Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

Recommendations

Info

Experimentell matlagning • Tillaga korv stroganoff enligt recept x 4. En del med 40 % grädde i receptet. I de ytterligare 3 recepten byter man grädde mot: a) matlagningsgrädde 15 % b) matlagningsgrädde med lägre fetthalt ca. 5-10 %. c) yoghurt 10 %. Diskutera kokegenskaper, smak och konsistens. • Tillaga en Rhode Island dressing. Välj olika typer av gräddfil / Creme fraiche / yoghurt. • Genomför en ”Smakaskola” med olika sorters mjölk / grädde 40 % / Ädelvisp / yoghurt / creme fraiche. Smaka på Creme fraich 34 % och 15 %. Skillnader och likheter? Använd bedömningsschema (bilaga sist i boken) • Vispa Ädelvisp och Grädde 40 %. Diskutera resultat (alla produkter kylkalla). Maten får en fylligare smak när du använder standardmjölk (3 %). Det är framförallt fettet och mjölksockret som vi upplever som gott. Proteinämnen i mjölk beter sig något olika. Dessa ämnen är i huvudsak kasein (78 %), albumin och spår av globulin. Värmer man mjölk över 70°C bildas ett skinn, detta består av albumin och globulin. Över 75°C kan en ”kokt smak” uppkomma när globulinet sönderdelas. När mjölk värms över 60°C kan denaturering ske av albuminet och upplevs som att det ”bränner fast”. För att förbättra situationen kan man värma långsamt och ofta röra i grytan. Det kan vara mindre risk för fastbränning om man gör en bottenredning, fettet förhindrar något att proteinet fastnar. Överkokning av mjölk sker då mikroblåsor av ånga hjälper den gas som finns i mjölken att frigöras mycket snabbt. Det blir ett spänningstillstånd i vätskan när temperaturen stiger. När mjölkgaserna som består av syre, kväve och koldioxid frigjorts kokar mjölk lugnt. Skummad mjölk är populär i olika kaffevariationer. Skummet har kort varaktighet. Gräddens vispbarhet är stor, ju kallare grädden är desto bättre vispas den, bäst vid 6°C. Ju lägre fetthalt ju sämre stabilitet på skummet. Observera att grädde av olika fetthalt går väl att koka. Vissa specialprodukter med låg fetthalt är även lämpliga att koka. Läs informationen på förpackningen. Praktiska råd • Sura livsmedel får mjölk att flocka sig. Tomat på burk, citron, vin och vinäger även senap kan ge flockighet då proteinet denaturerar. • Mjölksåser av olika slag. Värm mjölk försiktigt, rör ofta, eventuellt bottenredning kan vara mindre fastbränningsbenägen. • Vid olika rätter som äggstanning, brylé / creme caramel minskas ”blåsigheten” i den färdiga rätten när mjölken förvärms. • 2 dl mjölkpulver motsvarar 1 liter mjölk. Tillsätt pulver till vatten - aldrig tvärtom. Rör ner mjölkpulvret lättast i ljummet vatten 30°C - 40°C. Mjölkpulver kan användas i all matlagning och förstärka proteinet i t.ex. äggstanning och öka rättens förmåga att hålla vätska. Om så önskas kan mjölkpulver blandas torrt i beredningen av rätterna för att sedan tillsättas vatten.
Processer och kvaliteten på mjölk Råvarukontroll och kvalitetssäkring. Mjölk genomgår olika processer innan den är klar för försäljning. Dessa är; råvarukontroll, separering, standardisering, homogenisering, pastörisering och vitaminering. Det finns även mjölk som levererats från ekologiska gårdar. Prover tas för att kontrollera bakteriehalt, lukt, smak och sammansättning (till exempel fett- och proteinhalt). På varje gård som levererar mjölk till mejerier finns rutiner som säkerställer att kvaliteten blir så god som möjligt. Även ladugården beskaffenhet och djurens hälsa är kriterier som ska uppfyllas innan mjölken tas emot på mejeriet. Separering och standardisering Mjölken har en genomsnittlig fetthalt på 4,3 % när den kommer in till mejeriet. I mejeriet separeras den i skum- mjölk och grädde. Därefter standardiseras mjölken genom att grädde och skummjölk blandas i proportioner till att bli standard mjölk 3 %, mellanmjölk 1,5 % och lättmjölk 0,5 % fetthalt. Minimjölk innehåller mindre än 0,1 % fett och standardiseras inte. Homogenisering Största delen av konsumtionsmjölken homogeniseras, vilket innebär att fettet finfördelas. Detta hindrar att grädden flyter till ytan. Genom homogeniseringen får mjölken en fylligare smak. Det finns även mjölk på marknaden som inte homogeniseras ofta s.k. ”gammaldags mjölk”. Pastörisering Vid pastörisering av konsumtionsmjölk upphettas mjölken till + 72°C - +76°C i 15 sekunder. Pastöriseringen avdödar sjukdomsframkallande och produktförstörande mikroorganismer. Därigenom förhindrar man spridning av sjukdomar via mjölk och mjölken håller sig färsk längre. När det gäller mjölkens näringsinnehåll påverkas den inte i någon större utsträckning av pastöriseringen med undantag av folat, vitamin B12 och vitamin C som minskar. De näringsvärden som deklareras på förpackningarna avser efter pastörisering. Ultrapastörisering, UHT, är en metod där upphettning till cirka 140°C sker i 2 - 5 sekunder. Mjölken får lång hållbarhet och kan förvaras i rumstemperatur, så länge förpackningen är obruten. UHT-behandlad mjölk får en något kokt smak.
Page 1: Livsmedel och näringskunskap för
Page 5 and 6: Kapitel Matfett Fett i matlagning N
Page 7 and 8: Mättad fettsyra - Fast Hårt Kokos
Page 9 and 10: Fett som näringsämne Fett, lyx el
Page 11 and 12: RÅD OCH TIPS! Överskott lagras i
Page 13: Kapitel Mjölk När du läst kapitl
Page 17 and 18: Mineral- och spårämnen Jod ingår
Page 19 and 20: Kapitel Färs När du läst kapitle
Page 21 and 22: Lammfärs Malt lammkött från djur
Page 23 and 24: De vanligaste mikroorganismer som k
Page 25 and 26: • Allvarligast: anafylaxi är en
Page 27 and 28: Skaldjursallergi Skaldjur innehåll
Page 29 and 30: Sojalecitin (E322) är ett emulgeri
Page 31: 16. Förändra måltiderna så de p

Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?