Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

Experimentell matlagning
• Tillaga korv stroganoff enligt recept x 4. En del med
40 % grädde i receptet. I de ytterligare 3 recepten
byter man grädde mot:
a) matlagningsgrädde 15 % b) matlagningsgrädde med
lägre fetthalt ca. 5-10 %. c) yoghurt 10 %.
Diskutera kokegenskaper, smak och konsistens.
• Tillaga en Rhode Island dressing. Välj olika typer av
gräddfil / Creme fraiche / yoghurt.
• Genomför en ”Smakaskola” med olika sorters mjölk /
grädde 40 % / Ädelvisp / yoghurt / creme fraiche.
Smaka på Creme fraich 34 % och 15 %. Skillnader och
likheter? Använd bedömningsschema (bilaga sist i boken)
• Vispa Ädelvisp och Grädde 40 %.
Diskutera resultat (alla produkter kylkalla).
Maten får en fylligare smak när du använder standardmjölk (3 %). Det är framförallt
fettet och mjölksockret som vi upplever som gott. Proteinämnen i mjölk
beter sig något olika. Dessa ämnen är i huvudsak kasein (78 %), albumin och
spår av globulin. Värmer man mjölk över 70°C bildas ett skinn, detta består av
albumin och globulin. Över 75°C kan en ”kokt smak” uppkomma när globulinet
sönderdelas. När mjölk värms över 60°C kan denaturering ske av albuminet och
upplevs som att det ”bränner fast”. För att förbättra situationen kan man värma
långsamt och ofta röra i grytan. Det kan vara mindre risk för fastbränning om
man gör en bottenredning, fettet förhindrar något att proteinet fastnar.
Överkokning av mjölk sker då mikroblåsor av ånga hjälper den gas som finns i
mjölken att frigöras mycket snabbt. Det blir ett spänningstillstånd i vätskan när
temperaturen stiger. När mjölkgaserna som består av syre, kväve och koldioxid
frigjorts kokar mjölk lugnt.
Skummad mjölk är populär i olika kaffevariationer. Skummet har kort varaktighet.
Gräddens vispbarhet är stor, ju kallare grädden är desto bättre vispas den, bäst
vid 6°C. Ju lägre fetthalt ju sämre stabilitet på skummet.
Observera att grädde av olika fetthalt går väl att koka. Vissa specialprodukter
med låg fetthalt är även lämpliga att koka. Läs informationen på förpackningen.
Praktiska råd
• Sura livsmedel får mjölk att flocka sig. Tomat på burk, citron, vin och vinäger
även senap kan ge flockighet då proteinet denaturerar.
• Mjölksåser av olika slag. Värm mjölk försiktigt, rör ofta, eventuellt bottenredning
kan vara mindre fastbränningsbenägen.
• Vid olika rätter som äggstanning, brylé / creme caramel minskas ”blåsigheten”
i den färdiga rätten när mjölken förvärms.
• 2 dl mjölkpulver motsvarar 1 liter mjölk. Tillsätt pulver till vatten - aldrig tvärtom.
Rör ner mjölkpulvret lättast i ljummet vatten 30°C - 40°C. Mjölkpulver kan
användas i all matlagning och förstärka proteinet i t.ex. äggstanning och öka
rättens förmåga att hålla vätska. Om så önskas kan mjölkpulver blandas torrt
i beredningen av rätterna för att sedan tillsättas vatten.