Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Tina</strong> <strong>nORDSTRÖM</strong>:<br />
Äggande gott!<br />
TexT & recepT <strong>Tina</strong> nordsTröm FoTo magnus Palmér Ass recepTuTvecklAre Benny CederBerg
<strong>Tina</strong> TolKar<br />
Har precis satt min speciella krönikakeps<br />
på huvudet och Paolo Nutini på Spotify.<br />
Det är i stort sett det enda som behövs<br />
för att mina fingrar ska börja smattra på<br />
tangentbordet.<br />
I dag blir det minnen från min tid på Restaurang<br />
Petri Pumpa i Lund; som är min och min kollega Benny<br />
Cederbergs kockvagga.<br />
Jag hade vid den tiden precis kommit hem från ett<br />
kockjobb i Helsingör, skaffat lägenhet i Helsingborg<br />
och var nyförälskad i min, numera, äkta man. Så kär att<br />
öronen fladdrade.<br />
Men det är inte det jag ska skriva om nu, eller hur, en<br />
annan gång kanske?<br />
Petri Pumpa var ett välrenommerat ställe som alla<br />
kockar kände till. Sagt och gjort, jag ringde och frågade<br />
om det fanns något jobb. Kom på intervju och en vecka<br />
senare stod jag i ännu ett nytt omklädningsrum med<br />
fjärilar i magen.<br />
Den tiden i min karriär var fantastisk, jag var nyfiken<br />
och törstade hela tiden efter svårare och svårare<br />
utmaningar.<br />
Det var också på Petri Pumpa som jag fick mitt smeknamn<br />
”Järpen”.<br />
Skulle fixa lunchen till morgondagen, allt skulle<br />
preppas ordentligt och just denna lunch var det självaste<br />
chefen, Thomas Dreijing, som jag skulle lämna över till.<br />
Jag tournerade upp några hinkar potatis och fixade<br />
färsen till järparna som var smaksatta med timjan och<br />
enbär. Mise-en-placen var grym och Thomas skulle<br />
dansa igenom servicen och jag skulle få en extra klapp<br />
på axeln för ett bra utfört jobb.<br />
Det blev inte riktigt så …<br />
Järparna formades och sattes in i ugnen, jag städade<br />
undan och gick ner i omklädningsrummet. Tänkte att<br />
jag skulle hinna duscha innan ugnen ringde.<br />
Men där i duschen hände något. Var det Jane Hellenschampot<br />
månne, eller det varma vattnet som trängde<br />
in i min hjärna och tvättade bort mitt närminne?<br />
För vad jag gjorde sedan är inget som jag är stolt över.<br />
Jag klädde nämligen på mig och gick hem – kvar i<br />
ugnen stod 300 järpar och svettades.<br />
Jag åkte i godan ro hem och la mig i vår vattensäng utan<br />
dämpning, eller ja, där var lite dämpning fast den hade<br />
snurrat ihop sig och lagt sig i en boll nere i vänstra hörnet.<br />
Skvalpet som hördes så fort jag vände mig fick mig<br />
38 GourMeT Nr 04 2012<br />
alltid att bli kissnödig och det var i denna stund som<br />
järparna lyckades göra sig påminda. JÄRPARNA!!!<br />
Den natten sov jag inget vidare. Vetskapen om att jag<br />
snart skulle få sätta på mig dumstruten och ringa chefen<br />
för att erkänna det hemska misstaget.<br />
I ottan ringde jag och erbjöd allt från nackmassage<br />
till att vara där på fem röda och fixa ny lunch.<br />
Som tur var löste det sig, och jag fick därefter bära<br />
namnet ”Järpen” under en lång tid.<br />
Men det är ju någonstans nyttigt att misslyckas. Och<br />
aldrig, aldrig har jag gjort en sådan tabbe igen.<br />
Nu till dagens gig: ägg, ägg, ägg.<br />
Det är ju så mycket mer som man kan göra än att<br />
lägga en klick kaviar på ett ägg.<br />
Det blir pikanta ägg à la Asian style, fint marmorerade<br />
vaktelägg och ägg som pocherats tillsammans med<br />
färska örter.<br />
Lätt som en plätt som vanligt!<br />
Tjingtjong <strong>Tina</strong><br />
Koka ägg i<br />
plastfilm är ett<br />
fiffigt sätt att<br />
variera ett ägg på.<br />
Jag gjorde det på en<br />
föreläsning i veckan,<br />
alla trodde att det<br />
skulle smälta. Men<br />
icke sa Nicke, det<br />
gör det inte.
