Möten kring mat

InspIratIon för måltIdsmIljöer
som passar alla

Restauranger som
välkomnar alla
Mat ska vara lust och glädje, en sinnlig njutning som ökar aptiten på
livet. Att på äldre dar inte kunna njuta fullt ut av restaurangbesök och
måltider på grund av kroppens och sinnenas åldrande, är begränsande,
tråkigt och många gånger helt onödigt. Vi vill skapa en atmosfär i våra
restauranger och måltidsmiljöer som välkomnar alla och tillåter var och
en att kunna njuta av stunden, måltiden och sällskapet.
Idén har varit att ta fram ett koncept för restauranger och måltidsmiljöer
där alla människor, oavsett åldrande sinnen och eventuella funktionsnedsättningar,
trivs och känner sig välkomna. Därmed inte sagt
att alla personers tycke och smak kan tillgodoses. Smak och preferenser
varierar självfallet med personligheten, vilket är helt bortkopplat från
ålder.
Att forma ett koncept som fungerar innebär också att se till krögarnas
behov för att de ska kunna driva sin verksamhet på ett engagerat sätt
som ger lönsamhet.
Konceptet ska kunna användas av arkitekter såväl som av krögarna
för att ge kunskap och inspiration till den som ska skapa måltidsmiljöer
som fungerar för alla.
Projektet har finansierats med medel från Hjälpmedelsinstitutet inom
ramen för regeringsuppdraget Bo bra på äldre dar. Bo bra på äldre dar
är ett regeringsuppdrag som pågår fram till december 2012. Syftet är att
stimulera till nytänkande, kreativitet och utveckling vad gäller bostäder
och boendemiljöer för äldre.
I projektet, som genomförts av Micasa Fastigheter och KTH, har fakta
samlats in från forskning och från ljud- och ljusexperter. Dessutom
har material hämtats från samtal i fokusgrupper. Fokusgrupperna har
bestått av pensionärer, personer med funktionsnedsättningar, medarbetare
från vård- och omsorgsboenden samt restauratörer. Konceptet har
konkretiserats med planritningar av Wåhlin Arkitekter och sakkunskap
om ljus och ljud från WSP.
Anders Nordstrand
vd Micasa Fastigheter i Stockholm AB

Innehåll
3 Restauranger som välkomnar alla
9 Kroppens och sinnenas påverkan av ålder
10 Måltidsmiljön i restauranger
12 Ljus och belysning
13 Att tänka på vid ljussättning
15 Ljud och inredningsakustik
16 Tillgänglighet
17 Färg
18 Restaurangen – när de äldre får välja
21 Restaurangdelen
23 Entrén
23 Bardel
24 Avdelare och separata rum
25 Möbler och inredning
27 Dukning och porslin
27 Menyn
28 Service och bemötande

29 Krögarens behov
33 Utbildning
33 Sittplatser
33 Locka gäster
34 Restaurangens läge
34 Ytans storlek
34 Egen prägel på inredning
34 Små krögare vill hyra även inredning
37 Frida och Fanny på Söder – noviser med idéer och driv
41 Framtidens verklighet nr 1
43 Fruängsgården
48 Framtidens verklighet nr 2
51 Skärholmen
54 Måltidsmiljön i vård- och omsorgsboenden
57 Utmaningar
58 Funktion
58 Möbler och inredning
61 Dukning
62 Estetik
65 Bemötande

”Mat ska vara lust
och glädje, en sinnlig
njutning som ökar
lusten till livet.”

Kroppens och sinnenas
påverkan av ålder
Med åldern påverkas kroppen och sinnena. Förändringarna kommer med
åren i olika utsträckning för olika personer. Mest påtagligt är kanske att
syn, hörsel och smak- och luktsinne påverkas, men även muskler, balans,
mun, hjärna och minne berörs.
Synen är det sinne som påverkas tidigast av ålder, redan i 40-årsåldern.
Förändrad brytningsförmåga leder till ett ökat behov av ljus. En
70-åring behöver upp till tre gånger så mycket ljus som en ung människa.
Ett äldre öga bländas också lättare.
Vad gäller hörseln blir det svårare att uppfatta höga frekvenser vilket
leder till att många konsonantljud mer eller mindre försvinner. Det blir
också besvärligare att skilja omgivningsljud från närljud. Ljuden flyter
ihop.
Doft- och smakupplevelser mattas. För upplevelsen skull behöver maten
koncentration av kryddor, med undantag för sötma.
Kognitionen berörs också. Den så tidigare självklara kunskapen om
hur vi beter oss i olika situationer, till exempel kring ätandet, är inte
alltid längre så självklara. Vi vill så länge som möjligt klara av att äta
självständigt.
I vilken takt åldrande sker påverkas av många faktorer som genetiskt
påbrå, sjukdomar och vad vi äter och hur vi rör oss.
9

Måltidsmiljön
i restauranger
– ljus, ljud och framkomlighet
75 procent av våra intryck tar vi in via synen.
För att ta del i ett samtal måste vi kunna höra
vad som sägs. God belysning och bra akustik
öppnar upp för delaktighet och gemenskap.
Att kunna orientera sig i rummet och ta sig
fram bidrar i sin tur till trygghet. Med rätt
lösningar känner alla sig välkomna.

Syn och hörsel påverkar upplevelsen och
känslan av delaktighet i ett sällskap. En
annan aspekt för att känna sig välkommen
är att lokalen är framkomlig. God
planering av belysning och akustik liksom
en väl genomtänkt utformning av
lokalen är grunden för att restaurangen
ska vara välkomnande för personer med
nedsatta sinnen.
Genom att miljön anpassas till äldres förmågor kan effekterna av funktionsnedsättningar
minskas.
Ljus och belysning
Ljus påverkar upplevelsen av en plats i väldigt stor utsträckning. Utöver
det rent visuella, styr ljuset både vakenhet och välbefinnande.
För att planera ljusättningen av ett rum tas hänsyn till alla faktorer
som medverkar till upplevelsen av rummet. Här ingår exempelvis ljusnivå,
ljusfördelning, ytfärg och bländning. En väl utförd ljusplanering
resulterar både i bra synergonomi och i trivsel.
Ett bra ljus handlar mycket om att skapa en harmoni mellan ljus och
mörker. Ögat använder kontraster för att kunna fokusera, avmäta avstånd
och skapa en uppfattning om platsens eller lokalens omfång.
Planering av ljus i restauranger
Måltidsmiljöer som till stor del är avsedda för personer med funktionsnedsättningar
måste behandlas med extra omsorg. Orienterbarhet, syn-
12 • Möten kring mat

