Särtryck! - Livsmedel - och näringskunskap 1

Livsmedel och
näringskunskap
för gymnasieskolans restaurang och livsmedelsprogram
Särtryck!
(endast som information till lärare).
www.elevbok.se

Matfett
Frukt och bär
Baljväxter
Grönsaker
Rotsaker
Potatis
Kryddor
Nötter och frön
Svamp
Fågel
Fisk och skaldjur
Färs
Charkuteri
Vilt
Kött
Ägg
Mjölk
Ost
Sädesslag
Ättika, salt, socker
Drycker
Inledning näringskapitel
Protein
Fett
Kolhydrater
Vitaminer
Mineraler
Näringsberäkning
Koster
Allergi
Matmiljö, odling, fiske och transport.
Lagar.
Konservering
Bilagor:
Jeopardy
Mindmappar
Innehåll:

Kapitel
Matfett
Fett i matlagning
När du läst kapitlet ska du:
• Känna till matfett som råvara.
• Känna till matfett i matlagning och menyer.
• Ha kunskap om kvalitet i samband med matfett.
• Ha kunskap om förvaring.
• Känna till näringsämnen i matfett
All mat innehåller fett. Fett används för att överföra värme och förhindra fastbränning.
Fett ger struktur och konsistens till livsmedel och rätter. Tillsammans
med fettlösliga ämnen ger det god smak.
Inom matlagning används fett för att:
• lyfta fram smakämnen.
• förhindra fastbränning.
• förändra konsistens och ge en behaglig struktur åt mat.
• överföra värme vid stekning.
Fettets smältpunkt är en viktig faktor i olika sammanhang
från tillagning till smakupplevelse. Äter man fett på smörgås
ska fettet vara kallt då det når munnen och smälter vid
kroppstemperatur.
Talg och ister har en högre smältpunkt än smörgås-
fett och skulle upplevas obehagligt direkt i munnen.
Detta är av vikt vid tillverkning av smörgåsmargarin då
fasta fetter och olja blandas till ”rätt” konsistens.
I matlagningsmargariner och smör är mängden fasta
fetter större.
Kokosfett har en annorlunda smältpunkt och är hårt i rumstemperatur men
smälter snabbt från kroppstemperatur och uppåt. Vid tillverkning av ischoklad
används denna egenskap.
Vid stekning kan färgen på smör och margarin ge svar på vilken temperatur
man har i stekpannan. Vid ca 155°C börjar smör eller margarin bli ljusbrunt, vid
165°C mellanbrunt och vid 185°C mörk brunt, vid denna höga temperatur kan
stekning endast ske en kort stund annars är risken att fettet blir bränt.
Denna egenskap saknar olja som är färglös även vid höga temperaturer. Olika
maträtter kräver låg, mellan eller stark värme vid stekning. Friteringsoljor är
värmetåliga och har hög motståndskraft mot oxidation. Vid fritering i termostatreglerade
fritöser sker regleringen av temperaturen automatiskt. Saknas sådan
utrustningen är ständig kontroll av oljan nödvändig! Tänk på fettstänk och
brännskador! Om fettet tar eld kväv med lock, brandfilt eller fettbrandsläckare.

För kontroll av uppnådd temperatur kan en bit bröd vara till hjälp eller om man
friterar i Pâte à frire (smet) droppa lite av smeten i oljan för att kontrollera temperaturen.
All fritering sker mellan 160°C - 180°C vilket är den friteringstemperatur
som krävs för att få en krispig yta. Kommer man lägre i temperatur friteras inte
livsmedlet utan suger endast fett vilket ger en blöt yta. Observera att fettet kan
ta smak av det livsmedel som friteras. Gammalt fett förstör nytt fett.
Experimentell matlagning
• Pröva med att steka pannkakor i olika temperaturer. Stek i smör eller
margarin på svag, medel och stark värme och observera fettets färg.
• Värm olja i en stekpanna ca. 2 cm djupt och observera hur låg och hög temperatur
förändrar konsistens genom att fritera en bit bröd. Tänk på att vara
mycket noga med överhettningsrisken! Beskriv konsistensen på brödet som
friterats i låg värme i jämförelse med hög värme.
• Stek ett ägg i smör och ister. Beskriv stekresultatet och smak.
• Stek pannkakor i alternativt:
a) smör b) cocosfett c) ister d) olivolja e) rapsolja
Diskuttera smak och utseende.
• Genomför en provsmakning av olika oljor:
a) olivolja b) rapsolja c) sesamolja d) eget förslag
Matfett som råvara
Rapsolja och olivolja går utmärkt att använda vid stekning. Det förekommer
industriella blandningar som klarar den höga temperatur som krävs vid fritering,
både hårda och flytande specialfett för. Flytande margarin blir ljusbrunt när pannan
är lagom varm och är lättare att använda än olja för den som är osäker.
Vad skiljer fast margarin och flytande? Sök svar längre fram under näringsrubriken
hur fett är uppbyggt.
När är det befogat att använda flytande margariner? Tänk igenom vid vilka
matlagningsmoment där flytande margarin är praktiskt att använda.
Olika sorters fett
Ister
100 %, fett från gris mättat rent fett, ingen smak, hårt i rums-
temperatur. Kan användas till stekning, fritering, pajer.
Olja
100 % rent fett. Många olika sorter förekommer. Ju högre mättnadsgrad
ju bättre passar det för tillagning i höga temperaturer.
• Fleromättade oljor finns i många variationer t.ex. solrosolja,
sesamolja, sojaolja och majsolja.
• Olivoljor har olika nötig smak och syrlighet. Första pressningen
kallas ”Jungfuolja”. Färg från grön till gul. Förvaras den i kyla
kristalliseras de mättade fettsyrorna och ser ut som is. Ställ i
rumstemperatur och oljan återgår till sin ursprungliga konsistens.
• Rapsolja utvinns ur svenskodlad raps. Neutral smak vilket gör
att den passar bra till alla typer av matlagning och bakning.
Har bra balans mellan olika omättade fettsyror och har låg
andel mättat fett.
• Fett från oljepalmen delas in i två fettprodukter. Används till
margarintillverkning och bakverk. Förekommer i vissa ersättningar
istället för grädde. Benämns vegetabilisk fett.

Mättad fettsyra - Fast
Hårt Kokosfett
100% vegetabiliskt fett som innehåller 91% mättat fett.
Används till konfektyr, kan även användas till fritering.
Kokosfettet tål höga temperaturer, utan att omvandlas till transfett.
Kokosolja är vegetabilisk olja som har långkedjade fettsyror.
Smör
är en mejeriprodukt som består av ca 80% mjölkfett, proteiner
samt vatten. Smör är fast vid rumstemperatur men smälter vid
32°C - 35°C. Det som lagstiftningsmässigt styr vad som får kallas
smör är vattenhalten som inte får överstiga 16%.
Smör kärnas från grädde. För att få mer smak syras och saltas
smöret genom att man tillsätter mjölksyrakulturer och salt. Smör är
normalt sett gulare på sommaren. Vid industriell tillverkning kan
man tillsätta betakaroten för att få samma färg året om. Fett skall
förvaras mörkt, svalt och välförpackat eftersom det annars kan
oxidera och bli dåligt. Eftersom smör innehåller relativt stora
mängder vatten kan en del jäst- och mögelsvampar gynnas av
att smöret står i rumstemperatur. Dessa förvandlar fettet till fria
fettsyror, vilket ger smöret en bismak av tvål.
Margarin
är en emulsion av vatten i olja och innehåller främst en blandning
av härdade vegetabiliska fetter från raps-, palm- och kokosolja.
Fetthalten varierar oftast mellan 35 och 80 %. Margarin är en
industriell produkt.
Talg
är ett mättat fett från nöt och får. Kan förekomma i charkprodukter
och matlagning.
Fiskolja
intas idag mest som kosttillskott. Fiskolja, tran förekommer naturligt
i de feta fiskarna lax, makrill, sill och strömming.
Omättad fettsyra - Flytande

