Rapport: Rätt fisk på sushin - Naturskyddsföreningen

Rapport 

Rätt fisk på sushin

Innehåll 

Sammanfattning 4 

Inledning 5 

Metod 6 

Resultat och diskussion 7 

Naturskyddföreningen, 2011 

Text: Ellen Bruno 

Layout: Ingela Espmark 

2

Förord 

Naturskyddsföreningen har under ett flertal år arbetat för 

en hållbar fiskepolitik, som bevarar livskraftiga bestånd och 

friska ekosystem både nationellt och internationellt. Arbetet 

rör både politik och konsumentmakt. Vi är övertygade om 

att konsumenternas efterfrågan kan förändras så att fler tar 

ansvar och undviker fiskar och skaldjur som inte fiskas eller 

odlas på ett uthålligt sätt. Vissa aktörer har en central roll 

eftersom de genom sina val påverkar inte bara sin egen konsumtion 

utan även sina kunders. Dit hör restauranger, butiker 

och grossister. 

Resultatet av den undersökning som presenteras här – som 

bygger på goda insatser från våra ideella krafter inom föreningen 

– visar tydligt att en av dessa nyckelaktörer - sushirestaurangerna 

– ännu inte axlar sitt ansvar. Detsamma kan 

tyvärr sägas om flertalet av de grossister som har specialin- 

Rätt fisk på sushin 

riktning på sushiprodukter. Det är synd eftersom sushirestauranger 

och grossister med sin specifika fokus på fisk och 

skaldjur skulle kunna spela en viktig roll för att skydda 

havets resurs, en resurs som de själva är så beroende av. 

Naturskyddsföreningen vill därför uppmana sushirestauranger 

och sushigrossister att sluta saluföra fisk och skaldjur 

från hotade bestånd och miljöskadliga odlingar, samt att 

erbjuda sina kunder miljösmarta alternativ. Om vi alla drar 

vårt strå till stacken hoppas vi att vi i framtiden kunna få 

njuta av havets överskott på vår sushi. 

Mikael Karlsson 

Ordförande Naturskyddsföreningen 

3

Sammanfattning 

Naturskyddsföreningen har med hjälp av sina medlemmar 

kartlagt fisk- och skaldjursutbudet på 43 restauranger på 

några olika orter i Sverige. Samtliga undersökta sushirestauranger 

serverar ett stort antal ohållbart fiskade och odlade 

fiskar och skaldjur. Alla restauranger serverar jätteräkor 

och alla utom tre serverar färsk tonfisk. 7% uppgav att 

de serverar den överfiskade blåfenade tonfisken och 20% av 

restaurangerna serverar den akut hotade ålen. Endast ett 

fåtal av de undersökta restaurangerna uppgav att de hade 

en specifik miljötanke bakom sina val av fisk och skaldjur. 

Bland de grossister som kartlagts och som har en särskild 

inriktning på sushiprodukter anger många att de har en 

miljöpolicy och strävar efter att minska sin miljöpåverkan. 

Dock återfinns på samtligas produktlistor ohållbart fiskade 

eller odlade fisk och skaldjur. 

Naturskyddsföreningens råd till sushikonsumenter är: 

• Avstå från ohållbart fiskade och odlade fisk och skaldjur 

på din sushi. Vet inte restaurangen vilka det är, använd 

och tipsa om Naturskyddsföreningen och WWFs 

fisklistor. Du kan också ladda ner Naturskyddsföreningens 

lista som mobilapplikation på AppStore eller 

AppBrain. 

4 


• Be restauranger som serverar ohållbart fiskade och 

odlade fisk och skaldjur att ta bort dem från menyn. 

Naturskyddsföreningens råd till sushiresturanger och 

cateringfirmor är: 

• Avstå från att servera ohållbart fiskade och odlade fisk 

och skaldjur. 

• Erbjud och öka försäljningen av miljösmarta sushiprodukter, 

t.ex. musslor och vegetariska sushibitar. 

• Ställ krav på era leverantörer att de i sin tur tar bort 

ohållbart fiskade och odlade fisk och skaldjur från sitt 

sortiment samt erbjuder bättre miljöcertifierade 

alternativ. 

Naturskyddsföreningens råd till grossister är: 

• Avstå från att sälja ohållbart fiskade och odlade fisk och 

skaldjur. 

