Ladda ner Årets Kock Magasin - Arla Foodservice

Mjölkbonden 

i AlvestA 

Vem gåR hem 

som åRets 

KocK 2011? 

lär kännA 

finAlisternA 

Gustav 

träGårdhs år 

från GöteborG 

till HonGkonG 

I huvudet 

På hanna! 

GenerAlen 

HAr ordet 

förädlA det GenuinA HAntverket 

ocH serverA modernt

Lär känna en 

Recept från 

Föreningen 

Årets Kock! 

rysk favorit: 

arla köket® smetana 

Arla Köket® smetana är en syrad gourmetgrädde med sitt ursprung 

i den ryska mattraditionen. Den passar lika bra till kalla förrätter 

som i varma efterrätter och det mesta där emellan. I samarbete med 

Föreningen Årets Kock har vi tagit fram en samling helt nya recept 

med smetana, du hittar dem på arla.se/foodservice. Låt dig inspireras. 

Hem till gården 

Det finns i dag en strävan efter att återknyta relationen 

med vårt ursprung och lära av bönderna, proffsen som 

vårdar ursprunget. Det gäller inte bara proffsmatlagare 

som Årets Kock, utan även oss glada amatörer. Det är en av 

anledningarna till att vi döpt vårt tema under Årets Kock 

2011 till Hem till gården. 

Hem till gården handlar inte om att det var bättre förr. Det 

handlar om vår framtid. Runt 1970-talet hade de flesta någon 

i sin släkt som var bonde eller så kände man en bonde på en 

närliggande gård. Vi visste att kycklingar är levande djur, vi 

älskade kossorna i hagen och vi led med bonden när skörden 

regnade bort. 

Nu, bara några decennier senare, så tycker vi att en 

kyckling är dyr när den kostar 40 kr/kg och vi häller ut 

mjölken till och med innan bästföredatumet har gått ut – 

bara för säkerhets skull. 

Någonstans innerst inne vet vi att det är fel, men när 

vardagen kommer och vi har mycket annat att tänka på blir 

avståndet mellan vår stadsnärvaro och djuren, skörden och 

bonden oövervinneligt stort. 

Nu har många kockar börjat en nyfiken resa – på jakt efter 

ursprunget. Intressanta föregångare är till exempel Karin 

Fransson, Borgholm; Andreas Hedlund, Pontus; Magnus 

Nilsson, Fäviken Magasinet; Magnus Ek, Oaxen samt 

restaurang PM & Vänner, Växjö. Och många fler. För vi ligger 

i framkant i Sverige. 

Ett utökat samarbete mellan matlagare och bönder gör 

att man lär känna varandras verksamheter och får förståelse 

för villkor och önskningar. Kombinationen av varsamt 

producerade råvaror och modern tillagningsteknik skapar 

underbar – och klok – mat: en genuin matupplevelse som 

börjar hemma på gården. 

Trevlig läsning, 

hanna halPern 

vd restAurAnGAkAdemien 

sAmt GenerAl årets kock 

årets kock 2011 är ett specialmagasin som utkommer som en del av magasinet 

mat & vänner nr 1/2011. redaktör: malin Andersson, malin@matochvanner.se 

Grafisk form: Tobias Kvant, tobias@matochvanner.se Omslagsfoto: Anna Skoog 

Ansvarig utgivare: Thorbjörn Östman, thorbjorn@matochvanner.se 

Mat & Vänner Förlag, Box 22100, 250 23 Helsingborg. Telefon: 042-21 11 22 

Besöksadress: Florettgatan 27C, Helsingborg. www.matochvanner.se 

INNehåLL 

4 om årets kock 

6 i huvudet på en general 

8 Årets finalister 

12 Program 2011 

14 Medveten kock söker bonde 

18 Juryn tycker till 

22 electrolux skapar 

framtidens matlagning 

24 den motvillige tävlingsdeltagaren 

26 spendrups vårdar traditionerna 

28 Hongkong – kontrasternas stad 

32 dunis sanningssägare 

34 årets kock på nätet 

INTRO

ÅRETS KOCK 

Som finalist i Årets Kock är du ständigt övervakad. Av TV-kameror, tidigare Årets Kockar, konferencierer och inte minst av publiken. 

Årets Kock – en succéhistoria 

Tävlingen Årets Kock startades 

1983 av de svenska mejeriföretagens 

branschorganisation Svensk Mjölk 

tillsammans med Gastronomiska 

Akademien och med stöd av Tore 

Wretman. I starten fick de tävlande 

laga maten i sina egna kök, utan ivrigt 

påhejande publik och långt från media. 

Tidigt förstod man att detta var en 

given kulinarisk succé, som skulle lyfta 

kockyrkets status och även det skandinaviska 

kökets renommé. Det råder 

det inget tvivel om att det gjort. I år 

2011 intar Årets Kock Ericsson Globe. 

En större arena går inte att hitta, ett 

kvitto på att tävlingen växt sig allt större 

och viktigare. Det är den viktigaste 

4 årets kock 2011 

mötesplatsen och det viktigaste 

evene manget för den professionella 

matbranschen, politiker, media, 

restaurang skolelever och trendbevakare. 

Tore Wretman siade 1969 om hur 

matlagningen skulle bli. »På 2000-talet 

då det inte alls blir nödvändigt att 

laga mat, kan man med ledning om 

vad man vet om människan och 

hennes sätt att bete sig förutsäga att 

matlagning kommer att bli en lika 

omhuldad och statusbetonad hobby 

som segling, golf, sportfiske, resor 

och andra tidsfördriv, i vilka vi nu i 

brist på kroppsarbete lägger ner hela 

vår själ.« Där är vi nu och inte minst 

tack vare Årets Kock. När tävlingen år 

2000 fick status som officiellt svenskt 

mästerskap i professionell matlagning 

blev plattformen ännu starkare. Årets 

Kock står för nytänkande, innovation, 

professionalism, underhållning, 

kreativitet och inspiration. 

Genom de olika tävlingsuppgifter som 

man haft under åren medverkar Årets 

Kock till att driva debatten kring maten 

och höja statusen på kockyrket. 2010 var 

temat Resursklokt och i år är det Hem 

till gården. Det är där på gården som 

matlagningen börjar och våra duktiga 

kockar får en allt större förståelse för 

råvaran och dess ursprung. En trend som 

kommer att bli till ett självklart element 

i den svenska matlagningen framöver. 

foto: dAvid bAck 

DEN RYMLIGARE 

INSIDAN BETYDER ATT 

DU KAN HA ROLIGARE 

PÅ UTSIDAN. 

Den nya diskmaskinen RealLife. 

RealLife är den rymligaste diskmaskinen i sin klass. 

Vilket betyder att den kan ta gott om stora och knepigt 

formade kastruller, fat, redskap, glas, tallrikar och allt möjligt 

annat – så att du kan vara så kreativ i köket som du vill. 

Fler sätt att överträffa dig själv fi nns på www.electrolux.se 

YOUR TIME TO SHINE.

I huvudet 

på en general 

TexT MattIas kroon FOTO MaGnus skoGlöF 

Som tävlingsgeneral för Årets Kock är Hanna Halpern ytterst 

ansvarig för att allt arbete går åt rätt håll. Att fundera ut 

riktning för matlagningen och dess kriterier är bara ett av 

uppdragen hon genomför med sina kollegor. Trender och 

tendenser tas in, nya tekniker beaktas, olika fokus på råvaror 

ska reflekteras över. Vad hon tänker på just nu om samtidens 

mat, och fram tidens, var något vi ville utröna. 

Hanna, årets tema är Hem till Gården. Varför? 

Inte som i att det var bättre förr, utan för att vi vill använda 

den gamla och goda kunskapen, fast på ett modernt vis. Det 

här är en fördjupning av begreppet resursklokt, som vi arbetat 

med tidigare. Vi vill också förgylla råvaruproducenten, den 

som tar fram det som kockarna faktiskt ska laga maten på. Det 

hantverksmässiga är viktigt! 

Men har vi verkligen bra råvaror i Sverige? 

Ja, bara man följer säsongerna. Det korta men intensiva ljuset 

gör till exempel våra blåbär riktigt goda. Rotfrukterna är också 

väldigt varierade, mejerivarorna och fiskarna är av fin kvalitet. 

Kött är svårare; där har vi inte lyckats än, det 

är det många som vittnar om. Vad säger du? 

På 50-talet började industraliseringen av jordbruket och 

det har fortsatt in i modern tid. Nu börjar vi få ett helt annat 

kvalitetsperspektiv, alla blir medvetna om det. Så jag tror att vi 

kommer att få se väldigt mycket av hög kvalitet inom en snar 

framtid. På Årets Kock har vi dessa teman också för att skapa 

debatt – för att få igång ett samtal om maten. 

Det ekologiska och miljömässigt hållbara, 

hur viktigt är det inom Årets Kock? 

Mycket, det finns med inom allt. Vi började redan 2002, 

vilket inte kan verka vara så länge sedan, men om man ser sig 

omkring idag så har det hänt otroligt mycket. 

Hur har Årets Kock genom åren påverkat 

den vanliga konsumenten, tror du? 


»Vi vill använda den gamla 

och goda kunskapen, fast på 

ett modernt vis.« 

Det är ju mycket svårt att säga, men jag tror att intresset 

för professionell matlagning har ökat en hel del. Vi ser det 

ju eftersom svenskarna köper flest kokböcker per capita. 

Kockarna är numera med i så många fler sammanhang; våra 

sponsorer plockar upp kockarna och använder dem för flera 

olika ändamål. 

Men tror du inte att tävlingsmat kan uppfattas 

som lite väl tekniskt och distanserat, alltså som något 

som enbart rör kockar emellan? 

Vi säger att maten ska kunna serveras på restaurang; det 

är viktigt att skilja på hemmamatlagning och professionell 

matlagning. Dessutom har vi ju råvarukorgen, som är ett 

improviserat moment; det kan kockarna inte träna specifikt 

inför. 

Vilka regioner eller länder inspirerar kockarna just nu? 

Asien! Det märker vi på dem som ska välja sin vinnarresa, det 

finns en stor nyfikenhet på vad som händer i de regionerna. 

Varför det? 

För att vi har mycket gemensamt när det gäller de sötsura 

smakerna. Och de råa fiskarna. Vissa av smakpreferenserna är 

väldigt lika, det är lätt att anamma vissa tekniker från Japan, 

Kina och Vietnam. 

Vad hoppas du få se mer av i Årets Kock i framtiden? 

Fler kvinnliga kockar. Vi måste peppa unga tjejer att 

jobba professionellt. Ett arbete som måste börja redan på 

restauranggymnasierna. Redan där får tjejerna ta hand om 

kallskänken, medan killarna jobbar i det varma köket. Det 

måste ändras! Det är absolut inte bra. 

