Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet
Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet
Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Sommarguide 2010 väStkuSten<br />
Längtan<br />
<strong>till</strong> Berlin<br />
<strong>Vi</strong> <strong>har</strong> <strong>tagit</strong> <strong>oss</strong> <strong>till</strong> <strong>Tyskland</strong> <strong>och</strong> <strong>skapat</strong><br />
<strong>klassiska</strong> <strong>rustika</strong> rätter, allt presenterat<br />
med en urban touch av Berlin.<br />
REcEpT Och sTyliNG tove nilSSon FOTO Wolfgang kleinSchmidt<br />
GOURMET NR 09 2011 29
Sommarguide 2010 väStkuSten<br />
Ugbakat fläsklägg med<br />
ärtpuré <strong>och</strong> surkål<br />
När läggen ugnsbakas blir svålen knaprig <strong>och</strong><br />
köttet blir så mört att det faller sönder. I Berlin<br />
serveras man ofta fläsklägg, oftast kokt med<br />
en len ärtpuré <strong>och</strong> surkål.<br />
4 personer<br />
• 2 färska fläskläggar<br />
• 2 tsk hel kummin<br />
• 2 flaskor lageröl à 33 cl<br />
• salt <strong>och</strong> malen svartpeppar<br />
ÄRTpURÉ<br />
• 500 g djupfrysta gröna ärter<br />
• 4 dl vatten<br />
• 2 dl sky från fläskläggen<br />
• 1 msk smör<br />
• salt <strong>och</strong> malen vitpeppar<br />
1 Värm ugnen <strong>till</strong> 150°. skär några snitt<br />
i svålen på läggen. Krydda köttet med<br />
salt <strong>och</strong> peppar <strong>och</strong> gnid in i snitten. strö<br />
över kummin <strong>och</strong> lägg i en ugnssäker<br />
form med hög kant. häll över öl.<br />
2 stek i mitten av ugnen ca 3 timmar. se <strong>till</strong><br />
att läggen hela tiden ligger i vätska, fyll annars<br />
på med vatten lite då <strong>och</strong> då. höj sedan<br />
temperaturen <strong>till</strong> 175° <strong>och</strong> stek ytterligare<br />
1 timme så att svålen blir riktigt krispig.<br />
3 Koka ärterna med vatten <strong>och</strong> sky. sila<br />
av <strong>och</strong> mixa purén slät <strong>till</strong>sammans med<br />
smör. Krydda med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
30 GOURMET NR 09 2011<br />
Surkål<br />
Oxkindsgulasch<br />
med spätzle.<br />
När du gör surkål är det viktigt att hålla<br />
burkar <strong>och</strong> redskap rena så att du inte får<br />
in oönskade bakterier i kålen. Kålen ska<br />
lukta syrligt <strong>och</strong> fräscht när den är klar.<br />
Luktar den unket <strong>och</strong> ofräscht kan den ha<br />
blivit dålig <strong>och</strong> bör slängas.<br />
• 2 kg vitkål<br />
• 2 tsk kumminfrön<br />
• 2 ½ tsk salt<br />
• 2 dl vatten, kokt <strong>och</strong> avsvalnat<br />
1 skär vitkålen i fina strimlor. Blanda<br />
vitkål, kummin <strong>och</strong> salt i en stor plasthink.<br />
stöt kålen med potatisstöt så att<br />
den vätskar sig.<br />
2 Tillsätt 2 dl vatten <strong>och</strong> täck kålen<br />
med en tallrik. ställ en stor glasburk<br />
fylld med vatten som tyngd ovanpå<br />
tallriken <strong>och</strong> täck hinken med en ren<br />
kökshandduk.<br />
3 låt kålen stå framme i rumstemperatur<br />
5 dygn. Tvätta eventuellt tallriken<br />
<strong>och</strong> sila bort skum från vätskan någon<br />
gång under syrningen. Fyll eventuellt<br />
på med mer kokt <strong>och</strong> avsvalnat vatten<br />
vid behov.<br />
4 Flytta kålen <strong>till</strong> svalare temperatur<br />
(ca 15°) <strong>och</strong> låt stå ytterligare 2 veckor.<br />
Fyll på rena glasburkar <strong>och</strong> förvara i kyl.<br />
Kålen kan hålla upp <strong>till</strong> 4 månader i kyl.<br />
Oxkingulasch<br />
Oxkind ska kokas länge för att bli så mör att<br />
den faller isär. Räkna med mycket putssvinn<br />