arhet samt känsla och
atmosfär är särskilt viktiga
att eftersträva.
Att fördela ljuset på rätt
sätt skapar balans mellan
trivsel och funktion.
Mycket ljus placeras precis
där det behövs, över
borden till exempel, med
påtagligt mindre ljus mellan
borden. Viktiga funktioner
som buffé, entré och
kapprum framhävs med
lite kraftigare belysning.
Synbarhet tillgodoses
genom att ha lite högre ljusni-
Att tänka på vid ljussättning
Särskilt viktiga faktorer att beakta vid ljusplanering
för äldre personer är:
Bländning – det äldre ögat är mer känsligt för
bländning. Därför bör ljuskällor döljas från direkt
åsyn.
Kontraster – kontraster i ljushet är avgörande för
att tyda rummet korrekt. För stora kontraster, liksom
för små, medför att lokalen blir svårorienterad.
Ljusnivåer – det äldre ögat har ett generellt behov
av högre ljusnivåer.
Ljusfördelning – genom att belysa och lyfta fram
det viktiga minimeras det oviktiga, vilket underlättar
orienterbarheten.
Källa: WSP
våer än i normalfallet. Väl avbländade armaturer, mjuka kontraster och
möjlighet att reglera ljusnivån ger dessutom en smidig och flexibel restaurangmiljö
med möjlighet att använda lokalen till olika sorters aktiviteter.
Genom att titta på hur besökare rör sig i lokalen och hur blickriktningar
går kan en helhetslösning tas fram. Besökare ska kunna förstå
och ta till sig hela lokalen utan att bländas.
Röster om ljus och belysning
Pensionärer:
” Det måste vara ljust, men ingen skarp belysning som bländar.”
” Vi behöver mer ljus som äldre, men miljön måste fortfarande vara
trivsam. Gärna riktad belysning över borden, men lite mörkare runt om.
Det skapar en intim känsla.”
” Bra med ljusslingor i golvet. De leder vägen till borden och så ser man
nivåskillnader.”
Källa: Fokusgruppsamtal
13

Tänk på akustiken
Förmågan att höra högre frekvenser försämras
med åren. Det innebär att många
konsonantljud mer eller mindre försvinner
vilket i sin tur gör det svårare att särskilja
bakgrundsljud från samtal man för.
Konsonanterna s, f, t, d och k är särskilt
svåra att uppfatta. En god akustik hjälper
till att lyfta fram rätt ljud.
Källa: WSP

Ljud och inredningsakustik
Ljud och inredningsakustik är i hög grad en individuell upplevelse som är
svår att beskriva i ord och tekniska termer.
En ljudupplevelse kan mätas i hur väl ett samtal fungerar, vilken möjlighet
det finns till vila samt hur akustiken uppfattas. Ljudet ska medverka
till en känsla av behag och samhörighet med rummet. Den akustiska
miljön kan vara ansträngande eller väldigt behaglig utan att vi
riktigt förstår varför.
Akustisk planering i restauranger
Akustisk planering av restauranger syftar till att hitta balansen mellan
en behaglig ljudnivå och störande bakgrundsbuller. I miljöer för personer
med hörsel- och synnedsättning är det extra viktigt att hålla nere
bakgrundsljud.
På samma sätt som vid ljussättning bör god orienterbarhet, hörbarhet
samt känsla och atmosfär eftersträvas.
Ljudnivån från köket, stolskrap, ljud från bestick och porslin, röster
från entrén eller från en bardel ska hållas ned. Samtidigt ska samtal vid
det egna bordet kunna föras utan svårighet, med en rimlig grad av sekretess
till omgivande bord.
För att få fram en akustik som tillgodoser ovanstående bör lokalen vara
utformad och inredd så att låga frekvenser absorberas maximalt. Låga
frekvenser innehåller bara störande ljud som maskerar annat ljud som
bär information, exempelvis talet. Även inredning som bidrar till låga
ljudnivåer bör väljas. Draperier och ljudabsorberande tavlor dämpar och
stolar och bord bör alltid förses med tassar.
Röster om ljud och akustik
Pensionärer:
” Är ljudmiljön dålig väljer jag att inte gå in på restaurangen.”
” Musik är generellt svårt på en restaurang eftersom den gör det svårare
att uppfatta samtalet.”
” Sorlet som finns i många restauranger är besvärligt.”
” Det är inte önskvärt med en TV som stör under måltiden.”
Restauratörer:
” Ljudnivån är viktig. Textilier är trevliga för att dämpa skrammel.”
Källa: Fokusgruppsamtal
15

Tillgänglighet
Funktionsnedsättningar kan vara mer eller mindre synliga. Att planera
en restaurang så att den blir tillgänglig för alla är svårt eftersom behoven
varierar beroende på funktionsnedsättningen. En stor del av tillgänglighetsanpassning
ligger i ljus- och ljudplaneringen, men även i utformningen
av lokal och inredning.
Det kan vara så enkelt som att ta bort hinder i lokaler och utanför
entrén, så att allmänheten och personer med nedsatt rörelse- och orienteringsförmåga
har möjlighet att komma in.
Inredning och möblering av restauranglokalen har stor betydelse. Vid
val av bord och stolar bör hänsyn tas till bland annat komfort, stabilitet
och möjlighet att komma intill ett bord med rullstol. Tillgängligheten är
också beroende av rumsbildningen och hur lätt det är att orientera sig och
förflytta sig.
Framkomligheten mellan borden likväl som till toaletter måste vara
god. Inga nivåskillnader bör finnas i restaurangen. Plats för att ställa
undan rullatorer måste finnas. Krokar för kläder placeras lättåtkomligt
vid matplatsen. Att det finns stödjande funktioner och redskap att tillgå
är av stor vikt.
Möjlighet att sitta lite avsides kan ge gäster som till exempel har svårigheter
med motoriken chans att ändå vara med i ett socialt sammanhang
utan att känna sig utelämnade och kanske generade om de skulle spilla.
Gästerna ska mötas av en tydlig och väl genomtänkt miljö. En rogivande
och stöttande miljö är viktig när människor får nedsatt balans, syn
och hörsel. Är miljön tillgänglig finns ingen funktionsnedsatt.
Även serveringspersonalen har en stor roll. Genom kunskap om olika
funktionsnedsättningar kan de bemöta gäster på ett stödjande sätt.
Röster om tillgänglighet
Pensionärer:
” Det ska vara lätt att komma in i restaurangen och till platsen där man
ska sitta liksom till toaletten.”
”Det får inte finnas några trappsteg för att komma in i restaurangen.”
”Plats för att ställa ifrån sig rullatorn är ett måste.”
Restauratörer:
”Menyn måste vara skriven med stor stil.”
”En svart vägg bakom toalettstolen gör det lättare att orientera sig.”
16 • Möten kring mat
Källa: Fokusgruppsamtal

Färg
Allmän god belysning där ljuset fördelar sig väl i rummet, är viktigt för
att lyfta fram färger och kontraster.
Färger har stor betydelse för hur vi uppfattar saker och ting i vår
omgivning. En genomtänkt färgsättning kan förtydliga och bidra till
orienteringen.
Det handlar mycket om att lyfta fram information som är viktig och
kamouflera det som är mindre viktigt. Ha samma kulör på golvet i olika
utrymmen för att skapa harmoni och undvika att golvet upplevs som hål
eller hinder. Låt dörrar som saknar betydelse få samma färg som väggen.
17

Restaurangen
– när de äldre får välja
Restaurangens olika delar bidrar till både
funktion och stämning. Entré, bardel, avdelare,
inredning, dukning och meny – rätt detaljer
skapar en genomtänkt helhet. Oberoende
av restaurangens utformning är ett varmt och
inkännande bemötande från personalen avgörande
för upplevelsen.

