Пищевая Индустрия № 1 (35) февраль 2018
В этом номере:
1. Точки роста прибыли. Цикл статей о развитии маркетинга и продаж пищевого предприятия. Часть пятая: «Продажи не могут отвечать за продажи»
2. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны;
3. Некоторые особенности маркировки рыбной продукции;
4. «Пицца Микс» – гарантия качества и исключительного вкуса вашей пиццы
И многое другое
В этом номере:
1. Точки роста прибыли. Цикл статей о развитии маркетинга и продаж пищевого предприятия. Часть пятая: «Продажи не могут отвечать за продажи»
2. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны;
3. Некоторые особенности маркировки рыбной продукции;
4. «Пицца Микс» – гарантия качества и исключительного вкуса вашей пиццы
И многое другое
Пищевая www.rosfood.info № 1 (35) февраль 2018 Индустрия
- Page 3: ЦЕХА ПО УБОЮ СКОТА
- Page 7 and 8: Обращайтесь в наш о
- Page 9 and 10: www.pharms.ru www.extract-spb.ru Î
- Page 11 and 12: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 13 and 14: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 15 and 16: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 17 and 18: Экспресс-тесты «Па
- Page 19 and 20: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 21 and 22: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 23 and 24: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 25 and 26: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 27 and 28: ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ №
- Page 29 and 30: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 31 and 32: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 33 and 34: др.); ремонт поддоно
- Page 35 and 36: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 37 and 38: КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫ
- Page 39 and 40: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 41 and 42: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 43 and 44: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 45 and 46: №1 февраль 2018 Пищев
- Page 47 and 48: XXIV Международная с
- Page 49 and 50: №1 февраль 2018 Пищев
<strong>Пищевая</strong><br />
www.rosfood.info<br />
<strong>№</strong> 1 (<strong>35</strong>) <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Индустрия</strong>
ЦЕХА ПО УБОЮ СКОТА<br />
МОБИЛЬНЫЕ БОЙНИ<br />
ЦЕХА ПО ПЕРЕРАБТКЕ<br />
МЯСА<br />
ЦЕХА ПО УБОЮ И<br />
ПЕРЕРАБОТКЕ КРОЛИКОВ<br />
ЦЕХА ПО УБОЮ И<br />
ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ<br />
РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ<br />
ЦЕХА<br />
ХЛЕБОПЕКАРНИ<br />
МОЛОЧНО-ТОВАРНЫЕ<br />
ФЕРМЫ (МТФ)<br />
МИНИ-ЗАВОДЫ ПО<br />
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА<br />
ОВОЩЕХРАНИЛИЩА<br />
ООО ПМП " СтройЦехТехнология " на постоянной и системной основе<br />
обеспечивать производственно-технологические условия и помощь<br />
отечественным фермерам в открытии и развитии своих предприятий по<br />
переработке отечественного сельскохозяйственного сырья для удовлетворения<br />
продовольственных нужд населения.<br />
• Полная прозрачность процесса исполнения<br />
договора<br />
• Документально подтверждаем целевое<br />
использование полученных денежных средств<br />
от Заказчика<br />
• Предоставляем промежуточные отчеты о<br />
проделанной работе до полного введения<br />
объекта в эксплуатацию<br />
• Формируем и предоставляем полный пакет<br />
документации на цех (проектно-строительная,<br />
технологическая)<br />
• Производим сервисное обслуживание на<br />
протяжении всего срока эксплуатации<br />
• Оказываем помощь в получении<br />
разрешительных документов, ветеринарных<br />
удостоверений на цех от гос. структур<br />
Мини-заводы «СоНаДа» -это надежные технологические предприятия с<br />
качественным оборудованием , которые позволяют перерабатывать и<br />
выпускать продукцию на высшем уровне<br />
Москва, м. Румянцево, Бизнес парк "Румянцево". Тел. 8 800 30 117 30, 8 (495) 1<strong>35</strong> 25 45<br />
E-mail zakaz@sonada.ru, www.sonada.ru<br />
Филиалы в г. Барнаул, г. Тюмень, г. Ульяновск, Р. Казахстан г. Алматы
Благодаря многолетнему опыту в кондитерской и хлебопекарной сфере наша<br />
компания определила важные аспекты для получения качественной продукции.<br />
Одним из этих аспектов является доза и температура воды при замесе теста. Наши инженеры<br />
разработали линию дозаторов воды, которая удовлетворит любым Вашим запросам.<br />
Почему так важна температура и точная дозировка воды?<br />
От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания.<br />
Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру<br />
28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с<br />
оптимальной скоростью.<br />
Точное дозирование воды с нужной температурой – это:<br />
• Стабильный учет расхода воды.<br />
• Чистота и гигиена производства.<br />
• Качественные показатели теста – контролируемая влажность и точная доза воды.<br />
• Повышение автоматизации участка тестоприготовления.<br />
Температура воды оказывает решающее влияние на температуру теста<br />
Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше<br />
остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное,<br />
«плывущее» тесто.<br />
Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком<br />
быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.<br />
Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:<br />
• сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки;<br />
• излишнее уплотнение теста при созревании;<br />
• слабая эластичность теста;<br />
• нестабильность при брожении.<br />
Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом,<br />
им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.<br />
На сегодняшний день реализовано более 200 моделей дозаторов воды, которые<br />
успешно эксплуатируются на многих предприятиях, например: Вологодский хлебокомбинат,<br />
Новгород Хлеб, Зеленодольский хлебокомбинат, Кстовский Хлеб,<br />
Крым Хлеб, Режевской хлебокомбинат, Кондитерская фабрика «Комлево», Кондитерская<br />
Фабрика «Хлебный спас», Хлебозавод «Ванта», КФ «Сладкий край», Сеть<br />
гипермаркетов «СПАР», Сеть гипермаркетов «Макси» и мн.др.<br />
Обращайтесь в наш отдел продаж: +7(831)214-40-51 E-mail: divo@ndivo.ru Сайт: www.nndivo.ru
Обращайтесь в наш отдел продаж: +7(831)214-40-51 E-mail: divo@ndivo.ru Сайт: www.nndivo.ru
очки роста прибыли.<br />
ТПродажи не могут отвечать за продажи<br />
стр. 10<br />
Содержание<br />
Маркетинг....................................................................................10-11<br />
