Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
106 Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten Kritisk inverkan ■ Risken för cancer ■ I bakterietester föreningar som ytterst starkt skadar arvsmassan ■ Orsakar cancer hos försöksdjur ■ Riktgivande epidemiologiska bevis på ett samband till vissa tumörer hos människan (tjock- och ändtarmscancer, prostata-, lung- och bröstcancer) ■ Norharman och harman har också konstaterats orsaka Parkinsons sjukdom. Mest utsatta grupper ■ Personer som konsumerar rikliga mängder rökta kött- och fiskprodukter Beräknat intag (1-3) ■ Intagsbräkningarna varierar från en undersökning till en annan. Det beror till stor del på att HAA-halterna högeligen varierar allt enligt tillredningsmetoden. HAAföreningarna som beaktats vid beräkning av intaget är inte heller alltid de samma. I de flesta beräkningar har till exempel norharman och harman inte alls beaktats. ■ I Sverige har det genomsnittliga dagliga intaget HAA-föreningar (PhIP, MeIQx och DiMeIQx) beräknats till 10,9 ng/kg kv/d. ■ Högsta dagliga intaget har för norharman beräknats till 4,1 µg/kg kv/d och för harman till 1 µg/kg kv/d. Lagstiftning Finns inte. Slutsatser om tillsynen ■ Samtidigt som man vid matlagning undviker uppkomst av PAH-föreningar, minskar sannolikt också uppkomsten av HAA-föreningar. ■ Marinering kan minska uppkomsten av HAA-föreningar i kött. ■ Förhandsupphettning av köttet i mikrougn minskar betydligt uppkomsten av HAA-föreningar Källor: 1. Alaejos M.S. et al, Exposure to heterocyclic aromatic amines from the consumption of cooked red meat and its effect on human cancer risk: a review, Food Additives and Contaminants, 2008, 25(1), 2-24 2. Ericson U. et al, Dietary intake of heterocyclic amines in relation to socio-economic, lifestyle and other dietary factors: estimates in a Swedish population, Public Health Nutrition, 2007, 10(6), 616627 3. Pfau W., Skog K., Exposure to ß–carbolines norharman and harman, Journal of Chromatography B, 802 (2004), 115-126 4. Murkovic M. Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic aromatic amines in fried products, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106 (2004), 777-785 5. Shin H.S., Ustunol Z., Influence of Honey-containing Marinades on Heterocyclic Aromatic Amine Formation and Overall Mutagenicity in Fried Beef Steak and Chicken Breast, Journal of Food Science, 2004, 69(3)
21 3-monoklor-1,2-propandiol (3-MCPD) Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten 3-monoklor-1,2-propandiol (3-MCPD) är en av de klorpropanoler som uppkommer vid framställning av livsmedel och som klassificeras som främmande ämnen. Till dem hör också bl.a. 1,3-diklor-2-propanol (1,3-DCP). Denna förening konstateras i livsmedel som innehåller höga halter av 3-MCPD. Om halten 3-MCPD är under kontroll är också 1,3-DCP under kontroll. Förekomst i livsmedel (1) ■ Sojasåser ■ Kryddprodukter Först identifierades 3-MCPD av hydrolyserat vegetabiliskt protein som används i kryddprodukter. HVP tillverkas med hjälp av koncentrerad klorvätesyra. 3-MCPD bildas då glyserolet som frigörs från fetter i en vegetabilisk råvara kloreras i hög temperatur. Halten kan vara rentav hundratals mg/kg. På samma sätt bildas 3-MCPD också i sojasåser tillverkade med hjälp av hydrolys. Traditionellt tillverkas sojasåser genom jäsning och då bildas endast små mängder eller inte alls klorpropanoler. 3-MCPD ha konstaterats i låga halter också i andra livsmedel (såsom fermenterade korvar som salami 0,1 mg/kg; mörk malt som används vid bryggning av öl 0,5 mg/ kg). Från vissa förpackningsmaterial kan också överföras små halter till livsmedel (såsom tepåsar, filterpåsar, korvskinn). Undersökningar har påvisat att 3-MCPD kan förekomma i spannmålsprodukter i höga temperaturer (såsom rostning). I dricksvattnet kan 3-MCPD överföras från vattenbehandlingsämnen. Intag ur kosten (2) Livsmedelskategori Intag av 3-MCPD µg/kg kv/d Öl 0,015 Fullkornsbröd 0,031 Bakverk 0,006 Övriga spannmålsprodukter 0,003 Korvar 0,020 Ostar 0,003 Annat 0,002 Sammanlagt 0,079 107