Laxöring med örtägg<br />
Ett annorlunda sätt att göra pocherade ägg är att sjuda<br />
dem i små paket tillsammans med färska örter. Det blir<br />
läckert till laxöring.<br />
4 personer<br />
• 2 laxöringfiléer à 200 g<br />
lAG<br />
• 1 liter vatten<br />
• ½ dl salt<br />
• 1 ½ msk socker<br />
ÖrTÄGG<br />
• 4 ägg<br />
• 3 tsk olivolja<br />
• 2 msk hackad koriander<br />
• 2 msk hackad persilja<br />
MArINAD<br />
• 4 tsk risvinäger<br />
• 3 tsk mirin<br />
• ½ tsk salt<br />
Du BeHÖver ocksÅ<br />
• plastfolie<br />
• snöre<br />
<strong>Tina</strong> TolKar<br />
1 lägg fiskfiléerna i en form. koka upp vatten, salt och<br />
socker till en lag. Häll lagen varm över fisken. Täck med<br />
plastfolie och låt svalna.<br />
2 lägg ut ett ark plastfolie på en tallrik. pensla med<br />
olivolja, strössla en nypa örter på arket och knäck ett ägg<br />
ovanpå. samla ihop plastfilmen runt ägget och knyt åt<br />
med snöre till en liten, tät påse. upprepa med de återstående<br />
äggen.<br />
3 koka upp vatten i en låg, vid kastrull. sänk sedan värmen<br />
så att vattnet sjuder. pochera äggen 4 ½ min.<br />
4 Blanda samman risvinäger, mirin och salt till en marinad.<br />
lägg upp äggen tillsammans med laxöringen och<br />
skeda marinaden över äggen.<br />
GourMeT Nr 04 2012 39
Marinerad laxrom med<br />
vaktelägg<br />
Detta är lyx! Vaktelägg och rom i sällskap med<br />
en len sallad.<br />
4 personer<br />
• 12 vaktelägg<br />
• 250 g öring- eller laxrom<br />
MArINAD<br />
• 3 lime, saften<br />
• 5 tsk mirin<br />
• 4 tsk risvinäger<br />
• 1 tsk finriven färsk ingefära<br />
• ½ krm salt<br />
sAllAD MeD GrÄDDressING<br />
• 1 påse mâchesallad<br />
• 1 dl grädde<br />
• 1 msk citronsaft, pressad<br />
• ½ krm strösocker<br />
• salt och malen vitpeppar<br />
1 koka vakteläggen 3 min. lägg rommen i en<br />
skål. Blanda samman limesaft, mirin, risvinäger,<br />
ingefära och salt. vänd ner marinaden i<br />
rommen.<br />
2 rör samman grädde och citronsaft med en<br />
sked. smaksätt med socker, salt och peppar.<br />
3 vänd salladen i dressing och servera med<br />
vaktelägg och rom.<br />
Tips<br />
För att få av skalet på<br />
vaktelägg är det bäst att lägga<br />
dem i vinäger en timme. Då<br />
löser skalet upp sig och man<br />
får ett snyggt skalat ägg.<br />
40 GourMeT Nr 04 2012<br />
Marinerad laxrom är en cool grej.<br />
När man sedan tuggar på rommen<br />
fullkomligt exploderar smakerna!<br />
Risvinäger och mirin är två nya<br />
favoriter på hyllan. Gillar den oskarpa<br />
risvinägerns smak till mirinen – och det<br />
är ett lätt sätt att smaksätta.
Marmorerade ägg<br />
<strong>Tina</strong> TolKar<br />
Servera de här äggen, som är både vackra och goda, till<br />
en sallad eller som drinktilltugg.<br />
4 personer<br />
• 10 vaktelägg<br />
lAG<br />
• 5 dl vatten<br />
• 1 msk mörk soja<br />
• 1 msk svart te<br />
• 3 stjärnanis<br />
• 8 svartpepparkorn<br />
• 1 msk riven färsk ingefära<br />
• 1 röd chilifrukt, delad och urkärnad<br />
1 koka vakteläggen 2 min. krossa skalen lätt med en<br />
sked.<br />
2 Häll vatten och soja i en kastrull. Tillsätt te, stjärnanis,<br />
pepparkorn och ingefära. koka upp lagen.<br />
3 Häll lagen över äggen och låt dra i kyl över natten.<br />
Fick extra hjälp<br />
i dag av Mats och<br />
hans inte helt olika<br />
bror Benne. Lyxigt<br />
värre och dessutom<br />
tog de frivilligt disken<br />
(vi har ingen<br />
diskmaskin).<br />
Tips<br />
koka äggen invirade i folie tillsammans<br />
med gul och röd lök.<br />
låt dem svalna i ca 30 min.<br />
skala, torka av och polera med<br />
olivolja för extra bling.<br />
GourMeT Nr 04 2012 41
Change language