NYBAKAT - Coop

Mersmak – nr 10 2007
Jag har väl visat att det faktiskt går att
satsa på ekologiska produkter.
Han tar emot stående, lutad mot karmen i dörröppningen till sin ladugård,
med armarna i kors. Med sin vita rock, rutiga mössa, randiga förkläde,
och sin stora uppenbarelse uppfyller Laban Bergström alla yttre krav på en
riktig sockerbagare. Men det är en man som motvilligt kallar sig bagare
som sträcker fram sin stora hand för att hälsa välkommen.
– Jag brukar säga att jag har gått i skolan i sjutton år utan att bli något,
säger han på bred gotländska.
Det var envishet snarare än studier som gjorde honom till mjölnare och
sedan bagare. Laban började mala mjöl i sin väderkvarn på Faludden på
Sudret, halvön som är Gotlands södra spets, mest för att bevisa att det
faktiskt fortfarande går att använda väderkvarnsmalet mjöl i bröd. Så småningom
började han paketera och sälja mjölet när jordbruket gick sämre.
Sedan gjorde han detsamma med brödet som han bakade.
När han startade sin verksamhet var han en av de första i landet att uppmärksamma
dinkel.
Det var mycket roligare att baka med dinkel än vanligt vete, upptäckte han.
– Degen blir lite lösare, så den är lättast att baka i form. Men annars är
den bättre att jobba med. Jag tycker den är följsammare att knåda än en
vanlig vetedeg. Och så har den mer smak än vanligt mjöl. Det gör att man
behöver använda mindre smaksättning.
Han ägnade ett decennium åt att förklara för folk vad detta oförädlade
urvete är. Åtskilliga sade till honom att han inte var klok, att det var ett
hopplöst projekt.
– Det har tagit tid. Det är inte förrän de två, tre senaste åren som det
har tagit fart. Det är lite lustigt, för i Tyskland har det ju gått utmärkt att
baka och sälja bröd med dinkel hela tiden, säger Laban.
Numera är jordbruket nedlagt och mjölet och brödet hans huvudsyssla.
Väderkvarnen har fått gå i pension, men här på gården Sigfride, ett stenkast
från kvarnen, blomstrar verksamheten. Labans nuna och silhuetten
av hans väderkvarn, som pryder etiketten på hans produkter, är välkända
över hela Gotland. Brödet säljs färskt i Storstockholm och som halvfabrikat
(så kallat bake off-bröd) till butiker i hela landet. Rörelsen har
expanderat från de första initiativen i matkällaren, via drängkammaren
och vedboden, för att slutligen fl ytta in i ladugården.
Laban uppmanar alla att själva experimentera med brödrecept, själv
blandar han gärna ner frukt och andra nyttigheter i sina bröd.
– Jag tillsätter frukten mot slutet så att den inte mals sönder. Med frukt
i brödet kan du dra ner på det vanliga sockret, eftersom sötman kommer naturligt.
Blanda gärna olika frukter, men låt ingen bli för dominant, tipsar han.
Hans surdegsbröd härstammar från en jästkultur han fi ck från en granngård
redan 1985.
Laban Bergström valde att satsa
ekologiskt från start när han drog
igång sitt bageri.
Laban Bergström
Ålder: 53
Bor: På Sigfride gård, Faludden, södra Gotland
Alltid i mitt kylskåp: Grädde, smör, ädelost, rökt
fl äsk
Mest använda köksredskap: Kolstålskniv och
stort skärbräde
Mest överskattade råvara: Margarin
Tre saker jag inte kan leva utan: Min familj,
mitt arbete, 50-talsrock’n’roll
13