Ladda ner - Arla Foodservice
Ladda ner - Arla Foodservice
Ladda ner - Arla Foodservice
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Ny efterlängtad smak<br />
Nu är den äntligen här! Kelda Tomat, är soppan alla våra kunder frågat efter. Den breda smaken<br />
gör att den passar till det mesta. Fungerar fantastisk bra som slät och mustig bas till varma soppor,<br />
t ex gulaschsoppa och fisksoppa, men även till en kall gaspazho. Prova också i grytor och<br />
gratänger. Kelda färska soppor sparar din så att du istället kan lägga e<strong>ner</strong>gi på tillbehören.<br />
Goda tips får du på www.arla.se/storkok<br />
FöRpAckNiNG<br />
6 stycken x 2 liter<br />
ARTikelNUmmeR<br />
20728<br />
lANseRiNG<br />
Vecka 36<br />
NY RUTA!<br />
2009<br />
LUNCH<br />
Årets kock 2009<br />
SENIOR<br />
Bästa seniorservering<br />
SKOLA<br />
Bästa matglädjeskola<br />
Svenska<br />
rötter
Roten till det goda!<br />
Rotfrukterna har äntligen fått den status de så väl förtjänar. De är billiga. De är nyttiga.<br />
Och de finns dessutom att hämta på nära håll. Under hösten är det högsäsong för dessa<br />
underbara underjordingar.<br />
lUNcH<br />
Rotfrukter är storkökets tuffingar. De är naturligt hårda och tålmodiga. De vissnar inte i<br />
första taget. De gillar omväxling och kan rårivas, kokas, stekas, ångas, ugnsbakas,<br />
wokas och skäras i stavar att dippa.<br />
Rotfrukter finns i alla möjliga färger och former. Betorna kan förutom de klassiskt<br />
röda, vara såväl gula som polkagrisrandiga, till glädje för alla matlagare som vill lyfta<br />
upp rotfrukter i olika kulörer på menyn. De är dessutom mättande och nyttiga. Framför<br />
allt innehåller de många vitami<strong>ner</strong> som både yngre och äldre kroppar behöver.<br />
I detta nummer av <strong>Arla</strong> Köket vill vi hylla alla rötter, betor, skockor och potatisar som<br />
finns i vårt avlånga land. De som troget stannar kvar när mörkret smyger sig på. Så vad<br />
kunde vara bättre än att låta Årets Kock 2009 och våra Guldko-vinnare bjuda på några av<br />
sina bästa recept och tolka temat svenska rötter.<br />
Varsågod och härlig höst!<br />
Recept<br />
3 Bakad ingefärsmorot med<br />
brynt citrussmör<br />
4 Rotsellericréme och sallad<br />
med äpple och hasselnötter<br />
5 Mjölkpocherad svartrot med<br />
gös och pepparrot<br />
6 Rödbeta med getostcréme<br />
och lammfärsbiff<br />
7 Vichyssoise på mandelpotatis<br />
och gräslök<br />
seNiOR<br />
7 Biff à la Maria Lindström<br />
10 Jordärtskockssoppa<br />
med rökt lax<br />
11 Morot- och purjolökspaj<br />
med gräslökssås<br />
12 Stekt fläskkarré med äppelsallad<br />
13 Lax med rotpytt och<br />
ingefärsklick<br />
13 Krusbärskräm<br />
skOlA<br />
15 Rotfruktssallad med<br />
mari<strong>ner</strong>ad hjortytterfilé<br />
16 Kantarell- och laxlasagne<br />
17 Svartrotsgratäng och färsbiffar<br />
med citrontimjan<br />
18 Kålrabbisoppa med<br />
lammfärsfrikadeller<br />
19 Kyckling- och rotfruktsfrestelse<br />
Alla recept är näringsberäknade enligt serveringsportion. I recepten till skola ingår en skiva hårt bröd, 5 g lätt & lagom, ,5 dl lättmjölk och 00 g<br />
sallad i beräkningen.<br />
lUNcH<br />
En värdig vinnare med genomarbetad, välkompo<strong>ner</strong>ad och<br />
inte minst snygg mat. Trots att Viktor Westerlund aldrig<br />
tävlat tidigare tog han överlägset hem segern I Årets Kock<br />
2009. Själv menar Viktor ödmjukt att han har lärt sig mycket<br />
av farmor och farfar i Småland där han gärna odlar rotfrukter<br />
i trädgårdslandet. Här får du ett smakprov på fem recept där<br />
Viktor sätter rotfrukterna i centrum.<br />
Bakad ingefärsmorot med brynt citrussmör<br />
morot är en tacksam rotfrukt som tål lite<br />
tuffare kryddning, annars smakar den lätt<br />
barnmat. Baka den krämig i ugn med chili<br />
och ingefära och servera med brynt, lite<br />
syrligt citrussmör.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
smör 200 g 2 kg<br />
morötter, stora 0 st 00 st<br />
ingefära, riven dl l<br />
chili, röd, urkärnad 2,5 st 25 st<br />
<strong>Arla</strong> smör- och rapsolja<br />
citron, skal av hela och<br />
2,5 msk 4 dl<br />
saft av halva st 0 st<br />
apelsin, skal av hela och<br />
saft av halva st 0 st<br />
salt<br />
persilja, hackad<br />
Gör så här<br />
. Bryn smöret och ställ åt sidan.<br />
2. Skala morötterna och lägg i en form tillsammans<br />
med ingefära och chili. Täck<br />
formen med aluminiumfolie. Baka i ugn<br />
75° i 25 min.<br />
