Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet

Sommarguide 2010 väStkuSten 

Längtan 

till Berlin 

Vi har tagit oss till Tyskland och skapat 

klassiska rustika rätter, allt presenterat 

med en urban touch av Berlin. 

REcEpT Och sTyliNG tove nilSSon FOTO Wolfgang kleinSchmidt 

GOURMET NR 09 2011 29

Sommarguide 2010 väStkuSten 

Ugbakat fläsklägg med 

ärtpuré och surkål 

När läggen ugnsbakas blir svålen knaprig och 

köttet blir så mört att det faller sönder. I Berlin 

serveras man ofta fläsklägg, oftast kokt med 

en len ärtpuré och surkål. 

4 personer 

• 2 färska fläskläggar 

• 2 tsk hel kummin 

• 2 flaskor lageröl à 33 cl 

• salt och malen svartpeppar 

ÄRTpURÉ 

• 500 g djupfrysta gröna ärter 

• 4 dl vatten 

• 2 dl sky från fläskläggen 

• 1 msk smör 

• salt och malen vitpeppar 

1 Värm ugnen till 150°. skär några snitt 

i svålen på läggen. Krydda köttet med 

salt och peppar och gnid in i snitten. strö 

över kummin och lägg i en ugnssäker 

form med hög kant. häll över öl. 

2 stek i mitten av ugnen ca 3 timmar. se till 

att läggen hela tiden ligger i vätska, fyll annars 

på med vatten lite då och då. höj sedan 

temperaturen till 175° och stek ytterligare 

1 timme så att svålen blir riktigt krispig. 

3 Koka ärterna med vatten och sky. sila 

av och mixa purén slät tillsammans med 

smör. Krydda med salt och peppar. 

30 GOURMET NR 09 2011 

Surkål 

Oxkindsgulasch 

med spätzle. 

När du gör surkål är det viktigt att hålla 

burkar och redskap rena så att du inte får 

in oönskade bakterier i kålen. Kålen ska 

lukta syrligt och fräscht när den är klar. 

Luktar den unket och ofräscht kan den ha 

blivit dålig och bör slängas. 

• 2 kg vitkål 

• 2 tsk kumminfrön 

• 2 ½ tsk salt 

• 2 dl vatten, kokt och avsvalnat 

1 skär vitkålen i fina strimlor. Blanda 

vitkål, kummin och salt i en stor plasthink. 

stöt kålen med potatisstöt så att 

den vätskar sig. 

2 Tillsätt 2 dl vatten och täck kålen 

med en tallrik. ställ en stor glasburk 

fylld med vatten som tyngd ovanpå 

tallriken och täck hinken med en ren 

kökshandduk. 

3 låt kålen stå framme i rumstemperatur 

5 dygn. Tvätta eventuellt tallriken 

och sila bort skum från vätskan någon 

gång under syrningen. Fyll eventuellt 

på med mer kokt och avsvalnat vatten 

vid behov. 

4 Flytta kålen till svalare temperatur 

(ca 15°) och låt stå ytterligare 2 veckor. 

Fyll på rena glasburkar och förvara i kyl. 

Kålen kan hålla upp till 4 månader i kyl. 

Oxkingulasch 

Oxkind ska kokas länge för att bli så mör att 

den faller isär. Räkna med mycket putssvinn 

på oxkinder, så köp hem ordentligt med kött. 

6 personer 

• 1 kg putsad oxkind 

• 2 gula lökar 

• 2 morötter 

• 2 vitlöksklyftor 

• 3 msk tomatpuré 

• 1 tsk paprikapulver 

• ½ tsk hel kummin 

• 1 tsk timjan 

• 5 dl vatten 


• salt och nymalen svartpeppar 

1 putsa köttet. Krydda med salt och peppar 

och bryn i smör. lägg över i en gryta. 

2 skala och skär löken i klyftor. skala 

och skär morötterna i slantar. Krossa 

vitlöksklyftorna. Fräs lök, morot och vitlök 

i smör tillsammans med tomatpuré, 

paprikapulver, kummin och timjan. 

3 häll över grönsakerna i grytan och 

häll på vatten. Koka upp och sjud sedan 

grytan på svag värme ca 5 timmar, tills 

köttet är mört. Använder du tryckkokare 

är tillagningstiden ca 2 ½ timme. 

Spätzle 

Det tyska kökets svar på pasta. Enklare än 

pasta och blir fantastiskt gott till grytor. 

En riktig spätzlpress är svårt att hitta i 

Sverige, ett knep är därför att använda en 

vanlig spritspåse i stället. 

