Smakligt Höst 2006 - Skånemejerier
Smakligt Höst 2006 - Skånemejerier
Smakligt Höst 2006 - Skånemejerier
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Smakligt</strong><br />
från <strong>Skånemejerier</strong><br />
Skånska<br />
Årets Kockrecept<br />
Baka tillsammans<br />
Goda vardagsrätter<br />
<strong>2006</strong>
Samling<br />
i köket<br />
Vid denna tid samlas vi gärna i köket – hemmets<br />
hjärta – inte bara för att äta utan för att umgås och<br />
känna gemenskap. Barn tycker om att vara delaktiga,<br />
så låt dem gärna hjälpa till med de lite enklare köksbestyren,<br />
det tilltalar deras naturliga nyfikenhet. Att<br />
låta barnen vara med och laga mat lägger också<br />
grunden till matglädje och bra matvanor. Försök att<br />
göra vardagens matstunder till en positiv upplevelse<br />
då familjen samlas och har tid att prata med varandra.<br />
Det betyder mycket att det finns vuxna som äter med<br />
barnen och är goda förebilder.<br />
Någon som vet mycket mer om detta ämne är<br />
Katarina Stigdsotter, projektledare på Gastronovum<br />
i Hässleholm. I projektet Smakskolan arbetar man<br />
just med att låta barn använda sina sinnen under<br />
spännande och lärorika former.<br />
I detta nummer av <strong>Smakligt</strong> bjuder vi på vardagsmat,<br />
en hel veckomeny med enkla rätter som inte<br />
tar så lång tid vid spisen. Och fredagen avslutas<br />
som sig bör med en smarrig, barnvänlig efterrätt.<br />
I dagens höga tempo kan det kännas härligt – och<br />
avkopplande – att baka tillsammans. Vi har tagit fram<br />
en rad riktigt gamla svenska bakverk. Låt barnen få<br />
knåda, forma och njuta av sina egna kakor som<br />
kanske inte riktigt ser ut som på bilderna men just<br />
därför är ännu finare.<br />
Skånska råvaror i händerna på duktiga skånska kockar<br />
– vi avslutar med fyra Årets Kock-recept.<br />
Ha det bra!<br />
SCONES<br />
med torkad frukt<br />
4 personer<br />
3 dl vetemjöl<br />
3 dl havregryn<br />
1 msk bikarbonat eller bakpulver<br />
1 tsk fingersalt<br />
60 g Svenskt Smör,<br />
varav 50 g rumsvarmt + 10 g smält<br />
1 msk honung<br />
1 dl tärnat äpple<br />
1 dl tärnade torkade aprikoser<br />
1 dl tärnade torkade katrinplommon<br />
2 dl Mini Fraiche<br />
Blanda mjöl, havregryn, bikarbonat<br />
och salt. Finfördela det rumsvarma<br />
smöret i blandningen. Rör ner honung<br />
och tärnat äpple, tärnade aprikoser<br />
och plommon. Tillsätt mini fraiche.<br />
Dela degen i 8 delar. Platta ut dem<br />
till tunna, runda kakor med mjölad<br />
hand på bakplåtspapper. Pensla varje<br />
kaka med det smälta smöret och<br />
strö på lite havregryn och fingersalt<br />
för en vacker yta. Grädda i mitten<br />
av ugnen, 225°, ca 15 minuter.<br />
CHAI LATTE<br />
Chai är ett kryddigt indiskt te<br />
med smak av kanel, kardemumma,<br />
ingefära och svartpeppar. Serveras<br />
lätt sötat med krämigt ångad mjölk.<br />
Hälften te, hälften mjölk.<br />
Den skånska grädden har kort väg<br />
hem till dig. Från ko till mejeri och<br />
konsument är det bara några mil<br />
i vårt skånska mjölklandskap.<br />
Gräddens smak och konsistens<br />
mår bra av det.