3. Tag upp morötterna och torka av dem.<br />
Stek dem knapriga runtom i smör- och<br />
rapsolja. Dela dem på längden.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
4. Värm på det brynta smöret tillsammans<br />
med citron och apelsin och vänd morötterna<br />
i det precis innan servering. Smaka<br />
av med en nypa salt. Strö på persilja.<br />
5. Servera med ris och stekt kyckling.<br />
3
4<br />
Viktor Westerlund<br />
Året Kock 2009<br />
Vad är det bästa med att vara Årets kock?<br />
Att jag får göra många otroligt roliga grejor<br />
som jag annars inte fått chansen till. På<br />
samma dag kan jag laga mat för två perso<strong>ner</strong>,<br />
fixa en bankett för 260 perso<strong>ner</strong> och steka<br />
000 hamburgare.<br />
Har du någon tydlig inriktning?<br />
Nej, jag vill lära mig mycket och bredda min<br />
kunskap. Allt handlar ändå om mat. Ska<br />
man göra en varmrätt vill jag också kunna<br />
fixa desserten.<br />
Vad tycker du om rotfrukter?<br />
Rotfrukter är fantastiska att utgå ifrån och<br />
jag bygger gärna mina rätter på dem. De<br />
gäller att låta kryddorna lyfta de smaker<br />
man vill ta fram. Men de ska inte ta överhanden,<br />
utan bara framhäva och sätta<br />
personlig prägel på råvaran.<br />
Vilken är din favorit bland rotfrukterna?<br />
Potatis kanske låter lite tråkigt, men det<br />
finns ju så otroligt många sorter och smaker.<br />
Den känns alltid utmanade och det finns så<br />
mycket man kan göra. En kokt potatis kan<br />
vara allt ifrån tråkig till spännande.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Rotsellericréme och sallad<br />
med äpple och hasselnötter<br />
Jag gillar att jobba med en råvara och laga<br />
den på två eller tre sätt. Förebilden här är<br />
en klassisk Waldorfsallad. crémen kan du<br />
också servera med brynt hasselnötssmör.<br />
Portio<strong>ner</strong><br />
rotselleri, skalad,<br />
10 100<br />
skuren i bitar 750 g 7,5 kg<br />
mjölk 5 dl 5 l<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 5 dl 5 l<br />
sallad<br />
rotselleri, skalad, finstrimlad 250 g 2,5 kg<br />
äpple, syrligt st 0 st<br />
kryddkrasse ask 0 askar<br />
hasselnötter, rostade 00 g kg<br />
äppelcidervinäger 2 msk 3 dl<br />
olivolja 2 msk 3 dl<br />
salt<br />
Tips!<br />
Byt ut hasselnötterna<br />
ut mot rostade<br />
solrosfrön till<br />
allergiker.<br />
Gör så här<br />
. Koka tre fjärdedelar av sellerin mjuk i<br />
mjölk och grädde i ca 20 min. Häll av<br />
spadet men spara en del. Mixa till en slät<br />
créme. Späd ev. med lite av kokspadet.<br />
Smaka av med salt.<br />
2. Strimla resten av sellerin tunt.<br />
Blanchera av hastigt. Strimla äpplet<br />
tunt. Blanda krasse, selleri, äpple och<br />
nötter. Dressa med vinäger och olja.<br />
Smaka av med salt.<br />
3. Servera till t ex kalv eller rimmad<br />
oxbringa.<br />
Mjölkpocherad svartrot med gös och pepparrot<br />
svartroten får en mildare och sötare smak<br />
när den kokas i mjölk istället för i vatten.<br />
Bestäm själv om du vill gar<strong>ner</strong>a fisken<br />
med rom. Välj i så fall den sort som passar<br />
din plånbok bäst.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
vatten 2,5 l 25 l<br />
havssalt, grovt 250 g 2,5 kg<br />
gösfilé, utan skinn, putsad ,2 kg 2 kg<br />
svartrot kg 0 kg<br />
mjölk l 0 l<br />
vitt vin l 0 l<br />
fiskfond l 0 l<br />
vitpepparkorn /3 tsk msk<br />
schalottenlök, finhackad 2 st 20 st<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde l 0 l<br />
pepparrot, riven dl l<br />
smör 25 g ,25 kg<br />
forellrom alt. laxrom 250 g 2,5 kg<br />
salt och vitpeppar från kvarn<br />
Gör så här<br />
. Gör rimlagen. Koka upp vatten och havssalt.<br />
Låt svalna.<br />
2. Stycka fisken i portionsbitar och rimma<br />
den i lagen i 2,5 tim. Ta upp och spola<br />
av den överflödiga lagen. Torka torr på<br />
papper. Lägg i smörad form/bleck.<br />
Ånga gösen på 65° ånga tills den har 60°<br />
i in<strong>ner</strong>temperatur.<br />
3. Skala svartroten. Skär i 5cm långa<br />
stänger och lägg i bleck. Koka upp mjölk<br />
med en nypa salt och peppar. Slå den<br />
varma mjölken över svartroten. Plasta<br />
och baka svartroten i 90° ånga i cirka<br />
0– 5 min eller tills den är mjuk.<br />
Låt svalna i mjölken.<br />
4. Koka upp vin, fond, pepparkorn, lök och<br />
grädde tills hälften återstår. Sila bort lök<br />
och pepparkorn. Tillsätt pepparrot och<br />
smör. Smaka av med salt. Mixa skummig<br />
innan servering.<br />