Briska distribueras av Spendrups, www.briska.se 

Ny cider 

från musteriet på Österlen 

Briska är gjord på äpplen som mustats till 

cider på Kiviks Musteri. Vi har sedan tillsatt 

päronjuice för att ge Briska en härligt frisk 

och syrlig päronsmak. Den återhållna 

sötman och den höga juicehalten gör Briska 

till en naturlig och fräsch smakupplevelse. 

Njut av Briska i ett glas fyllt med is 

– det blir godast så! 

Alkoholhalt 4,5% vol. 

Artnr. 1868, pris 15,90 kr inkl. pant. 

CIDER FRÅN MUSTERIET 

PÅ ÖSTERLEN 

Alkohol i samband med arbete 

ökar risken för olyckor.

årets finAlister 

tomas diederichsen 

Tävlingsrätt: Helstekt lamm, lammkorv och 

ragu på lammbringa med svamp, aprikos 

och rostat korngryn samt auberginekräm, 

pressad fänkål och morot med riven lakrits. 

Ålder: 31år, född 790516 

Bosatt: stockholm 

Uppvuxen: lidingö 

Familj: Sambo och två barn 

Nuvarande arbetsplats: Ulfsunda Slott 

Tidigare arbetsplatser: villa söderås, 

lidingö, frippes, stockholm 

Tidigare tävlingsmeriter: finalist i årets 

Kock 2009, Sveriges Köttkock 2007 

Fritidsintressen: Fotboll, mat och musik 

Favorit i mejeridisken: Smör, gräddfil 

tomas har så många matminnen att det 

är svårt att plocka ut ett särskilt. men en 

upplevelse han alltid tycker är speciell sitter 

i sen barndomen: 

»Jag har alltid tyckt om att gå in i 

bagerier, dofterna där av nybakt bröd och 

bullar. Det påminner om Skansenbageriet 

som man klev in i som liten. det är en 

sådan där upplevelse som kommer tillbaka 

med dofterna.« 

Att tävla i årets kock ger en kick säger 

tomas och han känner sig väldigt taggad 

i år. 

»det ger så otroligt mycket om man 

skulle vinna. Sedan är jag en tävlingsmänniska 

helt enkelt. Jag gillar att tävla och 

pressa gränserna. det är kul att prova något 

nytt i köket och det är spännande med 

omväxling i jobbet. Det är också roligt att 

träffa allt folk vid tävlingarna och man lär sig 

mycket. Jag utvecklas som kock genom att 

tävla.« 

daniel räms 

Tävlingsrätt: Kålfylld lammbringa och korv 

på fårölamm med morotskräm. morot 

och beta från Stenhuse gård, citronsyltade 

kronärtskockor och frasig getost. Tunt 

skivad lammstek med kryddiga brödsmulor 

serveras à part med lammsky. 

Ålder: 35 år, född 750208 


Uppvuxen: Romtfartuna 

Familj: fru och två döttrar 

Nuvarande arbetsplats: räms 

mat & Gastronomi, stockholm 

Tidigare arbetsplatser: Stockholmsrestaurangerna 

norrlands bar & Grill, vassa 

eggen, Pontus!, Pontus in the Green House 

samt oaxen, mörkö 

Tidigare tävlingsmeriter: 2:a i årets kock 

2010, 4 semifinaler i Årets Kock 

Fritidsintressen: Snickra, vara med familjen 

Favorit i mejeridisken: ekologisk 

crème fraiche 

bra mat är genuin mat som är lagad med 

kärlek och envishet menar daniel. 

»kocken ska ha smakat på maten, det är 

viktigt och det är där envisheten behövs. 

man måste stå kvar vid kött grytan tills 

den är god.« Ekologi handlar om att odla 

med kärlek, ha koll på det man gör och ha 

ett hållbart tänk, anser Daniel. Själv satsar 

han så mycket det går på närproducerat 

och han har också börjat samarbeta med 

föräldragården. 

»Jag är uppvuxen på en gård med får, 

och för ett par år sedan började vi på 

Pontus! erbjuda lamm därifrån på vår 

meny. Det var en del jobb med att få alla 

tillstånden så att mamma och pappa kunde 

sälja till oss men det gick och när de första 

lammen kom var det som julafton för mig.« 

Filip Fastén 

Tävlingsrätt: fylld lammstek med 

kryddkokta morötter och lammtunnbringa. 

Serveras med dillsky, inkokt majrova, 

picklade grönsaker och persiljestuvad 

potatis. 



Uppvuxen: Ljusdal, Hälsingland 

Familj: föräldrar och två bröder 

Nuvarande arbetsplats: le rouge, 

stockholm 

Tidigare arbetsplatser: GK, Ljusdal, 

Grill, stockholm 

Tidigare tävlingsmeriter: Nej 

Fritidsintressen: mat, musik 

Favorit i mejeridisken: smör 

filip är med sina 21 år en av de yngsta 

genom tiderna i en Årets Kock-final, 

och han blev också tidigt intresserad av 

kockyrket. 

»Jag praoade på en restaurang i Ljusdal 

när jag var 12 år och fastnade verkligen 

för det. Det kreativa i kombination med 

stressmomentet och den där förtjusningen 

över att skapa något och sedan få beviset 

på hur gott det var när en tom tallrik 

kommer tillbaka in i köket.« 

Bra mat är vällagad från grunden, menar 

filip. 

»Det behöver inte vara långkok för att 

det ska vara vällagat. Jag älskar till exempel 

alla thaibodar i Stockholm. Oavsett om det 

är finmiddag eller något man kastar i sig så 

känner man om det är vällagat.« 

Nu gäller det att sätta finalrätten i lugn 

och ro, laga upp många gånger och klocka 

sig, säger filip. Han hoppas på vinst och 

satsar på träning och hjälp av goda vänner. 

text: inGelA winstrAnd foto: mAriA GrAnHolm ocH HåkAn e benGtsson 

”Det är de små detaljerna på 

bordet som gör atmosfären 

magisk.” 

Duni.se

Alltid 

svensk 

mjölk 

Hemligheten med en riktigt god ost 

är att den inte har några hemligheter. 

Vår nya Storsjö Svart Lagrad är svensk 

ostlyx när den är som bäst. Den lagras 

i minst 12 månader och är gjord på 

svensk mjölk, syrningskultur, koksalt 

och löpe. Ingenting annat. Storsjö Svart 

Lagrad är dessutom märkt med Svenskt 

Sigill och finns att beställa från vecka 6. 

www.globalknivar.se 

SMAKFULLA 

FAIRTRADE- 

PRODUK TER 

FR ÅN 

DANSUKKER 

FÖR MER INFO OM 

PRODUKTERNA OCH 

RECEPT GÅ IN PÅ 

WWW.DANSUKKER.SE 

www.globalknivar.se 

Think local. Act Global. 

jakob lells 

Tävlingsrätt: Timjanstekt innanlår och 

ytterlår med getostgratinerad fransyska och 

friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta, 

bakad purjolök, pak choy och stuvad 

savoykål. 


Bosatt: skanör 

Uppvuxen: malmö 

Familj: Fru och tre barn 

Nuvarande arbetsplats: skanörs 

Gästgifvaregård, Skanör 

Tidigare arbetsplatser: Vendel at Sturehof, 

Malmö, Restaurang Atmosfär, Malmö 

Tidigare tävlingsmeriter: Sex semi finaler 

samt två finaler i Årets Kock 

Fritidsintressen: Barnen, thaiboxning, 

löpning 

Favorit i mejeridisken: matlagningsyoghurt 

Från början hade Jakob inget stort 

matintresse. Men när han gjorde ungdomspraktik 

på en restaurang började det så 

smått vakna. Han gillade tempot i köket, 

den lite halvtöntiga stämningen och grundligheten. 

»Det här att det kom in hela fiskar, 

hela djur, att allt gjordes från grunden. Det 

gillar jag och det kändes lite skånskt.« 

Bra mat är ärlig mat, menar Jakob. Man ska 

kunna se vad man äter och det ska vara 

bra råvaror. Maten ska vara nyttig och gärna 

ekologisk och närproducerad. Själv är han 

också svag för udda styckdetaljer, högrev 

och oxsvans som kräver lite av kocken och 

som lagats i sverige länge. 

»Jag vurmar verkligen för det svenska/ 

nordiska köket och tycker det är kul att det 

finns kockar som håller på med det på hög 

nivå. Om alla intresserade sig för råvarorna 

här skulle det främja miljön och maten 

skulle både bli billigare och smaka bättre.« 

robert hedman 

Tävlingsrätt: Dillbakat lamm från Fårö 

och lättrökt sylta på lammtunnbringa med 

äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifonerad 

pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky. 



Uppvuxen: uppsala 

Familj: fru och en son 

Nuvarande arbetsplats: Hufvudsta Gård 

mat & möten 

Tidigare arbetsplatser: sigtuna stadshotell, 

lux, stockholm, vassa eggen, stockholm 

Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i Årets 

Kock 2009, vann Noreskocken 2010 

Fritidsintressen: Mat, fiska, spela golf, umgås 

med familj och vänner 

Favorit i mejeridisken: smör 

Roberts råvaror ska vara så när producerade 

som det går och han upp skattar 

kontakten med producenterna. 

»det är kul att åka runt på gårdar och 

träffa bönder och uppfödare. Egentligen 

borde det finnas något i dag som hette 

Årets bonde. De är ju otroligt viktiga för att 

vi ska kunna särprägla vår mat.« 

Matminnen har Robert en mängd men 

oavsett om det handlar om besök på 

finkrogar som Noma eller barndomens 

jordgubbar med mjölk, så är det helheten 

som gör matminnet. 

»det är upplevelsen man minns. visst, 

maten ligger mig närmast om hjärtat, men 

på krogen handlar det även om lokalen, 

bemötandet och hela kittet. Samma sak är 

det med barndomens solvarma jordgubbar 

med iskall mjölk. Man minns hela känslan 

av sommaren. eller minnet av slakten av 

julgrisen, som handlar om hela förväntan 

inför julen.« 

klas lindberg 

Tävlingsrätt: Hällstekt, glaserat 

och mörkokt Fårölamm med jordärt- 

skocka och tryffel. 


Bosatt: Hägersten, stockholm 

Uppvuxen: åseda, småland 

Familj: Sambo 

Nuvarande arbetsplats: Klas Lindberg 

mat & vin, Hägersten 

Tidigare arbetsplatser: PM & Vänner, Växjö, 

L’Arpège, Paris, Stefan Eriksson matstudio, 

stockholm 

Tidigare tävlingsmeriter: 

Två semifinaler i Årets Kock 

Fritidsintressen: matlagning, vara ute 

i skogen, jaga, spela gitarr 

Favorit i mejeridisken: viktor westerlinds 

crème fraiche Getost, honung och rosmarin 

klas karakteriserar sin matlagning som 

genomtänkt. »det ska vara ganska enkelt 

men med mycket smak. Det ska finnas en 

röd tråd och maten ska kännas rätt hela 

vägen. Från att kossan mår bra till att du 

får tag på den godaste moroten. Själva 

tillagningen är ju bara det sista du gör.« 

När han själv bjuder på middag till vardags 

blir det gärna en gryta eller något serverat 

på ett stort fat. 