Gastronovum<br />
Vår skånska resa går denna gång till<br />
Hässleholm och Gastronovum. Vi träffar<br />
projektledare Katarina Stigsdotter.<br />
Vad är Gastronovum?<br />
– Gastronovum är ett projekt som växt<br />
fram i Hässleholms kommun med stöd<br />
från näringslivet, både lokalt, regionalt<br />
och nationellt. Vår målsättning är att<br />
väcka intresse för matupplevelser och<br />
på ett attraktivt sätt öka kunskapen om<br />
vardagens måltider. Vi vill också aktivt<br />
inspirera till nytänkande och vidareutveckling<br />
av den skånska mattraditionen<br />
genom att plocka fram de typiska skånska<br />
smakerna i såväl vardagsmat som i nyare<br />
rätter. En mycket viktig målgrupp är barn<br />
och föräldrar.<br />
Berätta om ert projekt Smakskolan!<br />
– Det bygger på Sapere-pedagogiken<br />
(ordet sapere betyder att smaka och att<br />
kunna). Det är ett nytt, spännande och<br />
roligt sätt att lära barn och ungdomar<br />
vad det är som påverkar vår smak och<br />
hur vi kan utveckla den. Genom praktiska<br />
övningar lär de känna sina fem sinnen.<br />
Hur fungerar det i praktiken?<br />
– Vi arbetar tillsammans med pedagogisk<br />
personal för att integrera undervisningen<br />
om mat och smak. Maten sätts i centrum<br />
på ett positivt sätt. Barnen smakar, testar,<br />
bedömer och analyserar sina smakupplevelser.<br />
Det finns inga rätt eller fel, det<br />
är varje barns personliga smak som ska<br />
utvecklas. Det stärker deras självkänsla.<br />
Veckans meny<br />
PEPPARROTSKORV<br />
4 portioner<br />
400 g falukorv<br />
1 gul lök<br />
2 msk tomatpuré<br />
Tisdag<br />
Svenskt Smör<br />
2 1/2 dl Matlagningsgrädde<br />
1 grönsaksbuljongtärning<br />
1/2 tsk salt<br />
2 msk hackad dill<br />
2-3 msk riven färsk pepparrot<br />
FISKFILÉ<br />
med rotfrukter,<br />
lime- och örtsås<br />
4 portioner<br />
600 g torskfilé<br />
2 morötter<br />
1 rödlök<br />
200 g rotselleri<br />
200 g potatis<br />
1 msk matolja<br />
2 dl Lätt Crème Fraiche<br />
1 lime<br />
1 tsk basilika<br />
1 tsk dragon<br />
1 tsk strösocker<br />
salt och peppar<br />
Måndag<br />
Strimla korven. Skiva löken. Stek<br />
korven och löken i smör i en stekpanna.<br />
Häll på grädde, buljongtärning,<br />
tomatpuré och salt. Lägg i dill<br />
och pepparrot. Låt allt koka ca 2<br />
minuter. Servera med kokt potatis.<br />
Lägg fisken på en tallrik,<br />
krydda med salt och peppar<br />
och täck med plastfolie.<br />
Skala rotfrukterna, potatisen<br />
och löken och skär dem i<br />
stavar. Hetta upp en stekpanna<br />
och stek rotfrukterna<br />
så att de får färg och blir<br />
mjuka men behåller sin<br />
spänst. Krydda med salt<br />
och peppar.<br />
Blanda crème fraiche, limesaft,<br />
basilika, dragon och<br />
socker i en skål. Under tiden<br />
rotfrukterna steks, sätt in<br />
fisken med plastfolie på i<br />
mikron 3-4 minuter. Servera<br />
med såsen och rotfrukterna.