Точки роста прибыли. Цикл статей о развитии маркетинга<br />
и продаж пищевого предприятия. Часть пятая: «Продажи<br />
не могут отвечать за продажи»............................................ 10-11<br />
Аналитика...................................................................................12-15<br />
FMCG-ритейл в 2017: скромные результаты................... 12-15<br />
Экология питания.................................................................16-17<br />
Некачественная мойка – путь к контаминации<br />
готовой продукции.................................................................... 16-17<br />
Пищевое оборудование...................................................19-21<br />
Рентген для пищевой промышленности –<br />
заметить незаметное................................................................. 20-21<br />
Молочная индустрия.........................................................22-31<br />
Инновации в традициях.......................................................... 22-24<br />
ИННОВАЦИИ В<br />
ТРАДИЦИЯХ<br />
стр. 22<br />
стр. 34<br />
НАЛИЗ ВЛИЯНИЯ<br />
АДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ<br />
В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ<br />
НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА<br />
МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ<br />
Оценка жирнокислотного состава<br />
сливочного масла....................................................................... 25-27<br />
Новый комбинированный молочный продукт<br />
на основе сметаны..................................................................... 28-29<br />
МЯСНАЯ индустрия................................................................31-37<br />
О мероприятиях по уменьшению потерь мясного<br />
сырья и готовой продукции на производственных<br />
холодильниках............................................................................. 32-33<br />
Анализ влияния дополнительных белков<br />
в рецептуре мясных продуктов на потребительские<br />
свойства мясной гастрономии............................................. 34-36<br />
Рыбная индустрия.................................................................38-40<br />
НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ маРКИРОВКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ<br />
стр. 38<br />
Некоторые особенности маркировки<br />
рыбной продукции.................................................................... 38-40<br />
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения................................................41-47<br />
Завод ПАО «Пензмаш» предлагает на российском<br />
рынке достаточно востребованную продукцию –<br />
хлебопекарное оборудование....................................................42<br />
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ<br />
И ТРЕНДЫ РАЗВИТИЯ<br />
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ<br />
стр. 44<br />
Прокладка-уплотнитель<br />
с мембраной из<br />
алюминиевой фольги<br />
стр. 52<br />
Современное состояние и тренды развития<br />
хлебопекарной отрасли.......................................................... 44-46<br />
<strong>Индустрия</strong> ингредиентов................................................48-49<br />
«Пицца Микс» – гарантия качества и исключительного<br />
вкуса вашей пиццы...........................................................................48<br />
КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ...................................................... 50<br />
Определение липолитической активности сырья и<br />
полуфабрикатов, используемых для производства<br />
кондитерских изделий....................................................................50<br />
<strong>Индустрия</strong> упаковки...........................................................52-53<br />
Прокладка-уплотнитель с мембраной из алюминиевой<br />
фольги.....................................................................................................52<br />
Выставки.......................................................................................54-58<br />
Итоги выставки «Агропродмаш-2017».....................................54
www.pharms.ru<br />
www.extract-spb.ru<br />
ÎÎÎ «Õàðìñ»<br />
Ðîññèéñêèé ïðîèçâîäèòåëü<br />
âîäîðàñòâîðèìûõ ðàñòèòåëüíûõ<br />
ñóõèõ è ãóñòûõ ýêñòðàêòîâ<br />
è ñóõèõ ñîêîâ.<br />
Åñòü êîíòðàêòíîå ïðîèçâîäñòâî<br />
èç äàâàëü÷åñêîãî ñûðüÿ.<br />
Âñÿ ïðîäóêöèÿ ñåðòèôèöèðîâàíà.<br />
196084 Санкт-Петербург. Митрофаньевское шоссе,<br />
д.29, лит. А.,оф. 312<br />
Тел.: +7(812)387-60-90, 387-42-05, 309-77-99, +7(921)183-99-78<br />
e-mail: 3876090@mail.ru www.bogatir-spb.ru<br />
Îòãðóçêè èç Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà.<br />
òåë.(812)3270776, 3272732<br />
Научно-практический журнал<br />
для профессионалов пищевой<br />
отрасли<br />
«<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong>»<br />
<strong>№</strong> 1 (<strong>35</strong>) <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
Генеральный директор,<br />
кандидат биологических наук<br />
Зинаида Хализова<br />
Коммерческий директор<br />
Евгений Разумовский<br />
Отдел рекламы<br />
Елена Чернышева,, Елена Шейберова,<br />
Виктория Степанова, Наталья Никанова<br />
Дизайн, верстка Светлана Синкевич<br />
Контент-менеджер Арина Поспелова<br />
Зарегистрирован Федеральной службой по<br />
надзору в сфере связи, информационных<br />
технологий и массовых коммуникаций<br />
(Роскомнадзор).<br />
Регистрационный номер ПИ <strong>№</strong> ФC 77-42084<br />
от 24.09.2010<br />
Издатель:<br />
Институт развития сельского хозяйства<br />
Учредитель: Н.Н. Хализов<br />
Адрес редакции и издателя:<br />
<strong>35</strong>0089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17<br />
тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88,<br />
8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60<br />
E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru,<br />
sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru,<br />
agro77.5@mail.ru<br />
www.rosfood.info<br />
Тираж отпечатан<br />
в типографии ООО «Аркол»,<br />
г. Ростов-на-Дону.<br />
Подписано в печать 14.02.<strong>2018</strong> г.<br />
Печать офсетная.<br />
Общий тираж 25 000 экз.<br />
Заказ <strong>№</strong> 181325.<br />
Цена свободная.<br />
Редакция не несет ответственности<br />
за содержание рекламной информации.<br />
Перепечатка материалов<br />
без разрешения редакции<br />
запрещена.<br />
Претензии принимаются<br />
в течение двух недель после выхода номера.
