Vitamin- och mineralguide - Svensk Mjölk

Mjölkfrämjandets guide 

om vitaminer och mineraler

författare 

Huvudförfattare 

Stefan Branth, specialistläkare i invärtesmedicinska sjukdomar samt klinisk 

näringslära och verksam vid Medicinkliniken på Akademiska Sjukhuset i 

Uppsala. 

Medförfattare 

Leif Hambræus, professor i näringslära vid Uppsala Universitet 197 - 001 

och knuten till Enheten för Preventiv Näringslära vid Karolinska institutet 

sedan 00 . 

Sidan av 76

Innehåll 

Innehållsförteckning........................................................................................3 

Introduktion .....................................................................................................4 

Essentiella och icke-essentiella näringsämnen....................................5 

Behov, rekommendationer, profylax (skyddande effekt), optimalt intag ..5 

Vitaminer .......................................................................................................9 

Inledning ......................................................................................................1 

Fettlösliga vitaminer .....................................................................................1 

Vitamin A ............................................................................................1 

Vitamin D ...........................................................................................16 

Vitamin E ...........................................................................................19 

Vattenlösliga vitaminer ................................................................................. 1 

Tiamin ................................................................................................. 1 

Riboflavin ............................................................................................ 4 

Niacin ................................................................................................. 6 

Vitamin B 6 .......................................................................................... 9 

Vitamin B 1 ........................................................................................3 

Folsyra ................................................................................................36 

Vitamin C ............................................................................................39 

Mineral .........................................................................................................44 

Fosfor .................................................................................................44 

Jod ......................................................................................................47 

Järn ....................................................................................................50 

Kalcium ...............................................................................................54 

Kalium ................................................................................................58 

Magnesium .........................................................................................61 

Selen ..................................................................................................65 

Zink .....................................................................................................68 

Koppar ................................................................................................7 

Avslutande kommentarer – mejeriprodukternas nutritionella roll .......74 

Referenser ....................................................................................................76 

Sidan 3 av 7

IntroduktIon 

Makro-, mikro-, essentiella och icke-essentiella näringsämnen 

Näringsämnena kan indelas i två huvudgrupper, makronäringsämnen vilka 

utgörs av de energigivande näringsämnena respektive mikronäringsämnen 

vilka utgörs av näringsämnena vitaminer, mineraler och spårelement. De olika 

näringsämnena kan dessutom delas upp i s k essentiella (livsnödvändiga) och 

icke essentiella näringsämnen. 

Vi skiljer på energibehov och näringsbehov. Energibehovet är ett ospecifikt 

behov där energin kan täckas från såväl kolhydrat, fett, protein och alkohol. 

Under normala förhållanden gör det detsamma varifrån energin hämtas. 

Eftersom kroppen prioriterar att täcka sitt energibehov kommer proteinet i 

kosten att utnyttjas som energikälla vid energibrist även om proteinbehovet 

inte täckts. En energibrist medför därför risk för brist på essentiella aminosyror 

även om proteinintaget per kilo kroppsvikt uppfyller behovet, eftersom proteinet 

i kosten då måste utnyttjas som energikälla. 

Näringsbehovet är specifikt där de livsnödvändiga näringsämnena, de s k 

essentiella, måste tillföras med kosten så gott som dagligen då de inte kan 

bildas i kroppen. 

För flertalet näringsämnen föreligger ett relativt väl definierat behov, vilket 

dock varierar med ålder och kön. Behovet beror i sin tur på faktorer som 

tillväxt, kroppsstorlek och olika metaboliska krav som följd av inre (hormoner, 

sjukdom etc) och yttre (klimat, fysisk aktivitet) faktorer. Det innebär att man 

alltid måste tänka på att allmänna befolkningsbaserade rekommendationer, 

som Livsmedelsverkets rekommenderade dagliga intag (RDI), inte alltid 

behöver täcka det specifika behovet för alla individer. Beroende på genetiska 

och miljörelaterade skillnader mellan människorna och deras leverne, även 

av både samma kön, ålder och kroppskonstitution, kan skillnader i behov 

därmed variera. 

Vidare bör påpekas att alla kostrekommendationer inklusive de gällande 

för specifika enskilda näringsämnen är baserade på kosten ur ett helhetsperspektiv. 

Det innebär indirekt en stor svårighet och det är egentligen felaktigt 

att sätta upp gränser för ett enskilt näringsämne utan att ta med hela 

det övriga kostintaget i beräkningarna. 

De allmänna rekommendationerna om enskilda näringsämnens intag gäller 

således under förutsättning att intaget av kostens övriga komponenter är 

adekvat. Det innebär därmed att vid suboptimala intag av andra näringsämnen 

i kosten kan behovet av ett specifikt näringsämne bli ett helt annat, det 

gäller inte minst för vissa B-vitaminer liksom för de mikronäringsämnen som 

inräknas i gruppen antioxidanter. 

Rekommendationer för ett näringsämne kan också få konsekvenser för andra 

näringsrekommendationer. Ett bra exempel utgör den allmänt gällande rekommendationen 

att öka kalciumintaget. Genom att öka intaget av de vanligast 

förekommande kalciumrika näringskällorna i kosten, i form av mjölkprodukter 

och gröna grönsaker, kompletterar man därmed även andra mycket viktiga 

kostråd, nämligen att minska fettintaget och äta måttligt med socker, i och 

med att dessa livsmedel naturligt är både låga på fett och socker. 

Sidan 4 av 76

Behov, rekommendationer, skyddande och optimalt intag 

Effekten av ett näringsämne kan delas upp i fyra olika nivåer (se figur 1): 

1) en fysiologisk effekt där man avser behovet för att undvika uppkomst av 

bristsjukdomar, t ex vitamin C för att förebygga skörbjugg. 

) en farmakologisk effekt där stora doser kan ha en farmakologisk verkan, 

t ex höga doser av vitamin A-syra vid behandling av svårartad acne. 

3) en toxisk effekt där höga doser kan leda till icke önskvärda komplikationer, 

t ex kan höga doser av vitamin D orsaka njurskada eller höga doser av 

vitamin A orsaka fosterskador vid graviditet samt benskörhet under längre 

tids överdosering. 

4) en skyddande effekt (profylax) där en viss intagen mängd av ett specifikt 

näringsämne i samband med olika omständigheter som följd av livsstil, 

stressituationer och miljöfaktorer kan medverka till att förebygga uppkomst 

av vissa näringsrelaterade kroniska sjukdomstillstånd, till exempel hjärtkärlsjukdomar, 

cancer eller osteoporos. 

5) en psykologisk effekt. I många fall visar sig de subjektiva effekterna av 

vitamin- och mineraltillskott bero på s k placeboeffekter, d v s psykologiska 

effekter. Detta illustreras inte minst av den stora konsumtionen av olika 

vitamin- och mineralpreparat med ur fysiologisk synpunkt tveksam sammansättning. 

Ett rekommenderat intag, RDI (eller Recommended dietary allowance, RDA, 

enligt internationell nomenklatur), avser det dagliga minimiintaget för att undvika 

bristsjukdom, d v s att säkerställa den fysiologiska effekten. Det är beräknat 

för att med relativt god marginal, täcka medelbehovet av ett näringsämne 

för nästan alla (97–98 procent) och beräknas på medelvärdet för minimalt + 

standardavvikelser. Det avser friska individer med specifikation för kön och 

ålder samt vid graviditet och amning. 

RDI-begreppet kvarstår som vårt viktigaste riktmärke vid planeringen av 

kosten. Idag finns dock även en tendens att också tala om ett optimalt intag 

vilket i princip utgör ett vidare och mindre väl definierat begrepp. Det riskerar 

också att sudda ut gränsen mellan nivå för att undgå bristsjukdom och den 

för en farmakologisk effekt. 

Vid upprättandet av olika rekommendationer har man arbetat fram nya 

riktlinjer i tillägg till det etablerade rekommenderade intaget (RDI/RDA). 

Begreppen adekvat intag (AI’s; Adequate Intake) och övre tolererbart intag 

(UL’s; Upper Limits; Tolerable Upper Intake Levels). 

Ett adekvat intag är i princip synonymt med optimalt intag och befinner sig 

mellan värdet för RDA och UL, men kan inte definieras mer exakt. 

Dagens svenska och nordiska kostrekommendationer avser dock fortfarande 

främst att förhindra uppkomst av bristsjukdomar, inte att utnyttja olika kostfaktorers 

eventuella specifikt sjukdomsskyddande eller farmakologiska effekter. 

I de nordiska näringsrekommendationerna (NNR) har man vidgat begreppen 

till att också ge riktlinjer för näringsintag vid planering av koster och vid evaluering 

av kostintag. Därmed noteras rörande olika näringsämnen det minsta 

intag som skall garanteras även hos lågenergiförbrukare (

Intag av energi och näringsämnen 

Risk för toxisk effekt 

Adekvat intag 

Risk för brist 

Övre gräns, över denna 

finns risk för toxisk effekt. 

(Upper limit, UL) 

Rekommenderat 

dagligt intag (RDI) 

EAR + SD 

Medelvärde/Minibehov 

Estemated Average 

Requirement (EAR) 

ämnets farmakologiska effekt. Däremellan hamnar en mer svårdefinierbar 

rekommendation om ”optimalt” intag som innebär skydd mot uppkomst av 

vissa näringsrelaterade sjukdomar. Den sistnämnda rekommendationen 

utgör således ett mer ”flytande” begrepp, beroende på individens specifika 

risk för att drabbas av respektive sjukdom och/eller åkomma. I takt med ett 

allt större vetenskapligt kunnande om kostens betydelse för olika sjukdomars 

och tillstånds uppkomst, blir därmed gränserna mellan de olika rekommendationerna 

mer svårdefinierbara. 

En viss förvirring över användningen av beteckningen “behov” uppstår speciellt 

lätt när det gäller vitaminerna. Den klassiska betydelsen av vitaminbehov 

avser en nivå för att undvika de specifika vitaminbristsjukdomarna. Denna 

definition är relativt klar och koncis för de klassiska vitaminbristsjukdomarna 

som rakit, skörbjugg m fl. 

Tolkningen av vitaminbehovet försvåras av att man måste skilja denna fysiologiska 

effekt från den farmakologiska effekt som ofta kan uppnås vid tillförsel i 

stora doser, s k megavitamindoser. För flera vitaminer, speciellt de fettlösliga, 

föreligger också toxiska effekter vid tillförsel av stora doser. De vattenlösliga 

vitaminerna kan som regel tillföras i överskott utan allvarliga konsekvenser 

eftersom de utsöndras snabbt i urinen. De fettlösliga vitaminerna lagras däremot 

upp i kroppen, främst i levern, och kan vid överdosering orsaka allvarliga, 

ibland dödliga, komplikationer. 

Typexempel är förändringen i C-vitaminrekommendationen, där 10 mg anses 

som minimibehov under normala förhållanden för att förebygga uppkomst av 

skörbjugg medan rekommendationen är 60 mg per dag. Olika yttre faktorer 

där fysisk och psykisk stress påverkar omsättningen av mikronäringsämnen 

och kan därmed motivera ökade behov och därvid förändrade rekommendationer. 

För t ex vitamin C har olika miljörelaterade stressituationer, exempelvis 

rökning, lett till rekommendationer på uppemot 00 mg per dag. Då är frågan 

om vi inte i stället skulle tala om ett optimalt behov för att motverka komplikationer 

då kroppen utsätts för situationer av ökad belastning som leder till olika 

typer av stress på ämnesomsättning, celler och immunförsvar. 

En viss ökad tilltro till intag av megadoser av olika vitamin föranleder större 

kunskaper om högsta acceptabla intag. I nedanstående tabell redovisas de 

värden som idag anges i NNR för högsta acceptabla intag. 

Sidan 6 av 76

Tabell 1. (tabell . , s 5, NNR 004) Högsta acceptabla nivå för genomsnittligt 

dagligt intag för vuxna. Högsta accepterade nivån är maximala nivåer för 

dagligt kroniskt intag som bedöms vara ofarliga för människor. De högsta 

acceptabla nivåerna gäller för normala friska vuxna. Det finns viss osäkerhet 

för flera av nivåerna för högsta acceptabla intag och de måste användas med 

försiktighet när det gäller enskilda individer. 

Näringsämne Enhet Högsta acceptabla 

nivå för dagligt intag 

Vitamin Aa µg 3 000b Vitamin D µg 50 

Vitamin Ec α-TE 300 

Niacin c 

Nikotinsyra mg 10d Nikotinamid mg 900 

c Vitamin B6 mg 5 

Folsyrac µg 1 000 

Vitamin C mg 1 000 

Kaliumc g 3,7 

Kalcium mg 500 

Fosfor mg 4 000 

Järn mg 5 e 

Zink mg 5 

Jod µg 600 

Selen µg 300 

Koppar mg 5 

a Som retinol och/eller retinylpalmitat. 

b Ett retinolintag på mer än 3000 µg/dag har hos gravida kvinnor associerats 

med ökad risk av fostermissbildningar. För vissa sårbara grupper kan 

den högsta acceptabla nivån för dagligt intag vara lägre pga ökad risk för 

frakturer. Postmenopausala kvinnor som löper större risk att drabbas av 

osteoporos och frakturer bör därför inta överstiga ett dagligt intag 1 500 

µg. 

c Endast i form av supplement eller berikning 

d Kan ej appliceras på gravida eller ammande kvinnor 

e 10 mg utöver habituellt dagligt intag av järn 

Den ökade förekomsten av osteoporos har lett till en successiv ökning av det 

rekommenderade kalciumintaget till uppemot 1 500 mg per dag i vissa sammanhang. 

Men hur många i vår befolkning kan uppnå dessa höga intag? 

Under senare år har intresset ökat för att vissa vitaminer och mineraler i höga 

doser skulle kunna förebygga utveckling av vissa kroniska och allvarliga 

sjukdomar, t ex hjärtkärlsjukdomar, cancer, Alzheimers sjukdom eller för tidigt 

åldrande. Det har bl a gällt vitaminerna A, C och E men även mineralerna 

Sidan 7 av 76

selen och zink som alla har betydelse i försvaret emot de s k fria radikalerna 

genom att fungera som antioxidanter. Dessa spelar t ex viktiga roller för 

immunförsvaret. 

Lika fullt bör man därmed i ännu högre grad beakta de generella kostriktlinjerna 

baserade på helhetsbegreppet som mycket viktiga att upprätthålla, 

för att vara säker på att tillgodogöra sig varje enskilt näringsämnes alla betydande 

fysiologiska effekter och eventuella bieffekter vid t ex felaktigt för högt 

intag! När det gäller vårt näringsintag är inget mer sant än att något inte är 

starkare än sin svagaste länk. Samtidigt är de flesta hälsorelaterade fysiologiska 

funktionerna relaterade till flera näringsämnen. Interaktioner mellan 

olika näringsämnen förekommer både vad gäller övre som nedre gränser för 

behov och överdosering. Därför utgör alla väl sammansatta livsmedel oerhört 

viktiga komponenter och grundpelare för hela vår kost och hälsa. 

Sidan 8 av 76

VItaMIner 

InlednInG 

Historik 

Begreppet vitaminer föreslogs 191 av den polske kemisten Casimir Funk 

(1884–1967). Han hade då isolerat det ämne som kunde hindra utvecklingen 

av beriberi, en av de klassiska vitaminbristsjukdomarna. Med utgångspunkt 

från att ämnet var av vital betydelse och utgjorde en kvävehaltig förening, en 

amin, föreslog han beteckningen vitamin. Även om man nu inräknar även icke 

kvävehaltiga föreningar bland vitaminerna så har man behållet beteckningen 

vitamin. (Däremot skall vitamin aldrig stavas med ”e” på slutet på engelska.) 

1915 konstaterade McCollum och Davis i Wisconsin att mjölk innehöll två tillväxtfaktorer 

av betydelse, en fettlöslig komponent som de kallade A-faktor,och 

en vattenlöslig komponent som fick beteckningen B-faktor. Den senare antogs 

utgöra den eftersökta antiberiberi-faktorn. Förutom dessa fanns en antiskörbjuggsfaktor, 

som fick benämningen C, och en antirakitfaktor, som fick benämningen 

D. 

Vitaminbegreppet accepterades med tiden som beteckning på alla extrakomponenter 

i kosten som måste tillföras en syntetisk kost för normal tillväxt 

(accessory food factors). För att räknas som ett vitamin skulle de uppfylla 

följande kriterier: de skulle vara organiska föreningar som inte kunde bildas i 

kroppen och som avvek från huvudbeståndsdelarna i födan. De skulle enbart 

behövas i mycket små mängder, d v s utgöra s k mikronäringsämnen, men 

orsaka specifika sjukdomar vid bristtillstånd. 

Indelningen av vitaminer i vattenlösliga och fettlösliga har kvarstått men 

benämningarna vad avser bokstavsbeteckningar och nummerbeteckningar är 

långt ifrån konsekventa. De vattenlösliga innefattar det s k B-komplexet och 

vitamin C. Den vattenlösliga B-fraktionen visade sig dock innehålla många 

kemiskt olika komponenter, vilket ledde till införande av en nummerbeteckning, 

t ex B 1 , B , B 6 och B 1 . Bland de fettlösliga återfinns A, D, E och K. 

Sedan dess har ett flertal föreningar tillkommit som tillförts vitaminbegreppet 

och ytterligare bokstäver i alfabetet har utnyttjats, liksom respektive undergrupper 

med nya numreringar tillhörande B-vitaminerna, som beteckningar 

för olika vitaminer. Flera har dock sovrats bort med tiden då de inte visat sig 

uppfylla ovan nämnda kriterier för att räknas till vitamin. Vitamin F användes 

exempelvis som beteckning för fleromättade essentiella fettsyror (arakidonsyra, 

linolsyra, linolensyra). Idag räknas dessa inte som vitaminer utan liksom 

de essentiella aminosyrorna som essentiella näringsämnen. Exempel på 

föreningar som lanserats inom B-gruppen men som idag inte godtas under 

beteckningen vitamin är B 15 (pangamsyra) och B 17 (laetril). 

Samband mellan vitaminer och hälsa 

Hippokrates beskrivning av att rå lever kunde användas som botemedel mot 

nattblindhet 400 år f Kr hävdas vara det första rapporterade exemplet på vitamineffekt. 

Redan för 3000 år sedan kände dock egyptierna till att nattblindhet 

och vissa ögonsjukdomar kunde behandlas med kokt lever i kosten. 

Ett annat klassiskt exempel på kostfaktorernas betydelse för hälsan utgör 

beskrivningen av citrusfrukternas roll som profylax emot skörbjugg av James 

Lind i dennes avhandling ”Treatise on Scurvy” 1753. Detta föranledde eng- 

Sidan 9 av 76

elska flottan att införa obligatoriskt intag av citrussaft (lime juice) dagligen 

ända fram till modern tid, något som ledde till att engelska sjömän föraktfullt 

kallades för ”limies” av sina amerikanska kolleger. I verkligheten hade dock 

Sir James Lancaster redan 1601 rekommenderat ostasiatiska kompaniet att 

använda apelsiner och citroner som kosttillskott för att förebygga skörbjugg. 

19 8 isolerades en substans från apelsin, kål och binjure som senare visade 

sig vara identisk med askorbinsyra. På 30-talet visade forskarna King och 

Waught dess verkan mot skörbjugg. Ämnet fick namnet askorbinsyra som 

är en förkortning av anti-skorbut (mot skörbjugg). 1937 erhöll Szent–Györgyi 

nobelpriset till stor del för sina upptäckter kring vitamin C. 

I mitten av 1600-talet beskrev en engelsk läkare, Francis Glisson, sjukdomen 

rakit för första gången. Ungefär samtidigt beskrev en holländsk medicinstuderande, 

Daniel Whistler, samma sjukdom som vanligt förekommande i 

England, vilket gav upphov till benämningen engelska sjukan. På 1700-talet 

beskrevs att sjukdomen kunde botas med torskleverolja och behandlingen 

omnämns 100 år senare av Trousseau i hans avhandling ”Traité de thérapeutique” 

1865. I slutet av 1800-talet påpekade en engelsk läkare, Palm, att 

sjukdomen främst förekom i solfattiga länder i norra Europa, vilket ledde till 

rekommendationer om vistelse i sol eller resor till tropiska länder som botemedel 

mot sjukdomen. 

Beriberi beskrevs redan 600 f Kristus som ett sjukdomstillstånd innefattande 

avmagring och förlamningar. Först i slutet av 1800-talet noterade Takaki, 

som var läkare i japanska flottan, att sjukdomen, som var betydligt vanligare 

förekommande hos japanska sjömän än hos engelska, kunde bero på skillnader 

i kosten. Införande av grönsaker, fisk och kött minskade förekomsten 

av beriberi dramatiskt hos besättningarna. I början av 1900-talet kunde den 

holländske forskaren Eijkman framkalla beriberi-sjukdomen på försöksdjur 

som fick samma kost som fångar på Java där sjukdomen förekom. 

Vitaminbristsjukdomarnas andel i sjukdomspanoramat avtog snabbt under 

1900-talet. Pellagra skördade under 19 0-talet fler liv i USA än tuberkulos, 

engelska sjukan dominerade som barnsjukdom i Englands industristäder, 

A-vitaminbrist utgjorde ett folkhälsoproblem under första världskriget när margarin 

ersatte smör som följd av livsmedelransonering, perniciös anemi var 

dödlig sjukdom fram till 1950-talet. 

Idag räknas inte vitaminbristsjukdomar vara något större hälsoproblem i industriländer, 

ändå är konsumtionen av vitaminpiller betydande. 

Ur global synpunkt har brist på mikronäringsämnen dock fortfarande aktualitet. 

A-vitaminbrist utgör tillsammans med järn och jodbrist de dominerande 

bristsjukdomarna. I flyktingläger i samband med krig och hungersnöd i låginkomstländer 

har skörbjugg och pellagra stor betydelse för de höga dödstalen 

som följd av bristande tillgång till färska livsmedel. 

Det ökade intresset för stressjukdomar och kostens betydelse för långsiktig 

hälsoutveckling har dock ökat intresset för vissa vitaminer i industriländerna. 

Vitaminerna A, C och E’s roll för kroppens antioxidantförsvar och folsyrans 

betydelse för att motverka fosterskador och utveckling av hjärtkärlsjukdomar 

har dominerat diskussionen om vitaminernas betydelse under det senaste 

decenniet. Detta kan mer anses utgöra en användning av vitaminernas 

skyddande effekt än för att förebygga klassiska vitaminbristsjukdomar. De 

har likafullt betydelse för folkhälsan. Gränsen till (eller mot) farmakologiska 

effekter är dock svårt att dra. 

Vitaminernas funktion 

Vitaminernas funktion har efter hand klargjorts och innefattar i många fall att 

Sidan 10 av 76

de ingår som komponenter i olika koenzymer. Detta gäller i första hand de 

vattenlösliga vitaminerna inom B-komplexet. I andra fall måste de omvandlas 

till aktiva former vars funktion närmar sig hormoneffekt, t ex vitamin D. 

