Пищевая Индустрия № 1(39) февраль 2019

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 1 (39) февраль 2019 Индустрия

Современный человек не может полностью 

избежать употребления пищевых добавок, 

поэтому важно знать, какие добавки содержатся 

в конкретных пищевых продуктах 

Консерванты Е-2ОО - Е-299 

Е-200 - Сорбиновая кислота 

Е-202- Сорбат калия 

Е-210 - Бензойная кислота 

Е-211 - Бензоат натрия 

(порошок, гранулы) 

Е-223 - Пиросульфит натрия 

E-236 - Муравьиная кислота 

Е-238 - Формиат кальция 

Е-250 - Нитрит натрия 

Е-251 - Нитрат натрия 

Е-260 - Уксусная кислота 

Е-261 -Ацетат калия 

Е-262 - Ацетаты натрия 

Е-263 - Ацетат кальция 

Е-264 - Ацетат аммония 

Е-270 - Молочная кислота 

Е-280 - Пропионовая кислота 

Е-282 - Пропионат кальция 

Е-284 - Борная кислота 

Е-285 - Тетраборат натрия 

(боракс) 

E-296 - Яблочная кислота 

Е-297 - Фумаровая кислота 

Стабилизаторы, 

загустители Е-400 - Е-499 

Е-406-Агар-агар 700,800,900 

Е-412 - Гуаровая камедь 

Е-415 - Ксантановая камедь 

Е-422 - Глицерин 

Е-450 - Пирофосфаты 

Е-452 - Полифосфаты 

Е-460 - Микрокристаллическая 

целлюлоза 

Эмульгаторы, 

антислеживатели 

Е-500 - Е-599 

Е-500 - Карбонаты натрия 

Е-501 - Карбонат калия 

Е-503 - Карбонаты аммония 

Е-509 - Хлорид кальция 

P 

0.12% 

Ca 

H 

1% 

O 

49% 10% 

1% 

21% 

C 

0.35% 

2.08% 

3,25% 

Na 

2,4% 

Mg 

2.35% 

62% 0.03% 

0.16% 

S 

0.1% 

0.1% 

3% 

0.23% 

Cl 

0.2% 

N 

0.04% 

K 

2.35% 

Е-510 - Хлорид аммония 

Е-514-Сульфаты натрия 

Е-51 Б - Сульфат кальция 

Антиоксиданты Е-300 - Е-399 

Е-300 - Аскорбиновая кислота 

(Витамин С) 

Е-316 - Эриторбат 

(Изоаскорбат) натрия 

Е-322 - Лецитин 

Е-330 - Лимонная кислота 

Е-331 - Натрия цитрат 

Е-332 - Цитрат калия 

Е-333 - Цитраты кальция 

Е-334 - Винная кислота 

Е-338 - Ортофосфорная кислота 

Е-339 - Фосфаты натрия 

Е-341 - Фосфаты кальция 

Е-363 - Янтарная кислота 

Е-375 - Никотиновая кислота 

Е-386 - Динатриевая соль 

этилендиаминтетрауксусной 

кислоты 

Усилители вкуса и аромата 

Е-600 - Е-699 

Е-621 - Глутамат натрия 

Е-640 - Глицин и его 

натриевые соли 

Е-642 - Лизин гидрохлорид 

Антифламинги, глазирующие 

агенты Е-900- Е-999 

Е-905с - Парафин 

Е-920 - L-цистеин 

Е-927Ь - Карбамид 

Прочие пищевые добавки 

Е-1001 - Соли и эфира холина 

Е-1503 - Касторовое масло 

Е-1400- 1450- Модифицированные 

крахмалы 

Почему покупают у нас: 

• конкурентные цены 

• возможность рассрочки платежей 

• постоянное наличие товара на складе 

• всем клиентам - бесплатные пробные 

образцы 

109153, Москва, 

1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1 

Тел. +7(495) 727-22-87 

www.bioamin.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

e-mail: ufo@iodine.ru

КОНВЕКЦИОННО-РОТАЦИОННЫЕ 

ТОННЕЛЬНЫЕ 

ПЕЧИ 

ДЛЯ ПЕКАРЕН 

ХЛЕБОЗАВОДОВ 

КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ 

• электроэнергия 

• жидкое топливо 

• газ 

• комбинированные 

электроэнергия + 

дизельное топливо 

(совместно и отдельно) 

электроэнергия + газ 

(совместно и отдельно) 

Тел: 8(861)268-20-09, 8(918)933-45-53, 8(928)043-51-41 

Краснодарский край, Северский район, п. Ильский, ул. Длинная, 177 

е-mail: 2682009@mail.ru

Содержание 

Маркетинг ........................................................................................8-9 

Совет Директоров – как инструмент для перехода 

пищевого предприятия на новый уровень бизнеса....... 8-9 

Молочная индустрия ........................................................10-19 

С 

ами производим, перерабатываем, реализуем 

стр. 10 

Сами производим, перерабатываем, реализуем......... 10-13 

Европейское качество российского оборудования... 14-16 

Гомогенизаторы и диспергаторы для пищевой 

промышленности........................................................................ 18-19 

Мясная индустрия ...............................................................20-22 

Специализированные мясные консервы, 

обогащенные микроэлементами........................................ 20-22 

Индустрия хлебопечения ...............................................23-31 

Качественную выпечку обеспечит 

оборудование от ПАО «ПЕНЗМАШ»...........................................24 

Рвропейское качество 

российского 

оборудования 

Е 

стр. 14 

РПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, 

ОБОГАЩЕННЫЕ 

МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ 

С 

стр. 20 

Мука, как основное сырье хлебопечения....................... 26-27 

Сакральный продукт: 

как вернуть былую славу хлебу........................................... 28-30 

Индустрия ингредиентов ...............................................32-35 

Пищевые ингредиенты на основе 

ягодного и микробного сырья.............................................. 32-35 

Здоровое питание ................................................................36-37 

Научные принципы создания пищевых 

продуктов для персонализированного питания 

в соответствии с концепцией развития 

перспективного рынка «Foodnet»....................................... 36-37 

Индустрия холода ..............................................................38-39 

Качественную выпечку обеспечит 

оборудование от ПАО ПЕНЗМАШ 

К 

стр. 24 

Практика применения транскритических 

бустерных углекислотных холодильных 

установок в магазиностроении............................................ 38-39 

Кондитерская индустрия ...............................................40-41 

Идентификация процессов производства 

мармеладных масс с использованием методов 

имитационного моделирования......................................... 40-41 

Метрология ...............................................................................42-45 

Метрология в системе контроля......................................... 42-45 

Пищевые технологии ........................................................46-50 

Импортозамещающая технология производства 

пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и 

клетчатки из гороха с применением 

баромембранных процессов................................................ 46-50 

АИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ 

НА ОСНОВЕ ЯГОДНОГО И 

МИКРОБНОГО СЫРЬЯ 

П 

стр. 32 

стр. 38 

Практика применения 

транскритических бустерных 

углекислотных холодильных 

установок в магазиностроении 

П 

Производство .........................................................................52-55 

Технологический комплекс АПК 

как объект синергетики........................................................... 52-55 

Стандартизация ....................................................................56-60 

Стандартизация пищевых производств как 

содействие повышению качества продукции в 

условиях импортозамещения............................................... 56-60 

Выставки ......................................................................................61-66

РЕДАКЦИОННО-ЭКСПЕРТНЫЙ СОВЕТ 

Баймуканов Д.А. член - корреспондент Национальной 

академии наук Республики Казахстан, доктор 

сельскохозяйственных наук, профессор кафедры физиологии, 

морфологии и биохимии имени академика 

Н.У.Базановой Казахского национального аграрного 

университета, главный научный сотрудник комплексного 

отдела молочного скотоводства "Казахский научно 

- исследовательский институт животноводства и 

кормопроизводства" 

Бегунов А.А. доктор технических наук, профессор, 

заведующий кафедрой систем менеджмента Санкт- 

Петербургского института управления и пищевых технологий, 

ведущий научный сотрудник отдела метрологии 

Всероссийского научно-исследовательского 

института жиров 

Благовещенская М.М. доктор технических наук, профессор, 

зав. кафедрой "Автоматизированные системы 

управления биотехнологическими процессами" 

(АСУБП), советник ректората ФГБОУ ВО "Московский 

государственный университет пищевых производств" 

Богатырев А.Н. член-корреспондент РАН, доктор 

технических наук, профессор, профессор-консультант 

Санкт-Петербургского Института биорегуляции и геронтологии, 

научный консультант ФГБНУ "ФНЦ пищевых 

систем им. В.М. Горбатова" РАН 

Васькина В.А. доктор технических наук, профессор 

кафедры" Высокотехнологичные производства пищевых 

продуктов" Института "Инновационных технологий 

и биоиндустрии продуктов питания "ФГБОУ ВО 

"Московский государственный университет пищевых 

производств" 

Гаврилов Г.Б. доктор технических наук, профессор, 

директор ГБУ "Ярославский государственный институт 

качества сырья и пищевых продуктов" 

Голубева Л.В. доктор технических наук, профессор 

кафедры технологии продуктов животного происхождения 

Воронежского государственного университета 

инженерных технологий 

Гуревич А.И. президент Российского союза мукомольных 

и крупяных предприятий 

Данильчук Т.Н. доктор технических наук, доцент, профессор 

кафедры "Технологии и биотехнологии продуктов 

питания животного происхождения", и.о директора 

Института биотехнологии и высокотехнологичных 

пищевых производств ФГБОУ ВО "Московский государственный 

университет пищевых производств" 

Добровольский В.Ф. доктор технических наук, профессор, 

главный конструктор космического питания, 

директор Научно-исследовательского института пищеконцентратной 

промышленности и специальной 

пищевой технологии – филиал ФГБУН "ФИЦ питания, 

биотехнологии и безопасности пищи" 

Дунченко Н.И. доктор технических наук, профессор 

кафедры "Управление качеством и товароведение продукции" 

, декан технологического университета ФГБОУ 

ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева 

Евдокимов И.А. доктор технических наук, профессор, 

заведующий базовой кафедрой технологии молока и 

молочных продуктов Института живых систем ,главный 

научный сотрудник центра биотехнологического инжиниринга 

ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный 

университет" 

Елисеева Л.Г. доктор технических наук, профессор, заведующая 

кафедрой "Товароведения и товарной экспертизы" 

ФГБОУ ВПО "Российский экономический университет 

имени Г.В.Плеханова" 

Зобкова З.С. доктор технических наук, заведующая 

лабораторией новых технологических процессов производства 

цельномолочных продуктов ФГАНУ "Всероссийский 

институт молочной промышленности" 

Кайшев В.Г. член-корреспондент РАН, доктор экономических 

наук, 1-й заместитель Генерального директора 

Пятигорского молочного комбината 

Калинин Р.Г. МВА, генеральный директор Компании 

"ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ" 

Колпакова В.В. доктор технических наук, кандидат 

биологических наук, профессор, главный научный сотрудник 

– научный руководитель направления Биотехнология 

крахмалопродуктов, заведующий отделом 

Всероссийского научно-исследовательского института 

крахмалопродуктов-филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем 

им. В.М. Горбатова" РАН 

Косован А.П. академик РАН, доктор экономических 

наук, Почетный Президент Российского союза 

пекарей,советник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности 

Лодыгин А.Д. доктор технических наук, доцент, заместитель 

директора Института живых систем по научной 

работе,заведующий кафедрой прикладной биотехнологии 

ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный 

университет" 

Мамонтов В.И. исполнительный директор Союза российских 

пивоваров 

Маницкая Л.Н. кандидат экономических наук, Председатель 

совета - директор Российского союза предприятий 

молочной отрасли 

Мелешкина Е.П. доктор технических наук, директор 


зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ 

"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН 

Мотовилов О.К. доктор технических наук, доцент, директор 

Сибирского научно-исследовательского и технологического 

института переработки сельскохозяйственной 

продукции СФНЦА РАН 

Панасюк А.Л. доктор технических наук, профессор, заместитель 

директора по научной работе ВНИИ пивоваренной, 

безалкогольной и винодельческой промышленности 

– филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. 

В.М. Горбатова" РАН 

Панасюк Л.Н. руководитель службы технического регулирования 

и стандартизации рыбоперерабатывающего 

предприятия ООО "Технолат",консультант по 

стандартизации рыбной (пищевой) продукции 

Петров А.Н. академик РАН, доктор технических наук, 

директор ВНИИ технологии консервирования – ФГБНУ 

"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН 

Петрова М.Д. генеральный директор ООО"Petrova 5 

Consulting",заместитель Председателя комитета Московской 

торгово-промышленной палаты по развитию 

предпринимательства в АПК 

Савенкова Т.В. доктор технических наук, профессор, директор 


кондитерской промышленности – филиал ФГБНУ 

"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН ,Президент 

Союза Производителей Пищевых Ингредиентов 

Серба Е.М. доктор биологических наук, 

доцент,профессор РАН, заместитель директора по научной 

работе, заведующая отделом биотехнологии 

ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД Всероссийского 

научно-исследовательского института пищевой 

биотехнологии – филиал ФГБУН "ФИЦ питания и 

биотехнологии" 

Серпунина Л.Т. доктор технических наук, кандидат 

биологических наук, доцент, профессор технологии 

продуктов питания ФГБОУ ВО"Калининградский государственный 

технический университет" 

Сычева О.В. доктор сельскохозяйственных наук, кандидат 

технических наук, профессор, заведующая кафедрой 

технологии производства и переработки сельскохозяйственной 

продукции ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ 

Тихонов С.Л. доктор технических наук, профессор, заведующий 

кафедрой "Пищевая инженерия" ФГБОУ ВО "Уральский 

государственный экономический университет" 

Тужилкин В.И. член-корреспондент РАН, доктор технических 

наук, профессор ФГБОУ ВО "Московский государственный 

университет пищевых производств" 

Узаков Я.М. Академик КазНАЕН, доктор технических 

наук, профессор кафедры технология продуктов питания 

Алматинский технологический университет 

Федоренко Б.Н. доктор технических наук, профессор, 

заведующий кафедрой "Пищевая инженерия" ФГБОУ 

ВО "Московский государственный университет пищевых 

производств" 

Харитонов Д.В. профессор РАН, доктор технических 

наук, Врио директора ФГАНУ "Всероссийский институт 

молочной промышленности" 

Научно-практический журнал для 

профессионалов пищевой отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 1(39) февраль 2019 

Директор,главный редактор,кандидат 

биологических наук З.Н.Хализова 

Заместитель директора, руководитель отдела 

научно-производственных связей, доктор 

сельскохозяйственных наук Г.А.Симонов 

Отдел рекламы Елена Чернышева, Елена 

Шейберова, Виктория Степанова, Наталья Кобзева, 

Оксана Мелехова,Татьяна Титаренко 

Отдел специальных проектов Анна Соловьева 

Пресс-служба Ирина Доминова, Анастасия Назарова 

Дизайн, верстка Светлана Синкевич 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Бухгалтерия Татьяна Ковтун 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

Институт развития сельского хозяйства 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 8-938-478-73-88, 

8-928-272-52-60, 8-928-274-20-87, 

8-938-866-10-11, 8-928-416-93-54 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Представительство г. Москва: 

ООО “Элит СМ” (495) 785-1595; 

(968) 404-2307. 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 08.02.2019 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 20 000 экз. 

Заказ № 189415. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

МАРКЕТИНГ 

Роман Калинин 

Генеральный директор отраслевого агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» * 

В начале любая оригинальная теория признается абсурдной, потом - верной, 

потом - самоочевидной и незначительной, и, наконец, столь важной и 

самобытной, что бывшие критики присваивают ее себе. 

© Уильям Джеймс 

Совет Директоров – 

как инструмент для перехода пищевого 

предприятия на новый уровень бизнеса 

Мы привыкли к тому, что Совет Директоров прерогатива крупных компаний и холдингов. Давайте посмотрим, 

как такая управляющая структура сможет не только принести ощутимую пользу, но и способствовать 

значительному шагу вперед, даже небольшой компании. 

Что такое Совет Директоров? 

Предлагаемый автором подход предполагает рассматривать 

СД не как норму, прописанную в Уставе 

и существующую на предприятиях в формальном 

режиме. Предлагается создать и использовать Совет 

Директоров как полноценный управленческий 

орган, функционирующий в интересах Собственников 

бизнеса. 

Формат этого органа может быть прописан в Уставе 

или в отдельно созданном Корпоративном Договоре. 

Основная задача СД – повышение качества и 

количества управленческих решений и контроль за 

их исполнением для роста дохода собственников. 

Предпосылки появления Совета 

Директоров СД на предприятии 

В Компаниях, пришедшие из СССР: Кризис 

преемников управления. Коллапс предпринимательства 

на предприятии. Стадия жизненного 

цикла «Аристократия». 

Многие компании, являющиеся нашими клиентами, 

были созданы в Советском Союзе. Потом, в эпоху 

перестройки, предприятия были приватизированы. 

Зачастую – владельцами стали сотрудники,- 90% 

акций были консолидированы у 1-3 собственников 

(начальник производства, главный бухгалтер, главный 

инженер), а 10% размыты между остальными 

сотрудниками. 

После приватизации, на предприятиях началось 

технологическое переоснащение, которое служило 

залогом коммерческого успеха предприятия. Во 

времена товарного дефицита, рынок сам «вытягивал» 

из экспедиции продукты с новыми, качественными 

потребительскими свойствами – это, безусловно, 

устраивало собственников. Не было потребности 

в выстраивании управленческой структуры, развития 

коммерческих служб и конкурентоспособности. 

Предприятие находилось в «ручном управлении» 

директора-собственника, когда 99% вопросов 

решались им лично. Предпринимательство и инициатива 

не поощрялось, в результате к сегодняшнему 

дню предприятие пришло с отсутствием в своей 

структуре лидеров-предпринимателей, сотрудников 

нацеленных на зарабатывание денег. 

Сегодня на таких предприятиях наступила фаза 

развития, именуемая «Аристократией»,- объемы 

продаж и прибыль сокращается, но на предприятии 

работать очень комфортно – у сотрудников стабильные 

заработки, никого не увольняют. Поощряются 

не эффективные сотрудники, а умеющие удачно 

польстить шефу. 

Реализовав уже более 70 консалтинговых проектов 

на пищевых предприятих, могу смело говорить, 

что большинство стопоров для развития лежит не 

снаружи компании (конкуренты, сети), а внутри компании 

– плохо мотивированные менеджеры, не эффективная 

оргструктура и мотивация, депрессивные 

продажи и маркетинг. С этим сложно что либо поделать, 

ибо “так принято”, “эти люди тут работают давно”. 

Ситуация осложняется тем, что собственникируководители, 

приватизировавшие предприятие, достигли 

пенсионного возраста и, сформировав личный 

капитал, хотели бы иметь больше времени для 

отдыха. Но, при найме новых генеральных управленцев 

(генеральных, операционных или коммерческих 

директоров) перед ними встает проблема доверия 

и контроля – будут ли наемные сотрудники так же 

рачительно руководить предприятиям, как это делали 

они? Если назначить руководителем доверенного, 

лояльного человека, - будет ли он эффективен? 

Назначить опытного и эффективного, - не будет 

ли он руководствоваться прежде всего личными 

интересами? 

8 www.Rosfood.info

№1 февраль 2019 

Пищевая Индустрия 

Какие вопросы сможет решать СД для такой 

компании: 

• Компромиссное управление в интересах группы 

собственников. В случае, если у предприятия несколько 

собственников, СД призван снизить количество 

«политики» в управленческих решениях – выступить 

независимым арбитражем, когда управленческие 

решения собственников разнятся. 

• Произвести кадровые перестановки. Зачастую, руководители 

на разных уровнях работают на предприятии 

не принося результатов. Для собственника, 

возможно, очевидна необходимость перемен, 

но по различным мотивам (этическим, моральным 

и т.д) – кадровых перемен не происходит. СД, действуя 

в интересах собственника, произведет подбор 

новых сотрудников и проведет перемены. 

• Повышение качества планирования и контроля за 

исполнением этих планов менеджментом компании. 

• Обеспечение стратегического планирования на 5 

и более лет (чем обыкновенно в компании вообще 

никто не занимается). 

• Работа над «прозрачностью» управления. СД, состоящий 

в том числе и из независимых директоров, 

обеспечивает для собственников большую 

безопасность бизнеса и гарантии доходов. 

В Компаниях, созданных менее 15 лет 

назад: Кризис развития. Проблематика перехода 

от семейно-командного стиля управления к 

корпоративному. Стадия жизненного цикла 

«Юность». 

Другая ситуация в относительно молодых компаниях. 

Собственники, создав компанию 10-15 лет тому 

назад, вместе с командой единомышленников, выросли 

в коллективы в 200-300 человек. Очевидно, 

что стиль управления, приемлемый для коллектива 

с 20-ю сотрудниками, начинает буксовать, когда сотрудников 

уже более 200-т. Создатель-собственникруководитель 

компании, продолжает лично руководить 

всеми процессами, избегая всякого делегирования. 

Даже нанимая опытных менеджеров и декларируя 

делегирование им полномочий и ответственности, 

собственник продолжает лично принимать все 

более или менее значимые решения. 

Какие вопросы сможет решать Совет Директоров 

в такой ситуации: 

• Обеспечить переход переход из стадии “ручного 

управления” в формат системного бизнеса – шаг необходимый 

для дальнейшего развития. компании. 

В том числе проводить необходимые, сложные, кадровые 

решения. 

• Исполнять функцию стратегического планирования, 

утверждать и контролировать текущию планы и бюджеты. 

Оценивать и контролировать ход реализации 

инвестиционных проектов. 

• Инициировать и обеспечить создание новых бизнес 

процессов: бюджетирование, управление ассортиментом, 

планирование дистрибьюции и продаж 

и так далее. 

• Привнести в компанию ноый опыт в финансах, 

маркетинге, продажах и управлении кадрами для 

развития бизнеса. Наступает момент, когда генеральный 

директор – собственник, приходит к пределу 

компетенции в каком-то направлении. Для внедрения 

управленческого учета и требуется участие финанстиста, 

для постановки работы с ассортиментом 

– маркетолога и так далее. Но, зачастую, принять на 

работу профессионального сотрудника просто невозможно 

(нет подходящих кандидатов в вашем городе) 

или крайне накладно. В такой ситуации – независимый 

директор по финансам или маркетингу в Совете 

Директоров – это идеальное решение. 

Кто входит в Совет Директоров? 

Обыкновенно СД состоит из 5-7 человек. В него 

входят собственники, генеральный директор, возможно 

ключевые менеджеры и независимые директора. 

Состав СД формируется на ограниченный 

срок, обычно это один год. 

В случае, если в СД создается комитет или рабочая 

группа, то в нее могут быть включены как сотрудники 

предприятия, так и внешение исполнители. 

В независимые директора приглашаются отраслевые 

и профессиональные специалисты не аффилированные 

к собственникам преприятия и его конкурентам. 

Ценность независимых директоров в том, 

что они не имеют никакой личной заинтересованности 

в активах и в работе в компании. Им не нужно 

кому-то нравиться или играть в существующие политические 

игры. Все их усилия направлены только 

на одно – на рост дохода собственника. 

Формат работы 

Совет Директоров собирается обычно не реже 

одного раза в месяц. За неделю до встречи, секретарь 

СД высылает планируемый протокол и текущую 

утвержденную отчетность. 

На СД выслушиваются доклады управляющих менеджеров 

о ходе исполнения планов, обсуждаются 

необходимые корректировки хода работ. Дополнительно 

обсуждается один или два проекта, реализуемых 

в компании – для этого на Совет могут быть 

приглашены отвественные сотрудники. 

Решения СД являются прямыми распоряжениями 

для руководства компании. 

В промежутках между встречами СД независимые 

директора осуществляют консультирование руководства 

и ключевых менеджеров компании по реализации 

решений, принятых на СД. 

Вознаграждение СД складывается обыкновенно 

из небольшой фиксированной оплаты и бонуса по 

итогам работы за 6 месяцев. 

Роман Калинин 

Генеральный директор “ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ”. 

www.vatelmarketing.ru 

Независимый директор в СД пищевых 

предприятий. 

5 лет роста прибыли пищевых предприятий 

за счет управления ассортиментом, маркетингом 

и продажами. 

9

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Жашуев Ж.Х, ст. н. сотрудник лаборатории 

СТППЖ ИСХ КБНЦ РАН 

Племенной репродуктор 

«Ленинцы» крупное, многоотраслевое, 

динамично развивающееся, 

эффективное, 

старейшее сельхозпредприятие, 

которым более 20 лет 

руководит заслуженный работник 

сельского хозяйства 

КБР и РФ, депутат парламента 

КБР Н.И. Бердюжа. 

Сами производим, 

перерабатываем, реализуем 

Молочное скотоводство является одной из важных 

отраслей в хозяйствах всех форм собственности, 

которая является источником наиболее ценных, 

доступных всем слоям населения, полезных для 

здоровья продуктов питания в течение всего года. 

От наличия количества коров, их племенной и 

продуктивной ценности судят об обеспеченности 

населения молоком и молочными продуктами. Среди 

домашних животных корова является самой экономичной, 

растительные корма непригодные в пищу 

человека, она перерабатывает в своей «биофабрике» 

на молоко с богатым химическим составом. Его 

состав обеспечивает все потребности человека в 

пище с первых дней жизни [1,2,3,4.] Известно, что 

биологическая полноценность белков куриного 

яйца составляет 100%, коровьего молока – 92%, 

говядины – 78%. Высокая биологическая полноценность 

молочных белков заключается в их высокой 

усвояемости организмом человека до 98%. 

Общая доступность молочных белков, содержание 

в них незаменимых аминокислот и главное – дешевизна 

в 2-3 раза по сравнению с белком яйца и 

рыбы, 3-4 – мяса, что и повышает спрос на молоко 

и молочные продукты. Великий русский физиолог 

И.П. Павлов дал, емкое определение «молоко – изумительная 

пища, приготовленная самой природой». 

По своему составу оно является практически незаменимым 

источником питания для детей, и людей 

преклонного возраста. 

По статистическим данным россияне не обеспечены 

молоком и молочными продуктами по научно 

обоснованным нормам института питания РАМН. 

Это вызвано снижением производства молока, сокращением 

поголовья коров, населения, яловостью, 

кормовой не обеспеченностью, длительным сроком 

выращивания телок, сокращением периода продуктивного 

использования коров. С ростом населения 

РФ и повышением его жизненного уровня проблема 

увеличения качественных белков будет вставать 

все острее. При этом недостаток белков будет 

ощущаться главным образом за счет высококачественных 

белков животного происхождения. На данном 

этапе производство экологически безопасных, 

биологически полноценных, натуральных продуктов 

животного происхождения является одним из 

основных задач и для животноводов республики. 

Для стабильного обеспечения населения продуктами 

питания собственного производства, необходима 

интенсификация кормопроизводства и на этой 

основе повышение генетического потенциала плановых 

пород. Оптимальное количество коров с высокой 

молочной продуктивностью на производство, 

которого затрачивается меньше средств и кормов 

по сравнению со стоимостью молока, только такое 

производство может удовлетворить потребности 

россиян в продуктах животного происхождения, 

как это делают животноводы «Ленинцев». На племрепродукторной 

ферме содержится 700 коров красной 

степной, улучшенной красно-пестрой, голштинской 

пород. Каждая фуражная корова в прошлом 

году дала 6328кг (4309 тонн) молока с содержанием 

жира – 3,74%, белка – 3,15%, молочного сахара 

– 4,51%, выделила только с молоком в кг: молочного 

жира – 236,7; белка – 199,3; лактозы – 285,4; кальция 

– 8,1; фосфора – 6,4 калорийностью 1кг молока 

– 713,4 килокалорий [8]. Животноводы этого хозяйства 

придают большое значение народной мудрости: 

«Молоко у коровы на «языке»» хотелось 

добавить, что у зоотехника в голове, а у доярки в 

руках. Это их не подводит. Коровам дают потребное 

количество питательных, белковых, энергетических, 

витаминных и минеральных веществ с учетом 

их молочной продуктивности, состава молока, 

живой массы и физиологического состояния. Недостаток 

одного из питательных веществ снижает не 

только молочную продуктивность коров, но и отражается 

на составе молока. На их молочной ферме 

тоже бывает дефицит некоторых кормов, но принимаются 

срочные меры по замене их питательных веществ 

другими, которые не оказывают существенного 

влияния на качественные показатели молока. 

