Efter många år som kock på välrenommerade krogar ... - Gourmet

HELGMENYN 

Varje månad besöker vi en aktuell 

matperson som får skräddarsy en 

helgmeny. 

• Fredagsrätten tar högst en 

timme att förbereda. 

• På lördagar har de fl esta mer 

tid, därför kan det bli fl era rätter. 

• Söndagsmaten ska inte heller 

vara för komplicerad. Den kan 

bestå av långkok, brunch eller 

en rätt som tar tillvara rester 

från helgens tidigare menyer. 

SKÅNSKT 

SKAFFERI 

Efter många år som kock på välrenommerade krogar driver 

Joachim Klein numera sitt egna Klein’s Mat på Katrinetorp 

i Malmö. Och det är i Skåne han hittar sin inspiration, både 

på jobbet och privat. 

RECEPT JOACHIM KLEIN 

FOTO MÅNS JENSEN 

STYLIST CHRISTINA LEVENBORN 

42 GOURMET NR 05 2010

FREDAG 

Hällefl undra med örtcrust, färsk pasta, 

vårgrönsaker, murklor och ricotta 

Vit chokladcrème med färska bär 

LÖRDAG 

Grönärtsgazpacho med apelsinstekta 

havskräftstjärtar, ljummen sallad på 

majrova, kålrabbi och spetskål 

Grillad lägg på unggris, parmigiana de 

melanzane, kronärtskocka och pesto 

SÖNDAGSBRUNCH 

Sallad på sötpotatisgnocchi, grön sparris, 

vårlök och zucchini 

Pocherade vaktelägg 

Involtini fyllda med ricotta, pancetta, 

pinjenötter och örter och rostade 

kvisttomater 

Melon- och myntasallad 

Fänkålssoppa 

Korvar och charkuterier 

Paj med timjankryddade nektariner 

och nötter 

GOURMET NR 05 2010 43

HELGMENYN 

FREDAG 

”Den vita chokladcrèmen är en 

mycket enkel och god dessert 

som också går att göra i förväg. 

Variera tillbehören efter 

smak och årstid. Drick gärna 

en Moscato d’Asti till.” 

44 GOURMET NR 05 2010

HÄLLEFLUNDRA MED ÖRTCRUST OCH FÄRSK PASTA MED 

VÅRGRÖNSAKER 

6 portioner 

Örtcrust 

2 skivor dagsgammal focaccia 

½ dl pinjenötter 

1 tsk repad färsk timjan 

1 msk skuren persilja 

zest från ½ citron 

2 msk riven parmesan 

½ msk olivolja 

Hällefl undra 

600–700 g färsk hällefl undrafi lé 

400 g färsk pasta (se recept) 

fänkål, spenat, vårlök, bondbönor, 

sockerärter, sparris 

olivolja till stekning 

1 dl blancherade toppmurklor 

250 g ricotta 

Örtcrust 

• Skiva och rosta focaccian i 

ugnen så att den är genomtorr. 

• Rosta pinjenötterna i torr 

panna. 

• Stöt timjan och persilja i en 

mortel med lite citronzest. 

Stöt sedan i bröd och pinjenötter. 

Tillsätt parmesan och 

olivolja. 

Hällefl undra 

• Koka upp rikligt med pastavatten 

i en kastrull. Salta. Sätt 

ugnen på 175°. 

• Dela hällefl undran i fyra bitar. 

Salta, peppra och lägg på 

crusten. Så långt kan du 

förbereda. 

• Baka av fi sken i ugnen 7–8 

min så att den är nätt och 

jämnt genomkokt. Tiden 

varierar med tjocklek. 

• Skär grönsakerna i bitar så 

att de får samma tillagningstid. 

Svetta grönsakerna i olivolja i 

en stor sauteuse. Grönsakerna 

ska ha spänsten kvar. Gör 

därefter samma sak med de 

blancherade murklorna. 

• Lägg pastan i det kokande 

vattnet. När pastan är klar, 

efter ca 3 min, häll av vattnet 

och blanda den med grönsakerna 

och murklorna i 

sauteusen. Blanda väl och 

häll upp i en trevlig skål. 

Smula ricotta över och ringla 

på lite god olivolja. 

