bjud hem till en riktig sydamerikansk churrasco - North Trade
bjud hem till en riktig sydamerikansk churrasco - North Trade
bjud hem till en riktig sydamerikansk churrasco - North Trade
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
BJUD HEM TILL EN RIKTIG SYDAMERIKANSK CHURRASCO<br />
R E C E P T<br />
F R Å N
Grovkornigt havssalt:<br />
Tvättat havssalt<br />
med mildare<br />
sälta. Kan doseras<br />
g<strong>en</strong>eröst.<br />
Churrasco<br />
När det ska grillas i Sydamerika <strong>bjud</strong>er man <strong>hem</strong><br />
sina vänner <strong>till</strong> <strong>en</strong> <strong>churrasco</strong>. Eller så samlas<br />
man på <strong>en</strong> churrascaria och sitter i flera timmar<br />
och äter av allt det goda som går att beställa<br />
från grill<strong>en</strong>.<br />
Sydamerika har <strong>en</strong> lång och gedig<strong>en</strong> tradition när det kommer <strong>till</strong><br />
att grilla. Man grillar gärna olika sorters kött som s<strong>en</strong> skärs upp<br />
i mindre bitar. Köttet som grillas är ofta melerat, har lite grövre<br />
struktur och det är viktigt att köttets egna smakämn<strong>en</strong> får ta<br />
plats. Och det får gärna ta tid att grilla så det finns mycket tid <strong>till</strong><br />
umgänge också.<br />
I d<strong>en</strong> här foldern pres<strong>en</strong>terar vi det bästa grillköttet från<br />
Sydamerika, Europa och Nya Zeeland samt <strong>bjud</strong>er på våra egna<br />
favoritrecept för <strong>en</strong> <strong>riktig</strong>t lyckad <strong>churrasco</strong>. Vi hoppas det inspirerar<br />
dig att prova något nytt att lägga på grill<strong>en</strong>.<br />
Grovsalt: Kraftig<br />
sälta varför man<br />
bör vara försiktig<br />
för att inte<br />
överdosera.<br />
Flingsalt: Stora<br />
flingor av havssalt.<br />
Mildare och inte så<br />
hårt raffinerat.<br />
Gör det svårare att<br />
överdosera.
Churrasco är lika med garanterat bra grillkött<br />
När du väljer kött med vår <strong>churrasco</strong>symbol kan du vara säker på att få det bästa grillköttet från<br />
Naturkõtt® och John’s Selection®. I sortim<strong>en</strong>tet hittar du nöt, kalv och lamm med d<strong>en</strong> gem<strong>en</strong>samma<br />
nämnar<strong>en</strong> att det är det godaste köttet du kan lägga på grill<strong>en</strong>.<br />
Ta det med <strong>en</strong> nypa salt och <strong>en</strong> blöt knippa med örter<br />
Marinader har inget att hämta på <strong>en</strong> äkta <strong>churrasco</strong>. Ett bra kött behöver inte marineras. Hemlighet<strong>en</strong><br />
är att gnida in det med <strong>en</strong> nypa havssalt innan det ska grillas, vilket lyfter fram köttets<br />
egna goda smak. Vill du sätta lite extra smak på köttet knyter du ihop <strong>en</strong> knippa med örter<br />
som du s<strong>en</strong> blöter och piskar köttet med under grillning<strong>en</strong>. Goda <strong>till</strong>behör som t ex d<strong>en</strong><br />
arg<strong>en</strong>tinska grillsalsan chimichurri, d<strong>en</strong> mexikanska nationalsås<strong>en</strong> pico de gallo eller papas con<br />
