New Title - Coop

Frukt i mat är gott, vackert och nyttigt.
Influenser från hela världen kryddar
våra köksvanor med frukter som papaya,
mango, lime, kumquats, banan och äpple.
Våga något nytt och låt en karibisk ton
färga fredagsgrytan med naturlig sötma
och syrlighet.
Frukt i mat är egentligen inte alls så exotiskt. Det menar Bengt Sjöström,
kock och restauratör på restaurang Linnéa i Göteborg:
– Våra svenska bassmaker är salt och sött – och frukt är ju sött. Vi
använder mer frukt i traditionell svensk matlagning än vi tänker på,
äppelmos till revbensspjäll, katrinplommon i fläskkarré. Vi tittar ibland
för långt bort. Just äpplen och fläsk är en fantastisk kombination! För att
inte tala om päron och vilt! All matlagning handlar om att nå rätt balans.
Det mesta går att blanda – det är bara vid kaviar och jordgubbar det
börjar blir äckligt, brukar jag säga.
Varför är vi då så strikta med att hålla frukten borta från för- och
huvudrätter? Det är vi egentligen inte, anser Bengt Sjöström. Gränsen
mellan vad som är frukt och vad som är grönsaker är allt annat än tydlig.
Om man som botanikern definierar frukt som ett helt och moget fruktämne
med frön får bland annat tomat, avokado, squash och paprika byta
sida i grönsaksdisken. Istället är det ofta en mindre vetenskaplig och mer
godtycklig definition som avgör vad vi klassar som frukt respektive
grönsak. Sockerhalten, till exempel. Här kan man experimentera med
smaker.
– Rulla en bit gurka i socker, så smakar den melon, säger Bengt
Sjöström.
Att överhuvudtaget ifrågasätta frukt i mat är märkligt, tycker Zarrin
Mersmak – nr 1 2007
MANGO
Mangifera indica
Mango kommer ursprungligen från Indien.
Det finns många olika sorters mango, som
varierar i form, färg och smak. Skalet kan
skifta i flera färger men avslöjar inte om
frukten är mogen. Fruktköttet är gult, mjukt
och mycket saftigt. Smaken är söt och fyllig
med en pikant nyans. Mango kan ätas
naturell eller i maträtter. Dess kraftiga smak
passar bra till ljust kött. Mango importeras
under hela året. Knappt mogen mango äts
ofta med lite salt i Indien.
PAPAYA
Carica papaya
Den päronformade frukten kommer
ursprungligen från Mexiko. Nu är den spridd
i alla tropiska länder och vi importerar den
från bland annat Sydamerika och Afrika i
stort sett hela året. Papayans tunna skal går
från grönt till gult när den är mogen och
frukten är mycket känslig för stötar.
Fruktköttets färg varierar, från gult till mörk
orange. Den söta och fylliga smaken
framträder mer om man pressar lite
limejuice över papayan. Papin, enzymet i
papayan, kan användas för att möra kött.
25