Пищевая индустрия (сентябрь, 2020)

Пищевая

сентябрь 2020

ИНДУСТРИЯ

119048, ã. Ìîñêâà, óë. Óñà÷åâà, ä. 33, ñòð. 2

Òåë.: +7 495 933 0270

www.sig.biz

e-mail: info@sig.biz

10

СОДЕРЖАНИЕ

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ ................................................................. 8-13

Решаем проблемы со всех сторон .......................................... 8-9

Традиции и инновации: применение специй

при мариновании мясной продукции .............................. 10-13

8

14

к мясу

Мясная пища «лакомый кусок» для живых систем на

разных ступенях эволюционной лестницы. При этом,

образно говоря, человек вынужден конкурировать с микроорганизмами

за право употребить скоропортящийся

продукт раньше них и без вреда для своего здоровья.

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ .......................................................14-29

Ингредиенты и молоко ............................................................ 14-18

Холод для молока....................................................................... 19-23

Ферма без охладителя – как корова без молока.

Современное производство, минуя этот вопрос, не построишь.

Как выбрать агрегат, рассчитать его объем,

тип, мощность и не совершить ошибку при желании сэкономить

– рассмотрим в этом материале.

26

19

30

ООО «МИЛКАГРОСЕРВИС» что мы делаем

и для чего .......................................................................................24-25

Молоко под микроскопом ..................................................... 26-29

КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ ...............................................30-31

Кексы функциональной направленности ....................... 30-31

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ..............................................32-42

Основные направления развития рынка хлебобулочных

изделий России ........................................................................... 32-36

Моделирование маркировки хлеба и хлебобулочных

изделий: алгоритм, особенности, нюансы, риски ....... 38-42

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ .........................................................43-51

Упаковочные решения для продуктов питания .......... 44-47

Её величество упаковка .......................................................... 48-50

Герметичные системы упаковки пищевых продуктов на

основе жесткого PP-лотка .............................................................51

44

48

32

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ .................................................52-53

Насосы, гомогенизаторы, диспергаторы

для пищевой промышленности: опыт ООО ИТЦ

«Пищмашсервис» и Некрасовского машиностроительного

завода .............................................................................................. 52-53

ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ ............................................................54-57

Применение дезинфицирующих средств в пищевой

промышленности ....................................................................... 54-57

51

61

54

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ .........................................................58-60

Качество продуктов питания: тема, не теряющая

актуальности ................................................................................ 58-60

Обеспечение качества пищевых продуктов – один

из наиболее острых социальных вопросов, напрямую

связанных со здоровьем нации. Сегодня во главу угла

производителями пищевых продуктов зачастую ставится

получение прибыли. Как с этим бороться, в каких

случаях уместно использование растительных жиров,

чем может помочь при разработке функциональных

продуктов питания молочная сыворотка, долгие годы

считавшаяся в нашей стране отходом производства, а

также о других аспектах безопасности и качества продуктов...

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ...............................................61-71

Суперфуды и здоровое питание ......................................... 61-63

Натуральные пищевые добавки в форме

СО 2

-экстрактов ............................................................................ 64-66

Низин и натамицин – эффективные пищевые

микробиологические консерванты................................... 67-71

ВЫСТАВКИ .....................................................................................72-74

РЕДАКЦИОННО-ЭКСПЕРТНЫЙ СОВЕТ

Баймуканов Д.А. член-корреспондент Национальной

академии наук Республики Казахстан, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор кафедры физиологии,

морфологии и биохимии имени академика

Н.У. Базановой Казахского национального аграрного

университета, главный научный сотрудник комплексного

отдела молочного скотоводства "Казахский

научно-исследовательский институт животноводства

и кормопроизводства"

Бегунов А.А. доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой систем менеджмента Санкт-

Петербургского института управления и пищевых

технологий, ведущий научный сотрудник отдела

метрологии Всероссийского научно-исследовательского

института жиров

Благовещенская М.М. доктор технических наук, профессор,

зав. кафедрой "Автоматизированные системы

управления биотехнологическими процессами"

(АСУБП), советник ректората ФГБОУ ВО "Московский

государственный университет пищевых производств"

Богатырев А.Н. член-корреспондент РАН, доктор

технических наук, профессор, профессор-консультант

Санкт-Петербургского Института биорегуляции

и геронтологии, научный консультант ФГБНУ "ФНЦ

пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН

Васькина В.А. доктор технических наук, профессор

кафедры" Высокотехнологичные производства пищевых

продуктов" Института "Инновационных технологий

и биоиндустрии продуктов питания "ФГБОУ ВО

"Московский государственный университет пищевых

производств"

Гаврилов Г.Б. доктор технических наук, профессор,

директор ГБУ "Ярославский государственный институт

качества сырья и пищевых продуктов"

Голубева Л.В. доктор технических наук, профессор

кафедры технологии продуктов животного происхождения

Воронежского государственного университета

инженерных технологий

Гуревич А.И. президент Российского союза мукомольных

и крупяных предприятий

Данильчук Т.Н. доктор технических наук, доцент,

профессор кафедры "Технологии и биотехнологии

продуктов питания животного происхождения", и.о.

директора Института биотехнологии и высокотехнологичных

пищевых производств ФГБОУ ВО "Московский


Добровольский В.Ф. доктор технических наук, профессор,

главный конструктор космического питания,

директор Научно-исследовательского института пищеконцентратной

промышленности и специальной

пищевой технологии – филиал ФГБУН "ФИЦ питания,

биотехнологии и безопасности пищи"

Научно-практический журнал для

профессионалов пищевой отрасли

«Пищевая Индустрия»


Директор,главный редактор,кандидат

биологических наук З.Н. Хализова

Заместитель директора, руководитель отдела

научно-производственных связей, доктор

сельскохозяйственных наук Г.А. Симонов

Шеф-редактор Анна Ветвицкая

Отдел рекламы Елена Шейберова,

Виктория Степанова, Наталья Кобзева

Отдел специальных проектов Анна Соловьева

Отдел развития Мария Жутяева

Пресс-служба Елена Алексеенкова

Дизайн, верстка Татьяна Калашникова

Контент-менеджер Наталья Машковская

Бухгалтерия Татьяна Ковтун

Дунченко Н.И. доктор технических наук, профессор

кафедры "Управление качеством и товароведение

продукции", декан технологического университета

ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

Евдокимов И.А. доктор технических наук, профессор,

заведующий базовой кафедрой технологии молока

и молочных продуктов Института живых систем

,главный научный сотрудник центра биотехнологического

инжиниринга ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский

федеральный университет"

Елисеева Л.Г. доктор технических наук, профессор,

заведующая кафедрой "Товароведения и товарной

экспертизы" ФГБОУ ВПО "Российский экономический

университет имени Г.В. Плеханова"

Зобкова З.С. доктор технических наук, заведующая

лабораторией новых технологических процессов производства

цельномолочных продуктов ФГАНУ "Всероссийский

институт молочной промышленности"

Кайшев В.Г. член-корреспондент РАН, доктор

экономических наук, 1-й заместитель Генерального

директора Пятигорского молочного комбината

Калинин Р.Г. МВА, генеральный директор Компании

"ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ"

Колпакова В.В. доктор технических наук, кандидат

биологических наук, профессор, главный научный

сотрудник – научный руководитель направления

Биотехнология крахмалопродуктов, заведующий

отделом Всероссийского научно-исследовательского

института крахмалопродуктов-филиал ФГБНУ "ФНЦ

пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН

Косован А.П. академик РАН, доктор экономических

наук, Почетный Президент Российского союза пекарей,

советник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Лодыгин А.Д. доктор технических наук, доцент,

заместитель директора Института живых систем по

научной работе, заведующий кафедрой прикладной

биотехнологии ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный

университет"

Мамонтов В.И. исполнительный директор Союза

российских пивоваров

Маницкая Л.Н. кандидат экономических наук, Председатель

совета – директор Российского союза предприятий

молочной отрасли

Мелешкина Е.П. доктор технических наук, директор

Всероссийского научно-исследовательского института

зерна и продуктов его переработки – филиал

ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН

Мотовилов О.К. доктор технических наук, доцент,

директор Сибирского научно-исследовательского и

технологического института переработки сельскохозяйственной

продукции СФНЦА РАН

Зарегистрирован Федеральной службой по

надзору в сфере связи, информационных

технологий и массовых коммуникаций

(Роскомнадзор).

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084

от 24.09.2010

Издатель:

Институт развития сельского хозяйства

Учредитель: Н.Н. Хализов

Адрес редакции и издателя:

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17

тел.: (861) 278-31-80, 8-938-478-73-88,

8-928-272-52-60, 8-928-274-20-87,

8-938-866-10-11, 8-928-416-93-54

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru,

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru,

agro77.5@mail.ru

www.rosfood.info

Панасюк А.Л. доктор технических наук, профессор,

заместитель директора по научной работе ВНИИ

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности – филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых

систем им. В.М. Горбатова" РАН

Панасюк Л.Н. руководитель службы технического

регулирования и стандартизации рыбоперерабатывающего

предприятия ООО "Технолат", консультант

по стандартизации рыбной (пищевой) продукции

Петров А.Н. академик РАН, доктор технических

наук, директор ВНИИ технологии консервирования –

ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН

Петрова М.Д. генеральный директор ООО"Petrova

5 Consulting", заместитель Председателя комитета

Московской торгово-промышленной палаты по развитию

предпринимательства в АПК

Савенкова Т.В. доктор технических наук, профессор,

директор Всероссийского научно-исследовательского

института кондитерской промышленности – филиал

ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова"

РАН , Президент Союза Производителей Пищевых

Ингредиентов

Серба Е.М. член-корреспондент РАН, доктор биологических

наук, доцент, профессор РАН, заместитель

директора по научной работе, заведующая отделом

биотехнологии ферментов, дрожжей, органических

кислот и БАД Всероссийского научно-исследовательского

института пищевой биотехнологии – филиал

ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"

Серпунина Л.Т. доктор технических наук, кандидат

биологических наук, доцент, профессор технологии

продуктов питания ФГБОУ ВО"Калининградский государственный

технический университет"

Сычева О.В. доктор сельскохозяйственных наук,

кандидат технических наук, профессор, заведующая

кафедрой технологии производства и переработки

сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Ставропольский

ГАУ

Тихонов С.Л. доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой "Пищевая инженерия" ФГБОУ

ВО "Уральский государственный экономический

университет"

Тужилкин В.И. член-корреспондент РАН, доктор

технических наук, профессор ФГБОУ ВО "Московский


Узаков Я.М. Академик КазНАЕН, доктор технических

наук, профессор кафедры технология продуктов

питания Алматинский технологический университет

Федоренко Б.Н. доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой "Пищевая инженерия"

ФГБОУ ВО "Московский государственный университет

пищевых производств"

Харитонов Д.В. профессор РАН, доктор технических

наук

Представительство г. Москва:

ООО “Элит СМ” (495) 785-1595;

(968) 404-2307.

Тираж отпечатан

в типографии ООО «Аркол»,

г. Ростов-на-Дону.

Подписано в печать 28.09.2020 г.

Печать офсетная.

Общий тираж 20 000 экз.

Заказ № 201443.

Цена свободная.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламной информации.

Перепечатка материалов

без разрешения редакции

запрещена.

Претензии принимаются

в течение двух недель после выхода номера.

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ

Крюкова Е.К., главный технолог

ООО «Компания «ТЭРА»

РЕШАЕМ ПРОБЛЕМЫ

СО ВСЕХ СТОРОН

Ни для кого не секрет, что

при выработке колбасных

изделий среднего и низкого

ценового сегментов технологи

сталкиваются с проблемой

сохранения органолептических

характеристик продукта

(внешний вид, цвет на разрезе,

консистенция, вкус и

аромат), определяющие потребительский

спрос, и тем

самым, обеспечивающие

продажи производимого ассортимента

продукции. Важно

сохранить все эти характеристики

на должном уровне и

предложить покупателю продукт

по оптимальной цене.

Для создания продукта, доступного

для покупателя, производители

прибегают к ряду технологических

решений. Одним

из основных решений является

замена мясного сырья в рецептуре

различными эмульсиями из

свиной шкуры, говяжьего коллагена,

куриной кожи и жировых

эмульсий, содержащих разное

жировое сырье. Не секрет, что

иногда эти замены в дешевых рецептурах

доходят до 50 – 60%. Но

все эти действия приводят к тому,

что происходит деформация вкуса

и аромата в готовом продукте!

И тут на помощь технологи «призывают»

дорогие мясные ароматизаторы,

маскираторы вкуса и

другие ароматические добавки,

предназначенные для нивелирования

вкуса, приданию продукту

мясных нот.

Специалисты «Компании Тэра»,

исходя из сложившейся сегодня

ценовой политики на рынке сырья

и ингредиентов, предлагают

решать проблемы переработки

некачественного мясного продукта

с помощью комплексной

пищевой добавки «Корректор

МДМ» (арт МВ–001). Комплекс,

с уникальными возможностями,

разработанный специалистами

компании, превращает дешевую

колбасную эмульсию с не мясным

вкусом в доброкачественный

колбасный продукт.

Использование пищевой добавки

«Корректор МДМ» (арт

МВ–001) позволяет нивелировать

вкус эмульсий и мяса механической

обвалки, прекращает

окисление жиров, позволяет

полностью раскрыть применяемые

вкусо-ароматические до-

бавки. Работа «Корректора МДМ»

(арт МВ–001) как бы разделена

на две задачи. Консервирующий

ингредиент, один из сильнейших

в природе антиокислителей – цитрат

натрия, останавливает развитие

микроорганизмов, которые

в изобилии есть и в МДМ,

и в перерабатываемых свиных

шкурах, и куриных кожах, а также

останавливает и окислительные

процессы в жировых тканях.

А экстракты специй и мясные

ароматы придают эмульсии, или

фаршевой системе настоящий

мясной колбасный вкус и аромат.

Отмечены и другие эффекты от

применения «Корректора МДМ»

(арт МВ–001). Технологи заметили,

что добавка справляется и

с органолептическими изменениями

в мясе при длительном

хранении, в предварительном

посоле и в рассолах для шприцевания.

Отмечено сохранение

готового колбасного изделия

больше заявленного срока годности.

Применение «Корректора

МДМ» (арт МВ–001) показало

отличные результаты при выработке

полуфабрикатов, которые

особенно подвержены окислительным

процессам, именно во

время производства. Натуральные

рубленые полуфабрикаты

сохраняют свежесть дольше, чем

при традиционной технологии.

Более подробно о преимуществах

применения и других возможностях

этой новинки можно

узнать у специалистов «Компании

Тэра», которые всегда дадут

профессиональные консультации,

предоставят необходимые

образцы и покажут в действии

работу нового уникального

комплекса «Корректора МДМ»

(арт МВ–001).

8 www.Rosfood.info


Прянишников В.В., канд. техн. наук, профессор РАЕ,

ООО «Могунция-Интеррус»,

Глотова И.А. д-р техн. наук, академик РАЕ,

Брекало Е.Р.

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

ТРАДИЦИИ

И ИННОВАЦИИ

ПРИМЕНЕНИЕ СПЕЦИЙ ПРИ

МАРИНОВАНИИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Мясная пища в силу своего химического, аминокислотного

состава, высокой активности воды в натуральном мясном

сырье и продуктах его переработки – «лакомый кусок» для

живых систем разного уровня организации, на разных ступенях

эволюционной лестницы. При этом, образно говоря,

человек вынужден конкурировать с микроорганизмами за

право употребить скоропортящийся продукт раньше них и без

вреда для своего здоровья, в том числе от выделяемых ими

токсинов в процессе жизнедеятельности, сопровождающейся

процессами роста и размножения себе подобных.

Конкурируя за вкусную и здоровую

пищу с микроорганизмами,

человек изобрел способы консервирования

скоропортящихся

продуктов. Но при этом, увы,

на фронте борьбы за улучшение

вкуса консервируемых продуктов

человек терпел поражение.

Например, консервированное

сушкой вяленое мясо было слишком

жестким, консервированное

сухим посолом – чрезмерно сухим

и соленым на вкус, после вымачивания

– значительно уступало по

вкусовым достоинствам свежему

мясу.

При этом маринование как

способ консервирования мясной

продукции способно удовлетворить

вкус самого взыскательного

гурмана, поскольку позволяет

пролонгировать сроки годности

и хранения охлажденных мясных

продуктов.

Тенденция активного развития

потребления охлажденной

мясной продукции и продуктов

быстрого приготовления сохраняется

на протяжении последних

лет, несмотря на то, что розничная

стоимость охлажденного

мяса выше замороженного. Эта

тенденция наблюдается не только

в России, но и во всем мире

[1, 2]. Производство охлажденных

полуфабрикатов осуществляется

не

только пищевыми предприятиями,

но и сетевыми

магазинами, в которых

есть собственные цеха

по производству полуфабрикатов.

Питаться

вкусно, разнообразно и

при этом не затрачивая

на приготовление пищи

много времени, мечтает каж-

дая хозяйка. Вкусы в семье у всех

разные, и чтобы не готовить каж-

дый день, да и не одно блюдо,

все больше современные люди

предпочитают покупать готовые

мясные полуфабрикаты и блюда

быстрого приготовления, так как

все меньше остается времени

на творчество в приготовлении

пищи дома [3, 4].

Маринование – способ консервирования

пищевых продуктов,

основанный на действии кислоты,

которая в определённых концентрациях,

и особенно в присутствии

поваренной соли, подавляет

жизнедеятельность многих

микроорганизмов. Часто в состав

маринадов дополнительно входит

растительное масло.

Основными компонентами

маринования являются: органическая

пищевая кислота, растительное

масло, пряности и специи.

Функциональная роль кислоты

при мариновании мяса состоит

в эффекте мягчения и угнетении

жизнедеятельности микроорганизмов

в кислой среде. Например,

кислота присутствует в маринадах

в составе лимонного сока,

сухого вина, фруктовых соков.

Растительное масло придает маринаду

более гармоничный вкус,

предохраняет поверхность мяса

от высыхания при последующей

технологической обработке, а

также является растворителем

веществ – источников ароматов

специй. К масляной фазе маринада

предъявляются специфические

требования: оно не должно обладать

собственным выраженным

вкусом, чтобы не перебивать вкус

приправ и мяса.

10 www.Rosfood.info

Пряности и специи используют

для придания аромата продуктам

с не выраженным вкусом, таким

как свинина или курица, придают

дополнительные вкусовые оттенки

[5].

Компании по производству

специй и вкусовых добавок для

производства колбас и мясных изделий

выпускают весьма широкий

ассортимент маринадов. Например,

в ассортимент маринадов

компании «Могунция-Интеррус»

входят маринады «базовые», на

основе эмульсии, маринады с выраженным

блеском, с овощами и

в сухом виде [6].

«Базовые» маринады с легким

ароматом в основе имеют рапсовое

масло, растительные экстракты

паприки или чеснока, или мед.

В основном они используются

для нанесения на поверхность

полуфабрикатов, как самостоятельный

компонент или с декоративными

специями. Маринады

на основе эмульсии имеют в своем

составе растительные масла,

воду, специи, экстракты пряностей

и соль. Отличаются ярко

выраженным вкусом, цветом и

запахом, используются для обработки

полуфабрикатов как самостоятельный

компонент.

Маринады с блеском имеют хорошо

выраженный блеск, вкус,

цвет и запах. Также применяются

как самостоятельный компонент.

Овощные маринады тоже на основе

масла, но могут содержать

паприку, грибы, лук, кукурузу,

морковь, цветную капусту и другие

овощи.

Сухие маринады используются

как в сухом виде (при приготовлении

колбасок для жарки, котлет),

так и в разведенном (для шашлыка,

поджарки, рагу, филе).

Технологи предприятий имеют

широкий ассортимент продуктов:

прекрасные приправы, жидкие

маринады, маринады в порошке

для натуральных и рубленых

полуфабрикатов из мяса, в том

числе для гриля, хорошие основы

для подлив, соусов, изысканные

вкусовые добавки для первых и

вторых кулинарных блюд.

Для выработки натуральных

полуфабрикатов современный завод

в Европе по производству ингредиентов

Могунция производит

большой ассортимент маринадов:

изысканные крем-пасты серии

Арометте, получившие широкое

распространение в Европе, жидкие

маринады серии Маринетте

и маринады в порошке.

Крем-пасты серии Арометте

представляют собой смесь специй

на основе закаленного растительного

масла, не позволяющего

продукту пригорать при

жарке. Масляная основа обеспечивает

привлекательный глянец

поверхности полуфабрикатов в

течение всего периода хранения,

защищает продукт от окисления,

гарантирует стабильный внешний

вид продукта во время хранения.

Густая консистенция обеспечивает

равномерное распределение

маринада по поверхности. Вкусо-ароматические

компоненты,

которые находятся в специях,

являются жирорастворимыми.

Благодаря этому, за время маринования

они проникают внутрь

полуфабриката и равномерно

распределяются по всему объему

куска мяса. Крем-пасты Арометте

готовы к употреблению, идеально

подходят для гриля и барбекю,

удобны в применении.

Маринады в порошке просты

в использовании и имеют минимальный

расход. Они позволяют

получить маринад желаемой

консистенции и более низкой

стоимости. Для мясопереработчиков

они привлекательны своей

эффективностью и простотой

применения. На первом этапе

технологического процесса сухую

смесь необходимо развести

в воде. Затем следует перемешать

маринад с мясом в массажёре или

вручную. Добавление растительного

масла на заключительном


Пищевая Индустрия

этапе технологического процесса

способствует защите поверхности

продукта от заветривания

и придаёт ей идеальный блеск.

Для приготовления 10 кг такого

готового маринада необходимо:

2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды

и 3 л растительного масла. Сухой

маринад необходимо смешать с

водой до полного растворения

маринада, затем медленно влить

растительное масло и обработать

до получения эмульсии. Норма

расхода составит 100 г готового

маринада на 1 кг мясного сырья.

В качестве примеров приведём

рецептуры белых безнитритных

колбасок и полуфабриката «Бедро

куриное в маринаде». Технология

приготовления полуфабрикатов

представлена в работе [6].

В состав рецептуры Колбасок

белых вареных для гриля или

жарки (безнитритные): колбаски

«Садовые травы» входят, кг на 100

кг несоленого сырья: свинина нежирная

– 50; шпик измельченный

охлажденный – 30; лед/вода – 20.

На 100 кг несоленого сырья вносят

1,8 кг соли, а также добавки

фирмы Могунция, кг: артикул 6290

Братвурст – 0,5; артикул 5084 Мастермикс

форте – 0,4; Витацель WF

400R – 0,5; артикул 05257 Перлет.

Садовые травы – 3,500; оболочка –

черева свиная. Обращает особое

внимание использование компонента

с функциями гидроколлоидов

– препарата пшеничной клетчатки

Витацель WF 400R.

Основу рецептуры полуфабриката

из мяса птицы «Бедро куриное

в маринаде» составляет бедро

11


куриное (84,6 кг на 110 кг маринованного

полуфабриката), при

использовании добавок фирмы

Могунция: артикул 4293 Арометте

«Сливочный с травами» – 8,4 кг;

артикул 7651 Цертерлинг – 1,4 кг;

вода – 15,6 кг.

То есть, эффективный индустриальный

способ применения

маринада – сухой порошок, который

легко гидратируется при его

использовании в условиях производства

мясных полуфабрикатов

или готовых к употреблению блюд

в условиях предприятия любой

мощности.

Итак, для придания мясу дополнительных

вкусовых нот перед

термической обработкой применяется

маринование. Оно помогает

сделать мясо более нежным и

сочным, придать особый аромат,

сократить время на приготовление.

Также это может улучшить

к мясу

микробиологические показатели

безопасности продуктов за счет

компонентов специй с антимикробной

активностью.

Возникает вопрос: в какой форме

удобнее применять специи для

маринадов: в сухом или жидком?

В технологии маринования все

еще сохраняют популярность такие

добавки, как молотые сухие и

свежие специи из растительного

сырья. Но при анализе этого способа

применения специй при мариновании

выявлены следующие

недостатки.

• Немолотые специи неудобны

в использовании, а молотые быстро

теряют запах.

• В молотых специях трудно

гарантировать отсутствие посторонних

примесей и другие физико-химические

показатели.

• Специи обсеменены и создают

угрозу микробиологической

стабильности продуктов с их использованием.

Учеными и специалистами

Краснодарской

научно-педагогической

школы по экстракции

компонентов

из сырья сжиженными

газами во главе

с Г.И. Касьяновым

были разработаны

теоретические основы

докритической

СО 2

-экстракции, получены

вкусо-ароматические

добавки в

форме СО 2

-экстрактов

и предложены способы

их применения в технологии

мясных продуктов

[7].

СО 2

-экстракты специй, как

правило, не предназначены для

самостоятельного употребления

в пищу, а служат лишь для улучшения

состава, вкуса и аромата

мясных, молочных и рыбных продуктов.

Сертификацию пищевых

добавок осуществляют местные

органы Роспотребнадзора, а за

рубежом – Объединенный комитет

экспертов ФАО/ВОЗ, или

комиссия «Кодекс алиментариус».

Однако популярность

СО 2

-экстрактов специй была

ограничена по следующим причинам.

Во-первых, СО 2

-экстракты

являются высококонцентрированным

ингредиентом, который

трудно дозировать на объемы,

типичные для предприятий мясной

промышленности. Во-вторых,

СО 2

-экстракты липофильны, то

есть растворяются в жирах, и потому

не обладают необходимой

степенью универсальности.

В дальнейшем, с появлением

микроэмульсий СО 2

-экстрактов,

проблема растворимости в воде

была решена, и одновременно с

ней также была решена и проблема

слишком высокой концентрации,

так как микроэмульсии

СО 2

-экстрактов представляют

собой достаточно сильно деконцентрированный

псевдо-раствор

типа «масло в воде». Таким ингредиентом,

оказывается, очень

удобно пользоваться, его легко

дозировать, он надежен и неприхотлив,

не расслаивается и не теряет

своих вкусо-ароматических

свойств в течение всего срока

хранения. Одновременно с этим

микроэмульсии СО 2


являются не только более удобной,

технологичной, и предсказуемой

по вкусовым свойствам

альтернативой традиционным

специям – на их основе можно

придумывать и создавать блюда,

которые при помощи традиционных

специй в принципе нереализуемы.

К основным преимуществам

микроэмульсий СО 2


относится то, что они являются

носителями полностью раскрытой

и неповрежденной вкусоароматической

матрицы, полностью

соответствующей исходному

растительному сырью. Благодаря

холодной технологии экстракции

термолабильные соединения при

их извлечении из фитосырья точно

переносят всю вкусо-ароматическую

матрицу исходного сырья

12 www.Rosfood.info

в готовый продукт. Кроме того,

микроэмульсии СО 2


фитосырья однотипны по свойствам

и способам применения.

Однако, жизнь не стоит на

месте, а развивается по законам

диалектики. Это значит,

по спирали? Да. Это значит,

на следующем этапе более

прогрессивной формой будут

сухие экстракты пряностей?

По всей видимости, да. Способ,

которым жидкие СО 2

-экстракты

пряностей можно превратить

в сухие – сорбция на пищевых

носителях. Это могут быть природные

биополимеры, обладающие

достаточным количеством

функциональных групп для

взаимодействия с реакционноспособными

функциональными

группами биологически активных

и ароматических веществ в

составе жидких до – и сверхкритических

СО 2

-экстрактов любых

пряностей, ассортимент которых

определяется конкретными

запросами производителей и

потребностями потребителей

маринованной продукции.

В частности, имеются перспективные

разработки по сорбции

СО 2

-экстрактов специй на препаратах

растительного, в том

числе соевого белка, биомодифицированных

коллагеновых

белков [8, 9], полисахарида

хитозана [10]. В случае использования

в качестве носителей

СО 2

-экстрактов фитосырья фибриллярных

белков и полисахаридов

с пленкообразующими

свойствами дополнительный

эффект можно получить за счет

формирования на поверхности

продуктов защитного покрытия,

развивая прикладные аспекты

барьерных технологий, а также

стабилизации аромата специй

во времени [10]. Коллагенсодержащие

и хитозановые пленкообразующие

композиции также

обеспечивают барьерный эффект

благодаря наличию биологически

активных веществ фитосырья

в составе композиций.

Использование маринадов –

жидких и сухих – успешно осуществляется

на большом количестве

мясоперерабатывающих

предприятий, позволяя увеличить

ассортимент и обеспечить

высочайший уровень качества

мясных продуктов.

Литература



1. Рынок мяса: что предпочитают потребители в России

и мире? // Пищевая индустрия. – 2018. – № 3. – С. 20-22.