på oxkinder, så köp hem ordentligt med kött.<br />
6 personer<br />
• 1 kg putsad oxkind<br />
• 2 gula lökar<br />
• 2 morötter<br />
• 2 vitlöksklyftor<br />
• 3 msk tomatpuré<br />
• 1 tsk paprikapulver<br />
• ½ tsk hel kummin<br />
• 1 tsk timjan<br />
• 5 dl vatten<br />
• 1 msk smör<br />
• salt <strong>och</strong> nymalen svartpeppar<br />
1 putsa köttet. Krydda med salt <strong>och</strong> peppar<br />
<strong>och</strong> bryn i smör. lägg över i en gryta.<br />
2 skala <strong>och</strong> skär löken i klyftor. skala<br />
<strong>och</strong> skär morötterna i slantar. Kr<strong>oss</strong>a<br />
vitlöksklyftorna. Fräs lök, morot <strong>och</strong> vitlök<br />
i smör <strong>till</strong>sammans med tomatpuré,<br />
paprikapulver, kummin <strong>och</strong> timjan.<br />
3 häll över grönsakerna i grytan <strong>och</strong><br />
häll på vatten. Koka upp <strong>och</strong> sjud sedan<br />
grytan på svag värme ca 5 timmar, <strong>till</strong>s<br />
köttet är mört. Använder du tryckkokare<br />
är <strong>till</strong>agningstiden ca 2 ½ timme.<br />
Spätzle<br />
Det tyska kökets svar på pasta. Enklare än<br />
pasta <strong>och</strong> blir fantastiskt gott <strong>till</strong> grytor.<br />
En riktig spätzlpress är svårt att hitta i<br />
Sverige, ett knep är därför att använda en<br />
vanlig spritspåse i stället.<br />
4 personer<br />
• 5 dl vetemjöl<br />
• 3 ägg<br />
• 1 ½ dl vatten<br />
• 2 msk smör<br />
• 3 msk hackade örter, som timjan <strong>och</strong><br />
persilja<br />
DU BEhöVER OcKså<br />
• spritspåse<br />
1 sikta mjölet. <strong>Vi</strong>spa ihop ägg <strong>och</strong> vatten.<br />
Blanda samman med mjölet <strong>till</strong> en slät <strong>och</strong><br />
luftig smet. smeten ska bli ganska elastisk.<br />
2 Koka upp rikligt med saltat vatten. Fyll<br />
smeten i en spritspåse <strong>och</strong> spritsa ner degen<br />
i det kokande vattnet så att det blir långa<br />
nudlar. Koka <strong>till</strong>s nudlarna flyter upp <strong>till</strong> ytan.<br />
3 Vänd spätzlen i smör <strong>och</strong> hackade<br />
örter. servera genast.<br />
tallrik från NK Glas, porslin &<br />
Kök, glas <strong>och</strong> flaskhållare från<br />
Room. Stol från Garbo interiör. <br />
Stol <strong>och</strong> bord från Garbo. Skål<br />
från Designhouse stockholm/NK.
längtan <strong>till</strong> Berlin<br />
Ugnsbakat fläsklägg med<br />
ärtpuré <strong>och</strong> surkål.<br />
GOURMET NR 09 2011 31
Sauerbraten<br />
Sauerbraten eller surstek är ett riktigt<br />
tyskt långkok. Köttet marineras i syrlig<br />
marinad 5 dygn, så att det blir riktigt mört.<br />
Skysåsen får en härligt mustig smak <strong>och</strong><br />
en god syra av vin <strong>och</strong> vinäger.<br />
6 personer<br />
• 1 ½ kg rostbiff eller fransyska<br />
MARiNAD<br />
• 1 gul lök<br />
• ½ kruka färsk timjan<br />
• 1 liter rött vin<br />
• 1 dl rödvinsvinäger<br />
• 3 msk strösocker<br />
• 3 msk grov senap<br />
• 10 kryddpepparkorn<br />
• 10 vitpepparkorn<br />
• 3 lagerblad<br />
• 5 enbär<br />
• 3 kryddnejlikor<br />
sås<br />
• köttskyn från formen<br />
32 GOURMET NR 09 2011<br />
Sauerbraten med inlagd rödbetskål <strong>och</strong><br />
semmelknödel med sidfläsk <strong>och</strong> timjan.<br />
• 3 dl grädde<br />
• 2 msk japansk soja<br />
• 1 dl vatten + 3 msk vetemjöl<br />
• salt <strong>och</strong> malen vitpeppar<br />
GRöNsAKER<br />
• 500 g rödbetor, gärna små<br />
• 200 g rödkål<br />
• 200 g savojkål<br />
• 3 msk smör<br />
• 2 msk vitvinsvinäger<br />
• salt <strong>och</strong> malen svartpeppar<br />
DU BEhöVER OcKså<br />
• bindgarn<br />
1 lägg köttet i en bunke. skala <strong>och</strong> skär<br />