Сбалансированный рацион кормления коров оказывает 

благотворное влияние на обмен веществ, и 

питательные вещества кормов максимально трансформируются 

на реализацию генетического потенциала 

продуктивности и состава молока. Кормовая 

10 www.Rosfood.info



обеспеченность коров фермы в течение года способствует 

получению добротного молока с хорошим 

химическим составом и биологически полноценным, 

не зависимо от сезона года. Обслуживающий 

персонал проходит плановые медицинские обследование 

(осмотры), состояние их здоровья заносят 

в санитарные книжки. В хозяйстве ветслужбой своевременно 

проводятся плановые осенне-весенние 

вакцинно-профилактические и диагностические исследования 

всего поголовья, обработки против эктопаразитов, 

берутся пробы кормов, почвы на наличие 

опасных инфекционных болезней. Благодаря 

проведению длительное время таких важных мероприятий 

молочное животноводство благополучно 

защищено от инфекционных и других заболеваний. 

Руководство и специалисты проводят ежемесячные 

анализы кормления, производства и переработки 

молока, изыскивают резервы повышения 

эффективности животноводства. 

Научно обоснованные выводы по любому опыту, 

связанные с разведением, кормлением и содержанием 

молочного скота невозможно сделать без 

данных о качестве молока и выработанных из него 

молочных продуктов. И, наоборот, ни один эксперимент 

технологического характера не будет правильно 

объяснен без учета качества молока-сырья, 

получаемого в хозяйствах при конкретных условиях 

кормления и эксплуатации молочного скота [3]. 

Одним из приемов повышения рентабельности животноводства 

является переработка своей продукции 

в хозяйстве. 

Данные (таблицы 1) показывают, что переработка 

молока и молочных продуктов в условиях хозяйства, 

экономически выгодна как в 2016 и 2017 годах. 

Уровень рентабельности молока и молочных продуктов 

зависит от себестоимости затрат на технологические 

операции, связанные с переработкой и 

цены реализации. 

Переработкой молока, полученного от племенных 

коров хозяйства в своем молочном цехе занимаются 

с 1999г, а с 2002г 14 человек под руководством 

опытного специалиста, выпускницы вологодского 

молочного института Токаевой Г.В. Производство 

молока на молочной ферме отвечает всем основным 

требованиям переработчиков: по химическому 

составу, кислотности, плотности, бактериальной 

обсемененности, количеству соматических клеток, 

по витаминной и минеральной насыщенности. В целом 

молоко, по мнению переработчиков, отвечает 

требованиям ГОСТа 52054-2003 РФ «молоко-сырье» 

натуральное, является экологически безопасным. 

Качество пищевых продуктов зависит от экологических 

условий получения молока, качества кормов 

и подкормок, полноты обеспеченности ими, от 

чистоты воздуха, воды, техногенных загрязнителей. 

Ведь от того какими продуктами мы питаемся, каким 

воздухом дышим, зависит и наше здоровье. Биологически 

полноценное, сбалансированное не только 

по основным питательным, но и минеральным и 

другим веществам кормление коров в разные периоды 

лактации и физиологические периоды повышает 

не только молочную продуктивность, но благотворно 

отражается на качественных показателях 

молока-сырья [5,6]. От качества молока и его технологических 

свойств зависит расход молока-сырья на 

1кг разных молочных продуктов. 

Так, на 1кг сыра и брынзы жирностью 40 и 50% 

расходуется разное количество молока-сырья в зависимости 

от его % содержания жира. Расход на 1кг 

сыра и брынзы 40% жирности составил 10 и 6,5; 50% 

жирности 9,4 и 7,0 или на 1,6 и 1,1кг; 1,7 и 1,3кг соответственно 

меньше базисной нормализованной смеси. 

На 1кг сливочного масла соленого и несоленого 

расход молока 4% жирности был меньше на 3,08 и 

3,28кг по сравнению с базисной. В хозяйстве так заведено, 

что специалисты животноводства и мастера 

Таблица 1. Эффективность производства молока и молочных продуктов 

за последние два года 

Показатели 

Себестоимость 

тыс. руб. 

Выручка от 

реализации, 


Прибыль, +, 

убыток, –. 


Рентабельность, 

%. 

Молочная продукция 

всего, в 2016 г. 

79062 103353 +24291 31 

Молочная продукция 

всего, в 2017 г. 

77745 121100 +43355 56 

В том числе, сыр 22319 32133 +9814 44 

молоко 5426 13440 +8014 148 

сливки 12188 14225 +1337 10 

Масло сливочное 10230 12010 +1780 17 

Прочая продукция 14108 35849 +21741 154 

Таблица 2. Расход молока на 1кг молочных продуктов в зависимости от массовой доли 

жира в молоке 

Жирность 

молока, (%) 

На 1 кг сыра 

40% жирности 50% жирности 

40% 

жирности 

На 1 кг брынзы 

50% 

жирности 

3,4 10,0 11,1 6,5 8,3 

3,5 9,7 10,8 6,3 8,1 

3,6 9,4 10,5 6,2 7,8 

3,7 9,2 10,2 6,0 7.6 

3,8 8,9 9,9 5,8 7,4 

3,9 8,6 9,6 5,6 7,2 

4,0 8,4 9,4 5,4 7,0 

11

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

доения на первое место ставят не только удои, но и 

качество продукции, стараются методами кормления, 

подбора кормов и подкормок, и качественного доения 

повышать качество молока. Это их вклад в снижение 

затрат на производство молока повышением 

его качества. Ежедневно 9-10т молока специальным 

транспортом доставляется в молочный цех на переработку, 

проходит фильтрацию, охлаждается до температуры 

+2-4°С. 

Переработчики молока во главе с начальником 

молочного цеха Токаевой Г.В., приступают к приемке 

молока, проводят исследования в молочной лаборатории 

на мастит, наличие антибиотиков, натуральность, 

физико-химические свойства и другие необходимые 

анализы. Отсутствие анализируемых показателей 

или наличие их в допустимых пределах – это 

пропуск на производство качественных сыров. Молочный 

цех оснащен современной техникой, которая 

позволяет с минимальным ручным трудом производить 

разнообразные молочные продукты. Не отступая 

от принятой технологии, из нормализованного 

натурального молока с использованием сычужной и 

бактериальной закваски, вырабатывают сыры – рассольный 

и сулугуни. 

За последние годы растет количество поставщиков, 

которые в производстве сыра и других продуктов 

используют сухое молоко, а вместо молочного 

жира самые дешевые растительные жиры. Все молочные 

продукты вырабатываются из натурального 

коровьего молока своей фермы в молочном цехе, 

при этом никакой химии, в современных упаковках с 

указанием качества продукции, сроков выработки и 

хранения. Нальчане не первый год употребляют продукцию 

растениеводства и животноводства этого хозяйства 

и не сомневаются в натуральности, приятном 

вкусе и безопасности для здоровья этих продуктов. 

На ярмарке выходного дня многие фермеры и индивидуальные 

предприниматели привозят на продажу 

свою сельскохозяйственную продукцию. Качество 

животноводческой продукции этого хозяйства подтверждают 

живые очереди утром в ожидании прибытия 

машины с продуктами, хотя молочную продукцию 

других производителей можно купить без очереди. 

Нальчанам хоть и приходится постоять в очереди 

за молоком, кефиром, сливками, сметаной разной 

жирности, мягкими сырами и ароматным сливочным 

маслом качественными не только продуктами 

молочного, но и растительного происхождения, 

но они довольны своими покупками. Это тот 

случай, когда уровень производства молока не вредит 

качеству продукции уже многие годы. Уровень и 

химический состав молока, качество молочной продукции 

зависят не только от качества корма, соблюдения 

санитарно-гигиенических, профилактических, 

технологических, условий, но и проведения зооветеринарных 

мероприятий на ферме [5]. По всем нормативным 

показателям молоко, получаемое на молочной 

ферме, отвечает требованиям высшего и первого 

сорта. Высокая оценка продукции молока, как 

утверждает технолог Токаева Г.В. в том, что они готовят 

благоприятные условия для роста, развития и 

плодотворной «работы» микробов, которые делают 

сыр ароматным и качественным. 

Молоко, получаемое от улучшенных краснопестрыми 

голштинскими быками коров красной степной 

породы, рацион кормления которых удовлетворяет 

все потребности животных в оптимальных количествах, 

хорошего качества и обладает хорошим 

химическим составом. Сыры из такого натурального 

молока пользуются повышенным спросом не только 

у населения, гостей и отдыхающих в Кабардино- 

Балкарии, но и соседних республик и краев [7]. 

Коллектив переработчиков молока знает каким 

трудом достается работникам фермы более шести тысячные 

удои молока, сколько труда, средств и кормов 

вкладывают животноводы в повышение продуктивности 

коров. Они не меньше заинтересованы в 

производстве добротной продукции, переработчики 

делают все чтобы не снизить качество продукции. 

Не снимке сыродел Н.А. Посметухова на 

операции по переворачиванию сырных 

головок в формах. Для придания им опрятного 

товарного вида, это повторяется 2-3 раза, 

качество сыра при этом не меняется. Для 

удобства производства и реализации сырные 

головки делают 2-х видов, массой 2 и 3,5-4,0кг. 

В адрес хозяйства и молочного цеха поступает множество 

заявок от торговых организаций республики, 

соседних республик и краев на поставку сыров, масла 

и другой молочной продукции. Наша задача, по 

словам начальника цеха, своевременно, не снижая 

качества своей продукции, выполнять эти заявки. 

По данным «Каббалкстата» по потреблению населением 

молока и молочных продуктов в кг на человека 

в год республика отстает от рекомендуемых норм 

института питания РАМН, хотя по этому показателю 

превышает данные по РФ, ЮФО, СКФО. Так, обеспеченность 

населения в этих регионах молоком и молочными 

продуктами меньше, чем в КБР. Колебания 

потребления молока и молочных продуктов населением 

этих республик составили за 5 лет по РФ с 246 

до 238, ЮФО с 233 до 229, СКФО с 226 до 241, КБР 

с 275 до 285кг. Население КБР вплотную приблизилось 

к рекомендуемым нормам института питания. 

Статданные свидетельствуют, что развитие молочного 

животноводства, как в РФ, так и его регионах остается 

приоритетными. 

В Республике, да и на всем Северном Кавказе, особое 

отношение населения к сырам за их великолепный, 

биологически полноценный белковый состав с 

содержанием незаменимых аминокислот, не вырабатываемых 

в организме у людей, витаминный, кальциевый, 

фосфорный и других солей. Вот почему он 

пользуется повышенным спросом и является составляющим 

многих традиционных национальных блюд. 

Кавказский обеденный стол без шипучего балкарского 

айрана, без кабардинского копченого сыра и 

12 www.Rosfood.info



тягучих хичинов из свежего сыра с молодой ароматной 

крапивой или другой зеленью – это не горский 

обед. Вкус этих блюд трудно передать, их нужно 

попробовать. 

Население, особенно горных регионов, традиционно 

больше употребляет молока и молочных продуктов 

по сравнению с равнинными регионами. 

В структуре питания населения всех возрастов должны 

соблюдаться определенные соотношения между 

различными видами продуктов. 

Начальник цеха переработки молока 

Токаева Г.В., демонстрирует свою продукцию 

По данным института питания РАМН, душевые 

рационы должны совершенствоваться в направлении 

увеличения мяса, яиц, молока и молочных продуктов, 

растительного масла и овощей. Ежесуточно 

каждый человек должен потреблять 100г белка и 

70% продуктов животного происхождения. Многие 

фермеры, связанные с производством молока то ли 

по незнанию или нежеланию не обращают должного 

внимания повышению качества молока. Повышение 

производства молока и его качества служат не 

только основой ценообразования и эффективности, 

но и должно улучшать здоровье населения. Улучшение 

качества молока и молочных продуктов – это и 

конкурентоспособность, и реальная выгода. 

Так работают животноводы «Ленинцев» – сами 

производят, перерабатывают, реализуют и повышают 

экономику молочного животноводства. Их работа 

совместно с переработчиками молока направлена 

на производство безопасных, экологически здоровых 

продуктов питания от места производства до 

стола потребителя. Они вносят достойный вклад в 

программу ускоренного импортозамещения продуктами 

животного происхождения. 

Литература 

1. А.Т. Мысик, С.М. Белова. Справочник по качеству продуктов животноводства. 

М.: Агропромиздат, 1966. С. 5-13. 

2. Давидов Р.Б. Молоко как сырье для промышленной переработки. 

Молочная промышленность. № 10. 1967. С. 16-18. 

3. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1973. С. 224. 

4. Федичкин А.Г. Молоко и молочные продукты. Продовольственное 

обеспечение страны: Состояние и перспективы. М.: 1996. С. 124-131. 

5. Жашуев. Ж.Х. СХПК «Ленинцы» есть чему поучиться. Животноводство 

России. № 6. 2018. С. 31-32. 

6. Гасанов А.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных 

продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 143 с. 

7. Жашуев Ж.Х., Батырова О.А. Качество молока начинается с фермы. 

Эффективное животноводство. № 9. 2017. С. 14-16. 

13

молочная индустрия 

Европейское качество 

российского оборудования 

Открытое Акционерное 

Общество «Завод 

имени В.А. Дегтярева» 

является современным 

многопрофильным 

предприятием, 

крупнейшим во 

Владимирской области 

и одним из ведущих 

машиностроительных 

заводов страны. 

Предприятие 

поддерживает деловые 

отношения более чем 

с 1000 организаций 

и фирм, как в России, 

так и за ее пределами. 

Гражданская и оборонная 

продукция с маркой «ЗиД» 

экспортируется в десятки 

стран мира, с успехом 

демонстрируется на 

крупнейших всероссийских 

и международных 

выставках и ярмарках. 

Наше предприятие никогда 

не стояло на месте и во 

все времена стремилось 

производить только 

высококачественную 

продукцию, в том числе 

и оборудование для 

пищевой промышленности. 

Более 25 лет завод занимается производством фасовочно – упаковочных 

автоматов марки М6-АР2Т и её модификаций. Данное оборудование 

дозирует и фасует пастообразные продукты, такие как масло, 

творог, сладкую творожную массу, фарш и дрожжи, в брикеты различных 

масс и размеров в зависимости от потребностей потребителя. Упаковочным 

материалом служит пергамент, или кашированная фольга. 

Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях, так 

и независимо от другого оборудования. Качество всей номенклатуры 

фасовочного оборудования подтверждено Декларациями о соответствии 

Евразийского Экономического Союза № ЕАЭС N RU Д-RU. 

ИМ43.B.01784 и № ТС RU Д-RU.MH06.B.00165. 

Упаковочные автоматы, выпускаемые Заводом имени В.А. Дегтярева, 

эксплуатируются во всех регионах России, а также в Казахстане, Белоруссии, 

Украине, Молдове, Латвии, Азербайджане, Туркмении, Армении, 

Узбекистане, Монголии, Болгарии, Чехии, США. 

14 www.Rosfood.info



Среди потребителей фасовочного оборудования предприятия 

выделяются такие крупные производители молочных 

продуктов, как ООО «Экомилк», ООО «Вимм – Билль – Данн», 

ЗАО «Кореновский молочно – консервный комбинат», 

АО «Нижегородский молочный завод № 1», «Минский молочный 

завод № 1», АО «Белгородский молочный комбинат» и др. 

Несмотря на разнообразие новых способов упаковки, брикетирование 

остается самым экологически чистым и востребованным 

покупателями способом упаковки. 

Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия 

постоянно проводят модернизацию автоматов с целью 

улучшения их потребительских свойств. 

За последний ряд лет упаковочный автомат производства 

ОАО «ЗиД» по фасовке масла был модернизирован и в своём 

исполнении стал максимально приближен к требованиям 

Евросоюза. 

Автомат претерпел следующие 

существенные изменения: 

• Все детали автомата, соприкасающиеся с продуктом и упаковочным 

материалом, в том числе бункер, шнеки, а также 

наружные панели выполнены из нержавеющей стали, что 

значительно повышает эксплуатационные характеристики 

оборудования, увеличивает срок его службы без дополнительных 

затрат на обслуживание. 

• Модернизирована система смазки: 

‣ ¾ перенесены точки смазки из труднодоступных мест на 

монтажный щит и боковую стойку; 

‣ ¾ в зоне прохождения продукта и подачи упаковочного 

материала проведена замена некоторых деталей, что 

позволило полностью исключить попадание смазки в 

продукт при фасовке. 

• В узел «поршень – гильза» введены кольцевые уплотнения. 

• Детали, контактирующие с продуктом и упаковочным материалом, 

такие как гильза, поршень, пуансон, выталкиватель 

брикетов и подпрессовыватель, изготовлены из высокомолекулярного 

полиэтилена типа «ZEDEX». Это позволило 

повысить качество упакованного продукта и снизить фоновый 

шум работающего автомата. 

• За счёт расположения электрического шкафа управления 

в верхней части автомата и организации его принудительного 

воздушного охлаждения обеспечен стабильный температурный 

режим работы электрооборудования и минимизировано 

попадание моющих средств на электрошкаф 

при мойке. 

• Повышена надёжность крепёжных соединений за счёт введения 

фиксации резьбовых соединений шпилек клеем и 

пружинного разводного шплинта корончатыми гайками. 

• Автомат укомплектован современным термопечатающим 

устройством для простановки даты, что исключает прокалывание 

упаковочного материала, тем самым обеспечивая 

соблюдение всех норм СанПиНа. 

• Установлен новый надежный и долговечный оптический датчик 

наличия развертки над матрицей формирования пачки. 

• Улучшена заполняемость углов брикета продуктом за счёт 

введения подпрессовки двойным ударом пресса. 

• Автомат укомплектован Т-образным съёмником для извлечения 

гильзы из корпуса дозатора, что делает удобным обслуживание 

автомата. 

• Более удобная установка неподвижной лапки после мойки 

за счёт того, что гайка крепления неподвижной лапки располагается 

в удобном и доступном месте механизма завертки. 

15


• Пульт управления имеет более современный 

вид, более надежен в работе за счёт применения 

выносных блоков управления фирмы «LENZE». 

• Станок оснащен автономным приводом шнеков, 

что позволяет независимо регулировать производительность, 

как станка, так и производительность 

подачи продукта в дозатор шнеками. 

• Автомат укомплектован частотными преобразователями, 

что позволяет плавно регулировать производительность, 

повышает надежность оборудования. 

За последние три года предприятие 

расширило выпуск оборудования 

для агропромышленного 

комплекса. В серийное производство 

ОАО «Завод имени 

В.А. Дегтярева» запущены следующие 

модели: 

• Автомат для фасовки сливочного масла в брикеты 

массой 1 кг с размером пачки 195х95х60 мм. 

• Автомат по фасовке масла в брикет весом 500 грамм 

с размером пачки 195х65х43 мм («евробрус»). 

Наряду с мероприятиями по модернизации 

существующих моделей 

оборудования ОАО «ЗиД» 

готовит к выходу на рынок новые 

разработки по данному направлению, 

среди них: 

• Полуавтомат фасовки масла в тару (ПФТ) весом 

от 5 до 20 кг. 

• Резчик масла механизированный (РММ) – предназначен 

для измельчения блоков (5-20 кг) сливочного 

масла после разморозки, перед загрузкой 

в гомогенизатор и фасовкой. 

Также Завод имени В.А. Дегтярева 

предлагает: 

• пуско-наладочные работы; 

• гарантийное и сервисное обслуживание; 

• запчасти к данному оборудованию; 

• изготовление упаковочного оборудования 

под оригинальный размер брикета. 

• Гомогенизатор (ГМГ) – предназначен для гомогенизации 

сливочного масла, полученного методом 

сбивания высокожирных сливок, непосредственно 

перед его расфасовкой на автоматах с 

горизонтальной подачей продукта, что позволяет 

получить однородную консистенцию и температуру 

сливочного масла, предназначенного для 

фасовки. Использование гомогенизатора в качестве 

промежуточного оборудования при мелкой 

фасовке особенно важно для более полного 

и равномерного наполнения брикетов, получения 

их стабильных массовых характеристик. 

Это никак не отражается на жирности, влажности, 

вкусовых качествах и внешнем виде масла. 

Гомогенизатор предназначен как для совместной 

работы с другим технологическим оборудованием, 

так и отдельно от него. 

Наше предприятие всегда 

готово к плодотворному и 

взаимовыгодному сотрудничеству. 

Квалифицированные специалисты 

предоставят любую информацию 

и направят подробное 

коммерческое предложение. 

По всем интересующим вопросам 

можно обратиться в Управление 

продаж продукции, 

по телефонам 

(49232) 9-17-01, 

(49232) 9-11-83 

или электронным адресам: 

zid@zid.ru, 

trostin_vp@zid.ru, 

koom@zid.ru. 

16 www.Rosfood.info



ПРОИЗВОДСТВО НЕТКАНЫХ МАТЕРИАЛОВ 

И СИНТЕТИЧЕСКИХ ВОЛОКОН 

- Молочные фильтры различных типоразмеров 

- Полотна для фильтрации молока, 

других пищевых жидкостей и пр. 

- Полотна для обтирки вымени КРС 

17


Сегодня невозможно себе представить 

получение многих продуктов 

без операции обработки в гомогенизаторе. 

Гомогенизация стала стандартным 

производственным процессом, 

применяемым в молочной, масложировой, 

кондитерской, косметической, 

фармацевтической и химической 

промышленностях, для получения 

устойчивой структуры вязких, 

жидких пищевых продуктов, различных 

эмульсий, получаемых из одного 

или нескольких компонентов. 

В настоящее время «Пищмашсервис» 

предлагает целую гамму гомогенизаторов 

производительностью 

от 0,5 до 5,0 м 2 /час. Все гомогенизаторы 

унифицированы по конструкции 

между собой и имеют ряд преимуществ 

перед своими конкурентами. 

В первую очередь – это низкая 

частота вращения коленчатого 

вала насоса высокого давления, что 

позволяет снизить шум и вибрацию 

работающего гомогенизатора. Плавная 

регулировка давления позволяет 

использовать гомогенизатор 

в различных технологических режимах 

в диапазоне от 0 до 200 бар. 

В гидроблоке используются шариковые 

клапаны, что позволяет использовать 

гомогенизатор на вязких 

продуктах, таких как плавленый 

сыр, сгущенное молоко, почти без 

потерь производительности. За счет 

конструктивной разгрузки плунжеров 

увеличен срок службы уплотнений. 

Все уплотнения, применяемые 

в гомогенизаторе, стандартные 

(в соответствии с ГОСТами РФ). 

гомогенизаторы И 

диспергаторы 

для пищевой промышленности 

Сам процесс гомогенизации 

представляет собой операцию измельчения, 

проходящий под высоким 

давлением. Обычно гомогенизацию 

проводят при температуре от 

55 до 80 o С и давлении от 10 до 25 

МПа (100 – 250 бар), в зависимости 

от типа обрабатываемого продукта. 

При этом эмульсии или суспензии 

перекачиваются через узкий щелевой 

зазор под давлением, давление 

жидкости мгновенно преобразуется 

в скорость, наряду с турбулентным 

потоком и эффектом срезания 

за счет достижения давлений ниже 

давления пара жидкости, возникает 

эффект кавитации. Кавитация рассматривается 

как основной фактор 

по совершенствованию работы измельчения 

частиц. 

Гомогенизатор состоит из насоса 

высокого давления и гомогенизирующей 

головки с одной или двумя последовательно 

соединенными ступенями. 

Для достижения оптимальной 

эффективности гомогенизации 

обычно используется двухступенчатый 

вариант. Процесс гомогенизации 

происходит на первой ступени, 

вторая служит главным образом 

для создания постоянного и управляемого 

противодавления в направлении 

первой ступени, обеспечивая 

оптимальные условия гомогенизации 

и разрушению слипшихся 

гроздьев жировых шариков, образующихся 

сразу после гомогенизации 

первой ступени. 

Насос высокого давления представляет 

собой поршневой насос с 

приводом от электродвигателя, через 

коленчатый вал и шатуны вращение 

двигателя преобразует в 

возвратно-поступательное движение 

поршней насоса. 

Все модели гомогенизаторов 

прошли испытания по безопасности 

и получили сертификат соответствия 

Госстандарта России, имеют 

гигиеническое заключение министерства 

здравоохранения РФ. 

На все выпускаемое оборудование 

дается гарантия 12 месяцев, а также 

на весь срок эксплуатации гомогенизаторов 

гарантируется сервисное 

обслуживание и обеспечение 

запасными частями. 

Конструкция гомогенизаторов 

постоянно совершенствуется по 

этому всегда возможна замена устаревшей 

модели на новую, с зачетом 

остаточной стоимости при приобретении 

нового гомогенизатора. Имея 

высококвалифицированных специалистов, 

«Пищмашсервис» может изготовить 

гомогенизатор по индивидуальному 

техническому заданию 

конкретного заказчика, учитывая 

особенности выпускаемого продукта. 

Также всегда имеется возможность 

предоставить гомогенизатор 

на испытания без 100 % оплаты его 

стоимости. 

Приобретая гомогенизатор, стоит 

обратить особое внимание на репутацию 

завода–изготовителя и его 

специализацию. При обращении к 

посредникам, кроме завышенной 

цены, вы рискуете получить проблемы 

с оборудованием, его гарантийным 

обслуживанием и обеспечением 

запасными частями. 

Для измельчения до микронного 

уровня, смешивания неоднородных 

продуктов, приготовления эмульсий 

повышенного качества применяется 

диспергатор. Устройство используется 

для восстановления сухого молока, 

в процессе приготовления кетчупов, 

соусов, ореховых и рыбных 

Внимание! 

Устройства, не создающие 

значительный перепад давления 

от 2 МПа (20 кг/см 2 ), и тем 

самым, не раздробляющие 

жировые шарики продукта, не 

являются гомогенизирующими 

устройствами (диспергаторы) 

паст, пюре, сгущённого молока, шоколада 

и шоколадной глазури, кремов, 

гелей и других аналогичных по 

консистенции продуктов. 

Диспергатор – это устройство, 

обеспечивающее гидромеханическую 

обработку продукта для качественного 

улучшения его структуры 

(однородности). Попадая в диспергатор, 

продукт под действием угловой 

скорости вращения проходит через 

ряд узких щелей между ротором и 

статором. В результате чего продукт 

меняет свою консистенцию, становясь 

более однородным. 

Компания ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

выпускает диспергаторы 

производительностью от 0,5 до 

20 м.куб. (по воде). 

www pmserv.com 

тел.(495)775-18-00 

18 www.Rosfood.info

мЯСНАЯ индустрия 

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10002 

УДК 613.22:637.52 

Лисовицкая Е. П., канд. техн. наук 

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии» 

Забашта Н. Н., , д-р с.-х. наук 

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», 

Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина 

Сарбатова Н. Ю., доцент, канд. техн. наук 

Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, 

ОБОГАЩЕННЫЕ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ 

Новые прогрессивные технологии и инновационные открытия, которые на первый взгляд, облегчают 

жизнь человека, приводят зачастую к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие 

сердечно-сосудистую систему, а также заболевания щитовидной железы в этом перечне занимают 

лидирующую позицию, как и онкологические заболевания, являясь жестокой необратимой обратной 

стороной прогресса. 

The article presents research of food and biological value, pork and in-product enriched for life, specialized 

pasteurized canned meat enriched with microelements, requirements for the composition and quality of a 

specialized meat product for the prevention of cardiovascular diseases and thyroid diseases, biological studies 

in experiments on laboratory animals, and their effectiveness. 

Ключевые слова: свинина и 

субпродукты обогащенные, специализированные 

мясные консервы, 

микроэлементы, лабораторные 

животные. 

Key words: enriched pork and byproducts, 

specialized canned meat, 

microelements, laboratory animals. 

Сердечно-сосудистые патологии 

занимают одно из первых мест 

по заболеваемости и смертности 

населения среди экономически 

развитых стран. За последние 

20 лет смертность от сердечнососудистой 

заболеваний увеличилась 

в 1,5 раза. Заболевания щитовидной 

железы имеют огромное 

влияние на функцию головного 

мозга, работу сердца, сосудов 

и органов кроветворения, кровообращения, 

мышечной и костной 

ткани. Основной причиной 

появления болезни щитовидной 

железы является дефицит йода в 

пище и воде. 

Профилактика сердечно-сосудистых 

патологий и заболеваний 

щитовидной железы с помощью 

использования в питании функциональных 

продуктов, расширение 

производства специализированных 

продуктов, сбалансированных 

по содержанию макро- и микроэлементов 

с учетом особенностей 

обменных процессов различных 

возрастных групп населения 

и их патологических состояний, 

представляется одним из наиболее 

эффективных путей улучшения 

здоровья человека [1, 2, 3]. 

Для этого рекомендуется переход 

на полноценное питание с 

необходимым количеством йода, 

селена, пищевых волокон, витаминов, 

полиненасыщенных жирных 

кислот, и других незаменимых 

ингредиентов пищи. Недостаток в 

продуктах питания жизненно необходимых 

человеку микроэлементов, 

таких как селен и йод, вследствие 

дефицита их в почве и воде 

встречается на обширных территориях 

Российской Федерации, в 

том числе в Краснодарском крае. 

Обогащение продуктов питания 

эссенциальными факторами возможно 

как путем их непосредственного 

добавления в рецептурный состав 

продуктов, так и путем использования 

мясного сырья, прижизненно 

обогащенного за счет включения 

микроэлементов в рацион 

питания животных [4, 5]. 

