Beskrivning av livsmedelshantering
Beskrivning av livsmedelshantering
Beskrivning av livsmedelshantering
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Hantering <strong>av</strong> mat<br />
vid tillfälliga<br />
evenemang
Hantering <strong>av</strong> mat vid tillfälliga evenemang<br />
Ansökan<br />
För att få tillstånd måste du lämna en ansökan om godkännande till miljöförvaltningen.<br />
Skicka in din ansökan minst 4 veckor innan evenemanget startar, så att<br />
du hinner få ditt godkännande i tid.<br />
Planerar du att medverka vid flera evenemang och ha samma sortiment och hantering<br />
ska du skriva det i ansökan. Då kan du få ett tillstånd som gäller för alla<br />
tillfällena.<br />
Det här ska din ansökan innehålla:<br />
Ansökningsblankett<br />
Skriv tydligt vad det är du ska göra, vilka livsmedel du ska använda, om<br />
de är råa eller om du använder halvfabrikat.<br />
Beskriv också var du förbereder maten eller om du köper in färdigt från<br />
leverantör. Exempel: Hamburgare, halvfabrikat från leverantör eller Hamburgare<br />
görs i baslokalen, levereras frysta och grillas i tältet.<br />
Planerar du att medverka vid flera evenemang med samma sortiment och<br />
hantering ska du skriva det i ansökan.<br />
► Gör en ritning över lokalen/tältet/boden. Ritningen måste ha en riktig<br />
skala.<br />
Redovisa all utrustning som till exempel kylar, varmhållningsutrustning,<br />
arbetsbänkar och handfat.<br />
► Namn på ansvarig. Gäller ansökan för ett bolag ska registreringsbevis<br />
från Bolagsverket med uppgift om firmatecknare bifogas till ansökan.<br />
För andra sökanden som inte är bolag, till exempel föreningar ska det stå<br />
namn och personnummer på den person som är ansvarig för verksamheten.<br />
► Du måste ha ett program för egenkontroll både för försäljningsplatsen<br />
och för verksamheten i baslokalen, där maten förbereds. Du behöver inte<br />
bifoga programmet till ansökan, men du kan få beskriva innehållet i ditt<br />
program i samband med prövningen.
Baslokalen<br />
Eftersom försäljningsplatsen inte är utrustad på<br />
samma sätt som ett vanligt kök måste förberedelser,<br />
förvaring och efterarbete oftast göras i<br />
en annan lokal. Den lokalen kallas baslokal och<br />
kan till exempel vara en godkänd restaurang.<br />
Observera att baslokalen måste vara godkänd<br />
för det som ska göras och den måste vara stor<br />
nog för att kunna klara <strong>av</strong> den extra belastning<br />
det innebär att fungera som baslokal.<br />
Förberedelser <strong>av</strong> maten<br />
All mat som ska säljas eller serveras ska vara<br />
förberedd i en baslokal eller köpas förberedd<br />
från leverantör. På försäljningsplatsen ska endast<br />
slutberedning göras, till exempel grillning,<br />
annan värmebehandling eller uppläggning.<br />
Det här gäller för olika typer <strong>av</strong> livsmedel:<br />
Grönsaker Ska levereras sköljda och<br />
skurna från baslokalen eller leverantör.<br />
Kött & Fisk Ska levereras färdigt för<br />
grillning eller stekning. Du får inte skära<br />
kött/fisk, forma hamburgare/fiskburgare<br />
eller trä upp kött/fisk på spett på försäljningsplatsen.<br />
Rå köttfärs Biffar, hamburgare eller annat<br />
ska levereras frysta till försäljningsplatsen.<br />
Produkterna kan köpas färdiga<br />
och frysta från leverantör eller formas<br />
och frysas i baslokalen. Köttfärssås/röror<br />
levereras färdiglagade och nedkylda.<br />
Kyckling Ska levereras värmebehandlad<br />
från baslokalen eller leverantör.<br />
Kall mat Alla röror, sallader och kallskuret<br />
ska levereras färdiga för uppläggning<br />
och servering, det vill säga färdigblandat<br />
och färdigskuret.<br />
Om du vill kunna hantera råvaror på ett<br />
annat sätt än det som beskrivs här, ställs<br />
särskilda kr<strong>av</strong> på inredning och utrustning.<br />
Försäljningsplatsen<br />
Om hanteringen sker utomhus ska försäljningsplatsen<br />
ha golv, väggar och tak. Golvet kan i<br />
vissa falla vara en hård yta som asfalt och tältduk<br />
kan vara vägg. Exempel på utrustning som<br />
ska finnas på försäljningsplatsen:<br />
Kök<br />
Varma enheter som till exempel spis, ugn,<br />
värmeri. Stänkskydd mot tältduk.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Avställningsytor och arbetsbänkar med<br />