En hög andel mättade fettsyror finner du i:
• mjölk, fil och yoghurt
• smör, Bregott och vanligt hushållsmargarin
• ost
• kött och charkprodukter som korv och bacon
• grädde, crème fraiche, glass och bakverk
• choklad
• kokosfett
Enkelomättat fett finner du i:
• rapsolja och flytande margarin
• bordsmargarin och lättmargarin
• mandel, hasselnötter, cashewnötter och jordnötter
• avokado
• kyckling- och hönskött samt ägg
Fleromättat fett finns bland annat i:
• fet fisk som lax, makrill, sill och sardiner
• skaldjur
• majsolja, solrosolja och sojaolja
• valnötter
• solrosfrön och sesamfrön
• linfrön (innehåller giftig vätecyanid, ät inte mer än 1-2 matskedar/dag)
• linfröolja
+4°C - +8°C
Förvaring av fett
Många smakämnen i mat är flyktiga och kan lösa sig
i fett. Förvara därför fett tättslutande och svalt + 4°C -
+8°C. Smakförsämring av fett kan ske på olika sätt:
Fett tar smak från andra livsmedel till exempel lök.
Öppnad förpackning förvaras bäst i avsedd förpackning
eller täckt med plastfolie/ smörpapper, svalt.
Hållbarhetstiden på smör räknas från tillverkningsdag och
ca 9 veckor fram. Smör och margarin kan frysas men bör
förbrukas inom ca 3 månader. Tillagat kryddsmör t.ex.
persiljesmör bör förvaras kort tid då enzymer i persiljan
bryter ner fettet.

Fett som näringsämne
Fett, lyx eller nödvändighet? Fett är livsnödvändigt. Fett är ett ämne som
är olösligt i vatten. Fett är uppbyggt av olika fettsyror och glycerol, vilket är en
alkohol. Det är en viktig energikälla och påverkar många funktioner i kroppen.
Fett lagras i fettväven som energireserv, är värmeisolerande och skyddar våra
inre organ. Fett behövs också för att bilda hormoner, för att bygga och reparera
celler och för att få de livsnödvändiga fettsyror. Dessa är linolsyra och alfa-linolensyra.
Utan fett kan inte kroppen ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K.
Du kan gå upp i vikt genom överkonsumtion av fett vilket innebär större risk för
hjärt- och kärlsjukdomar.
Rekommendationer
Enligt de svenska näringsrekommendationerna bör cirka
30 procent av det totala energiintaget komma från fett, och
av det högst 10 procent från mättat fett. För kvinnor motsvarar
det cirka 70 gram fett per dag, varav 23 gram mättat fett.
För män blir det cirka 90 gram fett per dag, varav 30 gram
mättat fett. Intaget av fleromättade fettsyror (omega-6 och
omega-3) bör utgöra 5-10 procent av det dagliga energi
intaget, varav cirka 1 E% bör minst vara omega-3-fettsyror.
1 E% motsvarar 2,5-3 gram per dag för en vuxen kvinna
respektive man. En tesked rapsolja ger 0,5 gram alfa-linolen
syra.
En portion odlad lax (125 g) ger omkring 3 gram långa omega-3-fettsyror
(EPA, DPA och DHA), medan en portion mager fisk som t.ex. torsk ger
omkring 0,3 gram långa omega3 n fettsyror. Den officiella inställningen är
fortfarande att dra ner på mättade fetter till förmån för de enkelomättade
fetterna och fleromättade fetterna: dvs. att äta livsmedel som olivolja, avokado,
fet fisk, fiskolja, rapsolja, linfröolja, mörkgröna bladgrönsaker och nötter då
dessa anses vara optimala fettintag för god hälsa.

3 dl standardmjölk, 2 skivor 28% ost,1 msk smör ger = 23 gram fett mot
3 dl lättmjölk, 2 skivor 17% mager ost, 1 msk flytande margarin = 5 gram fett.
Därför har det betydelse vilken mat du väljer!
Härdat fett eller transfett
Man kan på kemisk väg göra mättat fett av omättat fett. Det kallas för att ”härda”
fettet. Det är flytande växtoljor som härdas inom industrin. Härdat fett kan finnas
i kakor, pommes frites och rostad lök. Omkring hälften av det transfett vi får
i oss per dag kommer från industrin. Den andra hälften är transfetter är från
mejeriprodukter och kött.
Transfettsyror är inte bra för vår hälsa. Risken för hjärt-kärlsjukdom ökar.
I Sverige äter vi ca 2 gram transfett per dag, jämfört med mängden mättat fett
som är ca 30 - 40 gram per dag (2009). Därför är det viktigare att försöka minska
mängden mättat fett i maten. Två av de fleromättade fettsyrorna (linolsyra och
alfa-linolensyra) kan kroppen inte tillverka själv, därför måste de komma via
maten. Goda källor i den svenska kosten är rapsolja och rapsoljebaserade matfetter,
t.ex. flytande margarin (innehåller alfa-linolensyra) samt fet fisk.
Rapsolja och sojaolja innehåller relativt mycket av omega-3-fettsyran alfa-linolensyra.
Även vissa nötter, t.ex. valnötter ger en del. Olivolja innehåller små mängder
omega-3-fettsyror, liksom majs- och solrosolja. Fisk, speciellt fet, är rik på bl.a.
EPA och DHA som tillhör Omega-3-fettsyror.
Källor till omega-6-fettsyror (linolsyra) är mjuka matfetter (lätt- och bordsmargariner)
och vegetabiliska oljor, t.ex. majsolja, rapsolja och solrosolja. De behövs
för immunförsvaret, synen och hjärnans funktion. Det är dock viktigt med en
balans mellan intaget av Omega-3 och Omega-6 fettsyror.
(se vidare näringskapitlet Fett).
Fettkvalitet
Valet av matfett utgår från vilka maträtter du ska använda det till. Dess förmåga
att vid fritering inte försämras vid höga temperaturer. Att inte fettet har utsatts
för kontaminering av andra smaker t.ex. vid förvaring, (lök, stark ost, salami). Den
ingående mängden fettsyror och typ av fettsyror, mättat, enkelomättat och
fleromättat fett som önskas. Att fettet är färskt och har förvarats på rätt sätt,
svalt täckt och mörkt. Att välja “rätt” fett kräver kunskap!

RÅD OCH TIPS!
Överskott lagras i kroppen När du äter mer mat än kroppen behöver
lagras överskottet som fett i kroppens fettdepåer som främst finns runt
magen, på låren och rumpan.
• Välj mjölk, fil och ost med lägre fetthalt – de innehåller mindre mättat fett.
• Välj flytande vegetabiliskt margarin eller olja(raps) till matlagning och
bakning, raps- eller olivolja till salladsdressing.
• Ät fisk 3 gånger i veckan gärna fet fisk som lax, sill, sardin eller makrill.
• Välj nyckelhålsmärkt kött, korv och charkprodukter med en mindre mättat
fett.
• Använd grädde 40% och crème fraiche34% till fest. Till vardags använd
magrare alternativ som matlagningsgrädde, lätt crème fraiche, gräddfil
eller matlagningsyoghurt.
• Minska på kaffebröd och choklad.
Fettet i maten vi äter bryts ner i kroppen till olika fettsyror. Man brukar prata
om tre olika typer av fett eller fettsyror:
• Mättat fett finns främst i mat från djurriket, som till exempel kött och mejeriprodukter.
Mättade fetter är fasta eller hårda i rumstemperatur. För mycket
mättat fett i maten kan öka mängden kolesterol i blodet, vilket i sin tur ökar
risken för hjärt-kärlsjukdom
• Enkelomättade fetter finns främst i växtriket och de är mjuka eller flytande
i kylskåpstemperatur. Enkelomättat fett kan sänka halten av det skadlig
kolesterolet och på så vis minska risken för hjärt-kärlsjukdom.
• Fleromättade fetter finns framför allt i fet fisk, skaldjur, vissa oljor, fröer
och nötter. De är mjuka eller flytande i kylskåpstemperatur. Fleromättat fett
kan liksom enkelomättat fett också sänka halten av det skadliga kolesterolet
och på så vis minska risken för hjärt-kärlsjukdom.