МАРКЕТИНГ<br />
Роман Калинин<br />
Генеральный директор отраслевого агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» *<br />
Точки роста прибыли<br />
Цикл статей о развитии маркетинга и продаж<br />
пищевого предприятия<br />
Часть пятая: «Продажи не могут отвечать за продажи»<br />
Заголовок, не смотря на всю его парадоксальность, наилучшим образом характеризует ситуацию.<br />
Начнем издалека, с планирования....<br />
О планировании<br />
Планирование развития производства в терминах<br />
тоннажа — распространенная традиция, которая была<br />
адекватной для плановой экономики СССР, но категорически<br />
не приемлема для рынка. Основной (и единственный)<br />
смысл деятельности любой коммерческой<br />
организации — извлечение прибыли,- пищевая промышленность<br />
тут не исключение. Но, сплошь и рядом<br />
мы видим, что руководство предприятия основной<br />
своей задачей видит — рост тоннажа, загрузку линий.<br />
Прибыль воспринимается как нечто само собой<br />
разумеющееся, не требующее планирования и вообще<br />
особого внимания.<br />
Популярное мнение: «Нужно увеличить тоннаж, а уж<br />
с прибылью мы разберемся!». Причем данные о снижение<br />
потребления традиционного ассортимента не<br />
останавливает руководство завода в требованиях к<br />
своим продажам: «Прирастить тоннаж во что бы то ни<br />
стало!». Следствием такой стратегии становятся невыгодные<br />
сетевые контракты, бюджетные поставки с низкой<br />
рентабельностью — продажи выполняют свою задачу,<br />
но должной радости это не приносит.<br />
Между тем, правильной постановкой задачи является:<br />
«Как прирастить прибыль предприятия при снижении<br />
тоннажа?». И это — по настоящему правильная и интересная<br />
задача, исполнение которой приносит удовлетворение,<br />
как собственникам бизнеса, так и сотрудникам.<br />
При постановке такой задачи, планирование осуществляется<br />
диаметрально противоположным способом:<br />
Сначала нужно понять — ЧТО мы планируем продавать<br />
в следующем году? На какой существующий ассортимент<br />
будем делать ставку на продвижение? Сколько<br />
новинок запустим? Как, когда, в какой упаковке и по<br />
какой цене? Какие продукты выведем из ассортимента.<br />
В совокупности это — ассортиментный план предприятия.<br />
Планирование прибыли без отличного и глубокого<br />
планирования по товарным категориям и конкретным<br />
SKU — откровенная профанация. Итак, в основе нашего<br />
плана прибыли лежит ассортиментный план и делают его<br />
маркетологи, после тщательного анализа ассортимента.<br />
Следующий шаг — понимание, КУДА планируем продавать.<br />
Анализируем всю территорию дистрибьюции<br />
предприятия, - сколько всего торговых точек на нашей<br />
территории? В каком количестве точек мы уже представлены,<br />
в какие нужно войти в следующем году. Точки,<br />
входящие в активную клиентскую базу (АКБ), делим<br />
по форматам. Анализируем текущую представленность<br />
по ассортименту, по форматам торговли.<br />
Разработав ассортиментный план и проанализировав<br />
текущую ситуацию с представленностью нашей продукции,<br />
мы готовы подойти к разработке ассортиментных<br />
матриц по форматам. Они и лягут в основу разумного<br />
планирования продаж, с выходом на планирование прибыли,<br />
у которого есть конкретные обоснования — за<br />
счет чего мы планируем заработать.<br />
Разработанные маркетологами ассортиментные матрицы<br />
поэтапно внедряются на рынок. Процент внедрения<br />
ассортиментной матрицы — первая (и основная)<br />
переменная в системе мотивации отдела продаж. По<br />
сути, - расстановка по рынку ассортиментных матриц<br />
реализует основной смысл существования службы продаж:<br />
нужно обеспечить присутствие конкретного продукта<br />
на конкретной полке.<br />
В этом принципиальное отличие<br />
предлагаемого метода планирования от<br />
«традиционного».<br />
При «традиционном» планировании «плюс 10%!» в<br />
службе продаж не разрабатывается никакой стратегии<br />
и тактики — как именно необходимо исполнить план.<br />
Соответственно, он исполняется по пути наименьше-<br />
10 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
го сопротивления. Продажами самой дешевой (низкорентабельной)<br />
продукции, максимальными объемами,<br />
и, в общем, — неважно куда...<br />
При предлагаемом планировании продажам ставятся<br />
четкие и конкретные задачи: что и куда продавать, календарные<br />
и адресные планы. Продажам работать понятно<br />
и приятно. Контролировать ход исполнения плана легко.<br />
Логика построения системы мотивации по<br />
матрицам<br />
1. Анализируем клиентскую базу, разбиваем ее на форматы<br />
(продажи, маркетинг).<br />
2. Делаем матрицы для каждого формата (маркетинг)<br />
3. Определяем текущую представленность матриц по<br />
форматам (продажи).<br />
4. Ставим планы по росту представленности по предприятию,<br />
моделируем рост прибыли (маркетинг,<br />
продажи).<br />
5. Согласование с ГД.<br />
6. Расписываем планы по службе, отделам, менеджерам<br />
(маркетинг, продажи).<br />
7. Создаем адресные списки для каждого менеджера<br />
(продажи).<br />
8. Вносим процент исполнения плана в качестве первой<br />
переменной мотивации отдела продаж.<br />
Другие переменные в мотивации<br />
Предприятие может использовать различные задачи<br />
в мотивационной программе. Наиболее привлекательными<br />
представляются:<br />
• Продвижение новинок.<br />
• Продвижение фокусного ассортимента (рентабельные<br />
продукты с хорошей уходимостью, но слабой<br />
представленностью).<br />
• Расширение АКБ (всегда есть свободные ТТ!).<br />
