Passion för - Gourmet
Passion för - Gourmet
Passion för - Gourmet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Passion</strong> <strong>för</strong><br />
ASIEN<br />
Stjärnkockarna Tomi Björck<br />
och Kim Öhman jobbade<br />
på några av världens bästa<br />
restauranger. En dag hoppade<br />
de av stjärncirkusen och valde<br />
den asiatiska maten.<br />
Text: Kenneth Nars<br />
Foto: Lennart Weibull<br />
GOURMET NR 3 2013 97
En <strong>för</strong>middag i<br />
januari slår det<br />
eldslågor ur<br />
köket i Gamla<br />
Elverket på Tulegatan<br />
i Stockholm.<br />
Lågorna<br />
kommer från<br />
Kim Öhmans<br />
wokpanna som<br />
är fylld med<br />
hela galangarötter, vitlöksklyftor och<br />
små, granna chilifrukter. Bredvid står<br />
en köksvagn lastad med färska norska<br />
pilgrimsmusslor som Tomi Björck öppnar<br />
och rensar tillsammans med sina kockar.<br />
Wokpannans rykande aromatiska blandning<br />
töms i en djup köksback <strong>för</strong> att sedan<br />
köras genom en köttkvarn och kokas ihop<br />
till en tjock grön currypasta. Köket är fyllt<br />
av kryddiga aromer från de sydostasiatiska<br />
köken. Vi befinner oss på nyöppnade<br />
Restaurang Farang i Stockholm, vars<br />
krögartrio kommer från Finland.<br />
Vilka är då dessa finnar som landat i<br />
Stockholm med sin sydostasiatiska restaurang?<br />
Hemma i Finland kräver ingen<br />
av dem någon större presentation. Tomi<br />
Björck är kockarnas rikskändis – efter tre<br />
populära restauranger i Helsingfors, två<br />
98 GOURMET NR 3 2013<br />
”OCH VISST ÄR DET LÄTTARE ATT JOBBA MED JUST DEN<br />
MAT SOM MAN ÄLSKAR MEST OCH VILL ÄTA VARJE DAG!”<br />
säsonger som Master Chef-domare, egen<br />
tv-serie och weekendkock i största kvällstidningen<br />
är det få som inte känner igen<br />
den färggrant tatuerade toppkocken på gatan<br />
hemma i Finland. Som höger hand och<br />
krögare i Stockholm fungerar Kim Öhman,<br />
som har restaurangnamn som Edsbacka<br />
Krog, Per Se i New York och Heston Blumenthals<br />
The Fat Duck och Dinner i England<br />
på sin imponerande meritlista. Tredje<br />
mannen bakom Farang är Matti Wikberg,<br />
som grundat tre restauranger i Helsingfors<br />
med Tomi Björck och också är grundare<br />
och delägare av Finlands enda tvåstjärniga<br />
restaurang, Chez Dominique.<br />
För många är Tomi Björck ändå den stora<br />
tv-kocken, vilket inte är hela sanningen.<br />
Som många andra kockar trivs Tomi Björck<br />
allra bäst i restaurangköket, vilket han<br />
får göra på heltid i den nya restaurangen i<br />
Stockholm.<br />
– För min del begränsar sig tv-kockandet<br />
till några hektiska inspelningsveckor per år.<br />
Men det är restaurangerna som är min grej,<br />
och de har krävt mer arbete än man kan tro<br />
med otaliga timmars köksarbete, planering<br />
och idékläckande tillsammans med Wikberg,<br />
Öhman och de andra i teamet.<br />
Den <strong>för</strong>sta Farang-restaurangen i Helsingfors<br />
var ett drömprojekt som planerats<br />
länge och in i minsta detalj .<br />
RESTAURANGEN<br />
Interiören på Farang är en blandning av modern<br />
asiatisk och industriell stil – <strong>för</strong> designen står krögaren<br />
Matti Wikbergs bror Risto Wikberg.
