Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>HELGMENYN</strong><br />
Varje månad besöker vi en<br />
aktuell matperson som får<br />
skräddarsy en helgmeny.<br />
Maten ska vara möjlig att<br />
laga för alla.<br />
• Fredagsrätten tar högst en<br />
timme att förbereda.<br />
• På lördagar har de fl esta mer<br />
tid, därför blir det en trerätters.<br />
• Söndagsmaten ska inte heller<br />
vara för komplicerad. Den kan<br />
bestå av långkok, brunch eller<br />
en rätt som tar tillvara rester<br />
från helgens tidigare menyer.<br />
FREDAG<br />
Rårakor med sikrom,<br />
smetana och rödlök<br />
Pol Roger Blanc de Blancs 1999,<br />
Frankrike (nr 88285, pris 541 kr)<br />
LÖRDAG<br />
Naturella ostron med citron<br />
Gadais Père & Fils Muscadet<br />
Sèvre et Maine sur lie, 2008,<br />
Frankrike (nr 2275, pris 79 kr)<br />
Halstrade pilgrimsmusslor<br />
med jordärtskockspuré och<br />
vintertryff el<br />
Gobelsburger gruner veltliner<br />
2009, Österrike (nr 2775,<br />
pris 97 kr)<br />
Torskrygg med hollandaise<br />
på brynt smör, grönsaksjulienne<br />
och citron<br />
Felsenberg Riesling Grosses<br />
Gewächs 2007, Tyskland<br />
(nr 95391, pris 369 kr)<br />
Chokladbakelse med<br />
vaniljglass, bär och coulis<br />
Rutherglen Muscat 2005,<br />
Australien (nr 81745, pris 145 kr)<br />
SÖNDAG<br />
Bräckt rimmad oxbringa<br />
med råstekt potatis<br />
Landsort Lager, Sverige<br />
(1466, pris 28,50 kr)<br />
38 GOURMET NR 04 2010
KROGRÄV I<br />
HEMMAKÖKET<br />
Ola Stålnacke är kökschef på Sturehof i Stockholm.<br />
Precis som på jobbet lagar Ola helst hederlig husmanskost<br />
med guldkant när det är dags för helgmiddag.<br />
RECEPT OLA STÅLNACKE/STUREHOF<br />
VINTIPS JONAS SANDBERG/STUREHOF<br />
FOTO ERIK LINDVALL<br />
STYLING KATARINA STÅLNACKE<br />
GOURMET NR 04 2010 39
<strong>HELGMENYN</strong><br />
FREDAG<br />
”Rårakor är snabblagade,<br />
jag tycker de passar perfekt<br />
en fredagskväll.”<br />
NAMN: Ola Stålnacke.<br />
ÅLDER: 33 år.<br />
YRKE: Köksmästare på Sturehof<br />
tillsammans med Ola Ahlén.<br />
FAMILJ: Fru Katarina Stålnacke<br />
och hunden Bill .<br />
Vilken är din favoritråvara?<br />
– Den varierar med säsongerna.<br />
Bästa matminnet?<br />
– Jag kommer fortfarande ihåg<br />
doften av vitlöksgratinerade sniglar<br />
när jag var i Frankrike som barn.<br />
Vad gör du helst på fritiden?<br />
– Lagar mat med Katarina, tränar<br />
löpning och tar långpromenader<br />
med hunden.<br />
Vad är roligast med att jobba på<br />
Sturehof?<br />
– Pulsen, arbetskamraterna och<br />
att få jobba med så bra råvaror.<br />
40 GOURMET NR 04 2010<br />
RÅRAKOR MED SIKROM,<br />
SMETANA OCH RÖDLÖK <br />
Satsa på svensk sikrom eller<br />
löjrom från Kalix – dyrare, men<br />
mycket godare än amerikansk.<br />
4 portioner<br />
1 ½ kg fast potatis<br />
smör till stekning<br />
400 g svensk sikrom eller löjrom<br />
från Kalix eller Vänern<br />
2 rödlökar<br />
4 dl smetana eller crème fraiche<br />
salt<br />
peppar<br />
ev citron<br />
• Skala och riv potatisen på<br />
grova sidan av rivjärnet. Krama<br />
ut all överfl ödig vätska, salta<br />
och peppra.<br />
• Hetta upp en stekpanna, klicka<br />
i smör och lägg i potatisen<br />
direkt innan smöret fått för<br />
mycket färg. Stek rårakor<br />
genom att pressa ut potatis<br />
jämnt i stekpannan. När den<br />
fått färg i kanterna, skaka lätt<br />
på stekpannan tills den lossnar,<br />
vänd rårakan.<br />
• Håll rårakan varm i ugnen<br />
medan du steker de andra.<br />
• Arrangera sikrom, smetana och<br />
hackad rödlök som ”ägg”<br />
ovanpå rårakan, garnera med<br />
plockad dill och servera eventuellt<br />
med citron.