Fettets smältpunkt, smak, konsistens har betydelse för valet vid varje tillfälle.
Tabell / Fettbarometer
Ingående mängd fett:
Olja 100 %
Smör 82 %
Majonnäs 76 %
Chips 37 %
Cheddarost 34 %
Hushållsost 28 %
Falukorv 23 %
Nötfärs 10% - 15 %
Yoghurt 17% - 3 % - 1,5 % - 0,1%
Frågor att besvara:
Livsmedelskunskap
1. Vid matlagning används fett av olika anledningar.
Redogör praktiskt i vilka sammanhang detta sker.
2. Ge exempel på varför smör/margarin kan vara att föredra
vid stekning av t.ex. pannkakor och panerad fisk.
3. Beskriv fett som råvara?
4. Hur ska fett förvaras?
5. Beskriv förvaring av fett när du arbetar i köket
t.ex. när du steker.
6. Kombinera olika fett med olika rätter.
Sökord Google:
Näringskunskap
1. Beskriv fett som ett näringsämne.
2. Med hjälp av slv.se/livsmedelsdatabas och
www.uppladdningen.nu
Skriv ner vad du äter en vanlig måltid och beräkna hur
mycket fett du får i dag.
Gå in på uppladdningen.nu och ”Testa dig själv” hur
mycket energi du gör av under en vanlig dag.
3. Jämför nu ditt intag i av energi med hur mycket du
gör av med under en dag. Är du i balans?
4. Vilka rekommendationer gäller för hur mycket fett vi
ska äta dagligen?
5. Sätt samman ett antal råvaror med vilken sort
fettsyror som dominerar i råvaran.
Kolkedja, oljeväxter, fettsyra, olika typer av fett.
• www.skane.se
• www.slv.se
• www.netdoktor.se
• www.halsosidorna.se

Kapitel
Mjölk
När du läst kapitlet om mjölk ska du:
• känna till råvaran och produkten mjölk.
• känna till de vanligaste användningsområden för mjölk.
• ha kunskap om kvaliteten och mjölkproduktion.
• ha kunskap om förvaring av mjölk och produkt.
• känna till näringsvärdet på mjölk.
I den svenska matkulturen har mjölk lång tradition
och en framstående plats. Idag ett viktigt baslivs
medel. Mjölk är ett av de mest fullvärdiga livsmedel
som finns och innehåller 18 av 22 näringsämnen
som vi rekommenderas att få i oss varje dag.
Nomader lärde oss dricka mjölk.
Lång tid tillbaka hade europeiska bönder bara ett
par dragoxar och en ko på sina gårdar.
Kon användes som “traktor” i första hand och för
att föda nya dragdjur till jordbruket. Mjölken brydde
man sig inte om.
Men så drog indoeuropeiska boskapsnomader in i Europa österifrån, blandade
sig med bönderna och blev bofasta. Bönderna trodde inte sina ögon när de såg
nomaderna dricka färsk mjölk, men prövade själva och utvecklade tycke för drycken.
Idag finns ett rikt utbud av filprodukter med olika bakteriekulturer som exempel,
reuteri, bifidus och acidofilusbakterier. Att utnyttja mikroorganismer och syra vid
beredning av produkter av mjölk har lång tradition. En svenska specialitet är
t.ex. ”Långfil” som har en ”lång” konsistens. Ytterligare många produkter med
specifika bakteriekulturer finns på marknaden som ger olika smak, konsistens
med olika fetthalt. En del produkter smaksätts med olika aromer som vanilj,
frukter och bär. Det finns även syrade produkter som kan beskrivas som s.k.
”funktional food”, dessa har en dokumenterad hälsosam effekt på kroppen.
Läs vidare: Googla. ”funktional foods” + mikroorganismer.
Syrade produkter med högre fetthalt; gräddfil
12 % fett, lätt crème fraiche ca.15 % och crème
fraiche ca. 34 %.
Glass är enligt livsmedelslagen en produkt med
fast eller halvfast konsistens som skall ätas
i detta tillstånd. Glass tillverkas av mjölk, grädde
och yoghurt. Glass finns i olika fetthalt. Glass får
lägst innehålla 3 % fett och lägst 2,5 % protein per
100 gram vara. Gräddglass ska innehålla lägst
8 % mjölkfett per 100 gram glass. Lätt och ”light
glass” har låg fetthalt och sockerhalt. Socker är
ofta ersatt med sötningsmedel. Mjukglass tillverkas
av glassmix för tillverkning i speciella maskiner.

Experimentell matlagning
• Tillaga korv stroganoff enligt recept x 4. En del med
40 % grädde i receptet. I de ytterligare 3 recepten
byter man grädde mot:
a) matlagningsgrädde 15 % b) matlagningsgrädde med
lägre fetthalt ca. 5-10 %. c) yoghurt 10 %.
Diskutera kokegenskaper, smak och konsistens.
• Tillaga en Rhode Island dressing. Välj olika typer av
gräddfil / Creme fraiche / yoghurt.
• Genomför en ”Smakaskola” med olika sorters mjölk /
grädde 40 % / Ädelvisp / yoghurt / creme fraiche.
Smaka på Creme fraich 34 % och 15 %. Skillnader och
likheter? Använd bedömningsschema (bilaga sist i boken)
• Vispa Ädelvisp och Grädde 40 %.
Diskutera resultat (alla produkter kylkalla).
Maten får en fylligare smak när du använder standardmjölk (3 %). Det är framförallt
fettet och mjölksockret som vi upplever som gott. Proteinämnen i mjölk
beter sig något olika. Dessa ämnen är i huvudsak kasein (78 %), albumin och
spår av globulin. Värmer man mjölk över 70°C bildas ett skinn, detta består av
albumin och globulin. Över 75°C kan en ”kokt smak” uppkomma när globulinet
sönderdelas. När mjölk värms över 60°C kan denaturering ske av albuminet och
upplevs som att det ”bränner fast”. För att förbättra situationen kan man värma
långsamt och ofta röra i grytan. Det kan vara mindre risk för fastbränning om
man gör en bottenredning, fettet förhindrar något att proteinet fastnar.
Överkokning av mjölk sker då mikroblåsor av ånga hjälper den gas som finns i
mjölken att frigöras mycket snabbt. Det blir ett spänningstillstånd i vätskan när
temperaturen stiger. När mjölkgaserna som består av syre, kväve och koldioxid
frigjorts kokar mjölk lugnt.
Skummad mjölk är populär i olika kaffevariationer. Skummet har kort varaktighet.
Gräddens vispbarhet är stor, ju kallare grädden är desto bättre vispas den, bäst
vid 6°C. Ju lägre fetthalt ju sämre stabilitet på skummet.
Observera att grädde av olika fetthalt går väl att koka. Vissa specialprodukter
med låg fetthalt är även lämpliga att koka. Läs informationen på förpackningen.
Praktiska råd
• Sura livsmedel får mjölk att flocka sig. Tomat på burk, citron, vin och vinäger
även senap kan ge flockighet då proteinet denaturerar.
• Mjölksåser av olika slag. Värm mjölk försiktigt, rör ofta, eventuellt bottenredning
kan vara mindre fastbränningsbenägen.
• Vid olika rätter som äggstanning, brylé / creme caramel minskas ”blåsigheten”
i den färdiga rätten när mjölken förvärms.
• 2 dl mjölkpulver motsvarar 1 liter mjölk. Tillsätt pulver till vatten - aldrig tvärtom.
Rör ner mjölkpulvret lättast i ljummet vatten 30°C - 40°C. Mjölkpulver kan
användas i all matlagning och förstärka proteinet i t.ex. äggstanning och öka
rättens förmåga att hålla vätska. Om så önskas kan mjölkpulver blandas torrt
i beredningen av rätterna för att sedan tillsättas vatten.