2. Международный стандарт IFS в производстве и переработке

продукции птицеводства / В.В. Прянишников,

И.А. Глотова, А.Н. Литовкин, А.Е. Куцова // Пищевая

индустрия. – 2016. – № 3 – С. 18-21.

3. Прянишников В.В. Технологии производства полуфабрикатов

высокой степени готовности и готовых

блюд / В.В. Прянишников // Пищевая индустрия. –

2017. – № 4. – С. 29-31.

4. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства

полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и

птицепродукты. – 2010. – № 6.– С.54 -57.

5. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов

Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов

// Все о мясе. – 2006. – № 4. – С.15-17.

6. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Семикопенко Н.И.

Производство мясных полуфабрикатов по инновационным

технологиям // Молодой ученый. – 2014. –

№ 12. – С. 95-98. Режим доступа: URL https://moluch.

ru/archive/71/12168/ (дата обращения: 08.11.2019).

7. Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Производство и

применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности.

– Саарбрюкен: Издательство LAP LAMBERT,

2012. – 200 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение коллагеновых

субстанций на основе ферментативной обработки

вторичного сырья мясной промышленности //

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.

– 2000. – № 5-6. – С. 17-21.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства

коллагеновых субстанций из животных тканей //

Биотехнология. – 1999. – № 5. – С. 47-54.

10. Применение хитозановых композиций в барьерных

технологиях мясных рубленых полуфабрикатов /

И.А. Глотова, В.С. Балабаев, Л.П. Котлярова, М.А. Пономарева

// Технологии и товароведение сельскохозяйственной

продукции. – 2018. – № 1 (10). – С. 97-104.

Российская конференция «Передовые решения

для оптимизации мясоперерабатывающих

предприятий 2020»

Дата проведения: 25 ноября 2020 г.

Стратегические темы конференции:

• Сырьевая база: как обеспечить предприятие качественным

сырьем

• Рынок колбасных изделий и мяса в России: состояние,

тренды, проблемы и драйверы

• Опыт снижения издержек в производстве товаров

с высокой добавленной стоимостью

• Индустрия 4.0 – новый этап в мясоперерабатывающей

промышленности

• Развитие экспорта продукции: меры, зависящие

от предприятия

• Проектирование и строительство новых производств

Участники: более 200 человек

• Представители мясоперерабатывающих предприятий

• Поставщики оборудования и технологических решений

Более подробная информация:

intekprom.ru/meat2020

+7 (495) 777-96-71

Для участия необходима предварительная

регистрация!

13

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ

Елена Алексеенкова, руководитель пресс-службы


ИНГРЕДИЕНТЫ

и МОЛОКО

Стиль, темп жизни человека, его вкусы,

требования к продуктам питания,

постоянно растущие объемы и география

поставок вынуждают производителей

использовать пищевые добавки.

Особенно в молочной отрасли. В чем

специфика работы с ингредиентами этого

направления, откуда они берутся, и что

нынче в тренде, рассказывают ведущие

компании, занимающиеся их продажей и

производством.

КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ

Один из самых сложных видов

промышленности – молочная,

заявляют специалисты. Молоко,

как продукт созданный природой,

весьма нестабилен по своим

характеристикам, обладает

коротким сроком годности и

требует особого внимания. Это

распространяется и на условия

хранения, транспортировки. Если

сравнивать молоко с чем-то еще

– аналога ему не найти.

Изучив систему HAССР для молочной

промышленности, нигде

более мы не увидим такое количество

критических контрольных

точек, говорит директор ООО

«Максимум» Мария Бычкова.

Почему? Молоко – это один из

самых благоприятных субстратов

для развития, как для «здоровой»,

так и для пагубной микрофлоры.

Оно включает в себя все пита-

тельные элементы, которые необходимы

для успешного роста

и развития. Даже подвергаясь пастеризации,

молоко теряет лишь

незначительную часть своего

состава. Обсеменить молочное

сырьё можно очень легко.

– Со стороны технологического

процесса производства молочной

продукции, неправильно нормализованная

смесь может привести

к браку целой партии продуктов.

Бывает несоответствие ГОСТу по

массовой доле жира, белка, несоответствие

по минеральному

составу, например, – продолжает

Бычкова. – При производстве кисломолочной

продукции, творога,

сыров нельзя работать только на

одном штамме заквасочных культур,

нужно всегда экспериментировать

с другими ротационными

штаммами. Работа на молочном

производстве – это огромная ответственность,

как для рабочих

цехов, так и для руководства предприятия.

– Ингредиенты, используемые

для молочных продуктов должны

быть не только разрешенными

для применения, но и иметь особый

функционал – устойчивость к

изменению кислотности продукта

(рН) и одновременно стабилизироваться

при резком увеличении

температуры во время пастеризации,

стерилизации. Как правило,

в течение технологического процесса

внесение стабилизатора в

молоко происходит в почти нейтральной

среде, в то время как в

процессе дальнейшего сквашивания

под действием заквасочной

культуры кислотность нарастает

в среднем до рН 4,5, – объясняет

заместитель генерального

директора ООО «Мона Ингредиентс»

Анастасия

Пименова.

ГЛАВНОЕ – ЭТО СЫРЬЕ

– Если коротко, то молоко – живой

продукт с очень нестабильным

качеством. В большинстве

случаев – это скоропортящийся

продукт с ограниченным сроком

годности. Основная сложность

в производстве молочных продуктов

в России – это нехватка

качественного молочного сырья,

невысокое содержание белка в

молоке. Некачественное сырьё и

его ограниченный доступ мешают

выпускать конкурентную продукцию

и развивать свои производства.

Пока в России повсеместно

не наладят работу фермерских хозяйств,

эти сложности сохранятся.

Говоря про качественное молокосырьё,

имею ввиду его физикохимический

состав (уровень жира,

белка и т.д.), микробиологическую

чистоту, безопасность (наличие/

отсутствие посторонних веществ),

14 www.Rosfood.info


– говорит технолог «Балтийской

группы» Юлия Павлова. – Задача

нашей компании – помочь производителям

улучшить качество

готовой продукции за счёт грамотного

использования сырьевых

ингредиентов и пищевых добавок.

Мы занимаемся не просто продажей

ингредиентов, мы тесно

сотрудничаем с клиентами – обучаем,

разрабатываем, и ведём их

от идеи до воплощения продукта в

жизнь, – продолжает специалист.

– Влияет сезонность молока.

В определенные периоды стабилизаторы

молоку просто необходимы,

к примеру, когда заканчивается

лето, и животные

переходят на другой корм. Для

изготовления йогуртов нужны стабилизационные

системы. Кто-то

пытается без них, но это большой

риск – результат 50/50, – говорит

руководитель ООО «Биоснаб»

Александр Солод.

ЧТО В ТОПЕ

Пищевые добавки – это вспомогательные

ингредиенты, которые

используются в небольших

количествах для придания молочным

продуктам определённых

свойств. Например, чтобы получить

десертный йогурт с более

плотной структурой можно использовать

такие ингредиенты,

как крахмал модифицированный,

желатин, пектин, комплексный

стабилизатор. Использование

стабилизирующих ингредиентов

косвенно помогает продлить срок

годности йогурта за счёт того, что

стабилизатор связывает влагу в

продукте, препятствует её отделению

в процессе хранения и, таким

образом, замедляет потерю

йогуртом своего изначального

качества – внешнего вида и вкуса.

– Основной компонент, без которого

невозможно получить молочный

продукт – это заквасочная

культура, – говорит отраслевой

технолог молочного направления

ГК «СОЮЗСНАБ». – В ассортименте

нашей компании есть заквасочные

культуры на все виды

кисломолочных продуктов, таких

как йогурт, кефирные продукты,

сметана, творог и сыры. Заквасочные

культуры позволяют получить

требуемые вкус и консистенцию,

характерные для каждого вида

готовой продукции. Однако помимо

этого они могут решить и

другие задачи. Например, уникальная

разработка – Закваска

4.01 SWEET – позволяет получить

низколактозные и безлактозные

продукты только за счет уникальных

штаммов микроорганизмов.

Заквасочная культура способна

решить задачу снижения процента

сахара в готовой продукции

или нивелировать излишне кислый

вкус.

В компании

«Мона Ингредиентс»

сегодня наиболее востребованы

ингредиенты для сегмента

«B2B», то есть тех молочных продуктов,

которые пойдут для дальнейшей

переработки в другие

отрасли: хлебобулочную, кондитерскую,

общественное питание.

Связано это с развитием рынка

Horeca.

– Сейчас на рынке популярны

продукты с высоким содержанием

молочного белка. Они относятся к

премиум-сегменту и имеют более

высокую стоимость на полке по

сравнению со стандартными продуктами.

В том числе, их цена зависит

от стоимости дополнительно

внесённого молочного белка, – отвечает

Юлия Павлова на вопрос

о том, из чего складывается цена

конечного продукта.

В ООО «Максимум» считают,

что часто на увеличение себестоимости

влияет применение заквасок

прямого внесения, вместо производственных.

Это оправдано, так

как положительно влияет на стабильность

качества готовой продукции

и органолептические показатели.

Снизить себестоимость

можно, если подобрать менее

дорогие аналоги применяемых

пищевых добавок, использовать

добавки и технологии, позволяющие

увеличивать выход продукта,

говорит директор «Максимум»

Мария Бычкова.

– Востребованы заквасочные

культуры, антибактериальные

компоненты, молокосвёртывающие

ферменты. Закваски всегда

нужны для ротаций, с целью

предотвращения появления бактериофага.

Антибактериальные

препараты помогают сохранить

качество продуктов питания, снизить

возвраты с торговых точек.

Молокосвёртывающие ферменты

необходимы для производства

сыров и творога. Не всегда кислотный

способ сквашивания придаёт

требуемые характеристики в

твороге. А полутвёрдые и твёрдые

сорта сыров невозможно сделать

без использования фермента, –

рассказывает о тенденциях рынка

ингредиентов руководитель

ООО «Максимум».

Для производителей плавленых

сыров в «Балтийской группе»

предлагают комплексные решения,

которые включают сычужный

казеин, стабилизаторы структуры,

красители, ароматизаторы.

Сычужный казеин – молочный

белок высокого качества, один

из основных видов молочного сырья,

участвует в создании структуры

продукта. Для всех видов

молочных продуктов, а также для

продуктов спортивного питания

здесь предлагают концентраты

молочных и сывороточных белков.

Они также относятся к ос-

16 www.Rosfood.info



новному виду молочного сырья,

служат для нормализации молока

и, как следствие, обогащения готовых

продуктов белком, создают

более плотную структуру молочного

сгустка, увеличивают выход

при производстве сыра и творога,

помогают сохранять стабильно

высокое качество, – поясняют в

компании.

Молочное направление «Балтийская

группа» стала развивать

с 2012 года, когда ввела на рынок

и сделала популярным среди производителей

плавленых сыров

сычужный казеин, без которого

сейчас не обходится ни одно

производство. Компания представляет

на российском рынке

топовых мировых производителей

молочного сырья и пищевых

ингредиентов.

НЕ МОЛОКО

О тенденциях современного

рынка рассказывают в компании

«Партнер-М», ведущем российском

производителе пищевых

ингредиентов, специализирующемся

на глубокой переработке

растительного сырья.

– Усилия современных маркетологов

направлены на пропаганду

белков из растительных источников.

Этим обусловлено появлением

широкого ассортимента

альтернативных видов молока, к

радости не только растущей доли

населения с вегетарианским и

веганским типом питания, но и

других потребителей, по существу

флекситарианцев. Из-за маркетингового

прессинга многие напуганы

и избегают аллергенных

продуктов питания. К сожалению,

молочные продукты попадают в

эту группу, и этим объясняется

отказ большого числа населения

от них. Поэтому альтернативные

не аллергенные белки сегодня

чрезвычайно востребованы на

рынке. К примеру, такие старые

источники растительных белков,

как горох или новые, как чиа и

другие. Другим модным продуктом

на рынке являются различные

виды клетчаток. С одной стороны,

они дефицитны в питании

современного потребителя, а с

другой помогают решать одну из

современных проблем общества

– ожирение практически всех

возрастных групп населения, –

говорит директор по развитию

«Партнер-М» Тахир Бикбов.

– По статистике, уровень потребления

пищевых волокон в

3

SÜDMO

17


России ниже, чем количество,

необходимое для нормального

функционирования желудочнокишечного

пути человека (25-35 г

в день). Тогда как волокна оказывают

положительное воздействие

на физиологические процессы человеческого

организма: очищают

от шлаков, уменьшают уровень

холестерина, выводят тяжелые

металлы, являются отличной питательной

средой для размножения

полезной микрофлоры кишечника,

– заявляет ведущий технолог

ООО «Джорджия» Ирина

Губина. Среди спектра других

пищевых ингредиентов компания

представляет серию натуральных

апельсиновых волокон производства

США.

Для выпуска веганских продуктов

в «СОЮЗСНАБ» предлагают

порошок овсяный ферментированный,

позволяющий получить

так называемое «растительное

молоко», а также «йогурты» и десерты

на растительной основе.

В производстве этого порошка

применяются специальные ферменты,

исключающие излишнюю

горечь и позволяющие получить

гармоничный вкус готового продукта,

рассказывают в компании.

ОЖИДАНИЯ

ПОТРЕБИТЕЛЯ

Первое, на чем будет экономить

потребитель в период кризиса

– это упаковка. В самую последнюю

очередь он откажется

от качества продукта, – уверенны

маркетологи. Покупатель хочет

видеть привлекательный продукт:

как на вид, так на вкус и запах,

для чего используются красители,

ароматизаторы и прочие добавки.

При этом он чаще смотрит на

полки с продуктами с чистой этикеткой

(без использования ГМО

и Е-ингредиентов). Слова «био»,

«органик», «эко», «без ГМО» набирают

всю большую популярность.

Но эти товары стоят в разы дороже

и не всем по карману. Да и

стоит ли бояться вездесущих «Е»?

– Многим пищевым добавкам

присваивается индекс Е. Используя

лимонную кислоту (Е 330),

никто не задаёт вопрос о её безопасности.

Потому что эту добавку

потребитель знает, и она распространена

в быту. В молочной промышленности

известна пищевая

добавка низин (Е 234), основная

роль которого – препятствие развитию

и уничтожение патогенной

микрофлоры. Натамицин (Е235)

используется для предотвращения

роста и развития плесеней

и дрожжей. Лизоцим применяют

для предотвращения пагубной

микрофлоры, преимущественно

против маслянокислых бактерий,

его используют чаще всего при

производстве сыров, – объясняет

Мария Бычкова.

Недоверие к чему-то новому

− это правильная позиция. Убедиться

в безопасности той или

иной пищевой добавки можно ознакомившись

с ТР ТС 029 от 2012

года «Требования безопасности

пищевых добавок, ароматизаторов

и технологических вспомогательных

средств», – заявляют в

ООО «Максимум».

В «Мона Ингредиентс» так же

считают, что бояться пищевых добавок,

а именно стабилизационных

систем не стоит, так как все

ингредиенты, используемые для

их создания, имеют декларации

соответствия, выданные надзорными

органами РФ, сопровождаются

сертификатами качества. Дозировка

строго регламентируется

в соответствии с законодательством.

СОСТОЯНИЕ РЫНКА

Мировой рынок ингредиентов

растет каждый год. Тот же тренд

наблюдается и в России: применение

пищевых добавок и функциональных

смесей в стране увеличивается.

Однако процесс идет

медленнее, так как мы, с одной

стороны, импортируем технологические

решения по ингредиентам,

а с другой, просто не производим

многие современные ингредиенты

на своей территории.

– Рынок производства комплексных

смесей стабилизаторов

довольно-таки развит. Но самих

ингредиентов, моно-позиций производится

очень мало. Появились

российские крахмалы, мальтодекстрины,

однако львиная доля

ингредиентов все же закупается

за рубежом, в основном, в Китае,

– считает Анастасия Пименова

из «Мона Ингредиентс».

– Номенклатура и объемы производства

пищевых добавок в

мире и в России за последние 25

лет существенно изменились, поменялась

и география производства.

Так, из Европы и Северной

Америки центр создания пищевых

микроингредиентов переместился

в Китай, где объемы этой

продукции растут ежегодно на 10

процентов, в то время как в США

– не более, чем на 3%, а в Европе

– менее 1%. Для Китая характерна

тенденция укрупнения предприятий-производителей.

Мировой

рынок ингредиентов оценивается

около 32 млрд долларов, емкость

российского – порядка 3,2 млрд

долларов, – утверждает доктор

технических наук, профессор,

директор Всероссийского научно-исследовательского

института

кондитерской промышленности

– филиал ФГБНУ «ФНЦ

пищевых систем им. В.М. Горбатова»

РАН, президент СППИ

Татьяна Валентиновна Савенкова.

– В России есть проблема в

культуре производства, нехватке

технологий, а самое главное – в

дефиците квалифицированного

персонала. Нет преемственности.

Наши ведущие институты были

одними из мировых лидеров, но

люди состарились, а молодежь не

стала их заменять, потому что это

не очень прибыльно. Представьте

себе, сколько в России милиционеров,

шахтеров, учителей, а

толкового специалиста, который

разбирается в ингредиентах из

населения 146 миллионов, может,

найдется пара тысяч, – говорит

генеральный директор ООО

«Бекар» Радик Схашок.

О необходимости реанимации

собственного производства пищевых

ингредиентов в России говорят

уже не первый год. Задача эта

непростая и требует расширения

мер господдержки, строительства

институтов, биофабрик и подготовки

кадров. Пока же остается

учиться, перенимать опыт и следить

за самым важным – чтобы

использование ингредиентов повышало

качество молочных продуктов,

а никак не наоборот.

18 www.Rosfood.info





Ферма

без охладителя –

как корова без молока.

Современное производство,

минуя этот вопрос, не построишь.

Как выбрать агрегат, рассчитать его объем,

тип, мощность и не совершить ошибку при желании

сэкономить – рассмотрим в этом материале.

ХОЛОД ДЛЯ МОЛОКА

48 ЧАСОВ ХОЛОДА

Главное, за что платит переработчик, помимо

объема полученной продукции – это качество

молока. К нему относится чистота, кислотность,

плотность и бактериальная обсемененность продукта.

– Парное молоко проходит на фермах первичную

обработку: фильтрование, охлаждение

и кратковременное хранение. На первом этапе

удаляются механические примеси – пыль,

шерсть, частицы корма, и прочее. Не позднее,

чем через 20 минут после дойки продукт надо

начать охлаждать, – говорит Алексей Карулин,

руководитель «Вологодского машиностроительного

завода».

После доения молоко является идеальной

средой для роста бактерий и микроорганизмов.

При +35°C +37°C некоторые бактерии способны

размножаться каждые 5-7 минут. Это означает,

что даже при умеренной летней температуре в

молоке могут образовываться большие колонии

бактерий, разлагающие молочные белки. Этот

процесс существенно замедляется с понижением

температуры до +4°C, при достижении

которой все негативные процессы практически

полностью прекращаются до 48 часов. Этого

времени вполне достаточно для осуществления

плановых мероприятий по сбору молока и

его последующей транспортировки переработчику,

поясняет Дмитрий Демчук, компания

ООО «VSETANKI.RU».

мы подбираем объем охладителя для их нужд.

Скажем, это будет 2 дойки за сутки – утром и

вечером. Тогда охладитель им потребуется на 500

литров с учетом того, что молока иногда будет

больше. Обязательно уточняем, не планируют

ли они расширять свое поголовье, либо наращивать

производственные мощности, объясняют в

компании «Агро-Альянс».

В ООО «Прогресс» добавляют, что кроме

объема нужно правильно подобрать мощность

холодильного агрегата.

– Танки-охладители обычно комплектуются

агрегатами на 2 или на 3 дойки. Количество доек

– это показатель, за сколько приемов заполнится

резервуар. Например, ферма доит 5000 л молока

в день за 3 раза в сутки (утро, день и вечер) по

1500-1700кг за 1 раз. Молоко забирают ежедневно.

В таком случае нужен танк-охладитель

на 5 тонн с холодильным агрегатом на 3 дойки.

Если на этой же ферме молоко будут забирать

1 раз в два дня, то нужен десятитонник с менее

мощным агрегатом, – говорит генеральный

директор ООО «Прогресс» Алексей Петров.

ОБЪЕМ И МОЩНОСТЬ

Объем охладителя рассчитывается, исходя из

количества продукта и будущего расширения

производства.

– Например, к нам обращается фермерское

хозяйство, в их распоряжении есть 20 голов КРС,

в среднем одна корова дает 10 литров молока

за дойку. Зная распорядок доек в хозяйстве,

19


ТИП ХРАНЕНИЯ

Охладители, предназначенные для сбора, охлаждения

и хранения молока подразделяются на

открытые и закрытые.

Частные подворья и небольшие сельхозпредприятия

устанавливают охладители молока открытого

типа. Такой тип оборудования применяется

при надоях от 100 л до 2 т молока в сутки. Его

особенностью является откидываемая крышка и

возможность ручной мойки.

Открытые модели чаще используют для быстрой

переработки молока: в цехах по переработке,

сыроваренных хозяйствах. Визуально

наблюдать за остатком здесь гораздо проще,

чем в закрытой модели, отмечают в компании

«Агро-Альянс».

Как недостаток этих моделей на «Вологодском

машиностроительном заводе» подчеркивают

отсутствие термоизоляции верхней подъемной

крышки, что приводит к более быстрому

нагреву охлажденного молока. Как следствие,

холодильный агрегат включается чаще и расходует

больше энергии. Время хранения – не

более 48 часов.

Хозяйства с надоями от 2 до 20 т в сутки, как

правило устанавливают охладители молока закрытого

типа с системой автоматической промывки.

На таких фермах используются системы

механизированного доения – молокопроводы,

доильные залы. Охладители закрытого типа

имеют специальный люк небольшого диаметра,

через который при необходимости возможен

спуск специалиста для проведения ремонтных

мероприятий.

– Крупные хозяйства с надоями более 15 тонн

в сутки, а также молокоприемные пункты зачастую

устанавливают системы мгновенного

охлаждения молока в потоке с использованием

ледяной воды. Такие системы позволяют максимально

сохранить качество свежевыдоенного

молока, что особенно актуально при дальнейшем

производстве сыра, детского питания и молочных

продуктов высшего качества, – добавляет

Алексей Петров.

Конечно, при выборе такой техники финансовый

вопрос стоит во главе. Охладители молока

открытого типа – наиболее доступны по цене.

При одинаковом с ними объеме, молочные танки

закрытого типа с системой автопромывки

гораздо дороже. Но они во многом позволяют

исключить человеческий фактор при санитарной

обработке, подчеркивают в «Прогрессе».

Системы мгновенного охлаждения молока – еще

более затратное решение, но при их применении

получается продукт высшего качества, и при работе

с большими объемами зачастую это верный

вариант, считает Алексей Петров.

– Необходимо также учитывать ценовую политику

молокозаводов, которые принимают молоко

в том или ином регионе. В случае, когда

из-за сортности молока цена варьируется значительно,

хозяйства самостоятельно устанавливают

более дорогое, но более совершенное

оборудование, так как эти затраты окупятся в

краткосрочной или среднесрочной перспективе,

– объясняет специалист.

ПРОЦЕСС ОХЛАЖДЕНИЯ

Все виды охладителей молока можно разделить

на два типа: непосредственного охлаждения

и с использованием промежуточного хладагента.

Наиболее распространены первые. Резервуары-охладители

непосредственного охлаждения

(открытого и закрытого типа) представляют собой

емкость из нержавеющей стали с пультом

управления и перемешивателем, к которой подключается

компрессорно-конденсаторный агре-

20 www.Rosfood.info


гат. На емкость одного объема можно установить

разные по мощности агрегаты в зависимости от

необходимой скорости охлаждения.

– В данном типе оборудования снижение температуры

молока происходит непосредственно в

емкости. В нижней ее части конструктивно предусмотрен

испаритель типа «сэндвич», состоящий

из двух листов нержавеющей стали, соединенных

между собой точечной сваркой. В испаритель

подается фреон из компрессорно-конденсаторного

агрегата, при соприкосновении с теплым

молоком фреон кипит, при кипении выделяется

холод, стенки емкости резко охлаждаются. С помощью

работы перемешивателя охлаждается и

молоко. По достижении температуры хранения

резервуар переходит в режим поддержания, –

объясняют в ООО «Прогресс».

На предприятии предлагают решение по охлаждению

молока под маркой FRESH MILK, сообщает


– Мы производим резервуары-охладители

молока открытого и закрытого типа объемом

от 100 л до 20 тонн. Также предлагаем системы

мгновенного охлаждения молока на базе генераторов

ледяной воды и пленочных чиллеров.

Для систем мгновенного охлаждения у нас также

есть пластинчатые и трубчатые теплообменники.

Что касается преимуществ, то на емкостное

оборудование, в том числе на испаритель, мы

даем заводскую гарантию 5 лет, – говорит руководитель.

Если рассматривать системы с промежуточным

хладоносителем, то при их применении охлаждение

происходит в пластинчатом или трубчатом

теплообменнике, где по первому контуру

проходит теплое молоко, а во втором контуре

циркулирует хладоноситель (ледяная вода, пропиленгликоль

и другие). Соответственно, в состав

системы также входит источник хладоносителя

– льдоаккумулятор либо чиллер.

Для танков с непосредственным охлаждением

важен объем первоначального заполнения,

который должен быть не ниже уровня лопастей

мешалки, потому что фреон, циркулирующий

по испарителю, имеет отрицательную

температуру, и при отсутствии перемешивания

поступившего молока, способствует его

намерзанию и изменению органолептических

свойств продукта. Танки с системой теплоаккумуляции

лишены данного недостатка, так как в

качестве хладагента используется ледяная вода,

что позволяет начать охлаждение с «первых

капель».

КАЧЕСТВО ИСПОЛНЕНИЯ

Выбор той или иной формы – скорее дело

вкуса, нежели технологическая необходимость,

а вот на качество его исполнения следует обратить

внимание, рекомендуют «VSETANKI.RU».

– Емкость охладителя производится из пищевой

нержавеющей стали толщиной 2 мм (по

желанию можем увеличить до 3 мм), внутренняя

поверхность отшлифовывается, а также выполняется

отбортовка емкости для предотвращения

образования вредоносных микроорганизмов.

Теплоизоляция охладителя должна быть из экологически

безопасного теплоизоляционного

материала, что позволяет сохранить температуру

продукта, – объясняют в компании «Агро-

Альянс».

Наиболее важными показателями для покупателя

являются скорость охлаждения молока

и надежность компрессорного блока.

В ООО «МилкАгроСервис» заявляют

о 2-х часовом охлаждении,

обеспечиваемым применением их

эксклюзивной конструкции – запатентованным

щелевым испарителем.

Скорость охлаждения и долговечность охладителей

компании «Агро-Альянс» обеспечивается

французским оборудованием Danfoss

Maneurop.

– Низкое энергопотребление компактных герметичных

поршневых компрессоров позволяет

сократить расходы на эксплуатацию, а невысо-

22 www.Rosfood.info



кий уровень шума обеспечивает комфортные

условия на территории владельца оборудования,

– говорит представляющий компанию

Артем Проскуряков. – Мотор-редукторы за

счет своей универсальности нашли широкое

применение практически во всех областях производственной

индустрии. Они рассчитаны на

работу в непрерывном и повторно-кратковременном

режимах. Удобное крепление из 4 крепежей

позволяет монтировать и демонтировать

мотор-редуктор без проблем. Червячное колесо

изготовлено из высококачественной бронзы,

что увеличивает срок службы редуктора, – сообщает

эксперт.

ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

Практически все опрошенные эксперты отмечают,

что доля отечественного холодильного

оборудования планомерно растет.

– Если 7-8 лет назад большая часть рынка

была представлена иностранным оборудованием,

в том числе реновированными моделями, то

сейчас импортные танки приобретает лишь небольшое

число покупателей. В первую очередь,

оказала влияние цена – при росте курса валюты

вся импортная техника дорожает пропорционально,

в отличие от отечественной, – говорит


Кроме того, в «Прогрессе» подчеркивают и то,

что у ведущих отечественных производителей за

последние несколько лет значительно подтянулось

качество. Однако общее впечатление портит

изрядная доля контрафакта, когда мелкие производства

в погоне за сиюминутной прибылью

отчаянно демпингуют и в итоге поставляют продукцию,

которая совершенно не соответствует

требованиям к молочному оборудованию.

– К нам обращались некоторые хозяйства,

которым поставили технику из металла несоответствующей

марки, в результате чего произошло

резкое снижение сортности молока, что

сразу отразилось на финансовом положении

сельхозтоваропроизводителя, – вспоминает

Алексей Петров. – Также были случаи, когда

недобросовестные поставщики экономили на

комплектации, устанавливая конденсаторы

не той мощности, в результате чего танки задыхались

в жаркую погоду и молоко скисало.

