Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
På jakt efter<br />
gotländsk<br />
tryffel<br />
Text och recept: Elisabeth Johansson<br />
Foto: Susanna Blåvarg<br />
BÄSTA BETORNA<br />
GOURMET NR 4 2013 43
TRYFFEL<br />
För några år sedan fick Maria Karlsson<br />
höra talas om att det fanns tryffel på<br />
Gotland. När hon sedan upptäckte att<br />
förutsättningarna för att odla tryffel fanns<br />
runt knuten på hennes ägor bestämde hon<br />
sig för att prova på. I dag är framgången ett<br />
faktum.<br />
Ett par mil norr om Visby, på väg mot<br />
Fårösund, efter Rute kyrka, ligger släktgården<br />
Bräntings gård. Den ägs och drivs av<br />
Maria Karlsson, en mångsysslare som inte<br />
är rädd för att ta i och som gärna<br />
kallar sig skogsarbetare. Maria utför själv<br />
alla sysslor på gården, där det också ingår<br />
att sköta om gårdens skog och närmiljö.<br />
Gården har en uthyrningsdel där bland<br />
annat det gamla brygghuset byggts om till<br />
ett modernt uthyrningshus med stilren,<br />
gotländsk känsla.<br />
Här kan man också få följa med på<br />
en spännande tryffeljakt med Maria och<br />
hennes tryffelhund Kajsa. Tryffeln kräver<br />
kalkrik, varm jord och växer i symbios med<br />
hassel och ek. Den gotländska tryffeln<br />
kallas svart hösttryffel eller bourgognetryffel.<br />
Smak- och doftmässigt betraktas<br />
den av många som likvärdig med den<br />
franska svarta tryffeln.<br />
Vi ger oss ut i Marias hassel- och ekskog<br />
med Kajsa, som är av den italienska rasen<br />
logotto romagnolo. Kajsa älskar verkligen<br />
att leta tryffelsvamp. Signalen för henne<br />
när det är dags att ge sig ut på tryffeljakt<br />
är när Maria tar fram kopplet, som annars<br />
aldrig används. Kajsa hoppar och viftar<br />
glatt på svansen.<br />
När vi är framme i skogen släpps Kajsa<br />
44 GOURMET NR 5 2013<br />
lös. Svampen växer under jorden, så för<br />
att få upp tryffeln är man beroende av en<br />
tryffelhund, eller ett tryffelsvin, som luktar<br />
sig fram till stället där den växer, eftersom<br />
inget syns på ytan. Lyckligt letar Kajsa<br />
fram den första tryffeln, lämnar villigt<br />
ifrån sig den till Maria för att snabbt leta<br />
reda på en ny.<br />
Tryffelsvampen liknar en svart knöl.<br />
Skalet har grov struktur och blänker vackert<br />
med sin svarta färg. En svamp kan bli<br />
6–12 cm bred och väga upp till flera hekto.<br />
Här har vi början på vår fantastiska måltid<br />
med gotländsk tryffel.
Tryffelpasta med svampconsommé,<br />
fläsk och tryffelsmör, sid 49<br />
GOURMET NR 5 4 2013 45
TRYFFEL<br />
Ugnsstekt lammlägg<br />
En rustik lammrätt med härliga smaker.<br />
Tillagas i ugn tills köttet är smältande<br />
mört.<br />
4 personer<br />
4 lammläggar, sammanlagt ca 2 kg<br />
1 vitlök<br />
1 morot<br />
1 gul lök<br />
2 tomater<br />
5 dl rött vin<br />
3 rosmarinkvistar<br />
4 knipplökar<br />
smör till stekning<br />
salt och peppar<br />
TILL SERVERING<br />
råstekt gräddkokt tryffelpotatis,<br />
se separat recept<br />
raw-sallad med tistelcitronett,<br />
se separat recept<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
aluminiumfolie<br />
1 Värm ugnen till 175°. Krydda köttet<br />
med salt och peppar. Dela vitlöken på<br />
mitten. Skala morot och lök och skär i<br />
grova bitar. Dela tomaterna. Bryn köttet<br />
i smör i omgångar i en stekpanna, 2–3<br />
min per lägg. Lägg över köttet i en ugnssäker<br />
form.<br />
