Ladda ner Årets Kock Magasin - Arla Foodservice
Ladda ner Årets Kock Magasin - Arla Foodservice
Ladda ner Årets Kock Magasin - Arla Foodservice
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Mjölkbonden<br />
i AlvestA<br />
Vem gåR hem<br />
som åRets<br />
KocK 2011?<br />
lär kännA<br />
finAlisternA<br />
Gustav<br />
träGårdhs år<br />
från GöteborG<br />
till HonGkonG<br />
I huvudet<br />
På hanna!<br />
Ge<strong>ner</strong>Alen<br />
HAr ordet<br />
förädlA det GenuinA HAntverket<br />
ocH serverA modernt
Lär känna en<br />
Recept från<br />
Föreningen<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>!<br />
rysk favorit:<br />
arla köket® smetana<br />
<strong>Arla</strong> Köket® smetana är en syrad gourmetgrädde med sitt ursprung<br />
i den ryska mattraditionen. Den passar lika bra till kalla förrätter<br />
som i varma efterrätter och det mesta där emellan. I samarbete med<br />
Föreningen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> har vi tagit fram en samling helt nya recept<br />
med smetana, du hittar dem på arla.se/foodservice. Låt dig inspireras.<br />
Hem till gården<br />
Det finns i dag en strävan efter att återknyta relationen<br />
med vårt ursprung och lära av bönderna, proffsen som<br />
vårdar ursprunget. Det gäller inte bara proffsmatlagare<br />
som <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, utan även oss glada amatörer. Det är en av<br />
anledningarna till att vi döpt vårt tema under <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
2011 till Hem till gården.<br />
Hem till gården handlar inte om att det var bättre förr. Det<br />
handlar om vår framtid. Runt 1970-talet hade de flesta någon<br />
i sin släkt som var bonde eller så kände man en bonde på en<br />
närliggande gård. Vi visste att kycklingar är levande djur, vi<br />
älskade kossorna i hagen och vi led med bonden när skörden<br />
regnade bort.<br />
Nu, bara några decennier senare, så tycker vi att en<br />
kyckling är dyr när den kostar 40 kr/kg och vi häller ut<br />
mjölken till och med innan bästföredatumet har gått ut –<br />
bara för säkerhets skull.<br />
Någonstans in<strong>ner</strong>st inne vet vi att det är fel, men när<br />
vardagen kommer och vi har mycket annat att tänka på blir<br />
avståndet mellan vår stadsnärvaro och djuren, skörden och<br />
bonden oövervinneligt stort.<br />
Nu har många kockar börjat en nyfiken resa – på jakt efter<br />
ursprunget. Intressanta föregångare är till exempel Karin<br />
Fransson, Borgholm; Andreas Hedlund, Pontus; Magnus<br />
Nilsson, Fäviken <strong>Magasin</strong>et; Magnus Ek, Oaxen samt<br />
restaurang PM & Vän<strong>ner</strong>, Växjö. Och många fler. För vi ligger<br />
i framkant i Sverige.<br />
Ett utökat samarbete mellan matlagare och bönder gör<br />
att man lär känna varandras verksamheter och får förståelse<br />
för villkor och önskningar. Kombinationen av varsamt<br />
producerade råvaror och modern tillagningsteknik skapar<br />
underbar – och klok – mat: en genuin matupplevelse som<br />
börjar hemma på gården.<br />
Trevlig läsning,<br />
hanna halPern<br />
vd restAurAnGAkAdemien<br />
sAmt Ge<strong>ner</strong>Al årets kock<br />
årets kock 2011 är ett specialmagasin som utkommer som en del av magasinet<br />
mat & vän<strong>ner</strong> nr 1/2011. redaktör: malin Andersson, malin@matochvan<strong>ner</strong>.se<br />
Grafisk form: Tobias Kvant, tobias@matochvan<strong>ner</strong>.se Omslagsfoto: Anna Skoog<br />
Ansvarig utgivare: Thorbjörn Östman, thorbjorn@matochvan<strong>ner</strong>.se<br />
Mat & Vän<strong>ner</strong> Förlag, Box 22100, 250 23 Helsingborg. Telefon: 042-21 11 22<br />
Besöksadress: Florettgatan 27C, Helsingborg. www.matochvan<strong>ner</strong>.se<br />
INNehåLL<br />
4 om årets kock<br />
6 i huvudet på en ge<strong>ner</strong>al<br />
8 <strong>Årets</strong> finalister<br />
12 Program 2011<br />
14 Medveten kock söker bonde<br />
18 Juryn tycker till<br />
22 electrolux skapar<br />
framtidens matlagning<br />
24 den motvillige tävlingsdeltagaren<br />
26 spendrups vårdar traditio<strong>ner</strong>na<br />
28 Hongkong – kontrasternas stad<br />
32 dunis sanningssägare<br />
34 årets kock på nätet<br />
INTRO
ÅRETS KOCK<br />
Som finalist i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> är du ständigt övervakad. Av TV-kameror, tidigare <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>ar, konferencierer och inte minst av publiken.<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> – en succéhistoria<br />
Tävlingen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> startades<br />
1983 av de svenska mejeriföretagens<br />
branschorganisation Svensk Mjölk<br />
tillsammans med Gastronomiska<br />
Akademien och med stöd av Tore<br />
Wretman. I starten fick de tävlande<br />
laga maten i sina egna kök, utan ivrigt<br />
påhejande publik och långt från media.<br />
Tidigt förstod man att detta var en<br />
given kulinarisk succé, som skulle lyfta<br />
kockyrkets status och även det skandinaviska<br />
kökets renommé. Det råder<br />
det inget tvivel om att det gjort. I år<br />
2011 intar <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> Ericsson Globe.<br />
En större arena går inte att hitta, ett<br />
kvitto på att tävlingen växt sig allt större<br />
och viktigare. Det är den viktigaste<br />
4 årets kock 2011<br />
mötesplatsen och det viktigaste<br />
evene manget för den professionella<br />
matbranschen, politiker, media,<br />
restaurang skolelever och trendbevakare.<br />
Tore Wretman siade 1969 om hur<br />
matlagningen skulle bli. »På 2000-talet<br />
då det inte alls blir nödvändigt att<br />
laga mat, kan man med ledning om<br />
vad man vet om människan och<br />
hennes sätt att bete sig förutsäga att<br />
matlagning kommer att bli en lika<br />
omhuldad och statusbetonad hobby<br />
som segling, golf, sportfiske, resor<br />
och andra tidsfördriv, i vilka vi nu i<br />
brist på kroppsarbete lägger <strong>ner</strong> hela<br />
vår själ.« Där är vi nu och inte minst<br />
tack vare <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>. När tävlingen år<br />
2000 fick status som officiellt svenskt<br />
mästerskap i professionell matlagning<br />
blev plattformen ännu starkare. <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> står för nytänkande, innovation,<br />
professionalism, underhållning,<br />
kreativitet och inspiration.<br />
Genom de olika tävlingsuppgifter som<br />
man haft under åren medverkar <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> till att driva debatten kring maten<br />
och höja statusen på kockyrket. 2010 var<br />
temat Resursklokt och i år är det Hem<br />
till gården. Det är där på gården som<br />
matlagningen börjar och våra duktiga<br />
kockar får en allt större förståelse för<br />
råvaran och dess ursprung. En trend som<br />
kommer att bli till ett självklart element<br />
i den svenska matlagningen framöver.<br />
foto: dAvid bAck<br />
DEN RYMLIGARE<br />
INSIDAN BETYDER ATT<br />
DU KAN HA ROLIGARE<br />
PÅ UTSIDAN.<br />
Den nya diskmaskinen RealLife.<br />
RealLife är den rymligaste diskmaskinen i sin klass.<br />
Vilket betyder att den kan ta gott om stora och knepigt<br />
formade kastruller, fat, redskap, glas, tallrikar och allt möjligt<br />
annat – så att du kan vara så kreativ i köket som du vill.<br />
Fler sätt att överträffa dig själv fi nns på www.electrolux.se<br />
YOUR TIME TO SHINE.
I huvudet<br />
på en ge<strong>ner</strong>al<br />
TexT MattIas kroon FOTO MaGnus skoGlöF<br />
Som tävlingsge<strong>ner</strong>al för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> är Hanna Halpern ytterst<br />
ansvarig för att allt arbete går åt rätt håll. Att fundera ut<br />
riktning för matlagningen och dess kriterier är bara ett av<br />
uppdragen hon genomför med sina kollegor. Trender och<br />
tendenser tas in, nya tekniker beaktas, olika fokus på råvaror<br />
ska reflekteras över. Vad hon tänker på just nu om samtidens<br />
mat, och fram tidens, var något vi ville utröna.<br />
Hanna, årets tema är Hem till Gården. Varför?<br />
Inte som i att det var bättre förr, utan för att vi vill använda<br />
den gamla och goda kunskapen, fast på ett modernt vis. Det<br />
här är en fördjupning av begreppet resursklokt, som vi arbetat<br />
med tidigare. Vi vill också förgylla råvaruproducenten, den<br />
som tar fram det som kockarna faktiskt ska laga maten på. Det<br />
hantverksmässiga är viktigt!<br />
Men har vi verkligen bra råvaror i Sverige?<br />
Ja, bara man följer säsongerna. Det korta men intensiva ljuset<br />
gör till exempel våra blåbär riktigt goda. Rotfrukterna är också<br />
väldigt varierade, mejerivarorna och fiskarna är av fin kvalitet.<br />
Kött är svårare; där har vi inte lyckats än, det<br />
är det många som vittnar om. Vad säger du?<br />
På 50-talet började industraliseringen av jordbruket och<br />
det har fortsatt in i modern tid. Nu börjar vi få ett helt annat<br />
kvalitetsperspektiv, alla blir medvetna om det. Så jag tror att vi<br />
kommer att få se väldigt mycket av hög kvalitet inom en snar<br />
framtid. På <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> har vi dessa teman också för att skapa<br />
debatt – för att få igång ett samtal om maten.<br />
Det ekologiska och miljömässigt hållbara,<br />
hur viktigt är det inom <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>?<br />
Mycket, det finns med inom allt. Vi började redan 2002,<br />
vilket inte kan verka vara så länge sedan, men om man ser sig<br />
omkring idag så har det hänt otroligt mycket.<br />
Hur har <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> genom åren påverkat<br />
den vanliga konsumenten, tror du?<br />
6 årets kock 2011<br />
»Vi vill använda den gamla<br />
och goda kunskapen, fast på<br />
ett modernt vis.«<br />
Det är ju mycket svårt att säga, men jag tror att intresset<br />
för professionell matlagning har ökat en hel del. Vi ser det<br />
ju eftersom svenskarna köper flest kokböcker per capita.<br />
<strong>Kock</strong>arna är numera med i så många fler sammanhang; våra<br />
sponsorer plockar upp kockarna och använder dem för flera<br />
olika ändamål.<br />
Men tror du inte att tävlingsmat kan uppfattas<br />
som lite väl tekniskt och distanserat, alltså som något<br />
som enbart rör kockar emellan?<br />
Vi säger att maten ska kunna serveras på restaurang; det<br />
är viktigt att skilja på hemmamatlagning och professionell<br />
matlagning. Dessutom har vi ju råvarukorgen, som är ett<br />
improviserat moment; det kan kockarna inte träna specifikt<br />
inför.<br />
Vilka regio<strong>ner</strong> eller länder inspirerar kockarna just nu?<br />
Asien! Det märker vi på dem som ska välja sin vinnarresa, det<br />
finns en stor nyfikenhet på vad som händer i de regio<strong>ner</strong>na.<br />
Varför det?<br />
För att vi har mycket gemensamt när det gäller de sötsura<br />
smakerna. Och de råa fiskarna. Vissa av smakpreferenserna är<br />
väldigt lika, det är lätt att anamma vissa tekniker från Japan,<br />
Kina och Vietnam.<br />
Vad hoppas du få se mer av i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> i framtiden?<br />
Fler kvinnliga kockar. Vi måste peppa unga tjejer att<br />
jobba professionellt. Ett arbete som måste börja redan på<br />
restauranggymnasierna. Redan där får tjejerna ta hand om<br />
kallskänken, medan killarna jobbar i det varma köket. Det<br />
måste ändras! Det är absolut inte bra.<br />
Briska distribueras av Spendrups, www.briska.se<br />
Ny cider<br />
från musteriet på Österlen<br />
Briska är gjord på äpplen som mustats till<br />
cider på Kiviks Musteri. Vi har sedan tillsatt<br />
päronjuice för att ge Briska en härligt frisk<br />
och syrlig päronsmak. Den återhållna<br />
sötman och den höga juicehalten gör Briska<br />
till en naturlig och fräsch smakupplevelse.<br />
Njut av Briska i ett glas fyllt med is<br />
– det blir godast så!<br />
Alkoholhalt 4,5% vol.<br />
Artnr. 1868, pris 15,90 kr inkl. pant.<br />
CIDER FRÅN MUSTERIET<br />
PÅ ÖSTERLEN<br />
Alkohol i samband med arbete<br />
ökar risken för olyckor.
