Пищевая Индустрия 2 (36) 2018
В этом номере: 1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...; 2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности; 3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели; 4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С; И много других полезных и интересных статей
В этом номере:
1. Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых продуктов...;
2. Антибиотики и консерванты, используемые в мясоперерабатывающей промышленности;
3. Использование молочной сыворотки при производстве карамели;
4. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С;
И много других полезных и интересных статей
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
КОНДИТЕРСКАЯ Кондитерская ИНДУСТРИЯ<br />
индустрия<br />
Крылова Э.Н. к.т.н.,<br />
Савенкова Т.В. д.т.н.<br />
ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности<br />
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ<br />
ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ<br />
Данные исследования проводились с целью увеличения использования сырья животного происхождения,<br />
в частности, молочной сыворотки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.<br />
В качестве предмета исследований выбрана леденцовая карамель, которая состоит из сахара и патоки,<br />
то есть имеет низкую пищевую ценность и большое количество углеводов ~97%.<br />
Молочную сыворотку использовали вследствие<br />
того, что она содержит значительное количество<br />
белка (12-14)% , лактозы до 73%, микроэлементы.<br />
Белки сыворотки легко усваиваются и являются<br />
источником незаменимого в питании белка. Сывороточные<br />
белки являются полноценными и используются<br />
организмом для синтеза белков печени, образования<br />
гемоглобина и плазмы крови. Они служат<br />
дополнительным источником аминокислот, представленных<br />
восемью незаменимыми аминокислотами.<br />
Сыворотка содержит также до 73% лактозы – натурального<br />
сахара. Лактоза важна с точки зрения<br />
пищевой ценности, так как способствует усвоению<br />
кальция и фосфора в организме и признана источником<br />
сахарного вещества мозговой ткани.<br />
В сыворотке содержатся минеральные соли, представленные<br />
фосфатами и цитратами кальция и магния,<br />
а также микроэлементы. Ценность сыворотки<br />
повышает содержащийся в ней молочный жир. Он<br />
более диспергирован (76% жировых шариков ди-<br />
Таблица 1- Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки<br />
1.<br />
№<br />
№<br />
Вид сыворотки<br />
Сухая молочная сыворотка<br />
(творожная)<br />
Массовая доля, %<br />
влаги белка лактозы жира<br />
Титруемая кислотность,<br />
о Т<br />
4,2 12,0 72,0 1,0 50,0<br />
Таблица 2 – Содержание микроэлементов в молочной сыворотке<br />
Наименование<br />
Массовая доля микроэлементов, мг<br />
Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо<br />
Сухая молочная сыворотка<br />
(творожная) 1100 1400 1100 150 1200 1500<br />
38 www.Rosfood.info
Change language