Примерами неудачных мотивационных переменных<br />
являются:<br />
• Нормы возврата.<br />
• Процент дебиторской задолженности.<br />
• Документооборот.<br />
Исполнение этих переменных не стимулирует сотрудника<br />
к развитию клиента и не приводит к росту<br />
прибыли.<br />
Продажи не могут отвечать за продажи...<br />
По виду — тавтология. По сути — верно. У службы<br />
продаж нет инструментов, чтобы повысить привлекательность<br />
конкретного продукта в глазах покупателя<br />
и увеличить его уходимость с полки. Менеджеры<br />
отдела продаж могут (и должны) обеспечить присутствие<br />
товара на полках — его представленность. На<br />
это и ориентирована предлагаемая система — мотивировать<br />
сотрудников к тому, чем они в действительности<br />
могут управлять.<br />
Отвечать за уходимость продукта с полки, за его<br />
продажи, должны маркетологи. Поскольку именно они:<br />
A. Создали ТЗ на разработку и приняли продукт от<br />
технологов.<br />
B. Разработали упаковку.<br />
C. Сформировали план по расстановке для отдела продаж<br />
и проконтролировали его выполнение.<br />
Резюме<br />
От продаж мы ждем представленность продукта, а<br />
маркетинга — рост продаж по каждому конкретному<br />
продукту, входящему в матрицу (или новинке).<br />
+74952120576, 88003333859<br />
rusbana@yandex.ru www.rusbana.ru<br />
ЛЮБЫЕ РЕШЕНИЯ<br />
ОТ ПОЛЯ ДО ВИЛКИ<br />
ДЛЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ДОСТУПНА<br />
МАШИНА ДЛЯ ОЧИСТКИ ЛУКА<br />
И БАКЛАЖАН ОГНЕМ.<br />
ПРЕИМУЩЕСТВА:<br />
НОВИНКА<br />
Минимальный процент отхода;<br />
Возможность очистки не<br />
калиброванного продукта;<br />
Большая производительность;<br />
Улучшает микробиологию.<br />
11
АНАЛИТИКА<br />
FMCG-ритейл в 2017: скромные результаты<br />
Длительные негативные тренды привели к тому, что в 2017 г. российский FMCG-ритейл развивался<br />
более сдержанными темпами, чем в 2015-2016 годах. Основная причина – снижение потребительского<br />
спроса, вызванное сокращением реальных доходов на фоне роста обязательных платежей и розничных<br />
цен на непродовольственные товары и услуги. Ситуация на рынке FMCG соответствует основным<br />
тенденциям в ритейле.<br />
Проблемы у российской<br />
розничной торговли начались<br />
в 2014 году, когда было введено<br />
продовольственное эмбарго,<br />
а курсы евро и доллара<br />
резко выросли. Начали расти<br />
цены на продовольственные<br />
и непродовольственные<br />
товары, при этом покупательная<br />
способность на ключевые<br />
группы товаров снизилась. Результатом<br />
стало падение оборота<br />
ритейла в сопоставимых<br />
ценах на 10% в 2015 году.<br />
По данным Росстата, в 2016 г.<br />
оборот розничной торговли<br />
снизился на 4,6% в сопоставимых<br />
ценах, составив<br />
28317,3 млрд рублей. Начиная<br />
со второго квартала 2017 г.,<br />
оборот розничной торговли<br />
начал расти, в январе-ноябре<br />
2017 г. прирост показателя в<br />
сопоставимых ценах к аналогичному<br />
периоду 2016 г. был<br />
равен 1%. По итогам 2017 г.<br />
МЭР ожидает прироста ритейла<br />
в сопоставимых ценах на<br />
0,6-1 процент. В <strong>2018</strong> г. Внешэкономбанк<br />
ожидает прироста<br />
Вклад сектора оптовой и розничной торговли в валовую добавленную<br />
стоимость ВВП России (произведенного), %, 2005-2017 гг., прогноз на<br />
<strong>2018</strong>-2020 гг.<br />
Данный п о казате л ь в к л ю ч а е т в се б я о б о р о т о п т о в о й и роз -<br />
н и ч н о й т о р г о в л и , р е м о н т а в т о т р а н с п о р т н ы х с р е д с т в , м о -<br />
т о ц и к л о в , б ы т о в ы х и з д е л и й и п р е д м е т о в л и ч н о г о п о л ь з о в а н и я<br />
Источник: МЭР РФ, Росстат<br />
12 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
розничной торговли на 1,6% — это<br />
почти вдвое ниже показателя, рассчитанного<br />
Минэкономразвития<br />
(+2,6% в базовом сценарии прогноза),<br />
при этом потребительский<br />
спрос в ближайшие годы не будет<br />
драйвером роста ВВП. 1<br />
В 2006-2015 гг. розничная и оптовая<br />
торговля формировала порядка<br />
16-18% произведенного ВВП, однако<br />
в 2016 г. вклад сектора в валовую<br />
стоимость произведенного ВВП<br />
в рыночных ценах составил 14,4%,<br />
что обусловлено низкими темпами<br />
роста розничной торговли, вызвавшими<br />
отставание от других отраслей<br />
экономики. В <strong>2018</strong>-2020 гг. аналитики<br />
ожидают умеренного роста<br />
показателя, однако докризисных<br />
значений достичь не удастся.<br />
Основная потребительская модель<br />
россиян продолжает меняться<br />
под влиянием сокращения доходов,<br />
спрос на недорогие продовольственные<br />
и непродовольственные товары,<br />
в том числе товары под СТМ, продолжает<br />
расти. При этом сохраняется<br />
растущий тренд здорового питания,<br />
подразумевающий спрос на экологически<br />
чистые продовольственные<br />
и непродовольственные товары. Современные<br />
потребители внимательно<br />
относятся к качеству продуктов,<br />
содержанию вредных добавок, сроку<br />
годности и другим характеристикам<br />
товаров. Низкие доходы не позволяют<br />
большинству покупателей питаться<br />
вне дома, это дополнительно<br />
стимулирует тренд здорового питания,<br />
собственноручного приготовления<br />
еды из качественных продуктов.<br />
В целом россияне предпочитают<br />
снизить физический объем покупки,<br />
сохранив уровень качества<br />
приобретаемых товаров, что наиболее<br />
заметно при покупке продуктов<br />
питания. Объемы среднего<br />
чека сокращаются в натуральном<br />
выражении, но растут в стоимостном,<br />
что говорит о росте розничных<br />