Processer och kvaliteten på mjölk
Råvarukontroll och kvalitetssäkring. Mjölk genomgår olika processer innan
den är klar för försäljning. Dessa är; råvarukontroll, separering, standardisering,
homogenisering, pastörisering och vitaminering. Det finns även mjölk som
levererats från ekologiska gårdar.
Prover tas för att kontrollera bakteriehalt, lukt, smak och sammansättning
(till exempel fett- och proteinhalt). På varje gård som
levererar mjölk till mejerier finns rutiner som säkerställer att
kvaliteten blir så god som möjligt. Även ladugården beskaffenhet
och djurens hälsa är kriterier som ska uppfyllas innan mjölken
tas emot på mejeriet.
Separering och standardisering
Mjölken har en genomsnittlig fetthalt
på 4,3 % när den kommer in till
mejeriet. I mejeriet separeras den i skum-
mjölk och grädde. Därefter standardiseras
mjölken genom att grädde och skummjölk
blandas i proportioner till att bli standard
mjölk 3 %, mellanmjölk 1,5 % och lättmjölk
0,5 % fetthalt.
Minimjölk innehåller mindre än 0,1 % fett och
standardiseras inte.
Homogenisering
Största delen av konsumtionsmjölken
homogeniseras, vilket innebär att fettet
finfördelas. Detta hindrar att grädden flyter till ytan. Genom homogeniseringen får
mjölken en fylligare smak. Det finns även mjölk på marknaden som inte homogeniseras
ofta s.k. ”gammaldags mjölk”.
Pastörisering
Vid pastörisering av konsumtionsmjölk upphettas mjölken till + 72°C - +76°C
i 15 sekunder. Pastöriseringen avdödar sjukdomsframkallande och produktförstörande
mikroorganismer. Därigenom förhindrar man spridning av sjukdomar
via mjölk och mjölken håller sig färsk längre.
När det gäller mjölkens näringsinnehåll påverkas den inte i någon större utsträckning
av pastöriseringen med undantag av folat, vitamin B12 och vitamin
C som minskar. De näringsvärden som deklareras på förpackningarna avser
efter pastörisering.
Ultrapastörisering, UHT, är en metod där upphettning till cirka 140°C sker i 2 -
5 sekunder. Mjölken får lång hållbarhet och kan förvaras i rumstemperatur, så
länge förpackningen är obruten. UHT-behandlad mjölk får en något kokt smak.

Fermentering
En process då kolhydrater bryts ner med hjälp av mikroorganismer. Ett exempel
på en fermenteringsprocess är, när yoghurtbakterier växer i mjölk. Det finns en
lång tradition av att använda bakteriekulturer för att framställa olika mejeriprodukter.
Förvaring av mjölk och
mjölkprodukter
Står mjölk framme för länge i rumstemperatur, förlora den
smak och hållbarhet. Rätt förvarad håller sig mjölken ett
par dagar ytterligare efter “bäst före datum”. Lukta och
smaka på mjölken. Så länge den luktar och smakar gott
är den fullt användbar! Det går utmärkt att frysa mjölk men
förvara den i den ursprungliga förpackningen.
Förvaring sker bäst i + 4°C i oöppnad förpackning.
Mjölk i öppnad förpackning tar lätt åt sig lukt och smak
och förvaras i + 4°C.
Mjölk och näringsämnen
Livsmedelsverket rekommenderar barn och vuxna en
konsumtion av 5 deciliter mjölk per dag eller motsvarande
mängd fil, yoghurt eller ost. Äldre samt växande barn och tonåringar har ett ökat
näringsbehov. Förändringarna i mjölkens näringsämnen beror genom åren främst
ett resultat av avel och utfodring.
Mjölk är ett näringstätt livsmedel, det vill säga att näringsinnehållet i förhållande till
energiinnehållet (= innehållet av kalorier eller joule) är högt. Det finns idag ett brett
sortiment inom de laktosfria produkterna.
Mineraler
+4°C - +8°C
Kalcium. Mjölk och mjölkprodukter är våra absolut viktigaste kalciumkällor. Den
rekommenderade dagskonsumtion av 5 dl mager mjölk tillgodoser 85 - 100 %
av barns och cirka 70 % av tonåringars och vuxnas dagsbehov av kalcium.
Kalcium behövs för skelettets uppbyggnad och underhåll samt för musklernas
och nervimpulsernas förmåga att fungera normalt. Det är av stor betydelse att
vårt behov av kalcium tillgodoses under hela livet.
I 25 - 30-årsåldern är skelettet färdigbyggt på längden. På bredden kan skelettet
växa hela livet vid träning och belastning. Skelettet är en levande kroppsdel
och under resten av livet byts delar av benmassan ut varje år. För att bevara
skelettet behövs kalcium i tillräcklig mängd under hela livet. Förutom kalcium, är
fysisk aktivitet och vitamin D nödvändiga komponenter för att både bygga och
bevara ett starkt skelett.
Nivån av kalciumjoner i kroppsvätskorna är avgörande för att muskler och
nervimpulser ska fungera normalt. För låg nivå leder till kramper och andningsstillestånd.
För hög nivå leder dels till muskelförlamning med andningssvårigheter
som följd och dels uppträder störningar i hjärtats funktion med arytmi (oregel
bunden rytm) som följd. Kalcium behövs även för blodets koagulering.

Mineral- och spårämnen
Jod ingår i sköldkörtelns hormoner och skydda oss mot struma. Jod är
också betydelsefullt för tillväxt och mental utveckling.Joderat salt är en
viktig jodkälla men när fler och fler följer rekommendationen om att minska
på saltkonsumtionen ökar mjölkens betydelse som jodkälla.
Kalium är viktigt för regleringen av blodtryck, nerv- och muskelfunktioner.
Kalium deltar också i kroppens syra-bas balans.
Zink har många viktiga funktioner i ämnes- och skelettomsättningen.
Zink deltar i försvaret mot fria radikaler. Zink behövs även för normal
längdtillväxt och könsmognad hos barn.
Selen finns i kroppens alla celler och vävnader. Selen och vitamin E är
båda så kallade antioxidanter som samverkar och deltar i immunförsvarets
mekanismer.
Magnesium reglerar ett stort antal processer i kroppen och behövs bland
annat för överföring av nervimpulser.
Vattenlösliga vitaminer
Kobalamin B12: Mjölk och mjölkprodukter är, vid sidan av kött, den
viktigaste källan till vitamin B12.Vitaminet behövs för en normal blodbildning,
ämnesomsättningen och nervsystemets funktion.
Riboflavin B2: Vitaminet är nödvändigt för kroppens utnyttjande av
energigivande näringsämnen(ämnesomsättningen).
Tiamin B1 och Niacin B3: Tiamin och niacin är nödvändigt för ämnes-
omsättning och energiproduktion. Tiamin behövs också för vissa muskel-
och nervfunktioner.
Pyrodoxin B6: Vitamin B6 är nödvändigt för ämnesomsättningen och
har även betydelse för olika nervfunktioner.
Fettlösliga vitaminer
Vitamin A finns i mjölkens fett. Mjölksorter med låg fetthalt, 1,5 % och
lägre, har lågt naturligt innehåll av vitamin A. De vitamineras så att inne
hållet av vitamin A motsvarar sommarmjölkens naturliga innehåll. Även
den magra mjölken blir därmed en viktig källa för A-vitamin. Vitamin A
behövs för synen, tillväxten, fortplantningen och slemhinnornas funktion.
Vitamin D finns i små mängder i mjölk, löst i mjölkfettet. De magra mjölk
sorterna, fetthalt 1,5 procent och lägre, berikas enligt lag med vitamin D
så att innehållet blir högre än det ursprungliga. Den magra mjölken blir
därmed en viktig källa för D vitamin. Vitamin D behövs för reglering av
kalciumbalansen i kroppen.

