italia - Italienska Handelskammaren i Sverige

Är olivoljan alltid värd sitt pris? Den senaste tiden har diskussionen varit intensiv om vad som verkligen
finns i flaskorna vi köper. Riccardo Mondolfi och Fernando Di Luca tvekar inte om vad som gäller.
Olivolja är ett ämne som engagerar många.
Ibland blir det konstigt, som när en skribent på
internetsajten Dagens PS för en tid sedan publicerade
en betraktelse med temat att det var lite si och så med
kvalitet och äkthet hos den olivolja som saluförs i våra
butiker. Artikeln illustrerades med ett par olivoljeflas-
kor av välkända märken, det ena marknadsledande i
Sverige, det andra i Italien. Riccardo Mondolfi, VD på
livsmedelsimportören Matric, var en av många som
gick i taket.
– En läsare som inte känner till fakta kan förstås få
för sig att de som tillverkar de här oljorna fuskar, säger
Mondolfi upprört. Skribenten hänvisar bland annat till
en EU-lag som skulle tillåta att det bara behöver vara
50 procent olivolja i en extra virgin-olja. Någon sådan
lag existerar inte.
– Påståendet är fullständigt felaktigt, fortsätter
han. EU-reglerna är helt tydliga. De säger att för att en
produkt ska få kallas extra virgin olive oil måste oljan
vara av hög kvalitet och utvunnen direkt ur oliver med
enbart mekaniska processer, vilket betyder kallpressad.
Det råder ingen tveksamhet på den punkten. Står det
extra virgin på etiketten betyder att innehållet bara kan
vara kallpressad olivolja.
f ö r f a l s k n i n g a r
f ö r e k o M M e r
Fernando di Luca, mannen bakom Zeta, har hört talas
om att det förekommer att olivolja späds ut med andra
vegetabiliska oljor.
mat & dryckPeter
Loewe, oewe@tin.it
F LY TA N D E G U L D
S O M V ä C K E R K ä N S L O R
– Men då är det fråga om rena förfalskningar, säger
han. De kan vara skickligt gjorda, men smaken avslöjar
manipulationen direkt.
Ibland görs också ett nummer av att producenterna
ibland blandar olivolja från olika druvor och regioner.
– Det är klart att de gör, säger Riccardo Mondolfi.
Det är för att kunna hålla en jämn kvalitet år från år.
Ibland är skörden bra i en region, ibland i en annan.
Det du som konsument köper är smaken.
– Jungfruolja är ingen ursprungsbeteckning. Ingen
skulle få för sig att säga jag dricker inte amarone
eftersom det vinet är gjort på tre druvor . En Volvo är
sammansatt av delar från många olika länder, men det
är ändå en svensk bil.
P r i s k o n t r a k va l i t e t
Därför vänder sig Riccardo Mondolfi även mot åsikten
att en bra olivolja måste kosta minst 200 kronor.
– Det finns en idé om att olivolja från en liten
gårdsproducent skulle vara så mycket bättre än den
från en stor producent, och att den därför måste vara
väldigt dyr. Var ligger skalfördelarna hos den lilla
gårdsproducenten? Ett år kan skörden och oljan från
den gården vara jättebra, ett annat år dålig. Det vet du
inte som konsument, men du får fortfarande betala 200
för oljan.
– För 200 kronor förväntar jag mig en helt fantas-
tisk olja, slår Riccardo Mondoli fast.
– Det finns en korrespendens mellan kvalitet och
pris, menar Fernando Di Luca. De bästa oljorna görs av
oliver som skördats tidigt, innan de är för mogna. Då
måste de plockas för hand och det kostar naturligtvis.
n o v e l l o ­ o l j a n g o d a s t
Riccardo Mondolfi och Fernando Di Luca är eniga om
att novello-oljan, som görs av skördesäsongens första
frukter, är den finaste. De plockas på hösten, i oktober.
Karten är distinkta i smaken och oljan har en grön
färgton.
– Det är den godaste olivolja som finns, säger
Mondolfi lyriskt. Men den ska användas direkt, under
vintern, sedan förlorar den sin särart. Novello-olja som
finns kvar i butikerna framåt påsk är novello bara till
etiketten.
– De här oliverna är väldigt rika på anioxidanter
som skyddar frukten från solen, berättar Fernando Di
Luca. Oljan blir väldigt rik på dessa nyttiga ämnen och
har en fantastisk fräschör i smaken.
Fruttato-oljan är en annan favorit. Också den görs
på handplockade oliver, om än något mer mogna.
Novello och fruttato är riktiga kvalitetsbenämningar.