löken i klyftor. hacka timjan. Blanda<br />
samman alla ingredienser <strong>till</strong> marinaden<br />
<strong>och</strong> häll den över köttet. låt stå i kyl 5<br />
dygn. Vänd köttet några gånger.<br />
2 Värm ugnen <strong>till</strong> 125°. Torka av köttet<br />
<strong>och</strong> bind upp med bindgarn. Bryn köttet<br />
i smör. lägg köttet i en ugnssäker form<br />
<strong>och</strong> häll 3 dl marinad runt det. Tillaga<br />
i mitten av ugnen <strong>till</strong> 58° innertem-<br />
peratur för rött kött. <strong>Vi</strong>ll du ha köttet<br />
genomstekt, <strong>till</strong>aga <strong>till</strong> 70°.<br />
3 Koka rödbetorna i saltat vatten. skölj i<br />
kallt vatten <strong>och</strong> gnugga av skalet. strimla<br />
rödkål <strong>och</strong> savojkål. Fräs kålen i smör<br />
<strong>och</strong> vinäger. Krydda med salt <strong>och</strong> peppar.<br />
4 Sås sila köttskyn i en kastrull. Koka<br />
ihop <strong>till</strong>s 1 dl återstår. Tillsätt grädde,<br />
soja, salt <strong>och</strong> peppar. Rör samman vatten<br />
<strong>och</strong> mjöl <strong>till</strong> en slät redning <strong>och</strong> red<br />
av såsen <strong>till</strong> önskad konsistens.<br />
5 servera steken med sås, fräst kål <strong>och</strong><br />
kokta rödbetor. på bilden syns även<br />
inlagd rödbetskål <strong>och</strong> semmelknödel, se<br />
separata recept.<br />
Inlagd rödbetskål<br />
Rödbetskålen <strong>har</strong> en hållbarhet på upp <strong>till</strong><br />
12 månader om den förvaras svalt <strong>och</strong> i<br />
rena tätförslutna glasburkar.<br />
2 burkar<br />
• 300 g rödbetor<br />
• 800 g vitkål<br />
• 6 dl kokspad<br />
• 2 dl ättiksprit, 12 %<br />
• 4 dl strösocker<br />
1 Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten.<br />
häll av, men spara kokspadet <strong>och</strong> sila genom<br />
silduk. spola betorna i kallt vatten <strong>och</strong><br />
gnid av skalet. skiva <strong>och</strong> strimla betorna.<br />
2 strimla vitkålen. Koka upp spad, ättika<br />
<strong>och</strong> socker. lägg ner rödbetor <strong>och</strong> kål<br />
<strong>och</strong> fyll sedan i väl rengjorda glasburkar.<br />
se <strong>till</strong> att betorna täcks av lag.<br />
3 låt kallna <strong>och</strong> förvara svalt.<br />
Semmelknödel med<br />
sidfläsk <strong>och</strong> timjan<br />
Det finns flera sorters knödel. Semmelknödel<br />
är gjord på vitt bröd <strong>och</strong> kartoffelknödel,<br />
som kan liknas vid svenska kroppkakor,<br />
på potatis. Den här semmelknödeln<br />
med sidfläsk <strong>och</strong> timjan är god <strong>till</strong> gräddig<br />
sås <strong>och</strong> surstek.<br />
6 personer<br />
• 1 vitt formbröd, 450 g<br />
• 2 msk finhackad lök<br />
• 100 g rökt sidfläsk<br />
• ½ msk finhackad färsk timjan<br />
• 25 g jäst (½ pkt)<br />
• 3 msk vatten<br />
• 1 dl vetemjöl<br />
• 1 dl idealmjöl<br />
• 1 ägg<br />
• 50 g smör<br />
• 2 msk finhackade örter, som timjan<br />
<strong>och</strong> persilja<br />
1 skär bort kanterna på brödet <strong>och</strong><br />
skär det i 1 cm stora tärningar. skala<br />
<strong>och</strong> hacka löken. Tärna fläsket fint <strong>och</strong>
stek det knaprigt. låt löken steka med<br />
1 minut mot slutet. låt rinna av på<br />
hushållspapper.<br />
2 Blanda jäst <strong>och</strong> vatten i en bunke.<br />
Blanda i brödtärningar, sidfläsk, lök, mjöl,<br />
timjan <strong>och</strong> ägg. Blanda samman <strong>till</strong> en<br />
smet. Forma smeten <strong>till</strong> runda fasta bollar.<br />
låt jäsa ca 1 timme.<br />
3 sänk ner bollarna i kokande saltat vatten.<br />
låt sjuda 15–20 min. Ta upp <strong>och</strong> stek<br />
