Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira

17 Akrylamid
Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten
Akrylamid användes inom industrin redan på 1950-talet. Man har vetat att akrylamid
har neurotoxiska inverkningar på personer som utsatts för allvarlig exponering inom
industrin. I försök utförda med djur har konstaterats att akrylamid har carcinogena,
genotoxiska och reproduktionstoxiska inverkningar.
År 2002 bevisade svenska forskare att akrylamid kan bildas också i matlagningsprocesser,
i vilka temperaturen överstiger 120 ºC. Den största riskbenägenheten har vegetabiliska
livsmedel med rikliga mängder kolhydrater, men små mängder proteiner.
Sådana livsmedel är till exempel potatischips, pommes frites och bröd.
Bildningen av akrylamid är mycket beroende av upphettningsprocessens längd och
temperatur och därför kan stora variationer i halterna påträffas rentav mellan olika
tillverkade partier av en och samma produkt. Särskilt mängden aminosyra, aspargin
och socker i livsmedlet påverkar i hög grad mängden akrylamid som bildas. Andra
viktiga faktorer är pH-värdet och mängden vatten. Användning av ammoniumbikarbonat
ökar betydligt bildningen av akrylamid.
Förekomst i livsmedel
De största halterna akrylamid har påträffats i potatischips och pommes frites. I pommes
frites stiger halten akrylamid med friteringstiden och mörkfärgningen. I bröd,
kex och småbröd har också påträffats höga halter akrylamid. Tobaksrök innehåller
också akrylamid.
Akrylamidhalterna i finländska livsmedel (µg/kg) (1))
Toast < 68–115
Rågbröd < 68
Blandbröd 0 – < 75
Kex, pepparkakor < 68–1150
Knäckebröd, surskorpor < 68–1480
Köttbullar, pizza, kycklingnuggets, skinkfrestelse, bacon 0 – < 68
Kaffe som dryck (i en liter) < 10–29
Te som dryck < 10
Kakao som dryck < 10
Potatischips 100–1470
Pommes frites
– lagade i ugn
– friterade i olja
820
300–325
95