4 personer 

• 5 dl vetemjöl 

• 3 ägg 

• 1 ½ dl vatten 


• 3 msk hackade örter, som timjan och 

persilja 

DU BEhöVER OcKså 

• spritspåse 

1 sikta mjölet. Vispa ihop ägg och vatten. 

Blanda samman med mjölet till en slät och 

luftig smet. smeten ska bli ganska elastisk. 

2 Koka upp rikligt med saltat vatten. Fyll 

smeten i en spritspåse och spritsa ner degen 

i det kokande vattnet så att det blir långa 

nudlar. Koka tills nudlarna flyter upp till ytan. 

3 Vänd spätzlen i smör och hackade 

örter. servera genast. 

tallrik från NK Glas, porslin & 

Kök, glas och flaskhållare från 

Room. Stol från Garbo interiör. 

Stol och bord från Garbo. Skål 

från Designhouse stockholm/NK.

längtan till Berlin 

Ugnsbakat fläsklägg med 

ärtpuré och surkål. 


Sauerbraten 

Sauerbraten eller surstek är ett riktigt 

tyskt långkok. Köttet marineras i syrlig 

marinad 5 dygn, så att det blir riktigt mört. 

Skysåsen får en härligt mustig smak och 

en god syra av vin och vinäger. 

6 personer 

• 1 ½ kg rostbiff eller fransyska 

MARiNAD 

• 1 gul lök 

• ½ kruka färsk timjan 

• 1 liter rött vin 

• 1 dl rödvinsvinäger 

• 3 msk strösocker 

• 3 msk grov senap 

• 10 kryddpepparkorn 

• 10 vitpepparkorn 

• 3 lagerblad 

• 5 enbär 

• 3 kryddnejlikor 

sås 

• köttskyn från formen 


Sauerbraten med inlagd rödbetskål och 

semmelknödel med sidfläsk och timjan. 

• 3 dl grädde 

• 2 msk japansk soja 

• 1 dl vatten + 3 msk vetemjöl 

• salt och malen vitpeppar 

GRöNsAKER 

• 500 g rödbetor, gärna små 

• 200 g rödkål 

• 200 g savojkål 


• 2 msk vitvinsvinäger 


DU BEhöVER OcKså 

• bindgarn 

1 lägg köttet i en bunke. skala och skär 

löken i klyftor. hacka timjan. Blanda 

samman alla ingredienser till marinaden 

och häll den över köttet. låt stå i kyl 5 

dygn. Vänd köttet några gånger. 

2 Värm ugnen till 125°. Torka av köttet 

och bind upp med bindgarn. Bryn köttet 

i smör. lägg köttet i en ugnssäker form 

och häll 3 dl marinad runt det. Tillaga 

i mitten av ugnen till 58° innertem- 

peratur för rött kött. Vill du ha köttet 

genomstekt, tillaga till 70°. 

3 Koka rödbetorna i saltat vatten. skölj i 

kallt vatten och gnugga av skalet. strimla 

rödkål och savojkål. Fräs kålen i smör 

och vinäger. Krydda med salt och peppar. 

4 Sås sila köttskyn i en kastrull. Koka 

ihop tills 1 dl återstår. Tillsätt grädde, 

soja, salt och peppar. Rör samman vatten 

och mjöl till en slät redning och red 

av såsen till önskad konsistens. 

5 servera steken med sås, fräst kål och 

kokta rödbetor. på bilden syns även 

inlagd rödbetskål och semmelknödel, se 

separata recept. 

Inlagd rödbetskål 

Rödbetskålen har en hållbarhet på upp till 

12 månader om den förvaras svalt och i 

rena tätförslutna glasburkar. 

2 burkar 

• 300 g rödbetor 

• 800 g vitkål 

• 6 dl kokspad 

• 2 dl ättiksprit, 12 % 

• 4 dl strösocker 

1 Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. 

häll av, men spara kokspadet och sila genom 

silduk. spola betorna i kallt vatten och 

gnid av skalet. skiva och strimla betorna. 

2 strimla vitkålen. Koka upp spad, ättika 

och socker. lägg ner rödbetor och kål 

och fyll sedan i väl rengjorda glasburkar. 

se till att betorna täcks av lag. 

3 låt kallna och förvara svalt. 

Semmelknödel med 

sidfläsk och timjan 

Det finns flera sorters knödel. Semmelknödel 

är gjord på vitt bröd och kartoffelknödel, 

som kan liknas vid svenska kroppkakor, 

på potatis. Den här semmelknödeln 

med sidfläsk och timjan är god till gräddig 

sås och surstek. 