»till exempel en supergod risotto 

med ett bra rödvin till. Det ska vara 

relativt enkelt och snabbt och gärna enkel 

servering. Det här med att bryta bröd 

tillsammans, den tanken är jättefin tycker 

jag. Är vi ett litet gäng som ska äta något 

festligare gör jag gärna lite olika små 

grejer, minimackor med goda fyllningar till 

exempel. Så här års är man ju också alltid 

sugen på fisk och skaldjur. Och fram med 

allt på bordet, det ska vara så avspänt som 

möjligt.« 

årets kock 2011 11

detta händer på årets kock 2011 

Plats: Ericsson Globe, 

3 februari 2011 

Tid: kl. 8.00–16.30 

Tuff uttagning: Sex finalister 

Det var rekordmånga kockar, 143 personer, som 

skickade in sina recept för att vara med och 

slåss om titeln Årets Kock 2011! De 24 personer 

som klarade juryns hårda krav gick vidare till två 

semifinaler i oktober, en i Malmö och en i Åre 

med 12 tävlande i vardera semifinal. 

Via semifinalerna säkrade två kockar sina 

finalplatser: Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård, 

skanör och daniel räms, räms mat & 

Gastronomi, stockholm. 

I november 2010 följde Sista Chansen i 

Stockholm, då de åtta kockar som av juryn fått 

högst poäng i semifinalerna, vinnarna borträknat, 

tävlade om de sista fyra finalplatserna. Därmed 

var finalistfältet klart! 

Nu ska de sex finalisterna tampas om ära, 

medalj och studieresa till ett gastronomiskt 

intressant land i det svenska mästerskapet i 

professionell matlagning, Årets Kock 2011! 

Starttider för finalisterna 

i årets kock 2011 

Kl. 8.00: Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott, 

bromma 

Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.00, 

tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.00. 

Kl. 8.15: daniel räms, räms mat & Gastronomi, 

stockholm 



Kl. 8.30: filip fastén, le rouge, stockholm 



Kl. 8.45: Jakob Lells, Skanörs 

Gästgifvaregård, Skanör 



Kl. 9.00: Robert Hedman, Hufvudsta 

Gård mat & möten, solna 




Kl. 9.15: Klas Lindberg, 

Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten 



tävlingen i korthet 

Finalisterna har fem timmar på sig att kreera 

två tävlingsrätter. Varje minuts försening till 

presentationen för juryn medför poängavdrag. 

Juryn premierar smak och utseende som de 

två viktigaste bedömningskriterierna. Rätterna 

bedöms av totalt tre jurygrupper. En metodjury 

bestående av två personer, en jury som bedömer 

tävlingsuppgift 1 och en jury som bedömer 

tävlingsuppgift 2. Juryns ordförande Fredrik 

Eriksson, Årets Kock 1987, sitter med i juryn för 

båda rätterna. 

Tävlingsrätt 1: Hemlig råvarukorg 

En varmrätt som baseras på en hemlig 

råvarukorg. 

Tävlingsrätt 2: modern restaurangrätt 

En modern restaurangrätt baserad på 

råvarorna två hela lammstekar med ben och 

en benfri lammtunnbringa samt minst en 

ekologisk mejeriprodukt. Lammen kommer från 

uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, Fårö 

lansa, Gotland. 

Se FiNAliSTräTTerNA! 

På det dukade långbordet vid Mattorget 

kan du se alla finalisternas tävlingsrätter allt 

eftersom de blir klara. Här hittar du även 

listor på de ingredienser som ingår i de två 

tävlingsuppgifterna. 

äT diN lUNch här! 

Finns att köpa mellan kl. 11.00-kl.14.00: 

Take away: inkokt lax med sallad på korngryn 

(mattorget). Sittande lunch: coq au vin med 

potatispuré, baguette med Castello samt vispat 

smör med smetana och gräslök. lunchen är 

komponerad av Christian Hellberg, årets kock 

2001 samt Viktor Westerlind, Årets Kock 2009. 

desserten (vid sittande lunch) är skapad av roy 

fares, årets konditor 2010. 

tema 

Temat för Årets Kock 2011 är Hem till gården. 

med det vill årets kock uppmärksamma 

betydelsen av ett nära samarbete mellan 

restaurangen och gården – mellan kocken 

som lagar maten och bonden som producerar 

råvarorna. under temat vill årets kock också 

lyfta råvarans betydelse och matlagningen som 

genuint hantverk, i modern tappning. 

ÅreTS KOcK SemiNAriUm 

Hem till gården (endast föranmälda gäster) 

Plats: Cockpit Longbar 

Kl. 10.30–12.00 

Ett seminarium med inspiration, fakta och 

diskussion kring temat Hem till gården. bland de 

medverkande finns krögarna Magnus Nilsson, 

Fäviken och Dan Barber, Bluehill Farm, New York 

samt mjölkbönder, trendspanare och politiker. 

drOP-iN SemiNArier 

Plats: Cockpit Longbar 

Kl. 9.30–10.15 Arla GourmetLab med 

Stefan Eriksson och Tommy Myllymäki 

Kl. 12.15–13.00 Det dukade bordet 

– då och nu av duni & spendrups 

Kl. 13.15–14.00 entreprenörskap 

med Jens spendrup 

miSSA iNTe! 

Kl. 14.10 Spendrups lanserar en ny brygd! 

välkommen att smaka! 

Plats: Vid À la carte-lunchen 

TA PlATS Vid TäVliNgSKöKeN: 

Kl. 15.00 vassaste kocken 2010 

utmanar årets kock 

Kl. 15.10 Arla smakduell – tre kockar 

tävlar med nyheten smetana! 

Kl. 15.30 årets matvän koras av magasinet 

mat & vänner 

Kl. 16.00 Prisutdelning: årets kock 2011 koras! 

Var med i Arlas sms-tombola: Vinn Årets Kock! 

Alla sponsorerna deltar med fina priser i Arlas 

sms-tombola. Du kan till exempel vinna en 

middag med Årets Kock eller en weekend på 

Loka Brunn. Vinster dras varje timme! Välkommen 

till Arlas lounge där får du veta mer. Pengarna går 

till bris, barnens rätt i samhället. 

Möt arla, huvudpresentatör av 

årets kock samt övriga sponsorer 

kring temat Hem till gården har alla dukat upp 

med gastronomiska upplevelser och bjuder 

på smakprover. och överallt hittar du drycker 

från Arla och Spendrups så du riskerar inte att 

gå ifrån tävlingen vare sig törstig eller hungrig! 

välkommen! 

ÅreTS KOcK PreSeNTerAS AV ArlA 

I Arlas lounge möter du Arla bönder och kan 

smaka Arla Årets Kock crème fraiche Gourmet 

2011, skapad av Gustav trägårdh, årets kock 

2010. Här bjuds också på blinis med Smetana, 

en efterlängtad mejeriprodukt för proffsköken 

samt på Kravmärkt milkshake. Bondkakor bakade 

av Roy Fares, Årets Konditor 2010, finns i kaféet. 

Roy har även tillagat desserten för dagens 

sittande lunchservering. roland Persson, årets 

Kock 1990, serverar osten Castello vid Mattorget. 

Missa inte Arla GourmetLab kl. 9.30 med Stefan 

eriksson, årets kock 2005 och tommy myllymäki, 

årets kock 2007 samt sveriges representant i 

bocuse d´or 2011. i entrén kan du passa på att 

fotografera dig själv som en Årets Kock eller som 

en bonde. 

elecTrOlUx 

i electrolux lounge presenteras innovativa The 

future of Cooking – Design Lab, en internationell 

designtävling kring framtidens produkter. Här kan 

du också se den resurskloka nya diskmaskinen 

Real Life och smaka på godsaker tillagade 

av svenska kocklandslaget. i entrén hittar du 

också Vac from the Sea, dammsugare tillverkade 

av återvunnen plast från världshaven. Vid 

tävlingsköken finn en avfallskvarn från Electrolux, 

den maler ned råvaror och matrester som sedan 

kan användas till biogasframställning eller jord. 

dUNi 

dunis produkter hittar du överallt på de dukade 

borden under Årets Kock, allt från dukar till ljus 

och servetter. i dunis lounge kan du även tävla 

om att vinna ditt mönster tryckt på servetter! 

Här hittar du nya miljösmarta dukningsalternativ 

och 2011 års trendfärger för det dukade bordet. 

SPeNdrUPS 

I Spendrups hemtrevliga kafé kan du njuta av 

goda drycker, gott kaffe och goda kakor. 

Missa inte lanseringen av Spendrups nya brygd 

kl. 14.00 – det är ett samarbete mellan Karl Ljung, 

Årets Kock 1999, Christian Hellberg, Årets Kock 

2001, Viktor Westerlind, Årets Kock 2009 samt 

Spendrups bryggmästare! 

öVrigA SPONSOrer 

Santa maria: Här kan du provsmaka heta 

kryddor, friska örter samt specialkryddade chips. 

Kryddväxterna runt om i Globen kommer också 

från Santa Maria. 

Alfaprint är specialister på närproducerat tryck 

och visar upp några kokboksexempel. 

Shr, Sveriges hotell- och restaurangföretagare: 

Duellera med dina kompisar i Wii-spelet om vem 

som hackar, rensar och steker snabbast! 

Svenskt Kött: Bjuder på lammkött, som serveras 

av uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, 

fårö lansa, Gotland. från Anna och bertil 

kommer även lammköttet till tävlingen; två 

hela lammstekar med ben och en benfri 

lammtunnbringa per finalist till tävlingsrätt två. 

diversey presenterar miljövänliga 

rengöringsmedel. 

risenta finns på plats med bidrag till lunchen. 

deSSUTOm: 

Restaurangakademien står för kunskap om 

mat och dryck. Mejeriprodukterna kommer 

från Arla. Tävlingskök och jurybord kommer 

från Electrolux. Duni står för miljövänliga 

engångsartiklar. Finalisterna, crew- och 

serveringspersonal bär kläder från Segers. 

Knivarna kommer från Global/J.A Sundqvist. 

commier, serveringselever och övriga 

elever kommer från Stockholms Hotell och 

restaurangskola. 

Överblivna oöppnade mejeriprodukter skänks 

efter finalen av Arla till Stadsmissionen.

ARLA 

medveten kock 

soker bonde 

Tidigare vinnare av Årets Kock har intervjuats av Arla om sin syn på 

råvaror och matlagningsmetoder. Nu är det tydligt att stjärnkockarna 

vill komma ännu närmare matens ursprung. Bonden är deras nya hjälte. 