А если хозяйство выльет 4000 л молока по цене

25 руб., то получит убыток в 100 тысяч. И это

только за 1 день!

Рекомендуется посещать производства, тщательно

изучать предлагаемые варианты, обращать

внимание на репутацию поставщика. Ведь

далеко не всегда дешевое оборудование – это

правильное решение в работе со скоропортящимся

продуктом. В то же время, покупая

дорогостоящие надежные охладители, нужно

предусмотреть возможность сервиса – квалифицированную

и своевременную техническую

поддержку.

Эксперты утверждают, что при правильной

эксплуатации охладителя поломки практически

исключены. Тем не менее, периодически оборудование

выходит из строя, чему способствует

человеческий фактор или перебои электроэнергии,

которые приводят к поломке компрессоров

и мешалок.

Рынок охлаждающего оборудования для

молока вполне устоялся, кардинально нового,

основанного на других физических принципах

пока не ожидается, говорят респонденты. Однако

автоматизация не стоит на месте. Системы

оснащают техникой, отображающей состояние

охладителя онлайн, даже количество молока в

нем контролируется из любой точки мира. Можно

получать автоматические СМС-уведомления

о неисправностях системы. Ритм современной

жизни диктует свои правила и задачи, развивая

самые консервативные направления. Остается

лишь сделать правильный выбор.

23


-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Компания ООО «МилкАгроСервис» — российский

производитель оборудования для сельского

хозяйства и пищевой промышленности — предлагает

Вам молочно-холодильные установки серии М

(1–4), цилиндрической формы вертикального и горизонтального

исполнения, открытого и закрытого типов,

от 100 л до 20 тонн, а так же оборудование для

переработки молока.

Наша ёмкость спроектирована и сконструирована

для охлаждения и хранения молока с целью обеспечения

отличного качества продукта. Начало работы

резервуара возможно с минимального заполнения

объема. Резервуар для сбора и охлаждения молока

охлаждает его с помощью холодильного агрегата

до 4 o С и поддерживает данную температуру в автоматическом

режиме. Однородное охлаждение достигается

с помощью перемешивания мешалкой,

вращаемой мотор-редуктором (с помощью мешалки

холод снимается с днища-испарителя). Изолированные

стенки ёмкости поддерживают температуру

стабильной в течение достаточного периода времени,

уменьшая термические потери. Время охлаждения

соответствует требованиям нового российского

регламента и составляет 2 часа. Конструкция ёмкости

может быть изготовлена по индивидуальному Заказу,

в зависимости от молочного цеха у непосредственного

Заказчика (диаметр ёмкости и её длина).

В наших охладителях используется запатентованный

24 www.Rosfood.info



испаритель эксклюзивной конструкции, которая обеспечивает:

— надежность и высокое качество испарителя

— одного из важнейших элементов охладителя;

— ровная, без бугров внутренняя поверхность

холодильной ёмкости. В процессе изготовления испаритель

проходит испытания при повышенных нагрузках

давления не менее 25 атмосфер (при рабочем

давлении 15 атмосфер). Контрольная панель

с контроллером температуры и управления молока

расположена в шкафе управления. Этот контроллер

используется в качестве термостата, термометра.

В качестве хладагента используется фреон R 22,

404, 507.Важные комплектующие охладителя: нержавеющая

сталь европейского качества AISI 304, компрессоры:

Tecumseh, Danfoss, Maneurop (Франция),

контроллеры управления установками Mitsubishi (Япония),

контроллеры температуры EVCO (Италия). Данный

выбор определен соответствующим качеством.

Все закупки производятся через официальных диле-

ров, находящихся на территории России. Возможна

закупка комплектующих ктую

и органов управления других

производителей по заявке Заказчика. На сегодняшний

день наша компания также изготавливает:

молочное такси (МТ) для приготовления и раздачи

смеси при кормлении телят КРС, ванны длительной

пастеризации (ВДП), пресс-тележки (ПТ) для механического

прессования творога, сыродельные ванны

(СВ), творожные ванны (ТВ), маслобойки, пастеризационно-охлаждающие

установки (ПОУ). Вся наша

продукция имеет Декларации о соответствии. Доставка

и монтаж по всей России (не входит в стоимость

оборудования)! Гарантия-12 месяцев с момента ввода

в эксплуатацию. По оплате работаем: 100 %-предоплата,

либо 50 % — авансовый взнос / 50 % после

извещения о готовности оборудования. Срок изготовления

нашего оборудования: 10 рабочих дней. Более

подробную информацию Вы можете посмотреть

на нашем сайте МИЛКАГРОСЕРВИС.РФ

Отдел продаж:

+7 (929) 029–18–56

Калашникова Татьяна Андреевна.

Технический директор:

+7 (920) 944–08–72, +7 (919) 9) 005–84–10,

+7 (929) 9) 029–18–57

Заика Александр Олегович.

25




ПОД МИКРОСКОПОМ

Молоко – это классика, жизнь, продукт первой необходимости.

И все же за последние годы молочные продукты, да и вся отрасль в целом,

претерпели столько изменений, что надо дать слово профессионалам.

Беседуем с Зинаидой Семеновной Зобковой, заслуженным работником пищевой

индустрии РФ, заведующей Лабораторией новых технологических процессов

производства цельномолочных продуктов ФГАНУ «ВНИМИ».

Зинаида Семеновна, в прошлых

выпусках мы знакомили

читателей с вашей лабораторией,

разработавшей практически

новый ассортимент

молочных продуктов. Чем занимаетесь

сегодня?

– С прошлого года мы начали

исследования с целью выбора

объективных критериев оценки

полезности продуктов. Если до

настоящего времени мы оценивали,

в основном, санитарные показатели

безопасности, органолептические

показатели, подбирали

определенные технологические

режимы, то теперь настало время

определять полезность продуктов.

Первый пример – ряженка.

Почему она популярна? Закваска

не оригинальна, используется для

производства йогурта или ряда

продуктов, так называемого «южного

типа» – мацуна (мацони) и

т.п. Ряженка востребована, конечно,

из-за специфического вкуса и

цвета. Но чтобы их достичь, используют

процесс высокотемпературной

пастеризации молока,

в течение которого проходят реакции,

приводящие к появлению

в нем окрашенных соединений

(меланоидинов), и молоко приобретает

кремовый цвет. Эти

реакции протекают медленно,

вызывая значительное снижение

пищевой ценности продукта и

ухудшая его качество. Длительная

выдержка молока приводит

также к образованию таких соединений

сывороточных белков

как, например, β-лактоглобулин

с κ-казеином. Эти соединения

ухудшают способность молока к

свертыванию. Следовательно, для

разработки эффективных технологий

не достаточно получения

приемлемого вкуса, а необходим

выбор технологических режимов,

обеспечивающих получение готового

продукта с высоким показателем

его биологической

ценности (БЦ). Биологическая

оценка должна показывать, что

для молочного продукта имеются

границы технологического воздействия,

переход через которые

ведет не к повышению, а к

снижению биологической ценности

продуктов, получаемых из

животного сырья.

– Ряженка не так уж и полезна,

как принято считать,

я правильно понимаю?

– Она абсолютно не полезна,

потому что в процессе длительной

тепловой выдержки образуются

соединения белков с

углеводами, которые плохо перевариваются

в организме человека.

Таким образом, часть лизина

белков блокируется, тем самым

снижая количество доступной

аминокислоты.

– Раз уж затронули вопрос о

пользе, что скажете о безлактозном

молоке, набирающим

популярность среди потребителей?

– Безлактозные продукты следует

употреблять лишь тем людям,

у кого лактазная недостаточность.

Если молоко при употреблении

не вызывает нарушений в

деятельности желудочно-кишечного

тракта, значит все в организме

нормально, фермента лактазы

в организме достаточно. В противном

случае, молоко просто

не усвоится. В этом случае нужно

употреблять творог в небольших

количествах и кисломолочные

продукты, где лактоза частично

сброжена молочнокислыми микроорганизмами.

Я считаю, что

нужно есть все, только понемногу.

Нельзя без серьезных на то

причин взять и какой-то продукт

исключить из рациона.

– Сегодня много говорят о

трансглутаминазе (ТГ), насколько

выгодно использовать

этот фермент?

– Трансглутаминаза – это

фермент микробного происхождения,

связывающий белки.

Мы проводили исследования,

которые показали положительные

результаты в производстве

творога. Дело в том, что транс-

26 www.Rosfood.info



глутаминаза «сшивает» белки,

которые в большем количестве

остаются именно в твороге, а в

сыворотку уходят в меньшем.

В итоге, выход творога больше

– то, к чему стремятся все молокоперерабатывающие

предприятия.

Нами совместно с предприятиями

Минсельхоза проводились

исследования на токсичность

фермента, добавленного в

творог. Получены данные о том,

что ТГ не токсична (см. копия заключения).

– И эти технологии уже используют

сейчас?

– Сложно сказать, так как изза

того, что этот ингредиент не

включен в ТР ТС 033/2012 Технический

регламент Таможенного

союза «О безопасности молока

и молочной продукции» официальные

документы на производство

молочных продуктов

с ТГ отсутствуют. В тоже время

фирма «Хема» разработала метод

обнаружения трансглутаминазы,

с помощью которого ее сейчас

можно выявить в продуктах.

Есть мнения ученых, будто бы

трансглутаминаза вредна для

организма, и сейчас ведутся

переговоры с ФГБУН «ФИЦ

питания и биотехнологии»

о проведении клинических

испытаний, чтобы выявить ее

воздействие на организм.

– Расскажите об амаранте,

вашей лабораторией

была разработана целая

технология с его использованием.

– Еще в 30-е годы Вавилов

оценил эту культуру. За

границей, особенно в Америке,

амарант используют

как пищевой продукт,

у нас же он пока идет

только на корм. Или на

производство амарантового

масла. Он произрастает

во многих областях

страны, причем, именно

краснолистный, который

мы использовали.

Листья амаранта содержат от

15 до 20% белка, больше, чем в

рисе и кукурузе, содержат флавоноиды

– натуральные антиоксиданты

(табл. 1).

Таблица 1.

Показатели, %

Протеин г/100 г продукта

Незаменимые аминокислоты,

г/100г белка:

Триптофан

Лизин

Гистидин

Аргинин

Треонин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Фенилаланин

Липиды, г/100 г продукта

Зола, г/100 г продукта

Минеральные вещества, мг/100 г

Кальций

Фосфор

Магний

Калий

Натрий

Энергетическая ценность

ккал/100г продукта

Нами была разработана и

патентно защищена технология

экстрагирования амаранта.

Затем мы разработали технологию

кисломолочного продукта,

обогащенного его экстрактом.

Эти исследования проводились

совместно с Клиникой лечебного

питания института питания РАН.

Были подтверждены пробиотические

и пребиотичекие свойства

кисломолочного продукта,

обогащенного флавоноидами и

белками. Осталось всего ничего

– организовать производство

экстракта амаранта и кисломолочного

продукта, обогащенного

экстрактом.

– За рецептурами традиционных

продуктов к вам обращались

из «Danone», что именно

их заинтересовало?

– Компания «Danone» меня

пригласила на выступление, где

я говорила о молочных продуктах

в СССР и в настоящее время.

Аудитория была молодая, они задавали

вопросы о том, как наша

лаборатория разрабатывает продукты

и прочее. Представитель

Продукты

Амарант Рис Кукуруза Пшеница Фасоль

15,5-23 7,60 7,68 13,00 21,48

1,50

8,00

2,50

10,0

3,60

4,30

4,20

3,70

5,70

7,70

7,31

3,61

140

540

220

570

120

439

1,20

3,80

2,10

6,90

3,80

6,10

2,20

4,10

8,20

5,00

2,20

3,40

40

328

116

314

30

364

0,70

2,90

2,60

4,20

3,80

4,60

1,40

4,00

12,5

4,70

5,00

1,65

34

300

104

340

27

325

1,20

2,20

2,20

3,80

2,90

4,50

1,60

3,90

7,70

5,30

1,70

1,50

62

368

114

325

8

301

0,00

5,00

3,10

6,20

3,90

5,00

1,20

4,50

8,10

5,40

1,96

4,61

150

480

108

1100

40

292

27


фирмы, пожилой француз, наверное,

пошутил, сказав: «До вашего

выступления мне казалось,

я знаю все молочные продукты.

Теперь я понял, что не знаю ничего!».

На Западе многих продуктов,

как в России не выпускают, так

как там в основном используются

йогуртные закваски: болгарская

палочка и термофильный стрептоккок.

А у нас и ацидофильная

палочка, и кефирные грибки, и

пропионово-кислые микроорганизмы

и др. В «Danone» многим

заинтересовались и приобрели

у нас технологию ацидофильной

пасты. Но этапы долгого согласования

со «своими» бюрократами,

бумажная волокита их, кажется,

сломали.

– Французы наверняка посетили

дегустацию наших

молочных продуктов. Интересно,

что им понравилось

особенно?

– Сметану любительскую помните?

Французы ее мигом смели!

Раньше она продавалась в кашированной

фольге в брикете,

была 40%-ной жирности и стоила

26 копеек. Сметану можно было

намазывать на хлеб, как плавленый

сыр. Очень вкусная! Была

специально подобрана закваска,

чтобы продукт не был кислым

и оставался густым. «Любительская»

имела приятный аромат и

кисломолочный вкус, ее ели и

на завтрак, и на обед. В советские

годы эту сметану сняли с

производства из-за убыточности.

В те годы увеличить цену даже на

одну копейку было очень сложно.

Госкомцен твердо стоял на

защите интересов трудящихся

масс.

– Почему ее не производят

сегодня? С ценообразованием

ведь уже нет таких проблем.

– Очевидно потому, что в настоящее

время слишком увлеклись

растительным жиром и бавляют их в пищевые продукты,

в том числе молочные.

до-

– Многие знают ваше

отношение к растительному

жиру. И всетаки,

почему вы так

негативно к нему относитесь?

– Никогда не думала, что

доживу до такого времени,

когда в молоко будут добавлять

растительный жир. тала, его будут добавлять в пе-

Счи-

ченье, мороженое, глазурь, но

чтобы в молочный продукт – никогда.

Молочные продукты – это

классика, они должны оставаться

молочными, тем более, мы разработали

столько всего нового

в советское время и продолжаем

разрабатывать! Можно изготавливать

массу обезжиренных

продуктов, которые вкусны и не

нуждаются в добавлении никакого

растительного масла. С каких

пор растительные жиры стали

заменителем молочных? Заменитель

должен соответствовать показателям

молочного жира, а безразмерное

вливание пальмового

масла не является заменой. И наш

институт, и Молочный союз уже

направили в Минсельхоз свои

предложения, чтобы исключить

из молочного регламента продукты

с растительным жиром.

Они не должны называться даже

молокосодержащими! Это пищевые

продукты, не более того.

Я застала при жизни тех ученых,

которые создавали глазированные

сырки (1938-1940 годы).

Как они тщательно разрабатывали

рецептуры: какой шоколад,

какой творог! Творог должен был

быть без крупинок, свежевыработанный,

подпресованный, ни

в коем случае не замороженный

и не длительного хранения.

А сейчас с сырками что сделали?

Если бы растительный жир был

действительно заменителем молочного,

тогда бы он состоял из

компонентов, которые входят в

молочный жир. Но это же просто

пальмовое масло! В нем есть

компоненты не полезные, на что

закрывают глаза, и добавляют в

продукты. О каких компонентах

идет речь? Это глицидиловые

эфиры жирных кислот в пересчете

на глицидол и 3-монохлорпропандиол.

Допустимый

уровень содержания этих эфиров

в растительных маслах не

должен превышать норму, действующую

в Евросоюзе – 1 мг/кг

продукта. Коллегия Евразийской

экономической Комиссии (ЕЭК)

обратилась к российскому правительству

с просьбой внести в

законодательство Таможенного

Союза нормы по содержанию

вредных веществ в растительных

маслах. Международное агент-

ство по

изучению рака относит

глицидол к потенциальным

канцерогенам. Наша лаборатория

в подобных разработках

не участвует.

– Есть еще проблемы

в молочной отрасли?

– Непонятна ситуация

с сухим молоком. Моло-

ко, приготовленное из сухого,

теперь

нельзя называть питье-

вым. Я

не согласна. Натуральное

молоко

направляется на распы-

28 www.Rosfood.info

лительную сушилку, несколько

секунд там пребывает, и все, оно

высушилось, получилось сухое

молоко. Естественно, хранить его

надо при определенной влажности,

температуре, в упаковке, не

рядом с пахучими веществами и

после восстановления мы получим

молоко аналогичное питьевому

пастеризованному.

В чем парадокс? Запретили

его использовать в производстве

питьевого молока, но в ряженке

использовать можно. Получается,

что высушили молоко,

потом его восстановили, затем

его пастеризовали при высокой

температуре 95-99°С, выдержали

4 часа, заквасили, сквасили,

охладили... О какой полезности

может идти речь?

– На одном из семинаров

представители предприятия из

Костромской области жаловались:

«Мы можем обеспечить

натуральными продуктами, но

те, кто приезжает их закупать

для различных магазинов, говорит,

дорого». Ну а как не будет

дорого, если на 1 тонну творога

надо 9 тонн молока! Как он будет

дешевым? Так и получается, что

многие выбирают то, что подешевле,

с растительными жирами.

Я считаю, в большинстве своем,

население у нас не достаточно

грамотное. Часто покупают молочные

продукты на рынке, не

поинтересовавшись из какого

молока они изготовлены.

– Может, играет роль низкий

доход?

– Не всегда. Да, молочные

продукты не могут быть дешевыми.

И сейчас они стоят немало

у тех, кто их делает из 100%-го

молока, и раньше так стоили, но

пусть люди купят 100 граммов

творога и будут знать, что это

именно творог, а не творожный

продукт.

С одной стороны, я часто вижу

пожилых людей, продолжающих

уважать себя и покупать натуральные

продукты. Пусть немного,

но качественные. С другой

стороны – по последней моде

одетая молодая женщина, кладущая

своему ребенку в коляску!!!

сырки, на которых даже не

написано «творожный». Я могу

это объяснить только безграмотностью

и нежеланием ни в

чем разбираться.

– Что скажете о продуктовом

эмбарго?

– Одно только слово «импортозамещение»

у меня вызывает

отторжение. А почему «импортозамещение»?

В СССР тоже был

дефицит молочных продуктов,

но этого слова не было в лексиконе.

Дошло до того, что на

каком-то из форумов к Путину

обращаются и просят о продлении

эмбарго, чтобы дать им

время для развития, а то, мол,

снимут санкции, и народ будет

покупать импортные продукты.

А почему так думают? Потому

что качество выпускаемой ими

продукции оставляет желать

лучшего. А так как при санкциях

ничего не будет, то купят и это.



Поэтому и появились псевдосыры

«Русский пармезан», «русская

фета». Я считаю, что если у

вас хороший товар, его купят,

и неважно, где он произведен!

Не надо бояться импортных

продуктов, нужно делать свои

высокого качества.

– Печальная картина получается.

Вы сами верите, что

ситуация изменится?

– Я бы не назвала это печальной

картиной. Верю, что все изменится

в лучшую сторону. Сам

народ должен понять, что лучше

купить немного, но хороший

продукт, нужно уважать себя.

Я думаю, таких людей должно

быть больше. К тому же, молодежь

сейчас стала увлекаться

ЗОЖ, не впадать бы им только в

крайности в виде рисового или

кокосового напитка, именуемого

по неграмотности молоком.

Другая крайность – пить не пастеризованное

молоко (сырое),

что чревато бруцеллезом и др.

Поэтому, прежде чем употреблять

рыночные продукты, нужно

установить, из какого молока

они изготовлены.

– Зинаида Семеновна, с вами

интересно, вы очень эмоциональный

искренний человек!

Надеюсь, Вы и дальше будете

держать нас в курсе разработок

вашей лаборатории,

нововведениях и изменениях в

молочной отрасли.

– Спасибо! Обязательно буду

держать вас в курсе. Готовлю

новую статью о последних разработках

нашей лаборатории.

29

КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ

Л.А. Лобосова, кандидат технических наук, доцент

Т.Н. Малютина, кандидат технических наук, доцент

И.Ю. Нестерова, студент

Н.С. Деревщиков, студент

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

КЕКСЫ

ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ

НАПРАВЛЕННОСТИ

Здоровье и сохранение генофонда нации зависит от уровня питания.

Поэтому в сложившейся сложной экологической и экономической ситуации актуальной

является разработка технологий продуктов питания с повышенной пищевой ценностью,

функциональной направленности.

Разработка таких изделий сегодня – одно из

направлений инновационного развития пищевых

технологий, что тесно связано с поиском новых

источников сырья, способных обогащать продукты

эссенциальными нутриентами.

На сегодняшний день разработан богатый ассортимент

кондитерских изделий для различных

групп населения, обогащенных натуральными

компонентами.

Большой вклад в разработку новых видов мучных

кондитерских изделий внесли Л.П. Пащенко,

А.Я. Олейникова, С.Я. Корячкина, Т.Н. Тертычная

и другие.

Учеными ФГБОУ ВО «Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползунова»

предложены рецептура и технология кексов, приготовленных

с частичной заменой муки пшеничной

хлебопекарной на муку из семян амаранта. /1/

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный

аграрный университет имени императора Петра I»

разработан состав кексов из порошков топинамбура

и семян маша, что позволяет повысить их

биологическую и пищевую ценность. /2/

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный

университет инженерных технологий» ведутся работы

по применению в рецептурном составе кексов

нетрадиционных видов муки: нутовой, рисовой,

ячменной, тритикалевой, амарантовой и др. /3, 4/

Учеными ФГБОУ ВО «Кубанский государственный

технологический университет» исследована

возможность применения в технологии кексов

свекловичных пищевых волокон, что повысит их

пищевую ценность. /5/

Кексы пользуются большой популярностью среди

потребителей.

Согласно ГОСТ 15052-2014, кексы – мучное кондитерское

изделие объемной формы на основе

муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и

(или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм,

шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой

или без нее, с отделкой поверхности или без нее,

массовой долей сахара не менее 9 %, массовой

долей жира не менее 5 %, массовой долей влаги

не более 30 %.

В зависимости от технологии производства и

рецептуры их вырабатывают: на дрожжах; химических

разрыхлителях и без них.

Нами предложена технология кексов на химических

разрыхлителях с гречневой мукой и «Ягоднозлаковой»

сибирской клетчаткой.

Гречневая мука – диетический продукт питания,

изготовленный из зерен гречихи, серо-коричневого

цвета, с особым ароматом, отдающим приятной

горчинкой. В ее составе 8 незаменимых аминокислот,

включая аргинин, лизин, глицин, метионин

и триптофан. Мука – источник микроэлементов:

магния, железа, калия, фосфора и марганца и др. Ее

применение способствует укреплению иммунной

системы, улучшению самочувствия; замедлению

процессов старения. /6, 8/

«Ягодно-злаковая» сибирская клетчатка состоит

из оболочки пшеничного зерна, измельченных

кусочков яблок и шиповника, ягод клюквы, черники,

брусники, Клетчатка богата органическими

кислотами, антиоксидантами – флавоноидами, витаминами,

макро– и микроэлементами. Эти соединения

оказывают положительное воздействие на

сердечно-сосудистую систему человека, укрепляя

ее, на перистальтику желудочно-кишечного тракта,

стабилизируя моторную функцию кишечника. /3/

В таблице 1 приведена пищевая и энергетическая

ценность сибирской клетчатки.

Экспериментальные образцы готовили в условиях

лаборатории ВГУИТ. За основу выбрали

рецептуру кекса «Столичный». Проводили замену

муки пшеничной высшего сорта на муку гречневую

в количестве 10 % и на «Ягодно-злаковую»

сибирскую клетчатку в количестве 15, 30, 45 % в

пересчете на сухие вещества.

Определяли показатели качества: органолептические

(внешний вид, вкус, цвет, запах, форму,

поверхность, вид в изломе) согласно ГОСТ 5897-90),

массовую долю сухих веществ (ГОСТ 5900-2014);

щелочность (ГОСТ 5898-87). /8/

30 www.Rosfood.info



Установили, что оптимальным количеством

клетчатки для замены является дозировка 30%,

так как изделия обладают лучшими показателями

качества.

Такая замена позволяет снизить содержание

сахара в рецептуре на 5 %, жира на 10 %.

Внесение муки гречневой придает характерный

ей незначительный привкус и запах.

У образцов верхняя поверхность выпуклая,

с характерными трещинами; нижняя и боковая

– без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей;

структура – мягкая, разрыхленная,

пористая, без пустот и уплотнений; цвет в изломе

– светло-коричневый.

Щелочность изделий увеличивалась с ростом

дозировки клетчатки. Минимальным значением

характеризовался кекс без ее внесения клетчатки

– 0,9 град, максимальным – 45 % клетчатки –

1,5 град. Значение массовой доли влаги в образцах

с внесением клетчатки было в пределах

20-23 %.

Плотность кексов с увеличением количества

клетчатки уменьшалась по сравнению с

контрольным образцом. При введении оптимального

ее количества (30 %) она составила –

0,49 г/см 3 . Высота кекса – 4, 7 см, что на 0,4 см

больше, чем в контроле.

Антиоксидантная активность кексов с новыми

видами сырья выше, чем в контроле на 71 %,

что связано с высоким содержанием витаминов

Е, С, β-каротина в обогатителях.

Проведенные исследования показали, что

добавление муки гречневой в количестве 10 %

и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки в количестве

30 % не ухудшает показатели качества

кекса. При этом повышаются функциональные

свойства изделия, снижается сахаро- и энергоемкость.

Микробиологические показатели кексов представлены

в таблице 2.

Разработанное изделие характеризуется повышенным

содержанием микронутриентов: калия,

кальция, фосфора, витаминов С, В 4

, также в

нем много флавоноидов и дубильных веществ.

Разработаны пакеты технической документации

(ТУ, ТИ, РЦ).

Таким образом, применение муки гречневой

и «Ягодно-злаковой» сибирской клетчатки в рецептурном

составе кексов позволит не только

расширить ассортимент мучных кондитерских

изделий, но и обогатить их полезными функциональными

ингредиентами, придать функциональную

направленность.

Таблица 1.

Пищевая и энергетическая ценность «Ягодно-злаковой»

сибирской клетчатки

Показатель

Содержание, г/100 г продукта

Белков 8

Жиров 3

Углеводов 5

Энергетическая ценность, ккал/кДж 80/334,4

Таблица 2.

Микробиологические показатели качества кекса по

разработанной технологии

Наименование

показателей

Значение показателей

для кекса с гречневой

мукой и клетчаткой

Норма по ТР ТС

021/2011

КМАФАиМ, КОЕ/г 1,1·102 Не более 5·103

Плесени, КОЕ/г отсутствуют Не более 50

Дрожжи, КОЕ/г отсутствуют Не более 50


1. Егорова, Е. Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой [Текст]

/ Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Ползуновский вестник. – 2018. –

№ 1. – С. 22-26.

2. Тертычная, Т. Н. Повышение пищевой ценности кексов за счет использования

перспективных растительных добавок [Текст] / Т. Н. Тертычная,

Е. Е. Курчаева, И. В. Мажулина, В. С. Агибалова, И. С. Писарева // Вестник

Воронежского государственного аграрного университета. – 2013.

№ 1(36). – С. 291-297.

3. Лукина, С.И. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов [Текст]

/ С. И. Лукина, А. А. Журавлев, М. К. Садыгова, С. В. Толмачева // Хлебопродукты.

2013. – № 10. – С. 44-45.

4. Жаркова, И. М. Технологические аспекты применения амарантовой

муки при производстве безглютеновых кексов [Текст] / И. М. Жаркова

// Хлебопродукты. – 2014. – № 6. – С. 39-41.

5. Тарасенко, Н. А. Роль пищевых волокон в технологии кексов [Текст]

/ Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, Н. С. Быкова, Н. И. Жданова //

Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). – 2015. –

№ 1. – С. 150-153.

6. Магомедов, Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в

производстве кондитерских изделий : учеб. пособие / Г. О. Магомедов

и [др.]. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 440 с.

7. Корячкина, С. Я. Совершенствование технологий хлебобулочных,

кондитерских и макаронных изделий функционального назначения:

монография [Текст] / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Н. Н. Гонтовая,

Т. С. Калиничева и др. – Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»,

2012. – 262 с.

8. Магомедов, Г. О. Химико-технологический контроль на предприятиях

хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и

практика) [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова

/ Учебное пособие / Воронеж, 2014. – 90 с.

31

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

DOI: 10.24411/9999-008A-2020-10005

УДК 338.439.4.664.66

Костюченко М.Н., директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,

к.т.н., доцент, info@gosniihp.ru

Мартиросян В.В., заместитель директора, д.т.н., доцент,

Косован А.П., советник директора, д.э.н., профессор, академик РАН,

Шапошников И.И., в.н.с., к.э.н.

ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Основныые направленияя развитияя

рыынка ххлебобулоччныыхх изделий России

Аннотация. В данной статье рассматриваются основные тенденции развития российского

рынка хлебобулочных изделий в условиях влияния глобальных изменений спроса на хлебобулочных

изделия, связанных с цифровизацией экономики и глобальной конкуренцией.

Annotation. This article is about main trends of Russian bakery market in conditions of demand changes

concerned with digitalization of economy and global competition.

Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, хлебобулочные изделия, рынок, инновация.

Keywords: bakery industry, bakery products, market, innovation.

Спрос на хлебобулочные изделия

меняется со временем в связи

с изменением структуры питания,

демографической структуры и

численности населения, уровня

доходов и информированности

населения о наличии на рынке и

свойствах продуктов.

Хлебобулочные изделия, прежде

всего, их массовые сорта,

относятся к так называемым

быстрооборачивающимся потребительским

товарам (FMCG

– fast moving consumer goods),

что обусловливает специфику их

товародвижения – высокую частоту

покупок населением, быструю

оборачиваемость, большую

роль построения оптимальных

логистических систем. Одновременно

хлеб является продуктом

повседневного спроса, который

потребляется ежедневно большей

частью населения и составляет

значительную часть энергетической

ценности питания, так как содержит

достаточные количества

всех необходимых макронутриентов

– белков, жиров и углеводов,

а также основные микронутриенты.

Это обусловливает сложность

сегментирования спроса, особенности

мерчендайзинга и ценовой

политики в торговле, особенности

потребительского поведения и

психологии потребления и другие

характеристики.

Основной особенностью современного

этапа цифровизации

экономики является расширение

информационного поля, когда потребители,

особенно молодые, получают

информацию о продукте и

делают выбор на основе данных,

представленных в интернете или

сообществах в социальных сетях,

что в целом способствует расширению

ассортимента.

Данный процесс получает дополнительное

ускорение в условиях

четвертой промышленной

революции [1]. На практике происходит

формирование единого

информационного поля в мировом

масштабе, которое не только

способствует распространению

данных о продуктах и услугах, но

и формирует стандарты потребительского

поведения, в том числе

на продовольственных рынках.

В результате интенсификации информационных

взаимодействий

происходит ускорение инновационного

процесса, которое

охватывает все виды инноваций

– продуктовые, процессные, маркетинговые

и организационные

[2].

НИИ хлебопекарной промышленности

выполняется по разработке

концепции и стратегии

развития хлебопекарной промышленности

до 2030 г, которая

предполагает исследование

влияния изменений, связанных

с интеграционными процессами

в мировой экономике, на рынок

хлебобулочных изделий и хлебопекарную

промышленность России

по следующим направлениям:

Выявление основных факторов,

влияющих на развитие рынка хлебобулочных

изделий.

Анализ тенденций развития

мирового рынка хлебобулочных

изделий и их сопоставление с параметрами

российского рынка.

32 www.Rosfood.info

Новинка от БелКрас

Печь ЕМБ 066/1 РГ-Ж (Э) (75 кг/ч)

со стеллажом

и подкатной тележкой

Технические характеристики:

- производительность печи до 75 кг в час

- размер противня 660 х 660 мм

- уровней –10

- площадь выпечки 4,35 м2

Габаритные размеры

(ширина, глубина, высота)

1250х1920х1350

Печь может работать на электричестве,

газе, жидком топливе, также возможен

комбинированный вариант.

Выпекает весь спектр

хлебобулочных и кондитерских изделий

Для удобства работы печь устанавливается на подставке. Снабжается дополнительной

тележкой для перемещения стеллажа, при этом сокращается время выгрузки-загрузки

изделий и тем самым увеличивается производительность печи и облегчается работа

пекаря. Пекарю достаточно 45 секунд для перезагрузки изделий в печи. Печь

востребована в малых пекарнях, мини магазинах, кафе, ресторанах и булочных.

Подробнее:

www.belkras.ru

в разделе

технические

описания

КОНВЕКЦИОННО-РОТАЦИОННЫЕ, ПОДОВЫЕ-ЭТАЖНЫЕ, ЛЮЛЕЧНЫЕ, ТОННЕЛЬНЫЕ

ПЕЧИ

ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРЕН,

ХЛЕБОЗАВОДОВ,

ПЕЧИКОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ

Электроэнергия | Жидкое топливо Газ | Комбинированное

МЫ 28 ЛЕТ

НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ!

тел. +7-861-268-20-09

+7-928-043-51-41

2682009@mail.ru

belkras www.belkras.ru

353230, Россия,

Краснодарский край,

Северский р-он, пгт. Ильский,

ул. Длинная, 177

Нàøè ïå÷è — íàøè äèиåðф!


Определение механизмов влияния

глобальных изменений на

рынок хлебобулочных изделий.

Оценка целесообразности

учета вляния глобализации при

анализе и прогнозировании научно-технологического

развития

отрасли.

Проведенный анализ позволил

сформулировать следующую

рабочую гипотезу. В процессе

глобализации, в который Россия

вовлечена в рамках региональной

интеграции и посредством

международных договоров, ускорения

межстранового обмена

информацией происходит изменение

стереотипов потребительского

поведения. Для успешной

адаптации к данным изменениям

организации – агенты рынка,

чтобы выжить в конкурентной

борьбе, в свою очередь, должны

использовать имеющиеся

глобальные организационные

институциональные модели

(структуру, бизнес-модели, конкурентные

стратегии). Изменение

институциональных ценностей

организации означает изменение

парадигмы, с которой она выходит

на рынок и преодоление

инерционных процессов, таким

образом, представляя собой организационную

или маркетинговую

инновацию. Встраивание

собственного бизнеса в общее

информационное поле дает дополнительные

возможности для

его развития за счет создания

новых контактов с неограниченным

кругом потенциальных потребителей,

поставщиков сырья

и услуг [3], а также является необходимым

условием реализации

стратегии инновационного

развития.

Методология проведения работы

предполагала использование

методов отраслевого анализ,

кабинетного исследования открытых

источников, данных общей и

таможенной статистики, результатов

маркетинговых исследований,

бенч-маркинга. При обработке

результатов использовались методы

математической статистики,

прежде всего корреляционный

анализ.

Современный этап характеризуется

ориентацией на обеспечение

пищевой ценности и здоровых

свойств продовольствия,

способности удовлетворять потребности

дифференцированных

групп потребителей, в частности,

лиц, страдающих неинфекционными

болезнями [3].

Общей тенденцией является

распространение стандартов потребления

продовольствия, характерных

для развитых стран

на рынки развивающихся стран,

в том числе Китая и Индии при

взаимном проникновении национальных

продуктов. Тенденция

к выравниванию потребительского

поведения особенно четко

проявляется у так называемого

поколения Z (рожденные после

2000 г.) [4].

Было установлено, что правовое

регулирование на российском

рынке хлебобулочных изделий

осуществляется в соответствии с

общими глобальными тенденциями,

однако носит несистемный

характер, что отчасти объясняется

отсутствием необходимого уровня

взаимодействия между бизнесом

и властью, недостаточной

активностью отраслевых предпринимательских

объединений.

В частности, как в России, так и

на уровне Евразийского Экономического

Союза отсутствует

специальное техническое регулирование

качества и безопасности

хлебобулочных изделий,

что способствует введению в

заблуждение потребителей при

продаже некоторых изделий и

снижает конкурентоспособность

отечественных игроков. В этих

условиях формальные институты

заменяются фейковой информацией

и неформальными мифами,

одним из которых является

распространяемый средствами

массовой информации миф о бездрожжевом

хлебе, на практике

представляющем собой хлеб на

заквасках, регулирование которого

введено в ряде европейских

стран, в частности Испании и Италии.

При анализе влияния на рынок

изменений потребительских

предпочтений были рассмотрены

следующие глобальные тенденции:

Снижение спроса на массовые

сорта хлеба за счет их замещения

другими видами продовольствия,

которое четко прослеживается во

всех развитых странах, а в последние

годы – в странах Восточной

Европы.

Повышенное внимание к здоровым

сортам и индивидуализация

спроса – выбор хлебобулочных

изделий better-for-you.

Связанное с ускорением темпа

жизни увеличение питания вне

дома on-the-go, в том числе в организациях

сферы общественного

питания и увеличение объема

потребляемых данным сектором

хлебобулочных изделий. Одним

из проявлений данной тенденции

является снекизация ассортимента.

Развитие интереса к так называемому

ремесленному хлебопечению,

а также местныи и традиционным

сортам хлебобулочных

изделий.

Необходимость учета задач

устойчивого развития экономики,

связанных с экологическими

и климатическими проблемами.

Результаты анализа показывают,

что на российском рынке хлебобулочных

изделий в достаточной

мере проявляется действие

этих тенденций. Ежегодно проводимый

Росстатом мониторинг

потребления продовольствия в

домохозяйствах свидетельствует,

что в период с 2010 по 2018 годы

34 www.Rosfood.info



потребление на душу населения

массовых пшеничных и ржанопшеничных

и ржаных сортов снизилось

соответственно на 28,3% и

24,9% при том, что потребление

хлебопродуктов только на 4,9%.

Одновременно потребление

других хлебобулочных изделий

увеличилось на 7,7%. Хотя официально

учитываемое производство

диетических хлебобулочных

изделий практически остается на

уровне немногим более 100000 т.

в год, это свидетельствует о росте

потребления здорового хлеба.

Причем наиболее высокими

темпами роста характеризуются

такие группы как хлебобулочные

изделия с повышенным содержанием

пищевых волокон (59,9%) и

с добавлением зернопродуктов

(88,4%). Последнее свидетельствует

о проявлении общемировой

тенденции повышенного

внимания к цельнозерновым или

цельносмолотым хлебобулочным

изделиям, хотя в России нормы

по техническому регулированию

способы идентификации данной

продукции потребителем до последнего

времени отсутствовали,

повышенное внимание к использованию

традиционных заквасок.

Также наблюдается рост производства

снековых хлебобулочных

изделий – пирогов, пирожков и

пончиков с темпом 60,4%. Сфера

общественного питания является

основным драйвером развития

производства хлебобулочных полуфабрикатов

различной степени

заморозки.

Результаты проведенного

анализа позволяют сделать вывод,

что глобальные изменения

потребительского спроса, вызванные

взаимным проникновением

нормативных институтов и вытеснение

исторических институтов,

оказывают воздействие на

российский рынок хлебобулочных

изделий, который, однако,

сохраняет консервативный характер.

Этот вывод подтверждается

высоким уровнем корреляции

между численностью населения

регионов Российской Федерации

и производством хлебобулочных

изделий. Особенно выражено глобальные

тенденции проявляются

на региональных рынках крупных

городских агломераций, прежде

всего, Московского региона и

Санкт-Петербурга. Распространению

глобальных потребительских

ценностей способствует присутствие

на этих рынках крупных

международных игроков, а также

туристические поездки и вовлечение

все большего количества

потребителей в глобальные коммуникационные

сети (социальные

сети, мессенджеры).

Чтобы успешно реагировать

на изменение потребительского

спроса, компании производители

создают новые конкурентные

стратегии, которые также характеризуются

институциональным

изоморфизмом. Проведенный

анализ позволил выявить два

основных типа организации хлебопекарных

компаний:

Крупная многопродуктовая

компания, развивающаяся за

счет экспансии на новые региональные

рынки посредством органического

развития, слияний и

поглощений, организационной и

коммуникационной вертикальной

и горизонтальной интеграцию.

Эта организация бизнеса дополняется

включением в экосистему

инноваций за счет создания

дочерних стартапов и содружества

с внешними и расширением

коммуникаций с потребителями,

например, за счет создания дочерних

предприятий в сфере общественного

питания, прямого

маркетинга, применения системы

сбыта продукции на базе системы

прямых поставок (Direct Store

Delivery).

Компания, специализированная

на одной или нескольких

близких ассортиментных группах

хлебобулочных изделий – драйверов

роста рынка, которая развивается

за счет расширения рынка

в перспективной нише (группа

потребителей, канал распределения,

например, производство

хлебобулочных полуфабрикатов

в вертикальной интеграции с общественным

питанием, развитие

формата пекарни-кафе). Эти компании

более активно используют

продажу интеллектуальной собственности

посредством продажи

франчайзи.

Современные конкурентные

стратегии предполагают революционные

изменения в построении

системы коммуникаций с конечными

и промежуточными потребителями,

переход от традиционных

каналов связей бизнес с бизнесом

и бизнес с потребителем

(B&B и B&C) к определению стратегии

поведения компании как

части общего информационного

поля. Это предполагает активное

использование информационнокоммуникационных

технологий

и современных средств связи

(социальные сети, мобильные

приложения).

Развиваются синэргетические

стратегии, позволяющие повысить

конкурентоспособность и рыночную

силу за счет приобретения

дополнительных ресурсов при

их объединении, когда результат

35


превышает их количественную

сумму. Конкурентные стратегии

также предполагают ориентацию

на детерменированные группы,

для которых характерны однородные

институциональные ценности,

например, лица определенной

возрастной группы, склонные

к общению в сети интернет, к еде

на ходу, в автомобиле, страдающие

определенными заболеваниями,

склонные к национальным

типам питания, различным диетам.

Выявление таких групп и выработка

механизмов воздействия

на них является важным элементов

современных конкурентных

стратегий.

В сфере формирования инфраструктуры

взаимодействия всех

стейкхолдеров рынка происходит

интенсификация взаимодействия

национальных отраслевых объединений

на международном

уровне с целью воздействия на

международные центры принятия

решений, такие как органы региональной

интеграции и международные

организации.

Проведенный анализ российского

рынка показал, что российские

игроки характеризуются

существенно более низким уровнем

консолидации по сравнению

с зарубежными конкурентами. Это

объясняется особенностями проведенной

приватизации, которая

была направлена на дезинтеграцию

крупных территориальных

объединений, недостаточной

развитостью фондового рынка,

недостаточным инвестиционным

потенциалом.

В СССР практически отсутствовало

понятие интеллектуальной

собственности, что привело к

неразвитости лицензионных и

франчайзинговых соглашений, отсутствию

общенациональных хлебопекарных

брендов, в том числе

способствующих идентификации

полезных свойств продукции потребителями,

и недостаточному

пониманию менеджерами отрасли

важности применения современных

конкурентных стратегий,

что предопределяет низкий интерес

к адаптации организационных

и маркетинговых инноваций.

Вместе с тем, на рынке уже при-

сутствуют крупнейшие международные

игроки, такие как Grupo

Bimbo, Gruppo Barilla, Lantmannen

Unibake, Fazer Group, сеть пекарен-кафе

Krispy Kreme и некоторые

другие франчайзи. Именно

они выступают основными агентами

адаптации на российском

рынке современных конкурентных

стратегий.

Представляется, что для успешной

конкуренции с иностранными

игроками, отечественным компаниям

необходимо уделять больше

внимания изучению глобальных

тенденций и учитывать это как

при разработке стратегических

планов развития, так и при построении

взаимоотношений с

государством, потребителями,

научными и образовательными

организациями.

Проведенное исследование позволило сделать следующие выводы:

1. Институциональные изменения, связанные с глобализацией, оказывают влияние на потребительское

поведение российских потребителей, прежде всего на региональных рынках крупных городских

агломераций с развитой системой общественного питания.

2. Основным показателем, по которому можно оценить влияние глобальных институциональных изменений

на рынок хлебобулочных изделий, является динамика его ассортиментной структуры.

3. Цифровизация бизнеса является мегатрендом, от успешной адаптации которого будет зависеть успех

в конкурентной борьбе уже в ближайшие годы. В этой связи реализация в отрасли стратегии научнотехнического

развития предполагает адаптацию прогрессивных бизнес-моделей с использованием

современных информационно-коммуникационных технологий и использование правовых институтов

интеллектуальной собственности.


1. Косован А.П., Шапошников И.И. Четвертая

промышленная революция и

хлебопечение: вызовы и перспективы,

Хлебопродукты, 2017, №4. С. 26-29.

2. Open Innovation 2.0. Yearbook 2013,

European Commission, Luxembourg:

Publications Offce of the European Union,

2013, p.107.

3. Clapp J. Food security and international

trade. Food and Agriculture Organisation

of the United Nations, Rome, 2015, p.42.

4. Generation Z set to impact the future of

food and drink. Italian Food.net, 7 August

2018. – [Электронный ресурс]. URL:

https://news.italianfood.net/2018/08/07/

generation-z-impact-future-food-drink/.

36 www.Rosfood.info

ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР,

ПАВИЛЬОН 2

23–26

2021

марта

новый

павильон

ВПЕРВЫЕ

В 2021-м

КОНФЕКС

КОНДИТЕРСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА


Панасюк Л.Н., консультант по стандартизации пищевой продукции

E-mail: panasyuk.lyudmil@mail.ru

МОДЕЛИРОВАНИЕ МАРКИРОВКИ

ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

АЛГОРИТМ, ОСОБЕННОСТИ, НЮАНСЫ, РИСКИ

Процедура маркирования

хлеба и хлебобулочных изделий

(далее – хлебобулочные изделия)

осуществляется согласно требованиям

следующих законодательных

документов в 4 (четыре) этапа:

Этап № 1 – общие горизонтальные

технические регламенты

Таможенного союза «О безопасности

пищевой продукции»

(ТР ТС 021/2011) [1];

«Пищевая продукция в части ее

маркировки» (ТР ТС 022/2011) [2];

«О безопасности упаковки»

(ТР ТС 005/2011) [3];

«Требования безопасности пищевых

добавок, ароматизаторов

и технологических вспомогательных

средств» (ТР ТС 029/2012) [4];

«О безопасности отдельных

видов специализированной пищевой

продукции, в том числе

диетического лечебного и диетического

профилактического питания»

(ТР ТС 027/2012) [5];

Этап № 2 – специализированный

вертикальный технический

регламент Таможенного союза;

Этап № 3 – Фонд документов

по стандартизации на хлеб и хлебобулочные

изделия – Перечни

стандартов (ГОСТ Р, ГОСТ) [6];

Этап № 4 – Документы по стандартизации

(ГОСТ Р, ГОСТ) категории

«Термины и определения».

ЭТАП № 1

Перечень обязательных маркировочных

реквизитов для

хлебобулочных изделий (по ТР

ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011):

* Наименование изготовителя;

* Адрес изготовителя;

* Наименование хлебобулочных

изделий;

* Состав;

* Пищевая ценность;

* Масса нетто;

* Срок годности (или дата окончания

срока годности);

* Условия хранения (условия

хранения после вскрытия упаковки

– при необходимости);

* Дата изготовления и упаковывания;

* Сведения о наличии в продукции

компонентов ГМО (в случае

превышения допустимого уровня

в продукте – более 0,9%);

* Единый знак обращения продукции

на рынке Евразийского

экономического Союз;

* Штриховой код (Международная

система ЮНИСКАН (графическое

и цифровое изображение).

В техническом регламенте

«О безопасности упаковки»

(ТР ТС 005/2011, Статья «2. Определения»,

Статья «6. Требования

к маркировке упаковки (укупорочных

средств», пункты 1, 2, 3,

Приложения №№ 3 и 4) мы находим

необходимые данные для

характеристики упаковочных материалов,

в которые расфасованы

хлебобулочные изделий. Среди

них – целлофан пакета потребительской

упаковки с бубликами,

жесть сувенирной банки для печенья,

пакеты однослойные бумажные

для сухарей, пакеты из полиэтиленовой

пленки для булочек

сдобных или мешки бумажные

многослойные для ассортимента

«Сухари армейские», пачки с ассортиментом

«Соломка», подложка

из полимерных, бумажных или

комбинированных материалов

для отдельных ломтей хлеба.

Также не следует забывать

также о материалах укупорочных

средств (крышки, пробки и пр.), из

которых они изготовлены.

Маркировочная информация

в виде знаков, надписей, пиктограмм

и символов может присутствовать

в 3-х форматах:

– только на упаковке и укупорочных

средствах с продукцией;

– только в Пакете сопроводительной

документации;

– одновременно на потребительской

упаковке и в Пакете сопроводительной

документации.

Тому подтверждение – Статья

«2. Определения» ТР ТС 005/2011:

«маркировка упаковки (укупорочных

средств) – информация

в виде знаков, надписей, пиктограмм,

символов, наносимая на

упаковку (укупорочные средства)

и (или) сопроводительные документы

для обеспечения идентификации,

информирования потребителей».

Как видно, союз «(или)» предоставляет

право Изготовителю

хлебобулочных изделий не показывать

пиктограммы на этикетках.

Из Приложения 3 разработчиком

Макета на хлебобулочные

изделия выбирается цифровое

обозначение и (или)буквенное

обозначение (аббревиатуру) материала,

из которого изготавливается

упаковка или укупорочные

средства.

Из Приложения 4 для этикетки

выбираются пиктограммы и символы,

а именно:

– пиктограмма – упаковка

(укупорочные

средства), предназначенные

для контакта с пищевой

продукцией;

– пиктограмма – возможность

утилизации использованной

упаковки

(укупорочных средств) – петля

Мебиуса.

Также следует помнить,

что для потребительской

упаковки экологический

знак «Беречь от загрязнений

окружающую среду!»,

зачастую выносимый на пакеты

с продукцией, – является необязательным,

и на этикетку с любой

пищевой продукцией, а значит, и

с хлебобулочными изделиями, наносится

по желанию изготовителя

продукции (ГОСТ 14192-96 «Маркировка

грузов», Приложение Ж)

[7]. Данный стандарт распространяется

на транспортные тару и

упаковку, являющиеся грузами,

поэтому экологический знак обязателен

только для транспортной

упаковки с хлебобулочными изделиями,

например, для ящиков,

коробов, коробок из гофрированного

картона, ящиков дощатых

или фанерных.

Технический регламент «Требования

безопасности пищевых

38 www.Rosfood.info

добавок, ароматизаторов и технологических

вспомогательных

средств» (ТР ТС 029/2012) предлагает

авторам Макетов на хлебобулочные

изделия следующие

позиции:

– Перечень пищевых добавок,

разрешенных для применения

при производстве пищевой продукции

(Приложение 2);

– Пищевая продукция, для которой

установлены как перечень

пищевых добавок, используемых

согласно «ТД», так и допустимые

уровни их применения (Приложение

18).

Из которых разработчики маркировочной

текстовой комбинации

на хлебобулочные изделия

находят индекс пищевой добавки

(например, «Е 536» или «Е 170») ,

ее наименование (соответственно

– «ферроцианид калия» или

«карбонат кальция»), основные

технологические функции пищевой

добавки (обе – «агенты

антислеживающие»), а также ее

максимальный (допустимый) уровень

в продукции.

А способы доведения маркировки

пищевых добавок и ароматизаторов

– по техническому

регламенту Таможенного союза


маркировки».

ЭТАП № 2

Для хлеба и хлебобулочных изделий

отсутствует собственный

отраслевой Технический регламент

по нормированию безопасности

продукции, технологического

процесса, в том числе, по

маркированию хлебобулочных

изделий, Поэтому вся информация

о тонкостях, особенностях и

нюансах, касающихся маркировки

хлебобулочных изделий, находится

в документах по стандартизации

– ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ – переходим

к Этапу № 3.

ЭТАП № 3

Помимо требований, указанных

в Технических регламентах,

следует напрямую работать с Документами

по стандартизации на

хлебобулочные изделия (ГОСТ Р,

ГОСТ, СТО, ТУ): ГОСТ 26983-

2015 «Хлеб дарницкий.ТУ», ГОСТ

31752-2012«Изделия хлебобулочные

в упаковке. ТУ», ГОСТ 31805-

2018 «Изделия хлебобулочные из

пшеничной хлебопекарной муки.

ОТУ», ГОСТ 11270-88 «Изделия

хлебобулочные. Соломка», ГОСТ Р

54645-2011 «Изделия хлебобулочные

сухарные. ОТУ», ГОСТ 24298

– 80 «Изделия хлебобулочные

мелкоштучные. ОТУ [8], [9], [10],

[11], [12], [13] и иные.

Данные для маркировки в перечисленных

документах следует

искать в разделах «Область применения»,

«Маркировка», «Классификация»

и «Термины и определения»

и «Маркировка».

На примере ГОСТ 26983-2015

«Хлеб дарницкий. ТУ» возможно

показать моделирование реквизита

«Наименование хлеба»:

«4.2 Основные показатели и

характеристики.

4.2.1 Дарницкий хлеб вырабатывают

формовым или подовым,

4.4 Маркировка.

4.4.1 На каждую упаковочную

единицу дарницкого хлеба, упакованного

в потребительскую

упаковку, наносят маркировку в

соответствии с ТР ТС 022/2011 и

ГОСТ 31752 – 2012».

И здесь следует обратить внимание

на особенность фонда

ГОСТов хлебобулочной отрасли

– в 2012 году специально разработан

необычный ГОСТ 31752

– 2012 «Изделия хлебобулочные

в упаковке. ТУ», который великолепно

и полноценно решает все

недостающие маркировочные

аспекты: представляет конкретные

наименования (в зависимости

от технологии приготовления),

в Приложениях даны полные

варианты маркировочных

комбинаций.

В более ранний период практически

весь ассортимент хлеба

и хлебобулочных изделий был

нефасованным в потребительскую

тару, а транспортную тару

и упаковку – лотки, тару-оборудование,

контейнеры открытого

или закрытого типа, полки,

ящики, корзины, этажерки,

тканевые или бумажные мешки,

ящики картонные, коробки и пр.

– маркировать не требовалось –

данной нормы в стандартах не

существовало.

Разработанный аж в 1956 году

стандарт – ГОСТ 8227-56 «Хлеб и

хлебобулочные изделия. Укладывание,

хранение и транспортирование»

[14], который, однако,

действителен и по состоянию на

сегодняшний день, – не предусматривает

процедуру маркирования.

Переход на современные требования

маркирования хлебобулочной

продукции, предоставление

потребителям исчерпывающей

информации о продукте

для его осознанного выбора

конечным потребителем в гражданском

обороте – именно эту

миссию с честью и выполняет

ГОСТ 31752 – 2012.

Таким образом, из раздела «4

Технические требования» – подраздел

«Маркировка» и Приложение

Б ГОСТ 31752 – 2012 выбирается

дополнительная необходимая

информация для моделирования

реквизита «Наименование хлеба»:

«4.4. Маркировка

4.4.1 На каждую единицу потребительской

тары с хлебобулочными

изделиями в упаковке

наносят следующую информацию

в соответствии с ТР ТС 022/2011.

Примечания

1. Наименование хлебобулочного

изделия в упаковке

формируется из наименования

хлебобулочного изделия, предусмотренного

национальным

стандартом на хлебобулочное

изделие конкретного наименования,

с дополнением слов: «в

упаковке», «нарезанный(ая, ое) в

упаковке» и т.д.

Например:

– «хлеб дарницкий формовой

в упаковке»;

– «хлеб дарницкий формовой в

упаковке (часть изделия)»;


нарезанный в упаковке»;


в упаковке (нарезанная часть изделия)»;


в упаковке (ломти)».

4.4.2 Маркировку на транспортную

тару (лотки, тару-оборудование

и др.) не наносят.

Примеры этикетных надписей

приведены в приложении Б.

Таблица Б.1

Пример этикетной надписи

№ 1

Информационные

данные


продукта



Текст на

потребительской

упаковке

Хлеб дарницкий

формовой

нарезанный в

упаковке

Таким образом, формируется

следующая редакция полного

наименования: «Изделие хле-

39


бобулочное в упаковке. Хлеб

дарницкий формовой нарезанный

в упаковке».

При этом, вероятно, следует

грамотно изложить ассортиментное

наименование хлеба – «Дарницкий»,

а не просто – дарницкий

(по аналогии с ГОСТ Р 57610-2017

«Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное.

Хлеб «Карельский».

ТУ» [15]).

Например:

– «Изделие хлебобулочное

в упаковке. Хлеб формовой

нарезанный в упаковке «Дарницкий»;


в упаковке. Хлеб «Дарницкий»

(формовой нарезанный в упаковке)»;

– «Хлеб формовой нарезанный

в упаковке «Дарницкий»

(хлебобулочное изделие)».

Важный постулат для правописания

этикеток – текст и надписи

на этикетке должны соответствовать

нормам русского или

иного языка, на котором дается

информация о продукте. Ведь

этикетка – это нормативный документ,

разрабатываемый согласно

правовым законодательным

актам – Техническим регламентам

Таможенного союза.

