Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1
Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1
Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kapitel<br />
Matfett<br />
Fett i matlagning<br />
När du läst kapitlet ska du:<br />
• Känna till matfett som råvara.<br />
• Känna till matfett i matlagning <strong>och</strong> menyer.<br />
• Ha kunskap om kvalitet i samband med matfett.<br />
• Ha kunskap om förvaring.<br />
• Känna till näringsämnen i matfett<br />
All mat innehåller fett. Fett används för att överföra värme <strong>och</strong> förhindra fastbränning.<br />
Fett ger struktur <strong>och</strong> konsistens till livsmedel <strong>och</strong> rätter. Tillsammans<br />
med fettlösliga ämnen ger det god smak.<br />
Inom matlagning används fett för att:<br />
• lyfta fram smakämnen.<br />
• förhindra fastbränning.<br />
• förändra konsistens <strong>och</strong> ge en behaglig struktur åt mat.<br />
• överföra värme vid stekning.<br />
Fettets smältpunkt är en viktig faktor i olika sammanhang<br />
från tillagning till smakupplevelse. Äter man fett på smörgås<br />
ska fettet vara kallt då det når munnen <strong>och</strong> smälter vid<br />
kroppstemperatur.<br />
Talg <strong>och</strong> ister har en högre smältpunkt än smörgås-<br />
fett <strong>och</strong> skulle upplevas obehagligt direkt i munnen.<br />
Detta är av vikt vid tillverkning av smörgåsmargarin då<br />
fasta fetter <strong>och</strong> olja blandas till ”rätt” konsistens.<br />
I matlagningsmargariner <strong>och</strong> smör är mängden fasta<br />
fetter större.<br />
Kokosfett har en annorlunda smältpunkt <strong>och</strong> är hårt i rumstemperatur men<br />
smälter snabbt från kroppstemperatur <strong>och</strong> uppåt. Vid tillverkning av ischoklad<br />
används denna egenskap.<br />
Vid stekning kan färgen på smör <strong>och</strong> margarin ge svar på vilken temperatur<br />
man har i stekpannan. Vid ca 155°C börjar smör eller margarin bli ljusbrunt, vid<br />
165°C mellanbrunt <strong>och</strong> vid 185°C mörk brunt, vid denna höga temperatur kan<br />
stekning endast ske en kort stund annars är risken att fettet blir bränt.<br />
Denna egenskap saknar olja som är färglös även vid höga temperaturer. Olika<br />
maträtter kräver låg, mellan eller stark värme vid stekning. Friteringsoljor är<br />
värmetåliga <strong>och</strong> har hög motståndskraft mot oxidation. Vid fritering i termostatreglerade<br />
fritöser sker regleringen av temperaturen automatiskt. Saknas sådan<br />
utrustningen är ständig kontroll av oljan nödvändig! Tänk på fettstänk <strong>och</strong><br />
brännskador! Om fettet tar eld kväv med lock, brandfilt eller fettbrandsläckare.
Change language