- Page 58 and 59: 56 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 60 and 61: 58 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 62 and 63: 60 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 64 and 65: 62 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 66 and 67: 64 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 68 and 69: 66 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 70 and 71: 68 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 72 and 73: 70 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 74 and 75: 72 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 76 and 77: 74 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 78 and 79: 76 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 80 and 81: 78 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 82 and 83: 80 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 84 and 85: 82 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 86 and 87: 84 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 88 and 89: 86 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 90 and 91: 88 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 92 and 93: 90 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 94 and 95: 92 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 96 and 97: 94 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 98 and 99: 96 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 100 and 101: 98 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 102 and 103: 100 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 104 and 105: 102 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 106 and 107: 104 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 110 and 111: 108 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 112 and 113: 110 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 114 and 115: 112 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 116 and 117: 114 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 118 and 119: 116 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 120 and 121: 118 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 122 and 123: 120 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 124 and 125: 122 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 126 and 127: 124 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 128 and 129: 126 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 130 and 131: 128 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 132 and 133: 130 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 134 and 135: 132 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 136 and 137: 134 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 138 and 139: 136 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 140 and 141: 138 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 142 and 143: 140 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 144 and 145: 142 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 146 and 147: 144 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 148 and 149: 146 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 150 and 151: 148 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 152 and 153: 150 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 154 and 155: 152 Kemiska kontaminanter i livsmed
21 3-monoklor-1,2-propandiol<br />
(3-MCPD)<br />
Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten<br />
3-monoklor-1,2-propandiol (3-MCPD) är en av de klorpropanoler som uppkommer vid<br />
framställning av livsmedel och som klassificeras som främmande äm<strong>ne</strong>n. Till dem hör<br />
också bl.a. 1,3-diklor-2-propanol (1,3-DCP). Denna förening konstateras i livsmedel<br />
som in<strong>ne</strong>håller höga halter av 3-MCPD. Om halten 3-MCPD är under kontroll är också<br />
1,3-DCP under kontroll.<br />
Förekomst i livsmedel (1)<br />
■ Sojasåser<br />
■ Kryddprodukter<br />
Först identifierades 3-MCPD av hydrolyserat vegetabiliskt protein som används i<br />
kryddprodukter. HVP tillverkas med hjälp av koncentrerad klorvätesyra.<br />
3-MCPD bildas då glyserolet som frigörs från fetter i en vegetabilisk råvara kloreras<br />
i hög temperatur. Halten kan vara rentav hundratals mg/kg. På samma sätt bildas<br />
3-MCPD också i sojasåser tillverkade med hjälp av hydrolys. Traditio<strong>ne</strong>llt tillverkas<br />
sojasåser genom jäsning och då bildas endast små mängder eller inte alls klorpropanoler.<br />
3-MCPD ha konstaterats i låga halter också i andra livsmedel (såsom fermenterade<br />
korvar som salami 0,1 mg/kg; mörk malt som används vid bryggning av öl 0,5 mg/<br />
kg). Från vissa förpackningsmaterial kan också överföras små halter till livsmedel<br />
(såsom tepåsar, filterpåsar, korvskinn). Undersökningar har påvisat att 3-MCPD kan<br />
förekomma i spannmålsprodukter i höga temperaturer (såsom rostning). I dricksvatt<strong>ne</strong>t<br />
kan 3-MCPD överföras från vattenbehandlingsäm<strong>ne</strong>n.<br />
Intag ur kosten (2)<br />
Livsmedelskategori<br />
Intag av<br />
3-MCPD<br />
µg/kg kv/d<br />
Öl 0,015<br />
Fullkornsbröd 0,031<br />
Bakverk 0,006<br />
Övriga spannmålsprodukter 0,003<br />
Korvar 0,020<br />
Ostar 0,003<br />
Annat 0,002<br />
Sammanlagt 0,079<br />
107
Change language