10 team UGGLARPS tidning – nr 3/2010

Det bästa
av det bästa
– hängmörat nötkött
Resan går vidare i Hörby. Vår
anläggning anpassas efterhand
för att kunna ta tillvara på bra
kvalitetsdjur och tillmötesgå
önskemål från kunder och konsumenter.
Köttet ska smaka bra
och vara mört!
Jenny-Ann Sundelöf, Tillförselchef
Mörningen är en process som
sker inne i köttet med hjälp
av dess egna enzymer. De
bryter ner proteiner i celler och bindväv,
så att köttet blir mört. Vid kort mörningstid
finns stora variationer i mörhet
då kött från olika djur blir mört olika
snabbt. Skillnaden i mörhet minskar
med längre lagring. Mörnings processen
är snabbast i början, men pågår hela
tiden fram till att köttet tillagats. Vi
Vi utvecklar ständigt nya vägar för
snabb information till producenter
och andra som är intresserade.
Nyligen har vi lagt upp en Facebooksida
där vi vill komplettera hemsidan med
aktuella händelser och ämnen. Kanske
kan det bli ett forum för spännande diskussioner.
Det är vi tillsammans som avgör
på vilket sätt den kommer användas.
Gå gärna in och titta, diskutera och lämna
kommentarer. Maila gärna fina bilder till
4 team UGGLARPS tidning – nr 3/2010
hängmörar allt mer kött i mellan 10
och 21 dagar för att höja kvaliteten.
Framförallt är det bakdelsköttet som blir
mycket bättre av hängmörningen.
Rätt DjUR ocH Rätt FEtt
Det är en utmaning att få in rätt djur
och sortera dem som passar bäst till
mörnings kylen. I grunden ska det självklart
vara djur som fötts upp på ett bra
sätt med bete och foder av hög kvalitet.
Djuren ska ha behandlats varsamt under
uppfödning, transport och fram till slakt.
Detta är en förutsättning för oss och
gäller alla djur. Sedan väljer vi ut ungnöt
som passar att hängmöras. Där vill vi att
ungnöten ska vara så jämna som det går.
Vi siktar på en slaktvikt mellan 250–380
kg för att inte få för stor spridning på detaljernas
storlek. Formklassen vill vi helst
ska ligga på O+ och uppåt och sedan
kommer det viktiga fettet.
För att få ett bra kött ska det vara riktigt
slaktmogna djur. Fettet är smakbärare
mig som vi kan använda på hemsidan,
till tidningen med mera.
SLAktDAtA vIA HEMSIDAN
Från och med den 1 november kommer
du själv att kunna hämta dina
slaktdata via vår hemsida. Gå in
direkt där och följ instruktionerna. Kom
ihåg att det är preliminära uppgifter som
hämtas direkt ur systemet, så det kan bli
förändringar vid avstämningen.
Det insprängda fettet, kallat marmorering, i köttet är
viktigt för smaken. För att analysera marmoreringen
kan ett referenskort, som på bilden, användas.
och ska med fördel finnas både utanpå
slaktkroppen och insprängt i köttet. Ett
lagom lager med ytfett bidrar, förutom
med smak, till en jämnare nedkylning. Vi
vill att fettansättnigen ska ligga på minst
3­ och upp till och med 4.
MARMoRERINGEN vIktIG
Det viktiga insprängda fettet, även kallat
marmorering, gör att köttet får en godare
smak. Det insprängda fettet kommer
senare i djurets utveckling och det förekommer
därför i större utsträckning på
djur som fötts upp lite långsammare. Det
finns fler kvigor, ungkor och stutar som är
marmorerade men det förekommer även
hos ungtjurar även om det är ovanligt.
Det finns många sätt att uppnå en bra
kvalitet. I tidningen kan du läsa om allt
från avel till utfodring för slaktmognad.
En sak är säker, vi vill ha fler av dessa djur
i framtiden och tittar på utrustning så vi
ska kunna mäta marmorering och betala
tillägg för bra djur!
Besök team Ugglarp på Facebook!
Vill du få din avräkning via mail?
Anmäl dig på hemsidan eller ring till oss
på kontoret. /Jenny-Ann Sundelöf