Пищевая Индустрия 2 (36) 2018

More documents

Recommendations

Info

Индустрия ингредиентов Наибольшее удельное количество витамина С содержится в плодах шиповника – до 2900 мг на 100 г сырого веса. Это в десять раз больше, чем в черной смородине, в 50 раз - чем в лимоне и в 100 раз - чем в яблоках. В них также содержаться: каротин (провитамин А) – 12…18 мг %; витамин В2 – 0,03 мг %; витамины Р, К и Е; флавоноиды; порядка 18% сахаров; пектиновые (до 4–х %), дубильные (до 4,5 %) и красящие вещества; лимонная (около 2-х %) яблочная и др. органические кислоты. макро– и микроэлементы (калий, фосфор, железо, магний, медь, марганец, кремний). По количеству каротина шиповник не уступает облепихе, абрикосам, хурме и моркови. Отсюда шиповник используют как лекарственное средство в виде сиропов, экстрактов и настоев, а также для профилактики авитаминоза вводят в нижеперечисленные продукты питания. Использование шиповника в молочной промышленности. Так, в статье [3] доказана целесообразность при производстве кисломолочных напитков внесения в молоко (дополнительно к пребиотику галактоолигосахариду) 9 % экстракта шиповника. В источнике [4] и ряде других НИР доказана целесообразность внесения его экстракта и при производстве функциональных напитков из молочной сыворотки. При этом улучшаются органолептика, удлиняются сроки хранения и повышется антиоксидантная активность. Показано, что наибольшее ее значение имеет экстракт шиповника коричного - значение антиоксидантной активности для экстракта ягод рябины черноплодной меньше на 19,8 %; ягод клюквы четырехлепестковой на 39,4 %; ягод винограда Амурского на 55,2 %, а ягод актинидии коломикта на 70 %. Кроме того, показана целесообразность экстракции шиповника самой молочной сывороткой, предпочтительно творожной из-за ее более низкого значения рН. Использование шиповника при производстве других продуктов питания и напитков отвечающих требованиям «ГОСТа Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные», в том числе: • yв «травяных чаях» и других безалкогольных напитках, за счет чего достигаются высокое (в 1,5 раз выше чем у «Каркаде») содержание антоцианов, антиоксидантов, пектина и др. БАВ [5]; • yв ликероводочных изделиях с добавлением клюквы и листьев мяты; • yпри производстве сиропов, например - с зеленым чаем и лимонником наблюдается синергический эффект при профилактике респираторных и вирусных инфекций, адаптации к неблагоприятным условиям [6]; • yв безалкогольных бальзамах, например, с использованием рябины, радиолы, пантогематогена и черной смородины обеспечиваются направленные функциональные свойства [7]; • yв ряде исследований доказана целесообразность включения в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 3…6% порошка плодов шиповника, что позволяет повышать их биологическую ценность, снижать калорийность, улучшать физико–химические свойства и органолептику; • yв мясных изделиях, например, при замене коньяка на водноспиртовый настой шиповника, боярышника и календулы (используется как антиоксидант, корректор цвета и ароматизатор) в сырокопченых колбасах ускоряется распад нитрита натрия и уменьшается его остаточное количество, увеличивается содержание витамина С и Е в 3 раза и 1,5 раза, соответственно, а также обнаруживаются каротиноиды [8]. Кроме того, по литературным данным экстракт шиповника рекомендуется для использования в составе рыбного фарша в продуктах питания школьников, при производстве сахара, восстановленного сока и молока (особенно топленого), а также в качестве натурального коричневого красителя. В качестве антиоксиданта витамин С лучше всего проявляет себя когда попадает в организм вместе с витамином Е, флавоноидами и каротиноидами. Его действие усиливается при наличии витамина Р. Разрушают же витамин С этанол, медь, железо, а мешает усвоению кофеин. Отсюда добавлять его в кофе и чай нецелесообразно, а в алкогольных напитках использовать только как коричневый краситель и вкусоароматическую добавку. Во все вышеописанные продукты питания вводятся экстракты, настои или отвары, которые получают непосредственно на тех же предприятиях, которые выпускают соответствующую пищу. При этом используются цельные плоды шиповника или только их оболочки, а другие его анатомические части переходят в отходы. В то же время для производства БАД могут использоваться и используются различные анатомические части кустарника шиповник: собственно плоды, оболочки плодов, семена, шрот, гипантии, цветки, корни и листья. Исследования состава БАВ всех его анатомических частей показали значительное количество фенольных соединений обладающих не только антиоксидантными, но и противовоспалительными, капилляропротекторными, мочегонными и желчегонными свойствами [9]. Отсюда, на основе шиповника и/ или экстрактов из его смеси с другими растениями и травами выпускаются лечебные и лечебно-профилактические препараты: Каратолин (ранозаживляющий масляный экстракт), Галаскорбин (вяжущий метаболический препарат), Холосас (гепапротекторный, желчегонный и иммуностимулирующий сироп), противоастматическая микстура Траскова, Фитопассит (седативный препарат), масло шиповника (для профилактики гиповираминоза С и Р), сироп водного экстракта плодов с большим количеством сахара. В зависимости от типа сырья и области его использования