Пищевая Индустрия № 4(38) сентябрь 2018

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 4 (38) сентябрь 2018 

Индустрия

Группа компаний «ИРР» – официальный представитель 

«Харбург-Фройденбергер Машиненбау ГмбХ» 

в России с 2000 года 

ЗАПАСНЫЕ ЧАСТИ, КОМПЛЕКТУЮЩИЕ 

ДЛЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЕЙ АПК 

СЕРВИС 

• 

Проактивная программа технического 

обслуживания 

Комплексное инспектирование всех 

рабочих узлов пресса 

Рамочные договоры на обслуживание 

Переоборудование прессов 

Гарантийное обслуживание 

Обучение на практике/тренинг 

• 

• 

• 

• 

• 

ПОСТАВКА 

• Комплексная оснастка зеерной камеры 

пресса 

• Комплексная шнековая оснастка 

Гидравлика, инструменты 

• ЗИП для двигателей, вала, редуктора, 

линий рафинаций 

• Установка очистки газов 

СОТРУДНИЧАЯ С ГРУППОЙ КОМПАНИЙ «ИРР», ВЫ УБЕДИТЕСЬ 

В ОПЕРАТИВНОСТИ И НАДЕЖНОСТИ НАШЕЙ КОМАНДЫ 

МЫ БУДЕМ РАДЫ СОТРУДНИЧАТЬ С ВАМИ! 

По всем вопросам Вы можете обратиться в центральный офис: 

Россия, Ростов-на-Дону, 

e-mail: info@irrpostavka.com 

Тел. (863) 295-00-11, 295-00-14 www.info@irrpostavka.com

ЦЕХА ПО УБОЮ СКОТА 

МОБИЛЬНЫЕ БОЙНИ 

ЦЕХА ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА 

ЦЕХА ПО УБОЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ 

КРОЛИКОВ 

ХЛЕБОПЕКАРНИ 

ЦЕХА ПО УБОЮ И 

ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ 

РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ 

ЦЕХА 

МИНИ-ЗАВОДЫ ПО 

ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА 

ООО «СоНаДа» – модульные цеха и технологии по переработке 

сельскохозяйственного сырья от экспертов «под ключ». 

Мы занимаемся проектированием, возведением и запуском в эксплуатацию объектов 

по переработке молока, мяса, рыбы, птицы, кроликов и пекарен. В первую очередь 

мы технологи и только после этого – строители. Мы предлагаем не просто 

строительство объектов, а непосредственно технологию получения продукции. 

В основе лежит строгое соблюдение санитарных, экологических и пожарных норм и 

законов, что обеспечивает фермеру эффективную и безопасную эксплуатацию объекта 

–

Современный человек не может полностью 

избежать употребления пищевых добавок, 

поэтому важно знать, какие добавки содержатся 

в конкретных пищевых продуктах 

Консерванты Е-2ОО - Е-299 

Е-200 - Сорбиновая кислота 

Е-202- Сорбат калия 

Е-210 - Бензойная кислота 

Е-211 - Бензоат натрия 

(порошок, гранулы) 

Е-223 - Пиросульфит натрия 

E-236 - Муравьиная кислота 

Е-238 - Формиат кальция 

Е-250 - Нитрит натрия 

Е-251 - Нитрат натрия 

Е-260 - Уксусная кислота 

Е-261 -Ацетат калия 

Е-262 - Ацетаты натрия 

Е-263 - Ацетат кальция 

Е-264 - Ацетат аммония 

Е-270 - Молочная кислота 

Е-280 - Пропионовая кислота 

Е-282 - Пропионат кальция 

Е-284 - Борная кислота 

Е-285 - Тетраборат натрия 

(боракс) 

E-296 - Яблочная кислота 

Е-297 - Фумаровая кислота 

Стабилизаторы, 

загустители Е-400 - Е-499 

Е-406-Агар-агар 700,800,900 

Е-412 - Гуаровая камедь 

Е-415 - Ксантановая камедь 

Е-422 - Глицерин 

Е-450 - Пирофосфаты 

Е-452 - Полифосфаты 

Е-460 - Микрокристаллическая 

целлюлоза 

Эмульгаторы, 

антислеживатели 

Е-500 - Е-599 

Е-500 - Карбонаты натрия 

Е-501 - Карбонат калия 

Е-503 - Карбонаты аммония 

Е-509 - Хлорид кальция 

P 

0.12% 

Ca 

H 

1% 

O 

49% 10% 

1% 

21% 

C 

0.35% 

2.08% 

3,25% 

Na 

2,4% 

Mg 

2.35% 

62% 0.03% 

0.16% 

S 

0.1% 

0.1% 

3% 

0.23% 

Cl 

0.2% 

N 

0.04% 

K 

2.35% 

Е-510 - Хлорид аммония 

Е-514-Сульфаты натрия 

Е-51 Б - Сульфат кальция 

Антиоксиданты Е-300 - Е-399 

Е-300 - Аскорбиновая кислота 

(Витамин С) 

Е-316 - Эриторбат 

(Изоаскорбат) натрия 

Е-322 - Лецитин 

Е-330 - Лимонная кислота 

Е-331 - Натрия цитрат 

Е-332 - Цитрат калия 

Е-333 - Цитраты кальция 

Е-334 - Винная кислота 

Е-338 - Ортофосфорная кислота 

Е-339 - Фосфаты натрия 

Е-341 - Фосфаты кальция 

Е-363 - Янтарная кислота 

Е-375 - Никотиновая кислота 

Е-386 - Динатриевая соль 

этилендиаминтетрауксусной 

кислоты 

Усилители вкуса и аромата 

Е-600 - Е-699 

Е-621 - Глутамат натрия 

Е-640 - Глицин и его 

натриевые соли 

Е-642 - Лизин гидрохлорид 

Антифламинги, глазирующие 

агенты Е-900- Е-999 

Е-905с - Парафин 

Е-920 - L-цистеин 

Е-927Ь - Карбамид 

Прочие пищевые добавки 

Е-1001 - Соли и эфира холина 

Е-1503 - Касторовое масло 

Е-1400- 1450- Модифицированные 

крахмалы 

Почему покупают у нас: 

• конкурентные цены 

• возможность рассрочки платежей 

• постоянное наличие товара на складе 

• всем клиентам - бесплатные пробные 

образцы 

109153, Москва, 

1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1 

Тел. +7(495) 727-22-87 

www.bioamin.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

e-mail: ufo@iodine.ru

КОНВЕКЦИОННО-РОТАЦИОННЫЕ 

ТОННЕЛЬНЫЕ 

ПЕЧИ 

ДЛЯ ПЕКАРЕН 

ХЛЕБОЗАВОДОВ 

КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ 

• электроэнергия 

• жидкое топливо 

• газ 

• комбинированные 

электроэнергия + 

дизельное топливо 

(совместно и отдельно) 

электроэнергия + газ 

(совместно и отдельно) 

Тел: 8(861)268-20-09, 8(918)933-45-53, 8(928)043-51-41 

Краснодарский край, Северский район, п. Ильский, ул. Длинная, 177 

е-mail: 2682009@mail.ru

М 

одернизация оборудования: 

шаг к европейским стандартам 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ 

КОМБИНИРОВАННЫХ 

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО- 

МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ 

Р 

Качественную выпечку обеспечит 

оборудование от ПАО «ПЕНЗМАШ» 

К 

АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ 

ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ 

ПРОМЫШЛЕННОСТИ В 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

А 

стр. 21 

стр. 48 

РОЛЬ СТАНДАРТОВ ВИДА 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ 

УСЛОВИЯ В ОБЕСПЕЧЕНИИ 

КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 

Р 

Прокладка-уплотнитель 

с мембраной из 

алюминиевой фольги 

П 

стр. 8 

стр. 32 

стр. 38 

стр. 54 

Содержание 

Молочная индустрия ......................................................... 8- 17 

Модернизация оборудования: 

шаг к европейским стандартам...............................................8-10 

Гомогенизаторы и диспергаторы для пищевой 

промышленности...............................................................................12 

Использование растительных ингредиентов 

в производстве творожных сыров............................................14 

Улучшение органолептических и функциональных 

свойств сырков творожных глазированных.................. 16-17 

Индустрия детского питания .....................................18-20 

Детские молочные продукты для 

энтерального питания ............................................................. 18-20 

Мясная индустрия ..............................................................21 -25 

Разработка технологии комбинированных 

мясных продуктов с использованием 

белково-минеральной добавки .......................................... 21-23 

Выработка продуктов для рационального 

питания – полуфабрикаты из баранины.......................... 24-25 

Индустрия ингредиентов ...............................................26-27 

Использование пищевых ферментных добавок 

при производстве колбасных изделий............................. 26-27 

Маркетинг ...................................................................................28-29 

Точки роста прибыли. Часть шестая: «Про упаковку»....... 28-29 

Качество продукции .........................................................30- 37 

Современные инструменты сенсорного анализа 

для оценки качества мясной продукции......................... 30-31 

Роль стандартов вида общие технические 

условия в обеспечении качества консервов................. 32-33 

Перспективный физический способ увеличения срока 

годности скропортящийся пищевой продукции......... 34-35 

Анаэробные бактерии – угроза в вакууме ..................... 36-37 

Индустрия хлебопечения ...............................................38-39 

Качественную выпечку обеспечит 

оборудование от ПАО «ПЕНЗМАШ».................................... 38-39 

Кондитерская индустрия ...............................................41-43 

Индустрия холода ...............................................................44-45 

О холодильных хозяйствах мясных предприятий....... 44-45 

Экономика ................................................................................46-47 

Внедрение системы прослеживаемости пищевых 

продуктов в условиях цифровой экономики................ 46-47 

Пищевые технологии ........................................................48-52 

Аспекты развития пищеконцентратной 

промышленности в Российской Федерации................. 48-50 

Как правильно перчить соус 

по мнению компании silverson?..................................................51 

Краны-дозаторы Fluxx – это Ваш комфорт и безопасность....52 

Индустрия упаковки ..........................................................53-56 

Прокладка-уплотнитель с мембраной из 

алюминиевой фольги............................................................... 54-55 

Пищевое оборудование ..................................................56-59 

Установка для очистки воздуха............................................ 56-57 

Оборудование по переработке семян и 

рафинации растительного масла...............................................58 

Регионы ........................................................................................59-66 

Мониторинг цифровых систем в пищевой 

промышленности 

на материалах Волгоградской области............................ 59-65 

Выставки ......................................................................................66-69

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ 

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

(мясная, рыбная, кондитерская, молочная) 

Натуральные и 

водорастворимые 

смеси специй, 

эмульгаторы, 

фосфаты, смеси для 

инъекций, 

ЗАМЕНИТЕЛИ 

ЯИЧНОГО ПОРОШКА, 

белковые 

функциональные 

смеси, колбасный 

краситель, ускорители 

созревания, 

маринады, обсыпки, 

лактаты. 

Любые вкусовые 

букеты, в том числе 

зарубежные, по 

вашему заказу. 

ПРИГЛАШАЕМ ДИЛЕРОВ К СОТРУДНИЧЕСТВУ 

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 4(38) сентябрь 2018 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы Елена Чернышева, 

Елена Шейберова, Виктория Степанова, 

Наталья Кобзева,Вера Одношивкина 

Дизайн, верстка Светлана Синкевич 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

Институт развития сельского хозяйства 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 8-938-478-73-88, 

8-928-272-52-60, 8-928-274-20-87, 

8-938-866-10-11, 8-928-416-93-54 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 25.09.2018 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 20 000 экз. 

Заказ № 187202. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

молочная индустрия 

Модернизация оборудования: 

шаг к европейским стандартам 

Завод имени 

В.А. Дегтярева - 

динамично 

развивающееся, 

многопрофильное 

производство, 

крупнейшее во 

Владимирской области 

и одно из передовых 

машиностроительных 

предприятий страны. 

В настоящее время 

Завод имени 

В.А. Дегтярева – 

ведущий производитель 

оборудования для 

фасовки и упаковки 

пастообразных 

продуктов на 

территории 

постсоветского 

пространства. 

Наше предприятие со 

100–летней историей 

обладает огромным 

научно – техническим и 

кадровым потенциалом, 

основанным на 

современной 

конструкторско – 

технологической базе. 

Более 25 лет завод производит фасовочно – упаковочные 

автоматы марки М6-АР2Т и её модификации. Данное оборудование 

дозирует и фасует пастообразные продукты, такие как масло, 

творог, сладкую творожную массу, фарш и дрожжи, в брикеты 

различных масс и размеров в зависимости от потребностей 

потребителя. Упаковочным материалом служит пергамент, 

эколин – линкавер или кашированная фольга. 

Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях, 

так и независимо от другого оборудования. Качество всей номенклатуры 

фасовочного оборудования подтверждено Декларациями 

о соответствии Евразийского Экономического Союза 

№ ЕАЭС N RU Д-RU.ИМ43.B.01784 и № ТС RU Д-RU.MH06.B.00165. 

Упаковочные автоматы, выпускаемые Заводом имени В.А. Дегтярева, 

эксплуатируются во всех регионах России, а также в Казахстане, 

Белоруссии, Украине, Молдове, Латвии, Азербайджане, Туркмении, 

Армении, Узбекистане, Монголии, Болгарии, Чехии, США. 

Среди потребителей фасовочного оборудования предприятия 

выделяются такие крупные производители молочных 

продуктов, как ООО «Экомилк», ООО «Вимм – Билль – Данн», 

ЗАО «Кореновский молочно – консервный комбинат», 

АО «Нижегородский молочный завод № 1», «Минский молочный 

завод № 1», АО «Белгородский молочный комбинат» и др. 

Несмотря на разнообразие новых способов упаковки, брикетирование 

остается самым экологически чистым и востребованным 

покупателями способом упаковки. 

Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия 

постоянно проводят модернизацию автоматов с целью 

улучшения их потребительских свойств. 

За последнее время упаковочные автоматы марки «ЗиД» были 

существенно модернизированы и в своём исполнении стали максимально 

приближены к требованиям Евросоюза. 

8 www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2018 

Пищевая Индустрия 

Автомат претерпел следующие 

существенные изменения: 

• Модернизирована система смазки: 

‣ ¾ перенесены точки смазки из труднодоступных мест 

на монтажный щит и боковую стойку; 

‣ ¾ введением деталей, изготовленных из материалов, 

не требующих смазки в процессе эксплуатации, 

исключено попадание смазки в продукт при фасовке. 

• В узел «поршень – гильза» введены кольцевые уплотнения. 

• Детали, контактирующие с продуктом и упаковочным 

материалом, такие как гильза, поршень, пуансон, выталкиватель 

брикетов и подпрессовыватель, изготовлены 

из сверхвысокомолекулярного полиэтилена 

«ZEDEX». Это исключает попадание окислов черных и 

цветных металлов в продукт и снижает фоновый шум 

работающего автомата. 

• Крепежные детали в зонах подачи бумаги, формирования 

пачки, фасовки продукта и заделки брикета; 

корпус дозатора, компенсатор, тяги автомата, прижим 

упаковочного материала, матрица образования 

пакета, столик подачи упаковочного материала, корпус 

крана выполнены из нержавеющей стали. Это значительно 

повышает эксплуатационные характеристики 

оборудования, увеличивает срок его службы без 

дополнительных затрат на обслуживание. 

• За счёт расположения электрического шкафа управления 

в верхней части автомата и организации его 

принудительного воздушного охлаждения обеспечен 

стабильный температурный режим работы электрооборудования 

и минимизировано попадание моющих 

средств на электрошкаф при мойке. 

• Повышена надёжность крепёжных соединений за счёт 

введения фиксации резьбовых соединений шпилек 

клеем и пружинного разводного шплинта корончатыми 

гайками. 

• Автомат укомплектован современным термопечатающим 

устройством для простановки даты, что 

исключает прокалывание упаковочного материала, тем 

самым обеспечивая соблюдение всех норм СанПиНа. 

• Установлен новый надежный и долговечный оптический 

датчик наличия развертки над матрицей формирования 

пачки. 

• Повышена заполняемость «ребер» и «углов» пачки 

продуктом за счёт введения подпрессовки двойным 

ударом пресса. 

• Автомат укомплектован Т-образным съёмником для 

извлечения гильзы из корпуса дозатора, что делает 

удобным обслуживание автомата. 

• Более удобная установка неподвижной лапки после 

мойки за счёт того, что гайка крепления неподвижной 

лапки располагается в удобном и доступном месте 

механизма завертки. 

• Пульт управления имеет более современный вид, 

более надежен в работе за счёт применения выносных 

блоков управления фирмы «LENZE». 

9


• Станок с горизонтальным бункером оснащен 

автономным приводом шнеков, что позволяет 

независимо регулировать производительность, 

как станка, так и производительность 

подачи продукта в дозатор шнеками. 

• Автомат укомплектован частотными преобразователями, 

что позволяет плавно регулировать 

производительность, повышает 

надежность оборудования. 

За последние три года предприятие 

расширило выпуск оборудования 

для молокоперерабатывающей 

отрасли. В серийное производство 

Завода имени 

В.А. Дегтярева запущены 

следующие модели: 

Наряду с мероприятиями по модернизации 

существующих моделей 

оборудования предприятие 

готовит к выходу на рынок новые 

разработки по данному направлению, 

среди них: 

• Резчик масла механизированный (РММ) – 

предназначен для измельчения блоков (5- 

20 кг) сливочного масла после разморозки, 

перед загрузкой в гомогенизатор и фасовкой. 

• Полуавтомат фасовки масла в тару (ПФТ) 

весом от 5 до 20 кг. 

Также Завод имени В.А. Дегтярева 

предлагает: 

• пуско-наладочные работы; 

• сервисное обслуживание; 

• запчасти к данному оборудованию; 

• изготовление упаковочного оборудования 

под оригинальный размер брикета. 

• Автомат для фасовки сливочного масла 

в брикеты массой 1 кг с размером пачки 

195х95х60 мм. 

• Автомат по фасовке масла в брикет весом 

500 грамм с размером пачки 195х65х43 мм 

(«евробрус»). 

• Гомогенизатор (ГМГ) – предназначен для гомогенизации 

сливочного масла, полученного 

методом сбивания. Также он используется 

для обработки масла после хранения перед 

мелкой фасовкой. Применение гомогенизатора 

масла позволяет получить однородную 

консистенцию масла, что необходимо 

для стабильного и полного наполнения 

брикета. 

Наше предприятие всегда готово 

к плодотворному и взаимовыгодному 

сотрудничеству. Квалифицированные 

специалисты предоставят 

любую информацию и вышлют 

подробное коммерческое 

предложение. 

По всем интересующим вопросам 

можно обратиться в Управление 

маркетинга и продаж завода, 

по телефонам 

(49232) 9-17-01, 

(49232) 9-11-83 

или электронным адресам: 

zid@zid.ru, 

trostin_vp@zid.ru, 

koom@zid.ru. 

10 www.Rosfood.info



11


Сегодня невозможно себе представить 

получение многих продуктов 

без операции обработки в гомогенизаторе. 

Гомогенизация стала стандартным 

производственным процессом, 

применяемым в молочной, масложировой, 

кондитерской, косметической, 

фармацевтической и химической 

промышленностях, для получения 

устойчивой структуры вязких, 

жидких пищевых продуктов, различных 

эмульсий, получаемых из одного 

или нескольких компонентов. 

В настоящее время «Пищмашсервис» 

предлагает целую гамму гомогенизаторов 

производительностью 

от 0,5 до 5,0 м 2 /час. Все гомогенизаторы 

унифицированы по конструкции 

между собой и имеют ряд преимуществ 

перед своими конкурентами. 

В первую очередь – это низкая 

частота вращения коленчатого 

вала насоса высокого давления, что 

позволяет снизить шум и вибрацию 

работающего гомогенизатора. Плавная 

регулировка давления позволяет 

использовать гомогенизатор 

в различных технологических режимах 

в диапазоне от 0 до 200 бар. 

В гидроблоке используются шариковые 

клапаны, что позволяет использовать 

гомогенизатор на вязких 

продуктах, таких как плавленый 

сыр, сгущенное молоко, почти без 

потерь производительности. За счет 

конструктивной разгрузки плунжеров 

увеличен срок службы уплотнений. 

Все уплотнения, применяемые 

в гомогенизаторе, стандартные 

(в соответствии с ГОСТами РФ). 

гомогенизаторы И 

диспергаторы 

для пищевой промышленности 

Сам процесс гомогенизации 

представляет собой операцию измельчения, 

проходящий под высоким 

давлением. Обычно гомогенизацию 

проводят при температуре от 

55 до 80 o С и давлении от 10 до 25 

МПа (100 – 250 бар), в зависимости 

от типа обрабатываемого продукта. 

При этом эмульсии или суспензии 

перекачиваются через узкий щелевой 

зазор под давлением, давление 

жидкости мгновенно преобразуется 

в скорость, наряду с турбулентным 

потоком и эффектом срезания 

за счет достижения давлений ниже 

давления пара жидкости, возникает 

эффект кавитации. Кавитация рассматривается 

как основной фактор 

по совершенствованию работы измельчения 

частиц. 

Гомогенизатор состоит из насоса 

высокого давления и гомогенизирующей 

головки с одной или двумя 

последовательно соединенными 

ступенями. Для достижения оптимальной 

эффективности гомогенизации 

обычно используется двухступенчатый 

вариант. Процесс гомогенизации 

происходит на первой 

ступени, вторая служит главным образом 

для создания постоянного и 

управляемого противодавления в 

направлении первой ступени, обеспечивая 

оптимальные условия гомогенизации 

и разрушению слипшихся 

гроздьев жировых шариков, 

образующихся сразу после гомогенизации 

первой ступени. 

Насос высокого давления представляет 

собой поршневой насос с 

приводом от электродвигателя, через 

коленчатый вал и шатуны вращение 

двигателя преобразует в 

возвратно-поступательное движение 

поршней насоса. 

Все модели гомогенизаторов 

прошли испытания по безопасности 

и получили сертификат соответствия 

Госстандарта России, имеют 

гигиеническое заключение министерства 

здравоохранения РФ. На 

все выпускаемое оборудование дается 

гарантия 12 месяцев, а также на 

весь срок эксплуатации гомогенизаторов 

гарантируется сервисное обслуживание 

и обеспечение запасными 

частями. 

Конструкция гомогенизаторов 

постоянно совершенствуется по 

этому всегда возможна замена устаревшей 

модели на новую, с зачетом 

остаточной стоимости при приобретении 

нового гомогенизатора. Имея 

высококвалифицированных специалистов, 

«Пищмашсервис» может изготовить 

гомогенизатор по индивидуальному 

техническому заданию 

конкретного заказчика, учитывая 

особенности выпускаемого продукта. 

Также всегда имеется возможность 

предоставить гомогенизатор 

на испытания без 100 % оплаты его 

стоимости. 

Приобретая гомогенизатор, стоит 

обратить особое внимание на репутацию 

завода–изготовителя и его 

специализацию. При обращении к 

посредникам, кроме завышенной 

цены, вы рискуете получить проблемы 

с оборудованием, его гарантийным 

обслуживанием и обеспечением 

запасными частями. 

Для измельчения до микронного 

уровня, смешивания неоднородных 

продуктов, приготовления эмульсий 

повышенного качества применяется 

диспергатор. Устройство используется 

для восстановления сухого молока, 

в процессе приготовления кетчупов, 

соусов, ореховых и рыбных 

Внимание! 

Устройства, не создающие 

значительный перепад давления 

от 2 МПа (20 кг/см 2 ), и тем 

самым, не раздробляющие 

жировые шарики продукта, не 

являются гомогенизирующими 

устройствами (диспергаторы) 

паст, пюре, сгущённого молока, шоколада 

и шоколадной глазури, кремов, 

гелей и других аналогичных по 

консистенции продуктов. 

Диспергатор – это устройство, 

обеспечивающее гидромеханическую 

обработку продукта для качественного 

улучшения его структуры 

(однородности). Попадая в диспергатор, 

продукт под действием угловой 

скорости вращения проходит через 

ряд узких щелей между ротором и 

статором. В результате чего продукт 

меняет свою консистенцию, становясь 

более однородным. 

Компания ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

выпускает диспергаторы 

производительностью от 0,5 до 

20 м.куб. (по воде). 

www pmserv.com 

тел.(495)775-18-00 

12 www.Rosfood.info


УДК 612.392.8 

Махина Ю.Д. 

Серова О.П., кандидат биологических наук, доцент 

Волгоградский государственный технический университет 

Горлов И.Ф., профессор, академик РАН 

ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки 

мясомолочной продукции 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ 

В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ 

Одна из главных задач пищевой отрасли заключается в удовлетворении потребности населения в высококачественных, 

биологически ценных и экологически безопасных продуктов, которые обладают 

определенными функциональными свойствами. Среди большого разнообразия молочных продуктов 

особое место занимают творожные сыры. На сегодняшний день они являются одними из самых перспективных 

сегментов пищевого рынка в целом. По причине этого, актуальной проблемой молочного 

производства является расширение ассортимента творожных сыров и повышение биологической ценности 

выпускаемой продукции. 

Целью работы является разработка 

технологии творожных продуктов 

функционального назначения 

из козьего молока. 

Козье молоко имеет тенденцию 

к лучшему качеству переваривания. 

В коровьем молоке больше лактозы 

– 4,7%, а в козьем этот параметр 

составляет 4,1%, поэтому молоко 

козы могут употреблять люди с 

легкой непереносимостью лактозы. 

Одна из отличительных особенностей 

козьего молока – полное отсутствие 

в его составе альфа-казеина. 

Это вещество является основным 

фактором, провоцирующим аллергическую 

реакцию. Размер молекул 

жиров в коровьем молоке в 

несколько раз меньше, чем коровье, 

в связи с чем повышается его 

усвояемость организмом человека 

[4].С целью повышения биологической 

ценности продукта предусматривается 

внесение в творожный 

сгусток экструдированных семян 

льна. В свою очередь, для получения 

творожного продукта с нежной 

кремообразной консистенцией 

необходимо использовать компонент 

с влагоудерживающей способностью. 

Эти требования в большей 

степени соблюдаются при обогащении 

продукта экструдированным 

нутом. А для обогащения витаминного 

и минерального состава и 

улучшения вкусовых качеств предусматривается 

внесение цикория. 

Наименование 

незаменимой 

аминокислоты 

Таблица 1 – Аминокислотный состав компонентов 

Содержание, мг / 100 г 

молоко козье нут лён цикорий 

Валин 191 920 1070 198 

Изолейцин 172 1370 900 124 

Лейцин 298 1520 1240 344 

Лизин 233 1539 860 69 

Метионин 80 340 370 17 

Треонин 143 790 770 103 

Триптофан 42 222 300 22 

Фенилаланин 136 1040 960 189 

Цистеин 30 285 340 146 

Тирозин 105 538 490 119 

Таблица 2 – Пересчет жирнокислотного состава продукта, 

г / 100 г продукта 

Компонент 

Сумма 

липидов 

НЖК МНЖК ПНЖК ω-3 ω-6 

Молоко козье 3,78 2,37 1,025 0,189 0,072 0,117 

Нут 0,17 0,029 0,043 0,073 0,001 0,072 

Лен 1,69 0,146 0,301 1,149 0,912 0,236 

ИТОГО 6,64 2,545 1,369 1,411 0,985 0,425 

% от липидов – 38,23 20,62 21,25 14,83 6,4 

14 www.Rosfood.info



На сегодняшний день количественная 

потребность в белке возрастает. 

Действенным способом решения 

проблемы дефицита полноценных 

пищевых белков является 

поиск нетрадиционного растительного 

сырья, в котором будет 

содержаться белок. Нут по сравнению 

с другими бобовыми растениями 

содержит большинство минеральных 

элементов. Содержание 

белка в нуте варьируется от 20,1% 

до 32,4% [1,6]. Использование цикория, 

как вкусового наполнителя, так 

же ведет за собой полезное преимущество 

содержание в нем инулина. 

Инулин – это полисахарид, снижающего 

уровень сахара в крови, улучшающего 

обмен веществ и пищеварение. 

Благодаря инулину, цикорий 

рекомендуют диабетикам и людям, 

имеющим проблемы с желудочнокишечным 

трактом. 

Помимо исследования микробиологических, 

физико-химических и 

органолептических показателей творожных 

продуктов, так же определялись 

такие показатели как определение 

кислотностив процессе хранения. 