Учитывая перспективность производства 

и применения свинины, 

прижизненно обогащенной микроэлементами 

были проведены 

работы по усовершенствованию 

20 www.Rosfood.info



Таблица 1 

Наименование 

Результаты анализа 

показателей 

Свинина Печень Сердце 

Массовая доля влаги, % 66,60 74,19 76,53 

Массовая доля белка, % 20,40 18,81 16,21 

Массовая доля жира, % 9,91 3,82 4,02 

Массовая доля золы, % 1,06 1,21 1,27 



Результаты анализа 

показателей 

Свинина Печень Сердце 

Содержание аминокислот, мг/100 г продукта 

Лизин 1763 1439 1367 

Фенилаланин 864 1683 1318 

Лейцин 1786 1580 1221 

Изолейцин 1112 1757 1428 

Цистин 303 1001 785 

Метионин 505 606 579 

Валин 1272 780 695 

Тирозин 726 1249 1002 

Треонин 957 918 759 

Гистидин 685 645 629 

Триптофан 273,8 312 221 

Жирные кислоты, г/100 г липидов 

Σ НЖК 36,54 33,19 41,43 

Σ МНЖК 47,26 49,0 32,9 

Σ ПНЖК, в т.ч. 

линолевая 

линоленовая 

арахидоновая 

11,18 

10,07 

0,68 

0,43 

8,21 

0,32 

0,52 

7,37 

25,13 

19,14 

0,28 

5,71 

Соотношение ω 6 

/ω 3 

10:1 8:1 25:0,3 

Варианты 

1 

2 

3 


Ингредиенты 

Свинина, зародыши пшеничные, масло оливковое, масло рапсовое, белок 

яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, 

соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех 

молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин. 

Свинина, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсовое, 

белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, 

соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный 

орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин. 

Свинина, сердце свиное, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое, 

масло рапсовое, белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, 

петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, 

мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, 

пектин. 



Мясные консервы 

показателей рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3 

Белок, % 11,98 12,65 12,05 

Жир, % 13,63 12,21 12,47 

Пищевые волокна 2,30 2,25 2,35 

Йод, мкг 51,2 46,6 41,8 

Селен, мкг 23,3 32,2 29,7 

Железо, мг/% 1,05 1,87 1,78 

Хлорид натрия, г 0,53 0,55 0,48 

Холестерин, мг 68 72 75 

Фосфолипиды 0,95 1,03 1,08 

Соотношение ω 6 

:ω 3 

1,4:1 1,3:1 1,3:1 

технологии производства функциональной 

свинины. Разработанная 

технология прошла производственные 

испытания в хозяйствах 

Краснодарского края – потенциальных 

поставщиках свинины 

детское питание. 

Для развития специализированного 

продукта было использовано 

односортное мясо, с исключением 

бокового и хребтового шпика. 

Результаты исследований пищевой 

и биологической ценности свинины, 

печени, сердца приведены в 

таблице 1, 2 и свидетельствуют о 

их перспективности применения. 

Требования к составу и качеству 

специализированного мясного 

продукта для профилактики 

сердечно-сосудистых заболеваний 

и заболеваний щитовидной 

железы осуществляли на основе 

концепции сбалансированного, 

функционального питания с 

учетом физиологических норм 

потребности и специфики обменных 

процессов, вышеуказанных 

заболеваний. 

Пищевая и биологическая ценность 

продуктов должна обеспечивать 

организм необходимым количеством 

и качеством белка, содержанием 

жира с высоким уровнем 

мононенасыщенных и полинасыщенных 

жирных кислот, с тем, чтобы 

соотношение ω6:ω3 находилось 

в пределах (2-1):1, продукт должен 

быть обогащен витаминами, макро- 

и микроэлементами, пищевыми 

волокнами и другими ингредиентами, 

способствующими предотвращению 

сердечно-сосудистых 

заболеваний и заболеваний щитовидной 

железы и обеспечивать 

улучшение обменных процессов, 

уменьшение холестерина, улучшение 

показателей крови [2, 5]. 

Методом компьютерного проектирования 

нами были разработаны 

рецептурные композиции специализированных 

мясных консервов. 

В зависимости от рецептуры разработанный 

специализированные 

мясные консервы имеют следующий 

ингредиентный состав (табл. 3). 

По разработанной технологии 

были изготовлены опытные партии 

мясных консервов. Для обоснования 

срока годности опытная партия мясных 

консервов хранилась при температуре 

0-6 º С в течение 8 мес. 

21

мЯСНАЯ индустрия 

Потеря важных витаминов при хранении 

специализированного мясных 

консервов наблюдалось после 6 месяцев 

группы В – 9,4-15,4%, РР – 2,8%, 

Е – 5,2%, А – 18,2%, селена – 4,9%, йода – 

4,1%, наиболее большие потери всех 

витаминов, а также селена и йода наблюдались 

при хранении после 8 месяцев 

от 15,2-36,4%. К тому же, отмечено 

возрастание продуктов окислительной 

порчи, которая характеризуется показателями 

ТБЧ и перекисное число. Однако 

эти показатели незначительны. 

Результаты микробиологических 

исследований мясных кремов в процессе 

хранения в течение 8 месяцев показали 

отсутствие патогенной и условно 

патогенной микрофлоры, а содержание 

микроорганизмов (КМАФАнМ) 

несколько увеличилось, но не превышало 

1×10 2 клеток. 

Результаты оценки пищевой ценности 

и соответствия заданным требованиям 

приведены в таблице 4. 

Для изучения эффективности разработанных 

мясных консервов была 

проведена биологическая оценка в 

опытах на белых крысах в течение 

28 дней в виварии СКНИИЖ. 

В результате проведенных биохимических 

исследований отмечено, что 

использование функциональной свинины 

не подавляет механизмы роста 

и даже способствует активности организма, 

что проявляется в интенсификации 

белкового обмена и увеличению 

общего белка в группе 2 животных 

получивших разработанный мясной 

продукт на 6,7%, альбумина на 

7,2% в сравнении с животными контрольной 

группы 3. У животных 2 группы 

получавших мясной крем из функциональной 

свинины достоверно отмечено 

увеличение показателей гемоглобина 

– 5,1%, гематокрита – 12,5% и 

кальция – 11,8% в сравнении с продуктом 

из необогащенной обычной свинины, 

а также существенное понижение 

уровня холестерина на 15%, триглицеридов 

– 13,7%, что возможно указывает 

на ускорение липидного обмена. 

Выводы 

Установлена высокая пищевая ценность 

и нутриентная адекватность прижизненно 

обогащенных свинины, субпродуктов 

и изготовленных на их основе 

мясных консервов, которые соответствуют 

физиологической потребности 

людей среднего и пожилого возраста, 

предрасположенных к сердечнососудистой 

патологии и заболеваниям 

щитовидной железы. 

Биологическими исследованиями 

в опытах на лабораторных животных 

установлено интенсификация белкового, 

жирового и минерального обмена 

у крыс, получавший продукт 

из прижизненно обогащенной свинины, 

при этом отмечено положительная 

динамика изменений клинических 

показателей крови; снижение 

уровня холестерина и триглицеридов. 

Введение в рацион обогащенной 

свинины способствует выработки 

антигенных антиоксидантов , 

подавляющих окисление липидов. 

Все выше сказанное свидетельствует 

о высокой биологической эффективности 

разработанного продукта. 

На разработанный продукт разработана 

техническая документация. Получено 

6 патентов на изобретение. 


1. Забашта, Н.Н. Особенности выращивания и откорма 

свиней на мясо для производства продуктов 

детского питания / Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, 

Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, А. В. Устинова 

// Свиноводство. – 2016. – №6 – С. 35-38. 

2. Патиева, С.В. Выращивание животных и производство 

свинины для детского питания: новые 

стандарты / С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко, 

Е. П. Лисовицкая, Н. Н. Забашта, А. В. Устинова // 

Мясная индустрия. – 2016. – №12. – С. 32-33. 

3. Технология производства органического мясного 

сырья для создания продуктов здорового 

питания / Патиева С.В., Забашта Н.Н., Тимошенко 

Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П. 

// В сборнике: Современные аспекты производства 

и переработки сельскохозяйственной 

продукции Сборник статей по материалам 

II научно-практической конференции студентов, 

аспирантов и молодых ученых. Ответственный 

за выпуск А. А. Нестеренко. – Краснодар, 2016. – 

С. 165-174. 

4. Функциональная свинина и ее применение для 

профилактики сердечно-сосудистой патологии / 

Е.П. Лисовицкая, С.В. Патиева, Н.В. Тимошенко и 

др. // Мясные технологии. – 2016. – №12 (168). – 

С. 60-63. 

5. Patieva, S.V. The Quality and Safety of Meat Raw 

Materials for the Production of Healthy Food 

/ S. V. Patieva, N. N. Zabashta, A. M. Patieva, E. P. 

Lisovitskaya // Research Journal of Pharmaceutical, 

Biological and Chemical Sciences. – 2016. – №2. – 

Т.7. – С.1670-1676. 

УВЕЛИЧЬТЕ 

БЕЗОПАСНОСТЬ 

ВАШЕГО ПРОДУКТА И 

ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ 

Получите надежный, безаварийный процесс с 

минимальными простоями, легкостью обслуживания и 

оптимальной простотой очистки с технологией клапанов 

Pentair SÜDMO. 

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete 

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select 

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill 

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0 

SÜDMO 

• Асептические клапаны с мембраной Р 3 

• Высокотехнологичные клапанные матрицы 

больше информации на сайте 

FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM 

Russia.Sales@pentair.com 

+7 495 181 79 45 

sudmo_ad_210x148_ru.indd 1 19.09.2018 10:55:37 

22 www.Rosfood.info

Индустрия хлебопечения 

Качественную выпечку 

обеспечит оборудование от 

ПАО «Пензмаш» – одно из ведущих российских предприятий, 

предлагающих на рынке качественное хлебопекарное 

оборудование. В номенклатуре предприятия десятки единиц 

современного оборудования, обеспечивающего на хлебопекарных 

и кондитерских производствах высокотехнологичные 

процессы просеивания муки, замешивания, раскатки 

и разделки теста, выпечки готовой продукции в хлебопекарных 

печах. Изделия предприятия востребованы и 

используются в различных регионах России, дальнего и 

ближнего зарубежья. Современное хлебопекарное оборудование, 

выпускаемое ПАО «Пензмаш», неоднократно 

представлено на ведущих российских выставках, таких 

как Modern Bekery и «Агропродмаш», отмечено медалями 

и специальными дипломами. 

К выпуску оборудования для хлебопекарных и кондитерских 

производств предприятие приступило в 1998 

году. За годы, которые прошли со дня выхода с конвейера 

первой партии хлебопекарного оборудования, в производство 

внедрены технологии, в которых реализованы 

лучшие зарубежные и отечественные разработки. Все менеджеры 

предприятия хорошо знакомы со спецификой 

хлебопекарного производства и поэтому при выполнении 

заказа подбирают для клиента перечень оборудования, 

который в наибольшей степени соответствует заявленным 

потребностям. 

ПАО «Пензмаш» производит и 

предлагает: 

• yтестомесильные машины в комплекте с дежами; 

• yмукопросеивающие машины; 

• yтестораскаточные машины; 

• yрасстойные шкафы; 

• yхлебопекарные печи; 

• yдополнительное пекарное оборудование 

(контейнера хлебные, лотки, формы для выпечки 

хлеба, столы тесторазделочные). 

В номенклатуре выпускаемой продукции – линия для 

производства макаронных изделий, в которую входит пресс 

макаронных изделий (ПМИ02) и сушильный шкаф (ШС1). 

Благодаря высокой квалификации инженеров и рабочих, 

на предприятии идет непрерывный процесс 

обновления и модернизации выпускаемой продукции, 

особое внимание уделяется улучшению качественных 

характеристик хлебопекарного оборудования. 

Значительные изменения за последнее время 

претерпела конструкция выпускаемых на предприятии 

тестомесильных ТММ-140 и ТММ-330, 

а также мукопросеивающих машин МПМ-800М. 

Это позволило улучшить качество и дизайн 

изделий. На ТММ изменена конструкция подкатной 

дежи, произведена замена чугунной тележки 

на сварной вариант, с колесами на резиновом 

ходу. Модернизирован пульт управления, заменен 

на пластиковый защитный кожух . 

По просьбам хлебопеков с июля 2017 на предприятии 

начали выпускать двухскоростные ТММ-330. 

В мукопросеивающей машине МПМ-800М произведена 

модернизация просеивающего узла. Это позволило 

полностью исключить в производственном 

процессе попадание в муку посторонних предметов. 

Преимущества хлебопекарного 

оборудования производства 

ПАО «ПЕНЗМАШ» 

Оборудование для хлебопекарен от завода 

ПАО «Пензмаш» отличается высокой степенью автоматизации, 

что позволяет минимизировать участие человека 

в процессе приготовления продукции, и соответственно, 

уменьшить количество персонала и фонд оплаты труда. 

Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией, 

производится непосредственно в ее производственных 

цехах, то есть, является продуктом собственного 

производства. Соответственно, коллектив инженеров 

и рабочих предприятия делает все, чтобы покупатели 

продукции ПАО «Пензмаш» имели дело с 

современным и качественным оборудованием, которое 

приносит достойный доход и радость его обладателям. 

Качество пищевого оборудования, выпускаемого 

ПАО «Пензмаш», полностью соответствует действующим 

нормам и правилам. Специалисты предприятий, 

на которых установлено и функционирует оборудование 

от ПАО «Пензмаш», отмечают его высокую производительность 

и экономичность. 

На все производимое хлебопекарное оборудование 

предоставляется гарантия завода-изготовителя. 

На складах постоянно поддерживается объем запасных 

частей, необходимый для бесперебойной работы 

производств, на которых было установлено оборудование 

производства ПАО «Пензмаш». 

Доставка хлебоопекарного оборудования осуществляется 

в кратчайшие сроки. 

Также оперативно специалисты предприятия при 

необходимости помогут провести гарантийный ремонт 

или обслуживание поставленного оборудования. 

ПАО «Пензмаш» 

Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30. 

Тел/факс: 8 (8412) 32-32-73, 32-47-05, 32-50-69, 32-49-33, 36-95-26. 

penzmash@yandex.ru, www.penzmash.ru



ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ 

ХЛЕБОПЕКАРНИ 

ПАО “ПЕНЗМАШ” 

Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30 

тел./факс: (8412) 32-32-73, 32-47-05, 32-49-33 

E-mail: penzmash@yandex.ru www.penzmash.ru 

Пресс макаронных 

изделий ПМИ02 

Шкаф сушильный ШС-1 

Машины 

тестомесильные ТММ-140, 

ТММ-330, ТММ-140.2, ТММ-330.2 

Машина для 

просеивания муки типа 

МПМ-800 М 

La Pizza 

Пицца Микс 

С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ 

100% СМЕСЬ 

«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком, 

сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты 

гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто, 

улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам 

технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта! 

«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12 

тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru 

25


УДК 664.6 

А.И. Орлова, к.э.н., доцент кафедры «Технологии общественного питания» 

Е.В. Комарова, ассистент кафедры «Технологии общественного питания» 

Институт пищевых технологий и дизайна-филиал ГБОУ ВО НГИЭУ 

МУКА, КАК ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

Основным сырьем при изготовлении хлеба является мука, в России выпускается пять сортов муки пшеничной 

и три сорта муки ржаной. Так же, из смеси пшеницы и ржи производят два сорта муки типа обойной: 

пшенично-ржаная и ржано-пшеничная. Обойную муку производят с помощью измельчения всего 

зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно 

помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от числа 

сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым. 

Целью исследовательской работы является определения 

оптимального сорта муки при изготовлении хлеба 

для предприятий общественного питания. 

В соответствии с поставленной целью необходимо 

решить следующие задачи: провести анализ сортов 

пшеничной муки и обобщить все качества лучшей хлебопекарной 

муки, выявить положительные и отрицательные 

свойства пшеничной муки. Мука должна соответствовать 

требованиям настоящего стандарта ISO 

5530-1-2013. К показателям качества относят: органолептические 

(цвет, запах, вкус), зольность (характеризуется 

соотношение в муке отрубей и эндосперма), крупность 

помола, качества и количества клейковины, влажность. 

Влажность муки является важным фактором, поскольку 

идеально высушенная мука имеет длительный 

срок хранения (нормой считается, если показатель не 

превышает 15%). Так же можно сказать о цвете муки, 

чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также 

от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, 

от вида помола. Качество и количество клейковины 

основной показатель хлебопекарной муки. Чем 

больше клейковина в муке, тем более пышным и пористым 

получается хлеб. Мука не должна иметь признаков 

заражения, так как это полуфабрикат, направляется 

непосредственно на приготовление хлеба. В представленной 

ниже таблице 1, даны показатели пшеничной 

муки в соответствии с ГОСТ [1]. 

Таким образом можно сделать вывод, что наиболее 

подходящей для изготовления хлеба является пшеничная 

мука высшего и первого сорта. Данные сорта муки 

имеют преимущества: мелкий помол, она практически 

не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. 

Хотелось бы отметить, что такая мука вбирает в себя 

больше влаги, изделия при этом дольше не черствеют, 

тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш 

с равномерной пористостью. В муке второго сорта 

содержатся все витамины и минералы, которые содержатся 

в зерновых культурах. Данный сорт используется 

лишь в производстве хлебов. Считается, что пшеничный 

хлеб наиболее вкусный и популярный среди покупателей. 

Однако с точки зрения здорового питания, следует 

учесть ряд отрицательных факторов пшеничной муки. 

Пшеничная мука провоцирует механизмы увеличения 

лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, 

развитие преддиабетических состояний, в дальнейшем 

и самого диабета, замедляет обмен веществ, содержит 

глютен. Современные технологии изготовления 

пшеничной муки включают в себя способы ее химического 

отбеливания, стабилизаторов, консервантов 

и добавления разрыхлителей. 

В ходе исследования можно сказать, что мука высшего 

сорта самая «бедная» по количеству витаминов и полезных 

веществ для организма человека, так как в процессе 

производства она очищается от зерновых оболочек. 

В данной муке отсутствуют такие витамины как магний, 

калий и витамины группы В, необходимые организму. 

Но в свою очередь, она остается самой популярной 

мукой при производстве отдельных видов хлебов и сдоб. 

В настоящее время люди стали задумываться о здоровом 

образе жизни все чаще стали отказываться от 

хлебобулочных изделий из пшеницы и отдают предпочтение 

выпечке, изготовленной из других злаков. Например, 

все больше в производстве хлеба стали использовать: 

рисовую муку, гречневую муку, овсяную 

муку, льняную муку. Рисовую муку, как и другие виды, 

производят путём перемолки зерна, поэтому все свойства 

крупы сохраняются и передаются муке, так же она 

не содержит глютена и в ее составе в два раза меньше 

жира, способствует нормализации обменных процессов, 

улучшению памяти и мозговой деятельности. 

Гречневая же мука содержит большое количество белка, 

цинка, меди. Льняная мука содержит наименьшее 

количество жиров и углеводов, ее так же добавляют 

в производстве хлеба, т. к. она имеет обволакивающие 

свойства и приводит в норму кислотность желудка. 

Каждая из представленных видов муки, обладает 

26 www.Rosfood.info



Наименования 

показателя 

Вкус 

Запах 

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки 

Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная 

свойственный пшеничной 

муке, без 

посторонних привкусов, 

не кислый, 

не горький 



посторонних запахов, 

не затхлый, не 

плесневый 



















































Влажность, % не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 

Зольность, % 0,45 0,55 0,6 0,75 1,25 

не менее чем на 

0,07% ниже зольности 

зерна до очистки, 

но не более 2,0% 

Клейковина, % 28 28 30 30 25 20 

Белизна, не менее 

- 54 - 36 12 - 

Цвет 

белый или белый с белый или белый с 

белый или кремовый 

с желтоватым 

кремовым оттенком кремовым оттенком 

оттенком 

белый или белый 

с желтоватым оттенком 

белый с желтоватым 

или сероватым оттенком 

белый с желтоватым 

или сероватым оттенком 

с заметными 

частицами оболочек 

зерна 

ценными свойствами, и при употреблении может являться 

отличным компонентом питания человека. Все 

больше предприятия общественного питания будут 

склонны к изготовлению хлеба из цельнозерновой 

муки, так как в ней содержится необходимые организму 

питательные вещества. Возможно в дальнейшем предприятия 

общественного питания откажутся от использования 

муки высшего сорта. 


1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические 

условия [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://docs. 

cntd.ru/document/1200035353 дата обращения: 21.12.2018. 

27


Елена Мотренко, Известия 

В конце января руководитель Россельхознадзора 

Сергей Данкверт 

объяснил, почему качество хлеба 

оставляет желать лучшего — экспортеры 

беспокоятся о валовом 

сборе зерна, редко задумываясь 

именно о качестве зерна. А ведь 

давно известно, что хлеб всему 

голова. С ним встречают по старому 

обычаю самых высоких гостей 

и провожают в новую жизнь 

молодоженов. Это стратегически 

важный и социально значимый 

продукт. О том, как вернуть качество 

советского хлеба, диетах 

и начинке с насекомыми рассказала 

директор НИИ хлебопекарной 

промышленности Марина Костюченко. 

Второсортный — значит 

лучший 

— К 2021 году правительство 

собирается пересмотреть 

содержание потребительской 

корзины. Хлеба будет меньше 

в пользу мяса, рыбы, молока. 

Замечаете, что хлеб покупают 

реже? 

— В потребительской корзине 

нормы хлеба выше, чем рекомендуется 

Минздравом РФ исходя 

из норм здорового питания, 

поэтому ничего страшного, если 

количество хлеба сократится. Но 

объективно да, спрос населения 

на главный продукт за десятилетие 

упал. Было 250 г в сутки, сейчас, 

по данным Росстата, без учета 

потребления в общественном питании 

и пекарнях при магазинах, 

около 125–140 г в сутки. В сельской 

местности потребление, конечно, 

больше. В городах из-за 

разнообразия питания потребление 

хлеба несколько ниже. 

— Что не так с хлебом? 

— Качество хлеба связано с качеством 

муки. Сегодня для приготовления 

хлебобулочных изделий 

можно использовать только хлебопекарную 

муку, которая по своим 

органолептическим и физико- 

Сакральный продукт: как 

вернуть былую славу хлебу 

химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные 

свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы 

проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными 

хлебопекарными свойствами. 

— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас 

такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком, 

кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве», 

— нет. Или еще поискать. 

— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и 

аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. 

Хотя это современные требования нормативных и технических документов: 

в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, 

в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где 

его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных 

технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов 

приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, 

а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую 

зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня 

большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого 

получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас 

— около 20%. 

— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса. 

— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном 

управлении администрации президента, которое в прошлом 

году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства. 

Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность 

готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема 

с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно 

производить высококлассное зерно. Чудес не бывает. 

В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна 

4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным) 

для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай, 

экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно 

4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба. 

А потом забыли, что такие отклонения допускались временно. 

И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки 

хлебопекарной, — зерно 4-го класса. В результате государственной 

проверки появились летние поручения президента, касающиеся хлебопекарной 

отрасли, сельского хозяйства. Президент ставит задачу: к 

2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до 

32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет. 

28 www.Rosfood.info



— Лучшая пшеница — 3-го класса. А лучший хлеб? 

— Из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем 

лучше. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных 

изделий из муки высшего и первого 

сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая 

мука характеризуется низкой пищевой ценностью 

— ее получают из центральной части зерна, а 

это в основном крахмал. 

— Звучит-то как невкусно — хлеб второго сорта. 

— Да, но это хлеб полезный, с высоким содержанием 

витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых 

волокон. 

Хруст российской булки 

— Сейчас в какой-то степени модно говорить, 

даже с гордостью: «Я отказался от хлеба». Почему? 

— Модные диетологи наперебой рассказывают, 

что хлеб — источник избыточных калорий, жира, 

углеводов. Хлеб на самом деле состоит из муки, воды, 

дрожжей и соли. Есть улучшенные сорта: с добавками 

зерновых продуктов, семян и других ингредиентов. 

Но если рассматривать простой хлеб, то у него 

калорийность около 200 ккал. При этом калорийность 

колбасы, которую вы положили на хлеб, или 

сыра в разы больше. 

Хлеб, наоборот, способствует пищеварению, за 

счет пористой структуры он хорошо усваивается 

сам и помогает усваиваться другим компонентам. 

Никогда не приедается. Источник белка, витаминов 

(группы B: B1, B2, B6), углеводов, энергии в целом. 

Отдельные виды хлебобулочных изделий покрывают 

суточную потребность в белке на 30%, в пищевых 

волокнах — на 50%. Хлеб богат железом, калием, 

магнием. И настоящие диетологи с классическим 

образованием рекомендуют включать хлеб во 

все диеты, даже самые низкокалорийные. Есть лечебные 

диеты по номерам — так вот, в каждый вид 

этих диет входит хлеб. 

— Диетологи еще ругают хлеб за клейковину. 

— Слышала: «Клейковина приклеивается к стенкам 

желудка, вредно потреблять хлеб». Это бред псевдоспециалистов. 

Что такое клейковина? Это нерастворимые 

в воде белки муки, которые при выпечке 

денатурируются — сворачиваются и формируют 

каркас хлеба, пористую массу, в которую вкраплены 

зерна крахмала. Как яичница: мы выливаем белок на 

сковороду, и получается плотная масса. Здесь происходит 

то же самое. Обратный процесс невозможен, 

ничего приклеиться к стенкам желудка не может. 

Здравое зерно 

— Сейчас распространен хлеб «зерновой», хотя 

на первом месте в таком хлебе — мука высшего и 

первого сортов. В этом году «Роскачество» запланировало 

оценить зерновой хлеб — для этого наш институт 

разработает классификацию на такой хлеб и 

определит перечень показателей. Пока сложно даже 

идентифицировать «зерновой хлеб», нет такого термина. 

Хлеб есть — термина нет. Это особенный хлеб. 

Зерновые продукты — это дополнительный источник 

полезных веществ, но и могут содержать ряд опасностей, 

таких как микотоксины — продукты жизнедеятельности 

плесени, пестициды и другие нежелательные 

вещества. 

— На этикетках можно прочитать массу названий 

с намеком на здоровое питание: «7 злаков», 

«фитнес». Предлагают полезные свойства 

без доказательств? 

— Вся информация на упаковке должна соответствовать 

техническому регламенту о маркировке. 

Для того чтобы вынести такую информацию, предприятие 

должно подтвердить и провести клинические 

испытания — что продукт действительно влияет 

на функцию работы сердечно-сосудистой системы, 

желудочно-кишечного тракта. Пишут «здоровое 

сердце» — необоснованно, не проведя клинических 

испытаний. 

Лечебный хлеб есть. Ответственные производители 

совместно с нашим институтом разрабатывают 

новые виды специализированных продуктов. Это 

серьезная работа, в которой участвуют медики, ученые, 

технологи. В соответствии с техническим регламентом 

такие продукты должны проходить госрегистрацию, 

которая предполагает подтверждение эффективности. 

Должно быть экспертное заключение, 

просто так наносить на упаковку такую информацию 

с рекламной целью — вводить потребителей в заблуждение. 

И Роскачество намерено разобраться с 

тем, что вообще производители выдают за хлеб для 

здорового питания. 

Разрешенный «допинг» 

— Одно из приоритетных направлений, над 

которым работает НИИ хлебопекарной промышленности, 

— разработка изделий для здорового 

питания. В больницах, детских садах, школах не 

должны кормить обычным хлебом? 

— Нынешнее поколение не любит, когда ссылаются 

на опыт Советского Союза. Тем не менее тогда 

каждое предприятие обязано было вырабатывать 

продукты для диетического питания. И в каждом магазине 

должен был быть представлен ассортимент 

для здорового питания. Были изделия с пониженным 

содержанием соли — для больных с хроническим 

заболеванием почек, сердечно-сосудистыми 

заболеваниями; с повышенным содержанием белка, 

пищевых волокон — для больных с желудочнокишечными 

заболеваниями; изделия для больным 

сахарным диабетом. 

Проблема больных сахарным диабетом, у которых 

есть потребность в хлебе с пониженным гликемическим 

индексом, вообще не решается в России. 

Даже в лечебных учреждениях, где находятся пациенты 

с сахарным диабетом и другими заболеваниями, 

их кормят обычным хлебом. К сожалению, всё 

определяет цена: хлеб закупается по остаточному 

принципу, и покупают массовые сорта — батон нарезной 

и хлеб «Дарницкий». Хотя в нашем институте 

создан ассортимент для больных сахарным диабетом 

2-го типа: изделия с гречневой и ячменной мукой. 