• Ställ krav på era leverantörer att produkterna är lagligt 

fiskade och inte orsakat miljöskada under odling eller 

fiske. 

• Genom prissättning och marknadsföring öka försäljningen 

av miljöcertifierade fisk och skaldjursprodukter.

Inledning 

Aldrig under människans historia har världens fiskbestånd 

varit så små som nu. Och detta i en tid när havets resurser 

som bäst behövs för att försörja en växande befolkning, inte 

minst i Syd. Ett av världens smartaste animaliska livsmedel, 

ett som varken kräver uppfödning eller skötsel, har under 

många år blivit skamlöst misskött. Nationella och internationella 

förvaltningar har prioriterat kortsiktiga vinstintressen 

på bekostnad av ett långsiktigt nyttjande av havets resurser. 

FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation FAO 

uppskattar att åtminstone 75% av världens kommersiella 

marina fiskbestånd idag är fullt utnyttjade eller överutnyttjade. 

I Europa är situationen än värre. Samtidigt förstörs 

marina ekosystem med destruktiva fiskemetoder, övergödning 

och utsläpp av miljögifter, oljeutsläpp och exploatering 

av kustområden för hamnar och vattenbruk. Ska vi ha en 

chans att rädda havet och dess resurser behöver vi alla agera 

nu och snabbt. 

Sushi har kommit till Sverige för att stanna. Idag finns över 

350 sushirestauranger och cateringfirmor utspridda över 

hela Sverige. Sushi är idag för många svenskar likvärdigt 

med god och hälsosam snabbmat. Sushi kommer ursprungligen 

från Japan och huvudingrediensen är kokt rundkor- 


nigt ris smaksatt med vinäger och socker. Ofta serveras riset 

tillsammans med fisk eller skaldjur men i Japan används 

också mycket kött och grönsaker, gärna efter säsong. 

Naturskyddsföreningen har under många år verkat för 

att svenska restauranger och affärer ska välja bort ohållbart 

fiskade och ohållbart odlade fiskar och skaldjur i sitt sortiment. 

I dagligvaruhandeln har en viss förbättring skett. Ett 

resultat av den fiskdiskundersökning som föreningen utförde 

hösten 2010 var att 65% av de undersökta butikerna 

inte sålde fisk och skaldjur som kom från icke hållbara bestånd 

och som fångades eller odlades med metoder som 

medförde mycket negativ miljöpåverkan. 1 Utbudet av miljömärkt 

fisk hade också ökat betydligt i jämförelse med 

undersökningen året innan 2 . Någon liknande fiskundersökning 

har inte gjorts för restauranger men vårt intryck är att 

dessa har låtit sig påverkas mindre av debatten om överfiskning, 

även om några namnkunniga kockar de senaste åren 

har blivit trendsättare för schysst fisk. Att denna första kartläggning 

görs på just sushirestauranger beror delvis på sushins 

popularitet men också på att många av de ohållbart 

fiskade och odlade fiskar och skaldjur som Naturskyddsföreningen 

fokuserat på de senaste åren, saluförs där. 

1 Fiskdiskundersökning 2010. Naturskyddsföreningen 

http://www.naturskyddsforeningen.se/natur-och-miljo/aktuellt/?news=19310 

2 Rätt fisk i disk. Naturskyddsföreningen 2009. http://www.naturskyddsforeningen.se/upload/Foreningsdokument/Rapporter/rap-rattfisk.pdf 

5

Metod 

Naturskyddsföreningens aktiva medlemmar i Handla miljövänligt-nätverket 

undersökte utbudet av fiskar och skaldjur 

i 43 sushirestauranger runt om i Sverige. Undersökningen 

utfördes i majjuni 2011 i Borås, Gävle, Göteborg, 

Halmstad, Ludvika, Luleå, Mora, Norrköping, Stockholm, 

Trollhättan och Östersund. Restaurangerna var slumpvis 

valda och kartläggningen gjordes med hjälp av ett frågeformulär 

och genom intervjuer med personalen. 

Naturskyddsföreningen har också gjort en sammanställning 

av sushigrossister, deras utbud och miljöpolicy. Valet 

av grossister har gjorts utifrån information från de besökta 

restaurangerna samt genom sökning på internet. Information 

om utbud och miljöpolicy har hittats på företagens 

hemsidor samt genom rundringning. 

