Beskrivning av livsmedelshantering

Hantering av mat
vid tillfälliga
evenemang

Hantering av mat vid tillfälliga evenemang
Ansökan
För att få tillstånd måste du lämna en ansökan om godkännande till miljöförvaltningen.
Skicka in din ansökan minst 4 veckor innan evenemanget startar, så att
du hinner få ditt godkännande i tid.
Planerar du att medverka vid flera evenemang och ha samma sortiment och hantering
ska du skriva det i ansökan. Då kan du få ett tillstånd som gäller för alla
tillfällena.
Det här ska din ansökan innehålla:
Ansökningsblankett
Skriv tydligt vad det är du ska göra, vilka livsmedel du ska använda, om
de är råa eller om du använder halvfabrikat.
Beskriv också var du förbereder maten eller om du köper in färdigt från
leverantör. Exempel: Hamburgare, halvfabrikat från leverantör eller Hamburgare
görs i baslokalen, levereras frysta och grillas i tältet.
Planerar du att medverka vid flera evenemang med samma sortiment och
hantering ska du skriva det i ansökan.
► Gör en ritning över lokalen/tältet/boden. Ritningen måste ha en riktig
skala.
Redovisa all utrustning som till exempel kylar, varmhållningsutrustning,
arbetsbänkar och handfat.
► Namn på ansvarig. Gäller ansökan för ett bolag ska registreringsbevis
från Bolagsverket med uppgift om firmatecknare bifogas till ansökan.
För andra sökanden som inte är bolag, till exempel föreningar ska det stå
namn och personnummer på den person som är ansvarig för verksamheten.
► Du måste ha ett program för egenkontroll både för försäljningsplatsen
och för verksamheten i baslokalen, där maten förbereds. Du behöver inte
bifoga programmet till ansökan, men du kan få beskriva innehållet i ditt
program i samband med prövningen.

Baslokalen
Eftersom försäljningsplatsen inte är utrustad på
samma sätt som ett vanligt kök måste förberedelser,
förvaring och efterarbete oftast göras i
en annan lokal. Den lokalen kallas baslokal och
kan till exempel vara en godkänd restaurang.
Observera att baslokalen måste vara godkänd
för det som ska göras och den måste vara stor
nog för att kunna klara av den extra belastning
det innebär att fungera som baslokal.
Förberedelser av maten
All mat som ska säljas eller serveras ska vara
förberedd i en baslokal eller köpas förberedd
från leverantör. På försäljningsplatsen ska endast
slutberedning göras, till exempel grillning,
annan värmebehandling eller uppläggning.
Det här gäller för olika typer av livsmedel:
Grönsaker Ska levereras sköljda och
skurna från baslokalen eller leverantör.
Kött & Fisk Ska levereras färdigt för
grillning eller stekning. Du får inte skära
kött/fisk, forma hamburgare/fiskburgare
eller trä upp kött/fisk på spett på försäljningsplatsen.
Rå köttfärs Biffar, hamburgare eller annat
ska levereras frysta till försäljningsplatsen.
Produkterna kan köpas färdiga
och frysta från leverantör eller formas
och frysas i baslokalen. Köttfärssås/röror
levereras färdiglagade och nedkylda.
Kyckling Ska levereras värmebehandlad
från baslokalen eller leverantör.
Kall mat Alla röror, sallader och kallskuret
ska levereras färdiga för uppläggning
och servering, det vill säga färdigblandat
och färdigskuret.
Om du vill kunna hantera råvaror på ett
annat sätt än det som beskrivs här, ställs
särskilda krav på inredning och utrustning.
Försäljningsplatsen
Om hanteringen sker utomhus ska försäljningsplatsen
ha golv, väggar och tak. Golvet kan i
vissa falla vara en hård yta som asfalt och tältduk
kan vara vägg. Exempel på utrustning som
ska finnas på försäljningsplatsen:
Kök
Varma enheter som till exempel spis, ugn,
värmeri. Stänkskydd mot tältduk.
Avställningsytor och arbetsbänkar med
stänkskydd mot tältduk.
Kylar och frysar med termometrar. Separata
kylar för olika livsmedel och drycker.
Handtvättanordning med varmt och kallt
vatten, flytande tvål och engångshanddukar
i närheten av beredningen.
Diskbänk med dubbla hoar och stänkskydd
mot tältduk.
Grill placerad utomhus ska stå i omedelbar
anslutning till tältets/bodens ingång under
tak (t.ex. parasoll). Grillen ska ha stänkskydd/
varuskydd mot allmänheten.
Utlämning/servering
Avställningsytor.
Varuskydd mot kundsidan.
Förrådsutrymmen
Hyllor för livsmedel, serveringsutrustning etc.
Lagerkyl- och frys med termometer,
t.ex. kyl- eller fryscontainer.
Övriga utrymmen
Särskild plats för personalens tillhörigheter.
Klädskåp/hyllor.
Avskild plats för städ- och rengöringsutrustning.
Plats för returemballage.
Material och inredning
All inredning och utrustning ska vara av
material som är tätt, slätt och lätt att rengöra.
Arbetsbänkar och avställningsytor bör vara
av rostfritt eller annat slätt och vattentåligt
material. Golvmaterialet ska vara lätt att
rengöra.