årets finAlister<br />
tomas diederichsen<br />
Tävlingsrätt: Helstekt lamm, lammkorv och<br />
ragu på lammbringa med svamp, aprikos<br />
och rostat korngryn samt auberginekräm,<br />
pressad fänkål och morot med riven lakrits.<br />
Ålder: 31år, född 790516<br />
Bosatt: stockholm<br />
Uppvuxen: lidingö<br />
Familj: Sambo och två barn<br />
Nuvarande arbetsplats: Ulfsunda Slott<br />
Tidigare arbetsplatser: villa söderås,<br />
lidingö, frippes, stockholm<br />
Tidigare tävlingsmeriter: finalist i årets<br />
<strong>Kock</strong> 2009, Sveriges Köttkock 2007<br />
Fritidsintressen: Fotboll, mat och musik<br />
Favorit i mejeridisken: Smör, gräddfil<br />
tomas har så många matminnen att det<br />
är svårt att plocka ut ett särskilt. men en<br />
upplevelse han alltid tycker är speciell sitter<br />
i sen barndomen:<br />
»Jag har alltid tyckt om att gå in i<br />
bagerier, dofterna där av nybakt bröd och<br />
bullar. Det påmin<strong>ner</strong> om Skansenbageriet<br />
som man klev in i som liten. det är en<br />
sådan där upplevelse som kommer tillbaka<br />
med dofterna.«<br />
Att tävla i årets kock ger en kick säger<br />
tomas och han kän<strong>ner</strong> sig väldigt taggad<br />
i år.<br />
»det ger så otroligt mycket om man<br />
skulle vinna. Sedan är jag en tävlingsmänniska<br />
helt enkelt. Jag gillar att tävla och<br />
pressa gränserna. det är kul att prova något<br />
nytt i köket och det är spännande med<br />
omväxling i jobbet. Det är också roligt att<br />
träffa allt folk vid tävlingarna och man lär sig<br />
mycket. Jag utvecklas som kock genom att<br />
tävla.«<br />
daniel räms<br />
Tävlingsrätt: Kålfylld lammbringa och korv<br />
på fårölamm med morotskräm. morot<br />
och beta från Stenhuse gård, citronsyltade<br />
kronärtskockor och frasig getost. Tunt<br />
skivad lammstek med kryddiga brödsmulor<br />
serveras à part med lammsky.<br />
Ålder: 35 år, född 750208<br />
Bosatt: stockholm<br />
Uppvuxen: Romtfartuna<br />
Familj: fru och två döttrar<br />
Nuvarande arbetsplats: räms<br />
mat & Gastronomi, stockholm<br />
Tidigare arbetsplatser: Stockholmsrestaurangerna<br />
norrlands bar & Grill, vassa<br />
eggen, Pontus!, Pontus in the Green House<br />
samt oaxen, mörkö<br />
Tidigare tävlingsmeriter: 2:a i årets kock<br />
2010, 4 semifinaler i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
Fritidsintressen: Snickra, vara med familjen<br />
Favorit i mejeridisken: ekologisk<br />
crème fraiche<br />
bra mat är genuin mat som är lagad med<br />
kärlek och envishet menar daniel.<br />
»kocken ska ha smakat på maten, det är<br />
viktigt och det är där envisheten behövs.<br />
man måste stå kvar vid kött grytan tills<br />
den är god.« Ekologi handlar om att odla<br />
med kärlek, ha koll på det man gör och ha<br />
ett hållbart tänk, anser Daniel. Själv satsar<br />
han så mycket det går på närproducerat<br />
och han har också börjat samarbeta med<br />
föräldragården.<br />
»Jag är uppvuxen på en gård med får,<br />
och för ett par år sedan började vi på<br />
Pontus! erbjuda lamm därifrån på vår<br />
meny. Det var en del jobb med att få alla<br />
tillstånden så att mamma och pappa kunde<br />
sälja till oss men det gick och när de första<br />
lammen kom var det som julafton för mig.«<br />
Filip Fastén<br />
Tävlingsrätt: fylld lammstek med<br />
kryddkokta morötter och lammtunnbringa.<br />
Serveras med dillsky, inkokt majrova,<br />
picklade grönsaker och persiljestuvad<br />
potatis.<br />
Ålder: 21 år, född 890924<br />
Bosatt: stockholm<br />
Uppvuxen: Ljusdal, Hälsingland<br />
Familj: föräldrar och två bröder<br />
Nuvarande arbetsplats: le rouge,<br />
stockholm<br />
Tidigare arbetsplatser: GK, Ljusdal,<br />
Grill, stockholm<br />
Tidigare tävlingsmeriter: Nej<br />
Fritidsintressen: mat, musik<br />
Favorit i mejeridisken: smör<br />
filip är med sina 21 år en av de yngsta<br />
genom tiderna i en <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>-final,<br />
och han blev också tidigt intresserad av<br />
kockyrket.<br />
»Jag praoade på en restaurang i Ljusdal<br />
när jag var 12 år och fastnade verkligen<br />
för det. Det kreativa i kombination med<br />
stressmomentet och den där förtjusningen<br />
över att skapa något och sedan få beviset<br />
på hur gott det var när en tom tallrik<br />
kommer tillbaka in i köket.«<br />
Bra mat är vällagad från grunden, menar<br />
filip.<br />
»Det behöver inte vara långkok för att<br />
det ska vara vällagat. Jag älskar till exempel<br />
alla thaibodar i Stockholm. Oavsett om det<br />
är finmiddag eller något man kastar i sig så<br />
kän<strong>ner</strong> man om det är vällagat.«<br />
Nu gäller det att sätta finalrätten i lugn<br />
och ro, laga upp många gånger och klocka<br />
sig, säger filip. Han hoppas på vinst och<br />
satsar på träning och hjälp av goda vän<strong>ner</strong>.<br />
text: inGelA winstrAnd foto: mAriA GrAnHolm ocH HåkAn e benGtsson<br />
”Det är de små detaljerna på<br />
bordet som gör atmosfären<br />
magisk.”<br />
Duni.se
Alltid<br />
svensk<br />
mjölk<br />
Hemligheten med en riktigt god ost<br />
är att den inte har några hemligheter.<br />
Vår nya Storsjö Svart Lagrad är svensk<br />
ostlyx när den är som bäst. Den lagras<br />
i minst 12 månader och är gjord på<br />
svensk mjölk, syrningskultur, koksalt<br />
och löpe. Ingenting annat. Storsjö Svart<br />
Lagrad är dessutom märkt med Svenskt<br />
Sigill och finns att beställa från vecka 6.<br />
www.globalknivar.se<br />
SMAKFULLA<br />
FAIRTRADE-<br />
PRODUK TER<br />
FR ÅN<br />
DANSUKKER<br />
FÖR MER INFO OM<br />
PRODUKTERNA OCH<br />
RECEPT GÅ IN PÅ<br />
WWW.DANSUKKER.SE<br />
www.globalknivar.se<br />
Think local. Act Global.<br />
jakob lells<br />
Tävlingsrätt: Timjanstekt innanlår och<br />
ytterlår med getostgrati<strong>ner</strong>ad fransyska och<br />
friterad tunnbringa. Serveras med gulbeta,<br />
bakad purjolök, pak choy och stuvad<br />
savoykål.<br />
Ålder: 36 år, född 740530<br />
Bosatt: skanör<br />
Uppvuxen: malmö<br />
Familj: Fru och tre barn<br />
Nuvarande arbetsplats: skanörs<br />
Gästgifvaregård, Skanör<br />
Tidigare arbetsplatser: Vendel at Sturehof,<br />
Malmö, Restaurang Atmosfär, Malmö<br />
Tidigare tävlingsmeriter: Sex semi finaler<br />
samt två finaler i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
Fritidsintressen: Barnen, thaiboxning,<br />
löpning<br />
Favorit i mejeridisken: matlagningsyoghurt<br />
Från början hade Jakob inget stort<br />
matintresse. Men när han gjorde ungdomspraktik<br />
på en restaurang började det så<br />
smått vakna. Han gillade tempot i köket,<br />
den lite halvtöntiga stämningen och grundligheten.<br />
»Det här att det kom in hela fiskar,<br />
hela djur, att allt gjordes från grunden. Det<br />
gillar jag och det kändes lite skånskt.«<br />
Bra mat är ärlig mat, menar Jakob. Man ska<br />
kunna se vad man äter och det ska vara<br />
bra råvaror. Maten ska vara nyttig och gärna<br />
ekologisk och närproducerad. Själv är han<br />
också svag för udda styckdetaljer, högrev<br />
och oxsvans som kräver lite av kocken och<br />
som lagats i sverige länge.<br />
»Jag vurmar verkligen för det svenska/<br />
nordiska köket och tycker det är kul att det<br />
finns kockar som håller på med det på hög<br />
nivå. Om alla intresserade sig för råvarorna<br />
här skulle det främja miljön och maten<br />
skulle både bli billigare och smaka bättre.«<br />
robert hedman<br />
Tävlingsrätt: Dillbakat lamm från Fårö<br />
och lättrökt sylta på lammtunnbringa med<br />
äpple. Syrliga grönsaker, rotcrème, sifo<strong>ner</strong>ad<br />
pepparrot på dillroyal och sötsur dillsky.<br />
Ålder: 32 år, född 780706<br />
Bosatt: stockholm<br />
Uppvuxen: uppsala<br />
Familj: fru och en son<br />
Nuvarande arbetsplats: Hufvudsta Gård<br />
mat & möten<br />
Tidigare arbetsplatser: sigtuna stadshotell,<br />
lux, stockholm, vassa eggen, stockholm<br />
Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> 2009, vann Noreskocken 2010<br />
Fritidsintressen: Mat, fiska, spela golf, umgås<br />
med familj och vän<strong>ner</strong><br />
Favorit i mejeridisken: smör<br />
Roberts råvaror ska vara så när producerade<br />
som det går och han upp skattar<br />
kontakten med producenterna.<br />
»det är kul att åka runt på gårdar och<br />
träffa bönder och uppfödare. Egentligen<br />
borde det finnas något i dag som hette<br />
<strong>Årets</strong> bonde. De är ju otroligt viktiga för att<br />
vi ska kunna särprägla vår mat.«<br />
Matminnen har Robert en mängd men<br />
oavsett om det handlar om besök på<br />
finkrogar som Noma eller barndomens<br />
jordgubbar med mjölk, så är det helheten<br />
som gör matminnet.<br />
»det är upplevelsen man minns. visst,<br />
maten ligger mig närmast om hjärtat, men<br />
på krogen handlar det även om lokalen,<br />
bemötandet och hela kittet. Samma sak är<br />
det med barndomens solvarma jordgubbar<br />
med iskall mjölk. Man minns hela känslan<br />
av sommaren. eller minnet av slakten av<br />
julgrisen, som handlar om hela förväntan<br />
inför julen.«<br />
klas lindberg<br />
Tävlingsrätt: Hällstekt, glaserat<br />
och mörkokt Fårölamm med jordärt-<br />
skocka och tryffel.<br />
Ålder: 29 år, född 810225<br />
Bosatt: Hägersten, stockholm<br />
Uppvuxen: åseda, småland<br />
Familj: Sambo<br />
Nuvarande arbetsplats: Klas Lindberg<br />
mat & vin, Hägersten<br />
Tidigare arbetsplatser: PM & Vän<strong>ner</strong>, Växjö,<br />
L’Arpège, Paris, Stefan Eriksson matstudio,<br />
stockholm<br />
Tidigare tävlingsmeriter:<br />
Två semifinaler i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
Fritidsintressen: matlagning, vara ute<br />
i skogen, jaga, spela gitarr<br />
Favorit i mejeridisken: viktor westerlinds<br />
crème fraiche Getost, honung och rosmarin<br />
klas karakteriserar sin matlagning som<br />
genomtänkt. »det ska vara ganska enkelt<br />
men med mycket smak. Det ska finnas en<br />
röd tråd och maten ska kännas rätt hela<br />
vägen. Från att kossan mår bra till att du<br />
får tag på den godaste moroten. Själva<br />
tillagningen är ju bara det sista du gör.«<br />
När han själv bjuder på middag till vardags<br />
blir det gärna en gryta eller något serverat<br />
på ett stort fat.<br />
»till exempel en supergod risotto<br />
med ett bra rödvin till. Det ska vara<br />
relativt enkelt och snabbt och gärna enkel<br />
servering. Det här med att bryta bröd<br />
tillsammans, den tanken är jättefin tycker<br />
jag. Är vi ett litet gäng som ska äta något<br />
festligare gör jag gärna lite olika små<br />
grejer, minimackor med goda fyllningar till<br />
exempel. Så här års är man ju också alltid<br />