Vitaminforskningen dominerade medicinsk och biokemisk forskning under 

1900-talets första hälft och ett flertal vitaminforskare återfinns som nobelpristagare 

(Eijkman 19 9, Minot & Murphy 1934, Szent-Györgyi, 1937, Doisy 

& Dam 1943, Hodgkin 1964). Profylaktisk (förebyggande) användning av 

vitamintillskott eller vitaminrika livsmedel hade dock många gånger införts 

grundat på praktisk erfarenhet och långt innan det vetenskapliga beviset för 

deras betydelse kommit. Avståndet mellan första beskrivningen av en vitaminbristsjukdom 

och det slutgiltiga klarläggandet av den aktuella bristfaktorn 

omfattar i många fall flera århundraden. 

Sidan 11 av 76

VItaMIn a 

fettlöSlIG VItaMIn 

Inledning 

Trots våra kunskaper utgör A-vitaminbrist fortfarande den vanligaste orsaken 

till blindhet i världen. A-vitaminbrist hör tillsammans med järn- och jodbrist till 

de näringsämnesbrister som prioriteras i globala livsmedelsprogram. 

Vitamin A förekommer endast i animaliska födoämnen och de två naturligt 

förekommande formerna av vitamin A utgörs av retinol samt 3-dehydroretinol. 

Retinol är den vanligast förekommande formen hos människan. 

Vitamin A-aktivitet förekommer också i vissa förstadier, s k provitaminer som 

kan omvandlas till retinol. De förekommer i frukt och grönsaker och utgörs 

av ett antal karotenoider, där bl a betakaroten, alfakaroten, lutein, lycopen 

och zeaxanthin ingår. Av ca 600 kända karotenoider är det endast ca 50 

som omvandlas till vitamin A. Den vanligaste och effektivaste är betakaroten. 

Eftersom dessa har praktisk betydelse som vitamin A-källor brukar de inräknas 

i vitamin A-familjen. Den biologiska aktiviteten är dock lägre och man 

brukar därför uttrycka A-vitaminhalten i olika livsmedel i retinolekvivalenter där 

exempelvis 1 µg betakaroten anges motsvara 1 retinolekvivalent (= 1 µg retinol). 

Under senare år har man dock funnit att den biologiska tillgängligheten 

för olika former av betakaroten varierar kraftigt. 

De flesta karotenoider fungerar därtill som antioxidanter medan retinol inte 

har den förmågan. 

Funktion 

I näthinnan binds retinol till ämnet opsin och bildar rhodopsin som vid ljusexponering 

skapar en nervimpuls som uppfattas som ljus av hjärnan. Det 

tidigaste symptomet på A-vitaminbrist är nattblindhet. Den är reversibel, men 

om den inte botas med A-vitamintillskott utvecklas en obotlig skada på ögat, 

xeroftalmi, med total blindhet som följd med skador på gula fläcken och hornhinnan. 

Vitamin A är också viktigt för uppbyggnaden, stabiliteten och upprätthållandet 

av kroppens slemhinnor och därmed för slemhinnornas skydd mot infektioner. 

Vitamin A har sannolikt även en mer direkt betydelse för immunförsvaret via 

bildningen av de viktiga mördarcellerna (natural killer-cellerna). Mördarcellerna 

är mycket viktiga vid igenkännandet och oskadliggörandet av olika inkräktare 

i kroppen, som bakterier och tumörceller. Dessa immuncellernas ”väktare” 

spelar stor roll för immunförsvarets produktion av antikroppar och cytokiner. 

Vitamin A i form av retinoidsyra har också betydelse för cellernas differentiering 

(utmognad) genom att både stimulera och förhindra uttrycket av våra 

gener. 

Vitamin A har även betydelse vid produktionen av könshormoner och har 

sannolikt en avgörande roll för reproduktionen. 

Upptag och utsöndring 

Olika vitamin A-former finns i kosten i form av stora retinylestrar vilka sönderdelas 

grovt i magsäcken för att sedan ytterligare sönderdelas tillsammans 

med fett från galla och bukspott. Det tas upp i tunntarmen i form av retinol 

Sidan 1 av 76

och olika mindre former av karotenoider. Fett behövs för att ett upptag ska 

kunna ske. 

Friska och välnärda personer har en god förmåga att lagra vitamin A som till 

90 procent lagras i levern. I levern bildas ett protein, retinolbindande protein 

(RBP), vilket är nödvändigt för transporten av retinol i blodet från levern till 

olika målorgan. Blodets halt av RBP utgör en känslig indikator på kroppens 

A-vitaminbalans men eftersom det har en relativt kort livslängd påverkas det 

också av kroppens proteinbalans. A-vitaminbrist kan därför uppstå som följd 

av proteinbrist även vid ett adekvat A-vitaminintag. 

Liksom övriga fettlösliga vitaminer kan A-vitamin endast utsöndras via galla 

och bröstmjölk. Kroppen har därmed begränsade möjligheter att kompensera 

ett högt intag och höga doser kan leda till allvarliga biverkningar. 

Behov 

De flesta beräkningar av det dagliga behovet av vitamin A grundar sig på 

briststudier, vilket medför risk för en underskattning av behovet. 

Vid olika sjukdomar kan behovet öka bl a som följd av försämrad fettresorption, 

som vid vissa tarmsjukdomar och vid feber. Kroppens depåer är 

relativt stora, främst i levern. Vid ett lågt intag kan en 70 kg´s individ klara sig 

ca tre månader på sina depåer. 

Vid graviditet är det extra viktigt att tillgodose vitamin A-behovet, eftersom det 

är viktigt för fostrets utveckling. Med tanke på risk för fosterskadeeffekter vid 

höga retinolintag rekommenderas ej extra intag vid graviditet, däremot ett tilllägg 

på 400 µg i samband med amning. 

Rekommendation 

Rekommendationen för män är 900 retinolekvivalenter (RE) och för kvinnor 

700 retinolekvivalenter (RE) per dag. 

1 Retinolekvivalent (RE) motsvarar 1 µg retinol eller 1 µg betakaroten och 

4 µg av andra provitamin A karotener. 

Farmakologisk användning 

Retinolets roll vid akne (ungdomsfinnar) har diskuterats. Goda effekter har 

visats med retinsyrepreparat för lokalt bruk. Även vid behandling av psoriasis 

används retinoidanaloger. Doserna är då dock så höga att de kan förorsaka 

toxiska biverkningar och denna behandling skall endast skötas av specialister. 

Retinol och betakaroten har diskuterats som skydd mot cancer. Studierna 

visar motstridiga resultat. De flesta undersökningarna har gjorts på kosttillskott 

i höga doser. Därför bör man iaktta viss försiktighet vid användandet av kosttillskott 

med vitamin A. Naturligt förekommande betakaroten från till exempel 

grönsaker och vitamin A från exempelvis mjölk är däremot helt ofarligt även i 

relativt stora mängder. 

Brist 

Vitamin A-brist utgör ett stort globalt hälsoproblem i utvecklingsländerna. 

Många barn i utvecklingsländerna drabbas vid allvarligare brist av nattblindhet 

och synskador som kan leda till blindhet och kampen mot A-vitaminbrist har 

hög prioritet i FN:s livsmedelsprogram. Under senare år har stor uppmärksamhet 

också ägnats vitamin A-bristens betydelse för infektionsförsvaret 

vilket illustrerats av ökad dödlighet i infektionssjukdomar i låginkomstländer 

vid A-vitaminbrist. 

Sidan 13 av 76

Hyperkeratos är ett annat symtom på vitamin A-brist. Huden blir sträv, torr och 

flagnar. Håret blir skört och håravfall är inte ovanligt. Hudproblemen beror på 

att kanalerna till hudens körtlar täpps igen. 

Överskott 

Om vitamin A intas i för höga doser kan det vara toxiskt bland annat som följd 

av att kroppen saknar möjlighet att utsöndra överskottet. Akut överdosering 

orsakar insjuknande med illamående, kräkning, huvudvärk, yrsel, försämrad 

syn, vilket ibland har misstolkats som symptom på hjärntumör, och muskulära 

besvär. Överdosering på lång sikt leder till försämrad aptit, klåda och hudbesvär. 

Intag över 3 mg under graviditet ökar risken för fosterskador. 

I vissa fall uppkommer förgiftningssymtom redan vid intag på tio gånger över 

dagsrekommendationen, som regel dock först efter lång tids överkonsumtion. 

Vuxna rekommenderas att inte inta över 7 500 RE per dag. 

Karotenoiderna inklusive betakaroten anses inte vara toxiska ens i höga 

doser, om de intas i naturlig form, det vill säga via mat. De lagras i huden och 

omvandlas endast till retinol när det behövs, och kan leda till en gulfärgning 

av huden vilket dock är ett helt ofarligt tillstånd. Detta kan för vissa uppkomma 

vid ett dagligt intag av mer än 30 mg betakaroten. Gulfärgningen försvinner 

vid minskad dos. 

Under senare år har en diskussion uppstått om att högt intag av vitamin A kan 

påverka kalciumresorptionen i kroppen och indirekt medverka till utveckling 

av osteoporos. Detta gäller vid doser på 1,5 mg/dag. 

Källor 

De viktigaste källorna till vitamin A i det svenska kosthållet är inälvsmat, 

matfett, procent av intaget. Mjölken är av störst betydelse för de yngre åldersgrupperna. 

En del livsmedel är berikade med vitamin A för att kompensera bortfallet av 

naturligt förekommande vitamin A i samband med fettreduceringen. Det gäller 

bl a all mager/fettreducerad mjölk och naturell fil och yoghurt, som lättmjölk. 

Avsikten har varit att nå den halt som återfinns i mjölken under sommarhalvåret. 

Även margarin, som baseras på vegetabila fetter har A-vitaminberikats, 

liksom en del barnmatsprodukter. 

I Norden ligger det samlade vitamin A-intaget (retinol och betakaroten) mellan 

1 400 och 1 800 RE per 10 MJ, Island har dock ända upp emot 800 RE/10 MJ. 

I Sverige infördes AD-droppar till barn som profylax främst för att ersätta 

torskleveroljans D-vitamin för att motverka uppkomst av rakit. Dessa preparat 

kom dock av produkttekniska skäl också innehålla A-vitamin. Även om det 

aldrig var något egentligt behov av en extra A-vitamintillförsel ansågs detta 

inte medföra någon egentlig nackdel. Alltsedan 1999 har dock diskuterats 

om att ta bort A-vitamin ur AD-dropparna men det slutgiltiga beslutet kom 

först i november 006. Idag anses att barn får i sig tillräckligt med A-vitamin 

via berikad mjölk, välling och margarin. Inte heller har A-vitaminbrist kunnat 

påvisas hos svenska barn. Borttagandet har också motiverats av att vissa 

studier antyder att överintag av A-vitamin i animaliska livsmedel kan leda till 

benskörhet. 

Vitamin A i mjölk och mjölkprodukter 

Vitamin A förekommer i mjölk som retinol, retinolestrar och karotener. Halten 

vitamin A är starkt kopplad till mängden karotener i fodret. Det finns en årstidsvariation 

med en högre halt av karotener under sommarhalvåret då korna 

vistas utomhus. 

Sidan 14 av 76

Halten retinolekvivalenter i mellanmjölk är idag 6 µg per 100 g. 

Minimjölk, lättmjölk och mellanmjölk berikas med vitamin A i form av vitamin 

A palmitat. Vid berikning av mjölkprodukter med vitamin A eftersträvades 

ursprungligen att hålla den halt som normalt förekommer i mjölken under 

sommarhalvåret. Halten vitamin A korrigeras idag till 5 µg/100 g i mager 

mjölk. Pastörisering har endast en liten effekt på vitamin A-innehållet i mjölk. 

Vid berikningen används preparat som innehåller både vitamin A och D. 

Vitaminerna är blandade i majsolja och skyddas mot oxidation genom tillsats 

av vitamin E. Berikning sker även av fermenterade produkter med en fetthalt 

mindre är 3 procent. 

Ekologisk mjölk med fetthalt mindre än 3 procent berikas endast med vitamin 

D och inte med vitamin A. 

I Sverige svarar mjölk och mjölkprodukter för ca 11 procent av vuxnas intag 

av vitamin A resp. ca 7 procent av barns intag. 

Sidan 15 av 76

VItaMIn d 


Inledning 

Ända in på 1930-talet var rakit ett mycket stort problem, inte minst i engelska 

industriorter och solfattiga länder. Samtidigt noterades att rakit påträffades 

även i tropiska länder, då främst i länder där kvinnor och barn hölls inomhus 

av olika kulturella skäl. Eftersom rakit inte visade sig vara särskilt förekommande 

hos eskimåer och hos skandinaver med solfattigt vinterhalvår men 

hög fiskkonsumtion, väcktes misstankar om att även kostfaktorer kunde ha 

betydelse för sjukdomens utveckling. Torskleverolja hade också införts som 

behandling mot rakit på försök i Manchester redan vid 1700-talets slut och 

blev rutin under 1800-talets senare hälft. 

På 19 0-talet fann man att huden bildade samma rakitskyddande ämne när 

den utsattes för solljusets ultravioletta strålning. Behandling med UV-bestrålning 

med s k kvartslampor användes därför med viss framgång. På 1930-talet 

upptäcktes att det aktiva ämnet kemiskt egentligen var ett steroidhormon. 

Eftersom vitamin D därmed kan bildas i kroppen kan man säga att vitamin D 

snarare skulle kunna karakteriseras som ett hormon än ett vitamin. 

Vitamin D, eller kalciferol, är ett samlingsnamn för flera sterolderivat med 

likartad byggnad. Vitamin D finns i två former. Endast vitaminerna D och D3 , 

liksom de provitaminer de bildas ur, är intressanta ur näringssynpunkt. D är 

av vegetabiliskt ursprung och D3 av animaliskt ursprung och bildas vid exponering 

av solljus i människa och djur. (Vitamin D1 finns inte, det användes 

som beteckning för en komponent som senare visade sig vara oren och bestå 

av en kombination av D och D3 .) Provitaminet ergosterol är av vegetabiliskt 

ursprung och bildar vitamin D . 7-dehydrokolesterol är av animaliskt ursprung 

och bildar vitamin D3 . Tidigare angavs vitamin D-aktiviteten med biologiska 

tester i internationella enheter (IE), 1 IE motsvarar 0,0 5 µg vitamin D. 

Funktion 

Vitamin D, eller rättare sagt hormonet 1, 5 (OH) D3 ser till att nivån av kalcium 

och fosfat i blodet är rätt. Detta regleras genom upptagning av kalcium 

och fosfat från tarmen, frisättning av kalcium från skelettet och påverkan av 

återresoptionen av kalcium i njurarna. En tillräckligt hög nivå av kalcium och 

fosfat är en förutsättning för mineralisering av skelett och tänder. 

Vitamin D deltar vid en viktig process i insulinets utsöndring och det har därför 

diskuterats om inte vissa diabetiker kan ha ett extra behov av vitamin D. 

Immunförsvaret är sannolikt också beroende av vitamin D-nivåerna i kroppen, 

men detta är ofullständigt utrett. 


Vitamin D är unikt genom att kroppen själv kan producera vitaminet i huden 

med hjälp av UV-ljuset vid solbestrålning. Synteskapaciteten är betydande 

och endast en liten hudyta behöver vara obetäckt för att syntesen skall räcka 

för att täcka behovet. Vid ca två till tre timmars solexponering av ansiktet eller 

en tredjedel av huden under en halv timma produceras så mycket som 10 µg. 

Vitaminet som bildas vid bestrålning av huden förs med ett transportprotein i 

blodet till levern där det lagras. 

Sidan 16 av 76

Vitamin D som tillförs via maten tas upp i tunntarmen. Efter absorption förs 

vitaminet vidare via lymfan ut i blodet där det slutligen transporteras till 

levern. 

Vitaminet kan lagras under lång tid i benmärg, lever, hjärna och hud. Dock 

blir vitamin D-intaget via maten betydelsefullt för människan under de mörka 

vintermånaderna här i Norden. Speciell tillförsel av AD-droppar till små barn 

rekommenderas under vinterhalvåret då inte ens tillförseln via kosten anses 

tillräcklig. 

Den primära omsättningen börjar i levern och är i princip lika för vitaminerna 

D och D 3 . Vitamin D bryts ner i kroppen på många olika sätt bl a genom oxidativ 

klyvning av sidokedjan eller bildning av lakton. Utsöndring sker huvudsakligen 

via gallan. 

Behov 

Vitamin D-behovet för vuxna har aldrig riktigt kunnat fastställas eftersom en 

betydande del D-vitamin kan bildas i kroppens hudyta vid UV-bestrålning via 

solljuset. 

Behovet av vitamin D beror även på kostens innehåll av kalcium och fosfor, 

ålder, kön och hudens pigmentering (ljus hud bildar betydligt mer vitamin D 3 ). 


Rekommendationen har fastställts till 7,5 µg per dag för vuxna. För gravida, 

ammande, barn under år samt personer över 60 år rekommenderas 10 µg 

per dag. 

Tillförsel av vitamin D till barn som bor i solfattiga länder infördes tidigt som 

profylax mot engelska sjukan (rakit), sedan 1930-talet gavs det i Sverige i 

form av levertran (torskleverolja) som av produkttekniska skäl innehöll både 

A- och D-vitaminer. 

Sedan 1960-talet användes istället syntetiskt framställda vitaminpreparat 

antingen i olja, vanligen solrosolja, eller i vattenlösning. Även dessa innehöll 

såväl A- som D-vitamin även om någon A-vitaminsupplementering ej 

ansågs behövlig. Genom ökad förekomst av D-vitaminberikning av livsmedel 

har doseringen successivt minskats från 10 droppar till 5 droppar dagligen. 

Rekommendationen har också tidigare gällt tillförsel till alla barn under 5 års 

ålder under vinterhalvåret. Sedan november 006 har dels A-vitaminet tagits 

bort och dessutom har rekommendationen ändrats till att gälla 5 droppar dagligen 

under hela året till barn upp till års ålder. 

Brist 

Bristtillstånd är idag ovanligt i Sverige men förekommer hos äldre. Personer 

över 65 år har dels lägre intag via maten, dels producerar de 75 procent 

mindre vitamin D i huden vid solexponering. Hos små barn som inte får ADdroppar 

har rakit rapporterats även under senare år. 

Hos gravida och ammande kvinnor, barn, veganer samt vid alkoholism, lever-, 

njur- och vissa tarmsjukdomar ökar risken att drabbas av vitamin D-brist. 

Personer med lågt fettintag löper också en viss risk. 

Vitamin D-brist orsakar störd omsättning av kalcium och benvävnad. Uttalad 

brist hos barn leder till rakit (engelska sjukan), med missbildning av benen. 

Hos vuxna leder det till urkalkning av benvävnad (osteomalaci) och till hyperparathyreiodism 

(överaktiva bisköldkörtlar), vilket ytterligare ökar risken för 

osteoporos (benskörhet). 

Sidan 17 av 76

Överskott 

Eftersom kroppen saknar en egentlig utsöndringsmekanism för fettlösliga 

vitaminer förutom gallan och bröstmjölk, är toleransen för höga D-vitaminintag 

relativt liten, speciellt hos små barn. Toxiska effekter har rapporterats 

redan vid fem gånger det rekommenderade intaget även vid engångsdoser, 

vilket gör att megadoser av detta vitamin kan vara direkt hälsovådliga liksom 

överdrivet, långvarigt intag av kosttillskott eller om alltför många livsmedel är 

D-vitaminberikade. Intag över 500 µg bör undvikas. 

Symtom på förgiftning är njurskador och kalkinlagringar av vävnader, såsom 

blodkärl, hjärtmuskeln och lungorna. Depression, aptitlöshet, illamående, förstoppning 

och kräkningar finns också beskrivet. 

Källor 

Vitamin D förekommer framför allt i animaliska livsmedel. Huvudkällorna 

utgörs av matfett, fisk, skaldjur samt mjölkprodukter. Mjölkprodukter står för 

15– 0 procent av intaget hos vuxna och 5–30 procent för barn. 

Ergosterol från växtriket förekommer endast i ett fåtal livsmedel som kokos 

och vissa svampar. 

Medelintaget från kosten i Sverige är 6,3 µg per dag för män och 4,5 µg per 

dag för kvinnor. 

Vitamin D i mjölk och mjölkprodukter 

Vitamin D och vitamin D3 som båda finns i mjölken kommer från fodret och 

från syntes i kons hud vid solbestrålning. Vitamin D-halten i mjölk varierar 

därför under året beroende på hur mycket korna utsätts för solljus. 

Mjölk och mjölkprodukter svarar för ca 15 procent av vuxnas D-vitaminintag i 

svensk kost. För barn är mjölk och mjölkprodukter en viktigare källa till vitamin 

D och svarar för ca 5 procent av intaget. 

Vid tillverkning av fettreducerad mjölk, naturell fil och yoghurt tas det naturliga 

fettet som innehåller vitamin D bort. Berikning av mager mjölk har därför 

skett sedan 1950-talet på uppmaning av folkhälsomyndigheterna. Halten av 

vitamin D i mager mjölk är 0,38 µg per 100 g, vilket är 19 gånger mer än den 

ursprungliga halten och utgör därför en berikning. Vitaminerna är lösta i majsolja. 

Vitamin D är stabilt vid normal mjölkbehandling. 

Observera att ökad förekomst av vitamin D-berikade produkter påverkar 

behovet av AD-droppar till barn. 

Sidan 18 av 76

VItaMIn e 


Inledning 

Vitamin E är ett samlingsnamn för olika former av tokoferoler som har varierande 

aktivitet. Den absolut vanligaste formen är α-tokoferol som också är 

mest aktiv. Skillnaden i aktivitet mellan olika tokoferolformer anses bero på 

omsättningshastigheten i plasma. 

Beteckningen tokoferol kommer från tokos (födsel) och phero (bära) eftersom 

det först visats vara nödvändigt för fertilitet hos råttor. 

Vitamin E omnämndes länge som vitaminet som letade efter sin betydelse, 

men har idag fått sitt rykte återupprättat i och med att man nu funnit att det 

tillsammans med bl a vitamin C, betakaroten och selen ingår i kroppens antioxidantförsvar. 

Funktion 

Tokoferolernas viktigaste funktion är att ingå i kroppens antioxidantförsvar. 

Det skyddar mot peroxidering av fleromättade fettsyror och hämmar tillsammans 

med vitamin C bildandet av nitrosaminer. Det faktum att de kan motverka 

oxidation av det ”skadliga kolesterolet” LDL, vilket anses vara en viktig 

orsak vid utveckling av ateroskleros, kan förklara den negativa korrelation 

mellan förekomst av hjärtkärlsjukdom och E-vitaminintag som påvisats vid 

epidemiologiska studier. Även tokoferolernas skyddseffekt mot fria radikaler 

på muskulatur, nervsystem och näthinnan tillmäts klinisk betydelse. 

Vitamin E har också betydelse för kroppens immunförsvar, speciellt för T-lymfocyternas 

funktion. Vissa epidemiologiska studier antyder också att individer 

med lågt E-vitaminintag löper ökad risk för vissa cancertyper, men inga studier 

har hittills kunna visa någon förebyggande, preventiv, effekt av vitamin 

E-tillskott. 


Vitamin E tas upp i tarmen tillsammans med fett och transporteras i 

kylomikronerna via lymfan till levern och transporteras sedan vidare bundet 

till lipoproteinerna i blodet. 

Höga koncentrationer förekommer i lever, binjurar och hjärta. 