5. Plocka upp svartroten och värm den.<br />
Lägg svartroten i botten och toppa med<br />
fisken. Strö över forellrom och täck med<br />
skummig sås<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 5
Vichyssoise på mandelpotatis och gräslök Rödbeta med getostcréme och lammfärsbiff<br />
min favoritsoppa gör jag gärna på mandelpotatis,<br />
en sort som vi bara har i sverige.<br />
soppan innehåller mer potatis och mindre<br />
lök än vad du kanske är van vid. Den är<br />
lika god varm som kall.<br />
Portio<strong>ner</strong><br />
purjolök, det vita,<br />
10 100<br />
väl sköljd 750 g 7,5 kg<br />
mandelpotatis, skalad 750 g 7,5 kg<br />
mjölk 2,5 l 25 l<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde l 0 l<br />
citron, saft av 2 st 20 st<br />
gräslök, finskuren , knippe 2 st<br />
salt och vitpeppar från kvarn<br />
20 st<br />
Gör så här<br />
. Skär purjolöken i grova bitar. Koka<br />
potatis och purjolök i mjölk i ca 20 min,<br />
eller tills bitarna är helt mjuka.<br />
2. Mixa slät i kannmixer tillsammans med<br />
den kalla grädden. Smaka av med citron,<br />
salt och peppar. Strö över gräslöken.<br />
3. Servera soppan varm eller kall med isbitar.<br />
Tips!<br />
Servera gärna<br />
med hårt bröd<br />
och ost.<br />
Baka på saltbädd är en enkel tillagningsmetod<br />
som ger rödbetan en sötare ton och<br />
även lite smak från saltet<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
rödbetor kg 0 kg<br />
grovsalt 250 g 2,5 kg<br />
getost 500 g 5 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket mezeyoghurt 350 g 3,5 kg<br />
lammfärsbiffar<br />
havregryn 2 dl 2 l<br />
mjölk 5 dl 5 l<br />
lammfärs ,2 kg 2 kg<br />
ägg 5 st 50 st<br />
salt 20 g 200 g<br />
timjan, finhackad 0,5 dl 5 dl<br />
rosmarinkvist, finhackad 2 msk 3 dl<br />
vitlöksklyfta, finhackad 2 st 20 st<br />
citron, skal av 2 st 20 st<br />
vatten, kallt 2 dl 2 l<br />
<strong>Arla</strong> smör- och rapsolja 2,5 msk 4 dl<br />
salt och svartpeppar från kvarn<br />
Gör så här<br />
. Strö grovsaltet i botten av en plåt. Ställ i<br />
betorna. Baka mjuka i ugn ca 45 min, på<br />
60° varmluft. Dra av skalet.<br />
2. Ta bort skalet från getosten. Mixa slät<br />
med yoghurt. Smaka av med salt.<br />
3. Lägg havregryn i mjölk och låt svälla.<br />
Blanda med lammfärs, ägg och salt.<br />
Tillsätt örter, vitlök och citron. Tillsätt<br />
vatten under omrörning.<br />
4. Forma till biffar med lite vatten på händerna.<br />
Bryn biffarna i en stekpanna med<br />
smör- och rapsolja. Baka i ugn 20° tills<br />
de har 58° i in<strong>ner</strong>temperatur.<br />
5. Servera biffarna med getostcrémen, de<br />
bakade betorna och matvete eller bulgur.<br />
Tips!<br />
Prova också att<br />
baka jordärtskockor<br />
och lök<br />
på saltbädd.<br />
6 LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 7
8<br />
mat och mycket mänsklig värme<br />
tog dem hela vägen till toppen. På<br />
Blomstergårdar i Djursholm får alla<br />
sitta länge i matsalen och njuta av sin<br />
glädjestund. Mat som presenteras i en<br />
behaglig miljö smakar helt enkelt<br />
seNiORGod<br />
bättre, menar Jan Hedberg.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Jan Hedberg<br />
Kökschef på Blomstergårdar sedan 2005.<br />
Vann <strong>Arla</strong> Foods Guldko för bästa seniorservering<br />
2009.<br />
Grattis, vad är framgångsreceptet?<br />
Vi gjorde en omvärldsanalys, lyssnade på<br />
debatten, slängde ut det mesta av kartongmaten<br />
när vi själva tog över verksamheten<br />
2005. Sedan anställde jag Maria och<br />
Catharina, mina två duktiga kockar. Nu<br />
lagas 70 procent av all mat från grunden.<br />
Vad är roligast med att laga seniormat?<br />
Uppskattningen och att man får så snabb<br />
respons. Genom att fråga om det smakar<br />
bra och säga några enkla ord kan jag vända<br />
en människas dag.<br />
Vilka rotfrukter är populärast?<br />
Rotmos gillar de och hur potatisen smakar<br />
engagerar alla. Vi köper färdigskalade för<br />
det är tufft med rengöringen. Men vi varierar<br />
rotfrukterna och tar allt från svartrot och rotselleri<br />
till persiljerot.<br />
Vad bör man tänka på?<br />
Rotfrukter måste sköljas noga. Jordbakterier<br />
kan vara livsfarliga. Inte använda samma<br />
skärbräda till rotsaker som till färska<br />
salladsgrönsaker.<br />
Biff à la Maria Lindström<br />
Vår kreativa kock maria lade rödbetorna<br />
ovanpå biffen istället för i smeten. Råa,<br />
mari<strong>ner</strong>ade rödbetor känns dessutom<br />
