Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

För kontroll av uppnådd temperatur kan en bit bröd vara till hjälp eller om man
friterar i Pâte à frire (smet) droppa lite av smeten i oljan för att kontrollera temperaturen.
All fritering sker mellan 160°C - 180°C vilket är den friteringstemperatur
som krävs för att få en krispig yta. Kommer man lägre i temperatur friteras inte
livsmedlet utan suger endast fett vilket ger en blöt yta. Observera att fettet kan
ta smak av det livsmedel som friteras. Gammalt fett förstör nytt fett.
Experimentell matlagning
• Pröva med att steka pannkakor i olika temperaturer. Stek i smör eller
margarin på svag, medel och stark värme och observera fettets färg.
• Värm olja i en stekpanna ca. 2 cm djupt och observera hur låg och hög temperatur
förändrar konsistens genom att fritera en bit bröd. Tänk på att vara
mycket noga med överhettningsrisken! Beskriv konsistensen på brödet som
friterats i låg värme i jämförelse med hög värme.
• Stek ett ägg i smör och ister. Beskriv stekresultatet och smak.
• Stek pannkakor i alternativt:
a) smör b) cocosfett c) ister d) olivolja e) rapsolja
Diskuttera smak och utseende.
• Genomför en provsmakning av olika oljor:
a) olivolja b) rapsolja c) sesamolja d) eget förslag
Matfett som råvara
Rapsolja och olivolja går utmärkt att använda vid stekning. Det förekommer
industriella blandningar som klarar den höga temperatur som krävs vid fritering,
både hårda och flytande specialfett för. Flytande margarin blir ljusbrunt när pannan
är lagom varm och är lättare att använda än olja för den som är osäker.
Vad skiljer fast margarin och flytande? Sök svar längre fram under näringsrubriken
hur fett är uppbyggt.
När är det befogat att använda flytande margariner? Tänk igenom vid vilka
matlagningsmoment där flytande margarin är praktiskt att använda.
Olika sorters fett
Ister
100 %, fett från gris mättat rent fett, ingen smak, hårt i rums-
temperatur. Kan användas till stekning, fritering, pajer.
Olja
100 % rent fett. Många olika sorter förekommer. Ju högre mättnadsgrad
ju bättre passar det för tillagning i höga temperaturer.
• Fleromättade oljor finns i många variationer t.ex. solrosolja,
sesamolja, sojaolja och majsolja.
• Olivoljor har olika nötig smak och syrlighet. Första pressningen
kallas ”Jungfuolja”. Färg från grön till gul. Förvaras den i kyla
kristalliseras de mättade fettsyrorna och ser ut som is. Ställ i
rumstemperatur och oljan återgår till sin ursprungliga konsistens.
• Rapsolja utvinns ur svenskodlad raps. Neutral smak vilket gör
att den passar bra till alla typer av matlagning och bakning.
Har bra balans mellan olika omättade fettsyror och har låg
andel mättat fett.
• Fett från oljepalmen delas in i två fettprodukter. Används till
margarintillverkning och bakverk. Förekommer i vissa ersättningar
istället för grädde. Benämns vegetabilisk fett.