В результате, в герметичной упаковке 

срок годности при температуре 

4±2 установлен в течение 5 сут. 

Биологическая ценность – показатель 

качества белка, отражающий 

степень соответствия его аминокислотного 

состава потребностям организма 

в аминокислотах для синтеза 

белка. В таблице 1 представлен 

аминокислотный состав сыра творожного 

по каждому компоненту 

рецептуры [3]. Содержание закваски, 

хлорида кальция и сычужного 

фермента не учитывают, так как их 

содержание незначительно. 

Биологическая ценность жиров 

определяется входящими в их состав 

полиненасыщенными жирными 

кислотами. Полиненасыщенные 

жирные кислоты относятся к 

незаменимым факторам питания, 

так как не образуются в организме 

и должны поступать с пищей. 

Богатыми пищевыми источниками 

омега-3 и омега-6 являются растительные 

масла, содержащиеся, 

например, в льняных семенах [2]. 

В таблице 2 представлен пересчет 

жирнокислотного состава на 

100 г готового продукта. 

В результате выполненных теоретических 

и экспериментальных 

исследований разработана 

технология творожных продуктов 

на основе козьего молока, обогащенных 

гидратированным комплексом 

нута и льна, с добавлением 

цикория. Подобрано количество 

вносимой закваски, а так 

же оптимальное соотношение вносимых 

добавок. Употребление молочного 

продукта с такими обогащающими 

компонентами положительно 

влияет на состояние сердечнососудистой 

системы человека, 

а так же употребляется в качестве 

профилактики заболеваний 

желудочно-кишечного тракта, гастрита, 

язвы желудка. 

Литература 

1. Горлов, И.Ф. Нут – альтернативная культура 

многоцелевого назначения: Монография 

/ ГНУ «Поволжский НИИ производства 

и переработки мясомолочной продукции 

РАСХН». – Волгоград: Волгоградское 

научное издательство, 2012 – 107 с. 

2. Методические рекомендации к практическим 

занятиям по дисциплине «Химия 

пищи». 260200.62 «Продукты питания животного 

происхождения» профиль «Технология 

молока и молочных продуктов» 

/ Короткова А.А [и др.] ;ВолгГТУ. – Волгоград 

– 29 с. 

3. Покровский, А. А. Справочные таблицы 

содержания основных пищевых веществ 

и энергетической ценности пищевых продуктов 

/ А.А. Покровский. – Москва : Пищевая 

промышленность, 1976. — 227 с. 

4. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых 

продуктов. Книга 2 / И.М. Скурихин, 

М. Н. Волгарева ; 2-е изд., перераб. и доп. 

– Москва : Агропромиздат, 1987. – 224 с. 

5. Хамагаева, И. С. Технология мягкого сыра 

из молока сельскохозяйственных животных 

/ И. С. Хамагаева, Е. М. Щетинина // 

Молоч. Промышленность, 2016. – №8. 

– С. 52-55. 

6. Разработка технологии мягкого сыра с 

бобовыми наполнителями / А.Ю. Чечеткина, 

О.П. Серова // Вестник магистратуры. 

2012. № 9-10. C. 21-25. 

УВЕЛИЧЬТЕ 

БЕЗОПАСНОСТЬ 

ВАШЕГО ПРОДУКТА И 

ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ 

Получите надежный, безаварийный процесс с 

минимальными простоями, легкостью обслуживания и 

оптимальной простотой очистки с технологией клапанов 

Pentair SÜDMO. 

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete 

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select 

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill 

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0 

• Асептические клапаны с мембраной Р 3 

• Высокотехнологичные клапанные матрицы 

SÜDMO 

больше информации на сайте 

FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM 

Russia.Sales@pentair.com 

+7 495 181 79 45 

sudmo_ad_210x148_ru.indd 1 19.09.2018 10:55:37 

15


УДК 637.146.3 

Становая А.М. 

Короткова А.А., кандидат биологических наук, старший преподаватель 

кафедры «Технологии пищевых производств» 

Волгоградский государственный технический университет 

УЛУЧШЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 

СВОЙСТВ СЫРКОВ тВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ 

Глазированные творожные сырки составляют значительный сегмент ассортимента особо востребованных 

творожных продуктов. Согласно определению ГОСТ 33927, творожный глазированный сырок 

представляет собой формованную творожную массу, получаемую из подпрессованного творога и покрытую 

глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г [1]. Однако по результатам проведенного 

маркетингового исследования в составе выпускаемых в настоящее время глазированных сырков, 

как правило, присутствуют растительные заменители молочного жира, вредные из-за транс-изомеров 

жирных кислот, ароматизаторы, красители и сахар в избыточном количестве. Традиционные наполнители 

и вкусовые добавки, обеспечивающие разнообразие представленного в торговой сети ассортимента 

творожных сырков, не содержат физиологически функциональные ингредиенты. Так, анализ химического 

состава творожных сырков одного из крупнейших производителей, выявил недостаточное 

содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов группы В, РР, минеральных 

веществ, пищевых волокон [2]. Представленные факты делают перспективной разработку способа повышения 

биологической и физиологической ценности творожных сырков, как продуктов, востребованных 

у разных групп населения, за счет использования в качестве наполнителей функциональных 

ингредиентов растительного происхождения, при сохранении их высоких органолептических показателей 

и ценовой доступности. 

В рамках решения сформулированной пищевой проблемы 

вызывает интерес разработка рецептуры и технологии 

творожных глазированных сырков с использованием 

семян льна и меда в составе функционального 

наполнителя. Разработанный способ производства 

предполагает использование семян темного льна 

в виде натуральной пасты – урбеча. Урбеч, получаемый 

из перетертых сырых льняных семян, выступает 

хорошим источником клетчатки, аминокислот, ПНЖК 

семейств омега-3 и омега-6, витаминов и минералов, 

благодаря чему оказывает широкое функциональное 

действие на все системы организма, в особенности, 

сердечно-сосудистую и пищеварительную [3]. Мед 

разнотравье обладает известными профилактическими 

свойствами, укрепляет барьеры физиологической 

защиты от простудных и инфекционных заболеваний, 

богат витаминами А, С, РР, К, Н, группы В, содержит 

соли магния и калия, фосфор и серу, а также ряд 

эссенциальных биологически активных веществ. Технологически 

мед выполняет функцию подслащивающего 

вещества в составе оригинальной рецептурной 

композиции творожных сырков, что позволяет снизить 

содержание сахара в продукте. 

Соотношение жирных кислот в составе глазированных 

творожных сырков, выработанных по оригинальной 

рецептуре с льняным урбечем и медом, представлено 

в таблице 1. 

Таблица 1 – Жирнокислотный состав сырков 

творожных глазированных 

Содержание, 

Наименование нутриента 

г / 100 г 

Насыщенные жирные кислоты 8,902 

Мононенасыщенные жирные кислоты 0,293 

Полиненасыщенные жирные кислоты, в т. ч.: 1,12 

омега-3 0,89 

омега-6 0,23 

По результатам анализа жирнокислотного состава 

нового продукта, разработанная рецептура обеспечивает 

высокое содержание в нем омега-3 жирных 

кислот, что в сумме составляет не менее 0,4 г на 100 г. 

В целом продукт сбалансирован по жирнокислотному 

составу, восполняет 45% суточной потребности в полиненасыщенных 

жирных кислотах, в том числе, 60% – 

в жирных кислотах семейства омега-3 [4]. 

Содержание витаминов и макроэлементов в составе 

глазированных творожных сырков представлено 

в таблице 2. Анализ витаминноминеральной обеспеченности 

показывает, что новый продукт содержит 

16 www.Rosfood.info



Таблица 2 – Витаминно-минеральный состав 

сырков творожных глазированных 

Нутриент 

Витамины, в т. ч.: 

Содержание, мг / 100 г 

витамин В 2 

0,3 

витамин В 5 

0,207 

витамин РР 2,87 

холин 30,4 

Макроэлементы, в т. ч.: 

калий 173,27 

кальций 115,3 

магний 53,37 

фосфор 187,15 

Таблица 3 – Оригинальные органолептические 

показатели сырка творожного 

Показатель 

Характеристика 

Вкус 

в меру сладкий орехово-медовый с шоколадным 

привкусом 

Запах 

Вид на разрезе 

шоколадный, кисломолочный на срезе 

по периметру и в центре – темно-коричневый, по 

периферии – белый 

витамин РР и фосфор в количестве, превышающем 

15% суточной потребности [4]. В частности, 

порция продукта массой 75 г удовлетворяют потребность 

в фосфоре на 17,6%, что объясняется 

его высоким содержанием в твороге и льняном 

семени. Кроме того, использование оригинального 

функционального наполнителя обогащает 

продукт калием, кальцием и витаминами группы 

В, по сравнению с аналогами. 

Использование в качестве наполнителя льняного 

урбеча в сочетании с медом придает продукту 

сладкий орехово-шоколадный вкус, что повышает 

органолептические характеристики продукта. 

Улучшенный жирнокислотный и витаминноминеральный 

состав в сочетании с привычными 

вкусовыми качествами глазированных творожных 

сырков с оригинальным наполнителем из семян 

льна и меда, позволяет спрогнозировать высокий 

потребительский интерес, а значит, и привлекательность 

для реализации в условиях производства. 


1. ГОСТ 33927-2016. Сырки творожные глазированные. Общие 

технические условия. – Введ. 01.09.17. 

2. Химический состав сырка творожного глазированного [Электронный 

ресурс] / Центр Эмос. – 2011. – Режим доступа: 

http://www.sunduk.ru/ receipts/prods/p11018.htm (дата обращ. 

29.04.18). 

3. Польза урбеча из семени льна [Электронный ресурс]. – Режим 

доступа: https://medistok.ru/pravilnoe-pitanie/urbech-iz-lnapolza-dlya-zdorovya-i-pri- 

pohudenii.html (дата обращ. 01.05.18). 

4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. 

Информация об отличительных признаках и эффективности. 

– Москва: Стандартинформ, 2014. – 19 с. 

ПРОИЗВОДСТВО НЕТКАНЫХ МАТЕРИАЛОВ 

И СИНТЕТИЧЕСКИХ ВОЛОКОН 

- Молочные фильтры различных типоразмеров 

- Полотна для фильтрации молока, 

других пищевых жидкостей и пр. 

- Полотна для обтирки вымени КРС 

17

Индустрия детского питания 

УДК 637.144:616-08 

Антипова Т.А., доктор биологических наук 

Фелик С.В., кандидат биологических наук 

Симоненко С.В., доктор технических наук, директор 

НИИ детского питания – филиал ФИЦ питания и биотехнологии 

Коробейникова Т.В., кандидат технических наук 

ФИЦ питания и биотехнологии 

ДЕТСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 

ДЛЯ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 

В последние годы особое внимание уделяется вопросам рационального питания детей, 

находящихся на стационарном лечении. Статистические данные свидетельствуют, 

что 30-40% пациентов педиатрических стационаров имеют нарушения пищевого статуса. 

Нарушение пищевого статуса снижает иммунорезистентность, увеличивает риск 

инфекций, ухудшает процессы регенерации, вызывает гастроинтестинальную дисфункцию, 

увеличивает затраты на лечение. Поэтому в настоящее время стандарт лечебных 

мероприятий включает «нутритивную поддержку», задачей которой является обеспечение 

больных полноценным питанием [1]. 

Нутритивная поддержка имеет важное значение 

при проведении лечебных мероприятий у пациентов 

детского возраста. В силу имеющихся у 

ребенка метаболических особенностей, связанных 

с физиологической и функциональной незрелостью 

детского организма, в частности, со 

сниженной активностью ферментативных процессов, 

нередко наблюдается питательная недостаточность 

(ПН), которая ярко проявляется при 

длительном нахождении в клинике. При обнаружении 

у ребенка ПН лечащим врачом решается 

вопрос обеспечения пациента полноценным питанием, 

необходимым для жизни и развития, существенное 

место при этом занимает энтеральное 

питание (ЭП) [2]. 

Согласно ТР ТС 027/2012, пищевая продукция 

энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная 

до готовой к употреблению) пищевая 

продукция диетического лечебного или диетического 

профилактического питания, предназначенная 

для перорального употребления непосредственно 

или введения через зонд при невозможности 

обеспечения организма пищевыми 

веществами и энергией обычным способом [3]. 

При назначении энтерального питания, а также 

при выборе состава питательных смесей и определении 

дозировки необходим контроль за степенью 

нарушений пищевого статуса. На первом 

этапе с помощью сбора анамнеза и клинического 

обследования больных выявляют группы риска 

18 www.Rosfood.info



по недостаточности питания. У больных, отнесенных 

к группе риска, проводится более детальная 

оценка состояния питания и при необходимости 

назначается соответствующее лечение [4]. 

Смеси для энтерального питания детей 

имеют ряд особенностей и должны 

отвечать следующим требованиям: 

• yлегко перевариваться и усваиваться организмом 

ребенка; 

• yобеспечивать оптимальное соотношение 

азот: небелковые калории – 1:120-150; 

• yиметь определенные соотношения между 

основными макронутриентами, быть сбалансированными 

по составу; 

• yсодержать все необходимые пищевые вещества 

(белки, жиры, углеводы, минеральные 

соли, микроэлементы, витамины) в количествах, 

отвечающих всем потребностям 

организма, в том числе и энергетическим; 

• yобладать низкой осмолярностью для исключения 

таких осложнений, как тошнота, рвота, 

диарея, судороги; 

• yне вызывать симптомов метеоризма, стимуляции 

моторноэвакуаторной активности; 

• yне содержать в своем составе лактозы и 

глютена [5,6,7]. 

Выбор смесей для адекватного энтерального 

питания должен быть основан на данных клинического, 

инструментального и лабораторного обследования 

больных, связан с характером и тяжестью 

течения заболевания и степенью сохранности 

функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). 

Для детского питания обычно используют: стандартные, 

полуэлементные и модульные смеси. 

Стандартные смеси содержат все необходимые 

макрои микронутриенты в соответствии с суточными 

потребностями организма. Белки содержатся 

в цельном, негидролизованном виде (молочные, 

соевые). Жиры представлены растительными маслами 

(подсолнечное, соевое, кукурузное и др.), 

углеводы – в виде мальтодекстринов (гидролизаты 

крахмала). Стандартные смеси используются 

в большинстве клинических ситуаций, когда имеются 

показания для энтерального питания, за исключением 

выраженных нарушений пищеварения 

и всасывания нутриентов, а также органной патологии 

(печеночной, почечной и др.) [8]. 

Полуэлементные смеси представляют собой 

также полностью сбалансированные нутриенты, 

в которых белки представлены в виде пептидов 

и аминокислот (белковых гидролизатов). Они назначаются 

при выраженных расстройствах пищеварительной 

и всасывательной функций (мальабсорбции, 

диарее), в том числе в ранний послеоперационный 

период. 

Модульные смеси содержат только один из нутриентов 

(белок, жир) или отдельные аминокислоты, 

регуляторы метаболизма. Они используются 

для дополнения рациона искусственного или 

обычного лечебного питания. 

Ограниченный ассортимент продуктов энтерального 

питания для этого контингента больных, 

особенно детей первого года жизни, не позволяет 

осуществлять персонифицированный подход 

к назначению диетологической коррекции и затрудняет 

решение проблемы. Кроме того, на рынке 

клинического питания в этом сегменте продукция 

отечественного производства не представлена, 

что служит основанием для проведения настоящих 

исследований. 

В связи с этим Научно-исследовательский институт 

детского питания филиал Федерального 

государственного бюджетного учреждения науки 

Федерального исследовательского центра питания, 

биотехнологии и безопасности пищи проводит 

научные исследования в области создания 

современных технологий продуктов для энтерального 

питания. 

Целью исследования являлось обоснование технологических 

требований к энтеральным продуктам 

для питания детей раннего возраста и проектирование 

белкового модуля энтерального продукта 

с использованием в его составе низкомолекулярных 

пептидов молока. 

Данная научно-исследовательская работа проведена 

за счет средств субсидии на выполнение 

государственного задания в рамках Программы 

Фундаментальных научных исследований государственных 

академий наук на 2013-2020 гг. по 

направлению № 0529-2016-0039. 

Для обоснования технологических требований 

авторами проведен литературный обзор по 

направлению исследований, включающий обобщение 

результатов отечественных и зарубежных 

ученых по энтеральному питанию. 

В современной литературе отмечается, что энтеральная 

смесь должна представлять собой раствор, 

в составе которого содержатся: иммуномодулятор, 

витамины и так называемые энергетические 

субстраты (мальтодекстрины). 

Использование такого комплекса в ранний 

период после травмы или операции способствует 

нормализации деятельности желудочнокишечного 

тракта, что позволяет избежать тяжёлой 

неспецифической стресс-реакции организма. 

Для облегчения процесса всасывания 

и усвоения, а также для предотвращения возможной 

осмотической диареи осмолярность 

энтеральной смеси должна составлять 285- 

295 мОсмоль/л. Активная кислотность смеси 

должна находиться в пределах 6,0-7,0 ед. рН для 

19

Индустрия детского питания 

создания «комфортных» условий в желудочнокишечном 

тракте. Динамическая вязкость смеси не 

должна превышать 15 мПа∙с, чтобы не возникало 

проблем при прохождении смеси через зонд. Величина 

седиментационной устойчивости энтеральной 

смеси – 100 %. В 500 г восстановленной смеси должна 

содержаться суточная норма иммуномодулятора. 

В основу выбора источника биологически активных 

пептидов в продуктах положен сравнительный 

анализ интегральной антиоксидантной 

активности возможных белковых препаратов. 

В качестве объектов исследования выбраны: коровье 

молозиво и концентрат сывороточного белка 

(КСБ). Установлено, что коровье молозиво имело 

в 3 раза большую активность, чем препарат КСБ. 

Для получения биологически активных пептидов 

проводили биоконверсию коровьего молозива 

ферментными препаратами животного, бактериального 

и грибкового происхождения. 

Изучение относительного молекулярно-массового 

распределения белков в гидролизатах после 

1 часа гидролиза Панкреатином при фермент/ 

субстратном соотношении 1:20 показало снижение 

фракции белков с молекулярной массой >276 кДа 

в 6 раз, при этом фракция с молекулярной массой 

276-72,9 кДа (которая включала иммуноглобулины) 

количественно не изменилась. Максимальное 

количество (до 27%) низкомолекулярных пептидов 

с молекулярной массой менее 1,1 кДа получено 

при гидролизе в течение 5 часов. Таким образом, 

фракция низкомолекулярных пептидов меньше 

6,9 кДа составила 50% при гидролизе Панкреатином 

в течение 5 часов; степень гидролиза не 

превышала 6,5%. 

Отмечено, что антиоксидантные свойства молозива, 

подвергнутого гидролизу Панкреатином в течение 

5 часов, на 30% превышали нативный образец. 

Осмоляльность гидролизатов молозива, полученного 

с помощью Панкреатина, количественно возрастала 

с увеличением продолжительности гидролиза 

и составила 750±2 мОсм/кг, что в 2 раза превышает 

показатель нативного образца молозива. 

Оценка относительного молекулярно-массового 

распределения белков в гидролизатах с использованием 

бактериального препарата Protamex 

при фермент/субстратном соотношении 1:25 показало 

незначительное снижение фракции с молекулярной 

массой 276-72,9 кДа при максимальном 

времени гидролиза. Фракция низкомолекулярных 

пептидов меньше 6,9 кДа не превысила 

35%, степень гидролиза составила 2%. 

Введение бактериальной протеазы увеличило 

интегральную антиоксидантную активность гидролизатов 

на 45% по сравнению с негидролизованным 

образцом коровьего молозива. 

Осмоляльность гидролизатов с Protamex не 

превышала значений 760 мОсм/кг. 

Гидролиз с использованием грибковой протеазы 

Флавоэнзим показал увеличение фракции 

пептидов менее 6,9% до 40% в течение 24 часов. 

Содержание пептидов фракции 276-72,9 кДа в течение 

всего времени проведения гидролиза составило 

20%. Фракция низкомолекулярных пептидов меньше 

6,9 кДа составила 40%, степень гидролиза 2,5%. 

Антиоксидантная активность гидролизата при 

продолжительности гидролиза 24 часа была 

ниже на 10%, чем при использовании фермента 

Protamex. Показатель осмоляльности превышал 

показатель нативного молозива в 2 раза. 

Изучен аминокислотный состав ферментативных 

гидролизатов коровьего молозива, полученных с 

помощью ферментативного препарата Protamex. 

С помощью программы Statistica 6.0 спроектирован 

белковый модуль с введением в состав гидролизатов 

коровьего молозива, в качестве задаваемых параметров 

выбраны: аминокислотный состав, который 

должен быть максимально приближен к аминокислотному 

составу эталонного белка грудного 

молока, и показатель осмоляльности, оптимум которого 

должен составлять 290-320 мОсм/кг. 

В качестве основы при расчете состава продукта 

использовали концентрат сывороточных 

белков с варьированием различного количества 

полученных гидролизатов коровьего молозива. 

Установлено, что введение в состав продукта модуля, 

содержащего 80-85% КСБ и 15-20% гидролизата, 

позволяет повысить биологическую ценность 

продукта. Данный модуль не несет значительной 

осмотической нагрузки. Содержание незаменимых 

аминокислот при данном соотношении 

более чем на 85% соответствует аминокислотному 

составу эталонного белка женского молока. 


1. Лазарев, В.В. Современные подходы к парентеральному питанию 

у детей / В.В. Лазарев, Л.Е. Цыпин, А.А. Корсунский // Детская 

больница. – 2007. – № 2. – С. 36-37. 

2. Берестенникова, Л.Н. Особенности применения и экономическая 

эффективность полуэлементных смесей для энтерального 

питания детей в критических состояниях / Л.Н. Берестенникова 

// Педиатрическая фармакология. 2015; 12 (4): 392-397. 

3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О 

безопасности отдельных видов специализированной пищевой 

продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического 

профилактического питания». 

4. Инструкция по организации энтерального питания в лечебнопрофилактических 

учреждениях (приложение 5), утвержденная 

приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г., № 330. 

5. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах 

по совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических 

учреждениях Российской Федерации». 

6. Методические рекомендации по применению смесей «НУТРИ- 

ЭН» для диетического лечебного питания (утв. R.S.P.E.N. от 4 

марта 2009 г.). 

7. Ерпулева, Ю.В. Опыт применения смесей для энтерального 

питания у детей в условиях интенсивной терапии / Ю.В. Ерпулева 

// Вопросы современной педиатрии. – 2005; 5 (4): 59-61. 

8. Барановский, А.Ю. Диетология / А.Ю. Барановский. – СПб., 

2012. – 1024 с. 

20 www.Rosfood.info

УДК 637.5 

Узаков Я.М.- академик Каз.НАЕН, д. т. н., профессор, 

Нурмуханбетова Д.Е.- к.т.н. доцент, 

Кожахиева М.О.- докторант PhD., 

Алматинский технологический университет 



РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ 

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 

БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ 

Разработка продуктов сбалансированного 

и функционального 

питания является важнейшей 

социальной задачей, так 

как ее решение повлияет не 

только на продление жизни человека, 

но и на увеличение активного, 

творческого периода 

жизни, сохранение здоровья, 

бодрости и трудоспособности 

[1,2]. В связи с этим чрезвычайно 

важное значение приобретает 

разработка нового направления 

по усовершенствованию 

технологии многокомпонентных 

продуктов функционального 

назначения на мясной 

основе с целью улучшения 

структуры питания людей, что 

позволяет расширить ассортимент 

специализированных 

продуктов и более рационально 

использовать ресурсы мясной 

промышленности. 

Баранина и конина являются одним 

из основных видов сырья в производстве 

продуктов питания населения Казахстана. 

Производство баранины в 

основном осуществляется за счет убоя 

и переработки взрослых овец, и лишь 

около 10 % - за счет переработки молодняка 

в возрасте до одного года, в то 

время как именно молодняк является 

наиболее приемлемым сырьем для соленых 

деликатесных изделий, основная 

часть ее реализуется в виде туш, полутуш 

непосредственно населению, широко 

используется в системе общественного 

питания для приготовления блюд 

и кулинарных изделий и только при 

недостатке другого мясного сырья, так 

называемое, межсезонье, мясоперерабатывающие 

предприятия используют 

баранину в выработке консервов, некоторых 

колбасно-кулинарных изделий с 

узким ассортиментом. Конина используется 

в основном в производстве деликатесной 

национальной продукции. 

Целью настоящей работы является 

разработка колбасных изделий 

для людей, страдающих дефицитом 

железа и кальция с использованием 

минерально-органической добавки. 

Объекты и методы 

исследований 

Определение морфологического состава 

выбранных в качестве опытных 

образцов частей туши баранины 1 категории 

(таблица 1) показал, что мякотная 

часть жамбас и субе характеризуется 

умеренным содержанием мышечного 

поверхностного слоя жира, а пониженное 

содержание соединительной 

ткани повышает кулинарные и пищевые 

достоинства данных частей. 

В научно-производственный центр 

по переработке мяса и производству 

мясных продуктов кафедры «Технология 

пищевых производств» Алматинского 

технологического университета 

были проведены исследования по 

изучению возможности комплексного 

использования туши баранины с выделением 

сырья для дальнейшей переработки 

и определением потерь. 

Был выбран тип национальной разделки 

туши баранины - по суставным 

частям (жіліктеу). Данный тип разделки 

отличается от традиционного тем, 

что разделение по суставам исключает 

попадание в мясо осколков костей. 

В результате такой разделки получают 

22 куска мяса. Отруба получают с 

соответствующей костью. 

Значение мяса определяется химическим 

составом и биологической 

ценностью мышечной такни, 

прежде всего, содержанием белка 

и незаменимых аминокислот, их 

соотношением, сбалансированностью 

состава, совместимостью с 

Таблица 1 - Морфологический состав опытных образцов частей туши баранины 1 категории, в % 

Наименование части Мышечная ткань Жировая ткань Костная ткань Всего 

Жамбас (задний окорок) 83,1 4,3 12,6 100,0 

Субе (корейка) 77,2 8,1 14,7 100,0 

Белдеме (поясничная часть) 56,1 12,5 31,4 100,0 

Мойын (шея) 55,6 1,2 43,2 100,0 

21

мясная Индустрия 

Таблица 2 - Аминокислотный состав отдельных отрубов 

баранины 

Аминокислотный состав отрубов баранины, г на 100 г мяса 

Аминокислоты 

Жамбас 

(задний 

окорок) 

Жауырын 

(передний 

окорок) 

другими пищевыми веществами. 

В таблице 2 приведен аминокислотный 

состав используемого сырья. 

Следующий этап работ заключался 

в разработке рецептур и технологии 

приготовления мясных продуктов 

функционального назначения. В качестве 

сырья были использованы полученная 

после национальной разделки 

рулетная часть, а также использовали 

мясо односортное баранины и конины, 

для обеспечения рационального 

использования ресурсов мяса предусматривали 

использование соевого 

белкового изолята, а также пюре и 

масло тыквенное, жир конский. 

Массовые доли влаги, белка, липидов 

определяли по общепринятым 

методикам; проектирование 

рецептур проводили по методике 

Н.Н. Липатова; показатели безопасности 

определяли в соответствии 

с СанПиН 2.3.2.1078.01; органолептическую 

оценку – по 5-ти 

балльной системе в соответствии с 

ГОСТ 8756.1-70. 

При разработке исходных научно-обоснованных 

требований к составу 

и качеству специализированных 

колбасных изделий для людей, 

страдающих дефицитом железа и 

кальция, руководствовались нормами 

физиологической потребности в 

пищевых веществах и энергии, а также 

концепцией сбалансированного 

и функционального питания. 