И как раз поручения президента направлены в 

том числе и на решение проблем со специализированным 

питанием: в государственных, муниципальных 

учреждениях здравоохранения и образования 

должен использоваться хлеб, обогащенный витаминами 

и минеральными веществами. 

— Для детей вы разработали хлеб с творогом 

и какао-порошком, есть продукты с пшеничнозародышевыми 

хлопьями. В прошлом году появился 

ГОСТ, в котором содержание соли именно 

для детского питания будет не больше 0,5 г на 

100 г хлеба. Но, к примеру, у спортсменов тоже 

будет свой, особенный хлеб? 

— Спортсмены боятся хлеба, как огня, но при этом 

потребляют огромное количество продуктов с высоким 

содержанием жира и белка. Создать универсальный 

продукт для них невозможно, потребности 

разные. У спортсменов вообще сложная система. 

В зависимости от вида спорта потребности разные 

— их рацион зависит от вида спорта, возраста, 

веса. Тем не менее уже прошли доклинические испытания 

изделия с натуральными ингредиентами 

для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов 

спорта. Предстоит подтвердить эффективность 

29


на конкретной российской команде. Надеемся совместно 

с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности 

пищи завершить эту работу. 

В дрожжи бросает 

— Еще один миф — бездрожжевой хлеб, который 

существует только в России, на Украине и начал появляться 

в Белоруссии. Во всем мире никто не знает, 

что это такое, но наши маркетологи изобрели способ 

обмануть потребителей бездрожжевым хлебом. 

— Но если по рецепту не положили, откуда 

взяться дрожжам? 

— Если есть пористость в хлебе, то при его приготовлении, 

в процессах созревания теста участвовали 

дрожжи, даже если их не добавили по рецептуре. 

Если хлеб приготовлен на закваске, то всё равно 

идет процесс спиртового брожения, в результате которого 

накапливается, помимо спирта, большое количество 

диоксида углерода. Цель брожения — разрыхлить 

тесто, накопить массу углерода, для того 

чтобы получить пористый мякиш, а хлеб — объемный. 

Поэтому ничего плохого в дрожжах нет, никаких 

научно обоснованных данных о вреде дрожжей 

нет, тем более дрожжи погибают при выпечке. 

У нас прогрев тестовой заготовки происходит постепенно, 

послойно — начиная с наружных слоев к 

внутренним, мякиш прогревается до температуры 

96–98 градусов. У дрожжей оптимальная температура 

жизнедеятельности — 32 градуса. При 40 градусах 

их жизнедеятельность начинает замедляться, 

при 50 дрожжевая микрофлора полностью отмирает. 

В нашем институте неоднократно были проведены 

исследования по выделению живых дрожжевых 

клеток из готового хлеба, все безуспешно. Ну нет 

дрожжевых клеток в хлебе! С этой позиции можно 

сказать, что весь хлеб — бездрожжевой. 

Яство с насекомыми 

— Осенью в Мюнхене прошла крупнейшая 

хлебопекарная выставка. Среди новинок, говорят, 

был хлеб с добавлением порошка из насекомых. 

Пробовали? 

— По внешнему виду и вкусу совсем как обычный, 

но с высоким содержанием белка. Конечно мы пока 

к таким экзотическим вещам не готовы. Пока в нашем 

менталитете хлеб — это не конструктор, в который 

можно включить что угодно. На самом деле 

генетически организм россиян настроен на большое 

потребление хлебобулочных изделий. Мы привыкли 

именно из хлеба брать витамины, минеральные 

вещества. Надеемся отстоять хлеб как традиционный 

российский продукт питания. 

Сегодня выпускают хлеб, обогащенный измельченными 

фруктами и овощами. Мы разработали изделия 

со свеклой и чесноком (очень вкусный хлеб, 

на выставках просто разлетается), с капустой и зеленым 

луком. Одну такую булочку — осталась после 

дегустации — наш технолог принесла домой. 

Внучка попробовала и говорит: «Баба, а где капуста?» 

Настолько выраженный яркий вкус капусты, 

но хлеб специфического зеленоватого цвета. Хлеб 

с овощными и фруктовыми порошками — перспективное 

направление, может обогатить веществами 

натурального происхождения рацион питания в северных 

регионах. 

Производитель этих порошков — российская компания 

— разработал инновационный способ сушки 

с использованием авиационных технологий. Продукт 

мелко-мелко измельчается — с кожурой, семечками 

— и тут же сушится. Использование овощных 

порошков придает привкус натуральных продуктов. 

Мы разработали ржаной хлеб с порошком 

из тыквы, баранки с морковью, вафельные хлебцы с 

различными фруктовыми и овощными порошками. 

Съедая одну баранку, можно покрыть на 20–30% суточную 

потребность в бета-каротине. 

Тортилья небесная! 

— Интересно, что в меню космонавтов хлеб 

входил всегда, с первого дня. Видимо, не случайно 

— кормить плохим продуктом космонавтов не 

будут. Не планируете что-то менять? 

— Чтобы что-то изменить в рационе космонавтов, 

надо, во-первых, очень хорошо обосновать. 

Во-вторых, долго согласовывать (основной рацион 

обитателей МКС, в который неизменно входит хлеб, 

в обязательном порядке утверждается военными. — 

Ред). Пока хлеб для космонавтов готовится по классической 

технологии, расширяем ассортимент, есть 

запрос на тортилью (тонкая лепешка из кукурузной 

или пшеничной муки. — Ред.). А то берут сейчас у 

американских коллег: заворачивают паштеты, овощи, 

джемы. Так вот, мы для наших космонавтов разработали 

в инициативном порядке питы, подумали, 

что будет удобнее накладывать начинку в «карман». 

Но прошла дегустация, космонавты попробовали и 

все-таки попросили тортилью. Будем разрабатывать. 

С хлебом всё в порядке 

— На телеканалах наперебой развенчивают 

мифы, то и дело рассказывают всю правду о 

еде: чем заменяют настоящее сырье и в каких 

ужасных условиях готовят продукты, которые 

мы с вами покупаем в магазинах. Порой мороз 

по коже, хочется питаться воздухом и энергией 

солнца... 

— Стараюсь не смотреть подобные шоу. Как-то посмотрела 

про мясо — ну ужас! Про рыбу — лучше 

не вспоминать. Но когда посмотрела про хлеб... Поняла, 

что всё в порядке, можно есть и рыбу, и мясо. 

За деньги налогоплательщиков порочат наши продукты. 

Какие-то отдельные проблемы выдаются за системные. 

Да, есть проблемы. Да, попадаются изредка 

какие-то болты, гайки в хлебе, потому что оборудование, 

даже самое современное, тоже несовершенно, 

но это настолько редко, это ЧС на предприятии. 

— Как выбрать хороший продукт? 

— При таком разнообразии сложно сделать выбор. 

Нужно выбрать какого-то своего производителя. 

Предпочтение, несомненно, стоит отдать крупным 

предприятиям, где существует система контроля 

качества на всех этапах. Обращайте внимание 

на дату изготовления, целостность упаковки. 

У нас в России приветствуется хлеб правильной формы 

— без подрывов, без трещин, с гладкой корочкой. 

Гладкая корочка — даже если санитарные условия 

не очень хорошие — гарантия, что внутрь хлеба 

не попадут плесневые грибы. На корочке вообще 

сложно чему-то прорасти. 

— Одни советуют хранить хлеб в холодильнике, 

другие, напротив, говорят, что не стоит. 

Кто прав? 

— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, этот продукт 

не предполагает длительного хранения. В холодильнике 

хлеб черствеет быстрее. А если хлеб заморозить, 

то процесс черствения остановится и все 

полезные свойства сохранятся. Были проведены исследования, 

которые доказали: гликемический индекс 

такого хлеба снижается. То есть процесс усвоения 

глюкозы замедляется, происходит изменение 

структуры крахмала. Таким образом, для потребителя 

замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный. 

30 www.Rosfood.info



Анализаторы текстуры — производства 

«Stable Micro Systems Ltd» (Великобритания) 

— проводят исследование структурномеханических 

свойств образцов путем 

испытания на сжатие или растяжение с 

огромным выбором различных зондов, 

насадок и принадлежностей. 

Анализаторы текстуры оценивают свойства текстуры, 

регистрируя силу, расстояние и время со скоростью 

до 500 данных в секунду, затем отображают их 

с помощью уникального программного обеспечения 

Exponent Software. 

Анализ текстуры таких образцов, как сливочное 

масло, маргарин, кондитерские изделия, желе, майонезы, 

йогурты, плавленый сыр, мясные продукты, макаронные 

изделия и прочее, позволяет получить информацию 

о структурно-механических свойствах данных 

объектов. 

Анализатор текстуры в комплекте с новым набором 

насадок для тестирования качества яиц особенно может 

быть полезен НИИ по птицеводству и производителям 

яиц, которые ищут способ определить, как изменения 

в кормовом рационе влияют на качество яиц. 

Знание полученных сведений на Анализаторе текстуры 

даёт возможность технологам и исследователям 

управлять процессом производства с целью получения 

продуктов с требуемыми характеристиками. 

Предлагаемое дополнительное оборудование – анализатор 

сыпучести порошков, термостаты с поддержкой 

температуры в диапазоне от –40°С до +180°С, акустический 

амплитудный детектор – значительно расширяют 

технические возможности Анализаторов текстуры. 

Анализаторы текстуры «Stable Micro Systems Ltd» 

(Великобритания) внесены в Реестр средств измерений 

РФ – Рег. № 60020‐15. 

Измеритель размеров VolScan Profiler VSP600 

и VSP300 – производства «Stable Micro Systems Ltd» 

(Великобритания) – представляет собой лазерный сканер 

настольного исполнения, предназначенный для 

измерения объема хлебобулочных и других выпеченных 

изделий. 

Данная система предоставляет преимущества в проведении 

бесконтактных измерений и позволяет избежать 

погружного метода, обычно используемого для 

точного измерения объема; обеспечивает быструю трехмерную 

оцифровку геометрических размеров и вычисление 

объема хлебобулочных изделий. 

Результаты могут быть считаны в момент измерения, 

сохранены в различных форматах и затребованы 

в любой момент по запросу пользователя. 

С помощью измерителя размеров VolScan Profiler 

производители получают точный и удобный метод 

контроля объема хлебобулочных изделий, а также 

возможность оперативно контролировать качество 

ингредиентов и соблюдение технологии 

производства. 

Основные функции: 

• быстрое и точное измерение; 

• время измерения и обработки результатов не более 

60 с; 

• простая установка изделия; 

• автоматическое взвешивание изделия; 

• полная оцифровка поверхности; 

• возможность фрагментировать сканирование 

по поверхности изделия; 

• простая калибровка; 

• архивирование результатов в табличной форме; 

• двухмерная и трехмерная оцифровка; 

• возможность редактирования текста; 

• совместимость со считывателем штрих кода; 

• проведение измерений без вмешательства пользователя. 

Измеритель размеров VolScan Profiler будет очень 

полезен для использования в отраслях: мукомольная, 

выпечка хлеба и изделий из теста, поставки сырья для 

хлебопечения, исследовательские институты в области 

производства пищевых продуктов и питания. 

Группа компаний СИМАС 

Тел. +7 (495) 980-29-37 

E-mail: info@simas.ru 

www.simas.ru www.test-machines.ru 

31

Индустрия молочная ингредиентов 

индустрия 

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10001 

УДК 664.651 

Серба Е. М., доктор биологических наук, профессор РАН 

Волкова Г. С., доктор технических наук 

Фурсова Н. А. 

Соколова Е. Н., кандидат биологических наук 

Курбатова Е. И., кандидат технических наук 

Юраскина Т. В. 

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – 

филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального 

исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи 

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОСНОВЕ 

ЯГОДНОГО И МИКРОБНОГО СЫРЬЯ 

Установлены особенности воздействия ферментов на выход сока из плодов облепихи и брусники, его 

вязкость, содержание экстрактивных сухих веществ, растворимых редуцирующих углеводов, фенольных 

веществ, содержание свободных аминокислот. Подобран ферментативный комплекс для биомассы 

пекарных дрожжей и разработан алгоритм получения новых пищевых ингредиентов. 

The features of the effect of enzymes on the yield of juice from the fruits of sea buckthorn and cranberries, its 

viscosity, the content of extractive solids, soluble reducing carbohydrates, phenolic substances, the content 

of free amino acids. The enzymatic complex for the biomass of baking yeast was selected and an algorithm 

for obtaining new food ingredients was developed. 

Ключевые слова: брусника, облепиха, 

дрожжевая биомасса, ферментолизат. 

Keywords: cowberry, sea buckthorn, 

yeast biomass, fermentolizates 

Одним из перспективных методов 

повышения биологической 

полноценности пищевых продуктов, 

направленных на оптимизацию 

нутриома и микробиома человека, 

является вовлечение в состав 

пищевых продуктов функциональных 

ингредиентов, полученных 

на основе биокаталитической 

конверсии растительной и микробной 

биомассы [1,2]. 

Микробная биомасса является 

перспективным источником белка, 

полиаминосахаридов, витаминов, 

незаменимых аминокислот, и других 

эссенциальных нутриентов [3]. 

Высокая биологическая ценность 

ягодного сырья определяется 

широким спектром находящихся 

в них биологически активных 

веществ, таких как полифенолы, 

витамины, каротины, минеральные, 

пектиновые вещества [4, 5]. 

Работы большого числа зарубежных 

и отечественных исследователей 

посвящены проблеме повышения 

эффективности переработки 

сырьевых источников растительного 

и микробного происхождения 

[2-5]. При этом рациональный 

подход к подбору способа 

воздействия на растительную 

ткань и субклеточные структуры 

микробного сырья является 

важным аспектом для извлечения 

биологически активных компонентов 

и сохранения их природной 

ценности. Очевидно, что 

ферментативный метод позволяет 

осуществлять направленную конверсию 

высокомолекулярных полимеров 

в биодоступные для пищеварительных 

ферментов формы 

с получением пищевых ингредиентов, 

обладающих ценными 

биологическими свойствами (антиоксидантными, 

иммуномодулирующими 

и др.) [3,4]. 

Имеются многочисленные исследования 

биокаталитической 

технологии получения соков, морсов, 

настоев, экстрактов и др. из 

плодово-ягодного и растительного 

сырья, обеспечивающие повышение 

выхода, качества и сохранности 

целевой продукции [4,5]. Рядом 

исследователей подобраны и 

охарактеризованы ферментные 

системы различной субстратной 

специфичностью и механизмом 

действия для деструкции растительной 

и микробной биомассы, 

использование которых приводит 

к увеличению степени конверсии 

внутриклеточных биополимеров 

[4-6]; исследованы биотехнологические 

методы и подходы для 

биокатализа полимеров перерабатываемого 

сырья [6-9]. Однако 

остаются малоизученными возможности 

ферментативной модификации 

отдельных видов растительного 

сырья и дрожжевой биомассы 

для создания новых пищевых 

ингредиентов, обогащенных 

биологически активными веществами, 

что определяет актуальность 

выбранного направления 

исследований. 

Цель исследования - разработка 

научно-технического задела 

32 www.Rosfood.info



Значение показателя, % от контроля 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

1 2 3 4 5 

1 - выход сока-самотека; 

2 -вязкость; 3- растворимые сухие вещества; 4 - редуцирующие вещества; 5 - фенольные 

соединения 

Полигалактуроназа Пектинэстераза Пектат-лиаза Пектин-лиаза Контроль 

Рисунок 1. Влияние ферментов, катализирующих конверсию 

пектиновых веществ облепихи на физико-химические 

показатели сока 

Таблица 1 - Влияние состава пектолитического комплекса и 

длительности гидролиза на выход сока-самотека (см 3 ) из ягод 

облепихи 

Время, мин 30 60 90 120 240 

контроль 18,1 18,2 18,8 19 18,4 

5 ед.эндо-ПгС + 10 ед ПэС 19,0 19,6 23,3 23,8 23,1 




Таблица 2 - Влияние состава пектолитического комплекса 

и длительности гидролиза на содержание редуцирующих 

веществ (%) в соке облепихи 

Время, мин 30 60 90 120 240 

контроль 8,7 8,8 8,8 8,8 8,6 





биотехнологий пищевых ингредиентов 

на основе микробного 

и растительного происхождения 

для создания новых видов пищевых 

продуктов. 

Материалы и методы 

Объектами исследований являлись 

ягоды дикорастущей облепихи 

и брусники, а также биомасса 

дрожжей Saccharomyces cerevisiae 

(штаммы YD-53, Y-3439, №581). 

При проведении ферментативного 

гидролиза использовали 

следующие ферментные препараты: 

полигалактуроназа (продуцент 

- Zygofabospora marxiana, 

активность ПгС 900 ед/г, пр-во 

Россия), пектинэстераза (продуцент 

– Asp. niger, активность ПэС 

57 ед/г, «Novozymes», Дания), 

пектат-лиаза и пектин-лиаза (продуцент 

B. circulans, активности 

пектат-лС 48400 ед/г, пектин-лС 

5950 ед/г, ОАО «Восток»), гемицеллюлаза 

- продуцент Trichoderma 

longibrahiatum, активность β-ГкС 

1400 ед/г, препарат «Брюзайм», 

«DSM»); целловиридин (продуцент 

Trichoderma viride, активность ЦС 

2000 ед/г, ООО «Промфермент», 

Россия); протеаза (продуцент Asp. 

oryzae, активность ПС 600 ед/г, 

ВНИИПБТ, Россия), глюканофоетидин 

(продуцент Asp. foetidus, активность 

β-ГкС 600 ед/г, ВНИИПБТ, Россия). 

Уровень активности пектолитических 

ферментов, полигалактуроназы 

и пектинэстеразы определяли 

согласно ГОСТ Р 55298-2012; 

β–глюканазы (β-ГкС) - ГОСТ Р 53973- 

2010; ксиланазы (КС) - ГОСТ Р 55302– 

2012, целлюлазы (ЦС) - ГОСТ 

Р 55293-2012; протеаз (ПС) - 

ГОС Т Р 53974-2010; пектинлиазную 

активность (пектин-лС) 

- ГОСТ Р 55979-2014. 

В сырье и ферментолизатах анализировали 

содержание пектиновых 

веществ по ГОСТ 29059-91; 

полисахаридов и редуцирующих 

сахаров - по методу Шомоди- 

Нельсона. Концентрацию азота 

определяли по методу Къельдаля 

ГОСТ 10846-91, содержание белка 

рассчитывали, используя коэффициент 

6,25. Вязкость ферментолизатов 

плодово-ягодного сырья 

определяли вискозиметрическим 

методом на капиллярном вискозиметре 

Оствальда; растворимых 

сухих веществ (СВ) – рефрактометрическим 

методом; общее содержание 

фенольных - спектрофотометрическим 

методом при участии 

реактива FolinCiocalteu с коэффициентом 

поглощения 725 нм. 

Определение витамина С проводили 

титриметрическим методом 

(Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам 

контроля качества и безопасности 

биологически активных 

добавок к пище»). 

Культивирование дрожжей 

Saccharomyces cerevisiae проводили 

на качалочном аппарате в течение 

20 часов при температуре 30 о С. 

Приготовление 

ферментолизатов биомассы 

пекарных дрожжей 

1 этап. Фермент гемицеллюлаза 

50 ед/г. Режим ферментолиза: 

40 о С в течение 2 часов. 

2 этап. Фермент протеаза 30 ед/г. 

Режим ферментолиза: 30-35 о С в течение 

12 часов. 

После проведения ферментолиза 

образцы дрожжевой биомассы 

пастеризованы при температуре 

85 о С в течение 20 мин на 

водяной бане. Далее дрожжевая 

биомасса отфильтрована на лабораторной 

центрифуге в течение 

15 мин при 6000 об/мин. 

Статистическую обработку данных, 

полученных не менее, чем в 

3-х повторностях, осуществляли 

с помощью программы Microsoft 

Excel 2011. 

Результаты и 

обсуждение 

В результате воздействия ферментов, 

катализирующих конверсию 

пектиновых веществ, получены 

ферментолизаты ягод облепихи 

и брусники с различными 

физико-химическими показателями 

(рис.1, табл. 1-4). 

Установлено, что наибольший 

выход сока-самотека (145%) и растворимых 

углеводов (150%) по 

сравнению с контрольным образцом 

получен при обработке ягод 

облепихи ферментами полигалактуроназного 

действия (рис.1). Каталитическое 

действие пектат- и 

пектинлиаз больше сказалось на 

33

Индустрия ингредиентов 

вязкости сока, которая снизилась и 

составила 40% по сравнению с показателями 

контрольного образца. 

В связи с тем, что ферменты полигалактуроназа 

и пектинэстераза 

могут проявлять синергизм действия, 

исследована возможность 

повышения эффективности биокатализа 

пектиновых веществ облепихового 

сырья путем их совместного 

применения в различных соотношениях 

(табл.1, 2). 

Установлено, что использование 

ферментативного комплекса 

40 ед. ПгС/г + 100 ПэС/г позволяет 

достичь максимального выхода 

сока-самотека и растворимых сухих 

веществ, но расход фермента 

при этом весьма существенный, поэтому 

оптимальным является применение 

комплекса 20 ед. ПгС/г + 

50 ед. ПэС/г, который за 2 часа гидролиза 

позволяет увеличить выход 

сока-самотека на 46,8 % и его 

экстрактивность на 14,7% (табл. 2). 

Установлено, что в брусничном 

соке, полученном с применением 

ферментных препаратов, увеличение 

содержания титруемых кислот 

в 1,1-1,15 раза, РВ (в пересчете на 

глюкозу) в 1,2-1,55 раза, витамина 

С в 1,1-1,3 раза, каротиноидов 

(в пересчете на Р-каротин) в 2,3- 

2,7 раза по сравнению с соком, полученным 

без применения ферментных 

препаратов. 

На следующем этапе проведены 

сравнительные исследования 

действия ферментных препаратов 

глюканофоетидин, полигалактуроназа 

и целловиридин, а также комплекса 

ферментов, состоящего из 

полигалактуроназы, гемицеллюлаз 

и протеаз (табл.3). 

На основании полученных экспериментальных 

данных (табл.3) 

наиболее эффективным биокатализатором 

для деструкции полимеров 

облепихи является комплекс 

из полигалактуроназы, гемицеллюлаз 

и протеаз, т.к. содержит 

ферменты пектолитического, 

протеазного и гемицеллюлазного 

действия, что позволяет воздействовать 

на белковые вещества, 

некрахмальные полисахариды и 

пектиновые вещества сырья. 

С использованием подобранного 

ферментативного комплекса проведена 

биокаталитическая деструкция 

облепихи и брусники (табл.4). 

Показано, что комплекс ферментов 

пектолитического, гемицеллюлазного 

и протеолитического 

действия способствует повышению 

выхода фенольных веществ, 

каротина и витамина С. 

Таблица 3 - Влияние ферментных препаратов различного 

спектра действия на выход сока-самотека, фенольных веществ 

и редуцирующих углеводов из облепихи (в % от контроля). 

Сок-самотек 

Фенольные вещества 

Редуцирующие 

углеводы 

Глюканофоетидин 130 150 120 

Полигалактуроназа 122 140 117 

Целловиридин 118 125 110 

Комплекс 138 160 116 

Таблица 4 - Влияние подобранного ферментного комплекса на 

выход биологически активных веществ из плодово-ягодного сырья 


Фенольные вещества, 

мг/дм 3 Витамин С, мг% Каротин, мг% 

Облепиха + комплекс 

ферментов 

2980,5 ± 150,0 235,0 ± 12,0 14,2±0,7 

Облепиха (контроль) 2474,9 ± 150,0 198,0 ± 10,0 12,0±0,6 

Брусника + комплекс 

ферментов 

6678,1 ± 330,0 19,8 ± 1,0 1,6±0,1 

Брусника (контроль) 5709,5 ± 285,0 14,9 ± 0,8 1,20±0,1 

Таблица 5 – Содержание низкомолекулярных пептидов и 

свободных аминокислот в ферментолизатах дрожжевой биомассы 

Показатели Значение показателя при времени ферментолиза 2 ч 

Состав ферментов β-глюканаза, маннаназа, протеиназы, пептидазы 

Степень деструкции 

Фракционный состав 

белковых веществ, % 

На основе разработанных принципов 

направленной биокаталитической 

деструкции микробной 

биомассы подобраны ферментные 

системы для проведения гидролиза 

субклеточных структур дрожжевой 

биомассы Saccharomyces 

(штаммы YD-53, Y-3439, №581). Результаты 

представлены в табл.5. 

Воздействие ферментативной 

системы, содержащей пептидазы 

и протеиназы, способствовало более 

глубокой деструкции белковополисахаридного 

матрикса клеточных 

стенок и частичному гидролизу 

белков с образованием 

уже за 2 ч растворимых белковых 

Значение показателя, % от контроля 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

глубокая деструкция белково-полисахаридного матрикса 

клеточных стенок и частичная деструкция белковых веществ 

Более 1000 Да - 40 

300-1000 Да - 35 

До 300 Да - 25 

веществ, содержащих аминокислоты 

в свободной форме. 

В полученных ферментолизатах 

облепихи, брусники и дрожжевой 

биомассы определяли содержание 

свободных аминокислот, результаты 

представлены на рис.2. 

Проведен анализ содержания 

отдельных аминокислот в ферментолизатах 

облепихи и брусники. 

В ферментолизате облепихи 

наибольшее увеличение содержания 

аминокислот отмечено на 

32,8% (пролин) и 41,5% (триптофан), 

в ферментолизате брусники 

на 2,1% (гистидин), так же увеличилась 

сумма аминокислот. 

Облепиха Брусника Штамм Y-53 Штамм Y-3439 

Виды сырья 

контроль 

ферментолизат 

Рисунок 2. Содержание аминокислот в ферментолизатах 

исследуемых видов сырья 

34 www.Rosfood.info



Таким образом, использование биокатализаторов разной 

специфичности действия позволяет повысить эффективность 

переработки растительного и микробного 

сырья, регулировать процессы деструкции высокомолекулярных 

полимеров с целью повышения выхода ценных 

компонентов различного качественного и количественного 

состава. 

Выводы: 

1. Установлены особенности воздействия ферментов, 

катализирующих конверсию пектиновых веществ, 

на выход сока, его вязкость, содержание в 

нем экстрактивных сухих веществ (РСВ), растворимых 

редуцирующих углеводов (РВ), фенольных 

веществ при обработке ягод. 

2. Установлено, что дозировка ферментов пектиназного 

действия 20 ед. ПгС/г + 50 ед. ПэС/г и длительность 

воздействия 2 часа при 50 0 С являются 

оптимальными условиями биоконверсии ягод облепихи 

и ягод брусники. 

3. Показано, что для эффективной биокаталитической 

конверсии дрожжевой биомассы необходимо 

использовать ферментативный комплекс, включающий 

протеазы, β-глюканазы и маннаназы. 

4. Установлено, что применение ферментативной 

обработки позволяет увеличить содержание свободных 

аминокислот в ферментолизатах облепихи, 

брусники и биомассы пекарных дрожжей. 

Исследования проведены в рамках поддержки фундаментальных 

научных исследований президиума Российской 

Академии Наук № 529-2018-0111. 

Литература: 

1. Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных 

продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, 

А.П. Нечаева. М. ДеЛи плюс, 2014. 520 с. 

2. Причко Т. Г. Моделирование рецептурных композиций 

функциональных продуктов питания из плодово-ягодного 

сырья / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Пищевая промышленность. 

- 2015. - № 7. - С. 18-20. 

3. Поляков В.А., Римарева Л.В., Серба Е.М., Погоржельская Н.С., 

Рачков К.В.Биологически активные добавки микробного 

происхождения как фактор, формирующий функциональные 

свойства пищевых продуктов // Хранение и переработка 

сельхозсырья. 2013. № 12. С. 43-47. 

4. Воробьева Е.В., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова 

С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А. Влияние ферментативной 

обработки на процесс производства спиртованных 

морсов из сушеного сырья //Хранение и переработка 

сельхозсырья. 2018. № 2. С. 28-33. 

5. Фоменко О.С. Физиологический эффект и безопасность 

применения растительных добавок в технологии продуктов 

питания / О. С. Фоменко // Хранение и переработка 

сельхозсырья. - 2015. - № 3. - С. 24-28. 

6. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова 

Н.В., Белявская И.Г. Влияние условий биокатализа 

ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных 

ингредиентов // Хранение и переработка сельхозсырья. 

– 2012. - № 9. – с. 38-40. 

7. Алексеенко Е. В. Исследование влияния предварительной 

обработки ягод брусники c применением композиции ферментных 

препаратов на химический состав сока/ Е. В. Алексеенко, 

Е. А. Быстрова, Ю. М. Дикарева // Вестник ВГУИТ / 

Proceedings of VSUET. – 2017. – Т. 79. – №. 1. – С. 282-289. 