KLEINS PASTADEG 

Mängden mjöl kan variera beroende 

på kvalitet. Börja därför med 

en lite mindre mängd mjöl och 

häll på mer om det behövs. 

500 g durumvete, 1 liter 

375 g äggula, 10 äggulor 

1 nypa havssalt 

• Arbeta degen väl i en köks- 

maskin, den ska vara fast och 

smidig. Lägg den gärna att vila i 

plast över natten. 

• Börja kavla degen i pastamaskin 

på 7:ans vals. Fortsätt sedan 

att kavla till önskad tjocklek. 

• Skär degen i önskade former, 

mjöla lätt och låt den torka till 

en stund så att den inte klibbar 

ihop. 

• Koka i rikligt med saltat vatten 

ca 2 min.Sila upp och servera 

genast. 


46 GOURMET NR 05 2010 

VIT CHOKLADCRÈME MED 

FÄRSKA BÄR 

Servera denna goda dessert i sin 

enkelhet med knapriga biscotti till. 

Den går att göra i förväg och tillbehören 

kan varieras efter årstid. 

6 portioner 

3 dl crème fraiche, rumstempererad 

175 g vit choklad, smält och 

avsvalnad till rumstemp 

ev lite rom, grappa eller likör 

hallon, granatäpple, passionsfrukt 

mynta till dekor 

• Det viktiga är att chokladen 

och crème fraichen har samma 

temperatur. Häll crème fraichen 

i en skål och vispa snabbt ner 

chokladen. Smaka eventuellt 

av med en skvätt rom, grappa 

eller likör till de vuxna. 

• Lägg upp i portionsglas eller 

formar med bären och dekorera 

med mynta.

GRÖNÄRTSGAZPACHO MED APELSINSTEKTA HAVSKRÄFT- 

STJÄRTAR, LJUMMEN SALLAD PÅ MAJROVA, KÅLRABBI OCH 

SPETSKÅL 

Tänk på att vara snabb när du 

steker havskräftorna, ett 

alternativ är att ta rökta räkor. 

6 portioner 

500 g gröna ärter 

1 liter god kycklingbuljong, sval 

1 dl god olivolja 

salt och svartpeppar 

en skvätt god äppelcider- 

vinäger 

• Mixa ärterna med buljongen 

och montera i olivoljan på 

slutet. Smaka av med salt, 

svartpeppar och vinäger. Kyl. 

Apelsinstekta havskräftor 

2 skivor focaccia 

zest från ½ apelsin 

12 skalade havskräftstjärtar 


• Rosta focaccian torr i ugn. 

Stöt den i mortel tillsammans 

med apelsinzesten. 

• Trä upp havskräftstjärtarna 

på tunna träspett, vänd dem 

i paneringen och stek dem i 

olivolja högst 30 sek. 

Ljummen sallad 

1 majrova 

1 kålrabbi 

½ litet spetskålshuvud 

2 msk smör 

salt och peppar 

lite blandade örter 

• Strimla grönsakerna tunt. 

Låt dem svettas mjuka på låg 

värme i ett par matskedar 

smör ca 5 min. Salta och 

peppra. 

• Vänd ner lite örter precis före 

servering. Lägg upp grönsakerna 

portionsvis med 

havskräftspetten och servera 

till soppan. 

HELGMENYN 

LÖRDAG 

” Grönärtsgazpachon är en 

fräsch förrätt att servera 

på våren.” 


GRILLAD LÄGG PÅ UNGGRIS MED PARMIGIANA DE MELANZANE, KRONÄRTSKOCKA OCH PESTO 

Välj hela konserverade tomater 

av god kvalitet, eftersom de 

innehåller mindre vatten. 

6 portioner 

6 rimmade läggar av unggris 

blandade rotfrukter 

2–3 stjärnanis 

½ tsk hel spiskummin 

3 lagerblad 

grillkol + rökspån 

3 auberginer + 1 tsk salt 

3 burkar hela tomater 

4 vitlöksklyftor 

vetemjöl + 1 ägg till panering 

1 knippe/kruka basilika, skuren 

2 mozzarellaostar à 125 g 

100 g parmesanost, riven 


6 färska kronärtskockor 

1 citron 

pesto (se recept) 

48 GOURMET 48 GOURMET NR 05 NR 2010 04 2010 

• Skölj läggarna, koka dem i 

vatten med rotfrukter, stjärnanis, 

spiskummin och lagerblad 

ca 1 ½ timme på låg 

värme under lock. 