Cогласно теории сбалансирован- 

Мойын 

(шея) 

Субе 

(корейка) 

Белдеме 

(поясничная 

часть) 

изолейцин 4,70 4,63 4,65 4,25 4,27 

лейцин 7,77 7,56 7,95 7,83 8,05 

лизин 8,2 7,8 7,1 7,5 8,0 

метионин 

+цистин 

2,6 3,20 3,45 3,54 3,94 

фенилаланин 

+тирозин 

7,65 7,78 7,81 7,93 7,50 

треонин 4,70 4,5 4,2 4,43 4,5 

триптофан 1,8 1,6 1,7 1,8 1,6 

валин 4,9 4,1 4,4 4,05 4,5 

Таблица 3 - Рецептура опытной вареной колбасы 

Наименование сырья, пряности и 

Колбасные изделия 

материалы 

Рецептура 1 Рецептура 2 

Несоленое сырье, кг на 100 кг 

Баранина односортная 50,0 50,0 

Конина 1 сорта 25,0 27,0 

Сухое молоко 2,0 10,0 

Плазма крови 5,0 5,0 

Яйца куриные 3,0 3,0 

Соевый изолят 15,0 5,0 

Пряности и материалы, г на 100 кг 

Соль поваренная 2200 2200 

Нитрит натрия 7,5 7,5 

Сахар-песок 120 120 

Перец черный 120 120 

Перец душистый 60 60 

Кардамон 40 40 

Раствор кальция хлора 500 500 

ного питания анализ представлений 

о специфике метаболических процессов 

и физиологической особенностей 

отдельных категории людей 

позволил сформулировать перечень 

научно-обоснованных требований, 

предъявляемых к набору и соотношению 

питательных веществ: 

• yсоотношение белок : жир должно 

составлять 1:1-1,2; 

• yсоотношение насыщенных и полиненасыщенных 

жирных кислот 

в продукте должно быть 3:1; 

• yмассовая доля белка должна составлять 

12-16 %; 

• yпродукт должен быть сбалансирован 

по минеральному и витаминному 

составу. 

Процесс оптимизации основных 

компонентов фаршевой системы проводился 

согласно положения, выдвинутого 

академиком Н.Н. Липатовым 

[3]. Проектирование рецептур продуктов 

осуществлялось с применением 

системы компьютерного моделирования 

сбалансированности состава 

и оценки качества поликомпонентных 

пищевых систем, позволяющей 

разрабатывать продукты питания 

с требуемым комплексом свойств, 

заранее задаваемым уровнем адаптации 

к специфике метаболизма потребителей 

с различными физическими 

и физиологическими статусами. 

В качестве источника белка в разрабатываемых 

продуктах использовали 

баранину односортную, конину 

первого сорта, для обеспечения рационального 

использования ресурсов 

мяса предусматривали использование 

сухого обезжиренного молока, 

плазмы крови и белка соевого 

изолированного. 

По микробиологическим показателям 

и показателям пищевой безопасности 

продукт соответствовал «Гигиеническим 

требованиям к качеству 

и безопасности продовольственного 

сырья и пищевых продуктов»[4]. 

Технологический процесс 

Сырье после ветеринарного осмотра, 

зачистки и мокрого туалета разделывают 

в помещениях с температурой 

10-12 0 С и относительной влажности 

воздуха не выше 70 %. Разделку, 

обвалку и жиловку мяса производят 

в соответствии с действующей технологической 

инструкцией. Жилованное 

мясо взвешивают и подвергают 

посолу. В наших опытах нами использован 

метод посола мяса в измельченном 

виде (степень измельчения 

6 мм) концентрированным раствором 

поваренной соли плотностью 

1,201 г/см 3 с содержанием NаC 1 

26 %. Для приготовления концентрированного 

раствора поваренной 

соли на 100 кг холодной воды берут 

35 кг соли, тщательно перемешивают, 

дают раствору отстояться для оседания 

примесей и проверяют плотность 

при помощи ареометра. Раствор перед 

употреблением фильтруют через 

слой марли и охлаждают до температуры 

не выше 4 0 С. На 100 кг сырья добавляют 

8,5 кг концентрированного 

раствора соли (норма соли – 2,2 кг, 

воды – 6,3 кг). Перемешивание мяса 

с рассолом производят в мешалках 

в течение 2-3 минут и оставляют до 

равномерного распределения соли и 

полного поглощения ее мясом. В ходе 

посола добавляют и нитрит натрия 

в количестве 7,5 г на 100 кг мясного 

сырья в виде раствора концентрацией 

не выше 2,5 %. Продолжительность 

посола составляет 8-10 часов. 

Яичных компонентов готовят следующим 

образом: свежие моют и разбивают, 

яичный порошок гидратируют 

в мешалке в соотношении 1:3 с 

водой. Соевый белок и сухое молоко 

гидратируют непосредственно перед 

приготовлением фарша в соотношении 

1:2 с холодной водой. 

Для приготовления фарша сырье и 

другие компоненты взвешивают в соответствии 

с рецептурой. Фарш готовят 

на куттере, с начало обрабатывают 

конину и баранину постепенно добавляя 

другие компоненты, при этом продолжительность 

куттерования составляет 

10-12 минут. Дальнейший технологический 

процесс – общепринятый. 

Результаты и их обсуждения 

Микроструктурные исследования 

опытных и контрольных партий 

колбасных изделий показали, 

22 www.Rosfood.info



Таблица 4 – Химический состав готовых продуктов 


Готовые продукты по: 

компонентов Рецептуре 1 Рецептуре 2 

Контроль 

Белок, в % 16,4 16,6 13,9 

Липиды, в % 18,6 18,0 21,5 

Углеводы, в % 0,4 0,4 0,2 

Вода, в % 64,1 64,7 64,2 

Минеральные вещества в мг на 100 г 

Кальций 180,4 181,6 123,9 

Магний 26,5 26,9 25,7 

калий 120,1 121,6 119,9 

натрий 79,2 79,6 78,1 

фосфор 185,4 184,6 187,3 

хлор 20,9 21,3 21,7 

железо 2501,1 2531,1 1645,1 

Йод 165,1 164,3 162,4 

фтор 15,7 16,2 9,1 

Витамины в мг на 100 г 

А (ретинол) 0,01 0,01 0,01 

В 1 

(тиамин) 0,31 0,32 0,27 

В 2 

(рибофлавин) 0,10 0,09 0,12 

В 6 

(пиридоксин) 0,24 0,26 0,21 

Е (токоферол) 0,23 0,22 0,12 

Таблица 5 – Содержание амино и жирнокислотного состава 

готовых продуктов 

Наименование Норма 

Готовые продукты по: 

Рецептуре 1 Рецептуре 2 

Контроль 

Аминокислоты, г/100 г белка 

Изолейцин 4,0 4,6 4,8 4,4 

лейцин 7,0 7,8 7,7 7,1 

лизин 5,5 7,1 7,3 5,9 

Фенилаланин+тирозин 6,0 8,4 8,8 8,2 

тирозин 6,0 8,4 8,9 7,1 

Метионин+цистин 3,5 3,9 3,4 3,1 

треонин 4,0 4,2 4,1 3,9 

триптофан 1,0 1,3 1,2 1,1 

валин 5,0 5,2 5,9 5,4 

Жирные кислоты, г/100 г липидов 

НЖК 30 29 31 43 

МНЖК 60 54 49 59 

ПНЖК, в том числе: 10 11,6 11,4 4,3 

Линолевая 9,4 9,8 6,1 

Линоленовая 1,9 1,9 Следы 

арахидоновая 1,2 1,1 Следы 

что фарш состоит преимущественно 

из механически измельченной 

до мелкозернистой белковой массы 

мышечной ткани, содержащей 

крупные фрагменты мышечных волокон 

и соединительной ткани, размер 

которых в среднем составляет 

350-400 мкм. Не разрушенные частицы 

сохраняли характерные морфологические 

признаки исходного сырья, 

по которым можно судить о составных 

частях фарша. Жир, вышедший 

при куттеровании из разрушенных 

клеток, распределялся в фарше 

как в виде жировых капель в вакуолях, 

так и в мелкозернистой белковой 

массе размером от 5 до 60 мкм. 

Масса фарша относительно компактна, 

пронизана вакуолями и микрокапиллярами 

с четко выраженными 

границами, местами сливающимися 

друг с другом, размером в среднем 

150-170 мкм. Микроструктура 

опытных партий колбас характеризовалась 

относительно компактной 

массой фарша, включающей в свой 

состав крупные фрагменты мышечной 

и соединительной ткани, частицы 

специй, также жировые капельки. 

При этом жиры виде капель величиной 

до 50 мкм равномерно распределялся 

в мелкозернистой массе 

фарша, на что, по-видимому, влияет 

белково-минеральная добавка. 

Как видно из вышеприведенных 

таблиц 2 и 3, разрабатываемые колбасные 

изделия по сравнению с контролем 

имеют более высокий показатель 

качества по химическому составу, 

а также по показателю минимального 

аминокислотного скора приближены 

к идеальному продукту (эталон 

ФАО/ВОЗ). Математическое моделирование 

предпочтительных рецептурных 

ингредиентов обеспечило 

задаваемые исходными требованиями 

показатели качества готового продукта. 

Наши эксперименты показали, 

что белковые и минеральные добавки 

позволяют их использовать в качестве 

добавки, которая обогатит мясной 

продукт важными минеральными 

компонентами, как кальций и железо, 

также незаменимыми аминокислотами 

и непредельными жирными кислотами. 

На организм оказывает влияние 

не только количество, но и соотношение 

этих компонентов (кальция 

и железа), оптимальным их соотношением 

является 1:1 ил 1:1,5, и 

именно оно создает лучшие условия 

для усвоения кальция организмом. 

При разработке исходных научнообоснованных 

требований к составу и 

качеству специализированных мясных 

продуктов были учтены нормы физиологической 

потребности в жизненно 

важных веществах и энергии, а также 

основных положений концепции функционального 

питания: и был сформулирован 

перечень научно-обоснованных 

требований, предъявляемых к набору 

и соотношению питательных веществ: 

- соотношение белок: жир должно составлять 

1:1-1,2; - соотношение насыщенных 

и полиненасыщенных жирных 

кислот в продукте должно быть 

3:1; - массовая доля белка должна составлять 

12-16 %; - продукт должен быть 

сбалансирован по минеральному и витаминному 

составу. 

Заключение 

Таким образом, в результате исследования 

нами обоснована возможность 

использования белковоминеральной 

добавки при создании 

специализированных колбасных изделий, 

предназначенных для регулирования 

железо-кальциевого обмена 

и коррекции недостаточности непредельных 

жирных кислот. Оптимизация 

количества добавки одновременно 

оказывает позитивное влияние 

на сбалансированность минерального 

состава обеспечивает благоприятное 

соотношение кальция и 

железа в готовом продукте. 

Литература: 

1. Я.М. Узаков. Биотехнологические аспекты 

создания продуктов из баранины нового поколения./ 

КазгосИНТИ – Алматы.: 2005- 195с. 

2. Я.М. Узаков. Производство мясных продуктов 

ХАЛЯЛЬ / Издательство Профессия, 

Санкт-Петербург 2018. – 176 с. 

3. Липатов Н.Н. и др. Методология проектирования 

продуктов питания с требуемым 

комплексом показателей пищевой 

ценности. Известия ВУЗов//М.: Пищевая 

технология, 1987, № 2, с. 9-15. 

4. Я.М. Узаков. Убой скота и производство 

мясных продуктов по технологии «Халяль». 

Издательство «Эпиграф»– Алматы.: 

2015- 256с. 

5. Поздняковский В.М. Гигиенические аспекты 

разработки пищевых продуктов диетического 

и лечебно-профилактического 

назначения//Вести Российской академии 

естественных наук. Западно-сибирское 

отделение//1997, № 1, с. 46-52. 

6. Uzakov Ya.M., Bulambaeva A.A., Vlahova- 

Vangelova D.B., Dragoev S.G., Balev D.K. 

Development of New Functional Cooked 

Sauseges by Addition of Goji Berry and 

Pumpkin Powder/ American Journal of Food 

Technology, 2014.-9(4). 

23


УДК 637.5’63:637.521 

Филатов А.С., доктор сельхозяйственных наук, профессор 

Мельников А.Г., аспирант 

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции 

Петрухина Е.А., кандидат биологических наук, доцент 

ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет 

ВЫРАБОТКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ РАЦИОНАЛЬНОГО 

ПИТАНИЯ – ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ 

На российском рынке продовольственных 

товаров мясо и мясопродукты 

занимают особое положение, 

т.к. они всегда составляли 

основу рациона российских 

потребителей. Особое место в 

этой сфере принадлежит мясным 

полуфабрикатам, требующим совершенствования 

и разработки 

новых подходов, позволяющих 

повышать качество выпускаемой 

продукции [1,3,4]. 

Разработка рецептур полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих 

замену части традиционного растительного сырья является перспективным путем 

решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения 

их ассортимента и повышения пищевой ценности [2]. 

Целью работы являлось определение влияния различного соотношения мясного 

и растительного сырья на качество полуфабрикатов из баранины. Задачами 

работы являлись: проведение органолептической и физико-химической оценки 

опытных партий; изучение возможности замены традиционного растительного 

сырья на опытное и определить его влияние на качество замороженных 

рубленых полуфабрикатов; проведение оценки качества полученных партий. 

При разработке рецептуры было принято решение о частичной и полной 

замене части хлеба из пшеничной муки на овсяные пищевые волокна, а части 

лука репчатого на листья свежего шпината, как показано в рецептуре (таблица 1). 

Основные технологические операции заключались в подготовке сырья, составлении 

фарша и формовании котлет. 

На первом этапе исследования определяли органолептические показатели 

мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с различным соотношением 

растительного сырья, методом дегустации и балльной оценки (табл. 2 и 3). 

Таблица 1 – Рецептура опытных образцов 

Сырье 

Состав котлет, кг 

Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3 

Мясо баранье жилованное 

котлетное 

46,00 46,00 46,00 

Жир - сырец бараний 7,00 7,00 7,00 

Меланж 4,00 4,00 4,00 

Хлеб из пшеничной муки 16,47 7,97 - 

Овсяные хлопья - 9,00 16,97 

Лук свежий репчатый 7,47 4,97 4,97 

Шпинат свежий - 3,00 3,00 

Перец черный молотый 0,26 0,26 0,26 

Соль поваренная 1,20 1,20 1,20 

Вода 16,60 34,10 41,20 

Итого: 100,00 113,50 124,60 

24 www.Rosfood.info



Таблица 2 – Органолептические показатели опытных образцов 

Показатель Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3 

Внешний вид 

Сформированная котлетная 

масса округлоовальной 

формы, поверхность 

без разорванных 

и ломаных 

краев 






краев 






краев 

Вид на 

разрезе 

Цвет, вкус 

и запах 

жареных 

котлет 

Фарш темно-красного 

цвета, равномерно перемешан, 

с видными 

жировыми включениями 

и включениями 

растительных компонентов 

Выраженный приятный 

вкус баранины, оттеняемый 

растительными 

компонентами, 

несколько островатый 

привкус 

Фарш темнокраснокоричневого 

цвета, за 

счет включения овсяных 

пищевых волокон 

и с включением измельченных 

листьев 

шпината. Фарш равномерно 

перемешан 

Имеет вкус баранины 

с привкусом зерновых 

компонентов (овсяных 

пищевых волокон), 

имеется тонкий аромат 

шпината 

Фарш темнокоричневого 

цвета, с хорошо 

заметными включениями 

овсяных пищевых 

волокон и с включениями 

измельченных 

листьев шпината . 

Фарш равномерно перемешан 

Вкус баранины практически 

не ощущается, 

выраженный вкус 

зерновых включений 

(овсяных пищевых волокон), 

привкус шпината 

заглушен овсяными 

пищевыми волокнами 

Консистенция Нежная, сочная Нежная Несколько суховата 

Котлеты из 

баранины 

Таблица 3 – Бальная оценка опытных образцов 

Внешний 

вид 

Вкус Запах Цвет 

Вид на 

разрезе 

Консистенция 

Средняя 

оценка 

Опытная партия 1 8,6 8,2 9,0 8,6 8,6 8,8 8,63 



Таблица 4 – Физико-химические показатели опытных образцов 

Значение показателя 

Показатель Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3 

Масса котлеты, г 48,6±0,52 49,0±0,49 48,9±0,81 

Массовая доля влаги, % 69,6±0,48 73,8±0,51 75,1±0,27 

Потери при тепловой 

обработке, % 

15,5 8,7 12,0 


1. Гаврилова, Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых 

[Текст]/ Е.В. Гаврилова// Сборник научных трудов Ставропольского научноисследовательского 

института животноводства и кормопроизводства, 2014. №7 

(том 2). 

2. Курчаева, Е.Е. Растительное сырье в технологии комбинированных мясных полуфабрикатов 

[Текст]/ Е.Е. Курчаева // Пищевая промышленность. 2011. № 7. С. 8-11. 

3. Мандро, Н.М. Разработка технологии мясных фаршей с применением натурального 

антиоксиданта / Н.М. Мандро, А.В. Борозда, Ю.Ю. Денисович // Вестник Алтайского 

государственного аграрного университета. 2009. № 5 (55). С. 72-75. 

4. Иванова, Г.В. Моделирование новых видов мясо-растительных продуктов [Текст]/ 

Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010. 

№ 8. С. 105-112. 

5. Филатов, А.С. Применение баранины в технологии производства полуфабрикатов 

// [Текст] А.Г. Мельников, Е.А. Петрухина, Н.Г. Чамурлиев // Разработка инновационных 

технологий производства животноводческого сырья и продуктов питания 

на основе современных биотехнологических методов: мат. междунар. науч.-практ. 

конф. 8-9 июня 2016 г. – Волгоград, 2016. – С. 448-451. 

6. Осадченко, И.М. Разработка способа получения мясного фарша с использованием 

электроактивированныхрастворов / И.М. Осадченко, А.С. Филатов, Н.Г. Чамурлиев // 

Известия Нижневолжского агроуниверситетсткого комплекса: наука и высшее профессиональное 

образование. – 2017. – № 1. – С. 108-113. 

Основные отличия появились при 

оценке цвета, запаха и вкуса жареных 

котлет: 

• y1 опытная партия имела выраженный, 

приятный вкус баранины, оттеняемый 

растительными компонентами, 

несколько островатый вкус; 

• y2 опытная партия имела вкус баранины 

с привкусом зерновых включений 

(Овсяных пищевых волокон) и имелся 

тонкий аромат шпината 

• y3 опытная партия вкус баранины 

практически не ощущается, выраженный 

вкус зерновых включений (овсяных 

пищевых волокон), привкус шпината 

заглушен овсяными пищевыми 

волокнами. 

Анализируя данные органолептического 

анализа можно сделать вывод, что 

образцы 2 опытной партии выгодно отличаются 

оптимальной сочностью консистенции, 

приятным вкусом баранины 

с хорошим сочетанием растительных 

компонентов. 

Бальная оценка показывает, что наибольший 

балл набрал образец опытной 

партии 2 – 8,66, наименьший образец 

№3 – 8,36. 

Первый образец по внешнему виду набрал 

на 0,03 балла меньше по сравнению 

с образцами №2 и 3 из-за образовавшихся 

после термической обработки неровных 

краев. Наилучшую форму после кулинарной 

обработки сохранили котлеты 

опытной партии №3. В целом сравнивая 

котлеты опытных партий 2 и 3, явное преимущество 

по органолептическим показателям 

имеют котлеты опытной партии №2. 

При изучении физико-химических показателей 

полуфабрикатов были определены: 

масса котлет, г; массовая доля влаги,%; 

потери при тепловой обработке, %(табл. 4). 

По массе котлет в среднем в партиях отклонения 

небольшие. 

Наибольшая массовая доля влаги наблюдалась 

у котлет опытной партии №3 

– 75,1%, что говорит о высокой влагосвязывающей 

способности данного фарша, однако 

у этой же партии наблюдались относительно 

высокий процент потерь при тепловой 

обработке – 12%, т.е. влагоудерживающая 

способность данного фарша ниже, 

чем у фаршевой системы опытной партии 

№2. Самые большие потери при тепловой 

обработки были у фаршевой системы опытной 

партии №1. 

Из проведенных исследований можно 

сделать вывод, что при обогащении котлет 

из баранины овсяными пищевыми волокнами 

и листьями шпината необходимо придерживаться 

рецептуры №2: мясо баранье 

жилованное котлетное 46 кг, жир-сырец бараний 

7 кг, меланж 4 кг, хлеб из пшеничной 

муки 7,97 кг, овсяные пищевые волокна 9 

кг, лук свежий репчатый 4,97 кг, листовой 

свежий шпинат 3 кг, перец черный молотый 

0,26 кг, соль поваренная 1,20 кг, вода 

34,10 кг. Образцы 2 опытной партии, выработанные 

по данной рецептуре, обладали 

хорошими органолептическими показателями, 

физико-химические показатели находились 

в пределах нормы. 

25


УДК 637.523 

Орлова О. Н. - кандидат экономических наук, директор 

Дмитриева Л. С. – старший научный сотрудник 

Ерошенко В. И. – научный сотрудник 

Северо-Кавказский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ДОБАВОК 

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Развитие мясной промышленности 

в социально-технологическом плане 

ориентируется на максимальное 

удовлетворение запросов потребителей 

и производство высококачественных 

продуктов, безопасных 

экологически и благополучных в 

медико-биологическом отношении. 

Опыт научных трудов российских 

ученых по применению ферментов 

в мясной промышленности 

способствовал возобновлению 

интереса к протеолитическим 

ферментам – протеазам животного 

происхождения [1]. 

Направленное изменение исходных 

свойств сырья с помощью 

ферментативной обработки наиболее 

перспективно в колбасном 

производстве при использовании 

сырья с большим содержанием соединительной 

ткани, при этом максимально 

эффективна экзогенная 

ферментация сырья. 

В основе механизма воздействия 

ферментных препаратов лежит 

их способность изменять четвертичную, 

третичную, вторичную, 

даже первичную структуры белков 

и тем самим влиять на консистенцию, 

вкус и аромат готового 

продукта. 

Особый интерес представляют 

препараты (добавки) из дешевого 

и доступного сырья, не име- 

ющих посторонних запахов и привкуса, благополучных в санитарном 

отношении. К числу таких препаратов относится пепсин пищевой свиной 

или говяжий. 

Положительным фактором действия пепсина является его способность 

инактивировать водородные и дисульфидные связи между полипептидными 

цепями, приводящая к образованию «открытых» форм 

белковых молекул мясного сырья. 

В лабораторных условиях Северо-Кавказского филиала ФГБНУ 

«ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и на ряде мясоперерабатывающих предприятий 

Ростовской области была изучена целесообразность использования 

пищевой добавки «МФ-11» в колбасном производстве. 

Пищевая добавка «МФ-100» (производитель - завод молокосвертывающих 

ферментных препаратов животного происхождения 

ООО «Шако», Ростовская область, Аксайский район, п. Рассвет) относится 

к классу гидролаз и предназначена для активного воздействия 

на соединительную ткань мясного сырья в целях улучшения его качественных 

характеристик (таблица 1). 

Таблица 1- Показатели пищевой добавки «МФ-100» 

Показатель 

Пищевая добавка «МФ-100» 

Внешний вид 

Однородный порошок 

Цвет 

Светло-серый 

Запах 

Специфический, свойственный пепсину 

Массовая доля пепсина,% 2,5 

Массовая доля влаги, % 5,0 

Массовая доля жира, % 1,0 

Массовая доля поваренной соли, % 80,0 

Массовая доля нерастворимого 

остатка, %, не более 1,5 

По показателям безопасности добавка «МФ-100» соответствует требованиям 

ТР ТС 029/2012 [2]. 

Методика исследований 

При выполнении исследований использовали следующие методы: 

измерение активной кислотности (pH) согласно ГОСТ 51478-99 

«Контрольный метод определения концентрации водородных ионов 

(pH) при помощи портативного прибора pH метра марки «METTLER 

TOLEDO», определение массовой доли белка методом Кьельдаля по 

26 www.Rosfood.info

Таблица 2 - Результаты исследований модельных фаршей при обработке 

пищевой добавкой «МФ-100» 

Показатели 

Образцы 

Контроль 1 2 3 4 

Содержание добавки, 

% к массе фарша 

- 0,05 0,07 0,09 0,11 

рН 5,81 5,82 5,83 5,83 5, 83 

Массовая доля 

влаги, % к массе фарша 

75,59±0,11 75,63±0,06 75,73±0,04 75,81±0,06 75,82±0,10 

Массовая доля белка, % 

20,02±0,04 20,23±0,05 20,16±0,07 20,27±0,07 20,17±0,07 

Массовая доля жира, % 3,39±0,03 3,14±0,03 3,11±0,07 2,90±0,28 3,01±0,14 

ВСС, % к общей влаге 88,34±0,17 92,24±0,03 94,09±0,10 95,03±0,14 97,05±0,12 

ВУС, % 52,01±0,12 52,83±0,08 54,33±0,07 54,45±0,05 54,77±0,11 



ГОСТ 25011-81; жира – по ГОСТ 32024-86; влаги – 

по ГОСТ 9793-74 (высушиванием в сушильном шкафу 

при температуре (150±2)°С); водосвязывающую 

способность – «пресс-методом» Грау-Гамма в модификации 

ВНИИМПа, влагоудерживающую способность 

- методика ВНИИМПа. 

Достоверность результатов исследования обеспечивали 

3-х кратной повторностью опытов и обработкой 

экспериментальных данных методом математической 

статистики. 

В качестве объектов исследования использовали 

пищевую добавку «МФ-100», фарш, изделия колбасные 

вареные и колбасы полукопченые. 

Результаты исследований 

Было изучено воздействие ферментной добавки 

на свойства низкосортного сырья в посоле. Одновременно 

выбирали оптимальную концентрацию 

добавки для внесения в мясное сырье. 

В качестве опытных образцов использовали 

модельный фарш, составленный на основе говядины 

второго сорта. 

В ходе исследования была проведена лабораторная 

апробация мясного сырья, обработанного ферментной 

добавкой (концентрация 0,05-0,11 % к массе 

сырья) и сравнительная оценка изменения свойств 

мяса под ее воздействием. 

В измельченную говядину второго сорта добавляли 

соль и формовали модельные образцы фарша 

массой 200г. Навеску добавки вносили в виде водного 

раствора из расчета: 5-11г порошка на 500 мл 

воды (t35-36 ºС). Для обеспечения сопоставимости 

полученных результатов использовано сырье одной 

партии. Обработку вели, выдерживая фарш в холодильной 

камере при температуре 4 ºС в течение 24ч. 

Контрольным образцом служил фарш, обработанный 

поваренной солью. 

Модельные образцы фарша исследованы до и 

после термообработки - варки. 

Результаты исследования представлены в таблице 2. 

Величина активной кислотности (рH) и массовой 

доли влаги стабильны в контрольном и опытных 

образцах. 

По содержанию белка и жира все образцы незначительно 

отличались друг от друга. Из результатов 

эксперимента видно, что для опытных образцов по 

сравнению с контрольным, характерно увеличение 

водосвязывающей способности. В опытных образцах 

фарша отмечена общая тенденция к увеличению 

ВСС к общей влаге при введении пищевой добавки. 

В образцах №3 и №4 (содержание добавки 0,09-0,11%) 

ВСС наиболее высокое по сравнению с контрольным 

образцом - на 6,7 и 8,7% соответственно. 

Это свидетельствует о том, что гидролиз ферментной 

добавкой приводит к явному улучшению ВСС. 

Изменение водосвязывающей способности отражается 

на потерях мясного сока при тепловой обработке 

(варке). В образцах №3 и №4 потери мясного 

сока соответственно ниже на 2,0-3,6% по сравнению 

с контрольным образцом. Влагоудерживающая 

способность в вышеуказанных образцах выше 

на 2,44-2,76% соответственно по сравнению с контрольным 

фаршем. Образцы №3 и №4 после термической 

обработки обладали повышенной нежностью, 

достаточной сочностью. 

Таким образом, на основе анализа результатов 

физико-химических исследований наиболее приемлемой 

можно считать концентрацию пищевой 

добавки «МФ-100» , равную 0,1% к массе несоленого 

мясного сырья. Для сравнительной оценки были 

изготовлены партии опытных (сырье ферментированное) 

и контрольных (без внесения ферментной 

добавки) колбасных изделий. 

Колбасные изделия вырабатывали по ГОСТ 

Р 52196-2011(колбасы вареные «Чайная» и «Закусочная», 

сардельки «Обыкновенные») и ГОСТ 31785-2012 

(колбасы полукопченые «Закусочная», «Ростовские 

колбаски», «Покровская»). Для выработки колбас 

использовали рецептуры, включающие наибольшее 

количество низкосортного мясного сырья и 

субпродуктов. 