festligare än inlagda. speciellt när de<br />
serveras med brynt smör. Detta är en<br />
klassiker i modern tappning med kända,<br />
uppskattade smaker.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
havregryn 2 dl 2 l<br />
Aldra matlagningsgrädde 4 dl 4 l<br />
vatten dl l<br />
köttfärs ,2 kg 2 kg<br />
ägg 5 st 50 st<br />
ev. gul lök, hackad, fräst 0,5 st 5 st<br />
dijonsenap<br />
salt och peppar<br />
msk ,5 dl<br />
mari<strong>ner</strong>ade betor<br />
vitvinsvinäger 0,5 dl 5 dl<br />
olivolja 0,5 dl 5 dl<br />
rödbetor 3 st 30 st<br />
gulbetor 3 st 30 st<br />
salt och svartpeppar<br />
från kvarn<br />
socker<br />
smör 300 g 3 kg<br />
bladpersilja, finstrimlad<br />
cocktailkapris, till gar<strong>ner</strong>ing<br />
Gör så här<br />
. Lägg havregryn i grädde och vatten, låt<br />
svälla. Blanda med köttfärs, ägg, ev. lök<br />
och dijonsenap. Salta och peppra.<br />
2. Forma biffarna. Stek på medelgod värme<br />
tills de är genomstekta.<br />
3. Gör en vinägrett med vinäger, olja, salt<br />
och peppar.<br />
4. Skala och skiva betorna så tunt som möjligt.<br />
Lägg dem var för sig för att inte färga<br />
av sig. Strö en nypa socker över skivorna.<br />
Häll över vinägretten, låt stå och dra.<br />
5. Bryn smöret gyllenbrunt, ha i finstrimlad<br />
bladpersilja.<br />
6. Arrangera pannbiffarna på tallrik. Lägg<br />
ett par skivor gulbeta och rödbeta på<br />
varje pannbiff. Fördela kaprisen runt om.<br />
Avsluta med det brynta smöret över<br />
kaprisen.<br />
7. Servera med kokt eller stekt potatis.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 9
Jordärtskockssoppa med rökt lax Morot - och purjolökspaj med gräslökssås<br />
soppa serverar vi bara till lunch, annars<br />
står sig inte våra gäster över natten. Detta<br />
är en enkel soppa där vi kokar skockorna<br />
med skalet på för mesta möjliga smak.<br />
perfekt ihop med några strimlor rökt lax.<br />
en sked örtig crème fraiche blir klicken<br />
över i.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
jordärtskockor<br />
grönsaksbuljong,<br />
kg 0 kg<br />
från tärning ,5 l 5 l<br />
Aldra matlagningsgrädde l 0 l<br />
rökt lax, strimlad<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
200 g 2 kg<br />
franska örter<br />
maizena till redning<br />
salt och peppar<br />
4 dl 4 l<br />
Gör så här<br />
. Tvätta skockorna eller skrapa dem.<br />
Koka dem mjuka i buljong med skalet<br />
på. Skalet ger extra smak. Mixa dem<br />
i buljongen helt slätt.<br />
2. Koka upp tillsammans med grädde och<br />
red av till krämig konsistens. Salta och<br />
peppra efter smak.<br />
3. Toppa med den rökta laxen och en klick<br />
crème fraiche.<br />
4. Servera tillsammans med ostsmörgås,<br />
gärna Kvibille Svecia och ett glas mjölk.<br />
Tips!<br />
Du kan också toppa<br />
soppan med<br />
????<br />
Denna fiberrika paj med vetekli i skalet<br />
och rotfrukter i fyllningen är snäll mot<br />
magen. Förbered pajen dagen innan<br />
den serveras. Då blir skalet sprött och<br />
smakerna hin<strong>ner</strong> sätta sig. en perfekt<br />
lunchrätt som får extra e<strong>ner</strong>gi av en kall<br />
sås och en grönsallad.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
rågsikt 7 dl 7 l<br />
vetekli dl l<br />
smör 300 g 3 kg<br />
vatten, kallt 4 msk 6 dl<br />
morot, skivad 800 g 8 kg<br />
purjolök, skivad 300 g 3 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
<strong>Arla</strong> Köket riven ost,<br />
6 dl 6 l<br />
gratäng l 0 l<br />
ägg 8 st 80 st<br />
smör till stekning<br />
salt och peppar<br />
gräddfilssås<br />
<strong>Arla</strong> gräddfil 4 dl 4 l<br />
senap 2 msk 3 dl<br />
gräslök, finhackad 5 g 50 g<br />
persilja, finhackad 5 g 50 g<br />
salt och peppar<br />
Gör så här<br />
. Mixa rågsikt, kli och smör tills degen börjar<br />
bli smulig. Tillsätt vatten och fortsätt<br />
mixa tills degen blir ”fast” och slät. Täck<br />
med plast och låt vila i kyl över natten.<br />
2. Kavla ut degen och placera i bleck eller<br />
långpanna. Nagga och förgrädda pajskalet<br />
i 0 min i ugn ca 50˚.<br />
0 SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
3. Fräs morot och purjolök i smör tills<br />
morötterna blivit lite mjuka. Blanda i<br />
övriga ingredienser. Smaka av med salt<br />
och peppar. Låt stå över natten.<br />
4. Lägg grönsaksblandningen i pajskalen<br />
och grädda i ugn 225˚ tills pajen fått fin<br />
färg, ca 30 min.<br />
5. Blanda alla ingredienser till såsen och<br />
servera den rikligt till.