TexT anna sjöGren FOTO davId baCk 


dåtidens snabblagade 

oxfilé 

av ointressant 

härkomst har 

ersatts av nutidens 

omsorgsfullt 

tillagade framdelskött 

från en ko som betat på en äng i 

närheten. Matmodet utvecklas och 

intervjuerna med stjärnkockarna ger 

kunskap om kommande trender. Nu 

säger kockarna att de vill bli ännu bättre 

på att utveckla nya matlagningsmetoder 

för naturliga råvaror och lära känna fler 

odlare och bönder för att få ännu mer 

kunskap. 

Det är mejeriföretaget Arla som 

samlar in åsikter från medlemmarna i 

Föreningen Årets Kock, som är namnet 

på det exklusiva sällskap som samlar 

tidigare vinnare. Synpunkterna får 

påverka utbudet av mejeriprodukter 

som säljs i matbutiker och till 

restauranger och storkök. I snart 30 

år har Arla varit med och sponsrat 

tävlingen Årets Kock. 

»Vi engagerar oss i Sveriges 

främsta kocktävling för att vara mitt 

i den gastronomiska utvecklingen. 

Intervjuerna med de svenska toppkockarna 

ger oss en fantastisk möjlighet 

att följa mattrenderna«, säger Michaela 

Wickman, som är marknadschef för 

Arla Foodservice. 

Ett konkret bevis på hur nytänkande 

kockar påverkar utbudet i matbutikernas 

kyldiskar är att vinnaren av Årets Kock 

får komponera sin egen smaksatta crème 

fraiche. Gustav Trägårdh, Årets Kock 

2010, har smaksatt sin version med dill 

och vinäger. Den kommer snart att börja 

säljas i butikerna. 

»Min crème fraiche är ett suveränt 

gott tillbehör till fisk och skaldjur. Det 

är kul att på det här sättet vara med och 

sprida god smak i Sverige. Det var bara 

lite mer komplicerat än jag först trodde, 

för det är ju helt andra arbetsmetoder 

på ett stort mejeri jämfört med hur 

vi arbetar i restaurangköket«, säger 

Gustav Trägårdh. 

Den senaste versionen av Arla Årets 

Kock Rapport visar ännu mer än tidigare 

att kockarna vill arbeta med naturliga 

och smakrika råvaror i köket. 

Debatten om tillsatser i maten har 

varit livlig under året som gått, och 

den har bidragit till att såväl kockar 

som vanliga konsumenter längtar 

tillbaka till originalen. Light-mat och 

konstgjorda sötningsmedel känns 

hopplöst omoderna. Något som 

däremot ligger högt på kockarnas 

önskelista just nu är smetana, syrad 

grädde från Östeuropa. 

»Smetana är årets mest intressanta 

mejeriprodukt. Den har en hög fetthalt 

– den är till och med aningen fetare 

än vispgrädde – och en naturlig smak. 

Våra kunder på restaurangerna är inte 

intresserade av att köpa en kompromiss 

med lägre fetthalt«, berättar Michaela 

Wickman. 

»Ännu så länge säljs Arlas smetana 

enbart till restauranger och storkök, 

men förhoppningsvis dyker den upp 

i vanliga butiker så småningom. Det 

brukar gå den vägen: att trenderna 

startar på restaurangerna för att sedan 

sprida sig till hemmaköken.« 

»Vi engagerar oss 

i Sveriges främsta 

kock tävling för 

att vara mitt i den 

gastronomiska 

utvecklingen.« 

michaela Wickman, 

marknadschef för 

Arla Foodservice. 

Arlas smetana. 

årets kock 2011 15 

foto: ArlA

ARLA 

»Jag tycker om att prata 

med kunniga matlagare 

och sam arbetar gärna 

med dem.« 


I Sverige i början av 2010-talet har 

det blivit populärt att odla sina 

egna grönsaker och kryddor, även i 

balkonglådor och i rabatter mellan 

hyreshusen mitt i stan. På tv kan man 

följa singlarnas kamp för att gifta sig 

med en bonde och leva ett harmoniskt liv 

nära djur och natur. Stadsborna längtar 

till landet och det märks inte bara i 

trädgårdsrabatterna, utan även i design 

av möbler, hus och kläder. Det öppnas 

fler butiker och pensionat på svenska 

bondgårdar. Lantbruket har blivit 

en attraktion och det märker förstås 

marknadsförarna på Arla. 

»Bondgårdsbesöken som vi erbjuder 

barn i skolor och förskolor är populära. 

En annan publikmagnet är betessläppet. 

Vi annonserar vilka gårdar som tar emot 

publik när korna släpps ut på bete för 

första gången på våren. Förra året var 

det drygt 77 000 personer som såg på när 

ystra kor skuttade ut ur ladugårdarna«, 

berättar Michaela Wickman. 

Kockarna i Arlas undersökning 

berättar att de vill ha en närmare 

relation med bonden, eftersom han 

eller hon personifierar en jordnära 

och resursklok livsstil. De vill träffa 

bönderna för att lära sig mer om 

råvarorna och diskutera olika kvaliteter. 

»Jag tycker mycket om att prata 

med kunniga matlagare och vill gärna 

samarbeta med dem«, säger Joachim 

Aaby-Ericsson, som är 37 år och 

representerar den femte generationen 

i samma släkt som driver jordbruk med 

mjölkkor på Dansjö gård strax utanför 

Alvesta i Småland. 

Han berättar om de populära 

betessläppen som samlar horder 

med barnfamiljer. På gården finns 

det även en butik där man säljer kött 

och charkuterier, och här uppstår det 

ofta bra samtal om djurens miljö och 

råvarornas kvalitet. 

»På gården finns det 600 djur, och 270 

av dessa är mjölkkor. Jag märker att vissa 

tror att en stor gård är sämre för djuren, 

men jag vill visa alla som kommer hit 

att våra kor har det bra«, säger Joachim 

Aaby-Ericsson. 

Restaurang Noma i Köpenhamn 

valdes till världens bästa restaurang 

2010. Noma har profilerat sig på 

att enbart laga mat av råvaror 

som är i säsong och som kommer 

från närområdet. Det betyder att 

kreativiteten i köket sätts på hårda prov 

när vintern är kall och snörik. Rätterna 

på årets vintermeny är smaksatta med 

bland annat lök, hasselnötter, äpplen, 

torkad mjölk och brynt smör. I köket 

kombineras kärlek och kunskap om de 

nordiska råvarorna med ett våghalsigt 

nyskapande. 

Tommy Myllymäki och Stefan 

Eriksson är medlemmar i Föreningen 

Årets Kock. Under 2010 fick de i uppdrag 

att experimentera med mejeriprodukter 

på liknande sätt som man gör på Noma. 

En upptäckt som de båda kockarna 

gjorde tidigt var hur smaken på 

crème fraiche blev mer aromatisk och 

intressant när den serverades vid 22˚C 

Följ Joachims vardag på: 

http://arlasbondeblogg.wordpress.com 

»Betessläpp på Arlagårdarna 

lockade förra 

året 77 000 personer.« 

istället för varm eller kylskåpskall. 

Tommy Myllymäki blev fascinerad av 

skinnet som lägger sig på mjölken när 

man hettar upp den. Han samlade skinn 

och testade att baka dem gyllenbruna i 

ugnen. Det blev spröda flarn med ljuvlig 

kolasmak. 

Medvetna kockar skapar trenderna 

i den svenska gastronomin. Med båda 

fötterna på köksgolvet, kunskap från 

råvaruproducenterna och en vilja att 

utmana, lockar de alla oss nyfikna och 

matglada till sina restauranger. 

årets kock 2011 17

möt tre profiler ur juryn för Årets Kock 2011. 

Fredrik eriksson, ordförande i juryn för Årets Kock. 

Karin Fransson, kock och ägare av hotell Borgholm. 

markus Aujalay, ordförande Föreningen Årets Kock. 

TexT åsa sWanberG FOTO tIna aXelsson, danIel hertzell Det bästa från House of Castello 

fredrik 

eriksson 

Året var 1987 och Fredrik Eriksson, idag 

juryordförande i Årets Kock, var bara 

23 år när han själv vann. Man kan säga 

att karriären satte fart på allvar efter 

det. Många anser att Fredrik är den 

som mest av alla drivit utvecklingen av 

svensk gastronomi framåt de senaste 

åren. Han har suttit i juryn för Årets 

Kock längre än han själv orkar räkna 

ut, han har fram till i år också varit 

ordförande i Föreningen Årets Kock 

och han är kreativ utbildningsledare 

på Restaurangakademien i Stockholm. 

Via krogar som Fjäderholmarna och 

Källhagen driver han nu Långbro 

Värdshus i Älvsjö. 

Du har aldrig drivit stjärnkrog? 

Nej, det kan jag ju vara lite självkritisk 

till ibland. Men jag har alltid drivit krog, 

och jag tror att just det faktum att jag 

varje dag är med i det dagliga på krogen 

har bidragit stort till att jag kunnat driva 

och utveckla Årets Kock, utbildningar 

inom Restaurangakademien och så 

vidare. Jag kan alltid gå tillbaka och 

relatera till krogen i olika sammanhang, 

vilket är en enorm tillgång. 

Hur ser du på ditt ordförandeskap? 

Att vara ordförande i juryn är ett 

hedersamt uppdrag. Jag tycker att det 

är viktigt att hitta rätt jury – att vi har 


internationella eller nordiska inslag, 

att juryn består av tydliga förebilder 

för dem som tävlar, att det finns stor 

erfarenhet och rutin i juryn. En viss 

stjärnstatus är också viktig, liksom att 

det finns uppstickare representerade. 

Det kan vara någon som själv inte tävlat, 

men som kanske istället driver en av 

Sveriges mest intressanta restauranger. 

Och så måste ju några representanter 

från Årets Kock vara med. Min uppgift 

är att hålla ihop allt, att lösa eventuella 

konflikter och att se till att alla känner 

sig välkomna. 

Varför är det olika juryer för 

de olika tävlingsmomenten? 

Dels för att få en så stor bredd på 

juryvärderingarna som möjligt, men 

också för att man inte ska låta sig 

påverkas av hur den tävlande presterade 

i det andra momentet. 

Vad gör Årets Kock för 

svensk matlagning? 

Att vinna Årets Kock är självklart 

fantastiskt för den personliga karriären. 

Men att få arbeta med Årets Kock 

är också ett väldigt bra sätt att följa 

svensk matlagning och alla projekt 

runt omkring. Att få vara med där det 

händer, lära känna branschen. Med 

den utveckling som är i Sverige, och 

den hastigheten, är det otroligt viktigt 

att vara med. Framgången är att vi 

lär av varandra och delar med oss av 

erfarenheter, trender, samtal, resor. 

