Пищевая Индустрия 2 (36) 2018
В этом номере: 1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...; 2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности; 3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели; 4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С; И много других полезных и интересных статей
В этом номере:
1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...;
2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности;
3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели;
4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С;
И много других полезных и интересных статей
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
№2 апрель <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Рисунок заимствован из источника [2] списка литературы<br />
лительное и противоаллергическое<br />
действие, повышает эффективность<br />
гипотензивных средств,<br />
а также выполняет другие важные<br />
функции. По последним данным<br />
он обладает антираковыми свойствами,<br />
замедляет процесс старения,<br />
снижает интоксикацию организма<br />
алкоголиков и наркоманов.<br />
При дефиците витамина С в<br />
организме человека появляются<br />
следующие симптомы: сердечная<br />
слабость, утомляемость, одышка,<br />
ослабление мышечного тонуса,<br />
хрупкость кровеносных сосудов,<br />
замедленное восстановление поврежденных<br />
тканей, понижение<br />
устойчивости к различным заболеваниям<br />
и ряд других. В детстве<br />
задерживаются процессы окостенения.<br />
При остром недостатке витамина<br />
С развивается цинга [1-3].<br />
Обследования показали, что у населения<br />
РФ наряду с другими витаминами<br />
наблюдается также и дефицит<br />
витамина С. Так, по разным данным<br />
в различных регионах и группах<br />
населения, включая детей дошкольного<br />
и школьного возраста в<br />
90-е и 2000-е годы наблюдался его<br />
дефицит (30 …70 %) от РНП [1-3].<br />
Введение в последние два десятилетия<br />
в экономику РФ рыночных<br />
отношений и вхождение ее в мировой<br />
рынок положительно сказались<br />
на увеличении потребления<br />
населением овощей и фруктов,<br />
следовательно и на увеличении<br />
потребления витаминов, в том<br />
числе и витамина С. Так как это<br />
увеличение коснулось в основном<br />
материально обеспеченных<br />
слоев населения, то дефицит витаминов<br />
в целом продолжает сохраняться<br />
и в настоящее время - прежде<br />
всего у пенсионеров, а также<br />
в многодетных и малообеспеченных<br />
семьях, особенно в депрессивных<br />
регионах. Кроме того, в<br />
последнее время из-за санкций<br />
увеличилась цена на ряд овощей<br />
и особенно фруктов, что привело<br />
к сокращению их потребления<br />
даже в богатый ими осенне-летний<br />
период года, а следовательно и к<br />
дефициту витаминов. В весеннезимний<br />
же период не только из-за<br />
цены уменьшается потребляемое<br />
их количество, но и при тепличном<br />
выращивании снижается их<br />
качество. Так, по данным Японского<br />
национального института питания,<br />
содержание витамина С и каротина<br />
в высокопродуктивных сортах<br />
овощей и фруктов, выращенных<br />
с применением интенсивных<br />
агротехнических приемов, с использованием<br />
удобрений, гербицидов,<br />
фунгицидов и интенсивного<br />
полива в 10-20 раз (!) ниже,<br />
чем в выращиваемых по экологически<br />
чистым «зеленым» технологиям<br />
в открытом грунте. При<br />
этом известно, что взрослое население<br />
РФ съедает менее 18 % рекомендуемой<br />
ВОЗ минимальной<br />
(400 г/сут) нормы овощей и фруктов<br />
в свежем виде.<br />
Дороговизна, дефицит и сезонность<br />
натурального сырья, а также<br />
сложность создания из него крупнотоннажного<br />
производства натуральных<br />
витаминов обусловили<br />
создание технологий их химического<br />
и/или микробиологического<br />
синтеза, в том числе синтетической<br />
АСК (C 6<br />
H 8<br />
O 6<br />
), предназначенной<br />
для использования взамен<br />
натурального витамина С.<br />
Но, оказалось, что степень усваивания<br />
и физиологическая эффективность<br />
синтетических витаминов<br />
на порядок ниже их природных<br />
прототипов. Одна из причин<br />
этого - существование в природе<br />
так называемых лево- L- (-) и правовращающих<br />
D- (+) изомеров.<br />
Так, натуральный (природный) витамин<br />
С состоит из семи изомеров,<br />
а также содержит: рутин, биофлаваноиды,<br />
тирозиназу, аскорбиноген,<br />
Фактор К, Фактор J, Фактор P,<br />
другие биологически активные<br />
вещества (БАВ) и микроэлементы<br />
(http://www: technoshop.ru›list/all/<br />
topic_479/.).<br />
Синтетическая же АСК (L-изоаскорбиновая<br />
кислота) является<br />
всего лишь одним из 7-ми изомеров<br />
природного витамина С, а<br />
остальные 6 - отсутствуют. Получают<br />
ее из глюкозы (часто генномодифицированной)<br />
с применением<br />
микробиосинтеза бактериями<br />
Gluconobacter oxydans, Erwinia<br />
herbicola и Corynebacterium или<br />
химсинтезом на основе ее гидрирования<br />
и обработки ацетоном.<br />
АСК (пищевая добавка Е300), её<br />
аскорбаты (натриевая, кальциевая и<br />
калийная соли: Е301 – Е303) и аскорбипальмитат<br />
(Е304) применяются<br />
главным образом в качестве антиоксидантов<br />
для предотвращения<br />
окисления пищевых продуктов.<br />
Витамин С не способен накапливаться<br />
в организме и все его<br />
избыточное количество выводится<br />
из организма с мочой и калом<br />
в короткое время. Поэтому необходимо<br />
его ежедневное поступление<br />
с пищей. РНП витамина С<br />
для взрослых мужчин и женщин -<br />
90 мг/сут [1]. Длительное и особенно<br />
избыточное потребление синтетической<br />
АСК может привести к<br />
ряду осложнений и заболеваний, в<br />
том числе: повышению свертываемости<br />
крови и образованию тромбов,<br />
повышенной возбудимости<br />
нервной системы, аллергии, изжоге,<br />
болям в желудке, тошноте, образованию<br />
камней в почках, нарушению<br />
работы поджелудочной железы,<br />
бессоннице и артериальной<br />
гипертензии. Ученые США выяснили,<br />
что применение синтетической<br />
АСК в дозе 500мг в сутки увеличивает<br />
скорость прогрессирования<br />
атеросклероза сосудов в 2,5 раза.<br />
Так как синтетическая АСК выпускается<br />
в основном в виде таблеток,<br />
драже и порошков, то возникает<br />
вероятность именно ее избыточного<br />
потребления.<br />
Вышеприведенные данные показывают<br />
целесообразность создания<br />
производства витамина С<br />
из натурального растительного сырья.<br />
Значительное его количество<br />
содержится в свежих не темнеющих<br />
на срезе овощах, фруктах и<br />
ягодах: сладком красном перце,<br />
горохе, клубнике, капусте, черной<br />
смородине, цитрусовых, помидорах,<br />
различной зелени. Сохранению<br />
витамина С способствует наличие<br />
в них антиоксидантов флавоноидной<br />
и полифенольной природы.<br />
45
Change language