Då restaurangen öppnade sommaren<br />
2009 slog den ner som en bomb på Helsingfors<br />
restaurangscen. Det var då som<br />
Matti Wikberg och Tomi Björck, båda med<br />
stark koppling till Hans Välimäkis Chez<br />
Dominique, valde att vända ryggen mot<br />
finliret på Michelinkrogen och byta till<br />
wokpanna och stenmortel. För toppkockarna<br />
var hoppet till den asiatiska maten<br />
ingen självklarhet. För Kim Öhman innebar<br />
det att tacka nej till en mycket lovande<br />
karriär hos Heston Blumenthal. Var<strong>för</strong>?<br />
frågar man sig.<br />
–Beslutet var sist och slutligen lätt.<br />
Efter att ha rest runt världen och fått en<br />
djupare insikt i de asiatiska köken, och<br />
speciellt asiatisk street food, började jag<br />
tveka om den nisch jag glidit in på som<br />
kock. Jag ställde mig frågan om det var värt<br />
att jobba häcken av mig under extremt<br />
tryck <strong>för</strong> att skapa konstverk med perfekt<br />
placerade örtkvistar och flarn. Det som<br />
vi kockar ändå huvudsakligen jagar är ju<br />
smaken. Och den fann jag minsann i Asien<br />
och Australien. Överallt!<br />
För Tomi Björck var det <strong>för</strong>sta resan som<br />
backpacker i Thailand år 2000 som startade<br />
hungern <strong>för</strong> de asiatiska smakerna. Han<br />
minns fortfarande då han kom till insikt<br />
som kock under en av sina resor.<br />
– Jag jobbade då på Finlands bästa<br />
fiskrestaurang och ansåg mig vara en<br />
relativt duktig kock. Under en semester<br />
i Thailand insåg jag att en gammal tant<br />
kokade ihop en hundra gånger bättre<br />
fisksoppa på ett enkelt gatukök än jag och<br />
mina tre kolleger lyckades med hemma<br />
på restaurangen. Det kändes knäckande<br />
<strong>för</strong> stunden men sporrade mig samtidigt<br />
till att <strong>för</strong>söka lära mig allt om dessa fascinerande<br />
asiatiska smaker.<br />
Det tog en tid <strong>för</strong> Björck att acceptera<br />
att det europeiska stjärnköket inte var det<br />
enda alternativet i kockkarriären. Men då<br />
han väl fattat beslutet kändes det asiatiska<br />
kockandet både befriande och fullt av nya<br />
möjligheter och utmaningar.<br />
– Under totalt fyra år i Sydney med jobb<br />
på topprestaurangerna Longrain och Quay<br />
blev jag övertygad om att den asiatiska maten<br />
kunde bära hur långt som helst bara den<br />
gjordes från grunden, med modern teknik<br />
och med toppkockens precision.<br />
Björck hade tidigt övat upp en <strong>för</strong>måga<br />
att snabbt registrera smaker, uppfatta maträttens<br />
komponenter och efter det kunna<br />
återskapa smakerna och bygga vidare på<br />
dem, vilket skulle komma väl till pass.<br />
– Det har varit till stor hjälp som krögare<br />
och köksmästare då vi relativt snabbt ska<br />
skapa nya menyer och lyckade rätter på fyra<br />
olika restauranger. Och visst är det lättare<br />
att jobba med just den mat som man älskar<br />
mest och vill äta varje dag!<br />
På Farang serVeras mat från de thailändska,<br />
vietnamesiska, malaysiska och<br />
indonesiska köken. Recepten baserar sig<br />
på kockarnas egna tolkningar av favoriträtterna<br />
och råvarorna från dessa matkulturer.<br />