sugen på fisk och skaldjur. Och fram med<br />
allt på bordet, det ska vara så avspänt som<br />
möjligt.«<br />
årets kock 2011 11
detta händer på årets kock 2011<br />
Plats: Ericsson Globe,<br />
3 februari 2011<br />
Tid: kl. 8.00–16.30<br />
Tuff uttagning: Sex finalister<br />
Det var rekordmånga kockar, 143 perso<strong>ner</strong>, som<br />
skickade in sina recept för att vara med och<br />
slåss om titeln <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011! De 24 perso<strong>ner</strong><br />
som klarade juryns hårda krav gick vidare till två<br />
semifinaler i oktober, en i Malmö och en i Åre<br />
med 12 tävlande i vardera semifinal.<br />
Via semifinalerna säkrade två kockar sina<br />
finalplatser: Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård,<br />
skanör och daniel räms, räms mat &<br />
Gastronomi, stockholm.<br />
I november 2010 följde Sista Chansen i<br />
Stockholm, då de åtta kockar som av juryn fått<br />
högst poäng i semifinalerna, vinnarna borträknat,<br />
tävlade om de sista fyra finalplatserna. Därmed<br />
var finalistfältet klart!<br />
Nu ska de sex finalisterna tampas om ära,<br />
medalj och studieresa till ett gastronomiskt<br />
intressant land i det svenska mästerskapet i<br />
professionell matlagning, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011!<br />
Starttider för finalisterna<br />
i årets kock 2011<br />
Kl. 8.00: Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott,<br />
bromma<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.00,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.00.<br />
Kl. 8.15: daniel räms, räms mat & Gastronomi,<br />
stockholm<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.15,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.15.<br />
Kl. 8.30: filip fastén, le rouge, stockholm<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.30,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.30.<br />
Kl. 8.45: Jakob Lells, Skanörs<br />
Gästgifvaregård, Skanör<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 11.45,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 13.45.<br />
Kl. 9.00: Robert Hedman, Hufvudsta<br />
Gård mat & möten, solna<br />
12 årets kock 2011<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 12.00,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 14.00.<br />
Kl. 9.15: Klas Lindberg,<br />
Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten<br />
Tävlingsrätt 1 till juryn kl. 12.15,<br />
tävlingsrätt 2 till juryn kl. 14.15.<br />
tävlingen i korthet<br />
Finalisterna har fem timmar på sig att kreera<br />
två tävlingsrätter. Varje minuts försening till<br />
presentationen för juryn medför poängavdrag.<br />
Juryn premierar smak och utseende som de<br />
två viktigaste bedömningskriterierna. Rätterna<br />
bedöms av totalt tre jurygrupper. En metodjury<br />
bestående av två perso<strong>ner</strong>, en jury som bedömer<br />
tävlingsuppgift 1 och en jury som bedömer<br />
tävlingsuppgift 2. Juryns ordförande Fredrik<br />
Eriksson, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 1987, sitter med i juryn för<br />
båda rätterna.<br />
Tävlingsrätt 1: Hemlig råvarukorg<br />
En varmrätt som baseras på en hemlig<br />
råvarukorg.<br />
Tävlingsrätt 2: modern restaurangrätt<br />
En modern restaurangrätt baserad på<br />
råvarorna två hela lammstekar med ben och<br />
en benfri lammtunnbringa samt minst en<br />
ekologisk mejeriprodukt. Lammen kommer från<br />
uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson, Fårö<br />
lansa, Gotland.<br />
Se FiNAliSTräTTerNA!<br />
På det dukade långbordet vid Mattorget<br />
kan du se alla finalisternas tävlingsrätter allt<br />
eftersom de blir klara. Här hittar du även<br />
listor på de ingredienser som ingår i de två<br />
tävlingsuppgifterna.<br />
äT diN lUNch här!<br />
Finns att köpa mellan kl. 11.00-kl.14.00:<br />
Take away: inkokt lax med sallad på korngryn<br />
(mattorget). Sittande lunch: coq au vin med<br />
potatispuré, baguette med Castello samt vispat<br />
smör med smetana och gräslök. lunchen är<br />
kompo<strong>ner</strong>ad av Christian Hellberg, årets kock<br />
2001 samt Viktor Westerlind, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2009.<br />
desserten (vid sittande lunch) är skapad av roy<br />
fares, årets konditor 2010.<br />
tema<br />
Temat för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011 är Hem till gården.<br />
med det vill årets kock uppmärksamma<br />
betydelsen av ett nära samarbete mellan<br />
restaurangen och gården – mellan kocken<br />
som lagar maten och bonden som producerar<br />
råvarorna. under temat vill årets kock också<br />
lyfta råvarans betydelse och matlagningen som<br />
genuint hantverk, i modern tappning.<br />
ÅreTS KOcK SemiNAriUm<br />
Hem till gården (endast föranmälda gäster)<br />
Plats: Cockpit Longbar<br />
Kl. 10.30–12.00<br />
Ett seminarium med inspiration, fakta och<br />
diskussion kring temat Hem till gården. bland de<br />
medverkande finns krögarna Magnus Nilsson,<br />
Fäviken och Dan Barber, Bluehill Farm, New York<br />
samt mjölkbönder, trendspanare och politiker.<br />
drOP-iN SemiNArier<br />
Plats: Cockpit Longbar<br />
Kl. 9.30–10.15 <strong>Arla</strong> GourmetLab med<br />
Stefan Eriksson och Tommy Myllymäki<br />
Kl. 12.15–13.00 Det dukade bordet<br />
– då och nu av duni & spendrups<br />
Kl. 13.15–14.00 entreprenörskap<br />
med Jens spendrup<br />
miSSA iNTe!<br />
Kl. 14.10 Spendrups lanserar en ny brygd!<br />
välkommen att smaka!<br />
Plats: Vid À la carte-lunchen<br />
TA PlATS Vid TäVliNgSKöKeN:<br />
Kl. 15.00 vassaste kocken 2010<br />
utmanar årets kock<br />
Kl. 15.10 <strong>Arla</strong> smakduell – tre kockar<br />
tävlar med nyheten smetana!<br />
Kl. 15.30 årets matvän koras av magasinet<br />
mat & vän<strong>ner</strong><br />
Kl. 16.00 Prisutdelning: årets kock 2011 koras!<br />
Var med i <strong>Arla</strong>s sms-tombola: Vinn <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>!<br />
Alla sponsorerna deltar med fina priser i <strong>Arla</strong>s<br />
sms-tombola. Du kan till exempel vinna en<br />
middag med <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> eller en weekend på<br />
Loka Brunn. Vinster dras varje timme! Välkommen<br />
till <strong>Arla</strong>s lounge där får du veta mer. Pengarna går<br />
till bris, barnens rätt i samhället.<br />
Möt arla, huvudpresentatör av<br />
årets kock samt övriga sponsorer<br />
kring temat Hem till gården har alla dukat upp<br />
med gastronomiska upplevelser och bjuder<br />
på smakprover. och överallt hittar du drycker<br />
från <strong>Arla</strong> och Spendrups så du riskerar inte att<br />
gå ifrån tävlingen vare sig törstig eller hungrig!<br />
välkommen!<br />
ÅreTS KOcK PreSeNTerAS AV ArlA<br />
I <strong>Arla</strong>s lounge möter du <strong>Arla</strong> bönder och kan<br />
smaka <strong>Arla</strong> <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> crème fraiche Gourmet<br />
2011, skapad av Gustav trägårdh, årets kock<br />
2010. Här bjuds också på blinis med Smetana,<br />
en efterlängtad mejeriprodukt för proffsköken<br />
samt på Kravmärkt milkshake. Bondkakor bakade<br />
av Roy Fares, <strong>Årets</strong> Konditor 2010, finns i kaféet.<br />
Roy har även tillagat desserten för dagens<br />
sittande lunchservering. roland Persson, årets<br />
<strong>Kock</strong> 1990, serverar osten Castello vid Mattorget.<br />
Missa inte <strong>Arla</strong> GourmetLab kl. 9.30 med Stefan<br />
eriksson, årets kock 2005 och tommy myllymäki,<br />
årets kock 2007 samt sveriges representant i<br />
bocuse d´or 2011. i entrén kan du passa på att<br />
fotografera dig själv som en <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> eller som<br />
en bonde.<br />
elecTrOlUx<br />
i electrolux lounge presenteras innovativa The<br />
future of Cooking – Design Lab, en internationell<br />
designtävling kring framtidens produkter. Här kan<br />
du också se den resurskloka nya diskmaskinen<br />
Real Life och smaka på godsaker tillagade<br />
av svenska kocklandslaget. i entrén hittar du<br />
också Vac from the Sea, dammsugare tillverkade<br />
av återvunnen plast från världshaven. Vid<br />
tävlingsköken finn en avfallskvarn från Electrolux,<br />
den maler ned råvaror och matrester som sedan<br />
kan användas till biogasframställning eller jord.<br />
dUNi<br />
dunis produkter hittar du överallt på de dukade<br />
borden under <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, allt från dukar till ljus<br />
och servetter. i dunis lounge kan du även tävla<br />
om att vinna ditt mönster tryckt på servetter!<br />
Här hittar du nya miljösmarta dukningsalternativ<br />
och 2011 års trendfärger för det dukade bordet.<br />
SPeNdrUPS<br />
I Spendrups hemtrevliga kafé kan du njuta av<br />
goda drycker, gott kaffe och goda kakor.<br />
Missa inte lanseringen av Spendrups nya brygd<br />
kl. 14.00 – det är ett samarbete mellan Karl Ljung,<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 1999, Christian Hellberg, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
2001, Viktor Westerlind, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2009 samt<br />
Spendrups bryggmästare!<br />
öVrigA SPONSOrer<br />
Santa maria: Här kan du provsmaka heta<br />
kryddor, friska örter samt specialkryddade chips.<br />
Kryddväxterna runt om i Globen kommer också<br />
från Santa Maria.<br />
Alfaprint är specialister på närproducerat tryck<br />
och visar upp några kokboksexempel.<br />
Shr, Sveriges hotell- och restaurangföretagare:<br />
Duellera med dina kompisar i Wii-spelet om vem<br />
som hackar, rensar och steker snabbast!<br />
Svenskt Kött: Bjuder på lammkött, som serveras<br />
av uppfödarna Anna och Bertil Gabrielsson,<br />
fårö lansa, Gotland. från Anna och bertil<br />
kommer även lammköttet till tävlingen; två<br />
hela lammstekar med ben och en benfri<br />
lammtunnbringa per finalist till tävlingsrätt två.<br />
diversey presenterar miljövänliga<br />
rengöringsmedel.<br />
risenta finns på plats med bidrag till lunchen.<br />
deSSUTOm:<br />
Restaurangakademien står för kunskap om<br />
mat och dryck. Mejeriprodukterna kommer<br />
från <strong>Arla</strong>. Tävlingskök och jurybord kommer<br />
från Electrolux. Duni står för miljövänliga<br />
engångsartiklar. Finalisterna, crew- och<br />
serveringspersonal bär kläder från Segers.<br />
Knivarna kommer från Global/J.A Sundqvist.<br />
commier, serveringselever och övriga<br />
elever kommer från Stockholms Hotell och<br />
restaurangskola.<br />
Överblivna oöppnade mejeriprodukter skänks<br />
efter finalen av <strong>Arla</strong> till Stadsmissionen.