Vad är det viktigaste att tänka på 

för en som vill bli Årets Kock? 

Jag eftersträvar det personliga – att 

det bakom rätten finns en person som 

lyser igenom. Smart är också att faktiskt 

använda något du har på menyn där du 

jobbar, något du är säker på och som du 

vet att folk gillar; du behöver inte skapa 

en helt ny rätt bara för Årets Kock. Det 

är därför det är fri råvara i de recept 

man skickar in först, det öppnar upp. 

Det är nog också anledningen till att 

fler än någonsin skickade in i år. Fotot 

är också viktigt, att man faktiskt kollar 

upp hur mat ska fotograferas. Och så kan 

jag ibland önska mig en bättre och mer 

extrem presentation. Det är lika viktigt 

som smaken. 

Goda råd till finalisterna? 

Sov ordenligt. Ladda med energi. Låtsas 

att du ska köra ett lopp. Och träna, träna, 

träna. 

Hur tror du att framtidens 

matlagning ser ur? 

Upplevelse inbakat i gastronomi. Det 

räcker inte med bara lyx eller god mat. 

Inspireras med House of Castello 

Ur Castellos sortiment, kan du erbjuda dina gäster ett rikt 

och varierat ostutbud. Den höga och jämna kvaliteten gör 

det enkelt att alltid ha dessertostar på menyn. 

Vi bjuder, tillsammans med stjärnkocken Roland Persson, 

på massor av inspiration och härliga recept på 

www.arla.se/foodservice 

Castello ® Castello White 

® Blue Castello ® Marquis

ÅRETS JURY 

kArin 

frAnsson 

Karin Fransson är en av väldigt få 

kvinnliga kockar i Sverige som både 

gjort sig ett namn i media, och som 

fortfarande driver sin egen restaurang. 

Hon står varje dag i köket på Hotell 

Borgholm, som hon äger tillsammans 

med sin man Owe. Krogen är känd över 

hela världen för den fantastiska maten, 

skapad av Karin och hennes aldrig 

sinande intresse för och nyfikenhet på 

det naturen har att ge. »Jag har varit 

med ganska länge nu, men alltid haft 

samma filosofi och stil. Och nu har den 

blivit trendig och populär, vilket jag är 

väldigt glad för. Det närodlade behöver 

mer uppmärksamhet, gårdsbutikerna 

måste bli fler. Att laga mat utifrån säsong 

gynnar både människorna och jorden.« 

Karin skapar sin mat utifrån örterna och 

grönsakerna, sedan lägger hon till fisk 

eller kött. Väldigt sällan tvärtom. Hon 

återupptar aldrig en gammal meny, utan 

skapar nytt. Många av hennes gäster 

återkommer, just för att de vet att de 

alltid får något nytt – och ljuvligt – på 

tallriken. 

Vad är en fantastisk 

matupplevelse för dig? 

När man kan göra något fantastiskt gott 

och överraskande av en enkel råvara, 

som till exempel lök. Om man har 

förmågan att lyfta det enkla, då sprakar 

det! Samtidigt måste hela rätten hänga 

ihop. Nästan vilken kock som helst kan 


laga till en köttbit perfekt, men sedan 

måste den kläs. Jag brukar kalla det 

att rätten måste ha en klänning. Precis 

som att jag själv tycker om att klä mig 

kreativt, måste maten göras kreativ. 

Sås, tillbehör, huvudråvara – allting på 

tallriken är lika viktigt, men klänningen 

är kronan på verket! 

Är det så man ska tänka om 

man vill bli Årets Kock? 

Ja. Många som tävlar har helt enkelt 

inte hittat ›klänningen‹, men för det 

behövs kunskap. Man måste också ha en 

smaktanke. En röd tråd. Och det går inte 

att titta på andra och försöka efterlikna, 

man behöver hitta sin egen stil. Det lyser 

igenom på en gång om man har övat in 

en enda rätt just för tävling, eller om 

man faktiskt har en personlig stil och 

stabil kunskapsgrund att stå på. Man 

måste ha ett matintellekt! 

Vad eftersträvar du 

när du bedömer maten? 

En helhet. Allt måste vara förenat, väl 

avvägt mot vartannat. Såsen får inte 

skära sig, grönsakerna måste ha sin roll 

på tallriken. Har man ingen sås får man 

komplettera med något annat som fyller 

samma funktion. Maten ska sjunga i 

munnen! 

Ni i juryn brukar säga att nivån höjs 

för varje år. Vad innebär det? 

»Jag har varit med 

ganska länge nu, men 

alltid haft samma 

filosofi och stil.« 

Man märker att kockarna kan mer om 

råvarorna. Tidigare har det varit lite 

klent med kunskap på grönsakssidan 

men det är på gång, vilket är mycket bra. 

Vi har nästan helt fått bort petit-fouren, 

det är ett tecken på nivåhöjning. Och 

maten är inte längre så kantig – helheten 

finns där. Oftast. 

Du är en av få kvinnliga kockar i 

branschen. Är det en svår värld för kvinnor 

att ta sig fram och hålla sig kvar i? 

Ja, det är det, men det ligger mycket hos 

oss själva. Vi kvinnor måste bjuda lite 

mer på oss själva, nätverka mer. Det är 

männen bra på. De delar med sig och 

pratar med varandra mer än vi kvinnor, 

vi tenderar att hålla saker för oss själva. 

Samtidigt som det skulle behövas 

lite mer kvinnlig mjukhet i svensk 

matlagning, så behöver kvinnorna tuffa 

till sig lite. 

Gott råd till den som vill bli Årets Kock? 

Renodla din matlagning. Hitta din egen 

stil. Killar – plocka fram er kvinnliga 

sida. Kvinnor – plocka fram er maskulina 

sida! 

mArkus 

AUJALAY 

Markus Aujalay är kock, krögare, 

jurymedlem och Fredrik Erikssons 

efterträdare i rollen som ordförande 

i Föreningen Årets Kock. Markus 

börjar bli en av rävarna efter 20 aktiva 

år i branschen. Han utnämndes till 

Årets Kock 2004, har år på krogar 

som Leijontornet, Fredsgatan 12 och 

Operakällaren bakom sig och driver 

idag Winterviken i Stockholm och 

krogen Fjällpuben i Åre, tillsammans 

med sin fru Erika och krögaren Melker 

Andersson. 

Markus har också skrivit flera 

kokböcker och medverkar regelbundet 

i TV4:s Middagstipset. Markus har själv 

tävlat en hel del och vet vad det innebär. 

Tidspressen, uppmärksamheten, 

men också den enorma utveckling 

man går igenom under tränings- och 

tävlingsperioden. »Det tänker man 

kanske inte på när man är mitt uppe i 

det. Att man faktiskt utvecklas i varje 

moment. Man lär sig en hel del när man 

går in i en råvara, vrider och vänder på 

olika tekniker, förbereder sig, testar och 

smakar. Med 100% fokus. Allt detta har 

man med sig sedan, när man fortsätter i 

arbetslivet. Och det i kombination med 

»Träna så mycket 

att du kan laga din 

rätt i sömnen.« 

den uppmärksamhet man får när man 

vinner en tävling, ger en rejäl skjuts i 

karriären«, säger Markus. 

Hur ska man tänka när man 

komponerar en tävlingsrätt? 

Det är viktigt att tänka aktivt på 

personen i andra änden – den som ska 

äta, prova eller bedöma maten du lagar. 

Det gäller både när man tävlar och när 

man lagar mat på restaurang. En bra 

rätt ska kännas självklar. Det ska inte 

finnas några frågetecken på tallriken. Väl 

genomtänkt, väl komponerad, vacker 

och god. När jag i början av tävlingen får 

in ett tävlingsbidrag, som då är anonymt, 

brukar jag börja med att läsa igenom 

receptet och försöka förstå hur kocken 

bakom har tänkt. Då ser man ganska lätt 

om det är proffsigt och genomförbart. 

Sedan ska receptet självklart stämma 

med bilden som skickats in. 

Tips till den som ska tävla? 

Träna mycket. Så mycket att du kan laga 

din rätt i sömnen. Under själva tävlingen 

är det så mycket annat som påverkar en – 

intervjuer, tv-kameror, folk, nerver – då 

måste man vara så trygg med sin maträtt 

att den sitter, oavsett vad som händer 

runt omkring. Annars är det kört. 

Vilka egenskaper är bra att ha 

om man vill bli Årets Kock? 

Målmedvetenhet. Envishet. Ödmjukhet. 

Det gäller att inte tappa fotfästet; man 

måste kunna fortsätta vara den man 

är även om man i många sammanhang 

utses till att representera hela 

branschen. När jag vann 2004 såg jag det 

inte som att jag var Sveriges bästa kock, 

utan att jag vann just den tävlingen, just 

den dagen. Det är skillnad. Det finns så 

fantastiskt många bra kockar i Sverige 

och det är farligt att tänka att man är 

bäst. 

Har tävlingen förändrats genom åren? 

Javisst, mycket. Folk satsar mer och 

tävlingen blir verkligen bättre och 

bättre. I år blev det redan under 

semifinalen i Malmö extra tydligt att 

nivån verkligen har höjts. Vilken som 

helst av de rätter som lagades där hade 

kunna vara en finalrätt. Det var helt 

fantastiskt. 

Du är ju ny ordförande i Föreningen 

Årets Kock. Hur känns det? 

Otroligt kul. Vi tillsammans är ju ett 

ansikte utåt för svensk matkultur i 

många sammanhang, med uppgift att 

främja och utveckla svensk matkultur 

och gastronomi. Vi är en fantastisk 

grupp kockar, som var och en för sig 

men också i grupp kan engageras i 

olika sammanhang. Det vill jag gärna 

framhålla! 

årets kock 2011 21 

XXXX


henrik Otto, 

global designchef 

hos electrolux. 

electrolux skAPAr 

frAmtidens mAtlAGninG 

electrolux låter den moderna tekniken möta den 

gamla hushållskunskapen för att ge er den bästa 

precisionen och varsammare tillagningsmetoder. i 

nära samarbete med användarna – proffsen, såväl 

som hemmakockarna. 

TexT lars norÉn 

Plötsligt står han där. En man i sina 

bästa år, klädd i kostym och polotröja. 

På fötterna bär han bruna mockaboots. 

Det är snyggt. Avspänt. Precis som han 

själv. Henrik Otto, global designchef på 

världsomspännande vitvarukoncernen 

Electrolux, har ett synnerligen krävande 

jobb. Säkert roligt också, tänker jag, när 

han berättar att han ansvarar för all 

design av alla produkter under bolagets 

alla varumärken – ett femtiotal, runtom 

i världen. Så hur håller han ordning på 

alltihopa? 