Då de flesta Thailandsresenärer älskar sina<br />
pad thai-nudlar, sin tom yam-soppa och sin<br />
gröna curry undrar man vilka favoriterna är<br />
<strong>för</strong> Farangs kockar. För Kim Öhman är valet<br />
rätt enkelt.<br />
– Den kalla nahm jim-dressingen är fantastisk<br />
med sin fräscha balans mellan chili,<br />
lime, fisksås och palmsocker. Den slår alla<br />
europiska vinägretter med hästlängder. En<br />
annan fantastisk rätt är massaman-curryn<br />
på lamm. Bakom den till synes enkla grytan<br />
finns väldigt mycket jobb med att skära,<br />
woka, mortelstöta och koka kryddorna,<br />
grönsakerna och köttet på rätt sätt så att<br />
den perfekta balansen uppnås i grytan.<br />
För Tomi Björck verkar det mesta ha<br />
PASSION FÖR ASIEN<br />
OSTRON OCH RÖD NAHM JIM-DRESSING<br />
Dressingen innehåller klassiska sydostasiatiska<br />
ingredienser som koriander, chili och palmsocker.<br />
Recept sid 102.<br />
gått enligt planerna under de senaste fyra<br />
hektiska åren. Strax <strong>för</strong>e jul fick han och<br />
hans fru Minka, som också jobbar med<br />
restaurangerna, en son. Men trots de<br />
stora <strong>för</strong>ändringarna i livssituationen och<br />
arbetet med restaurangen i Stockholm har<br />
krögartrion redan slagit fast planer på en ny<br />
restaurangidé. Det låter hektiskt, men <strong>för</strong><br />
Tomi Björck är det viktigt att balansera hårt<br />
jobb med fritid, resor, familj och vänner.<br />
Och det viktigaste – att alltid ha drömmar<br />
<strong>för</strong> framtiden, som man någon gång kan<br />
<strong>för</strong>verkliga.<br />
– En dröm som jag har är att öppna en<br />
liten counter-restaurang i japansk stil med<br />
bara 10–15 platser, där kockarna och jag<br />
tillreder all mat från fantastiska råvaror<br />
och serverar direkt över disken. För det här<br />
har jag ingen plan, men det är en helt egen<br />
dröm som jag har. Vi får väl se, avslutar<br />
Tomi Björck. •<br />
GOURMET NR 3 2013 99
FARANG ÄR:<br />
TOMI BJÖRCK<br />
Bor: Helsingfors och Stockholm.<br />
Ålder: 32 år.<br />
Yrke: Kock, krögare och tv-kock.<br />
Uppväxt: I Lahtis och Helsingfors.<br />
Aktuell med: Delägare av restaurang Farang i<br />
Stockholm samt Farang, Gaijin och Boulevard<br />
Social i Helsingfors. Domare i Master Chef Finland.<br />
KIM ÖHMAN<br />
Bor: Stockholm.<br />
Ålder: 30 år.<br />
Yrke: Kock och krögare.<br />
Uppväxt: I Ingå väster om Helsingfors.<br />
Aktuell med: Köksmästare och delägare av<br />
restaurang Farang i Stockholm.<br />
MATTI WIKBERG<br />
Bor: Helsingfors.<br />
Ålder: 36 år.<br />
Yrke: Kock och krögare.<br />
Aktuell med: Delägare av restaurang Farang i<br />
Stockholm samt Farang, Gaijin och Boulevard<br />
Social i Helsingfors.<br />
Uppväxt: I Helsingfors.<br />
100 GOURMET NR 3 2013<br />
ALLE MAN TILL KÖKET<br />
Tomi Björck, Matti Wikberg och Kim Öhman<br />
jobbar hårt <strong>för</strong> att hinna köra både lunch och<br />
middag.<br />
PIlgrImSmuSSlor I grÖN CurrY<br />
En kryddig och vacker skaldjursrätt med en sås<br />
fullpackad av smaker. Kan göras med endera<br />
färska eller djupfrysta pilgrimsmusslor.<br />
4 personer<br />
12 pilgrimsmusslor med skal<br />