GOURMET NR 04 2010 41
<strong>HELGMENYN</strong><br />
LÖRDAG<br />
”Mitt tips för en lyckad festmiddag<br />
är att inte laga för avancerad mat<br />
– då hinner man umgås med<br />
gästerna också!”<br />
NATURELLA OSTRON MED<br />
CITRON <br />
Extra festligt blir att servera ett<br />
fat ostron på is med citron som<br />
en liten aptitretare före middagen.<br />
Har du inte öppnat ostron förut<br />
så be din handlare visa dig, och<br />
införskaff a en lämplig kniv.<br />
4 portioner<br />
12 ostron<br />
2 citroner<br />
is<br />
• Öppna ostronen, lägg dem på is<br />
och dekorera med citronklyftor.<br />
42 GOURMET NR 04 2010
GOURMET NR 04 2010 43
HALSTRADE PILGRIMSMUSSLOR<br />
MED JORDÄRTSKOCKSPURÉ OCH<br />
VINTERTRYFFEL <br />
Följ upp ostronen med denna<br />
härliga förrätt.<br />
4 portioner<br />
1 kg jordärtskockor<br />
100 g rumstempererat smör<br />
20 g färsk vintertryff el<br />
olivolja, gräsig, inte för pepprig<br />
körvel och ängssyra till<br />
garnering<br />
8 pilgrimsmusslor<br />
salt och peppar<br />
• Skala jordärtskockorna och<br />
lägg dem direkt i kokande<br />
saltat vatten.<br />
• Koka skockorna mjuka ca 15<br />
min. Häll av vattnet och mixa<br />
i matberedare till en helt slät<br />
puré. Mixa ner mjukt smör och<br />
smaka av med salt. Varmhåll<br />
purén.<br />
• Strimla tryff eln tunt med vass<br />
kniv eller mandolin.<br />
• Plocka körvelblad eller ängssyra.<br />
• Hetta upp en stekpanna, smörj<br />
den med lite olja, salta direkt i<br />
stekpannan för att inte pilgrimsmusslorna<br />
ska fastna. Halstra<br />
pilgrimsmusslorna snabbt till<br />
fi n färg på båda sidor, men låt<br />
dem inte bli helt genomstekta.<br />
• Arrangera på ett varmt fat. Lägg<br />
lite jordärtskockspuré vid varje<br />
pilgrimsmussla.<br />
• Strö över tryff el och örter,<br />
droppa över olivolja. Salta och<br />
peppra.<br />
44 GOURMET NR 04 2010
TORSKRYGG HOLLANDAISE<br />
PÅ BRYNT SMÖR, GRÖNSAKS-<br />
JULIENNE OCH CITRON <br />
Satsa på grönlistad krokfångad<br />
torsk från Norge.<br />
4 portioner<br />
300 g smör<br />
4 bitar torskrygg à 150–200 g<br />
(gärna krokfångad norsk torsk)<br />
2 äggulor<br />
saften från 1 citron<br />
1 morot<br />
¼ rotselleri<br />
100 g sockerärter<br />
1 fänkål<br />
1 msk rapsolja<br />
salt<br />
peppar<br />
1 citron till serveringen<br />
• Smält sakta och bryn smöret i<br />
kastrull tills det doftar och smakar<br />
karamell, sila sedan direkt. Se<br />
till att smöret blir brynt men<br />
inte bränt.<br />
• Vispa äggulor och citron över<br />
vattenbad i en bunke med ballongvisp<br />
tills det blir luftigt och<br />
fi ngervarmt. Ta bort bunken<br />
från vattenbadet.<br />
• Vispa försiktigt i det brynta<br />
smöret, som måste vara<br />
fi ngervarmt, inte mer. Smaka<br />
av hollandaisen med salt,<br />
peppar och eventuellt mer<br />
citron. Om konsistensen är för<br />
tjock, tillsätt lite ljummet vatten.<br />
Om såsen skulle spricka: Koka<br />
upp ½ dl grädde och vispa ner<br />
den spruckna hollandaisen i en<br />
tunn stråle.<br />
• Skiva morot, rotselleri och fänkål<br />
tunt; för bästa resultat, använd<br />
en mandolin. Lägg morot, rotselleri<br />
och sockerärter i små buntar<br />
och strimla med vass kniv.<br />
• Torka torsken, halstra skinnsidan<br />
i het, oljad stekpanna till lätt<br />
färg. Stek den färdig i 150° ugn<br />