I fokusgrupper med pensionärer, funktionsnedsatta
och krögare har framkommit en
mängd synpunkter både vad gäller konkret
utformning av restaurangens olika delar
och mjukare värden som bemötande från
personalen. Nedan redovisas ett sammandrag
att ses som en önskelista.
Restaurangdelen
Det är viktigt att restaurangen är ren och fräsch och att miljön är genomtänkt
och känns inbjudande. Lokalen får gärna vara rymlig men den bör
vara inredd så att en intim känsla finns kring varje bord.
Restaurangen bör fungera både för enklare lunch och finare middag.
Möjlighet till en fika är också uppskattat. Kanske kan brickservering
vara ett alternativ på dagen medan bordsservering sker på kvällen. Buffé
för sallad är ok på lunchen men då måste byttorna vara små och bytas
ofta för att det ska vara fräscht.
Vilken restaurang deltagarna i fokusgrupperna väljer beror på tillfället
och sällskapet. Generellt är spontanbesök vanligare på restauranger
som ligger nära bostaden.
Restaurangen bör fungera lika bra för lite större sällskap som för gäster
som är där ensamma.
21

Röster om restaurangdelen
Pensionärer:
”En restaurang måste vara inbjudande och intim för att vara trevlig.”
” Stora ytor i en del av lokalen, där gäster med rullstolar och rullatorer
får plats, är bra.”
” Bra med krok för jackan under bordet eller på pelare intill, då har man
uppsikt och kan slappna av.”
” Det får gärna vara lite lagom med folk i lokalen, annars känns det inte
inbjudande.”
”Det ska kännas ok att sitta ensam vid ett bord och äta.”
”Är det slamrigt, luktar matos och är tomt i lokalen vänder jag i dörren.”
” Brickluncher är svårt för den som ser dåligt. Då måste någon hjälpa till
att lägga upp och bära fram.”
” Buffé känns ofräscht och ohygieniskt. En fördel är visserligen att var och
en kan välja hur mycket som läggs på tallriken.”
”Bordsservering känns festligare än självservering.”
Restauratörer:
” Stora utrymmen är önskvärt. Ha fönster ut mot gatan är viktigt för att
synas och locka in gäster.”
” Klädhängning bör finnas på plats nära gästen för att skapa trygghet.
Garderob är inte önskvärt eftersom det krävs att den är bemannad för att
den ska kännas trygg.”
” Oavsett inredningen är det viktigt att det är rent och fräscht, i lokalen,
borden, möblerna, eventuella blommor och så vidare.”
22 • Möten kring mat

Entrén
Entrén bör vara inbjudande och kännas välkomnande. Att redan utifrån
få en uppfattning om vilken mat som serveras ses som positivt. Det uppskattas
när någon ur personalen möter upp så att gästen känner sig sedd
med en gång. Vid entrén är det bra om det finns tillräckligt med utrymme
för ett par sittplatser.
Röster om entrén
Pensionärer:
”En trevlig entré är viktig för att jag ska gå in i restaurangen.”
”Matsedeln får gärna vara uppsatt utanför entrén.”
” Det bör gå att sitta ner i entrén, för att vänta på taxi eller ta av och på
broddar.”
Restauratörer:
”Entrén bör vetta ut mot gatan för att locka in gäster.”
”Det är önskvärt med stora utrymmen i entrén.”
” Ha en luftsluss i dörrpartiet, för att slippa kallras i nacken vid sittplats
nära ytterdörren.”
Bardel
En bardel kan ge en intim lättillgänglig vrå för den som inte vill äta.
Baren kan även fungera för en kopp kaffe.
Röster om bardelen
Pensionärer:
” Trevligt med en bar att slå sig ner i för ett glas. Det blir ett lättsamt sätt
att komma ut bland folk.”
Restauratörer:
” En bardel är bra. Baren måste vara liten och intim för att skapa
trygghet.”
23

Avdelare och separata rum
Restaurangen bör ha både avskilda sittplatser och sociala mötesplatser
för att möta gästernas olika behov. Av integritet kanske någon vill sitta
lite avsides för att bordsskicket inte är som det en gång var. Att vara till
exempel darrhänt ska inte behöva vara ett hinder för att gå ut och äta.
Möjlighet att dela av lokalen är också önskvärt. Då kan lokalen utnyttjas
till privata fester eller aktiviteter och samtidigt vara öppen för andra
gäster. Det kan vara ett separat rum eller en del av restaurangen som är
lite avskild.
Röster om avdelare och separata rum
Pensionärer:
” En restaurang med ett bokningsbart rum är ett bra alternativ till att ha
en bjudning hemma.”
” Trevligt med möjlighet till olika aktiviteter i restaurangen.”
24 • Möten kring mat

Restauratörer:
” Det är en fördel om det är möjligt att stänga av delar av lokalen för evenemang.
Då har gäster möjlighet att hyra lokalen tidigare på dagen.”
” Det finns en social aspekt i att kunna dela av restaurangen.”
Möbler och inredning
Möbler och inredning ska vara rena och fräscha. Det uppskattas när
möbleringen är flexibel så att bord kan skjutas ihop vid behov. Stolarna
ska vara sköna och gärna försedda med tassar för att undvika störande
stolskrap.
Mattor kan vara vackert men de innebär oftast en snubbelrisk.
Heltäckande mattor är ett alternativ om de är fräscha. Konst och detaljer
i inredningen anses kunna bidra till atmosfären och förstärka en inriktning
men självklart är smaken olika.
Röster om möbler och inredning
Pensionärer:
”Det ska finnas bord för olika många i sällskapet.”
”Runda bord är trivsamma.”
” Möbler med klädsel är ljuddämpande och ger ombonad känsla, men de
måste hållas efter och tvättas annars blir de ohygieniska.”
” Stolarna ska vara sköna, gärna några med armstöd och andra utan. De
får inte klämma i framkant på låret, då kan man få blodproppar.”
” Bra idé med höj- och sänkbara bord. Eller ett bord med utdragbar skiva
som går att dra intill sig, en snurrskiva i mitten där maten står och man
får ta själv är också en spännande idé.”
Restauratörer:
” Ha olika möblemang med flexibilitet. Det är viktigt för att kunna möta
kundens behov. Det ska finnas både runda och rektangulära bord.”
25

