Nummer 10 som pdf - Arbetsförmedlingen

”Mycket sötma
kräver mer beska”
Pilsner, Pale ale, IPA, APA. Mikrobryggaren Jessica
Heidrich kan det mesta om hur man skapar olika
sorters öl – men vägen till att bli en svensk öldrottning
innebar ett rejält lappkast i karriären.
Mikrobryggeriet S:t Eriks ölflaskor
känns igen på sin svanhalshöga form,
men innanför glaset är ölsorternas
färg, doft och smak alla olika. Just
den här paletten av smakupplevelser
är Jessica Heidrichs verk – fyrfaldig
svensk mästare i ölbryggning.
Vi träffas en råkall måndagsmorgon
i det moderna lilla brygghuset,
inte många flygplanslängder från
Arlanda flygplats. Jessica Heidrich är
som vanligt på plats sedan klockan
sju på morgonen och nu står hon i en
stor sal av ståltankar och väntar på
svetsaren som ska installera ytterligare
tre tyska öltankar som rymmer
14 000 liter styck.
Det går bra för S:t Eriks. Mikrobryggeriet
lanserade sitt första öl för
drygt tre år sedan och nu handlar det
om att växa långsamt. Främst genom
att finkalibrera kombinationen av
kvalitet och kvantitet, berättar
Jessica Heidrich vars öl ofta lutar åt
det eleganta och välbalanserade.
Bryggeriets produkter ska vara
intressanta för ölnörden, men
inte avskräcka den vanliga
konsumenten.
– Ge samma råvaror till tio kockar
och du får tio olika maträtter. Precis
så är det med mikrobryggare och öl.
Samma malt, vatten, jäst och utrustning
men vi tänker helt olika när det
gäller doft och smak, säger hon.
Egentligen är det en ren slump att
hon står här i dag. Jessica Heidrich
var övertygad redan som liten att
hon skulle bli kemist. Att stora syster
gick på Chalmers hjälpte förstås
till – tillsammans med en fantastis k
kemilärare i högstadiet hemma
i N yköping som sporrade henne att
söka vidare till fyraårig teknisk linje.
– Där upptäckte jag en ny och
TEXT: LARS COLLIN FOTO: MAURO RONGIONE
spännande värld: mikrobiologin och
biokemin. Jag pluggade i Uppsala
men när andra i studentkorridore n
gjorde eget vin, gick jag ner till
essens butiken och valde något annat:
öl. Det var faktiskt startskottet.
Själv drack jag varken öl eller vin,
men kompisarna tyckte att jag skulle
fortsätta brygga.
Efter utbildningen fortsatte hon
till läkemedelsbranschen med inriktning
mot forskning och mikrobiologi,
men arbetade parallellt
som hembryggare, engagerade sig
i Svenska Hembryggareföreningen
och agerade öldomare på tävlingar
i Sverige.
Jessica åkte på nyfikna inspirations­
resor till England och USA och lärde
sig allt mer. Intresset blev till slut så
stort att hon tog ledigt från jobbet en
dag i veckan för att läsa Restaurangakademins
sommelierutbildning.
– Då såddes fröet. Jag har
alltid varit intresserad av dofter
och smaker; pappa var kock och
mamma hortonom och maten
tummades det aldrig på. Vi
doftade, smakade och resonerade,
berättar hon.
Och så – efter över 20 år valde hon
att lämna läkemedelsbransch en. Med
sin sommelierutbildning i ryggen
sökte hon olika jobb inom dryckesindustrin
genom att skicka ut en noga
genomtänkt ansökningshandling
tillsammans med ett foto där hon
berättade vad hon hade gjort.
– Oavsett vad du säljer, dig själv
i en ansökan eller som jag i dag,
mina öl, handlar det om att skapa
en stämning och en förväntan
hos mottagaren. Jag ville att min
ansökan skulle andas öppenhet och
nyfikenhet, glädje och gemytlighet.
Kort därefter ringde företaget
Galatea som ville återuppväcka det
gamla varumärket S:t Eriks, vilket de
hade köpt tio år tidigare. Jessica hade
läst historien om det anrika bryggeriet
i Stockholm som redan i slutet
av 1800­talet satsade på kvalitet
och kunskap, bland annat genom att
filtrera vatten och ånga sin utrustning.
Jessica stod för samma ideal, så
hon skrev på anställningskontraktet
men insåg snart att något faktiskt
bryggeri inte fanns. Trots det skulle
den första produkten ut tre månader
senare.
– Bryggmästaren på bryggeriet
Slottskällan i Uppsala räddade mig.
Vi gjorde 4 000 liter direkt. Det var
mycket av skjuta från höften och
fingret i luften. Resultatet blev
S:t Eriks Pilsner. Det funkade, säger
Jessica Heidrich och knackar hårt
några gånger i bordet.
JESSICAS RÅD TILL DIG SOM VILL BLI MIKROBRYGGARE
l Lär dig grunderna i ölbryggning
genom bland annat Svenska
hembryggareföreningens kurser.
l Lita på dina egna doft- och smaklökar,
men var samtidigt lyhörd.
l Tänk målmedvetet. Det är lättare
att veta, och ger en större tillfredställelse,
när man är framme om
man har ett mål. Sedan behöver inte
målet vara slutet, det kan bara vara
ett trappsteg man har klarat av.
l Var noggrann.
l I Ludvika kan man gå den tre
terminer långa yrkesutbildningen
Bryggeriteknik.
l För dig som är mer allmänt intresserad
av att arbeta inom restaurangbranschen
finns Restaurangakademiens
Sommelierutbildning.
Allt fler restauranger efterfrågar
personal som kan mat och dryck
i kombination.
” Ge samma råvaror
till tio kockar och du
får tio olika maträtter.
Precis så är det
med mikrobryggare
och öl.”
Att den nya karriären har gått med
sådan raketfart tror Jessica Heidrich
mycket har att göra med hennes bakgrund
inom forskning, med sina element
av analys och dokumentation.
– Bryggning är ju mikrobiologi
och biokemi. Men jag måste fundera
på var andra kollegor i branschen
kommer ifrån; någon är revisor, en
annan rörmokare, en är snickare,
någon från hemtjänsten. Men bland
hembryggarna har det blivit fler och
fler biologer och kemister.
Branschen kännetecknas av
skapar gläde och kollegialitet.
– Det är roligt att prata om öl,
dofter och smaker. De flesta av oss
är livsnjutare, vilket gör att det
här är en rolig bransch att jobba i.
Men Jessica Heidrich påpekar att
det är viktigt att ha koll på ekonomin.
– Allt blir otroligt mycket enklare.
Många som ringer mig och frågar
hur man startar bryggeri, brukar
börja med att berätta att de har hittat
en bra lokal. Det första jag gör är att
be dem säga upp lokalen och räkna
baklänges. Man måste veta sina omkostnader;
hur mycket man kan ta
ut i lön, hur mycket man måste sälja
och brygga. Sedan kan man börja
leta lokal.
Trots att hon skapat ett 20­tal
ölsorter med nya smakkombinationer,
som alla bryggs i Arlanda stad, är
Jessica fortfarande mest stolt över
den där första pilsnern hon gjorde
för S:t Eriks – på malt, humle, jäst
och vatten. Det låter så enkelt.
– Ja, så enkelt är det, säger hon
och skrattar länge. Som med det
mesta i livet; det är skönt med
balans. ”Har man för mycket sötma
behövs lite mer beska.”
platsjournalen vecka 10 2013 l
5