Выход колбасных изделий в опытных партиях составил 

выше на 5%, чем в контрольных. Решающее 

значение для формирования потребительского восприятия 

продукта имеет органолептическая характеристика 

изделия. Результаты дегустации колбасных 

изделия показали, что опытные образцы имели более 

плотную, гомогенную структуру, меньшее количество 

соединительно-тканевых включений, более 

раскрытый мясной вкус и аромат. 

Вывод 

Применение пищевой добавки «МФ-100» в производстве 

колбасных изделий вареных и полукопченых 

дает существенный технологический эффект и обеспечивает 

выпуск колбас, отличающихся улучшенной 

структурой, вкусом и более высоким выходом. 


1. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную 

и соединительную ткань говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев 

// Мясная индустрия. - 2000. - №10. - С. 30-32. 

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов 

и технологических вспомогательных средств». - 2012. - №58. 

27

МАРКЕТИНГ 

Роман Калинин 

Генеральный директор отраслевого агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» * 

Мы не знаем, что такое дизайн, но мы будем делать это в любом случае» 

Токуджин Йошиока – один из самых признанных современных дизайнеров. 

Точки роста прибыли 

Цикл статей о развитии маркетинга и продаж 

пищевого предприятия 

Часть шестая: «про упаковку» 

Очевидно, что сегодня недостаточно сделать качественный продукт. Для того, чтобы новинка нашла 

своего потребителя (а точнее – потребитель увидел новинку на полке) и нужна упаковка. Конкуренция 

растет и нам нужно искать новые ходы. 

Сегодня многие пищевые предприятия уделяют внимание упаковке «по остаточному принципу» - а 

зря. Потребитель «голосует рублем» в первую очередь глядя на упаковку. 

В данной статье рассмотрены некоторые аспекты, 

на которые стоит обратить внимание при разработке 

упаковки для пищевой продукции. С надеждой, 

что это поможет предприятиям в их работе с 

потребителями. 

О деньгах 

Мы экономим – это нормально. В кризис мы экономим 

особенно – это абсолютно нормально. 

Но экономия/экономии рознь. Хорошо - когда мы 

вводим тендерные регламенты на покупку сырья. Или 

оптимизируем систему заработной платы. Мы достигаем 

миллионов рублей экономии и гарантированно 

без снижения продаж. Покупатель и не догадается 

об этом. 

Если мы поручим разработку дизайна упаковки типографии, 

в которой печатаем (этикетку, пленку, пакеты) 

– мы сэкономим несколько сотен рублей. При 

этом мы гарантированно получим более низкие 

продажи этого продукта. 

О специфике дизайна упаковки 

«Мелочи не имеют решающего значения, 

мелочи решают все!» 

Харви Маккей 

При кажущейся простоте дизайна и печати упаковки 

в этом деле есть множество мелких деталей: тип 

упаковки и печатных машин на которых она печатается, 

особенности печати, особенности упаковки на 

производстве и эксплуатации упаковки в торговле. 

Хороший дизайнер, который раньше не делал 

упаковку, а занимался плакатами, листовками и буклетами 

– гарантированно будет наступать на грабли. 

Он будет учиться и делать ошибки. Готовы ли вы 

оплачивать его ошибки – решать вам. 

Иерархия приоритетов 

В процессе создания упаковки всегда будут споры: 

«Что важнее?». Логотип или название, вес изделия или 

картинка. И так далее. Вот наше видение приоритетов 

для создания упаковки. Приоритеты приведены по убыванию 

важности. Это означает, что если первый приоритет 

мы провалим, то остальные могут не сработать. 

Приоритет №1 

«Упаковка должна быть ЗАМЕТНОЙ» 

«Красиво оформленное глупое предложение 

пойдет намного дальше, чем неудачно 

оформленная красивая идея» 

Скотт Адамс 

Казалось бы, очевидная истина. Мы должны стремиться, 

чтобы наша упаковка максимально выделялась 

на полке. Чтобы глаз потребителя успел выделить 

нашу этикетку на те секунды, что он смотрит на 

полку. Но нет, истина неочевидна. Сплошь и рядом 

мы видим продукты, созданные под влиянием посылов: 

«стильно, изящно, красиво». И так далее. 

Упаковка не должна удовлетворять потребность директора 

или собственника предприятия в прекрасном – 

она должна продавать. Если пакет для хлеба нижнего 

ценового сегмента не нравится собственнику предприятия 

– это нормально! Мы все живые люди и 

всегда будем применять свое личное отношение к 

оценке. Если владельцу Mercedes-Benz GL не нравится 

UAZ Patriot – это нормальное положение вещей. Тем, 

кто одевается в Massimo Duti не по душе SELA – и это 

правильно. Почему с хлебом должно быть иначе? 

Чтобы убедиться, что мы сделали заметную упаковку, 

мы всегда делаем модель полки на которой 

этот продукт будет стоять. Для этого – сфотографируйте 

полку в магазине с самой большой и хорошей 

выкладкой ваших конкурентов. Пусть дизайнер 

вставит эскизы вашей новой упаковки – посмотрите, 

как выглядят ваши новые продукты среди аналогов. 

28 www.Rosfood.info



Чтобы упаковка стала заметной, у нас есть цвет и 

геометрия. Постарайтесь не повторять цвета и геометрический 

рисунок ваших конкурентов – выделяйтесь. 

Если в вашем городе на полке еще нет красной упаковки 

– сделайте вы. В России красное – очень хорошо. 

Приоритет №2 «Аппетитный внешний вид» 

Забавно, что об этом приходится писать. Кажется 

очевидным, что упаковка пищевых продуктов должна 

подчеркивать и усиливать ожидаемую феерию вкуса. 

Не стоит делать упаковку для сдобы или хлеба черной 

или темно сиреневой, если только речь не идет 

о премиальных продуктах. 

Изображение продукта на упаковке – очень хорошая 

идея. Не стоит экономить на фотографировании 

продукта. Продукт на изображении должен быть 

отличным. Он должен выглядеть вкуснее, привлекательнее 

и аккуратнее, чем все что есть на полке. А 

начинка должна прямо таки вываливаться из сдобы. 

Поручить съемку сотруднику предприятия у которого 

есть неплохой фотоаппарат – плохой план. Есть 

специальные люди – фуд фотографы. Они специальным 

образом выставляют свет, покупают на рынке 

сочные фрукты и овощи чтобы создать антураж, у 

них есть красивая домашняя утварь для натюрморта 

с вашими хлебами. Они умеют сделать ваш продукт 

Красивым. Поищите их в интернете. 

Приоритет №3 «Простота» 

«Дизайн должен быть простым, но не 

примитивным» 

Артемий Лебедев 

Упрощайте вашу упаковку по возможности во 

всем. Убираете все необязательные элементы, все 

«украшательства». Меньше виньеток, обводок шрифтов 

и красивых паттернов. 

У потребителя очень мало времени для вашего продукта. 

Украшение может отвлечь от главного – от вкуса! 

Возьмите вашу упаковку – отдайте дизайнеру и 

скажите: «Сделай еще проще». Скорее всего, результат 

вам понравится! 

Приоритет №4 «Уникальность» 

«Упаковка важна так же, как и продукт. Иногда 

даже важнее» 

Джек Траут 

Будьте уникальными, самобытными, оригинальными. 

Не стоит повторять чужие успехи. Это в равной 

степени касается как продукта, так и упаковки. 

Тем более не нужно копировать фирменный стиль, 

цветовую гамму. 

Дубликаты продуктов всегда будут продаваться 

хуже, и по меньшей цене. А значит – приносить производителю 

меньшую прибыль. Ну и имидж последователя, 

конечно, не самый лучший для компании: 

«Вот и Н-ский хлебозавод тоже сделал булочку с сыром, 

также как у Хлебного дома» 

Компания создающая новые продукты снимает 

сливки с рынка. Последователи – довольствуются 

остатками. При этом, - новинка сегодня – это обыкновенно 

«новое прочтение» классических продуктов 

– новое осмысление, новое название, новая упаковка 

– новая подача потребителю. 

Приоритет №5 «Иерархия акцентов» 

«Дизайн – это трудная последовательность 

компромиссов» 

Джоэл Спольски 

При размещении информации на упаковке важно 

соблюсти иерархию акцентов – что на упаковке самое 

крупное – сразу бросается в глаза, что поменьше 

– на втором плане. Расставляя акценты вы даете 

потребителю знак – что самое главное в этом продукте, 

а что – второстепенное. 

На первом, главенствующем месте рекомендуем 

размещать ваше «уникальное торговое предложение» 

- то, чем вы будете удивлять потребителя. Это – важнее 

чем ваш логотип, красивые виньетки и надпись 

«по ГОСТу» (если, конечно, это не является основной 

фишкой продукта). 

Если вы делаете продукт с начинкой – хорошо будет 

разместить крупно изображение яблока, шоколада, 

клубники. Размещать лучше не фото, а рисованное 

изображение – оно будет более ярко и выгодно 

выглядеть на упаковке. 

Размещая изображение продукта «на срезе» – добейтесь 

от дизайнера, чтобы этот срез был абсолютно идеальным 

– само совершенство. Нужно взять фотографию 

и в графических редакторах сделать из нее шедевр. 

Адекватность цене 

Внешний вид продукта должен сказать потребителю о 

его цене еще ДО того, как потребитель прочтет ценник. 

Кажется, что самое опасное – это сделать упаковку 

продукта для высокого ценового сегменты с «дешевым» 

дизайном. Это действительно опасно, когда 

потребитель может сказать: «Слишком высокая цена 

для этого продукта, он не выглядит на свои деньги». 

Но, зачастую, допускается ошибка не столь явная, 

но не менее опасная. Когда для продукта экономсегмента 

делают такую нарядную и престижную упаковку, 

которая буквально кричит о своей премиальности. 

В этой ситуации потребитель, возможно, даже 

не взглянет на ценник: «Я ищу недорогой хлеб, а по 

этой упаковке сразу видно – дорого!» 

Есть хорошая поговорка: «По одежке встречают, 

по уму провожают». Это сказано о людях, но 

справедливо и о продуктах. Сделайте для ваших 

продуктов отличную «одежку» - чтобы обеспечить 

для них хороший прием! 

Роман Калинин 

Директор отраслевого агентства 

ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ www.vatelmarketing.ru 

Мы увеличиваем прибыль хлебопекарных и 

кондитерских предприятий управляя ассортиментом, 

продажами и маркетингом. 

Пройти обучение вашим коммерсантам, 

маркетологам и финансистам мы рекомендуем 

в Школе менеджмента пищевой промышленности 

www.smfoodi.ru. Отраслевая 

экспертиза и лучшие практики бизнесобразования. 

29

Качество продукции 

УДК 543.92:637.5 

Лазарев А.А., младший научный сотрудник 

Кузнецова Т.Г., доктор ветеринарных наук, доцент 

ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» 

СОВРЕМЕННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА 

ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 

В настоящее время разработка функциональных 

продуктов и снижение их стоимости является актуальным 

направлением в мясной отрасли. При создании 

соответствующих колбасных изделий происходит 

замена мясного сырья растительным, что 

влияет на органолептические свойства продукта. 

В качестве разрабатываемого продукта питания выступает 

сыровяленое колбасное изделие из свинины 

и говядины, обогащенное витамином C и А, бета – каротином, 

марганцем, медью, железом, органическими 

кислотами, такими как уксусная, муравьиная, яблочная, 

винная, лимонная. В состав изделия входят натуральные 

растительные компоненты, такие как барбарис, 

можжевельник, паприка, перец черный, перец душистый, 

тимьян, чеснок, мускатный орех. Содержащиеся 

в барбарисе и можжевельнике органические кислоты 

облегчают усвоение труднорастворимых соединений 

кальция, фосфора и железа, способствуют созданию 

определенного состава микрофлоры, тормозят 

процессы гниения в желудочно-кишечном тракте, 

поддерживают кислотно – щелочной баланс организма. 

Витамин С увеличивает сопротивляемость организма 

к инфекциям, регулирует обмен холестерина 

в организме и функции эндокринной и нервной 

систем. Кроме того, витамины С и бета-каротин являются 

природными антиоксидантами, способными разрушать 

свободные окислительные радикалы, которые 

образуются при действии на организм различных повреждающих 

факторов. Внесение в рецептуру барбариса 

обогащает продукт природными витаминами, 

а также дает возможность убрать нитрит натрия за 

счет содержания красящего пигмента β-каротина [1]. 

На рынке потребителей сыровяленые колбасные 

изделия пользуются меньшим спросом, в отличие от 

копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины 

и говядины, в виду того, что имеет достаточно 

высокую себестоимость. Однако суджук изготавливается 

из говядины первого сорта и полужирной свинины, 

что снижает его себестоимость. 

Функциональными ингредиентами растительного 

происхождения, входящими в состав сыровяленого 

колбасного изделия, являются барбарис 

и можжевельник. В барбарисе высокое количество 

Таблица 1 – Химический состав растительных 

добавок 

Содержание Барбарис Можжевельник 

Сахара,% 7,7 28,7 

Эфирные масла,% 0,5 2,0 

Органические кислоты,% 5,8 5,2 

Пектин,% 2,4 - 

Витамин С, мг % 380,0 266,0 

Бета-каротин, мг % 140,0 - 

Витамин Е, мг % 49,0 - 

Витамин А, мг % 23,0 - 

Смолы,% 5,2 9,5 

Дубильные вещества,% 1,4 8,0 

Флавоноиды, мг/100г 78,2 287,8 

Таблица 2 – Соотношение смеси барбариса и 

можжевельника 

Содержание Смесь (1:035) Смесь (1:0,5) 

Сахара,% 14,8 22,0 

Эфирные масла,% 1,0 1,5 

Органические кислоты,% 7,1 8,4 

Пектин,% 2,4 2,4 

Витамин С, мг % 446,5 513,0 

Бета-каротин, мг % 140,0 140,0 

Витамин Е, мг % 49,0 49,0 

Витамин А, мг 23,0 23,0 

Смолы,% 7,5 9,9 

Дубильные вещества,% 3,4 5,4 

Флавоноиды, мг/100г 150,1 222,1 

30 www.Rosfood.info



витаминов: витамин A, обеспечивающий 2592,6% суточной 

нормы на 100 г продукта, витамин C 555,6%, витамина 

Е – 490%, бета-каротин 2800% суточной нормы 

на 100 г [2]. Бета-каротин участвует в антиоксидантной 

защите организма и является предшественником витамина 

А. Как антиоксидант, бета-каротин защищает организм 

от свободных радикалов, повышает стрессоустойчивость, 

помогает организму быстрее адаптироваться 

в непривычных и сложных условиях, смягчает 

влияние радиации, электромагнитных и химических 

загрязнений, укрепляет иммунитет и повышает способность 

организма сопротивляться инфекциям [3]. 

Можжевельник содержит 266 мг витамина С на 

100 г продукта. Терпкий вкус и характерный пряный 

аромат обеспечивают дубильные вещества, монои 

дисахариды, смолы, эфирные масла и комплекс органических 

кислот — уксусная, янтарная, муравьиная, 

валериановая, аскорбиновая, масляная, салициловая. 

Именно такой состав ягод можжевельника позволяет 

поддерживать необходимый кислотно-щелочной 

баланс организма на уровне 7,4 рН. Аскорбиновая 

кислота отвечает за защитные свойства организма, 

стимулирует выработку макрофагов, участвует в 

окислительно-восстановительных процессах, оказывает 

профилактическое воздействие — предупреждает 

развитие онкологических заболеваний [4]. 

Были проведены исследования с образцами мясных 

систем с различным соотношением смеси. В результате 

серии проведенных исследований было выбрано 

соотношение барбариса и можжевельника 1:0,35, 

колбасы, в фарш которых вносили смесь измельченных 

плодов барбариса и можжевельника в соотношении 

1:0,5, характеризовался выраженной горечью 

во вкусе. Поэтому оптимальным вариантом был признан 

вариант, где соотношение барбариса и можжевельника 

в смеси соответственно составило 1:0,35. 

Из-за содержащегося в барбарисе каротина опытные 

образцы колбас имели привлекательную светлокрасную 

окраску. Благодаря своим антимикробным свойствам, 

плоды можжевельника способствовали замедлению 

процесса развития микроорганизмов в готовых 

изделиях, что позволило убрать нитрит натрия. 

Сыровяленое колбасное изделие изготовляют следующим 

образом. Говядину 1 категории, свинину полужирную 

режут на куски размером 25-35 мм, перемешивают 

с солью и оставляют солиться на четыре дня. 

За день до окончания посола добавляют можжевельник. 

После посола мясное сырье измельчают на волчке 

с диаметром отверстия 2-4 мм, добавляют барбарис, 

паприку, перец черный, перец душистый, тимьян, чеснок, 

мускатный орех перемешивают в фаршемешалке 

в течении 5-6 минут. Кишечные оболочки наполняют 

готовым фаршем. Батоны подвергают прессованию в 

течении 3 суток при температуре 0 - 4°С, затем сушат 

при температуре около 10 -12°С и относительной влажности 

воздуха 80% в течение 20-25 дней. 

Полученные таким способом колбасное сыровяленое 

изделие из говядины и свинины, а именно суджук, 

характеризуются высокой пищевой ценностью, 

улучшенным химическим составом за счет обогащения 

витаминами и органическими кислотами, высокой 

калорийностью, а также выраженными вкусовыми 

характеристиками. 


1. ГОСТ 33927-2016. Сырки творожные глазированные. Общие технические 

условия. – Введ. 01.09.17. 

2. Химический состав сырка творожного глазированного [Электронный 

ресурс] / Центр Эмос. – 2011. – Режим доступа: http://www.sunduk.ru/ 

receipts/prods/p11018.htm (дата обращ. 29.04.18). 

3. Польза урбеча из семени льна [Электронный ресурс]. – Режим доступа: 

https://medistok.ru/pravilnoe-pitanie/urbech-iz-lna-polza-dlya-zdorovya-ipripohudenii.html 

(дата обращ. 01.05.18). 

4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация 

об отличительных признаках и эффективности. – Москва: Стандартинформ, 

2014. – 19 с. 

31


УДК 664.9: 006 

Крылова В.Б., доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник 

направления «Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» 

отдела научно-прикладных и технологических разработок 

Густова Т.В., кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник направления 

«Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» отдела научноприкладных 

и технологических разработок 

ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН 

РОЛЬ СТАНДАРТОВ ВИДА ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ 

УСЛОВИЯ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 

Условия рыночной экономики с присущей 

ей конкуренцией, борьбой за доверие 

потребителей заставляют специалистов 

предприятий-производителей 

продукции и коммерческих организаций 

шире использовать методы и правила 

стандартизации в своей практической 

деятельности для обеспечения 

высокого качества товаров, работ 

и услуг. 

К документам по стандартизации в соответствии 

с Федеральным законом от 29 

июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации 

в Российской Федерации» относятся: 

1. документы национальной системы 

стандартизации; 

2. общероссийские классификаторы; 

3. стандарты организаций, в том 

числе технические условия; 

4. своды правил; 

5. документы по стандартизации, 

которые устанавливают обязательные 

требования в отношении 

объектов стандартизации, 

предусмотренных статьей 6 Федерального 

закона. 

Закон говорит о том, что стандарты разрабатывают «в целях 

содействия использованию полученных в различных областях 

знаний и решений, инноваций, достижений науки и техники». 

Стандарты применяют на добровольной основе, но необходимо 

помнить, что их применение является обязательным для изготовителя 

и (или) исполнителя в случае публичного заявления 

о соответствии продукции стандарту. 

Стандарты вида общих технических условий регламентируют 

общие для группы однородной продукции нормы и требования, 

обеспечивающие оптимальный уровень качества, который должен 

быть заложен при проектировании и задан при изготовлении 

конкретных видов продукции, входящих в данную группу. 

В рамках выполнения Программ межгосударственной и национальной 

стандартизаций в области агропромышленного комплекса 

создана современная система нормативной документации для 

консервной отрасли РФ и стран ЕАЭС, состоящая из 22 стандартов, 

включая стандарты на процессы, методы контроля и стандарты на 

продукцию. В эту систему вошли стандарты вида общие технические 

условия, разработанные впервые на продукцию консервной отрасли: 

ГОСТ 32245-2013 «Консервы мясосодержащие. Общие технические 

условия» и ГОСТ 34177-20171 «Консервы мясные. Общие технические 

условия», который вступит в действие с 1 января 2019 года. 

Пользователями стандартов вида общие технические условия 

являются: 

• yотраслевые союзы, определяющие основные направления 

развития отрасли; 

• yпредприятия-изготовители продукции различных форм 

собственности, разрабатывающие стандарты организаций 

или технические условия на новые наименования 

консервов; 

• yгосударственные органы по надзору за стандартами и качеством 

продукции (санитарная служба, центры стандартизации 

и метрологии, аккредитованные лаборатории). 

1 В настоящее время действует ГОСТ Р 55572-2013 «Консервы мясные. Общие 

технические условия» 

32 www.Rosfood.info



Важным и информативным является раздел 4 

«Классификация», в котором приведены сведения 

о подразделении мясных и мясосодержащих 

консервов по: 

• yспособу термической обработки – на стерилизованные 

и пастеризованные; 

• yвиду используемых основных ингредиентов 

– на мясные и мясосодержащие: 

• yмясные консервы консервы, изготовленные 

из мясных или мясных и немясных ингредиентов, 

в рецептуре которых массовая доля 

мясных ингредиентов более 60,0 %; 

• yмясосодержащие консервы консервы, изготовленные 

с использованием немясных ингредиентов, 

в рецептуре которых массовая 

доля мясных ингредиентов от 5,0 % до 

60,0 % включительно; 

• yпо технологии производства на: 

• yкусковые консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы, изготовленные из мясных ингредиентов, 

измельченных на кусочки массой от 

30 до 120 г, и немясных ингредиентов тушеные 

в собственном соку, соусе, бульоне или желе; 

• yрубленые консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы из кусков мяса размером от 

16 до 25 мм, в виде монолитной массы из мясных 

и немясных ингредиентов; 

• yфаршевые консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы, изготовленные из мясных и 

немясных ингредиентов в виде монолитного 

фарша однородной или неоднородной структуры, 

сохраняющего форму при извлечении 

из банки, либо в виде формованных изделий 

в бульоне, соусе, жире или желе; 

Примечание: К формованным фаршевым мясным 

(мясосодержащим) консервам относят консервированные 

сосиски, фрикадельки и др.; 

• yпаштетные консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы, изготовленные в виде вязкопластичной 

однородной массы мажущейся 

консистенции или мажущейся консистенции 

с включениями, изготовленные из мясных и 

немясных ингредиентов; 

• yветчинные консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы, изготовленные из немясных 

и выдержанных в посоле мясных ингредиентов 

из кусочков жилованного мяса массой от 

50 г в виде монолитной структуры в желе, сохраняющей 

форму при извлечении из банки 

и поддающиеся нарезке на ломтики; 

• yпервые обеденные блюда мясные [мясосодержащие] 

консервы в виде первых обеденных 

блюд, изготовленные из смеси мясных 

или мясных и немясных ингредиентов с бульоном 

или в виде гомогенной массы; 

• yвторые обеденные блюда мясные [мясосодержащие] 

консервы в виде вторых обеденных 

блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном 

состоянии, изготовленные из мясных 

и немясных ингредиентов, с добавлением 

приправ; 

• yэмульгированные консервы мясные [мясосодержащие] 

консервы, изготовленные из мясных 

и немясных ингредиентов в виде густой 

эмульгированной текучей массы. 

В разделе 5 «Общие технические требования» 

приведены требования к органолептическим 

и физико-химическим показателям консервов разных 

ассортиментных групп, которые необходимо соблюдать 

при разработке новых наименований продукции. 

Следует особо отметить, что для кусковых 

и формованных фаршевых консервов, первых обеденных 

блюд с кусочками ингредиентов и вторых 

обеденных блюд в нормативных документах необходимо 

регламентировать значения массовых долей 

кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов 

и выплавленного жира, %, в готовом продукте. 

При этом учитывают потери массы мясных ингредиентов 

при стерилизации/пастеризации консервов. 

Для остальных ассортиментных групп консервов 

значения этого показателя регламентируют по 

рецептуре продукции. 

В стандарте установлено, что название консервов 

«Мясо тушеное» используют только для кусковых 

мясных консервов, изготовленных из говядины, 

свинины, оленины, баранины, конины или мяса 

прочих убойных (продуктивных) животных в собственном 

соку, массовая доля кусочков бескостного 

мяса и выплавленного жира в составе готового 

продукта не менее 56 % включительно, в том числе 

массовая доля жира для консервов из говядины, 

баранины, конины и оленины – не более 17 % 

включительно, для консервов из свинины – не более 

33 % включительно. 

Знание основ классификации позволяет правильно 

отнести новые наименования консервов к определенной 

группе, правильно выбрать показатели, характеризующие 

качество консервов, привести в документах 

методы контроля показателей качества и 

не позволит ввести будущих потребителей продукции 

в заблуждение. 

Производство консервов стабильно растет. Открываются 

новые заводы, разрабатываются и внедряются 

в промышленность новые технологии. 

Сегодня каждый производитель может 

разрабатывать нормативную 

документацию на консервы. Важно знать и 

выполнять требования стандартов и тогда: 

• yне возникнет ситуация появления на 

рынке консервов опасных для жизни и 

здоровья потребителя; 

• yкаждую продукцию можно достоверно 

идентифицировать. 

33


УДК 637.5 

Смирнова А.В., сотрудник лаборатории наукометрии 

Тихонов С.Л., доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Пищевая инженерия» 

Уральский государственный экономический университет 

ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ФИЗИЧЕСКИЙ СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА 

ГОДНОСТИ СКРОПОРТЯЩИЙСЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 

Общее количество продуктов, обработанных высоким давлением, на мировом рынке неуклонно 

растет. Только за 2008 г. произведено и поставлено на рынок около 200 тыс. т такого рода продукции 

(около 450 млн фунтов в год) [1]. 

Методом холодной консервации можно предотвратить микробиологическую порчу. В ходе многократных 

исследований доказано, что воздействие давлением в 600 МПа при 20 °С в течение 180 с на мясо 

и мясопродукты способно ликвидировать возбудителей листериоза (Listeria monocytogenes), а также 

инактивировать другие опасные для жизни человека микроорганизмы – кишечную палочку (E. coli), 

сальмонеллы (Salmonella), холерный вибрион (Vibrio), большинство видов плесневых грибов и патогенных 

бактерий [2]. 

Для дезактивации дрожжей необходимо приложить 

к продукту давление 300–400 МПа при 25 °C 

в течение нескольких минут, однако для уничтожения 

дрожжевых аскоспор требуется более высокое 

давление и более длительное воздействие [3]. 

Однако эффективность воздействия давлением зависит 

в большей степени от вида и сложности организации 

микроорганизмов, химического состава и pH 

обрабатываемой среды, а также от активности воды. 

Грамотрицательные бактерии более чувствительны 

к высокому давлению, нежели грамположительные. 

Баровоздействие вызывает деструкцию клеточных 

мембран и внутриклеточных протеинов, выполняющих 

важную роль в жизнедеятельности микроорганизмов, 

что ведет к деградации клеточных структур 

и разрушению клетки в целом. Смещение pH в 

кислую сторону и повышение давления оказывают 

синергический эффект [3]. 

В мясоперерабатывающей отрасли также используется 

технология обработки продовольственного сырья 

и пищевых продуктов высоким давлением. S. Jung и соавторы 

сообщают, что в мышечной ткани мяса, обработанной 

давлением 130– 520 МПа в течение 4,3 мин, наблюдается 

задержка роста микроорганизмов на неделю. 

Жесткость мышечной ткани говядины увеличивается 

с увеличением давления от 200 до 800 МПа (при 

постоянной температуре от 20 до 40 °C), но значительно 

снижается при применении давления 200 МПа (при 

температуре 60 и 70 °C) [1]. После воздействия высоким 

давлением (300–700 МПа) в течение 20 мин наблюдаются 

значительные изменения органолептических 

свойств мяса. Кроме того, зафиксированы модификации 

в микроскопическом строении миофибрилл мышечной 

ткани крупного рогатого скота и баранины [3, 4]. 