Данное замечание (рекомендация),

вероятно, применимо исключительно

для всех многочисленных

«ассортиментных хлебных

наименований» (конкретных наименований)

– барвихинский, соловецкий,

любительский, столичный,

российский, деликатесный,

батончики к чаю, ленинградский,

украинский, столовый, степной,

забайкальский, кировоградская,

городской, крестьянский и иных.

Правильное их правописание

– «Барвихинский», «Соловецкий»,

«Любительский», «Столичный»,

«Российский», «Деликатесный»,

«Батончики к чаю» (или «К чаю»),

«Ленинградский», «Украинский»,

«Столовый», «Степной», «Забайкальский»,

«Кировоградская»,

«Городской», «Крестьянский» и

иные. И скорее всего, это «Придуманные

наименования хлебобулочных

изделий», дополняющие

их полные наименования. Чаще

всего, все они носят относительный

характер, или имеют географические

наименования – наименование

монастыря, города,

края, области, губернии, страны,

государства, которые, конечно же,

необходимо излагать с заглавной

буквы, как имя собственное. А еще

«Придуманные названия» бывают

– фантазийные, причудливые,

творческие, модные, коммерческие

и пр.

В противном случае (без кавычек)

тексты стандартов с редакциями:

«хлеб ромашка, хлеб

гражданский, булочки октябренок,

булочки колобок и иные»,

– выглядят крайне некорректно

(нелепо) и неграмотно – с точки

зрения правописания, стандартизации

и технического регулирования.

Да и с точки зрения

здравого смысла также…

Еще один пример представления

алгоритма моделирования

элемента маркировки «Наименование

продукта» – из новейшего

ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные

из пшеничной хлебопекарной

муки. ОТУ» из разделов

«3 Термины и определения»,

«4 Классификация» и «Маркировка»

зависимости от применяемого

сырья, технологии изготовления,

способа формования и рецептуры

выбираются те или иные

необходимые данные (термины)

для разработки наименования

данного хлебобулочного изделия

(отмечено курсивом):

«3 Термины и определения.

В настоящем стандарте применены

термины по ГОСТ 32677,

ГОСТ 8.579, а также следующие

термины с соответствующими

определениями:

3.1 хлебобулочное изделие

недлительного хранения из пшеничной

хлебопекарной муки: Хлебобулочное

изделие со сроком

годности менее пяти суток.

3.2 хлебобулочное изделие

длительного хранения из пшеничной

хлебопекарной муки: Хлебобулочное

изделие со сроком

годности пять и более суток.

4 Классификация.

4.1 Хлебобулочные изделия из

пшеничной хлебопекарной муки

подразделяют на хлебобулочные

изделия:

– из одного сорта муки;

– из одного сорта муки и зерновых

продуктов;

– из смеси разных сортов муки;

– из смеси разных сортов муки

и зерновых продуктов.

Примечание – Масса зерновых

продуктов в смеси с пшеничной

хлебопекарной мукой не должна

превышать 20% массы смеси.


одного сорта пшеничной хлебопекарной

муки подразделяют на

хлебобулочные изделия:

– из обойной пшеничной хлебопекарной

муки;

– из пшеничной хлебопекарной

муки второго сорта;


муки первого сорта;


муки крупчатки;


муки высшего сорта;


муки экстра.


пшеничной хлебопекарной муки

вырабатывают:

– подовыми или формовыми;

– без начинки или с начинкой;

– упакованными или не упакованными

в потребительскую

упаковку.

Примечание:

Изделия вырабатывают весовыми

и штучными».

Формируются следующие варианты

реквизита «Наименование

изделий»:

– «Хлебобулочные изделия


муки высшего сорта. Калач

«Московский»;

– «Хлебобулочное изделие


муки высшего сорта штучное.

Паляница «Кировоградская»;

– «Каравай «Русский» (хлебобулочное

изделие из пшеничной

хлебопекарной муки

высшего сорта) – без начинки»;


штучные. Рожки «Алтайские»

(из пшеничной хлебопекарной

муки высшего сорта)»;

– «Булка «Русская» (круглая).

Хлебобулочное изделие из

муки пшеничной хлебопекарной

высшего сорта».

Третий пример – ГОСТ Р 57610-

2017 «Изделие хлебобулочное

пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

ТУ» из разделов «1 Область

применения», «3 Термины и определения»,

«4 Классификация» и «

Маркировка»:

«1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется

на пшенично-ржаное

хлебобулочное изделие – хлеб «Карельский»

(далее – хлеб «Карельский»).

4.2 Основные показатели и характеристики.

4.2.1 Хлеб «Карельский» вырабатывают

подовым или формовым.

40 www.Rosfood.info



4.4 Маркировка.

4.4.1 На каждую упаковочную

единицу хлеба «Карельский»,

упакованного в потребительскую

упаковку, наносят маркировку в

соответствии с ТР ТС 022/2011и

ГОСТ 31752.

Выстраивается целый ряд следующих

текстовых комбинаций

реквизита «Наименование хлеба»

для этикетки, несмотря на то, что

объектом стандартизации является

единичный ассортимент изделия

– только хлеб «Карельский»:


пшенично-ржаное. Хлеб подовый

«Карельский»;


пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский»

(подовый)»;

– «Пшенично-ржаное хлебобулочное

изделие. Хлеб подовый


– «Хлебобулочное пшеничноржаное

подовое изделие . Хлеб


– «Хлеб «Карельский». Изделие

хлебобулочное пшеничноржаное

подовое»

– «Хлеб «Карельский» (хлебобулочное

пшенично-ржаное

подовое изделие)».

В довольно «старом», но действующем

в настоящее время,

ГОСТ 24298-80 «Изделия хлебобулочные

мелкоштучные. Общие

технические условия» из разделов

«1. Технические требования»

и «4. Упаковка, укладывание, хранение

и транспортирование» выбираются

необходимые данные

для реквизита «Наименование

изделия»:

«1. Технические требования.

1.1. Мелкоштучные хлебобулочные

изделия должны вырабатываться

в соответствии с требованиями

настоящего стандарта из

пшеничной муки первого и высшего

сортов и другого сырья...

1.2. Мелкоштучные хлебобулочные

изделия должны вырабатываться

следующих наименований

и массы, в килограммах:

– булочки ароматные – 0,05;

– булочки днепровские – 0,06;

– булочки кунцевские – 0,05 и

0,06».

«4. Упаковка, укладывание, хранение

и транспортирование».

4.2. На бумагу с полиэтиленовым

покрытием наносят маркировку,

содержащую: товарный

знак и наименование предприятия-изготовителя,

его местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто; дату выработки;

срок хранения; обозначение настоящего

стандарта».

Компоновка полных наименований

булочки «Кунцевская»

достаточно вариабельна, формируются

следующие варианты реквизита

«Наименование изделий»:

«Изделия хлебобулочные

мелкоштучные из пшеничной

муки первого сорта. Булочки

«Кунцевские»;


мелкоштучное. Булочка из

пшеничной муки первого сорта

«Кунцевская»;

– «Изделия хлебобулочные

мелкоштучные. Булочки «Кунцевские»

(пшеничная мука

первого сорта)»;

– «Булочка «Кунцевская».

Изделие хлебобулочное мелкоштучное


первого сорта)».

Возможно и так:


мелкоштучные. Булочки «Кунцевские»


первого сорта)»;

– «Хлебобулочное изделие.

Булочка из пшеничной муки

первого сорта «Кунцевская»

(мелкоштучное изделие)»;

– «Булочки «Кунцевские».

Изделия хлебобулочные мелкоштучные

из пшеничной муки

первого сорта».

Некоторый анализ межгосударственных

стандартов новейшего

поколения на хлеб и хлебобулочные

изделия – стандартов,

введенных в действие в период

2013-2020 гг (введение базовых

горизонтальных Технических регламентов),

– свидетельствует о

тотальной ссылке в плане маркировки

на общий регламент, так

называемый, «горизонтальный»-

ТР ТС 022/2011.

Еще один животрепещущий вопрос

для авторов маркировочных

текстов – следует ли показывать

на этикетке обозначение (ия) документа

(ов) по стандартизации

(ГОСТ, ГОСТ Р), в соответствии

с которым (ими) произведена и

идентифицирована продукция?

Это в настоящее время является

достаточно острым, актуальным и

дискуссионным вопросом среди

всех участников рынка пищевых

продуктов. В хлебобулочной отрасли

отражение ГОСТ, ГОСТ Р является

обязательной функцией на

потребительской или транспортной

упаковках. Об этом настойчиво

«призывают» исключительно

все действующие стандарты, в

том числе, и новейшие. Например,

ГОСТ Р 57610-2017, ГОСТ Р

54645-2011, ГОСТ 24298-80, ГОСТ

31752-2012, ГОСТ 11270-88, ГОСТ

8494-96 «Сухари сдобные пшеничные.

ТУ» [16], ГОСТ 7128-91

«Изделия хлебобулочные бараночные.

ТУ» [17], ГОСТ 686-83

«Сухари армейские. ТУ [18], ГОСТ

31805-2018, ГОСТ 31807-2018 «Изделия

хлебобулочные из ржаной

хлебопекарной и смеси ржаной и

пшеничной хлебопекарной муки.

ОТУ» [19], ГОСТ Р 57607-2017 «Изделие

хлебобулочное из пшеничной

муки. Хлеб сдобный в упаковке.

ТУ» [20] и иные.

Несмотря на то, что по основному

«маркировочному» регламенту

(ТР ТС 022/2011, Статья 4,

часть 4.1, пункт 3) вынесение индексов

и обозначений пищевой

продукции на этикетку является

дополнительной функцией:

«3. В маркировке упакованной

пищевой продукции могут

быть указаны дополнительные

сведения, в том числе сведения

о документе, в соответствии с

которым произведена и может

быть идентифицирована пищевая

продукция».

А вот для предприятий-изготовителей,

выпускающих хлеб

по Стандарту организации (СТО)

или Техническим условиям (ТУ),

представлять или не представлять

обозначения документов

по стандартизации на этикетках

изделий, решает автор Макета

(Изготовитель продукции). В иных

отраслях пищевой индустрии –

мясной и рыбной, например,

обозначения документа (ов) по

стандартизации на этикетке является

обязательной опцией согласно

требованиям или отраслевых

регламентов или стандартов на

продукцию.

Также следует иметь в виду, что

на этикетке хлебобулочных изделий

могут присутствовать сразу

2(два) документа по стандартизации.

Например, для ассортимента

«Хлебобулочное жареное изделие.

Пончик с начинкой «Отрада»,

изготовляемому согласно

требованиям ГОСТ 31751-2012

«Изделия хлебобулочные жареные.

Общие технические условия»

[21] и СТО 00000000 – 001 – 2020

«Хлебобулочные жареные изделия.

Пончики и пирожки» (примерный

вариант). Аргументация:

41


ГОСТ 31751-2012, Раздел «5 Технические

требования» и подраздел

«5.4 Маркировка»:

«5 Технические требования.

5.1 Жареные хлебобулочные

изделия вырабатывают в соответствии

с требованиями

настоящего стандарта и документов

(технические документы

изготовителя, стандарты организации),

по которым изготовлено

жареное хлебобулочное изделие

конкретного наименования».

«5.4 Маркировка.

5.4.1 На каждую единицу потребительской

тары с жареными

хлебобулочными изделиями

наносят информацию в соответствии

с ТР ТС 022/2011:

– наименование жареного хлебобулочного

изделия;

– обозначение настоящего

стандарта и документа, в соответствии

с которым изготовлено

жареное хлебобулочное изделие

конкретного наименования;

– информацию о подтверждении

соответствия».

ЭТАП № 4

Для разработки Этикетки хлебобулочных

изделий следует руководствоваться

требованиями

стандартов категории «Термины и

определения» – в отрасли их два:

– ГОСТ 32677-2014 «Изделия

хлебобулочные. Термины и определения»

[22]:

– ГОСТ 16814-88 «Хлебопекарное

производство. Термины и

определения» [23]

РЕЗЮМЕ

1. Маркировка хлебобулочных

изделий разрабатывается в соответствии

с требованиями Технических

регламентов Таможенного

союза: «О безопасности пищевой

продукции» (ТР ТС 021/2011),


маркировки» (ТР ТС 022/2011),

«О безопасности упаковки» (ТР

ТС 005/2011), «Требования безопасности

пищевых добавок, ароматизаторов

и технологических

вспомогательных средств» (ТР

ТС 029/2012) и «О безопасности

отдельных видов специализированной

пищевой продукции, в том

числе диетического лечебного и

диетического профилактического

питания» (ТР ТС 027/2012).

2. Для хлеба и хлебобулочных

изделий отсутствует собственный

отраслевой Технический регламент

по нормированию безопасности

продукции, технологического

процесса, в том числе, по

маркированию хлебобулочных

изделий.

3. Моделирование маркировки

хлебобулочных изделий осуществляется

одновременно согласно

требованиям межгосударственных

и национальных стандартов

на продукцию (ГОСТ, ГОСТ Р).

4. Отражение обозначений

ГОСТ, ГОСТ Р на потребительской

или транспортной упаковках

хлебобулочных изделий является

обязательным.


5. Текст и надписи на этикетке

должны соответствовать нормам

русского или иного языка,

на котором дается информация

о продукте.

6. Этикетка – это нормативный

документ, разрабатываемый согласно

правовым законодательным

актам – Техническим регламентам

Таможенного союза.

7. При создании маркировки

учитывается понятийный аппарат

перечисленных выше нормативных

и законодательных документов.

1. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.

2. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части

ее маркировки», утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 881.

3. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»,

утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 799.

4. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности

пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят

Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58.

5. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных

видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и

диетического профилактического питания», принят Решением Совета Евразийской экономической

комиссии от 15 июня 2012 г. № 34 .

6. Перечни документов по стандартизации, обеспечивающих соблюдение требований

Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(ТР ТС 021/2011).

7. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов», принят Межгосударственным советом по стандартизации,

метрологии и сертификации (протокол № 10 от 4 октября 1996 г.).

8. ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия», принят Межгосударственным

советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г.

№ 81-П).

9. ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия», принят

Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол

от 15 ноября 2012 г. № 42).

10. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические

условия», принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии

и сертификации (протокол от 27 июля 2018 г. № 110-П).

11. ГОСТ 11270-88 «Изделия хлебобулочные. Соломка», утвержден и введен в действие Постановлением

Государственного комитета СССР по стандартам от 20.05.88 № 1410.

12. ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия»,

утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому

регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 794-ст.

Полный перечень использованной литературы находится в редакции журнала «Пищевая индустрия».

42 www.Rosfood.info

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ

УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ

ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

В последние годы всё больше и больше делается упор на развитие и внедрение технологий

безотходного производства и экологичности. Концерн Протэк активно участвует в программе

переработки вторичного сырья и все наши производства являются безотходными. При этом, вся

продукция, производимая концерном, имеет сертификаты для использования упаковки в пищевой

промышленности. Ставка делается на производство упаковки из экологичных материалов, таких

как полипропилен (ПП), признанный во всём мире самым экологичным пластиком, используемым

в упаковке для детского питания и полиэтилентерефталат (ПЭТ), тоже являющийся экологичным

по всем параметрам. Также, современной тенденцией в мире упаковки является запайка продукции,

в том числе овощей и фруктов с использованием Модифицированной Газовой Среды

(МГС) в высоко-барьерных лотках из ПП или ПЭТ барьерными плёнками, что позволяет увеличить

сроки хранения продуктов вдвое, по сравнению с другими видами упаковки.

Концерн Протэк выпускает всевозможные виды ПП и ПЭТ лотков и контейнеров под запайку

для различных видов продуктов, а также поставляет плёнки под запайку и запаечное оборудование

в зависимости от потребностей и мощностей производителей пищевой индустрии.

Мы постоянно проводим мониторинг современных тенденций в упаковке, посещая крупнейшие

в отрасли мировые выставки. За последнее время, нашими специалистами были выпущены

на рынок эксклюзивные виды упаковки для фруктов, овощей и не только. О некоторых мы бы

хотели рассказать подробнее.

44 www.Rosfood.info



Контейнеры серии «Фреш». ПР-СТ.

Исполнены в виде прямоугольных стаканов и очень эффектно смотрятся на полке.

Могут быть использованы для фасовки помидоров черри, ягод, классических

и фруктовых салатов, смузи, десертов, мороженого и напитков. Новые

контейнеры сделаны из экологически-чистого материала ПЭТ

и абсолютно прозрачны, что позволяет представить продукт

покупателю. Стакан удобно «сидит» в руке. Данные контейнеры

можно использовать под запайку, увеличив тем самым, при

необходимости, сроки хранения продукта. Также, к контейнерам

выпущена крышка с прикрепляемой к ней вилкой, что

увеличивает сферы применения данных контейнеров. Стаканы

выпускаются в шести размерах для выбора вариантов фасовки.

Контейнеры серии «ПИРАМИДА». ПР-УП.

Исполнены в виде усечённой пирамиды. Прекрасно

подходят для фасовки помидоров-черри, фруктовых и

овощных миксов, салатов, заливного и многих других

блюд. Также, как и стаканы, пирамиды можно запаять

для увеличения срока хранения и использовать на

полке с обечайкой или крышкой и, при необходимости,

с вилочкой, которая встраивается в крышку. Пирамиды

выпускаются в трёх размерах.

Контейнеры с крышкой ПР-ЛГ-1000 и ПР-ЛГ-1500 (гастроёмкости).

Данные контейнеры выпускаются в трёх видах: объёмом – 1000 мл (без

разделителя и с разделителем на 2 половины) и объёмом 1500 мл. Сфера

применения данных контейнеров довольно широкая. Их можно

использовать для доставки готовой еды, фасовки салатов, вторых

блюд, упаковки еды «на вынос» из ресторанов и кафе. Ещё один плюс

данных контейнеров – это возможность разогрева контейнера в

микроволновой печи, с предварительно снятой крышкой (о чём

есть информация на крышке). Также, для придания фирменного

стиля магазина, ресторана или кафе, контейнеры могут быть

изготовлены в любом цвете с нанесением логотипа.

Ко нцерн Протэк, имея

опыт работы с 1995 года,

занимает лидирующие

позиции на рынке

упаковки для продукции

аграриев не только в

России, но и за рубежом.

На данный момент ведётся

экспорт выпускаемых нами

изделий в 10 стран мира.

В разработке – большое

количество новых видов

упаковки и выход на

новые рынки.

Концерн Протэк осуществляет комплексный сервис

«Лоток + барьерная пленка + влаговпитывающая салфетка

+ запаечное оборудование».

Ручное и автоматическое запаечное оборудование от

Концерна Протэк имеет:

• простую конструкцию и высокую надежность: можно

использовать сменные формы для разных типов контейнеров;

• универсальность: можно использовать формы для разных

контейнеров;

• простоту в эксплуатации: обучение персонала занимает

не более 5 минут;

• возможность работы с контейнерами любой формы и

емкости.

Любые образцы и консультации можно получить в нашем головном московском офисе

или в 32-х филиалах по стране, где мы всегда рады Вас видеть! Контакты и каталог продукции

смотрите на нашем сайте www.protekgroup.com

Адрес: 125212, г. Москва, ул. Адмирала Макарова, д. 2, стр. 4.

Телефон: +7 (495) 775-30-47

Эл. почта: info@protekgroup.com

45


46 www.Rosfood.info



47




ЕЁ ВЕЛИЧЕСТВО

УПАКОВКА

Упаковка молока влияет на сохранность, востребованность

и конечную стоимость продукта, поэтому выбор оптимальной

тары всегда был важен для производителя. Кроме того,

упаковка должна соответствовать требованиям законодательства,

привлекать покупателя и быть удобной в использовании.

О качестве, тенденциях и новинках беседуем с представителями

компаний-производителей и экспертами упаковочной отрасли.

ПО ОДЁЖКЕ

Упаковка для покупателя – это

визитная карточка продукта. Темп

жизни современных потребителей

ускоряется все сильнее и многие

покупки совершаются интуитивно,

когда выбор происходит

по принципу «знакомый отдел,

знакомая полка, знакомая упаковка».

Упаковка должна формировать

легко узнаваемое на полке

цветовое пятно, а также помогать

быстро оценить содержимое и

принять решение о покупке, считают

в «Лаборатории Трендов».

Ничуть не меньше упаковка

оценивается потребителем, как

удобная тара для переноса и последующего

хранения, употребления.

С каждым годом становится

популярнее формат «to go», позволяющий

превратить продукт

в удобный и полезный перекус.

Йогурты могут дополняться трубочкой

или складной ложечкой,

спрятанной под выпуклой крышкой,

что позволяет поесть где

и когда угодно. Увеличивается

количество решений, когда упаковка

подходит для разогрева

продукта в микроволновке.

– Домохозяйства становятся

меньше, молочные продукты покупают

не только для потребления

дома, но и как перекус по

дороге, на работе или замены

обеда, завтрака. Соответственно,

важно удобство потребления без

использования дополнительной

посуды, важна функциональность,

возможность использовать упаковку

при разных обстоятельствах,

– говорит Вера Бокарева,

бизнес-тренер, консультант,

независимый эксперт-обозреватель

рынка упаковки.

Усиливается роль моделей ситуативного

потребления. К примеру,

к упаковке творожка для перекуса

на работе свои требования, к

упаковке мягкого сыра, который

приобрели для семейного пикника,

– другие, к маслу для готовки

дома – третьи. На каждую из этих

категорий на рынке есть свои решения.

Вижу, что заказчики и производители

упаковки постоянно

совершенствуют детали, видимо,

тестируют на потребителях. Причем,

процесс этот непрерывный,

– отмечает эксперт.

Не менее востребован большой

формат family pack, совершенствующийся

сегодня в направлении

многократного открытия/закрытия.

Так же среди потребителей

популярна яркая упаковка в преддверии

праздников, к примеру,

лимитированные выпуски к Новому

году или тематика Чемпионата

Мира по футболу в 2018 году.

Потребителю нужно все время

новое, удобное, однако он не готов

переплачивать за это.

Конкуренция усиливается

практически во всех сегментах

молочного рынка, поэтому производители

больше внимания уделяют

брендовой составляющей,

чаще пользуются услугами профессиональных

агентств. Очевидно,

что упаковка является «лицом»

продукции.

Вера Бокарева отмечает, что

на современном отечественном

рынке молочной продукции производители

меняют свои подходы

к позиционированию, что заметно

по упаковке. Зачастую обращаются

к разным мотивам. На полке

соседствуют кардинально отличающиеся

стилистики, к примеру,

дизайны ярких коробок-открыток

«Вкуснотеево» и строгий фармастиль

«Raiz Beverages» с минимумом

изображений. В супермаркетах

чаще стали встречаться лаконичные

total-white бутылки по

принципу меньше – лучше. Здесь

производители не делают логотип

главным акцентом, стараясь выводить

на первый план категорию

продукта.

48 www.Rosfood.info



– Преимущество для производителей

товаров в том, что нашего

потребителя пока еще можно

удивить красивым дизайном, интересным

материалом. Года через

3 это уже сложно будет сделать,

– отмечает бизнес-тренер.

– Производители используют

нестандартные цвета в упаковке.

Например, традиционно отражающий

премиальность черный

цвет у Danone, – отмечают в «Лаборатории

трендов». – Для молодой

и «продвинутой» целевой

аудитории используется упаковка

с современными элементами. Популярна

упаковка «два в одном»,

где в одном отделении находится

продукт, а в другом наполнитель.

Отделение для наполнителя может

быть прозрачным, помогая

увидеть, что предлагается внутри.

Российский рынок упаковки

интересен тем, что он является

активно развивающимся. Не секрет,

что мы несколько отстаем

от Европы технологически и в

значительной степени «идем по

их стопам», но, по нашему наблюдению,

в последнее время разрыв

постепенно сокращается, замечают

в «ТИКО-Пластик».

РЫНОК УПАКОВКИ

На сегодняшний день российский

рынок упаковки тренды

не диктует и не создает, однако

довольно полно их улавливает

и интерпретирует под свои обстоятельства,

считают в компании

Ecolean.

– Как настоящее евразийское

государство мы впитываем

и западные, и восточные идеи.

Ведущий западный тренд – это

устойчивое развитие, эко-тренд.

Многие производители пищевой

продукции делают ставку на натуральность,

органичность и экологичность.

Из Азии к нам идет тренд

порционного потребления, потребления

на ходу и многообразия

кастомизированных решений. Все

это переплетается порой причудливым

образом и выражается в

виде появления на полках новых

продуктов, обладающих многими

из перечисленных свойств одновременно,

– отмечает Татьяна

Лунд, менеджер по продажам

и маркетингу Ecolean в России

и СНГ.

Есть мнение о том, что в связи

с необходимостью увеличения

экспорта российских продуктов,

необходимо усилить внедрение

«русского стиля», который после

октябрьского переворота 1917 г.

был практически уничтожен.

– Российские предприниматели

в начале ХХ в. поставляли

свою оригинально упакованную

продукцию во многие страны

Европы, Азии и Америки. И там

прекрасно знали, как высокое качество

российских продуктов, так

и «русский стиль» упаковки. Дело

в том, что после развала СССР в

МАТЕРИАЛЫ

Хорошая упаковка – это, прежде

всего, материалы. Они должны

иметь отличную способность

к сварке, обеспечивать герметичность,

обладать достаточной

механической прочностью. Качественная

упаковка непроницаема

для влаги, света и газов, обеспечивает

скольжение, сочетает в себе

жесткость и барьерность с учетом

размера, веса и назначения продукта.

Потребитель ценит и легкость

открытия, и возможность

опустошить упаковку до конца,

и простоту утилизации, когда она

практически не занимает места в

мусорной корзине.

Мягкая упаковка всегда имела

большую популярность в России

благодаря низкой стоимости.

Пакет обладает незначительным

Россию хлынули западные, оригинально

упакованные товары и

продукты. А когда во второй половине

90-х отечественное производство

стало восстанавливаться,

предприниматели требовали от

дизайнеров оформлять упаковку,

«как западную» – лучше берут, –

рассказывает главный редактор

журнала «Тара и упаковка», вицепрезидент

Национальной конфедерации

упаковщиков Игорь

Смиренный.

В 1999 г. журналом «Тара и упаковка»

был создан единственный

в РФ и СНГ Музей упаковки. В течение

25-ти лет журнал «Тара и

упаковка» ежегодно организует и

проводит международный студенческий

конкурс на лучший дизайн

упаковки «Заводной апельсин»

(www.zavodnoy-apelsin.ru).

весом, обеспечивает продукту защиту

от ультрафиолета и сохраняет

полезные свойства продукта.

Сегодня такую упаковку делают

многослойной, называется она соэкструзионной

пленкой. В пакеты

из этого материала, как правило,

фасуют от 0,4 до 1 литра молока,

кефира или сметаны.

– Все более актуальны соэкструзионные

пленки с увеличением

слоев до 5-ти, при снижении

общей толщины пленки, а значит

веса, и соответственно, расхода

материалов и затрат, связанных

с его перевозкой и хранением.

Прочностные характеристики

сохраняются за счет технологии

производства, – говорят в «ТИКО-

Пластик».

На вкусовые и качественные

49


тем механического рециклинга.

Из полученного переработанного

сырья производятся пластиковые

изделия – канцелярия, мебель и

полимер-песчаная плитка.

Ecolean производит упаковку

для жидких пищевых продуктов:

для молочной продукции, соков и

нектаров, пюре и смузи. Их продукцию

узнают по форме кувшина,

изготовленного из материала

Calymer, состоящего из полимеров

и мела. Также они разрабатывают,

производят и обслуживают

оборудование для своих клиентов,

разливающих продукцию в

упаковку Ecolean.

– Аспект экологии возрастает.

Есть группы потребителей,

которые обращают внимание на

экологическую дружественность

упаковки. Но в нашей стране пока

только развивается этот подход.

К проблематике экологичной упаковки,

использования экологически

дружественных материалов

наши предприятия пока только

присматриваются. На отечественном

рынке в привлечении внимания

к этой проблематике и поиске

экологичных решений, большую

роль играют транснациональные

корпорации, такие, как Nestle,

Coca-Cola, Unilever и другие. Они

во многом и являются проводниками

инновационных решений в

Россию, – отмечает эксперт Вера

Бокарева.

Тему экологии затрагивает

главный редактор журнала

«Тара и упаковка» Игорь Смихарактеристики

молока тара не

влияет. Зачем тогда платить больше?

Продукт в мягкой упаковке не

всегда удобно хранить и, несмотря

на то, что проблему можно решить

разнообразными зажимами

и кувшинами, покупатель иногда

отдает предпочтение упаковке из

других материалов.

Довольно часто встречаются

ламинаты из бумаги и пленки.

Пленка обеспечивает необходимый

барьер и хорошо сваривается,

осуществляя герметичность.

Бумага помогает сделать внешний

вид более привлекательным, создать

тактильные ощущения. Такой

пакет даже после открытия лучше

держит форму, чем тонкий полиэтиленовый.