Dukning och porslin
Dukningen bör överensstämma med inredningen i restaurangen. Att ha
duk på bordet är inte nödvändigt även om den kan bidra till att dämpa
skrammel. Finns dukar på borden ska de vara rena. Bestick ska vara
sköna att hålla i och tallrikar hela. Generellt föredrar många kaffekopp
framför mugg. Ljus på borden är trevligt men då ska de hållas tända.
Röster om dukning
Pensionärer:
”Gärna levande blommor på borden, men de måste vara fräscha.”
” Helt och rent porslin är viktigt. Inga skrapmärken från skeden får
synas i koppen.”
” Ljus mat på mörk tallrik och mörk mat på ljus tallrik ger kontrast som
hjälper till att lyfta fram maten.”
” Känslan i restaurangen ska motsvara maten. Vita dukar och tjusig miljö
ger högre förväntningar på maten.”
Menyn
Menyn måste till formen vara tydlig med stor text. Rätterna får gärna
presenteras på ett beskrivande sätt. Utbudet på menyn kan med nöje
variera mellan olika internationella kök. Det finns intresse och nyfikenhet
för att pröva något nytt, likväl som en traditionell husman uppskattas.
Omväxling och valmöjlighet verkar bara förnöja. På menyn får gärna
framgå att doggy-bag finns för den som inte orkar äta upp.
Röster om menyn
Pensionärer:
”Stor text på menyn är ett måste.”
”Bra med olika prisalternativ på menyn.”
” Influenser från olika delar av världen ger omväxling och så är det roligt
att pröva nytt.”
”Jag vill gärna kunna välja mellan kött, fågel och fisk.”
”Take-away är värdefullt när man vill äta hemma men inte vill laga mat.”
Källa: Fokusgruppsamtal
27

Service och bemötande
I fokusgrupperna har framkommit att service och bemötande är avgörande
för hela restaurangbesöket. Personalen måste få gästerna att känna
sig sedda och välkomna. Eventuella önskemål får inte ses som besvär,
utan som möjligheter till att få varje gäst att trivas. De måste vänligt och
tillmötesgående finnas där för att bidra med hjälp och förtydliga när det
behövs. En viss kunskap om hur olika funktionsnedsättningar fungerar
och om vad äldre generellt har för önskemål är användbart.
Oavsett om det är brickservering eller bordsservering bör personalen
kunna berätta om maten och vad den innehåller.
28 • Möten kring mat

Röster om service
Pensionärer:
” Att få ett respektfullt bemötande är viktigt. Inget mästrande, man vill
känna sig välkommen.”
” Vi har mycket att lära av restaurangmänniskor från medelhavsområdet.
De är personliga och ser servicen som en stor del av restaurangbesöket.”
” Att bli igenkänd och känna igen personalen är trevligt.”
” Personalen ska vara flexibel och kunna anpassa utbudet till mina
önskemål inom rimliga gränser, utan att det känns besvärligt.”
” Personalen bör kunna berätta om rätterna på menyn.”
” Sprid gärna ut lunchtiden. Den som sover länge och äter frukost sent vill
inte ha lunch kl 13, hellre kl 15.”
” Bra med doggy-bag och att personalen erbjuder det utan att man behöver
be om det.”
” Självservering fungerar på lunchen, men helst ska det vara bordsservering.
Det blir festligare.”
Restauratörer:
” Bra att erbjuda möjlighet till mindre portioner eller halvportion och dessutom
doggy-bag.”
” En policy för serveringspersonalen är bra, för att de ska kunna hantera
de sociala kontakterna och behoven.”
” Att vara stamgäst och kännas igen är viktigt. Trevligt att ta fram bestick
och omtyckt stol till en gäst som kommer ofta.”
” Viktigt att möta människor med respekt, att gästen blir sedd. Det tar
längre tid för serveringspersonalen, men det ska finnas tid för frågor.”
Källa: Fokusgruppsamtal
29

Krögarens
behov
Krögarens utmaning är att få krogen
att bära sig. Krögaren måste utforma
restaurangen och utbilda sin personal
så att gästerna trivs och kommer
tillbaka. Det handlar om att hitta
balans mellan kostnader och kvalitet
och vad gästerna har för behov och
är villiga att betala.

En stor utmaning för varje krögare är att
få lönsamhet i restaurangen. I fokusgruppsamtal
har krögare gett sina perspektiv på
hur restaurangen ska kunna bära sig ekonomiskt
och fungera praktiskt. Nedan utelämnas
faktorer som kostnader för mat och
personal.
Utbildning
Utbilda personalen så att de vet vad äldre gäster och gäster med olika
funktionsnedsättningar generellt behöver. Då kan serveringen löpa
på effektivt utan tveksamheter och gästerna känner sig sedda och väl
bemötta. Det ger goda förutsättningar för en trevlig stämning.
Konkret kan det handla om att personalen läser upp menyn, bär ut
brickan till någon som har svårt att gå om det är brickservering eller hjälper
någon att hänga av sig ytterkläderna. De ska kunna läsa av behoven
utan att gästen själv ska behöva be om något.
Sittplatser
En restauratör vill få in så många sittplatser som möjligt i restaurangen.
Samtidigt måste framkomligheten vara god och utrymme finnas för rulllatorer.
En del av restaurangen skulle kunna vara lite trängre medan en
annan del är mer luftigt möblerad.
Locka gäster både från boendet och från gatan
Krögarnas bedömning är att en restaurang bara för äldre har svårt att
bära sig ekonomiskt. Ska den vara öppen enkom för äldre personer i en
specifik fastighet måste alla boende äta där dagligen för att krögaren ska
få lönsamhet. Gästerna får hellre vara i blandade åldrar. Flexibilitet är en
grundpelare här. Lokalen bör kunna delas in i olika delar för att kunna
erbjuda avskildhet eller liv och rörelse beroende på önskemål och behov.
33

Restaurangens läge
Lokalens läge är A och O, människor måste se restaurangen för att lockas
dit. Ligger den där människor passerar naturligt är det en fördel. Stora
fönster ut mot gatan kan vara bra. Menyskyltar som lockar och drar in
gäster från gatan är också en möjlighet.
Ytans storlek
Storleken på lokalen måste ställas i relation till kundunderlaget. Stora
ytor innebär större kostnader men krögarna betonar möjligheterna med
att kunna bygga in flexibilitet i en lokal så att de kan dela av ytan vid
behov. Alternativt att det finns en lokal lättillgängligt att tillgå för att
kunna ordna en avskild middag eller fest.
Egen prägel på inredning
För att vilja starta en ny restaurang vill en etablerad krögare ha möjlighet
att sätta sin egen prägel på lokalens utformning. Funktionskrav
som gäller tillgänglighet är inget hinder. Där tar krögaren tacksamt emot
hjälp men han eller hon vill själv bestämma hur möbler ska se ut.
Små krögare vill hyra även inredning
Micasa Fastigheter möter mest små restaurangentreprenörer med begränsad
ekonomi. De kan i större utsträckning tänka sig att hyra även inredning
från den som äger lokalen.
Röster från krögarna
Restauratörer:
” Bra om Micasa kan erbjuda utbildning till restaurangens personal.
Då kan personalen få kunskap om vanliga funktionsnedsättningar och
hur de bäst bemöts.”
” Man måste få lönsamhet och ha dagliga gäster. Nivån på hyran är viktig.
Det måste finnas matplats för minst 50–60 gäster, beroende på läget
och hyran.”
” På lunchen bör några rätter kosta 90 kronor. À la carte på kvällen
bör kosta 150–200 kronor.”
34 • Möten kring mat
Källa: Fokusgruppsamtal