Но вместе с тем в области обработки мяса высоким 

давлением остается еще много нерешенных вопросов, в 

частности не определены рациональные режимы обработки 

с целью увеличения срока годности мясного сырья 

при наименьшей потере биологической ценности. 

Особенно актуально применение современных 

методов увеличения срока годности мяса с нехарактерным 

автолизом, например для мяса с DFD свойствами. 

Такое мясо в силу высокой водосвязывающей 

способности и величины рН более 6,4 неустойчиво 

к хранению [5]. 

В связи с этим целью исследований является определение 

рациональных режимов обработки охлажденного 

мяса с DFD свойствами для увеличения его 

срока годности. 

Для эксперимента сформировали две группы 

(контрольная и опытная) образцов говядины массой 

500 г из лопаточной части туши говядины через 

48 часов после убоя крупного рогатого скота. Мясо 

хранилось при температуре +4 °С. Опытные образцы 

подвергали воздействию давлением 800 МПа в 

течение 5 минут с помощью экспериментальной 

установки – гидростат со следующими техническими 

характеристиками: рабочее давление – 800–1000 МПа; 

максимальное давление – 1200 МПа, время 

выхода на режим – 2–3 мин, рабочая жидкость – 

смесь индустриального масла и глицерина. Перед 

обработкой мясо помещали в вакуумно-пленочную 

герметичную упаковку. Контрольные образцы мяса 

давлением не обрабатывали. 

Исследования проводили по общепринятым методикам, 

в частности органолептические показатели 

определяли по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора 

образцов и органолептические методы определения 

свежести». Микробиологические показатели 

– по ГОСТ Р 54354-2011«Мясо и мясные продукты. 

Общие требования и методы микробиологического 

анализа», ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, 

ISO 4832:2006) «Продукты пищевые. Методы выявления 

и определения количества бактерий группы 

кишечных палочек (колиформных бактерий)». Перекисное 

число – по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные 

и жиры животные. Метод определения перекисного 

числа». 

Антиоксидантную активность мяса определяли 

потенциометрическим методом. Источником информации 

об антиоксидантной активности служил 

сдвиг потенциала Pt электрода, изготовленного методом 

трафаретной печати, в медиаторной системе 

K 3 

[Fe(CN) 6 

]/K 4 

[Fe(CN) 6 

], наблюдавшийся при введении 

антиоксидантов (пробы) в раствор. Этот сдвиг является 

следствием изменения соотношения окисленной 

и восстановленной форм компонентов медиаторной 

системы в результате реакции: 

Fe(III) + АО = Fe(II) + AO ox 

34 www.Rosfood.info



Исследования проводили на лабораторной установке 

в НИИ физики металлов Уральского отделения 

РАН (г. Екатеринбург) и на базе кафедры пищевой 

инженерии УрГЭУ (г. Екатеринбург). 

Статистическую обработку результатов проводили 

с использованием стандартных компьютерных программ 

Microsoft Exsel XP, Statistica 8,0. 

Результаты и обсуждение 

После 30 суток холодильного хранения при температуре 

+4 °С контрольные образцы мяса имели 

темно-красный цвет, мышечная ткань на разрезе 

была влажная, слегка липкая, темно-красного цвета 

и оставляла влажное пятно на фильтровальной бумаге, 

образующаяся при надавливании пальцем ямка 

выравнивалась медленно и имела слегка кисловатый 

запах. Следовательно, по органолептическим показателям 

образцы мяса контрольной группы относятся 

к сомнительно свежим. Обработка мяса высоким 

давлением оказала положительное влияние на 

его сохранность. Так, через 30 суток хранения опытные 

образцы мяса имели бледно-красный цвет, запах 

специфический, свойственный свежей говядине, 

мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляли 

влажного пятна на фильтровальной бумаге, консистенция 

мяса упругая, при надавливании пальцем 

ямка быстро выравнивалась. Аналогичные результаты 

получены через 60 суток хранения мяса. 

При исследовании микробиологических показателей 

установлено, что у образцов мяса первой 

группы (контроль) КМАФАнМ после 15, 30 и 60 суток 

хранения не превышало 2,1 ∙ 10 2 , 2,1 ∙ 10 3 и 

3,4 ∙ 10 5 КОЕ/г при норме для свежего мяса, 

упакованного под вакуум, не более 1,0 ∙ 10 4 КОЕ/г. 

Дрожжи в контроле через 30 и 60 суток хранения 

составляют 2,5 ∙ 10 3 и 5,1 ∙ 10 5 КОЕ/г при норме не 

более 1 ∙ 10 3 КОЕ/г. Образцы мяса, обработанные 

высоким давлением, были стерильны, МАФАнМ и 

дрожжи не обнаружены. 

Нами исследована антиоксидантная активность 

мяса (АОА). В результате исследований установлено, 

что опытные образцы мяса имели более высокую 

АОА (0,35 ± 0,02 моль экв. /дм 3 ), что на 66,7 % 

достоверно (**Р ≤ 0,01) выше АОА контрольных образцов 

(0,21 ± 0,05 моль экв. /дм 3 ). 

Можно предположить, что обработка охлажденного 

мяса высоким давлением активизирует его антиоксидантые 

системы. К антиоксидантам мяса относят 

витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты, 

содержание которых в мясе говядины первой 

категории в среднем составляет 0,3 и 0,56 мг/100 г 

соответственно, а также некоторые аминокислоты. 

Наиболее высокие коэффициенты антиоксидантной 

активности имеют следующие аминокислоты: гистидин, 

лейцин, треонин, валин и глютаминовая кислота. 

Усиление антиоксидантных свойств мяса в проведенном 

эксперименте, возможно, связано с образованием 

указанных свободных аминокислот в процессе 

его созревания под действием высокого давления, 

ускоряющего этот процесс. Механизм образования 

свободных указанных аминокислот в мясе под 

действием высокого давления следующий. На процесс 

созревания мяса влияет активность ферментов 

катепсинов (кислые протеиназы), локализованых в 

лизосомах, которые представляют собой внутриклеточные 

пузырьки диаметром около 5,5 мкм, ограниченные 

мембраной. В настоящее время в мышечной 

ткани идентифицирован ряд ферментов эндопептидазного 

действия – катепсины В 1 

, D, H, L, G и экзопептидазы 

– катепсины А, В 2 

и С. Низкая активность катепсинов 

в необработанном давлением мясе объясняется 

наличием интактной мембраны, удерживающей 

катепсины в латентном состоянии. При воздействии 

высокого давления на мясо мембраны лизосом 

разрушаются, и происходит активное высвобождение 

катепсинов, что ускоряет процесс созревания 

мяса, при котором происходит активное образование 

вышеперечисленных свободных аминокислот, 

обладающих антиоксидантными свойствами. 

Указанное предположение нашло свое отражение 

при исследовании показателей окислительной 

порчи мяса – перекисного числа. 

Так, перекисное число после 15, 30 и 60 суток хранения 

в контрольных образцах охлажденного мяса 

составляет 0,01; 0,02 и 0,08 миллимоль активного 

кислорода на 1 кг. Перекисное число опытных образцов 

мяса после 30 и 60 суток хранения на уровне 

0,01 и 0,02 миллимоль активного кислорода на 

1 кг соответственно. 

О сохранности белковых веществ мяса и липидных 

компонентов свидетельствуют результаты определения 

амино-аммиачного азота (ААА) и летучих 

жирных кислот (ЛЖК). 

Установлено, что содержание ААА в контрольных 

образцах мяса после 15, 30 и 60 суток составляет 

0,73; 1,85; и 2,43 мг/10 см³ вытяжки, в опытных образцах 

– 0,12; 0,16; 0,24 мг/10 см³ вытяжки при норме 

для свежего мяса менее 1,26 мг/10 см³. Количество 

ЛЖК в контрольных образцах говядины после 15, 30 и 

60 суток хранения на уровне 1,4; 4,2 и 5,8 мг щелочи/г, в 

опытных образцах – 0,2; 1,0; 2,3 мг щелочи/г (норма – до 

4 мг щелочи/г). Полученные данные показали высокую 

сохранность мяса, обработанного высоким давлением. 

Таким образом, результаты комплексных исследований 

показателей свежести охлажденного мяса после 

30 и 60 суток холодильного хранения при температуре 

+4 °С свидетельствуют о том, что обработка 

мяса высоким давлением (800 МПа) в течение 

5 минут увеличивает срок годности мяса в два раза. 

Так, опытные образцы по цвету, консистенции запаху 

соответствовали свежему. Результаты микробиологических 

исследований согласуются с органолептическими 

показателями. Так, в образцах мяса, обработанных 

высоким давлением, МАФАнМ и дрожжи 

не обнаружены. Антиоксидантная активность опытных 

образцов мяса выше на 66,7 % в сравнении с 

контрольными, следовательно, обработка мяса высоким 

давлением позволяет предотвратить окислительную 

порчу продукта в процессе хранения, и результаты 

исследований согласуются с данными динамики 

перекисного числа. Полученные материалы могут 

быть использованы для разработки новых технологий 

обеспечения срока годности мясопродуктов. 

Работа выполнена при финансовой поддержке 

РФФИ (проект №18-01600082). 


1. Use of bar processing to increase the shelf of vitaminized suasages and 

their use for the correction of studnts healt / S. L. Tikhonov [et al.] // 

Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 121–127. 

2. Ferstl, C. High Pressure Processing: Insights on technology and regulatory 

requirements / C. Ferstl, P. Ferstl // The national food lab. – 2013. – P. 1–6. 

3. Rastogi, N. K. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing 

of Foods / N. K. Rastogi, K. S. Raghavarao // Taylor & Francis Group, 

2010 – P. 69–112. 

4. Patterson, M. F. Microbiology of pressure-treated foods – A review N., 

N., / M. F. Patterson // Journal of Applied Microbiology. – 2005. – Vol. 

98 (6). – P. 1400–1409. 

5. About the quality of meat with pse and dfd properties / V.M. 

Poznyakovskiy, I.F. Gorlov, S.L. Tikhonov, V.G. Shelepov // Foods and Raw 

Materials. 2015. – Vol. 3, № 1. – С. 104–110. 

6. Determination of antioxidants in humanskin by capillary zone electrophoresis 

and potentiometry / M. Markina, N. Stozhko, K. Brainina, E. Lebedeva, L. 

Neudachina // Analytical Letters. 2016. – Vol. 49, № 12. – P. 1804–1815. 

35

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ 

Снеговая Н.В. 

ООО «Синтест» 

Анаэробные бактерии – 

угроза в вакууме 

Все производители пищевых продуктов 

знают о необходимости микробиологического 

контроля, чтобы 

обеспечить качество и безопасность 

выпускаемой продукции. 

Проверке подвергается сырье, полуфабрикаты, 

готовая продукция, 

а также оборудование, рабочие поверхности 

и другие объекты окружающей 

среды. 

Согласно ТР ТС 021/2011 объекты 

контроля необходимо проверять на 

различные виды микроорганизмов, 

но только один показатель относится 

к анаэробным бактериям - сульфитредуцирующие 

клостридии. 

Об анаэробных бактериях, как правило, 

известно немного, однако, 

пренебрежительное отношение к 

выделению этих микрооганизмов 

может привести к самым серьёзным 

последствиям. 

Анаэробные бактерии- микроорганизмы, получающие 

энергию при отсутствии доступа кислорода, 

то есть могут осуществлять жизнедеятельность либо 

при очень низком содержании кислорода, либо при 

его полном отсутствии. Организмы, гибнущие даже 

при минимальном количестве кислорода, называются 

строгими (облигатными) анаэробами, а атмосфера 

без содержания кислорода называется анаэробной. 

Однако, именно анаэробная атмосфера образуется 

при упаковке многих продуктов питания. Как 

только бутылка, пакет или любая другая упаковка 

запаивается или завинчивается, доступ кислорода 

внутрь тары сразу прекращается, и это создает подходящие 

условия для развития анаэробных микроорганизмов. 

Наиболее благоприятные условия для 

анаэробов создаются при фасовке в вакуумную упаковку 

и консервные банки, так как для сохранения 

качества продуктов внутри тары создается вакуум, 

то есть атмосфера полностью лишенная кислорода. 

Анаэробные микроорганизмы известны с 1861 

г., когда Луи Пастер ввел термин «анаэробы» и открыл 

бактерии маслянокислого брожения. Самые 

известные представители анаэробных бактерийклостридии, 

грамположительные бактерии, образующие 

споры. Благодаря спорам клостридии становятся 

гораздо более устойчивыми к различным 

средствам обеззараживания, к примеру, в форме 

спор эти бактерии способны «пережить» пастеризацию. 

Прекрасно живут эти бактерии и на оборудовании, 

в замкнутых емкостях, трубопроводах, под 

пищевыми «пленками». Недостаточный контроль и 

неудовлетворительная санитарная обработка приводят 

к попаданию и сохранению жизнеспособных 

форм анаэробов в готовой продукции. 

Чем же опасны анаэробные 

микроорганизмы? 

В первую очередь, они приводят к порче продуктов. 

Маслянокислые бактерии (Clostridium butyricum, 

Clostridium tyrobutyricum) вызывают позднее вспучивание 

сыров, бомбаж консервов, появление прогорклого 

вкуса продуктов. 

36 www.Rosfood.info



Бактерии родов Pectinatus и Megasphaera (строгие 

анаэробы) создают проблемы в пивоварении, приводя, 

к примеру, к появлению у пива неприятного 

запаха. Эти микроорганизмы адаптируются к условиям 

пивоваренного производства, не благоприятным 

для большинства бактерий, во многом благодаря 

образованию капсул, а повышение значения 

рН позволяет им развиваться более интенсивно. 

При попадании анаэробных бактерий или их спор 

в продукты в вакуумной упаковке (мясопродукты, 

птицепродукты, сыры, овощи и др.) в большинстве 

случае они вызовут образование большого количества 

газа, а это приводит к раздуванию упаковки 

или даже самого продукта. 

Поэтому необходимость 

достоверного контроля 

анаэробных микроорганизмов 

на пищевых производствах 

трудно переоценить 

Для выявления анаэробов использовались посев 

на специальные среды, эксикаторы, но это давало 

очень низкий процент вероятности создания 

действительно анаэробных условий, и остаточные 

количества кислорода приводили к гибели бактерий 

и ложноотрицательным результатам детекции. 

Серьезным шагом к созданию оптимальных условий 

для культивирования анаэробов стали газпакеты, 

анаэростаты и СО 2 

-инкубаторы, которые 

могут создавать необходимую газовую атмосферу. 

Но газ-пакеты создают атмосферу химическим путем, 

отклонения в составе могут быть велики, что 

приводит к ложным результатам, а анаэростаты и 

СО 2 

-инкубаторы имеют возможность подключения 

только одного газа, что недостаточно для хорошего 

роста анаэробных микроорганизмов. 

Самым современным оборудованием, позволяющим 

со 100% точностью выявить присутствие 

анаэробных бактерий, является прибор 

Anoxomat (Advanced Instruments Inc.), соответствует 

ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003), включен в 

ГОСТ 7702.2.6-2015. 

Anoxomat для выявления анаэробных и 

микроаэрофильных бактерий 

Но главная опасность, которую несут в себе клостридии 

– это выделяемые ими энтеротоксины, которые 

устойчивы к термообработке и могут привести 

к пищевым токсикоинфекциям. Наиболее известная 

и распространенная Clostridium perfringens выделяет 

различные токсины, для человека наиболее 

опасны типы А и С: токсин А вызывает поражение 

ЖКТ, а токсин С – некротический энтерит. Clostridium 

botulinum вызывает тяжелое заболевание ботулизм, 

приводящее к поражению нервной системы, развивается 

дыхательная недостаточность. 

Используя метод откачивания-замещения газов, 

прибор за 3 минуты создает анаэробную атмосферу 

с 0% кислорода в специальных контейнерах разного 

размера. Это позволяет не пропустить бактерии 

или споры, если они действительно присутствуют 

в образце, и даже смоделировать условия, которые 

образуются внутри закрытой упаковки. Anoxomat не 

требует расходных материалов и позволяет производителям 

быть уверенными в безопасности выпускаемой 

продукции. 

OOO «СИНТЕСТ» 

+7(495)668-07-93 • info@syntest.ru • www.syntest.ru 

37

Индустрия хлебопечения 

Качественную выпечку 

обеспечит оборудование от 

ПАО «Пензмаш» – одно из ведущих российских предприятий, 

предлагающих на рынке качественное хлебопекарное 

оборудование. В номенклатуре предприятия десятки единиц 

современного оборудования, обеспечивающего на хлебопекарных 

и кондитерских производствах высокотехнологичные 

процессы просеивания муки, замешивания, раскатки 

и разделки теста, выпечки готовой продукции в хлебопекарных 

печах. Изделия предприятия востребованы и 

используются в различных регионах России, дальнего и 

ближнего зарубежья. Современное хлебопекарное оборудование, 

выпускаемое ПАО «Пензмаш», неоднократно 

представлено на ведущих российских выставках, таких 

как Modern Bekery и «Агропродмаш», отмечено медалями 

и специальными дипломами. 

К выпуску оборудования для хлебопекарных и кондитерских 

производств предприятие приступило в 1998 

году. За годы, которые прошли со дня выхода с конвейера 

первой партии хлебопекарного оборудования, в производство 

внедрены технологии, в которых реализованы 

лучшие зарубежные и отечественные разработки. Все менеджеры 

предприятия хорошо знакомы со спецификой 

хлебопекарного производства и поэтому при выполнении 

заказа подбирают для клиента перечень оборудования, 

который в наибольшей степени соответствует заявленным 

потребностям. 

ПАО «Пензмаш» производит и 

предлагает: 

• yтестомесильные машины в комплекте с дежами; 

• yмукопросеивающие машины; 

• yтестораскаточные машины; 

• yрасстойные шкафы; 

• yхлебопекарные печи; 

• yдополнительное пекарное оборудование 

(контейнера хлебные, лотки, формы для выпечки 

хлеба, столы тесторазделочные). 

В номенклатуре выпускаемой продукции – линия для 

производства макаронных изделий, в которую входит пресс 

макаронных изделий (ПМИ02) и сушильный шкаф (ШС1). 

Благодаря высокой квалификации инженеров и рабочих, 

на предприятии идет непрерывный процесс 

обновления и модернизации выпускаемой продукции, 

особое внимание уделяется улучшению качественных 

характеристик хлебопекарного оборудования. 

Значительные изменения за последнее время 

претерпела конструкция выпускаемых на предприятии 

тестомесильных ТММ-140 и ТММ-330, 

а также мукопросеивающих машин МПМ-800М. 

Это позволило улучшить качество и дизайн 

изделий. На ТММ изменена конструкция подкатной 

дежи, произведена замена чугунной тележки 

на сварной вариант, с колесами на резиновом 

ходу. Модернизирован пульт управления, заменен 

на пластиковый защитный кожух . 

По просьбам хлебопеков с июля 2017 на предприятии 

начали выпускать двухскоростные ТММ-330. 

В мукопросеивающей машине МПМ-800М произведена 

модернизация просеивающего узла. Это позволило 

полностью исключить в производственном 

процессе попадание в муку посторонних предметов. 

Преимущества хлебопекарного 

оборудования производства 

ПАО «ПЕНЗМАШ» 

Оборудование для хлебопекарен от завода 

ПАО «Пензмаш» отличается высокой степенью автоматизации, 

что позволяет минимизировать участие человека 

в процессе приготовления продукции, и соответственно, 

уменьшить количество персонала и фонд оплаты труда. 

Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией, 

производится непосредственно в ее производственных 

цехах, то есть, является продуктом собственного 

производства. Соответственно, коллектив инженеров 

и рабочих предприятия делает все, чтобы покупатели 

продукции ПАО «Пензмаш» имели дело с 

современным и качественным оборудованием, которое 

приносит достойный доход и радость его обладателям. 

Качество пищевого оборудования, выпускаемого 

ПАО «Пензмаш», полностью соответствует действующим 

нормам и правилам. Специалисты предприятий, 

на которых установлено и функционирует оборудование 

от ПАО «Пензмаш», отмечают его высокую производительность 

и экономичность. 

На все производимое хлебопекарное оборудование 

предоставляется гарантия завода-изготовителя. 

На складах постоянно поддерживается объем запасных 

частей, необходимый для бесперебойной работы 

производств, на которых было установлено оборудование 

производства ПАО «Пензмаш». 

Доставка хлебоопекарного оборудования осуществляется 

в кратчайшие сроки. 

Также оперативно специалисты предприятия при 

необходимости помогут провести гарантийный ремонт 

или обслуживание поставленного оборудования. 

ПАО «Пензмаш» 

Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30. 

Тел/факс: 8 (8412) 32-32-73, 32-50-69 32-47-05, 32-49-33, 36-95-26. 

penzmash@yandex.ru, www.penzmash.ru



39

Представляем наш новый продукт в линейке Grand Chef - «Пицца Микс»!



La Pizza 

Пицца Микс 

С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ 

100% СМЕСЬ 

«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком, 

сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты 

гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто, 

улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам 

технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта! 

«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12 

тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru 

МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО URSCHEL 

+74952120576, 88003333859 

rusbana@yandex.ru 

www.rusbana.ru 

43

Индустрия холода 

УДК 621. 5 

Корешков В.Н., кандидат технических наук 

Лапшин В.А., кандидат технических наук 

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ) – 

филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН 

О ХОЛОДИЛЬНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ 

МЯСНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 

На ряде мясных предприятий периодически, в разные календарные и временные периоды и при разных 

условиях, возникают нестабильность и о тклонения от требуемых значений воздушно-температурных 

режимов и других показателей технологических систем камер хранения замороженного мяса. Поэтому 

становится весьма важными цель и задачи: отметить и обобщить некоторые факторы, влияющие в той 

или иной мере на отмеченные выше нестабильность и отклонения, чтобы можно было в дальнейшем 

на предприятии разработать мероприятия по предупреждению возникновения опасных ситуаций, так 

как их предупреждение всегда легче, чем устранение после возникновения [1 ÷ 5]. 

Поставленные выше во введении задачи успешнее 

решаются на предприятии, где проводят те или иные 

периодические аудиты холодильного хозяйства (на 

основе изучения его технологических, технических и 

организационных информационных характеристик, 

натурного обследования его особенностей), для чего 

рационально иметь методические рекомендации, а на 

первом этапе некоторые нижеследующие предложения 

для учёта в проекте этих рекомендаций. 

Перед аудитом ставят его цель, задачи и направления 

работ. В ходе аудита: изучают проектную, технологическую 

и эксплуатационную документации, имеющиеся 

на предприятии по объектам выработки и применения 

холода; проводят натурное обследование технологических, 

технических и эксплуатационных особенностей, 

связанных с холодообеспечением объектов 

предприятия; обобщают все полученные результаты; 

вырабатывают замечания по вопросам холодильного 

хозяйства, вырабатывают программу предложений 

и рекомендаций по улучшению (совершенствованию) 

ситуаций; разрабатывают итоговый отчет по 

результатам аудита. 

Укрупнённый перечень документации, 

которая изучается в рамках аудита: 

1. первичная проектная и рабочая документация 

на объекты, связанные с производством 

и потреблением холода (холодильники; 

компрессорное, аппаратное, конденсаторное 

и насосное отделения; градирня); 

2. монтажно-наладочная документация 

(акты скрытых работ; акты подпрессовки 

давлением, испытаний и сдачи в эксплуатацию 

отдельных единиц оборудования и 

объектов (систем) в целом; 

3. то же по пунктам 1 и 2, но связанное с реконструкциями, 

техническими перевооружениями, 

расширениями; 

4. техническая документация организаций – 

изготовителей и поставщиков на оборудование 

(паспорта, описание, руководства по 

эксплуатации), используемое при производстве 

и потреблении холода; 

5. суточные журналы холодильно-компрессорного 

цеха за год, предшествующий аудиту; 

6. ремонтные ведомости, журналы и акты 

планово предупредительных ремонтов; 

7. сведения о произошедших авариях и инцидентах 

на холодильном хозяйстве (даты, 

характеристика, где, последствия); 

8. технологический регламент на холодильную 

установку; ПЛАС (план локализации 

аварийных ситуаций); паспорта на холодильные 

трубопроводы; 

9. данные о дозаправках хладагентами, смазочными 

маслами, хладоносителями; 

10. данные об обслуживающем персонале холодильного 

хозяйства, его квалификации, учёте, 

переаттестации (машинисты, слесари, автоматчики, 

электрики, механики, строители); 

11. технологические журналы и документация 

по движению мяса и готовой продукции, 

документация по контролю температуры, 

относительной влажности и скорости движения 

воздуха; 

12. материалы инвентаризаций холодильников; 

13. материалы обследований технического состояния 

и соблюдения технологии хранения 

замороженного мяса, а также о разработанных 

мерах по совершенствованию 

работы камер. 

44 www.Rosfood.info



В итоговом отчете по проведённому аудиту 

отражаются, в частности, следующие 

сведения: 

• yпроизводственные мощности предприятия и 

холодильника; 

• yобщая характеристика предприятия, его блоков 

производства и потребления холода; 

• yхарактеристика камер и помещений хранения 

замороженного мяса; 

• yхарактеристика охлаждающих устройств в 

этих камерах (помещениях); 

• yхарактеристика дверных проёмов камер и 

помещений хранения замороженного мяса; 

• yналичие и размещение вспомогательных 

устройств в камерах (помещениях) хранения 

замороженного мяса; 

• yхолодильное компрессорное оборудование; 

сосуды и аппараты холодильнокомпрессорного 

цеха; 

• yс р е д с т в а м е х а н и з а ц и и п о г р у з о ч н о - 

разгрузочных и транспортных работ, используемые 

в камерах хранения замороженного мяса; 

• yпроектные тепловые нагрузки и его удельные 

величины на охлаждающие устройства камер 

(помещений) хранения замороженного мяса; 

• yнормативные (рекомендуемые) технологические 

данные для хранения замороженного мяса; 

• yпроведенные реконструкции, замена оборудования, 

капитальные ремонты (в том числе 

изоляции) по охлаждаемым камерам (помещениям) 

и по холодильно-компрессорному 

цеху за период с начала эксплуатации; 

• yфактические температуры воздуха в холодильных 

камерах (помещениях). 


Рассмотрены и обобщены некоторые аспекты периодических 

аудитов холодильных хозяйств мясных 

предприятий. Показан возможный ход и объём таких 

аудитов, необходимых и направленных на выявление, 

предупреждение и устранение опасных ситуаций 

в проведении технологических процессов при 

хранении замороженного мяса. 


1. Корешков В.Н., Лапшин В.А. Обеспечение воздушно-температурных 

режимов в камерах хранения замороженного мяса // Холодильная 

техника. 2016. № 9. С. 60-65. 

2. Корешков В.Н., Лапшин В.А., Хохлова Л.М., Попов С.А., Корешков 

С.В. Исследование и разработка мер по сокращению потерь массы 

мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении 

// Всё о мясе. 2009. № 1 (февраль). С. 9-14. 

3. Корешков В.Н., Лапшин В.А. К обследованиям холодильных хозяйств 

мясоперерабатывающих предприятий // Материалы 20-й Международной 

научно-практической конференции, посвящённой памяти 

В.М. Горбатова (г. Москва, 7-8 декабря 2017 г.). С. 171-174. 

4. Колмачихин Ю.Н. Повышение эффективности логистических процессов 

на предприятии // Мясные технологии. 2016. № 6. С. 50-54. 

5. Корешков В.Н., Лапшин В.А., Хвыля С.И., Никитин В.В., Качалкин Е.А. 

О холодильном потенциале пищевых производственных предприятий 

// Мясные технологии. 2017. № 11. С. 44-45. 

45

Экономика 

УДК 338 

Бондарева С.А., кандидат экономических наук, 

старший преподаватель кафедры экономики и финансов 

Волгоградский институт управления – филиал РАНХиГС 

ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ ПИЩЕВЫХ 

ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ ЦИФРОВОЙ ЭКОНОМИКИ 

В последнее время в России активное внимание уделяется вопросам обеспечения продовольственной 

безопасности страны и развитию экспорта пищевых продуктов [1]. В этой связи совершенствуется 

нормативно-правовая база, улучшаются организационные условия продовольственного контроля в 

части унификации и гармонизации национальных требований с международными стандартами, проводятся 

совместные мероприятия в этой области со странами-участниками Евразийского экономического 

союза. Вместе с тем остаются нерешенными проблемы как правового, так и организационнотехнологического 

характера, что способствует производству и обороту на российском рынке некачественного 

продовольствия и фальсифицированных пищевых продуктов. 