Någon egentlig utsöndring finns inte för vitamin E liksom för fettlösliga vitaminer 

i allmänhet, förutom via gallan, varför överskott lagras i levern. 

Behov 

Det rekommenderade intaget av vitamin E är beroende av de olika tokoferolernas 

bioaktivitet och anges därför oftast i internationella enheter. Alfa-tokoferol 

är mest aktivt medan beta-tokoferol har 5–50 procent av dess aktivitet 

och gamma-tokoferol 10–35 procent. Det är också beroende av andelen 

fleromättat fett i kosten. 

Andelen fleromättade fettsyror i kosten anses öka tokoferolbehovet med ca 

0,4 mg alfa-tokoferol per g PUFA. En alfa-tokoferolenhet motsvarar 1,49 internationella 

enheter. 

Sidan 19 av 76


Idag anges E-vitaminbehovet till 8–10 alfa-tokoferolekvivalenter (α-TE) i de 

nordiska näringsrekommendationerna. Detta är väsentligen baserat på att 

kosten innehåller 8–11 α-TE per 10 MJ och förekomst av E-vitaminbrist inte 

säkert påvisats i nordisk befolkning. 

Brist 

E-vitaminbrist påvisades först hos råtta där det påverkade fertiliteten. Hos 

människa har det inte kunnat påvisas ha förebyggande effekt mot sterilitet och 

spontan abort trots att det fått stor användning för detta ändamål. 

E-vitaminbrist som följd av obalanserad kost är ovanlig hos människa, om den 

alls förekommer, och det har därför ifrågasatts om E-vitamin överhuvudtaget 

bör betraktas som ett vitamin. E-vitaminbrist förekommer därför huvudsakligen 

som följd av bristande fettresorption vid lever- och tarmsjukdomar såväl 

hos barn som vuxna. Bristen kan leda till störningar i nervsystemet, samt 

haemolytisk anemi. E-vitaminbrist har också beskrivits förekomma i samband 

med störningar i lipoproteinomsättningen. 

Överskott 

I jämförelse med övriga fettlösliga vitaminer är E-vitaminförgiftning ovanligt. 

Stora doser har beskrivits ge upphov till magtarmbesvär liksom försämrad 

trombocytfunktion med ökad risk för blödningar. Huvudvärk, yrsel, trötthet och 

muskelvärk har också rapporterats. 

Källor 

Vitamin E förekommer främst i vegetabila livsmedel, särskilt rika källor är 

vissa vegetabiliska oljor och nötter samt vetegroddar. Ål, torskrom och ägg 

är de bästa animaliekällorna. Halterna är däremot låga i kött och fisk samt 

frukt och grönt. Tokoferolerna har en skyddande effekt på oxidationen av fleromättade 

fettsyror i matoljor men tokoferolinnehållet minskar med lagringstid 

och bearbetning av livsmedel. 

Vitamin E i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölkprodukter innehåller mycket små mängder vitamin E. 

Den huvudsakliga formen av vitamin E i mjölk är alfa-tokoferol. Mjölkens innehåll 

av alfa-tokoferol härstammar från fodret. 

Sidan 0 av 76

tIaMIn 

VattenlöSlIG VItaMIn 

Inledning 

Beriberi är en klassisk vitaminbristsjukdom med symtom från nervsystem, 

hjärta och mag-tarmkanalen. Sjukdomen beskrevs av kineserna för ca 3000 

år sedan men först i slutet av 1800-talet upptäcktes att ensidig kost på polerat 

vitt ris kunde orsaka beriberi och att ett ämne i risets skal förhindrade sjukdomens 

uppkomst. 

Redan i början av 1900-talet blev man medveten om att den aktiva substansen 

innehöll svavel (theios), men först på 1930-talet kunde man identifiera den. 

Tiamin består av en hoplänkad pyrimidin- och tiazolring som hoplänkas 

genom en metylgrupp och ingår som koenzym i flera oxidationsprocesser. 

Funktion 

Tiamin har en central roll för kroppens energiomsättning. Vid en kolhydratrik 

kost är behovet av tiamin extra högt för att energiomsättningen ska fungera. 

Organ med stor energiomsättning och beroende av kolhydrater drabbas därför 

extra hårt vid brist på tiamin. Tiamin är därmed mycket viktigt för hjärnans 

och nervernas ämnesomsättning. 

Tiamin är också betydelsefullt för musklernas energiomsättning och hjärtats 

retledning. Tiamin motverkar dessutom trötthet och behovet ökar vid stress, 

såväl fysisk som mental. 

Tiamin är viktigt för barns tillväxt, inlärningsförmåga och immunförsvar. Det 

behövs även för tillväxten av blodets olika celler. 


Upptaget av tiamin sker i tunntarmens nedre del, via ett aktivt transportprotein 

vars halt minskar med ökad ålder. Vid höga koncentrationer av tiamin i maten 

tar passiv diffusion över. Tiamin kan också produceras av tarmbakterier, men 

betydelsen av detta är oklart. 

Ett regelbundet intag av tiamin behövs eftersom omsättningen av tiamin i 

kroppen är relativt snabb och kroppens depåer är små. Överskott i födan 

kommer därför snabbt att utsöndras via njurarna och inte sparas för eventuellt 

framtida behov. 

Alkohol och vissa mediciner kan hämma upptaget i tarmen, medan urindrivande 

läkemedel (diuretika) och även alkohol ökar utsöndringen av tiamin 

i urinen. 

Tiamin lagras främst i musklerna (40 procent) och även i levern, njurarna och 

hjärnan. 

Behov 

Tiaminbehovet är relaterat till energiomsättningen och då främst kolhydratintaget. 

Vissa studier antyder att äldre personer utnyttjar tiamin i kosten sämre 

och att behovet är högre hos gravida och ammande kvinnor. 

Vid olika tillstånd som ökar energiomsättningen, t ex giftstruma, infektioner 

Sidan 1 av 76

och feber, ökar tiaminbehovet. Även vid långvarig hård fysisk aktivitet som 

hos idrottare ökar behovet. 


Eftersom behovet är relaterat till energiomsättningen anges rekommendationen 

i relation till energiintaget och det är för barn och vuxna 0,1 mg/MJ i de 

nordiska näringsrekommendationerna. Vid energiintag under 8 MJ/dag skall 

dock intaget vara minst 0,8 mg/dag. För gravida och ammande rekommenderas 

ett extra tillskott på 0,4 mg per dag för gravida och 0,5 mg per dag för 

ammande mödrar. 

Brist 

Vid tiaminbrist uppkommer en anhopning av ämnen i vävnaderna från en 

ofullständig ämnesomsättning, exempelvis pyruvat som kan orsaka giftverkan. 

Trötthet, huvudvärk, sömnbesvär, irritation, nedstämdhet, koncentrationssvårigheter, 

aptitlöshet, kräkningar och oregelbunden hjärtrytm kan bli 

följden av tiaminbrist. 

Vid tiaminbrist försämras prestationsförmågan genom ökad mjölksyrabildning. 

En tiaminbrist kombinerad med brist på B-vitaminerna riboflavin, B 6 och B 1 

ger bristsymtom tidigare och redan vid sänkning av intaget som annars inte 

skulle ha orsakat bristsymtom. 

Tiaminbristsjukdomen beriberi är idag ovanlig, men förekommer fortfarande i 

Asien. Även vid mag-tarmsjukdomar med långvariga diarréer kan tiaminbrist 

uppkomma liksom vid långvarig dialysbehandling och undernäring. 

Alkoholister har ofta tiaminbrist som ett resultat av ökat behov, lågt intag, dåligt 

upptag i tarmen, och sannolikt även ökad utsöndring. Tiaminbrist orsakad av 

långvarig alkoholöverkonsumtion kan orsaka svåra sjukdomsförlopp ledande 

till hjärtsjukdom och obotliga nerv- och hjärnskador. Höga tiamintillskott leder 

till dramatisk förbättring. 

Det fetala alkoholsyndromet som under fostertiden drabbar barn till alkoholiserade 

mödrar anses sannolikt till stor del bero på tiaminbrist. 

Överskott 

Toxiciteten av kroniskt höga doser är inte känd. Överkänslighet kan dock 

uppkomma vid mycket höga doser (5–10 g). Det finns inga data om toxiska 

effekter vid intag upp till 500 mg per dag upp till 1 månad. 

Källor 

Goda tiaminkällor i kosten är spannmålsprodukter, fläskkött, mjölkprodukter 

och baljväxter. Eftersom mjöl som regel är tiaminberikat är spannmålsprodukter 

en viktig källa. 

Eftersom tiamin är värmekänsligt kan kokning och långvarig värmebehandling 

förstöra stora delar av matens tiamininnehåll. Tiamin är speciellt känsligt 

för och förstörs av sulfiter som ofta används vid produktion av raffinerade 

födoämnen. Därför kan tiaminbrist uppkomma om man ensidigt äter mycket 

raffinerade produkter som socker och polerat ris. 

I Sverige är medelintaget av tiamin för män 1,5 mg och för kvinnor 1,1 mg 

per dag. 

Sidan av 76

Tiamin i mjölk och mjölkprodukter 

Ca 15 procent av vuxnas och 15 procent av barns tiaminbehov täcks av 

mjölkprodukter. I mjölk förekommer tiamin såväl fritt som fosforylerat och 

proteinbundet i enzymer. 

Tiaminhalten i mjölk påverkas något av utfodring, ras och årstid. Tiaminhalten 

i mellanmjölk är 40 µg per 100 g. 

Sidan 3 av 76

IBoflaVIn 


Inledning 

Riboflavin isolerades på 1930-talet ur mjölk och visade sig vara ett vattenlösligt 

kristalliniskt ämne med gulgrön färg (flavus är grekiska för gulfärg). 

Riboflavin är en nukleosid som består av en kvävehaltig bas och sockerderivatet 

ribitol. 

Riboflavin ingår i två coenzym FMN (flavin-mono-nukleotid) och FAD (flavinadenin-dinukleotid) 

som båda har stor betydelse för kroppens oxidationsprocess. 

Om en fosforgrupp kopplas på riboflavinmolekylen vid femte kolatomen 

bildas FMN. FMN i sin tur ingår som byggsten till FAD. 

Med tanke på dess centrala roll i ämnesomsättningen är det anmärkningsvärt 

att ingen egentlig typisk vitaminbristsjukdom finns beskriven som resultat av 

riboflavinbrist. Detta kan delvis förklaras av att riboflavinbrist oftast uppkommer 

kombinerad med en eller flera andra näringsbrister, vilket försvårar tolkningen 

av symtomen. 

Funktion 

Riboflavin är centralt för cellernas energiproduktion och behövs för kolhydrat, 

fett- och proteinomsättningen. Vitaminet deltar också vid produktionen av fleromättade 

fettsyror och flera viktiga hormoner. Det aktiverar och stödjer flera 

andra näringsämnen i deras uppgifter och effekter, bland annat niacin, folsyra 

och B6 samt vitamin K. En annan viktig funktion är att bryta ner olika gifter och 

läkemedel i levern. Riboflavin är även en av kroppens viktigaste antioxidanter. 

Omvandlingen av riboflavin till dess aktiva enzymformer hämmas vid försämrad 

sköldkörtelfunktion samt vid störd funktion hos binjurarna. 


Upptaget sker i övre delen av tunntarmen där det fosforyleras. Riboflavin kan 

också bildas av bakterier i tjocktarmen, vilket dock sannolikt inte har någon 

betydelse för kroppen. 

Endast en liten mängd riboflavin kan lagras i kroppen och då främst i njurarna 

och levern. 

Överskott av riboflavin utsöndras främst via njurarna. Det riboflavin som 

utsöndras till tarmen upptas relativt väl via det enterohepatiska kretsloppet. 

Behov 

Riboflavinbehovet har varit svårt att fastställa, då det beror på individens 

energi- och proteinomsättning. Det finns ingen säker markör för ett för lågt intag. 

Vid hög energi- och proteinomsättning, som vid olika stresstillstånd, ökar 

riboflavinbehovet. Barn, gravida och ammande kvinnor har extra behov. Även 

p-piller ökar behovet av riboflavin. 


Rekommendationen för vuxna är 1,7 mg per dag för män och 1,3 mg per dag 

Sidan 4 av 76

för kvinnor. Vid graviditet rekommenderas ett extra tillskott på 0,3 mg per dag 

och vid amning till 0,4 mg per dag. Vid planering av koster skall intaget alltid 

överstiga 1, mg per dag även vid låg energiomsättning (

nIaCIn 


Inledning 

Pellagra är en av de klassiska vitaminbristsjukdomarna och beskrevs redan 

på 1700-talet. Först trodde man sjukdomen var orsakad av någon typ av 

infektion, men 1917 kunde man visa att sjukdomen orsakades av bristfällig 

kost. Först 1937 fann man att niacin botade sjukdomen och några år senare 

att det går att tillverka niacin från den essentiella aminosyran tryptofan. 

Niacinintaget via kosten uttrycks därför som niacinekvivalenter. 

Majs har en mycket låg halt av aminosyran tryptofan och pellagra skördade 

därför många dödsoffer i början av 1900-talet bland de fattiga i USA:s sydstater 

som hade majs som stapelföda. Under 1910-talet skördade pellagra fler 

liv än både tuberkulos och malaria i sydstaterna. Sjukdomen har dessvärre 

fått ökad aktualitet under senare år då pellagra förekommer i betydande 

utsträckning i flyktingläger där den orsakar många dödsfall som följd av otillräcklig 

kost. 

Funktion 

Niacin är ett samlingsnamn för en grupp organiska föreningar, nikotinsyra 

och nikotinamidaktiva ämnen, som är stabila vattenlösliga kristalliska ämnen. 

Nikotinsyra och nikotinamid är organiska föreningar med en ganska enkel 

struktur och är ett derivat av pyridin. Nikotinsyra är stabilt mot luft och resistent 

mot värmebehandling. Nikotinamid omvandlas till nikotinsyra vid sur och 

alkalisk behandling. Niacin anses vara ett av de mest stabila vitaminerna. 

Niacin ingår i koenzymerna nikotinamid-adenin-dinukleotiderna, NAD och 

NADP, som bildas i alla celler. Dessa deltar i hundratals reaktioner i ämnesomsättning 

av glukos, fett och aminosyror. Vid bildandet av kroppens 

kolhydratförråd, glykogen, behövs niacin. Niacin är också en del i ett speciellt 

komplex, glukostoleransfaktorn, som tycks förstärka insulinets effekt. 

Niacin har kallats blodkärlens speciella vitamin och anses kunna förbättra 

blodcirkulationen och sänka blodets kolesterolnivåer. 

Niacin behövs vid återbildningen till den aktiva formen av en av kroppens 

viktigaste antioxidanter, glutation. Därför betraktas niacin som en viktig antioxidant. 

Niacin har sannolikt även betydelse för immunförsvaret och man har visat 

minskad produktion av proinflammatoriska ämnen (cytokiner) vid tillskott av 

niacin. 

Bildningen av niacin från tryptofan är viktig för niacinbehovet och påverkas 

av en rad faktorer, bl a brist på riboflavin, vitamin B 6 och järn. Effektiviteten 

ökar vid brist på niacin, energi eller protein. Östrogen stimulerar också 

omvandlingen och gravida har visats ha tre gånger ökad bildning av niacin 

från tryptofan. 


Upptaget av niacin är nära nog fullständigt upp till mycket höga doser (3–4 

gram). Det sker i magsäcken och i övre delen av tunntarmen. 

Sidan 6 av 76

Eftersom niacin kan bildas från proteinets tryptofan är niacinintaget därmed 

relaterat till proteinintaget. 60 mg tryptofan motsvarar 1 mg niacin och niacininnehållet 

i kosten anges därför som niacinekvivalenter. 

Kroppens förmåga att lagra niacin som sådant är liten och sker i levern i form 

av de koenzymformer niacin ingår i. Överskott utsöndras via njurarna. 

Behov 

Niacin krävs för energiomsättningen. Därför sätts behovet i relation till 

energiförbrukningen. 


Rekommenderat intag för män är 1,6 NE (niacinekvivalenter)/MJ men bör ej 

understiga 13 NE per dag om energiintaget är

Källor 

En kost som ger tillräckligt med protein tillgodoser även niacinbehovet, efter 

som aminosyran tryptofan omvandlas till niacin i kroppen. Dessutom är de 

flesta proteinrika livsmedel samtidigt goda niacinkällor. 

I den svenska kosten är kött och fågel de viktigaste källorna ( 4 procent), följt 

av matbröd (15 procent) och mjölk, fil och yoghurt (9 procent). Även baljväxter 

innehåller niacin. 

Kosten i de nordiska länderna motsvarar ett intag på 3–38 NE per 10 MJ. 

Niacin i mjölk och mjölkprodukter 

I mjölk finns niacin i huvudsak som nikotinamid. Mjölk innehåller inte särskilt 

mycket niacin, men mjölkproteinet innehåller ungefär en procent tryptofan, 

vilket gör att mjölken är en god källa för niacinekvivalenter. 

Halten niacinekvivalenter i mellanmjölk är 0,74 mg per 100 g. 

För vuxna står mjölkprodukter för ca 14 procent av intaget av niacinekvivalenter. 

För barn står mjölkprodukter för ca 16 procent. 

Sidan 8 av 76

VItaMIn B6 


Inledning 

Brist på vitamin B 6 kan leda till hudförändringar. 1934 identifierade man en 

kostfaktor som botade hudsjukdomen och benämnde ämnet vitamin B 6 . 

I USA upptäcktes på 1950-talet att spädbarn som fötts upp på värmesteriliserad 

mjölk lätt blev irriterade, kunde få kramper, blodbrist, kräkningar och 

muskelsvaghet. Symtomen berodde på att mjölkens innehåll av vitamin B 6 

förstörts av värmebehandlingen och symtomen botades med vitamin B 6 -tillskott. 

Funktion 

Vitamin B 6 utgörs av en grupp kväveföreningar som förekommer naturligt i tre 

former, pyridoxin, pyridoxal och pyridoxamin som används för att bilda enzymerna 

pyrodoxaminfosfat och pyridoxal-5-fosfat som är så kallade kofaktorer. 

Vitamin B 6 är i sin aktiva form involverad i nära hundra olika enzymatiska, 

komplexa biokemiska reaktioner. B 6 -vitaminet har också betydelse för ett 

normalt fungerande nervsystem och är inkopplat vid produktionen av flera av 

nervernas och hjärnans budbärare, transmittorerna. 

Pyridoxal-5-fosfat deltar i kroppens blodsockerreglering via enzymet glykogenfosforylas, 

som bryter ner kroppens lagrade kolhydratform, glykogen till 

glukos. Vid vitamin B 6 -brist uppkommer dock ingen påverkan på blodsockernivåerna. 

Däremot har man noterat försämrad glukostolerans, som vid 

diabetes. 

Vid omsättningen av fett spelar pyridoxal-5-fosfatenzymet flera olika roller, 

bland annat vid omsättningen av långkedjiga fettsyror och fosfolipider. Det 

finns dock inget som tyder på att vitamin B 6 har någon betydelse för blodets 

kolesterolnivåer. 

Vitamin B 6 behövs för omvandlingen av aminosyran tryptofan till niacin, 

selens antioxidativa funktion, nervsystemets funktion, proteinomsättningen 

inklusive glukoneogenesen (nedbrytningen av proteiner och glykogen till glukos), 

fettomsättningen, omsättningen av nukleinsyrorna RNA och DNA. 

Vitamin B 6 tillsammans med B 1 och folsyra håller den för hjärt-kärlsjukdomar 

negativa faktorn homocystein under kontroll. En annan ur hjärt-kärlsynpunkt 

positiv effekt är att vitamin B 6 har betydelse för blodets koagulation och därmed 

eventuellt kan motverka uppkomsten av blodproppar. 

Vid mineralernas transport in i cellen genom cellmembranet har vitamin B 6 

betydelse, bland annat för magnesium. Vid premenstruella besvär och menopaus 

används vitamin B 6 i höga doser som behandling med viss framgång. 

Effekten är troligen kopplad till magnesiumtransporten. 

Vitamin B 6 har antioxidativ betydelse. Vitaminet behövs vid bildningen av 

enzymet glutationreduktas, vilket återbildar en av cellernas viktigaste antioxidanter, 

glutathion, till dess aktiva form. 

Vid bildningen av immuncellernas DNA behövs vitamin B 6 . Den har därför 

betydelse för immunförsvarets funktion. 

Sidan 9 av 76


Upptaget av vitamin B 6 sker främst i övre delarna av tunntarmen. 

Tillgängligheten av matens B 6 är god, över 75 procent, men matens innehåll 

av fibrer sänker upptaget. 

Vitamin B 6 lagras i musklerna (80 procent) och levern i form av enzymet 

pyridoxal-5-fosfat. En del finns också i njurarna. Depåerna är dock små, ca 

100–400 mg. 

Överskott utsöndras via njurarna. 

Behov 

Kroppens vitamin B 6 -nivåer tycks sjunka med åldern, varför vissa har föreslagit 

högre rekommenderat intag för äldre personer. 

Vid graviditet och vid användning av p-piller föreligger biokemiska tecken 

på B 6 -brist men någon generell rekommendation om supplementering vid 

p-pilleranvändning ges inte. 


Rekommenderat dagligt intag av vitamin B 6 brukar anges i relation till proteinintaget 

och är 0,015 mg/g protein och dag vid ett proteinintag motsvarande 

15 E% (energiprocent). Detta motsvarar drygt 1 mg per dag för män och 

kvinnor, och bör aldrig underskridas. Dock föreslås inget tillägg vid graviditet 

och amning. 

Brist 

Uttalad brist på vitamin B 6 är ovanligt eftersom vitaminet finns i de flesta livsmedel. 

En marginell brist kan förekomma vid allmänt dålig kosthållning, ofta i 

kombination med brist på andra näringsämnen. Intaget av vitamin B 6 har ofta 

befunnits vara lågt hos åldringar. Alkohol, vissa läkemedel och p-piller ökar 

behovet och därmed risken för att brist uppstår. 

Vid vitamin B 6 -brist påverkas nervsystemet med irritabilitet, sömnbesvär, 

depression eller förvirring som följd. Kramper, yrsel och nervskador kan också 

uppstå. Hudproblem, uppsvullna läppar och tunga finns även beskrivet, liksom 

anemi och kräkningar. 

Vid flera sjukdomstillstånd har ett samband med vitamin B 6 diskuterats. Detta 

gäller bland annat vissa njursjukdomar, alkoholism, hjärt-kärlsjukdom och diabetes. 

Tillskott med vitamin B 6 har provats men resultaten har inte varit entydiga 

varför det inte går att dra några slutsatser om dess eventuella effekt. 

Överskott 

Eftersom B6 är vattenlösligt, lätt omsätts i kroppen och överskott lätt utsöndras 

via njurarna, anses toxiciteten vara låg. 

Vid tillskott över 00 mg finns dock biverkningar beskrivna, till exempel perifera 

nervskador och hudförändringar, i enskilda fall vid intag över 500 mg per 

dag under längre tid. 

Doser över 50 mg per dag rekommenderas inte. 

Källor 

Huvudkällorna för vitamin B6 i svensk kost är kött, fågel, potatis och mjölkprodukter. 

För vuxna kommer ca 10 procent och för barn ca 1 procent av 

intaget av vitamin B6 från mjölk och mjölkprodukter. 