8. Nogala-Kalucka M. Phytochemical Content and Antioxidant 

Properties of Seeds of Unconventional Oil Plants // Journal 

of the American Oil Chemists' Society, 2010, Vol. 87. - №12. 

- Р. 1481-1487. 

9. Быстрова Е. А. Исследование компонентного состава фенольных 

соединений и антиоксидантной активности брусничного 

сока / Е. А. Быстрова, Е. В. Алексеенко // Известия 

вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – 

Т. 7. – №. 3 (22). - С. 19-26. 

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ 

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

(мясная, рыбная, кондитерская, молочная) 

Натуральные и 

водорастворимые 

смеси специй, 

эмульгаторы, 

фосфаты, смеси для 

инъекций, 

ЗАМЕНИТЕЛИ 

ЯИЧНОГО ПОРОШКА, 

белковые 

функциональные 

смеси, колбасный 

краситель, ускорители 

созревания, 

маринады, обсыпки, 

лактаты. 

Любые вкусовые 

букеты, в том числе 

зарубежные, по 

вашему заказу. 

ПРИГЛАШАЕМ ДИЛЕРОВ К СОТРУДНИЧЕСТВУ 

35

Здоровое питание 

О.В. Сычева., доктор с.-х. наук, профессор 

С.Н. Шлыков., доктор биологических наук, профессор 

Р.С. Омаров., кандидат технических наук, доцент 

ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет 

НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ 

ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С 

КОНЦЕПЦИЕЙ РАЗВИТИЯ ПЕРСПЕКТИВНОГО РЫНКА «FOODNET» 

XXI век характеризуется двумя основными чертами: глобализацией и бурно развивающейся информатизацией. 

Процессы глобализации привели к уравниванию, сглаживанию национальных особенностей, 

в том числе и в продовольственной традиции. Молниеносные – с позиций эволюционного процесса 

– изменения в продовольственном обеспечении значительной части населения привели, соответственно, 

к изменению их физиологического статуса. 

Например, для представителей китайского этноса в 

условиях питания в соответствии с европейской (североамериканской) 

продовольственной традицией создается 

повышенная угроза возникновения несвойственных 

китайскому этносу заболеваний – таких как ожирение, 

сахарный диабет, гипертония и пр. При этом подобному 

«адаптационному» влиянию подвержены не все 

представители эмигрирующего этноса. 

Питание как средство адаптации организма к изменяющимся 

условиям биосферы является не единственным, 

но наиболее значимым инструментом поддержания 

гомеостаза человека. 

В соответствии со своим значением вопрос питания 

требует соответствующего теоретического осмысления. 

Попытки создания единой теории питания предпринимались, 

начиная с античных времен. Однако разработка 

такой теории стала возможной лишь после осознания 

того, что все процессы питания на всех иерархических 

уровнях трофологической продовольственной цепи подобны 

между собой и базируются на трансферте подобных 

элементарных блоков. При этом и процессы ассимиляции 

пищи – обмена элементарными блоками – подобны 

у всех организмов, от простейших до человека. Изучением 

и систематизацией таких процессов занимается 

наука трофология, основоположником которой является 

академик А. М. Уголев. 

В настоящее время в качестве нормативного документа 

для расчетов рационов питания приняты 

Нормы физиологических потребностей в энергии, 

пищевых веществах для различных групп населения 

Российской Федерации (Методические рекомендации 

МР 2.3.1.2432-08), утверждены руководителем 

Роспотребнадзора 18 декабря 2008 г.) [2, 3]. Нормы 

разработаны под руководством академика РАМН 

В. А. Тутельяна и базируются на основных положениях 

предложенной им концепции оптимального питания. 

Концепция оптимального питания предполагает учет 

особенностей различных социальных групп при разработке 

их рационов. Данная предпосылка имеет ключевое 

значение для дальнейшего развития теории о питании, поскольку 

в ней впервые была сформулирована необходимость 

дифференциации рационов в зависимости от особенностей 

потребителей. Развитие сформулированного 

тезиса неизбежно приводит к выводу о том, что детализация 

рационов питания должна доводиться до уровня каждого 

отдельного потребителя. Индивидуальность каждого 

человека может быть в первом приближении описана 

двумя категориями признаков: физиологических, с одной 

стороны, и психоэмоциональных – с другой. 

Физиологические особенности каждого человека 

связаны с особенностями его организма, которые в 

подавляющем количестве случаев предопределены геномом. 

В настоящее время понятие «геном человека» 

приобретает все более утилитарное значение. Его изучение 

и использование в практической деятельности 

построено на оценке статистики взаимосвязи определенных 

комбинаций генов и внешних проявлений факторов 

гомеостаза индивидуума. 

Таким образом, можно констатировать, что рацион питания 

является, безусловно, важнейшим фактором поддержания 

адекватного для конкретного индивидуума гомеостаза. 

При этом рацион питания для каждого человека 

должен соответствовать его индивидуальным (персональным) 

особенностям. Очевидно, что это касается не 

всего рациона питания, а лишь отдельных его нутриентов. 

Выявление персональных особенностей продовольственного 

обеспечения каждого человека представляется 

трудно разрешимой задачей. Однако, опираясь 

на достижения генетики, психологии, товароведения 

и информатики, уже сегодня можно говорить о решении 

такой задачи в первом приближении. 

Геном человека уникален по набору различных аллелей 

(разновидностей) каждого гена. Сегодня генетиками 

выявлены устойчивые закономерности влияния 

комбинаций определенных аллелей фиксированных 

генов на предрасположенность к той или иной наследственной 

патологии. По различным оценкам, при 

помощи анализа данных генома с высокой вероятностью 

могут быть детерминированы от 30 до 100 генетически 

наследуемых заболеваний. При этом вероятность 

экспрессии (активации) таких генов зависит от 

внешних условий, и прежде всего – от рациона питания. 

Генетический фактор при проектировании персонифицированных 

рационов питания является объективным 

условием, которое необходимо учитывать специалисту 

в области нутригеномики. 

Нутригеномика как наука, возникла на стыке диетологии 

и генетики и изучающей взаимосвязь питания человека 

с характеристиками его генома, чтобы понять, 

как пища влияет на экспрессию генов и, в итоге, на 

здоровье человека. Установлено, что на клеточном и 

молекулярном уровнях пищевые вещества, во-первых, 

выполняя функцию лигандов, действуют на рецепторы 

факторов транскрипции, во-вторых, в качестве субстратов 

или промежуточных метаболитов встраиваются в 

метаболические пути, продукты которых контролируют 

экспрессию генов, и, в-третьих, положительно или 

отрицательно воздействуют на сигнальные пути [1]. 

Однако существует также и субъективный фактор 

проектирования рационов питания, который выражается 

в психоэмоциональных предпочтениях потребителя. 

Рацион питания должен быть скоординирован 

36 www.Rosfood.info



с профилем гедонических предпочтений, связанных, 

в свою очередь, с психологическими особенностями 

восприятия продовольствия человеком. 

Существуют предположения, что психоэмоциональные 

предпочтения – в определенной (по крайней мере) 

степени – формируются в связи с объективными физиологическими 

потребностями организма. Такое предположение 

подкрепляется тем, что наши сенсорные 

предпочтения могут изменяться, порой кардинально, 

с изменением условий проживания. 

Основной принцип проектирования персонифицированного 

питания сформулирован следующим тезисом: 

«Персональный рацион питания должен содержать 

макро- и микронутриенты (в том числе минорные), 

создающие комфортные условия гомеостаза органов 

и систем, подверженных угрозе генетически наследуемых 

заболеваний» [5]. 

Таким образом, глобализация и индустриальный подход 

к продовольственному обеспечению населения делают 

необходимым переход на индивидуальные (персональные) 

рационы питания. Разработка таких рационов 

питания на основе изучения генома человека и его психоэмоциональных 

предпочтений возможна уже сегодня. 

В условиях высоких темпов развития информационных 

технологий в ближайшем будущем создание базы 

данных рационов питания каждого потребителя не будет 

представлять серьезной технической проблемы. 

М. Ю. Сидоренко [4] провел обоснование необходимости 

перехода на классификацию продуктов питания 

по принципу их «целевого назначения». Предложенный 

принцип позволил разработать методологическую 

базу проектирования продуктов целевого назначения. 

Показано, что продукты персонифицированного питания 

являются наиболее емко представленной группой 

среди продуктов целевого назначения. 

Имеются серьезные теоретические предпосылки, а 

также результаты практического применения методики 

выявления объективных предпочтений потребителя 

на основе данных его генома. Показано, что существующие 

генные технологии позволяют с высокой надежностью 

формулировать техническое задание для дальнейшего 

проектирования продуктов и рационов персонифицированного 

питания. 

Комплексный учет результатов объективных и субъективных 

предпочтений потребителей позволяет проектировать 

персонифицированные рационы питания. 

Принципы персонифицированного питания могут 

быть использованы также при проектировании спортивного, 

школьного питания, а также питания лиц, занимающихся 

фитнесом, ведущих свою деятельность в 

экстремальных условиях. 

Обладая обширными земельными ресурсами и возрастающим 

мировым спросом на данную продукцию, 

Россия имеет огромный потенциал развития рынка персонализированного 

питания в русле развития национальной 

технологической инициативы Фуднет с дальнейшим 

выходом на мировой рынок. 


1. Батурин А. К. Генетические подходы к персонализации питания 

[Текст] / А.К. Батурин, Е. Ю. Сорокина, А. В. Погожева, В. А. Тутельян 

// Вопросы питания. 2012. Т. 81. № 6. С. 4-11. 

2. Волгарев М.Н. Концепция здорового питания [Текст] / М. Н. Волгарев, 

В. А. Тутельян, В. А. Княжев, И. А. Рогов // Вестник Российской 

академии медицинских наук. 1999. № 9. С. 17-19. 

3. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах 

для различных групп населения Российской Федерации 

(Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) [Электронный 

ресурс]. URL : http://rospotrebnadzor.ru/documents/details. 

php?ELEMENT_ID=4583. 

4. Сидоренко М.Ю. Научное обоснование принципов проектирования 

состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного 

питания [Текст]: автореферат дис. ... доктора технических 

наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2013. 

5. Сидоренко М.Ю. Персонифицированное питание. [Текст]: М.: ДеЛи 

плюс. 2016, 192 с. 

37

Индустрия молочная ХОЛОДА индустрия 

Практика применения транскритических 

бустерных углекислотных холодильных 

установок в магазиностроении 

Рынок холодильного оборудования 

в России идет в ногу с современными 

мировыми тенденциями. Это связано 

как с присутствием международных 

торговых сетей и брендов, 

которые работают по единым стандартам, 

так и растущей необходимостью 

уделять больше внимания 

вопросам экологичности и энергоэффективности 

оборудования. 

Заказчики сегодня заинтересованы 

в установке систем на природном 

хладагенте СО 2 

, особенно если 

речь идет о реализации крупных 

проектов. Это четко наметившийся 

тренд, который пришел к нам из 

Европы, где экологические требования 

к оборудованию очень высоки. 

Анализируя ситуацию и спрос на рынке промышленного 

холода в России и странах СНГ, компания 

«ТехноФрост», российский производитель 

промышленного холодильного оборудования, 

приняла решение о производстве в России холодильных 

систем на углекислом газе. Отметим 

факторы, которые говорят в пользу выбора таких 

систем сегодня: 

1. В качестве хладагента СО 2 

обладает 

отличными теплофизическими 

свойствами, обеспечивая системе 

высокую производительность и низкое 

энергопотребление. 

2. Диаметр трубопроводов систем на СО 2 

значительно меньше по сравнению с 

фреоновыми установками, что снижает 

риски потерь при работе, а также 

позволяет уменьшить типоразмер 

арматуры. 

3. Углекислый газ является экологически 

безопасным (ODP=0, GWP=1). 

4. Первичные капитальные затраты 

при использовании CO 2 

могут быть 

выше стандартных, но в долгосрочной 

перспективе они оправданы, так как 

снижают срок окупаемости проектов. 

Предлагаем подробнее рассмотреть схему 

работы транскритической бустерной углекислотной 

холодильной установки холодопроизводительность 

600 кВт на примере АПМ-1-3/4/4- 

3x4DSL-10K/2x4FTC-30LK+2x4FTC-30K/2x6FTEU- 

50LK+2x6FTE-50K-CO 2 

, которая уже произведена 

на заводе ООО «ТехноФрост» и установлена 

в гипермаркете одной из крупных федеральных 

сетей России. 

В транскритической бустерной системе СО 2 

служит холодильным агентом для низкотемпературных, 

среднетемпературных и высокотемпературных 

потребителей, а высокопотенциальное 

тепло с магистрали нагнетания используется 

для рекуперации тепла. Таким образом, 

мы получаем в одной машине интеграцию систем 

охлаждения и обогрева. Для холодоснабжения 

высокотемпературных потребителей и 

системы кондиционирования в секции среднего 

давления, после клапана высокого давления 

и перед ресивером хладагента, установлен 

пластинчатый теплообменник для цикла с 

хладоносителем Temper -40. В холодное время 

года используется воздушный теплообменник, 

работая в режиме фрикулинга. 

Транскритическая бустерная система на СО 2 

разделяется по давлению на три секции: секция 

низкого, среднего и высокого давления. 

38 www.Rosfood.info



В секции низкого давления пар из низкотемпературных 

испарителей поступает в низкотемпературные 

компрессоры Bitzer 4DSL-10K, сжимается 

там и проходит через газоохладитель Gűntner 

GGVC CD 050.1/11-46 для понижения температуры 

нагнетания до допустимого значения 40°С. 

Затем смешивается с парами, поступающими из 

среднетемпературных испарителей и перепускной 

линии из ресивера. Отсюда пар подается на 

всасывание среднетемпературных компрессоров 

Bitzer 4FTC-30LK/4FTC-30K и после сжатия переходит 

на сторону высокого давления. 

Секция высокого давления начинается с нагнетания 

среднетемпературных и параллельных 

компрессоров Bitzer 6FTEU-50LK/6FTE-50K. Горячий 

газ проходит через рекуперативные теплообменники, 

нагревая воду, а затем поступает в 

общий газоохладитель GGHV CD 100.2OF/24A-65. 

Заканчивается секция высокого давления электронным 

расширительным клапаном CCMT производства 

Danfoss. После него начинается секция 

среднего давления, где поток разделяется на 

газ и жидкость в ресивере. Парообразная фаза 

отводится во всасывающую линию параллельных 

компрессоров. Жидкая фаза подается к расширительным 

клапанам AKVH, где происходит 

её расширение перед подачей в низкотемпературный 

и среднетемпературный испарители. 

Для поддержания давления в ресиверах во 

время простоя системы используется небольшая 

холодильная машина. Такая система не позволяет 

повышаться давлению в ресивере выше 

допустимого при обесточивании или простое 

оборудования, чем исключается разгерметизация 

системы и выброс СО 2 

в атмосферу. 

Рабочее давление на линии всасывания низкотемпературной 

секции составляет порядка 

15 бар, на линии среднетемпературного всасывания 

28 бар. Рабочее давление на линии нагнетания 

среднетемпературных и параллельных 

компрессоров составляет 87 бар. Рабочее давление 

в ресивере составляет 33 бара. Давление 

в ресивере должно быть выше величины, при 

которой происходит испарение в среднетемпературных 

испарителях, для обеспечения разности 

давлений на расширительных клапанах. 

Управление всеми тремя температурными 

контурами происходит с помощью одного котроллера 

Danfoss c дополнительными модулями 

расширения. Лидерный компрессор низкотемпературной 

ветви имеет частотный привод, 

а на средних и параллельных компрессорах 

установлено по два частотных привода на 

каждый температурный контур. Такое решение 

позволяет повысить производительность 

системы без перехода на следующий типоразмер 

компрессора, снизить потребление электроэнергии 

и более плавно регулировать холодопроизводительность. 

Вентиляторы газоохладителей 

также имеют частотные приводы для 

плавной регулировки в условиях низкой производительности, 

что позволяет им максимально 

эффективно включаться в работу и также снизить 

потребление электроэнергии. 

Для подробного анализа и расчета эффективности применения 

систем на CO 2 

в вашем проекте рекомендуем обратиться 

к инженерам компании «ТехноФрост», отправив 

запрос на электронную почту info@tehnofrost.com или позвонив 

по телефону +7 (495) 960-89-61. 

601010, Владимирская область, 

г. Киржач, ул. Рябиновая, 56 

+7 (495) 960-89-61 

+7 (495) 960-89-71 

E-mail: info@tehnofrost.com 

www.tehnofrost.com 

39

Кондитерская индустрия 

УДК 664.14 

Назойкин Е.А., к. т. н., доцент 

Благовещенский И.Г., к. т. н., доцент 

Благовещенская М.М., д.т.н., профессор 

Наумов Р.Р., аспирант 

Кафедра «Автоматизированные системы управления биотехнологическими процессами» 

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» 

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА 

МАРМЕЛАДНЫХ МАСС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 

МЕТОДОВ ИМИТАЦИОННОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ 

Метод, позволяющий строить модели, описывающие процессы так, как они проходили бы в действительности 

называют имитационным моделированием. Данный метод исследования позволяет спроектировать 

модель изучаемой системы для проведения экспериментов с целью получения информации об этой системе, 

которая может быть использована для анализа и оценки функционирования объекта [1 - 4]. Для построения 

модели будет использована схема автоматизации процесса производства мармеладной массы. 

Рис. 1 Схема автоматизации процесса производства мармеладной массы 

40 www.Rosfood.info



Схемой предусматривается: автоматизация 

подачи основных рецептурных 

компонентов в промежуточные 

сборники; автоматическое 

дозирование веществ в варочный 

котел; контроль основных 

параметров влияющих на ход технологического 

процесса, а так же 

их стабилизация; автоматическая 

защита, предохраняющая действующее 

оборудование от аварий и 

блокировка в случае необходимости 

работы этого оборудования. 

Моделирование различных 

процессов производства можно 

осуществлять, используя программное 

обеспечение для имитационного 

моделирования 

AnyLogic [5 - 8]. Модель, представленная 

на рис. 2 составлена 

из объектов библиотеки моделирования 

потоков. 

Первый объект Fluid Source 

(создает поток). Позволяет отследить 

количество используемого 

сырья за единицу времени. В модели 

процесса производства мармеладных 

конфет имеет следующие 

имена: Pectin, Water, Applesauce, 

Molasses, Sugar, Fluid1 (эмульсия 

из кислоты), Fluid2 (фруктовая 

эссенция), Fluid3 (краситель). 

Объект Tank, накапливает вещество 

до уровня вместимости, опционально 

задерживает (к примеру, 

обрабатывает) его определенное 

время, после чего выпускает. В модели 


конфет играет роль рецептурного 

сборника сырья. 

Объект Bulk Conveyor является 

имитацией конвейера для транспортировки 

веществ. В модели 

служит для транспортировки пектина 

и сахара-песка. 

Mix Tank, создает смесь из веществ, 

поступающих из разных 

источников, количеством до пяти 

штук, опционально задерживает 

(обрабатывает) полученную смесь 

в течение определенного времени, 

после чего выпускает. Пропорции 

веществ в смеси можно 

определить, указав объем каждого 

вещества, либо указав общий 

объем и доли компонентов. 

Скорость потока на входе не ограничена, 

скорость потока на выходе 

можно опционально ограничить. 

Новая смесь начнет накапливаться 

только после того, как 

предыдущая полностью покинула 

блок. Изначально резервуар 

пуст. В модели имеет следующие 

имена: mixComponents (пектинорастворитель), 

Boiler (котел), 

mixMarmalade (емкость для смешивания 

компонентов). 

Блок Fluid To Agent преобразует 

партии жидкости или объемного 

вещества в агенты (дискретные 

элементы). 

Fluid Dispose, принимает входящий 

поток и устраняет его (удаляет 

из системы). Является стандартным 

завершающим блоком в 

диаграмме процесса Библиотеки 

Моделирования Потоков. Принимает 

поток любой скорости. 

myAgent – агент позволяющий 

регулировать время задержки в 

объекте Tank с помощью параметров 

Time, так же позволяет с 

использованием функции менять 

параметры скорости конвейеров 

(speedConveyor) в зависимости от 

заданных параметров длины конвейера 

(lengthConveyor). 

Агент myAgent содержит переменные 

длины, времени и скорости, 

которые ссылаются на 

параметры агента верхнего уровня 

main и реализуются с помощью 

функции. 

Рис. 2 Имитационная модель процесса производства 

мармеладных конфет 

Для проигрывания модели 

была реализована визуализация 


конфет в разных форматах 

с отображением статистики. 

Статистика отображает информацию 

о состоянии объектов 

mixComponents (пектинорастворитель), 

Boiler (котел), 

mixMarmalade (емкость для смешивания 

компонентов). Так же реализован 

график Control, который 

отображает затрачиваемое время 

на производство мармеладной 

массы (оранжевый цвет) и время 

затрачиваемое на формование 

(красный цвет). 

Представленная в данной работе 

модель, позволяет воспроизвести 

процесс производства мармелада, 

а также детально рассмотреть 

изучаемый процесс и произвести 

оценку влияния различных 

факторов на качество функционирования 

используемой автоматизированной 

системы. 


1. Благовещенская М.М., Наумов Р.Р. Автоматизация 

технологического процесса приготовления 

мармеладной массы. Материалы II Международной 

научно-практической конференции 

«Автоматизация и управление технологическими 

и бизнес-процессами в пищевой 

промышленности» - М.: Издательский комплекс, 

2016г., стр. 62. 

2. Благовещенская М.М., Злобин Л.А. Информационные 

технологии систем управления технологическими 

процессами – М.: Высшая школа, 

2010г. – 768 с . 

3. Благовещенская М.М. Основы стабилизации 

процесса приготовления многокомпонентных 

масс: Монография. – М.: Франтера, 

2009.- 281 с. 

4. Благовещенская М.М., Макаров В.В. Идентификационный 

аспект в методологии создания 

систем управления технологическими 

объектами с нестационарными параметрами 

// Вестник Воронежского государственного 

университета инженерных технологий. 

№1 . 2014. – с. 85 – 90. 

5. Балыхин М.Г., Борзов А.Б., Благовещенский И.Г. 

Методологические основы создания экспертных 

систем контроля и прогнозирования качества 

пищевой продукции с использованием 

интеллектуальных технологий /М.Г. Балыхин, 

А.Б. Борзов, И.Г. Благовещенский // Монография. 

- М.: Изд-во Франтера. 2017. – 395 с. 

6. Благовещенский И.Г., Назойкин Е.А., Татаринов 

А.В. Основы создания экспертных систем 

контроля качества пищевых продуктов 

с использованием интеллектуальных 

технологий / И.Г. Благовещенский, Е.А. Назойкин, 

А.В. Татаринов // Пищевая промышленность. 

2017. - №4. – С. 60 – 63. 

7. Благовещенский И.Г. Методологические 

основы создания экспертных систем контроля 

и прогнозирования качества пищевой 

продукции с использованием интеллектуальных 

технологий. Автореферат диссертации 

на соискание ученой степени доктора 

техн. наук. – М., 2018. – 46 с. 

8. Благовещенская М.М. Основы стабилизации 

процесса приготовления многокомпонентных 

масс: Монография. – М.: Франтера, 2009.- 281 с. 

9. Балыхин М.Г., Борзов А.Б., Благовещенский 

И.Г. Архитектура и основная концепция создания 

интеллектуальной экспертной системы 

контроля качества пищевой продукции 

/ М.Г. Балыхин, А.Б. Борзов, И.Г. Благовещенский 

// Пищевая промышленность. 2017. - 

№11. – С.60 - 63. 

41

Метрология 

УДК 389.14 

Бегунов А.А., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой менеджмента 

Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, ведущий научный 

сотрудник отдела метрологии ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский 

институт жиров» 

Булгаков Е.И., юрист Санкт-Петербургской городской коллегии адвокатов 

Метрология в системе контроля 

В производственных отношениях 

производителя (поставщика) и контролера 

нередко встречаются ситуации, 

при которых противоречия 

распространяются вплоть до статей 

Уголовного Кодекса и разрешимые 

только опираясь на метрологические 

правила и нормы. Ниже 

приведены несколько, как представляется 

весьма показательных 

примеров тому. 

Ситуация первая. Была выдвинута 

претензия к главному инженеру 

крупного масложирового 

комбината в связи с тем, что годовой 

материальный баланс предприятия 

не сошелся на 60 тонн 

семян. Вывод: украл! Метрологи 

же показали, что подозреваемый 

заслуживает не наказания, а 

поощрения… за рачительность. 

Обоснование: обвинители не учли 

простую вещь: погрешности, которая 

обязательно сопровождает 

каждый результат измерения. 

Дело в следующем. 

Как известно, материальный баланс 

на производстве строится по 

формуле: ∑Mi пр 

- ∑Mi уш 

= d = 0, 

где d – разница между суммарными 

значениями массы поступивших 

на предприятие учитываемых 

за отчетный период материалов 

(сырье, вспомогательные 

компоненты и т.д.) и произведенной 

продукции и др. материалов 

или так называемый 

дебаланс. Но обе составляющие левой части уравнения есть многократные 

суммы различных измеренных значений с соответствующими 

значениями погрешности, которые суммируются, но не вычитаются. Так, 

например, измеряют массу нетто в вагоне как разность измеренных 

значений массы брутто и тары вагона. Абсолютная погрешность результата 

∆ н2 

=∆ б2 

+∆ т2 

≈75 кг, поскольку погрешность вагонных весов 25 кг. 

Но таких вагонов на предприятие поступает n штук, следовательно 

суммарное значение погрешности только измерения массы семян 

75n 0,5 . Но предприятие интересует масса поступившего масла в семенах, 

для этого измеряют сорность, масличность и многие другие показатели 

со своими значениями погрешности. А дальше считайте сами 

по методике, приведенной в Бегунов А.А., Коваль А.А. Анализ схемы 

контроля технологического процесса методом материального баланса 

(на примере производства хлопкового масла) Ж. «МЖП», 2012,5, 

с. 8-14. У нас для данного предприятия получилось суммарное значение 

абсолютной погрешности дебаланса ≈ 120 тонн/год. Физическая 

сущность погрешности – это зона неопределенности возможных значений 

измеряемой величины, в пределах которой нельзя принимать 

конкретное решение. В данном случае сходимость материального баланса 

следует считать приемлемой и нужно не наказывать гл. инженера, 

а поощрять его. 

Вторая ситуация. По заданию Правительства страны в Новороссийском 

морском порту была построена база по приемке растительного 

масла с морских танкеров по экспорту. К ее проектированию не 

были привлечены метрологи, что обернулось большой ошибкой. Вес 

такой партии составлял около 20 тыс. тонн, что прямым взвешиванием 

измерить невозможно. Исходя из этого база представляла собой 

пять емкостей по 5 тысяч тонн каждая в виде цилиндров диаметром 

и высотой по 15 метров, изготовленных сваркой из тонких листов стали 

без виброгасящего фундамента. Фактически речь шла об измерительной 

установке, системе, основанной на косвенном методе измерения: 

предполагалось при передаче груза от поставщика (с танкера) 

получателю (на берег) значение его массы рассчитывать по значениям 

объёма, измеренным с помощью калиброванных ёмкостей, и плотности, 

измеренной в лаборатории пикнометрическим методом. Следовательно 

она подлежала аттестации, т.е. определению погрешности 

измерения массы поступившего с судна груза. 

Ёмкости предполагалось откалибровать с помощью воды и оснастить 

уровнемерами с погрешностью 0,1 мм для измерения объёма. 

42 www.Rosfood.info



Проблема возникла уже на стадии приёмки самой 

готовой базы, когда была проведена метрологическая 

экспертиза по оценке фактической погрешности 

результата измерения массы в данных условиях. 

При этом за основу было принято допустимое значения 

относительной погрешности измерения массы 

пищевых грузов, перевозимых по железной дороге 

и регламентированной в ГОСТ 11761-66 «Продукты 

пищевые. Нормы точности взвешивания» 0,1 %. 

Экспертиза показала, что реальная погрешность оказывается 

существенно больше. Покажем это. В данном 

случае погрешность измерения массы продукта 

может быть оценена только путём поэлементного 

анализа возможных источников погрешности. Таковые 

обусловлены конструкцией системы и условиями 

её эксплуатации. 

Исходя из метода измерения массы продукта как 

произведение объёма масла V на его плотность ρ, 

реализованного в установке: M=ρ 20 

•V 20 

, погрешность 

измерения массы складывается из погрешности измерения 

объёма ΔV и плотности Δρ. 

Погрешность измерения объёма включает погрешности 

калибровки резервуаров, измерения объёма 

(уровня) дважды – при градуировке резервуара 

и измерении объёма масла в нём. 

Погрешность калибровки обусловлена несколькими 

причинами. 