Tips
Vad gäller att skapa kreativa och prisvärda
rätter finns inspiration att hämta i
tävlingen Mästerkockarnas Seniormat
som äger rum under restaurangfestivalen
Smaka på Stockholm. Där får etablerade
kockar i uppdrag att skapa goda maträtter
som passar äldre till en låg kostnad.
Läs mer på www.smakapastockholm.se

Frida och
Fanny
på Söder
Noviser med idéer och driv

Systrarna Frida och Fanny Löwstedt driver
restaurang på Rosen lunds gatan på Södermalm.
I samma fastighet ligger Tantos trygghetsboende.
Boendet breddar verksamheten och ger
systrarna nya affärsmöjligheter.
Restaurangen är öppen för alla, både
boende i huset och gäster från
gatan. Gästerna från gatan dominerar.
Frida förklarar att gästerna från
trygghetsboendet hellre tar med
matlåda än sitter ner i restaurangen.
– Hyresgäster, deras anhöriga och hemtjänsten
kommer förbi eller ringer och beställer.
Ibland går vi upp med lådor till boende
i huset. Det tar bara fem–tio minuters extra
jobb, samtidigt ger det oss en kund som blir
nöjd och en lugn anhörig. Alla blir vinnare,
säger Fanny.
Matlådor hämtas vanligen mellan klockan
10 och 14. Kommer hyresgäster från trygghetsboendet
mitt i lunchen när kön ringlar
lång, står de i en vip-kö och får hjälp med en
gång. Dessutom får de rabatt på lunchen.
Familjär och vänlig stämning
Längs gatan finns flera hundra företag registrerade
och i området finns mängder med
bostadshus. I kombination med trygghetsboendet
ger det ett bra kundunderlag.
Frida förklarar att gästerna från gatan är
nyfikna på boendet intill. Hon har aldrig sett
någon reagera negativt om det skulle vara en
rullator inne i restaurangen. Hon tycker sna-
rare att gästerna verkar uppskatta om någon
gäst med behov får lite extra hjälp.
– Vid ett tillfälle var ett sällskap med synskadade
bokade för lunchen. Vi ledde dem till
bords och hjälpte dem. Övriga gäster uppskattade
omtanken vi gav. Stämningen hos
oss är familjär, avslappnad och vänlig. Eller
som gäster säger: ”det känns som hemma”.
Möjligheter till event
I trygghetsboendet finns möteslokaler som
hyrs ut till olika verksamheter. Efter mötena
kommer deltagarna till Frida och Fanny.
Dessutom kan Frida och Fanny hyra lokaler
i fastigheten om de vill ha temakvällar eller
annat.
En utmaning är att locka fler gäster på kvällarna.
På luncherna är det ofta fullt.
– Idag kommer gäster på after work, några
är här på förfest andra äter middag. Vi vill
gärna ha mer folk på kvällen. Stämningen är
varm och familjär. Vi har Spotify på bardisken
och gästerna får välja musiken. Det öppnar för
småprat.
Vad skulle då kunna locka fler gäster från
trygghetsboendet till restaurangen? Frida förklarar
att de boende är väldigt gamla. De
bor kvar sedan boendet var ett servicehus.
37

Hon tror att lunchrusningen avskräcker.
– De känner sig nog tryggare i sin egen
matsal. Där pratar de med varandra i lugn och
ro och umgås över lunchen. På kvällarna tror
jag att de mest är hemma i lägenheten. Vi försöker
locka hit dem på ett glas vin, men det
är svårt.
38 • Möten kring mat
Startklar restaurang gav fokus
åt verk samheten
När Frida och Fanny tog över lokalen och drog
igång sin restaurang i februari 2012 ingick hela
inredningen.
– Vi hade nog valt en annan inredning
själva, men det var skönt att slippa lägga

energi på lokalen. Nu var allt startklart. Vi
kunde fokusera på maten och gästerna och
det var värdefullt, i synnerhet för oss som saknar
lång erfarenhet. Belysningen styr vi själva.
När det mörknar dämpar vi den och tänder
levande ljus. Vi får ofta höra att det är så
mysig stämning här inne.
Om Frida och Fanny
Fanny har tidigare skött om en lunchrestaurang
och jobbat som servitris. Frida avbröt
ekonomistudier i Umeå för att starta krog på
Söder.
Drömmen fanns att starta eget i Turkiet eller
Umeå. De landade i Stockholm och lokalen
i Micasas fastighet. Pappan gick med i satsningen
och ett drygt halvår senare, går restaurangen
bättre än de hade hoppats på.
Restaurangen har 48 sittplatser och serverar
150 luncher per dag.
Frida och Fannys bästa tips
• Servera bra mat och ge bra service.
• Håll rätt prisnivå.
• Allt ska vara fräscht – mat, tallrikar, glas,
personalen, lokalen osv.
• Bra inredning.
• Mysig atmosfär med rätt belysning.
• Se affärsmöjligheter i trygghets boendet.
• Anordna event.
• Rabatterat pris till boende.
• Se och möt de boendes behov.
• Driv, idéer och tid – då kan det gå bra.
Driv, idéer och tid ger framgång
Avsaknaden av erfarenhet kompenserar de
med sitt engagemang. Idéer har de i mängder.
Bingokvällar eller vinprovning för de boende,
temakvällar för företag i området och mera
catering. En dröm är att utöka och finnas på
fler boenden och dessutom att leverera mat till
olika boenden.
– Har man driv, idéer och är villig att lägga
ner tid kan det gå riktigt bra, säger Fanny med
ett leende.
39

Framtidens
verklighet nr 1
För att konkretisera konceptet har en arkitekt
i samarbete med ljud- och ljuskonsulter
ritat förslag på hur restaurangerna i två av
Micasas fastigheter skulle kunna se ut.
Först presenteras en lösning för
Fruängsgården, som i dagsläget är ett servicehus.
Restaurangen är öppen både för
boende och gäster utifrån.

Zon 4
Zon 3
Zon 2
Zon 1

Fruängsgården
Restaurangen har delats in i tre olika
delar med varierande karaktär. Gäster kan
slå sig ner i den del som tilltalar dem mest.
Strävan har varit att balansera akustik,
belysning och inredning.
Fokus har lagts på väggar, pelare,
skärmar och draperier – de så kalllade
vertikala ytorna. Vid sidan av
att forma rummet fungerar de som
ljuddämpare och inredningsdetaljer.
Dessutom är de accentbelysta, det vill
säga belysta på ett sätt som bidrar till
stämningen.
Belysningen i restaurangen har tre
olika lösningar som var och en förstärker
de olika delarnas karaktär.
Fakta
Antal sittplatser till lunch: 71
Antal sittplatser till middag: 77
Andel av dessa som är tillgängliga
med rullstol: ca 40 procent
Antal sittplatser vid bardisk: 8
För att minska ljudet ytterligare, så att inte slammer sprider sig över
hela lokalen, har porslin, stolstassar och bordsskivor valts med omsorg.