ARLA<br />
medveten kock<br />
soker bonde<br />
Tidigare vinnare av <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> har intervjuats av <strong>Arla</strong> om sin syn på<br />
råvaror och matlagningsmetoder. Nu är det tydligt att stjärnkockarna<br />
vill komma ännu närmare matens ursprung. Bonden är deras nya hjälte.<br />
TexT anna sjöGren FOTO davId baCk<br />
14 årets kock 2011<br />
dåtidens snabblagade<br />
oxfilé<br />
av ointressant<br />
härkomst har<br />
ersatts av nutidens<br />
omsorgsfullt<br />
tillagade framdelskött<br />
från en ko som betat på en äng i<br />
närheten. Matmodet utvecklas och<br />
intervjuerna med stjärnkockarna ger<br />
kunskap om kommande trender. Nu<br />
säger kockarna att de vill bli ännu bättre<br />
på att utveckla nya matlagningsmetoder<br />
för naturliga råvaror och lära känna fler<br />
odlare och bönder för att få ännu mer<br />
kunskap.<br />
Det är mejeriföretaget <strong>Arla</strong> som<br />
samlar in åsikter från medlemmarna i<br />
Föreningen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, som är namnet<br />
på det exklusiva sällskap som samlar<br />
tidigare vinnare. Synpunkterna får<br />
påverka utbudet av mejeriprodukter<br />
som säljs i matbutiker och till<br />
restauranger och storkök. I snart 30<br />
år har <strong>Arla</strong> varit med och sponsrat<br />
tävlingen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>.<br />
»Vi engagerar oss i Sveriges<br />
främsta kocktävling för att vara mitt<br />
i den gastronomiska utvecklingen.<br />
Intervjuerna med de svenska toppkockarna<br />
ger oss en fantastisk möjlighet<br />
att följa mattrenderna«, säger Michaela<br />
Wickman, som är marknadschef för<br />
<strong>Arla</strong> <strong>Foodservice</strong>.<br />
Ett konkret bevis på hur nytänkande<br />
kockar påverkar utbudet i matbutikernas<br />
kyldiskar är att vinnaren av <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
får kompo<strong>ner</strong>a sin egen smaksatta crème<br />
fraiche. Gustav Trägårdh, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
2010, har smaksatt sin version med dill<br />
och vinäger. Den kommer snart att börja<br />
säljas i butikerna.<br />
»Min crème fraiche är ett suveränt<br />
gott tillbehör till fisk och skaldjur. Det<br />
är kul att på det här sättet vara med och<br />
sprida god smak i Sverige. Det var bara<br />
lite mer komplicerat än jag först trodde,<br />
för det är ju helt andra arbetsmetoder<br />
på ett stort mejeri jämfört med hur<br />
vi arbetar i restaurangköket«, säger<br />
Gustav Trägårdh.<br />
Den senaste versionen av <strong>Arla</strong> <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> Rapport visar ännu mer än tidigare<br />
att kockarna vill arbeta med naturliga<br />
och smakrika råvaror i köket.<br />
Debatten om tillsatser i maten har<br />
varit livlig under året som gått, och<br />
den har bidragit till att såväl kockar<br />
som vanliga konsumenter längtar<br />
tillbaka till originalen. Light-mat och<br />
konstgjorda sötningsmedel känns<br />
hopplöst omoderna. Något som<br />
däremot ligger högt på kockarnas<br />
önskelista just nu är smetana, syrad<br />
grädde från Östeuropa.<br />
»Smetana är årets mest intressanta<br />
mejeriprodukt. Den har en hög fetthalt<br />
– den är till och med aningen fetare<br />
än vispgrädde – och en naturlig smak.<br />
Våra kunder på restaurangerna är inte<br />
intresserade av att köpa en kompromiss<br />
med lägre fetthalt«, berättar Michaela<br />
Wickman.<br />
»Ännu så länge säljs <strong>Arla</strong>s smetana<br />
enbart till restauranger och storkök,<br />
men förhoppningsvis dyker den upp<br />
i vanliga butiker så småningom. Det<br />
brukar gå den vägen: att trenderna<br />
startar på restaurangerna för att sedan<br />
sprida sig till hemmaköken.«<br />
»Vi engagerar oss<br />
i Sveriges främsta<br />
kock tävling för<br />
att vara mitt i den<br />
gastronomiska<br />
utvecklingen.«<br />
michaela Wickman,<br />
marknadschef för<br />
<strong>Arla</strong> <strong>Foodservice</strong>.<br />
<strong>Arla</strong>s smetana.<br />
årets kock 2011 15<br />
foto: ArlA
ARLA<br />
»Jag tycker om att prata<br />
med kunniga matlagare<br />
och sam arbetar gärna<br />
med dem.«<br />
16 årets kock 2011<br />
I Sverige i början av 2010-talet har<br />
det blivit populärt att odla sina<br />
egna grönsaker och kryddor, även i<br />
balkonglådor och i rabatter mellan<br />
hyreshusen mitt i stan. På tv kan man<br />
följa singlarnas kamp för att gifta sig<br />
med en bonde och leva ett harmoniskt liv<br />
nära djur och natur. Stadsborna längtar<br />
till landet och det märks inte bara i<br />
trädgårdsrabatterna, utan även i design<br />
av möbler, hus och kläder. Det öppnas<br />
fler butiker och pensionat på svenska<br />
bondgårdar. Lantbruket har blivit<br />
en attraktion och det märker förstås<br />
marknadsförarna på <strong>Arla</strong>.<br />
»Bondgårdsbesöken som vi erbjuder<br />
barn i skolor och förskolor är populära.<br />
En annan publikmagnet är betessläppet.<br />
Vi annonserar vilka gårdar som tar emot<br />
publik när korna släpps ut på bete för<br />
första gången på våren. Förra året var<br />
det drygt 77 000 perso<strong>ner</strong> som såg på när<br />
ystra kor skuttade ut ur ladugårdarna«,<br />
berättar Michaela Wickman.<br />
<strong>Kock</strong>arna i <strong>Arla</strong>s undersökning<br />
berättar att de vill ha en närmare<br />
relation med bonden, eftersom han<br />
eller hon personifierar en jordnära<br />
och resursklok livsstil. De vill träffa<br />
bönderna för att lära sig mer om<br />
råvarorna och diskutera olika kvaliteter.<br />
»Jag tycker mycket om att prata<br />
med kunniga matlagare och vill gärna<br />
samarbeta med dem«, säger Joachim<br />
Aaby-Ericsson, som är 37 år och<br />
representerar den femte ge<strong>ner</strong>ationen<br />
i samma släkt som driver jordbruk med<br />
mjölkkor på Dansjö gård strax utanför<br />
Alvesta i Småland.<br />
Han berättar om de populära<br />
betessläppen som samlar horder<br />
med barnfamiljer. På gården finns<br />
det även en butik där man säljer kött<br />
och charkuterier, och här uppstår det<br />
ofta bra samtal om djurens miljö och<br />
råvarornas kvalitet.<br />
»På gården finns det 600 djur, och 270<br />
av dessa är mjölkkor. Jag märker att vissa<br />
tror att en stor gård är sämre för djuren,<br />
men jag vill visa alla som kommer hit<br />
att våra kor har det bra«, säger Joachim<br />
Aaby-Ericsson.<br />
Restaurang Noma i Köpenhamn<br />
valdes till världens bästa restaurang<br />
2010. Noma har profilerat sig på<br />
att enbart laga mat av råvaror<br />
som är i säsong och som kommer<br />
från närområdet. Det betyder att<br />
kreativiteten i köket sätts på hårda prov<br />
när vintern är kall och snörik. Rätterna<br />
på årets vintermeny är smaksatta med<br />
bland annat lök, hasselnötter, äpplen,<br />
torkad mjölk och brynt smör. I köket<br />
kombi<strong>ner</strong>as kärlek och kunskap om de<br />
nordiska råvarorna med ett våghalsigt<br />
nyskapande.<br />
Tommy Myllymäki och Stefan<br />
Eriksson är medlemmar i Föreningen<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>. Under 2010 fick de i uppdrag<br />
att experimentera med mejeriprodukter<br />
på liknande sätt som man gör på Noma.<br />
En upptäckt som de båda kockarna<br />
gjorde tidigt var hur smaken på<br />
crème fraiche blev mer aromatisk och<br />
intressant när den serverades vid 22˚C<br />
Följ Joachims vardag på:<br />
http://arlasbondeblogg.wordpress.com<br />
»Betessläpp på <strong>Arla</strong>gårdarna<br />
lockade förra<br />
året 77 000 perso<strong>ner</strong>.«<br />
istället för varm eller kylskåpskall.<br />
Tommy Myllymäki blev fasci<strong>ner</strong>ad av<br />
skinnet som lägger sig på mjölken när<br />
man hettar upp den. Han samlade skinn<br />
och testade att baka dem gyllenbruna i<br />
ugnen. Det blev spröda flarn med ljuvlig<br />
kolasmak.<br />
Medvetna kockar skapar trenderna<br />
i den svenska gastronomin. Med båda<br />
fötterna på köksgolvet, kunskap från<br />
råvaruproducenterna och en vilja att<br />
utmana, lockar de alla oss nyfikna och<br />
matglada till sina restauranger.<br />
årets kock 2011 17
möt tre profiler ur juryn för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011.<br />
Fredrik eriksson, ordförande i juryn för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>.<br />
Karin Fransson, kock och ägare av hotell Borgholm.<br />
markus Aujalay, ordförande Föreningen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>.<br />
TexT åsa sWanberG FOTO tIna aXelsson, danIel hertzell Det bästa från House of Castello<br />
fredrik<br />
eriksson<br />
Året var 1987 och Fredrik Eriksson, idag<br />
juryordförande i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, var bara<br />
23 år när han själv vann. Man kan säga<br />
att karriären satte fart på allvar efter<br />
det. Många anser att Fredrik är den<br />
som mest av alla drivit utvecklingen av<br />
svensk gastronomi framåt de senaste<br />
åren. Han har suttit i juryn för <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> längre än han själv orkar räkna<br />
ut, han har fram till i år också varit<br />
ordförande i Föreningen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
och han är kreativ utbildningsledare<br />
på Restaurangakademien i Stockholm.<br />
Via krogar som Fjäderholmarna och<br />
Källhagen driver han nu Långbro<br />
Värdshus i Älvsjö.<br />
Du har aldrig drivit stjärnkrog?<br />
Nej, det kan jag ju vara lite självkritisk<br />
till ibland. Men jag har alltid drivit krog,<br />
och jag tror att just det faktum att jag<br />
varje dag är med i det dagliga på krogen<br />
har bidragit stort till att jag kunnat driva<br />
och utveckla <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, utbildningar<br />
inom Restaurangakademien och så<br />
vidare. Jag kan alltid gå tillbaka och<br />
relatera till krogen i olika sammanhang,<br />
vilket är en enorm tillgång.<br />
Hur ser du på ditt ordförandeskap?<br />
Att vara ordförande i juryn är ett<br />
hedersamt uppdrag. Jag tycker att det<br />
är viktigt att hitta rätt jury – att vi har<br />
18 årets kock 2011<br />
internationella eller nordiska inslag,<br />
att juryn består av tydliga förebilder<br />
för dem som tävlar, att det finns stor<br />
erfarenhet och rutin i juryn. En viss<br />
stjärnstatus är också viktig, liksom att<br />
det finns uppstickare representerade.<br />
Det kan vara någon som själv inte tävlat,<br />
men som kanske istället driver en av<br />
Sveriges mest intressanta restauranger.<br />
Och så måste ju några representanter<br />
från <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> vara med. Min uppgift<br />
är att hålla ihop allt, att lösa eventuella<br />
konflikter och att se till att alla kän<strong>ner</strong><br />
sig välkomna.<br />
Varför är det olika juryer för<br />
de olika tävlingsmomenten?<br />
Dels för att få en så stor bredd på<br />
juryvärderingarna som möjligt, men<br />
också för att man inte ska låta sig<br />
påverkas av hur den tävlande presterade<br />
i det andra momentet.<br />
Vad gör <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> för<br />
svensk matlagning?<br />
Att vinna <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> är självklart<br />
fantastiskt för den personliga karriären.<br />
Men att få arbeta med <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
är också ett väldigt bra sätt att följa<br />