применяются водные, водно-спиртовые, спиртовые или масляные экстракты. При этом водные экстракты, настои и отвары являются наиболее физиологичными БАД для организма человека. На существующих в РФ специализированных предприятиях по переработке шиповника технологические стадии, применяемое оборудование и режимы его эксплуатации значительно отличаются друг от друга [10]. При этом основными общими недостатками различных технологий являются: использование для концентрирования энергозатратного метода вакуумвыпаривания, проводимого при неблагоприятной для сохранения АСК температуре - порядка 60 o С. По данным некоторых авторов при выпаривании натурального сиропа шиповника витамин С разрушается полностью и только на последнем этапе приготовления в него добавляют синтетическую АСК. Другими недостатками существующих технологий являются: недостаточная очистка от взвешенных веществ и пектина; использование в качестве консерванта сахарного сиропа, что ограничивает сферу его использования и уменьшает удельное содержание витамина С и других БАВ. Кроме того, используется трудоемкая (из-за необходимости регенерации фильтрующего материала) стадия фильтрования на фильтр-прессах и экстрагирование (на ряде предприятий) из размолотого целиком шиповника без разделения на основные анатомические фракции. 46 www.Rosfood.info
№2 апрель 2018 Пищевая Индустрия Разработанная и представленная здесь технология предусматривает устранение этих недостатков, прежде всего за счет замены вакуум-выпаривания на баромембранные процессы (БМП): ультрафильтрацию (УФ); нанофильтрацию (НФ) и обратный осмос (ОО), отличающиеся низкими энергозатратами и возможностью концентрирования при низких температурах [11]. Концентрация, СВ, % Для ее разработки были проведены углубленные исследования водной экстракции шиповника с учетом разрушающих витамин С факторов к которым относятся: действие света, ионная реакция среды, температура хранения и обработки, взаимодействие с металлами (особенно с медью и железом). Учтено, что основным его окислителем является кислород, действие которого усиливается в 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 τ, 1,2, 3, 4 и 5 – температура 90, 75, 55, 40 и 20 оС, соответственно Рисунок 1- Концентрация СВ в водном экстракте размолотых оболочек шиповника в зависимости от температуры и времени экстракции (гидромодуль 1: 10) Концентрация, СВ, % 9 8 7 6 5 4 3 2 1 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,5 1 2 3 4 5час 1, 2, 3 и 4 – температура 90, 75, 45 и 25 оС, соответственно Рисунок 2- Концентрация СВ в водном экстракте размолотого шиповника без разделения анатомических частей в зависимости от температуры и времени экстракции (гидромодуль 1: 5) нейтральной и щелочной среде. В кислой же - витамин С устойчив до 100°С. Учтено, что во всех растительных продуктах витамину С сопутствует антивитамин — фермент аскорбатоксидаза (АО, L- аскорбат, кислородоксидорекдуказа, EC 1.10.3.3.), которая также оказывает на него значительное разрушительное воздействие. В то же время вне организма сама аскорбатоксидаза является высоко термолабильным веществом. Так, во фруктах и овощах она полностью разрушается в нейтральной среде за 10 мин при нагревании до 60 °С, а в щелочной - при комнатной температуре. Для разработки оптимальной технологии получения витамина С был исследован процесс экстракции оболочек шиповника при гидромодуле сырье - экстрагент 1 : 10. Оболочки шиповника получали путем его измельчения до размера частиц порядка 2,5 мм с последующим отсевом семян и околоплодников. Результаты представлены на рис.1 и обобщены в зависимость (1). СВ = τ / (а + b · τ); (1) а = 1,3 – 0, 013 · t; b = 0,17 – 0,00047 · t В ряде производств используются экстракты из размолотого шиповника без разделения анатомических частей с меньшим гидромодулем – 1 : 5. Такие эксперименты также проведены нами, представлены на рис. 2. и обобщены в формулу (2): СВ = τ / (а + b . τ); (2) а = 0,38 – 0, 0025 . t; b = 0,11 где в (1) и (2) : τ – время экстракции, час; t – температура экстракции, о С Далее экстракты очищали с помощью МФ и УФ мембран от взвесей, коллоидов и высокомолекулярных соединений. Исследования показали, что для этих целей могут использоваться отечественные трубчатые мембранные элементы: микрофильтры БТМ 05/2 и ультрафильтры БТУ 05/2 из полимеров выпускаемые ЗАО «НТЦ Владипор», а также керамические мембранные фильтры выпускаемые ООО «Керамикфильтр». Дальнейшие эксперименты показали, что на стадии концентрирования экстракта очищенного с помощью МФ и УФ мембран следует использовать мембранные установки с импортозамещающими мембранными элементами (МЭ) рулонного типа (nano RO) комплектуемые ОО мембранами типа ОРМ, выпускаемые ОАО «РМ Нанотех» (см табл.1) под торговой маркой MEMBRANIUM ТМ . 47
Page 1 and 2: Пищевая www.rosfood.info №
Page 4: Обращайтесь в наш о
Page 7 and 8: Научно-практически
Page 9 and 10: №2 апрель 2018 Пищева
Page 11 and 12: ходимо мукомлн т. а
Page 31 and 32: Представляем наш н
Page 35 and 36: В условиях радиоак
Page 37 and 38: Таблица 5 Влияние д
Page 41 and 42: № п/п Таблица 2 Стаб
Page 45: №2 апрель 2018 Пищева
Page 55 and 56: УДК 636.033/636.036.1 Сарба
Page 57: №2 апрель 2018 Пищева

Пищевая Индустрия 2 (36) 2018

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?