Sidan 30 av 76

Värmebehandling och uppvärmning av livsmedel leder till stora förluster av 

vitamin B 6 . 

Kosten i de nordiska länderna ger ett intag motsvarande 1,5– , mg per 

10 MJ. 

Vitamin B6 i mjölk och mjölkprodukter 

I mjölk förekommer vitamin B 6 i formen pyridoxal till 70–95 procent. Resten 

består av pyridoxamin. Halten vitamin B 6 i mellanmjölk är 43 µg per 100 g. 

Förlusten av vitamin B6 vid pastörisering och UHT-behandling är relativt 

begränsad. 

För vuxna kommer ca 10 procent och för barn ca 1 procent av intaget av 

vitamin B6 från mjölk och mjölkprodukter. 

Sidan 31 av 76

VItaMIn B12 


Inledning 

18 0 beskrevs för första gången en obotlig och dödlig form av blodbrist, 

senare benämnd perniciös anemi. Trots olika behandlingsförsök med bl a 

blodtransfusioner och arsenik var det först på 19 0-talet som man beskrev 

att sjukdomen framgångsrikt kunde behandlas med intag av stora mängder 

rå lever eller speciella leverextrakt. Det gav Minot och Murphy nobelpriset 

1934. 

Först 1948 kunde man identifiera det aktiva ämnet i levern som fick namnet 

kobalamin eller vitamin B 1 . Vitaminets struktur klarlades under 1950-talet 

men först 1973 kunde det syntetiseras. 

Vitamin B 1 innehåller kobolt och har ur kemisk synpunkt den mest komplexa 

strukturen av vitaminerna. 

Vitamin B 1 är ett vattenlösligt och värmekänsligt ämne. 

Vitamin B 1 finns tillgängligt i form av olika kobalaminer hos djur och bakterier 

men inte hos växter. Bakterier och alger syntetiserar kobalamin som sedan 

används av djuren. 

Funktion 

Vitamin B1 är extra viktigt för celler med hög omsättning som de röda blodkropparna 

och tarmslemhinnan och helt nödvändigt för nervsystemet. 

Det finns egentligen bara två vitamin B 1 -beroende enzymreaktioner hos 

människan. 

Vitamin B 1 ingår i form av metylkobalamin som koenzym i metioninsyntetas. 

Tillsammans med folsyra deltar metylkobalamin vid överföringen av metylgrupper 

i olika reaktioner i kroppen. Metioninsyntetas är också inkopplat i 

omsättningen av svavelaminosyrorna. 

Redan vid måttlig vitamin B 1 -brist uppkommer ansamling av homocystein. 

Dessutom uppkommer brist på SAM (serum Adenosyl-Metionin) vilket anses 

vara den huvudsakliga orsaken till de nervskador som uppträder vid vitamin 

B 1 –brist. 

Vitamin B 1 har stor betydelse för nervernas omvandling av kolhydrater till 

energi men också för bildningen av vissa lipider, t ex kolin, som ingår i lecitin 

och nervernas isolerande ämne, myelin. 

Vitamin B 1 är också nödvändigt för att folsyra ska kunna tas upp av cellerna. 

Folsyra och B 1 samverkar i många viktiga processer. 


I kosten förekommer vitamin B1 proteinbundet i form av metylkobalamin 

och adenosylkobalamin. Upptaget av vitamin B1 är komplicerat för att vitaminet 

ska skyddas mot förstörelse i mag-tarmkanalen. I magsäcken spjälkas 

kobalamin från proteinet och skyddas från denaturering av speciella transportproteiner. 

Bindningen till transportproteinerna är kortvarig eftersom den 

snabbt bryts ner i tunntarmens övre del. I magsäckens slemhinna bildas ett 

Sidan 3 av 76

glykoprotein, ”intrinsic factor” (IF), som binds till vitamin B 1 . Detta IF-vitamin 

B 1 -komplex är nödvändigt för att B 1 ska kunna absorberas i nedre delen av 

tunntarmen och inte brytas ner av enzymerna från bukspottskörteln. 

Endast 10–30 procent av födans vitamin B 1 tas upp i tarmen. För äldre personer 

som har en dåligt fungerande magslemhinna kan problem med vitamin 

B 1 -upptaget uppkomma. Upptaget i tarmslemhinnan är också beroende av 

normal gallutsöndring varför gallsjukdomar kan påverka B 1 -upptaget. Vid 

höga doser kan dock en liten andel (1–3 procent) ske via passivt upptag. Det 

kan vara av betydelse för exempelvis patienter med mag-tarmsjukdomar som 

får tillskott av högre doser. 

Kroppen har en mycket effektiv entero-hepatisk recirkulation. Det innebär att 

det vitamin B 1 som utsöndras via gallan återupptas i relativt stor omfattning 

via tarmen. Denna form av recirkulation beräknas uppgå till mellan 0,3 till 0,5 

µg per dag. 

Vitamin B 1 är det bäst lagrade, vattenlösliga vitaminet av alla. Upp till 5 mg 

kan totalt lagras i kroppen varav ca 60 procent i levern. Detta förråd beräknas 

normalt kunna räcka 3 till 5 år men kan i vissa fall räcka upp till 10 år. 

Behov 

Förlusterna av vitamin B1 är små, ca 1–3 µg per dag eftersom utnyttjandet 

och återupptaget av vitaminet är effektivt. Då lagren är stora tar det lång tid 

att utveckla en brist även vid mycket låga intag via kosten. 


Det rekommenderade intaget av vitamin B1 är lågt, endast µg per dag. 

Denna nivå anses även ge ett reservförråd hos vuxna friska individer. 

Brist 

Brist kan uppkomma vid dåligt kostintag, försämrat upptag som följd av magtarmsjukdomar, 

ökat behov eller konkurrerande läkemedel. När förråden väl 

är tömda kan en brist utvecklas snabbt. Det sker snabbare för patienter med 

brist på intrinsic factor eftersom återupptaget från tarmen till levern då inte 

fungerar. 

Eftersom vitamin B 1 -källorna främst utgörs av animaliska produkter som kött 

och mjölkprodukter kan strikta veganer utveckla vitamin B 1 -brist. Ammade 

spädbarn till veganmödrar löper en extra stor risk. 

Personer som opererat bort delar av magsäcken eller med gastrit kan drabbas 

av B 1 -brist på grund av parietalcellernas sänkta förmåga att bilda intrinsic 

factor (IF). Eftersom upptaget av B 1 främst sker i nedre delen av tunntarmen 

kan olika sjukdomar i tunntarmen påverka upptaget negativt. Vitamin B 1 -brist 

förekommer därför ofta vid glutenintolerans och Crohns sjukdom men också 

vid vissa parasitinfektioner. 

Patienter som långtidsbehandlas med mediciner som minskar bildningen av 

saltsyra i magsäcken kan få hämmat B 1 -upptag, liksom diabetiker som medicinerar 

med Metforminpreparat. Även högt intag av alkohol hämmar upptaget 

av B 1 i tarmen och därför har alkoholister ofta brist på vitamin B 1 . 

Intag av megadoser (>500 mg) av vitamin C påverkar vitamin B 1 -upptaget 

negativt. Personer som tar vitamin C-tillskott mer än 1 gram per dag under 

längre tid kan utveckla vitamin B 1 -bristsymtom. Risken för B 1 -brist ökar om 

järntillskott samtidigt intas. 

Sidan 33 av 76

En störning i bildningen av DNA och RNA är den mest påtagliga effekten av 

brist på vitamin B 1 . Den orsakar hämmad celldelning som är orsaken till 

uppkomsten av de förstorade röda blodkropparna vid sjukdomen perniciös 

anemi. 

Även benmärgens produktion av vita blodkroppar och trombocyterna påverkas 

negativt av vitamin B 1 -brist, men dessa effekter uppträder först efter en 

längre tid. Det gäller även försämring av spermiernas kvalitet, som kan leda 

till infertilitet. 

Vitamin B 1 är nödvändigt för att folsyra ska kunna tas upp av cellerna. Det 

innebär att brist på vitamin B 1 kan orsaka en sekundär folsyrabrist i kroppens 

celler, vilket försvårar tolkning av bristsymtomen. Det går inte att skilja 

blodbilden som uppkommer av ren vitamin B 1 -brist från den som ses vid 

folsyrabrist. Perniciös anemi förbättras av folsyratillskott men de neurologiska 

skadorna som följd av brist på vitamin B 1 kan då maskeras. De koncentrationer 

som intag av folsyra ger via maten eller supplement upp till 400 µg per 

dag är inte tillräckliga för att maskera en vitamin B 1 -brist, Samtidig folsyra- 

och B 1 -brist, främst hos äldre, ger förvärrade neurologiska symtom vilka kan 

uppkomma redan vid relativt måttlig brist. 

Neurologiska och mentala manifestationer är tidiga vitamin B 1 -bristsymtom. 

De neurologiska störningarna kommer ofta innan B 1 -depåerna är 

helt tömda då helt normala serumnivåer kan noteras. Främst är det äldre 

som drabbas av dessa tidiga neuro-psykiatriska symtom vid marginell brist. 

Koordinationsrubbningar är vanligt, även känselbortfall och förlamningar. 

Stelhet, kramper och svaghet i benen är vanligt liksom muskelatrofi. Andra 

tidiga symtom är mentala symtom som allmän svaghet, trötthet till utmattning, 

koncentrations- och minnesstörningar, irritabilitet, aggressivitet, långsam tankeverksamhet, 

förvirring och nedstämdhet. Bortfall av smak och lukt samt synnedsättning 

finns beskrivet. Röd och sårig tunga är andra B 1 -bristsymtom. 

Överskott 

Toxiciteten av vitamin B 1 är extremt låg. Detta beror på att upptaget i tarmen 

är begränsat. 

Källor 

Vitamin B 1 förekommer enbart i animaliska livsmedel och veganer riskerar 

därför brist på vitamin B 1 . 

I Sverige utgör inälvsmat, mjölkprodukter, fisk, kött och fågel de huvudsakliga 

vitamin B 1 -källorna. Proteinrika animaliska livsmedel är rika på vitamin B 1 , 

speciellt mjölk, lever, ägg och fisk. 

Man har påvisat olika B 1 -vitaminformer i jästa sojaprodukter samt i vissa 

alger och sjögräs. Dessa har dock till stor del visat sig vara metaboliskt 

inaktiva för människan och vissa kan t o m blockera upptaget av aktivt B 1 . 

Vid kokning förstörs så mycket som 30 procent av vitamin B 1 -innehållet i 

födan. 

Människan kan till skillnad från många djur inte utnyttja någon betydelsefull 

del av den mängd vitamin B 1 som produceras av tarmens mikroflora. 

I Sverige är medelintaget ca 8,5 µg per dag för män och 7,5 µg per dag för 

kvinnor. 

Sidan 34 av 76

Vitamin B12 i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölkprodukter är en av våra viktigaste vitamin B 1 -källor och står för ca 3 

procent av intaget hos vuxna och ca 41 procent av barnens intag. En halv liter 

mjölk ger ca ,1 µg. 

Vitamin B 1 förekommer till övervägande del som hydroxikobalamin i mjölk. 

Vitamin B 1 syntetiseras av mikroorganismerna i våmmen, som är kons viktigaste 

vitamin B 1 - källa och därigenom även mjölkens. Halten påverkas inte 

så kraftigt av utfodring, ras, årstid och laktationsstadium. I mjölk är över 95 

procent av vitamin B 1 bundet till protein. 

Kolostrum har en hög halt av vitamin B 1 . Halten vitamin B 1 i mellanmjölk 

är 0,4 µg per 100 g. 

Förlusterna av vitamin B 1 vid pastörisering och under lagring är små, under 

10 procent. Däremot förstörs vitamin B 1 delvis vid sterilisering. 

Sidan 35 av 76

folSYra 


Inledning 

På 1930-talet upptäcktes att en ensidig kost bestående av mest polerat ris 

och vitt bröd kunde orsaka samma typ av blodbrist som B 1 -brist. Den kunde 

inte botas med leverextrakt, men däremot med tillskott av jäst. På 1940-talet 

hittades ett ämne i spenat som kunde bota anemin och som fick namnet folsyra. 

Funktion 

Folater är en grupp vattenlösliga ämnen som har liknande biologisk aktivitet 

och går under samlingsnamnet folacin. Folsyra var det första ämnet i gruppen 

man lyckades rena. 

Folsyra bildar vissa koenzymer vilka har en viktig roll för att transportera 

metylgrupper från och till olika ämnen, framför allt mellan aminosyror. Folsyra 

är därför mycket viktigt för proteinomsättningen. 

Folsyra är av betydelse för syntes av nukleinsyrorna DNA och RNA, 

liksom för omsättningen av aminosyror, framför allt för metioninomsättningen. 

Tillsammans med vitamin B 1 ingår folsyra som koenzym vid metioninets 

omsättning och brist kan leda till ansamling av homocystein som anses 

orsaka fosterskador och kärlskador. 


Folsyraupptaget varierar relativt mycket, från 40 till 90 procent, beroende på 

vilka former av folater som ingår i maten. Upptaget sker främst i övre delen 

av tunntarmen men minskar med ökad ålder. Dessutom hämmar alkohol och 

vissa läkemedel upptaget av folsyra. 

Under absorptionen spjälkas folaterna till folsyra. Detta sker i tarmepitelet. 

Processen är ofullständig och därför kan biotillgängligheten av kostens folsyra 

vara relativt dålig, medan den för den syntetiska formen nära nog är 100 procent. 

Absorptionen påverkas av hämmande faktorer i kosten. Generellt antas att 50 

procent av kostens folat absorberas men senare studier antyder att det kan 

vara högre. 

Hälften av kroppens depåer av folsyra finns i levern (5–10 mg). Till skillnad 

från vitamin B 1 vars lager kan räcka upp till flera år, räcker kroppens lager 

av folsyra endast några månader vid folsyrafattig kost. 

Folsyra utsöndras via gallan till tarmen eller via njurarna i urinen. Kretsloppet 

mellan leverns utsöndring av folsyra och återupptaget i tarmen är viktigt för 

återutnyttjandet av kroppens folsyra. 

Behov 

Biotillgängligheten av olika former av folat i maten varierar. Generellt anges 

behovet motsvara 1 µg per kg kroppsvikt. Sambandet mellan hjärtkärlsjukdomar 

och risk för fosterskador med lågt folsyraintag har aktualiserat ändrad 

syn på behovet. Ett lågt folsyraintag hos äldre har också uppmärksammats. 

Sidan 36 av 76


Det rekommenderade intaget av folsyra är 400 µg per dag i Sverige. Det är 

dock möjligt att upprätthålla kroppens depåer hos friska vuxna med ca 00 

µg per dag. 

För gravida rekommenderas 500 µg per dag på grund av ett ökat behov och 

risker för fostret vid brist. 

Brist 

Eftersom folsyra är avgörande för cellbildningen via bildningen av nukleinsyrorna, 

drabbas först och främst celler med snabb omsättning vid bristtillstånd, 

t ex celler i det växande fostret, blodceller och tarmslemhinneceller. 

De blodförändringar som uppkommer vid folsyrabrist liknar mycket de vid 

brist på vitamin B 1 (perniciös anemi). Vid båda bristtillstånden blir de röda 

blodkropparna större och färre. 

Neurologiska symtom som kan uppträda vid mindre uttalad brist på folsyra är 

depression, förvirring, kognitiv rubbning, irritabilitet, sömnlöshet och uttalad 

trötthet. 

Folsyrabrist har under senare år fått ökad aktualitet som vitaminbrist i västvärlden. 

Det orsakas ofta av lågt intag via maten och brist på folsyra drabbar 

ganska ofta äldre personer. Riskgrupper är personer med olika malabsorptionstillstånd 

i magtarmkanalen, som vid infektiösa diarréer, glutenintolerans, 

magkatarr, inflammatoriska tarmsjukdomar och korttarmsyndrom. Ökade folsyraförluster 

uppkommer vid diarré och hos njursjuka vid dialys. Folsyrabrist 

kan även uppkomma vid högt alkoholintag, beroende på såväl lägre intag som 

på en direkt hämmande effekt av alkohol på folsyraupptaget i tarmen. 

Gravida med brist på folsyra har visat sig ha en ökad risk för missfall, att föda 

barn för tidigt och föda barn med låg födelsevikt. Hos gravida har folsyrabrist 

i det tidigaste skedet av graviditeten sammankopplats med allvarliga fosterskadeeffekter, 

främst neuralrörsdefekt (ryggmärgsbråck). Detta har motiverat 

råd om ökat folsyraintag hos kvinnor i fertil ålder. 

När neuropsykiatriska symtom uppkommer vid mindre uttalad folsyrabrist 

beror det oftast på en annan samtidig näringsbrist. 

Även andra celler som produceras i benmärgen, t ex immunförsvarets vita 

blodkroppar och trombocyter, påverkas negativt vid brist på folsyra. Brist kan 

även leda till minskad produktion av antikroppar och därmed ytterligare försämrat 

immunförsvar. 

Även metyleringscykeln påverkas negativt vid folsyrabrist. Den mest påtagliga 

effekten blir förhöjda homocysteinvärden i blodet. Homocystein anses vara en 

stark, oberoende riskmarkör för hjärt-kärlsjukdom, uppkomst av blodproppar, 

missfall och missbildningar. Mekanismerna som förklarar homocysteinets roll 

vid utvecklandet av blodpropp, hjärtinfarkt och stroke är inte helt klarlagda. 

Överskott av homocystein cirkulerar i blodet och anses kunna skada blodkärlens 

väggar genom bildning av fria syreradikaler. 

Överskott 

Giftigheten av folsyra anses vara mycket låg. 5–10 mg anses helt ofarligt. 

Vissa studier har dock antytt en ökad risk för tvillingfödsel hos kvinnor som 

intagit folsyra som profylax mot fosterskador inför graviditet. 

Långtidsbehandling med höga doser är ännu inte undersökt och därför okända. 

Risken med att dölja en vitamin B 1 -brist finns alltid och måste beaktas 

vid behandling med folsyra. 

Sidan 37 av 76

Källor 

Folater bildas av mikroorganismer samt av växter och finns rikligt i maten. 

Huvudkällorna för folsyra i Sverige är matbröd, mjölkprodukter, frukt och 

grönsaker. Frukt och grönsaker utgör en viktigare andel av folsyraintaget för 

kvinnor än män. 

Kostens folsyraformer är kemiskt instabila och känsliga. Lagringsförfarande, 

matberedning av olika slag, främst upphettning, förstör relativt mycket av 

matens innehåll av folat. Spannmål förlorar också stor del av sitt folatinnehåll 

vid raffinering till vitt mjöl. 

Kostundersökningar i Sverige har visat att en stor del av befolkningen inte når 

upp till de rekommenderade nivåerna. Medelintaget i Sverige för kvinnor är 

195 µg per dag och för män 30 µg per dag. 

Folsyra i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölkprodukter ger ca 15 procent av vuxnas och ca 0 procent av barns folsyraintag. 

Folsyrahalten i mellanmjölk är 5,5 µg per 100 g. 

Sidan 38 av 76

VItaMIn C 


Inledning 

Redan de gamla grekerna, egyptierna och romarna beskrev sjukdomen skörbjugg. 

Namnet skörbjugg härstammar sannolikt från vikingarna som också 

kände till tillståndet som uppkom vid längre färder till havs. Linné beskrev 

att samer som åt färskt kött, hjortron och fjällsyra inte utvecklade skörbjugg. 

Däremot var sjukdomen vanlig hos befolkning vid kusterna som mest åt torkad 

och saltad föda under vintern. 

När potatis blev vanligt som föda i Sverige försvann sjukdomen nästan helt. 

Med åren har man funnit att vitamin C även har andra fysiologiska funktioner, 

som kräver högre doser än de 10 mg som förhindrar skörbjugg. Vitamin 

C visade sig vara kopplat till kroppens svar på stress och infektioner. Det 

optimala behovet av vitamin C har sedan dess varit en kontroversiell fråga. 

Nobelpristagaren (dock inte för näringsfysiologiska studier) Linus Pauling´s 

rekommendation att använda megadoser av vitamin C vid behandling av förkylningar 

har väckt mycket debatt. 

De flesta däggdjur kan själva producera vitamin C från glukos genom enzymet 

gulonolaktonoxidas. Människan, liksom marsvinet (som därför haft betydelse 

som försöksdjur vid studier av vitamin C-omsättning), saknar dock detta 

enzym och måste därför tillföra vitamin C genom födan. Förlusten av enzymet 

tros ha skett genom genmutationer för miljoner år sedan. Intressant nog har 

man uppskattat att stenåldersmänniskan åt 350–400 mg vitamin C per dag. 

Funktion 

Vitamin C avser både den reducerade formen askorbinsyra och en oxiderad 

form, dehydroaskorbinsyran (DHA). Båda ämnena har förmågan att förhindra 

skörbjugg. Askorbinsyra är det funktionella formen i kroppen medan DHA 

är den form som lättast kan passera genom tarmen och cellväggar. DHA 

omvandlas i cellen till askorbinsyra. 

Vitaminet har en viktig funktion som antioxidant med en kraftfull förmåga att 

reducera de flesta fria radikaler och skyddar därmed mot skador på DNA, proteiner 

och cellväggar. Vitamin C finns också med i skyddet mot oxidering av 

blodfetter som LDL. Vidare kan vitamin C genom sin stora reduktionsförmåga 

även återbilda oxiderade former av de viktiga antioxidanterna vitamin E och 

glutation till deras aktiva form. Genom sin stora reduktionsförmåga medverkar 

vitamin C dessutom i kroppens avgiftningssystem via leverns cytochrom 

P-450-system. För nedbrytningen av hormoner, carcinogener, läkemedel och 

ett flertal gifter behövs alltså vitamin C. 

I mag-tarmkanalen anses vitamin C skydda mot omvandlingen av nitriter som 

finns i kosten till nitrosaminer som är cancerogener. 

Det är sannolikt att det föreligger en dos-responssituation, där vitamin C 

övergår från att vara en antioxidant till att bli en prooxidant. Detta sker vid en 

viss dos då övriga antioxidantsystemet inte hinner regenerera vitaminet från 

sin radikalform. 

Vitamin C är även en kofaktor för flera enzymer som behövs för bildningen 

av bindväv som kollagen, karnitin och flera olika neurotransmittorer. Vitamin 

Sidan 39 av 76

C spelar även en roll vid bildningen av andra bindvävsstrukturer i kroppen 

utöver kollagen som elastin, fibronektin och i skelettet. 

För produktionen av energi (ATP) i mitokondrierna behövs två enzymer som 

är beroende av vitamin C. Två ytterligare enzymer använder vitamin C vid 

produktionen av vissa aminosyror som omsättningen av tyrosin och hormoner. 

Vitamin C är därför nödvändigt för bildningen av adrenalin, noradrenalin, 

vasopressin, oxytocin och kolecystin. Man har även funnit att vitaminet behövs 

vid binjurens produktion av kortikosteroider som kortison och aldosteron. 

Vitamin C har betydelse för vissa receptorer i nervsystemet men också för 

hela nervsystemets uppbyggnad och funktion, bl a vid bildningen av gliaceller 

och myelin. 

Vitamin C behövs också vid omvandling av kolesterol i levern till gallsyror. 