6 


Ett flertal restauranger uppgav fisk- och skaldjurssorter utan 

svenskt eller latinskt namn. I de fall Naturskyddsföreningen 

inte uppenbart lyckats identifiera arterna har de inte tagits 

med bland resultaten. Bedömningen av de olika arternas 

status bygger dels på utvärderingar av wwf och Monterrey 

Sea Food Watch, dels på information från ices, fao, 

FishBase och iucn. Siffrorna i rapporten är inte statistiskt 

relevanta för alla sushirestauranger i Sverige, men de utgör 

ett talande stickprov som redovisar läget på de restauranger 

som besöktes. Inget talar för att situationen skulle skilja 

sig på ett avgörande sätt på andra restauranger.

Resultat och diskussion 

En sammanfattning av resultaten från restaurangundersökningen 

finns i Tabell 1. Våra bedömningar av de fiskar 

och skaldjur som hittades bland restaurangerna och hos 

grossisterna i undersökningen är listade i Tabell 2. 

Räkor 

Alla undersökta restauranger serverade tropiska jätteräkor. 

Hit räknas både ebi, tigerräka och kungsräka. Att odla tropiska 

räkor medför allvarlig miljöpåverkan och sociala problem 

i de områden där de odlas. Mangroveskog skövlas för 

att bereda plats för odlingar, och kemikalier och medicinrester 

släpps ut från odlingarna, vilket leder till att korallreven 

och de lokala ekosystemen skadas. 

Av de undersökta restaurangerna uppgav 10% att de använde 

nordhavsräkor i sin sushi. Dessa räkor, som förvisso 

är något mindre men som är mycket uppskattade av svenska 

konsumenter, har potential att vara ett gott svenskt alternativ 

till tropiska jätteräkor. Nordhavsräkan befinner sig 

långt ner i den marina näringskedjan och är därför ett 

resurseffektivt livsmedel. Räkan fiskas också, i många fiskeområden, 

på en hållbar nivå. Dock används alltför ofta miljöskadliga 

fiskemetoder, därför rekommenderar Natur skyddsföreningen 

Krav-märkta nordhavsräkor. 

Lax 

Samtliga 43 undersökta restauranger saluförde odlad lax. 

Av dessa uppgav en restaurang att laxen kom från chilenska 

odlingar och sex stycken uppgav okänt ursprung. Resten 

uppgav Norge som ursprungsland. Alla laxodlingar har mer 

eller mindre negativa ekologiska konsekvenser för närmiljön. 

De mest påtagliga effekterna är spridning av sjukdomar 

och parasiter till vildlevande släktingar samt läckage av 

näringsämnen, liksom kemikalie- och medicinrester till 

närområdet. Beroende på var odlingarna placerats kan de 

lokala effekterna reduceras, t ex. om de placeras i ett område 

med god genomströmning och utan naturligt förekommande 

laxpopulationer. 

Det finns flera rapporter om icke önskvärda effekter av 

de sydamerikanska laxodlingarna där regelverk och kon- 


troll inte är lika utvecklade som i t ex Norge 3,4 . Men även 

norska odlingar har med åren fått utstå hård kritik både från 

miljörörelsen och från sportfiskare, särskilt på grund av 

odlingarnas negativa effekter på de inhemska laxpopulationerna. 

Gemensamt för alla laxar, oavsett om de är odlade eller 

vilda, är att de är rovfiskar och äter annan fisk. Det norska 

Naturvärnförbundet beräknar att det går åt 2,75 kg vild fisk 

för varje kilo norsk odlad lax 5 . Den viktigaste ekologiska 

faktorn i sammanhanget är därför varifrån fisken i fiskfodret 

kommer. För Krav-märkt lax krävs det att foderfisken 

kommer från livskraftiga bestånd, fiskas med selektiva metoder 

och på en hållbar nivå. Idag finns tyvärr ännu inte 

Krav-märkt färsk odlad lax, bara fryst. Natur skyddsföreningen 

uppmuntrar därför fler laxodlingar att miljöcertifiera 

sig. Sushigrossister bör också i sin upphandling 

gynna de producenter med starkast miljökrav på laxproduktionen. 

