Chokladfabriken - Ina Simonsen

10
hela helgen
smakfullt
Torsdag 2011-04-21
Påsk i chokladfabriken
Det krävs talang och tålamod för att få till en perfekt pralin. Småsaker
betyder allt – några decimaler på termometern kan göra hela skillnaden.
Så avnjut påskchokladen med andakt.
TexT: inA simonsen FoTo: jens mArTin
Det doftar gott i Lödahus
chokladkulturs lilla butik
på Killebacken i Kivik, där
varje hörn, hylla och burk
fylls av praliner och konstfärdigt
formad choklad.
Några steg längre in ligger det allra heligaste
– ett rum fyllt av skålar, spatlar,
slevar och plåtar. Ljuset faller in genom
det fina, blyinfattade fönstret som är kvar
sedan lokalens tid som bilverkstad, och
som egentligen inte är så praktiskt eftersom
choklad, som bekant, smälter i solen.
Här huserar Agneta Saedén, som 2004 gick
från halvnöjd förskollärare till passionerad
egenföretagare i choklad.
Redan då visste hon att det är en delikat process
att tillverka praliner, i mer än en bemärkelse.
Rätt temperatur är a och o. Överallt ligger
termometrar där värmen kontrolleras.
– Kolla här, kan det här stämma?, undrar
Ulrike Stork, anställd i chokladfabriken
sedan tre år tillbaka, och visar Agneta gradantalet.
Agneta kollar och dubbelkollar, och
jovisst, det stämmer. Det är bara att sätta
igång. Även om det alltså inte är så bara.
Vad som helst kan påverka resultatet.
– Ulrike har varma händer, så även om
temperaturen är rätt från början kan den
bli för hög när hon handskas med chokladen.
Då blir den vit när den torkar, och kan
inte säljas, berättar Agneta.
Ulrike skrattar:
– Då är det bara att trycka handflatorna
mot stenbänken och försöka få dem att svalna.
Det får inte gå fel. Det har vi inte tid med.
Det händer att Agneta och Ulrike gjuter
skal till pralinerna själv, men oftast köps de
färdiga. Fyllningen hälls i, sedan får pralinerna
stå ett dygn, innan de lufttätas med
en chokladdörr och dekoreras för att få sitt
färdiga utseende.
För Agneta och Ulrike står regionala och
ekologiska råvaror högt på kravlistan. En av
specialiteterna är äpplen, i sann österlensk
anda. I övrigt är det de rena smakerna som
kännetecknar chokladen. Det handlar om
chili, om hallon, rom, calvados, svart vinbär,
om honung-kanel och lakrits.
– Det ska inte finnas någon tvekan om vad
som är i.
“Man
tröttnar
aldrig helt
på mörk
choklad.”
Pralinparad.
En gång testade Agneta att krydda med granskott
– och det föll väl ut. Att ta fram nya smaker
är trial-and-error på hög nivå. Vissa praliner
får mer stjärnglans än andra. Lödahus
chokladkultur har vunnit flera priser, bland
annat under chokladfestivalen på Nordiska
muséet i Stockholm för några år sedan.
För övrigt är målsättningen att godsakerna
ska vara så hälsosamma som möjligt.
– Vi använder bara två kilo socker på ett
år. Det behövs inte mer, eftersom jag jobbar
med 65 procentig baschoklad.
Det enda konserveringsmedlet är konjak.
Ändå håller pralinerna länge.
– De är godast om de äts så fort som möjligt,
men vi garanterar att de håller minst
tre månader – och i själva verket håller de
ännu längre än så.
Inför påsk är produktionen naturligtvis
i full gång. Nu drar högsäsongen
igång – och varje burk
ska fyllas till bredden. När konstrundorna
drar igång på Österlen,
blir också chokladköparna många
gånger fler.
– Det är vi beroende av för att klara oss.
För även om Lödahus chokladkultur är
väletablerat vid det här laget, kan det vara
tufft att få verksamheten att gå runt.
– Det är inte lätt att jobba med kvalitet.
Man får trolla med knäna emellanåt.
Att ta betalt för arbetstiden går inte, då
skulle ingen köpa slutresultatet. En pralin
tar i snitt sju minuter att göra, om man
räknar in disken, ”så är det även om andra
chokladtillverkare tycker att jag tar i”. Man
gör oftast runt 1 000 i taget och priset är
12 kronor styck. Två återförsäljare är knutna
till verksamheten, Nationalmuseum i
Stockholm och Saedéns chokladhus i Ystad,
i övrigt säljs allt via den lilla butiken som
än så länge ligger i det röda tegelhuset
vid macken i Kivik. Efter påsk flyttar man
några hundra meter bort längs vägen.
Tröttnar man inte på choklad när man är
omgiven av läckra praliner hela dagarna?
– Nej, konstaterar Agneta utan att tveka.
– Man tröttnar aldrig helt på mörk choklad.
Visst kan man bli mätt på det för stunden,
men det är lika gott igen dagen därpå.
Ulrike Stork nickar. Precis så är det.
Pralinskalen köps oftast färdiga. Efter att de fyllts på får pralinerna stå ett dygn innan

Torsdag 2011-04-21 hela helgen 11
smakfullt
de lufttätas med en chokladdörr och dekoreras.
Gott på Hammenhögs gästis.
Smakrundor
Nu är det påsk och besökarna invaderar
gallerier, ateljéer och muséer på Österlen
och runt om i Skåne. Konstrundan, eller
snarare rundorna, är en fin tradition och
en fest för ögat. Den som också är sugen
på fröjder för gommen, har lite senare
i år flera andra rundor att glädja sig åt.
Bland annat…
…matrundan Vår, som arrangeras på
Österlen efter konstrundemodell den
28 maj-6 juni. Besökaren erbjuds en rad
upplevelser med kopplingar till mat.
Du hittar allt från matlagningskurser till
kryddvandringar, vinprovningar, besök i
äppleodlingar, introduktion till medeltida
mat och möten med kockar och odlare
under olika teman. www.culinaria.se.
…matvandring med Monica Frangeur.
Maj till september serveras skånska
delikatesser i vacker natur vid Brösarps
backar på Österlen.
Färden går via både skog och det vackra
öppna backlandskapet. På flera ställen
längs vägen stannar ni för att avnjuta
skånska delikatesser. Ni sitter i det gröna,
samtidigt som er guide berättar om de
unika produkter ni smakar. www.upplevonjut.se.
… Route du vin. Den som vill ta en runda
i dryckens tecken, har alla möjligheter i
vår sydliga landsända. De senaste åren har
Skåne etablerat sig som vinlandskap och
kan till och med stoltsera med en Route
du vin, en egen skånsk vinväg. Många
vingårdar tar emot besök och arrangerar
vinprovningar. Så boka in en rundtur
senare i sommar. www.vinvagen.se.