BILDERNA äR ILLUSTRATIONER.
Restaurangen (Zon 1 och 2)
Pelare (Zon 1)
Pelarna bidrar till att rummet blir mer intimt.
Genom att accentbelysa dem med en smal ljuskälla
ovanifrån förstärks känslan ytterligare
och skapar harmoni.
Mer om belysning 1
Förhöjd läsbarhet och tillgänglighet
Restauranger är mysiga miljöer. Oftast är belysningen
väldigt dov. Belysningsnivåerna ligger
vanligen mellan 0–100 lux. Fruängsgårdens och
Skärholmens restauranger är utformade så att
belysningen är mellan 100–300 lux, med bibehållen
stämning och atmosfär.
Styrning
Med styrning av ljuset kan restaurangen fungera
vid många olika tillfällen. På Fruängsgården och
Skärholmen underlättar så kallad scenariostyrning.
Armaturerna programmeras i grupper efter
lokalens olika behov, till exempel allmänljus, lunch,
middag och städljus. Med en enkel knapptryckning
kan sedan respektive läge väljas.
Skärmar (Zon 2)
Ljudabsorberande skärmar är placerade mellan
de olika matplatserna. Utöver att skapa
god akustik bidrar de till en privat sfär vid
varje bord.
En bra skärm ska förhindra ljud från att gå
rakt igenom skärmen. Ljuden stannar vid de
olika borden och det blir lättare att föra diskussioner
kring det egna bordet.
Belysning vid borden (Zon 1, 2, och 3)
Med iögonfallande och flexibla armaturer skapas
en spännande miljö för både förbipasserande
och gäster.

Mer om belysning 2
Avbländning
Ljuskällan ska sitta djupt inne i armaturen för att undvika
bländning. är ljuskällan synlig skapas en lysande punkt
som irriterar ögat och tar oönskad uppmärksamhet.
Armaturen kan vara både ljuddämpande och ge
ett stämningsfullt ljus. Det bidrar till intim stämning
vid bordet.
Avbländade spottar framhäver borden och skapar
en god ljusnivå.
Baren (Zon 3)
Belysning med pubkänsla
Pubmiljö skapas genom att dra ner ljusnivån och
punktbelysa baren. Väggen bakom baren belyses
med ett släpljus ner på inredningen. Det ger
ett allmänt arbetsljus. En LED-list under barens
överkant förbättrar arbetsljuset.
Sorl och musik ger atmosfär
En lugn atmosfär är efterfrågad i restaurangen.
Ett litet sorl av sällskap som skålar, skrattar
och njuter av sin middag höjer ändå den allmänt
mysiga sinnesstämningen. För att framhäva pubkänslan
i baren väljs lite hårdare ytor i tak och
kring bardisk. Med rätt ljudabsorbenter i resten
av lokalen hamnar sorlet på en nivå som inte stör.
Låg bakgrundsmusik skulle höja atmosfären i
hela lokalen. Musiken kan även vara ett bra sätt
att följa årstider, olika högtider eller något speciellt
evenemang i äldreboendet. Ljudet skapas
genom montage av flera högtalare i bardelen. Rätt
sammansatt utrustning avgränsar ljudet.
Entré (zon 4)
I entrén finns ett ljudabsorberande draperi längs
ena sidan. Bakom draperiet döljer sig rullatorparkering
och dörrar som kan öppna upp lokalen
ytterligare. Draperiet kombinerar design och
funktion. I entrén finns även sittplatser.
Belysning av draperiet
Genom att accentbelysa väggen och draperiet skapas
en vacker fond som bjuder in och visar vägen.
Ljuddämpning genom draperi
Ett ljudabsorberande draperi ska släppa igenom
luft, vara relativt tungt och helst hänga med distans
till bakomvarande vägg.
Tyget och hur det veckas påverkar graden av ljuddämpning.
Dubbla draperier med luft emellan ger
större effekt. Ett lite lättare och mer poröst tyg i
det yttre draperiet dämpar högre frekvenser och
ett lite tätare, tjockare och tyngre tyg i det inre
dämpar lägre frekvenser.
Service
Med uppsyn över båda ingångarna kan någon ur
personalen finnas tillhands i entréen, för att parkera
rullatorer och visa gäster till rätta.

”God belysning och bra
akustik öppnar upp
för delaktighet och
gemenskap. Via synen
tar vi in 75 procent
av våra intryck.”

Framtidens
verklighet nr 2
Nästa restaurang som presenteras ligger
i Skärholmens trygghetsboende vid
Skärholmens centrum. Restaurangen
är öppen för alla.

Zon 1
Zon 2
Skärholmen
Fakta
Antal sittplatser: 38
Andel av dessa tillgängliga med
rullstol: 42 procent
Antal sittplatser i mobil bardisk: 6
Restaurangen är lite mindre med väggar
och fönsterpartier som delar av rummet
i två delar. Fönster vetter både in mot
korridorer i byggnaden och ut mot en
innergård. Miljön är intim och har en
väldigt naturlig indelning i två delar.
Inredningen är flexibel på så vis att en
bar kan dras fram vid behov.

BILDERNA äR ILLUSTRATIONER.
Restaurangen (Zon 1)
Delen som vetter ut mot gatan har dekorerats
med armaturer i form av pendlar för att
bryta av och locka in människor utifrån för en
restaurangvisit.
Väggarna i mitten av rummet smyckas av
draperier eller ljudabsorberande tavlor som
lyfts fram genom belysning, en så kallad wallwash.
Det skapar en känsla av rymd.
Brickservering
Ett jämnt släpljus, wallwasher, gör serveringen
synlig ute i restaurangen, vilket leder
Mer om belysning 3
Färgtemperatur
För att skapa en ombonad miljö och atmosfär ska
ljus källan ge ett varmare sken vid lägre nivå än vid
hög.
Ljusfördelning
Beroende på vad ljuset har för funktion ska det fördelas
på olika sätt. Ett bredare ljus lämpar sig vid
allmänljus för att ge mjuka kontraster. När något ska
accentueras lämpar sig en smalare ljusbild bättre.
Accentbelysning
När bra och funktionell ljussättning är skapad med
hjälp av allmän- och punktbelysning är pricken över
i att tillsätta accentbelysning. Accentbelysningen tillför
trivsel och karaktär till rummet.