rajas är annars det som fulländar din <strong>churrasco</strong>. Bläddra vidare så hittar du flera goda förslag.<br />
Tips på örtknippor Lamm: rosmarin eller timjan. Nöt: oregano eller persilja.<br />
Grillmetoder och val av grill<br />
Låt det ta tid när du ska grilla. En <strong>riktig</strong>t bra glöd tar minst 30 minuter att få <strong>till</strong>. Glödbädd<strong>en</strong> ska<br />
vara grå innan det är dags att lägga på köttet. Och så d<strong>en</strong> där återkommande frågan – grilla med<br />
eller utan lock? Svaret är att det viktigaste är att du kan reglera temperatur<strong>en</strong>, anting<strong>en</strong> g<strong>en</strong>om att<br />
höja eller sänka gallret eller använda lock och luftspjäll. Välj <strong>en</strong> grill du känner dig bekväm med.<br />
Här är de tre grillmetoder som vi kommer att hänvisa <strong>till</strong> i våra recept:<br />
Direkt Köttet grillas direkt över glöd<strong>en</strong>. För kött som ska grillas högst<br />
10–15 minuter. Indirekt Glöd<strong>en</strong> byggs upp på sidorna av grill<strong>en</strong> och<br />
köttet grillas i mitt<strong>en</strong> med droppskål under för köttets fett. För kött som<br />
ska grillas i över 20 minuter. 50/50 Glöd<strong>en</strong> på <strong>en</strong> sida och <strong>en</strong> droppskål<br />
för köttets fett på d<strong>en</strong> andra. Köttet ska först brynas ord<strong>en</strong>tligt över glöd<strong>en</strong><br />
och s<strong>en</strong> grillas klart sakta över droppskål<strong>en</strong>. För kött som behöver längre<br />
tid på sig för att inte bli torrt.<br />
Håll koll på köttets temperatur Enda sättet att veta hur köttet<br />
ser ut inuti är att använda <strong>en</strong> grilltermometer. Gärna <strong>en</strong> digital. Stick in d<strong>en</strong><br />
i köttet innan du börjar grilla för annars rinner köttsaft<strong>en</strong> ut. viktigt! Ta<br />
köttet från grill<strong>en</strong> några grader innan det nått önskad temperatur. Låt köttet<br />
vila <strong>till</strong> sig de sista graderna insvept i folie.<br />
Temperaturer Nöt och lamm från ½ <strong>till</strong> 1½ kg: rare 54–56°, medium<br />
rare 56–58°, medium 58–60°, medium well 60–62°, well done 62–64°.<br />
Skär köttet på rätt sätt<br />
Var noga med att skära tvärs över köttets fibrer annars kan det bli <strong>en</strong> seg historia. En vass kniv är<br />
också mycket viktigt, så att egg<strong>en</strong> inte glider längs med fibrerna istället för att skära av dem.
Insprängt fett och fin<br />
struktur gör <strong>en</strong>trecot<strong>en</strong> mör<br />
och smakrik.<br />
#3 Entrecote<br />
Mångas favorit bland de ädla nötköttsdetaljerna. Tack vare<br />
fin struktur och det insprängda fettet är det smakrikt och<br />
saftigt. Sitter på framdel<strong>en</strong>s ryggparti. Grillas med fördel<br />
i hel bit m<strong>en</strong> blir också bra i skivor som är 20–25 mm<br />
tjocka. Piska med t ex timjan. Direkt grillning av skivor<br />
och indirekt grillning av hel bit. Skär rakt över fibrerna.
