Skogen tar över efter oljan 4 - Holmen

Sommarmete
i Suongarjoki
Efter en lång, snörik och tidvis kall vinter, längtar jag till sommar,
barmark och forellfiske. Ända sedan tidig ungdom har mitt intresse
för natur och fiske varit så starkt att det påverkat både min fritid
och mitt arbete.
Min pappa var mycket intresserad av
bäckmete och han inspirerade också
mig till denna ädla syssla. Det var nu
inte något vanligt mete där man sitter still och
tittar på ett flöte, nej, det skulle vara bäckmete
efter harr och öring i skogsbäckar och öringtjärnar.
Första gången pappa tog med mig och mina
två äldre bröder, Erling och Henry, på en sådan
fisketur var jag bara nio år.
När pappa var med var allt så lätt. Då kunde
vi pojkar helt lugnt överlåta alla triviala,
men för vår trivsel så nödvändiga bestyr som
matlagning till honom. Vi kunde helt ägna oss
åt det betydligt roligare fisket. Pappa visste var
och när det var bäst att fiska, så vi fick alltid
bra med fisk. Eller som en gammal kamrat uttryckte
det när jag på senare tid träffade honom
hemma i Malmberget.
– Du skall veta Putte, började han (jag kallades
Putte under min uppväxt i Malmberget) –
ville man veta var och när det var bäst att fiska,
frågade man bara din pappa, det inte han visste
om bäckmete var inte värt att veta.
En av de bäckar som jag har flest spännande
och roliga minnen från är en harr- och öringbäck
som heter Suongarjoki. För att komma
dit måste man cykla ca fem mil hemifrån, samt
skogsvandra ett par kilometer. Det blev ändå
många fisketurer dit. Ibland med bröderna och
pappa, ibland med någon nära vän och granne
och vid något tillfälle var jag även ensam.
När jag tänker tillbaka på Suongarjokifisket
är det speciellt en händelse som dyker upp i
mitt minne.
Det var en varm sommarkväll med disfuktig
luft. Myggen var fortfarande ettriga trots halvskymning
och den sena timmen. Fisken hade
nappat bra så vi hade all anledning att vara
nöjda med dagens fiske.
Vid elvatiden på kvällen vandrade vi
nedströms längs bäcken på den torrare sidan
av videt närmast bäcken. Trött, hungrig och
mycket irriterad på myggen såg jag fram emot
en skön stund vid brasan med mat, kaffe och
vila. Vid sådana tillfällen är det lätt att övertala
sig själv att lämna bäckens närområde med
vatten, tätt vide och inte minst de höghalsade
styltstarrtuvorna för att istället vanda på torr
lättgången mark på behörigt avstånd från
bäcken. Men visst funderade jag ibland över
om jag av bekvämlighet passerade bra fiskeställen
och stora fiskar.
I övre delen av en liten myr och kringgärdad
av ett ovanligt tätt och svårgenomträngligt
videparti, mer anade än såg jag att där bakom
videt fanns en stor hölja. Medan jag funderade
över om det var mödan värt att tränga sig
i naturen
TExT OCH FOTO: eDVIN NILSSON
genom videt, hördes ett kraftfullt sugande vak
därifrån.
Därmed försvann alla betänkligheter. Jag
måste dit. När jag kom så nära att jag kunde se
över strandvidet ångrade jag mig inte. Höljan
var större än jag trott. Djup och mörk och
omgärdad av högt vide och jag kände en ilning
av spänning när jag tänkte på vad som doldes i
det mörka djupet.
På grund av det höga täta videt, fick jag problem
med att lirka ut kroken och placera betet
där jag ville. När det äntligen lyckades, lät jag
blysänket och betet sjunka till botten. Det var
så skumt att jag inte skulle sett reven om jag
inte bundit en centimeter stor vit tygbit en bit
upp efter den. Sedan jag pejlat djupet lyfte jag
spöet några decimeter. Då nappade det.
Det var inte det vanliga ettriga forellnappet,
utan ett kraftfullt sug. När fisken så småningom
visade sig i vattenytan, mer anade än såg
jag att det var en ovanligt stor öring. Säkerligen
den största vi någonsin sett i Suongarjoki. Den
var tung och stark och kämpade så mycket att
jag inte vågade lyfta den utan risk för att reven
skulle gå av. För att snabbt få den trött och
spak, höll jag därför upp spöet så mycket att
öringen tvingades ha huvudet ovan vattnet. Det
gjorde susen. Efter en kort men intensiv kamp,
ebbade öringens krafter ut, så mycket att jag
vågade försöka lyfta den över videt. Det gick
bra och den var till och med större än jag trott.
Pappa som var snickare, bar alltid en tumstock
med sig. 48 centimeter lång, visade det
sig att öringen var, vilket var imponerande i en
sådan liten skogsbäck.
Rimmad gösfilé
med hollandaise och
försommarprimörer
Gös är en av våra allra förnämsta matfiskar. Fast och fin i köttet.
Lätt att tillaga. Och som vanligt är det viktigt att inte konstra till tillagningen.
Här är det traditionella smaker som beledsagar kungen av fiskar.
Idessa tider av kreativ matlagning ser man tyvärr allt
för ofta hur kockar i sin iver att skapa nytt överarbetar
kompositionerna. Cross-over – som det heter då man
blandar smaker från olika länders kök – kan visst vara trevligt,
men ibland blir det bara för mycket av det goda.