Energigivande näringsämnen
Protein: Mjölkens protein har högt biologiskt värde vilket betyder
att det är lätt för kroppen att utnyttja. 80 % av mjölkens proteiner
består av kasein resten (ca 20 %) utgörs av vassleproteiner.
Kasein ger den dess vita färg. Genom sin specifika aminosyrasammansättning
utgör mjölkprotein ett bra komplement till det
vegetabiliska proteinet. Mjölkens protein är ett s.k. högvärdigt
protein och är av god kvalitet. Se vidare kapitel Protein.
Fett: Mjölk delas in i olika fetthalter. Standardmjölk 3 %, mellanmjölk
1,5 %, lättmjölk 0,5 % samt minimjölk 0,1 %. Lokala varianter
förekommer, t ex Gammaldags mjölk med naturlig fetthalt ca 4,3 %
samt ekologiskt producerad mjölk i olika fetthalter. Mjölkfett består
till en tredjedel (1/3) av omättade fettsyror och till två tredjedelar
(2/3) av mättade fettsyror.
Kolhydrater: Mjölkens kolhydrat heter laktos (mjölksocker).
Laktos är en kolhydrat som är unik för mjölk.För att kunna bryta
ner laktos behövs ett enzym, laktas. De individer som saknar eller
har brist på enzymet laktas kallas laktosintoleranta. Det finns
stora variationer mellan att inte tåla till att tåla allt utom att dricka
mjölk. Läs mer om laktosintolerans på t.ex. www.allergimat.com
Frågor livsmedelskunskap
1. Beskriv de processer som mjölk genomgår innan den når konsument.
2. Vad är god kvalitet på mjölk?
3. Vilka produkter genomgår fermetering?
4. Kan man koka 15 % Creme fraiche?
5. I lightglass har man sänkt sockerhalten och fettet.
Vad har man tillsatt?
6. Hur förvaras mjölk?
7. Vilka olika fetthalter kan användas vid tillagning av
en bechamelsås?
8. Vad är orsaken till att man homgeniserar mjölk?
Sökord Google:
Frågor näringskunskap
1. Vad är rekommendationen av intag av mjölk eller mjölk
produkt/dag för vuxna?
2. Vad betyder näringstätt livsmedel?
3. Vilken funktion har Kalcium i kroppen?
4. Vilka mineraler ingår i mjölk?
5. Vilken funktion har dessa mineraler?
6. Vilka olika ”typer” av fett finns i mjölk?
7. Redogör för minst 5 olika mjölkprodukter och beskriv dess
särart. Hur använder du dem i matlagning/ menyer?
sötningsmedel i glass, SIA, GB glass, syrade mjölk
produkter, kasein, mikroorganismer+ mjölk
Litteratur. Lindmark Månsson, Näringsvärden i mjölk-
och gräddprodukter, 1998, Svensk Mjölk.
• www.svenskmjolk.se • www.slv.se

Kapitel
Färs
När du läst kapitlet ska du känna till:
• Olika färsråvara.
• Kvalitetsbegrepp.
• Känna till de vanligaste användningsområden
för färs.
• Förvaring av färs.
• Näringsvärde på olika färsråvaror.
Färs som produkt har stort användningsområde.
Färs är en råvara som malts eller hackats till en smet.
Råvaran till färs kan vara kött, fågel, fisk eller grönsaker.
Färs kan användas till egenrätt som vid tacobuffé eller
formas till bullar och biffar men även som ingrediens till
att ”fylla” något med. Den ursprungliga betydelsen
kommer från ”färsera” = fylla något med färs. Malt kött
har ca dubbel volym i jämförelse med helt kött.
Färs är ett känsligt livsmedel, som lätt kan angripas av
bakterier eftersom den finfördelade ytan är stor. Vid inköp är det därför viktigt
att inte bryta kylkedjan! Färs ska förvaras och transporteras i högst + 4°C.
Experimentell matlagning
1. Pannkaksrulle med köttfärssås och riven ost.
Beredning:
a. Förbered pannkakssmet och tillaga en tunn ugnspannkaka.
b. tillaga köttfärssås c. riv ost.
Stjälp upp ugnspannkakan. Lägg på köttfärssås som
en rulltårta. Strö över riven ost. Rulla ihop. Låt svalna.
Skiva i 1.5 cm tjocka skivor Serveras som ”plockmat”.
Diskutera nya maträtter på gamla kunskaper.

2. Variationer på spett.
Tillaga enligt grundrecept köttbullar. Skala och hacka löken. Stek den eventuellt
mjuk i matfettet och låt kallna. Blanda färsen med salt. Rör ner ströbröd,vätska
ägg, peppar. Eventuellt potatis. Rör ner löken den i färsen Använd nöt/fläsk/lamm
eller viltfärs och krydda enligt eget önskemål. Traditionellt och/eller asiatisk/orientalisk
kryddning. Forma som järpar runt träpinne, stek i ugn i ca.15 minuter.
Diskutera smak och konsistens.
3. Mal kycklingfilé och krydda med önskade kryddor. I ytterligare filé snitta som
en ficka i filén och fyll med färs. Rulla ihop med hjälp av plastfilm. Koka i kombivärme
i ugn tills färdig (kärntemp lägst 65°- 70°C).
Kyl. Skiva och smaka. Diskutera utseende och smak.
4. Små pajer med olika färsfyllning. Grunddeg paj samt kryddig färs från fågel,
nöt och/eller fläsk (var för sig). ”Mingel mat” eller buffé´.
5. Laxpaté.
Olika färsråvaror
Ingredienser:
700 gr. laxkött
3 ägg + 1 äggvita
7 dl grädde 40%
0.5-1 tsk tomatpuré
2 tsk salt
1 krm cayennepeppar.
Alla ingredienser väl
kylda. (+ dill och räkor)
Bettans laxpaté
Nötfärs
Malt kött från nötkreatur, olika styckningsdetaljer ger olika fetthalt.
Fetthalt ca 10 - 15 %.
Användningsområde:
Köttbullar, köttfärslimpa, biffar, specialrätter som ”biff Lindström”,
köttfärssåser, m.m.
Råbiff ska tillagas av rent nötkött och utvalda styckningdetaljer.
Hamburgare ska innehålla enbart nötkött.
Kalvfärs
Färs malt från kalv, en mager färs ca 10 % - 17 %.
Användningsområde:
Traditionell rätt ”wallenbergare” biffar, järpar, m.m.
1. Mixa fiskkött.
2. Tillsätt grädde, lite i taget.
3. Tillsätt resterande ingredienser,
gör stekprov, smaka av.
4. Klä 1 1/2 liters avlång form
med plastfolie. Häll i smeten.
Täck med aluminiumfolie.
5. Grädda 40-50 minuter, ånga.
6. Låt kallna innan uppskivning.

Lammfärs
Malt lammkött från djur i en ålder av 6 månader till ett år.
Fett halten kan variera från relativt mager 15 % till fetare,
har tydlig mild smak av lamm.
Användningsområde:
Samma som nötfärs, lämpar sig bra till orientaliska, grekiska och
indiska rätter.
Fläskfärs
Malt kött från griskött. Fetthalt ligger mellan 20 % - 25 %,
det kan förekomma magrare alternativ. Skinkfärs kan
beställas, denna är betydligt magrare och har begränsat
användningsområde.
Fläskfärs ska vara helt genomstekt vid tillagning.
Användningsområde:
Ofta blandas fläskfärs till olika ”blandfärser”. Dessa
varierar från: 80/20, 70/30, 50/50 eller 60/40 och anger
förhållandet mellan nöt och fläsk. Att använda enbart
fläskfärs till biffar, limpor och bullar och kåldolmar går
utmärkt. Blandningen, förhållandet mellan de olika köttslagen
som ingår, ska stå angivet på förpackningen.
Skulle fetthalten överskrida 23 % ska detta anges tydligt.
Viltfärs
Färs från rådjur, hjort, älg eller vildsvin. Viltfärs ger
maträtten en karaktäristisk smak. Färs från vilt är
oftast mycket magert ca 5 % fett och blandas med
fläskfärs för att få saftigare anrättningar.
Användningsområde:
Samma som nöt och fläskfärs.
Kycklingfärs
Färs mald från kyckling. Alltfler människor vill ha mager och
lättlagad råvara. Fågel är en råvara med magert kött, inte
utpräglad smak och med lite bindväv och därmed lättlagad.
Fetthalten varierar något med styckningsdetalj då lårmuskelkött
har en fetthalt på ca 4 % till file´kött på ca 1 %. Köttet är inte
marmorerat utan fettet finns framförallt i skinnet. Man bör ha en
viss aktsamhet vid tillagning för att bevara saftigheten i köttet.
Fiskfärs
Består ofta av filé´ från torsk, kolja, gädda, gös, abborre eller lax.
Fisken tillhör både magra, som torsk och kolja och feta fiskar till
exempel lax. Fetthalten varierar från ca 12 % i lax till 0,5 % i de
magra fiskarna.
Användningsområde:
Kan serveras varm som huvudrätt med sås och tillbehör som
fiskburgare, fiskbullar (queneller), paté varm eller kall på en buffé.
Mingelmat på pinne.