цен. В 2016-2017 гг. потребительская<br />
инфляция снижалась по<br />
причине сжатия потребительского<br />
спроса на фоне замедления роста<br />
цен на продовольственные товары.<br />
По данным Росстата, в декабре<br />
2017 г. индекс потребительских цен<br />
в РФ был равен 100,4%, за январьдекабрь<br />
– 102,5% (в декабре 2016 г. –<br />
100,4%, с начала года – 105,4%). 2 Индекс<br />
цен на продовольственные товары<br />
в 2017 г. был равен 103,0%, на<br />
непродовольственные – 104%, на<br />
услуги – 104,2%.<br />
1 https://rns.online/consumer-market/VEB-<br />
prognoziruet-rost-roznichnoi-torgovli-v-<br />
<strong>2018</strong>-godu-na-16--2017-09-07/<br />
2 http://www.gks.ru/bgd/free/b04_03/<br />
IssWWW.exe/Stg/d03/1.htm<br />
Актуальная модель потребительского поведения россиян<br />
Источник: данные исследования M.A. Research «Российский FMCGритейл<br />
в 2017 г. и прогноз на <strong>2018</strong>-2020 гг.»<br />
Структура рынка розничной торговли – распределение по<br />
современным и традиционным форматам, 2006-2020 гг.<br />
Источник: Росстат, Euromonitor, данные компаний, оценки аналитиков<br />
M.A. Research<br />
Под влиянием негативных трендов<br />
изменилась потребительское<br />
поведение россиян. По мнению аналитиков<br />
M.A. Research, современную<br />
потребительскую модель можно<br />
назвать «разумное потребление».<br />
В ней по-прежнему ярко выражено<br />
стремление к сбережению денежных<br />
ресурсов, однако постепенное<br />
восстановление доходов позволяет<br />
начать переход от полностью сберегательной<br />
модели к модели разумного<br />
потребления. По данным прогноза<br />
МЭР, склонность населения к<br />
сбережению снизится с 15,4% в 2015<br />
году до 13% в 2019 году.<br />
Будущее – за крупными<br />
сетями<br />
Драйвером развития розничной<br />
торговли остаются крупные торговые<br />
сети FMCG, объем выручки которых<br />
обычно растет быстрее оборота<br />
розничной торговли в целом.<br />
Это характерно для большинства<br />
сегментов продовольственного и<br />
непродовольственного ритейла. За<br />
счет экспансии FMCG-сетей ежегодно<br />
растет доля современных форматов<br />
торговли, по разным оценкам,<br />
она составляет 70-73 процентов<br />
суммарного оборота розничной<br />
торговли.<br />
В 2016 г. темпы прироста выручки<br />
у большинства FMCG-сетей, входящих<br />
в топ-15, продолжили замедляться,<br />
а у компаний «Ашан» и «Холидей»<br />
динамика выручки была отрицательной.<br />
Впервые за долгое<br />
время перемены коснулись и крупнейших<br />
FMCG-сетей. Так, в составе<br />
топ-15 произошли изменения,<br />
связанные с закрытием сети «Седьмой<br />
Континент» (в 2016 г. выручка<br />
ОАО «Седьмой Континент» снизилась<br />
на 30,5%, а в августе 2017 г.<br />
компания продала права аренды<br />
своих торговых площадей X5 Retail<br />
Group, «Ленте» и «Азбуке Вкуса», а<br />
права на бренд – нижегородскому<br />
13
АНАЛИТИКА<br />
Степень консолидации продовольственного ритейла РФ – доля<br />
топ-10 компаний, 2011-2017 гг.<br />
Источник: данные исследования M.A. Research «Российский FMCGритейл<br />
в 2017 г. и прогноз на <strong>2018</strong>-2020 гг.»<br />
холдингу «Сладкая жизнь»). Динамика<br />
роста выручки замедлилась у<br />
большинства сетей, входящих в топ-<br />
15 крупнейших FMCG-сетей, исключение<br />
составили ГК «О’Кей»,<br />
«Мария-Ра» (ООО «Розница К-1»),<br />
«Монетка» (ООО «Элемент-Трейд»).<br />
В январе-сентябре 2017 г. темпы<br />
прироста выручки сетей продолжили<br />
снижаться, рост показала<br />
только X5 Retail Group, многие компании<br />
данный показатель не раскрывают.<br />
По данным исследования<br />
M.A. Research «Российский FMCGритейл<br />
в 2017 г. и прогноз на <strong>2018</strong>-<br />
2020 гг.», сетевая продовольственная<br />
розница в 2017 году замедлила<br />
темпы прироста суммарной выручки<br />
(12% в 2017 г. против 21% в 2015 г.).<br />
Темпы прироста выручки десяти<br />
крупнейших FMCG-сетей в 2016 году<br />
составили 15,4%, существенно снизившись<br />
по сравнению с результатами<br />
2015 года. Фактически темпы<br />
прироста десятки крупнейших ритейлеров<br />
были на уровне рынка сетевой<br />
FMCG-розницы в целом, что<br />
свидетельствует о достижении стадии<br />
зрелого рынка на фоне низкого<br />
потребительского спроса и покупательной<br />
способности. Крупные сети<br />
росли за счет более низких розничных<br />
цен, высокого трафика покупателей,<br />
стабильного роста среднего<br />
чека, однако в условиях продолжающейся<br />
рецессии показатели крупных<br />
ритейлеров начали снижаться.<br />
В 2017 году темпы прироста выручки<br />
топ-10 составили, по предварительной<br />
оценке M.A. Research,<br />
порядка 12-13%, что соответствует<br />
среднерыночному прогнозному<br />
показателю. Состояние финансовых<br />
показателей крупного FMCGритейла<br />
будет зависеть от состояния<br />
потребительского спроса и готовности<br />
торговых сетей вкладывать<br />
деньги в меры по его стимуляции,<br />
а также умения работать в<br />
условиях жесткой конкуренции за<br />
покупателя.<br />
Рынок сетевой продовольственной<br />
розницы продолжает консолидироваться,<br />
а его игроки – наращивать<br />
выручку. Десять крупнейших<br />
FMCG-сетей занимают уже 17% суммарного<br />
оборота розничной торговли<br />
РФ (предварительные данные<br />
за 2017 г.), их доля постоянно<br />
увеличивается, влияние на рынок<br />
растет. К 2020 г. показатель составит<br />
порядка 22%, по оценкам<br />
M.A. Research.<br />
Согласно данным Росстата, по<br />
итогам 2016 г. розничные торговые<br />
сети формировали в среднем<br />