2 Häll vinet i stekpannan, koka upp och<br />
häll vinet över köttet. Lägg vitlök, morot,<br />
lök, tomat och rosmarin i formen tillsammans<br />
med köttet. Täck <strong>hela</strong> formen<br />
med aluminiumfolie och ställ in den mitt<br />
i ugnen. Tillaga 2 timmar.<br />
3 Ta ut formen, sila av skyn och häll över<br />
i en kastrull. Sänk ugnstemperaturen till<br />
85°. Sätt tillbaka folien över köttet och<br />
håll det varmt i ugnen.<br />
4 Ansa knipplökarna, lägg dem i skyn<br />
och koka ner den till hälften. Krydda<br />
med salt och peppar. Ta ut köttet och<br />
skiva upp före servering. Serva med<br />
potatis, sallad och sky.<br />
Tips: För en tjockare lammsky, red av<br />
med 1 tsk Maizena majsstärkelse utrörd i<br />
lite kallt vatten, och blanka av såsen med<br />
1–2 tsk rumsvarmt smör, som mixas i<br />
med mixerstav precis före servering.<br />
46 GOURMET NR 5 2013<br />
råstekt, gräddkokt<br />
tryffelPotatis<br />
Tillbehöret till lammläggen blir en härlig<br />
potatisrätt som smaksätts med tryffel och<br />
garneras med ätbara gotländska ängsörter.<br />
4 personer<br />
8 potatisar<br />
1–2 vitlöksklyftor<br />
1 tryffel<br />
2 dl grädde<br />
smör till stekning<br />
salt och malen vitpeppar<br />
TILL GARNERING:<br />
vilda ängsörter, t ex rölleka och våtarv<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
mandolin<br />
1 Skiva potatisen tunt med mandolin och<br />
stek den i omgångar i smör. Krydda med<br />
salt och peppar.<br />
2 Skala och hacka vitlöken och hyvla tryffeln<br />
på tryffeljärn eller med mandolin.<br />
Lägg all potatis i stekpannan, tillsätt vitlök,<br />
tryffel och grädde.<br />
3 Hetta upp och låt grädden koka ner tills<br />
den blir krämig. Vänd runt potatisen några<br />
gånger. Lägg upp på serveringsfat och<br />
garnera med vilda ängsörter.<br />
fasan med tryffelsalami och<br />
rosévinssky<br />
Fasanens magra kött behöver späckas eller,<br />
som här, lindas med salami för att få mörhet<br />
och smak. Använd fågelskroven och<br />
koka en fond till en läcker rosévinssky.<br />
8 personer<br />
2 fasaner à 1 1/2 kg<br />
20 tunna skivor tryffelsalami<br />
8–10 kvistar backtimjan<br />
6 kvistar rosmarin<br />
salt och malen svartpeppar<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
bindgarn<br />
ROSÉVINSSKY:<br />
skroven från fasanerna<br />
2 lagerblad<br />
6 svartpepparkorn<br />
1 dl + 1 dl rosévin<br />
3–4 dl vatten<br />
3 schalottenlökar<br />
1 cl konjak<br />
½ dl äppelcider<br />
3 dl av fonden<br />
2 dl grädde<br />
smör till stekning<br />
salt och malen svartpeppar<br />
TILL SERVERING:<br />
rotfrukter i tryffelsmör,<br />
se separat recept<br />
1 Värm ugnen till 175°. Skölj fasanerna och<br />
torka ur dem. Krydda med salt och peppar<br />
utanpå och inuti. Lägg salamiskivorna<br />
omlott på fasanerna och bind upp dem<br />
med bindgarn. Lägg på örterna. Flytta över<br />
fasanerna till en ugnssäker form och tilllaga<br />
i ugnen ca 25 min.<br />
2 Ta ut formen ur ugnen och täck med folie<br />
så köttet får vila ca 10 min. Sila stekskyn<br />
från formen och spara den till såsen. Skär<br />
av låren och skär ut bröstbitarna längs<br />
bröstbenen och lägg bitarna åt sidan under<br />
folie.<br />
3 Rosévinssky: Hacka skroven i grova<br />
bitar och lägg i en kastrull. Lägg i lagerblad<br />
och pepparkorn och häll på 1 dl vinet.<br />
Tillsätt vatten tills det täcker benen. Koka<br />
upp och låt sjuda under lock ca 1 timme.<br />
Sila av fonden.