1 sats grön currypasta, se recept nedan<br />
1 msk kokosolja<br />
2 limeblad<br />
6 dl kokosmjölk<br />
4 msk palmsocker<br />
3 msk fisksås<br />
2 msk ostronsås<br />
GRÖN CURRYPASTA:<br />
9 vitlöksklyftor<br />
3 schalottenlökar<br />
5 vitpepparkorn<br />
1 msk fänkålsfrön<br />
1 msk korianderfrön<br />
15 gröna spanska pepparfrukter<br />
1 msk salt<br />
1 galangarot<br />
1 citrongräs<br />
1 lime, skalet<br />
1 korianderrot<br />
1 msk räkpasta<br />
TILL SERVERING:<br />
½ dl kokosgrädde<br />
½ dl rostade kokosflingor<br />
½ dl rostade kokosflarn<br />
1 röd spansk pepparfrukt, fint skuren<br />
1 knippa färsk koriander<br />
1 Öppna färska pilgrimsmusslor, avlägsna den röda<br />
romsäcken och gälarna från den vita muskeln.<br />
2 Grön currypasta: Skala vitlök och schalottenlök.<br />
Stöt peppar, korianderfrön och fänkålsfrön<br />
fint. Stöt därefter chilifrukterna med salt, tillsätt<br />
sedan galangarot, citrongräs, limeskal, korianderrot,<br />
vitlök och schalottenlök. Stöt i morteln till en<br />
slät pasta. Blanda i de stötta torra kryddorna och<br />
räkpastan.<br />
3 Hetta upp olja i en kastrull och fräs currypastan<br />
tillsammans med limebladen. Sänk till låg värme<br />
och låt sedan småputtra ca 30 min.<br />
4 Tillsätt palmsocker, fisksås och kokosmjölk. Koka<br />
upp och krydda med ostronsås. Låt dra 10 min på<br />
låg värme.<br />
5 Dela chilifrukterna på längden, skrapa ut kärnorna<br />
och skär i tunna strimlor. Finhacka koriandern.<br />
Stek pilgrimsmusslorna vackert gyllenbruna,<br />
ca 1 minut per sida. Hetta upp curryn.<br />
6 Servering: Arrangera musslorna i sina skal och<br />
skeda över curry. Häll över en tesked kokosgrädde<br />
på varje pilgrimsmussla och garnera med kokos,<br />
chili och färsk koriander.
KrISPIg grIS<br />
Den överlägset populäraste av Farangs<br />
varma signaturrätter är denna långkokta<br />
och knaprigt friterade fläsklägg. Rätten<br />
toppas med sirapsaktig palmkaramell och<br />
syrlig chilivinäger, vilket gör det mörkokta<br />
köttet helt oemotståndligt.<br />
4 personer<br />
1 kg fläsklägg<br />
2 liter rapsolja<br />
KOKLAG:<br />
1 liter vatten<br />
2 dl vitt vin<br />
4 dl soja light<br />
½ dl ketjap manis<br />
1 dl ostronsås<br />
1 vitlöksklyfta<br />
3 cm färsk ingefära<br />
1 färsk korianderrot<br />
2 vitpepparkorn<br />
10 cm cassiakanel<br />
4 stjärnanis<br />
1 dl strösocker<br />
PALMSOCKERKARAMELL:<br />
400 g palmsocker<br />
4 stjärnanis<br />
10 cm cassiabark (eller 4 bitar kanelstång)<br />
2 ½ dl koklag från fläskkoket<br />
1 dl vatten<br />
LÖK:<br />
2 msk vitlök, friterad, krossad<br />
4 msk schalottenlök, friterad<br />
RISVINÄGERDRESSING:<br />
2 röda spanska pepparfrukter<br />
3 msk risvinäger<br />
1 dl plockade korianderblad<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
hålslev<br />
hushållstermometer<br />
1 Dag 1: Häll vatten, vin, soja, ketjap manis<br />
och ostronsås i en kastrull. Skala vitlök,<br />
ingefära och korianderrot, och lägg ner dem.<br />
Tillsätt pepparkorn, cassiakanel, stjärnanis<br />
och socker.<br />
2 Lägg ner fläskläggen i lagen och låt koka<br />
upp. Sänk värmen och låt sjuda 3–4 timmar,<br />