gästerna dit på ett naturligt sätt.
Ljudabsorberande tavlor och hyllor dämpar ljudet.
En viktig aspekt när absorbenterna placeras
ut är att tänka på synskadades behov av en viss
mängd reflexer i ljudet. Ofta använder synskadade
personer sin käpp för att lyssna och orientera
sig efter reflexer.
Restaurangen (Zon 2)
Draperier intill matplatserna fungerar som ljuddämpare
och bidrar till mer privat känsla kring
varje bord.
Baren
Bardelen är flexibel. Den dras fram vid specifika
tillfällen. Precis som resten av rummet ska den
ha accentbelysning som bidrar till trivseln. Med
väl avbländade spottar installerade på en skena
kan placeringen ändras eller flyttas om så önskas.
Med scenariostyrd belysning då olika inställningar
programmeras för olika tillfällen, kan ljuset
ändras från från lunch till middag, bar eller
städ med en knapptryckning.
Mer om belysning 4
Energi och underhåll
Modern teknik gör det möjligt att uppfylla
alla kriterier ovan och samtidigt vara
energieffektiv. Dessutom är det enkelt att
underhålla belysningen. LED kan idag –
förutsatt att bra materialval görs – fullt ut
ersätta även glödljus och halogen utan
avkall på atmosfären.
Mer om akustik
Bord och stolar
Bord och stolar som alstrar så lite ljud som möjligt
bör väljas. Det finns speciella bordsskivor som
dämpar ljud och stolar kan förses med tassar för
att inte skapa onödig bulleralstring.
Visste du att…
Skillnaden i ljudalstring är mycket stor för olika
stolar. En ”dålig” stol alstrar lika mycket ljud som
200 stolar av en välkonstruerad modell.
Servis
även detaljer som porslin och bestick bör väljas
med omsorg för att ytterligare bidra till att minimera
ljudalstringen.

Måltidsmiljön
– i vård- och omsorgsboenden
I matsalen på vård- och omsorgsboenden ska
personer med olika diagnoser fungera och trivas
tillsammans. Dessutom ska vårdpersonalen
kunna arbeta och hjälpa så effektivt som
möjligt. Möbler, dukning och avdelare måste
anpassas till behoven, samtidigt som matsalen
ska vara trivsam och behaglig.

På ett vård- och omsorgsboende bor
personer som behöver omsorg dygnet runt
på grund av ålder eller sjukdom. Ofta
bor minst åtta personer i en enhet, i egen
lägenhet med ett litet pentry och kylskåp.
Måltiderna äter grannarna till sammans
i en gemensam matsal. För en god
stämning krävs en välplanerad miljö
med rätt utformad inredning.
Matsalen måste fungera både som trivsam matplats och som arbetsplats
där hantering av mat är en del i vardagen. Maten tillreds på olika sätt.
Ofta levereras den till enheten kall för uppvärmning eller varm i en kantin
direkt från en matleverantör. I vissa verksamheter lagas hela eller
delar av måltiden på plats. Det kan till exempel vara att koka potatis,
pasta eller ris.
Sjukdomar och eventuella funktionsnedsättningar kräver olika anpassning
av måltidsmiljön. Grundläggande är att miljön ska vara funktionell
och tillgänglig utifrån äldres allmänna behov men den ska också ta hänsyn
till den enskilda personens behov för att han eller hon ska få en positiv
måltidsupplevelse.
De vanligaste sjukdomarna som kan relateras till åldrandet är, hjärt-
kärlsjukdomar, demens, stroke, Parkinson, diabetes med mera. Personer
på ett vård- och omsorgsboende har ofta en kombination av flera diagnoser.
56 • Möten kring mat

Utmaningar
Måltiden blir lätt den mest betydelsefulla
stunden på dagen. Att göra den till något
positivt är en utmaning som kan ge stor
utdelning. Många delar ska stämma för
att det ska bli bra – personalens förhållningssätt,
matens kvalitet och inte
minst måltidsmiljöns utformning.
Måltidsrummet är gemensamt för
alla boende. Ytan är begränsad och i
nära anslutning, eller i samma lokal,
finns ett litet kök. Flexibla lösningar är
Tips
Stockholms stad ger sedan en tid
tillbaka utbildning och information
om mat och måltider för äldre.
I äldreförvaltningens skrift: Mat
för äldre (se referenslistan) finns
många goda råd att läsa.
A och O. Någon eller några boende kan ha behov av att sitta lite avskilt.
Dels av integritet vid svårigheter att svälja, dels för att de kan ha svårt
att hantera alla intryck. Någon annan kan behöva assistans av personal.
Matsalen ska också kunna användas för gemensamma aktivteter och
57

fester. Många gånger fungerar den även som fikarum åt personalen. Att
hitta lösningar för alla behov och samtidigt ha en behaglig atmosfär för
både boende och personal är en utmaning.
Funktion
Fokus ligger på att lokalen ska fungera vid måltiderna, men den måste
även vara flexibel. Att möblera om för långbord ska vara möjligt, likväl som
att flytta undan stolar och bord för aktiviteter som gymnastik eller dans.
Tillgänglighet
Tillgänglighet är en grundförutsättning. Utrymme måste finnas mellan
borden för att förflytta sig med rullator eller rullstol. Rullatorn bör kunna
parkeras nära sittplatsen.
Orienterbarheten är också central, framförallt för personer som har en
demenssjukdom. Kognitiva nedsättningar innebär svårigheter att tolka
sin omgivning. Därför är det viktigt att måltidsrummet är sparsmakat
för att minimera intrycken. Bara saker som har relevans bör finnas där.
De delar av miljön som ska vara lätta att förhålla sig till kan förstärkas
med färg eller symboler.
Grundläggande är också att arbeta med miljön på hela enheten så att
varje person som bor där enkelt ska kunna hitta till matrummet. Är inte
matsalen i blickfånget direkt från dörrarna i lägenheterna bör inredning
och färgsättning utformas så att matrummet på ett naturligt sätt annonserar
sig på enheten.
Möbler och inredning
Möbler i en måltidsmiljö på ett vård- och omsorgsboende ska ha ett syfte.
Stolar, bord och eventuella skåp eller hyllor som behövs för måltiden ska
finnas i matrummet.
Stolen
Stolen ska ha karmstöd och gärna en stoppad sits som är tvättbar. Extra
överdrag bör finnas så att alla stolar alltid ser lika ut. Ingen ska behöva
känna sig utpekad genom att sitta på en stol som det spillts på. Hjul i framkant
på stolen underlättar för att enkelt skjuta stolen intill bordet. Stolen
58 • Möten kring mat