Grönsaksfärs
Grönsaker som morötter, palsternacka, rotselleri, broccoli,
blomkål, lök, och ärtor passar att malas och beredas till olika
grönsaksrätter som timbaler och mos m.m.
Skär grönsakerna i mindre bitar och förväll dem knappt
mjuka. Passera, mixa eller kör grönsakerna i matberedare.
Blanda i ägg, ev. grädde, gelatin och krydda med salt och peppar,
grädda i ugn.
Låt alltid kallna innan uppskivning.
Färskvalitet
Färs är en känslig vara och ska alltid förvaras kallt, +/-0 - +4°C. Tillagning bör
ske samma dag som färsen malts. Rätter av färs ska vara helt genomstekta
undantag är råbiff med nötkött. Smaka aldrig på rå färs (undantag grönsaksfärs).
Råbiffsköttet skall vara purfärskt och malt av ytter- eller innanlår. (Riskgrupp är
gravida som inte rekommenderas att äta råbiff).
Vid arbete med färs provstek en liten mängd om du vill kontrollera kryddningen.
Köttfärs kan även förpackas i s.k. atmosfär där hållbarhet sträcker sig över flera
dagar. Kontrollera noga bäst före datum!
Nötfärs och blandfärs kan ha färgskiftningar från mycket rött till mer rosafärgad
till grå ton. Det kan upplevas som oaptitligt, orsaken är att det sker en syrereaktion
(luft) mellan naturliga pigment i köttet (myoglobin) tillsammans med järn.
Vid tillagning återtar köttet sin färg som tillagat kött. Den hygieniska kvaliteten
på köttråvara beror på flera faktorer. Färs skall vara ”nymald” helst på plats
eller fryst. Atmosfär förpackad färs förlänger hållbarheten kontrollera datum
noga. Tillagas så snabbt som möjligt. Se vidare avsnitt förvaring.
Sverige har generellt en god djurhälsa hos alla djurslag som gris, nöt och får,
genom seriösa uppfödare och djurskyddslag. En god djuromsorg bäddar för
gott smittskydd. Slakthantering av kött regleras i lagstiftning. Fågel lyder under
samma djurskyddslag. Djurtransport regleras också i lag.
Länk för vidare information: www.jordbruksverket.se
Förvaring
All färs ska förvaras vid låga temperaturer. Detta
beror att sönderdelning av kött ökat ytan som kan
angripas av mikroorganismer. Hållbarhetstid för rå
färs är också kortare än för det hela råvaran. För att
förlänga hållbarhetstiden finns idag s.k. atmosfär
förpackad färs, MA-förpackning. Det innebär att
blandningar med syre (behåller färsens röda färg),
+1°C - +4°C
kväve och koldioxid (hämmar bakterier) tillsätts förpackningarna
framförallt nöt, fläsk och blandfärs. Vid höga
halter av koldioxid kan en bismak uppkomma.
Hållbarheten ökar upp till 5-8 dagar vid en temperatur
på högst +4°C. Förpackningarna är märkta med ”förpackad
i skyddande atmosfär”. Det finns även färs förpackat i tråg med plastfilm
och fryst färs. Kontrollera förvaringsanvisningarna på förpackningen!

De vanligaste mikroorganismer som kan förekomma i samband
med färs är förruttnelsebakterier som förkortar och förstör
färsen. De bryter ner protein, fett och kolhydrater, skulle detta
ske blir köttet illaluktande och skall slängas. Förekomst av salmonella
har genom åren förekommit, det finns stor vaksamhet inom
handelskedjorna att övervaka och kontrollera inköp samt att föra
en dialog med uppfödarna inom landet.
Färs går utmärkt att frysa. Kontrollera hållbarhetstiden
som varierar med fetthalt. Från 3 månader till längre
för mycket mager färs.
Näringsvärde
Färs från kött, fisk och fågel är goda källor till protein. Animaliska livsmedel har
fullvärdigt protein som innebär att proteinet (aminosyrorna) överensstämmer
med människans behov. Fetthalten varierar i köttslag och fiskart (magra och
feta) och består av en sammansättning av både mättat, enkelomättat och
fleromättat fett. Vitaminer som A -, D - flera B-vitaminer, E -, K-vitamin samt
mineralerna selen, zink och järn m.fl. varav flera är antioxidanter finns i färs.
Energi värdet i färs varierar främst med tanke på vilken fetthalt färsen har.
Grönsaksfärser är rika på betakaroten och mineraler. Kolhydrater finns främst
som stärkelse och cellulosa (fiber) i grönsaksfärs.
Frågor Livsmedelkunskap
1. Beskriv råvaror som kan malas till färs.
2. Vad är orsaken till att färs räknas till “känsliga” livsmedel.
3. Vilka olika ”blandningar” kan förekomma när man pratar om blandfärs?
4. Vad är orsaken till att man blandar fläskfärs i viltfärs?
5. Fågelfärs kräver försiktig värmepåverkan. Vad är orsaken till detta?
6. Ge serveringsförslag för fiskfärs.
7. God kvalitet på färs. Vad innebär det?
8. Hur förvaras färs?
Frågor Näringskunskap
1. Färs av olika slag är goda källor till vilka näringsämnen?
2. Beskriv fetthalten i olika sorters fett.
3. Vad har A – E- vitamin samt selen gemensamt?
Sök på Google:
www.svenskkottinformation.se, www.svenskfisk.se,
www.jordbruktverket.se, antioxidanter

Kapitel
Allergi och överkänslighet
När du läst kapitlet ska du känna till:
• De vanligaste förekommande livsmedelsallergierna
och överkänslighet.
• De vanligaste förekommande allergi- och
överkänslighetsreaktionerna.
• Livsmedel att undvika.
• Tips vid matlagning.
Allergi är en reaktion mot ett s.k. allergen, ett ämne som kroppen normalt
borde tåla men kroppens immunförsvar reagerar på. Överkänslighet beskrivs
som en känslighet för ett visst ämne t.ex. för gluten.
Ett allergen är knutet till proteinet som finns i olika livsmedel. Gränsen mellan
rent allergiska reaktioner, intoleranser och överkänslighetsreaktioner är flytande.
Personer med allergi mot ett ämne kan ofta vara överkänsliga även mot andra
ämnen.
Att reagera mot ett allergen kan ge olika symtom. Ibland lindriga med snuva
och lätt klåda till extrema reaktioner som ger andnöd. Varför man reagerar
olika kan bero på mängden allergen men även hur kroppen känner sig, hur
man mår, om man är sjuk eller trött. Nya livsmedel som introduceras i ett land
gör att fler drabbas av allergi. I Sverige har allergier mot olika nötter ökat de
sista decennierna.
Sedan 1990 har Livsmedelsverket sammanställt mer än 190 sådana reaktioner,
bl.a. i samarbete med barnläkare. Några livsmedel som orsakat allergiska
reaktioner har oftast varit sammansatta produkter. Analys av livsmedlen har visat
på felaktig märkning där en ingrediens glömts bort eller där livsmedlet
förorenats under tillverkning. I några fall har den allergiske trott sig tåla
ingrediensen men ändå fått en reaktion.
Symtom på att man ätit något man inte tål kan komma direkt (eller till och med
genom inandning i luften) upp till flera dygn efter det man ätit livsmedlet.
Vanliga symtom är
• Klåda i munnen och i svalget, även rodnad kring munnen och svullna läppar.
• Magont och diarré, illamående, kräkningar.
• Snuva, rinnande näsa.
• Rodnad och svullnad kring ögonen, rinnande ögon.
• Astma.
• Nässelutslag, klåda och eksem på kroppen.

• Allvarligast: anafylaxi är en IgE-förmedlad reaktion. De frisläppta substans-
erna, främst histamin, utvidgar blodkärlen och orsakar svullnad i mun och svalg.
Blodtrycket faller på grund av att blodkärlen utvidgas och buksmärtor kan
uppstå. Yrsel, svimning och chock kan följa och personen förlorar medvetandet.
Då talar man om en anafylaktisk chock eller allergichock.
De vanligaste orsakerna till en anafylaktisk reaktion är
livsmedlen:
• Jordnötter (baljväxt),
• Soja, trädnötter, (hasselnöt, valnöt,
pekannöt och paranöt mandel),
• Vete
• Fisk och skaldjur,
• Mjölkprotein
• Ägg
Dessa står för 90 procent av reaktionerna, men även andra livsmedel såsom
• Sesamfrö, solrosfrö, vallmofrö
• Quorn.
Ämnen som kan framkalla andra överkänslighetsreaktioner
är
Mjölkprotein
• Mjölksocker(laktos)
• Sulfit, svaveldioxid
• Bensoesyra
• Histaminer
• Citrus
• Tomat
• Gluten
Finns i alla livsmedel som innehåller mjölk.
Allergi mot mjölkprotein har symtom som kan vara
från lindriga till allvarliga. Förekommer mest hos
barn och kan klinga av och växa bort, det finns ett
litet antal som har bestående mjölkallergi i vuxen
ålder. Finns finns i t.ex. smör och margarin och även
mjölk från olika djurslag.
Vid matlagning:
LÄS ALLTID INNEHÅLLSFÖRTECKNING!
använd egna skärbräden och stekpannor samt träredskap. Titta noga på innehållet
i kryddblandningar.
Laktos finns i mjölk och tillhör kolhydraterna. Att inte tåla laktos är en s.k. intolerans
och inte en allergi. Reaktionen begränsas till mag- och tarmkanalen. Bakterier
jäser laktosen som inte bryts ner detta ger magknip, illamående, gaser och diaréer.
Besvären upplevs obehagliga men minskar man intaget av laktos upphör symtom.
Laktosintolerans är ofarligt och ger inte följdsjukdomar.