Genom att hålla järnet i sin reducerade form i tarmkanalen har vitamin C en 

lokal effekt i tarmen för att öka järnupptaget och för järnets transport och lagring 

i kroppen. Den positiva effekten på järnupptaget minskar dock påtagligt 

vid längre tids intag av höga doser vitamin C. 

Vitamin C verkar på de flesta nivåer i immunsystemet. Koncentrationen är 

hög i immuncellerna och konsumeras snabbt i samband med infektioner. 

Vid immunförsvarets bekämpning av inkräktare använder immuncellerna fria 

radikaler för att oskadliggöra bakterier, virus och cancerceller. Vitamin 

C-innehållet i de vita blodkropparna (leukocyterna) är därför extra viktigt för att 

skydda cellerna vid aktivering. De vita blodkropparna innehåller därför mycket 

hög koncentration av vitamin C för att skydda sig mot skador av sin egen produktion 

av fria radikaler. Immunförsvarets celler tycks också vara prioriterade 

vid vitamin C-brist. 

Kväveoxid (NO) är en viktig faktor för kärlens förmåga att vidga sig (vasodilatation). 

Vid störd produktion av NO uppkommer problem som högt blodtryck. 

NO inaktiveras snabbt av fria radikaler. Vitamin C förhindrar till viss del denna 

negativa effekt och har därmed visats förbättra funktionen av endotelet och 

vasodilatationen genom att oskadliggöra fria radikaler. 

Epidemiologiska studier talar för att ett högt vitamin C-intag kan ha skyddande 

effekt mot flera sorters cancer. Detta tycks framför allt gälla vid en kost rik på 

frukt och grönsaker med mycket vitamin C. Sambanden gäller främst cancer i 

mag-tarmkanalen och lunga. På samma sätt som vid hjärt-kärlsjukdom är det 

oklart vilken eller vilka komponenter i kosten som är avgörande. Det kan röra 

sig om multipla interaktioner mellan vitamin C och andra bioaktiva komponenter 

i födan. De flesta studier som utförts med vitamin C som kosttillskott har 

inte kunnat visa några skyddande effekter. 

Sannolikt bidrar ökad oxidativ stress till sjukdomsprocessen vid astma och 

kroniska obstruktiva lungsjukdomar. Mycket tyder på att ett högt vitamin 

Cintag har skyddande effekt vid dessa sjukdomar. 

Ögats lins är en av de vitamin C-rikaste vävnaderna i kroppen. Studier har 

visat att vitamin C-tillskott på 300 mg under långa perioder (>10 år) har 

skyddande effekt mot uppkomst av katarakt. 

Vid högre doser har vitamin C en surgörande effekt på urinen vilket kan ha 

en viss betydelse i skyddet mot infektioner i urinvägarna och kan användas 

terapeutiskt i vissa fall av återkommande urinvägsinfektioner. 

Megadoser av vitamin C tycks inte ha någon direkt skyddande effekt på 

insjuknandet i förkylning. Däremot kan de ha en positiv effekt på sjukdomens 

allvar och duration. 

Sidan 40 av 76


Vid ett intag upp till 00 mg per dag tar kroppen upp 70–90 procent av vitaminet. 

Vid intag på över 1 g per dag faller upptaget till 50 procent eller mindre. 

Det verkar inte vara någon skillnad i upptaget mellan vitamin C i kosten och 

kosttillskott. Eftersom vitamin C lätt återbildas från sin oxiderade form förloras 

relativt små mängder i ämnesomsättningen. 

Det är främst njurarna som reglerar vitamin C-nivåerna i plasma genom 

återupptag och utsöndring. Genom god reglering via upptaget i tarmen samt 

återupptag och utsöndring i njurarna hålls kroppens nivåer stabila. 

Kroppen tycks inte kunna lagra mer än gram. 

När kroppens depå av vitamin C är mindre än 300 mg uppkommer bristsymtom. 

Det är därför viktigt med ett regelbundet intag. Upptaget sker i tunntarmen 

och är dosberoende. Vid högre intag förekommer dock även passiv 

diffusion. 

De flesta vävnaderna har förhållandevis höga koncentrationer av vitamin C. 

Vissa vävnader ansamlar extra mycket vitamin C. Dessa är körtelvävnader 

som binjurebarken, hypofysen, bukspottskörteln, äggstockarna och testiklarna, 

ögat, hjärnan samt blodets vita blodkroppar och trombocyter. Ögats lins 

är en av de vitamin C-rikaste vävnaderna i kroppen. 

Blodets plasma och saliv innehåller däremot låga koncentrationer. 

Behov 

10 mg vitamin C anses tillräckligt för att undvika skörbjugg. De svenska 

rekommendationerna är 60 mg per dag för vuxna. De baserar sig på att det tar 

fyra veckor utan vitamin C för att utveckla skörbjugg samt att det inte förekommer 

någon urinutsöndring vid 60 mg intag per dag. Vid doser upp till 100 mg 

stiger plasmakoncentrationen och ingen utsöndring sker via urinen. 

Biotillgängligheten för dosen 00 mg per dag verkar vara 100 procent. Detta 

intag motsvarar fem portioner frukt och grönsaker. 00 mg motsvarar också 

den dos som förhindrar omvandlingen till de skadliga nitrosaminerna i tarmen 

och eventuellt även utvecklingen av oxiderat LDL. 

Stresstillstånd, fysisk aktivitet, inflammationer och infektioner samt användning 

av vissa läkemedel ökar behovet. Läkemedel som ökar utsöndringen av 

vitamin C är kortison, p-piller, acetylsalicylsyra och ett flertal antibiotikapreparat. 

Det optimala intaget av vitamin C kan dock variera påtagligt mellan olika 

individer och bero på individens livssituation. Ökat intag av vitamin C kan vara 

befogat vid kroniska sjukdomar som diabetes och sjukdomar med inflammationsinslag 

där oxidativ stress är påtaglig. Likaså bildas stora mängder fria 

radikaler vid rökning. En dubbelt så hög omsättning av vitamin C har påvisats 

hos rökare. 


Det rekommenderade intaget av askorbinsyra anges till 75 mg per dag i NNR. 

Hos gravida rekommenderas ett extra tillägg på 10 mg per dag. Den höga 

rekommendationen i relation till den dos som anses förebygga skörbjugg 

(10 mg per dag) baseras på askorbinsyrans antioxidativa verkan snarare än 

på att förebygga skörbjugg. 

Brist 

Efter 1–3 månader utan tillförsel av vitamin C töms kroppens depåer och 

skörbjugg uppkommer. Trötthet och inflammerat tandkött är sannolikt de 

Sidan 41 av 76

första symtomen vid vitamin C-brist. Tidiga symptom på vitamin C-brist är 

punktformiga hudblödningar och blåmärken. Dessa uppstår på grund av 

sköra blodkärlsväggar och störd koagulation. Senare kan större blödningar 

även i leder och muskler bli följden. 

Follikulär hyperkeratos som är en typ av förhårdnad i huden förekommer, 

liksom håravfall. 

Dålig sårläkning förekommer. Tecken som liknar systemsjukdom med ledsvullnad 

och ledvärk samt torra ögon och mun (Sjögrens syndrom) kan också 

bli följden vid uttalad vitamin C-brist. Även psykiska symtom är vanligt. Vid 

mindre uttalad brist utan skörbjuggssymtom uppkommer trötthet, svaghet och 

håglöshet. Även irritabilitet och ökad infektionskänslighet brukar anses som 

symtom vid lindrig vitamin C-brist. Spädbarn kan drabbas av bendeformationer, 

blödningar och blodbrist (anemi). 

Fullt utvecklad skörbjugg är en dödlig sjukdom men extremt sällsynt i västvärlden. 

Den kan förekomma i enstaka fall där intaget av frukt och grönsaker 

är mycket dåligt. 

Överskott 

Vitamin C har låg toxicitet. Plasmanivåerna och vävnadskoncentrationerna 

ökar inte påtagligt vid doser kring 00 mg per dag, bl a som följd av att askorbinsyra 

utsöndras effektivt via njurarna. Bieffekter ses oftast först efter höga 

doser, över 3 gram per dag, och då främst lokalt i tarmen i form av diarré eller 

illamående och magkramper. 

I övrigt finns inga direkta bevis för att biverkningar uppkommer hos friska individer 

vid höga doser vitamin C under lång tid. För patienter med njursjukdom 

samt sjukdomen hematokromatos (ärftlig defekt som ökar järnupptaget) finns 

vissa risker och försiktighet bör beaktas med högre doser (>500 mg) under 

längre tid. Högt intag av vitamin C skulle kunna öka järnupptaget i en omfattning 

så att ohälsosamma järnnivåer i vävnaderna uppstår hos dem som ökar 

risken för bildning av den mycket skadliga hydroxylradikalen. Vissa studier 

antyder utveckling av ett beroendetillstånd (dependency syndrom) efter lång 

tids intag av höga C-vitamindoser. 

Källor 

Citrusfrukter, tomater, potatis, broccoli, spenat, kål, svarta vinbär och jordgubbar 

utgör exempel på viktiga källor. Spannmål och baljväxter innehåller 

mycket låga mängder om de inte är berikade. 

Halten av vitamin C i olika livsmedel varierar mycket beroende på ett flertal 

faktorer. Jordens beskaffenhet samt mängden sol där livsmedlet växer har 

stor betydelse. Vitamin C används också som konserveringsmedel i livsmedelsindustrin. 

Därför är innehållet i vissa livsmedel svårbedömt. 

Vitamin C är värmekänsligt och innehållet i samma livsmedel varierar mycket 

beroende på transport och lagring. Matens tillagningssätt har också stor betydelse. 

Över 80 procent av vårt vitamin C-intag i Sverige kommer från potatis, 

grönsaker, bär och frukt. För män utgör potatis hela 0 procent av intaget. 

Grönsaker, bär och frukt är en mer betydelsefull källa för kvinnor jämfört med 

män. 

I Sverige äter vuxna män i genomsnitt 71 mg vitamin C per dag och kvinnor 

75 mg per dag. Barn äter mer, pojkar 87 mg och flickor 75 mg. Under senare 

år har den ökade konsumtionen av fruktjuicer i Sverige gjort att potatisens roll 

som C-vitaminskälla blivit allt mindre ur folkhälsosynpunkt. 

Sidan 4 av 76

I nordiska länder anges vitamin C-intaget motsvara 80–160 mg per 10 MJ. 

Vitamin C i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölkprodukter innehåller mycket små mängder vitamin C. 

Sidan 43 av 76

foSfor 

MIneral 

Funktion 

Fosfor är det näst vanligast förekommande mineralämnet i kroppen och 

utgör drygt 1 procent av kroppsvikten (>800 gram). 85 procent finns bundet i 

skelettet tillsammans med kalcium som hydroxyapatit, medan resten föreligger 

intracellulärt i mjukvävnaden. Den huvudsakliga strukturella komponenten 

i cellväggen utgörs av fosfolipider. I blodet förekommer fosfor huvudsakligen 

i de röda blodkropparnas cellväggar i fosfolipiderna samt i blodets 

fettransportörer, lipoproteinerna. 

Fosfor förekommer i kroppens alla celler och har viktiga uppgifter. Kroppens 

organiska fosforandel utgör en mycket liten del (

på 0,8 mmol/L och ett intag på 600 mg för vuxna anges adekvat. Intaget skall 

vara i balans med kalciumintaget. 

Brist 

Fosforbrist är extremt sällsynt eftersom fosfor är rikligt förekommande i all 

mat. Brist kan därför enbart uppstå vid extrema förhållanden, t ex total svält 

eller speciella sjukdomstillstånd. 

En mycket liten del fosfat finns lagrad i cellerna och kroppen är till stor del 

beroende av serumnivåerna (extracellulära depåerna) av fosfor. 

När denna fosfordepå sjunker, uppkommer bristsymtom i form av aptitlöshet, 

illamående, hemolytisk anemi, muskelsvaghet, försämrat immunförsvar och 

minskad benmassa. Muskelpåverkan i form av svaghet är ett av de första 

bristtecknen. 

Vid kronisk, även måttlig brist, kan rakit eller osteomalaci utvecklas. 

Överskott 

Högt fosforintag vid samtidigt lågt kalciumintag anses kunna leda till osteoporos. 

Förhöjda nivåer av fosfor i blodet (hyperfosfatemi) innebär risk för förändrad 

hormonell styrning av kalciumomsättningen med förkalkningshärdar i njurarna 

som följd. 

Rapporter finns om att höga fosforintag i viss utsträckning kan påverka upptaget 

av järn, zink och koppar. 

Källor 

Mjölk och mjölkprodukter samt kött och fisk bidrar med den största andelen 

fosfor. I dessa livsmedel finns fosfor i löslig form och tas lätt upp av kroppen. 

I animaliska livsmedel kan fosfor utnyttjas till 70–80 procent. Utnyttjandet av 

fosfat från fiberrik, vegetarisk kost är betydligt lägre, 30–50 procent. Detta 

beror på att det i vegetarisk kost förekommer bundet till fytinsyra som inte 

resorberas. 

Under senare år har kostens fosforinnehåll ökat påtagligt (10–15 procent) 

via ökad konsumtion av bearbetad och raffinerad mat och användning av 

tillsatser. 

Läskedrycker, t ex coladrycker, är extremt rika på fosfater – en burk innehåller 

ca 500 mg. 

Fosforintaget uppgår i genomsnitt till 1 500 mg per dag i en blandad kost. 

Variationen är beroende av mängden protein och typen av proteinkälla (vegetabilisk 

eller animalisk). 

I en blandad genomsnittskost varierar Ca/P kvoten mellan 0,5 och 1, 

beroende på mjölk- och proteinintaget. Gröna ärter, banan, keso, potatis, 

spagetti, kött och fisk är exempel på livsmedel med en kvot under 0,5. Mjölk, 

vitkål, morötter och ost är exempel på livsmedel med en kvot över 1. 

En hög kvot är ofta ett resultat av hög mjölkkonsumtion, medan en låg kvot 

oftast orsakas av ett högt intag av kött och fisk. En hög kvot anses främja 

mineraliseringen av benvävnaden. En lägre kvot gynnar tillväxten av mjukvävnad. 

I praktiken innebär det att kalciumrika livsmedel bör dominera över de fosforrika. 

Sidan 45 av 76

Fosfor i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölk är ett viktigt livsmedel ur fosforsynpunkt eftersom ett tillräckligt intag av 

protein och kalcium garanterar att fosfatintaget också är tillräckligt. 

I mjölk förekommer 0 procent av fosfor i organisk form bundet till kasein. 

Övrig fosfor finns i oorganisk form. Omkring 44 procent av den oorganiska fosforn 

förekommer tillsammans med kaseinmicellerna i form av kalciumfosfat. 

Övriga 56 procent föreligger i lösning, huvudsakligen som fria fosfatjoner. 

Fosforhalten i mellanmjölk är 93 mg per 100 g. 

I Sverige bidrar mjölkprodukter med ca 35 procent av fosforintaget för vuxna 

och ca 38 procent för barn. 

Sidan 46 av 76

Jod 

MIneral 

Inledning 

I början av 1800-talet upptäcktes grundämnet jod vid framställning av krut. 

Sjukdomen struma fanns beskriven i Kina så tidigt som 3000 år f Kr. Man 

rekommenderade redan då havsalger som botemedel, men först på 1800talet 

identifierades jodbrist som en faktor involverad med sjukdomen endemisk 

(geografiskt lokaliserad) struma. Ända fram till modern tid har struma 

varit ett vanligt förekommande tillstånd i Sveriges inlandsdistrikt men har idag 

effektivt kunnat förebyggas genom jodering av salt. 

Funktion 

Sköldkörteln (thyreoidea) innehåller ca 70–80 procent av kroppens totala jodinnehåll 

som är ca 15– 0 mg. Även musklerna innehåller en del jod, men koncentrationen 

av jod i sköldkörteln är ca tusen gånger högre än i musklerna. 

Enda kända funktion för jod i kroppen är som komponent i sköldkörtel-hormonerna 

(tyroxin, T4 och trijodtyronin, T3), vilka reglerar cellernas ämnesomsättning, 

kroppens energibalans och tillväxt. 

Vid fosterutvecklingen har sköldkörtelhormonerna extra stor betydelse för 

normal tillväxt och utveckling och även hos barn är tillväxt och benutveckling 

beroende av normala hormonnivåer. 

Sköldkörtelns jodupptag, produktion, frisättning samt lagring av hormonerna 

styrs av det så kallade thyreoideastimulerande hormonet (TSH) som bildas i 

hypofysen. Omsättningen av hormonerna är relativt långsam, ca sju dagar för 

T4 och 1,5–3 dagar för T3. 


Upptaget av jod i tarmen är högt och nästan allt intag av oorganiskt jod tas 

upp i magsäcken och övre delen av tunntarmen. 

Efter upptag transporteras jod till sköldkörteln där det byggs in i sköldkörtelhormonerna 

och lagras till dess de behövs. Det är framför allt formen T4 som 

bildas och lagras i sköldkörteln. Jod som frisatts vid hormonomsättningen 

återanvänds till stor del i sköldkörteln. Vid hormonernas målorgan spjälkas 

sedan en jodmolekyl av och den mer aktiva T3-formen bildas. Omvandlingen 

av T4 till T3 är beroende av ett seleninnehållande enzym. Således är sköldkörtelns 

funktion även beroende av selen. 

Större delen av jodförlusterna sker via utsöndring i njurarna. Mätning av jodutsöndringen 

i urin anses därför vara ett bra mått på jodbalansen. 

Behov 

Vid en normal kost anses 1 µg per kilo kroppsvikt förhindra uppkomst av struma. 

Man har nyligen rekommenderat ökat intag till barn under 6 års ålder. 


Eftersom matvanorna varierar mycket och därmed också intaget av så kalllade 

strumaframkallande ämnen rekommenderas 150 µg per dag till vuxna 

Sidan 47 av 76

och tonåringar. 

Vid graviditet och amning rekommenderas 5 µg respektive 50 µg ytterligare 

per dag. 

Brist 

Vid jodbrist försöker sköldkörteln bibehålla produktionen av hormonerna. 

TSH-nivåerna stiger vilket stimulerar sköldkörteln som då förstoras vilket 

leder till struma. 

Sköldkörteln kan svullna så pass mycket att både luft- och matstrupen påverkas, 

varvid sväljningsbesvär och heshet kan uppkomma. 

Sjukdomen drabbar fler kvinnor än män och debuterar ofta under graviditeten 

vilket kan få allvarliga följder för fostrets utveckling. Kretinism är den allvarligaste 

formen av jodbrist som uppstår hos barn och orsakar allvarlig utvecklingsstörning, 

mentala defekter, dövhet, talproblem och dvärgväxt. 

När jodbristen blir så uttalad att den ökade aktiviteten i sköldkörteln inte längre 

räcker till, blir bristen på sköldkörtelhormoner orsak till sjukdomen hypotyreos. 

Energiomsättningen sjunker, kroppstemperaturen sjunker med frusenhet 

som följd, vikten går upp trots oförändrad aptit och förstoppning är vanligt. 

Personerna får en typisk svullnad av kroppen (myxödem). De drabbas också 

av håravfall samt får torr och sträv hud. Psykiska symtom är inte ovanliga, 

exempelvis depression, uttalad trötthet, initiativlöshet samt långsammare 

tankeverksamhet. Jodbrist kan även leda till infertilitet. 

Förutom bristande jodintag finns det också ämnen i mat, thiocyanater, som 

kan orsaka struma. Mest känt är att cassava-roten, som konsumeras i hög 

omfattning i vissa utvecklingsländer, kan orsaka struma om den inte hanteras 

rätt vid lagring, preparering och tillagning (bland annat kokning). 

Andra livsmedel som kan orsaka struma är vissa sorters hirs, kålsorter och 

vissa bönor. Det är främst vid ensidig kosthållning som dessa strumaframkallande 

ämnen får någon reell betydelse. Vid en balanserad kost och ett 

adekvat jodintag uppkommer sällan problem. 

Jodbrist är den vanligaste orsaken till mental retardation i världen. Brist på 

jod uppkommer främst i vissa geografiska områden (endemiskt) med låga 

jodnivåer i jordarna och då främst i utvecklingsländerna. Uppskattningsvis är 

hela 00 miljoner människor i världen drabbade. 

I Sverige förekom jodbrist med strumautveckling i betydande utsträckning 

under 1800-talet i områdena Gästrikland, Dalarna och Småland. Ända fram 

till 19 0-talet förekom kretinism. 

Överskott 

Människan tål förvånansvärt höga doser av jod vid normal sköldkörtelfunktion. 

Flera milligram kan konsumeras utan att problem uppkommer. Högt 

jodintag under längre tid kan i stället framkalla underproduktion av sköldkörtelhormoner. 

Detta förekommer i vissa områden med högt intag av havsalger. 

Särskilt känsliga är gravida som bör undvika högt intag av vissa livsmedel 

som alger. 

Källor 

Sidan 48 av 76

Havsvatten innehåller jod. Därför är fisk, skaldjur och alger viktiga naturliga 

jodkällor. 

I Sverige är konsumtionen av mat från havet alltför låg för att säkert täcka jodbehovet. 

Av den anledningen började joderat salt säljas lokalt på 19 0-talet. 

En generell jodberikning av salt infördes 1966. Denna gäller än idag. 

Sedan 1970-talet får svenska mjölkkor jodberikat foder. Mjölken bidrar därför 

med en väsentlig del av vårt jodintag idag. 

Jod i mjölk och mjölkprodukter 

Jod förekommer i mjölk antingen som oorganisk jodid eller bundet till protein, 

speciellt till aminosyror, jodaminosyror. Det mesta, 80–90 procent av joden 

i mjölk, är i oorganisk form, jodid, som finns i vattenfasen. 5–13 procent är 

bundet genom kovalenta eller svaga fysikaliska bindningar till protein medan 

mindre än 0,1 procent är bundet till fettet. 

Jodhalten i svensk mjölk har ökat de senaste 30 åren, främst på grund av 

ändrad utfodring med jodberikade mineralfoder. Jodhalten i mellanmjölk är 

14 µg per 100 g. 

Jodintaget har inte studerats i de stora kostundersökningarna som gjorts av 

Livsmedelsverket i Sverige. Det finns därför inga siffror på vad mjölkprodukterna 

bidrar med. 

Sidan 49 av 76

JÄrn 

MIneral 

Inledning 

Järnbrist är en av de näringsbrister som har störst aktualitet i ett globalt 

perspektiv. Järnbrist utgör tillsammans med vitamin A-brist och jodbrist de 

allvarligaste specifika näringsbristerna internationellt. 

Det intressanta i sammanhanget är att järnbrist utgör den enda näringsbrist 

som industriländer och låginkomstländer har gemensamt. Ett faktum som 

kan verka förbryllande, eftersom kostvanorna skiljer sig mycket i dessa olika 

samhällen. 

Detta illustrerar att järn är det näringsämne som har minst marginaler mellan 

aktuellt intag och behov. Det är inte bara en fråga om järnintaget i sig, utan 

också om andra faktorer i kosten och livsstilen. 

