Konservering av livsmedel (pdf) - Hushållningssällskapet Gotland
Konservering av livsmedel (pdf) - Hushållningssällskapet Gotland
Konservering av livsmedel (pdf) - Hushållningssällskapet Gotland
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
För att kunna lagra mat måste man förhindra<br />
de naturliga nedbrytningsmekanismerna<br />
t.ex. genom att påverka PH-värdet,<br />
förhindra syretillförsel, minska mängden<br />
tillgängligt vatten på sånt sätt att de aktuella<br />
bakterierna eller svamparna inte trivs och<br />
kan föröka sig i livsmedlet. De kan annars<br />
göra maten otjänlig som människoföda<br />
genom jäsning, mögling eller förruttnelse.<br />
Maten blir inte bara osmaklig <strong>av</strong> detta, den<br />
kan också bli direkt farlig att äta, eftersom<br />
såväl bakterier som mögel kan bilda toxiner,<br />
d v s gifter.<br />
<strong>Konservering</strong>smetoder som utvecklats<br />
under historiens gång är torkning, rökning,<br />
saltning och fermentering (mjölksyrajäsning).<br />
Nyare sätt att bevara <strong>livsmedel</strong><br />
är värmebehandling, kemisk konservering<br />
och djupfrysning<br />
Torkning<br />
Den äldsta konserveringsmetoden är nog<br />
torkning, först med sol och vind, senare<br />
över sakta eld - alltså ett slags rökning.<br />
Torkning innebär att man tar bort en del <strong>av</strong><br />
vattnet i livsmedlen vilket gör det i princip<br />
omöjligt för bakterier och mögelsvampar<br />
att föröka sig. Torkning <strong>av</strong> fi sk kan härledas<br />
40 000 år tillbaka i tiden. Lufttorkningen<br />
används mest för örter, men även för<br />
torkning <strong>av</strong> svamp, bönor o dyl. Sädeskorn<br />
KONSERVERING<br />
Människan har i alla tider haft behov <strong>av</strong> att kunna lagra mat. Vissa perioder<br />
<strong>av</strong> året har tillgången <strong>av</strong> mat varit god medan man under andra perioder<br />
haft ont om föda. Mat som förvaras under längre tid blir till slut förstörd <strong>av</strong><br />
bakterier, jästsvampar eller mögel. Även om livsmedlen förvaras kallt pågår<br />
förstörelseprocessen, om än långsammare. Sedan urminnes tider har människan<br />
därför sökt metoder för att kunna bevara mat som inte konsumerats<br />
omedelbart<br />
var lätta att bevara om de var ordentligt<br />
torkade på marken, och några <strong>av</strong> de mer<br />
vattenhaltiga frukterna soltorkades så att<br />
de kunde hålla sig länge. Om man skulle<br />
torka kött lade man detta på ull som även<br />
det hängdes upp i taket för att förhindra att<br />
råttor, möss och andra skadedjur skulle ge<br />
sig på maten. Innan torkningen förvällde<br />
man varorna så att dessa blev rena och fi ck<br />
längre hållbarhet. Torkningen levde kvar in<br />
i vår tid i Jämtland och Härjedalen, där man<br />
vanligen torkade kött i bastuvärmen, och<br />
i övre Norrland, där man hade särskilda<br />
ställningar på taket som man torkade köttet<br />
på. Fortfarande idag torkar man renkött<br />
och lutfi sk.<br />
Lutfi sk uppspänd på tork.<br />
Mjölksyrabakterier<br />
Mjölksyrning <strong>av</strong> <strong>livsmedel</strong> (fermentering)<br />
är också en mycket gammal konserveringsmetod.<br />
Den innebär att man låter ofarliga<br />
mjölksyrabakterier föröka sig i livsmedlet<br />
för att förhindra tillväxt <strong>av</strong> farligare mikroorganismer.<br />
Klassiska exempel är syrade<br />
24 <strong>Gotland</strong>s läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 3:2008<br />
mjölkprodukter och surkål. De goda bakterierna<br />
som man tillför/som fi nns i produkten<br />
naturligt förökar sig i livsmedlet<br />
och tillverkar mjölksyra. Efter någon tid<br />
blir produkten så sur att bakterierna dör.<br />
Då kan heller ingen annan bakterie utvecklas<br />
och livsmedlet kommer att kunna<br />
konserveras under lång tid -ibland fl era<br />
månader. Det här konserveringssättet förstör<br />