Den som följt den här spalten genom åren vet att jag
föredrar det enkla framför det komplicerade. Och hellre
lägger möda på bra råvaror än på sofistikerad tillagning.
Jag anser också att det aldrig är fel med traditionella smaker,
utan att det tvärtom är eftersträvansvärt.
Att tillaga fisk korrekt är en konst. Grunden till ett
lyckat resultat är att det ska gå snabbt. Få saker är tristare
än sönderkokt, eller allt för hårdstekt, fisk. Men är man
bara medveten om att man måste ha full uppmärksamhet
på vad som händer i stekpannan eller kastrullen så brukar
det gå bra. Och, som antyds i ingressen, gös är tåligare
än många andra fisksorter.
Fiskkött kräver ett visst mått av sälta för att komma
till sin rätt. Men det är svårt att få sältan att tränga in
genom att bara salta på ytan. Ett bra tips, användbart i
nästan alla sammanhang där fiskfiléer ingår, är att rimma
dem några timmar i salt/sockerlag innan de tillagas.
Och tveka nu inte att göra en riktig hollandaisesås.
Den blir så oerhört mycket godare än någon av de pulver-
eller frysta såser som finns att köpa. Visst, en hollandaise
kan skära sig om oturen är framme. Men den går alltid
att ”reparera”.
Till gösen och hollandaisen serverar vi en grön potatis-
och ärtpuré, färsk sparris och – för den som vill lyxa till
det – löjrom eller sikrom. Jag lovar att det kommer att
bli en härlig försommarmiddag.
Och till denna ljuvlighet duger inget annat än ett gott
vitt vin. Gärna någon av de många varianter från Alsace
som finns på alla systembolag. Vinerna från detta trevliga
skog och
mat
28 SKOG & VIRKE NR 1–2 · 2009
SKOG & VIRKE NR 1–2 · 2009 29
Foto: Leif Carlsbecker
vindistrikt, beläget i östra Frankrike längs Rehndalen,
marknadsförs under namnet på den druvsort som
använts. De har ofta också en lätt sötma som gör dem
väldigt tillgängliga. Pinot Gris är ett trevligt och lite
lätt kryddigt vin som jag rekommenderar. Annars kan
också en Pinot Blanc, lite renare och mindre kryddigt,
passa bra.
Smaklig försommarmiddag!
Gör så här:
Lättrimmade gösfiléer
1. Kolla att gösfiléerna är helt benfria. Ta annars
en spetsig plattång och dra försiktigt ut de små
centimeterstora ben som sitter på rad i fiskköttet.
Du känner med fingrarna var.
2. Blanda till salt/socker/pepparlagen och rimma
gösfiléerna i 4 till 5 timmar.
3. Tag upp dem och torka dem på hushållspapper.
4. Smörstek filéerna hastigt i het panna alldeles
innan de ska serveras.
Hollandaise
1. Smält smöret utan att bryna det. Låt stå så saltet
sjunker till botten och avlägsna det skum som
bildas.
2. Häll äggulor och vatten i en porslinsskål med
rundad botten och ställ i vattenbad med knappt
sjudande vatten. Kör blandningen pösig med elvisp.
3. Ta skålen ur vattenbadet, ställ stadigt och tillsätt
det smälta, ljumma smöret – först droppvis och
efter en stund i en fin stråle. Slå bort bottensatsen.
4. Smaka av med salt, peppar och citronsaft till
angenäm balans.
Stig Holm
Det här behövs för 6–8 personer:
LättrImmaD göSfILé
ca 8 hg gösfilé
½ dl salt
½ dl socker
1 kryddmått krossad vitpeppar
1 liter vatten
2 msk smör
HoLLanDaISeSåS
3 äggulor
1 ½ msk vatten
250 g smör
1 citron, saften av halva (cirka)
salt
potatIS- ocH grönärtSpuré
2 schalottenlökar
½ tsk finhackad vitlök
2 tsk rapsolja
200 g gröna förkokade ärtor
200 g mandelpotatis (helst)
2 dl grönsaksbuljong
2 tsk pressad citronsaft
1 tsk finrivet citronskal
3 msk smör
salt och svartpeppar
prImörer
12 gröna, färska sparrisstjälkar
12 späda kvistmorötter
5. Om såsen mot förmodan skär sig:
Börja om med en ny äggula (eller
en skvätt vatten) och tillsätt den
skurna såsen droppvis.
Potatis- och grönärtspuré
1. Skala och koka potatisen tills den
är helt genomkokt.
2. Skala och hacka löken. Hetta upp
oljan, fräs löken lätt. Tillsätt ärtor
och fräs någon minut.
3. Häll på buljongen och koka lätt i
en halv minut. Tillsätt citronsaft
och skal. Mixa potatisen och
ärtorna till puré och smaka av med
smör, salt och svartpeppar. Lägg på
lock och håll varm på spiskanten
tills du stekt fisken.
Primörer
1. Skär av den nedersta träiga delen
av sparrisen.
2. Tvätta morötterna, skär av blasten
men lämna några centimeter.
3. Koka morötter och sparris i sepa-
rata kastruller. Prova fortlöpande
att de inte blir överkokta. Det ska
finnas spänst kvar i båda.