TACOMIDDAG<br />
4 portioner<br />
400 g köttfärs<br />
1 gul lök<br />
1 msk Svenskt Smör<br />
1 tsk paprikapulver<br />
1/2 tsk spiskummin<br />
2 köttbuljongtärningar<br />
1 tsk soja<br />
1 krm svartpeppar<br />
1/2 dl vatten<br />
2 msk tomatpuré<br />
2 dl Crème Fraiche<br />
Tillbehör i skålar:<br />
strimlad sallad, majs, små bitar av<br />
tomat, gul lök, gurka, avokado, riven<br />
ost samt salsa, taco chips och<br />
varma mjuka tortillas<br />
Skala och hacka löken. Bryn köttfärsen<br />
i smör i en stor stekpanna.<br />
Tillsätt lök, paprikapulver och spiskummin<br />
och låt fräsa med. Smula<br />
i bujongtärningarna. Tillsätt soja<br />
och peppar. Rör i vatten, tomatpuré<br />
och crème fraiche. Låt såsen koka<br />
några minuter.<br />
Servera med tillbehören i små<br />
skålar plus en skål med naturell<br />
crème fraiche.<br />
Torsdag<br />
Onsdag<br />
CHICKEN BITS<br />
med mild chilisås och ris<br />
4 portioner<br />
500 g chicken bits<br />
1/2 dl sweet chili-sås<br />
2 dl Lätt Crème Fraiche<br />
4 portioner ris<br />
4 msk Svenskt Smör<br />
salt och peppar<br />
Till servering:<br />
gurk- och morotsstavar<br />
Koka riset enligt anvisning på förpackningen.<br />
Rör ihop sweet chilisås<br />
och crème fraiche. Smaka av<br />
med salt och peppar. Lägg kycklingbitarna<br />
i ugnsfast form med<br />
smör i botten. Sätt på full effekt<br />
i mikron ca 2 minuter. Vänd kycklingbitarna<br />
efter halva tiden.<br />
Servera med ris och sås samt<br />
gurk- och morotsstavar.<br />
Fredag<br />
Potatis- och morotssoppa<br />
med strimlad kassler<br />
4 portioner<br />
300 g potatis<br />
1 morot<br />
1 gul lök<br />
1 grönsaksbuljongtärning<br />
6-8 dl vatten<br />
600 g kassler<br />
2 1/2 dl Matlagningsgrädde<br />
Svenskt Smör<br />
Skala och skär potatisen, moroten<br />
och löken i små bitar. Fräs i smör och<br />
slå på vatten, buljongtärning och<br />
grädde. Låt koka ihop till fin konsi-<br />
stens. Smaka av med salt och peppar.<br />
Skär under tiden kasslern i<br />
mindre bitar och stek dem i smör,<br />
salta och peppra. Mixa soppan med<br />
stavmixer och servera den med kasslerbitarna.<br />
Garnera gärna med<br />
kryddgrönt.<br />
BANANA SPLIT<br />
4 portioner<br />
4 bananer<br />
1 liter vaniljglass<br />
3 dl Vispgrädde<br />
maränger<br />
färdig chokladsås<br />
Till garnering:<br />
strössel<br />
Vispa grädden. Ta fram glassen.<br />
Skala och dela bananerna på längden.<br />
Lägg glasskulor mellan de ituskurna<br />
halvorna. Toppa med vispgrädde<br />
och maränger. Ringla chokladsås<br />
över. Garnera med strössel.
Ta en kaka till!<br />
Vad känns väl mer välkomnande än ett vackert dukat bord? Det är en sann lyx att få sitta i<br />
lugn och ro, njuta av en kopp varmt gott te, hembakta kakor och bara umgås.<br />
Allt medan mörkret kryper närmare…<br />
Hett te smakar bäst i vackra<br />
generösa koppar.<br />
Gröna rankor sig bra bland alla<br />
doftande bakverk.<br />
Färska bär är goda tillbehör och<br />
lika vackra som dekoration.<br />
Kom så bakar vi!<br />
TIPS!<br />
Låt barnens<br />
fantasi få bestämma<br />
formen.<br />
KRINGLOR<br />
ca 40 stycken<br />
2 dl Crème Fraiche<br />
1 dl strösocker<br />
7-8 dl vetemjöl<br />
1 tsk bakpulver<br />
2 tsk vaniljsocker<br />
75 g rumstempererat Svenskt Smör<br />
1 äggvita<br />
pärlsocker<br />
Vispa crème fraiche och socker tills det<br />
blir pösigt. Tillsätt hälften av mjölet,<br />
bakpulver och vaniljsocker. Ta upp degen<br />
på bakbordet. Arbeta in resten av mjölet<br />
CHOKLADBITAR<br />