inte vitaminerna, till exempel bevaras<br />
C-vitaminerna.<br />
Surströmming var tidigare något <strong>av</strong> en<br />
basföda hos allmogen i vissa delar <strong>av</strong> Sverige.<br />
Ofta bestod den matsäck som man tog<br />
med sig ut i skogen <strong>av</strong> långmjölk och surströmming<br />
- båda fermenterade produkter<br />
som höll sig bra. Surströmming är inte rutten<br />
fi sk. I själva verket är det en fermenterad<br />
produkt framställd genom en noga<br />
kontrollerad process. I surströmmingstider<br />
är det på sin plats att påpeka<br />
att denna fermenterade fi sk,<br />
trots doften, mikrobiologiskt<br />
sett är en mycket säker produkt.<br />
Livsmedelsverket gjorde<br />
på sjuttiotalet försök att tillsätta<br />
matförgiftningsbakterier.<br />
Ingen <strong>av</strong> dem kunde växa till i<br />
surströmmingen.<br />
Saltning<br />
Saltning <strong>av</strong> fi sk och kött användes i Egypten<br />
omkring 4000 år f.Kr. Senare (ca 500talet)<br />
kom insaltning <strong>av</strong> kött och fi sk som<br />
en mer allmänt spridd konserveringsmetod.<br />
Vid insaltning dras vatten ut ur livsmedlet<br />
och förhindrar på så vis nedbrytningen eftersom<br />
bakterier och mögel behöver vatten<br />
för sin förökning. Saltning innebär att man<br />
gör en saltlake. I den lägger man <strong>livsmedel</strong><br />
för att öka livsmedlens hållbarhet. Man<br />
kan även torrsalta, vilket innebär att man<br />
<strong>Gotland</strong>s läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 3:2008<br />
gnider in varorna med salt. Saltet binder<br />
vätskan och minskar på så sätt mikroorganismernas<br />
tillväxt, eftersom de måste ha<br />
en viss mängd vätska för att överleva.<br />
Saltning, eventuellt i kombination<br />
med torkning, har i vårt<br />
land använts sedan medeltiden.<br />
Fram till den moderna<br />
<strong>livsmedel</strong>skonserveringens<br />
genombrott på 1900-talet var den hushållens<br />
viktigaste konserveringsmetod<br />
Syltning/sockring<br />
Att sockra <strong>livsmedel</strong> är liksom saltning<br />
också ett sätt att dra ur vatten ur maten eller<br />
binda det så att bakterier inte kan föröka<br />
sig. Metoden används ofta för bär och<br />
frukt och kombineras ofta med inkokning<br />
vilket förlänger hållbarheten mycket. I syltade<br />
produkter är pH vanligen lågt, och om<br />
sockerhalten är över 65 % i livsmedlet kan<br />
mikroorganismer inte leva.<br />
Rökning<br />
När det gäller rökning så tror man att<br />
det började användas förs vid slutet<br />
<strong>av</strong> medeltiden i Europa. Man vet inte<br />
exakt när metoden för att börja röka<br />
produkter först uppkom, men det är<br />
troligen mer än 10 000 år sedan.<br />
Det fi nns två typer <strong>av</strong> rökning, varmrökning<br />
och kallrökning. Anledningen till att<br />
rökta produkter kan bevaras längre beror<br />
till stor del på att man saltar livsmedlet<br />
innan det utsätts för rökning. Andra faktorer<br />
som påverkar hållbarheten är: rökens<br />
innehåll <strong>av</strong> konserverande och antiseptiska<br />
ämnen, torkningen och värmen som ser till<br />
att döda mikroorganiser.<br />
Konservburkar<br />
Det var en fransk vetenskapsman som<br />
25
1795 utvecklade en metod för<br />
att konservera <strong>livsmedel</strong>. Han<br />
lyckades konservera grönsaker<br />
och kött under många månader.<br />
Han värmde upp livsmedlen<br />
och lade dem i lufttäta<br />
tillslutna burkar. Locket var gjort <strong>av</strong> fem<br />
lager kork. Konservburken i metall kom först<br />
senare. Den utvecklades 1812 i England. I<br />
början hade man inte uppfunnit konservöppnaren<br />
utan man var tvungen att öppna<br />
burkarna med hjälp <strong>av</strong> hammare och mejsel.<br />
Metoden används fortfarande i dag <strong>av</strong><br />
konservindustrin och när man konserverar<br />
grönsaker i burkar hemma. Vid konservering<br />