I låginkomstländer uppstår järnbrist främst som följd av brist på mat. I industriländer 

är det snarare en fråga om att ett stort intag av tomma kalorier leder 

till lågt intag av essentiella näringsämnen, däribland järn. En klassisk analys 

av svenska kostvanor som gjordes av Blix på 60-talet visade att intaget av 

essentiella näringsämnen inte utgjorde ett egentligt problem när individens 

energiomsättning är hög. Vid lågt energiintag, antingen det beror på brist på 

mat eller låg energiomsättning som följd av låg fysisk aktivitet, ökar förekomsten 

av järnbrist. I industriländer skulle järnbristproblemen troligen lättare 

kunna lösas genom att stimulera till ökad fysisk aktivitet, än genom ändrade 

kostvanor. 

Funktion 

Järnets huvudsakliga funktion är som transportör av syre mellan och inom 

vävnaderna. Järn fungerar också som koenzym för ett flertal enzymer av 

betydelse för energiomsättningen. De flesta funktionerna är knutna till det 

metaboliskt aktiva järnet, medan depåjärnet inte är relaterad till några fysiologiska 

funktioner. 

Järnet i kroppen förekommer i två olika former. Dels som metaboliskt aktivt 

järn, vilket återfinns i blodets hemoglobin och muskulaturens myoglobin. Dels 

som komponent i flera olika enzymer. 

Järn finns lagrat i kroppen som ferritin och hemosiderin främst i benmärg, men 

också i lever och njurar. Ju mindre järn som finns lagrat, desto lättare kan 

individen utveckla järnbristanemi vid stress. 

Kroppen innehåller normalt ca 3,8 g järn hos män och ,3 g järn hos kvinnor. 

Den större kroppsstorleken och muskelmassan hos män jämfört med kvinnor 

förklarar den högre järnmängden hos män. Samtidigt utsätts järnbalansen 

hos män för mindre påfrestningar än hos kvinnor, som hela tiden under den 

fertila perioden förlorar ansenliga mängder med menstruationerna. 

Järndepåerna hos män är som regel stabila och minskar endast i samband 

med blodförluster och sjukliga tillstånd. Låga järndepåer hos fertila kvinnor 

kan förekomma under normala fysiologiska förhållanden. 

Sidan 50 av 76


Järn upptas i övre delen av tunntarmen. Upptaget varierar mellan och 5 

procent. Det beror på matens sammansättning, typ av järn och förekomst av 

hämmande och stimulerande faktorer. Det starkaste faktum som styr järnupptaget 

är dock individens järnstatus. 

Även om järnabsorptionens mekanismer ännu inte är helt klarlagda vet vi att 

den innefattar tre olika faser: 

1. Upptag från tarmen via speciella receptorer i borstbrämet varvid trevärt 

järn måste reduceras till tvåvärt innan absorptionen kan ske. 

. Transport i tarmslemhinnecellen. 

3. Transport från tarmslemhinnan till kroppens olika celler via blodet. 

Efter upptag förs matens järn till två olika pooler, dels hemjärn, dels oorganiskt 

järn (icke-hemjärn). 

Upptaget av hemjärn är betydligt bättre än det av icke-hemjärn. Icke-hemjärn 

tas upp mellan och 0 procent och påverkas i stor utsträckning av 

andra komponenter i maten som kan hämma respektive stimulera upptaget. 

Upptaget av hemjärn är högre, 15–35 procent, och inte påverkbart av matens 

övriga sammansättning. 

Upptaget av järn från hemosiderin och ferritin är dock lägre som följd av deras 

sämre löslighet. 

Njurarna har ingen förmåga att reglera utsöndringen av järn. Kroppens regleringsmekanism 

för järn begränsar sig till upptaget i tarmen. 

Sammanlagt räknar man med att de dagliga förlusterna av järn via avstötta 

celler och galla rör sig om 0,8–1,0 mg per dag. 

Större förluster sker bara vid blödningar. 

Behov 

Järnbehovet är mest uttalat i samband med snabb tillväxt under barn- och 

ungdomsåren, men också i samband med graviditet och amning. Hos kvinnor 

i fertil ålder medför de månatliga blödningarna en extra fysiologisk stress på 

järnbalansen som också ökar järnbehovet. 

Järnintaget via kosten är så begränsat att utrymme som regel inte finns för 

extra belastningar. Detta leder till utarmning av förråden i samband med extra 

fysiologiska belastningar, som ökad blodvolym till följd av vistelse i syrefattig 

miljö, ökad muskelmassa som följd av intensiv träning, menstruationsförluster 

och upprepade, täta graviditeter. Betydelsen av denna extra belastning för 

individens järnbalans är givetvis beroende av individens utgångsstatus, det 

vill säga kroppens järnförråd. Eftersom järnbehovet inte är relaterat till energiomsättningen 

är intaget per 4 timmar av intresse när intaget skall relateras 

till individens behov. 


Rekommenderat intag baseras på den mängd som behövs för att täcka 

basala förluster och tillväxt hos 95 procent av befolkningen. För kvinnor kan 

behovet variera kraftigt beroende på menstruationernas storlek. Som regel 

rekommenderas 9 mg per dag till män och kvinnor efter klimakteriet, och 15 

mg per dag till kvinnor i fertil ålder. 

Brist 

Järnbrist kan uppstå som följd av ett bristande järnintag ur kvantitativ synpunkt, 

Sidan 51 av 76

som betecknas som primär järnbrist. Den kan också uppstå vid olika fysiologiska 

tillstånd, som ställer krav på ett större järnintag än normalt och som inte 

kan täckas med ett vanligt kostintag. Detta kallas sekundär järnbrist. 

Primär järnbrist orsakas i sin tur av två olika faktorer. Ett lågt intag i mängd 

eller låg biotillgänglighet. Sekundär järnbrist är främst relaterad till olika 

kliniska tillstånd, t ex ökade blodförluster som vid kirurgiskt trauma, tumörer 

och parasiter. 

De flesta negativa effekterna av järnbrist är relaterade till utveckling av en 

blodbrist, järnbristanemi. Blodbristen leder till försämrad tillväxt, reducerad 

muskelfunktion, fysisk inaktivitet och lägre fysisk arbetsförmåga. Även graviditetsutvecklingen 

påverkas och infektionskänsligheten ökar, troligen som följd 

av ett stört immunförsvar. 

Under senare år har man även uppmärksammat att inlärningsförmågan 

påverkas liksom det hormonella svaret. Även kroppens temperaturreglering 

påverkas vid järnbrist. 

En bieffekt är att blyförgiftning lättare uppstår som följd av ökad blyabsorption 

vid järnbrist. 

Överskott 

Eftersom kroppen saknar ett effektivt system för att utsöndra järn kan ett för 

högt intag leda till toxiska effekter. 

Järn är ett reaktivt ämne som bl a påverkar kroppens fria radikalförsvar negativt 

och överskott kan leda till vävnadsskador. 

Normalt skyddar kroppen sig emot höga järnhalter i kosten genom att minska 

det relativa upptaget i tarmen som påverkas av kroppens järnbalans. Om 

biotillgängligheten av järnet i kosten är hög, bl a som följd av högt intag av 

stimulerande komponenter, exempelvis vitamin C, kan dock intaget riskera 

att bli för högt. Likaså medför parenteral tillförsel av järn via intravenösa eller 

intramuskulära injektioner risk för järnöverskott. 

En akut järnförgiftning kan uppstå som följd av mycket höga intag av järnpreparat 

och har beskrivits hos barn som ätit järntabletter. När dosen överstiger 

blodets transportkapacitet uppstår allvarliga biverkningar i form av 

kräkningar och blodiga diarréer. 

Risk för kronisk järnförgiftning uppkommer främst som följd av ökat blodkroppssönderfall 

i samband med exempelvis hemolytisk anemi, eller hos 

patienter med en speciell ärftlig metabolisk sjukdom i järnomsättningen, 

hemochromatos, där järnresorptionen i tarmen är speciellt hög. 

Vid för högt intag lagras järn upp som hemosiderin i vävnader, bl a leder och 

organ som bukspottkörtel, vilket leder till missfärgning och funktionsstörningar, 

s k bronsdiabetes är en följd av ökad inlagring av hemosiderin. Patienter med 

hemochromatos löper ökad risk för komplikationer om järnets biotillgänglighet 

är hög och om järnintaget är högt i kosten. 

Intressant nog har järnmedikation till patienter med järnbristanemi i tropiska 

länder där malaria förekommer föranlett debatt eftersom detta visat sig medföra 

ökad risk för förvärring av malaria-tillståndet. Orsaken synes vara att 

järntillförsel till patienter med blodbrist startar en ökad produktion av omogna 

blodkroppar, s k retikulocyter, som i sin tur gynnar tillväxten av malariaplasmodier. 

Sidan 5 av 76

Källor 

Järn förekommer i kosten i två olika former, dels som oorganiskt järn, dels 

som organiskt, proteinbundet järn. 

Oorganiskt järn (icke-hemjärn) finns i form av antingen tvåvärda (ferro) eller 

trevärda (ferri) järnjoner. De utgör den dominerande formen av järn i kosten 

och härstammar från vegetabilier. 

Den organiska formen av järn, främst som hemjärn från hemoglobin och 

myoglobin, förekommer främst i kött- och fiskprodukter. 

I länder med hög konsumtion av animalieprodukter kan hemjärnet svara för 

ca 40 procent av järnintaget. 

Till de faktorer som stimulerar järnupptaget i tarmen hör kött och askorbinsyra, 

medan faktorer som hämmar absorptionen är polyfenoler som finns i 

fullkornsmjöl, äggula, sojaprodukter, kalcium och fytinsyra. 

Kostens järnhalt kan antingen anges i absoluta mängder per dygn eller i relation 

till energiintaget. 

Järnhalten brukar vanligen motsvara 6 mg per 10 MJ i vanliga koster. Även 

dricksvattnets järnhalt kan ha praktisk betydelse. I extrema fall kan ända upp 

emot en tredjedel av järnintaget komma denna väg men vanligtvis enbart 

5 procent. 

Ur folkhälsosynpunkt har järnberikning varit aktuell i många olika länder där 

den normala kosten har svårt att täcka behoven. Å andra sidan har järnberikningen 

kritiserats för att den skulle kunna leda till för höga intag hos 

vissa individer och därmed ansetts utgöra en risk för utveckling av cancer och 

hjärtkärlsjukdom. Det senare har speciellt rönt intresse i rika i-länder. 

I Sverige är förekomsten av hemokromatos (sjukligt ökat järnupptag) tämligen 

hög. Sjukdomen kan förvärras av berikningsjärn. Bland annat av den orsaken 

upphörde den obligatoriska järnberikningen av vetemjöl under 1990-talet. 

Järn i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölk och mjölkprodukter utgör ingen väsentlig järnkälla i kosten eftersom 

mjölk är järnfattigt jämfört med andra animalieprodukter. 

I mjölken finns dock ett speciellt järnbindande protein i vasslefraktionen, 

laktoferrin. Det laktoferrinbundna järnet har hög biotillgänglighet. Eftersom 

laktoferrinhalten i bröstmjölk är speciellt hög anses detta utgöra en förklaring 

till att bröstuppfödda barn inte utvecklar järnbrist i samma utsträckning som 

flaskuppfödda barn. 

Ur järnsynpunkt är järnberikningen av mesprodukter i Sverige intressant. 

Tidigare tillagades mesprodukterna genom långvarig kokning av vasslen i 

järngrytor, varvid en ansenlig mängd järn utlöstes, så kallat kontamineringsjärn. 

När modern tillverkning av mesprodukter startade blev produkterna 

järnfattiga. Man beslöt då att tillåta järnberikning av mesprodukter så att de 

fortfarande skulle utgöra en järnkälla i kosten. 

Under senare år har mjölk och mjölkprodukternas potentiella negativa roll på 

järntillgängligheten fått stor aktualitet. Vissa studier har visat att kalcium kan 

ha en akut hämmande effekt på järnupptaget i tarmen. Den praktiska innebörden 

skulle vara att man inte bör kombinera intag av järnrika livsmedel med 

mjölk. Studier över längre tid har dock visat att kalciumtillskott vid måltid inte 

påverkat järnstatus och man har nu konkluderat att mjölk till måltiderna inte 

påverkar järnstatus hos friska. 

Sidan 53 av 76

kalCIuM 

MIneral 

Inledning 

Kalcium utgör 1,5– procent av kroppsvikten (1, –1,3 kilo) och är därmed det 

vanligast förekommande mineralämnet i kroppen. 99 procent finns bundet i 

skelettet, som därför utgör en stor och lättillgänglig kalciumkälla. 

Funktion 

Kalcium har många viktiga funktioner i kroppen. Förutom att kalcium bygger 

upp skelettet, reglerar det blodkärlens tonus (vidgningar och sammandragningar), 

musklernas sammandragningar, nervimpulser och utsöndringen från 

olika körtlar. Dessutom deltar kalcium i blodets koagulation. 

Skelettets kalciuminnehåll regleras via ett komplext hormonellt system. 

Vitamin D spelar en stor roll i processen via dess aktiverade hormonform 

kalcitriol, tillsammans med bisköldkörtelhormonet PTH samt serumnivån av 

kalcium. 

Intracellulärt kalcium är av fundamental betydelse för funktionen hos enskilda 

celler, till exempel celldelning och cellernas rörelser. Kalcium behövs även för 

cellernas hormonfrisättning. Ett exempel är glukagon som tillsammans med 

insulin reglerar kroppens sockeromsättning, adrenalin, PTH och det för kärlen 

viktiga vasopressinet. 

Ett flertal viktiga enzymer aktiveras av kalcium. Kalcium reglerar även överföring 

av kemiska och elektriska signaler inom och mellan cellerna i nerver 

och muskler. De är därmed avgörande för musklernas sammandragning. 

Kalciumjoner startar muskelns sammandragningar. Störda kalciumflöden har 

därför betydelse för kontraktionsförmågan i musklerna inklusive hjärtat och 

blodkärlens väggar. 

Ett ökat kalciuminflöde har betydelse för utveckling av högt blodtryck när motståndet 

ökar i blodkärlen. Därför används en viss typ av läkemedel mot högt 

blodtryck, kalciumantagonister, som hämmar flödet av kalciumjoner genom 

cellväggarna. Den kalciumutlösta muskelsammandragningen i kärlen förhindras 

och minskar motståndet i kärlen och därmed blodtrycket. 

Ett ökat intag av kalcium via en kost rik på magra mjölkprodukter, frukt och 

grönsaker har blodtryckssänkande effekt. 

Å andra sidan kan kalcium ha negativa effekter om koncentrationen blir för 

hög i cellerna. Detta har också diskuterats ha betydelse för utvecklingen av 

Alzheimers sjukdom. Ett kalciumbindande protein (Ca-BP) lokaliserat i cellväggen 

reglerar dock kalciumtransporten över cellväggen mycket väl. När 

kalcium (Ca +) binds till detta speciella protein, kan det inte tränga in i cellen. 

Intracellulärt kalcium i fettcellen har betydelse för fettomsättningen. Aktivt vitamin 

D (1, 5-OH -D3) ökar fettcellens kalciuminnehåll, vilket ökar fettnybildningen 

och minskar fettnedbrytningen i cellen. Det innebär att fettinlagringen 

minskar och fettförbränningen ökar. 

Plasmakalcium finns i tre former. Den enda av dem som är helt biologiskt 

aktiv är den joniserade kalciumformen (Ca +) som utgör 45–50 procent av 

plasmans totala kalciuminnehåll. De andra formerna utgörs av en hårt prote- 

Sidan 54 av 76

inbunden icke aktiv form, samt en form bunden till albumin och globulin som 

är mer tillgängliga som kalciumreservoarer. 


Kalciumupptaget är väl reglerat på grund av dess stora betydelse i 

kroppen. Vid lågt kalciumintag och därvid låg serumkoncentration ökar snabbt 

kalcitriolnivåerna och därmed upptaget i tarmen. Vid högt kalciumintag sker 

motsatsen. 

Normalt upptas 30–50 procent av matens kalcium. Det sker i hela mag-tarmkanalen 

men främst i den övre delen av tunntarmen där pH-värdet är lägre. 

Vid minskat kalciumintag ökar tarmens upptag, njurarnas återupptag liksom 

frisättningen från skelettet via de hormonella signalerna. Därigenom hålls 

upptaget av kalcium och dess nivåer i kroppen konstanta. 

Anpassningen av upptaget fungerar bäst i yngre åldrar samt vid graviditet. 

Fibrer innehållande oxalsyra från vissa grönsaker och fytinsyra från spannmål 

bildar svårlösliga salter med kalcium i tarmen och minskar upptaget. 

En kostfaktor som stimulerar upptaget av kalcium är laktos (mjölksocker). 

Det har diskuterats om ett högt proteinintag ökar utsöndringen av kalcium via 

urinen. Emellertid har stora epidemiologiska studier inte påvisat ökad risk att 

drabbas av frakturer eller osteoporos vid höga proteinintag. Däremot kan ett 

lågt proteinintag leda till dålig läkning av osteoporotiska höftfrakturer. 

Koffein ökar kalciumutsöndringen i urinen samt minskar upptaget i tarmen. 

Normalt har detta ingen betydelse, men hos kvinnor efter klimakteriet med 

lågt kalciumintag (

Brist 

Osteoporos ökar kraftigt i Sverige idag och betraktas som en folksjukdom. 

Utöver ärftliga faktorer anses stigande ålder vara en av de viktigaste riskfaktorerna. 

Även ökad vällevnad med rökning, minskad motion och ändrade kostvanor 

är viktiga faktorer. För unga kvinnor med alltför lågt kostintag (som vid 

ätstörningar och upprepad bantning), kvinnor som tränar mycket och de med 

amenorré (uteblivna menstruationer) har påvisats minskat upptag av kalcium 

och minskad bentäthet. 

Undervikt är en annan riskfaktor för osteoporos. Vid undervikt minskar den för 

skelettet betydelsefulla viktbelastningen, varvid urkalkningen ökar. 

Utöver kalciumintaget är fysisk aktivitet viktig för bentätheten under ungdomsperioden. 

En halv timmes motion tre till fyra gånger i veckan anses ge 

tillräcklig belastning för att bevara skelettet intakt. 

Ett flertal stora befolkningsstudier har visat ökad risk för koloncancer (tjocktarmscancer) 

vid lågt kalciumintag. En hypotes till effekten är att kalcium 

förhindrar gallsyrornas och fettets negativa effekter i tarmen. 

Kalciumkoncentration i plasma har ett snävt normalområde, varför symtom 

uppkommer redan vid små svängningar. Hypokalcemi (lågt kalciumvärde) 

orsakar en stor mängd symtom som vid svårartad brist leder till kraftiga 

kramptillstånd. 

Personer i riskzonen för kalciumbrist är främst kvinnor med låga östrogennivåer 

vilket medför försämrat kalciumupptag och ökad nedbrytning av 

benvävnad via störd balans mellan osteoklaster och osteoblaster. Man har 

beräknat att förlusten av benmassa fem år efter menopaus är ca tre procent 

per år av skelettets massa. Ökat kalciumintag tycks tyvärr inte kunna förhindra 

dessa tidiga benförluster efter klimakteriet. 

Vid dåligt upptag av fett i tarmen, som vid olika tarmsjukdomar, binds kalcium 

till fettet och förloras via fettdiarré (steatorré). Därigenom uppstår risk för uppkomst 

av kalciumbrist. 

Vegetarianer med högt fiberintag har inte någon ökad risk att drabbas av 

kalciumbrist jämfört med andra grupper. Däremot saknas fullgoda studier för 

strikta veganer. 

Stora variationer i kostens intag får därför liten betydelse för plasmakoncentrationen, 

men kan få andra konsekvenser i kroppen vid längre tids förändring. 

Överskott 

Hyperkalcemi (höga kalciumnivåer i blod) leder till ett stort antal varierande, 

ofta svårtolkade symtom, som kan drabba de flesta av kroppens organ. 

Källor 

Den helt avgörande källan för kalcium i vår svenska kost är mjölk och mjölkprodukter. 

För vuxna kommer ca tre fjärdedelar av kostens kalcium från mjölk 

och mjölkprodukter. I vår svenska kost är medelintaget 1 070 mg per dag för 

män medan medelintaget för kvinnor ligger på 9 5 mg. 

Kalcium i mjölk och mjölkprodukter 

Ungefär två tredjedelar av mjölkens kalcium förekommer i kolloidal form 

bundet till kaseinmicellerna antingen som kalciumfosfat eller som kalciumjoner 

bundna till serin-fosfat-grupper. Den återstående tredjedelen är löst. 

Sidan 56 av 76

Mjölk och mjölkprodukter är den viktigaste källan till kalcium. 

Kalcium i mjölk frigörs från sin kolloidala form vid sänkning av pH, vilket sker 

när mjölken kommer ner i magsäcken. 

Kalciumhalten i mellanmjölk är 117 mg per 100 g. 

99 procent av mjölkens kalcium finns i den fettfria fasen, vilket förklarar varför 

kalciumhalten inte påverkas när man separerar bort fettet. 

Kalcium påverkas inte av värmebehandling. 

Forskning har visat att extra kalcium i form av mjölkprodukter har bättre effekt 

på benbildningen än kostillskott med kalcium. 

I Sverige bidrar mjölkprodukter med ca 63 procent av barns och vuxnas 

kalciumintag. 

Sidan 57 av 76

kalIuM 

MIneral 

Inledning 

Kalium förekommer framför allt inuti cellerna (intracellulärt) i kroppen. Av 

kroppens totala kaliummängd, 1 0–160 g, återfinns endast ca procent utanför 

cellerna. Detta gör att bestämning av kalium i kroppsvätskor, t ex plasma, 

ger dålig information om kroppens totala kaliumhalt. 

Eftersom skelettmuskeln har den högsta kaliumkoncentrationen är kroppens 

totala kaliumhalt relaterad till kroppens fettfria massa. 

Funktion 

Sambandet mellan kaliumintaget och blodtryck har uppmärksammats genom 

åren. Det råder ett omvänt förhållande mellan kaliumintaget, kroppens kaliuminnehåll 

och kaliumkoncentrationen i kroppsvätskorna å ena sidan, och 

blodtrycket å den andra. Den klassiska ris-frukt-dieten infördes redan för 

50 år sedan i behandlingen av högt blodtryck. Även DASH-kosten (Dietary 

Approaches to Stop Hypertension) har visat sg kunna sänka blodtrycket. 

Denna kost, rik på frukt, grönt och magra mjölkprodukter, ger ett högt intag 

av bl a kalium. 

Även om den kortsiktiga effekten torde vara att kaliumtillförseln stimulerar 

natriumutsöndringen, är orsaken till den långsiktiga effekten med sänkning 

av blodtrycket, såväl hos personer med normalt som förhöjt blodtryck, ännu 

ej helt klarlagd. 

Svälttillstånd och fasta leder ofta till hypokalemi på grund av ökade kaliumförluster 

som följd av en ökad cellnedbrytning. Vid behandling med proteinrik 

kost som stimulerar anabolism och celltillväxt kan tillståndet förvärras om inte 

kaliumtillförseln kan garantera den ökade inlagringen i samband med celltillväxten. 

Fysisk aktivitet leder till kaliumförluster från skelettmuskulaturen. Omfattningen 

är dock beroende av hur hårt och hur länge den fysiska aktiviteten pågår. 

Insulin stimulerar kaliumupptaget i muskel som följd av sin anabola (kroppsuppbyggande) 

effekt. 