2<br />
Stekt fläskkarré med äppelsallad<br />
Helgen bjuder alltid på något extra. som<br />
mari<strong>ner</strong>ad fläskkarré, stek eller kotlettrad<br />
som sköter sig själv i ugnen. Rostade söta<br />
palsternackor i sällskap med potatis och<br />
morötter är värmande och trygg mat som<br />
smakar extra gott.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
olivolja 2 dl 2 l<br />
tomatpuré 2 msk 3 dl<br />
soja<br />
fläskkarré,<br />
2 msk 3 dl<br />
benfri, i skivor<br />
salt och peppar<br />
0 st 00 st<br />
äppelsallad<br />
äpplen, gärna<br />
Granny Smith 5 st 50 st<br />
<strong>Arla</strong> matyoghurt av<br />
medelhavstyp 5 dl 5 l<br />
vitlök, finhackad<br />
salt och peppar<br />
honung, flytande<br />
Gör så här<br />
. Gör en marinad av olja, tomatpuré, soja,<br />
salt och peppar. Lägg i karréskivorna. Låt<br />
ligga i minst 30 min.<br />
2. Tvätta äpplena noga men behåll skalet.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Skär bort kärnhuset och strimla i fina<br />
stavar.<br />
3. Häll över yoghurt och blanda väl. Smaka<br />
av med vitlök och kryddor.<br />
4. Stek karrén på medelgod värme.<br />
5. Servera karrén med rostade rotfrukter<br />
(t ex potatis, palsternacka och morot),<br />
äppelsallad och grönsallad.<br />
Lax med rotpytt och ingefärsklick<br />
lax är billigt, men är fortfarande en<br />
söndagsrätt för många. Rotfrukterna får<br />
ny pigg pyttkostym med rivet apelsinskal.<br />
Den runda såsen med syltad och söt<br />
ingefära är omtyckt och livar upp laxen.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
lax, cm tjocka skivor ,2– ,5 kg 2– 5 kg<br />
smör till stekning<br />
salt och peppar<br />
rotfruktspytt<br />
gul lök 00 g kg<br />
morötter 400 g 4 kg<br />
kålrot 200 g 2 kg<br />
palsternackor 200 g 2 kg<br />
potatisar kg 0 kg<br />
apelsin, skal och saft av 2 st 20 st<br />
ingefärsklick<br />
ingefära, syltad 0,5 dl 5 dl<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche l 0 l<br />
Gör så här<br />
. Stek laxen i smör i het panna. Salta och<br />
peppra.<br />
2. Grovhacka löken och tärna alla grönsakerna.<br />
Håll dem separerade. Blanchera<br />
(ånga eller koka) rotfrukterna i ca 0 min.<br />
Lägg sedan alltihopa i stekpanna/stekbord<br />
och stek tills pytten får fin färg.<br />
3. Tillsätt skalet och saften från apelsinen<br />
i pytten. Salta och peppra efter smak.<br />
4. Blanda ingefära med crème fraiche.<br />
5. Servera laxen med pytten och ingefärscrèmen.<br />
Tips!<br />
Variera krämen<br />
efter säsongens<br />
frukter och bär.<br />
Krusbärskräm<br />
en trygg smak av trädgårdens krusbär<br />
bäddar för en god natts sömn. servera<br />
med kall gräddmjölk.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
krusbär, färska eller frysta kg 0 kg<br />
socker 200 g 2 kg<br />
kanelstänger<br />
vatten<br />
potatismjöl till redning<br />
2 st 20 st<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde, till servering<br />
mjölk, 3%, till servering<br />
Gör så här<br />
. Blanda krusbär och socker i en kastrull.<br />
Lägg i kanelstängerna och täck med<br />
vatten. Koka tills krusbären nätt och jämt<br />
kokar sönder.<br />
2. Gör en redning av potatismjöl och<br />
vatten. Dra av kastrullen, blanda försiktigt<br />
<strong>ner</strong> redningen till simmig konsistens.<br />
Sätt tillbaka på värmen och koka tills<br />
första bubblan syns. Plocka ur kanelstängerna.<br />
3. Servera med grädde blandad med mjölk.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 3
4<br />
Michael Bäckman<br />
Kökschef, An<strong>ner</strong>staskolan.<br />
Vann Guldko för Bästa matglädje-<br />
skola 2009.<br />
Hur långt i förväg pla<strong>ner</strong>ar ni matsedeln?<br />
Fyra veckor i stöten, efter två veckor förpla<strong>ner</strong>ar<br />
vi nästa fyraveckorsperiod. Då får vi<br />
rotation på lagret och ser när vi ska lägga in<br />
soppor och pastabufféer.<br />
Vad gillar eleverna mest, rotfrukter<br />
eller grönsaker?<br />
De gillar råa och rostade varma rotfrukter<br />
