Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
20 Heterocykliska aromatiska<br />
ami<strong>ne</strong>r (HAA)<br />
Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten<br />
Heterocykliska aromatiska ami<strong>ne</strong>r är en kemisk grupp bestående av över 20 föreningar<br />
som har konstaterats orsaka mutatio<strong>ne</strong>r och eventuellt vara cancerframkallande.<br />
Föreningarna bildas vid upphettning av kött och fisk. HAA-föreningarna kan utgående<br />
från metoden enligt vilken de bildas indelas i två grupper s.k. termiska och pyrolytiska<br />
HAA-föreningar. De termiska HAA-föreningarna är till sin kemiska uppbyggnad<br />
aminoimidazoaza-are<strong>ne</strong>r, av vilka de bäst kända föreningarna är PhIP och MeIQx. De<br />
pyrolytiska HAA-föreningarna är karboli<strong>ne</strong>r, såsom harman och norharman.<br />
Hur HAA-föreningar bildas i livsmedel<br />
■ HAA-föreningar bildas då kött eller fisk upphettas till en temperatur över 150 °C,<br />
då aminosyrorna reagerar med monosackarider i närvaro av kreatin/kreatinin<br />
■ En hög tillredningstemperatur har en avgörande inverkan på bildandet av HAAföreningar.<br />
Grillning, fritering och grillstekning är särskilt problematiska tillredningsmetoder.<br />
Grillning är förknippat med ett dubbelt problem, eftersom köttet<br />
då också utsätts för bildning av polycykliska aromatiska kolväten.<br />
■ Köttets tillredningstid inverkar också på bildningen av HAA-föreningar. Då kött<br />
tillreds i en temperatur på 230 °C bildas på tio minuter två gånger mer HAA-föreningar<br />
än på fyra minuter.<br />
■ Kött som rostats eller stekts i ugn kan beroende på tillredningstemperaturen in<strong>ne</strong>hålla<br />
HAA-föreningar, men i betydligt mindre mängd än grillat, stekt eller grillstekt<br />
kött.<br />
Skadeverkningar på hälsan<br />
Hos försöksdjur är skillnaden mellan cancerframkallande HAA-derivatdoser och den<br />
beräknade genomsnittliga expo<strong>ne</strong>ringen hos människan rätt stor (10–100-faldig).<br />
Det finns ändå bevis på att dessa föreningar i människokroppen effektivare aktiveras<br />
att inta cancerframkallande former än hos försöksdjur. Människan expo<strong>ne</strong>ras också<br />
alltid för en blandning av HAA-föreningar och enskilda derivat har påvisats kunna<br />
förstärka varandras inverkan då de intas samtidigt.<br />
105
Change language