• Ta upp och låt dem rinna av. 

Varva dem i en skål med salt 

mellan varje lager. Låt stå och 

rimma ca 2 timmar. 

• Skala och skär auberginen i 

1 cm tjocka skivor. Lägg dem 

i en skål varvat med salt mellan 

varje lager. Låt stå och 

rimma ca 2 timmar. 

• Till tomatsåsen, skiva vitlöksklyftorna 

och rosta dem försiktigt 

i olivolja tills de får en 

gyllenbrun färg. 

• Häll på tomaterna och koka 

på låg värme tills det är en 

fast tomatsås. Det är viktigt 

att den inte är för rinnig. 

Smaka av med salt och 

peppar mot slutet och tillsätt 

basilikan precis på slutet. 

• Krama ur auberginskivorna 

och vänd dem i mjöl och sedan 

i vispat ägg. Stek dem sedan 

i olivolja och lägg åt sidan. 

• Varva aubergine, tomatsås, 

riven parmesan och riven 

mozzarella. Avsluta med 

tomatsås. Baka gratängen i 

170° ugn ca 45 min. 

• Koka under tiden kronärtskockorna 

i saltat vatten med 

en skuren citron i. Koka dem 

30–45 min beroende på storlek. 

• Låt läggen rinna av och skrapa 

benpipan ren. Grilla dem 

sedan i klotgrill, gärna med 

någon form av rökspån. 

Pesto 

5 krukor basilika 

2 ½ dl olivolja 

6 vitlöksklyftor 

¾ dl rostade pinjenötter 

125 g parmesanost 

salt och peppar 

• Blanda basilika, olivolja, 

pinjenötter och vitlök i 

blender eller i en mortel. 

• Tillsätt osten stötvis på slutet 

och smaka av med salt och 

peppar. Peston kan med 

fördel göras dagen före, 

så att smakerna mognar 

ihop.


HELGMENYN 

SÖNDAG 

”En brunch behöver inte bestå 

av ägg och bacon. Soppa är till 

exempel ett trevligt inslag 

bredvid kryddiga korvar och 

gnocchi.” 


SALLAD PÅ SÖTPOTATIS- 

GNOCCHI, GRÖN SPARRIS, 

SALLADSLÖK OCH ZUCCHINI 

Sötpotatisgnocchi är något jag 

provade ganska nyligen. De kan 

också med fördel smaksättas med 

ancho-chili. 

6 portioner 

750 g sötpotatis 

ca 1 liter durumvete 

1 ägg 

1 krm havssalt 

1 msk olja till kokning 

500 g grön sparris 

3–4 salladslökar 

1 zucchini 

ev vattenkrasse till garnering 

• Baka sötpotatisen mjuk i 180° 

ugn ca 1 timme. 

• Gröp ur potatisen och låt den 

ånga av lite. Pressa potatisen 

över mjölet medan den fortfarande 

är varm. Börja med lite 

mindre mängd mjöl och arbeta 

sedan in mer mjöl tillsammans 

med ägget och ett par nypor 

havssalt. Arbeta direkt på bakbordet 

till en smidig, mjuk deg. 

• Rulla ut degen till ca 1 cm 

tjocka rullar. Skär små gnocchi 

på ca 1 ½ cm. Pudra dem med 

mjöl under arbetet. Gnocchi 

som blir över kan pudras och 

styckfrysas på ett bleck. När 

de är frysta kan man lägga dem 

i en ask och ha dem i frysen till 

senare. 

• Koka upp vatten med lite salt 

och någon matsked olivolja. Häll 

i gnocchin när vattnet stormkokar. 

Rör försiktigt i bottnen så 

att de inte sätter sig. När de 

fl yter upp till ytan är de klara. 

• Kyl dem i en bunke med 

isvatten. Låt rinna av och slunga 

dem i lite olivolja så att de inte 

klibbar samman. 

