Агрофорум №4 июль 2020

АГРОФОРУМ
ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
УДК 633.111: 664.64.016
Кузьмич М.А., доктор с.-х. наук,
Сандухадзе Б.И., академик РАН,
Бугрова В.В. ст. науч. сотр.,
Крахмалёва М.С., к. с.-х. наук,
Кузьмич Л.С., к. б. наук,
Мамедов Р.З., к. с.-х. наук.
ФГБНУ «ФИЦ «Немчиновка»
КАЧЕСТВО РОССИЙСКОГО ЗЕРНА
проблемы и перспективы
Характерной особенностью
структуры урожая зерна, получаемого
в последние годы, является
отсутствие заметных количеств
сильного зерна, являющегося основой
для составления помольных
смесей и производства муки
высшего сорта (1). «Сильной» по
качеству пшеницей считается
зерно, характеризующееся генетически
обусловленными очень
высокими хлебопекарными качествами
и потенциальной способностью
быть улучшителем
слабой в хлебопекарном отношении
пшеницы (ГОСТ 27186-86).
По классификации зерно, содержащее
более 32 и 28% клейковины,
относится к сильному
(1 и 2 класс соответственно), а
23-28% – ценному по качеству.
В 1986 году, когда 85% собранного
урожая пшеницы относили к
продовольственному зерну, доля
сильного и ценного зерна превышала
26,5% (табл. 1). Стимулом к
производству такого зерна была
надбавка за качество в размере
50% и 25 % от базисной цены соответственно.
Это позволяло использовать
зерно четвертого класса для подсортировки
к сильному зерну и
получать муку высшего сорта,
соответствующую нормативным
требованиям. Для производства
муки с содержанием клейковины
не менее 28%, необходимо, чтобы
в зерне количество клейковины
превышало 25%. Это обусловлено
тем, что в муке количество клейковины
всегда выше на 2-3% чем
в зерне, из которого мука выработана.
Клейковинные белки находятся
в основном в эндосперме,
а в процессе помола отрубистая
часть удаляется. Поэтому только
часть зерна третьего класса
может использоваться для производства
высококачественной
муки. Однако зерно третьего
класса не способно улучшить
менее качественное зерно четвертого
класса. В таких условиях,
при отсутствии зерна первого и
второго классов, зерно четвертого
класса может считаться условно
продовольственным, так
как улучшать его качество нечем.
Отметим, что такая ситуация складывается,
когда лимитирующим
показателем качества зерна является
количество белка или
клейковины. Что касается других
показателей качества зерна,
то, безусловно, зерно четвертого
класса может использоваться для
формирования помольных смесей
без ограничений.
В качестве главных причин,
приведших к снижению содержанию
белка и клейковины в зерне
в последние годы, а также отсутствию
производства его первого
и второго классов, чаще всего называют
повышение урожайности
зерновых культур и как неизбежность
– снижение качества зерна
(2). Некоторые считают, что это
связано с отсутствием в сегодняшнем
ассортименте выращиваемых
пшениц сильных сортов,
которые преобладали в конце
восьмидесятых-девяностых годов
прошлого столетия (3). В связи с
этим, появилось Поручение Президента
РФ Пр-1136 от 3.07.2018 г.
об увеличении к 2024 году валового
сбора сильной и ценной
по качеству пшеницы не ниже
32 млн. т. Постановление Правительства
РФ, нацеленное на реализацию
отмеченного выше поручения,
предусматривают ряд мер,
которые с нашей точки зрения,
не приведут к кардинальному изменению
сложившейся ситуации.
Посеять сильный или ценный по
качеству сорт пшеницы это не
Таблица 1.
Сбор мягкой пшеницы в РФ по классам, %.
Годы
Класс
1986 2010 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
1
0,1 0,004 0 0 0 0 0 0,03
26,5
0,17
2 0,1 0,04 0,001 0,07 0,04 0 0,1 0,1
3 33,5 26,9 49,8 38,8 34,4 36,0 16,9 24,3 29,5 37,4
4
51,1 30,1 37,7 42,6 44,1 59,0 43,9 46,3 44,6
≤40,0*
5 21,9 20,1 23,5 23,0 19,9 24,2 31,6 23,6 17,8
Урожайность
зерновых, ц/га
15,1 19,1 н. д. н. д. н. д. 23,9 26,8 31,2 27,2 28,2
* в 1986 г. 5 класс пшеницы не выделяли
46 www.agroyug.ru