knödlarna i smör <strong>och</strong> örter före servering.<br />
Pankopanerad<br />
wienerschnitzel<br />
Krispig schnitzel med spröd panering<br />
av panko, japanskt ströbröd. En enklare<br />
variant lagar du av fläskkött, fläskschnitzel<br />
eller utbankad karré. Servera med en<br />
knastertorr, kall Riesling i glaset.<br />
4 personer<br />
• 4 skivor kalvinnanlår à 200 g<br />
• salt <strong>och</strong> malen svartpeppar<br />
• olja <strong>och</strong> smör <strong>till</strong> stekning<br />
pANERiNG<br />
• 2 dl vetemjöl<br />
• 2 ägg<br />
• 6 dl panko<br />
sAllAD<br />
• ½ friséesalladshuvud<br />
• 6 ansjovisfiléer<br />
• 2 citroner, saften<br />
• 2 tsk rapsolja<br />
• 4 msk kapris<br />
ÄRTER<br />
• 50 g smör<br />
• 3 dl gröna ärter<br />
1 Banka ut köttet <strong>till</strong> tunna skivor. Krydda<br />
skivorna med salt <strong>och</strong> peppar. häll mjölet<br />
i en djup tallrik, vispa upp äggen i en<br />
annan <strong>och</strong> häll pankon i en tredje. Vänd<br />
först köttskivorna i mjöl, doppa dem sedan<br />
i ägg <strong>och</strong> vänd dem <strong>till</strong> sist i panko.<br />
2 Sallad plocka bladen av salladshuvudet.<br />
hacka ansjovisen grovt. slunga salladsbladen<br />
i olja <strong>och</strong> pressad citronsaft.<br />
Vänd ner ansjovis <strong>och</strong> kapris.<br />
3 stek schnitzlarna riktigt frasiga i olja<br />
<strong>och</strong> smör i en stor stekpanna. Bryn 50 g<br />
smör <strong>och</strong> sila ner i en annan stekpanna.<br />
Vänd runt ärterna i det brynta smöret<br />
strax före servering. servera den nystekta<br />
schnitzeln med sallad <strong>och</strong> ärter.<br />
längtan <strong>till</strong> Berlin<br />
fat, skål, såskanna <strong>och</strong><br />
pepparkvarn från NK Glas, porslin<br />
& Kök. Bord från Garbo. Stol<br />
<strong>och</strong> bord från Garbo. lampa från<br />
Byggfabriken. tallrik, vinglas <strong>och</strong><br />
skål från NK Glas, porslin & Kök. Pankopanerad wienerschnitzel med<br />
sallad på ansjovis <strong>och</strong> kapris.<br />
GOURMET NR 09 2011 33
längtan <strong>till</strong> Berlin<br />
Apfetrudel<br />
Klassisk dessert som det självklart<br />
serveras ett glas Eiswein <strong>till</strong>.<br />
6 personer<br />
• 8 syrliga äpplen<br />
• 1 ½ dl russin<br />
• ½ dl mörk rom<br />
• 1 dl ströbröd<br />
• 1 msk smör<br />
• 1 dl strösocker<br />
• 1 tsk kanel<br />
• 3 msk pressad citronsaft<br />
• 3 msk smör<br />
• 50 g smör<br />
• 3 färska filodegsark<br />
34 GOURMET NR 09 2011<br />
• 1 msk strösocker<br />
Till sERVERiNG<br />
• ½ dl flytande honung<br />
• 3 dl vispgrädde<br />
1 Värm ugnen <strong>till</strong> 175°. skala <strong>och</strong> tärna<br />
äpplena. lägg russinen i rommen. låt<br />
stå ca 15 min så att russinen suger åt sig<br />
all rom. Rosta ströbrödet i 1 msk smör i<br />
en stekpanna. lägg åt sidan.<br />
2 stek äpplet med 1 dl socker, citronsaft<br />
<strong>och</strong> kanel i 3 msk smör ca 5 min. smält<br />
50 g smör. Rulla ut filodegen <strong>och</strong> pensla<br />
med det smälta smöret. Täck med strö-<br />
bröd, men lämna 2 cm runt kanterna.<br />
3 strö äpple <strong>och</strong> russin över ströbrödet.<br />
Rulla ihop <strong>till</strong> en rulle <strong>och</strong> lägg den på en<br />
plåt med bakplåtspapper. pensla rullen med<br />
smält smör <strong>och</strong> strö över 1 msk socker.<br />
4 Baka i mitten av ugnen ca 20 min, <strong>till</strong>s<br />
rullen fått en gyllene frasig yta. <strong>Vi</strong>spa<br />
grädden. servera strudeln med flytande<br />
honung <strong>och</strong> en klick grädde.<br />
assiett från pillivuyt/NK Glas,<br />
porslin & Kök.