Для предотвращения попадания на рынок опасных 

для здоровья пищевых продуктов в цепочке их производства 

должна быть спроектирована и внедрена 

система прослеживаемости, которая представляет собой 

комплекс технических средств и управленческих 

мероприятий, направленных на содействие предприятию 

в организации его деятельности, и позволяющих, 

при необходимости, определить время производства, 

качество, местоположение продукта или его 

компонентов [2]. Система прослеживаемости пищевых 

продуктов может быть направлена на внешнее 

потребление информации (контрагенты, госорганы, 

потребители продукции) и внутреннее потребление 

(сотрудники, руководство организации). 

Система прослеживаемости внедряется во многих 

странах для совершенствования контроля на всех стадиях 

пищевой цепочки «от поля до стола». В связи с 

тем, что в последние десятилетия в странах Европейского 

Союза были выявлены вспышки болезней у животных, 

передаваемые людям, были обнаружены превышения 

пределов химических веществ в кормах и 

продуктах питания было введено обязательное требование 

ко всем участникам производственного процесса 

внедрить инструменты прослеживаемости для 

управления рисками, которые позволяют идентифицировать 

или отзывать некачественные или небезопасные 

продукты. С 2002 года в странах Европейского 

Союза действует система, позволяющая прослеживать 

пищевые продукты или корма, продуктивных животных, 

а также любые вещества, предназначенные для 

пищевых целей или производства кормов на всех этапах 

их производства, переработки и реализации [3]. 

Действующие регламенты в этой области закрепляют 

обязанность любого из участников пищевой цепочки 

предоставить информацию о происхождении товара и 

его дальнейшем движении в соответствии с правилом 

«шаг назад – шаг вперед». То есть каждый бизнес-агент 

пищевой цепочки должен иметь информацию о поставщике 

и покупателе его продукции и, при необходимости, 

предоставить ее заинтересованным лицам. 

Кроме того, обязательство по прослеживаемости распространяется 

не только на пищевые продукты, но 

и на все товары (продукты), которые контактируют с 

пищевыми продуктами (например, упаковка, посуда). 

В 2005 году был принят международный стандарт 

ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности 

пищевых продуктов. Требования ко всем организациям 

в цепи производства и потребления пищевых 

продуктов» [4]. В данном документе упоминается концепция 

прослеживаемости как неотъемлемая часть системы 

менеджмента безопасности пищевых продуктов 

и раскрывается процесс обмена информацией в рамках 

пищевой цепочки и контроля качества и безопасности 

продовольствия. 

Соответственно, система прослеживаемости – это 

система потоков информации и документации. Например, 

при производстве продуктивных животных должны 

документироваться и учитываться в системе прослеживаемости 

следующие данные: 

• yданные о животных (номер ушной бирки, происхождение, 

возраст, порода); 

• yкормление (вид и происхождение, свидетельства 

к купленным кормам, кормовые рационы); 

• yформа содержания; 

• yветеринарные обработки (данные о ветеринарных 

препаратах и соблюдение сроков профилактических 

мер); 

• yрезультаты (независимых) проверок предприятия 

(аудитов); 

• yданные о поголовье и предположительные 

даты поставок; 

• yбазовые данные сельхозпредприятия (название, 

адрес и другие данные); 

• yдлительность транспортировки; 

• yрезультаты исследований на остатки пестицидов 

или ветеринарных лекарственных препаратов 

и мониторинг сальмонелл; 

• yданные по мясным тушам (pH, доля мускульного 

мяса, содержание внутримышечного жира); 

• yданные по производственной гигиене (мойка 

доильной техники; взятие проб молока); 

• yданные по забою. 

Организованный в таком виде информационный 

поток для его эффективной реализации требует электронной 

формы и соответствующих цифровых технологий. 

Последние несколько лет внимание к цифровизации 

системы прослеживаемости пищевых продуктов 

возрастает и появляется множество новых инициатив 

в данной области как на уровне отдельных государств 

и наднациональных интеграционных образований, так 

и на уровне частного сектора. Наиболее прогрессив- 

46 www.Rosfood.info



ный формат системы прослеживаемости протестирован 

в Китае в рамках совместного проекта Университета 

Цинхуа, американской корпорации IBM и крупнейшей 

американской компании розничной торговли 

Walmart это система прослеживаемости, созданная 

на основе блокчейн платформы Hyperlegder Fabric [5]. 

В России также ведется планомерная работа по внедрению 

системы прослеживаемости пищевых продуктов 

для обеспечения их качества и безопасности. 

В 2011 году был принят национальный стандарт 

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке 

производства кормов и пищевых продуктов. 

Общие принципы и основные требования к проектированию 

и внедрению системы» [2]. В соответствии 

с Техническим регламентом Таможенного Союза 

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 

«пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том 

числе продовольственное (пищевое) сырье, должна 

сопровождаться товаросопроводительной документацией, 

обеспечивающей прослеживаемость данной продукции», 

под которой понимается «возможность документарно 

(на бумажных и (или) электронных носителях) 

установить изготовителя и последующих собственников 

находящейся в обращении пищевой продукции, 

кроме конечного потребителя, а также место происхождения 

(производства, изготовления) пищевой продукции 

и (или) продовольственного (пищевого) сырья» [6]. 

В 2016 году в рамках стратегического планирования 

государственной политики по обеспечению качества 

и безопасности пищевых продуктов принято решение 

о создании единой информационной системы 

прослеживаемости [7]. Планируется внедрение объединенной 

со странами-участниками Евразийского экономического 

союза системы прослеживаемости с использованием 

современных цифровых информационнокоммуникационных 

технологий. Предлагаемая Евразийской 

экономической комиссией система прослеживаемости 

товаров предполагает максимальную автоматизацию 

сопровождаемого движение товаров документооборота. 

В частности, декларации товаров и сопроводительные 

документы будут создаваться в электронной 

форме и автоматически учитываться в информационной 

системе. Все товары и грузы будут иметь 

специальный идентификационный код (знак), считывание 

которого позволит получить потребителю максимум 

данных о приобретаемом товаре. 

В настоящее время в России уже имеется определенная 

автоматизированная система прослеживаемости 

и контроля продовольствия, используемая в деятельности 

Россельхознадзора программы «Веста», 

«Меркурий» и «Аргус» и другие. Их краткая характеристика 

представлена в таблице. 

Усовершенствованная система прослеживаемости 

пищевых продуктов должна быть интегрирована 

в уже действующие автоматизированные системы прослеживаемости 

или создана на их базе путем расширения 

функций. Об использовании блокчейн технологий 

для целей прослеживаемости товаров в России 

речь не идет, однако в будущем это вполне вероятно. 

Внедрение системы прослеживаемости на территории 

Российской Федерации позволит определить происхождение 

пищевой продукции, установить используемые 

лекарственные ветеринарные препараты и средства 

защиты растений, идентифицировать организации, 

которые участвовали на каждом этапе ее производства 

и обращения и несли соответствующую ответственность 

за качество и безопасность продовольствия. 

В результате будет обеспечена полная транспарентность 

продовольственного рынка, что приведет к сокращению 

теневого сектора. Рост налоговых поступлений 

в бюджет обеспечит окупаемость государственных 

затрат на разработку соответствующей автоматизированной 

системы, ее внедрение и обслуживание. 

Таблица 1 – Характеристика основных 

программных продуктов системы 

прослеживаемости пищевых продуктов в 

России 


программы 

Назначение 

Автоматизированная 

система 

«Аргус» 



«Веста» 



«Меркурий» 

автоматизация процесса рассмотрения заявок 

на ввоз, вывоз или транзит животных, 

продуктов и сырья животного происхождения 

при перемещении их через границу Российской 

Федерации 

автоматизация процесса сбора, передачи и 

анализа информации по проведению лабораторного 

тестирования образцов при исследованиях 

в области диагностики, пищевой 

безопасности, качества продовольствия 

и кормов, качества и безопасности лекарственных 

средств для животных и т.п. 

электронная ветеринарная сертификация 

импортируемой продукции, и продукции перемещаемой 

по территории Российской Федерации 

Источник: http://www.fsvps.ru 

Положительные последствия для бизнеса будут состоять 

в сокращении отчетности и проверок, ускорении 

процессов производства и оборота товаров в результате 

принудительной автоматизация бизнеса, использовании 

преимуществ цифровизации отчетности 

и логистики. Вместе с тем вероятны дополнительные 

расходы на внедрение системы прослеживаемости, на 

подготовку необходимых кадров и сокращение доходов 

за счет ликвидации теневого оборота. 

Для потребителей будет обеспечена доступность и открытость 

информации о товаре, что приведет к повышению 

качества потребляемых товаров, выводу из оборота 

небезопасных товаров, в связи с этим снизятся риски 

заболеваний, передаваемых через пищевые продукты. 


1. Бондарева С.А., Землянский А.А. Продовольственная безопасность 

в системе экономической безопасности страны// В сборнике: Экономическая 

безопасность: стратегические риски и угрозы III Межвузовская 

научнопрактическая конференция с международным 

участием: сборник статей. под ред. Т. И. Безденежных, Р. В. Дронова, 

В. В. Шапкина. 2016. С. 59-63. 

2. Национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость 

в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие 

принципы и основные требования к проектированию и внедрению 

системы» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gostrf.com/ 

normadata/1/4293825/ 4293825245.pdf (дата обращения: 10.05.2018). 

3. Система прослеживаемости пищевых продуктов в Германии: 

Германо-Российский аграрно-политический диалог. Публикации. 

18.12.2014. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://agrardialog. 

ru/prints (дата обращения: 10.05.2018). 

4. Международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента 

безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям 

в цепи производства и потребления пищевых продуктов» 

[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data2/ 

1/4293841/4293841654.pdf (дата обращения: 10.05.2018). 

5. Концепция по применению системы прослеживаемости производства 

и оборота сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов 

по показателям безопасности, качества и соответствия требованиям 

нормативной и технической документации на территории 

Российской Федерации. Москва, Агропромышленный союз России, 

ГНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» Россельхозакадемии, 2013. 125 с. 

6. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности 

пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утвержден 

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.. 

Доступ из справ.правовой системы «КонсультантПлюс». 

7. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 N 1364-р «Об утверждении 

Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской 

Федерации до 2030 года» [Электронный ресурс]. Доступ 

из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс». 

47

Мясная Пищевые индустрия 

технологии 

Смирнов С.О. , к.т.н., заместитель директора по научной работе 

Лындина М.И., к.т.н., заведующая сектором информации и патентоведения 

Протункевич И.В.,ведущий инженер сектора информации 

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной 

пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 

Научные разработки в пищеконцентратной 

отрасли Российской 

Федерации Научноисследовательский 

институт пищеконцентратной 


и специальной пищевой технологии 

– филиал ФГБУН «ФИЦ питания 

и биотехнологии» (НИИ ПП 

и СПТ, далее – Институт) проводит 

с 1981 г. За время работы сформировался 

основной профиль деятельности 

Института – разработка 

современных технологических 

процессов и совершенствование 

уже существующих технологий 

производства, расширение ассортимента 

продуктов питания для 

космонавтов, военнослужащих, 

для детей в возрасте от 4 месяцев 

до одного года, старше одного 

года, дошкольного и школьного 

возраста, а также создание продуктов 

диетического питания. 

В пищеконцентратной отрасли, 

отличающейся многоассортиментным 

составом продукции, производятся 

блюда быстрого и мгновенного 

приготовления, сладкие 

блюда, продукты детского и диетического 

питания, сухие завтраки, 

кофе, кофепродукты и чай. 

Институтом были разработаны 

и утверждены нормативные документы 

на многочисленные продукты 

детского питания: каши зерновые; 

каши зерномолочные; смеси овощезерновые 

и плодово-зерновые. Производство 

данных продуктов осуществляется 

на предприятиях детского 

питания. Институт создал широкий 

ассортимент пищевых концентратов: 

каш; круп, не требующих 

варки; первых и вторых обеденных 

блюд быстрого приготовления; экструзионных 

продуктов на основе 

озимой ржи, люпина; концентратов с 

повышенной пищевой и биологической 

ценностью, фруктовых чипсов. 

АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ 

ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ 

ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

По таким продуктам, как кофепродукты и чай, Институтом разработаны 

рецептуры и технологии производства концентратов быстрорастворимых 

чайных продуктов (холодного чая), растворимых напитков на основе 

цикория, а также безотходные технологии производства чайных и кофейных 

продуктов. 

В ходе выполнения Федеральной космической программы Российской 

Федерации для экипажей МКС Институтом созданы продукты сублимационной 

сушки: суп-пюре тыквенно-сырный; борщ с копченостями; 

омлеты с брокколи и грибами; каша пшеничная; каша пшеничная 

с тыквой; каша овсяная с изюмом; различные консервы в таре из 

ламистера [2; 3; 4]. 

Цель исследования 

Показать, какие современные методы Институт использует для соблюдения 

главного требования, предъявляемого потребителями к пищевым 

продуктам – безопасность продукции. Поэтому контроль и анализ 

рисков на разных этапах производства, хранения, упаковки и доставки 

пищевой продукции имеют важнейшее значение. 

В Российской Федерации во вступившем в действие ТР ТС 021/2011 

«О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) указано: «При осуществлении 

процессов производства (изготовления) пищевой продукции, 

связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель 

должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные 

на принципах ХАССП». 

Сегодня система ХАССП (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control 

Points) является одной из основных моделей управления качеством и 

безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых 

стран [1; 6; 8; 9]. 

Анализ риска – это процесс сбора и оценки информации для выявления 

потенциально опасных факторов и условий, приводящих к возникновению 

риска. Технологическая подготовка производства, уровень 

ресурсного обеспечения, уровень технологии, организации, подготовки 

исполнителей и соблюдение исполнительской дисциплины должны 

обеспечивать требуемое качество и безопасность продукции, которое 

впоследствии будет оценено потребителями пищевых продуктов. 

48 www.Rosfood.info



Пищевые продукты представляют собой сложные, многокомпонентные 

системы, состоящие из сотен химических соединений, которые 

можно условно разделить на три группы: 

Группа 1 – соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые 

организму человека нутриенты: белки, жиры, углеводы, 

витамины, минеральные вещества; 

Группа 2 – вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, 

цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, 

другие биологически активные вещества. Они носят условно 

неалиментарный характер. К этой группе относятся также природные 

соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют 

обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими (фазин 

в фасоли, соланин в картофеле) свойствами; 

Группа 3 – чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного 

или природного происхождения. Согласно принятой терминологии 

их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными 

химическими веществами. Эти соединения могут быть 

неорганической и органической природы, в том числе микробиологического 

происхождения. 

Кодекс Алиментариус (Общий стандарт по контаминантам и токсинам 

в пищевых продуктах и кормах CODEXSTAN 193-1995) определяет контаминант 

следующим образом: «Любое вещество, непреднамеренно добавленное 

в пищевой продукт, которое присутствует в таком пищевом 

продукте в результате производства (включая мероприятия, выполненные 

в растениеводстве, животноводстве и ветеринарии), изготовления, 

обработки, приготовления, переработки, внутренней и внешней упаковки, 

транспортировки или хранения такого пищевого продукта либо в 

результате загрязнения окружающей среды. Данный термин не включает 

части насекомых, шерсть грызунов и другие посторонние вещества». 

Стандарт распространяется на любое вещество, соответствующее определению 

контаминанта в Кодексе, в том числе контаминанты в кормах 

для животных, используемых для производства пищевых продуктов. 

В процессе создания системы необходимо, в первую очередь, определить 

процедуры производственного процесса, для которых применяемые 

дополнительные мероприятия в рамках системы ХАССП 

должны свести к минимуму возможность появления опасных факторов 

или вообще устранить их [1]. От сложности вида продукции зависит 

количество критических контрольных точек. 

В соответствии с системой ХАССП (НАССР) для пищевой 

продукции любой страны существуют три типа рисков: 

I. Биологические риски, возникающие в результате действия 

живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, 

паразитов, а также их токсинов и продуктов жизнедеятельности. 

II. Химические риски, которые можно разделить в зависимости 

от источника происхождения на три группы: 

1. Химические вещества, ненамеренно попавшие в состав 

сырья и пищевого продукта: 

a. сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, 

регуляторы роста растений и т.д.; 

b. химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие 

и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.; 

c. заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, 

ртуть и т.д.; 

2. Естественно возникающие факторы риска – продукты растительного, 

животного или микробного метаболизма (афлатоксины 

и др.); 

3. Вещества, намеренно добавляемые в пищевые продукты – 

консерванты, кислоты, пищевые добавки и т.д. 

III. Физические риски – любые объекты или материалы, являющиеся 

частью изделия, но которые должны быть удалены из 

него, или не предназначенные для того, чтобы быть частью изделия, 

но способные случайно попасть в него в процессе производства 

– стекло, песок, дерево, металл, пластик. 

Критической контрольной точкой 

ХАССП признается любая стадия, 

на которой появление опасности 

может быть предотвращено 

либо уменьшено до приемлемого 

уровня [9; 10]. Примеры критических 

контрольных точек: температурная 

обработка; охлаждение; 

проверка ингредиентов на присутствие 

остатков химических веществ; 

контроль за составом продукта; 

проверка продукта на загрязнение 

металлами. 

Критические контрольные точки 

должны быть тщательно изучены, 

а все данные по ним задокументированы. 

Количество контрольных критических 

точек ХАССП в большинстве 

случаев зависит от вида 

и сложности продовольственной 

продукции, а также от производственного 

процесса, подвергнутого 

анализу. 

Критические контрольные точки, 

определенные для продукта 

на одной производственной линии, 

могут отличаться от критических 

контрольных точек для такого 

же продукта на другой производственной 

линии. 

На действующих предприятиях 

число контрольных критических 

точек ХАССП может составлять 

более ста. 

Выводы 

Производимую пищеконцентратной 

отраслью продукцию ученые 

выделяют в отдельную, сравнительно 

большую группу товарной 

продукции. Современная пищеконцентратная 

отрасль характеризуется 

высокими технологиями 

производства, анализу и развитию 

которых посвящено множество 

фундаментальных научных 

разработок. Это свидетельствует 

о необходимости анализа и обобщения 

новых сведений и материалов 

как по сырью, производству, 

так и по готовой пищеконцентратной 

продукции, перечень которой 

постоянно расширяется и корректируется 

исходя из всё возрастающей 

потребности в ней, а также 

с учетом степени адаптации санитарных 

норм, принятых в нашей 

стране, к международным стандартам 

безопасности [4; 5; 7]. 

В настоящее время в связи с 

принятием Федерального закона 

от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ 

«О техническом регулировании» 

идет формирование пакета 

исходных данных, необходимых 

49

Пищевые технологии 

для подготовки технического регламента по 

пищеконцентратной продукции. Согласно 

техническому регламенту будут установлены 

обязательные для соблюдения характеристики 

рассматриваемой продукции, процессов 

ее производства, процедуры подтверждения 

обязательным техническим параметром, 

а также требования к терминологии, упаковке, 

конструкции, способу исполнения, маркировке. 

Поэтому вопросы экспертизы качества 

и безопасности продукции пищеконцентратной 

отрасли постоянно дополняются и изменяются 

с учетом опыта, накопленного как 

в России, так и за рубежом. 


В настоящее время особое внимание следует 

уделять высокорентабельным продуктам 

пищеконцентратной отрасли, традиционно 

пользующимся большим спросом населения 

всех регионов Российской Федерации, 

а именно группе сладких блюд, сухих завтраков 

и группе кофе, кофепродуктов и чая. 

Перспективные направления научных исследований 

в пищеконцентратной промышленности 

НИИ ПП и СПТ планирует осуществлять 

на современных отечественных предприятиях, 

внедривших систему ХАССП, повысивших 

уровень конкурентоспособности 

своей продукции и сумевших выйти на новые 

рынки. 


1. Гиноян Р.В., Брикач Н.И. Внедрение системы ХАССП не должно быть формальным 

// Пищевая промышленность. 2015. №1. С. 52–54. 

2. Добровольский В.Ф. Гурова Л.А., Шальнова Н.Д. Научное обеспечение 

расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов 

// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 5. С. 41–43. 

3. Добровольский В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. Научное обеспечение 

развития пищеконцентратной отрасли на период до 2020 года // Индустрия 

питания. 2017. № 3(4). С. 13–17. 

4. Добровольский В.Ф., Моченов С.А., Лындина М.И., Зиновьева С.В., Кожин 

Н.А. О ходе реализации Стратегии развития пищеконцентратной 

отрасли на период до 2020 года // Промышленная политика в Российской 

Федерации. 2017. № 4–6. С. 6–9. 

5. Иванова Т.Н., Позняковский В.М., Добровольский В.Ф. Товароведение и 

экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. М., 2014. 256 с. 

6. Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях: 

методическое пособие для экспортно-ориентированных субъектов 

малого и среднего предпринимательства. Екатеринбург: ООО 

«ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. 40 с. 

7. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых 

концентратов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / под 

общ. ред. В.М. Позняковского. 3-е изд. Новосибирск: Сибирск. унив. 

изд-во, 2010. 226 с. 

8. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Актуальные программы обязательных 

предварительных мероприятий в системе ХАССП// Хлебопродукты. 

2016. № 5. С. 44–47. 

9. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Программы предварительных требований 

ХАССП как основа обеспечения безопасного производства пищевой продукции 

// Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, 

образование и производство: сб. материалов II Междунар. науч.-техн. 

конф.(Воронеж, 4 декабря 2015 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2015. С. 589–597. 

10. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Система управления качеством и безопасностью 

пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических 

контрольных точек // Хранение и переработка зерна. 2016. № 1 

(198). С. 61–64. 

50 www.Rosfood.info

Вот скажи, уважаемый читатель, чем магазинный 

томатный сок отличается от домашнего? Правильно – 

в домашнем комочки крупные, их даже нужно пережевывать, 

когда пьёшь. А в магазинном соке комочков нет 

вообще, там всё измельчено и перетёрто. Ученые придумали 

специальный термин для описания этих состояний: 

уровень гомогенизации. Другими словами у магазинного 

сока уровень гомогенизации выше, чем у 

домашнего. Не буду тянуть кота за хвост, и сразу опишу 

недостатки Домашнего Кетчупа: низкая гомогенизация, 

причина в основе – домашнем крупнозернистом 

томатном соке. И меня всегда интересовал вопрос – 

а почему в Магазинном Кетчупе нет комочков и не 

видны следы специй? Каково техническое, современное, 

эффективное решение проблемы гомогенизации? 

Для решения таких задач компания Silverson 

(Великобритания) предлагает миксеры с высоким усилием 

сдвига. 

Что же такое «высокое усилие 

сдвига»? 

Самое простое определение сдвига – разрезание. 

При смешивании мы просто срезаем частицы 

вещества. Применяя термин «высокое усилие сдвига» 

к ротор-статорным смесителям, мы технически подвергаем 

процесс высокому уровню усилия сдвига и высокому 

уровню энергии диссипации. 

Компания Silverson производит как погружные 

смесители, так и проточные (встраиваемые в линию). 

В масштабах: от 0,5 кВт до 150 кВт. 

Принцип работы проточных 

смесителей Silverson: 

Шаг 1 

Высокая скорость вращения режущей кромки ротора 

внутри смесительной головки создаёт сильнейшее 

разрежение, засасывая жидкость и твёрдые вещества 

в узел ротора/статора. 

Шаг 2 

Затем оставшиеся компоненты водной фазы добавляются 

в резервуар или через воронку для добавления 

порошков, в зависимости от размера партии и свойств 

порошка. Перемешивание продолжается до полной 

дисперсии и смачивания компонентов. 

Шаг 3 

Масло добавляется через вторую воронку. При открывании 

клапана оно поступает в водную фазу на 

контролируемой скорости. Затем компоненты водной 

и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую 

головку встроенного гомогенизатора, где подвергаются 

действию интенсивных сдвигающих сил. Это способствует 

немедленному образованию мелкодисперсной 

эмульсии масла в водной фазе. Уксус (и лимонный 

сок) добавляется вместе с последней порцией масла. 

На производстве используются две схемы встраивания 

в линию проточных смесителей: это рециркуляционный 

метод и проточный метод. 

Рециркуляционный метод 

Данная схема (см. рис) является идеальной для 

гомогенизации, никаких комочков не будет. 



КАК ПРАВИЛЬНО ПЕРЧИТЬ СОУС 

ПО МНЕНИЮ КОМПАНИИ SILVERSON? 

Не скрою, я являюсь поклонником таких 

современных соусов как: Кетчупы, Майонезы, 

Соусы с самых разных вкусов, включая 

экзотические. К сожалению, во времена моего 

детства достать настоящий кетчуп можно было 

или в турпоездке по Болгарии, или в столичной 

командировке. Но Кетчуп уже завоевал наши 

сердца, и наша семья начала готовить кетчуп 

сама. Это был сложный процесс, в основе 

томатный сок, и много-много разных специй, 

ухищрений по стерилизации. 

Вкус Домашнего Кетчупа был замечательный, 

аромат бесподобный, но было одно «НО!». 

Вот именно об этом «НО!» и будет эта статья! 

Проточный метод 

Содержимое прогоняется через смеситель один раз. 

Но давайте будем объективны: конечно, есть как 

преимущества, так и недостатки использования данной 

технологии компанией Silverson. 

Преимущества: высокое усилие сдвига, создание 

потока, разрушение частиц, можно использовать 

с любой смесительной емкостью, широкий диапазон 

вязкости. 

Недостатки: для очень вязких материалов необходим 

отдельный насос. 

Выводы 

Данное оборудование идеально для растворения, 

разрушения частиц, гомогенизации. Именно это оборудование 

делает наши соусы такими вкусными и однородными. 

Приятного Вам аппетита! 

Муравьёв Е.А. 

Компания СИМАС – эксклюзивный дистрибьютор 

компании Silverson на территории России и стран СНГ 

Осуществляем поставку, пуско-наладку, обучение, 

гарантийное обслуживание. 

Группа компаний СИМАС 

Тел. +7 (495) 980-29-37 

E-mail: info@simas.ru 

www.simas.ru www.test-machines.ru 

51


Краны-дозаторы Fluxx – 

это Ваш комфорт и безопасность 

Мы часто покупаем разные жидкости в больших емкостях, канистрах и даже бочках, потому что так экономичнее. 

Даже в домашнем хозяйстве выгоднее купить жидкое моющее средство в канистре, чем в небольшой 

бутылке, что уж говорить о клининговых компаниях, автомобильных сервисах, сельскохозяйственных 

и животноводческих предприятиях, автомобильных производствах и сервисах и пр.? Аккуратного 

розлива требуют промышленные реагенты, чистящие средства, дезинфицирующие средства, химикаты 

сельскохозяйственного назначения, жидкие пищевые продукты, смазочные вещества, моторные 

и редукторные масла, даже простая вода. Однако, как аккуратно слить нужное количество жидкости, 

зачастую агрессивной или сильно пачкающей, из тяжелой канистры или, тем более, неподъемной бочки? 

Каждый, кто сталкивался с подобной проблемой, оценит 

по достоинству дозирующие краны для слива на канистры 

и бочки производства немецкой компании Sabeu марки 

Fluxx®. Краны разработаны для целого ряда стандартных 

горловин канистр и бочек, так что можно подобрать 

кран нужного размера и применять его многократно. Кран 

изготовлен из прочного пластика и обладает хорошей химической 

устойчивостью к кислотам, щелочам, спиртам, 

аминам, достаточной устойчивостью к полиэфирам, кетонам, 

ароматическим соединениям, жидкому топливу, маслам, 

жирам, эфирам, парафиновым углеводородам и т.д. 

Краны отличаются от аналогов не только высоким качеством 

исполнения, это уникальная разработка. Отличительная 

черта кранов Fluxx® – система удаления воздуха 

при сливе, благодаря которой краны достигают пропускной 

способности порядка 5 л/мин и более. Краны Fluxx® 

отличаются также великолепной герметичностью, даже 

при работе с агрессивными реагентами и жидкостями с 

высокой проникающей способностью. Краны имеют скошенный 

носик, который можно размещать даже в узких 

резьбовых горловинах тары. Все первичное и вспомогательное 

сырье, используемое в производстве кранов, является 

безопасным, в том числе для применения с пищевыми 

продуктами. 