Orsaken är att kroppen inte kan bryta ner laktosen
av olika orsaker. I norden finns en större tolerans
för laktos än övriga Europa. Runt om i världen förekommer
laktosintolerans hos en stor andel av den
vuxna befolkningen. Olika individer tolererar olika
mängd laktos. Ett sätt att ta reda på hur mycket laktos
man tål på en och samma gång är att läsa innehållsdeklarationen
på förpackningen hur många gram
laktos produkten innehåller per 100 gram. Det kan även skilja från dag till dag.
Hårdost som lagrats oavsett lagringstid är laktosfri (svensk mjölk 2012)
Ett stort utbud av Laktosfria eller laktosreducerade produkter finns idag.
Äggallergi
är vanligast hos barn. Livsmedelsverket menar att
upp till vart tionde barn kan vara allergiskt mot ägg,
men att de flesta växer ifrån allergin. Ägg är en
vanlig ingrediens i blandade produkter och även för
att framställa vissa vacciner.
När man får i sig ägg reagerar kroppens immunsystem
mot proteinerna (äggviteämnena) i ägget.
Som äggallergiker gäller det att helt undvika ägg.
I vissa fall undvika även kött från kyckling och höns.
Flera symptom kan uppkomma samtidigt och med olika intensitet. Symptomen
kommer ofta ganska snabbt och vanligast är nässelutslag, eksem, magont,
diarré, kräkning, svullnad i ansiktet, klåda i gommen eller luftrörsbesvär.
Vid mycket svår äggallergi kan man reagera så starkt att man får en allergisk
(anafylaktisk) chock och behöver läkarvård omedelbart.
För att UNDVIKA ägg i matlagning
Ägg används i många livsmedel, bland annat som bindemedel och jäsmedel.
Ägg används i allt från bröd, kakor och ströbröd till majonnäser, såser, pasta
och andra hel- och halvfabrikat.
LÄS! innehållsförteckningar och uteslut produkter som innehåller lysozym
E1105 (ett konserveringsmedel som används i vissa ostar), heläggspulver, hönsäggvita,
äggalbumin, ägglobulin, äggula, äggulepulver, äggvita och äggvitepulver.
Se över redskap som kan föra med sig allergen som skärbräden.
Fiskallergi
Fisk i alla former kan utlösa reaktioner, man kan
vara allergisk mot en fisksort och inte en annan.
Även skillnader kan förekomma mellan kaviar och
fiskrom. Försiktighet bör även iakttas med fiskoljor
(Omega 3) Tillagning förändrar inte känsligheten
för proteinet i fisk. Vissa personer reagerar även
på att vistas i samma rum som tillagning och
servering av fisk sker. Vid kokning av fisk kan
allergenet föras ut i luften.
LÄS innehållsdeklarationen noga! Olika fiskprodukter
används som smaksättning i framförallt asiatisk mat
och förekommer i produkter som leverpastej.

Skaldjursallergi
Skaldjur innehåller ett aktivt allergen men korsreagerar
oftast inte med fisk. Inom gruppen skaldjur
förekommer dock korsreaktioner mellan krabba,
hummer och räkor.
Allergi mot vete och andra spannmål
Många livsmedel som räknas till halvfabrikat,
innehåller mjöl. Därför är det viktigt att man läser
innehållsförteckningen noggrant när man köper
blandprodukter, t.ex. gratänger eller korv. Allergi mot olika kornsorter skall inte
blandas ihop med Celiaki(glutenintolerans).
Spelt eller dinkelvete har samma proteinallergen som övriga vetesorter.
Vetestärkelse kan innehålla små mängder av proteinallergen och utlösa
symtom. Korsreaktivitet förekommer hos alla de svenska sädesslagen.
Celiaki- Glutenintolerans
Är en livslång “sjukdom” som kan uppkomma i alla
åldrar. Sjukdomen innebär att kroppen inte tål gluten
(protein i spannmål) och beror på ett inflammationsliknande
tillstånd i tunntarmen. Detta leder till att
tarmluddet skadas och upptag av övriga näringsämnen
minskar. Undvik alla produkter och livsmedel
som traditionellt innehåller gluten.
Symtom vid celiaki hos barn kan vara viktminskning,
lösa diarréer med undernäring som följd. Även vuxna
får symtom som diarré´ men det kan finnas diffusa symtom som gör diagnosen
svårare att ställa. Oförklarlig trötthet, irritation och lågt blodvärde kan vara tecken.
Undviker man gluten i maten blir man dock i regel helt återställd.
Symbolen för glutenfritt
Tänk även på att läsa innehållsdeklaration, spannmål och vete kan ingå
som “övrig ingrediens” i flera produkter.
Produkten ”Rent havre” kan vanligtvis ätas av de som har glutenintolerans.
Läs mer: www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Allergi-och-overkanslighet/Gluten/
Jordnötsallergi
Kan utlösa reaktioner i så små mängden som kan
färdas med luften i ett rum. Reaktioner kan vara
från lindriga till mycket svåra. Jordnötter kan finnas
mer eller mindre synliga i en mängd produkter.
Även tillagade jordnötter kan utlösa reaktioner.
Korsreaktioner kan förekomma med baljväxter och andra nötter. Noggrannhet
vid tillagning och bakning, tillverkning av godis som choklad och glass. Redskap
som knivar, skärbräden och ”skopor” absolut ”rena” från allergen.
LÄS alltid innehållsdeklarationen.

Baljväxter och lupin
Många livsmedel tillhör baljväxtfamiljen; lupin, ärtor,
vita bönor, limabönor, vaxbönor kikärtor, spritärter,
sockerärtor, gula ärtor, gröna bönor, bondbönor,
bruna bönor, mungbönor, haricots verts, böngroddar,
linser, jordnötter och även lakrits.
Det finns egentligen ingen bra medicinsk behandling
mot födoämnesallergi förutom att undvika det som
man misstänker sig inte tåla. Detta gäller alla allergier.
LÄS innehållsdeklarationen på halv och helfabrikat noga.
Vid tveksamhet avstå att äta.
Tänk på redskap och tillagningskärl kan överföra spår av allergen.
Vid kokning av baljväxter kan allergenet föras ut i luften.
Trädnötter och mandel
Allergin kan gälla enstaka nötter eller
nötter som livsmedelsgrupp och är
oftast livslång. Hasselnöt korsreagerar
med paranöt, valnöt och pekannöt.
Hasselnötter korsreagerar med björkpollen. I Sverige
har cirka två miljoner svenskar björkpollenallergi.
Symtomen utgörs av snabbt inträdande klåda i
munnen, kräkningar, nässelutslag, eksem, nästäppa,
snuva, andningssvårigheter, magont och i värsta fall livshotande chockreaktioner.
Nöt allergi! Fingranska alltid innehållsdeklarationen noga!
Redskap kan kontamineras och föra över allergen, speciellt kniv, skärbräden.
Muskot och kokosnöt är inte nötter, men kan som allt annat i naturen ge upphov
till allergier.
Sojabönsallergiker
reagerar med immunsystemet mot proteinerna i sojabönan,
även de som har extremt svår jordnötsallergi
bör undvika produkter som innehåller soja.
Reaktionen kan vara skiftande med ett eller flera
symptom kan komma samtidigt och med olika
intensitet. Vanligaste symptom är magont, diarré,
svullnad i ansiktet, luftrörsbesvär, nässelutslag eller
eksem. Vissa kan reagera på ytterst små mängder
medan andra får symptom först efter att ha fått i sig
större mängder. Vid mycket svår sojaallergi kan man reagera så starkt att man
får en anafylaktisk chock som kan vara livshotande, därför behövs omedlbar
läkarvård. Livsmedel som innehåller sojamjöl kan vara bröd för att få en ljusare
färg och sojaprotein för att höja proteinhalten i olika livsmedel. Både hel och
halvfabrikat kan innehålla soja/sojamjöl.
LÄS alla innehållsförteckningar. Det finns flera sorters yoghurt,
flytande drycker och vaniljvisp som är gjorda av soja. Tänk på att
sojagroddar är sojabönor.