ca 30 bitar<br />
150 g Svenskt Smör<br />
2 ägg<br />
3 dl strösocker<br />
1 1/2 dl Mjölk<br />
4 dl vetemjöl<br />
3 msk kakao<br />
1 msk bakpulver<br />
1 msk vaniljsocker<br />
rivet skal av 1 apelsin<br />
Chokladkräm:<br />
100 g Svenskt Smör<br />
2 dl Vispgrädde<br />
4 msk strösocker<br />
2 tsk vetemjöl<br />
2 msk kakao<br />
Till garnering:<br />
1 dl strössel<br />
och smöret. Ställ degen kallt minst<br />
1 timme. Rulla ut degen i fyra längder<br />
och dela varje längd i tio bitar. Rulla<br />
ut varje bit till tunna längder, ca 20 cm.<br />
Forma till kringlor. Lägg kakorna på<br />
bakpappersklädd plåt. Pensla dem med<br />
äggvita och strö över pärlsocker. Grädda<br />
i mitten av ugnen, 175°, 8-10 minuter<br />
och låt svalna på galler.<br />
Smält smöret. Vispa ägg och<br />
socker pösigt. Rör ner smör<br />
och mjölk. Blanda mjöl, kakao,<br />
bakpulver, vaniljsocker och<br />
apelsinskal. Rör ner i äggsmeten.<br />
Bred ut smeten i en bakpappersklädd<br />
långpanna, ca<br />
30x40 cm. Grädda i ugn, 225°,<br />
10-15 minuter. Stjälp upp på<br />
sockrat bakplåtspapper. Lossa<br />
papperet från kakan och låt<br />
den svalna.<br />
Smält smöret till krämen.<br />
Tillsätt grädde, socker, mjöl<br />
och kakao. Koka krämen ca 5<br />
minuter, tills den tjocknar.<br />
Bred den över kakan. Garnera<br />
kakan och servera den med<br />
vispad grädde.<br />
Tips!<br />
En mindre form ger lite högre,<br />
men färre, kakor.
VANILJHJÄRTAN<br />
16 stycken<br />
4 dl vetemjöl<br />
1 dl potatismjöl<br />
3/4-1 dl strösocker<br />
200 g Svenskt Smör<br />
Vaniljkräm:<br />
1 1/2 dl Vispgrädde<br />
1 äggula<br />
2 tsk strösocker<br />
1 msk potatismjöl<br />
2 tsk vaniljsocker<br />
Till garnering:<br />
florsocker<br />
Smörj formarna. Blanda samman<br />
mjölsorterna och sockret. Finfördela<br />
smöret i blandningen och arbeta<br />
snabbt ihop till en smidig deg. Låt<br />
den ligga svalt en stund.<br />
Blanda alla ingredienser utom vaniljsockret<br />
till vaniljkrämen i en kastrull.<br />
Sjud under omrörning tills krämen<br />
är tjock. Kyl den och smaksätt med<br />
vaniljsocker.<br />
Kavla ut degen ganska tjock och klä<br />
formarna med den. Fyll med vaniljkräm<br />
och täck med lock av degen.<br />
Ställ formarna på en plåt och grädda<br />
i nedre delen av ugnen, 200°, ca 15<br />
minuter. Ta försiktigt kakorna ur<br />
formarna. Sikta över florsocker när<br />
kakorna kallnat.<br />
KNÄCKFLARN<br />
50 st<br />
150 g Svenskt Smör<br />
2 dl strösocker<br />
1/2 dl ljus eller mörk sirap<br />
1/2 dl Matlagningsgrädde<br />
2 dl havregryn<br />
2 dl vetemjöl<br />
1/2 tsk bakpulver<br />
1 tsk vaniljsocker<br />
Smält smöret i en kastrull.<br />
Tillsätt resten av ingredienserna<br />
och blanda väl. Lägg med en<br />
sked klickar av smeten på smord<br />
eller bakplåtspappersklädd plåt.<br />
Grädda mitt i ugnen, 200°,<br />
ca 5 minuter.<br />
PETIT-CHOUX-BAKELSER<br />
15 stycken<br />
3 dl vatten<br />
100 g Svenskt Smör<br />
2 dl vetemjöl<br />
3 ägg (ej för stora)<br />
Fyllning:<br />
2-3 dl Vispgrädde<br />
vaniljsocker<br />
bär eller frukt<br />
Till garnering:<br />
florsocker<br />
Koka upp vatten och smör. Rör i<br />
mjölet och låt massan koka under<br />
kraftig omrörning tills den släpper<br />
kastrullens botten. Ta kastrullen<br />
från värmen och låt smeten kallna.<br />
Tillsätt ett ägg i taget och rör<br />
kraftigt mellan varje ägg. Klicka<br />
eller spritsa ut smeten på bakplåtspappersklädd<br />
plåt. Grädda i<br />
mitten eller nedre delen av ugnen,<br />