till 40° innertemperatur.<br />
• Fräs grönsaksstrimlorna i olja<br />
tills de har lagom tuggig<br />
konsistens. Smaksätt med salt<br />
och peppar.<br />
• Arrangera grönsakerna och<br />
fi sken på uppläggningsfat med<br />
citron och dill. Servera hollandaisen<br />
separat.<br />
GOURMET NR 04 2010 45
46 GOURMET NR 04 2010
CHOKLADBAKELSE MED VANILJ-<br />
GLASS, BÄR OCH COULIS <br />
4 portioner<br />
200 g mörk choklad<br />
(Valhrona 66 %)<br />
200 g smör<br />
2 äggulor<br />
3 ägg<br />
1 dl strösocker<br />
¾ dl vetemjöl<br />
bärcoulis, se recept<br />
vaniljglass, se recept<br />
• Smält smöret och chokladen.<br />
• Vispa äggulorna, äggen och<br />
sockret.<br />
• Vänd ner chokladsmeten.<br />
• Sikta ner mjölet.<br />
• Häll upp i spritspåse.<br />
• Spritsa chokladbakelsen i<br />
smorda ugnssäkra portionsformar,<br />
fyll endast formarna<br />
till hälften.<br />
• Grädda i 200° ugn (varmluft<br />
180°) ca 7 min. Bakelsen ska<br />
vara krämig inuti.<br />
• Ta ut och stjälp upp på ett<br />
uppläggningsfat. Arrangera<br />
också bärcoulis på fatet.<br />
Servera glassen separat eller<br />
lägg också upp den på fatet.<br />
Vaniljglass<br />
3 dl mjölk<br />
3 dl grädde<br />
1 vaniljstång<br />
6 äggulor<br />
2 dl socker<br />
• Koka upp mjölk, grädde och en<br />
repad vaniljstång.<br />
• Vispa äggulor och socker luftigt<br />
för sig.<br />
• Häll den uppkokta, heta gräddmjölken<br />
över äggulevispet<br />
under vispning.<br />
• Sila, kyl och kör i glassmaskin.<br />
• Glassen är godast nykörd.<br />
Måste den vänta, ställ den i<br />
frysen till servering.<br />
Bärcoulis<br />
300 g hallon + 300 g bär till servering<br />
1 dl fl orsocker<br />
• Mixa 300 g hallon med fl orsockret.<br />
• Sila genom fi nmaskig sil.<br />
• Blanda ner hela bär inför<br />
serveringen.<br />
GOURMET NR 04 2010 47
<strong>HELGMENYN</strong><br />
SÖNDAG<br />
” Bräckt rimmad oxbringa är en<br />
favoriträtt, skön att laga en söndag<br />
när man har gott om tid.”<br />
48 GOURMET NR 04 2010<br />
BRÄCKT RIMMAD OXBRINGA<br />
MED RÅSTEKT POTATIS <br />
Serveras med kalvsky, äggula och<br />
senap.<br />
4 portioner<br />
1 kg rimmad oxbringa<br />
1 morot<br />
6 vitpepparkorn<br />
1 gul lök, delad<br />
2 dl kraftig kalvbuljong<br />
2 gula lökar<br />
3 bakpotatisar<br />
smör till stekning<br />
4 äggulor<br />
gräslök, fi nt skuren<br />
• Skölj oxbringan och lägg den<br />
i en kastrull med vatten som<br />
täcker. Koka upp, skumma och<br />
lägg i en skalad morot, vitpepparkorn<br />
och gul lök. Koka<br />
oxbringan långsamt ca 3<br />
timmar, tills köttet är mycket<br />
mört.<br />
• Kyl köttet under press över<br />
natten, så kommer det att bli<br />
lätt att skära.<br />
• Hacka och stek löken glansig i<br />
lite smör.<br />
• Skala bakpotatisen och skär<br />
den i stora tärningar. Spola dem<br />
i kallt vatten för att bli av med<br />
stärkelse, torka.<br />
• Smörstek potatisen gyllenbrun,<br />
salta, peppra och stek den<br />
färdig i 200° ugn.<br />
• Skär köttet i centimetertjocka<br />
skivor och bräck dem i stekpanna.<br />
Värm och smaka av<br />
kalvbuljongen, blanka den<br />
genom att vispa ner lite kallt<br />
smör, eller red helt lätt med lite<br />
majsmjöl utrört i vatten.<br />
• Servera oxbringan med såsen,<br />
den råstekta potatisen, lök, hela<br />
råa äggulor och hackad gräslök.
Change language