Kaliumbalansen är också nära relaterad till kroppens syra-bas-balans. När 

pH minskar i blodet lämnar kalium cellen och plasmakoncentrationen av 

kalium ökar. Omvänt leder ökat pH i blodet till ökat kaliumupptag intracellulärt. 

Tillförsel av natriumbikarbonat kan därför snabbt föra över kalium från kroppsvätskor 

till cellen. 

Men effekten av såväl metabolisk som respiratorisk acidos på kaliumbalansen 

varierar med orsak och duration. En metabolisk alkalos leder däremot till en 

negativ kaliumbalans i cellen medan respiratoriska syra-basförändringar inte 

brukar påverka den interna kaliumbalansen. 


Kalium tillförs kroppen via kosten och utsöndras så gott som uteslutande via 

njurarna. Absorptionen är mycket effektiv och mer än 90 procent av kostens 

kalium resorberas i tarmen. 

Sidan 58 av 76

Förlusterna brukar normalt uppgå till 800 mg per dygn hos vuxna, men 

det anses nödvändigt med ett intag på >1,8 g per dygn för att upprätthålla 

normala kaliumnivåer i kroppen. 

En ökad kaliumhalt i kroppsvätskorna kan främst vara en följd av försämrad 

njurfunktion, men också av störd cellmembranfunktion. 

En akut och omfattande cellnedbrytning kan också leda till frisättning av 

så stora kaliummängder i kroppen att njurarnas utsöndringskapacitet överskrids. 

Detta kan leda till livshotande hyperkalemi. Speciellt hos njursjuka 

med begränsad kapacitet att utsöndra kalium är därför en katabolism särskilt 

farlig. 

Behov 

Kaliumbehovet ökar främst i samband med ökade förluster från magtarmkanalen 

eller njurarna. 

Under normala förhållanden täcks behovet av en normal kost. 


Den nordiska näringsrekommendationen anger kaliumbehovet till 3,5 g 

per dag för män och något mindre, 3,1 g, för kvinnor, eftersom behovet är 

relaterat till kroppsstorleken. 

Brist 

Kaliumbrist som följd av bristande intag via kosten är inte sannolik om 

inte speciella förhållanden råder. Ett lågt kaliumintag anses dock påverka 

kroppens förmåga negativt att kompensera för höga natriumintag via salt mat. 

Diarréer leder till ökade kaliumförluster, liksom användning av laxativ. 

Njurskador (tubulär acidos) och användning av vissa urindrivande medel 

(diuretika) kan också leda till ökade kaliumförluster. 

Att upprätthålla koncentrationsskillnaden mellan cellens inre och dess omgivning 

är en väsentlig och energikrävande uppgift för cellmembranet. Förändringar 

i kaliumhalten i kroppsvätskorna påverkar därför cellens funktion. 

Såväl höjda koncentrationer, hyperkalemi, som låga värden, hypokalemi, 

leder till trötthet, mental påverkan (depression, förvirring), förändrad magtarmfunktion, 

muskelsvaghet, hjärtfunktionsrubbningar och förändrad ledningshastighet 

för nervimpulser. De båda senare är anledning till att förändringar 

i kaliumbalansen kan leda till döden. Normala källor till kalium (se nedan) 

räcker ofta inte för att kompensera ökade kaliumförluster hos individer med 

hypokalemi, som så gott som alltid är förenat med en syra-bas-rubbning. 

Överskott 

Höga kaliumintag, mer än 17 g per dag, kan orsaka hyperkalemi även hos 

normala individer. Det kan dock som regel inte uppstå vid normala kostintag. 

Källor 

Kaliumintaget i västerländsk kost motsvarar –8 g per dag. Den nordiska 

kosten innehåller 3,5–4,5 g per 10 MJ. 

Frukt, speciellt banan, potatis och grönsaker samt mjölk och ost är de bästa 

kaliumkällorna. 

De viktigaste källorna i svenskt kosthåll är potatis (18 procent), mjölk, fil och 

Sidan 59 av 76

yoghurt (15 procent), kött och fågel (11 procent) samt frukt och bär (8 procent). 

Ökade kaliumförluster hos individer med hypokalemi, som så gott som alltid 

är förenat med en syra-bas-rubbning kan dock ej kompenseras med ändrat 

kosthåll. 

Kalium i mjölk och mjölkprodukter 

Kalium förekommer i mjölken enbart som fria joner. 

Kaliumhalten i mellanmjölk är 165 mg per 100 g. 

Utfodring påverkar inte mjölkens innehåll av kalium, under normala förhållanden. 

Mjölkprodukter ger ca 16 procent av vuxnas och ca 8 procent av barns 

kaliumintag. 

Sidan 60 av 76

MaGneSIuM 

MIneral 

Inledning 

Kroppen innehåller en förhållandevis liten mängd magnesium, ca 5 gram. 

Magnesium förekommer i kroppen som en tvåvärd katjon. 

Av kroppens magnesium är 60–65 procent bundet till skelettet. En tredjedel är 

utbytbart och fungerar som en magnesiumreserv för att upprätthålla kroppens 

fysiologiska jämvikt. En tredjedel av kroppens magnesium finns i musklerna. 

Endast en procent beräknas finnas extracellulärt i blodets plasma där en tredjedel 

finns proteinbundet och två tredjedelar utgörs av fria magnesiumjoner 

(Mg +) som utgör den biologiskt aktiva formen i blodet. 

De mekanismer som styr kroppens magnesiumbalans är ofullständigt kända. 

Vid olika sjukdomsprocesser som ger förändringar av kroppens pH-nivåer 

sker förskjutningar mellan extra- och intracellulärt magnesium. Vid ökad surhet, 

acidos, som uppkommer vid syrebrist, sker ett utflöde av magnesium från 

cellerna till serum och förlusterna ökar därmed. 

Funktion 

Magnesium är viktigt för många av cellernas grundläggande funktioner och 

deltar som en kofaktor i över 300 enzymsystem. Magnesium är speciellt viktigt 

för överföringen av energirika fosfatgrupper och är nödvändigt både för 

anaerob och aerob energiproduktion. Vid tillväxt och bildning av nya celler 

behövs magnesium för syntes av nukleinsyrorna DNA och RNA. Nerv- och 

muskelcellernas funktioner är också avhängiga av magnesium. 

Magnesium har kallats stressmineralet i och med att omsättningen ökar 

påtagligt vid stress. 

Kostens magnesiuminnehåll, och därmed cellnivåerna, har betydelse för 

muskelcellernas svar vid hårt fysiskt arbete. 

Magnesium påverkar direkt flödet av kalcium och kalium över cellmembranet och 

dess reglering av kalciumnivåerna i cellerna har betydelse för hjärtfunktionen. 

Magnesium är också nödvändigt för natrium-kalium-ATP-aktiviteten, vilken 

är ansvarig för den aktiva transporten av kalium över cellväggen. För att 

de höga magnesiumnivåerna ska kunna upprätthållas intracellulärt krävs 

olika ”pumpsystem”. Dessa för mineralerna in i cellen genom membranet. 

Samtidigt pumpas kalcium respektive natrium ut ur cellerna. Denna process 

är energikrävande. 


Upptaget av magnesium sker både passivt och aktivt i hela mag-tarmkanalen 

och är omvänt proportionellt mot mängden intaget magnesium. 

Upptaget är ca 100 mg per dygn. Dessutom ökar upptaget vid ökat behov 

i cellerna som vid ökad omsättning eller brist. Upptaget kan variera från 

10–70 procent. Vid en normal kost är upptaget ca 50 procent men varierar 

mycket beroende på typen av föda. 

Magnesium konkurrerar delvis om samma transportsystem i tarmen som 

Sidan 61 av 76

fosfor och kalcium. Vid en kost med mycket högt innehåll av fosfor minskar 

magnesiumupptaget. Vid normala till höga intag av kalcium ( 000 mg) tycks 

dock inte magnesiumbalansen påverkas. Vid intag över 500 mg har man 

visat att magnesiumbalansen kan påverkas. 

Kostens innehåll av protein påverkar också upptaget av magnesium. Vid proteinbrist 

kan därför en uttalad magnesiumbrist uppkomma. 

Ökad vätska i tarmen gynnar upptaget liksom laktos och höga halter vitamin D. 

Högt intag av fiberrika grönsaker, frukt och spannmål (fytinsyra) minskar 

upptaget. 

Via reglering av upptaget i mag-tarmkanalen samt via njurarnas viktiga 

reabsorption, hålls dock normalt magnesiumnivåerna stabila trots varierat 

intag av magnesium. 

Det är främst njurarna som reglerar magnesiumomsättningen och vid brist återupptas 

en stor del magnesium. Vid magnesiumbrist återupptas hela 99 procent. 

Behov 

Hos friska personer kan balans upprätthållas med ett intag av 00 mg per dag. 

Variationen är dock stor och beror bland annat på muskelmassans storlek. 

Det tycks föreligga en viss adaptation till låga intag. 


Rekommenderat intag för män är 350 mg per dag och för kvinnor 80 mg per 

dag. 

Brist 

Mag-tarmsjukdomar med dåligt upptag i mag-tarmkanalen, exempelvis glutenintolerans, 

anses vara den vanligaste orsaken till magnesiumbrist. Vid 

diarréer ökar förlusterna genom att magnesium bildar olösliga föreningar med 

fett i tarmen. Vid neuromuskulära och hjärtkärlsjukdomar, diabetes, hyperparathyreodism, 

tyreotoxicos ökar magnesiumförlusterna. Insulin fungerar 

som ett magnesiumsparande hormon i njurarna. I vissa studier har det visats 

att magnesiumbrist försämrar insulinkänsligheten och därmed blodsockerkontrollen 

hos diabetiker. 

Vid stora vävnadsskador, som brännskador och stora trauma, är magnesiumförlusterna 

extremt stora. 

Vid såväl mental som fysisk stress ökar förlusterna av magnesium via njurarna 

och svett och kan leda till låga magnesiumdepåer. 

Med åldern tenderar magnesiumupptaget minska samt njurarnas utsöndring 

öka. Därför utgör den äldre populationen en speciellt utsatt riskgrupp vad 

gäller magnesium. En annan riskgrupp är de som har ett intag på gränsen till 

behovet och samtidig ökad magnesiumförlust på grund av diuretikabehandling, 

hög alkoholkonsumtion eller stress. 

Tidiga symtom på magnesiumbrist kommer ofta från nervsystemet och musklerna 

som muskelsvaghet, muskelryckningar, kramper och tremor. Irritation, 

trötthet, aggressivitet, koncentrationssvårigheter, inlärningssvårigheter och 

depression har också beskrivits vid magnesiumbrist. Många äldre lider av 

benkramper, vilket ofta är ett första tecken på magnesiumbrist. Vadkramp 

under graviditet förbättras med magnesiumtillskott. 

Vid låga magnesiumkoncentrationer i hjärtat uppkommer en försämrad för- 

Sidan 6 av 76

måga att motstå stressituationer. Det uppstår även störningar i de viktiga signalerna 

mellan nervernas retledningsystem och hjärtmuskeln med rytmrubbningar 

som följd. Magnesiumbrist anses även orsaka hjärtmuskelsjukdomen 

kardiomyopati som leder till hjärtsvikt. 

Vid det kroniska trötthetssyndromet (chronic fatigue syndrome) är magnesiumförlusterna 

stora med låga magnesiumnivåer i de röda blodkropparna. 

Vid behandling måste man använda mycket höga doser av magnesium intravenöst 

för att kunna normalisera magnesiumnivåerna. 

Magnesium har stor betydelse för kalciumomsättningen. Vid magnesiumbrist 

ökar de intracellulära nivåerna av kalcium. Magnesium har därför kallats den 

fysiologiska ”kalcium-blockaren”. 

Vid samtidig kalcium- och magnesiumbrist fungerar inte vitamin D och risken 

är därmed stor för urkalkning av skelettet. Magnesiumbrist har visats leda till 

försämrad mineralisering av benvävnaden med minskad osteoblastaktivitet 

och bentillväxt. Östrogenbehandling till kvinnor med osteoporos har visats 

leda till ökad magnesiuminlagring i benvävnaden. Tillskott av magnesium 

kombinerat med kalcium och östrogen har givit ökad bentäthet hos kvinnor 

med osteoporos efter klimakteriet. Vid osteoporos rekommenderas kalciumtillskott 

på 1 000 mg extra per dag. Det leder till att förhållanden mellan kalcium 

och magnesium förändras till ca 4 till 1 mot rekommenderat till 1. Detta ökar 

risken för ytterligare försämrat magnesiumupptag med ökad demineralisering 

och försämrad bennybildning. 

Vid konstaterad magnesiumbrist orsakad av diuretika utgör magnesiumtillskott 

ett effektivt sätt att sänka blodtrycket. 

Överskott 

Mycket få biverkningar ses vid höga doser under lång tid tack vare att 

magnesiumnivåerna i kroppen är mycket välreglerade via njurarna. 

Tillskott över 350 mg kan ibland orsaka diarrébesvär. För de allra flesta 

behövs betydligt högre doser (10 gånger) för att symtom ska uppkomma. Vid 

njurskador kan överskott uppkomma som ger problem främst från musklerna 

och nerverna när man varit oförsiktig med magnesiumtillförseln. 

Källor 

Mjölk innehåller ca 1 0 mg magnesium per liter. I Sverige utgör mjölkprodukter 

en mycket viktig magnesiumkälla. Även bröd, potatis och kött är viktiga 

källor. 

I Sverige når man idag i medel upp till de rekommenderade nivåerna i respektive 

grupp. För kvinnor är medelintaget 90 mg per dag och för män 355 

mg per dag. 

Kosten i de nordiska länderna innehåller 340–430 mg/10 MJ. 

Magnesium i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölkens vattenfas innehåller 89–100 procent av mjölkens magnesium. Av 

mjölkens magnesium är 65 procent i löslig form och 35 procent bundet till 

kaseinmicellerna. 

Magnesiumhalten i mjölk påverkas inte av utfodring. 

Halva mängden magnesium i kasein är kopplat till kolloidalt kalciumfosfat och 

andra hälften bundet till kaseinets fosforgrupper. 

Sidan 63 av 76

Magnesiumhalten i mellanmjölk är 1 mg per 100 g. 

I Sverige bidrar mjölkprodukter ca 16 procent av vuxnas och ca 5 procent av 

barns magnesiumintag. 

Sidan 64 av 76

Selen 

MIneral 

Inledning 

Spårämnet selen är uppkallat efter den grekiska mångudinnan Selene. Det 

är ett essentiellt näringsämne. Selen upptäcktes av den svenske kemisten 

Berzelius redan 1817. 

Först på 1950-talet observerade man att selen hade betydelse för olika sjukdomar 

hos djur. 197 upptäcktes att selen ingick i enzymet glutationperoxidas 

och att det även var livsnödvändigt för människan. 

Funktion 

I kroppen förekommer selen i två former, selenmetionin och selencystein. 

Selenmetionin ingår i olika proteiner, till exempel hemoglobin och albumin 

men någon direkt funktion finns ej beskriven. 

Selencystein är en nödvändig, aktiv komponent i enzymer, selenproteiner, 

varav vissa har viktiga funktioner. 35 selenproteiner har identifierats, men inte 

alla har betydelse för människan. Mest känt är det selenberoende enzymet 

glutationperoxidas (GSH-px). GSH-px förekommer i kroppens alla celler och 

vävnader. Enzymet reducerar den giftiga väteperoxiden som uppkommit i 

ämnesomsättningen till mer lätthanterliga former för cellerna. Dessa kan 

sedan utsöndras av kroppen utan att ställa till skada. 

Tre selenberoende tioredoxinreduktaser har dessutom identifierats. Dessa 

regenererar askorbinsyra (vitamin C) från den oxiderade till den reducerade 

(aktiva) formen. 

Selen kan bilda inaktiva komplex med olika tungmetaller, exempelvis kvicksilver, 

kadmium och bly vilket påskyndar deras avgiftning och utsöndring. 

Selen har stor betydelse för ett väl fungerande immunförsvar men dess 

exakta roll har inte helt kunnat klarläggas. Vävnader som är involverade i 

immunförsvaret, som lymfkörtlar, mjälten och levern, har hög koncentration 

av selen. Fagocyter är en typ av viktiga celler i immunförsvaret som omsluter 

och förgör inkräktare. Fagocyter producerar stora mängder fria radikaler för 

att förgöra olika inkräktare som till exempel virus, bakterier och cancerceller. 

Selen tros skydda fagocyterna mot deras egen produktion av fria radikaler. 

Selen har också betydelse både vid syntes och aktivering av sköldkörtelhormonerna 

samt för omvandlingen av sköldkörtelhormonet T4 till den aktiva 

formen T3. 


Selen tillförs via maten i organisk form som aminosyrabundet selen. I vegetabilier 

förekommer selen främst i form av selenmetionin och i animalier i form 

av selencystein. 

Absorptionen av selen verkar inte vara reglerad. Upptaget bedöms vara högt 

och varierar mellan 70–90 procent. 

Även den oorganiska formen av selen tas upp mycket effektivt och påverkas 

Sidan 65 av 76

inte av kroppens selenstatus. Det är därför tillskott i form av oorganiskt selen 

lätt kan orsaka förgiftningssymtom vid överdosering. 

Kroppens depåer av selen är ca 13– 0 mg varav två tredjedelar finns i levern, 

njurarna, blodet och musklerna. Det är främst den organiska formen som 

förekommer i kroppen. 

Selenmetionin är mest effektivt för att höja kroppens selenstatus, eftersom 

den formen binds ospecifikt till proteiner som hemoglobin och albumin. När 

selenintaget från maten minskar är det denna pool av selenmetionin som 

förser kroppens aktiva enzymer med selen. 

Överskott av selen utsöndras främst via urinen men också via avföring och 

andningen. Den oorganiska formen utsöndras ofta i relativt stor omfattning 

genom njurarna. 

Behov 

Det råder mycket delade meningar om behovet av selen. Behovet beror på 

många faktorer och varierar mellan individer. De rekommenderade dagliga 

intagen förväntas medföra en maximal aktivitet av glutationperoxidas i plasma. 

Vilken nivå som minskar risken för sjukdomar är inte möjlig att fastställa 

med dagens kunskaper. 


De nordiska rekommendationerna för selen är 50 µg per dag för män och 40 

µg för kvinnor. 

Brist 

Sedan 1950-talet har man känt till bristtillstånd hos djur i selenfattiga områden. 

Försämrad reproduktionsförmåga, tillväxthämning och en muskelsjukdom 

som drabbar hjärtat och skelettmuskulaturen är symptom på selenbrist 

hos djur. 

Sjukdomar som beror på selenbrist har även observerats hos människan 

i selenfattiga områden. Mest kända är Keshans sjukdom som är en hjärtmuskelsvaghet 

och Kashin-Becks sjukdom som utgörs av inflammationer 

som drabbar och deformerar leder. Selenbrist är sannolikt huvudorsaken men 

även annan antioxidantbrist och virusinfektioner tros vara viktiga faktorer. 

Selenbrist tycks vara kopplad till vissa virus uppkomst, aggressivitet och/eller 

virus-sjukdomens progress. Man har visat att selenbrist i vissa fall kan göra 

ett harmlöst virus mer sjukdomsalstrande, till exempel Keshans sjukdom. Ett 

lågt selenstatus kan i vissa fall orsaka försämring av sjukdomsförloppet som 

vid exempelvis HIV-infektioner. 

Selenbrist har främst identifierats i områden med selenfattiga jordar i 

vulkaniska regioner. Järn- och aluminiumrika jordar liksom sura jordar 

minskar växternas förmåga att ta upp selen. Detta gäller många områden i 

Europa som Danmark, Finland och Sverige men även Nya Zealand och vissa 

delar av Kina. 

Seleninnehållet kan därför variera kraftigt (mer än 10 gånger) för samma livsmedel 

beroende på var i världen det kommer ifrån. 

Mindre uttalad selenbrist får mer diffus betydelse och symtomen är mer 

svårtolkade. Selen interagerar dessutom med det övriga antioxidantförsvaret 

vilket ytterligare försvårar bedömningen. 

Under senare år har alltmer data från experimentella och befolkningsstudier 

Sidan 66 av 76

påvisat betydelsen för selen i skyddet mot cancer. Det anses undertrycka 

celldelningen samt omvandla carcinogener till mindre toxiska substanser. 

Fortfarande saknas säkra belägg för förekomst av specifik selenbrist i nordisk 

befolkning varför kunskapen om behovet ör bristfällig. Vegetarianer med lågt 

mjölkintag är sannolikt en riskgrupp i Sverige. 

Överskott 

Selen är ett mineral som är toxiskt. Intervallet mellan för lågt och för högt intag 

är relativt snävt. 

Leverskador kan uppkomma vid högt och långvarigt intag (1 000 µg per dag). 

Andra symtom är diarré, hudrodnad, trötthet, irritabilitet och andra neurologiska 

störningar, vitlöksliknande andedräkt, håravfall samt sköra naglar. 

Akut förgiftning kan uppkomma vid intag i gramdoser då allvarliga magtarmoch 

neurologiska störningar kan bli följden. 

Ett övre intag som anses tolereras av de allra flesta utan bieffekter har upprättats. 

Ett intag på 15 µg per kilo kroppsvikt anses som ofarligt. För att ha en 

säkerhetsmarginal har man satt en övre rekommenderad gräns på 400 µg per 

dag. Detta gäller även gravida och ammande. 

Källor 

Det finns få riktigt goda selenkällor i vår kost. Inälvsmat, som njure, är en 

sådan men ett sällan konsumerat livsmedel. Paranötter, karljohansvamp och 

renkött kan innehålla mycket höga mängder selen. Lever, skaldjur och fisk 

är relativt rika på selen medan frukt och grönsaker innehåller små mängder 

selen. Spannmål har ett varierande seleninnehåll som beror på var det har 

odlats. Mjöl från Sverige är inte någon bra källa, men mjöl från USA är rikt på 

selen. 

Huvuddelen av den svenska kostens selen kommer från kött, fågel, fisk och 

mjölkprodukter. Dagens vida handel med livsmedel mellan olika geografiska 

områden medverkar till en viss utjämning av intaget mellan länder. 

Biotillgängligheten från olika livsmedel kan skilja sig en hel del men är dåligt 

kartlagt. Exempelvis är upptaget från njure, nötter och vete relativt gott medan 

tillgängligheten från svamp i allmänhet är dålig. Även behandlingen av livsmedlen 

har betydelse och uppvärmning kan ge förluster av vissa lättflyktiga 

selenföreningar på upp mot 30 procent. 

Även vid malning av säd kan förluster uppkomma. Intaget av selen varierar 

starkt från land till land beroende på selenhalten i jordarna. I Danmark, 

Sverige samt delar av Nya Zeeland och Kina är intaget lågt. 

Intaget av selen hos vuxna är 3 –36 µg per dag och 3–30 µg per dag för 

barn i Sverige. 

Selen i mjölk och mjölkprodukter 

Selen i komjölk är ospecifikt bundet till mjölkens proteiner, kasein och vassleproteiner. 

Selenhalten i mellanmjölk är 1,8 µg per 100 g. 

Selenhalten i mjölk påverkas av utfodringen. 