Во-первых, погрешностью измерения доз воды, 

наливаемых в резервуар, во-вторых, погрешностью 

измерения уровней каждой дозы, в-третьих, различием 

плотности воды, с помощью которой должны 

были калибровать ёмкости (1 кг/м 3 ) и растительного 

масла от 900 до 980 кг/м 3 при эксплуатации. Это 

различие (от номинальной градуировочной характеристики 

и между различными сортами продукта) 

будет проявляется в разной степени деформации 

стенок резервуаров, изготовленных из тонколистового 

материала, в-четвёртых, погрешностью измерения 

температуры воды, поскольку объём, как известно, 

должен быть приведён к температуре 20 о С,. 

Погрешность измерения уровня продукта в резервуаре 

определяется несколькими влияющими 

факторами. 

а. Собственно погрешность измерения уровня. Она 

равна произведению погрешности отсчёта уровня 

на площадь поверхности, которая составляет 

около 200 м 2 . Как известно, в отличие от рассматриваемой 

здесь конструкции, мерные ёмкости 

преднамеренно снабжают элементами, существенно 

уменьшающими площадь измеряемой поверхности, 

а следовательно, и погрешность измерения 

объёма. 

б. Колебания поверхности из-за вибрации резервуара 

от близкого интенсивного движения железнодорожного 

транспорта (Здесь это не только крупный 

морской порт, но и мощный цементный комбинат). 

Виброгасящие фундаменты не были предусмотрены. 

в. Нестабильность уровня поверхности из-за образования 

множества пузырей в толще продукта, медленно 

поднимающимися к поверхности, а потому 

меняющими уровень, и пены на поверхности, неизбежные 

при интенсивной перекачке масла мощными 

судовыми насосами. Оба эти фактора: наличие 

пузырей и пены – очень инерционный процесс 

фактического изменения уровня жидкости . 

г. Изменения температуры окружающего воздуха. 

Новороссийский морской порт, по своему местоположению 

обречён на резкие изменения погодных 

условий. Теплоизоляция и даже измерение 

температуры конструкцией резервуаров не 

были предусмотрены. 

Погрешность измерения плотности 

Пикнометрический метод измерения плотности 

жидкостей основан на прямых измерениях объёма 

и массы отобранной пробы. При этом могут иметь 

место погрешности измерения массы пробы и ее 

объёма, температуры пробы и погрешность расчётного 

уравнения. 

Здесь также выступает значимыми влияющими 

факторами вспенивание и образование пузырей воздуха 

в толще продукта, поскольку отбор проб предусмотрен 

непосредственно из резервуара. Вводить 

в методику измерения выдержку пробы весьма сомнительно, 

так масло является высоко вязким продуктом 

и процесс выхода пузырей плохо нормируем. 

Как известно, объём и плотность зависят от температуры, 

а потому измеренные их значения следует 

приводить к нормальным условиям (20 о С). Для 

этого используют уравнение в виде полинома первой 

или второй степени, в зависимости от требуемой 

точности. 

Дополнительные источники 

погрешности 

Перекачка масла предусмотрена по трубопроводу 

диаметром 500 мм и длиной более 500 м - расстояние 

между пирсом, где разгружается танкер, и 

расположением резервуаров на берегу далеко от 

кромки. Несмотря на предусмотренную продувку 

трубопровода, определенное количество масла в 

нём остаётся, что требуется оценить. 

Здесь дан несколько упрощенный анализ источников 

погрешности измерения массы грузов. На его 

основе возможны два завершающих действия. Провести 

исследования по установлению количественной 

значимости каждого из выявленных влияющих 

фактора – источников погрешности результата измерения. 

Именно в этом цель оценки фактической 

погрешности результата измерений, производимый 

способом поэлементной аттестации. 2. Доказать, 

что данная измерительная система (а именно такова 

основная роль базы) не может выполнять измерения 

с требуемой относительной погрешностью 

0,1 %. Однако и без этого можно с уверенностью 

утверждать, что реальное значение погрешности 

будет минимум на порядок выше. А это совершенно 

не приемлемо для учётных операций, поскольку 

приведёт к образованию недостачи или излишков, 

на что в первую очередь обратил внимание уже 

назначенный начальник базы, но не члены государственной 

комиссии. 

В результате по инициативе метрологов база не 

была принята в заявленном качестве. Но о готовности 

базы уже было доложено в Правительство и 

первый танкер с грузом вышел в море. 

Как выход из положения метрологами же было 

предложено рассматривать базу в данном исполнении 

только как хранилище для выгрузки танкеров, 

а непосредственно учётные операции по передаче 

груза от поставщика получателю проводить позднее 

с помощью железнодорожных цистерн– главное 

43

Метрология 

здесь было разгрузить и отпустить морской транспорт, 

простои которого строго лимитированы, что 

является основным в данном проекте. 

Любопытно последствие этой инициативы метрологов. 

Через некоторое время метрологам была предъявлена 

претензия: с первого разгрузившегося танкера 

оказалась недостача около 800, второго 900, а 

третьего 1200 тонн масла. На предложение проверить 

фактические вместимости танков судов, было 

заявлено, что это «не ваше дело»! Всё же проверили 

и оказалось следующее. При погрузке масла в 

танкеры измерение его массы поставщик не проводят, 

так как эта процедура для него слишком дорогая. 

Наливают прямо в танки по метку на их горловине, 

считая вместимость по конструкторской документации 

судна. Фактическое же её значение никто 

не определял, в том числе и при строительстве. 

Второе. Расходные вентили заполненных танков не 

пломбировали. И третье. Команда получает премиальные 

за экономию дизельного топлива!!! Вопрос: 

при чём тут метрология? 

Третья ситуация. Государственным таможенным 

экспертом Экспертно-криминалистической службы 

была составлено Заключение по результатам измерения 

содержания этилового спирта в проходящем 

через границу продукте пищевого назначения, представляющем 

собой раствор/смесь шеллака и восков 

в этиловом спирте с заявленным значением объемной 

доли спирта 79 %. Экспертом получено значение 

объемной доли спирта 79,7 %. При этом Протокол 

экспериментальных исследований не прилагался. 

В Заключении не приводилась использованная 

экспертом методика измерения, а лишь был указаны 

использованная литература, метод измерения и 

основанный на нем анализатор. На основании этих 

данных Федеральной таможенной службой Центральной 

акцизной таможни разница +0,7 % между 

выявленным (79,7 %) и заявленным (79 %) значениями 

объемной доли спирта в продукте была признана 

административным нарушением и вынесено постановление 

о назначении административного наказания 

в виде штрафа и лишение привилегии прохождения 

таможенного досмотра. 

Метрологический анализ Заключения таможенного 

эксперта и официального ответа Центральной 

акцизной таможни на возражения поставщика позволяет 

указать следующее. 

При измерении применена не официальная, референтная 

методика измерения, а сформулированная 

самим экспертом по литературным материалам. Это 

прямое нарушение ФЗ «Об обеспечении единства измерений», 

где в главе 2 (статья 5) записано: «Измерения, 

относящиеся к сфере государственного регулирования 

обеспечения единства измерений, должны 

выполняться по первичным референтным методикам 

(методам) измерений, референтным методикам (методам) 

измерений и другим аттестованным методикам 

(методам) измерений». Естественно, к таможенному 

контролю это относится в полной мере, так как 

он относится к системе государственного контроля. 

Методика измерения – важнейший атрибут 

средств измерений, особенно при измерении состава 

и тем более в пищевой отрасли. Она оформляется 

в форме национального стандарта или технических 

условий на методики испытаний определенного 

вида или конкретного продукта, должна быть 

аттестована (референтная) и включена в Госреестр 

методик измерений, допущенных к применению. 

Одной из задач методики измерения является регламентация 

процедуры отбора проб. В этом одна из 

значимых особенностей аналитических измерений 

свойств пищевых объектов измерений, вносящих 

доминирующий вклад в погрешность (неопределенность) 

результата измерения: измерения здесь производят 

не на самом объекте измерения (как в других 

видах), а на пробах, представляющих существенно 

меньшую часть объекта измерения. Поэтому разработчиками 

методики измерения процедура отбора 

пробы тщательно прорабатывается и в процессе аттестации 

методики исследуется. В рассматриваемом 

здесь случае процедуру отбора проб составил сам 

измеритель по литературным источникам, а потому 

может быть основным влияющим фактором для указанной 

выше систематической погрешности (+0,7 %). 

Вместо методики измерений в Заключении указан 

метод измерения. Это различные категории. Методика 

измерения – это технология, алгоритм реализации 

метода измерения. На основе одного и того 

же метода может быть несколько методик, каждая из 

которых адаптирована к конкретному объекту (или 

нескольким однотипным объектам) измерения и решаемой 

измерительной задаче. Метод обычно носит 

общеотраслевой характер и без оформления на 

его основе методики измерений не учитывает особенности 

объекта измерения, в том числе процедуры 

отбора и подготовки проб для анализа. В данном 

случае это особенно важно, так как объект измерения 

– глазирователь «CAPOL 600» - представляет собой 

не гомогенный раствор шеллака, карнаубского 

и пчелиного восков в спирте, а их взвесь. В связи с 

этим в процессе хранения может происходить расслоение 

системы, что является источником весьма 

значимой систематической погрешности (неопределенности 

типа Б), а, следовательно, требует тщательно 

проработанной процедуры перемешивания объекта 

измерения перед отбором пробы и затем самой 

анализируемой пробы при определенном значении 

температуры. Эта процедура и должна быть 

прописана в методике измерения. Неаккуратное ее 

исполнение является источником значимой погрешности 

систематического характера (в данном случае 

в сторону завышения результата измерений). Именно 

этим фактором можно объяснить выявленный «излишек» 

+0,7 %, послужившим основанием для принятия 

административного решения. К этому следует 

добавить несколько замечаний. 

Во-первых, как уже было сказано выше, это превышение 

и может быть следствием неправильного 

отбора пробы. 

Во-вторых, это может быть так называемой грубой 

погрешностью. Как известно, измерения есть случайный 

процесс и при его выполнении могут встречаться 

чрезмерно (на первый взгляд) завышенные 

измеренные значения. Их значимость подлежит статистической 

проверке по установленной методике 

и критериям. И прежде всего в спорных ситуациях. 

В связи с этим одно из правил метрологии требует: 

если при выполнении единичного наблюдения (как 

в данном случае) полученное значений выходит за 

ожидаемые границы, необходимо провести повторные 

наблюдения. Что сделано не было. 

44 www.Rosfood.info



В-третьих, собственно размер этого отклонения явно 

меньше погрешности использованной методики. Это 

значение 0,7 по сравнению с измеренным значением 

массовой доли спирта ≈80 % составляет 0,7/80→0,8 %. 

Оно чрезвычайно мало по сравнению с фактической 

погрешностью использованной методики измерения, 

которая к тому же не указана в Заключении. 

Если судить по стандартизованным аналогичным методикам 

измерения, выбранный экспертом ферментноспектрометрический 

метод обеспечивает сравнительно 

высокую относительную погрешность измерения 5-10 %. 

В-четвертых, причиной выявленного «излишка» 

может быть и методика пересчета измеренного значение 

массовой доли спирта в объемную долю, которая 

не указана в Заключении. 

К сказанному выше представляется не лишним 

добавить некоторые пояснения. 

Измерение состава (тем более пищевых продуктов) 

является очень сложной процедурой, в связи с 

чем в погрешности получаемого результата весьма 

значима так называемая методическая составляющая, 

зависящая от многих, чаще всего не учитываемых 

измерителем факторов, определяемых прежде 

всего особенностями объекта измерения. В связи 

с этим при подобных измерениях является обязательным 

наличие соответствующей методики измерения. 

Именно поэтому названный выше ФЗ требует 

при выполнении измерений, связанных с государственным 

контролем и регулированием, не просто 

применять методики измерений, но обязательно 

аттестованные. Аттестация методик – одна из 

форм государственного регулирования обеспечения 

единства измерений. Необходимость метрологической 

аттестации методик измерений обусловлена 

тем, что точность косвенных измерений зависит 

не только от метрологических характеристик применяемых 

средств измерений, но и от метода, процедуры 

и условий измерений, особенностей объекта 

измерения, а также действий оператора. Такая 

методика должны быть зарегистрирована в Госреестре 

методик измерений. 

Важным итогом этого события является отмена на 

основании представленной аргументации арбитражным 

судом второй инстанции решения суда первой 

инстанции и указанного выше наказания. Просмотр 

в интернете учебных программ высших учебных заведений 

юридического профиля показал отсутствие 

в них курса метрологии. 

Для специалистов пищевой индустрии разработан 

курс «Метрологические основы пищевых производств 

и издан трехтомник соответствующего учебника: 

1. Бегунов А.А. Метрология. Аналитические измерения 

в пищевой и перерабатывающей промышленности: 

Учебник для вузов. /А.А. Бегунов,-СПб.: 

ГИОРД, 2013. – 464 с. : ил. 

2. Бегунов А. А. Б97 Метрология. Производство 

продукции в пищевой и перерабатывающей 

промышленности : учеб. для вузов / А. А. Бегунов. 

— СПб. : ГИОРД, 2016. — 600 с. : ил. 

3. Бегунов А.А., Пацовский А.П. Метрология. Методы, 

средства и методики аналитических измерений 

в пищевой и перерабатывающей промышленности. 

СПб ГИОРД, Учебник для вузов. 

/А. А. Бегунов, А. П. Пацовский ; под ред. проф. 

А. А. Бегунова. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 608 с. 

45

Пищевые технологии 

В.Л. Кудряшов, кандидат технических наук, старший научный сотрудник 

ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ 

КОНЦЕНТРАТА И ИЗОЛЯТА БЕЛКА, КРАХМАЛА И КЛЕТЧАТКИ ИЗ 

ГОРОХА С ПРИМЕНЕНИЕМ БАРОМЕМБРАННЫХ ПРОЦЕССОВ 

Общий дефицит белка в продуктах питания населения РФ превышает млн т/год. Его недостаток нарушает 

динамическое равновесие метаболических процессов в организме, сдвигая в сторону преобладания 

распада собственных белков, что приводит к его истощению. Рекомендуемая норма потребления 

белка (протеина) для мужчин 1,5 г/кг массы в сутки, - для женщин - 1,2. При этом, в здоровой пище 

они должны быть как животного, так и растительного происхождения, с учетом их состава в оптимальном 

соотношении - 55 к 45 %, соответственно. Использование растительного белка позволяет решить 

проблему сокращения трехзвенной трофической цепи питания: растение → животное → человек, до 

двухзвенной: растение → человек. 

Животный белок считается полноценным, так как 

содержит все незаменимые аминокислоты. Из растительных 

белков аналогичный аминокислотный 

скор (за исключением серосодержащих аминокислот) 

имеют белки (концентраты и изоляты) сои. Именно 

они долгое время были единственной крупнотоннажной 

альтернативой белкам животного происхождения. 

В н. вр. на рынке уже имеются протеины 

из другого растительного сырья – прежде всего 

из зернобобовых, в том числе из семян гороха. 

В нем, наряду с высоким (24…31%) количеством белка, 

содержатся: крахмал (50…60%), жиры (2…3%), 

углеводы (4…6%), пектин (1,5…2,8%), макро- и микроэлементы 

(порядка 3,5%), витамины группы В, А, 

Е, Н, РР и бета-каротин. Горох предотвращает анемию, 

избыточный вес, улучшает состояние печени, 

почек и сердечно-сосудистой системы. 

Гороховый белок (ГБ) состоит из альбуминов 

(8…21,5%, имеющих относительно небольшую молекулярную 

массу), глобулинов (58,6…76.6%, отличающихся 

повышенной молекулярной массой и растворимостью) 

и глютенина (10,0…19,8%). Именно ГБ – 

основной конкурент ингредиентам сои. Он является 

чрезвычайно востребованным на рынке, а следовательно, 

его производство динамично развивается. 

ГБ имеет целый ряд преимуществ, а именно [1- 4]: 

• yявляется функциональным, безопасным, 

легко усваивается, обладает повышенной 

растворимостью, не содержит аллергенов 

и ГМО; 

• yаминокислотный состав близок к 

«идеальному белку»; 

• yобладает нейтральным вкусом, 

устойчивостью при тепловой обработке, 

отличными водо- и жиросвязывающими и 

эмульгирующими свойствами; 

• yтехнологичен, диспергируется без 

пенообразования, выпускается в 

гранулированном виде, что не позволяет 

образовываться пыли, пены и комкам. 

В ГБ содержатся: аргинин (до 7%, обладает антиишемическими, 

антиатерогенными, антитромбоцитарными, 

иммуностимулирующими свойствами, усиливает 

мужскую фертильность); лизин (лимитирует биосинтез 

белка); карнитин (оказывает анаболическое, антигипоксическое 

и антитиреоидное действие, а также 

активирует жировой обмен). Коэффициент перевариваемости 

ГБ – 60…91 %, биологическая ценность 

– 48…69 %, калорийность изолята – 357 ккал/100г. 

В мире и в РФ за счет введения ГБ выпускаются 

функциональные продукты питания, способствующие: 

снижению артериального давления; похудению; 

уменьшению риска возникновения заболеваний 

почек и ишемической болезни сердца (ИБС). 

В сочетании с пектином или овсяными пищевыми 

волокнами (ПВ) он помогает снижать уровень холестерина. 

ГБ используются также при производстве 

кошерной и халяльной пищи. 

Приведенные данные раскрывают перспективу и 

целесообразность использования как семян гороха 

так и выделенных из них концентрата и изолята 

белка, в том числе в виде текстуратов и экструдатов. 

Основными ингредиентами, которые могут быть 

получены из семян гороха, являются: обезжиренная 

мука (56…59% белка), концентрат (65…72% 

белка), изолят (не менее 90% белка), хлопья (получают 

гидротермической обработкой), крахмал, 

ПВ (клетчатка и пектин). 

Использование ГБ при производстве различных 

изделий из мяса и рыбы целесообразно и 

выгодно прежде всего в виде изолятов ГБ (ИГБ), 

так как затраты на производство мяса в среднем в 

10 раз выше тех, что требуется для производства 

продуктов растительного происхождения. За счет 

образования навоза и помета производство мяса 

оказывает отрицательное воздействие на окружающую 

среду. Кроме того, в 2015г входящая в ВОЗ 

Международное агентство по изучению рака (МАИР) 

классифицировало мясную продукцию как относящуюся 

к ГРУППЕ 1 из продуктов канцерогенов 

для человека. 

46 www.Rosfood.info



Благодаря значительному содержанию в ИГБ протеина 

и высокой его способности к образованию эмульсии 

при небольшой склонности к жилированию, он 

обеспечивает необходимую устойчивость, хорошую 

консистенцию и высокий выход мясных изделий при 

небольших затратах. ИГБ может использоваться как 

в виде сухого ингредиента, так и в виде предварительно 

подготовленной эмульсии. При этом эмульсии 

ИГБ при рН = 6,0 обладают большей вязкостью 

характерной для большинства мясных изделий [3; 5]. 

Эффективность использования ИГБ при производстве 

колбасных изделий доказана на примере вареных 

колбас «Докторской» (ГОСТ Р 52196-2003) и «Екатерининской» 

в фарше которых говядину заменяли 

на 5, 10, 15, и 20 % гидратированного изолята горохового 

белка NUTRALYS® (производитель – французская 

компания ROQUETTE) [5]. Изолят предварительно 

разводили в куттере водой с гидромодулем 1: 6 

и куттеровали до образования однородной массы. 

При этом добавляли поваренную соль в количестве 

до 2 % к массе (влагоудерживающая способность 

белков в ее присутствии увеличивается). Установлено, 

что ИГБ придает эмульгированным мясным продуктам 

аппетитный вид, соответствующую текстуру 

и вкус при существенном удешевлении их себестоимости. 

Это достигается за счет способности ГБ связывать 

жиры и воду, а также оказывать стабилизирующее 

и связующее действие. При правильном подборе 

рецептуры, колбасные изделия с добавлением 

ИГБ лучше сбалансированы по питательности. Кроме 

того, они лучше сохраняют воду и белки. Вместе 

с тем при изъятии нежирного мяса наблюдается снижение 

интенсивности окраски, а также выраженности 

вкуса и аромата готовых изделий, что ограничивает 

введение ИГБ 10-ю процентами. 

В работе [6] доказана целесообразность внесения 

в мясное суфле не ИГБ, а самой гороховой муки 

(ГМ). Установлено, что ее внесение (в количестве до 

30% c соответствующей заменой части мяса и яичного 

белка) не сказывается на органолептической характеристике 

изделий. В то же время структура получаемого 

суфле по сравнению с контролем более 

устойчива за счет стабилизирующих свойств ГМ. Разработанное 

мясное суфле относится к диетическим 

продуктам, имеет воздушную консистенцию и повышенную 

биологическую ценность, так как содержит 

и животные и растительные белки. 

В литературе имеются рекомендации по использованию 

различных видов ГБ также при производстве 

котлет, фарша, пельменей, ветчины в оболочке, 

рубленых и др. мясорастительных изделий. 

Доказана также целесообразность введения 

ГМ в количестве до 17% в состав рыборастительных 

фаршей, что улучшает их функциональнотехнологические 

свойства, консистенцию, стабилизирует 

цвет, повышает выход и уменьшает потери 

массы при термообработке. 

При производстве макарон, хлебобулочных и 

мучных кондитерских изделий (в том числе для замены 

яичного белка) как продуктов питания массового 

спроса целесообразно использовать не только 

ИГБ, а прежде всего саму активную недорогую 

ГМ [7; 8]. Так ее использование совместно с ферментом 

Pentopan 500BG при выпечке пшеничного хлеба 

повышает содержание белка, некоторых незаменимых 

аминокислот, минеральных веществ и крахмала [1, 

с. 111]. С использованием ГМ разработан хлебопекарный 

улучшитель «Грин» [8], который в количестве всего 

0,75– 1,5% увеличивает выход сырой клейковины, повышает 

ее растяжимость и обеспечивает равномерную 

структуру пор мякиша хлеба. В целом без ухудшения 

органолептики, изменения существующих технологий 

и удлинения сроков тестоприготовления использование 

ГМ в хлебопечении позволяет на 13…15% увеличивать 

содержание белковых веществ. 

Определенную перспективу для повышения качества 

хлеба имеет также введение до 10…20% гороховых 

хлопьев (Патент № 2390132. Способ производства 

хлеба из композитной смеси). 

В макаронные изделий для увеличения количества 

и балансировки белка по аминокислотам также 

целесообразно вводить порядка 10% ГМ [1, с. 112]. 

Еще более высокой биологической ценностью обладает 

мука из солода гороха, имеющая низкое содержание 

крахмала, большое – витаминов (особенно 

C и группы B), ценный минеральный состав и рекомендована 

для включения в рецептуру мучных кондитерских 

изделий в количестве до 25% [1, с. 112]. 

Снизить расход и молочного сырья можно также 

за счет его частичной замены на растительное, 

например, при производстве плавленых сыров и творожных 

блюд [9]. При этом следует учитывать, что растительные 

белки (РБ) существенно отличаются от животных 

по составу, структуре, растворимости, образованию 

гелей, способности эмульгировать жиры, причем 

при повышенных температурах эти свойства не 

ухудшаются. Для улучшения перечисленных свойств 

РБ подвергают неглубокому (порядка 4…6%) ферментолизу 

для расщепления пептидных связей. 

За счет биотехнологической модификации белков 

ГМ показана возможность получения белковоуглеводных 

композитов с заданными функциональными 

свойствами для лечебных, диетических, 

эколого-профилактических и специальных (космических, 

аварийных и т.п.) рационов питания [10]. 

Из литературы известно, что текстурированную ГМ 

(объединяет свойства модифицированного крахмала 

и РБ) и др. ингредиенты из гороха рекомендуется 

использовать при производстве кетчупов, майонезов, 

колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, 

многокомпонентных молочных продуктов, сухих завтраков 

типа чипсов, снэков (крекеров, хлебцов, хлопьев, 

аналогах картошки фри, пиццы), геродиетическом 

питании, в съедобных пленках для упаковки и 

покрытия пищевых продуктов. 

Ферментированную ГМ целесообразно использовать 

и при производстве безалкогольных напитков 

и соков, что в качестве примера показано ее введением 

в яблочный и морковный соки для получения 

натурального замутненного напитка. При этом 

в нем уменьшается содержание высокомолекулярных 

биополимеров, благодаря чему достигается необходимая 

(оптимальная) консистенция напитка, который 

к тому же легче усваивается организмом [1]. 

Ценным пищевым ингредиентом является также 

высокоамилозный гороховый крахмал (ГК), 

имеющий размер 800…900 нм и относящийся согласно 

классификации к энзимрезистентным крахмалам 

второго типа и выполняющим функцию ПВ 

[1; 11]. Традиционно в пищевой промышленности ГК 

47


используют в качестве загустителя и водосвязывающего 

компонента (более эффективного чем картофельный 

и кукурузный крахмал), особенно при термической 

обработке. Установлено, что введение 10% 

ГК дает возможность получать студни с предельным 

напряжением сдвига 13…14 кПа, что приемлемо для 

дальнейших технологических процессов. При замене 

части агара на желирующий ГК предельное напряжение 

сдвига увеличивается в 1,2 раза, а студнеобразование 

ускоряется в 1,7 раза. Его использование 

совместно с агаром в производстве желейной 

массы для конфет позволяет получать изделия 

с пластической консистенцией, сохраняющейся в 

1,4 раза дольше, чем по традиционной технологии. 

Введение ГК в состав теста для макаронных изделий 

в количестве 10,0% повышает содержание резистентного 

крахмала в 2,7 раза по сравнению с контрольным 

образцом. При употреблении 100 г таких 

изделий суточная потребность в ПВ удовлетворяется 

на 56,5 %, а в резистентном крахмале – на 135,0 %. 

Включение ГК в состав смесей для киселя в количестве 

22,0…30,0 % придает готовому продукту 

необходимую вязкость, прозрачность, однородную 

консистенцию, а также стойкость при хранении. 

При переработке зерна гороха образуются 

оболочки, зародыши и др. побочные продукты, 

которые можно использовать в качестве кормовых 

и диетических ПВ (клетчатки). Они снижают 

рН в толстой кишке (что подавляет рост и развитие 

патогенных бактерий), а так же время прохождения 

пищи по желудочно-кишечному тракту и удерживают 

в нем влагу. Кроме того, они ферментируются кишечной 

микрофлорой с выделением короткоцепочных 

жирных кислот. 

ПВ из этих побочных продуктов вводятся в пшеничный 

хлеб, экструдаты из кукурузной муки, макароны, 

энтеральную лечебно-профилактическую композицию 

(состоящую из 20…30% ПВ гороха, инулина 

и фруктозоолигосахаридов) [1;12]. 

В исследованиях сотрудников Воронежского ГАУ 

им Петра 1 под руководством Ухиной Е.Ю. доказана 

высокая эффективность применения совместно с 

экстрактом шиповника гороховых ПВ Свелайт, производимых 

бельгийской фирмой Cosucra Warcoing 

S.A. Они обладают высокой эмульгирующей и влагоудерживающей 

способностью – 12:1. При оптимальной 

дозе введения (всего 0,7 %) полностью исключается 

синерезис кисломолочных напитков. 

К н. вр. в мире ИГБ производят целый ряд компаний, 

в том числе: французская Roguette, бельгийская 

Cosucra Warcoing S. A. (торговая марка Pisane), 

китайская Vantai Oriental protein Tech Co. Ltd, две 

канадские – Natri–Pea Limited и Norben, американская 

«Hill Pharma», австрийская «BRAG» и английская 

Nutra Jngredients Ltd. 

В РФ же собственное производство ИГБ отсутствует 

и он закупается по достаточно высокой цене – 

в среднем 250 руб/кг. В то же время РФ занимает 

одно из первых мест в мире по производству семян 

гороха (более 100 млн т/год при средней урожайности 

25 ц/га) и второе (после Канады) по их экспорту. 

Так как оптовая цена сухого продовольственного 

зерна гороха – порядка 10…15 руб/кг, то целесообразно 

создание в РФ собственного комбинированного 

производства ИГБ, крахмала и ПВ, которые 

являются наукоемкими продуктами с высокой 

(1: 10) добавленной стоимостью. Так как в 

орловском ООО «Дубовицкое» урожайность гороха 

гороховая мука 

вода 

1 

экстракт 

9 

2 

осадок 

10 

ОО пермеат (вода) 

фугат 

3 

11 

вода 

пермеат 

УФ концентрат 

7 

4 5 

жидкий ИГБ 

6 

сухой 

ГК 

жидкий концентрат ГБ 

«супер-ж НГБ+БАВ» 

вода 

осадок 

сухой ИГБ 

фильтрат 

12 

8 

сухие ПВ 

1 – экстрактор; 2 – декантор; 3 и 4 – мембранные УФ – и ОО установки; 5 – выпарка; 6, 7 и 8 – сушилки; 

9 – смеситель; 10 – вибросито; 11 – декантор; 12 - шнековый пресс. 