»Jag har en mycket kompetent 

ledningsgrupp«, förklarar Henrik Otto, 

och slår upp en kopp kaffe. »Den består 

av fem designchefer, som leder runt 150 

formgivare i hela världen. Det är de här 

fem som rapporterar till mig. Annars 

skulle det bli för rörigt.« 

Koncernen gör allt från chica små 

strykjärn, som hjälper dig och mig 

att se prydliga ut när vi går till jobbet, 

till galet avancerade ugnar, utan vilka 

många gastronomiska tempel skulle stå 

sig slätt. Det är det senare, det vill säga 

mat och de verktyg vi behöver för att 

tillreda den – oavsett om vi är proffs eller 

amatörer – som jag vill tala med Henrik 

Otto om. Hur tänker han och hans 

medarbetare för att träffa rätt, när det 

gäller framtidens spisar, till exempel? 

»Det är just det«, replikerar Otto. »Vi 

diskuterar inte hur en spis ska se ut om 

trettio år. Frågan vi ställer oss är: Hur 

kommer man att laga mat om trettio 

år? Hade vi varit insnöade på en viss 

teknologi eller produktkategori, hade 

vi haft det tänkesättet – då hade till 

exempel induktion aldrig kommit till 

restaurangköken. Och vi skulle inte ha 

haft tepanyaki-hällar.« 

Electrolux är det enda företaget 

i världen som kan erbjuda hela kökslösningar, 

både för professionella 

matlagare och för vanliga konsumenter, 

berättar Otto. All utveckling och 

design bygger på nära kontakt med 

användarna – proffsen, såväl som 

hemmakockarna. Därtill har Henrik 

Otto och hans designteam hjälp av 

en av electrolux ångugnar. 

»Hur kommer 

man att laga mat 

om trettio år? 

Det är frågan vi 

ställer oss.« 

diverse trendinstitut och sina kollegor 

som arbetar med konsument insikt. »De 

observerar hur människor jobbar i köken 

och utvärderar hur vi kan göra deras 

vardag bättre. Vi vill ge våra användare 

en riktig wowkänsla och slås av tanken. 

Hur visste de att det var precis detta jag 

behövde!« 

Allt fler människor är intresserade 

av var de råvaror de använder i sin 

matlagning kommer ifrån. Otto talar 

om sökandet efter det genuina och 

autentiska, både när vi lagar mat hemma 

och när vi går ut och äter: »Ursprung blir 

allt viktigare; vilken världsdel kommer 

den här papayan från? Visst, jag kan gå 

och köpa jordgubbar året runt, men är 

det verkligen det jag ska göra – är det 

vettigt ur ett hållbarhetsperspektiv?« 

Det ökade intresset och respekten 

för råvarorna driver utvecklingen. 

»Men sökandet efter det enkla och det 

genuina betyder inte att vi kommer att 

gå tillbaka till att laga vår mat över öppen 

eld. Tvärtom«, menar Henrik Otto. 

»Det är just med hjälp av de moderna 

produkterna, med sin förfinade teknik, 

som vi kan locka fram de mest subtila 

smaknyanserna.« 

Tetsuya’s Restaurant i Sydney, 

rankad bland världens 50 bästa, tillhör 

Electolux’ stall av samarbetspartner. Det 

gör också det svenska kocklandslaget, 

som tränar på sina konster hos bolaget, 

berättar Otto. »Man brukar kunna känna 

på lukten när de är här«, säger han och 

ler. »Det doftar väldigt mycket bättre än 

vid många andra tillfällen, kan jag säga.« 

På väg tillbaka till receptionen pekar 

Henrik Otto på en diskmaskin. »Den där 

gör jobbet på en minut och fyrtiofem 

sekunder«, säger han, inte utan stolthet. 

Och jag tänker, att en sådan skulle jag 

vilja ha. 

årets kock 2011 23

Den motvillige 

tävlingsdeltagaren 

egentligen skulle han inte ha varit med i tävlingen. 

men han blev övertalad, och när han såg torsken 

i råvarukorgen visste gustav Trägårdh att det här 

var hans turdag. Nu blickar han tillbaka på ett 

händelserikt år. 

TexT karIn aase FOTO davId baCk 

Andra finalister har nästan gråtit av 

nervositet när de har väntat på att få 

höra vem som har vunnit Årets Kock. 

Men Gustav Trägårdh var helt lugn. 

»Självklart hade jag blivit besviken om 

jag inte hade vunnit«, förklarar han. 

Den avslappnade attityden berodde 

inte bara på livsinställning, utan också 

på att Gustav visste att han hade gjort 

ett väldigt bra jobb med sina rätter. 

Framförallt med rätten som byggde på 

råvarukorgen. »Jag hade bestämt mig 

för att lägga allt krut på den. Eftersom 

alla hade fått reda på att vi skulle göra en 

rätt på ren så var det ju självklart att alla 

skulle göra något väldigt bra av det. Och 

då var det korgen som skulle avgöra.« 

Så Gustav började fundera. Råvaran 

i korgen borde vara motsatsen till ren. 

Motsatsen till däggdjur från inlandet är 

fisk från saltvatten, och om den skulle 

vara Kravmärkt var det nästan bara 

torsk kvar. Så han förberedde sig på det, 

och höll på att börja skratta när han såg 

fisken i korgen. 

När andra kockar knappt har klarat 

av spänningen under prisutdelningen, 

stod Gustav istället och försökte komma 

ihåg segergesten som SVT hade repeterat 

med finalisterna dagen innan. När det så 

stod klart att Daniel Räms kommit tvåa, 

var Gustav säker på att det var han som 

hade vunnit. 

Sedan dess har det rullat på. Som 

Årets Kock har Gustav åkt dammsugarbil 

på Nolia-mässan i Piteå. Han har 

komponerat menyer som ska passa 

till miljösatsningen Earth Hour, 

styckat duva i Nyhetsmorgon, lagat 

mat på herrgårdar i Örnsköldsvik 

och varit första pris i en tävling för 

lunchrestauranger. 

I snitt har titeln inneburit 3–4 

engagemang i veckan. Samtidigt har han 

fortsatt att jobba som köksmästare på 

restaurang Basement i Göteborg, drivit 

en egen firma och försökt att hinna 

träffa familjen då och då. »Det har varit 

en del dåligt samvete eftersom jag inte 

riktigt har känt att jag har räckt till åt 

alla, men å andra sidan har jag träffat 

så himla många härliga människor. När 

Årets Kock kommer är alla så glada och 

har förberett sig och städat och plockat 

fram det bästa de har. Då känner man sig 

väldigt uppskattad.« 

Och ska man vara Årets Kock får man 

lära sig att laga mat lite varstans. »Det är 

alltid lättast att laga mat på hemmaplan, 

i den egna restaurangen, för där kan du 

grejerna. På bortaplan är det maskiner 

du inte kan, råvaror du inte känner till 

och människor du aldrig har jobbat med. 

Ibland har jag inte ens kunnat sätta på 

spisen själv.« 

Gustav Trägårdh har varit med i 

Årets Kock tidigare. Året var 2001 och 

han slutade då i semifinal. Själv ansåg 

han att han var färdig med tävlandet, 

men blev övertalad av Göteborgs 

Restaurangförening att ställa upp en 

gång till. »De tyckte att det var för många 

stockholmare och för få göteborgare 

som hade vunnit de senaste åren«, 

skrattar han, men blir snart allvarlig och 

fortsätter: »Egentligen är det här ingen 

tävling för mig, för jag tycker inte att 

matlagning är en enmansshow. Vi är ett 

lag här på Basement som gör det möjligt 

att servera den mat vi gör, och där ingår 

alla – kock, servis, städtant, gårdskarl. 

Om inte alla gör sitt jobb funkar inte 

restaurangen. Å andra sidan är det så 

många som har blivit så genuint glada 

över att jag vann, så det är många som 

har vunnit på det sättet också.« 

De senaste tio åren har Gustav 

jobbat som kökschef på Basement, 

men lagom till att han lämnar vidare 

Årets Kock-titeln går han även vidare 

yrkesmässigt. Den 1 april 2011 tar han 

över köket på Leif Mannerströms 

stjärnkrog Sjömagasinet och blir även 

delägare i restaurangen. »Jag har gjort 

mitt här«, säger Gustav och ser sig 

omkring i Basements matsal. »Det har 

varit fantastiskt, men det är dags att gå 

vidare och göra nya saker nu.« Riktigt 

vad han ska göra, mer än att ha hand om 

Sjömagasinet, vet han inte. Men han tar 

framtiden med ro. »Mitt livsmål är att 

skapa bra förutsättningar för barnen, 

och sedan är det en bonus att ha kul på 

vägen. Vi får se vad det blir, helt enkelt.« 

»Ska man vara 

Årets Kock får man 

lära sig att laga mat 

lite varstans.« 

Gustav trägårdh, årets kock 2010 

Jobbar: som köksmästare på basement i 

Göteborg. Tar tillsammans med Ulf Wagner 

över Sjömagasinet den 1 april 2011. 

Familj: Fru och två barn. 

gustavs bästa tips till finalisterna i Årets Kock: 

I juryn för Årets Kock sitter gastronomiska 

proffs. Det är främst kockar men också 

personer från matbranschen, politiker 

och andra matintresserade. tänk som i 

filmbranschen; vill du lyckas i Hollywood måste 

du göra breda filmer, för du får ingen Oscar 

om du gör en svår film i svartvitt om utsatta 

människor. 

gustavs bästa tips till nästa Årets Kock: 

det är mycket som händer och det är hektiskt. 

Men försök att ta vara på det, för så många 

möjligheter som du får under det här året får 

du aldrig igen. 

24 årets kock 2011 årets kock 2011 25

sPendruPs vårdAr 

trAditionernA 

i generation efter generation har familjen Spendrup 

bryggt öl som förgyllt svenskarnas måltider. lagom till 

finalen i Årets Kock presenteras en ny brygd, särskilt 

framtagen för att förhöja upplevelsen kring maten. 

TexT johan WanGströM FOTO davId baCk 

Bryggmästare richard 

Bengtsson tillsammans 

med Jens Spendrup. 

vill man känna 

historiens 

vingslag och 

uppleva tradition, 

förvaltad och 

förädlad i modern 

produktion, ska 

man bege sig 

till Spendrups 

Bryggeri vid Vårby backe söder om 

Stockholm. Strax intill den moderna 

bryggerianläggningen ligger den 

anrika villa där resenärer på väg till 

och från Stockholm en gång i tiden 

drack brunn. Numera är byggnaden 

representationsvåning och – inte 

minst tack vare de gamla porträtt som 

pryder väggarna – en påminnelse om de 

generationer som mejslat fram det som 

är Spendrups idag. »Traditionen sitter 

inte i väggarna, den sitter i människor«, 

förklarar Jens Spendrup, som snart 

lämnar platsen i vd-stolen till sonen 

Fredrik, som därmed blir den fjärde 

generationen Spendrup som leder 

företaget. 