• Snitta sparris, salladslök och 

zucchini i önskad form. Hetta 

upp olivolja i en stekpanna. Börja 

med att steka sparris och zucchini 

lite hastigt. Salta och 

peppra. Vänd sedan ner gnocchi 

och värm dem. Precis på slutet, 

vänd ner salladslöken och häll 

upp allt i en trevlig skål och 

garnera med t ex vattenkrasse.

POCHERADE VAKTELÄGG 

Var inte rädd för att pochera vaktelägg. 

Tänk bara på att ge dem tid 

i vinägerbadet. Prova annars med 

hönsägg enligt samma procedur. 

6 portioner 

12 vaktelägg 

1 dl äppelcidervinäger 

olivolja, örter och havssalt till 

servering 

• Skär ett snitt i toppen av äggen 

och häll försiktigt ut innanmätet 

i en vid, låg skål med vinägern. 

Låt stå och dra ca 2 timmar så 

att vitan sluter sig kring gulan. 

• Värm en kastrull vatten till 

strax under kokpunkten och 

häll försiktigt i äggen tillsammans 

med vinägern. Låt det gå 

ca 20 sek. Vänd då försiktigt 

med en hålslev så att äggen 

inte sätter sig i bottnen. När 

äggen fl yter upp till ytan är de 

färdiga. Kyl dem genast i isvatten. 

• Vid servering är det gott att 

rulla äggen i olivolja, örter och 

lite havssalt. 



BLANDADE CHARKUTERIER OCH 

KORV 

Korvar att grilla: longaniza fresca, 

chorizo fresco eller salsiccia 

Exempel på goda charkuterier: 

bresaola, San Daniele-skinka från 

Udine, cecina från Spanien eller 

coppa di Parma 

• Grilla korvar och arrangera 

tillsammans med charkuterier 

på fat. 

FÄNKÅLSSOPPA 

Soppa är ett trevligt inslag på en 

brunchbuff é. Variera den efter 

säsong! 

6 portioner 

1 stor eller 2 små fänkål 

2 schalottenlökar 

1 vitlöksklyfta 

1 msk smör 

3 ½ dl vitt vin 

12 dl kycklingbuljong 

1 liter grädde 

• Skär bort det gröna och roten 

på fänkålen. Hacka den i små 

tärningar. Finhacka lök och vitlök. 

• Svetta fänkålen, löken och 

vitlöken på låg värme i lite smör 

utan att det tar färg. När fänkålen 

har mjuknat, tillsätt vinet 

och koka ihop till hälften. Häll 

sedan i buljong och grädde och 

koka tills ca 2 liter återstår. 

• Mixa soppan i blender och sila 

tillbaka den i kastrullen. Smaka 

av med salt, peppar och eventuellt 

mer syra i form av vin eller 

en liten skvätt bra vitvinsvinäger.

INVOLTINI PÅ ZUCCHINI FYLLDA MED RICOTTA, PANCETTA, KAPRIS, ROSTADE PINJENÖTTER OCH ÖRTER 

Involtini är både vackert och 

gott. Vill man lägga ner lite extra 

möda så gör man egen färskost. 

6 portioner 

2 raka zucchini 

2 askar ricotta 

½ dl rostade pinjenötter 

8–10 skivor pancetta 

hackade färska örter: timjan, 

basilika och persilja 

2 msk kapris 

havssalt och svartpeppar 

2 kvistar småtomater 

2 tsk olivolja 

• Skär zucchinin på längden i 3 

mm tjocka skivor. Lägg dem på 

ett bleck och salta dem lätt 

så att de vätskar ur sig. Låt 

dem ligga 1 timme. 

• Gör fyllningen under tiden: 

Blanda ricotta, grovt stötta 

pinjenötter, fi nt tärnad pancetta, 

färska örter efter smak och 

grovt hackad kapris och smaka 

av med salt och peppar. Tänk 

på att olika kapris har olika 

sälta. Sältan träder fram lite 

mer när de värms. 

• Torka av zucchinin och stek 

skivorna i olivolja. Lägg dem 

på en ren bänk och klicka ca 

2 msk ricottasmet på varje 

skiva vid ena kanten. 

• Rulla ihop och lägg dem i en 

ugnssäker form. Baka i 175° 

ugn ca 5 min. 