svensk matlagning och alla projekt<br />
runt omkring. Att få vara med där det<br />
händer, lära känna branschen. Med<br />
den utveckling som är i Sverige, och<br />
den hastigheten, är det otroligt viktigt<br />
att vara med. Framgången är att vi<br />
lär av varandra och delar med oss av<br />
erfarenheter, trender, samtal, resor.<br />
Vad är det viktigaste att tänka på<br />
för en som vill bli <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>?<br />
Jag eftersträvar det personliga – att<br />
det bakom rätten finns en person som<br />
lyser igenom. Smart är också att faktiskt<br />
använda något du har på menyn där du<br />
jobbar, något du är säker på och som du<br />
vet att folk gillar; du behöver inte skapa<br />
en helt ny rätt bara för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>. Det<br />
är därför det är fri råvara i de recept<br />
man skickar in först, det öppnar upp.<br />
Det är nog också anledningen till att<br />
fler än någonsin skickade in i år. Fotot<br />
är också viktigt, att man faktiskt kollar<br />
upp hur mat ska fotograferas. Och så kan<br />
jag ibland önska mig en bättre och mer<br />
extrem presentation. Det är lika viktigt<br />
som smaken.<br />
Goda råd till finalisterna?<br />
Sov ordenligt. <strong>Ladda</strong> med e<strong>ner</strong>gi. Låtsas<br />
att du ska köra ett lopp. Och träna, träna,<br />
träna.<br />
Hur tror du att framtidens<br />
matlagning ser ur?<br />
Upplevelse inbakat i gastronomi. Det<br />
räcker inte med bara lyx eller god mat.<br />
Inspireras med House of Castello<br />
Ur Castellos sortiment, kan du erbjuda dina gäster ett rikt<br />
och varierat ostutbud. Den höga och jämna kvaliteten gör<br />
det enkelt att alltid ha dessertostar på menyn.<br />
Vi bjuder, tillsammans med stjärnkocken Roland Persson,<br />
på massor av inspiration och härliga recept på<br />
www.arla.se/foodservice<br />
Castello ® Castello White<br />
® Blue Castello ® Marquis
ÅRETS JURY<br />
kArin<br />
frAnsson<br />
Karin Fransson är en av väldigt få<br />
kvinnliga kockar i Sverige som både<br />
gjort sig ett namn i media, och som<br />
fortfarande driver sin egen restaurang.<br />
Hon står varje dag i köket på Hotell<br />
Borgholm, som hon äger tillsammans<br />
med sin man Owe. Krogen är känd över<br />
hela världen för den fantastiska maten,<br />
skapad av Karin och hennes aldrig<br />
sinande intresse för och nyfikenhet på<br />
det naturen har att ge. »Jag har varit<br />
med ganska länge nu, men alltid haft<br />
samma filosofi och stil. Och nu har den<br />
blivit trendig och populär, vilket jag är<br />
väldigt glad för. Det närodlade behöver<br />
mer uppmärksamhet, gårdsbutikerna<br />
måste bli fler. Att laga mat utifrån säsong<br />
gynnar både människorna och jorden.«<br />
Karin skapar sin mat utifrån örterna och<br />
grönsakerna, sedan lägger hon till fisk<br />
eller kött. Väldigt sällan tvärtom. Hon<br />
återupptar aldrig en gammal meny, utan<br />
skapar nytt. Många av hennes gäster<br />
återkommer, just för att de vet att de<br />
alltid får något nytt – och ljuvligt – på<br />
tallriken.<br />
Vad är en fantastisk<br />
matupplevelse för dig?<br />
När man kan göra något fantastiskt gott<br />
och överraskande av en enkel råvara,<br />
som till exempel lök. Om man har<br />
förmågan att lyfta det enkla, då sprakar<br />
det! Samtidigt måste hela rätten hänga<br />
ihop. Nästan vilken kock som helst kan<br />
20 årets kock 2011<br />
laga till en köttbit perfekt, men sedan<br />
måste den kläs. Jag brukar kalla det<br />
att rätten måste ha en klänning. Precis<br />
som att jag själv tycker om att klä mig<br />
kreativt, måste maten göras kreativ.<br />
Sås, tillbehör, huvudråvara – allting på<br />
tallriken är lika viktigt, men klänningen<br />
är kronan på verket!<br />
Är det så man ska tänka om<br />
man vill bli <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>?<br />
Ja. Många som tävlar har helt enkelt<br />
inte hittat ›klänningen‹, men för det<br />
behövs kunskap. Man måste också ha en<br />
smaktanke. En röd tråd. Och det går inte<br />
att titta på andra och försöka efterlikna,<br />
man behöver hitta sin egen stil. Det lyser<br />
igenom på en gång om man har övat in<br />
en enda rätt just för tävling, eller om<br />
man faktiskt har en personlig stil och<br />
stabil kunskapsgrund att stå på. Man<br />
måste ha ett matintellekt!<br />
Vad eftersträvar du<br />
när du bedömer maten?<br />
En helhet. Allt måste vara förenat, väl<br />
avvägt mot vartannat. Såsen får inte<br />
skära sig, grönsakerna måste ha sin roll<br />
på tallriken. Har man ingen sås får man<br />
komplettera med något annat som fyller<br />
samma funktion. Maten ska sjunga i<br />
munnen!<br />
Ni i juryn brukar säga att nivån höjs<br />
för varje år. Vad innebär det?<br />
»Jag har varit med<br />
ganska länge nu, men<br />
alltid haft samma<br />
filosofi och stil.«<br />
Man märker att kockarna kan mer om<br />
råvarorna. Tidigare har det varit lite<br />
klent med kunskap på grönsakssidan<br />
men det är på gång, vilket är mycket bra.<br />
Vi har nästan helt fått bort petit-fouren,<br />
det är ett tecken på nivåhöjning. Och<br />
maten är inte längre så kantig – helheten<br />
finns där. Oftast.<br />
Du är en av få kvinnliga kockar i<br />
branschen. Är det en svår värld för kvinnor<br />
att ta sig fram och hålla sig kvar i?<br />
Ja, det är det, men det ligger mycket hos<br />
oss själva. Vi kvinnor måste bjuda lite<br />
mer på oss själva, nätverka mer. Det är<br />
männen bra på. De delar med sig och<br />
pratar med varandra mer än vi kvinnor,<br />
vi tenderar att hålla saker för oss själva.<br />
Samtidigt som det skulle behövas<br />
lite mer kvinnlig mjukhet i svensk<br />
matlagning, så behöver kvinnorna tuffa<br />
till sig lite.<br />
Gott råd till den som vill bli <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>?<br />
Renodla din matlagning. Hitta din egen<br />
stil. Killar – plocka fram er kvinnliga<br />
sida. Kvinnor – plocka fram er maskulina<br />
sida!<br />
mArkus<br />
AUJALAY<br />
Markus Aujalay är kock, krögare,<br />
jurymedlem och Fredrik Erikssons<br />
efterträdare i rollen som ordförande<br />
i Föreningen <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>. Markus<br />
börjar bli en av rävarna efter 20 aktiva<br />
år i branschen. Han utnämndes till<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2004, har år på krogar<br />
som Leijontornet, Fredsgatan 12 och<br />
Operakällaren bakom sig och driver<br />
idag Winterviken i Stockholm och<br />
krogen Fjällpuben i Åre, tillsammans<br />
med sin fru Erika och krögaren Melker<br />
Andersson.<br />
Markus har också skrivit flera<br />
kokböcker och medverkar regelbundet<br />
i TV4:s Middagstipset. Markus har själv<br />
tävlat en hel del och vet vad det innebär.<br />
Tidspressen, uppmärksamheten,<br />
men också den enorma utveckling<br />
man går igenom under tränings- och<br />
tävlingsperioden. »Det tänker man<br />
kanske inte på när man är mitt uppe i<br />
det. Att man faktiskt utvecklas i varje<br />
moment. Man lär sig en hel del när man<br />
går in i en råvara, vrider och vänder på<br />
olika tekniker, förbereder sig, testar och<br />
smakar. Med 100% fokus. Allt detta har<br />
man med sig sedan, när man fortsätter i<br />
arbetslivet. Och det i kombination med<br />
»Träna så mycket<br />
att du kan laga din<br />
rätt i sömnen.«<br />
den uppmärksamhet man får när man<br />
vin<strong>ner</strong> en tävling, ger en rejäl skjuts i<br />
karriären«, säger Markus.<br />
Hur ska man tänka när man<br />
kompo<strong>ner</strong>ar en tävlingsrätt?<br />
Det är viktigt att tänka aktivt på<br />
personen i andra änden – den som ska<br />
äta, prova eller bedöma maten du lagar.<br />
Det gäller både när man tävlar och när<br />
man lagar mat på restaurang. En bra<br />
rätt ska kännas självklar. Det ska inte<br />
finnas några frågetecken på tallriken. Väl<br />
genomtänkt, väl kompo<strong>ner</strong>ad, vacker<br />
och god. När jag i början av tävlingen får<br />
in ett tävlingsbidrag, som då är anonymt,<br />
brukar jag börja med att läsa igenom<br />
receptet och försöka förstå hur kocken<br />
bakom har tänkt. Då ser man ganska lätt<br />
om det är proffsigt och genomförbart.<br />
Sedan ska receptet självklart stämma<br />
med bilden som skickats in.<br />
Tips till den som ska tävla?<br />
Träna mycket. Så mycket att du kan laga<br />
din rätt i sömnen. Under själva tävlingen<br />
är det så mycket annat som påverkar en –<br />
intervjuer, tv-kameror, folk, <strong>ner</strong>ver – då<br />
måste man vara så trygg med sin maträtt<br />
att den sitter, oavsett vad som händer<br />
runt omkring. Annars är det kört.<br />
Vilka egenskaper är bra att ha<br />
om man vill bli <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>?<br />
Målmedvetenhet. Envishet. Ödmjukhet.<br />
Det gäller att inte tappa fotfästet; man<br />
måste kunna fortsätta vara den man<br />
är även om man i många sammanhang<br />
utses till att representera hela<br />
branschen. När jag vann 2004 såg jag det<br />
inte som att jag var Sveriges bästa kock,<br />
utan att jag vann just den tävlingen, just<br />
den dagen. Det är skillnad. Det finns så<br />
fantastiskt många bra kockar i Sverige<br />
och det är farligt att tänka att man är<br />
bäst.<br />
Har tävlingen förändrats genom åren?<br />
Javisst, mycket. Folk satsar mer och<br />
tävlingen blir verkligen bättre och<br />
bättre. I år blev det redan under<br />
semifinalen i Malmö extra tydligt att<br />
nivån verkligen har höjts. Vilken som<br />
helst av de rätter som lagades där hade<br />
kunna vara en finalrätt. Det var helt<br />
fantastiskt.<br />
Du är ju ny ordförande i Föreningen<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>. Hur känns det?<br />
Otroligt kul. Vi tillsammans är ju ett<br />
ansikte utåt för svensk matkultur i<br />
många sammanhang, med uppgift att<br />
främja och utveckla svensk matkultur<br />
och gastronomi. Vi är en fantastisk<br />
grupp kockar, som var och en för sig<br />
men också i grupp kan engageras i<br />
olika sammanhang. Det vill jag gärna<br />
framhålla!<br />
årets kock 2011 21<br />
XXXX
22 årets kock 2011<br />
henrik Otto,<br />
global designchef<br />
hos electrolux.<br />
electrolux skAPAr<br />
frAmtidens mAtlAGninG<br />
electrolux låter den moderna tekniken möta den<br />
gamla hushållskunskapen för att ge er den bästa<br />
precisionen och varsammare tillagningsmetoder. i<br />
nära samarbete med användarna – proffsen, såväl<br />
som hemmakockarna.<br />
TexT lars norÉn<br />
Plötsligt står han där. En man i sina<br />
bästa år, klädd i kostym och polotröja.<br />
På fötterna bär han bruna mockaboots.<br />
Det är snyggt. Avspänt. Precis som han<br />
själv. Henrik Otto, global designchef på<br />
världsomspännande vitvarukoncernen<br />
Electrolux, har ett syn<strong>ner</strong>ligen krävande<br />
jobb. Säkert roligt också, tänker jag, när<br />
han berättar att han ansvarar för all<br />
design av alla produkter under bolagets<br />
alla varumärken – ett femtiotal, runtom<br />
i världen. Så hur håller han ordning på<br />
alltihopa?<br />
»Jag har en mycket kompetent<br />
ledningsgrupp«, förklarar Henrik Otto,<br />
och slår upp en kopp kaffe. »Den består<br />
av fem designchefer, som leder runt 150<br />
formgivare i hela världen. Det är de här<br />
fem som rapporterar till mig. Annars<br />
skulle det bli för rörigt.«<br />
Koncernen gör allt från chica små<br />
strykjärn, som hjälper dig och mig<br />