Таким образом, применение кранов 

Fluxx® дает Вам преимущества: 

• быстрое, удобное и аккуратное дозирования без «булькающих» 

шумов при сливе жидкостей, 

• разнообразие типоразмеров для стандартных горловин, 

• скос для стекания капель с носика и размещения 

в узких горловинах, 

• рычаг с легким ходом для комфортного обслуживания, 

• пропускная способность более 5 л/мин, 

• высокая устойчивость к действию химических реагентов, 

• безопасность для применения с пищевыми продуктами. 

• комплектуются колпачком для герметизации. 

52 www.Rosfood.info

Генераторы азота 

NITROPOWER 

Увеличение срока хранения 

пищевых продуктов 

Тел.: +7 (495) 777-77-34 

E-mail: info@nitropower.ru 

www.nitropower.ru 

Применение 

генераторов азота 

NITROPOWER: 

Упаковка пищевых продуктов в инертной 

среде для увеличения срока хранения: 

- мясные продукты и полуфабрикаты 

- сыры мягкие, в нарезке 

- молочная продукция 

- свежие салаты 

- печенье, орехи, семечки 

- кофе и чай 

- растительное масло 

Продувка технологического производственного 

оборудования азотом в масложировой 


Производительность – до 100 м 3 /ч 

Чистота азота – до 99,999% 

www.nitropower.ru

Индустрия УПАКОВКИ 

Петер Ротвайлер, директор Meyer-Seals 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире отказались от расфасовки этих продуктов 

в жестяные банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого уплотнителя. Жестяная вдавливаемая 

крышечка негерметична, и продукт при хранении после вскрытия банки быстро теряет свои 

ароматические и вкусовые качества, горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. К тому же, 

такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую 

банку в домашних условиях плотно закрытой и 

очень удобна в пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей 

всех видов уплотнительной и запечатывающей прокладки 

- немецкая компания Meyer Seals Alfelder 

Kunststoffwerke Herm. Meyer GmbH. Компания основана 

в 1879 году и до 1958 года занималась производством 

корковой пробки. В настоящее время, помимо 

заводов в Альфельде и Лиммаре, Meyer Seals 

имеет дочерние компании в Таиланде (производство 

и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). 

Meyer Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft 

Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, уникальный 

по своим барьерным свойствам. Мембрана из 

фольги обеспечивает полную герметичность упаковки, 

что значительно увеличивает продолжительность 

складской жизни продукта. Это особенно 

важно для таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе и какао, 

сухое молоко, порошковое детское питание. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, 

технических жидкостей, ядохимикатов, косметики, 

тонер-порошков. Моторные масла, другие 

технические жидкости и реактивы не подтекают, 

если в результате перевозки и перегрузки ослабляется 

завинчивание колпака. Это обеспечивает 

сохранность товарного вида, а в случае с химреактивами 

и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных работах, 

транспортировке, хранении и пользовании. При 

этом мембрана является эффективным средством защиты 

продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

продуктов, наиболее часто становящихся 

объектами фальсификации - растворимого кофе 

и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации 

производителей пищевой и фармацевтической 

продукции (FDA) и более строгим нормам Порядка 

использования предметов потребления, применяемым 

в Германии (BGA, BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю 

легко вскрыть запечатанную банку - достаточно 

надавить пальцем на участок поверхности, выделенный 

печатью и подготовленный к легкому вскрытию 

нанесением перфорации по ПЭТ слою. Как и традиционная 

мембрана, прокладка Pierce ‘n’ Peel (буквально 

- “проколи и сними”) имеет высокие барьерные 

свойства благодаря слою алюминия, ПЭТ и материалу 

подложки, что позволяет сохранить содержимое 

банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания 

мембраны могут быть адаптированы к требованиям 

заказчика. Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания 

сухих растворимых продуктов питания 

и напитков, например, растворимого кофе. 

54 www.Rosfood.info



Turbine Tab 

Для тех, кт предпочитает мембрану 

с язычком для удобства 

вскрытия банки, предлагаем прокладку 

с мембраной для индукционной 

запайки Turbine Tab. 

Прокладка имеет преимущества 

как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и 

легкости снятия фольги, так и для 

производителя продукта - удобство 

при упаковывании продукта. 

Мембрана может запаивать 

любые виды банок и контейнеров 

(стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут 

варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки 

растворимого кофе (и 

иных видов растворимых напитков) 

и для спредов (арахисовое 

масло, ореховые пасты и т.п.). 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных и 

запечатывающих материалов производства компании Meyer Seals в 

России можно обращаться в представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО “Вест-Трейд”. 198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 

musinova@west-trade.ru 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны 

с большими язычками из алюминия. 

Однако, мы предлагаем альтернативу 

- большой язычок без 

алюминия, применение которого 

обеспечит 100% равномерное индукционное 

запечатывание мембраны 

поверхности горловины 

банки, при котором исключено 

появление точек с более слабой 

заклейкой, что дает максимальную 

герметизацию упакованного 

продукта. Для потребителя наличие 

на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно 

помогает легко вскрыть банку, 

ухватившись за него. Отслаивается 

данная мембрана легко, без 

усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной 

мембраной применима на контейнерах 

как с сухим, так и жидким 

продуктом. 

55

Пищевое оборудование 

УСТАНОВКА ДЛЯ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА 

Несмотря на то, что ГОД 

ЭКОЛОГИИ в России закончился, 

проблемы экологии 

имеют место и сейчас. 

Одной из них являются 

выбросы вредных (загрязняющих) 

веществ в атмосферный 

воздух. 

Предприятия по производству 

масла из растительного 

сырья (имеются в виду 

такие культуры, как подсолнечник 

и рапс), не являются 

основными поставщиками 

вредных веществ в 

атмосферу, но в силу особых 

технологических процессов, 

располагают источниками 

выбросов вредных 

(загрязняющих) веществ в 

атмосферный воздух и источниками 

вредных физических 

воздействий на атмосферный 

воздух. Указанные 

вещества имеют резкий 

и неприятный запах, 

дурнопахнущие вещества 

(одорирующие вещества), 

которые в настоящее время 

просто выбрасываются 

в атмосферу, не подвергаясь 

очистке. 

Особенно ярко это выражается, когда предприятия располагаются 

в черте города, или вблизи населённых пунктов, 

где выбросы дурнопахнущих веществ в атмосферу становятся 

большой социальной проблемой и, несмотря на то, что 

их концентрация не всегда превышает предельно допустимую 

норму и не оказывает патологического воздействия на 

человека, условия для жизни людей вблизи таких предприятий 

становятся дискомфортными. 

Единственным способом решения данной проблемы является 

очистка выбросов в атмосферу от дурнопахнущих веществ 

до степени, при которой дискомфорт для проживающего 

вблизи населения, становится минимальным. 

В настоящее время существует несколько способов очистки 

выбросов от дурнопахнущих веществ. 

Это и фотокатализ, и термическое дожигание, газоконвекторы 

и плазменные технологии, озонирование и биофильтры. 

Данные технологии не рассматриваются нами, как неэффективные, 

вероятно, что у них больше достоинств, чем недостатков. 

Наша компания считает, что все эти методы требуют предварительной 

тщательной подготовки выбросов перед очисткой, 

наличие дополнительного оборудования, необходимость 

присутствия на предприятии персонала, обладающего 

определёнными навыками. Данные методы очистки могут 

быть энергоёмкими, или требующими больших производственных 

площадей, но все они не могут очистить выбросы 

от вредных примесей в достаточной степени. 

Группа компаний «ИРР» при сотрудничестве с региональными 

Центрами лабораторного анализа технических измерений 

(ЦЛАТИ), при консультационной поддержке научно- 

Рисунок1. Принципиальная 

схема «УОГ-Энерго» 

56 www.Rosfood.info



Обращайтесь: г. Ростов-на-Дону 

ул. Б. Садовая, 150, офис 512 

тел. 8(863)295-01-43, 295-00-11 

e-mail: irr-energo@aaanet.ru, info@irrpostavka.com 

www.irrpostavka.com 

исследовательских и проектных организаций, 

разработала Установку очистки газов, которая 

показала хорошие результаты в масложировом 

производстве. Эффективность установки, по данным 

ЦЛАТИ Брянской области и ЦЛАТИ ЮФО Тихорецкого 

отдела составляет 92-95%. Выбросы 

вредных, дурнопахнущих веществ снижены по 

акролеину в среднем на 90%. 

Установка очистки газа (УОГ) предназначена 

для очистки выбросов дурнопахнущих веществ 

и масляного аэрозоля (ароматические 

углеводороды и акролеин) от прессового оборудования 

(пресса, кондиционеры, жаровни) 

при производстве масел из растительного сырья. 

Установка не требует квалифицированного 

обслуживания, не является энергоёмкой, поставка 

запасных частей не монополизирована 

какой-либо коммерческой фирмой. 

Воздуховоды и технологическое оборудование 

очистки изготавливаются из нержавеющей 

стали. 

Для удаления конденсата, возникающего при 

транспортировке влажного воздуха предусмотрена 

прокладка воздуховодов с уклоном 0,002 

для отвода дренажа в спецемкость или в систему 

очистных сооружений. 

Количество воздуха, удаляемого от технологического 

оборудования, рассчитывается на 

основании данных паспортов оборудования завода 

– изготовителя. 

Принципиальная схема «УОГ-Энерго» показана 

на рис.1 

«УОГ-Энерго» состоит из следующих 

основных модулей: 

1. Маслоуловитель МТ. 

2. Инжекционно-пенный аппарат ИПА. 

3. Вытяжной вентилятор. 

4. Корпус биофильтра. 

В зависимости от объёма очищаемого воздуха 

установка может состоять из нескольких модулей. 

Производительность установки рассчитывается 

на основании данных паспортов оборудования 

завода – изготовителя и производимых 

замеров при его работе. 

Установки выпускаются нескольких модификаций. 

В помещении прессового цеха 

проектом предусматривается 

трехступенчатая очистка удаляемых 

вредностей: 

1-я ступень: загрязненный воздух от прессов 

проходит через завихритель маслоуловителя 

(степень очистки 0,70), в котором воздушный 

поток за счет изменения направления своего 

движения и внезапного расширения очищается 

от крупных капель масляного аэрозоля. 

Далее очищенный воздух последовательно 

проходит через три ряда фильтровальных 

кассет и через выходную камеру направляется 

к инжекционно-пенному аппарату (ИПА), по 

пути включая в вытяжной тракт воздух, удаляемый 

от жаровен. 

2-я ступень: воздух после маслоуловителя попадает 

в инжекционно-пенный аппарат. Принцип 

действия ИПА (степень очистки 0,8-0,9) основан 

на интенсивном закручивании и абсорбции 

загрязненного воздуха вблизи зеркала рабочей 

поверхности жидкости. Сначала загрязненный 

воздух контактирует с мелкими каплями воды, 

а затем с непрерывно образующейся пеной. 

В результате воздух освобождается от остаточных 

масляных примесей и запахов. 

3-я ступень: воздух подается в адсорбционный 

фильтр (степень очистки 0,9-0,95), в котором 

последовательно проходит через каналы 

с наполнителем растительного происхождения 

и кассету с гранулами специального активированного 

угля для окончательной очистки воздуха 

от дурнопахнущих соединений. 

Основываясь на опыте уже смонтированных 

нашими специалистами 

и работающих установок, компания 

ИРР-Поставка готова спроектировать, 

изготовить, смонтировать 

и запустить комплектную линию по 

индивидуальному заказу для решения 

проблем, существующих на вашем 

производстве. 

57

Пищевое оборудование 

ОБОРУДОВАНИЕ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СЕМЯН 

И РАФИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА 

Компания ИРР-ПОСТАВКА оказывает 

услуги по сервисному 

обслуживанию оборудования, 

осуществляет поставку запасных 

частей, а также предлагает 

новые и находящиеся в эксплуатации 

установки по получению 

и переработке растительных 

масел. Из последних 

предлагается: 

1 

К омплектная установка по переработке 

семян 100-120 т/с методом двукратного 

прессования (производитель 

Krupp, Германия). Обеспечивает высокий выход 

масла (остаточная масличность жмыха 

7-8%), а также получение на первой стадии 

отжима масла с нативными свойствами, показатели 

которого соответствуют маслу холодного 

отжима. Компактность установки 

обеспечивается за счёт применения только 

двух прессовых агрегатов и отсутствия 

оборудования для измельчения материала. 

За счёт специальной конструкции первого 

пресса достигается одновременный процесс 

отжима и измельчения семян, причём 

при низких температурах. 

Регулируемая зеерная камера пресса со сменным 

набором шнековых витков, рассчитываемых 

и изготавливаемых в Европе, позволяет настраивать 

его на весь спектр семян и кукурузный 

зародыш. 

Установка является автоматизированной, 

оснащена узлами раздельной первичной очистки 

масла первого и второго отжима, охлаждением 

жмыха перед хранением и оборудованием 

для очистки отработанного воздуха от ароматических 

веществ. 

2 

Комплектная непрерывного действия 

рафинационная установка производительностью 

100-120 тонн в сутки 

(производитель Thyssen Krupp, Германия). 

Предусматривает все стадии очистки с получением 

масла дезодорированного отбеленного 

вымороженного высшего сорта и 

для детского питания. 

Технологически является очень гибкой, с возможностью 

проведения как физической, так и 

химической рафинации, совмещения стадии отделения 

восков и других примесей с применением 

центробежных сепараторов, проведения 

контрольной фильтрации масла. Является автоматизированной, 

оснащена дезодоратором современной 

конструкции и автономным парогенератором 

высокого давления, работающем на 

газе или жидком топливе. 

По вопросу приобретения 

обращаться: 

8(863)295-00-11 

http://www.irrpostavka.com 

info@irrpostavka.com 

58 www.Rosfood.info



Н.В. Аникеева, кандидат с/х. наук, доцент, кафедра экономики и управления 

Волгоградский ГТУ 

Мониторинг цифровых систем в 

пищевой промышленности 

на материалах Волгоградской области 

В последние годы пищевая промышленность, в рамках новой программы цифровой экономики, которая 

была утверждена в июле 2017 года Президентом В.В. Путиным, реформируется, ориентируясь 

на сельское хозяйство России, т.е. переживает новое рождение. Начав с замены отдельных устаревших 

машин, пищепром постепенно переходит к масштабной модернизации цехов, производств, к созданию 

новых заводов, которых становится все больше. Программа, рассчитанная до 2024 года, включает 

в себя несколько направлений, в числе которых информационная инфраструктура и информационная 

безопасность. Согласно документу, средства будут выделены из резервного фонда кабмина и 

разделены между несколькими компаниями и ведомствами, отвечающими за реализацию программы. 

В частности, «Росатом» получит 505 млн рублей, Минкомсвязи – 1,95 млрд, а Минпромторг – 13,6 млн[9]. 

Новая программа цифровой экономики ставит целью 

выведение общества и отраслей промышленности 

на новый технологический уровень[6]. Основной 

целью программы является развитие цифровой среды 

в обществе, способствующей решению проблем 

конкурентоспособности и нацбезопасности Российской 

Федерации. Преимущества новой экономики 

налицо: внедрение дистанционной эксплуатации, 

снижение себестоимости производимой продукции, 

свободный доступ на рынок для всех отраслей, облегчение 

операций сбора и обработки данных и пр. 

Интересное прикладное применение данная программа 

получила в пищевой отрасли. 

Основными системными проблемами, характерными 

для пищевой и перерабатывающей промышленности, 

являются: 

• yнедостаток сельскохозяйственного сырья с 

определенными качественными характеристиками 

для промышленной переработки; 

• yморальный и физический износ технологического 

оборудования, недостаток производственных 

мощностей по отдельным видам 

переработки сельскохозяйственного сырья; 

• yнизкий уровень конкурентоспособности российских 

производителей пищевой продукции 

на внутреннем и внешнем продовольственных 

рынках; 

• yнеразвитая инфраструктура хранения, транспортировки 

и логистики товародвижения пищевой 

продукции, обеспечивающая, в том числе 

учреждения социальной сферы; 

• yнедостаточное соблюдение экологических 

требований в промышленных зонах организаций 

пищевой промышленности; 

• yвысокая волатильность цен на сельскохозяйственное 

сырье (зерно, мясо, масличные). 

Целью данного исследования является введение 

в особенности современных методов и средств проектирования 

информационных систем, основанных 

на использовании цифровых технологий в пищевом 

производстве. 

Обсуждение изучаемой темы 

Цифровая экономика – это разновидность коммерческой 

деятельности, которая непосредственно 

связанная с электронной коммерцией и касается 

производства и продажи электронных товаров и 

услуг. Одним из основных направлений цифровой 

экономики является быстрое и легкое предоставление 

услуг через Интернет. 

В последние годы концепция цифровой экономики 

начала выходить за рамки коммерческого аспекта 

покупки и продажи электронных продуктов в Интернете. 

Сегодня эта идея также включает использование 

виртуальных процессов в рамках текущей 

59

РЕГИОНЫ 

деятельности крупных компаний и корпораций. Также 

данная концепция внедряется во внутреннюю работу 

правительств для эффективного выполнения 

транзакций между предприятиями и ведомствами. 

По мере того, как технологии продолжают развиваться, 

цифровая экономика продолжает также расширяться, 

поскольку спектр товаров и услуг, предлагаемых 

в электронном виде, постоянно растет. Безусловным 

преимуществом цифровой экономики является 

то, что потребители могут получать продукты 

по более низким ценам. Один из трендов в современной 

пищевой и перерабатывающей промышленности 

– это комплексное проектирование и оснащение 

предприятий. Оно может быть применимо как 

к новым объектам, так и к заводам со старейшей историей 

в пищевых и перерабатывающих производствах. 

Проанализировав современные методы разработки 

и проектирования цифровых систем управления 

на основе современных технологий (CASEтехнологий), 

а также методологию структурного 

анализа (DFD, ERD и STD) и структурных карт 

(Константайна и Джексона) было установлено, что 

предлагаемая цифровизация, совмещенная с комплексными 

инженерными решениями, оказывает 

положительное воздействие на эффективность производственных 

процессов в пищевой и перерабатывающей 

промышленностях[8]. Примерами по Волгоградской 

области самыми крупными из реализованных 

с 2014 года инвестпроектов с использованием 

цифровых инженерных решений, в ходе которых 

освоено свыше 10,5 млрд.рублей инвестиций 

и создано около 1400 рабочих мест, являются следующие 

комплексы: 

• yстроительство тепличного комплекса «Овощевод» 

в г.Волжском (5,2 млрд.рублей, 

135 рабочих мест); 

• yстроительство первой очереди тепличного 

комплекса «Агрокомплекс «Волжский» 

в Среднеахтубинском районе 

(1,9 млрд.рублей, 130 рабочих мест); 

• yреализация 34 проектов по созданию орошаемых 

участков на общей площади 

16,3 тыс.га на сумму 1,8 млрд.рублей; 

• yстроительство овощеперерабатывающего 

завода «Кухмастер» в Ленинском районе 

(471,0 млн.рублей, 75 рабочих мест); 

• yмодернизация завода по переработке фруктов 

и овощей, закладка новых садов в компании 

«Сады Придонья», Городищенский район 

(400,0 млн.рублей инвестиций, 90 рабочих 

мест) и т.д. 

В результате проделанной в 2017 году работы по состоянию 

53 предприятия волгоградского региона произвели 

75 видов импортозамещающей продукции на 

общую сумму более 52,1 миллиардов рублей — рост 

объемов по отношению к аналогичному периоду прошлого 

года составил 16,7%. 

CASE — набор инструментов и методов программной 

инженерии для проектирования программного 

обеспечения, который помогает обеспечить высокое 

качество программ, отсутствие ошибок и простоту в обслуживании 

программных продуктов. Также под CASE 

понимают совокупность методов и средств проектирования 

информационных систем с использованием 

CASE-инструментов. Основной целью CASE-технологии 

является разграничение процесса проектирования 

программных продуктов от процесса кодирования 

и последующих этапов разработки, максимально автоматизировать 

процесс разработки. Для выполнения 

поставленной цели CASE-технологии используют два 

принципиально разных подхода к проектированию: 

структурный и объектно-ориентированный. 

Структурный подход подразумевает использование 

определенных общепринятых методологий при моделировании 

различных информационных систем (рис.1). 

SADT 

(structured 

analysis and design 

technique) 

DFD 

(data flow 

diagrams) 

ERD 

(entity-relationship 

diagrams) 

Рисунок 1- Виды информационных систем при 

использовании CASE-технологии 

Структурный подход предполагает декомпозицию 

(разделение) поставленной задачи на функции, которые 

необходимо автоматизировать. В свою очередь, 

функции также разбиваются на подфункции, задачи, 

процедуры. В результате получается упорядоченная 

иерархия функций и передаваемой информацией 

между функциями. 

Методология структурного анализа (DFD, ERD и STD) – 

это диаграммы потоков данных. Так называется методология 

графического структурного анализа, описывающая 

внешние по отношению к системе источники 

и адресаты данных, логические функции, потоки данных 

и хранилища данных, к которым осуществляется 

доступ. Диаграмма потоков данных (data flow diagram, 

DFD) – один из основных инструментов структурного 

анализа и проектирования информационных систем, 

существовавших до широкого распространения UML. 

Благодаря комплексным инженерно-технологическим 

проектам соединяются в единую систему 

все машины, линии и участки, присутствующие в производственном 

цикле. На техническом уровне роль 

связующих звеньев исполняют ленточные конвейеры 

различного типа, которые также могут применяться 

в спиральном виде для создания камер охлаждения 

и скороморозильных аппаратов на пищевых и иперерабатывающих 

предприятиях. При этом на цифровом 

уровне связующим фактором являются внутренние 

сети передачи, сеть Интернет, современное программное 

обеспечение, в том числе сети с беспроводным 

стандартом wi-fi. Они позволяют организовать доступ 

дистанционного типа для регулировки характеристик 

систем, считывания данных, быстрого устранения 

технических неполадок. 

Качество пищевой продукции – это здоровье потребителей, 

репутация и финансовая успешность производителя, 

поставщика или ресторанного бизнеса. 

С приходом цифровых (digital) технологий изменилась 

не только наша бытовая жизнь, но и профессиональная 

действительность, и пищевой сектор является 

одним из ярких примеров. Кардинальные перемены 

начали происходить еще несколько лет назад, сегодня 

внедрение новых технологий достигло государственного 

уровня, но далеко не все компании пищевого 

сектора на рынке РФ имеют понимание актуальной 

ситуации, а главное – не все знают, как получить 

из нее финансовую выгоду. 

60 www.Rosfood.info



На данный момент государство Российской Федерации, 

в лице надзорных органов, активно использует 

цифровые технологии для контроля бизнеса - 

от пищевых производств и до точек реализации продукции. 

Силами Россельхознадзора в соответствии 

с ФЗ-149 «Об информации, информационных технологиях 

и защите информации» была создана Государственная 

информационная система «Меркурий». 

Данная система служит для сертификации поднадзорных 

ГосВетНадзору грузов, отслеживания их транзакций 

и пути их перемещения по территории Таможенного 

Союза. Для осуществления контроля на этапе 

производства продукта или услуги, обеспечения 

мобильности и избавления от излишней бумажной 

работы инженеров-технологов разработана специальная 

цифровая программа. Получается, государство 

полностью контролирует качество пищевой продукции 

в цифровом формате с момента производства 

до попадания уже готовой продукции на полку магазина 

или на стол к шеф-повару. 

За период 2018-2024 гг. правительство России обязуется 

реализовать программу внедрения цифровой 

экономики, принятую Президентом Владимиром Путиным. 

Основной целью программы является развитие 

цифровой среды в обществе, способствующей решению 

проблем конкурентоспособности и нацбезопасности 

Российской Федерации. 

Преимущества новой цифровой экономики в пищевой 

и перерабатывающей промышленностях налицо: 

в 2017 году производство растительных масел в России 

достигло 5,77 млн т (+8,7 % к 2016 г.). Большой прирост 

второй год подряд — за 2 года прибавили более 

1 млн т. Второй год подряд обновляем абсолютный 

исторический максимум. Производство маргарина достигло 

533 тыс. т (+8 % к 2016 г.). Это лучший результат 

за последние 9 лет. Данные до 2009 г. не очень сопоставимы, 

но с учётом примерного соотношения можно 

утверждать, что это максимум для современной 

России. Производство сливочного масла (включая пасты) 

достигло 269 тыс. т (+7,8 % к 2016 г.). Это лучший 

результат за последние 9 лет, практически повторяющий 

показатели 2007—2008 гг. Но в 90-е масла производили 

много больше — спрос был другой. По производству 

сахара несколько противоречивая информация. 

В развёрнутый бюллетень Росстата он не вошёл, 

только кратко указано производство рафинированного 

свекловичного сахара 6,7 млн т, рост составил 8,8 % 

к 2016 г. Это уже не первый год— большой рост третий 

год подряд. Однако по рафинированному сахару 

целиком рекорд не абсолютный. Тот факт объясняется 

тем, что тростниковый сырец РФ в 2017 г. практически 

не импортировали, поэтому общий выпуск = 

свекловичному. А в 1999 г. общий выпуск = 6,9 млн т, 

в 2001 г. — около 6,7 млн т. Получается, второй или третий 

результат в истории. Производство кондитерских 

изделий достигло 3,7 млн т (+3,4 % к 2016 г.). Очередной 

исторический максимум. Рост отмечается восьмой 

год подряд, советский пик (2,87 млн т) был перекрыт 

в 2010 г. Производство комбикормов достигло 

27,6 млн т (+7,8 % к 2016 г.). Непрерывный рост с 2001 г. 

В результате превзошли уровень 1992 г. и установили 

новый максимум для современной России. 

Все, вышеуказанные, результаты пищевой и перерабатывающей 

промышленности обусловлены новыми 

технологиями цифровой экономики, а именно: 

внедрение дистанционной эксплуатации, снижение 

себестоимости производимой продукции, свободный 

доступ на рынок для всех отраслей, облегчение 

операций сбора и обработки данных. 

Прикладное применение данная цифровая программа 

получила и в технологии производства пищевых 

продуктов. Применение современных интегрированных 

микропроцессорных систем управления, 

в частности Damatic, Delta, PlantScapa, на базе которых 

построены цифровые системы управления биотехнологическими 

процессами (производство сыра 

на предприятиях ОАО «Еланский маслосыркомбинат», 

ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский»), 

а также системы управления технологическими 

процессами кондитерского производства на предприятии 

ЗАОр «Народное предприятие «Конфил» дало 

возможность повысить эффективность и конкурентоспособность 

этих предприятий. Эти предприятия стали 

победителями региональных конкурсов «100 лучших 

товаров России», торгово-закупочные сессии, акции 

«День качества», «Неделя местного производителя». 

Оптимальное координирование процессов размещения 

заказов, производства и упаковки позволяет 

гибко реагировать на требования заказчика при производстве. 

Именно это означает цифровизация производства 

пищевых продуктов, и именно это обеспечивает 

эффективную реализацию индивидуальных запросов 

заказчиков при производстве. Данный подход 

позволяет удовлетворить индивидуальные предпочтения 

потребителя, например, к шоколаду, или сварить 

пиво на свой вкус с помощью конфигуратора. 

В наши дни конкурентоспособность в сфере пивоварения 

определяется уровнем цифровизации. Как следствие, 

интересы многих производителей собственного 

оборудования выходят за рамки обычных процессов. 

Они ищут комплексное цифровое решение, которое 

выведет компанию на новый уровень. Например, 

такие продукты «Сименс» как BRAUMAT или MindSphere 

позволяют виртуально открыть новый неизведанный 

потенциал в каждом сегменте пивоваренного предприятия 

с любого места. Технологии автоматизации 

«Сименс» для производства продуктов питания и напитков 

обеспечивают стабильно высокое качество продукции 

за счет стандартизации производственных процессов 

и упрощения производства благодаря системе 

гибкой рецептуры. Даже маленькие заказы требуют 

пристального внимания, поэтому каждый заказ проходит 

этапы индивидуальной упаковки, маркировки 

и включает список ингредиентов. Каждый отдельный 

заказ обрабатывается и синхронизируется в соответствии 

с существующим списком заказов. 