På så sätt förs utvecklingen i rätt riktning. 

Tonfisk och svärdfisk 

Den tonfisk som dominerade i de undersökta restaurangerna 

var den gulfenade. Över hälften av restaurangerna 

uppgav att de serverade den. Sju procent uppgav att de serverade 

blåfenad tonfisk. Några restauranger visste inte vilken 

sorts tonfisk de serverade men en uppgav storögd tonfisk. 

Tre restauranger (Sushibar Sone i Stockholm, Kon Thai 

Thai i Gävle och Bambu sushi i Norrköping) uppgav att de 

varken serverade tonfisk eller svärdfisk. 

En del restauranger uppgav att de serverar odlad tonfisk. 

Dessvärre är odlad tonfisk egentligen vildfångad, men den 

hålls och matas i något år i odlingskasse för att betinga ett 

högre pris. Den är alltså minst lika dålig som vildfångad. 

Både tonfisk och svärdfisk är högt prisade för sitt fasta 

röda kött och har sedan decennier tillbaka utsatts för ett 

alltför högt fisketryck. Trots vissa länders uttalade ambitiösa 

mål att sänka fisketrycket till en hållbar nivå har den 

gemensamma internationella fiskeförvaltningen på dessa 

3 Pew 2009, U.S. FDA Reports Show Unapproved Chemicals Used by Largest Chilean Salmon Farms 

4 Science Daily 2010, Impacts of Chilean Salmon Farms On Coastal Ecosystem Discovered Accidentally 

5 Norska Naturvärnsförbundet 2010. http://naturvernforbundet.no/nyheter/krever-aapenhet-omhva-laksen-spiser-article22839-166.html 

7

arter misslyckats. De tillåtna kvoterna ligger långt över forskarnas 

rekommendationer och det olagliga fisket är utbrett. 

Idag är de flesta populationer av den högst värderade fisken, 

blåfenad tonfisk, överfiskade och behöver fredas. Gulfenad 

och storögd tonfisk samt svärdfisk står på kö. Naturskyddsföreningen 

rekommenderar därför att restauranger helt 

slutar saluföra tonfisk och deras släkting svärdfisk för att 

minska efterfrågan och hejda överfisket. 

Ål 

20% av de tillfrågade restaurangerna serverade europeisk 

ål. Europeisk ål är idag akut hotad av överfiske men också 

av förstörda livsmiljöer och vandringsvägar. Mindre än 1% 

av 70-talets nivåer av ålyngel simmar idag från Sargasso till 

Europas kuster. En del restauranger uppger att de serverar 

odlad ål men odlad ål är i realiteten vildfångade ålyngel som 

drivs upp i bassänger innan de dödas. 

Tabell 1. Sammanfattning av utbudet på de under sökta sushirestaurangerna 

av ett urval av fiskar och skaldjur som odlas eller 

fiskas med miljöskadliga metoder eller på för höga nivåer. 

8 

Fisk eller skaldjur Restauranger som saluförde 

Jätteräkor 100% 

Odlad lax med okänt ursprung 16% 

Svärdfisk 21% 

Tonfisk 93% 

Ål 20% 

Bläckfisk 40% 

Röd snapper 19% 

Andra vanligt förekommande arter på sushi 

40 % av de tillfrågade restaurangerna uppgav att de serverar 

bläckfisk, tako. Det finns många sorters bläckfisk varav vissa 

är överfiskade men beståndsuppskattningarna är ofta bristfälliga. 

Vi uppmanar därför sushirestauranger och grossister 

som vill tillhandahålla bläckfisk att försäkra sig om 

att den är hållbart och lagligt fiskad. Andra vanligt förekommande 

arter på sushi är makrill, blåmussla och pilgrimsmussla/kammussla 

vilka alla rekommenderas av Naturskyddsföreningen 

och WWF då de fiskas (makrill) och 


odlas (musslorna) hållbart. En annan vanlig art på sushi är 

red snapper. Red snapper är överfiskad och bör undvikas. 

Andra mindre vanligt förekommande arter på sushi 

Bland de mindre vanligt förekommande arterna finns hokkigaimussla, 

fjärilskungsfisk, gös, havsabborre, sillago, marulk, 

piggvar, röding, sardin, smörfisk, strömming, taiwanesisk 

taifisk, vitling och yellowtail kingfish. Bland dessa 

anses många vara icke uthålligt odlade eller fiskade, se tabell 

2. I våra vatten gäller det främst marulk, piggvar, röding 

och vitling. 