Современные возможности полимерной

упаковки позволяют

создавать имитацию бумаги, крафта,

тактильные эффекты, сделать

упаковку более функциональной.

Упаковка из разряда новинок

для спредов, масла, маргаринов,

творога – смешанный полимерный

материал с минеральными

компонентами («полимерная

бумага»), который объединяет в

себе свойства пленки и бумаги.

Он обладает герметичностью и

жиростойкостью. Под влиянием

тренда на экологичность этот вид

упаковки пользуется все большим

спросом в качестве альтернативы

фольгированным материалам. Его

вредное воздействие на окружающую

среду значительно ниже в

сравнении с бумажной упаковкой,

а для сырья на его производство

требуется меньше невозобновляемых

ресурсов, рассказывают

в «ТИКО-Пластик».

ОБ ЭКОЛОГИИ

С альтернативной заменой кашированной

фольге, упаковкой

для сливочного масла из ECOPE

компания Danaflex победила в

конкурсе Продэкстрапак 2020.

– Экологичная упаковка для

сливочного масла из ECO PE

поддается 100 % переработке.

За счет содержания минеральных

компонентов в упаковке производится

снижение нагрузки на

окружающую среду. Также, на

производство данной упаковки

расходуется меньшее количество

полимера, получаемого из

невозобновляемых ресурсов.

Преимущества упаковки из экологичного

материала для сливочного

масла заключаются в

текстуре, напоминающей бумагу,

универсальности и широкой

сфере применения, жиростойкости,

герметичности швов. Многие

крупные российские компании

уже активно производят продукцию

для сливочного масла, используя

экологичную упаковку

Danaflex, – сообщают в компании.

– Мы видим, что запрос потребителя

меняется в сторону более

экологичной упаковки, – уверенны

в «Ecolean». – Все выше ставится

важность возможности полной

переработки. Это постулируют и

крупные глобальные компании

в своих стратегиях 2025, 2030, и

локальные предприятия, чуткие

к нуждам своих покупателей. Мы

отвечаем на этот запрос однозначно:

наша упаковка перерабатывается

на сто процентов пу-

ренный. Он считает, что проблема

в отсутствии Закона об

упаковке.

– В нашей стране использованная

упаковка сразу превращается

в мусор и его объемы постоянно

растут. Без Закона об упаковке

и без официального признания

упаковочной индустрии в качестве

самостоятельной отрасли,

как бы правительство не хотело

и не пыталось, раздельный сбор

упаковочных отходов (50 – 70%

ТБО или ТКО) работать не будет,

– считает он.

Журналист отмечает так же

проблему в нехватке специалистов

в упаковочном производстве.

– И это при том, что во всем

мире упаковочная индустрия считается

главной движущей силой

реальной рыночной экономики.

В США, Италии и Германии она

по финансированию и занятости

занимает третье место после ВПК

и АПК! Хотя бы небольшую программу

по упаковке необходимо

внести в наших в школах, лицеях

и гимназиях, – заявляет он.

Рынок упаковки для пищевых

продуктов зависит от производства

самих продуктов, растет

вместе с ним. И поскольку в настоящее

время выпуск большинства

пищевых продуктов в России

увеличивается по причине

продэмбарго, естественно, растет

производство всех видов упаковочных

материалов, а вместе с

ним и требования к ним. И пусть

они будут слегка завышены, главное,

результат – красивая, прочная

и удобная упаковка.

50 www.Rosfood.info

Герметичные системы упаковки пищевых

продуктов на основе жесткого PP-лотка

25 сентября 2015 года 193 страны-члена

ООН Резолюцией А/RES/70/1

утвердили повестку дня в области

устойчивого развития на период

до 2030 года, включающую 17 глобальных

целей, которые будут направлять

действия международного

сообщества в ближайшие 15 лет.

Цель №2 – «Ликвидация голода, обеспечение

продовольственной безопасности,

улучшение питания и

содействие устойчивому развитию

сельского хозяйства».

В одном из последних обзоров FAO

прямо отмечено: «…совершенствование

переработки и упаковки могут

сыграть положительную роль

в сохранении пищевых продуктов».

М. Монтанари в своей монографии,

рассуждая о причинах голода, приходит

к выводу: «Консервы в банках,

продукты в вакуумной упаковке или

замороженные – именно то, чего не

хватало нашим предкам».

Факторы порчи пищевых продуктов

могут быть подразделены на физические,

химические и биохимические, при

М.Г. Рожавский, технический директор АО «Георг Полимер»

этом биохимические факторы порчи

являются самыми сложными с

точки зрения сохранения пищевых

продуктов. Биохимические процессы

обусловлены жизнедеятельностью

микроорганизмов и вызывают

брожение, плесневение, гниение.

Существенная часть упакованного

свежего мяса, готовые блюда и

еще ряд продуктов для магазинов

самообслуживания или интернетдоставки

реализуются в упаковке

с защитной атмосферой (МАР). Востребованный

вариант такого решения

– система на основе жесткого

формованного РР-лотка (далее

– лоток). Лоток задает жесткость

всей системе и позволяет сохранить

форму продукта или нескольких

продуктов в упаковке.

Совокупность требований управляет

выбором материалов, используемых

при изготовлении лотка.

Среди используемых материалов –

гомополипропилен и его сополимеры,

полиэтилен и его сополимеры с

пропиленом, виниловым спиртом,

этилацетатом и др., организующие

многослойные конструкции как

индивидуально, так и в смеси друг

с другом. Наряду с конструкторскими

решениями дизайна лотков

они обуславливают соответствие

конечного изделия предъявляемым

требованиям.



Лоток для упаковки и хранения

пищевого продукта представляет

собой весьма сложное инженернотехническое

изделие.

Сложность лотка при его конструировании

требует очень точной

формулировки всех имеющихся

у заказчика требований по каждой

группе из таблицы. Именно поэтому

опытные производители упаковки

используют инструмент «Опросный

лист», позволяющий получить все

ответы на поставленные вопросы. На

практике для заполнения опросного

листа приходится привлекать не

одного специалиста предприятиязаказчика.

И именно на этом этапе

сам заказчик вынужден прояснить и

согласовать внутренние требования

к продукту. Промежуточным итогом

проекта является согласование «Технической

спецификации», определяющей

проверяемые технические

параметры изделия и методы такой

проверки.

В заключение этой короткой статьи

важно подчеркнуть, что точное знание

целей упаковки и полное понимание

ее жизненного цикла обеспечивает

успешность проекта. Специалисты

АО «Георг Полимер» на основе опыта

реализации более 100 подобных проектов

создали продуктивную систему

разработки и будут вашим надежным

партнером на этом пути.

Конструкция лотка определяется множеством технических

требований, которые можно сгруппировать следующим образом:

Группа требований

Сроки хранения пищевого

продукта

Дизайн лотка

Способ укупоривания /

открывания продукта в лотке

Физико-механическая

прочность

Фасовочно-укупорочное

оборудование и его

отдельные узлы

Специальные способы

обработки упакованной

продукции

Складская и транспортная

логистика

Детализация

несколько суток, несколько месяцев, несколько лет

форма, цвет, прозрачность, наличие/отсутствие

поверхностного глянца, достаточная поверхность

для этикетирования, нанесение обязательных знаков,

логотипов и надписей

тип сварки с покрывной пленкой – «в замок», с peelэффектом

заданной степени жесткости

устойчивость к ударным нагрузкам, в т.ч. при

пониженных температурах, способность сохранять

форму в стопе упакованных лотков с продуктом

денестер, транспортерные треки, запаечные узлы,

узлы обрезки

пастеризация, стерилизация, заморозка

условия хранения, способ групповой упаковки,

транспортировка, выкладка на полках супермаркетов

142184, Московская обл., г. Подольск, с. Сынково, д. 72 Телефон: +7(495) 41 90 556

www.georgpolymer.ru

e-mail: sales@georgpolymer.ru

51

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Каторгин И.Л., исполнительный директор

ООО ИТЦ «Пищмашсервис»

НАСОСЫ, ГОМОГЕНИЗАТОРЫ, ДИСПЕРГАТОРЫ

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: ОПЫТ

ООО ИТЦ «ПИЩМАШСЕРВИС» И НЕКРАСОВСКОГО

МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ЗАВОДА

Насосы являются важнейшим видом технологического оборудования на предприятиях,

производящих пищевые продукты. Расширение ассортимента выпускаемой продукции

вызывает необходимость совершенствования конструкции насосов.

Насосы, применяемые в пищевой

промышленности, как правило,

перекачивают продукты повышенной

вязкости. Сложность

транспортировки продукта осложняется

еще и тем, что в продукте

могут присутствовать

абразивные включения, которые

не только снижают срок службы

насосного оборудования, но и могут

привести к остановке всего

агрегата.

Поэтому технологам на этих

предприятиях следует обратить

особое внимание в выборе насосного

оборудования.

Одновинтовые насосы серии

ОНВ и ОНВФ имеют производительность

от 0,1 до 100 м 3 /ч.

Перекачиваемая среда в них перемещается

вдоль оси вращения ротора

в результате периодического

изменения объема занимаемой

ею камеры, попеременно сообщающейся

с входом и выходом

насоса. Основные детали насоса

это ротор и статор (обойма).

Специалисты «Пищмашсервис»

проводят большую работу по

подбору правильной геометрии

ротора и статора. Разработаны

и внедрены методы применения

новых износостойких материалов

для этих пар.

Основные преимущества одновинтовых

насосов:

бережное перекачивание

продуктов;

перекачка продуктов с включениями

(орехи, изюм, кусоч-

Насос ОНВФ

ки фруктов и т.д.), в том числе

абразивными;

создают высокие давления;

обладают высокой самовсасывающей

способностью;

отсутствие клапанов;

простота в обслуживании и

эксплуатации.

Еще одно из основных преимуществ

одновинтового насоса

является его способность работать

как дозатора. Так как подача

продукта данным насосом происходит

практически без пульсаций

(равномерно), а также не зависит

от вязкости и сопротивления системы,

это свойство используется

в пищевой промышленности для

перекачивания начинок в конфеты,

пряники, печенья, глазированные

сырки для дозирования

соляного раствора, закваски, жидких

дрожжей, мочки, т.е. там, где

необходимо точное смешивание

компонентов.

Одной из модификаций одновинтовых

насосов являются откачные

(бочковые) насосы марки

ОНВП. Они предназначены для

разгрузки из бочек, фляг и небольших

емкостей таких продуктов,

как концентраты томатной пасты

,соков, яблочное пюре, тесто, мед,

шоколадная глазурь и другие.

Имея широкую гамму стандартных

исполнений одновинтовых

насосов, на их базе создают различные

модификации специальных

насосов( насосы на колесах,

с приемным бункером различных

размеров, пультом управления

Насос ОНВП

насосом, байпасом и т.д.) Конструкция

насосов позволяет изменять

их производительность за

счет изменения числа оборотов

рабочего органа, используя различные

типы приводов : стандартные

– электрические, а также под

заказ – механические и гидравлические

вариаторы или частотные

преобразователи.

Шестеренные насосы марки

ШНК и шиберные (пластинчатые)

АНШ изначально создавались для

перекачки шоколада, глазури и

патоки.

Несмотря на значительные габариты

и массу ШНК имеет ряд

преимуществ:

надежная отработанная конструкция;

низкие обороты рабочих органов

(не более 90), что увеличивает

его срок службы;

вариант конструкции с выносными

подшипниками;

применение материалов с повышенным

сопротивлением

к истиранию;

создают давление до 8 атм;

взаимозаменяемость насосов

без привода.

52 www.Rosfood.info

АНШ по сравнению с ШНК отличается

своей компактностью.

К группе объемных насосов

относятся также роторные (кулачковые)

насосы серии ОРА и

НРМ, которые работают за счет изменения

объема рабочей камеры.

Насосная камера и все соприкасающиеся

с перекачиваемой средой

детали насоса имеют конструкцию

и компоновку, которые позволяют

полностью очищать внутренность

насоса промывочным раствором

без разборки агрегата.

Основные преимущества роторных

насосов:

большая производительность

при относительно небольших

габаритах;

возможность вертикального

исполнения, что исключает

наличие застойной зоны;

применение различных типов

кулачков;

большая по времени работа

без продукта (всухую) по

сравнению с другими видами

насосов.

Для некоторых предприятий

может представлять интерес

поршневая передвижная насосная

установка марки Ж6-ВНП.

Данная установка обеспечивает

большую высоту всасывания и

используется для разгрузки концентратов

соков, яблочного пюре

из цистерн.

Для перекачивания продуктов,

вязкость которых сравнительно

невелика применяют центробежные

насосы серии ОНЦ. Ряд

особенностей в конструкции этой

серии дает право Пищмашсервис

занимать лидирующее положение

на рынке пищевых насосов. Это

прежде всего открытое рабочее

колесо, которое исключает наличие

застойных зон (хорошо промываются)

и дает возможность

перекачивать жидкости с 10 %

содержанием взвешенных частиц,

в зависимости от их плотности.

Надежное торцевое уплотнение,

все размеры и параметры камеры

соответствуют международному

стандарту DIN 24960. Выпускаются

насосы с торцевыми уплотнениями

в двух исполнениях одинарное

и двойное, под заказ возможно

исполнение насоса с охлаждением

торцевого уплотнения, что позволяет

перекачивать жидкости с

температурой до 140 °С.

Для получения устойчивой

структуры вязких и жидких пищевых

продуктов наша кампания

Смеситель горизонтальный

Смеситель вертикальный



предлагает Гомогенизаторы серии

ГМ производительностью от

0,5 до 5,0 м³/час.

Преимущества: низкая частота

вращения коленчатого вала насоса

высокого давления, что позволяет

снизить шум и вибрацию

работающего гомогенизатора.

Плавная регулировка давления

позволяет использовать гомогенизатор

в различных технологических

режимах в диапазоне

от 0 до 200 бар. В гидроблоке

используются шариковые клапаны

собственной конструкции,

повышающие качественные показатели

продукта на выходе. За

счет конструктивной разгрузки

плунжеров увеличен срок службы

уплотнений.

ООО ИТЦ «Пищмашсервис»

предлагает диспергаторы производительностью

от 1 до 25 м 3 /ч (по

воде). Диспергатор – это устройство,

обеспечивающее гидромеханическую

обработку продукта

для качественного улучшения его

структуры(однородности). Попадая

в него, продукт под действием

угловой скорости вращения

проходит через ряд узких щелей

между ротором и статором.

В результате чего продукт меняет

свою консистенцию, становясь более

однородным. Преимуществом

нашего диспергатора является

универсальность конструкции

установочных и присоединительных

размеров для различных исполнений.

Для смешивания сухих и

жидких компонентов ООО ИТЦ

«Пищмашсервис» предлагает

смесители: вертикальный СДВ и

горизонтальный СДГ. Смеситель

имеет встроенное диспергирующее

устройство роторно-пульсационного

действия, выполненное

на базе двухступенчатого центробежного

насоса, что обеспечивает

хорошие гидродинамические

характеристики подачи продукта

даже при высоком содержании

в нем сухих веществ. Полное

растворение сухого компонента

обеспечивается протиранием

продукта рабочим колесом через

перфорированное кольцо.

Торцевые уплотнения для

всех типов насосов. Предлагаем

широкий выбор типоразмеров

с различным исполнением пар

трения.

Трубопроводная арматура и

трубы из нержавеющей стали

представлены в широком ассортименте.

Производим нестандартное

емкостное оборудование по

индивидуальным заказам.

Все оборудование ООО ИТЦ

«Пищмашсервис» производит

на Некрасовском машиностроительном

заводе, который оснащен

современным, высокотехнологичным

станочным парком.

Все детали, соприкасающиеся

с продуктом, выполнены из материалов,

разрешенных к применению

в пищевой промышленности ,

имеют гигиеническое заключение

Министерства здравоохранения

РФ , сертификат соответствия Госстандарта

России и Декларацию о

соответствии Таможенного союза.

109544, Москва,

Ср. Международный пер.,

д. 8, стр. 2.

www. pmserv.com

Тел.: +7 (495) 775-18-00

53

ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ

Касаткин А.С., руководитель направления «Пищевая промышленность»

Компания «НовэлХим»

ПРИМЕНЕНИЕ

ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ

СРЕДСТВ В ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дезинфицирующие средства чрезвычайно важны

для поддержания санитарии и гигиены. От грамотного

подбора дезинфектантов на предприятиях

пищевой промышленности напрямую зависит безопасность

конечного продукта и коммерческая

составляющая предприятия. Дело в том, что сроки

хранения готовой продукции напрямую зависят

от качества проведения санитарных обработок

пищевого оборудования, грамотно составленных

Санитарных Планов и Технологических инструкций.

Ниже в статье мы разберем особенности

применения основных дезинфектантов на предприятиях

пищевой промышленности.

Согласно действующих отраслевых СанПиНов

для пищевых отраслей санитарная обработка пищевого

оборудования должна включать в себя

следующие основные этапы:

– очистка поверхности теплой водой,

– щелочная мойка,

– ополаскивание,

– кислотная мойка,

– ополаскивание, дезинфекция,

– ополаскивание подготовленной не обсемененной

микроорганизмами водой (в некоторых

случаях эту стадию исключают).

Хорошие результаты достигаются только с помощью

тщательной очистки всех поверхностей с

последующей дезинфекцией. Известно, что при

тщательной очистке с поверхности удаляется до

90% микроорганизмов, в то время как на недомытой

поверхности остатки загрязнений не только,

фактически, «защищают» микроорганизмы от санитарной

обработки, но и снижают эффективность дезинфицирующего

средства из-за разбавления или

химической реакции загрязнения и дезинфектанта.

Сначала очистка, потом дезинфекция! Только так

можно достичь требуемых показателей по микробиологической

чистоте пищевого оборудования.

Разберем основные виды дезинфектантов,

разрешенных в пищевой промышленности РФ:

процесса прорастания. Спороцидным эффектом не

обладают даже высокие концентрации ЧАС, хотя его

можно достичь использованием этой группы дезинфицирующих

средств при высокой температуре.

Моющие средства на основе ЧАС обладают высокой

бактерицидной активностью и наряду с антимикробным

оказывают моющее действие, что дает

возможность сочетать дезинфекцию с уборкой помещений.

Кроме того, их водные растворы имеют

низкое поверхностное натяжение, которое обусловливает

эмульгирующие и пенообразующие свойства.

Бензалкониум хлорид

ЧЕТВЕРТИЧНЫЕ АММОНИЕВЫЕ

СОЕДИНЕНИЯ (ЧАС)

Четвертичные аммониевые соединения (ЧАС)

часто используют для обработки полов, стен,

мебели и технологического оборудования. Эти

соединения являются поверхностно-активными

веществами и обладают хорошей смачивающей

способностью.

Действие ЧАС на микобактерии ограничивается

ингибированием роста, на споры – торможением

развития прорастающей споры, но не самого

R = C 12

– C 14

Дидецилдиметиламмоний хлорид

R = C 10

54 www.Rosfood.info



К недостаткам данного класса дезинфектантов

следует отнести потерю активности в присутствии

анионных ПАВ, пленкообразование на пищевом

оборудовании и поверхностях, а также слабую активность

в отношении грамотрицательных бактерий

за исключением Salmonella и E.coli. Активность в отношении

грамотрицательных бактерий усиливают,

комбинируя ЧАС с другими дезинфицирующими

агентами.

Учитывая выше приведенные сведения, компания

«НовэлХим» разработала и выпускает моющие

средства с дезинфицирующим эффектом «NG Caus

Foam AB арт. 119» (щелочной пенный), «NG Caus

AB арт. 123» (щелочной низкопенный) и «NG Foam

AB арт. 143» (нейтральный пенный). В качестве

действующего вещества продукт содержит в своем

составе четвертичное аммонийное соединение (ЧАС)

– бензалкониум хлорид, либо комбинацию ЧАС –

бензалкониума хлорида с дидецилдиметиламмоний

хлоридом, которые внесены в Реестр Биоцидной

продукции по Регламенту №(EU) 528/2012.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

НА ОСНОВЕ ТРИАМИНОВ

Как сказано выше, наибольший дезинфицирующий

эффект достигается комбинированными препаратами

с использованием ЧАС-ов. Наиболее эффективной

добавкой к ЧАС-ам являются третичные аммониевые

соединения (триамины), которые активны даже в отношении

бактерий (включая микобактерии), грибов

и вирусов. Особенностью третичных алкиламинов

является то, что они сочетают в себе свойства поверхностно-активных

веществ и, при определенных

условиях, свойства четвертичных аммониевых солей.

Наиболее эффективно применять соединения с триаминами

в санпропускниках (ножная зона), дезматах

и дезбарьерах, ваннах замачивания.

(CH 2

) 3

NH 2

|

R-N

|

(CH 2

) 3

NH 2

R = прямая алкильная цепочка, C 12

.

Компания «НовэлХим» выпускает наиболее эффективный

комбинированный препарат на основе

триаминов и ЧАСов: «NG Ultra Foam арт. 152». Это

нейтральный пенный препарат, не имеющий запаха,

инертный к материалам и имеющий очень низкий

коэффициент испарения активного вещества, что

позволяет использовать рабочие растворы данного

средства много дней (до недели).

ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

НА ОСНОВЕ НАДУКСУСНОЙ

(ПЕРУКСУСНОЙ) КИСЛОТЫ

Эти средства обладают высокой эффективностью

и широким спектром действия. В зависимости от задачи,

надуксусную кислоту используют в интервале

концентрации от 30 до 250 ppm. Дезинфицирующие

средства на основе надуксусной кислоты биоразлагаемы

и не требуют долгого ополаскивания (если не

содержат моющих компонентов или других веществ,

которые сами по себе должны смываться с поверхностей

или пищевого оборудования). Использование

таких средств позволяет сэкономить время, снизить

55

ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ

расход воды, и таким образом, сократить финансовые

затраты на дезинфекцию.

Надуксусная кислота нашла широкое применение

в различных областях пищевой промышленности.

Ее используют для дезинфекции оборудования и

предварительно очищенных твёрдых поверхностей

в производстве молочных продуктов, вина, напитков,

оборудования птицеферм и животноводческих

хозяйств. Поскольку надуксусная кислота активна

против дрожжей Candida, Saccharomyces, Hansenula

и плесневых грибов – Penicillium, Aspergillus, Mucor

Geotrichum, она нашла широкое применение в производстве

пива и безалкогольных напитков. Именно

надуксусная кислота используется для дезинфекции

алюминиевой тары – банок для пива и безалкогольных

напитков и для консервированных продуктов.

Увеличившийся интерес к использованию надуксусной

кислоты в пищевой промышленности

связан с ее высокой активностью в отношении таких

патогенных микроорганизмов, как Listeria, Salmonella,

а также способностью уничтожать биопленки.

В концентрации активного вещества 0,06% погибает

большинство микроорганизов (кроме плесеней и

части бактериофагов и вирусов) в течение 15 минут,

а в концентрации 0,1% по активному веществу

(надуксусной кислоте) погибают абсолютно ВСЕ

микроорганизмы, известные в природе.

Действие надуксусной кислоты основано на окислении

внешней клеточной мембраны вегетативных

бактериальных клеток, эндоспор, дрожжей и плесневых

грибов. Чем сильнее окислитель, тем быстрее

погибает патогенный микроорганизм.

Результаты токсикологических исследований показали,

что надуксусная кислота обладает гораздо

меньшей токсичностью для живых организмов

морской и пресной воды, чем другие средства дезинфекции.

При попадании на почву надуксусная

кислота разлагается в течение нескольких минут,

не оказывая влияния на качество почвы.

Одним из немногих ограничений для использования

этого дезинфектанта является характерный

запах уксуса, но поскольку надуксусная кислота

эффективно воздействует на патогенные микроорганизмы

даже в очень низких концентрациях,

рабочие растворы этих препаратов почти не пахнут.

Компания «НовэлХим» выпускает следующие

пищевые дезинфектанты на основе надуксусной

кислоты: «NG NAC 15 арт. 106» (15% по НУК),

«NG NAC 15 арт. 156» (электропроводный, 15% по

НУК). Оба высокоэффективны при низких концентрациях

(от 0.2% до 1.0%), работают в холодной

воде любой степени жёсткости, обладают отбеливающими

свойствами, применяются в различных

областях пищевой промышленности как для внутренней

циркуляционной мойки, так и для внешней

санитарной обработки оборудования и помещений,

и для объемной дезинфекции. За счет специально

подобранных вспомогательных компонентов

и буферных систем препараты «НовэлХим» не

имеют резкого запаха, в отличие от аналогичных

препаратов конкурентов.

Для внешней обработки твердых поверхностей

компания «НовэлХим» разработала уникальный

пенный вариант надуксусной кислоты, в котором

НУК стабилизирован с ПАВ-ами: «NG NAC 5 арт.

107» (5% по НУК). Это идеальное решение для однофазной

санитарной обработки технологического

оборудования, блоков розлива и упаковки. За счет

ПАВ-ов не имеет резкого запаха и позволяет проводить

санобработку в присутствии работающего

персонала. Помимо дезинфекции отлично удаляет

известковые отложения и ржавчину. Более того,

этот препарат позволяет снизить расход надуксусной

кислоты в десять и более раз, в сравнении с

орошением поверхностей беспенными препаратами

на основе надуксусной кислоты. Визуализация процесса

и стабильная пена делают данную разработку

«НовэлХим» безальтернативной на рынке РФ.

ДЕЗИНФЕКТАНТЫ НА ОСНОВЕ СПИРТОВ

В целях дезинфекции наиболее часто используют

три спирта – этиловый, изопропиловый и

n-пропиловый, последний, в основном, используется

в Европе. Дезинфицирующие агенты на основе

спиртов проявляют максимальную эффективность

в интервале концентраций 60-70%. Концентрации

дезинфицирующего агента, необходимые для инактивации

патогенных микроорганизмов выше, чем

концентрации хлорсодержащих, четвертичных аммониевых

солей и кислотосодержащих дезинфицирующих

агентов. Обработка спиртосодержащими

дезинфектантами дороже, чем продуктами других

химических классов, поэтому их не используют для

полной обработки поверхностей или оборудования.

В основном, такими составами обрабатывают

небольшие локальные участки оборудования и поверхностей.

Кроме того, составы на основе спиртов

используют для дезинфекции рук персонала.

Для проведения экспресс-дезинфекции компания

«НовэлХим» разработала препарат «NG Ultra

Spirit арт. 157», который в качестве действующего

вещества содержит изопропиловый спирт и ЧАСы.

Средство обладает антимикробной активностью в

отношении грамотрицательных и грамположительных

бактерий, дрожжеподобных грибов и дрожжей.

Помимо всего продукт готов к использованию, имеет

удобную упаковку и не требует смывания. Обладает

стабильностью микробиологической активности

при хранении, низкой токсичностью. Идеален для

локальных дезинфекций в присутствии работающего

персонала.

Для личной гигиены персонала «НовэлХим» предлагает

дезинфектант (кожный антисептик) «NG Dez

арт. 623», представляющий из себя прозрачную

жидкость полностью готовую для применения и

гелеобразный вариант «NG Dez арт. 624».

В качестве жидкого мыла с дезинфицирующим

эффектом рекомендуем использовать «NG Soup

Plus арт. 646» (c добавлением ПГМГ в качестве дезинфицирующего

агента).

Для постоянного использования на пищевых

предприятиях рекомендуется использовать жидкое

56 www.Rosfood.info



мыло с дезинфицирующим эффектом (триклозан):

«NG Soup Plus арт. 146». Препарат имеет мягкое

воздействие на ладони человека, не сушит кожу

и может использоваться регулярно, как на производственных

участках, так и в офисных помещениях.

ДЕЗИНФЕКТАНТЫ НА ОСНОВЕ

ГИПОХЛОРИТА НАТРИЯ

В принципе, любые дезинфицирующие средства

на основе хлора, так или иначе действуют через образование

HOCl (хлорноватистую кислоту). Но сильный

бактерицидный эффект гипохлорита связан не

только со способностью продуцировать атомарный

кислород, но и с действием гидроксильных ионов.

Щелочная среда нарушает целостность цитоплазматической

мембраны и приводит к необратимому

ферментативному ингибированию, изменению клеточного

метаболизма и деградации фосфолипидов

(как при гипероксидировании липидов). Гипохлорит

натрия воздействует на ферментативный аппарат

бактерий, способствуя необратимой инактивации,

вызванной щелочной средой и хлораминированию

вызванному хлором. т.е. можно сказать, что при обработке

гипохлоритом зараженного объекта одновременно

происходят реакции омыления липидов,

нейтрализации аминокислот и хлораминирования.