Sojalecitin (E322) är ett emulgeringsmedel som används för att blanda fett och
vatten vid tillverkning av vissa sorters choklad. Sojalecitinet utvinns ur
sojabönan, men mängden sojaprotein i den färdiga produkten är så liten att
den knappt går att mäta. Det finns alltid personliga variationer på reaktioner
hos olika individer.
Sojaolja ska inte innehålla några sojaproteiner. Men om man är extremt allergisk
är det säkrast att undvika sojaoljan.
Många sojaallergiker kan äta sojasås eftersom proteinet jäser under tillverkningen,
att det inte innehåller sojaproteiner längre.
Övrigt
Allergiska besvär av äpple är oftast relaterat till individer som är allergiska mot
björkpollen. Symtom är klåda och stickningar i mun och svalg av äpple och andra
frukter som körsbär, plommon, persikor och nötter. Många som inte tål äpple och
andra frukter klarar ofta av skalad frukt bättre än oskalad. Det beror på att allergenens
högsta koncentrationshalt finns i skalet. Allergenen i äpple är värmekänsliga,
därför tål många att äta frukt i tillagad form, exempelvis äppelmos. Man kan
tåla en äppelsort, medan en annan ger besvär.
Det är oftast barn som drabbas av reaktioner mot jordgubbar, något som
beror på olika syror i jordgubbarna. De vanligaste symtomen är klåda och
nässelutslag.
Matlagningstips!
Beroende på individens allergi eller överkänslighet ska det alltid finnas bra rutiner
vid tillagning och servering.
• Se över vilka måltider som ska serveras.
• Se över vilka rätter eller/och bröd/bakverk som man brukar servera/äta. Det
kan vara olika måltider som frukost, lunch, middag, mellanmål, fest, utflykter.
Gör en lista!
• Ta bort de ingredienser som är olämpliga med ett minus – tecken.
• Ersätt dessa med liknande produktval + tecken.
Här ges ett exempel som förslag.
Måltid Innehåll Minus - Plus + Mitt bas sortiment
Frukost Müsli Ta bort vete Specialprodukt Specialprodukter
celiaki råg, korn müsli Glutenfri
Frukost Smörgås Mjölk och fett i Bröd bakat på olja Mjölkfria
Allergi - mjölk Pålägg bröd och vatten basprodukter
Dryck Mjölkprodukt Köttpålägg Ex. mjölkfritt
pålägg/ost ”Specialmjölk” margarin
Ej vanlig Havremjölk, Mjölkfria
fil/yoghurt/mjölk mandelmjölk etc. brödmixer
Juice
Lunch. Kalops. Kokt Sås Såsen avredes Maizena
Celiaki + Kokt potatis, dryck med maizena GL och LF mix.
laktosreducerad morötter Dryck: vatten, Laktosfri mjölk
dryck måltidsdryck och grädde
äppelsmak, juice

Kunskap om ersättningslivsmedel är nödvändigt för den som lagar mat åt
personer med olika allergier och överkänslighetsreaktioner. Handeln har bra
broschyrer. Olika föreningar finns som stöd med informationsskrifter som ger
goda råd. Se länkar nedan.
Produktkännedom och vilka matlagningsmetoder som är användbara ger bra
resultat och vid servering blir det mindre stressande för både matlagare och
den som ska äta måltiden med goda kunskaper och rutiner.
Frågor näringskunskap, allergier.
1) Vad är ett allergen?
2) Vilka livsmedel orsakade allegiska reaktioner enligt livsmedelsverkets
sammanställning 1990?
3) Vilka symtom kan en allergireaktion ge?
4) Vilka livsmedel kan orsaka en anafylaktisk chock?
5) Vad är bensoesyra? (Googla)
6) Vad är det för skillnad på mjölkprotein och laktos?
7) I vilka livsmedel kan ägg finnas ”dolt”?
8) Har man en allergi för fisk, kan man äta
omega 3 kapslar?
9) Vad kan en korsreaktion vara om man ej tål räkor?
10) Vad ska man undvika om man har celiaki/glutenintolerans?
11) Beskriv symbolen för ”glutenfritt”.
12) Vilket godis bör man undvika om man
inte tål baljväxter?
13) Ge exempel på livsmedel som kan
innehålla sojamjöl.
14) Ge ett antal praktiska förslag på hur du kan
organisera din arbetsplats för tillagning till
gäster med allergier.
15) Vad ska du alltid göra vid tillagning av mat
till gäster med allergier och intoleranser?
16) Anpassa måltiderna på nästa sida.
Sök på google:
www.sffa.nu : svenska föreningen för allergologi
www.matnyttig.se
www.mjolkfri.com
www.alltomallergi.se
www.allergi.nu
Ordsök: Korsreagera
Helfabrikat
Halvfabrikat
Vaccin
Histamin
Nässelutslag
Ersättningsprodukter inom specialkost

16. Förändra måltiderna så de passar varje ”specialkost”.
Måltid Laktosfri Glutenfri Allergi - fisk Allergi - ägg Allergi -lök
kost kost -röda bär
Stekt fisk
Gräddfilssås
med dill
Kokt potatis.
Ärter
Köttfärssås
Spagetti
Pizzasallad
Ärtsoppa
Pannkaka
Jordgubbssylt
Vispad grädde
Vegetarisk
spenatlasagne
Vilka tillägg rekommenderar du till måltiderna, när det gäller:
Dagisbarn
Skolelever
Gymnasieelever
Äldrevård
Restaurang/lunchrestaurang

Mindmapp:
Fett
Funktion
Vad är:
Upplagsnäring - Energi
Skydd organ
@ @@@@@@
Nödvändig byggsten i alla celler i din kropp.
[
Kolesterol?
Värme
Reparation - Cellvägg
Tillverkning hormoner
Upptag av vitaminer. A, D, E och K
Naturligt. OK i småmängder
Nötkött, Får / Mejeri
Industri = negativt på blodkärlen
Bakverk/ Margarin
Transfett?
Delta i blodtryck, koagulation m.fl
Fett uppbyggt av tre fettsyror och en glycerol.
[
Triglycerid?
Olika “typer” av fett
Ingående fettsyror
transportfett till celler som
inte ska finnas i stor mängd
[
VLDL/LDL = “onda”
[
C-C-C
Mättad
Enkelomättad
transportfett till vävnad och lever
som ska finnas i stor mängd.
[
C-C-C=
C-C=C=
HDL = “goda”
Fleromättad
[
Välj “rätt” fett!
till matlagning
Essentiella fettsyror
Linolsyra
Cellvägg
Linolensyra
@ @
Blodkärl
Finns i:
Typ av fett Animaliskt Vegetabiliskt
Smakbärare
Mättad Mjölk Kokospalm
Kött
Chark
Bakverk
Mängd intag!
30 E%
1 gram fett = 39 Kj
9 kcal
Tåla höga temperaturer
@ @@@
Ge fin och god stekyta
Temperaturmarkör
≈70 gram
Enkelomättad Kyckling Mandel
Jordnöt
Rapsolja
Olivolja
Avocado
≈90 gram
Svensk kost 2012
Förvaring av fett
Mörkt [ Syre
Ljus oxiderar
För mängd mättad fett
£
Torrt H2O bryter ner fett
Fleromättad Fisk: Solros
Sill, Makrill Valnöt
Linfrö
Tips använd flytande fett!
Chark
Nyckelhålsmärkt
Mejeri
3 gånger i veckan
[
£
Svalt/Kallt +4°C - +8°C
Tätt Fett tar åt sig “lukt”
från omgivningen
[
[
[