Restaurangernas fiskpolicy 

Tre av de undersökta restaurangerna angav att de hade en 

fiskpolicy och hade valt bort vissa arter från sitt sortiment 

av miljöskäl. Ingen av restaurangerna lyckades trots detta 

helt undvika ohållbart fiskade eller odlade fisk och skaldjur. 

Grossister 

Som en uppföljning av undersökningen av fiskarter på sushirestaurangerna 

har Naturskyddsföreningen kartlagt 

några av de största sushigrossisternas utbud och miljöpolicy. 

Resultatet summeras i tabell 3 och visar på att trots att 

flertalet grossister har en uttalad miljöpolicy så saluför 

samtliga en eller flera produkter av ohållbart fiskade och 

odlade fisk och skaldjur. Naturskyddsföreningen anser att 

grossister har ett särskilt ansvar för vilka fiskar som hamnar 

på resturangborden eftersom de med rätta förväntas ha full 

kontroll på var fisken kommer ifrån och hur den fiskats 

respektive odlats. Detta ansvar blir särskilt viktigt eftersom 

information om ursprung och produktionsmetoder sällan 

tydligt förmedlas till nästa led i kedjan, dvs. restaurangerna. 

Eftersom antalet miljöcertifierade fiskprodukter fortfarande 

är begränsat är det en fördel för restaurangerna om 

dessa produkter säljs parallellt med icke certifierade produkter 

hos grossisterna för att underlätta miljösmarta val. 

Även prissättningen hos grossister, t.ex. i form av kampanjer, 

är en viktig faktor när restaurangerna gör sina val.


Tabell 2. Sammanfattade bedömning över de flesta till art identifierade fiskar och skaldjuren som hittades i restaurangundersökningen. 

Arter Bedömningar 

Svenskt/engelsk/salufört namn Vetenskapligt namn Uthålligt fiskad/odlad Icke uthålligt fiskad/odlad 

Blåfenad tonfisk Thunnus thynnus Överfiskad 

Blåmussla Mytilus edulis Uthålligt odlad Vild fiskad med miljöskadliga fiskemetoder 

Europeisk ål Anguilla anguilla Akut hotad 

Fjärilskungsfisk Gasterochisma melampu Djuphavsfisk, känslig för överfiske 

Gulfenad tonfisk Thunnus albacares Många bestånd överfiskade 

Gös Sander lucioperca Uthålligt fiskad svensk 

insjö 

Överfiskad Östersjön 

Havsabborre Dicentrarchus labrax Om miljömärkt Många bestånd överfiskade 

Hokkigaimussla, surf clam Spisula solidissima Uthålligt odlad Fiskas ofta med miljöskadliga fiskemetoder 

Jätteräka, scampi, tigerräka, ebi Penaeus spp, Metapenaeus spp, 

M rosenbergii mfl. 

Miljöskadliga odlingar och ohållbart fiskade 

Makrill Scomber scombrus Uthålligt fiskad 

Marulk Lophius piscatorius Dåligt undersökt, känslig för överfiske 

Nordhavsräka, ibland amaebi Pandalus borealis Om miljömärkt Fiskas med miljöskadliga fiskemetoder 

Odlad lax Salmo salar Om miljömärkt Sydamerikanska och i viss mån även norska 

odlingar problematiska 

Pilgrimsmussla /kammussla Placopecten magellanicus Uthålligt odlad Fiskas ofta med miljöskadliga fiskemetoder 

Piggvar Psetta maxima Många bestånd överfiskade 

Red snapper Centroberyx afinis / Lutjanus 

Dåligt undersökt, sannolikt överfiskad. 

campechanus 

Artförvirring. 

Röding Salvelinus spp Odlad bättre än vild men båda problematiska 

Sardin Sardina pilchardus Uthålligt fiskad norra 

Atlanten 

Många bestånd överfiskade 

Sillago Sillago japonica, S.sihama Dåligt undersökt 

Smörfisk/Escolar Lepidocybium flavobrunneum Dåligt undersökt, djuphavsfisk, känslig för 

överfiske. 