I Sverige bidrar mjölkprodukter med ca 17 procent av vuxnas och ca 30 

procent av barns intag. 

Sidan 67 av 76

ZInk 

MIneral 

Inledning 

Redan 1550 f Kr beskrevs på papyrusrullar lokal zinkbehandling vid hud- och 

ögonskador. Sedan 1930-talet har man känt till att zink utgör ett essentiellt 

mineral. 

Kroppen innehåller 1,5– ,5 gram zink, varav en stor del finns lagrat i musklerna 

(60 procent) och skelettet (30 procent). Zink förekommer som de flesta 

spårelement huvudsakligen som en jon intracellulärt (95 procent). Endast 0,1 

procent av kroppens zink finns i blodets plasma och då huvudsakligen bundet 

till proteiner. 

Sädesvätskan och ögats åderhinna innehåller rikligt med zink. 

Funktion 

Zink har avgörande betydelse för kolhydrat-, fett- och proteinomsättningen. 

Den är viktig för tillväxt, reproduktion, centrala nervsystemet, hormonsystem, 

immunförsvar, skyddet mot fria radikaler samt för styrningen av våra gener 

och kontrollen av cellernas programmerade död (apoptos). Zink har extra 

stor betydelse för celler med snabb omsättning som i immunsystemet, tarmmukosan 

och andra slemhinnor, och under perioder av snabb tillväxt är zink 

extra viktigt. 

Mer än 300 olika zinkberoende enzymer har identifierats, hur många av dessa 

som har betydelse för människan är oklart men sannolikt ca 00. 

Ett zinkberoende enzym har sannolikt även betydelse för smak och lukt. 

Vid zinkbrist har nämligen förlust av smak och lukt liksom anorexi och viktförlust 

konstaterats hos barn. Detta har sedan förbättrats av zinktillskott. Zink 

påverkar sannolikt även aptiten, via en direkt verkan på specifika receptorer 

i centrala nervsystemet. 

Flera av människans viktigaste hormoner är beroende av zink för sin 

syntes, utsöndring och effekt i målorganen. Zink påverkar tillväxthormon, flera 

steroidhormoner, sköldkörtelhormoner, prolaktin och kortikosteroider. Det 

finns en ömsesidig växelverkan mellan zink och hormonerna. Medan zink 

påverkar syntesen och aktiviteten av hormonerna, påverkar hormonerna upptaget 

och omsättningen av zink. 

Zink är helt nödvändigt för insulinets produktion, aktivering och effekt i 

cellerna. Zink är därför viktigt för kolhydratomsättningen. Zinkbrist tycks 

försämra cellernas förmåga att utnyttja glukos. Vid diabetes uppkommer 

störd zinkomsättning med ökad urinutsöndring och sänkta blodnivåer. Via 

en synergistisk effekt mellan zink och insulin stimuleras upptaget av glukos 

i fettcellerna och den så kallade lipogenesen, det vill säga bildningen av fett 

(triglycerider) av glukos. Detta kan få konsekvenser i form av förhöjda fettsyror 

i blodet. 

Hypothalamus och hypofysen är områden i hjärnan som är ansvariga för 

utsöndringen av tillväxthormonet, GH. Dessa områden har visat sig vara 

mycket rika på zink. Zinkbrist tycks leda till sänkta nivåer av GH i blodet, vilket 

i vissa fall kan återställas med zinktillskott. IGF-1 är ett hormon som tillverkas 

i levern, vilket stimuleras av tillväxthormonet (GH). Syntesen av både tillväxthormon 

(GH) och IGF-1 stimuleras av zink. 

Sidan 68 av 76

Testosteronproduktionen är beroende av zink och ett linjärt samband råder 

mellan blodets nivåer av zink och testosteron. Även en marginell brist kan få 

effekter på testosteronnivåerna. Spermiernas kvalitet påverkas också negativt 

av zinkbrist och kan leda till infertilitet. 

Immunförsvarets celler är beroende av en rad zinkberoende enzymer och 

därför har zinkbrist påtagliga negativa effekter på immunförsvaret. 

Zinkkoncentrationen är mycket hög i skelettet jämfört med andra vävnader. Zink 

agerar tillsammans med aktiverat vitamin D (Kalcitriol) vid bildningen av benvävnad. 

Även vid utvecklingen av osteoporos kan zinkbrist ha viss betydelse. 

Zink har även betydelse för vitamin A-omsättningen och har därför betydelse 

bland annat för mörkerseendet. Synen kan även påverkas negativt genom att 

zink har stor betydelse för ögats utveckling. En förklaring till zinks betydelse 

för ögats och hjärnans utveckling kan vara att zink är involverat i omsättningen 

av de essentiella fettsyrorna som har stor betydelse för hjärncellernas 

uppbyggnad. Den gråa substansen i hjärnbarken är mycket zinkrik och zink 

har stor betydelse för utvecklingen av hjärnans normala funktioner och regleringen 

av flera viktiga transmittorer i hjärnan. 

Zink tillhör antioxidanterna i kosten. Den antioxidativa effekten verkar vara 

medierad via två mekanismer. Den sker dels via det zink- och kopparberoende 

superoxiddismutaset (ZnCu-SOD), samt dels via skyddet av svavelinnehållande 

tioler. Balansen mellan koppar och zink är viktig intracellulärt, där 

koppar binder starkare och konkurrerar ut zink när det gäller bindningsplatser. 

Höga kopparnivåer påskyndar fri radikalproduktion medan zink skyddar mot 

fria radikaler. 


Zinkupptaget sker främst i övre delen av tunntarmen, dels via en aktiv proteinberoende 

process och dels en passiv process. Väl inne i tarmslemhinnan 

binds den absorberade zinken till ett protein, metallotion (MT), som är ansvarigt 

för en stor del av regleringen av zinkupptaget. MT fungerar därmed som 

en zinkpool som reagerar på zinkintaget och förändrade plasmazinknivåer. 

Proteinet MT binder även tungmetaller och fungerar därmed som ett skydd 

mot dessa. 

Upptaget av zink är väl reglerat. Vid lågt zinkintag ökar absorptionen och vid 

högt intag minskar denna. 

Ett upptag på 5 mg zink tycks under normala förhållanden upprätthålla stabila 

zinknivåer. Normalt tas 0–30 procent av kostens zink upp. Upptaget varierar 

beroende på kostens innehåll av zink och fibrer samt kroppens zinkbehov. 

Fibrer och fytinsyra, som finns rikligt i fullkornsprodukter och baljväxter, 

hämmar upptaget. Samtidigt högt proteinintag motverkar dock den negativa 

effekten. 

Sänkt syrasekretion från magsäcken tycks minska zinkupptaget. Zinkintaget 

kan hämmas vid långvarig användning av syrahämmande läkemedel, som 

Losec, samt vid järntillskott i farmakologiska doser. 

Koppar konkurrerar med zink vid upptaget i tarmväggen. Kopparintaget tycks 

dock inte ha någon reell betydelse för zinkupptaget, om koppar intas via 

kosten. Koppar kan bli ett problem för zinkupptaget om obalanserade kosttillskott 

med koppar intas. 

Användning av p-piller sänker zinknivåerna i förhållande till kopparnivåerna 

i blodet. Alkohol ökar urinutsöndringen av zink och zinkbrist är vanligt bland 

alkoholister. 

Sidan 69 av 76

Kroppens kontroll av zinknivåerna sker främst via utsöndring av zink via bukspottkörteln 

och tarmens egen utsöndring till avföringen. Ett viktigt återupptag 

sker i tarmen via den enterohepatiska kretsloppet. Utsöndringen via njurarna 

och urinen är låg men ökar vid exempelvis muskelnedbrytning som vid svält 

och hård fysisk aktivitet. En liten del zink utsöndras även genom huden och 

via svett framför allt vid fysisk aktivitet. 

Behov 

Trots att zink finns nästan överallt i kroppen behöver mineralen tillföras 

dagligen genom maten för att förhindra bristtillstånd. Specifika och tillförlitliga 

metoder för att påvisa zinkstatus saknas bl a eftersom såväl upptag 

som utsöndring är väl reglerade. Behovet är baserat på absorptionsgraden 

i tarmen som i Sverige bestämts till 5 procent, samt de dagliga beräknade 

förlusterna. 


De rekommenderade intagen av zink har varit svåra att bestämma. 9 mg 

anses räcka för män och 7 mg för kvinnor. 

Under tillväxtspurten i tonåren är rekommendationen 1 och 9 mg för pojkar 

respektive flickor. 

Intaget skall understiga 45 mg/dag hos vuxna och 5 mg/dag hos barn för att 

undvika risk för toxiska effekter. 

Brist 

De kliniska tecknen på zinkbrist är försämrad tillväxt, försämrad sårläkning, 

hudförändringar och ett nedsatt immunförsvar. Mer subtila bristsymptom är 

diarré, irritabilitet, försämrad aptit, illamående och ökat antal infektioner. 

Zinkbrist hos människa beskrevs så sent som 1961, då man fann att försenad 

tillväxt och könsmognad hos barn i Arabländer kunde förklaras av lågt selenintag 

i kombination med högt intag av fytinsyra, som hämmade selenupptaget, 

och kunde botas med zinksupplementering. En dold zinkbrist befaras därför 

också förekomma i den västerländska befolkningen beroende på ökat fiberintag 

och minskad konsumtion av rött kött och mjölkprodukter. Grav zinkbrist 

förekommer dock sällan ensamt utan i kombination med andra bristtillstånd 

som protein- och energibrist. 

Zinkintaget har beräknats vara för lågt hos nära hälften av världens befolkning, 

då främst i utvecklingsländer. Där utgör zinkbrist ett stort problem som 

bidrar till tillväxthämning, försämrat immunförsvar med ökat antal allvarliga 

infektioner. När zinkintaget är otillräckligt i förhållande till behovet finns ingen 

egentlig depå. Istället sparas zink genom hämmad tillväxt och minskad 

utsöndring. 

Brist på zink är inte ovanligt vid ett flertal kroniska sjukdomar, som diabetes, 

njursjukdomar, cancer, leversjukdomar och magtarmsjukdomar. 

Zinkbrist försämrar reproduktionsförmågan på flera sätt. Sperma innehåller 

en hög koncentration av zink. Zinks antioxidativa effekter fyller en funktion 

i sperma genom att skydda den genetiska koden. Dålig zinkstatus kan försämra 

kvaliteten på spermierna och minska reproduktionsförmågan. 

Vid zinkbrist hos gravida kan vidare tillväxthämning, fosterskador samt missfall 

uppkomma. Barnets födelsevikt kan bli sänkt vid zinkbrist hos modern. 

Zinkbrist hos barn leder till minskad tillväxt och försämrad intellektuell 

Sidan 70 av 76

utveckling. Symtomen kan uppkomma innan uppmätbara vävnadsbrister kan 

mätas. 

Vid anorexia neurosa har zinkbrist konstaterats. Symtomen, som försämrad 

aptit och smak, överensstämmer med symtomen vid zinkbrist men inga övertygande 

bevis finns vad gäller orsakssambandet. 

Vid läkningsprocessen av sår behövs flera zinkberoende enzymer. Dålig läkning 

av ben- och trycksår hos äldre har relaterats till zinkbrist. Zinktillskott har 

visat sig vara effektivt. Flera hudproblem som eksem, hudfjällning, håravfall 

och akne har förknippats med zinkbrist. 

Dålig andedräkt kan förbättras med zinktillskott. Lukten hämmas genom att 

zinkjonen binder det svavel som bildas på tungan. 

Överskott 

Ett långvarigt intag av mer än 30 mg zink dagligen som tillskott kan ge problem 

med omsättningen av mineralerna järn och koppar. Doser upp till 30 mg 

per dag anses dock helt ofarligt. 

Vid doser över 150 mg kan yrsel, illamående och obehag från magsäcken 

uppkomma. Kroniskt högt zinköverskott kan även leda till uttorkning, kräkning, 

elektrolytstörningar och buksmärtor. 

Källor 

Hela 0– 5 procent av vårt zinkbehov täcks av mjölkprodukter i Sverige, 

något mer för barn. Lika mycket täcks av kött, fisk och ägg. Spannmål står 

för 0 procent. 

Medelintaget i Sverige är för män 11,6 mg och kvinnor 8,9 mg, det vill säga 

precis på gränsen. Man bör därför tänka på zinkintaget vid längre perioder av 

stress, som vid infektion, inflammation eller hård fysisk aktivitet. 

I de nordiska länderna beräknas zinkintaget motsvara 1, –1,4 mg/MJ. 

Zink i mjölk och mjölkprodukter 

Huvuddelen av mjölkens zinkinnehåll finns i vattenfasen. Endast 1 till 3 procent 

finns i fettfasen. 

I mjölk är zink till över 95 procent bundet till kaseinmicellerna. Övriga 5 procent 

är bundna till citrat. 

Zinkhalten i mellanmjölk är 0,45 mg per 100 g. 

Tillsats av zink i fodret påverkar i viss utsträckning mjölkens zinkinnehåll. 

Mjölkprodukter bidrar med ca procent av zinkintaget för vuxna och barn. 

Sidan 71 av 76

koPPar 

MIneral 

Inledning 

Koppar är nödvändigt för en normal funktion i kroppen. Det påverkar dels 

järnresorptionen dels nervsystemets funktion samt skelett-tillväxt. 

Kroppen innehåller 50–1 0 mg koppar. Den högsta koncentrationerna av 

koppar i kroppen förekommer i lever och vissa delar av centrala nervsystemet. 

Koppar lagras i levern och utsöndras via gallan. 

Funktion 

Koppar ingår som komponent och kofaktor i ett 50-tal olika enzym i kroppen. 

Det är essentiellt för bildning av hemoglobin, myelin, kollagen och melanin. 

Det samverkar med C-vitamin för bildning av elastin i bindväven, och ingår 

också i kroppens pigment, melanin, som bildas med hjälp av tyrosinas som är 

ett kopparhaltigt enzym. 

Koppar påverkar järnupptaget positivt, medan zink påverkar kopparupptaget 

negativt. Koppar är också en stark antioxidant som samverkar med superoxid 

dismutas i skyddet mot fria radikaler. 


Mellan 40 och 60 procent av koppar i kosten upptas i tarmen främst i tolvfingertarmen. 

Utsöndringen sker främst via gallan och endast liten del via njurarna i 

urinen. Förluster av koppar sker också via svett och menstruationer. 

Behov 

Det verkliga behovet av koppar hos människa är ej känt, men indirekta 

beräkningar antyder att 0,7–0,8 mg/dag räcker för att upprätthålla en 

kopparbalans. 


I NNR anges 0,9 mg/dag 

Brist 

Kopparbrist är sällsynt hos människa men kan förekomma under vissa förutsättningar. 

De kliniska tecknen på kopparbrist består av anemi, sänkt kroppstemperatur, 

frakturer och osteroporos, lågt antal vita blodkroppar, oregelbunden hjärtrytm, 

förhöjda kolesterolvärden i blod, fosterskador, thyreoideafunktionsstörning, 

minskad pigmentering av hud. 

Det finns ett medfött tillstånd (Menkes syndrom) som förekommer hos pojkar 

som ärvs via en X-gen , där barnet saknar förmåga att absorbera koppar och 

utvecklar kopparbrist utan behandling 

Överskott 

Alla kopparhaltiga föreningar skall betraktas som potentiellt toxiska. Symptom 

Sidan 7 av 76

på kopparförgiftning är buksmärtor, illamående, kräkningar och diarre i allvarliga 

fall uppstår leverskada och njurskada, medvetslöshet och död. 

30 g kopparsulfat är dödlig dos för människa. Högsta tolererbara nivå från alla 

källor anges vara 5 mg/dag. 

Vid en speciell ärftlig sjukdom, Wilsons sjukdom är koppartillförsel kontraindicerad 

då dessa individer saknar förmåga att utsöndra koppar. 

Källor 

Koppar förekommer i ett flertal livsmedel, främst animalier, kött, lever, fisk 

och skaldjur, men också i baljväxter, sädeslag, potatis och grönsaker. Bästa 

kopparkällan utgörs av ostron. 

Koppar kan också komma från dricksvattnet främst genom utlösning från 

kopparrör och kopparcisterner i byggnader, speciellt varmvattenrör. Detta 

gör att man allmänt avråder från användning av varmvatten i matlagning och 

exempelvis blandning av välling till småbarn. 

En del jordbruksprodukter kan också innehålla koppar som följd av besprutning 

med kopparhaltiga kemikalier. 

Intaget av koppar i nordisk befolkning beräknas motsvara mellan 1 och mg/ 

dag. 

Koppar i mjölk och mjölkprodukter 

Mjölk och mjölkproduket har en låg kopparhalt. 

Sidan 73 av 76

aVSlutande 

koMMentarer 

MeJerIProdukternaS 

nutrItIonella roll 

Däggdjursmjölken utgör det enda livsmedel som förekommer i naturen som 

är ägnat att täcka behovet av alla essentiella näringsämnen under den tid då 

avkomman är som mest känslig för näringsstörningar för sin utveckling och 

tillväxt. Även om mjölkens sammansättning varierar mellan olika däggdjursarter 

kvarstår det faktum att mjölk, förutom makronäringsämnen som protein, 

fett och kolhydrater, innehåller samtliga vitaminer, mineraler och spårämnen, 

de flesta i koncentrationer som gör den till en väsentlig näringskälla även i 

kosten till vuxna. 

Mjölk och mjölkprodukter är viktiga källor till näringsämnen i den svenska 

kosten liksom i flertalet skandinaviska länder och Nordamerika. Även i Indien, 

som faktiskt utgör världens näst största mjölkproducent, svarar mjölkprodukter 

för en ansenlig del av intaget av essentiella näringsämnen. 

I Sverige beräknas ca 16 procent av vårt energiintag hämtas från mjölk och 

mjölkprodukter och samtidigt täcker vi knappt en fjärdedel ( 5 procent) av 

vårt proteinintag från dessa källor. Eftersom proteinintaget inte utgör något 

reellt problem i svensk kost har det dock ganska begränsat näringsfysiologisk 

betydelse. 

Mjölkprodukternas specifika betydelse ut näringssynpunkt i svensk kost domineras 

av dess betydelse som kalciumkälla, där de svarar för ca 65 procent. 

Men de är också en viktig källa för vitaminer (riboflavin 35 procent, B 1 0 

procent, vitamin D 15 procent). Vitamin C utgör det enda egentliga vitamin 

mjölken i princip helt saknar. 

Mindre diskuterat är att mjölkprodukterna också är en väsentlig källa till flertalet 

mineraler och spårämnen. Endast i ett avseende har mjölkprodukterna 

en svaghet som mineralkälla, de är dåliga järnkällor. Detta har så dominerat 

synen på mjölkprodukternas roll som mineralkälla att man glömt bort att deras 

innehåll av övriga mineralämnen är betydande. I flertalet fall är det t o m överlägset 

det i köttprodukter som annars brukar anges som den väsentligaste 

mineralkällan i kosten. 

Livsmedlens betydelse som källa för essentiella näringsämnen kan illustreras 

på olika sätt, antingen som procentuell andel av det rekommenderade intaget 

av näringsämnet ifråga i relation till energimängden, den s k näringstätheten, 

eller i en normalportion, alternativt hur stor andel av det totala dagliga intaget 

som täcks via mejeriprodukter baserat på stora kostundersökningar, t ex hushållsbudgetundersökningar. 

Sidan 74 av 76

Genomsnittskostens innehåll av utvalda vitaminer och mineraler per 10 MJ i 

de nordiska länderna 

Enhet Dk Fi Is No Sv NR1996 

Vitamin A RE 1 450 1 610 830 1 810 1 600 1 000 

Vitamin D µg 3,3 4,7 14,4 4,8 6,0 6 

Vitamin E α-TE 8, 10 11 - 7,9 10 

Tiamin mg 1,3 1,9 1, 1,6 1,5 1,3 

Riboflavin mg 1,9 ,6 , ,1 , 1,4 

Niacin NE 30 38 36 3 34 16 

Vitamin B 6 µg 1,5 , 1,5 - ,1 1,3 

Folat µg 80 330 60 - 40 360 

Vitamin B 1 µg 6, 8, 10,5 9,1 8,7 

Vitamin C mg 80 160 79 105 86 70 

Kalcium mg 1 000 1 0 1 50 1 030 1 90 1 100 

Fosfor mg 1 550 1 870 1 790 - 1 670 850 

Kalium g 3,4 4,5 3,6 - 3,35 3,7 

Magnesium mg 340 43 340 447 374 340 

Järn mg 10,3 17 9,8 1 ,8 16 14- 1 

Zink mg 1 14 1 - 1 - 

Jod µg 130 414 93 - - 11 

Selen µg 4 81 74 - 36 50 

Sidan 75 av 76

eferenSer 

Nordic nutrition recommendations 004. 4TH edit integrating and physical 

activity Nordic council of ministers nord 004:13, Copenhagen 004. 

Dietary reference intakes (DRI) for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin 

D and Fluoride. Standing Committee n the Scientific Evaluation of Dietary 

Reference Intakes Food and Nutrition Board Institute of Medicine. National 

Academy Press. Washington, D.C. 1997. 

Dietary reference intakes (DRI) for Thiamine, Riboflavin, Niacin, Vitamin 

B 6 , Folate, Vitamin B 1 , Panthothenic Acid, Biotin and Cholin. Standing 

Committee n the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes Food and 

Nutrition Board Institute of Medicine. National Academy Press. Washington, 

D.C. 1997. 

Dietary reference intakes (DRI) for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and 

Carotenoids. Standing Committee n the Scientific Evaluation of Dietary 

Reference Intakes Food and Nutrition Board Institute of Medicine. National 

Academy Press. Washington, D.C. 1997. 

Nutrient and Energy Intakes for the European Community. Reports of the 

Scientific Committee for Food (31st Series). Office for Official Publications of 

the European Communities, Luxemburg 1993. 

Dwyer J. The RDA and the DRI. Nutrition 16 (7/8), 000. 

Mertz W. Three Decades of Dietary Recommendations. Nutrition Reviews. 58 

(10); 000. 

Committee on Diet and Health, Food and Nutrition Board. Diet and health: 

recommendations to reduce chronic disease risk. Washington DC: National 

Academy Press 1989. 

Riksmaten 1997–98. Kostvanor och näringsintag i Sverige. Metod- och resultatanalys. 

Livsmedelsverket 00 . 

Riksmaten – barn 003. Livsmedels- och näringsintag bland barn i Sverige. 

Livsmedelsverket 006. 

Näringslära för högskolan. Liber Förlag 006 ISBN 91-47-05355-0. 

Den svenska mejerimjölkens sammansättning 1996 Helena Lindmark 

Månsson. Svensk Mjölk Rapport nr. 4968. 

Laurells Klinisk Kemi i praktisk medicin. 7:e upplagan. Studentlitteratur 1997. 

Russel RM & Bowman BA (Eds.) Present knowledge in Nutrition. Ninth edition. 

ILSI Press, Washington DC. 006. 

Dietary reference intakes. Applications on Dietary assessment. A report of the 

subcommittee on interpretation and uses of dietary reference intakes and the 

standing committee on the scientific evaluation of dietary reference intakes. 

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine National Academic Press 

Washington DC 000. 

Sidan 76 av 76

Vitamin- och mineralguide - Svensk Mjölk

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?