men är tveksamma om de ligger i en gryta.<br />
Det gäller alla rotfrukter och grönsaker.<br />
Brukar ni har rotfrukter på salladsbordet?<br />
Absolut. Råkostbuffén måste innehålla<br />
annat än vattengrönsaker och vitkål.<br />
Barnen kommer aldrig att uppskatta baljväxter<br />
och rotfrukter om de inte får prova.<br />
Bönor är ingen favorit, men vi gömmer dem<br />
gärna i något de gillar. Tzatsikin tar slut,<br />
oavsett om det är bönor i den eller inte.<br />
Skalar ni alla rotfrukter själva?<br />
Potatis och lök köper vi färdigskalad, selleri,<br />
palsternacka, betor och svartrötter skalar vi<br />
själva. När rotfrukterna inte ska framhäva<br />
smaken köper vi dem skalade.<br />
”Det mål som vi i köket måste ha, är att när barnen<br />
tänker tillbaka på sin skoltid, så ska de minnas<br />
maten som en glädjekälla, och att det var platsen<br />
där de skapade sig ett matintresse.”<br />
Kloka ord som kommer från Michael Bäckman, på<br />
An<strong>ner</strong>staskolan i Huddinge som i genomsnitt lagar<br />
200 portio<strong>ner</strong> per dag.<br />
Kyckling- och rotfruktsfrestelse<br />
Unga människor gillar mat med lite drag i.<br />
Den här gratängen med söta palsternackor<br />
och morötter får fart av <strong>Arla</strong> köket lätt<br />
crème fraiche paprika & chili. slå upp i<br />
bleck och låt gärna stå i kylen över natten.<br />
Grädda dagen därpå.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
kycklingfilé, strimlad ,2 kg 2 kg<br />
gul lök, hackad 250 g 2,5 kg<br />
chipotle pasta 00 g kg<br />
vitlök, finhackad 25 g 250 g<br />
Aldra matlagningsgrädde 8 dl 8 l<br />
kycklingbuljong, brynt<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
5 dl 5 l<br />
paprika/chili 4 dl 4 l<br />
potatis, ”janssonstrimlad” 500 g 5 kg<br />
morot, ”janssonstrimlad” 500 g 5 kg<br />
palsternacka,<br />
”janssonstrimlad” 500 g 5 kg<br />
ströbröd dl l<br />
oregano, färsk, hackad 2 msk 3 dl<br />
salt och peppar<br />
Gör så här<br />
. Bryn kycklingstrimlorna med lök. Krydda<br />
med salt och peppar efter smak. Lägg<br />
ned i kastrull eller stimkittel.<br />
2. Tillsätt chipotle pasta, vitlök, grädde,<br />
buljong och crème fraiche. Rör om och<br />
koka i 0 min.<br />
3. Tillsätt sedan potatis och rotfrukter och<br />
rör om väl. Ge det hela ett uppkok.<br />
Smaka av med salt.<br />
4. Smörj en ugnsfast form eller bleck och<br />
ös upp blandningen. Grädda i ugn 60°<br />
i 30–40 min. Plocka ut frestelserna ur<br />
ugnen och sprid ut ströbröd över. Grädda<br />
ytterligare 0 min på 200° eller tills frestelsen<br />
fått en fin gyllenbrun yta.<br />
5. Gar<strong>ner</strong>a med färskhackad oregano vid<br />
servering.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 5<br />
skOlA
Kantarell- och laxlasagne Rotfruktssallad med mari<strong>ner</strong>ad hjortytterfilé<br />
passa på och köp in ett jätteparti kantareller<br />
nu på hösten när de billiga. Hacka<br />
<strong>ner</strong> och frys in dem. svamp är gott att<br />
variera lasagnen med. När vi stekt svampen<br />
med spenaten brukar vi skopa upp den i<br />
hålkanti<strong>ner</strong> så att all vätska rin<strong>ner</strong> av.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
Keso naturell cottage cheese 500 g 5 kg<br />
spenat, färsk eller fryst<br />
purjolök, sköljd och<br />
800 g 8 kg<br />
tunt skivad<br />
kantareller, eller<br />
500 g 5 kg<br />
annan svamp 300 g 3 kg<br />
smör 50 g 500 g<br />
citronsaft dl l<br />
muskot msk dl<br />
lasagneplattor<br />
rökt lax, skivad<br />
400 g 4 kg<br />
eller strimlad<br />
<strong>Arla</strong> Köket riven ost,<br />
600 g 6 kg<br />
gratäng 00 g kg<br />
salt och peppar<br />
bechamel/vitsås<br />
smör 200 g 2 kg<br />
vetemjöl 200 g 2 kg<br />
mjölk, 3% 2 l 20 l<br />
Aldra matlagningsgrädde 2 dl 2 l<br />
salt och peppar<br />
Gör så här<br />
. Sila av spadet från cottage cheese. Gör<br />
sedan bechamel/vitsåsen.<br />
2. Smält smör i en kastrull. Rör ned mjöl<br />