eller tills köttet är mjällt och släpper lätt från<br />
benet.<br />
3 Lyft ur läggen, bena ur den och flytta köttet<br />
till en form. Ställ på en tallrik och lägg på en<br />
vikt så köttet ligger under press. Ställ i kyl<br />
över natten. Sila koklagen och ställ kallt.<br />
4 Dag 2: Ta bort fettet som lagt sig överst på<br />
den kalla koklagen. Mät upp 2 ½ dl koklag,<br />
ge det ett uppkok och ställ sedan åt sidan.<br />
5 Palmsockerkaramell: Häll palmsocker<br />
och vatten i en stor tjockbottnad kastrull och<br />
ställ på medelvärme. Hetta upp tills sockret<br />
smälter och sakta börjar karamelliseras.<br />
6 Häll <strong>för</strong>siktigt över koklagen när karamellen<br />
tagit färg och börjar dofta mörk karamell.<br />
Var <strong>för</strong>siktig, karamellen är brännhet och<br />
det kan stänka, så använd kastrullocket som<br />
skydd. Sjud lagen med karamellen till en<br />
tjock, mörk karamellbuljong.<br />
7 Risvinägerdressing: Skiva chilin och<br />
blanda med risvinäger och korianderblad i<br />
en liten skål.<br />
8 Skär det kalla köttet i kuber om 3 x 3 cm.<br />
Hetta upp oljan till ca 170º och fritera fläskkuberna<br />
<strong>för</strong>siktigt tills de är gyllenbruna.<br />
Lyft upp dem med hålslev i metall och låt<br />
köttet rinna av.<br />
9 Blanda samman de varma fläskkuberna<br />
med karamellen och två slags friterade lökar<br />
i en skål. Lägg upp på fat och servera med<br />
risvinäger.<br />
PASSION FÖR ASIEN<br />
SVART MED FINA DETALJER<br />
Lokalen har plats <strong>för</strong> 170 sittande matgäster.<br />
Här finns ett öppet kök och intill entrén<br />
ligger också en cocktailbar.<br />
GOURMET NR 3 2013 101
PASSION FÖR ASIEN<br />
oStroN oCh rÖd NAhm jImdrESSINg<br />
En fräsch <strong>för</strong>rätt där de friska ostronen<br />
får ett rejält smaklyft av den sötsura och<br />
aromatiska chilidressingen. Perfekt till en<br />
lyxig brunchbuffé!<br />
4 personer<br />
16 färska ostron<br />
1 dl röd nahm jim-dressing, se recept nedan<br />
16 färska korianderblad<br />
50 g forellrom<br />
3 msk friterad eller rostad lök<br />
RÖD NAHM JIM-DRESSING:<br />
2 vitlöksklyftor<br />
2 korianderrötter<br />
1 msk havssalt<br />
1 liten stark röd chilifrukt<br />
3 stora röda spanska pepparfrukter<br />
3 msk palmsocker<br />
2 dl pressad limesaft<br />
3 msk fisksås<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
stenmortel<br />
1 Röd nahm jim-dressing: Skala vitlöksklyftorna.<br />
Stöt vitlök och korianderrötter<br />
ihop med salt till en fin smet i en stenmortel.<br />
Tillsätt chilifrukterna och stöt tills<br />
konsistensen är slät.<br />
2 Tillsätt palmsockret och blanda tills det<br />
lösts upp. Krydda med limesaft och fisksås.<br />
Smaka av noga och justera kryddningen<br />
tills balansen är lagom mellan starkt, sött,<br />
syrligt och salt.<br />
3 Servering: Öppna ostronen och häll av<br />
vätskan. Lossa ostronen från skalen och<br />
skölj skalen rena. Lägg tillbaka ostronen i<br />
skalen, häll på en matsked nahm jim-dressing<br />
och toppa med forellrom, koriander<br />
och rostad lök.<br />
102 GOURMET NR 3 2013<br />
holA holA – fruKtSAllAd mEd<br />
guAvA- oCh vAttENmEloNSorbEt<br />
Inspirationen till desserten kommer från<br />
