Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

Recommendations

Info

För kontroll av uppnådd temperatur kan en bit bröd vara till hjälp eller om man friterar i Pâte à frire (smet) droppa lite av smeten i oljan för att kontrollera temperaturen. All fritering sker mellan 160°C - 180°C vilket är den friteringstemperatur som krävs för att få en krispig yta. Kommer man lägre i temperatur friteras inte livsmedlet utan suger endast fett vilket ger en blöt yta. Observera att fettet kan ta smak av det livsmedel som friteras. Gammalt fett förstör nytt fett. Experimentell matlagning • Pröva med att steka pannkakor i olika temperaturer. Stek i smör eller margarin på svag, medel och stark värme och observera fettets färg. • Värm olja i en stekpanna ca. 2 cm djupt och observera hur låg och hög temperatur förändrar konsistens genom att fritera en bit bröd. Tänk på att vara mycket noga med överhettningsrisken! Beskriv konsistensen på brödet som friterats i låg värme i jämförelse med hög värme. • Stek ett ägg i smör och ister. Beskriv stekresultatet och smak. • Stek pannkakor i alternativt: a) smör b) cocosfett c) ister d) olivolja e) rapsolja Diskuttera smak och utseende. • Genomför en provsmakning av olika oljor: a) olivolja b) rapsolja c) sesamolja d) eget förslag Matfett som råvara Rapsolja och olivolja går utmärkt att använda vid stekning. Det förekommer industriella blandningar som klarar den höga temperatur som krävs vid fritering, både hårda och flytande specialfett för. Flytande margarin blir ljusbrunt när pannan är lagom varm och är lättare att använda än olja för den som är osäker. Vad skiljer fast margarin och flytande? Sök svar längre fram under näringsrubriken hur fett är uppbyggt. När är det befogat att använda flytande margariner? Tänk igenom vid vilka matlagningsmoment där flytande margarin är praktiskt att använda. Olika sorters fett Ister 100 %, fett från gris mättat rent fett, ingen smak, hårt i rumstemperatur. Kan användas till stekning, fritering, pajer. Olja 100 % rent fett. Många olika sorter förekommer. Ju högre mättnadsgrad ju bättre passar det för tillagning i höga temperaturer. • Fleromättade oljor finns i många variationer t.ex. solrosolja, sesamolja, sojaolja och majsolja. • Olivoljor har olika nötig smak och syrlighet. Första pressningen kallas ”Jungfuolja”. Färg från grön till gul. Förvaras den i kyla kristalliseras de mättade fettsyrorna och ser ut som is. Ställ i rumstemperatur och oljan återgår till sin ursprungliga konsistens. • Rapsolja utvinns ur svenskodlad raps. Neutral smak vilket gör att den passar bra till alla typer av matlagning och bakning. Har bra balans mellan olika omättade fettsyror och har låg andel mättat fett. • Fett från oljepalmen delas in i två fettprodukter. Används till margarintillverkning och bakverk. Förekommer i vissa ersättningar istället för grädde. Benämns vegetabilisk fett.
Mättad fettsyra - Fast Hårt Kokosfett 100% vegetabiliskt fett som innehåller 91% mättat fett. Används till konfektyr, kan även användas till fritering. Kokosfettet tål höga temperaturer, utan att omvandlas till transfett. Kokosolja är vegetabilisk olja som har långkedjade fettsyror. Smör är en mejeriprodukt som består av ca 80% mjölkfett, proteiner samt vatten. Smör är fast vid rumstemperatur men smälter vid 32°C - 35°C. Det som lagstiftningsmässigt styr vad som får kallas smör är vattenhalten som inte får överstiga 16%. Smör kärnas från grädde. För att få mer smak syras och saltas smöret genom att man tillsätter mjölksyrakulturer och salt. Smör är normalt sett gulare på sommaren. Vid industriell tillverkning kan man tillsätta betakaroten för att få samma färg året om. Fett skall förvaras mörkt, svalt och välförpackat eftersom det annars kan oxidera och bli dåligt. Eftersom smör innehåller relativt stora mängder vatten kan en del jäst- och mögelsvampar gynnas av att smöret står i rumstemperatur. Dessa förvandlar fettet till fria fettsyror, vilket ger smöret en bismak av tvål. Margarin är en emulsion av vatten i olja och innehåller främst en blandning av härdade vegetabiliska fetter från raps-, palm- och kokosolja. Fetthalten varierar oftast mellan 35 och 80 %. Margarin är en industriell produkt. Talg är ett mättat fett från nöt och får. Kan förekomma i charkprodukter och matlagning. Fiskolja intas idag mest som kosttillskott. Fiskolja, tran förekommer naturligt i de feta fiskarna lax, makrill, sill och strömming. Omättad fettsyra - Flytande
Page 1: Livsmedel och näringskunskap för
Page 5: Kapitel Matfett Fett i matlagning N
Page 9 and 10: Fett som näringsämne Fett, lyx el
Page 11 and 12: RÅD OCH TIPS! Överskott lagras i
Page 13 and 14: Kapitel Mjölk När du läst kapitl
Page 15 and 16: Processer och kvaliteten på mjölk
Page 17 and 18: Mineral- och spårämnen Jod ingår
Page 19 and 20: Kapitel Färs När du läst kapitle
Page 21 and 22: Lammfärs Malt lammkött från djur
Page 23 and 24: De vanligaste mikroorganismer som k
Page 25 and 26: • Allvarligast: anafylaxi är en
Page 27 and 28: Skaldjursallergi Skaldjur innehåll
Page 29 and 30: Sojalecitin (E322) är ett emulgeri
Page 31: 16. Förändra måltiderna så de p

Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?