200°, ca 20 minuter. Eftersom<br />
petit chouxer är känsliga för drag,<br />
öppna inte ugnsluckan de första<br />
10 minuterna. Ta ut och låt svalna.<br />
Vispa grädden fast och smaksätt<br />
med vaniljsocker. Skär av ett lock<br />
på bakelsen och fyll den med<br />
grädden. Sikta florsocker över.<br />
Servera med färska bär.<br />
CHOKLADCIGARRER<br />
75 stycken<br />
175 g Svenskt Smör<br />
1 dl strösocker<br />
125 g nötkärnor<br />
3 dl vetemjöl<br />
2 msk Matligningsgrädde<br />
Till garnering:<br />
50 g blockchoklad<br />
OBS! Innehåller nötter<br />
Rör smör och socker. Tillsätt de<br />
malda eller finhackade nötterna<br />
och mjölet. Rör därefter i vätskan.<br />
Rulla ut degen till fingertjocka<br />
längder. Lägg dem bredvid<br />
varandra och skär alla längderna<br />
samtidigt i 5 cm långa bitar. Lägg<br />
dem på smord plåt eller bakplåtspapper.<br />
Grädda mitt i ugnen, 175°,<br />
ca 12 minuter.<br />
Smält chokladen i vattenbad.<br />
Doppa ena änden av kakorna<br />
i choklad och låt stelna.
SPRÖDA KORINTKAKOR<br />
150 g Svenskt Smör<br />
7 msk Matlagningsgrädde<br />
50 g korinter<br />
4 dl vetemjöl<br />
1 tsk vaniljsocker<br />
1/2 tsk bakpulver<br />
1 dl strösocker<br />
Blanda alla ingredienser utom strösockret<br />
och forma till en rulle, ca 3 cm i diameter.<br />
Låt den ligga svalt en stund och vila. Skär<br />
rullen i skivor. Platta ut varje kaka på väl<br />
sockrat papper (viktigt för att de ska bli<br />
riktigt tunna). Vänd dem så kakorna får<br />
socker på båda sidorna. Lägg kakorna på<br />
smord plåt och grädda i ugn, 225°, 10-12<br />
minuter eller tills de får lite färg.<br />
MIGNONBAKELSER<br />
34 stycken<br />
100 g sötmandel<br />
175 g Svenskt Smör<br />
2 dl strösocker<br />
1 ägg<br />
6 dl vetemjöl<br />
Fyllning:<br />
3 äggulor<br />
2 msk vetemjöl<br />
3 dl Vispgrädde<br />
2 tsk vaniljsocker<br />
Till garnering:<br />
1 1/2 dl florsocker<br />
1 msk vatten<br />
röd gelé<br />
Skålla, skala och mal mandeln. Rör smör<br />
och socker vitt och pösigt. Tillsätt ägg<br />
och mandel. Arbeta in mjölet och låt<br />
degen stå kallt.<br />
Blanda äggulor, mjöl och vispgrädde<br />
i en kastrull. Sjud under omrörning tills<br />
krämen blir tjock. Smaksätt med vaniljsocker<br />
och låt krämen kallna.<br />
Kavla ut degen ganska tunt och ta med<br />
ett mått ut kakor, ca 5-6 cm i diameter.<br />
Lägg dem på smord plåt eller bakplåtspapper.<br />
Grädda mitt i ugnen, 175°,<br />
7-10 minuter. Låt kakorna kallna och<br />
lägg ihop dem två och två med kräm<br />
emellan. Blanda socker och vatten till<br />
glasyren. Bred den över kakorna och<br />
garnera med gelé.<br />
Lime- och citronpaj<br />
12-14 bitar<br />
Pajdeg:<br />
3 dl vetemjöl<br />
2 msk strösocker<br />
125 g Svenskt Smör<br />
1 äggula<br />
Fyllning:<br />
3 ägg<br />
2 dl strösocker<br />
2 dl Vispgrädde<br />
2 msk vetemjöl<br />
1 tsk vaniljsocker<br />
rivet skal och pressad saft<br />
av 1 lime och 1 citron<br />
Till garnering:<br />
1 skivad lime<br />
Till servering:<br />
3 dl Vispgrädde<br />
Hacka ihop mjöl, socker och smör till en<br />
grynig massa. Tillsätt äggulan och arbeta<br />
ihop till en deg. Tryck ut den i en form med<br />
löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt vila<br />
i kyl ca 30 minuter. Vispa ägg och socker<br />
pösigt och rör i resten av ingredienserna.<br />
Häll fyllningen i formen. Grädda i nedre<br />
delen av ugnen, 200°, ca 30 minuter.<br />
Låt kallna. Garnera med tunna limeskivor.<br />
Servera med vispad grädde.
