Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira

84
Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten
14 Glykoalkaloider
Glykoalkaloiderna är naturliga toxiner som syntetiseras av växter av familjen Solanacea.
Med tanke på vår kost är potatisen den viktigaste av dessa växter. Glykoalkaloiderna
tjänar som växtens försvarsmekanism mot sjukdomar och skadedjur. I stora
doser ger de upphov till en bitter bismak och är då också hälsovådliga. Grönfärgad
potatis innehåller ofta förhöjda glykolalkaloidhalter, men grön färg och glykoalkaloidhalten
står inte i direkt samband med varandra. (1)
Särdrag
Potatis är den huvudsakliga källan till intag av glykoalkaloider. Glykoalkaloiderna i
potatis består till 95 procent av alfa-solanin och alfa-kakonin.
Glykoalkaloidhalterna i potatis är som störst alldeles i skalskiktet och olika potatissorter
har olika benägenhet att syntetisera dem. I tidig potatis kan glykoalkaloidhalterna
vara rentav dubbelt så höga som i höstpotatis. I små knölar är halterna som störst,
eftersom skalskiktets andel i dem är betydande.
Skalning av potatisen minskar glykoalkaloidhalten med hela 60 %. Annan processning
har en betydligt mindre inverkan på halterna. (2)
Faktorer som ökar bildningen av glykoalkaloider i potatis (3, 4)
■ Kallt och regnigt väder under växtperioden
■ Rikliga mängder ljus under lagringen
■ Lagring i för kall temperatur
■ Mekaniska skador på knölen
Intag ur potatis (1)
Glykoalkaloidhalterna i inhemsk potatis varierar mellan 10–280 mg/kg. Låga halter
(under 50 mg/kg) har konstaterats bl.a. i sorterna Rosamunda, Bintje, Timate
och Ukama. Utgående från Livsmedelssäkerhetsverket Eviras kartläggning är bl.a. inhemska
Sini en sort som är känslig för höga halter. Man vet också att Lapin puikula
innehåller höga halter.
Beräknat intag ur potatis per person och dygn är 7 mg. Det har beräknats utgående
från den genomsnittliga glykoalkaloidhalten (82 mg/kg) i inhemsk potatis och information
om konsumtionen. Beräkningen gäller oskalad potatis.