Ugnsstekt lammlägg.<br />
Fasan med tryffelsalami och rosévinssky.<br />
GOURMET NR 5 2013 47
Tryffel- och nötfylld vitmögelost<br />
med honungsbakade äpplen.<br />
48 GOURMET NR 5 2013
aw-sallad med<br />
tistelcitronett<br />
Kålrabbi och rödbeta är stommen i<br />
den krispiga tillbehörssalladen.<br />
Dressingen kryddas till spännande smak<br />
med tistelolja.<br />
4 personer<br />
¼ lila blomkål<br />
1 kålrabbi<br />
1 rödbeta<br />
TISTELCITRONETT:<br />
1 msk pressad citronsaft<br />
1 msk hackad schalottenlök<br />
3 msk tistelolja<br />
flingsalt och malen svartpeppar<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
mandolin<br />
1 Hyvla blomkål och kålrabbi med<br />
mandolin. Skala och hyvla även rödbetan.<br />
Varva skivorna på fyra serveringsassietter.<br />
2 Tistelcitronett: Blanda samman citronsaft,<br />
lök och olja.<br />
3 Häll dressingen över salladen och strö<br />
över flingsalt och peppar.<br />
4 Skala och finhacka schalottenlöken. Sautera<br />
den i smör, häll på konjak och cider<br />
och låt vätskan koka in lite. Häll sedan på<br />
fonden, stekskyn från formen, 1 dl vin och<br />
grädden. Koka upp och låt sjuda ca 20 min.<br />
Krydda med salt och peppar.<br />
5 Skiva köttet och lägg upp det på tallrikar.<br />
Servera med skyn och rotfrukterna.<br />
Tips: Vill du ha en sås i stället för en sky,<br />
red av med lite majsstärkelse eller vetemjöl.<br />
rotfrUkter i tryffelsmör<br />
När du ska göra tryffelsmör, använd gärna<br />
mjukt hemkärnat smör. Tryffelsmöret<br />
möter fint rotfrukternas kraftiga smak.<br />
8 personer<br />
4 morötter<br />
4 lila morötter<br />
4 palsternackor<br />
8 röda salladslökar<br />
75 g rumstempererat smör<br />
1 tryffel<br />
1 tsk salt<br />
1 Värm ugnen till 225º. Vispa smöret.<br />
Skiva och hacka tryffeln och blanda ner i<br />
smöret.<br />
2 Ansa, skala och dela på rotfrukterna om<br />
det behövs. Lägg rotfrukter och lök på en<br />
plåt och fördela hälften av smöret över.<br />
Ställ in i ugnen 20–25 min. Vänd runt allt<br />
en gång efter halva tiden.<br />
3 Ta ut plåten ur ugnen och strö över<br />
saltet. Servera resten av tryffelsmöret i en<br />
skål.<br />
tryffelPasta av gotländsk<br />
vårsPelt<br />
Tryffelpasta gjord på gotländsk vårspelt,<br />
en vårsådd dinkel- eller speltsort som<br />
odlats på Gotland i hundratals år. Den är<br />
oförädlad och har ett högt näringsvärde.<br />
Den spelt som använts i det här pastareceptet<br />
är odlad av Sten Rosvall på Broe<br />
gård. Pastan ska torka minst två timmar,<br />
så ta med det i beräkningen.<br />
4–6 personer<br />
2 ½ dl durumvete<br />
2 ½–3 dl gotländskt vårspeltmjöl<br />
4 ägg<br />
1 liten svart tryffel<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
pastamaskin<br />
1 Blanda samman durumvete och speltmjöl<br />
på ett bakbord. Lägg det i en hög och<br />
gör en grop i mitten. Knäck ner äggen i<br />
gropen. Arbeta in lite ägg i taget i mjölet<br />
med en gaffel till en grynig massa.<br />
2 Ansa, hyvla och hacka hälften av tryffeln<br />
och arbeta ihop den med degen, som blir<br />
ganska tjock. Knåda med händerna tills<br />
degen är smidig. Lägg den i en plastpåse<br />
och låt den vila i kyl 30 min.<br />
3 Ta ut degen och dela den i fyra delar.<br />
Kavla i pastamaskin eller för hand. Skär<br />
degen i 1 cm breda och 25 cm långa remsor.<br />
Häng upp pastan och låt den torka i rumstemperatur<br />
minst ett par timmar.<br />
4 Vid servering: Koka upp vatten och<br />
koka pastan några minuter.<br />
Tips: Om du vill spara pastan, linda ihop<br />
små nystan innan den torkar helt. Torka<br />