Strömming Clupea harengus Uthålligt fiskad 

Storögd tonfisk Thunnus obesus Vissa bestånd OK, många överfiskade 

Svärdfisk Xiphias gladius Vissa bestånd OK, många överfiskade 

Vitling Merlangius merlangius Dåligt undersökt, sannolikt överfiskad 

Yellowtail kingfish/hamtchi Seriola lalandi Icke uthålligt odlade Australien och Asien, vild 

överfiskad 

9

10 


Tabell 3. Sammanställning av de viktigaste sushigrossisterna, exempel på deras utbud och eventuella miljöpolicy. 

Grossister Ex på saluförda fiskar Miljöpolicy 

Kvalitetsfisk Svärdfisk, gulfenad tonfisk, jätteräkor, ål Utdrag ur miljöpolicy: 

Vi engagerar alla medarbetare i ett aktivt miljöarbete, för att minska 

den belastning på miljön som vår verksamhet orsakar. 

China Trading Tonfisk, jätteräkor, bläckfisk, hokkigaimussla Utdrag ur miljöpolicy: 

Vi ska … genom ett systematiskt miljöarbete sträva efter att förebygga 

eller minska den samlade miljöbelastningen. 

Vi ska … öka vår miljökompetens och genom vårt engagemang i 

miljöfrågor påverka våra kunder och leverantörer. 

Så att vi … bidrar till en hållbar utveckling i samhället och att vi 

uppfattas som ett trovärdigt alternativ vad gäller miljöarbete inom 

restaurang, storkök och leverantörer. 

FDC Fiskgrossist Vitling, havsaborre, bläckfisk, makrill, ål, 

jätteräka, tonfisk, pilgrimsmusslor. Vissa 

produkter märkta med Friends of the Sea. 

Gothia Seafood Bläckfisk, smörfisk, vitling, makrill, jätteräkor, ål, 

svärdfisk, tonfisk 

Hokkai Suisan Tonfisk, svärdfisk, ål, jätteräka, vitling, bläckfisk, 

pilgrimsmussla. Vissa produkter märkta med 

Friends of the Sea och MSC. 

Utdrag ur miljöpolicy: 

Vi vet att vi som grossist har ett stort ansvar för hur vi påverkar vår 

miljö. Därför jobbar vi med miljövänliga förpackningsmaterial och 

satsar på att utöka vårt redan befintliga sortiment med ekologiska 

produkter. 

FDC Grossist AB strävar efter att: 

vara ledande inom restauranggrossistbranschen när det kommer till 

miljöhänsyn och ekologiska varor. 

Utdrag ur miljöpolicy: 

Vi på Gothia Seafood är stolta att vara anslutna till Närfiskat, som är 

en organisation som verkar för att förbättra informationen om var 

fisken kommer ifrån till konsumenten. … 

Det vikigaste för oss är att fisken fiskas efter de lagar och förordningar 

som gäller i Sverige. Köper du en fisk märkt med Närfiskat kan du vara 

säker på att den är fiskad inom de kvoter som för närvarande gäller. 

Ingen miljöpolicy tillgänglig 

Thai Fong Food Bläckfisk, gulfenad tonfisk, jätteräka, ål Ingen miljöpolicy tillgänglig 

Exotic Catering Jätteräka, odlad lax Enligt telefonsamtal undviker företaget rödlistade arter på WWFs 

fisklista. 

Hung Fat Trading Jätteräka, pilgrimsmusslor, ål, bläckfisk. Ingen miljöpolicy tillgänglig

Naturskyddsföreningen. Box 4625, 11691 Stockholm. 

Tel 08-702 65 00. info@naturskyddsforeningen.se 

Naturskyddsföreningen är en ideell miljöorganisation 

med kraft att förändra. Vi sprider kunskap, kartlägger 

miljöhot, skapar lösningar samt påverkar politiker och 

myndigheter såväl nationellt som internationellt. 

Föreningen har ca 190 000 medlemmar och finns i 

lokalföreningar och länsförbund över hela landet. 

Vi står bakom världens tuffaste miljömärkning 

Bra Miljöval. 

www.naturskyddsforeningen.se

Rapport: Rätt fisk på sushin - Naturskyddsföreningen

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?