Ett måste på <strong>en</strong> äkta <strong>churrasco</strong>. En mycket smakrik styckningsdetalj<br />
som är lika populär i Sydamerika som oxfilén<br />
är här. En del av ytterlåret/rostbiffskappan. Köttet har lite<br />
grövre struktur vilket ger lite tuggmotstånd. Tack vare fettkappan<br />
är det ett otroligt gott och saftigt kött – perfekt att<br />
grillas hel m<strong>en</strong> är äv<strong>en</strong> bra i bitar <strong>till</strong> grillspett. Grillas med<br />
50/50-metod<strong>en</strong> och piskas med persilja under grillning.<br />
Var noga med att skiva köttet tvärs över fibrerna annars kan<br />
det <strong>bjud</strong>a på onödigt tuggmotstånd.<br />
Grilla med fettkappan på så blir<br />
köttet både godare och saftigare.<br />
Viktigt att skära köttet<br />
tvärs över fibrerna.<br />
Picanha #7
En mör och fantastiskt<br />
smakrik detalj som kräver<br />
försiktighet vid grillning.<br />
#2 Flat Iron Steak<br />
Mör och fantastiskt smakrik. Sitter på skulderbladet. Ses<br />
som d<strong>en</strong> ädlaste detalj<strong>en</strong> i andra länder medan vi normalt<br />
maler ner d<strong>en</strong> <strong>till</strong> köttfärs. Ing<strong>en</strong> bra idé tycker vi. Grilla<br />
d<strong>en</strong> hel i stället, m<strong>en</strong> gör det försiktigt med 50/50 grillning<br />
eftersom d<strong>en</strong> är ganska tunn. Kan med fördel grillas <strong>till</strong><br />
medium rare. Piska med t ex persilja. Skär rakt över fibrerna.
Skär i tunna skivor<br />
tvärs över fibrerna.<br />
Grövre struktur ger<br />
<strong>en</strong> mycket god smak.<br />
#8 Flank steak<br />
Ett kött med något grövre struktur vilket ger <strong>en</strong> mycket god<br />
smak. Sitter på bakdel<strong>en</strong>s tunnare del, d<strong>en</strong> så kallade kållapp<strong>en</strong>.<br />
Mycket populär på grill<strong>en</strong> både i Nord- och Sydamerika.<br />
Köttbit<strong>en</strong> är tunn och för bästa smakupplevelse<br />
rekomm<strong>en</strong>derar vi att d<strong>en</strong> grillas med indirekt grillmetod<br />
<strong>till</strong> medium eller medium rare. Piska med t ex timjan och<br />
rosmarin. Skär köttet i tunna skivor tvärs över fibrerna.
D<strong>en</strong> ljusare färg<strong>en</strong><br />
beror på djurets ålder.<br />
#3 Kalv<strong>en</strong>trecote<br />
Till skillnad mot annat kalvkött är kalv<strong>en</strong>trecot<strong>en</strong> melerad med<br />
fett och därmed lämplig att grilla. Köttet blir tack vare sin fina<br />
struktur och fett väldigt gott och mört och passar därför utmärkt<br />
på <strong>en</strong> <strong>churrasco</strong>. Köttets ljusa färg beror på djurets relativt låga<br />
ålder. Välj <strong>en</strong> fint melerad och fast köttbit och grilla hel <strong>en</strong>ligt<br />
50/50-metod<strong>en</strong>. Piska med t ex persilja eller oregano. Skär köttet<br />
rakt över fibrerna.<br />
Melerat och fin struktur<br />
gör detta <strong>till</strong> ett mycket<br />
gott och mört kött.
Biff som har fettkappan kvar är betydligt lättare att lyckas<br />
med på grill<strong>en</strong> än <strong>en</strong> r<strong>en</strong>putsad biff. Smak<strong>en</strong> sitter i fettet<br />
och det ska sitta kvar under hela <strong>till</strong>agning<strong>en</strong>. Grillas hel<br />
<strong>en</strong>ligt 50/50-metod<strong>en</strong>. Piskas med t ex oregano innan det<br />
grillas. Skär köttet med snedställd kniv tvärs över fibrerna,<br />
så kallad laxskärning så blir det garanterat mörare.<br />
Kniv<strong>en</strong> ska snedställas på<br />
samma sätt som när man<br />
skär lax, se bild ovan.<br />
Ska grillas med fettkappan<br />
på för bättre smak<br />
och resultat.<br />
Biff MED KAPPA #4
#4 lammROSTBIFF<br />
Ett otroligt mört och smakrikt kött som kommer från främre del<strong>en</strong> av lammstek<strong>en</strong>. Piska med<br />
t ex rosmarin eller oregano. Grillas hel <strong>en</strong>ligt indirekt grillmetod och skivas tunt.