nystanen ett dygn i rumstemperatur.<br />
Pasta med svamP-consommé<br />
och tryffelsmör<br />
Använd tryffelpastan från receptet<br />
ovan till den här läckra rätten. Använd<br />
gärna hemkärnat, rumsvarmt smör till<br />
tryffelsmöret. Vi har använt fläsk från<br />
gotländsk gårdsgris.<br />
4 personer<br />
4 PORTIONER TRYFFELPASTA:<br />
se separat recept<br />
TRYFFELSMÖR:<br />
½ liten svart tryffel<br />
50 g rumstempererat smör<br />
1 krm flingsalt<br />
ev ett par droppar tryffelolja<br />
SVAMPCONSOMMÉ:<br />
½ schalottenlök<br />
2 små karljohanssvampar<br />
4 dl mörk köttbuljong<br />
smör till stekning<br />
salt och malen vitpeppar<br />
SERVERING:<br />
100 g rökt sidfläsk<br />
2 karljohanssvampar<br />
½ liten svart tryffel<br />
40–50 g lagrad sveciaost<br />
smör att steka i<br />
några droppar olivolja<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
elvisp<br />
TRYFFEL<br />
1 Tryffelsmör: Ansa, hyvla och hacka tryffeln.<br />
Vispa upp smöret, vispa ner tryffeln<br />
och tillsätt saltet. Droppa eventuellt ner<br />
tryffelolja. Ställ svalt till servering.<br />
2 Svampconsommé: Skala och finhacka<br />
löken, fräs den i smör och lägg över i en<br />
kastrull. Skiva svampen och fräs den<br />
i smör. Lägg över i kastrullen, häll på<br />
buljongen och koka upp. Sänk värmen, låt<br />
sjuda ett par minuter och sila sedan av i<br />
finmaskig sil. Krydda med salt och peppar.<br />
3 Servering: Skär fläsket i fina tärningar<br />
och karljohanssvampen i skivor. Stek fläsket<br />
och svampen i smör. Koka upp vatten<br />
och lägg ner pastan. Koka den ett par minuter,<br />
häll av vattnet och blanda samman<br />
med tryffelsmöret.<br />
4 Koka upp consommén. Lägg upp pastan i<br />
djupa tallrikar, häll på consommé och strö<br />
över fläsk och karljohanssvamp. Hyvla över<br />
tryffel och ost och droppa över olivolja.<br />
Tips: Det går alldeles utmärkt att ersätta<br />
den färska svampen med 2 msk torkad<br />
karljohan i consommén.<br />
GOURMET NR 5 2013 49
TRYFFEL<br />
Ugnsbakade ägg med tryffel<br />
Krämiga ugnsbakade ägg, som man doppar<br />
surdegsbröd i. Servera som förrätt,<br />
tillbehör eller liten supé.<br />
4 personer<br />
2 ägg<br />
2–3 msk vispgrädde<br />
1 krm flingsalt<br />
½ krm malen svartpeppar<br />
½ svart tryffel<br />
smör till formen<br />
TILL SERVERING:<br />
4 skivor surdegsbröd<br />
1 Värm ugnen till 200°. Ställ in en liten<br />
ugnssäker form ca 5 min.<br />
2 Ta ut formen smörj den med smör. Knäck<br />
i äggen, häll på grädden och ställ tillbaka den<br />
i ugnen. Grädda 3–5 min. Håll noggrann koll<br />
så att inte äggen tillagas för länge.<br />
3 Ta ut, strö över salt och peppar och hyvla<br />
över tryffeln. Doppa surdegsbrödet i de<br />
nybakade äggen.<br />
Tips: Om du vill att äggen ska smaka extra<br />
mycket av tryffel, lägg dem tillsammans i<br />
en plastpåse under natten i rumstemperatur,<br />
så tar äggen smak av svampen.<br />
tryffel- och nötfylld<br />
vitmögelost med äPPlen<br />
Servera den här drömrätten på buffé eller<br />
som kvällsrätt.<br />
4 personer<br />
1 mjuk vitmögelost<br />
1 msk svart tryffel<br />
30 g pistaschnötter<br />
15 g hasselnötter<br />
20 g valnötter<br />
HONUNGSBAKADE ÄPPLEN:<br />
1 msk smör<br />
4 små äpplen<br />
4 skivor svart tryffel<br />
2 msk honung<br />
KARAMELL:<br />
¾ dl strösocker<br />
1 msk vatten<br />
1 Dela osten i två bottnar. Hyvla och hacka<br />
tryffeln. Hacka nötterna och lägg mellan<br />
bottnarna tillsammans med tryffeln. Låt<br />
osten stå minst ett par timmar.<br />
2 Honungsbakade äpplen: Värm ugnen<br />