och blanda ordentligt. Häll på mjölk och<br />
spad från cottage cheese. Låt det koka<br />
upp till 75–80˚ så att såsen blir tjockare.<br />
Salta och peppra. Ställ åt sidan.<br />
3. Fräs spenat, purjolök och kantareller i<br />
smör. Tillsätt citronsaft och muskot och<br />
låt det koka en liten stund. Smaka av<br />
med salt och peppar. Rör ned cottage<br />
cheese när det svalnat lite.<br />
4. Smörj en ugnsform/bleck. Lägg lite<br />
bechamel/vitsås i botten av formen, lägg<br />
sedan på lasagneplattor. Lägg dem som<br />
om du skulle trava tegel, då håller de<br />
ihop lättare vid servering.<br />
5. Bred ut ett lager av spenatblandningen,<br />
lägg på lax. Täck med plattor, lägg på ett<br />
lager sås. Upprepa tills du har gjort slut<br />
på fyllningen eller kommit till önskad<br />
höjd i formen. Toppa det översta lagret<br />
med plattor och häll sedan på sås. Strö<br />
över ost.<br />
6. Baka i ugn 75˚ 40–45 min. Lasagnen är<br />
färdig när du kan sticka igenom en kniv<br />
utan motstånd och den har en fin grati<strong>ner</strong>ad<br />
yta.<br />
Tips!<br />
Rotfruktssalladen<br />
passar också bra<br />
till stek och<br />
skinka.<br />
överraska gärna med viltkött som du köper<br />
på kampanj. skär upp i skivor och servera<br />
med rotfrukter i crème fraiche med smak<br />
av äpple och pepparrot.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
potatis, skalad 750 g 7,5 kg<br />
morötter, skalade 500 g 5 kg<br />
palsternacka, skalad 500 g 5 kg<br />
rotselleri, skalad 300 g 3 kg<br />
kummin<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
2 tsk dl<br />
Årets Kock äpple – pepparrot<br />
<strong>Arla</strong> Köket matyoghurt<br />
l 0 l<br />
av medelhavstyp 5 dl 5 l<br />
salt msk ,5 dl<br />
svartpeppar, grovmalen msk ,5 dl<br />
soltorkade tomater, i olja 200 g 2 kg<br />
hjortytterfilé<br />
rosépeppar, malen msk ,5 dl<br />
timjan msk ,5 dl<br />
äppeljuice, koncentrat 2–3 msk 5 dl<br />
matolja 2 msk 3 dl<br />
hjortytterfilé ,4 kg 4 kg<br />
salt och svartpeppar<br />
Gör så här<br />
. Koka potatisen och låt den svalna ordentligt.<br />
Skär den i tärningar och strimla rotfrukterna.<br />
Blanchera rotfrukterna i lättsaltat<br />
vatten 2–3 min. Kyl snabbt <strong>ner</strong><br />
ordentligt. Sila bort vattnet.<br />
2. Värm kummin i lite hett vatten ett par<br />
min, ställ åt sidan att svalna. Blanda<br />
crème fraiche, yoghurt, salt, peppar och<br />
kummin i en stor bunke.<br />
3. Strimla tomaterna och blanda <strong>ner</strong>. När<br />
rotfrukterna är ordentligt avrunna, blanda<br />
<strong>ner</strong> dessa och potatisen i såsblandningen.<br />
Ställ in salladen i kylen.<br />
4. Blanda rosépeppar, timjan, koncentrat,<br />
peppar och en nypa salt med matolja.<br />
6 SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Putsa köttet och gnid in marinaden. Lägg<br />
i plastpåse tillsammans med överbliven<br />
marinad. Lägg i kyl och vänd lite då och då.<br />
5. Värm ugnen till 75˚. Ta ut köttet och häll<br />
av överflödig marinad. Stek runt om så<br />
att det får fin färg. Linda in i folie och lägg<br />
i smord ungsform/bleck. Stek i ugn med<br />
termometer till en in<strong>ner</strong>temperatur på<br />
ca 65˚.<br />
6. Låt köttet vila några min innan foliet tas<br />
bort. Skär filén i skivor och servera med<br />
salladen. Används hjortstek, som givetvis<br />
är billigare, så behöver det inte lindas<br />
in i folie, utan stek i ugn på 30˚ till<br />
samma in<strong>ner</strong>temperatur.<br />
7
Kålrabbisoppa med lammfärsfrikadeller Svartrotsgratäng och färsbiffar med citrontimjan<br />
soppa varje dag är en självklarhet hos<br />
oss, likaså ett vegetariskt alternativ. Det<br />
kan även fungera som komplement till den<br />
”vanliga” maten. Det är den här krämiga,<br />
mustiga soppan med saftiga lammfärsfrikadeller<br />
ett bra exempel på.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
kålrabbi, skalade 2 kg 20 kg<br />
gul lök 2 st 20 st<br />
grönsaksbuljong eller vatten ,25 l 2,5 l<br />