#2 lammracks<br />
En <strong>riktig</strong> höjdpunkt på grill<strong>en</strong>. Saftig, smakrik och dekorativ. Köttet kommer från rygg<strong>en</strong> och<br />
är eg<strong>en</strong>tlig<strong>en</strong> lammytterfilén med b<strong>en</strong><strong>en</strong> kvar. Piskas med t ex oregano eller rosmarin och<br />
grillas hel <strong>en</strong>ligt indirekt grillmetod.<br />
#2 lammYTTERFILÉ<br />
Ett mört och mycket gott kött. Magert och bör därför grillas med försiktighet så det inte blir<br />
torrt. Köttet kommer från rygg<strong>en</strong> och är helt r<strong>en</strong>putsat från hinnor. Piska med t ex oregano eller<br />
rosmarin. Grillas <strong>en</strong>ligt indirekt grillmetod <strong>till</strong> medium eller medium rare.
Mangosalsa 4 personer<br />
2 gula tomater, fint tärnade<br />
1 mango, tärnad<br />
½ röd chili, finhackad<br />
1 vitlöksklyfta, krossad<br />
1 lime, pressad<br />
1 tsk färsk persilja, hackad<br />
1 rödlök, finhackad<br />
Pico de Gallo 4 personer<br />
4 tomater, tärnade<br />
1 rödlök, tärnad<br />
1 medelstark röd chili, finhackad<br />
Ca 1 kruka färsk koriander eller bladpersilja, finhackad<br />
1 nypa socker*<br />
1 tsk vitvinsvinäger*<br />
salt och peppar efter smak<br />
Chimichurri 4 personer<br />
Ca 2 krukor färsk bladpersilja, finhackad<br />
1 vitlök, finhackad<br />
½ schalott<strong>en</strong>lök, finhackad<br />
1 stark chili, finhackad<br />
1 msk rödvinsvinäger<br />
2 msk olivolja<br />
salt och peppar efter smak<br />
Papas con Rajas 4 personer<br />
4 potatisar, skalade, i klyftor<br />
3 morötter, i bitar (se bild)<br />
3 msk matolja<br />
2 msk vitvinsvinäger<br />
1 tsk Sambal Oelek<br />
1 tsk spiskummin<br />
6 soltorkade tomater i olja, strimlade<br />
1 dl kärnfria oliver<br />
Ca 1 kruka färsk gräslök, hackad<br />
salt och peppar efter smak<br />
Kärna ur tomaterna och mangon och tärna dem.<br />
Kärna ur chilin och hacka d<strong>en</strong> fint. Blanda med<br />
rest<strong>en</strong> av ingredi<strong>en</strong>serna och låt stå och dra <strong>en</strong><br />
halvtimme. Servera <strong>till</strong> det nygrillade köttet.<br />
Blanda först tomaterna och lök<strong>en</strong>. Rör sedan ner<br />
chilin och koriandern (alt. bladpersiljan). Smaka<br />
av med salt och peppar. Låt stå och dra <strong>en</strong> halvtimme<br />
i rumstemperatur innan servering. *Om<br />
tomaterna inte är <strong>till</strong>räckligt smakrika, <strong>till</strong>sätt<br />
socker och vinäger för att få fram smakerna bättre.<br />
Rör ihop olja och vinäger. Blanda i de finhackade<br />
ingredi<strong>en</strong>serna och smaka av med salt och peppar.<br />
Låt dra <strong>en</strong> halvtimme i rumstemperatur innan servering.<br />
Använd som sås <strong>till</strong> köttet.<br />
Koka potatis<strong>en</strong> och morötterna i saltat vatt<strong>en</strong> <strong>till</strong>s<br />
de nästan är mjuka. Vispa samman oljan och vinägern<br />
i <strong>en</strong> salladskål. Tillsätt Sambal Oelek och spiskummin<br />
och smaka av med salt och peppar. Vänd<br />
ner de varma potatisklyftorna, morotsbitarna, soltorkade<br />
tomaterna, oliverna och gräslök<strong>en</strong>.