Egenkontroll
De här punkterna måste finnas med i din egenkontroll för hanteringen på försäljningsplatsen. För viss
hantering kan det bli aktuellt med ytterligare kontroller. Rutinerna ska fungera och alla som arbetar med
maten ska känna och följa egenkontrollprogrammet.
Dokumentationen från kontrollen ska vara skriftlig. För baslokalen gäller det ordinarie egenkontrollprogram
för anläggningen, eventuellt med vissa tillägg.
1. Utbildning
Vid större evenemang ska det finnas minst
en person på plats vid berednings- och/eller
försäljningsstället som har 4 timmars grundläggande
hygienutbildning eller mer.
Detta ska finnas dokumenterat.
2. Personalhygien
Rutin ska finnas som beskriver era regler för
hur personalen får instruktioner om egenkontrollen.Rutinen
ska också beskriva era
regler för arbetskläder, handhygien, personaltoalett
och smittspridning.
3. Rengöring
Det ska finnas ett rengöringsschema som
beskriver vad och hur ofta ni rengör utrustning
och inredning på försäljningsplatsen.
(ska dokumenteras varje dag).
4. Temperaturkontroll av maten när den
kommer till försäljningsplatsen
Det ska finnas rutiner för hur ni kontrollerar
temperaturen på maten när den tas emot på
försäljningsstället. Det skall tydligt framgå
vilka temperaturer som gäller och vad som
ska göras med maten om temperaturen är för
hög i kylvaror eller för låg i varmhållen mat.
(ska dokumenteras vid varje leverans).
5. Temperatur i kylar och frysar
Rutin ska finnas för hur, var och hur ofta ni
ska kontrollerar förvaringstemperaturerna.
Det ska tydligt framgå vilka temperaturer
som gäller och vad ni ska göra med maten
om temperaturen är för hög. (ska dokumenteras
minst en gång om dagen).
6. Varmhållning
Rutin ska finnas för hur, var och hur ofta ni
ska kontrollerar temperaturen i varmhållen
mat. Det skall tydligt framgå vilken temperatur
det ska vara i maten och vad som ska
göras med maten om mätningarna visar för
låg temperatur. (ska dokumenteras minst 2
gånger per dag).
7. Återupphettning
Rutin ska finnas för hur ni gör för att kontrollera
återupphettning av kall mat som ska
serveras varm och vilken temperatur som
gäller. (ska dokumenteras minst två gånger
per dag).
8. Lista på leverantörer
För att snabbt kunna spåra livsmedel, till
exempel vid en matförgiftning, ska ni ha en
förteckning över era leverantörer av livsmedel
och mat. Skriv upp namn och telefonnummer
och vilka livsmedel som levererats
från respektive leverantör.
Miljöförvaltningen ן Karl Johansgatan 23 ן 414 59 Göteborg ן tfn 031-368 37 00 ן
e-post miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se ן www.miljo.goteborg.se