Exempel bord, Björka,
Stolab Massiv björk.
Exempel stol Vållö
Stolab, Massiv
björk med klädd
sits och rygg.
får gärna ha en färg för att underlätta orienterbarheten. Stolen ska synas
för den som kliver in i rummet och göra det enkelt att veta vart man ska.
Borden
Borden kan ha olika form, som lokalen får styra. Det finns fördelar
med fyrkantiga bord eftersom de skapar en större flexibilitet i lokalen.
Samtidigt kan det vara lättare för den som eventuellt matar en person
att hitta rätt position vid ett rundat bord. Ett bord med rundning på ena
sidan är bra. Bordsskivan bör inte vara vit eftersom porslin ofta är vitt
59

och då uteblir kontrasten. Ett lite högre bord, eller ett bord med höjdreglering,
är bra för att rullstolar ska kunna komma under bordet.
Avskärmning
För att möta behov av integritet för den som till exempel har svårt att
svälja är det bra att kunna skärma av. Då kan man sitta lite avskilt utan
att bli isolerad från övriga. En skärmvägg är användbar eller om matsalen
är indelad i olika avdelningar. En skärmvägg kan också vara utformad
med ljudabsorbenter som bidrar till att dämpa skrammel.
Textilier
Textilier kan bidra till att skapa en positiv atmosfär i måltidsrummet. Att
byta textilier med årstider och helger hjälper till att skapa en säsongsbetonad
karaktär på måltidsrummet. Målsättningen med måltidsrummet
är att det hela tiden ska vara lättillgängligt inte minst för personer med
60 • Möten kring mat

nedsatt kognitionsförmåga. Stolen ska utmärka sig för den som kommer
in i rummet. Samtidigt kan lite färg eller mönster på gardiner ge karaktär
och ombonad känsla åt rummet. Måltidsrummet bör skilja sig från
andra allmänna utrymmen för att underlätta orienterbarheten.
Dukning
För upplevelsen av måltiden är dukningen viktig. För att få till den riktigt
bra behövs bra porslin, glas och bestick. Dukning är naturligtvis en
konst i sig men det finns några saker som är särskilt viktiga att tänka på.
Först och främst, vad behövs på matbordet? Grunden är att inte placera
mer än nödvändigt där.
Duk
En duk kan skapa en trevlig känsla men den behöver inte täcka hela bordet.
Med vissa sjukdomar tilltar skakighet och risken att spilla ökar. Det
känns bättre att spilla på bordet där det går snabbt och lätt att torka än
att förorsaka att en hel duk behöver tvättas.
Tallrikar
Tallrikar bör ha en tydlig kant som gärna får vara i en annan färg än
övriga tallriken. Är kanten lite upphöjd fungerar den som ”petstöd” för
den som äter med ett bestick. Serveras vit mat som torsk eller glass bör
tallriken ha en mörkare färg än vit för att till en kontrast. Oftast uppfattas
en vit tallrik som fräsch. Allt porslin behöver inte vara färgat. Det
finns en anledning till att de flesta restauratörer har vita tallrikar, maten
ser ofta bäst ut mot vitt.
Glas
Glas finns i mängder av varianter och många variabler finns att ta hänsyn
till. Glasets greppbarhet är en sak. Ett glas med en liten kant är lättare
att hålla i än ett som är helt slätt. Det får inte vara för tungt men inte
heller för lätt. En lagom tyngd underlättar för den som har skakningar i
händerna så att skakningarna dämpas en aning.
Ett glas på fot kan vara greppvänligt, fast det får inte vara för högt
eftersom det blir vingligt. Upptill får de gärna vara vida, då behöver den
61

som dricker inte böja nacken så kraftigt. På bilderna finns några exempel
på glas.
Bestick
Bestick ska vara lätta att greppa och gärna lite tunga för att motverka
skakningar. Gaffeln får inte vara så stor att den är svår att föra till munnen.
Är kniven för liten krävs mer precision när den ska användas. Pröva
gärna innan ni köper.
Estetik
Måltidsmiljön i äldres boende måste kännas välkomnande och inbjudande.
Man har inte själv valt sina medboende och ibland kan det upplevas
besvärande att äta med andra.
Ljud och ljus
En bra ljudmiljö och en bra belysning är lika viktig på vård- och omsorgsboendet
som på restauranger. Alla onödiga ljud ska dämpas till förmån
för samtal och social samvaro. Vänta med att plocka med disken tills måltiden
är avslutad.
Belysningen ska vara bländfri och det ska vara ljust särskilt över borden.
Dämpad belysning med tända ljus är mysigt men äldre ser klart
sämre i dunkla miljöer. Var observant på att mysbelysningen kan bli svår
att förhålla sig till för de boende.
Färg
Använd färg och kontraster för att underlätta förståelsen av miljön och
måltidssituationen.
Doft
Att det doftar god mat är en viktig del för att stimulera aptiten och lusten
att äta. På många boenden kokas ris eller potatis på plats vilket skapar
lite doft. Doftsinnet påverkas också av åldrandet, därför kan det vara bra
att arbeta särskilt med dofterna.
62 • Möten kring mat

Atmosfär
Ett matrum ska kännas inbjudande. Här ska man kunna koppla av och
känna sig trygg. För de boende är matrummet en del av deras hem. Just
därför bör rummet inte vara för privat, eftersom alla ska kunna känna
sig hemma och inte som om de vore på besök hos någon.
Saker på väggarna som konst, en klocka eller något annat skapar en
positiv miljö.
63

Bemötande
Personalens bemötande och förhållningssätt är centralt för de boendes
upplevelse av måltiderna. En väl utformad miljö stödjer personalens
arbete och underlättar för dem. På så vis får de mer kvalitetstid för de
boende. Att ordna ett personalrum är viktigt för att personalen inte ska
använda matrummet för egna fikapauser och administration. Personal
som har rast kan ge de boende en känsla av att bo på en arbetsplats.
Matrummet på vård- och omsorgsboendet utgör en mötespunkt som kan
öka den sociala samvaron och skapa en trygghet.
Värdeskåp för personalen är bra att ha på enheten. Annars hamnar
lätt handväskor och liknande i köket.
I miljöns utformning ingår att lokalen är väl genomtänkt avseende
arbetshöjder. Arbetsstolar bör finnas likväl som plats för eventuella matvagnar
så att de inte står i vägen.
Referenslitteratur för den
som vill läsa mer
Mat för äldre Råd och rekommendationer för Stockholms stads äldreomsorg,
Äldreförvaltningen, Stockholm 2011
Bygg ikapp, Elisabet Svensson , Svensk Byggtjänst, Västerås 2008
Goda miljöer och aktiviteter för äldre, Helle Wijk, Studentlitteratur,
Lund 2004
65

© Micasa Fastigheter i Stockholm AB, 2012
Text: Micasa Fastigheter i Stockholm AB
Foto: Kicki Funbo/Bildarkivet, Adam Haglund/Folio, Alexander Ruas/Folio,
Kirsten Hinder/Folio, Magnus Rietz/Folio, Peo Olsson/Folio, Johnér,
Tine Guth Linse/Maskot, Olof Holdar/Micasa Fastigheter, Mostphotos,
Peter Backman, David Lundberg/äldreförvaltningen
Grafisk form och produktion: ETC Kommunikation
Tryck: LTAB, oktober 2012

möten krIng mat – InspIratIon för måltIdsmIljöer
som passar alla är resultatet av ett projekt inom
regeringsuppdraget ”Bo bra på äldre dar” som syftar
till att stimulera till nytänkande, kreativitet och utveckling
vad gäller bostäder och boendemiljöer för
äldre. Möten kring mat är finansierat av Hjälpmedelsinstitutet
och har genomförts av Micasa Fastigheter
och KTH.
Tanken är att inspirera krögare, arkitekter och
vårdpersonal att skapa restauranger och matsalar
som fungerar för alla människor, även när sinnena
börjar åldras.
Foldern kan beställas via www.micasa.se