att se prydliga ut när vi går till jobbet,<br />
till galet avancerade ugnar, utan vilka<br />
många gastronomiska tempel skulle stå<br />
sig slätt. Det är det senare, det vill säga<br />
mat och de verktyg vi behöver för att<br />
tillreda den – oavsett om vi är proffs eller<br />
amatörer – som jag vill tala med Henrik<br />
Otto om. Hur tänker han och hans<br />
medarbetare för att träffa rätt, när det<br />
gäller framtidens spisar, till exempel?<br />
»Det är just det«, replikerar Otto. »Vi<br />
diskuterar inte hur en spis ska se ut om<br />
trettio år. Frågan vi ställer oss är: Hur<br />
kommer man att laga mat om trettio<br />
år? Hade vi varit insnöade på en viss<br />
teknologi eller produktkategori, hade<br />
vi haft det tänkesättet – då hade till<br />
exempel induktion aldrig kommit till<br />
restaurangköken. Och vi skulle inte ha<br />
haft tepanyaki-hällar.«<br />
Electrolux är det enda företaget<br />
i världen som kan erbjuda hela kökslösningar,<br />
både för professionella<br />
matlagare och för vanliga konsumenter,<br />
berättar Otto. All utveckling och<br />
design bygger på nära kontakt med<br />
användarna – proffsen, såväl som<br />
hemmakockarna. Därtill har Henrik<br />
Otto och hans designteam hjälp av<br />
en av electrolux ångugnar.<br />
»Hur kommer<br />
man att laga mat<br />
om trettio år?<br />
Det är frågan vi<br />
ställer oss.«<br />
diverse trendinstitut och sina kollegor<br />
som arbetar med konsument insikt. »De<br />
observerar hur människor jobbar i köken<br />
och utvärderar hur vi kan göra deras<br />
vardag bättre. Vi vill ge våra användare<br />
en riktig wowkänsla och slås av tanken.<br />
Hur visste de att det var precis detta jag<br />
behövde!«<br />
Allt fler människor är intresserade<br />
av var de råvaror de använder i sin<br />
matlagning kommer ifrån. Otto talar<br />
om sökandet efter det genuina och<br />
autentiska, både när vi lagar mat hemma<br />
och när vi går ut och äter: »Ursprung blir<br />
allt viktigare; vilken världsdel kommer<br />
den här papayan från? Visst, jag kan gå<br />
och köpa jordgubbar året runt, men är<br />
det verkligen det jag ska göra – är det<br />
vettigt ur ett hållbarhetsperspektiv?«<br />
Det ökade intresset och respekten<br />
för råvarorna driver utvecklingen.<br />
»Men sökandet efter det enkla och det<br />
genuina betyder inte att vi kommer att<br />
gå tillbaka till att laga vår mat över öppen<br />
eld. Tvärtom«, menar Henrik Otto.<br />
»Det är just med hjälp av de moderna<br />
produkterna, med sin förfinade teknik,<br />
som vi kan locka fram de mest subtila<br />
smaknyanserna.«<br />
Tetsuya’s Restaurant i Sydney,<br />
rankad bland världens 50 bästa, tillhör<br />
Electolux’ stall av samarbetspart<strong>ner</strong>. Det<br />
gör också det svenska kocklandslaget,<br />
som tränar på sina konster hos bolaget,<br />
berättar Otto. »Man brukar kunna känna<br />
på lukten när de är här«, säger han och<br />
ler. »Det doftar väldigt mycket bättre än<br />
vid många andra tillfällen, kan jag säga.«<br />
På väg tillbaka till receptionen pekar<br />
Henrik Otto på en diskmaskin. »Den där<br />
gör jobbet på en minut och fyrtiofem<br />
sekunder«, säger han, inte utan stolthet.<br />
Och jag tänker, att en sådan skulle jag<br />
vilja ha.<br />
årets kock 2011 23
Den motvillige<br />
tävlingsdeltagaren<br />
egentligen skulle han inte ha varit med i tävlingen.<br />
men han blev övertalad, och när han såg torsken<br />
i råvarukorgen visste gustav Trägårdh att det här<br />
var hans turdag. Nu blickar han tillbaka på ett<br />
händelserikt år.<br />
TexT karIn aase FOTO davId baCk<br />
Andra finalister har nästan gråtit av<br />
<strong>ner</strong>vositet när de har väntat på att få<br />
höra vem som har vunnit <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>.<br />
Men Gustav Trägårdh var helt lugn.<br />
»Självklart hade jag blivit besviken om<br />
jag inte hade vunnit«, förklarar han.<br />
Den avslappnade attityden berodde<br />
inte bara på livsinställning, utan också<br />
på att Gustav visste att han hade gjort<br />
ett väldigt bra jobb med sina rätter.<br />
Framförallt med rätten som byggde på<br />
råvarukorgen. »Jag hade bestämt mig<br />
för att lägga allt krut på den. Eftersom<br />
alla hade fått reda på att vi skulle göra en<br />
rätt på ren så var det ju självklart att alla<br />
skulle göra något väldigt bra av det. Och<br />
då var det korgen som skulle avgöra.«<br />
Så Gustav började fundera. Råvaran<br />
i korgen borde vara motsatsen till ren.<br />
Motsatsen till däggdjur från inlandet är<br />
fisk från saltvatten, och om den skulle<br />
vara Kravmärkt var det nästan bara<br />
torsk kvar. Så han förberedde sig på det,<br />
och höll på att börja skratta när han såg<br />
fisken i korgen.<br />
När andra kockar knappt har klarat<br />
av spänningen under prisutdelningen,<br />
stod Gustav istället och försökte komma<br />
ihåg segergesten som SVT hade repeterat<br />
med finalisterna dagen innan. När det så<br />
stod klart att Daniel Räms kommit tvåa,<br />
var Gustav säker på att det var han som<br />
hade vunnit.<br />
Sedan dess har det rullat på. Som<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> har Gustav åkt dammsugarbil<br />
på Nolia-mässan i Piteå. Han har<br />
kompo<strong>ner</strong>at menyer som ska passa<br />
till miljösatsningen Earth Hour,<br />
styckat duva i Nyhetsmorgon, lagat<br />
mat på herrgårdar i Örnsköldsvik<br />
och varit första pris i en tävling för<br />
lunchrestauranger.<br />
I snitt har titeln inneburit 3–4<br />
engagemang i veckan. Samtidigt har han<br />
fortsatt att jobba som köksmästare på<br />
restaurang Basement i Göteborg, drivit<br />
en egen firma och försökt att hinna<br />
träffa familjen då och då. »Det har varit<br />
en del dåligt samvete eftersom jag inte<br />
riktigt har känt att jag har räckt till åt<br />
alla, men å andra sidan har jag träffat<br />
så himla många härliga människor. När<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> kommer är alla så glada och<br />
har förberett sig och städat och plockat<br />
fram det bästa de har. Då kän<strong>ner</strong> man sig<br />
väldigt uppskattad.«<br />
Och ska man vara <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> får man<br />
lära sig att laga mat lite varstans. »Det är<br />
alltid lättast att laga mat på hemmaplan,<br />
i den egna restaurangen, för där kan du<br />
grejerna. På bortaplan är det maski<strong>ner</strong><br />
du inte kan, råvaror du inte kän<strong>ner</strong> till<br />
och människor du aldrig har jobbat med.<br />
Ibland har jag inte ens kunnat sätta på<br />
spisen själv.«<br />
Gustav Trägårdh har varit med i<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> tidigare. Året var 2001 och<br />
han slutade då i semifinal. Själv ansåg<br />
han att han var färdig med tävlandet,<br />
men blev övertalad av Göteborgs<br />
Restaurangförening att ställa upp en<br />
gång till. »De tyckte att det var för många<br />
stockholmare och för få göteborgare<br />
som hade vunnit de senaste åren«,<br />
skrattar han, men blir snart allvarlig och<br />
fortsätter: »Egentligen är det här ingen<br />
tävling för mig, för jag tycker inte att<br />
matlagning är en enmansshow. Vi är ett<br />
lag här på Basement som gör det möjligt<br />
att servera den mat vi gör, och där ingår<br />
alla – kock, servis, städtant, gårdskarl.<br />
Om inte alla gör sitt jobb funkar inte<br />
restaurangen. Å andra sidan är det så<br />
många som har blivit så genuint glada<br />
över att jag vann, så det är många som<br />
har vunnit på det sättet också.«<br />
De senaste tio åren har Gustav<br />
jobbat som kökschef på Basement,<br />
men lagom till att han lämnar vidare<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>-titeln går han även vidare<br />
yrkesmässigt. Den 1 april 2011 tar han<br />
över köket på Leif Man<strong>ner</strong>ströms<br />
stjärnkrog Sjömagasinet och blir även<br />
delägare i restaurangen. »Jag har gjort<br />
mitt här«, säger Gustav och ser sig<br />
omkring i Basements matsal. »Det har<br />
varit fantastiskt, men det är dags att gå<br />
vidare och göra nya saker nu.« Riktigt<br />
vad han ska göra, mer än att ha hand om<br />
Sjömagasinet, vet han inte. Men han tar<br />
framtiden med ro. »Mitt livsmål är att<br />
skapa bra förutsättningar för barnen,<br />
och sedan är det en bonus att ha kul på<br />
vägen. Vi får se vad det blir, helt enkelt.«<br />
»Ska man vara<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> får man<br />
lära sig att laga mat<br />
lite varstans.«<br />
Gustav trägårdh, årets kock 2010<br />
Jobbar: som köksmästare på basement i<br />
Göteborg. Tar tillsammans med Ulf Wag<strong>ner</strong><br />
över Sjömagasinet den 1 april 2011.<br />
Familj: Fru och två barn.<br />
gustavs bästa tips till finalisterna i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>:<br />
I juryn för <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> sitter gastronomiska<br />
proffs. Det är främst kockar men också<br />
perso<strong>ner</strong> från matbranschen, politiker<br />
och andra matintresserade. tänk som i<br />
filmbranschen; vill du lyckas i Hollywood måste<br />
du göra breda filmer, för du får ingen Oscar<br />
om du gör en svår film i svartvitt om utsatta<br />
människor.<br />
gustavs bästa tips till nästa <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>:<br />
det är mycket som händer och det är hektiskt.<br />
Men försök att ta vara på det, för så många<br />
möjligheter som du får under det här året får<br />
du aldrig igen.<br />
24 årets kock 2011 årets kock 2011 25
sPendruPs vårdAr<br />
trAditio<strong>ner</strong>nA<br />
i ge<strong>ner</strong>ation efter ge<strong>ner</strong>ation har familjen Spendrup<br />
bryggt öl som förgyllt svenskarnas måltider. lagom till<br />
finalen i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> presenteras en ny brygd, särskilt<br />
framtagen för att förhöja upplevelsen kring maten.<br />
TexT johan WanGströM FOTO davId baCk<br />
Bryggmästare richard<br />
Bengtsson tillsammans<br />
med Jens Spendrup.<br />
vill man känna<br />
historiens<br />
vingslag och<br />
uppleva tradition,<br />
förvaltad och<br />
förädlad i modern<br />
produktion, ska<br />
man bege sig<br />
till Spendrups<br />
Bryggeri vid Vårby backe söder om<br />
Stockholm. Strax intill den moderna<br />
bryggerianläggningen ligger den<br />
anrika villa där resenärer på väg till<br />
och från Stockholm en gång i tiden<br />
drack brunn. Numera är byggnaden<br />
representationsvåning och – inte<br />
minst tack vare de gamla porträtt som<br />
pryder väggarna – en påminnelse om de<br />
ge<strong>ner</strong>atio<strong>ner</strong> som mejslat fram det som<br />
är Spendrups idag. »Traditionen sitter<br />
inte i väggarna, den sitter i människor«,<br />
förklarar Jens Spendrup, som snart<br />
lämnar platsen i vd-stolen till sonen<br />
Fredrik, som därmed blir den fjärde<br />
ge<strong>ner</strong>ationen Spendrup som leder<br />
företaget.<br />
En gammal tradition utesluter inte<br />
modern produktion. Vi drar på oss<br />
bryggeriets besökskläder, vita rockar och<br />
en inte helt smickrande nätmössa, för<br />
en exklusiv rundvandring i bryggeriet.<br />
Det doftar av brödig malt och gräsigt<br />
humle. I en av lokalerna virvlar<br />
halvlitersflaskor med Mariestads-öl<br />
genom produktionskedjan. Frågan är<br />
om inte den unge man som lyfter upp<br />
en av flaskorna till och med är snäppet<br />
stoltare än vd Jens själv. Det är Richard<br />