Рисунок 1 – Блок-схема производства изолятов горохового белка (ИГБ), сухого горохового 

крахмала (ГК) и сухих ПВ из гороховой муки с использованием баромембранных процессов 

48 www.Rosfood.info



достигает более 50 ц/га (при рентабельности 240%), 

то отсюда имеется огромная перспектива наращивания 

его производства, в том числе для поставок 

на мировой рынок. 

Анализ убедительно показывает эффективность 

и целесообразность использования всех 

анатомических частей зерен гороха в качестве 

вышеописанных пищевых ингредиентов, что 

выдвигает задачу создания эффективной безотходной 

технологии их переработки. Так как разделение 

гороха проще и эффективнее производить с 

использованием водной экстракции, то технология 

должна основываться на широко применяемых 

в пищевой промышленности – баромембранных 

процессах (БМП): ультрафильтрации (УФ), нанофильтрации 

(НФ) и обратном осмосе (ОО) [13]. 

Разработанная нами (на основе собственных НИР 

и анализа литературы и патентов) и представленная 

на рис.1 технология основывается на использовании 

в качестве исходного сырья поставляемой с отдельного 

специализированного предприятия ГМ, которая 

подвергается дополнительной очистке и просеиванию. 

Отходы от этой операции подмешиваются 

к сухим ПВ получаемым в линии рис.1. 

Исходная ГМ может производиться непосредственно 

и на предприятии по ее переработке по 

стандартной технологии включающей стадии: сушки 

семян гороха, их лущения, сортировки, бланширования, 

очистки от пыли и тонкого (до 45…65 мкм) 

измельчения. Отходы утилизируются также совместно 

с сухими ПВ получаемыми в линии рис.1. 

Для повышения удельного содержания белка в 

ИГБ и уменьшения затрат на его производство в качестве 

исходного сырья можно использовать ГМ после 

ее предварительного обогащения путем воздушной 

классификации (разделения на фракции по размеру), 

которая позволяет повышать в ней начальное 

содержание белка до 38…65%. 

Функционирование линии рис.1 осуществляется 

следующим образом. Экстракция ГМ осуществлять 

в поз.1 водой при температуре 45…50 О С, 

рН = 8,5…9,0 и гидромодуле мука : вода от 1: 5 до 1: 10 

(оптимальное значение определяется на основе 

учета выхода белка, а также наличия и параметров 

проведения последующей диафильтрации). Для повышения 

степени извлечения белка в ряде исследований 

рекомендуется использовать ферментные 

препараты. Нами доказано, что воду целесообразно 

предварительно обессолевать на отечественной ОО 

установке. Время экстракции в зависимости от качества 

исходной ГМ и конструкции также отечественного 

экстрактора (рекомендуется оснащать его отечественными 

роторно-пульсационным аппаратом 

(РПА) и ультразвуковыми (УЗ) излучателями) составляет 

от 30 мин до часа. Для непрерывной работы 

линия должна оснащаться не менее чем 2-мя экстракторами 

работающими попеременно или противоточным 

экстрактором непрерывного действия. 

Экстракт ГМ поступающий из поз.1 разделяется 

в деканторе (или в отечественной гидроциклонной 

установке) поз.2 на фугат (супернатант) содержащий 

белки и др. БАВ в растворенном состоянии 

и осадок содержащий крахмал, нерастворимые ПВ и 

др. взвешенные вещества (ВВ). Для повышения степени 

извлечения белка и др. БАВ используется процесс 

диафильтрации в рецикле между поз. 2 и поз.1. 

Фугат с поз.2 поступает в мембранную УФ установку 

поз.3 для концентрирования и очистки высокомолекуляных 

белков от низкомолекулярных соединений. 

При этом в пермеат (поток прошедший через 

мембрану) преимущественно проходят альбумины 

и др. низкомолекулярные БАВ, а в УФ концентрате 

(потоке задержанном мембраной) содержатся 

преимущественно высокомолекулярные глобулины. 

Проведенные НИР показали, что на этой стадии 

рекомендуется использовать мембранные элементы 

из керамики с 19-ю каналами: французской фирмы 

Novasep c диаметром пор 15мкм (рейтинг 15 кДа), 

немецкой – INOPOR 10 мкм (рейтинг 20 кДа), отечественных 

элементов марки КУФЭ-19 с рейтингом 

20 кДа (производитель ООО «Керамикфильтр»), 

трубчатые УФ модули марки БТУ 0,5/2 с рейтингом 

20 кДа и плоские мембраны УПМ-20 (производитель 

обоих ЗАО «НТЦ Владипор»). Удельная 

производительность их всех при подобранных 

нами оптимальных параметрах составляла в среднем 

40…50 л/м 2 час при селективности по белкам 

85…90%. Достигаемая концентрация сухих веществ 

(СВ) в УФ концентрате составляет порядка 45% при 

содержании протеина 85…90%, что соответствует 

требованиям к изолятам белка. 

УФ концентрат высушивается в отечественной 

пневматической сушилке поз.6 с получением 

сухого изолята горохового белка (ИГБ). Кроме 

того, производителям некоторых пищевых продуктов 

(хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных 

изделий, а также соков, кисломолочных и 

безалкогольных напитков) он может поставляться и 

в виде жидкого ИГБ. 

УФ пермеат содержит преимущественно альбумины, 

полипептиды, свободные аминокислоты, витамины 

и др. БАВ (более низкомолекулярные чем 

в УФ концентрате). С помощью ОО установки поз. 

4 они концентрируются до СВ = 25…35%, а затем с 

помощью отечественной MVR вакуум-выпарки доконцентрируются 

до концентрации СВ порядка 75% 

с получением жидкого концентрата низкомолекулярных 

ГБ + БАВ (жидкий концентрат ГБ – ТМ супер 

НГБ + БАВ). Он реализуется на рынке как в качестве 

пищевой или/и кормовой добавки как в 

жидком виде «супер-ж НГБ + БАВ» так и в сухом 

виде «супер-с НГБ + БАВ» после дополнительного 

высушивания в отечественной пневматической сушилке 

(на рис.1 не показана). Разработанная нами 

ОО установка рассчитана на использовании отечественных 

мембранных элементов выпускаемых владимирским 

ОАО «РМ нанотех». ОО пермеат с поз. 4 

представляет собой чистую воду и используется в 

рецикле как в поз.1 при экстракции ГМ так и на др. 

технологических стадиях. 

Осадок с поз.2 промывается при рецикле воды 

в системе включающей смеситель поз. 9, вибросито 

(ячейка 50…60 мкм) и шнековый пресс 12, где 

крахмал и промывается и отделяется от ПВ и др. ВВ. 

49


MacomRUS 

Мы делаем 

мир вкуснее! 

+7 495 989 52 20 

info@macomrus.ru, www.macomrus.ru 

ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ В РОССИИ И СТРАНАХ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА 

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ 

ВКУСА МАСЛА, МОЛОКА, 

СЛИВОК, СЫРА 

получаемые из натурального 

молочного сырья 

НАТУРАЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ 

И АРОМАТИЗАТОРЫ 

для пищевой 

промышленности 

НАТУРАЛЬНЫЕ 

ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ 

АРОМАТИЗАТОРЫ 

гастрономического профиля 

приготовленной пищи 

ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ 

АРОМАТИЗАТОРЫ 

для пищевой 


Затем крахмал обезвоживается в деканторе (или 

в отечественной гидроциклонной установке) поз.11, 

высушивается в отечественной пневматической сушилке 

поз.7 и реализуется на рынке в качестве сухого 

ГК для использования при производстве различных 

вышеперечисленных продуктах питания. 

ПВ и др. ВВ после обезвоживания в шнековом 

прессе поз. 12 и высушивания в отечественной барабанной 

или роторно-дисковой сушилке поз.8 

также реализуются в качестве сухой пищевой или 

кормовой добавки (некоторые области использования 

описаны выше). Осадок с поз.12 может реализовываться 

и в пастообразном виде близлежащим 

животноводческим комплексам. 

Таким образом, разработанная импортозамещающая 

оригинальная наукоемкая технология является 

замкнутой, безотходной, бессточной, экологически 

чистой и может быть принята за основу для создания 

отечественных предприятий по переработке гороха 

в ценные и востребованные на рынке (что исключает 

коммерческие риски) пищевые добавки 

с высокой добавленной стоимостью: концентраты 

и изоляты горохового белка, гороховый крахмал 

и ПВ. Так как его выращивание при практически 

близкой урожайности осуществляется в большинстве 

областей РФ, то целесообразно создать не 

одно крупное, а несколько (не менее 10-ти) малых 

и средних предприятий (не менее одного в каждом 

регионе) по переработке гороха. Это совпадает с 

одним из приоритетов 4-ой технической революции 

– предусматривающим создание мини (малых) 

промышленных установок. Так как разработанная 

технология основана на использовании двух 

критических технологий (утвержденны Указом Президента 

Российской Федерации от 7 июля 2011г. № 

899), то ее освоение будет способствовать созданию 

высококвалифицированных рабочих мест, причем в 

малых городах и сельских поселениях. Создание таких 

предприятий возможно практически полностью 

на основе уже выпускаемого в РФ промышленного 

оборудования и мембран. 


1. Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна 

гороха в пищевых технологиях // Известия вузов. Прикладная 

химия и биотехнология. 2016. № 4. - С. 110-118. 

2. Компанцев Д.В. Белковые изоляты из растительного сырья: 

обзор современного состояния и анализ перспектив развития 

технологии получения белковых изолятов из растительного 

сырья // Современные проблемы науки и образования. 

2016. № 1. - С. 58-69. 

3. Насонова В.В. Продукты переработки гороха – альтернатива 

соевым белкам // Мясная индустрия. 2015. № 5. - С. 22-23. 

4. Katja Jud. Weltweite Ernahrungstrends und ihre Bedeutung fur 

ihre schweize-rische Verorgungssicherheit // Schweizerische 

Bauerverband. – 2010. 

5. Магзумова Н.В. Изучение возможности применения горохового 

белка при производстве колбасных изделий // Харчова наука 

i технологiя. 2013. №2. - С. 22-22. 

6. Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной 

продукции // Стратегия развития индустрии гостеприимства 

и туризма. Матер. междунар. интернет–конф. под 

ред. Артемовой Е.Н. 2011. - С. 602-605. 

7. Кириева Т.В. Использование гороховой муки в производстве 

хлебобулочных изделий // Фундаментальные и прикладные 

исследования кооперативного сектора экономики. 2014. № 

1. - С. 174-180. 

8. Коршенко Л.О. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на 

основе гороховой муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 

2008. N 4. - С. 75–77 

9. Корыстин М.И. Модификация белкового состава блюд на основе 

творога с применением изолята горохового белка // Матер. 

междунар. науч.- практ. конф. ВГУ инженерных технологий. 

2014. - С. 196-197. 

10. Кроха Н.Г. Продукты специального питания на основе семян 

зернобобовых культур // Пищевая промышленность. 1997. N 

6. - С. 13-15. 

11. Шелепина Н.В. Научное обоснование безотходной технологии 

переработки зерна гороха на крахмал // Инновационные технологии 

и безопасность пищевых продуктов. Сб. матер. междунар. 

науч.- прак. конф. 2018. - С. 105-108. 

12. Rzedzicki Z. Application of pea hulls for extrudate production // 

Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. V. 13, N 4. - P. 363–368 

13. Кудряшов В.Л. Области применения, технологические схемы 

и эффективность применения мембранных процессов при 

модернизации пищевых производств // Пищевая индустрия. 

2016. № 4. - С. 58-61. 

50 www.Rosfood.info

Генераторы азота 

NITROPOWER 

Увеличение срока хранения 

пищевых продуктов 

Тел.: +7 (495) 777-77-34 

E-mail: info@nitropower.ru 

www.nitropower.ru 

Применение 

генераторов азота 

NITROPOWER: 

Упаковка пищевых продуктов в инертной 

среде для увеличения срока хранения: 

- мясные продукты и полуфабрикаты 

- сыры мягкие, в нарезке 

- молочная продукция 

- свежие салаты 

- печенье, орехи, семечки 

- кофе и чай 

- растительное масло 

Продувка технологического производственного 

оборудования азотом в масложировой 


Производительность – до 100 м 3 /ч 

Чистота азота – до 99,999% 

www.nitropower.ru

Производство 

УДК 631.1 

Панфилов В.А., академик РАН 

Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева 

Технологический комплекс АПК 

как объект синергетики 

Решение проблемы продовольственной безопасности в технологическом и техническом перевооружение 

агропромышленного комплекса страны, которое позволит обеспечить интенсификацию всех производств 

в АПК, то есть увеличить производство продукции за счёт применения принципиально новых 

технологий и машин. 

До настоящего времени в отечественном АПК производство 

продуктов питания (пищевая промышленность) 

и производство сырья для неё (сельское хозяйство) 

функционируют независимо друг от друга. 

При этом многие технологические проблемы пищевых 

производств всегда решались, как правило, 

за счёт так называемой «адаптации» сельскохозяйственной 

продукции к машинам и аппаратам пищевых 

технологий путём отбора из общего количества 

части сырья, подходящего по кондициям. 

Настало время под «адаптацией» сельскохозяйственного 

производства к пищевым технологиям 

понимать не отбор части произведенной сельскохозяйственной 

продукции, а её производство с заранее 

оговорёнными параметрами и допусками на 

них. Более узкие допуски параметров сельхозсырья 

на входы технологических процессов перерабатывающих 

и пищевых производств при высокой технологической 

дисциплине должны обеспечить не 

только необходимое качество продукции, но и стабильность 

как отдельных процессов, так и технологического 

потока в целом, а, следовательно, эффективность 

производств АПК. 

Применяемые в настоящее время методы стабилизации 

производственных процессов пищевых производств 

путём оперативного реагирования на внешние 

возмущения уже во многом исчерпали себя. Машинные 

технологии в виде поточных линий, созданные 

в 30е-80е годы ХХ века, представляют, по существу, 

первое и пока единственное поколение таких 

технологий. Создание линий второго и следующих 

поколений связано с разработкой систем саморегуляции, 

что само по себе исключительно сложно. Отклонение 

параметра процесса от номинала может 

происходить в зависимости от мощности внешнего 

воздействия с различной скоростью. В этой связи 

встаёт задача учёта динамического фактора того или 

иного процесса, чтобы ещё при незначительной величине 

начавшегося отклонения выработать управляющее 

воздействие с необходимым упреждением. 

Другими словами, необходима очень сложная система 

автоматики, которая значительно снижает надёжность 

функционирования технологического потока. 

Реальный путь - создание системного комплекса путём 

включения в него технологической системы соответствующего 

сельскохозяйственного производства, 

то есть переход к аграрно-пищевым технологиям 

продуктов питания. 

Cтруктурное усложнение технологии отнюдь не 

исключает её функциональную простоту, поскольку 

существует гибкая и неоднозначная связь между 

процессами усложнения и упрощения. Одно из следствий 

этой связи – обязательное упрощение технологии 

за счёт стабилизации выходов всех ведущих 

процессов. Речь идёт об упрощении производственных 

процессов, поскольку увеличение структурной 

сложности технологий продуктов питания компенсируется 

значительным упрощением связей между 

ведущими процессами ввиду стабилизации параметров 

начальных процессов. 

Создание аграрно-пищевых технологий – это 

следующий этап естественного развития техникотехнологической 

базы аграрных и пищевых производств, 

переход от старого дифференцированного 

технологического базиса к качественно новому 

базису технологий в виде интегрированных производств 

продуктов питания. 

Цель статьи вскрыть и проанализировать аспекты 

синергетики системного комплекса, которые возникают 

под воздействием различных системообразующих 

факторов при объединении в единое целое производящих 

и перерабатывающих технологий в АПК. 

Аграрно-пищевая технология, как системный комплекс, 

представляет собой совокупность техноло- 

52 www.Rosfood.info



гических систем. Обобщённый облик системного 

комплекса, отражающий важнейшие особенности 

сложной структуры, может быть представлен в виде 

блочной схемы: 

• yтехнологическая система (Т.С.) сборки 

(синтеза) сельскохозяйственной продукции; 

• yтехнологическая система (Т.С.) разборки 

(анализа) сельскохозяйственной продукции 

на анатомические части; 

• yтехнологическая система (Т.С.) сборки 

(синтеза) из этих частей продуктов питания. 

Эти три типа «больших» технологических систем 

перемежаются технологическими системами хранения. 

Такая сложная технологическая система (системный 

комплекс) есть результат сближения, соединения, 

сжатия аграрных, перерабатывающих и 

пищевых технологий во времени и в пространстве. 

При этом разнообразные биологические, биохимические, 

химические, физико-химические и физические 

процессы, ранее столь удалённые друг от друга 

во времени и в пространстве, и, поэтому слабо взаимодействующие 

между собой, порой вовсе не зависевшие 

друг от друга, теперь сближаются, «спрессовываются» 

достаточно узкими допусками на величины 

параметров входа и выхода всех ведущих процессов 

настолько близко, что начинают непосредственно 

влиять друг на друга. Из рисунка следует и 

понятие «фильтра» системного комплекса в целом, 

а также каждой отдельной технологической системы, 

под которым понимается контроль и ограничение 

колебаний параметров входов ведущих процессов 

по значениям качества и количества. 

Что отличает технологические комплексы, эти 

сложные технологические системы, от «больших» 

технологических систем в сельском хозяйстве, перерабатывающих 

и пищевых отраслях? Прежде всего 

– характер внутренних связей, уровень взаимодействия, 

взаимовлияния элементов системы (технологических 

операций), их взаимосогласованность 

и взаимообусловленность, конечная цель. В технологических 

комплексах АПК эти свойства приобретают 

решающее значение. Новой ступенью в развитии 

систем процессов становятся именно комплексы. 

Технологический системный комплекс объединяет 

в единое целое большое число разнородных 

«больших» систем – автономных технологий производства, 

хранения и переработки сельскохозяйственной 

продукции. Такие комплексы обладают совершенно 

новыми свойствами не характерными ни для 

технологий производства растительной и животноводческой 

продукции, ни для многочисленных технологий 

её переработки. 

Системный комплекс создается для получения существенного 

прироста эффективности в производстве 

основных продуктов питания. Но не всякий холдинг, 

соединяющий сельскохозяйственную технологию 

(например, производство пшеницы) и перерабатывающие 

технологии (например, производство 

муки, хлеба и макаронных изделий) может составить 

системный технологический комплекс. Лишь 

совокупность тех технологий, которые сами состоят 

из большого числа разнородных и сложных частей, 

тесно связанных между собой, которые насыщены 

машинами, аппаратами, биореакторами, автоматикой, 

информационно-вычислительными системами, 

хорошо управляемы, обладает свойствами системных 

комплексов. Эти комплексы представляют 

собой закономерный, но качественно новый этап 

развития технологических систем, этап непосредственно 

связанный с инновационной революцией 

в АПК. Обязательным условием организации такого 

комплекса является создание крупных индустриальных 

агропромышленных предприятий на новой технологической 

и технической базе, эффект функционирования 

которых может быть предcтавлен в виде: 

• yповышения производительности труда; 

• yрасширения адресности производства 

сельскохозяйственной продукции; 

• yусиления технологичности свойств 

сельскохозяйственного сырья; 

• yобеспечения прижизненного формирования 

качества продуктов питания; 

• yреализации прослеживаемости безопасности 

потребления продуктов питания; 

• yприближения перерабатывающих и пищевых 

предприятий к местам производства 

сельхозсырья; 

• yразвития кооперативных форм организации 

труда; 

• yповышения технологической дисциплины 

в сельскохозяйственном производстве, 

перерабатывающей и пищевой 

промышленности; 

• yсоздания на перерабатывающих и пищевых 

предприятиях высокоавтоматизированных и 

роботизированных производств продуктов 

питания; 

• yразвития ресурсосбережения и 

экологичности процессов по всей 

технологической цепочке. 

Сегодня необходимо уяснить сам «механизм» возникновения 

из разрозненных «больших» технологических 

систем очень сложных целостных образований 

(технологических комплексов), которые обладают 

незнакомыми нам свойствами, особенностями и 

закономерностями, с чем придется столкнуться при 

их организации, функционировании и развитии. И к 

этому надо готовиться уже сейчас. Дело в том, что 

диалектика дальнейшего развития антропогенных 

целостных систем ведёт к их усложнению, но упрощает 

процессы функционирования и повышает эффективность 

таких систем. 

Подход к созданию исключительно сложных систем 

начинает формировать стратегию переднего 

края науки. Это относительно новое научное 

направление получило название «Синергетика». 

Нет сомнений в том, что синергетика позволит поновому 

взглянуть на современные технологии АПК и 

ускорить их качественное преобразование [1,4,9]. 

53

Производство 

Синергетика как бы в виде некоего «фермента» 

или «катализатора», который не заменяет базовые 

научные и инженерные дисциплины, но стимулирует 

развитие знаний в их рамках, развивает некоторые 

представления и понятия, которые были введены кибернетикой 

и общей теорией систем [2,8,3]. Прежде 

всего речь идет о понятии обратной связи, причем 

не только отрицательной обратной связи, ответственной 

за процесс поддержания функции объекта, но 

и положительной обратной связи, ответственной за 

процесс форсированного развития объекта. Поэтому 

синергетика может рассматриваться как инструмент 

нашего проникновения в будущее технологий АПК. 

Термин «синергетика» означает совместное действие, 

подчёркивая согласованность связей частей, 

отражающуюся в функционировании системы процессов 

как единого целого. Например, системный 

комплекс «Аграрно-пищевая технология» может состоять 

из 5-6 «больших» систем (технологий) и представлять 

собой совокупность из 20-30 и более подсистем. 

Комплекс может содержать от 75 до 100 и 

более элементов – ведущих технологических операций 

в машинах, аппаратах, биореакторах и устройствах, 

соединённых сотнями связей (материальными, 

энергетическими и информационными) с определёнными 

допусками, регламентированными технологическими 

инструкциями. 

Чтобы быть объектом синергетики такой комплекс 

должен обладать характеристиками самоорганизующейся 

системы: открытостью, нелинейностью 

и нестабильностью. 

Открытость – это способность системы постоянно 

обмениваться веществом, энергией и информацией 

с окружающей средой. В открытых технологических 

системах важнейшую роль играют случайные 

факторы, флуктуационные процессы. Это касается 

не только сельскохозяйственной части системного 

технологического комплекса, ввиду природных 

и климатических особенностей, но и его перерабатывающей 

части. Флуктуация может быть настолько 

сильной, что пробежав волной по элементам 

и связям системы, приводит к выходу дефектной 

продукции. Но с другой стороны флуктуационные 

процессы необходимы, так как они стимулируют 

процессы развития. 

Нелинейность – концептуальная основа синергетики. 

Физический смысл нелинейности: множеству решений 

нелинейного уравнения соответствует множество 

направлений развития системы, описываемой этой нелинейной 

моделью. Это выражается, в частности, в разнообразных 

технических решениях конкретной технологической 

задачи. Из этой поведенческой особенности 

нелинейных систем АПК следует важнейший вывод 

по вопросу организации их научно-технического 

прогнозирования и управления ими. 

Нестабильность можно определить как состояние 

открытой системы, при котором происходит изменение 

параметров её элементов (технологических 

операций), связей, условий функционирования. Необходимо 

отметить, что системный комплекс, находящийся 

в нестабильном состоянии, чувствителен к 

внешним воздействиям, согласованным с его собственными 

свойствами. В этом как бы проявляется 

механизм резонансного возбуждения, что приводит 

к возникновению точек ветвления пути дальнейшего 

развития комплекса [7]. 

Синергетика побуждает нас осознать концепцию 

развития очень сложных технологических объектов 

в АПК как открытых нелинейных систем, которые в 

нестабильном состоянии являются носителями многообразных 

форм их будущей организации. 

Нелинейные системы, являясь нестабильными и 

открытыми, сами создают и поддерживают флуктуации 

в окружающей среде. В таких условиях между 

системой и средой могут создаваться отношения обратной 

положительной связи, т.е. система влияет на 

среду таким образом, что в среде вырабатываются 

некоторые условия, которые вызывают изменения 

в самой этой среде. И в случае преобладания положительных 

обратных связей, действующих в открытой 

системе, над отрицательными обратными связями 

возникают условия для самоорганизации технологического 

комплекса. 

Вообще под самоорганизацией понимается переход 

(с участием человека) открытой нестабильной 

нелинейной системы от менее к более сложным и 

упорядоченным формам её организации. При этом 

развитие таких систем протекает путём нарастающей 

сложности и упорядоченности при одновременном 

упрощении процесса функционирования. 

Одним из направлений развития сложных систем 

является создание низкочувствительных процессов 

в технологическом потоке [5]. 

Опыт разработки системных комплексов в других 

областях народного хозяйства дает возможность 

сформулировать следующие основные принципы 

проектирования таких комплексов в АПК: 

• yрациональный выбор технологий, 

обеспечивающий выполнение системным 

комплексом в целом всех поставленных задач; 

• yтщательное сопряжение технологий 

в единый, хорошо функционирующий 

технологический поток; 

• yвсесторонняя, скурпулезная автономная 

проверка технологической надежности 

каждого компонента комплекса; 

• yколичественная оценка уровня 

стабильности каждой из сопряженных 

технологий как подсистемы комплекса; 

• yколичественная оценка уровня целостности 

(уровня организации) системного комплекса 

в целом и определение его эффективности 

при решении поставленных задач. 

Необходимо отметить и кульминационный момент 

этой парадигмы развития технологий АПК - обстоятельства, 

при которых формируется целостность 

системного комплекса, приводящая к сверхвозможностям, 

сверхэффективности соединенных в единое 

целое технологий сельскохозяйственного производства, 

технологий хранения, технологий перерабатывающих 

производств и технологий пищевой 

промышленности. Речь идет о системообразующих 

факторах, которые могут быть разные по технологическим 

решениям в каждой из технологий, составляющих 

комплекс. Например, в одной технологии 

- это синхронность функционирования процессов, 

в другой - это узкая специализация процес- 

54 www.Rosfood.info



сов, в третьей - это высокая стабильность выходов 

процессов и так далее. Таким образом, в основе дополнительного 

эффекта функционирования каждого 

блока (технологии) внутри системного комплекса 

лежит свой системообразующий фактор. А эффект 

системного комплекса в целом определяется 

уровнем реализации этих системообразующих факторов 

в отдельных технологиях, составляющих комплекс. 

Таким образом, взаимоусиление соединенных 

в комплекс технологий - вот источник эффекта 

сложных систем. 

Перерабатывающая часть системного комплекса 

"Аграрно - пищевая технология" уже достаточно 

строго организована в технологический поток и 

функционирует на заводах, фабриках, комбинатах и 

других крупных пищевых предприятиях, что нельзя 

сказать о части комплекса производящей растительное 

и животное сырье. По этой причине совершенно 

необходимо организовать производство сельскохозяйственной 

продукции на промышленной основе. 

В сельском хозяйстве закономерности, описывающие 

строение, функционирование и развитие технологических 

процессов гораздо сложнее, чем закономерности 

технологических процессов на перерабатывающих 

и пищевых предприятиях и носят преимущественно 

вероятностный характер. Это обуславливается 

особенностями главного средства производства 

- земли с ее сильно изменяющейся от погодных 

условий отдачей. Растения и животные также 

имеют свои биологические особенности роста 

и развития. Поэтому решение проблемы производства 

стабильной по качеству и количеству сельскохозяйственной 

продукции следует искать в создании 

принципиально новых технологий индустриального 

типа, что потребует в свою очередь создания новых 

высокоурожайных культур растений и новых высокопродуктивных 

пород животных. 

В основе индустриальных технологий растениеводческой 

продукции должна лежать организация 

стройной системы обработки почвы, внесения удобрений, 

точного высева, механизированного ухода 

за посевами, борьбы с болезнями и вредителями, 

уборки урожая и его хранения. При этом точный 

высев семян (как основной фактор) становится 

возможным лишь после их специальной обработки: 

сортирования, шлифования, калибрования, дражирования 

с приданием им шарообразной формы. 

Именно с точного, а порой прецизионного по агротехническим 

параметрам высева , должна начинаться 

аграрно-пищевая технология продуктов питания 

из растительного сырья. 

В основе индустриальных технологий животноводческой 

продукции должна лежать организация 

автоматизированных процессов содержания животных, 

чтобы человек был занят не обслуживанием 

животных, а обслуживанием автоматизированных 

производственных систем. Такая технология приводит 

к понятию "ферма - завод", когда сельскохозяйственный 

труд приобретает черты труда заводского. 

Каким же образом придать технологиям сельскохозяйственного 

производства индустриальный облик? 

Ответ на этот вопрос дает академик РАСХН Леонид 

Владимирович Погорелый, в 1991 - 2003 годах 

директор Украинского научно-исследовательского 

института по прогнозированию и испытанию техники 

и технологий для сельскохозяйственного производства 

[6]. Им в конце XX века были получены важные 

исходные предпосылки для проектирования агробиозаводов 

и агрозоофабрик. 

