Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira Ladda ne i PDF-format, 5027 kB - Evira
104 Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten fästas vid provtagningen; man tar flera prover som fryses ned för fortsatta undersökningar. Från jord till bord – Kritiska punkter inom tillsynen Råvaran -hygienen Processen - startern Slutprodukten - förvaringstemperaturen - förvaringstiden Källor: 1. Present Status of Biogenic Amines in Foods in Nordic Counties, Tema Nord 2002:524, Nordic Council of Ministers. 2. Askar, A. ja Treptow, H. 1986. Biogene Amine in Lebensmitteln. Vorkommen, Bedeutung und Bestimmung. Eugen Ulmer GmbH & Co. 3. Eerola, S. 1997, Biologically active amines: analytics, occurrence and formation in dry sausages. Väitöskirja. Biokemian ja elintarvikekemian laitos. Turun yliopisto. 4. Eerola, S., Hartikainen, K., Rahkio, M. ja Maijala, R. 1999. Biogeenisten amiinien esiintyminen eräissä kaupan olevissa sekä ruokamyrkytysepäilyn yhteydessä tutkituissa elintarvikkeissa. Elintarvikeviraston tutkimuksia 7/1999. 5. Pitkälä, A. ja Sinervo, T. 1997. Oireita tonnikalasta. Onko kyseessä histamiini? Elintarvike ja terveys-lehti 5, ss. 79-82. 6. Maijala, R. 1994, Formation of biogenic amines in dry sausages, with special reference to raw material, lactic acid bacteria, pH decrease, temperature and time. Väitöskirja. Eläinlääketieteellinen korkeakoulu. Helsinki. 7. Maijala, R., Eerola, S. ja Hirn J. 1997. Amiinimyrkytysepäily. Toimenpiteet ja raportointi Suomessa vuosina 1975-1996. Elintarvike ja terveys -lehti 5, s. 72-78. 8. COST 917 Biogenically active amines in food. Volume III: Biologically active amines in food processing and amines produced by bacteria, and polyamines and tumour growth. 1999. Toim. S. Bardocz, J. Koninkx, M. Grillo ja A. White. Office for official publications of the European Communities. 9. www.evira.fi
20 Heterocykliska aromatiska aminer (HAA) Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten Heterocykliska aromatiska aminer är en kemisk grupp bestående av över 20 föreningar som har konstaterats orsaka mutationer och eventuellt vara cancerframkallande. Föreningarna bildas vid upphettning av kött och fisk. HAA-föreningarna kan utgående från metoden enligt vilken de bildas indelas i två grupper s.k. termiska och pyrolytiska HAA-föreningar. De termiska HAA-föreningarna är till sin kemiska uppbyggnad aminoimidazoaza-arener, av vilka de bäst kända föreningarna är PhIP och MeIQx. De pyrolytiska HAA-föreningarna är karboliner, såsom harman och norharman. Hur HAA-föreningar bildas i livsmedel ■ HAA-föreningar bildas då kött eller fisk upphettas till en temperatur över 150 °C, då aminosyrorna reagerar med monosackarider i närvaro av kreatin/kreatinin ■ En hög tillredningstemperatur har en avgörande inverkan på bildandet av HAAföreningar. Grillning, fritering och grillstekning är särskilt problematiska tillredningsmetoder. Grillning är förknippat med ett dubbelt problem, eftersom köttet då också utsätts för bildning av polycykliska aromatiska kolväten. ■ Köttets tillredningstid inverkar också på bildningen av HAA-föreningar. Då kött tillreds i en temperatur på 230 °C bildas på tio minuter två gånger mer HAA-föreningar än på fyra minuter. ■ Kött som rostats eller stekts i ugn kan beroende på tillredningstemperaturen innehålla HAA-föreningar, men i betydligt mindre mängd än grillat, stekt eller grillstekt kött. Skadeverkningar på hälsan Hos försöksdjur är skillnaden mellan cancerframkallande HAA-derivatdoser och den beräknade genomsnittliga exponeringen hos människan rätt stor (10–100-faldig). Det finns ändå bevis på att dessa föreningar i människokroppen effektivare aktiveras att inta cancerframkallande former än hos försöksdjur. Människan exponeras också alltid för en blandning av HAA-föreningar och enskilda derivat har påvisats kunna förstärka varandras inverkan då de intas samtidigt. 105
- Page 56 and 57: 54 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 58 and 59: 56 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 60 and 61: 58 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 62 and 63: 60 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 64 and 65: 62 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 66 and 67: 64 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 68 and 69: 66 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 70 and 71: 68 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 72 and 73: 70 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 74 and 75: 72 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 76 and 77: 74 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 78 and 79: 76 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 80 and 81: 78 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 82 and 83: 80 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 84 and 85: 82 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 86 and 87: 84 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 88 and 89: 86 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 90 and 91: 88 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 92 and 93: 90 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 94 and 95: 92 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 96 and 97: 94 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 98 and 99: 96 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 100 and 101: 98 Kemiska kontaminanter i livsmede