kryddpepparkorn 0 st 00 st<br />
vitpepparkorn /3 tsk 3 tsk<br />
lagerblad 4 st 40 st<br />
Aldra matlagningsgrädde 2,5 dl 2,5 l<br />
socker<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
2 msk 3 dl<br />
franska örter<br />
salt efter smak<br />
2 dl 2 l<br />
lammfärsfrikadeller<br />
vitlök, king solo st 0 st<br />
rosmarin, färsk 0 g 00 g<br />
gul lök st 0 st<br />
citron, skal och saft av st 0 st<br />
potatis, skalad, kokt, kall 200 g 2 kg<br />
smoked paprika pulver msk ,5 dl<br />
lammfärs kg 0 kg<br />
ägg 2 st 20 st<br />
salt och peppar<br />
Gör så här<br />
. Skär kålrabbi och lök i bitar och koka mjuka<br />
i buljong/vatten tillsammans med salt,<br />
kryddpeppar, vitpeppar och lagerblad.<br />
2. Sila av kålrabbin och löken och låt spadet<br />
koka vidare. Häll i grädde och låt<br />
koka med. Tillsätt sockret. Mixa under<br />
tiden kålrabbin och löken med crème<br />
fraiche till en slät massa. Häll <strong>ner</strong> den i<br />
det kokande spadet. Rör om och koka<br />
ytterligare ca 0 min. Smaka av. Håll varm.<br />
3. Skala och dela vitlöken på mitten. Rosta<br />
i ugn 80° i 0 min. Låt svalna. Ansa ros-<br />
marinkvistarna. Dela löken i mindre<br />
bitar. Kör vitlök, citronskal, rosmarin,<br />
lök, potatis och kryddor i mixern till en<br />
jämn smet.<br />
4. Blanda köttfärs och ägg, arbeta ihop<br />
smeten. Gör ett stekprov för att smaka<br />
av. Rulla små bollar eller fyll en spritspåse<br />
och spritsa bollar direkt på blecken.<br />
5. Häll citronsaften över bollarna och stek<br />
i ugn på ånga/värme 30° i 0 min.<br />
6. När frikadellerna är i ugnen ger man soppan<br />
ett uppkok. Lägg sedan i de varma<br />
frikadellerna.<br />
7. Servera med nyhackad persilja eller<br />
annat gott kryddgrönt.<br />
Här har vi kortat och ändrat i beredningstexten<br />
se originaldokument!!!!<br />
svartrot kallas också för ”fattigmanssparris”<br />
och är ett alternativ till den vita<br />
på burk. Handskala dem för den goda<br />
smakens skull eller välj frysta. Den här<br />
krämiga gratängen med smak av senap<br />
är en fullträff till biffarnas friska smak<br />
av citrontimjan.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
gul lök, hackad 00 g kg<br />
smör 50 g 500 g<br />
vetemjöl 00 g kg<br />
mjölk l 0 l<br />
Aldra matlagningsgrädde 2 dl 2 l<br />
salt msk msk<br />
svartpeppar krm msk<br />
cidervinägersenap 3 msk 500 g<br />
potatis, skalad 600 g 6 kg<br />
svartrötter, skalade ,5 kg 5 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket riven ost, gratäng 2 dl 2 l<br />
färsbiffar<br />
gul lök, finhackad 00 g kg<br />
potatis, kokt 00 g kg<br />
nötfärs kg 0 kg<br />
ägg 2–3 ägg 30 ägg<br />
citrontimjan, hackad 2 msk 5 dl<br />
potatismjöl 3 msk 00 g<br />
salt msk 00 g<br />
vitpeppar krm msk<br />
smör till stekning<br />
Gör så här<br />
. Fräs löken i en kastrull tillsammans med<br />
smöret. När löken blivit mjuk, rör <strong>ner</strong><br />
mjölet och blanda ordentligt.<br />
2. Häll på mjölk och grädde, låt det hela<br />
koka upp så att såsen reder sig och blir<br />
tjock. Salta och peppra. Ställ åt sidan<br />
så att den svalnar något. Vispa sedan<br />
i senapen.<br />
3. Skär potatisen i centimetertjocka skivor<br />
och svartrötterna i länder om 3 cm. Lägg<br />
dessa i en smord ungsäker form/bleck.<br />
Häll över såsen och toppa med ost.<br />
4. Baka av i ugn 225˚ i 5–20 min, tills gratängen<br />
fått fin färg. Känn med en gaffel<br />
om svartrötterna och potatisen är mjuka.<br />
Låt gratängen svalna en kort stund före<br />
servering.<br />
5. Fräs löken till biffarna mjuk och ställ åt<br />
sidan för att svalna. Passera potatisen<br />
och blanda samman med färs, lök, ägg,<br />
citrontimjan, potatismjöl, salt och peppar.<br />
Blanda allt noga och forma till pannbiffar.<br />
6. Stek biffarna så att dom får färg på båda<br />
sidor, lägg sedan i en ugnsform/bleck<br />
och stek klart i ugn 60˚ i ca 5 min.<br />
8 SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 9
Change language