В полеводстве одним из направлений развития 

заводской модели является создание мостовых мобильных 

систем. Это не что иное, как передвижной 

сельскохозяйственный завод. 

Заводские тенденции развития свойственны и 

промышленному животноводству за счет высокой 

концентрации производства при его узкой специализации. 

На сельскохозяйственных предприятиях заводского 

и фабричного типа могут быть обеспечены 

точность, устойчивость, стабильность и технологическая 

надежность процессов сельскохозяйственного 

производства. Именно такие процессы могут 

обусловить необходимое качество связей по всей 

технологической цепочке системного комплекса 

«Аграрно – пищевая технология», что позволит на 

перерабатывающих и пищевых предприятиях применять 

роторную технологию и роторную технику. 

* * * 

Таким образом, кризис в инженерии АПК России 

может быть преодолен, если новой парадигмой в 

производстве продуктов питания станет идеология 

создания индустриальных системных комплексов, 

приводящих к избыточному положительному 

эффекту. В этом суть и неизбежность диалектического 

развития антропогенных систем. 

В этой связи необходимо: 

• yпроанализировать современные технологии 

АПК России и их техническое сопровождение с 

точки зрения возможности и целесообразности 

создания в перспективе системных 

технологических комплексов индустриального 

производства и переработки продукции сельского 

хозяйства в основные продукты питания; 

• yразработать перспективные программы 

фундаментальных, поисковых, прикладных 

и опытно-конструкторских работ с 

государственным финансированием по 

сквозным технологиям системного комплекса на 

период до второй половины XXI века и далее; 

• yорганизовать подготовку научных и 

инженерных кадров путем объединения вузов 

сельскохозяйственного и пищевого профилей с 

разработкой соответствующих учебных планов. 


1. Баранцев Р.Г. Синергетика в современном естествознании. – М.: 

Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2009. – 160 с. 

2. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. 

– М.: Химия, 1968. – 380 с. 

3. Князева Е.Н., Курдюмов С.П. Синергетика: нелинейность времени и 

ландшафты коэволюции. – М.: КомКнига, 2014. – 272 с. 

4. Курдюмов С.П., Малинецкий Г.Г., Потапов А.Б. Синергетика – новые 

направления. М.: Знание. 1989. 48 с. 

5. Панфилов В.А. Теория технологического потока. – 3-е изд. – С.: 

«Лань», 2019. – 320 с. 

6. Погорелый Л.В. Сельскохозяйственная техника и технология будущего. 

– К.: Урожай. – 1988. – 176 с. 

7. Пригожин И. Философия нестабильности // Вопросы философии, 

1991, №6, с. 46-57. 

8. Садовский В.Н. Основания общей теории систем. – М.: Наука, - 

1974, 280 с. 

9. Хакен Г. Синергетика: Принципы и основы. Перспективы и приложения. 

Пер. с англ. Изд. 2-е доп. – М.: УРСС: ЛЕНАНД, 2015. – 448 с. 

55

СТАНДАРТИЗАЦИЯ 

Н. В. Аникеева, кандидат с/х. наук, доцент кафедры экономики и управления 

Волгоградский государственный технический университет 

Стандартизация пищевых производств как содействие 

повышению качества продукции в условиях импортозамещения 

В России проблемы качества питания усугубляется наличием значительного количества территориальных 

зон экономического риска, технологических природно-климатических катастроф, повышенного 

нервно-эмоциального напряжения, характеризующего для современной жизни, а также снижению 

покупательной способности большей части ее населения. Отсюда, необходимость активизации исследований 

в направлении формирования механизма устойчивого процесса повышения уровня конкурентоспособности 

продукции, определило актуальность исследований. Затруднителен поиск литературы 

по этой теме. 

Цель исследований состоит 

в теоретическом обосновании и 

разработке методических рекомендаций 

по совершенствованию 

процесса обеспечения конкурентоспособности 

продукции промышленности 

путем внедрения 

стандартов с заданными потребительскими 

свойствами на реальном 

сегменте рынка. 

Объектом исследования является 

процесс обеспечения конкурентоспособности 

продуктов питания 

на основе использования 

инструментов, позволяющих учитывать 

специфические факторы 

развития предприятий. 

Исследование 

проблемы 

Существующуя система «Управления 

качеством продукции» 

основывается на принципах обратной 

связи, то есть контроле, 

проведении испытаний, сборе информации 

о качестве с целью составления 

стандартов и принятия 

мер по устранению недостатков. 

Однако, экономические санкции и 

неблагоприятные экономические 

условия в стране приостановили 

реализацию Программы работ по 

стандартизации в области пищевой 

промышленности на период 

2020 года, в связи с чем и была 

принята программа «Развитие 

промышленности и повышение ее 

конкурентоспособности», которая 

была утверждена правительством 

РФ от 15.04.2014 года № 328 (с изменениями 

на 30 марта 2018 года), 

среди приоритетов, которых 

является программа работы в 

сфере пищевой продукции (Постановление 

Правительства Российской 

Федерации от 28 июня 

2016 года № 589 "О Федеральном 

информационном фонде стандартов" 

(документ подготовлен в соответствии 

с частью 5 статьи 29 Федерального 

закона от 29 июня 2015 года 

№ 162-ФЗ «О стандартизации в 

Российской Федерации»). Основанием 

для принятия этой программы 

является разработка и принятия 

плана «План содействия импортозамещению 

в промышленности», 

утвержденный Распоряжением 

Правительства РФ от 30 сентября 

2014 г. (№ 1936-р) (Программа 

национальной стандартизации). 

Цели разработки: реализация 

приоритетных направлений 

стандартизации, определенных 

Концепцией развития национальной 

системы стандартизации 

РФ на период до 2020 года; - разработка 

комплекса национальных 

стандартов, обеспечивающих производство 

приоритетных и критических 

для импортозамещения 

видов промышленной продукции 

(работ и услуг). В 2016 году осуществлялась 

работа по 4723 темам. 

Утверждено 1813 документов 

по стандартизации, разработанных 

за счет федерального бюджета, 

и 798 стандартов, разработанных 

за счет разработчиков, (Аникеева 

Н.В.,2015) . 

Однако, как показали исследования,темпы 

обновления стандартов 

в сфере пищевой промышленности 

за последние 10 лет снизились 

в 3-4 раза, и составили в 

среднем 3% против 10-12%, необходимых 

для поддержания нормативов 

на мировом уровне. В настоящее 

время федеральный фонд 

стандартов нашей стране составляет 

25400 нормативных документов, 

в том числе 3663 национальных 

и 21737 межгосударственных 

стандартов (Аникеева Н.В.,2016). 

Экономический спад и недостатки 

административной реформы отрицательно 

отразились и на участие 

России в работе по международной 

стандартизации. 

Если в 2000 году Россия вела секретариаты 

12 технических комитетов, 

33 подкомитетов и 12 рабочих 

групп, то в 2015 году всего 3, 

12 и 9 соответственно (Аникеева 

Н.В.,2016). Таким образом, за 15 лет 

произошел резкий спад участия 

российских специалистов в разработке 

международных стандартов, 

что адекватно снижению 

конкурентоспособности продукции. 

Так, проведенный конкурс в 

2014 году программы «100 лучших 

товаров России» показал, что 

из общего числа заявок от предприятий, 

выпускающих продовольственные 

товары, 12,4% выпускают 

конкурентоспособную продукцию. 

Среди участников конкурса 

были Волгоградские предприниматели, 

которые стали лауреатами: 

ОАО «Агропромышленная корпорация 

Сады Придонья», выпускающая 

соки и нектары для детского 

питания торговой марки «С пеленок», 

а также ООО «Пивовар», 

выпускающий пиво специальное 

светлое непастеризованное марки 

«Царицынский бальзам». 

Низкая конкурентоспособность 

продуктов пищевой промышленности 

отражается на здоровье нации, 

продолжительности жизни 

россиян. 

Причинами низкой конкурентоспособности 

продуктов питания, 

на наш взгляд, являются нарушения 

принципов управления качеством, 

а именно несвоевремен- 

56 www.Rosfood.info

ное проведение системного анализа 

на предприятиях пищевой 

промышленности. Это подтверждают 

данные Всемирной экономической 

Федерации рейтинга России 

среди 102 стран за 2016 год (Аникеева 

Н.В.,2016). Так, по критериям рейтинга 

«Осведомленность покупателей 

о качестве товаров», Россия занимает 

70 место, «Уровень развития 

маркетинга» - 78 место, «Интегрирование 

стадий жизненного цикла 

продукта» - 86 место, а по уровню 

развития брендинга 48 место. 

Кроме того, разработка национальных 

стандартов, где изложены 

функциональные показатели качества 

продукции, требуют больших 

затрат, а это большая финансовая 

проблема. 

83,7% 

100 

% 7% 

достаточно 

50 

0 

9,3% 

недостаточно 

в массовом масштабе такая 

пропаганда не нужна 

а) Достаточно ли внимания в средствах массовой информации 

уделяется пропаганде вопросам обеспечения качества и 

конкрентоспособности продукции? 

22,5% 

60 

40 

20 

0 

10% 

% 

55,87 44,19 

15% 29% 

да 

56% 

67,5% 

планируется в 

ближайшее 

время 

нет 

б) Внедряете ли вы системы менеджмента качества, 

сооответствующие стандартам серии ISO 9001? 

да 

нет, по причине недостака 

финансов 

да 

нет 

в) Имеет ли ваше предприятие сертификат соответствия на 

системе менеджмента качества. В какой системе сертификации? 

нет,так как слишком мало 

информации по этим вопросам 

г) Обладает ли ваше предприятие нормативной и методической 

документацией по созданию и внедрению на предприятии 

современных методов менеджмента качества? 

Рисунок 1 – Степень информированности руководителей 

предприятий по Волгоградской области СМК 

Источник: составлено автором 



Современные тенденции в области 

питания связаны с разработкой 

и внедрением комплексной системы 

«Управление качеством продукции». 

Стратегической целью этой 

системы является изучение требований 

потребителя и осуществления 

мероприятий по обеспечению 

законного качества продукции. 

Основные направления по производству 

продуктов питания с заданными 

функциональными свойствами 

определены «Концепцией 

государственной политикой в области 

здорового питания населения 

Российской Федерации, одобренной 

постановлением Правительства 

РФ от 1998г. Приоритетным 

направлением агропромышленного 

комплекса по импортозамещению 

явлются (основная мясная, 

рыбная и молочная продукция), 

доля импорта составляет от 

23 до 32% на сегоднешний день 

(Аникеева Н.В.,2016). 

Отметим, стандартизация направлена 

на: 

• yсодействие социальноэкономическому 

развитию 

России; 

• yсодействие интеграции 

РФ в мировую экономику 

и международные 

системы стандартизации 

в качестве равноправного 

партнера; 

• yулучшение качества 

жизни населения страны; 

• yобеспечение обороны 

страны и безопасности 

государства; 

• yтехническое 

перевооружение 

промышленности; 

• yповышение качества 

продукции, выполнения 

работ, оказания 

услуг и повышение 

конкурентоспособности 

продукции российского 

производства 

(ст. 3 Федерального 

закона от 29 июня 2015 г. 

№ 162-ФЗ 

"О стандартизации в 

Российской Федерации") 

(Концепцией развития 

национальной системы 

стандартизации РФ на 

период до 2020 года). 

Необходимостью создания в 

России пищевого технического законодательства, 

гармонированного 

с европейскими нормами, 

57


4 

3 

2 

1 

100 

0 

% 

87,8 12,2 

д) Считаете ли вы необходимым разработку краевых и 

региональных программ качества? 

42,50% 

5% 52,50% 

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 

е) Какая степень полезности таких конференций 

(высокая, средняя и низкая?) 

да 

нет 

высокая 

средняя 

низкая 

Рисунок 1 – Степень информированности руководителей 

предприятий по Волгоградской области СМК 


обусловлена, во-первых, актуальностью 

проблем здорового питания 

нашего населения, а во-вторых 

– вступление России во Всемироную 

торговую организацию (ВТО), требующую 

коррекции государственной 

экономической политики и изменения 

подходов к вопросам технического 

регулирования (Аникеева 

Н.В.,2016). 

За рубежом в 95% случаев при 

заключении контрактов в качестве 

обязательного условия выдвигается 

наличие на предприятиипоставщике 

сертифицированной 

СМК (система менеджмента качества), 

что является паролем стабильного 

выпуска качественной 

продукции. 

Проводимый анализ в рамках наших 

исследований по Волгоградской 

области в 2014 и 2015 годах 

показал, что только 28,4% респондентов 

заявили о наличии на предприятиях 

пищевой промышленности 

системы менеджмента качества 

(СМК) в то время как на остальных 

предприятиях даже не начинались 

работы по ее разработке и внедрению. 

На вопрос имеет ли их предприятие 

сертифицированную систему 

менеджмента качества, некоторые 

ответили, что сертифицируют 

только продукцию. Кроме того, из 

общего числа респондентов более 

60% не имеют представление о том, 

что такое система менеджмента качества 

(рис.1(а,б,в,г,д,е)). 

Система менеджмента качества 

базируется на международных 

стандартах серии ISO 9001 и направлена 

на удовлетворение установленных 

и предполагаемых требований 

потребителей, благодаря заложенному 

в ее основу процессуальному 

подходу упорядочения всей 

системы управления предприятием. 


охватывает все стадии широкого 

цикла пищевой продукции (рис.2). 

Стандарты серии ISO 9001 требуют 

при разработке СМК идентификацию 

всех функционирующих на предприятии 

взаимосвязанных процессов 

таких методов и средств управления 

маркетинг 

изучения 

рынка 

сбыт 

разработка 

продукта с 

функциональными 

свойствами 

качество 

пищевой 

продукции 

ими, которые должны приводить к 

постоянному повышению результативности 

этих процессов. 

Кроме того, следует обратить 

внимание на то, что те пищевые 

предприятия, которые занимаются 

разработкой и внедрением системы 

менеджмента качества по 

стандарту ISO 9001 будут вынуждены 

разрабатывать свою систему мониторинга 

по коду технологических 

процессов, а также систему мониторинга 

и измерений параметров готовой 

продукции. 

В странах Европейского союза, 

США, Канады, Австрии Новой Зеландии 

для всех пищевых предприятий 

является обязательным требованием 

внедрения системы ХАССП. Суть 

этой системы заключается в том, что 

на всех стадиях производства, конкретного 

пищевого продукта, начиная, 

от приема сырья и заканчивая 

реализацией продукции, на каждой 

промежуточной технологической 

операции выявляются опасные факторы, 

которые могут угрожать безопасности 

продукции, заданным 

свойствам, обеспечивается управление 

процессами, позволяющие 

исключить влиение этих факторов. 

Все перечисленные моменты этой 

системы для пищевых предприятий 

России значимы, так как, зачастую, 

на пищевых предприятиях система 

контроля не упорядочна, особенно 

в части современной разработки 

и принятия корректирующих мер 

в случае отклонения параметров 

технология 

безотходного 

производства 

закупка сырья 

соответсвующего 

качества 

Рисунок 2 – Система менеджмент качества продукции 


58 www.Rosfood.info



Коэффициент корреляции 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

7 

2,8 

2014 2015 2016 2017 

годы 

Рисунок 3 – Оценка качества управления пищевого комбината 

Городищенского района Волгоградской области 


8,9 

1,8 

производственного процесса от 

установленных технологическими 

регламентами значений. 

В условиях развивающегося мирового 

финансового кризиса, идет 

борьба буквально за каждого клиента. 

И качество пищевой продукции 

наряду с ценой является тем 

самым критерием, который позволяет 

потенциальному потребителю 

сделать выбор в пользу конкретного 

бизнес-партнера. 

В этой связи, реальное внедрение 

в компании системы менеджмента 

качества (СМК) в соответствии 

с требованиями стандарта 

ISO 9001 действительно помогает 

оптимизировать деятельность Компании 

и на текущем этапе, как никогда, 

актуально. 

Это связано, прежде всего, с тем, 

что в стандарте ISO 9001 заложены 

две важнейшие и актуальные на сегодня 

концепции - управление рисками 

и процессный подход. 

Одна из ключевых целей СМК 

состоит в том, чтобы она действовала 

как инструмент предупреждения. 

Так что, если вы внедрили 

СМК с учетом концепции рискориентированного 

мышления, то 

проблемы не станут для вас сюрпризом, 

благодаря предусмотренным 

схемам анализа, сбора информации 

и принятия решений вы будете 

узнавать о них заранее, когда 

риск еще не реализовался. В том 

случае, если риска избежать нельзя, 

предусмотрено планирование, 

позволяющее реагировать на его 

реализацию наиболее рациональным 

образом, позволяющим избегать 

лишних издержек. 

Что касается процессного подхода, 

то он представляет собой совокупность 

видов деятельности Компании, 

связанных между собой и, самое 

главное, находящихся в управляемых 

условиях. 

Процессный подход позволяет 

определить цели и критерии не 

только в области качества, но и в 

целом по Компании, увидеть связи 

между бизнес-процессами, оценить 

результативность предпринимаемых 

бизнес-шагов с целью дальнейшей 

их оптимизации. 

Таким образом, система менеджмента 

пищевого предприятия построена 

на базе МС ИСО серии ISO 

9001, должна быть всегда интегрирована 

с системой ХАССП. Подобные 

подходы к построению системы 

менеджмента качества пищевых 

продуктов предолжены Всемирной 

международной организацией 

стандартизации и заложены во 

вступившем в действие с 1 октября 

2005 года международном стандарте 

ИСО серии 22000 «Системы менеджмента 

пищевой безопасности». 

Указанный стандарт закладывает 

четкие и конкурентные требования 

индентификации и управления рисками 

при производстве пищевых 

продуктов, как в системе ХАССП. 

Закономерными предпосылками, 

определяющими необходимость 

применения программы ХАССП на 

предприятии пищевой промышленности, 

выступают: специфика хранения 

и использования продуктов. 

Результаты эпидемиологической 

статистики свидетельствуют о том, 

что большая часть отравлений является 

следствием употребления блюд 

приготовленных на предприятиях 

общепита. Массовость случаев потребления 

некачественных продуктов 

по данным Санэпидстанции РФ 

в 35% случаях продукты были просрочены. 

Среди основных причин 

отравлений находится несоблюдение 

правил гигиены самими сотрудниками 

заведений. Становится более 

чем очевидной необходимость 

применять требования ХАССП на 

пищевом предприятии. 

В рамках работы комитета по 

экономической политики, при поддержке 

Министерства экономического 

развития и торговли РФ, а также 

Российского союза промышленников 

и предпринимателей, было 

принято решение о проведении широкомасштабной 

политики по повышению 

информационной грамотности 

первых руководителей высшего 

звена республик Российской Федерации 

в вопросах внедрения международных 

стандартов и подготовке 

предприятия к работе в условиях 

ВТО. Руководителю предприятия 

в первую очередь следует определиться 

с тем, какой именно продукт 

он будет вводить: 

• yпростые принципы ХАССП. 

Им соответствует ГОСТ Р 

51705.1:2001. 

• yполноценную систему. Она 

вводится по стандарту 

ISO 22000:2005, что 

соответствует ГОСТ Р ИСО 

22000:2007 либо FSSC 

22000 (комплекс норм ISO 

22000:2005 и спецификации 

ISO/TS 22002-2:2013). 

В первую очередь необходимо 

осуществлять разработку базовых 

санитарных требований. Они должны 

охватывать все необходимые мероприятия, 

касающиеся соблюдения 

правил гигиены персоналом, 

уборки помещений и оборудования, 

мойке и дезинфекции инструментария 

и систем (в том числе и 

вентиляционной), кухонной утвари 

и инвентаря, борьбы с вредителями, 

хранения ингредиентов и сырья, 

утилизации отходов и так далее. 

Некоторые пищевые предприятия 

Российской Федерации начали 

эту компанию уже в 2003 году. 

Кроме того, в целях эффективности 

работы национальной 

стандартизации было решение 

передать ведение технических комитетов 

отраслевым ассоциациям и 

союзам предпринимателей. 


включает также подсистему качества 

управления. Исследование работы 

нескольких пищевых предприятий 

Волгоградской области выявило значительную 

амплитуду изменения показателей 

качества управления по годам. 

Качество управления оценивалось 

количественной характеристикой 

системы нормативной и фактической 

структур показателей (по методу 

И.М.Сыроежина), где порядковых 

структур количественной характеристики 

степени сходства служила теснота 

ранговой корреляции (рис.3). 

Резкое колебание амплитуды 

коэффициента корреляции свидетельствует 

о нестабильности работы 

предприятия и растеренностью 

руководства при принятии решения 

проблем рынка, частой сменой целей, 

задач, приоритентных направлений, 

что приводило к снижению 

конкурентоспособности как товара, 

так и самого предприятия. 

59


Вывод 

Разработка механизма по обеспечению 

конкурентоспособности 

продукции дает возможность поновому 

определять конкурентные 

преимущества пищевых предприятий 

и разрабатывать стратегические 

направления их развития как 

с т.з. потребителя, так и с т.з. производителя. 

Инструментами стандартизации 

в условиях импортозамещения являются: 

• yРазработка и утверждение 

ГОСТ Р/ПНСТ 

• yРазработка и принятие ГОСТ; 

• yРегистрация в Федеральном 

информационном фонде международных, 

зарубежных и региональных 

документов по 

стандартизации (ст.ст. 16-1, 44, 

184-фз); 

• yРазработка и применение 

СТО (ТУ); 

• yПереводы международных, зарубежных 

и региональных документов 

по стандартизации. 

Применение: через технические 

регламенты, через ссылки на документы 

по стандартизации в НПА, в 

технических заданиях на государственные 

закупки, через спецификации 

к контрактам. 

Чтобы подтвердить, что деятельность 

вашей Компании удовлетворяет 

стандарту ISO 9001, необходимо 

пройти сертификацию системы 

менеджмента качества в аккредитованном 

Органе по подтверждению 

соответствия систем менеджмента. 

При условии соответствия всех 

предоставленных документов и 

деятельности Компании-заявителя 

всем установленным требованиям 

(оценка соответствия проводится в 

ходе выездной проверки), оформляется 

сертификат, подтверждающий 

наличие созданной и внедренной 

на предприятии СМК. 

Надо отметить, и это ни для кого 

не секрет, что Интернет заполнен 

предложениями «купить» сертификат 

соответствия СМК. Но купив сертификат 

- не купишь качество, поэтому 

покупка такого рода сертификата 

будет выглядеть бессмысленно 

и реальной пользы Компании 

не принесет. Так стоит ли выбрасывать 

деньги, покупая сертификат, 

когда систему можно реально 

внедрить, сделать её для себя и 

начать пользоваться ею? 

Результаты наших исследований 

показали, что только результативно 

функционирующая система менеджмента 

качества может принести 

реальные преимущества любому 

предприятию пищевой промышленности. 

Преимущества внедрения и сертификации 

СМК на основе ISО 9001: 

• yдокументирование и четкая регламентация 

бизнес-процессов компании; 

• yулучшение деятельности Компании 

за счет сокращения дублирующих 

процессов; 

• yоптимизация внутренней структуры 

и упорядочение связей внутри 

компании (реинжиниринг процессов); 

• yповышение уровня трудовой дисциплины, 

возрастание ответственности 

персонала за выполняемую 

работу; 

• yоперативное реагирование на отзывы 

заказчиков; 

• yповышение качества продукции и 

услуг за счет своевременного контроля 

и наладки процессов; 

• yминимизация производственных 

рисков; 

• yсокращение количества брака и 

рекламаций; 

• yрост клиентской базы за счет повышения 

уверенности потребителей 

в качестве продукции и услуг; 

• yинструмент для формирования 

общественного мнения о прочном 

и надежном положении Компании 

на рынке услуг; 

• yподтверждение респектабельности 

и высокого статуса Компании; 

• yприоритет перед конкурентами 

при участии в тендерах и конкурсах; 

• yобязательное условие для получения 

государственного заказаподдержка 

отечественной пищевой 

промышленности может помочь экономическому 

росту, но только если 

новые производства будут ориентированы 

на экспорт; 

• yвозможность оформления льготных 

кредитов; 

• yповышение доверия со стороны 

инвестиционных и страховых компаний; 

• yдополнительная реклама качества 

деятельности компании; 

• yповышение конкурентоспособности 

продукции и обеспечение промышленных 

предприятий высокотехнологичным, 

надежным и энергоэффективным 

оборудованием, отвечающим 

современным техническим, 

экономическим и экологическим 

требованиям на основе внедрения 

инновационных технологий; 

• yустранение неоправданных технических 

барьеров в торговле путем 

гармонизации национальных и 

межгосударственных стандартов, а 

также классификаторов с международными 

стандартами; 

• yповышение конкурентоспособности 

отечественной продукции (работ, 

услуг) и увеличение объемов выпуска 

в обращение инновационной и 

высокотехнологичной продукции, в 

том числе применение современных 

национальных стандартов и средств 

измерений и повышение экспорта 

продукции российских товаропроизводителей 

на 5-7 процентов; 

• yсодействие взаимопроникновению 

технологий, знаний и опыта, 

накопленных в различных отраслях 

экономики, ежегодное обновление 

фонда национальных стандартов на 

уровне, соответствующем мировому 

(10-12 процентов); 

• yобеспечение продвижения инновационной 

российской продукции и 

технологий на мировые рынки; 

• yобеспечение наиболее полного 

развития современной российской 

метрологической инфраструктуры 

для сохранения метрологической независимости 

Российской Федерации. 


1. Аникеева Н.В. Пути реализации программы 

импортозамещения предприятиями 

пищевой промышленности в условиях 

экономических санкций: сб.науч. 

тр.SWORLD материалы международной 

научно-практической конференции- Выпуск 

2. Том 5.- Одесса, 2015- С.75-79. 

2. Аникеева Н.В. Функционирование предприятий 

АПК России в условиях нестабильности 

/ Экономика: вчера, сегодня, 

завтра. - 2016. - № 6. - C. 157-167. 

3. Аникеева Н.В. Основные направления 

развития промышленных предприятий 

в условиях евросанкций:сб.науч. 

тр.SWORLD материалы международной 

научно-практической конференции- Выпуск 

2. Том 5.- Одесса, 2016- С.45-49. 

4. Концепция развития национальной системы 

стандартизации РФ на период до 

2020 года: Федеральное агентство по техническому 

регулированию и метрологии 

[Электронный ресурс]. Режим доступа: 

www.gost.ru,www.росстандарт.рф. 

5. О Программе стандартизации в области 

импортозамещения [Электронный ресурс]. 

Режим доступа: http://www.forbes.ru. 

6. План содействия импортозамещению в 

промышленности, утвержденный Распоряжением 

Правительства РФ от 30 сентября 

2014 г.(No 1936-р) [Электронный ресурс]. 

Режим доступа: http://www.forbes.ru. 

7. Постановление Правительства Российской 

Федерации от 28 июня 2016 года № 589 

"О Федеральном информационном фонде 

стандартов" (документ подготовлен 

в соответствии с частью 5 статьи 29 Федерального 

закона от 29 июня 2015 года 

№ 162-ФЗ «О стандартизации в Российской 

Федерации» и вступает в силу 1 июля текущего 

года) [Электронный ресурс]. Режим 

доступа: http://government.ru/docs/23569/. 

8. Программа национальной стандартизации 

[Электронный ресурс]. - Режим доступа: 

http://www.garant.ru/news/692316/. 

9. Распоряжение Правительства РФ от 29 

июня 2016 года N 1364-р «Об утверждении 

Стратегии повышения качества пищевой 

продукции в Российской Федерации 

до 2030 года» [Электронный ресурс].Режим 

доступа:http://docs.cntd.ru/ 

document/420363999. 

60 www.Rosfood.info

МЯСНАЯ 

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 

& 

К У Р И Н Ы Й 

КОРОЛЬ 

ИНДУСТРИЯ ХОЛОДА для АПК 

28-30 МАЯ, 2019 

Москва, МВЦ «Крокус Экспо» 

Получить информацию 

Teл.: +7 (495) 797-69-14 

E-mail: info@vivrussia.ru 

www.vivrussia.ru 

Организатор

Международная специализированная выставка 

для хлебопекарного и кондитерского рынка 

25 лет в России 

12–15 марта 2019 г., Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум» 

мы создаём сообщество. 

Стань чаСтью ModerN BAkery Moscow! 


и оборудование 

оснащение ресторанов, 

кафе, магазинов 

холодильное оборудование 

и технологии 

Используйте промослово 

MALINA и получите подарок! 

ингредиенты 

уПаковка 

гигиена 

Производства 

услуги 

www.modern-bakery.ru 

e-mail: modernbakery@russia.messefrankfurt.com, тел.: +7 (495) 649-87-75

Пищевая Индустрия № 1(39) февраль 2019

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?