En gammal tradition utesluter inte 

modern produktion. Vi drar på oss 

bryggeriets besökskläder, vita rockar och 

en inte helt smickrande nätmössa, för 

en exklusiv rundvandring i bryggeriet. 

Det doftar av brödig malt och gräsigt 

humle. I en av lokalerna virvlar 

halvlitersflaskor med Mariestads-öl 

genom produktionskedjan. Frågan är 

om inte den unge man som lyfter upp 

en av flaskorna till och med är snäppet 

stoltare än vd Jens själv. Det är Richard 

Bengtsson, 33 år och bryggmästare, 

vilket också står att läsa på flaskans 

etikett, konstaterar han förtjust. 

Universitetstudier i Tyskland tog honom 

till bryggeriet Vårby, där han delvis 

arbetar med att skapa nya produkter i 

samarbete med ägarfamiljen och noga 

inarbetade smakpaneler. »Här tappar 

jag upp flaskorna för hand«, förklarar 

Richard i provbryggeriet. »Det är en 

pirrig känsla när man slutligen ska 

gå upp till Jens för att låta honom 

provsmaka. Han är sträng men rättvis.« 

Lagom till FINALEN i Årets Kock 

presenterar Spendrups ett nytt öl, 

Bistro Lager, ett ljust ekologiskt öl 

med något lägre alkoholhalt. Ölet är 

ett resultat av ett samarbete mellan 

bonden som levererar den ekologiska 

malten, tre vinnare av titeln Årets Kock 

och Spendrups. »Utgångspunkten har 

varit att göra ett öl som passar väldigt 

bra till maten«, berättar Jens Spendrup. 

»Om det passar med öl till förrätten så 

»Traditionen sitter 

inte i väggarna, den 

sitter i människor.« 

är kanske inte det bästa att smälla i sig 

en starköl. Tanken har varit att skapa 

ett lite lättare öl, som samtidigt har en 

karaktär utan att förstöra smaklökarna 

inför resten av måltiden.« 

»Bistro Lager ska istället lyfta fram 

smakerna i maten«, fyller Richard 

i. »Det är maltfylligt med en lätt 

humleblommighet. Det ger en frisk 

smak, som lyfter fram matens smak på 

ett väldigt behagligt sätt. Som vanligt 

när det gäller Spendrups är beskan lite 

högre.« 

Efter en period där vinet vunnit mark 

på bekostnad av ölet, ser Jens nu en 

trend där intresset för öl växer igen och 

breddas till att omfatta fler öltyper och 

småbryggerier. Och det finns en stor 

outnyttjad potential när det gäller öl 

och måltider, menar han. »Man varierar 

ju alltid en måltid, men variationen 

kan understrykas ytterligare genom 

olika drycker. Det behöver inte vara vin 

genom hela måltiden.« 

Intervjun går mot sitt slut och vi 

pratar om begreppet ›Hem till gården‹, 

temat vid finalen i Årets Kock 2011. 

Richard menar att kopplingen till öl är 

naturlig. »Hantverk och tradition är en 

viktig del av ölproduktionen. Och själen 

i ölet, malten och humlet, är ju rena 

jordbruksprodukter. Det är Hem till 

gården för mig.« 

Jens tankar går till mat. »Jag bor ju på 

en gård, haha. Jag lagar den mesta maten 

sedan årtionden tillbaka. Mina söner 

jagar och jag fiskar. Hem till gården – 

det är liktydigt med att laga mat och 

att umgås med familjen och vänner«, 

säger Jens och avslöjar att han ska ägna 

kvällen åt att baka ut den surdeg som 

väntar där hemma. 

26 årets kock 2011 årets kock 2011 27

hoNgKoNg 

kontrasternas stad 

2010 års upplaga av vinnarresan i Årets Kock gick 

till hongkong. Vinnaren 2010, gustav Trägårdh, fick 

sällskap av 2009 års vinnare, Viktor Westerlind. Följ 

med på deras resa dygn för dygn! 

TexT Markus kataja 

dag 1 

Efter en lång men ändå behaglig flygning via 

Qatar landade vi så äntligen i Hongkong. 

Taxiresan in till staden bjöd på hisnande 

vacker natur genom fönstret och en första 

kulturkrock: en högljudd rap i mitt öra, 

vilket skulle visa sig inte vara sista gången. 

Vi checkade in på vårt hotell i hjärtat av 

Kowloon, mitt i smeten, och mjukstartade 

vår vistelse med en kort promenad ner till 

hamnen genom horder av försäljare som 

erbjöd »tailor« och »watches«. För att 

undkomma värmen slank vi in på anrika 

Peninsula Hotel och beställde in lite finger 


food. Något senare samma dag, efter att vi 

hade beskådat det högst överreklamerade 

ljusspelet i hamnen, återvände vi till The 

Peninsula för att möta upp våra lokala 

kontakter, tillika guider: Jennifer Spratly och 

Maggie Lee, som bägge forskar på Hong 

Kong University, och Jaakko Sorsa, en finsk 

kock som jobbar på restaurang Finds. 

Vinnarresans första middag intog vi i 

»Hong Kong style«, det vill säga på gatan, 

där vi avnjöt kycklingfötter, stekt fläsk, 

skaldjur och annat. Socialt, billigt och 

genuint. »Lite för lite salt«, var kockarnas 

omdöme. 

dag 2 

rise and shine. först på dagens agenda 

stod ett studiebesök på HITDC, 

Hongkongs internationella hotell- och 

restaurangskola. viktor och Gustav 

samtalade med ett gäng unga kockar om 

sin syn på matlagning, och de något blyga 

eleverna ställde frågor innan vi visades 

runt på anläggningen av den tyske rektorn. 

Anläggningen var gigantisk! 

Efter rundtur och obligatorisk fotosession 

var det så dags för traditionell 

kinesisk lunch. Vi bjöds bland annat på 

ångade grishälsenor … Gustav och viktor 

åt av allt, medan jag och Regina Johansson 

(från Arla) hade lite svårare att svälja en 

del av det som bjöds. Det som verkligen 

har etsat sig fast efter resan är hur viktig 

kopplingen är mellan vad man äter och 

vilken effekt det anses ha. Functional food 

är ju ett relativt nytt begrepp i väst världen, 

medan man i Hongkong vet precis vad 

Tom Sjöstedt, vinnare Årets Kock 2008 

Globen 3 februari 

Osten på 

Bröllopsmenyn! 

När Stefano Catenacci, 

köks chef på Operakällaren 

i Stockholm fick upp draget 

att ansvara för Kronprinsessan 

Victorias och Prins 

Daniel Westlings bröllopsmiddag 

var det naturligtvis 

en stor ära. Stefano valde 

de bästa råvarorna som 

vårt land har att erbjuda – endast det bästa är 

ju gott nog åt en prinsessa. Stefano valde 

Allerum XO, som är extra lagrad och exeptionellt 

smakrik, till en utsökt potatisgratäng. Receptet 

på potatisgratängen med Allerum XO hittar du 

på www.skanemejerier.se. 

En efterlängtad bit! Nu finns Allerum XO även i 

700 g förpackning – för de lite större tillfällena. 

Telefon 040-31 39 00. Smakar 

mer

VINNARRESAN 

olika råvaror har för påverkan på kroppen 

och dess funktioner. 

kvällens middag på bo innovation, 

som drivs av »demon chef« Alvin Leung, 

var en av resans absoluta höjdpunkter. 

Avsmakningsmenyn bjöd bland annat på 

överraskningen sex on the beach. som 

Gustav uttryckte det: »Karln har ju humor!« 

dag 3 

Dags för killarna att representera lite 

under en viplunch på restaurang finds, där 

gästerna var svenskar bosatta i Hongkong. 

med på lunchen, som anordnades av 

svenska Handelskammaren i Hongkong, 

var generalkonsul lars danielsson. Gustav 

och Viktor bjöd gästerna på scapas 

(skandinaviska tapas) och alla var rörande 

överens om att det var fantastiskt gott. 

På inrådan av Alvin på bo innovation 

blev det chef’s table på Imamura Sushi 

denna kväll, som enligt Alvin har den bästa 

sushin i Hongkong. Gustav och viktor åt alla 

rätter som fanns på menyn inklusive några 

specialare, som de bad kockarna producera. 

Efteråt tyckte båda två att vissa smaker var 

bland de bästa de har upplevt. 

dag 4 

Gustav och Viktor var trots besöket på 

sushirestaurangen sugna på mer skaldjur, 

så till lunch tog vi färjan ut till Lama Island. 

Väl tillbaka i Hongkong bad killarna om 

»världens bästa dumplings«. Vi fann vad 

vi letade efter inne i IFC, en gigantisk 

skyskrapa (världens 4:e högsta) på Hong 

kong island. På restaurang lei Garden 

serverades vi vad som kan vara världens 

bästa snabbmat, extremt gott – och billigt! 

Efter en kort paus på hotellrummet var 

det åter dags för middag, denna gång på 

trendiga Hutong. Vi hade ju turen att vara 

på plats under firandet av det kinesiska 

nyåret och bjöds med andra ord på 

ett rejält fyrverkeri under middagen. På 

nyårsmenyn fanns bland annat »Drunken 

pigeon«. 


dag 5 

i gryningen nästa dag var det en lite trött 

skara som satte sig på turbojetfärjan mellan 

Hongkong och macau. macau, tidigare en 

portugisisk koloni, är idag Asiens svar på 

Las Vegas. Fast vi var ju inte i Macau för 

att spela, utan för att många av världens 

toppkockar och spännande kök finns 

representerade där. På Hard rock Hotel 

välkomnades vi av den mycket coola 

svensken Kristoffer Luzack. Vi startade 

klassiskt med en lunch hos Joël Robuchon. 

Vad man än beställde fick man repliken 

»Excellent choice, sir«, vilket vi hade ganska 

roligt åt. Maten var givetvis fantastisk, och 

en kul gimmick var att vinlistan kom i 

två versioner: en traditionell tjock med 

läderpärmar och en modern variant i 

form av iPad. Kvällen bjöd på en fusion av 

modernt kantonesiskt kök. fantastiskt gott! 

Viktor och gustav 

har precis avnjutit 

en av alla fantastiska 

middagar. Bra, bättre, utmärkt! 

dag 6 

Tillbaka i Hongkong efter ett intensivt 

dygn i extrema macau, hade vi ett 

sista restaurangbesök kvar: klassikern 

Nobu. Precis som väntat var det gott 

rakt igenom. Gustav och viktor körde 

avsmakningsmenyn, medan jag och Regina 

nöjde oss med dumplings och sallad. Efter 

en veckas ätande måste man nog vara kock 

för att orka med. 

det är alltid lite vemodigt att dra sig 

mot flygplatsen oavsett var man varit, och 

denna gång var inget undantag. man hinner 

komma varandra nära och jag räknar 

numera Gustav, viktor och regina till den 

skara av personer som jag tycker väldigt 

mycket om. 

