NYBAKAT - Coop

Kvarnarna på Sudret är sedan århundraden en
karaktäristisk del av det gotländska landskapet.
LABANS BÄSTA TIPS
Se alltid till att ha rena händer, rena
kärl och rena arbetsytor när du bakar.
Ha aldrig bråttom, låt degen få tid att
mogna. Ha inte för hög hastighet
i degblandaren.
Använd smör. Inte margarin.
Våga prova och experimentera.
Gör alltid en fördeg utan smör och
socker, både då du bakar mat- och kaff ebröd.
Tillsätt smör och socker senare. Då
får du mer kraft i jäsningen och mer smak
på brödet.
Använd gärna fullkornsmjöl även i kaff ebröd.
Mycket godare och bättre för magen.
MER OM LABANS KVARN
Kvarnen på Faludden är ny, med väderkvarnars
mått mätt. Den byggdes 1906, då fem
gårdar gick samman för att ha någonstans
att mala sin säd. Kvarnen gjordes i ordning
i början av 1980-talet.
För något år sedan förvärvade Laban
Bergström valskvarnen i Roma, där han
numera maler sitt mjöl. Den dinkel som så
småningom hamnar i Labans bröd odlas
av ett trettiotal bönder över hela Gotland.
Samtliga är Krav-certifi erade. Två sorters
dinkel, Oberkulmer rotkorn och Ostro,
odlas på Gotland. Labans kvarn har i dag tio
anställda.
14
De fl esta säger att de mår bättre i magen
när de har ätit bröd med dinkel i jämförelse
med bröd bakat på vanligt mjöl.
– Jag har en liten burk i kylskåpet, ett par matskedar räcker långt ef -
tersom jag låter degen stå över natten. Jag får vända runt degen ett par
gånger på kvällen så att den är ordentligt genomblandad. Dagen efter,
om allt går bra, har den hävt sig med femtio procent. Det syrliga konserverar
brödet och har en smakmässigt väldigt positiv effekt jämfört med
vanlig deg där man själv får tillsätta mycket smak.
Intresset för alternativa grödor och ekologiskt tänkande är i dag stort på
Gotland. Laban, vars verksamhet är Krav-godkänd, vill gärna tona ned
sin egen roll för utvecklingen.
– Jag har väl visat att det faktiskt går att satsa på ekologiska produkter.
Jag går ut här varje morgon och tycker det är kul det jag håller på
med. Det är det viktigaste, säger han och rättar till mössan.
Men när han får ställa sig vid sitt bakbord och experimentera med råvaror
skjuter yrkesstoltheten i höjden. Det är här han skapar donuts och
mandelkubb på fullkornsdinkel eller bakar bullar fyllda med morotsmarmelad,
rödbetor, saffranskokt dinkelris eller kanderade dinkelfl ingor.
– När jag får skapa nya produkter tycker jag att jag är världsmästare.
Att ta fram en långfranska, det gör de andra bagerierna mycket billigare
och bättre. Min chans är att göra en nischprodukt som de större bagerierna
inte har råd att tillverka, säger Laban.
Laban Bergström säger sig inte ha något belägg för dinkelmjölets positiva
hälsoeffekter, utan lutar sig mot intuitionen. Eller ja, magkänslan.
– De fl esta säger att de mår bättre i magen när de har ätit bröd med
dinkel i jämförelse med bröd bakat på vanligt mjöl.
Han har nu börjat experimentera med nakenhavre och nakenkorn,
ytterligare två urgrödor med hälsobringande effekt.
– Jag provar lite, men har inget i produktion. Det kommer nog att ta
något år. Men jag tror att det kommer att fi nnas med i många produkter
framöver.
Laban Bergström är bonden som blev
mjölnare som blev bagare.
Mersmak – nr 10 2007