по Российской Федерации 27,2%<br />
общего объема оборота розничной<br />
торговли (в 2015 г. – 25%).<br />
В январе-сентябре 2017 г. доля торговых<br />
сетей в обороте розничной<br />
торговли составила 29,5%, что на<br />
1,3 п.п. выше результатов за аналогичный<br />
период 2016 года.<br />
Данный показатель представляется<br />
аналитикам M.A. Research недостаточным,<br />
по нашим оценкам,<br />
доля торговых сетей всех специализаций<br />
достигла уже 45-47% оборота<br />
розничной торговли.<br />
По итогам 2016 г. во всех федеральных<br />
округах доля сетей в обороте<br />
розничной торговли выросла.<br />
Северо-Западный федеральный<br />
округ остается лидером по данному<br />
показателю (46,1%). Ключевую<br />
роль играет Санкт-Петербург – город<br />
с наиболее высокой долей торговых<br />
сетей (57,7%). Москва заметно<br />
отстает по доле сетей в обороте<br />
розницы – по данным официальной<br />
статистики Росстата, в 2016 г.<br />
сети сформировали 22,5%. Отметим,<br />
что в Московской области доля сетей<br />
была выше и составила <strong>35</strong>,7%.<br />
В течение января-сентября 2017 г.<br />
доля торговых сетей в обороте розничной<br />
торговли выросла во всех<br />
федеральных округах. За последние<br />
годы доля сетевой торговли в<br />
структуре оборота выросла почти в<br />
два раза. Если в 2008 г. розничные<br />
торговые сети формировали в среднем<br />
по России 13,6% общего объема<br />
оборота розничной торговли, то к<br />
концу сентября 2017 г. – уже 29,5%.<br />
По данным исследования M.A. Research<br />
«Российский FMCG-ритейл в<br />
2017 г. и прогноз на <strong>2018</strong>-2020 гг.»,<br />
структура распределения сетевых<br />
магазинов по типу сетей на конец<br />
2017 г. характеризуется продолжающимся<br />
ростом числа магазинов<br />
федеральных и международных<br />
FMCG-сетей на фоне сокращения<br />
числа магазинов местных игроков.<br />
Что касается доминирования<br />
локальных или федеральных компаний<br />
в сетевой торговле продовольственными<br />
товарами, то в<br />
этом отношении российские регионы<br />
по-прежнему неоднородны.<br />
Наиболее многочисленны магазины<br />
региональных компаний в Сибирском<br />
(87,3) и Дальневосточном<br />
(98,1%) федеральных округах, что<br />
обусловлено удаленностью указанных<br />
федеральных округов и слабым<br />
развитием логистики. Однако в Сибирском<br />
ФО наблюдается сокращение<br />
доли магазинов региональных<br />
сетей на фоне роста доли магазинов<br />
федеральных сетей в связи с активным<br />
развитием лидеров рынка<br />
АО «Тандер» и X5 Retail Group в<br />
Сибири.<br />
В Южном и Центральном федеральных<br />
округах число магазинов<br />
федеральных FMCG-сетей превышает<br />
число магазинов региональных<br />
FMCG-сетей. В Северо-Западном и<br />
Уральском указанные показатели<br />
сопоставимы.<br />
Уровень обеспеченности населения<br />
регионов сетевыми магазинами<br />
современных форматов в течение исследуемого<br />
периода продолжил расти,<br />
и в максимальном значении составил<br />
679,6 точки на 1 млн человек<br />
населения (СЗФО). Высокий уровень<br />
насыщенности сетевыми магазинами<br />
и в Приволжском федеральном<br />
округе (625,6 точки на 1 млн населения).<br />
Это обусловлено опережающими<br />
темпами развития сетевой торговли<br />
по сравнению с темпами прироста<br />
населения и, вследствие этого,<br />
более высокой насыщенностью сетевыми<br />
продовольственными точками.<br />
14 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Доля оборота розничной торговли розничных торговых сетей<br />
в общем объеме оборота розничной торговли (в фактически<br />
действовавших ценах, в %), 2012-2016 гг. и январе-сентябре<br />
2017 года<br />
2012 2013 2014 2015 2016 1К2017 2К2017 3К2017<br />
Российская Федерация<br />
20,5 21,5 22,9 25,0 27,2 27,8 29,1 29,5<br />
Центральный федеральный<br />
округ<br />
21,2 22,0 23,8 26,3 27,3 28,1 29,9 31,3<br />
Северо-Западный<br />
федеральный округ<br />
37,6 38,5 39,1 41,8 46,1 44,9 45,5 46,2<br />
Южный федеральный<br />
округ (с 20,0 20,6 22,1 23,8 25,1 24,8 25,7 25,5<br />
29.07.2016 г.)<br />
Северо-Кавказский<br />
федеральный округ<br />
6,3 6,5 5,8 5,8 6,2 7,3 7,6 7,1<br />
Приволжский федеральный<br />
округ<br />
18,8 20,2 22,3 23,5 26,5 26,9 29,1 28,8<br />
Уральский федеральный<br />
округ<br />
17,7 19,4 21,3 24,8 28,5 30,2 30,3 30,6<br />
Сибирский федеральный<br />
округ<br />
20,7 22,4 23,2 25,7 29,1 28,6 29,4 29,9<br />
Дальневосточный<br />
федеральный округ<br />
9,0 8,8 10,8 11,9 12,5 12,9 13,8 14,1<br />
Источник: Росстат<br />
Сравнение федеральных округов по уровню проникновения<br />
сетевого ритейла<br />
Регион<br />
Население<br />
на<br />
01.01.2017,<br />
млн чел.<br />
Среднедушевые<br />
доходы<br />
населения<br />
в<br />
2016 г.<br />
Оборот розничной<br />
торговли<br />
в<br />
2016 г.,<br />
млрд руб.<br />
Оборот розничной<br />
торговли<br />
в январесентябре<br />
2017 г.,<br />
млрд руб.<br />
Среднедушевой<br />
оборот<br />
розничной<br />
торговли<br />
в 2016 г.,<br />
тыс. руб.<br />
Количество<br />
сетевых точек<br />
FMCG на<br />
1 млн человек,<br />
декабрь<br />
2017<br />
Центральный<br />
39,2 39185 9424,0 7368,1 241,0 539,6<br />
Северо-<br />
Западный<br />
13,9 33286 2716,8 2108,3 196,1 679,6<br />
Северо-<br />
Кавказский<br />
9,8 23749 1560,3 1120,6 160,6 100,1<br />
Южный 16,4 25295 2984,8 2271,0 182,4 377,5<br />
Приволжский<br />
29,6 25667 4963,6 3793,2 167,3 625,6<br />
Уральский 12,3 32032 2469,7 1848,2 200,7 585,6<br />
Сибирский 19,3 23455 2772,0 2110,9 143,4 580,7<br />
Дальневосточный<br />