stänkskydd mot tältduk.<br />
Kylar och frysar med termometrar. Separata<br />
kylar för olika livsmedel och drycker.<br />
Handtvättanordning med varmt och kallt<br />
vatten, flytande tvål och engångshanddukar<br />
i närheten <strong>av</strong> beredningen.<br />
Diskbänk med dubbla hoar och stänkskydd<br />
mot tältduk.<br />
Grill placerad utomhus ska stå i omedelbar<br />
anslutning till tältets/bodens ingång under<br />
tak (t.ex. parasoll). Grillen ska ha stänkskydd/<br />
varuskydd mot allmänheten.<br />
Utlämning/servering<br />
Avställningsytor.<br />
<br />
Varuskydd mot kundsidan.<br />
Förrådsutrymmen<br />
Hyllor för livsmedel, serveringsutrustning etc.<br />
<br />
Lagerkyl- och frys med termometer,<br />
t.ex. kyl- eller fryscontainer.<br />
Övriga utrymmen<br />
Särskild plats för personalens tillhörigheter.<br />
Klädskåp/hyllor.<br />
<br />
<br />
Avskild plats för städ- och rengöringsutrustning.<br />
Plats för returemballage.<br />
Material och inredning<br />
<br />
All inredning och utrustning ska vara <strong>av</strong><br />
material som är tätt, slätt och lätt att rengöra.<br />
Arbetsbänkar och <strong>av</strong>ställningsytor bör vara<br />
<strong>av</strong> rostfritt eller annat slätt och vattentåligt<br />
material. Golvmaterialet ska vara lätt att<br />
rengöra.
Egenkontroll<br />
De här punkterna måste finnas med i din egenkontroll för hanteringen på försäljningsplatsen. För viss<br />
hantering kan det bli aktuellt med ytterligare kontroller. Rutinerna ska fungera och alla som arbetar med<br />
maten ska känna och följa egenkontrollprogrammet.<br />
Dokumentationen från kontrollen ska vara skriftlig. För baslokalen gäller det ordinarie egenkontrollprogram<br />
för anläggningen, eventuellt med vissa tillägg.<br />
1. Utbildning<br />
Vid större evenemang ska det finnas minst<br />
en person på plats vid berednings- och/eller<br />
försäljningsstället som har 4 timmars grundläggande<br />
hygienutbildning eller mer.<br />
Detta ska finnas dokumenterat.<br />
2. Personalhygien<br />
Rutin ska finnas som beskriver era regler för<br />
hur personalen får instruktioner om egenkontrollen.Rutinen<br />
ska också beskriva era<br />
regler för arbetskläder, handhygien, personaltoalett<br />
och smittspridning.<br />
3. Rengöring<br />
Det ska finnas ett rengöringsschema som<br />
beskriver vad och hur ofta ni rengör utrustning<br />
och inredning på försäljningsplatsen.<br />
(ska dokumenteras varje dag).<br />
4. Temperaturkontroll <strong>av</strong> maten när den<br />
kommer till försäljningsplatsen<br />
Det ska finnas rutiner för hur ni kontrollerar<br />
temperaturen på maten när den tas emot på<br />
försäljningsstället. Det skall tydligt framgå<br />
vilka temperaturer som gäller och vad som<br />
ska göras med maten om temperaturen är för<br />
hög i kylvaror eller för låg i varmhållen mat.<br />
(ska dokumenteras vid varje leverans).<br />
5. Temperatur i kylar och frysar<br />
Rutin ska finnas för hur, var och hur ofta ni<br />
ska kontrollerar förvaringstemperaturerna.<br />
Det ska tydligt framgå vilka temperaturer<br />
som gäller och vad ni ska göra med maten<br />
om temperaturen är för hög. (ska dokumenteras<br />
minst en gång om dagen).<br />
6. Varmhållning<br />
Rutin ska finnas för hur, var och hur ofta ni<br />
ska kontrollerar temperaturen i varmhållen<br />
mat. Det skall tydligt framgå vilken temperatur<br />
det ska vara i maten och vad som ska<br />
göras med maten om mätningarna visar för<br />
låg temperatur. (ska dokumenteras minst 2<br />
gånger per dag).<br />
7. Återupphettning<br />
Rutin ska finnas för hur ni gör för att kontrollera<br />
återupphettning <strong>av</strong> kall mat som ska<br />
serveras varm och vilken temperatur som<br />
gäller. (ska dokumenteras minst två gånger<br />
per dag).<br />
8. Lista på leverantörer<br />
För att snabbt kunna spåra livsmedel, till<br />
exempel vid en matförgiftning, ska ni ha en<br />
förteckning över era leverantörer <strong>av</strong> livsmedel<br />
och mat. Skriv upp namn och telefonnummer<br />
och vilka livsmedel som levererats<br />
från respektive leverantör.<br />
Miljöförvaltningen ן Karl Johansgatan 23 ן 414 59 Göteborg ן tfn 031-368 37 00 ן<br />
e-post miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se ן www.miljo.goteborg.se