Система управления производством с помощью 

цифровизации оказывает неоценимую поддержку при 

выполнении производственных задач. Эта система формирует 

соответствующий список заказов для различных 

вариантов в целях минимизации уровня производственной 

сложности и затрат. Она проверяет доступность 

всех ингредиентов, необходимых для производства. 

Перед запуском заказа в производство производственный 

процесс моделируется в 3D. Ввиду таких 

вызовов, как рост конкуренции, ускорение сроков вывода 

новых продуктов на рынок и ужесточение норм 

законодательства, все важнее становится иметь стабильную 

систему полного цикла. Такая система должна 

обеспечить постоянную доступность всех соответствующих 

процессов, производства и бизнес-данных 

на всех уровнях компании и на протяжении всей 

61


цепочки создания продукта. Именно это и предлагает 

SIMATIC IT. Цифровая модульная система управления 

производством обеспечивает прозрачность и 

эффективность, столь необходимые для завода, создавая 

идеальные условия для сокращения сроков выхода 

на рынок и повышения уровня конкурентоспособности, 

особенно, в области производства продуктов 

питания и напитков. 

Например, в рамках программы «цифровой экономики», 

в Иловлинском районе при поддержке администрации 

региона реализуется инвестпроект по 

созданию мясоперерабатывающего производства. 

ООО «ДАР Инвест» было создано в апреле 2014 года 

и сегодня уже представляет собой передовое предприятие, 

выпускающее до 20 тонн мясной продукции 

в сутки - различные колбасы, ветчину, балык и полуфабрикаты 

под маркой «Иловлинские мясопродукты». 

Как рассказал исполнительный директор компании, 

основное производство было запущено в 2016 году. 

В этом же году предприятие приобрело в лизинг 10 автофургонов 

– рефрижераторов и наладило собственную 

экспедиторскую службу. На производстве занято 

более 150 человек. Причем, если средняя зарплата 

по району – около 12 тысяч рублей, то здесь грузчик 

получает 20 тысяч, а упаковщик-маркировщик – 

25 тысяч рублей. В настоящее время предприятие ведет 

строительство второй очереди мясоперерабатывающего 

производства, производительностью до 

400 тонн в месяц колбасных изделий и 110 тонн мясных 

полуфабрикатов. Уже закуплено и смонтировано 

технологическое оборудование. Общая стоимость проекта 

178 млн рублей. Всего инвестировано 65 млн рублей, 

в том числе 15 млн рублей в 2016 году. Для своей 

продукции предприятие использует только натуральное, 

в основном местное, сырье. Копчение происходит 

также традиционным методом – коптильни 

работают на щепе. Кроме того, на предприятии налажен 

строгий контроль качества с помощью также модульной 

системы управления производством. И покупатель 

это ценит – клиентами предприятия являются 

более 1200 торговых точек, в том числе сетевых, 

по всей Волгоградской области и в Астрахани. 

Также помощь малому бизнесу оказывают через 

инфраструктуру поддержки предпринимательства: 

региональный гарантийный фонд, региональный микрофинансовый 

центр и Волгоградский областной 

бизнес-инкубатор. Информационно-консультационную 

поддержку предпринимателям оказывали в различных 

профильных центрах, таких как: Центр поддержки 

предпринимательства, Центр инжиниринга, Центр 

координации поддержки экспортно-ориентированных 

субъектов малого и среднего предпринимательства 

(МСП). Всего в результате деятельности данных организаций 

в 2014-2016 годах поддержку получили 

4459 субъектов МСП. Все эти меры поддержки в полной 

мере продолжат работу и в 2017 году. 

Отметим, что опыт предприятий пищевой и перерабатывающей 

промышленностей Волгоградской области 

по реализации программы внедрения цифровой 

экономики был представлен в июле 2016 года 

на Всероссийском форуме предпринимателей «Движение 

только вперед!», который собрал в Волгограде 

около 400 участников из 50 регионов России. 

Форум стал площадкой для обмена опытом и выработки 

предложений по улучшению инвестиционного 

климата в субъектах Российской Федерации. Его 

участники обсудили меры по снижению административных 

барьеров, развитие сферы торговли, туризма и 

услуг, развитие производства и работу с инвесторами, 

возможности реализации развитие цифровой среды 

в обществе, способствующей решению проблем конкурентоспособности 

и нацбезопасности Российской 

Федерации, экспортного потенциала малого бизнеса. 

Добавим, что сегодня в агропромышленном комплексе 

Волгоградской области работают около 

800 предприятий и организаций пищевой и перерабатывающей 

промышленности. Среди основных стабильно 

работающих предприятий пищевой и перерабатывающей 

промышленности, база которых построена 

на цифровых системах управления, можно выделить 

15 молочных предприятий; 25 мясоперерабатывающих 

предприятий, в том числе 18 занимающихся производством 

колбас и полуфабрикатов; 6 птицефабрик, 

57 элеваторов и хлебоприемных пунктов; 16 мукомольных 

предприятий; 10 крупных хлебозаводов и 300 минипекарен. 

Еще 8 предприятий, занимаются выпуском 

кондитерской и безалкогольной продукцией. Масложировая 

отрасль представлена 11 предприятиями. 

Кроме того за последние два года на территории региона 

началась реализация нескольких крупных инвестиционных 

проектов в рамках программы новой экономики 

по переработке местной сельскохозяйственной 

продукции. Один из них — «Руспродукт-Заволжье» 

в Среднеахтубинском районе. Там запланировано 

строительство 4 овощехранилищ общим объемом 

20 тысяч тонн, завода по производству овощных консервов 

и системы орошения на площади 2 тысячи га. 

Общий объем инвестиций составит порядка 2 млрд 

рублей. В 2016 году предприятием реализован первый 

этап инвестпроекта: завершено строительство 

системы орошения на 600 га и овощехранилища на 

5 тысяч тонн, оснащенного современным комплектом 

технологического вентиляционного оборудования, 

созданы экспериментальные поля по выращиванию 

лука и огурцов (посажено огурцов открытого 

грунта на площади 15 га и лука репчатого на площади 

40 га), приобретена основная сельхозтехника, построен 

комплекс парников для выращивания огурцов 

закрытого грунта на площади 3 га и т.д. Для обеспечения 

работы комплекса была построена современная 

подстанция. Объем инвестиций в 2016 году 

составил 230 млн рублей. 

В Ленинском районе продолжается реализация проекта 

по модернизации консервного завода. В 2016 году 

смонтированы и запущены линии по приемке и засолке 

огурца, маринадная линия огурца и томата, салатная 

линия, введена в эксплуатацию линия по консервированию 

первых блюд (заправке). Ведется реконструкция 

систем водоснабжения и водоотведения. Объем инвестиций 

в 2016 году составил 38 млн рублей. 

Еще один крупный проект реализуется в Николаевском 

районе кооперативом «Колос». В 2015 году он получил 

44 миллиона рублей, выиграв грант. Сейчас организация 

ведет строительство убойного цеха и цеха 

по переработке мяса с мощностью до 5 тонн мяса 

в сутки цеха, цеха по переработке молока на 3000 тонн 

в сутки и комплекса складов. 

Региональным комитетом промышленности и торговли 

подведены итоги реализации государственной 

программы Волгоградской области «Развитие 

промышленности Волгоградской области и повышение 

ее конкурентоспособности», утвержденной 

62 www.Rosfood.info



Постановлением Правительства Волгоградской области 

от 29.10.2013г. № 573-п. (показатели получены за 

семь месяцев текущего года 2018 года). Бюджет региона 

от юридических лиц, работающих в сфере потребительского 

рынка, получил 4,4 миллиарда рублей налогов, 

что на 550 миллионов рублей больше, чем за аналогичный 

период прошлого года. 

Анализ итоговых данных регионального комитета промышленности 

и торговли с начала 2018 года показал положительную 

динамику основных показателей потребительского 

рынка. Так, по данным Волгоградстата, индекс 

физического объема оборота розничной торговли увеличился 

на 0,9% к аналогичному периоду прошлого года 

и составил 210,6 миллиарда рублей. Среднедушевой оборот 

вырос на 5,2% — до 83 тысяч рублей. 

Волгоградская область является лидером в ЮФО по 

темпам роста доходов сферы общественного питания. 

Оборот кафе и ресторанов достиг 7,3 миллиарда рублей 

(104,6% к аналогичному периоду 2017 года), в расчете 

на душу населения показатель увеличился более чем 

на 21% и составил 2,9 тысячи рублей. 

Динамичное развитие потребительского рынка — 

увеличение доходов региональной казны. В настоящее 

время в Волгоградской области действуют 16,5 тысячи 

объектов розничной торговли (из них 12 тысяч являются 

стационарными), около двух тысяч общедоступных 

предприятий общепита и порядка шести тысяч 

объектов бытовых услуг. Функционирует 35 розничных 

рынков:13 универсальных и 22 сельскохозяйственных. 

В первом полугодии проведены также 267 ярмарок. 

Цифровая система управления дает возможность 

информировать местных товаропроизводителей о возможностях 

сотрудничества с крупными сетями, помогая 

выстраивать партнерские отношения. Так, в феврале 

2018 года был открыт первый торгово-выставочный 

центр «Волгоградское качество», цель которого — 

создание благоприятных условий для реализации продукции 

местных товаропроизводителей, ее продвижения 

на рынки других регионов и за рубеж. Благодаря 

сотрудничеству с центром более 60 производителей региона 

нашли свои новые рынки сбыта, получив возможность 

поставлять продукцию в сети без посредников. 

Макроэкономические риски связаны с темпами роста 

российской экономики и доходов населения, тарифнотаможенной, 

курсовой и внешнеторговой политикой, 

ужесточением конкуренции на мировом рынке и др. 

Во избежании выше указанных рисков, реализация программы 

цифровой экономики актуальна. 

Сегодняшнее финансовое состояние предприятий 

пищевой промышленности во многом определяется 

выбором подходов маркетинговой стратегии. Основой 

маркетинговой стратегии на предприятиях пищевой 

промышленности является управление движением 

товара, услуг на основе конкурентоспособности последних. 

Основными факторами, влияющими на продвижение 

товаров и услуг являются: 

• yкачество товаров и услуг; 

• yцена по сравнению с конкурентами. 

При выборе товара покупатель часто стоит перед 

дилеммой – отдать предпочтение цене или качеству. 

В большинстве случаев он отдает предпочтение качеству 

товара. Нужно четко понимать, что процесс попадания 

продукта к конечному заказчику также будет 

в скором времени включен государством в новую схему 

контроля, основанную на цифровых технологиях. 

Роспотребнадзор уже выдвигает новые инициативы 

в этом направлении, а именно предполагается задействовать 

камеры слежения, которые присутствуют сейчас 

практически на любом производстве для контроля 

сотрудников. Также проектным комитетом по основному 

направлению стратегического развития РФ «Реформа 

контрольно-надзорной деятельности» утверждены 

проверочные листы Роспотребнадзора. Следующий 

этап: чек-листы будут включены в электронный 

паспорт проверки. Результаты проверки будут сразу 

направляться на сервер, и сохраняться в Едином реестре 

проверок. Таким образом, будет обеспечена прозрачность 

контрольно-надзорных мероприятий. У каждого 

хозяйствующего субъекта будет личный кабинет 

проверяемого, там будет размещен список всех проверок 

и чек-листы, по которым будут проходить проверки. 

Единственным звеном в этой цепочке, до сих 

пор не использующим в полной мере (по различным 

причинам) все возможности «Цифровой Экономики» 

является сам бизнес. Пример: заходя в туалетную комнату 

любого фуд-корта бизнес/торгового центра, мы 

видим график дежурств. В течение рабочего дня он 

может оставаться пуст и только к окончанию смены 

окажется удивительным образом заполнен согласно 

установленной частоте уборки. Или вообще будет заполнен 

одной ручкой и одним подчерком на все отработанные 

смены за длительный период. Не всегда 

это означает, что процедура не выполнялась, но вызывает 

много вопросов и усложняет контроль. Ошибки 

в подобных чек-листах не могут привести к фатальным 

последствиям. Посчитаем, сколько тратится денег на 

ежедневные процессы по контролю качества. В среднем, 

на выполнение «бумажной работы», связанной 

с заполнением чек-листов, у ответственного сотрудника 

уходит около 1 часа в день. Возьмем для примера ресторанные 

реалии. Средняя заработная плата менеджера 

ресторана, если анализировать предлагаемые вакансии 

на популярных рекрутинговых сайтах, варьируется 

от 50 до 60 тысяч рублей в месяц. При восьмичасовом 

рабочем дне и пятидневной рабочей неделе 

затраты компании на эту «бумажную работу» составят 

71 000 рублей в год на одну восьмичасовую смену. 

А если речь о круглосуточном заведении, то смен три 

и сумма уже 213 000 рублей в год. А если это сеть из 

40 ресторанов… 8,5 миллионов рублей в год только за 

ручное заполнение проверочных листов! Просто представьте 

- терять такие деньги за ту работу, которая может 

выполняться быстрее, будь она «оцифрована». Переведя 

книгу качества в цифровой формат компания получит: 

• yКонтроль за исполнением чек-листов в реальном 

времени. Когда задачу начали выполнять, 

на какой стадии выполнения она в данный момент, 

когда закончили, всё ли хорошо или возникли 

проблемы. 

• yУскорение процессов проведения проверок качества 

до 4-х раз, что высвободит время сотрудников 

для выполнения других задач. 

• yВ случае возникновения ошибок, персонал сможет 

в режиме реального времени получать инструкции 

по исправлению ситуации. 

• yАбсолютная прозрачность выполнения контрольных 

заданий. Уверенность в том, что все 

задачи, связанные с проверкой качества, выполнены 

должным образом и в срок. 

63


Разработанный «Роспотребнадзором» проверочный 

лист, в соответствии с ФЗ-149 «Об информации, 

информационных технологиях и защите информации» 

с помощью Государственной информационной 

системы «Меркурий» и тому, что именно необходимо 

контролировать согласно данному документу. К примеру, 

в пункте 8.7 указано: «Проводится ежедневный 

самоконтроль качества фритюрных жиров. Результаты 

контроля регистрируются в журнале учёта». Учитывая, 

что чек-листы будут добавлены в электронный паспорт 

проверки, а результаты будут сразу направляться 

в Единый Реестр Поверок обойтись без помощи современных 

технологий будет сложно. 

Однако, в случае, если цифровая книга качества будет 

интегрирована с проводимыми измерениями, работа 

станет намного проще и эффективнее. Еще больше 

возможностей даст интеграция стационарных измерений 

параметров микроклиматах при хранении продукции 

в цифровую систему качества. Такие комплексные 

решения уже существуют, например, цифровая система 

управления качеством testo Saveris Restaurant. 

Внедрение комплексных цифровых решений делает 

управление качеством эффективнее, а бизнес - выгоднее. 

Соблюдение норм, качество продукции, экономия 

средств за счет автоматизации, прозрачность 

всех процессов – всё это сегодня можно получить 

в одном продукте и с профессиональной технической 

поддержкой. Причем, последний пункт далеко 

не «последний» по значимости, поэтому поставщика 

цифрового решения необходимо выбирать тщательно. 

Одним из современных методов стратегического 

анализа качества продукта является метод Tecnomatix. 

Tecnomatix — это комплексный пакет решений для 

цифрового производства, объединяющий все области 

производства и разработки изделия, от схемы 

производственного процесса и проектирования, 

моделирования и проверки процессов до производства. 

Основанный на принципах управления жизненным 

циклом изделия (PLM) производственной платформы 

Teamcenter, Tecnomatix предлагает набор легко 

конфигурируемых производственных решений. 

Реализация этого метода позволит: 

Повысить эффективность планирования 

• yПовторное использование сертифицированных 

технологических процессов и снижение капитальных 

затрат на оборудование за счет сохранения 

и управления данными о производстве из единого 

источника. 

• yВыявление и устранение проблем в производственных 

системах, требующих затрат времени и 

ресурсов для обеспечения проектной мощности. 

• yСокращение числа заданий планирования сборки, 

длительности планирования и сопутствующих затрат. 

• yСовместное использование и анализ информации 

в цифровой среде позволяют определить задачи 

и стадии разработки технологического процесса. 

• yУпрощение совместной работы, возможность быстрой 

конфигурации в соответствии с требованиями 

заказчика, обоснованное принятие решений. 

Оптимизировать эффективность 

производства 

• yМинимизация капитальных вложений и увеличение 

долгосрочной окупаемости за счет повышения 

точности и эффективности планирования. 

• yСокращение времени запуска в массовое производство 

благодаря анализу технологичности изделия 

и разработки производственного процесса. 

• yОптимизация системы поставок и эффективности 

всех производственных систем. 

• yОптимизация использования ресурсов и сокращение 

сроков вывода изделия на рынок с помощью 

проверенных решений по оптимизации производственного 

процесса, распространяющегося 

на многие подразделения и направления. 

Повысит производительность работы 

предприятия 

• yДоступность информации о программе на всех 

уровнях предприятия — от руководства до цеховых 

работников. 

• yСокращение стартового окна, повышение производственных 

мощностей предприятия и управление 

материальными затратами за счет полной 

прозрачности вопросов качества. 

• yСокращение капитальных вложений за счет унификации 

и повторного использования. 

Единый источник синхронизации и 

подотчетности 

• yПроверка сборки и технологичности обеспечивает 

быстрое получение обратной связи группами 

разработки и производства. 

• yНастройка структур изделий (BOM) и процессов 

(BOP) и управление ими сокращают ошибки планирования, 

обеспечивая учет и координацию всех 

компонентов изделия. 

• yОбеспечение совместной работы и взаимодействия 

в глобальном контексте внутри сетей цепочек 

поставок благодаря координации и синхронизации 

производственного процесса. 

• yСовместная работа и взаимодействие между производственными 

рабочими потоками обеспечивают 

должную слаженность работы по всей глобальной 

цепочке поставок. 

Оптимизация производства и 

использование передовых практик 

технологических процессов 

• yСокращение времени разработки процесса до 

40% за счет определения и применения лучших 

в своем классе процессов в основном процессе 

и шаблонах операций. 

• yПовышение уровня повторного использования 

сертифицированных технологических процессов 

до 20–80% в течение одного года. 

• yЗначительное снижение или исключение нарушений 

производства, вызванных проблемами производственных 

цехов, оптимизации создания добавочной 

стоимости. 

• yВиртуальная оптимизация производственных 

линий, позволяющая сократить время запуска в 

массовое производство до 80%. 

Управляемая среда по безопасности и 

эргономике 

• yСокращение обязательств и расходов компании, 

связанных с производственным травматизмом. 

• yИсключение опасных условий труда за счет интеграции 

эргономического моделирования и проверки 

в процессе разработки. 

64 www.Rosfood.info



3D-проектирование и визуализация 

предприятия 

• yСокращение времени на проектирование завода 

от концепции до установки до 50% по сравнению 

с традиционными двумерными методами 

проектирования. 

• yСокращение изменений инструментария и оборудования 

на 15% за счет выявления ошибок и проблем 

проектирования на раннем этапе создания, 

задолго до начала внедрения. 

Анализ и оптимизация производственной 

логистики 

• yСокращение затрат на транспортировку материалов 

и деталей до 70% благодаря анализу стоимости, 

времени и расстояний в различных макетах 

завода. 

• yОптимизация использования площадей как на 

уровне завода, так и на уровне грузовиков путем 

анализа и оценки материальных требований, 

размеров контейнеров, критериев складирования 

контейнеров, а также погрузочно-разгрузочных 

нормативов. 

Моделирование производительности 

заводского производства 

• yСокращение длительности производственного 

цикла на 20–60 % с учетом внутренних и внешних 

цепочек поставок, ресурсов производства и 

бизнес-процессов. 

• yПовышение производительности для существующих 

систем на 15–20 % с помощью доступного 

статистического анализа. 

• yСокращение затрат на новые системы на 5–20% 

за счет выявления и устранения проблем до начала 

установки реальных систем. 

• yСокращение складских запасов на 20–60% за счет 

оценки различных стратегий управления линией, 

а также контроля согласованности основных 

и вспомогательных линий. 

Создание национальной системы поддержки инноваций 

и технологического развития на основе масштабного 

технологического обновления производства 

с использованием передовых научно-технических разработок 

обеспечит переход экономики на инновационный 

путь развития, создаст необходимые условия 

для реализации в полной мере конкурентных преимуществ 

российских производителей пищевой продукции 

для обеспечения продовольственной безопасности 

страны. 


Подводя итог мониторинга, можно заключить следующее, 

что для выполнения программы цифровой 

экономики, целью которой является выведение общества 

и отраслей промышленности на новый технологический 

уровень, способствующей решению проблем 

конкурентоспособности и нацбезопасности Российской 

Федерации. 

В ходе корректировки инвестиционной политики 

государства при решении проблемы повышения инвестиционной 

привлекательности российской экономики 

необходимо создавать условия привлекательности 

российских проектов для российских инвесторов, 

что становится фактором выживания для отечественной 

экономики. Разработка и внедрение таких информационных 

систем, как CASE-технологий, а также методологию 

структурного анализа (DFD, ERD и STD) диаграммы 

потоков данных, будет способствовать увеличению 

этой доли и повышению конкурентоспособности 

как продукта, так и самого предприятия пищевой 

промышленности, основанных не на эволюционных 

процессах и экстраполяции, а на создании специфических 

моделей и механизмов мобилизации научнотехнического, 

производственно-технологического, 

финансово-экономического,социального и организационного 

потенциалов предприятий. 

Несмотря на высокие потенциальные возможности 

цифровых-технологии (увеличение производительности 

труда, улучшение качества программных продуктов, 

поддержка унифицированного и согласованного 

стиля работы) далеко не все разработчики информационных 

систем, использующие информационныесредства, 

достигают ожидаемых результатов. Существуют 

различные причины возможных неудач, но, видимо, 

основной причиной является неадекватное понимание 

сути программирования информационных систем 

и применения средств. Необходимо понимать, 

что процесс проектирования и разработки информационной 

системы в пищевых производствах на основе 

цифровых технологии не может быть подобен процессу 

приготовления пищи по поваренной книге. Всегда 

следует быть готовым к новым трудностям, связанным 

с освоением новой технологии, последовательно 

преодолевать эти трудности и последовательно добиваться 

нужных результатов. 

Проводимые исследования показали, что успешное 

внедрение цифровых средств и применение современных 

интегрированных микропроцессорных систем 

управления в пищевом производстве, уменьшает 

риск неправильных инвестиций. 

Российские производители заинтересованы в увеличении 

доли своих товаров в торговых сетях, отсюда 

следует необходимость продолжение исследований в 

рамках выполнения программы цифровой экономики. 

Литература: 

1. Аникеева Н.В. Стратегическое управление предприятием в современных 

условиях: учебное пособие –Волгоград: Волгоградский государственный 

технический университет, изд-во: Волгоград-РПК 

«Политех»- 2007,С.65. 

2. Аникеева Н.В. Функционирование предприятий АПК России в условиях 

нестабильности // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2016. 

- № 6. - C. 157-167. 

3. Аникеева Н.В. Реализация национальных интересов в финансовоэкономической 

деятельности холдинговых компаний АПК в регионе 

// Национальные интересы: приоритеты и безопасность.- 

2008.-№9.-С.45-51. 

4. Аникеева Н.В. Конкурентные преимущества предприятий пищевой 

отрасли// Стратегия и тактика управления предприятием в 

переходной экономике: межвуз. сб. науч. тр. Вып.17/ВолгГТУ.- Волгоград, 

2009. - С. 27-31. 

5. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности 

Российской Федерации на период до 2020 года// Программа 

Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации 

от 17 апреля 2012 г. N 559-р. http://www.stat.kz/digital/vnesh_torg/ 

Pages/default.aspx. 

6. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей 

промышленности Российской Федерации (с изменениями 

на 13 января 2017 года)/ распоряжением Правительства Российской 

Федерации от 13 января 2017 года N 8-р.// http://docs.cntd. 

ru/document/902343994. 

7. Одинцов И. О. Профессиональное программирование. Системный 

подход. — 2-е изд.. — СПб.: БХВ-Петербург, 2005. — 624 с. — ISBN 

5-94157-457-6. 

8. Программа «Цифровая экономика Российской Федерации»http:// 

Распоряжение от 28 июля 2017 г. № 1632-р Москва /static.government. 

ru/media/files/. 

65

Международная специализированная выставка 

для хлебопекарного и кондитерского рынка 

25 лет в России 

12–15 марта 2019 г., Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум» 

мы создаём сообщество. 

Стань чаСтью ModerN BAkery Moscow! 


и оборудование 

оснащение ресторанов, 

кафе, магазинов 

холодильное оборудование 

и технологии 

Используйте промослово 

MALINA и получите подарок! 

ингредиенты 

уПаковка 

гигиена 

Производства 

услуги 

www.modern-bakery.ru 

e-mail: modernbakery@russia.messefrankfurt.com, тел.: +7 (495) 649-87-75

Экспресс-тесты «Пат-Чек Белок» 

для оценки санитарно-гигиенического состояния предприятия за 5 сек. 

Microgen Bioproducts Ltd. (ООО «СИНТЕСТ») 

РС006 «ПАТ-ЧЕК БЕЛОК» 

После мойки и дезинфекции на оборудовании и других рабочих 

поверхностях могут оставаться незаметные для глаза остатки 

пищевых продуктов и микроорганизмы (под «мыльными» 

пленками, в труднодоступных местах). Это будет служить 

источником размножения бактерий и заражения продукции. 

Выявить загрязнения и проверить качество мойки/дезинфекции 

за 5 сек. помогут качественные тесты РС006 «Пат-Чек Белок» 

производства Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания. 

Тест используется непосредственно на производстве и не требует 

лаборатории. Просто извлеките тампон из упаковки и потрите им 

исследуемую поверхность. Результат считывается визуально через 

5 сек. по изменению цвета тампона без каких-либо реагентов и 

оборудования. Утилизируется как химический отход. 

Экспресс-тесты «Пат-Чек» 

для выявления БГКП, Salmonella, Listeria на рабочих поверхностях за 18-24 ч. 

Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания (ООО «СИНТЕСТ») 

Тампон предварительно смочен реагентом, который инактивирует 

действие дезинфицирующих веществ, а также позволяет делать 

смывы с сухих поверхностей. Потрите тампоном исследуемую 

поверхность, а затем обломите верхнюю часть внутрь пробирки со 

средой. Поместите пробирку в инкубатор или компактный термостат 

на 18-24 ч. Результат считывается визуально по изменению цвета 

жидкости в пробирке. 

Код Наименование Производитель Фасовка 

PC010 Пат-Чек Колиформы (E.coli и БГКП) 

PC020 Пат-Чек Сальмонелла 

PC080 Пат-Чек Листерия 

PCS-100 Тампоны Пат-Чек 

ТЕСТ = ТАМПОН + ПРОБИРКА С ЖИДКОЙ СРЕДОЙ 

Microgen Bioproducts, 

Великобритания 

100 шт. 

Listeria monocytogenes за 18-24 ч. без дополнительных реагентов 

Тест-система для идентификации листерий MID-67 Listeria-ID, Microgen Bioproducts Ltd, 

Великобритания 

Тест-система для видовой идентификации листерий, не требует 

дополнительных реагентов. 

Результат- подтверждение Listeria monocytogenes или 

определение другого вида листерий. 

Соответствует ГОСТ 32031-2012 (ISO 11290-1:1996/Amd.1:2004) 

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. 

Горизонтальный метод обнаружения и подсчета 

микроорганизмов Listeria monocytogenes. 

• Три субстрата, подтверждающие принадлежность к роду 

Listeria spp. (эскулин, трегалоза, арабитол) 

• Содержит тест на гемолиз непосредственно на стрипе (реагент 

Гемолизин включен в набор). Информативный тест для 

подтверждения L.monocytogenes. 

• Срок годности реагента с кровью Гемолизин 12 месяцев 

(включен в набор) 

• Не нужно вносить дополнительные реагенты на второй день 

OOO «СИНТЕСТ» 

+7(495)668-07-93 • info@syntest.ru • www.syntest.ru

Пищевая Индустрия № 4(38) сентябрь 2018

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?