Таким образом не только дезактивируются многие

микроорганизмы, но и происходит деградация липидов

и жирных кислот, с образованием ПАВ (=мыла),

т.е. реакция омыления. Поэтому чисто дезинфектантов

на основе гипохлорита не бывает. Правильно

соединения с гипохлоритом называть моющими

препаратами с дезинфицирующими свойствами.

Компания «НовэлХим» выпускает целую линейку

различных препаратов с гипохлоритом, что позволяет

решать различные технологические задачи.

Основные препараты этой линейки: «NG Active Foam

арт.118», «NG Active Gel арт. 128», «NG СIP Active

арт.122», «NG Caus Active арт.124». Препараты

зарекомендовали себя как надежные и эффективные

моющие средства, эффективно работающие

на различных технологических участках пищевых

производств.

Надо учитывать, что превышать температуру рабочего

раствора выше 60 градусов недопустимо, ибо

при этой температуре окислительная способность

резко падает и начинает выделяться свободный хлор,

который повреждает нержавеющие стали и токсичен

для организма человека. Также необходимо иметь в

виду, что препараты на основе гипохлорита приводят

со временем к появлению резистентных штаммов

микроорганизмов (привыкание микроорганизмов

к воздействию дезинфектанта). Поэтому постоянно

использовать хлоросодержащие препараты в качестве

дезинфектанта не правильно. Это приводит со

временем к резкому скачку общего микробного числа,

образованию стойких биопленок и неминуемой

порчи продукта. Зачастую зараженное оборудование

приходится просто утилизировать.

Поэтому компания «НовэлХим» предельно честно

и настоятельно рекомендует использовать в сочетании

с хлоросодержащими препаратами пищевые

дезинфектанты с нулевой резистенцией штаммов

(дезинфектанты на основе надуксусной кислоты).

57

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

Койнова А.Н., кандидат технических наук,


КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ:

тема, не теряющая актуальности

Обеспечение качества пищевых продуктов – один из наиболее

острых социальных вопросов, напрямую связанных со здоровьем

нации. К сожален ию, сегодня во главу угла производителями пищевых

продуктов зачастую ставится получение прибыли, поэтому

явление фальсификации товаров для потребителей становится все

более привычным. Как с этим бороться, в каких случаях уместно

использование растительных жиров, чем может помочь при разработке

функциональных продуктов питания молочная сыворотка,

долгие годы считавшаяся в нашей стране отходом производства,

а также о других аспектах безопасности и качества продуктов,

рассказал д-р техн.наук, профессор, директор ГБУ «Ярославский

государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Гавриил Борисович Гаврилов.

– Гавриил Борисович, насколько

остро сегодня в России стоит

вопрос безопасности и качества

продукции?

– Хочу затронуть несколько аспектов.

Говоря о безопасности пищевой

продукции в плане микробиологического

загрязнения, содержания

радионуклидов и токсичных элементов,

нужно отметить, что в России,

благодаря усилиям Роспотребнадзора,

органов сертификации и стандартизации,

ситуация достаточно

благополучная. Но если мы говорим

о качестве продуктов питания, то

здесь, к сожалению, картина далеко

не радужная. Под понятием «качество»

нужно подразумевать соответствие

продукции стандартам. На

деле же мы повсеместно сталкиваемся

с явлениями фальсификации и

модификации продуктов. Например,

вместо хлеба ожидаемого высокого

качества мы получаем продукт с липким

мякишем, плохо хранящийся,

быстро плесневеющий: очевидно,

что рецептура была изменена, использовались

не соответствующие

стандартам качества основные компоненты

и ингредиенты. Если говорить

о мясных изделиях, то основным

компонентом должен являться

белок, а не жир. Однако в колбасе

мы чаще всего видим не белковожировую

фракцию, а наоборот, жировую

с небольшим присутствием

белка, с повышенным содержанием

каррагинана, и, как следствие,

влаги, а также с включением в рецептуру

заменителей, различного

типа синтетических ингредиентов,

от применения которых во многих

странах уже отказались. Что касается

видового состава колбас, то вместо

заявленной говяжьей колбасы мы

получаем продукт, содержащий свинину

и (или) мясо птицы, что связано

со стремлением производителя снизить

себестоимость, а значит, имеет

место быть фальсификация.

Часто мы видим на этикетке указание,

что продукт изготовлен по

ГОСТ. Россияне привыкли доверять

ГОСТам и тому, что государственный

стандарт гарантирует соответствие

продукта высокому уровню качества,

и этим с успехом пользуются недобросовестные

производители. Поэтому

на практике получается так, что

по виду и вкусу продукт оправдывает

ожидания, но по истинному составу

налицо фальсификация. Что касается

Гавриил Борисович Гаврилов,

доктор технических наук, профессор,

директор ГБУ «Ярославский

государственный институт качества

сырья и пищевых продуктов»

молочной продукции, то здесь ситуация

тоже неоднозначная: одни

предприятия четко следуют требованиям

стандартов качества,

другие же, можно сказать, более

рыночно ориентированные, идут

по пути получения максимальной

прибыли, не заботясь о качестве

произведенной продукции, в которую

добавляются компоненты

немолочного происхождения, в

частности, заменители молочного

жира, а также стабилизаторы и

другие компоненты. В отдельных

случаях вносится молочная сыворотка,

которая, хоть и является

молочным продуктом, рецептурой

все же не предусмотрена.

Особенно фальсификации подвержены

творог и некоторые кисломолочные

продукты, сливочное

масло, сгущенное молоко и сыры.

Казалось бы, что плохого в том,

что мы нормализуем тяжелые молочные

жиры более легкими для

усвоения жирами растительного

происхождения? Ничего. Однако

в этом случае нарушается следо-

58 www.Rosfood.info



вание стандарту, и потребитель

вводится в заблуждение относительно

состава продукта. Продукты

с содержанием растительных

компонентов имеют право на

существование – кому-то это полезно

для разгрузки организма,

кому-то – при отдельных видах

трудовых режимов, однако потребитель

должен быть уведомлен о

том, что он приобретает, и какого

качества.

Еще одна проблема – избыточное

количество информации

на упаковке. Очень часто люди

жалуются, что из-за этого действительно

важные для потребителя

данные о составе продукта невозможно

найти и прочитать даже с

лупой. На мой взгляд, порой это

делается чуть ли не специально,

чтобы что-то скрыть от глаз.

Необходимо четко разделить натуральную

продукцию от продукции

с составными компонентами

с помощью корректной информации

на упаковке или этикетке. В

этом случае все продукты будут

соответствовать тем требованиям,

которые регламентируются

стандартами конкретно на эти

товары.

Если рассмотреть пример

европейских стран, например,

Голландии, то там потребители

совершенно спокойно приобретают

пищевые продукты с растительными

жирами. Государство

взяло на себя миссию контроля

их качества и безопасности для

здоровья, выставив жесткие требования

предприятиям любого

уровня. Потому что бесконтрольное

использование в пищу тяжелых

стеринов, накапливающихся

в организме человека, приводит к

различным тяжелым последствиям,

особенно это касается детей

раннего возраста; многие компоненты

вредны и для взрослых.

Претензии к качеству пищевой

продукции высказывают онкологи

и другие врачи. Поэтому речь идет

уже не просто о фальсификации

стандартизированной продукции,

но и о том, что она может нанести

урон здоровью: т.е. человек, имеющий

склонность к какому-либо

виду болезни, по незнанию может

нанести своему здоровью порой

непоправимый вред.

Таким образом, ситуация в Российской

Федерации в части качества

пищевых продуктов требует

серьезного подхода и пересмотра

действующих правил. С моей точки

зрения, необходимо исключить

из технических регламентов

все лишние ингредиенты:

если речь идет о молочных продуктах,

то они должны быть на

100% на основе молочного сырья.

Нужно жестко регламентировать

присутствие в продуктах

отдельных видов сырья, например,

можно предусмотреть присутствие

молочной сыворотки.

Только такая продукция, на

мой взгляд, имеет право называться

молочно-составной, но

не в случае, если в молочный

продукт вносятся компоненты

растительной или химической

природы. То же самое касается

и мясных, и хлебобулочных, и

иных изделий. Я даже не говорю

о печенье, тортах и других

видах сложных кондитерских

изделий – если углубиться в

эту область, можно обнаружить

огромное количество несвойственных

компонентов в

их составе. Поэтому о высоком

качестве продуктов, присутствующих

на полках российских

магазинов, говорить пока рано.

Но привести в порядок стандарты

и технические регламенты, а

также ввести жесткий контроль

их исполнения, вернуть сертификацию

продукции мы можем

уже сейчас. Это позволит навести

порядок на рынке пищевых

продуктов. В советское время

большинство видов продукции

отвечало самым высоким мировым

стандартам, но, по мере

того, как страна подходила к

изменениям, происходившим

в обществе, которое страдало

от тотального дефицита продуктов

питания, мы пришли к

пониманию того, что нам нужно

хоть чем-то накормить население.

Времена с тех пор поменялись,

уже нет нехватки пищи,

но традиционно общепринятое

соответствие стандартам качества

как кануло в Лету, так все

никак не может возродиться.

Накормить можно по-разному.

Важно предоставить человеку

свободу выбора: при этом он

должен осознанно выбирать,

чем ему питаться, какие продукты

может воспринять его

организм без нанесения вреда

здоровью. Для этого вся основная

информация должна быть

размещена на этикетке.

Конечно, и сегодня у нас производится

продукция, которой

может по праву гордиться Рос-

59

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

сия. Эта продукция присутствует на полках

и не является чем-то эксклюзивным.

Но ее стоимость, естественно, отличается

в большую сторону от стоимости

товаров смешанного типа.

– Сегодня все больше внимания

уделяется вопросам здорового питания.

Какова роль функциональных

продуктов питания?

– К функциональному питанию

можно отнести, например, молочные

продукты, обогащенные определенными

видами белков. Это может быть

хлеб с добавлением отдельных видов

ингредиентов, или другие продукты,

насыщенные полезными компонентами.

Для молочных функциональных

продуктов, например, спортивного

питания, присуще внесение в рецептуру

сывороточных белков – белков,

которые мы раньше утилизировали

вместе с сывороткой, а сейчас они

составляют основу спортивного питания.

При определенных нагрузках

на организм спортсмена необходимо

потребление отдельных групп белков

или гидролизатов, чтобы усилить или,

наоборот, облегчить режим питания.

Функциональное питание обеспечивает

физиологические потребности с

учетом скорости обмена веществ и состояния

солевого баланса в организме

человека. Витамины в составе таких

продуктов также важны для здоровья,

поскольку нехватка каких-либо

видов витаминов вызывает не только

физиологические, но и психические

расстройства. В целом, в основе производства

функциональных продуктов

питания должна лежать совместная деятельность

самих изготовителей, диетологов

и врачей-гигиенистов питания,

которые непосредственно работают с

этими продуктами, знают физиологию

человека, могут проанализировать все

факты их влияния на организм, а также

помочь выработать стандарты качества

такого питания. Несомненно, в

этой связке должны быть и ученые,

разрабатывающие совместно с Институтом

питания такие виды продуктов,

необходимые определенным группам

населения.

О необходимости физиологического

питания мы говорим уже многие годы

– около полувека как минимум, и подходим

к этому планомерно. Это важная

составляющая спортивного, диетического,

детского питания, а также питания

людей, занятых в тяжелых условиях

труда, военных и др. – всех, кому необходим

специализированный рацион.

Однако к появляющимся на рынке

ингредиентам для продуктов физиологического

питания зачастую применяется

неверный подход: будучи широко

рекламируемыми как очень полезные,

они вносятся в рецептуры

в количествах, многократно превышающих

норму. Здесь играет

роль стремление производителей

получить быстрый эффект и больше

прибыли от реализации таких

продуктов: обращая внимание потребителя

на высокое содержание

полезных компонентов, они

презентуют продукт как очень полезный

и жизненно необходимый.

– Расскажите, пожалуйста,

о мембранных технологиях в

переработке молочного сырья,

насколько актуален этот

вопрос?

– Без сомнения, это актуально,

потому что без мембранных процессов,

в частности, в молочной

отрасли, очень трудно уже сейчас

представить решение многих

проблемных задач, в т.ч. создание

функциональных продуктов.

Основные из них таковы: это, вопервых,

переработка сыворотки,

во-вторых, расширение технических

возможностей при имеющихся

производственных мощностях.

Основная масса молокоперерабатывающих

заводов базируется

на площадях бывших заводов, не

рассчитанных на современную

нагрузку. Расширить производственные

площади не представляется

возможным, и здесь приходят

на помощь мембранные технологии,

позволяющие намного эффективнее

и быстрее вырабатывать

больший объем продукции на

тех же площадях. Ухудшится ли

качество продукции? Нет, если

придерживаться технических регламентов;

напротив, мы получим

обогащенные продукты, полезные

для здоровья людей.

Решение глобальных задач

переработки молочной сыворотки,

а это порядка 2,5-3 млн т

в год, – весьма острая проблема,

стоящая перед российской промышленностью.

Прежде всего,

это загрязнение водных ресурсов,

куда производится слив сточных

вод, и от которого гибнет рыба,

и ухудшается экология среды.

Молочная сыворотка – это источник

ценных белков и углеводов,

необходимых для детского, спортивного

и диетического питания,

которые могут стать важными

компонентами заменителей грудного

молока, поэтому молочную

сыворотку считать отходом производства

в корне неправильно.

Для того, чтобы наглядно продемонстрировать

пользу белков

молочной сыворотки, приведу

пример: с 50-х годов прошлого

века в США было перепробовано

в качестве компонентов спортивного

питания множество видов

белков, таких как гороховый, соевый,

яичный и др. Постепенно

ученые подошли к применению

сывороточных молочных белков,

и на этом построено современное

спортивное питание. Отмечу, что

Всемирная организация здравоохранения

ФАО/ВОЗ за стандарт

питательной ценности белков

принимает яичный белок, присваивая

ему коэффициент 100.

По этой шкале белки мяса имеют

коэффициент 85, белки рыбы – 65,

белки растительного происхождения

– порядка 40-50. И только

белок молочной сыворотки имеет

коэффициент 104. Поэтому сыворотка

представляет собой ценный

ресурс для пищевой промышленности

и ее значение нельзя недооценивать.

– В каких основных направлениях

работает институт?

– Институт аккредитован Росаккредитацией

РФ как испытательный

центр (физхимия-токсикология,

микробиология 3-4

группы и контроль генно-модифицированных

обьектов), а также

как орган сертификации пищевых

продуктов (молоко и молочные

продукты, мясная и рыбная продукция,

хлебобулочные и кондитерские

изделия, зерно, вода

минеральная и питьевая, пиво,

вино и ликероводочная продукция,

пищевая продукция в части

масложировой продукции, кофе,

чай, пищевые концентраты, пряности,

пищевые добавки и ароматизаторы).

Благодаря оснащению

современным лабораторным

оборудованием, наши специалисты

проводят исследования

различных продуктов питания,

разрабатывают технологии производства

молочных продуктов, в

том числе с использованием молочной

сыворотки. Мы стараемся

развивать и популяризировать

среди производителей мембранные

технологии, такие как микро-,

ультра- и нанофильтрация,

обратный осмос, электродиализ

и др. Мы ведем разработку технической

документации, в частности,

на молочную продукцию,

в т.ч. функционального назначения.

Также выполняем проекты

пищевых предприятий.

60 www.Rosfood.info

Сычева О.В., Сычева В.В.

ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ, г. Ставрополь

СУПЕРФУДЫ и

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Сегодня здоровый образ жизни

– это, с одной стороны, модный

тренд, а с другой – осознанная

необходимость. Население

стало гораздо более образованным

и продвинутым в отношении

продуктов питания. Практически

все читают на этикетке состав

продуктов, отслеживают и регулируют

количество потребляемых

белков, жиров, углеводов, а

некоторые ищут отзывы об интересующих

продуктах в интернете,

изучают информацию о влиянии

пищевых ингредиентов на свое

здоровье.

В перспективе тенденция здорового

питания лишь усилится

с развитием рынка Food Net,

причем изменения в продуктовых

предложениях диктуются



не только потребителями, но и

государством. Распоряжением

Правительства РФ от 29 июня

2016 года № 1364-р утверждена

Стратегия повышения качества

пищевой продукции в

Российской Федерации до 2030

года [8]. Одним из приоритетов в

Стратегии названо развитие научных

исследований в области

питания населения, в том числе в

области профилактики наиболее

распространенных неинфекционных

заболеваний. В частности,

поставлена задача изучения того,

какое влияние на организм человека

оказывают продукты нового

поколения с заданными характеристиками

качества.

В этой связи на отечественном

рынке уже практически сформировалось

новое направление

производство функциональных

продуктов питания или обогащенных

продуктов функциональной

направленности, которые

могут употребляться в целях

профилактики тех или иных заболеваний

[9].

В основу технологии получения

таких продуктов положен

принцип обогащения. То есть,

возможно, либо добавить в рецептуру

какого-либо традиционного

продукта новый компонент суперфуд,

обладающий определенными

функциональными свойствами,

либо произвести адекватную замену

традиционного компонента

на тот же суперфуд.

«Суперфуд» термин относительно

новый, в переводе с английского

суперфуд – «быстрая

еда» (super – «скоростной», «быстрый»,

food – «еда»). Однако под

этим термином принято подразумевать

продукты натурального

происхождения, как правило, заморского.

Каждый из этих продуктов

это кладезь полезных веществ

в максимальной их концентрации,

а при условии минимальной термической

обработки они несут в

себе потрясающую целительную

мощь. При этом, естественно,

суперфуды выгодно отличаются

от любых медицинских препаратов,

в том числе и биологически

активных добавок, тем, что они

абсолютно безвредны для организма

[2].

Признанными суперфудами

являются ягоды годжи, семена

чиа, спирулина и многие другие

продукты. Потребление суперфудов

глобальная модная тенденция

в мире здорового питания,

имеющая значительное число,

как сторонников, так и противников

[7].

Суперфудами являются, как

правило, плоды, семена и корни

растений, произрастающих в

различных зарубежных странах.

Однако, в нашей стране имеются

61

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Таблица.

Характеристика некоторых признанных суперфудов и их аналогов

Суперфуд (наименование

продукта)

Семена чиа

Спирулина

Хлорелла

Характеристика суперфуда

Богаты содержанием белков, жиров,

углеводов. В составе: 25 % клетчатки, что

полезно для системы желудочно-кишечного

тракта. Кроме того, это отличный источник

линоленовых кислот и кальция. По вкусу

слегка напоминают орех, однако в блюдах

незаметны, а значит, и вкус самого блюда не

меняют.

Водоросль микроскопического размера,

цвет близок к сине-зелёному. По сути, это

растение, которое практически на 80 %

состоит из белка. Это один из лидеров

по содержанию витаминов группы А и В,

витаминов Е и С, а также: аминокислот,

магния, фосфора, микроэлементов железа и

цинка.

Небольшая водоросль зелёного цвета, по

составу и методу воздействия на организм

схожа со спирулиной, при этом гораздо

лучше последней выводит тяжёлые металлы

за счёт того, что в четыре раза больше

содержит хлорофилл.

Аналог отечественного

происхождения

Семена льна

Шпинат

Петрушка и молодой зелёный

горошек

Ягоды годжи

И по цвету и по вкусу очень напоминают

всем знакомый барбарис или облепиху.

Богаты антиоксидантами, жирными

кислотами Омега 6/9, минералами и

витаминами: А, Е, С, В.

Облепиха, шиповник

Ягоды асаи

По вкусу схожи с малиной и ежевикой. По

составу практически полностью идентичны

ягодам годжи.

Клюква, черника, черная смородина

Перуанская мака

Киноа

Растение, родина которого – Перу, в

основном попадает к нам в блюда в виде

порошка. Это очень высокопитательный

продукт, с большим содержанием углеводов,

фитоэстрагенов, микро– и макроэлементов.

Кроме того, это источник кальция,

аминокислот, железа, йода и фосфора, а

также витаминов: А, С, В 6.

Это семена хлебной культуры, которые

состоят из белка и углеводов. При этом

нельзя не отметить и высокое содержание

кальция, каротина, фолиевой кислоты,

железа, витаминов: С, В2 и В1.

Семена льна, соя, масло вечерней

примулы

Гречка, семена лебеды

62 www.Rosfood.info



аналоги, близкие по составу и характеристикам

(таблица).

Вещества вкуса, цвета, аромата,

содержащиеся в продуктах

растительного происхождения

суперфудах, обладают физиологической

активностью. Они улучшают

процессы пищеварения, повышают

активность иммунитета

к различным заболеваниям, положительно

влияют на самочувствие

и способствуют укреплению

здоровья.

Разумеется, в прошлом на Руси

никто даже не помышлял о современных

трендах здорового

питания, однако рацион, имеющий

функциональную направленность,

можно составить, основываясь

на традициях русской

кухни. Всем известные овощные

культуры, популярные на Руси,

такие как, репа и тыква, для современного

россиянина, почти

утратившие свою популярность,

достойны возрождения. А лук и

петрушка, наоборот, сохранили

своё значение до настоящего времени

[1].

Многими позабытая репа, кстати,

очень напоминающая суперфуд

«Перуанская мака», обладает

антисептическим, противовоспалительным,

ранозаживляющим

действием [5]. Тыква хороша тем,

что не раздражает желудочно-кишечный

тракт и легко усваивается,

в ней содержится пектин, относящийся

к пищевым волокнам,

который способствует выведению

из организма различных шлаков.

Так как тыква имеет практически

нейтральный, ненавязчивый вкус,

употреблять ее можно в соленых,

острых и сладких блюдах [6].

Богатый витаминами и фитонцидами

лук, способствует укреплению

иммунитета и подавляет

рост вредных микроорганизмов,

предупреждает развитие атеросклероза,

стимулирует работу пищеварительных

желез, тем самым,

способствуя снижению веса. И, наконец,

петрушка – хорошее желчегонное

средство, активизирует

пищеварение и обмен веществ,

улучшает сердечную деятельность

[3, 4].

Но важно понять и принять, что

суперфуды – это не самостоятельные

продукты питания, а только

добавки, улучшающие их качество

и придающие новые, желательные

свойства. Поэтому лучше всего

добавлять их в блюда и напитки,

делать смузи и салаты. Необходимо

обеспечить регулярность


1. Горина Д.Н. Традиции питания на страже здоровья // Конкурентоспособность территорий.

Материалы XIX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов: в

8 частях. 2016. С. 172-176.

2. Мымрина А. Суперфуды в России // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность.

2017. № 1 (68). С. 40-41.

3. Ручкина Н. Лук // Химия и жизнь. 2010. № 6. С. 60–61.

4. Ручкина Н. Петрушка // Химия и жизнь. 2014. № 6. С. 52–53.

5. Ручкина Н. Репа // Химия и жизнь. 2009. № 6. С. 60–61.

6. Ручкина Н. Тыква // Химия и жизнь. 2013. № 12. С. 54–55.

употребления, при этом соблюдать

показания к применению,

оптимальную дозу и отсутствие

аллергии на компоненты суперфуда.

Вполне ожидаемо, что в ближайшем

будущем производители

продуктов питания будут активно

использовать умные технологии

при формировании отдельных

компонентов и блюд, отвечающих

диетическим требованиям и

предпочтениям конкретных потребителей.

Достаточно ввести в

систему желаемые ингредиенты,

а система сформирует рецепт

блюда с ними. Поэтому будущее

за теми компаниям, которые поддерживают

своих потребителей в

стремлении к здоровому образу

жизни и используют проактивный

подход при формировании новых

«здоровых» предложений.

7. Смирнова Г.Е. Superfoods в современной российской культуре: гастрономические практики

и полезные продукты // Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции

питания народов мира. Материалы III международного симпозиума. 2017. С. 261-272.

8. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

[Электронный ресурс] URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200636/

9. Сычева О.В., Реутова А.Е. Стратегические ориентиры развития рынка продуктов питания в

России // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

Сборник статей по материалам V Международной научно-практической конференции,

посвященной 15-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой

продукции Кубанского ГАУ. 2019. С. 173-177.

63

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ

DOI 10.24411/9999-008A-2020-10006

УДК 631.147:634.1:581.1

Касьянов Г.И., профессор, д.т.н., профессор. E-mail: g_kasjanov@mail.ru

Медведев А.М., ст. преподаватель, E-mail: aleks.docs@yandex.ru

Гуменюк М.С., инженер, E-mail: gummana@mail.ru

Байло В.А., бакалавр, E-mail: Afina2942@mail.ru

Горбунова А.Н., бакалавр, E-mail: anytka.gorbunova.2000@mail.ru

Кубанский государственный технологический университет

Натуральные пищевые добавки

в форме СО 2


Аннотация. В статье анализируются

преимущества и недостатки способов

извлечения ценных компонентов из растительного

сырья жидким и флюидным диоксидом

углерода. Выполнен краткий обзор

патентно-информационной литературы

по использованию суб и сверхкритических

технологий в пищевой промышленности.

Описана схема экстракционной установки

интенсивного типа, позволяющая извлекать

ценные компоненты из растительного

сырья жидким диоксидом углерода.

Приведены сведения о физико-химических

свойствах экстрактов из зернового и орехового

сырья, произрастающего в Краснодарском

крае. Утверждены Технические

условия на СО 2

-экстракты из зернового и

орехового сырья.

Annotation. The article analyzes the advantages

and disadvantages of methods for extracting

valuable components from plant raw materials

with liquid and fluid carbon dioxide. A brief

review of the patent information literature on

the use of sub and supercritical technologies

in the food industry is performed. The scheme

of an intensive extraction plant that allows

extracting valuable components from plant

raw materials with liquid carbon dioxide is

described. Information about the physical and

chemical properties of extracts from grain and

nut raw materials growing in the Krasnodar

region is provided. Technical conditions for

CO 2

- extracts from grain and nut raw materials

have been approved.

Ключевые слова: диоксид углерода, экстракты,

схема установки, зерно, орехи.

Keywords: carbon dioxide, extracts, installation

diagram, grain, nuts.

Введение. При производстве продуктов питания

быстрого приготовления типа «Перекус на ходу», кроме

традиционного растительного и животного сырья, используются

семена бахчевых культур, орехи и зерновое

сырье [1, 2]. Для обогащения состава таких продуктов,

идеальным вариантом считается получение из пищевого

растительного сырья СО 2

-экстрактов, представляющих

собой высококонцентрированные пищевые добавки

специализированного назначения [3, 6]. Ряд публикаций

сотрудников КубГТУ посвящен развитию методологического

подхода к обогащению экстрактами комбинированных

продуктов специализированного назначения

[4, 5]. Полученные по усовершенствованной технологии

СО 2

-экстракты, используются для придания пикантного

вкуса и аромата мясного сырья [7]. Судя по опубликованным

источникам, использование СО 2

-экстрактов из

растительного сырья в качестве натуральных пищевых

добавок, актуально и перспективно.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследования служили семена амаранта,

винограда, расторопши пятнистой, ростки пшеницы.

Из орехового сырья перерабатывали арахис, миндаль,

фисташки и орех грецкий. Исследования проводили

на приборах и оборудовании Центра коллективного

пользования Института пищевой и перерабатывающей

промышленности КубГТУ.

Результаты и их обсуждение.

Поступающее на переработку сырье очищали от примесей,

инспектировали, высушивали до содержания

влаги 14-16 %, измельчали в крупку и лепестковали в

чешуйки толщиной 0,18-0,2 см. Подготовленное таким

64 www.Rosfood.info



образом сырье помещали в сетчатые кассеты

и загружали внутрь экстракторов 2. Из баллона

6, через редуктор 5, диоксид углерода

– по газовой фазе, подается в конденсатор 4,

где ожижается при температуре +5-…+7 о С.

Образовавшийся жидкий СО 2

поступает в

резервные емкости 3, где нагревается до

температуры 22-25 о С. Термостатированный

жидкий диоксид углерода направляют в

экстракторы 2, сначала для пропитки сырья

растворителем, а затем для организации процесса

проточной экстракции.

На рисунке приведена структурная схема

установки для получения экстрактов из

растительного сырья с помощью жидкого

диоксида углерода.

Образовавшаяся в ходе экстракции мисцелла,

попав в теплообменный аппарат с

температурой 45…50 о С, резко вскипает и

разделяется на газообразный диоксид углерода,

который возвращается в цикл обработки

через конденсатор 4. Выделенный из

газожидкостной мисцеллы экстракт сливается

в сборник 8.

Режим обработки растительного сырья:

давление насыщенных паров растворителя

Р=5085-6436 кПа, температура +15…+25 о С,

продолжительность процесса экстракции

1,5…2,0 ч.

В таблице 1 приведены физико-химические

свойства СО 2

-экстрактов из зернового сырья.

Как видно из данных таблицы 1, они обладают

присущим исходному сырью ароматом,

сравнительно низким кислотным числом и

наличием основных компонентов.