Direkt från<br />
Årets Kockar<br />
BLOMKÅLSSOPPA<br />
med ostsmörgås och krasse<br />
4 portioner<br />
500 g blomkål<br />
1 hackad gul lök<br />
2 hackade vitlöksklyftor<br />
2 dl vitt vin<br />
5 dl grönsaksbuljong<br />
1 tsk citronsaft<br />
3 dl Matlagningsgrädde<br />
Recept: Peter J Skogström<br />
8 skivor grovt rågbröd<br />
100 g riven ost, Allerum Präst<br />
1/2 dl Crème Fraiche<br />
klippt smörgåskrasse<br />
Svenskt Smör<br />
salt och peppar<br />
”Svetta” blomkål, lök och vitlök i en<br />
gryta utan att det tar färg. Häll på<br />
vitt vin och reducera till hälften.<br />
Tillsätt buljong och grädde. Koka<br />
ca 20 minuter. Mixa soppan och sila<br />
UGNSSTEKT ZUCCHINI<br />
med rostat vete och<br />
timjansyoghurt<br />
4 portioner<br />
400 g gul zucchini<br />
400 g grön zucchini<br />
2-3 strimlade schalottenlökar<br />
1 hackad vitlöksklyfta<br />
färsk timjan<br />
salt och peppar<br />
1 1/2 msk olivolja<br />
Rostat vete:<br />
300 g kokt bulgur<br />
Svenskt Smör<br />
1 strimlad rödlök<br />
vinäger<br />
salt och peppar<br />
ruccola<br />
1 1/2 dl tärnad ost,<br />
Marsvinsholm Herrgård<br />
igenom den i en finmaskig sil.<br />
Smaka av med salt, peppar och<br />
citronsaft.<br />
Blanda ost, crème fraiche och<br />
krasse i en mixer. Mixa cirka<br />
30 sekunder. Fördela massan<br />
på hälften av brödskivorna, lägg<br />
resten som lock, skär i trekanter<br />
och servera till soppan.<br />
Timjansyoghurt:<br />
2 dl Matyoghurt<br />
färsk timjan<br />
1 finhackad schalottenlök<br />
salt och peppar<br />
Recept: Jakob Lells, bronsmedaljör<br />
Årets Kock <strong>2006</strong>.<br />
Dela zucchinin i 4 kvartar på längden<br />
och skär bort kärnorna i mitten om<br />
det behövs. Vänd zucchinin med lök,<br />
vitlök, timjan, salt och peppar i olivolja<br />
och baka av i ugn, 175°, tills de<br />
är mjuka.<br />
Stek bulgur i smör med rödlök och<br />
smaka av med vinäger, salt och<br />
peppar och avsluta med att vända<br />
i ruccola och tärnad ost.<br />
Blanda samman yoghurt, timjan och<br />
lök, smaka av med salt och peppar.<br />
Servera med t ex potatispuré eller<br />
en bit grillat kött.<br />
Recept: Peter J Skogström,<br />
vinnare Årets Kock <strong>2006</strong>.<br />
Kumminstekt sej<br />
med ärter och syrad vitkål<br />
4 portioner<br />
600 g sejfilé<br />
1 msk strösocker<br />
1/2 msk stötta kumminfrön<br />
2 msk salt<br />
peppar<br />
Sås:<br />
1/2 skalad gul lök<br />
1 skalad vitlöksklyfta<br />
Svenskt Smör<br />
1 dl vitt vin<br />
2 dl hönsbuljong<br />
1 dl små gröna ärter<br />
1 dl Matlagningsgrädde<br />
salt och peppar<br />
Grönsaker:<br />
400 g vitkål<br />