Bangkok, där man köper olika frukträtter<br />
i en enkel påse eller skål från en kärra. Om<br />
du inte hittar guavapuré, gör en puré på<br />
persika i stället och söta den något.<br />
4 personer<br />
SORBET:<br />
500 g guavapuré<br />
1 ¼ dl pressad vattenmelonsaft<br />
½ dl strösocker<br />
1 msk glykos<br />
1 citron, saften<br />
LIMECURD:<br />
4 msk pressad limesaft<br />
50 g osaltat smör<br />
1 kaffirlimeblad<br />
¾ dl strösocker<br />
2 hela ägg<br />
1 äggula<br />
FRUKTSALLAD:<br />
1 mogen mango<br />
1 pithaya<br />
1 jackfruit<br />
3 litchi<br />
4 sockerärter<br />
HOLA HOLA-SÅS:<br />
2 dl kokosgrädde<br />
1 dl sötad kondenserad mjölk<br />
DU BEHÖVER OCKSÅ:<br />
glassmaskin<br />
finmaskig sil<br />
1 Sorbet: Lägg guavapuré, melonsaft,<br />
socker och glukos i en kastrull. Koka upp,<br />
ta av från värmen och låt svalna. Vänd ner<br />
citronsaften och frys i glassmaskin.<br />
2 Limecurd: Häll limesaften i en kastrull<br />
och tillsätt smör, limeblad, socker, ägg och<br />
äggula. Koka upp under ständig vispning. Se<br />
upp så att äggen inte koagulerar <strong>för</strong> hårt. Ta<br />
av kastrullen från värmen så snart curden<br />
kokat upp. Passera den genom en finmaskig<br />
sil och kyl ner.<br />
3 Fruktsallad: Skala och tärna mango, pithaya,<br />
jackfruit och litchi. Strimla sockerärterna<br />
fint. Blanda samman allt i en skål.<br />
4 Hola hola-sås: Blanda samman kokosgrädden<br />
och den kondenserade mjölken till<br />
en jämn, slät sås.<br />
5 Servering: Skeda upp en matsked limecurd<br />
i mitten av en djup tallrik. Täck med<br />
en fjärdedel av fruktsalladen. Lägg en skopa<br />
mangosorbet överst och servera hola holasåsen<br />
till desserten ur en liten kanna.<br />
ASIATISKA INGREDIENSER:<br />
I recepten används flera asiatiska ingredienser. De<br />
flesta finns i välsorterade livsmedelsbutiker, andra<br />
kan man behöva uppsöka en specialbutik <strong>för</strong> att<br />
hitta.<br />
RÅVAROR<br />
• galangarot, smakrik rot som används som krydda<br />
• jackfruit, stor frukt med grönt skal och orange<br />
fruktkött<br />
• kaffirlimeblad, gröna blad som ger citronsmak<br />
• korianderrot, rot från korianderörten<br />
• litchi, små frukter med knottrigt skal, vitt<br />
fruktkött och en stor kärna inuti, kallas också<br />
lychee<br />
• pithaya, liten frukt med taggigt skal och vitt<br />
fruktkött med svarta prickar, kallas också<br />
drakfrukt<br />
• pomelo, stor citrusfrukt med grönt skal och<br />
grönaktigt fruktkött<br />
• soft shell-krabba, krabba med mjukt skal, tillagas<br />
som den är<br />
SKAFFERIVAROR<br />
• cassiakanel, kanel från trädet cinnamomum<br />
cassia<br />
• ketjap manis, söt indonesisk soja<br />
• palmsocker, utvinns ur palmen arenga pinata,<br />
används som vanligt socker<br />
• räkpasta, torkade räkor med salt, finns på burk<br />
• soja light, har ljusare färg än kinesisk soja och en<br />
något mer salt smak<br />
• stjärnanis, krydda från Kina eller Vietnam<br />
• sriracha-sås, thailändsk dippsås<br />
• tamarind, stärkelserik pasta från ärtväxten<br />
tamarind<br />
• tapiokastärkelse, stärkelse som utvinns ur<br />
kassavarot
Change language