Papayaslaw 4 personer<br />
1 papaya, skalad, urkärnad och riv<strong>en</strong><br />
200 g vitkål, finstrimlad<br />
1 rödlök, finstrimlad<br />
2 vitlöksklyftor, finhackade<br />
1 medelstark röd chili, finhackad<br />
Ca 1 kruka färsk gräslök, hackad<br />
1 msk vitvinsvinäger<br />
1 tsk honung<br />
salt och peppar efter smak<br />
Guacamole 4 personer<br />
2 mogna avokado<br />
½ stark röd chili, finhackad<br />
1 tomat, finhackad<br />
½ vitlöksklyfta, finhackad<br />
½ rödlök, finhackad<br />
1 msk limejuice<br />
Ca 1 kruka färsk koriander, grovhackad<br />
salt och peppar efter smak<br />
Farofa 4–6 personer<br />
½ dl olivolja<br />
1 stor gul lök, finhackad<br />
2 vitlöksklyftor, finhackade<br />
1 stor morot, grovriv<strong>en</strong><br />
200 g stark kabanoss, skivad<br />
8 dl manioc mjöl (kan ersättas med ströbröd<br />
alt couscous)<br />
50 g smör<br />
2 dl kalamataoliver, hackade<br />
persiljeblad<br />
salt och peppar efter smak<br />
Skala, kärna ur och riv papayan. Blanda ihop de<br />
övriga ingredi<strong>en</strong>serna och smaka av med salt och<br />
peppar. Låt stå och dra <strong>en</strong> halvtimme och servera<br />
<strong>till</strong> det nygrillade köttet.<br />
Gröp ur avokadon. Tillsätt övriga ingredi<strong>en</strong>ser och<br />
mixa <strong>till</strong> <strong>en</strong> ”chunky” röra och smaka av med salt<br />
och peppar.<br />
Fräs lök<strong>en</strong> och vitlök<strong>en</strong> i olivolja, <strong>till</strong>sätt morötterna<br />
och stek dem mjuka. Lägg över röran på <strong>en</strong> tallrik.<br />
Stek kabanoss<strong>en</strong> knaprig i samma stekpanna och<br />
lägg sedan <strong>till</strong>baka grönsakerna ig<strong>en</strong>. Tillsätt mjölet<br />
lite i taget och rör <strong>till</strong>s mjölet blir gyll<strong>en</strong>brunt, inte<br />
bränt, och morötterna känns krispiga. Tillsätt smöret<br />
och rör om <strong>till</strong>s det smält ut i farofan. Smaka av<br />
med salt och peppar, toppa med oliver och persiljeblad.
Mangopannacotta 8–10 personer<br />
½ l grädde<br />
½ dl strösocker<br />
3 dl mangopuré<br />
1 msk citronsaft, färskpressad<br />
3 gelatinblad<br />
Blötlägg gelatinblad<strong>en</strong> i kallt vatt<strong>en</strong>. Koka upp grädd<strong>en</strong> med socker,<br />
mangopuré och citronsaft. Pressa vattnet ur gelatinblad<strong>en</strong>. Ta av<br />
grädd<strong>en</strong> från värm<strong>en</strong> och <strong>till</strong>sätt de urpressade gelatinblad<strong>en</strong>. Slå upp<br />
i koppar/glas och låt stå i kylskåpet ca två timmar innan servering.<br />
Tel 08-555 910 00 www.northtrade.se<br />
12278 – Bilbo & Co
Change language