- Page 102 and 103: 100 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 104 and 105: 102 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 108 and 109: 106 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 110 and 111: 108 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 112 and 113: 110 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 114 and 115: 112 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 116 and 117: 114 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 118 and 119: 116 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 120 and 121: 118 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 122 and 123: 120 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 124 and 125: 122 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 126 and 127: 124 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 128 and 129: 126 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 130 and 131: 128 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 132 and 133: 130 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 134 and 135: 132 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 136 and 137: 134 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 138 and 139: 136 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 140 and 141: 138 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 142 and 143: 140 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 144 and 145: 142 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 146 and 147: 144 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 148 and 149: 146 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 150 and 151: 148 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 152 and 153: 150 Kemiska kontaminanter i livsmed
- Page 154 and 155: 152 Kemiska kontaminanter i livsmed
104<br />
Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten<br />
fästas vid provtagningen; man tar flera prover som fryses <strong>ne</strong>d för fortsatta undersökningar.<br />
Från jord till bord – Kritiska punkter inom tillsy<strong>ne</strong>n<br />
Råvaran<br />
-hygie<strong>ne</strong>n<br />
Processen<br />
- startern<br />
Slutprodukten<br />
- förvaringstemperaturen<br />
- förvaringstiden<br />
Källor:<br />
1. Present Status of Biogenic Ami<strong>ne</strong>s in Foods in Nordic Counties, Tema Nord 2002:524, Nordic<br />
Council of Ministers.<br />
2. Askar, A. ja Treptow, H. 1986. Bioge<strong>ne</strong> Ami<strong>ne</strong> in Lebensmitteln. Vorkommen, Bedeutung und Bestimmung.<br />
Eugen Ulmer GmbH & Co.<br />
3. Eerola, S. 1997, Biologically active ami<strong>ne</strong>s: analytics, occurrence and <strong>format</strong>ion in dry sausages. Väitöskirja.<br />
Biokemian ja elintarvikekemian laitos. Turun yliopisto.<br />
4. Eerola, S., Hartikai<strong>ne</strong>n, K., Rahkio, M. ja Maijala, R. 1999. Biogeenisten amiinien esiintymi<strong>ne</strong>n eräissä<br />
kaupan olevissa sekä ruokamyrkytysepäilyn yhteydessä tutkituissa elintarvikkeissa. Elintarvikeviraston<br />
tutkimuksia 7/1999.<br />
5. Pitkälä, A. ja Si<strong>ne</strong>rvo, T. 1997. Oireita tonnikalasta. Onko kyseessä histamiini? Elintarvike ja terveys-lehti<br />
5, ss. 79-82.<br />
6. Maijala, R. 1994, Formation of biogenic ami<strong>ne</strong>s in dry sausages, with special reference to raw<br />
material, lactic acid bacteria, pH decrease, temperature and time. Väitöskirja. Eläinlääketieteelli<strong>ne</strong>n<br />
korkeakoulu. Helsinki.<br />
7. Maijala, R., Eerola, S. ja Hirn J. 1997. Amiinimyrkytysepäily. Toimenpiteet ja raportointi Suomessa<br />
vuosina 1975-1996. Elintarvike ja terveys -lehti 5, s. 72-78.<br />
8. COST 917 Biogenically active ami<strong>ne</strong>s in food. Volume III: Biologically active ami<strong>ne</strong>s in food<br />
processing and ami<strong>ne</strong>s produced by bacteria, and polyami<strong>ne</strong>s and tumour growth. 1999. Toim.<br />
S. Bardocz, J. Koninkx, M. Grillo ja A. White. Office for official publications of the European<br />
Communities.<br />
9. www.evira.fi
Change language