• Servera gärna tillsammans 

med rostade små kvisttomater: 

Gnid försiktigt in tomaterna 

med olivolja, havssalt och 

svartpeppar. Rosta dem i 250° 

ugn tills de får härlig färg, ca 

5–7 min. 

MELON- OCH MYNTASALLAD 

Fyra sorters melon i en och 

samma sallad – enkelt, gott och 

superfräscht. Myntan ger verkligen 

en frisk karaktär till melonen. 

6 portioner 

ca 2 dl tärningar av vatten-, 

honungs-, galia- och 

cantaloupemelon 

2 msk hackad färsk mynta 

• Blanda melontärningarna med 

mynta och låt stå en stund så 

att myntan fäller ut smaken. 


NAMN: Joachim Klein 

ÅLDER: 42 i sommar 

BOR: Gislövs Strandmark 

FAMILJ: Fru Karin, döttrar Olivia 

snart 11 och Kajsa snart 7 och 

riesenschnauzern Enzi 

GÖR: Driver Klein’s Mat. Finns på 

Katrinetorp i Malmö med kafé/ 

restaurang, festvåning och konferens 

Vad gör du på fritiden? 

– Jag umgås helst med familj och 

vänner. Jag passar även på att 

resa på långhelger till städer när 

jag har tid. Favoritstäder än så 

länge är San Sebastián och New 

York. 

Vad lagar du helst just nu? 

– Gärna hemgjord pasta. Jag gillar 

också att äta mycket grönt med 

en god bit lamm till. Generellt 

kan man säga att för mig är det 

långkok som gäller på vintern och 

enkelt och fräscht på sommaren. 

Jag har börjat leta mer och mer 

i ”det skånska skaff eriet”, bland 

det närproducerade. Skåne har 

mycket att ge. 

Har du några bra tips för den 

som ska bjuda på middag? 

– Fundera på vad som kan förberedas 

en eller två dagar innan, 

t ex pastadegen. Sedan är det 

bara att kavla ut och koka på serveringsdagen. 

Lägg gärna några 

extra tior på att köpa bra kvalitet 

på råvaror också. Kan man lägga 

lite extra på vin så kan man gott 

också tänka på att köpa bra mat. 

Och slutligen, laga inte mat över 

din förmåga, det ska vara kul och 

avkopplande att ha vänner på 

middag. 


PAJ MED TIMJANKRYDDADE 

NEKTARINER OCH NÖTTER 

Denna paj är tacksam att variera. 

Äpple och päron på hösten och 

rabarberkompott nu på våren. 

6 portioner 

Mördeg 

200 g fl orsocker, 3 dl 

400 g smör, rumstempererat 

600 g vetemjöl, knappt 12 dl 

60 g ägg (1 ägg) 

10 nektariner, klyftade 

5 dl 50/50-sockerlag kokt med 

färsk timjan och 1/2 vaniljstång 

1 ½ dl rostade nötter, t ex para-, 

hassel- och pistaschnötter 

250 g mascarpone smaksatt med 

lite fl orsocker och zest från 1 

citron 

• Blanda snabbt ihop degen, men 

arbeta inte för länge. Låt den 

vila i kyl någon timme eller över 

natten. 

• Degen räcker till mer än en paj, 

men jag har anpassat den till 

ett ägg – 1 ägg väger 60 g. 

Deg som blir över kan man 

platta ut i lagom bitar för en paj 

och frysa in till annat tillfälle. 

• Häll den ljumma sockerlagen 

över nektarinerna och låt dra 

i kyl över natten. 

Mazarinsmet 

300 g mandelmassa 

150 g smör, rumstempererat 

150 g ägg (3 små ägg) 

• Blanda mandelmassan med 

smöret på låg hastighet med 

”vingen” i en blandare tills det 

är luftigt. 

• Tillsätt äggen ett och ett och 

arbeta till en smidig smet. 

Montering 

• Kavla ut degen till ca 3 mm och 

klä en pajform. 

• Lägg nektarinerna i ett durkslag 

och låt rinna av. 

• Fyll pajskalet med mazarinmassan 

och bred ut jämnt. 

• Varva nektarinerna fi nt över och 

strö över de hackade nötterna. 

Grädda i 170° ugn ca 40 min.

Efter många år som kock på välrenommerade krogar ... - Gourmet

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?