Årets Kockar arbetar på eller driver några av Sveriges bästa 

restauranger och de flesta av Sveriges bästa restauranger 

är naturligtvis medlemmar i SHR – Sveriges Hotell- och 

Restaurangföretagare. 

De som är medlemmar i SHR har gjort en tydlig markering 

gentemot både dig som gäst och sina anställda att de driver 

ett seriöst företag. Det finns över 5 600 utmärkta ställen runt 

om i Sverige så du behöver inte leta länge. 

Väl mött! 

Årets Matvän 

Årets Matvän är ett nyinstiftat pris av Mat & Vänner. 

Där lyfter vi fram dem som lägger ner hela sitt 

hjärta för att göra den svenska matkulturen bättre. 

Se vinnaren presenteras vid 

tävlingsköken klockan 15.30! 

Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare 

www.shr.se 

2011 

Medlem i Sveriges Hotell- & Restaurangföretagare 

Member of the Swedish Hotel & Restaurang Association 

Det finns över 5 600 hotell, restauranger, barer, caféer, 

campingplatser, skid- och konferesanläggningar, spa, 

vandrarhem etcetera som är utmärkta med SHR-märket.

XXXX 

dunis 

sAnninGssäGAre 

Peter J Skogström, Årets Kock 2006, är en av rösterna 

från restaurangbranschen i företagets Advisory Board. 

TexT MalIn andersson 

FOTO tIna aXelsson, Charlotte ströMWall 


för att fortsätta inspirera 

samt leverera kreativa 

och innovativa 

kvalitets lösningar, 

har Duni vänt sig till 

restaurangbranschen 

och skapat Dunis 

Advisory Board. Ett 

samarbete med fem 

framstående restauratörer. 

»De är våra sanningssägare. De hjälper 

oss att hålla oss på rätt spår, men också 

att hitta nya«, inleder Fredrik Wahrolén, 

kommunikationschef på Duni, när 

vi börjar vårt samtal om företagets 

Advisory Board. »Målet är att fånga in 

så många nya idéer med olika perspektiv 

som möjligt, samt att nå ett långsiktigt 

samarbete med restaurangbranschen. 

Vi träffas tre till fyra gånger per år och 

det är inte bara ett trevligt kafferep. De 

säger inte det vi vill höra, utan det vi ska 

höra. De kan trycka till oss och säga ›ni 

har verkligen inte förstått vad vi menar‹. 

Vi utmanas hela tiden och de applicerar 

idéerna och trenderna i ett kommersiellt 

perspektiv. De sitter inte bara med 

som idésprutor, de är också bra på att 

döda dåliga idéer på ett tidigt stadium. 

Samarbetet har helt enkelt breddat 

våra perspektiv. Vad som är viktigt att 

komma ihåg är att de inte bara är fem 

krögare, utan verkliga entreprenörer 

med bra affärskunnande och ett väl 

utvecklat affärssinne. Kunskapen inom 

restaurangbranschen är så stor och så 

viktig att ta vara på. Det samma gäller 

entreprenörskapet.« 

Med sedan starten är Pontus Frithiof, 

krögare och VD för Pontus Group, och 

Lena Björck, ägare av cateringföretaget 

Inn or out i London. Därefter har 

Peter J Skogström, krögare och Årets 

Kock 2006 tillkommit. I år har man 

gjort gruppen komplett komplett med 

Kasper Stuart, en idéspruta som driver 

restaurangkedjor i Belgien och Tyskland, 

samt Pierre Nierhaus, gastronom, 

författare och betraktad som en ledande 

trendexpert. »I och med dessa två 

herrar får rådet ett mer europeiskt 

syn sätt. Vi började med ett mer svenskt 

perspektiv på vårt arbete och har nu 

ett mer europeiskt perspektiv eftersom 

våra största marknader finns utanför 

Sverige.« 

Vilken är den största skillnaden 

arbetet med Advisory Board skapat? 

»Att vi fokuserar ännu mer på miljön«, 

berättar Fredrik. »Både vi och våra 

restauratörer vill minska vår respektive 

miljöpåverkan. För oss har ett viktigt mål 

varit att bli det ledande företaget inom 

vår bransch, och i detta arbete har vi haft 

stor hjälp av vårt Advisory Board. 2010 

blev vi FSC-certifierade, vilket innebär 

att pappersmassan vi använder är FSCmärkt 

och kommer från ansvarsfullt 

skötta skogar. Dunicel, Elegance och 

Dunilin i vårt sortiment är exempel på 

produkter med FSC-certifiering.« 

»Funktionaliteten är naturligtvis 

också en viktig aspekt, något vi arbetat 

mycket med i Duniform-sortimentet. 

Det är självklart viktigt att tillgodose 

behoven på marknaden. Det händer 

ständigt nya saker inom matvärlden och 

det gäller att vara på tårna och lyssna 

av behoven. Det är också mycket roligt 

för oss att kunna hjälpa våra kunder att 

paketera deras företagsidentitet, att ta 

fram skräddarsydda lösningar för att 

hjälpa dem att förstärka sitt varumärke 

gentemot sina kunder«, avslutar Fredrik. 

Vi pratar med Peter J Skogström och 

frågar vad som gör arbetet med Duni 

intressant. »Kvaliteten. Jag vet att de 

testar sina produkter mycket noggrant 

och att deras produkter alltid håller 

högsta kvalitet. Dunis analysteam gör 

ett fantastiskt jobb. Det är dessutom 

ett roligt uppdrag, som ger en inblick i 

affärsvärlden och en förståelse för hur 

ett företag som är så stort arbetar, helt 

annorlunda mot restaurangvärlden. 

»Kunskapen inom 

restaurangbranschen 

är så stor och så 

viktig att ta vara på« 

duni Advisory Board. Från vänster, längst upp: 

Andreas Wadlund (Pontus!, Stockholm), Kasper 

Stuart (Taste, Antwerpen) och Pierre Nierhaus 

(Pierre Nierhaus hospitality consulting, 

Frankfurt). Från vänster, längst ner: lena Björck 

(inn or out, london) och Peter J Skogström (P2 

och Stolpaberga, malmö). 

Man är van vid snabba lösningar 

och ibland kan det vara frustrerande 

när vi i Advisory Board vill få fram 

produkter snabbt – samtidigt som man 

har förståelse för att Duni måste göra 

en rad tester för att veta att kvaliteten 

och innehållet i produkterna är rätt. 

Jag, som dessutom bor i Malmö och 

driver P2 tvärs över gatan från Dunis 

huvudkontor, har en stor fördel. Jag 

kan hjälpa till när något behöver testas 

snabbt och jag kan också snabbt få tag 

på produkter som jag behöver. Även 

personligt har samarbetet plussidor. 

Mitt eget kontaktnät breddas, och 

utbytet av erfarenheter och samarbetet 

med de andra medlemmarna är både 

lärorikt och roligt.« 

årets kock 2011 33

ATEN ÄR DEN GODASTE MATEN 

OK 10-06-08 16.57 Sida 1 

164 SIDOR 

MATGLÄDJE! 

Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009 

Noma 

N NATURLIGA MATEN ÄR DEN GODASTE MATEN 

OOK 

NORDISK GASTRONOMI 

ERÖVRAR VÄRLDEN 

Leif Mannerström 

MÄSTARKLASS PÅ VÄSTKUSTEN 

Adam Aamann 

SMÖRREBRÖDEN I HELT NYTT LJUS 

Daniel Berlin 

STJÄRNSKOTTET PÅ ÖSTERLEN 

aTurliga maTen är den godaste maten 

rithioF 

ENS MAT 

ings 

kola 

AW 

A RECEPT FÖR MÅNGA 

MATLAGNINGS- 

SOFI BLAND 

LDENS 

TA KOCKAR 

J MED TILL 

PMÖTET! 

gar mat på 

skar 

PRIS 59:- INKL MOMS 

,70 EUR • NORGE 64 NOK 

RESS 0112-03 

11 205908 

ECKA v 34 

Välkommen till aretskock.se! 

Här hittar du allt om Årets Kock 2011. 

Och lite till. Här har vi samlat det mesta 

om Årets Kock, det svenska mästerskapet i 

professionell matlagning. 

Direkt efter korandet av Årets Kock 

kl.16.00, kan du här se bilder på finalisternas 

maträtter, mingelbilder från tävlingen, 

loungerna och banketten samt läsa om 

vinnaren. 

Missade du tv-programmet Årets Kock 

i SVT 1, 3 februari, kl. 21.00? Se det på 

aretskock.se! 

164 SIDOR 

SOMMAR! 

Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009 

På grillen 

GODASTE GRILLRÄTTERNA 

GRILLMÄSTAREN 6 nummer 

PÅ BERGET 

198 

ÖPPEN ELD PÅ OAXEN 

+ :- 

RUSTIKA 

KLASSIKER 

inkl HEMLIG White 

KROG 

I HEMMILJÖ 

SOMMARENS 

GLASSARE 

The arT 

of Cooking 

Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009 & 2010 

helgly x 

Festliga 4-rätters 

ELDSJÄLAR 

Värde 

HJÄLTARNA BAKOM BÄSTA MATEN I HALLAND 

ViTello 

TonnaTo 

med kaprisemulsion 

Guide 2011 

Porto och exp.avgift 

tillkommer med 29:- 

prune i 

new York 

609:- 

Gabrielle 

Hamilton 

regerar! 

+ 

Familjens bästa 

Smakrika långkok 

Uruguays bästa mat 

Kinas gömda skatter 

En resa i whisky 

Mathjältar 

Prenumerera på 

Mat & Vänner 

Mat & Vänner är magasinet med maten och livets goda i 

blickpunkten, vinnare av Svenska Publishing-Priset två år 

i rad – 2009 och 2010! Med spännande recept och reportage 

från såväl Sverige som utlandet vill vi inspirera våra läsare 

till egna äventyr i köket. 

få White Guide 

på köpet! 

White Guide är Sveriges ledande restaurangguide 

– respekterad och prisbelönad. White Guide placerar sig 

på samma nivå som Michelin-guiden. Vår gåva till Dig 

är ett rykande färskt exemplar av White Guide, som når 

bokhandelsdiskarna den 7 mars. Vi ger Dig de bästa 

krogtipsen men också initierade inblickar i de senaste 

gastronomitrenderna. 

Så fort vi har Din prenumerationsbetalning skickar 

vi Dig White Guide 2011, dock ej före 7 mars! 

Märk Din beställning ÅK/WG 

Beställ på pren@matochvanner.se eller på telefon 042-16 98 80 

White 

GUIDE

Ladda ner Årets Kock Magasin - Arla Foodservice

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?