Bengtsson, 33 år och bryggmästare,<br />
vilket också står att läsa på flaskans<br />
etikett, konstaterar han förtjust.<br />
Universitetstudier i Tyskland tog honom<br />
till bryggeriet Vårby, där han delvis<br />
arbetar med att skapa nya produkter i<br />
samarbete med ägarfamiljen och noga<br />
inarbetade smakpaneler. »Här tappar<br />
jag upp flaskorna för hand«, förklarar<br />
Richard i provbryggeriet. »Det är en<br />
pirrig känsla när man slutligen ska<br />
gå upp till Jens för att låta honom<br />
provsmaka. Han är sträng men rättvis.«<br />
Lagom till FINALEN i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
presenterar Spendrups ett nytt öl,<br />
Bistro Lager, ett ljust ekologiskt öl<br />
med något lägre alkoholhalt. Ölet är<br />
ett resultat av ett samarbete mellan<br />
bonden som levererar den ekologiska<br />
malten, tre vinnare av titeln <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
och Spendrups. »Utgångspunkten har<br />
varit att göra ett öl som passar väldigt<br />
bra till maten«, berättar Jens Spendrup.<br />
»Om det passar med öl till förrätten så<br />
»Traditionen sitter<br />
inte i väggarna, den<br />
sitter i människor.«<br />
är kanske inte det bästa att smälla i sig<br />
en starköl. Tanken har varit att skapa<br />
ett lite lättare öl, som samtidigt har en<br />
karaktär utan att förstöra smaklökarna<br />
inför resten av måltiden.«<br />
»Bistro Lager ska istället lyfta fram<br />
smakerna i maten«, fyller Richard<br />
i. »Det är maltfylligt med en lätt<br />
humleblommighet. Det ger en frisk<br />
smak, som lyfter fram matens smak på<br />
ett väldigt behagligt sätt. Som vanligt<br />
när det gäller Spendrups är beskan lite<br />
högre.«<br />
Efter en period där vinet vunnit mark<br />
på bekostnad av ölet, ser Jens nu en<br />
trend där intresset för öl växer igen och<br />
breddas till att omfatta fler öltyper och<br />
småbryggerier. Och det finns en stor<br />
outnyttjad potential när det gäller öl<br />
och måltider, menar han. »Man varierar<br />
ju alltid en måltid, men variationen<br />
kan understrykas ytterligare genom<br />
olika drycker. Det behöver inte vara vin<br />
genom hela måltiden.«<br />
Intervjun går mot sitt slut och vi<br />
pratar om begreppet ›Hem till gården‹,<br />
temat vid finalen i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011.<br />
Richard menar att kopplingen till öl är<br />
naturlig. »Hantverk och tradition är en<br />
viktig del av ölproduktionen. Och själen<br />
i ölet, malten och humlet, är ju rena<br />
jordbruksprodukter. Det är Hem till<br />
gården för mig.«<br />
Jens tankar går till mat. »Jag bor ju på<br />
en gård, haha. Jag lagar den mesta maten<br />
sedan årtionden tillbaka. Mina sö<strong>ner</strong><br />
jagar och jag fiskar. Hem till gården –<br />
det är liktydigt med att laga mat och<br />
att umgås med familjen och vän<strong>ner</strong>«,<br />
säger Jens och avslöjar att han ska ägna<br />
kvällen åt att baka ut den surdeg som<br />
väntar där hemma.<br />
26 årets kock 2011 årets kock 2011 27
hoNgKoNg<br />
kontrasternas stad<br />
2010 års upplaga av vinnarresan i <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> gick<br />
till hongkong. Vinnaren 2010, gustav Trägårdh, fick<br />
sällskap av 2009 års vinnare, Viktor Westerlind. Följ<br />
med på deras resa dygn för dygn!<br />
TexT Markus kataja<br />
dag 1<br />
Efter en lång men ändå behaglig flygning via<br />
Qatar landade vi så äntligen i Hongkong.<br />
Taxiresan in till staden bjöd på hisnande<br />
vacker natur genom fönstret och en första<br />
kulturkrock: en högljudd rap i mitt öra,<br />
vilket skulle visa sig inte vara sista gången.<br />
Vi checkade in på vårt hotell i hjärtat av<br />
Kowloon, mitt i smeten, och mjukstartade<br />
vår vistelse med en kort promenad <strong>ner</strong> till<br />
hamnen genom horder av försäljare som<br />
erbjöd »tailor« och »watches«. För att<br />
undkomma värmen slank vi in på anrika<br />
Peninsula Hotel och beställde in lite finger<br />
28 årets kock 2011<br />
food. Något senare samma dag, efter att vi<br />
hade beskådat det högst överreklamerade<br />
ljusspelet i hamnen, återvände vi till The<br />
Peninsula för att möta upp våra lokala<br />
kontakter, tillika guider: Jennifer Spratly och<br />
Maggie Lee, som bägge forskar på Hong<br />
Kong University, och Jaakko Sorsa, en finsk<br />
kock som jobbar på restaurang Finds.<br />
Vinnarresans första middag intog vi i<br />
»Hong Kong style«, det vill säga på gatan,<br />
där vi avnjöt kycklingfötter, stekt fläsk,<br />
skaldjur och annat. Socialt, billigt och<br />
genuint. »Lite för lite salt«, var kockarnas<br />
omdöme.<br />
dag 2<br />
rise and shine. först på dagens agenda<br />
stod ett studiebesök på HITDC,<br />
Hongkongs internationella hotell- och<br />
restaurangskola. viktor och Gustav<br />
samtalade med ett gäng unga kockar om<br />
sin syn på matlagning, och de något blyga<br />
eleverna ställde frågor innan vi visades<br />
runt på anläggningen av den tyske rektorn.<br />
Anläggningen var gigantisk!<br />
Efter rundtur och obligatorisk fotosession<br />
var det så dags för traditionell<br />
kinesisk lunch. Vi bjöds bland annat på<br />
ångade grishälsenor … Gustav och viktor<br />
åt av allt, medan jag och Regina Johansson<br />
(från <strong>Arla</strong>) hade lite svårare att svälja en<br />
del av det som bjöds. Det som verkligen<br />
har etsat sig fast efter resan är hur viktig<br />
kopplingen är mellan vad man äter och<br />
vilken effekt det anses ha. Functional food<br />
är ju ett relativt nytt begrepp i väst världen,<br />
medan man i Hongkong vet precis vad<br />
Tom Sjöstedt, vinnare <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2008<br />
Globen 3 februari<br />
Osten på<br />
Bröllopsmenyn!<br />
När Stefano Catenacci,<br />
köks chef på Operakällaren<br />
i Stockholm fick upp draget<br />
att ansvara för Kronprinsessan<br />
Victorias och Prins<br />
Daniel Westlings bröllopsmiddag<br />
var det naturligtvis<br />
en stor ära. Stefano valde<br />
de bästa råvarorna som<br />
vårt land har att erbjuda – endast det bästa är<br />
ju gott nog åt en prinsessa. Stefano valde<br />
Allerum XO, som är extra lagrad och exeptionellt<br />
smakrik, till en utsökt potatisgratäng. Receptet<br />
på potatisgratängen med Allerum XO hittar du<br />
på www.skanemejerier.se.<br />
En efterlängtad bit! Nu finns Allerum XO även i<br />
700 g förpackning – för de lite större tillfällena.<br />
Telefon 040-31 39 00. Smakar<br />
mer
VINNARRESAN<br />
olika råvaror har för påverkan på kroppen<br />
och dess funktio<strong>ner</strong>.<br />
kvällens middag på bo innovation,<br />
som drivs av »demon chef« Alvin Leung,<br />
var en av resans absoluta höjdpunkter.<br />
Avsmakningsmenyn bjöd bland annat på<br />
överraskningen sex on the beach. som<br />
Gustav uttryckte det: »Karln har ju humor!«<br />
dag 3<br />
Dags för killarna att representera lite<br />
under en viplunch på restaurang finds, där<br />
gästerna var svenskar bosatta i Hongkong.<br />
med på lunchen, som anordnades av<br />
svenska Handelskammaren i Hongkong,<br />
var ge<strong>ner</strong>alkonsul lars danielsson. Gustav<br />
och Viktor bjöd gästerna på scapas<br />
(skandinaviska tapas) och alla var rörande<br />
överens om att det var fantastiskt gott.<br />
På inrådan av Alvin på bo innovation<br />
blev det chef’s table på Imamura Sushi<br />
denna kväll, som enligt Alvin har den bästa<br />
sushin i Hongkong. Gustav och viktor åt alla<br />
rätter som fanns på menyn inklusive några<br />
specialare, som de bad kockarna producera.<br />
Efteråt tyckte båda två att vissa smaker var<br />
bland de bästa de har upplevt.<br />
dag 4<br />
Gustav och Viktor var trots besöket på<br />
sushirestaurangen sugna på mer skaldjur,<br />
så till lunch tog vi färjan ut till Lama Island.<br />
Väl tillbaka i Hongkong bad killarna om<br />
»världens bästa dumplings«. Vi fann vad<br />
vi letade efter inne i IFC, en gigantisk<br />
skyskrapa (världens 4:e högsta) på Hong<br />
kong island. På restaurang lei Garden<br />
serverades vi vad som kan vara världens<br />
bästa snabbmat, extremt gott – och billigt!<br />
Efter en kort paus på hotellrummet var<br />
det åter dags för middag, denna gång på<br />
trendiga Hutong. Vi hade ju turen att vara<br />
på plats under firandet av det kinesiska<br />
nyåret och bjöds med andra ord på<br />
ett rejält fyrverkeri under middagen. På<br />
nyårsmenyn fanns bland annat »Drunken<br />
pigeon«.<br />
30 årets kock 2011<br />
dag 5<br />
i gryningen nästa dag var det en lite trött<br />
skara som satte sig på turbojetfärjan mellan<br />
Hongkong och macau. macau, tidigare en<br />
portugisisk koloni, är idag Asiens svar på<br />
Las Vegas. Fast vi var ju inte i Macau för<br />
att spela, utan för att många av världens<br />
toppkockar och spännande kök finns<br />
representerade där. På Hard rock Hotel<br />
välkomnades vi av den mycket coola<br />
svensken Kristoffer Luzack. Vi startade<br />
klassiskt med en lunch hos Joël Robuchon.<br />
Vad man än beställde fick man repliken<br />
»Excellent choice, sir«, vilket vi hade ganska<br />
roligt åt. Maten var givetvis fantastisk, och<br />
en kul gimmick var att vinlistan kom i<br />
två versio<strong>ner</strong>: en traditionell tjock med<br />
läderpärmar och en modern variant i<br />
form av iPad. Kvällen bjöd på en fusion av<br />
modernt kantonesiskt kök. fantastiskt gott!<br />
Viktor och gustav<br />
har precis avnjutit<br />
en av alla fantastiska<br />
middagar. Bra, bättre, utmärkt!<br />
dag 6<br />
Tillbaka i Hongkong efter ett intensivt<br />
dygn i extrema macau, hade vi ett<br />
sista restaurangbesök kvar: klassikern<br />
Nobu. Precis som väntat var det gott<br />
rakt igenom. Gustav och viktor körde<br />
avsmakningsmenyn, medan jag och Regina<br />
nöjde oss med dumplings och sallad. Efter<br />
en veckas ätande måste man nog vara kock<br />
för att orka med.<br />
det är alltid lite vemodigt att dra sig<br />
mot flygplatsen oavsett var man varit, och<br />
denna gång var inget undantag. man hin<strong>ner</strong><br />
komma varandra nära och jag räknar<br />
numera Gustav, viktor och regina till den<br />
skara av perso<strong>ner</strong> som jag tycker väldigt<br />
mycket om.<br />
<strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>ar arbetar på eller driver några av Sveriges bästa<br />
restauranger och de flesta av Sveriges bästa restauranger<br />
är naturligtvis medlemmar i SHR – Sveriges Hotell- och<br />
Restaurangföretagare.<br />
De som är medlemmar i SHR har gjort en tydlig markering<br />
gentemot både dig som gäst och sina anställda att de driver<br />
ett seriöst företag. Det finns över 5 600 utmärkta ställen runt<br />
om i Sverige så du behöver inte leta länge.<br />
Väl mött!<br />
<strong>Årets</strong> Matvän<br />
<strong>Årets</strong> Matvän är ett nyinstiftat pris av Mat & Vän<strong>ner</strong>.<br />
Där lyfter vi fram dem som lägger <strong>ner</strong> hela sitt<br />
hjärta för att göra den svenska matkulturen bättre.<br />
Se vinnaren presenteras vid<br />
tävlingsköken klockan 15.30!<br />
Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare<br />
www.shr.se<br />
2011<br />
Medlem i Sveriges Hotell- & Restaurangföretagare<br />
Member of the Swedish Hotel & Restaurang Association<br />
Det finns över 5 600 hotell, restauranger, barer, caféer,<br />
campingplatser, skid- och konferesanläggningar, spa,<br />
vandrarhem etcetera som är utmärkta med SHR-märket.