Эти данные, в более расширенном составе,

включены в Технические условия

10.89.15-478-02067862-2019. «СО 2

-экстракты

из зернового и орехового сырья». Следует

отметить, что кислотное число экстрактов

имеет несколько завышенные величины, объясняемые

природой растворителя. Диоксид

углерода, соединяясь со следами воды в экстракте,

образует угольную кислоту, которая

дает завышенные показатели к.ч.

1 – теплообменник,

2 – экстракторы,

3 – резервные емкости для жидкого диоксида углерода,

4 – конденсатор,

5 – редуктор,

6 – баллон с растворителем,

7 – испаритель,

8 – сборник экстракта

Рисунок. Структурная схема установки для получения

экстрактов из растительного сырья с помощью жидкого

диоксида углерода

Таблица 1.

Физико-химические свойства СО 2

-экстрактов из зернового сырья


СО 2

-экстракта

Амаранта

Семян

винограда

Расторопши

пятнистой

Внешний вид

маслянистая жидкость от

желтого до коричневого

цвета


желто-зеленого до светлокоричневого

цвета



цвета

Запах

характерный

для сырья


для сырья


для сырья

Плотность

при 20 0 С,

г/см 3

0,910–

0,950

0,965–

0,980

0,920–

0,970


преломления

n D 20

Кислотное

число, мг

КОН, не

более

1,4930– 1,5174 20,0

1,4710-1,4960 45,0

1,4830– 1,5010 19,0

Массовая доля

основного

компонента

2-2,5%

эфирного масла,

каротиноиды 0,2 %

Токоферолы

0,04 %

2-2,5 % эфирного

масла

Ростков

пшеницы

маслянистая жидкость

желто-коричневого цвета


для сырья

0,920-0,990 1,5043– 1,5064 30,0 3-5 % токоферолы

65


Таблица 2.

Физико-химические свойства СО 2

-экстрактов из орехового сырья


СО 2

-экстракта

из орехового

сырья

Внешний вид,

аромат и вкус

Плотность

при 20 0 С,

г/см 3


преломления

n D 20

Кисл.

число,

мг КОН,

не более

Вязкость

при 20 о С

Па·с

Характерис-тика

СО 2

-шрота

Арахис



цвета, характерный для

сырья, нейтральный

0,912-0,925 1,4650-1,4724 4,0 0,0759-0,0812

Белки 26-29 %,

липиды 39-43 %,

углеводы 9-11 %

Грецкий орех


от желтого до светлокоричневого

цвета,

характерный для сырья,

нейтральный

0,915-0,925 1,4710-1,4760 5,0 0,0657-0,0723

Белки 13-16 %,


углеводы 10-11,2 %

Миндаль


желтого цвета, характерный

для сырья, нейтральный

0,920-0,970 1,4830-1,5010 4,5 0,0540-0,0615

Белки 21-23 %,



Фисташки


светло-коричневого цвета,

характерный для сырья,

нейтральный

0,920-0,990 1,5043-1,5064 3,0 0,0625-0,0650

Белки 20-22 %,



В таблице 2 приведены физикохимические

свойства СО 2


из орехового сырья.

Как видно из данных таблицы 2,

показатели состава СО 2


из орехов, близки к показателям экстрактов

из зернового и семечкового

сырья. Однако такие экстракты

не окислены, о чем свидетельствует

низкое кислотной число. Очень

важным моментом является то обстоятельство,

что после удаления из

сырья СО 2

-экстрактивных веществ,

образуется СО 2

-шрот, представляющий

собой липидно-белковоугдеводную

добавку.

Заключение.

Выполненный авторами анализ

преимуществ и недостатков способов

извлечения ценных компонентов из

растительного сырья неорганическими

растворителями показал перспективность

использования жидкого диоксида

углерода в качестве экстрагента

биологически активных веществ из

растительного сырья. Наиболее перспективным

сырьем для получения

СО 2

-экстрактов признано зерновое и

ореховое сырье. Проиллюстрирована

схема экстракционной установки

интенсивного типа, позволяющая извлекать

ценные компоненты из растительного

сырья жидким диоксидом

углерода. Приведены сведения о физико-химических

свойствах экстрактов

из зернового и орехового сырья,

произрастающего в Краснодарском

крае. Утверждены Технические условия

«СО 2

-экстракты из зернового

и орехового сырья».


1. Бахмет М.П., Медведев А.М., Яралиева З.А. Способы переработки семян бахчевых

культур и винограда на пищевые добавки. В сборнике материалов междун. научнопракт.

конф. «Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных

продуктов». Краснодар: КубГТУ, 2019. – С. 182-186.

2. Касьянов Г.И., Медведев А.М., Сакибаев К.Ш. Орехоплодное и зерновое сырье для

сухих завтраков // Пищевая индустрия, 2019. – С. 62-63.

3. Медведев А.М., Иночкина Е.В. Путь от инновационной идеи к запуску технологических

линий // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник), Краснодар, 2019. –

С. 296-303.

4. Медведев А.М., Магомедов А.М. Современные суб и сверхкритические СО 2

-

технологии. В сборнике научных трудов XXIV международной научно-практической

конференции «Инновация-2019», г. Ташкент, 25-26 октября 2019 года. – С. 382-383.

5. Медведев А.М., Магомедов А.М. Технологические особенности производства комбинированных

продуктов специализированного назначения. В сборнике научных

статей пятой международной научной конференции «Передовые инновационные

разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство»,

29 июня 2019 г. Часть 1. – Казань: ООО «Конверт», – 2019. – С. 180-182.

6. Медведев А.М., Магомедов А.М., Мишкевич Э.Ю. Современный методологический

подход к обогащению продуктов питания эссенциальными микроэлементами//Наука.

Техника. Технологии (политехнический вестник), Краснодар, 2019. – С. 288-295.

7. Медведев А.М., Сакибаев К.Ш. Биотехнологические особенности получения

СО 2

-экстрактов из зернового и орехового сырья // Известия вузов. Пищевая технология,

№ 5-6, 2019. – С. 13.

8. Барышев М.Г., Запорожский А.А., Касьянов Г.И. Высокотехнологичные способы

переработки мясного сырья // Мясные технологии, № 2, 2020. – С. 2-6.

66 www.Rosfood.info



DOI 10.24411/9999-008A-2020-10007

УДК 664.9.03

Кудряшов В.Л., старший научный сотрудник, кандидат технических наук

Алексеев В.В., младший научный сотрудник

Фурсова Н.А., зав. лабораторией

ВНИИПБТ – филиал «ФИЦ питания и биотехнологии»

E-mail: vera_vikir@mail.ru

НИЗИН и НАТАМИЦИН – эффективные

пищевые микробиологические консерванты

Аннотация. Описаны химические и микробиологические

свойства низина и натамицина. Приведены

области их использования в пищевой промышленности

по отраслям.

Даны дозировки введения.

Ключевые слова: низин, натамицин, области

использования, дозировки введения.

Annotation. The chemical and microbiological

properties of nisin and natamycin are described. The

areas of their use in the food industry by industry are

given.

Dosage administration is given.

Keywords: nisin, natamycin, areas of use, dosage

of administration

Низин – C 143

H 230

N 42

O 37

S 7

(Е234), молекулярная масса

около 7000 – один из немногих бактериоцинов

продуцируемый штаммами молочнокислых бактерий

Lactococcus lactis. Он проявляет антимикробную

активность в отношении широкого спектра грамположительных

бактерий и оказывается особенно

эффективным против спор. Низин демонстрирует

слабую активность или её полное отсутствие в отношении

грамотрицательных бактерий, дрожжевых

и плесневых грибков [1; 2].

Низин является полициклическим антибактериальным

пептидом и относится к группе I лантибиотиков.

При производстве низина бактерии Lactococcus

lactis культивируются на натуральных субстратах,

таких как обезжиренное молоко или глюкоза. При использовании

сыворотки выход низина в 2 раза меньше,

чем при использовании молока. Но, добавление

к сыворотке 25% пепсинового гидролизата молочнокислых

бактерий, картофельной патоки или глюкозы

(2,5…5%) способствует повышению выхода низина

до 90%.

Описано несколько форм низинов (А, В, С, D, Е,

Z, R, Q). В пищевой промышленности используется

в основном низин А, коммерческий препарат этого

консерванта состоит из 2,5% низина и более 50%

хлорида натрия, остальные вещества – продукты

ферментации, которые включают белки и углеводы.

Низин подавляет рост термоустойчивых грамположительных

спорообразующих бактерий родов

Bacillus, Clostridium, Mycobacterium tuberculosis,

Lactobacillus, Corynebacterium, немногих видов

Streptomyces, Micrococcus pyogenes, предотвращает

возможные пищевые отравления, а также продлевает

срок годности продукции. Он быстро разрушается в

желудке ферментами до аминокислот. Низин не оказывает

антимикробного действия на Escherichia coli,

Salmonella typhi, Shigella, некоторые виды Neisseria.

Механизм действия низина на бактерии многие

ученые объясняют по-разному. Исследования, проведенные

с вегетативными клетками, показали, что его

антимикробное действие обусловлено разрушением

цитоплазматической мембраны, приводящим в большинстве

случаев к лизису клетки. Низин инактивирует

сульфгидрильные группы в цитоплазматической

мембране, являясь, таким образом, ингибитором

как вегетативных клеток, так и спор. Он может ингибировать

избыточный рост всех бактериальных

спор, которые вызывают порчу пищевых продуктов,

подвергнутых тепловой обработке. Это особенно

касается наиболее теплостойких видов спор, которые

могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых

тепловой обработке при высокой температуре и

хранящихся впоследствии в помещениях с повышенными

температурами.

Бактериальные споры, подвергнутые воздействию

тепла, более чувствительны к низину, поэтому эффективность

применения консерванта повышается

в сочетании с умеренной тепловой обработкой (пастеризацией).

Использование низина при консервировании

дает возможность снизить температуру и/или время

термической обработки, сохраняя тем самым витамины,

биологически активные вещества в продукте

и его пищевую ценность, а именно сокращает потерю

витамина С на 30…35 % и полностью сохраняет

β-каротин. Устойчивость низина в кислой среде позволяет

проводить тепловую обработку продуктов

без значительной потери активности консерванта.

С точки зрения потребительских качеств сохранение

натурального вида и вкуса продукта делает

применение низина незаменимым при консервировании.

В 1969 году низин был одобрен Совместной Экспертной

Комиссией ФАО/ВОЗ (FAO/WHO) по пищевым

добавкам к использованию в качестве антимикробного

для продуктов питания.

Низин продлевает срок годности продуктов,

подверженных термической порче. Однако он не

67


эффективен против плесени, дрожжей и грамотрицательных

бактерий, поэтому его целесообразно

использовать совместно с консервантами на основе

сорбиновой кислоты. Низин представляет собой порошок

кремового либо сероватого цвета. Он хорошо

растворим в воде, термостабилен, не теряет своих

свойств при рН=3,5…8,0.

В 1 г воды при рН=2 растворяется 4,8 х 10 6 МЕ, а

при рН=5 – 1,6 х 10 6 МЕ чистого (40 х 10 6 МЕ/г) низина.

МЕ – международная единица активности низина

равняется его количеству в 0,001 мг эталонного препарата,

хранящегося в Центральной ветеринарной

лаборатории в г. Вейбридже (Англия).

В сухом виде низин сохраняется годами. Стабильность

растворов тем выше, чем ниже значение рН.

При рН=2 низин, не теряя активности, выдерживает

тем пературу 120°С в течение 30 минут. При рН>4 в

растворе он более или менее быстро расщепляется,

особенно при нагревании. Низин чувствителен к

дейст вию протеолитических ферментов (трипсина,

панкреатина), ферментов слюны и пищеварительных

ферментов, но устойчив к сычужным [1; 2].

Область применения [1– 6].

Продукты на основе плавленого сыра имеет

широкую номенклатуру, включая брикетированный

сыр (влагосодержание 44…46%), нарезанный

(влагосодержание 46…50%), пастообразный (влагосодержание

52…60%), ацидофильный, а также

подливки и соусы (влагосодержание 56…65%). Все

они подвергаются термообработке, содержат солиэмульгаторы

и рекомендуется низин.

Виды Clostridium часто связаны с бактериями, участвующими

в порче плавленого сыра – C. sporogenes,

C. butyricum и C. tyrobutyricum.

В обработанном плавленом сыре наличие низина

оказывается эффективным для отсрочки или

предотвращении роста и последующего образования

токсинов, вызванного инокулированными спорами

C. botulinum (типы А и В).

Другие пастеризованные молочные продукты.

Cрок годности шоколадного молока составляет 20

дней при температуре 7°C с низином. Он увеличивает

срок годности мороженого, сливочного карамельного

десерта на 30 дней. В Великобритании, низин

добавлялся в количестве 1 мг/л до начала пастеризации

при 72°C /15сек, 90°C /10сек или 115°C/2сек, что

в результате значительно увеличило срок годности

молока при температуре 10°C.

Натуральный сыр изготавливается с низином необходимым

для защиты от роста бактерий Clostridium,

Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes.

Йогурт – получено увеличение срока годности

при одновременном сохранении вкуса и предотвращения

синерезиса в количестве 0,5…1,25 мг/кг.

Яйцепродукты.. Низин при 2,5…5 мг/л позволяет

значительно увеличить срок годности и защитить от

прорастания психродурических бактерий B. cereus и

L. Monocytogenes.

Ароматизированные продукты. Добавление

низина в белковую смесь в количестве > 3,75 мг/кг

для предотвращения роста B. cereus уже получило

разрешение надзорного органа в Австралии и Новой

Зеландии.

Баночные консервы. Низин используется в

низко кислотных овощных консервах для защиты

от термофильных бактерий B.stearothermophilus и

C. thermosaccharolyticum. Предварительное закисление

рассола лимонной кислотой повышает сопротивляемость

его, минимально влияя на рН овощей

после обработки. Примеры использования: консервированный

горох, морковка, перец, картошка,

грибы, окра, мини-кукуруза, спаржа и томаты.

Мясные продукты. Низин в составе или же погружение

готовых сосисок в его раствор с концентрацией

50 мг/л увеличило их срок годности при

температуре 6…12°C. Низин проявляет более сильную

устойчивость к молочно-кислым бактериям в

сосисках с пониженным содержанием жира, а также

в сосисках, содержащих дифосфат, а не ортофосфат.

Морепродукты. Низин в копчёном лососе и осетровой

икре является эффективным антилистериальным

средством, Содержание низина в сочетании с

сокращённым процессом термообработки, который

не вызывает порчу мяса омара, значительно эффек-

Таблица 1.

Примерная норма внесения низина в пищевые продукты

Область применения

Примечания

Норма внесения, мг/кг,

или мг/л

Плавленый сыр Содержание влаги 150…200

Пастеризованное молоко 10…30

Молочные напитки с наполнителями Шоколадное молоко 10…100

Кисломолочные напитки Йогурт, сметана, кефир 10…50

Творожные кремы 10…100

Молочные десерты 50…150

Консервированные продукты Супы 100…200

Жидкие яйца Меланж 100…200

Мясные продукты Сосиски, колбасы, паштеты 50…250

Морепродукты Рыба 100…200

Соусы, заправки Майонез, кетчуп, дрессинги 50…200

Продукты живого брожения Пиво, квас 20..50

Продукты живого брожения Промывка дрожжей 1000…1500

Хлебопекарное производство

Борьба с «картофельной болезнью»

хлеба

100…150

68 www.Rosfood.info



тивнее уничтожает Listeria, чем термообработка или

низин по отдельности. Промывка крабового мяса

сокращает уровень L. monocytogenes.

Алкогольные и безалкогольные напитки.

Кислотостойкая молочно-кислая бактерия вида

Lactobacillus, Pediococcus и Leuconostoc может испортить

пиво, вино или квас, а низин оказывается

эффективным в предотвращении подобной порчи.

На дрожжи он влияние не оказывает, а потому

консервант может быть добавлен уже в процессе

ферментации. Более того, низин может применяться

в промывке задаточных дрожжей вместо обработки

кислотой, цель которой – подавление молочно-кислых

бактерий.

Хлебопекарная промышленность – позволяет

избежать тягучей порчи (“картофельной болезни”)

хлеба [6].

Применение в кормопроизводстве. Известно,

что низин применяется для лечения маститов у коров,

а также является стимулятором роста животных.

Так, телята и поросята на рационе с ним давали

значительно больший (на 10 %) привес, оказались

менее восприимчивыми к заболеваниям и лучше

усваивали корм, чем контрольные животные. Следовательно,

введение низина, по-видимому, целесообразно

в ЗЦМ.

В лаборатории мембранных технологий (ЛМТ)

ВНИИПБТ совместно с биологическим факультетом

МГУ им. М.В. Ломоносова отработана технология

синтеза низина на отходах и вторичном сырье

ферментных и различных пищевых предприятий,

некоторые результаты которых представлены

в табл. 2 [7].

Таблица 2.

Накопление низина культурой L. lactis шт. 10

на отходах и вторичном сырье ферментных

и пищевых предприятий

Питательный субстрат

Накопление

низина, %

от контроля

рН к.ж.

Обезжиренное молоко (контроль) 100 4,2

Сыворотка 76 (90) 4,5

Картофельный сок 63 (76) 5,0

Пермеат к. ж. B subtilis 62 (76) 4,8

Пермеат к. ж. A. awamori 70 (78) 4,8

Барда зерновая 65 (72) 4,8

Фугат к.ж. S. serevisiae 65 (74) 4,8

Примечание: значения без скобок относятся к нативным

питательным средам, а в скобках – после оптимизации

их состава.

На других субстратах: картофельном соке, зерновой

барде, пермеатах (фракция, прошедшая через

мембрану) культуральных жидкостях (к. ж.) продуцентов

амилолитических ферментов B subtilis и

A. Awamori, полученных на УФ-мембранах и фугате

пекарских дрожжей S. serevisiae также получаются

достаточно высокие результаты. При обогащении

всех исследованных здесь субстратов глюкозой (от

0,5 до 1,5 %) уровень биосинтеза низина дополнительно

повышается ещё на 10…12 %.

69


Разработанная в ЛМТ технология, включающая

следующие стадии: биосинтеза, извлечения низина

из клеток, двухступенчатого мембранного концентрирования

с применением отечественных нанофильтрационных

мембран с последующей сушкой

позволяет получать сухие препараты низина с активностью

до 1 млн МЕ/г [7].

Медицинское применение. В последнее время

начали изучать низин как средство при инфекционных

заболеваниях, в том числе связанных с

лекарственной резистенцией к патогенным микроорганизмам

с респираторными инфекциями. Обнаружили

противоопухолевый потенциал низина при

лечении плоскоклеточной карциномы головы и шеи.

В общей сложности ученые проверили низин на 30

разных типах рака, инфекциях кожи, респираторной

системы, брюшной полости, ротовой полости. Как

оказалось, низин, воздействуя на раковые клетки,

снижает разрастание ткани, вызывая гибель клеток,

замедляя и останавливая рост опухоли. Кроме того,

он показал активность в отношении метициллинрезистентного

золотистого стафилококка. Получены

положительные результаты, подтверждающие возможность

включения низина в этнотропную (казуальную)

терапию. Следующим шагом ученых станет

испытание низина в клинических условиях [8].

В статье [9] приводятся данные об эффективности

лечения инфекционных заболеваний комбинацией

антибиотиков и бактерицинов, прежде всего низина.

Такое сочетание синергидного или аддитивного

действия лекарственных средств является рациональным

для терапии заболеваний, вызванных

антибиотикорезистентными штаммами микроорганизмов.

Это свидетельствует о том, что микробные

пептиды – бактериоцины – могут с успехом использованы

для усиления действия традиционных антибиотиков.

Что особенно важно, когда необходимо

купировать инфекционный процесс, вызванный

мульти или панрезистентными возбудителями, или

когда повышение дозы антибиотика может вызвать

опасный или нежелательный побочный эффект (аллергическая

реакция, токсическое действие и др.).

Технологическая документация. К настоящему

времени разработан ГОСТ Р 57646-2017. Продукция

микробиологическая. ДОБАВКА ПИЩЕВАЯ НИЗИН.

Технические условия, в соответствии с которым

должен выпускаться и закупаться низин [10].

Для определения реального количества низина в

продуктах питания с низким содержанием определяемого

компонента можно рекомендовать методику

изложенную в источнике [11].

Натамицин (Е235) C 33

H 47

NO 13

, – натуральный пищевой

консервант, аналог препаратов Натамакс

(Natamax) и Дельвоцид [12]. Его структуру составляют

Натамицин (50% или 95% по весу) и лактоза.

Тип вещества. Натамицин представляет фунгицидный

противогрибковый препарат, синтезируемый

бактериями Streptomyces natalensis и Streptomycts

chatanoogen путем ферментации на углеводных средах.

Он концентрируется, кристаллизуется, высушивается

и смешивается с лактозой в соотношенни 1:1.

Натамицин продуцируется природными микроорганизмами,

отсюда является натуральным консервантом

[12].

Он активен по отношению большинства патогенных

дрожжеподобных грибов (особенно Candida

albicans), дрожжей (Torulopsis и Rhodotorula), а также

других патогенных грибов (Aspergillus, Penicillium).

Менее активен в отношении дерматофитов

(Trichophyton, Microsporum, Epidermophyton).

Натамицин способен связывть стеролы в клеточной

мембране и вызывать искривление и неправильную

ее работу, поэтому происходит утечка

важных метаболитов и клетка умирает.

Его применение не вызывает изменения питательной

ценности, внешнего вида, вкуса и структуры

пищи, не проникает внутрь колбас или сыра.

Натамицин не проявляет активности по отношению

к полезным бактериям, не нарушается естественный

процесс созревания сыров, в том числе,

созревающих при участии поверхностной микрофлоры.

Он не оказывает ингибирующего действия

на бактерии играющие важную роль в мясной индустрии

и сыроделии в качестве заквасочных культур.

Назамицин представляет собой порошок от белого

до кремневого цвета с мягким органическим

запахом, не имеющим вкуса. Его активность в 500

раз выше, чем у сорбиновой кислоты.

Безопасность и токсичность. Натамицин не

токсичен для человеческого организма и при его

применении не наблюдалось возникновения канцерогенов,

мутагенеза или аллергических реакций.

Он не адсорбируется в пищеварительном тракте.

Нормальной устойчивости плесени и дрожжей к

Нотамицину не наблюдалось.

Растворимость. Натамицин обладает очень

низкой растворимостью в воде и немного более

высокой растворимостью в этаноле. Он может рас-

70 www.Rosfood.info



творяться при низких концентрациях HCI, ледяной

уксусной кислоты и демитилсульфоксида и

т.п., но не растворим в большинстве органических

растворителей. Растворимость Натамицина в воде

составляет примерно 30 – 100 мг/л при комнатной

температуре. Растворимость возрастает при

pH > 9 или < 3, что приводит к ослаблению противогрибковой

активности. Это говорит о том, что

более высокие концентрации Натамицина образуют

не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию

своих кристаллов. При этом необходимо

всегда перемешивать суспензию перед использованием.

Устойчивость. Нотамицин устойчив при комнатной

температуре, устойчивость возрастает при

низкой влажности. Его наибольшая активность при

рН 3…9. Не допускается воздействие прямых солнечных

лучей. Негативное воздействие предотвращается

использованием антиоксидантов, например

витамина С. Его следует хранить в таре из стекла,

пластика или нержавеющей стали.

Область применения [12].

Сыры. Натамицин наносится на поверхность сыров.

Подавляет образование плесени на поверхности

и не оказывает воздействие на процесс созревания

сыра. Существуют три метода применения

Нотамицина:

– распыление суспензии в концентрации

0,05…0,28% на поверхность сыра;

– погружение соленого сыра в суспензию концентрацией

0,05…0,28% на 2…4 мин;

– добавление в оболочку 0,05% Натамицина.

(Примечание: Применение противоплеснего препарата

позволяет повысить выход сыра до 20%,

сократить трудозатраты на стадии созревания

на 20…30% и улучшить товарный вид и качество).

Применение в рассолах. 30…50 г препарата на

тонну рассола перед внесением перемешивают

15…20 мин. Такая доза подавляет рост дрожжей

и плесеней.

Мясные продукты. Обработка поверхности сухих

созревающих колбас, жареного на гриле мясо,

жареной утки, сушеной рыбы Натамицином с концентрацией

до 1…4 г/л и добавлением 8…10% NaCl

эффективно подавляет плесени и дрожжи.

Применяется вымачивание оболочек колбасных

изделий в свежей суспензии Натамицина -2 ч концентрацией

1…2 г/л.

Заправка для салата. Добавление Натамицина

в концентрации 10 частей на миллион подавляет

рост соответствующих микроорганизмов.

Соевый соус. Добавление Натамицина в концентрации

15 частей на миллион подавляет образование

плесени.

Хлебобулочные изделия. Суспезия Натамицина

в концентрации 100…500 частей на миллион на

поверхность лепешек, волованов, обжаренного

теста, парового хлеба предотвращает плесень и

размножение дрожжей.

Производство напитков. Фруктовый, виноградный,

апельсиновый, томатный, яблочный и

др. соки с введением Натамицина в количестве

10…50 мг/л позволяют полностью исключить брожение.

Вино, пиво, натуральный уксус. Добавление

Нотамицина в количестве 60…80 мг/л позволяет

подавить плесень и размножение дрожжей.

Таблица 3.

Дозировка и методы внесения Натамицина

Применение Дозировка Метод внесения

Твердый сыр

Полутвердый сыр

Мясные продукты

Йогурт, молоко,

сливки

Выпечка

Томатная паста

(пюре)

2,5…4 г/л

1 г/л

2,5…4 г/л

10…20 мг/кг

2.5…4 г/л

15 мг/кг

Обработка

поверхности

Прямое внесение в

эмульсию

Обработка


Прямое внесение в

смесь

Обработка


Прямое внесение при

смешивании

Фруктовый сок 10…50 мг/л Прямое внесение

Вино

60…80 мг/л

Остановка

ферментации

Молочная промышленность. Йогурт, сливки,

ацедофильное молоко в дозировке 10…20 мг/л позволяет

подавить плесень, размножение дрожжей

и продлить срок хранения.

Медицинское применение. Многообразие

лекарственных форм создает возможность оптимизации

терапевтической тактики при широком

спектре грибковых заболеваний кожи и слизистых

оболочек. Поэтому препараты натамицина широко

применяются в гинекологии, дерматовенерологии,

педиатрии, гастроэнтерологии, оториноларингологии

и урологии [13].

Работа выполнена в рамках Программы Фундаментальных

научных исследований государственных

академий наук на 2019 – 2021 годы

(тема № 0529-2019-0066).


1. Низин (Е234) – натуральный пищевой консервант. https://www.

food-specialist.ru.

2. Низин Е-234 – описание и фото продукции в каталоге. https://

www. milknet.ru.

3. Волкова Т.Н. Применение низина в пивоваренной промышленности

// Пиво и напитки. – 2019. – № 4. – С. 20-25.

4. Корж А.П.. Преимущества использования биоконсервантов в

мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2016. – № 5. – С. 40-43.

5. Применение низина и натамицина при производстве молочной

продукции. https://www. foodactive. prom.ua.

6. Хлебопекарные улучшители. Консерванты. https://www. hlebinfo.ru.

7. Кудряшов В.Л. Синтез биоконсерванта низина на отходах и вторичном

сырье ряда биотехнологических производств // Биотехнология.

– 1995. – №12. – С. 25-28.

8. Демина Т.Ю. Проблемы использования низина в качестве пищевой

добавки // Матер. XVI Всерос. конг. нутрициологов и диетологов.

– М.: – ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». – 2016. – Т.85.№2.

– С. 188.

9. Вальшев А.В. Комбинация антибиотиков и бактериоцинов – эффективный

способ борьбы с резистентными микроорганизмами

// Бюллетень Оренбургского научного центра УрО РАН. – 2016.

– №4. – 5 с.

10. ГОСТ Р 57646-2017. Продукция микробиологическая. ДОБАВКА

ПИЩЕВАЯ НИЗИН. Технические условия. – Стандартинформ. – 15 с.

11. Курихина О.Н. Разработка методики определения низина в продуктах

питания методом ВЭЖХ – УФ // Х1Х Междунар. науч.–

практ. конф. им. Л.П. Кулева. 21-24 марта 2018. – Томск. – Из-во

ТПУ. – С. 277-278.

12. Натамицин 50% и Низин. https://www. zaorespekt.ru.

13. Малова И.О. Натамицин-противогрибковое средство класса полиеновых

макролидов с необычными свойствами // Вестник

дерматологии и винерологии. – 2015. – №3. – С.161-184.

71

Пищевая индустрия (сентябрь, 2020)

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?