Andra beteckningar armonico, gentile, classico etce-
tera betecknar inte specifika kvaliteter utan beskriver
mer oljans karaktär. Sådana beskrivningar kan vara nog
så inspirerade, med en terminologi lika fantasifull som
vid en bättre vinprovning. Efter att ha lyssnat på två så
kunniga personer som Fernando Di Luca och Riccardo
Mondolfi är en sak helt klar olivolja är ett ämne som
väcker starka känslor.
mat & dryckPeter
Loewe, oewe@tin.it
a n n o n S H E l a D E n n a b I l a G a ä r E n a n n o n S f r å n I D G C u S t o m p u b l I S H I n G I S a m a r b E t E m E D I t a l I E n S k a H a n D E l S k a m m a r E n a n n o n S a n n o n S H E l a D E n n a b I l a G a ä r E n a n n o n S f r å n I D G C u S t o m p u b l I S H I n G I S a m a r b E t E m E D I t a l I E n S k a H a n D E l S k a m m a r E n a n n o n S
IV V
M AT & D R Y C K
© I S t o C k p H o t o S / C o n S ta n t G a r D E n E r
M AT & D R Y C K
Med stor kunnighet och ödmjukhet har Barbro Guaccero under många år introducerat
nya italienska kvalitetsviner i Sverige.
s v e N s k - i ta l i e N s k
v i N P R o F i l
Mer än någon annan har svenska Barbro Guaccero bidragit
till att det italienska vinet har flyttat fram
sin position i Sverige. Hennes hjärta brinner sedan
länge särskilt för Apuliens viner i Syditalien, där hon nu
har bott i över 30 år.
Hon är en kunnig och ödmjuk vinmakare som idag
kan det mesta inte bara om Italiens viner, utan även vet
en hel del om svenskarnas dryckesvanor och vinsmak.
Det är just den kombinationen som har gjort hennes
insatser så värdefulla när det gäller att introducera nya
viner i Sverige.
Tillsammans med maken Mimmo driver hon en
relativt stor gård nära byn Palo del Colle ett par mil
utanför Bari. Något eget vin producerar de inte. »Det
är en stor investering som vi skulle ha gjort tidigare«,
säger hon. Gårdens vinodlingar omfattar 40 hektar
röda druvor, huvudsakligen sangiovese, montepulciano
och den lokala druvan troia som säljs till traktens
kooperativ.
P r o f i l e r i n g o c h k a r a k t ä r
I konkurrensen från vinvärldens nya länder som Australien,
Chile och Sydafrika betonar Barbro Guaccero
Italiens stora urval med många unika druvor. Här finns
möjlighet till profilering och karaktär.
– Prismässigt kan vi inte konkurrera med viner
från den nya världen som har helt andra produktionskostnader.
Italiens särart med många unika druvor är
fortfarande vårt starkaste kort, säger hon.
Barbro Guaccero jobbar tillsammans med flera stora
italienska vinhus och är med om att välja ut och ta
fram viner för Vin&Sprit som är särskilt lämpliga för
svenskarnas smak. Resultatet av samarbetet säljs med
Barbros »sigill« – Selezione Barbro Guaccero – på
baksidesetiketterna. De senaste tillskotten är Morellino
di Sansano från Cecchi i Toscana och en kravmärkt
Chardonnay från Giancarli Ceci i Apulien.
d u n d e r s u c c é
1992 var hon med om att lansera Copertino som
snabbt följdes av Salice Salentio. Bägge är helt gjorda
på druvan negroamaro som ger ett mycket mörkt och
elegant vin med inslag av frukttoner. Druvan växer bara
i den södra delen av Apulien som kallas Salento.
De båda vinerna blev en dundersuccé, minns Barbro.
Trots att vinhusen levererade en halv miljon flaskor
till systemet, så räckte det inte till. Efterfrågan slog alla
rekord.
Copertino och Salice Salentino öppnade vägen för
Apuliens viner till Sverige. De skulle komma att följas
av flera viner. Lika populär blev regionens andra röda
druva primitivo, kanske mer välkänd eftersom vinet
och druvans namn är ett och samma.
Barbro samarbetar med vinhus spridda över stora
delar av Italien, från Toscana i norr till Sicilien i söder.
När jag frågar henne om det är något särskilt område
hon vill lyfta fram utöver Apulien, tänker hon efter ett
slag och svarar sedan Marche. Här samarbetar hon med
vinhuset Moncaro och den duktige önologen Riccardo
Cottarella.
– Den vita druvan verdicchio finns bara i Marche.
Jag skulle vilja drista mig till att säga att det är Italiens
bästa vita druva. Det är en väldigt fruktig druva som
smakmässigt påminner om sauvignon. Av den kan du
göra allt från ett trevligt bordsvin strax under 60 kr till
ett fantastiskt fatlagrat vin som kan sparas länge, vilket
är typiskt för verdicchio.
s t ä n d i g t n y a k o n t a k t e r
Barbro vilar inte på lagrarna, utan besöker ständigt nya
vingårdar, producenter och mässor. Kontaktresorna
till Stockholm och Vin&Sprit blir åtskilliga under ett
år. Paret Guaccero har ofta gäster på sin gård. Barbro
ordnar vinresor och avsmakningar, där det är ett
privilegium att få ta del av hennes långa erfarenhet och
© b a r b r o G a u C C E r o
konkreta konsumentmedvetna vinkunnande. Dessutom
har ingen gått hungrig från bordet hemma hos Barbro
och Mimmo.
I slutet av 90-talet gav hon tillsammans med journalisten
Catarina Hiort af Ornäs ut »Det okända Syditalien«.
Det är en vacker matbok med recept på många
syditalienska rätter. Nu hoppas Barbro göra en till. Om
tiden bara räcker till. Fast tiden är förstås en bristvara
för denna flitiga vinambassadör som Munskänkarna
i höstas utsåg till årets vinprofil.
Sajten www.barbroguaccero.it
rymmer mycket information om
de vin och vinhus som Barbro
Gauccero arbetar med samt flera
av hennes läckra matrecept.
© b a r b r o G a u C C E r o