Svenskt Smör<br />
1/2 strimlad gul lök<br />
1 dl vitt vin<br />
skal + juice av 1 citron<br />
2 msk strösocker<br />
salt och peppar<br />
50 g tärnat bacon<br />
1 dl små gröna ärter<br />
1/2 dl plockad bladpersilja<br />
salt och peppar<br />
Blanda socker, stött kummin och salt.<br />
Vänd fisken i blandningen. Halstra den i<br />
en varm panna med lite flingsalt i botten<br />
tills den karamelliserat. Baka klar i ugn,<br />
125°, ca 5 minuter.<br />
Strimla löken och fräs i smör i en kastrull,<br />
slå på vinet, buljongen och reducera ner<br />
till hälften och sila. Mixa ärterna med<br />
såsgrunden i en mixer. Smaksätt med salt,<br />
peppar och ev. lite vin. Mixa såsen med<br />
en handmixer precis före servering.<br />
Strimla ner kålen fint och ”svetta” den<br />
i smör tillsammans med strimlad lök.<br />
Tillsätt vitt vin, citronjuice, rivet citronskal,<br />
socker, salt och peppar. Koka tills<br />
kålen är mjuk.<br />
Stek baconet krispigt i panna, lägg på<br />
papper så fettet sugs upp. Vänd till sist<br />
ner ärter, persilja och bacon i kålen.<br />
Smaka av med salt och peppar.
God avslutning<br />
Denna pannacotta får en lätt syrlig smak av yoghurten och blir inte så tung som<br />
en vanligt tillredd pannacotta. Apelsin och katrinplommon eller sviskon som vi<br />
säger i Skåne, ger god smak och bra balans.<br />
PANNACOTTA<br />
med apelsin och sviskon<br />
4 portioner<br />
3 dl Vispgrädde<br />
2 dl Matyoghurt<br />
1/2 dl strösocker<br />
1/2 vaniljstång<br />
2 1/2 gelatinblad<br />
8 sviskon, delade i mindre bitar<br />
fileér, skal + juice av 1 apelsin<br />
1/2 dl råsocker<br />
2 msk Svenskt Smör<br />
Recept: Robert Nilsson,<br />
vinnare Årets Kock 1998.<br />
Blötlägg gelatinbladen i rikligt med<br />
vatten. Koka upp vispgrädde, vaniljstång<br />
och socker. Låt vila en stund.<br />
Tillsätt gelatinbladen och rör ut dem<br />
ordentligt i gräddblandningen. Tillsätt<br />
yoghurten. Häll upp blandningen i formar<br />
eller glas. Kyl!<br />
Riv eller skala av det yttersta skalet<br />
på apelsinerna och skär sedan bort<br />
resten av skalet och släng. Skär ut<br />
apelsinköttet utan att få med något<br />
vitt. Pressa sedan ur juicen.<br />
Smält råsockret i stekpannan. Tillsätt<br />
sviskon, socker, fint strimlat apelsinskal<br />
och apelsinjuice. Låt allt koka<br />
ihop till hälften.<br />
Rör i ett par klickar rumstempererat<br />
smör och blanda i apelsinbitarna.<br />
Låt allt svalna ordentligt. Krydda<br />
gärna med kanel eller stjärnanis.<br />
Ta ut panacottan från kylen när den<br />
stelnat. Häll över fruktblandningen<br />
och servera!<br />
stenmark & co Foto: Johan Kalén