Die stillen Frequenz-Gewinner

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IV | INTERSPAR-RESTAURANTS System-Zug ist angefahren HGV PRAXIS-Interview mit Gerhard Dullnig, Leiter der Interspar-Restaurants. HGV PRAXIS: Interspar als Tochterunternehmen der Spar Österreich-Gruppe verkörpert die Philosophie des Hypermarktes. Welche Rolle spielen die Interspar-Restaurants in diesem Konzept? Dullnig: Die Restaurants sind ein voll integrierter Teil der Marke Interspar, wobei sich die Hypermärkte und die Restaurants sinnvoll gegenseitig ergänzen: Beispielsweise stehen die Restaurants ja nicht nur externen Gästen zur Verfügung, sondern dienen vor allem auch der Mittagsverpfl egung der rund 120 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die in jedem der Interspar-Hypermärkte beschäftigt sind. Außerdem profi tieren wir selbstverständlich von der Infrastruktur der Märkte, die stets über großzügige Parkfl ächen verfügen. Im Gegenzug fungieren die Restau- Sonderteil INTERSPAR Großküchen - Einrichtungs-GesmbH rants auch als Frequenzbringer für die Märkte. Ihre jüngsten Restaurants pfl egen einen attraktiven, modernen, zeitgeistigen Auftritt. Das war nicht immer so. Sind Sie dabei, Ihre Betriebe zu entstauben, bzw. welche Strategie verfolgen Sie? Dullnig: Dazu möchte ich auf die Anfänge kurz eingehen. In den 70ern waren wir eine typische Handelskantine sowohl für Kunden als auch Mitarbeiter. Der nächste Schritt war die Einführung von SB-Linien. Danach folgten Free-fl ow-Systeme, wo wir schon erste Wohlfühlecken für die Gäste anboten und von dem schlichten Kantinenstil weggegangen sind. 1998 begannen wir nun systemgastronomisch zu arbeiten. Momentan befi nden wir uns mitten auf dem Weg zum professionellen Systemgastronomen. Das ist also weniger eine Entstaubung als eine ständige Weiterentwicklung und Anpassung an aktuelle Trends. Wie brachten Sie System in Ihr Gastronomiekonzept? Dullnig: Mit der zunehmenden Größe, mittlerweile halten wir bei 50 Outlets, mussten sich natürlich auch die Strukturen anpassen. Das klingt vielleicht einfacher, als es in der Praxis ist. Früher hatten wir beispielsweise zehn Restaurants und zehn Standortleiter. Heute sind es 50. Auf der Angebotsseite wiederum arbeiten wir daher seit 2001 mit einem klar defi nierten Produkthandbuch: Gerichte und Abläufe wurden standardisiert. Einkauf, Lagerhaltung, Zubereitung werden österreichweit nun nach diesen Maßgaben erledigt. Und als jüngstes Instrument haben wir jetzt ein Sortiments-Management für einen gemeinsamen Wareneinkauf eingeführt. Mit welchen Problemen haben Sie bei diesem Änderungsprozess zu kämpfen? Dullnig: Bei neuen Restaurants ist die Implementierung einer Systemgastronomie kein Problem. Komplizierter ist das bei bestehenden Betrieben. Den Systemgedanken in den Köpfen der Mitarbeiter zu verankern, ist schon eine echte Herausforderung. Deswegen wurde ja auch das Gastro-College von Interspar gegründet, um diesen Prozess professionell zu begleiten Gerhard Dullnig: „Wir befi nden uns mitten im Prozess zum professionellen Systemgastronomen.“ und die Einheitlichkeit zu verstärken. Wie hoch ist Ihr Eigenfertigungsanteil? Dullnig: Das kommt darauf an, von welcher Position aus man das betrachtet: Systemgastronomie heißt nicht automatisch nur Convenience, sie braucht aber Convenience, um System zu sein. Im Kern geht es also um standardisierte Produkte, um die Festlegung was, wann, wie und wo zu tun ist. Und an diesem Punkt muss ich mich wiederum fragen, ob ich alle arbeitsintensiven Tätigkeiten an allen Standorten ausführen muss oder ob das an einem zentralen Standort nicht nur besser gelingt, sondern nicht auch wesentlich produktsicherer und hygienischer ist. Ich kann Ihnen jetzt keinen Prozentsatz nennen, aber als Faustregel lässt sich sagen: Am kalten Platz in der Küche wird intensiv standardisiert gearbeitet. Das betrifft beispielsweise Salate und Aufstriche. Darüber hinaus hat sich in den letzten Jahren auf dem Convenience-Sektor extrem viel Positives getan, was uns die Arbeit stark erleichtert. Bekommen Sie für diese Herausforderung überhaupt genügend Fachkräfte bzw. wie stellt sich die Mitarbeiter- Situation für die Interspar-Restaurants dar? Dullnig: Sehr gut, wir sind als Arbeitgeber in der Gastronomie durchaus beliebt. Vermutlich liegt dies auch daran, dass wir, anders als sonst in der Gastronomie üb-
„Die Strategie ist weniger eine Entstaubung als vielmehr eine ständige Weiterentwicklung und Anpassung an aktuelle Trends.“ Zur Person: Gerhard Dullnig ist gebürtiger Salzburger (Jg. 1947) und hat die Lehre zum Gastronomiekaufmann im Traditionsbetrieb Hotel Pitter absolviert. Nach diversen Stationen in der (internationalen) Gastronomie und Hotellerie heuerte Dullnig erstmals 1973 in der Gastronomie des Forum-Kaufhauses am Salzburger Hauptbahnhof an. Der Salzburger ist seit 1979 Leiter sämtlicher Interspar-Restaurants. Dazu zählen heute 50 Restaurants und knapp 1000 Mitarbeiter bei über 30.000 täglichen Kunden. Mohr im Hemd INTERSPAR-RESTAURANTS | V lich, regelmäßige, gleichbleibende Arbeitszeiten ohne Abendeinsätze und einen garantiert freien Sonntag bieten können. Wie viele Aktionen führt Interspar pro Jahr durch? Welche Bedeutung messen Sie diesem Verkaufs- und Frequenz- Instrument bei? Dullnig: Pro Jahr haben wir 25 Bilder: HGV PRAXIS Aktionen in unseren Interspar- Restaurants. Die Bedeutung ist somit beträchtlich. Alleine bei der Schnitzel-Aktion verarbeiten wir beispielsweise 70 Tonnen Schweinefl eisch. Wir versuchen jedoch nicht alles über den Preis zu fahren, sondern auch Aktionen über Themen laufen zu lassen. Wo sehen Sie Ihr Unternehmen in fünf bis zehn Jahren? Dullnig: Wir werden sicherlich einer der Top-Systemgastronomen in Österreich sein. Es wird allerdings nicht mehr in jedem Interspar-Markt ein Restaurant geben. Unsere Standorte sind seit dem 1. Jänner 2009 auch komplett rauchfrei, was sicherlich ein weiteres Zeichen hin zu Genuss, familiärer Atmosphäre und einer Verbesserung der Arbeitsqualität unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist und auch die Zukunft weiterhin bestimmen wird. Herr Dullnig, ich danke Ihnen für das Gespräch. -sax- Meisterfrostprodukte erhalten Sie im TK Fachgroßhandel u. in TK C&C Märkten. Infos: A.M.T. Wien: 01 888 01 90, Meisterfrost: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at
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