6,2 36441 1245,9 9473,9 201,1 295,6<br />
Российская<br />
Федерация<br />
146,8 30764 28317,3 21567,7 192,0 521,3<br />
Источник: Росстат, данные региональных статистических комитетов,<br />
данные компаний, СМИ, оценка M.A. Research<br />
Самый низкий уровень насыщенности<br />
сетевыми магазинами в<br />
Северо-Кавказском федеральном<br />
округе – 100,1 точки на 1 млн человек,<br />
причиной тому сильные позиции<br />
рынков и одиночных несетевых<br />
магазинов. Однако в течение исследуемого<br />
периода показатель вырос.<br />
Доля рынков неуклонно сокращается,<br />
однако в последние годы<br />
сокращается и число малых предприятий,<br />
работающих в секторе<br />
розничной торговли. Экспансия<br />
федеральных FMCG-сетей приводит<br />
к закрытию магазинов небольших<br />
компаний, как сетевых,<br />
так и одиночных. В перспективе<br />
рынок FMCG-ритейла продолжит<br />
консолидироваться, доля лидеров<br />
рынка будет расти до 22-25%<br />
оборота розничной торговли РФ<br />
в 2020 году.<br />
Анна Синявская,<br />
партнер исследовательского<br />
агентства M.A. Research, эксперт<br />
по в области маркетинговых<br />
исследований ритейла<br />
E-mail: anna@ma-research.ru<br />
ПРОМО<br />
КОД 276<br />
15
Экология питания<br />
Снеговая Н.В.<br />
ООО «Синтест»<br />
Некачественная мойка – путь<br />
к контаминации готовой продукции<br />
Экспресс-методы оценки санитарного состояния<br />
производства за 5 сек.- тесты «Пат-Чек Белок»,<br />
Microgen Bioproducts Ltd.<br />
Микробиологический контроль<br />
на всех этапах производства<br />
пищевой продукции<br />
крайне важен, так как<br />
обеспечивает качество и<br />
безопасность продуктов.<br />
Пищевые продукты быстро<br />
изменяют свои качественные<br />
характеристики<br />
под влиянием микроорганизмов,<br />
а также могут стать<br />
причиной отравлений и заболеваний<br />
людей.<br />
Важно не только проверять<br />
входящее сырье и готовую<br />
продукцию на присутствие<br />
и количество микроорганизмов,<br />
но и предпринимать<br />
профилактические<br />
меры- исследовать объекты<br />
окружающего пространства<br />
на всех этапах<br />
технологического процесса<br />
и обработки.<br />
Проверку качества мойки и дезинфекции<br />
необходимо проводить<br />
перед запуском каждой новой<br />
партии продукции на всех видах<br />
пищевых производств. Причинами<br />
некачественной мойки могут<br />
быть «мертвые зоны» и труднодоступные<br />
места (такие как изгибы<br />
трубопроводов), неэффективные<br />
моющие средства. Система<br />
НАССР так же подразумевает<br />
выбор критических контрольных<br />
точек для проверки на производстве.<br />
Остатки пищевых компонентов<br />
даже в микроколичествах могут<br />
служить субстратом для микроорганизмов<br />
и способствовать<br />
их быстрому росту и попаданию<br />
в полуфабрикаты и готовую продукцию.<br />
Микроорганизмы также<br />
могут образовывать биопленки<br />
на рабочих поверхностях, которые<br />
могут не удаляться в процессе<br />
мойки и под которыми активно<br />
размножаются микроорганизмы.<br />
АТФ не является уникальным<br />
маркером микробного загрязнения.<br />
Пищевые остатки в большинстве<br />
случаев содержат белковые<br />
компоненты, микроорганизмы содержат<br />
белок в составе клеточной<br />
стенки. Наличие белковых компонентов<br />
является не менее информативным<br />
индикатором некачественной<br />
мойки. Именно белковые<br />
молекулы способствуют образованию<br />
пленок.<br />
Система HACCP предполагает<br />
проверку чистоты в контрольных<br />
точках, но не регламентирует количественную<br />
оценку загрязнения<br />
пищевыми остатками. Качественный<br />
тест является более простым<br />
в исполнении и имеет аналогичную<br />
информативность, достаточную для<br />
принятия решения о повторе цикла<br />
мойки или проведении другого<br />
мероприятия.<br />
Экспресс-тесты РС006 «Пат-Чек<br />
Белок» производства компании<br />
производства Microgen Bioproducts<br />
Ltd, Великобритания, позволяют<br />
оценить санитарно-гигиеническое<br />
состояние предприятия или проверить<br />
качество мойки и дезинфекции<br />
перед запуском производственной<br />
линии за 5 сек. Тест представляет<br />
собой небольшой, предварительно<br />
смоченный специализированным<br />
реагентом тампон. Реагент,<br />
которым пропитан тампон, содержит<br />
компонент, который вступает<br />
в химическую реакцию с белком.<br />
Поэтому тест «Пат-Чек Белок» реагирует<br />
как на остатки пищевой продукции,<br />
так и на присутствие микроорганизмов.<br />
В результате химической<br />
реакции образуется окрашенный<br />
продукт реакции, и наблюдается<br />
визуальное изменение цвета<br />
тампона на синий.<br />
Тест используется непосредственно<br />
на производстве и не требует<br />
лаборатории. Проверка проводится<br />
прямо на линии или в любом<br />
месте производства и дает<br />
точный результат без привлечения<br />
каких-либо дополнительных<br />
средств измерения или реагентов.<br />
Необходимо извлечь тампон<br />
из упаковки и потереть им исследуемую<br />
поверхность. Результат считывается<br />
визуально через 5 сек. по<br />
изменению цвета тампона с желтого<br />
на синий.<br />
Тест имеет исключительно высокую<br />
чувствительность 20 мкг/тампон,<br />
то есть срабатывает даже при<br />
незначительном загрязнении.<br />
Тест не требует оборудования,<br />
поэтому устраняется риск технических<br />
неисправностей, а также нет<br />
необходимости проведения регулярной<br />
поверки.<br />
Тампоны хранятся при температуре<br />
до +30°С, срок годности 2 года.<br />
16 www.Rosfood.info