50 GOURMET NR 5 2013<br />
till 225°. Smörj en liten ugnssäker form<br />
med smöret. Dela äpplena på mitten eller<br />
i klyftor. Hacka tryffeln och blanda med<br />
honungen. Klicka tryffelhonungen på äpplena<br />
och ställ in i ugnen ca 15 minuter.<br />
3 Karamell: Blanda socker och vatten i en<br />
kastrull. Hetta upp under omrörning och låt<br />
karamellisera. Sockret ska få gyllengul färg.<br />
4 Servering: Häll karamellen över osten<br />
precis före servering.<br />
tryffelglass med<br />
karamellsås<br />
Vad är en tryffelmåltid utan en avslutande<br />
dessert smaksatt med samma ädla svamp?<br />
6–8 personer<br />
KARAMELL:<br />
1 dl strösocker<br />
2 msk vatten<br />
1 dl vispgrädde<br />
1 äggula<br />
TRYFFELKARAMELLGLASS:<br />
1 vaniljstång<br />
4 dl mjölk, 3 %<br />
3 dl vispgrädde<br />
6 äggulor<br />
1 ½ dl strösocker<br />
1 liten svart tryffel<br />
ev 4–5 droppar tryffelolja<br />
TILLBEHÖR:<br />
5 dl färska björnbär<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
hushållstermometer<br />
1 Blanda socker och vatten i en kastrull.<br />
Hetta upp under omrörning och låt<br />
karamellisera. Sockret ska få gyllenbrun<br />
färg och dofta kola. Häll på grädden och<br />
låt det koka upp igen. Ta av kastrullen från<br />
plattan.<br />
2 Ta bort ½ dl av gräddkaramellen och<br />
vispa ner äggulan i det som är kvar i<br />
kastrullen. Vispa kraftigt medan det är<br />
varmt och låt sedan svalna.<br />
3 Tryffelkaramellglass: Dela vaniljstången<br />
på längden och skrapa ut fröna.<br />
Blanda mjölk, grädde, vaniljstång och frön<br />
i en rostfri kastrull. Koka upp och ta av<br />
från värmen.<br />
4 Vispa äggulor och socker luftigt och<br />
tillsätt ½ dl av gräddkaramellen. Häll den<br />
varma gräddblandningen över äggsmeten,<br />
häll tillbaka allt i kastrullen och rör om.<br />
Sjud blandningen till 85º eller tills den<br />
börjar tjockna under kraftig vispning. Det<br />
får inte koka. Ta av från värmen.<br />
5 Häll upp massan i en bunke och kyl ner.<br />
Sila av och kör i glassmaskin.<br />
6 Servering: Ansa, skala och hyvla tryffeln<br />
tunt. Hacka den fint och vänd ner i<br />
glassen. Droppa eventuellt i tryffelolja.<br />
Servera med karamellsåsen och färska<br />
björnbär.<br />
Ugnsbakad tryffelricotta<br />
med PlommonkomPott<br />
Servera den kryddiga, mjuka osten med<br />
knäckebröd. Vi har använt Hejdeknäcke<br />
från Gotland.<br />
4 personer<br />
KOMPOTT:<br />
5 plommon<br />
2–3 msk vatten<br />
½ dl råsocker<br />
1 tsk lavendelblommor<br />
TRYFFELRICOTTA:<br />
½ svart tryffel<br />
500 g ricotta<br />
några droppar tryffelolja<br />
3 msk råsocker<br />
TILL SERVERING:<br />
kex eller tunna knäckebröd<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
4 ugnssäkra portionsformar<br />
brännare<br />
1 Kärna ur och skär plommonen i små<br />
bitar. Lägg dem i en kastrull med vattnet.<br />
Koka upp, sänk värmen och sjud plommonen<br />
mjuka. Tillsätt råsocker och lavendel<br />
och fortsätt att sjuda tills sockret smält.<br />
2 Värm ugnen till 200°. Hyvla och hacka<br />
tryffeln i små bitar. Blanda ricottan med<br />
tryffeln och droppa i tryffelolja. Fyll smeten<br />
i formarna och ställ in i ugnen ca 15 min.<br />
3 Ta ut formarna och låt dem svalna. Strö<br />
råsocker i ett jämnt lager över varje portion.<br />
Bränn av med brännare tills sockret<br />
smält och gett en knäckig yta. Servera med<br />
plommonkompotten och knäckebröd.
Ugnsbakad tryffelricotta med plommon- och lavendelkompott.<br />
Tryffelglass med karamellsås.<br />
Ugnsbakade ägg med tryffel.
Change language