XXXX<br />
dunis<br />
sAnninGssäGAre<br />
Peter J Skogström, <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2006, är en av rösterna<br />
från restaurangbranschen i företagets Advisory Board.<br />
TexT MalIn andersson<br />
FOTO tIna aXelsson, Charlotte ströMWall<br />
32 årets kock 2011<br />
för att fortsätta inspirera<br />
samt leverera kreativa<br />
och innovativa<br />
kvalitets lösningar,<br />
har Duni vänt sig till<br />
restaurangbranschen<br />
och skapat Dunis<br />
Advisory Board. Ett<br />
samarbete med fem<br />
framstående restauratörer.<br />
»De är våra sanningssägare. De hjälper<br />
oss att hålla oss på rätt spår, men också<br />
att hitta nya«, inleder Fredrik Wahrolén,<br />
kommunikationschef på Duni, när<br />
vi börjar vårt samtal om företagets<br />
Advisory Board. »Målet är att fånga in<br />
så många nya idéer med olika perspektiv<br />
som möjligt, samt att nå ett långsiktigt<br />
samarbete med restaurangbranschen.<br />
Vi träffas tre till fyra gånger per år och<br />
det är inte bara ett trevligt kafferep. De<br />
säger inte det vi vill höra, utan det vi ska<br />
höra. De kan trycka till oss och säga ›ni<br />
har verkligen inte förstått vad vi menar‹.<br />
Vi utmanas hela tiden och de applicerar<br />
idéerna och trenderna i ett kommersiellt<br />
perspektiv. De sitter inte bara med<br />
som idésprutor, de är också bra på att<br />
döda dåliga idéer på ett tidigt stadium.<br />
Samarbetet har helt enkelt breddat<br />
våra perspektiv. Vad som är viktigt att<br />
komma ihåg är att de inte bara är fem<br />
krögare, utan verkliga entreprenörer<br />
med bra affärskunnande och ett väl<br />
utvecklat affärssinne. Kunskapen inom<br />
restaurangbranschen är så stor och så<br />
viktig att ta vara på. Det samma gäller<br />
entreprenörskapet.«<br />
Med sedan starten är Pontus Frithiof,<br />
krögare och VD för Pontus Group, och<br />
Lena Björck, ägare av cateringföretaget<br />
Inn or out i London. Därefter har<br />
Peter J Skogström, krögare och <strong>Årets</strong><br />
<strong>Kock</strong> 2006 tillkommit. I år har man<br />
gjort gruppen komplett komplett med<br />
Kasper Stuart, en idéspruta som driver<br />
restaurangkedjor i Belgien och Tyskland,<br />
samt Pierre Nierhaus, gastronom,<br />
författare och betraktad som en ledande<br />
trendexpert. »I och med dessa två<br />
herrar får rådet ett mer europeiskt<br />
syn sätt. Vi började med ett mer svenskt<br />
perspektiv på vårt arbete och har nu<br />
ett mer europeiskt perspektiv eftersom<br />
våra största marknader finns utanför<br />
Sverige.«<br />
Vilken är den största skillnaden<br />
arbetet med Advisory Board skapat?<br />
»Att vi fokuserar ännu mer på miljön«,<br />
berättar Fredrik. »Både vi och våra<br />
restauratörer vill minska vår respektive<br />
miljöpåverkan. För oss har ett viktigt mål<br />
varit att bli det ledande företaget inom<br />
vår bransch, och i detta arbete har vi haft<br />
stor hjälp av vårt Advisory Board. 2010<br />
blev vi FSC-certifierade, vilket innebär<br />
att pappersmassan vi använder är FSCmärkt<br />
och kommer från ansvarsfullt<br />
skötta skogar. Dunicel, Elegance och<br />
Dunilin i vårt sortiment är exempel på<br />
produkter med FSC-certifiering.«<br />
»Funktionaliteten är naturligtvis<br />
också en viktig aspekt, något vi arbetat<br />
mycket med i Duniform-sortimentet.<br />
Det är självklart viktigt att tillgodose<br />
behoven på marknaden. Det händer<br />
ständigt nya saker inom matvärlden och<br />
det gäller att vara på tårna och lyssna<br />
av behoven. Det är också mycket roligt<br />
för oss att kunna hjälpa våra kunder att<br />
paketera deras företagsidentitet, att ta<br />
fram skräddarsydda lösningar för att<br />
hjälpa dem att förstärka sitt varumärke<br />
gentemot sina kunder«, avslutar Fredrik.<br />
Vi pratar med Peter J Skogström och<br />
frågar vad som gör arbetet med Duni<br />
intressant. »Kvaliteten. Jag vet att de<br />
testar sina produkter mycket noggrant<br />
och att deras produkter alltid håller<br />
högsta kvalitet. Dunis analysteam gör<br />
ett fantastiskt jobb. Det är dessutom<br />
ett roligt uppdrag, som ger en inblick i<br />
affärsvärlden och en förståelse för hur<br />
ett företag som är så stort arbetar, helt<br />
annorlunda mot restaurangvärlden.<br />
»Kunskapen inom<br />
restaurangbranschen<br />
är så stor och så<br />
viktig att ta vara på«<br />
duni Advisory Board. Från vänster, längst upp:<br />
Andreas Wadlund (Pontus!, Stockholm), Kasper<br />
Stuart (Taste, Antwerpen) och Pierre Nierhaus<br />
(Pierre Nierhaus hospitality consulting,<br />
Frankfurt). Från vänster, längst <strong>ner</strong>: lena Björck<br />
(inn or out, london) och Peter J Skogström (P2<br />
och Stolpaberga, malmö).<br />
Man är van vid snabba lösningar<br />
och ibland kan det vara frustrerande<br />
när vi i Advisory Board vill få fram<br />
produkter snabbt – samtidigt som man<br />
har förståelse för att Duni måste göra<br />
en rad tester för att veta att kvaliteten<br />
och innehållet i produkterna är rätt.<br />
Jag, som dessutom bor i Malmö och<br />
driver P2 tvärs över gatan från Dunis<br />
huvudkontor, har en stor fördel. Jag<br />
kan hjälpa till när något behöver testas<br />
snabbt och jag kan också snabbt få tag<br />
på produkter som jag behöver. Även<br />
personligt har samarbetet plussidor.<br />
Mitt eget kontaktnät breddas, och<br />
utbytet av erfarenheter och samarbetet<br />
med de andra medlemmarna är både<br />
lärorikt och roligt.«<br />
årets kock 2011 33
ATEN ÄR DEN GODASTE MATEN<br />
OK 10-06-08 16.57 Sida 1<br />
164 SIDOR<br />
MATGLÄDJE!<br />
Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009<br />
Noma<br />
N NATURLIGA MATEN ÄR DEN GODASTE MATEN<br />
OOK<br />
NORDISK GASTRONOMI<br />
ERÖVRAR VÄRLDEN<br />
Leif Man<strong>ner</strong>ström<br />
MÄSTARKLASS PÅ VÄSTKUSTEN<br />
Adam Aamann<br />
SMÖRREBRÖDEN I HELT NYTT LJUS<br />
Daniel Berlin<br />
STJÄRNSKOTTET PÅ ÖSTERLEN<br />
aTurliga maTen är den godaste maten<br />
rithioF<br />
ENS MAT<br />
ings<br />
kola<br />
AW<br />
A RECEPT FÖR MÅNGA<br />
MATLAGNINGS-<br />
SOFI BLAND<br />
LDENS<br />
TA KOCKAR<br />
J MED TILL<br />
PMÖTET!<br />
gar mat på<br />
skar<br />
PRIS 59:- INKL MOMS<br />
,70 EUR • NORGE 64 NOK<br />
RESS 0112-03<br />
11 205908<br />
ECKA v 34<br />
Välkommen till aretskock.se!<br />
Här hittar du allt om <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong> 2011.<br />
Och lite till. Här har vi samlat det mesta<br />
om <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong>, det svenska mästerskapet i<br />
professionell matlagning.<br />
Direkt efter korandet av <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
kl.16.00, kan du här se bilder på finalisternas<br />
maträtter, mingelbilder från tävlingen,<br />
loungerna och banketten samt läsa om<br />
vinnaren.<br />
Missade du tv-programmet <strong>Årets</strong> <strong>Kock</strong><br />
i SVT 1, 3 februari, kl. 21.00? Se det på<br />
aretskock.se!<br />
164 SIDOR<br />
SOMMAR!<br />
Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009<br />
På grillen<br />
GODASTE GRILLRÄTTERNA<br />
GRILLMÄSTAREN 6 nummer<br />
PÅ BERGET<br />
198<br />
ÖPPEN ELD PÅ OAXEN<br />
+ :-<br />
RUSTIKA<br />
KLASSIKER<br />
inkl HEMLIG White<br />
KROG<br />
I HEMMILJÖ<br />
SOMMARENS<br />
GLASSARE<br />
The arT<br />
of Cooking<br />
Vinnare av Svenska Publishing-Priset 2009 & 2010<br />
helgly x<br />
Festliga 4-rätters<br />
ELDSJÄLAR<br />
Värde<br />
HJÄLTARNA BAKOM BÄSTA MATEN I HALLAND<br />
ViTello<br />
TonnaTo<br />
med kaprisemulsion<br />
Guide 2011<br />
Porto och exp.avgift<br />
tillkommer med 29:-<br />
prune i<br />
new York<br />
609:-<br />
Gabrielle<br />
Hamilton<br />
regerar!<br />
+<br />
Familjens bästa<br />
Smakrika långkok<br />
Uruguays bästa mat<br />
Kinas gömda skatter<br />
En resa i whisky<br />
Mathjältar<br />
Prenumerera på<br />
Mat & Vän<strong>ner</strong><br />
Mat & Vän<strong>ner</strong> är magasinet med maten och livets goda i<br />
blickpunkten, vinnare av Svenska Publishing-Priset två år<br />
i rad – 2009 och 2010! Med spännande recept och reportage<br />
från såväl Sverige som utlandet vill vi inspirera våra läsare<br />
till egna äventyr i köket.<br />
få White Guide<br />
på köpet!<br />
White Guide är Sveriges ledande restaurangguide<br />
– respekterad och prisbelönad. White Guide placerar sig<br />
på samma nivå som Michelin-guiden. Vår gåva till Dig<br />
är ett rykande färskt exemplar av White Guide, som når<br />
bokhandelsdiskarna den 7 mars. Vi ger Dig de bästa<br />
krogtipsen men också initierade inblickar i de senaste<br />
gastronomitrenderna.<br />
Så fort vi har Din prenumerationsbetalning skickar<br />
vi Dig White Guide 2011, dock ej före 7 mars!<br />
Märk Din beställning ÅK/WG<br />
Beställ på pren@matochvan<strong>ner</strong>.se eller på telefon 042-16 98 80<br />
White<br />
GUIDE