6 personer 

• 1 vitt formbröd, 450 g 

• 2 msk finhackad lök 

• 100 g rökt sidfläsk 

• ½ msk finhackad färsk timjan 

• 25 g jäst (½ pkt) 

• 3 msk vatten 


• 1 dl idealmjöl 

• 1 ägg 

• 50 g smör 

• 2 msk finhackade örter, som timjan 

och persilja 

1 skär bort kanterna på brödet och 

skär det i 1 cm stora tärningar. skala 

och hacka löken. Tärna fläsket fint och

stek det knaprigt. låt löken steka med 

1 minut mot slutet. låt rinna av på 

hushållspapper. 

2 Blanda jäst och vatten i en bunke. 

Blanda i brödtärningar, sidfläsk, lök, mjöl, 

timjan och ägg. Blanda samman till en 

smet. Forma smeten till runda fasta bollar. 

låt jäsa ca 1 timme. 

3 sänk ner bollarna i kokande saltat vatten. 

låt sjuda 15–20 min. Ta upp och stek 

knödlarna i smör och örter före servering. 

Pankopanerad 

wienerschnitzel 

Krispig schnitzel med spröd panering 

av panko, japanskt ströbröd. En enklare 

variant lagar du av fläskkött, fläskschnitzel 

eller utbankad karré. Servera med en 

knastertorr, kall Riesling i glaset. 

4 personer 

• 4 skivor kalvinnanlår à 200 g 


• olja och smör till stekning 

pANERiNG 


• 2 ägg 

• 6 dl panko 

sAllAD 

• ½ friséesalladshuvud 

• 6 ansjovisfiléer 

• 2 citroner, saften 

• 2 tsk rapsolja 

• 4 msk kapris 

ÄRTER 


• 3 dl gröna ärter 

1 Banka ut köttet till tunna skivor. Krydda 

skivorna med salt och peppar. häll mjölet 

i en djup tallrik, vispa upp äggen i en 

annan och häll pankon i en tredje. Vänd 

först köttskivorna i mjöl, doppa dem sedan 

i ägg och vänd dem till sist i panko. 

2 Sallad plocka bladen av salladshuvudet. 

hacka ansjovisen grovt. slunga salladsbladen 

i olja och pressad citronsaft. 

Vänd ner ansjovis och kapris. 

3 stek schnitzlarna riktigt frasiga i olja 

och smör i en stor stekpanna. Bryn 50 g 

smör och sila ner i en annan stekpanna. 

Vänd runt ärterna i det brynta smöret 

strax före servering. servera den nystekta 

schnitzeln med sallad och ärter. 


fat, skål, såskanna och 

pepparkvarn från NK Glas, porslin 

& Kök. Bord från Garbo. Stol 

och bord från Garbo. lampa från 

Byggfabriken. tallrik, vinglas och 

skål från NK Glas, porslin & Kök. Pankopanerad wienerschnitzel med 

sallad på ansjovis och kapris. 



Apfetrudel 

Klassisk dessert som det självklart 

serveras ett glas Eiswein till. 

6 personer 

• 8 syrliga äpplen 

• 1 ½ dl russin 

• ½ dl mörk rom 

• 1 dl ströbröd 


• 1 dl strösocker 

• 1 tsk kanel 

• 3 msk pressad citronsaft 



• 3 färska filodegsark 


• 1 msk strösocker 

Till sERVERiNG 

• ½ dl flytande honung 

• 3 dl vispgrädde 

1 Värm ugnen till 175°. skala och tärna 

äpplena. lägg russinen i rommen. låt 

stå ca 15 min så att russinen suger åt sig 

all rom. Rosta ströbrödet i 1 msk smör i 

en stekpanna. lägg åt sidan. 

2 stek äpplet med 1 dl socker, citronsaft 

och kanel i 3 msk smör ca 5 min. smält 

50 g smör. Rulla ut filodegen och pensla 

med det smälta smöret. Täck med strö- 

bröd, men lämna 2 cm runt kanterna. 

3 strö äpple och russin över ströbrödet. 

Rulla ihop till en rulle och lägg den på en 

plåt med bakplåtspapper. pensla rullen med 

smält smör och strö över 1 msk socker. 

4 Baka i mitten av ugnen ca 20 min, tills 

rullen fått en gyllene frasig yta. Vispa 

grädden. servera strudeln med flytande 

honung och en klick grädde. 

assiett från pillivuyt/NK Glas, 

porslin & Kök.

Vi har tagit oss till Tyskland och skapat klassiska rustika ... - Gourmet

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?