i burk värmer man upp livsmedlen för<br />
att förstöra mikroorganismerna och tillsluter<br />
burken lufttätt. Hållbarhetstiden är fl era<br />
år ! Metoden förstör tyvärr en del <strong>av</strong> vitaminerna.<br />
Hemkonserveringskurser hos HS<br />
I början var detta sätt att konservera inte<br />
vanligt i hemmet, utan det var alltför komplicerat.<br />
Men i början <strong>av</strong> 1900 talet fi ck en<br />
tysk fabrikör fram en enkel och bra a<br />
utrustning som kunde användas i<br />
hemmen. För att lära sig den här<br />
konserveringsmetoden gick man<br />
kurser som <strong>Hushållningssällskapet</strong>s<br />
hemkonsulenter anordnade.<br />
Hemkonservering i hermetiska glasburkar, sburkar,<br />
var ett <strong>av</strong> våra far- och mormödrars sätt att<br />
spara sommarens bär och grönsaker, innan<br />
frysen kom in i våra hem. Men det förekom<br />
även att köttbullar och andra rätter kokades<br />
in på hermetiska burkar för att dryga<br />
ut hållbarheten vid julens slakt.<br />
Helkonserver är så kraftigt värmebehandlade<br />
att de kan lagras vid rumstemperatur<br />
under mycket lång tid, minst ett år.<br />
Kylkonserver kan vara konserverade med<br />
värme eller med andra metoder, till exempel<br />
med syra, salt eller socker. De ska klara<br />
kylförvaring vid högst +8°C under minst<br />
6 månader. Fiskkonserver är ofta kylkonserver.<br />
När djupfrysningen kom slutade många<br />
att använda burkkonserveringsmetoden<br />
och övergick till att frysa sina färskvaror.<br />
Frysning är ett bättre alternativ främst för<br />
kött, grönsaker och hela bär, men burkkonservering<br />
är ett bra alternativ för mos, sylt,<br />
frukt- och bärkompotter.<br />
Kyla<br />
Användningen <strong>av</strong> mekanisk kylning och<br />
frysning till konservering har blivit möjlig<br />
först under det senaste århundradet, men is<br />
och köldblandningar har varit i bruk mycket<br />
längre. Den romerska överklassen lät om<br />
vintern samla in is i bergen utanför Rom<br />
och gömde den i jordhålor för att kunna<br />
använda den till att kyla mat och dryck un-<br />
der somma sommaren. Innan kylskåpen kom<br />
till t Sverige höll man ofta<br />
livsmedlen liv svala i jordkällare,<br />
matkällare ma eller t.o.m. i lådor i<br />
svalt sva vatten te.x. i bäcken.<br />
Kylan Kyla bromsar upp bakterieutvecklingen<br />
veckl men stoppar den inte.<br />
O m man vill v förvara <strong>livsmedel</strong> längre<br />
perioder måste man frysa in dem. Vid en<br />
temperatur som understiger -18 °C kan<br />
bakterierna inte längre utvecklas. Men det<br />
fi nns en nackdel. Vattnet som fi nns i livsmedlet<br />
bildar iskristaller och när de tinas går<br />
vatten förlorat och livsmedlets egenskaper<br />
förändras. Det är därför företag som fryser<br />
in sina produkter använder sig <strong>av</strong> en annan<br />
metod för att sänka temperaturen – djup-<br />
frysning. Infrysningen går mycket snabbare<br />
och kylan är stark, runt -80 °C.<br />
Kemisk konservering<br />
Kemisk konservering innebär att man tillsätter<br />
vissa kemiska ämnen till livsmedlen<br />
för att öka deras hållbarhet, exempelvis<br />
Atamon vid sylt eller safttillverkning. Vid<br />
kemisk konservering minskar också risken<br />
för uppkomst <strong>av</strong> giftiga ämnen som annars<br />
kan bildas <strong>av</strong> bakterier och mögelsvampar.<br />
Lagringstiden för <strong>livsmedel</strong> som tillsatts<br />
konserveringsmedel ökar, speciellt sedan<br />
förpackningen öppnats. Smak och innehåll<br />
<strong>av</strong> näringsämnen bevaras också bättre.<br />
Veronica Östling<br />
Matkonsult<br />
<strong>Hushållningssällskapet</strong><br />
telefon 0498-20 22 46<br />
mobil 070-775 76 36<br />
26 <strong>Gotland</strong>s läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 3:2008<br />
<strong>Gotland</strong>s läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 3:2008<br />
27
Change language