Экспресс-тесты «Пат-Чек Белок»<br />
для оценки санитарно-гигиенического состояния предприятия за 5 сек.<br />
Microgen Bioproducts Ltd. (ООО «СИНТЕСТ»)<br />
РС006 «ПАТ-ЧЕК БЕЛОК»<br />
После мойки и дезинфекции на оборудовании и других рабочих<br />
поверхностях могут оставаться незаметные для глаза остатки<br />
пищевых продуктов и микроорганизмы (под «мыльными»<br />
пленками, в труднодоступных местах). Это будет служить<br />
источником размножения бактерий и заражения продукции.<br />
Выявить загрязнения и проверить качество мойки/дезинфекции<br />
за 5 сек. помогут качественные тесты РС006 «Пат-Чек Белок»<br />
производства Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания.<br />
Тест используется непосредственно на производстве и не требует<br />
лаборатории. Просто извлеките тампон из упаковки и потрите им<br />
исследуемую поверхность. Результат считывается визуально через<br />
5 сек. по изменению цвета тампона без каких-либо реагентов и<br />
оборудования. Утилизируется как химический отход.<br />
Экспресс-тесты «Пат-Чек»<br />
для выявления БГКП, Salmonella, Listeria на рабочих поверхностях за 18-24 ч.<br />
Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания (ООО «СИНТЕСТ»)<br />
Тампон предварительно смочен реагентом, который инактивирует<br />
действие дезинфицирующих веществ, а также позволяет делать<br />
смывы с сухих поверхностей. Потрите тампоном исследуемую<br />
поверхность, а затем обломите верхнюю часть внутрь пробирки со<br />
средой. Поместите пробирку в инкубатор или компактный термостат<br />
на 18-24 ч. Результат считывается визуально по изменению цвета<br />
жидкости в пробирке.<br />
Код Наименование Производитель Фасовка<br />
PC010 Пат-Чек Колиформы (E.coli и БГКП)<br />
PC020 Пат-Чек Сальмонелла<br />
PC080 Пат-Чек Листерия<br />
PCS-100 Тампоны Пат-Чек<br />
ТЕСТ = ТАМПОН + ПРОБИРКА С ЖИДКОЙ СРЕДОЙ<br />
Microgen Bioproducts,<br />
Великобритания<br />
100 шт.<br />
Listeria monocytogenes за 18-24 ч. без дополнительных реагентов<br />
Тест-система для идентификации листерий MID-67 Listeria-ID, Microgen Bioproducts Ltd,<br />
Великобритания<br />
Тест-система для видовой идентификации листерий, не требует<br />
дополнительных реагентов.<br />
Результат- подтверждение Listeria monocytogenes или<br />
определение другого вида листерий.<br />
Соответствует ГОСТ 32031-2012 (ISO 11290-1:1996/Amd.1:2004)<br />
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.<br />
Горизонтальный метод обнаружения и подсчета<br />
микроорганизмов Listeria monocytogenes.<br />
• Три субстрата, подтверждающие принадлежность к роду<br />
Listeria spp. (эскулин, трегалоза, арабитол)<br />
• Содержит тест на гемолиз непосредственно на стрипе (реагент<br />
Гемолизин включен в набор). Информативный тест для<br />
подтверждения L.monocytogenes.<br />
• Срок годности реагента с кровью Гемолизин 12 месяцев<br />
(включен в набор)<br />
• Не нужно вносить дополнительные реагенты на второй день<br />
OOO «СИНТЕСТ»<br />
+7(495)668-07-93 • info@syntest.ru • www.syntest.ru
Современный человек не может полностью<br />
избежать употребления пищевых добавок,<br />
поэтому важно знать, какие добавки содержатся<br />
в конкретных пищевых продуктах<br />
Консерванты Е-2ОО - Е-299<br />
Е-200 - Сорбиновая кислота<br />
Е-202- Сорбат калия<br />
Е-210 - Бензойная кислота<br />
Е-211 - Бензоат натрия<br />
(порошок, гранулы)<br />
Е-223 - Пиросульфит натрия<br />
E-236 - Муравьиная кислота<br />
Е-238 - Формиат кальция<br />
Е-250 - Нитрит натрия<br />
Е-251 - Нитрат натрия<br />
Е-260 - Уксусная кислота<br />
Е-261 -Ацетат калия<br />
Е-262 - Ацетаты натрия<br />
Е-263 - Ацетат кальция<br />
Е-264 - Ацетат аммония<br />
Е-270 - Молочная кислота<br />
Е-280 - Пропионовая кислота<br />
Е-282 - Пропионат кальция<br />
Е-284 - Борная кислота<br />
Е-285 - Тетраборат натрия<br />
(боракс)<br />
E-296 - Яблочная кислота<br />
Е-297 - Фумаровая кислота<br />
Стабилизаторы,<br />
загустители Е-400 - Е-499<br />
Е-406-Агар-агар 700,800,900<br />
Е-412 - Гуаровая камедь<br />
Е-415 - Ксантановая камедь<br />
Е-422 - Глицерин<br />
Е-450 - Пирофосфаты<br />
Е-452 - Полифосфаты<br />
Е-460 - Микрокристаллическая<br />
целлюлоза<br />
Эмульгаторы,<br />
антислеживатели<br />
Е-500 - Е-599<br />
Е-500 - Карбонаты натрия<br />
Е-501 - Карбонат калия<br />
Е-503 - Карбонаты аммония<br />
Е-509 - Хлорид кальция<br />
P<br />
0.12%<br />
Ca<br />
H<br />
1%<br />
O<br />
49% 10%<br />
1%<br />
21%<br />
C<br />
0.<strong>35</strong>%<br />
2.08%<br />
3,25%<br />
Na<br />
2,4%<br />
Mg<br />
2.<strong>35</strong>%<br />
62% 0.03%<br />
0.16%<br />
S<br />
0.1%<br />
0.1%<br />
3%<br />
0.23%<br />
Cl<br />
0.2%<br />
N<br />
0.04%<br />
K<br />
2.<strong>35</strong>%<br />
Е-510 - Хлорид аммония<br />
Е-514-Сульфаты натрия<br />
Е-51 Б - Сульфат кальция<br />
Антиоксиданты Е-300 - Е-399<br />
Е-300 - Аскорбиновая кислота<br />
(Витамин С)<br />
Е-316 - Эриторбат<br />
(Изоаскорбат) натрия<br />
Е-322 - Лецитин<br />
Е-330 - Лимонная кислота<br />
Е-331 - Натрия цитрат<br />
Е-332 - Цитрат калия<br />
Е-333 - Цитраты кальция<br />
Е-334 - Винная кислота<br />
Е-338 - Ортофосфорная кислота<br />
Е-339 - Фосфаты натрия<br />
Е-341 - Фосфаты кальция<br />
Е-363 - Янтарная кислота<br />
Е-375 - Никотиновая кислота<br />
Е-386 - Динатриевая соль<br />
этилендиаминтетрауксусной<br />
кислоты<br />
Усилители вкуса и аромата<br />
Е-600 - Е-699<br />
Е-621 - Глутамат натрия<br />
Е-640 - Глицин и его<br />
натриевые соли<br />
Е-642 - Лизин гидрохлорид<br />
Антифламинги, глазирующие<br />
агенты Е-900- Е-999<br />
Е-905с - Парафин<br />
Е-920 - L-цистеин<br />
Е-927Ь - Карбамид<br />
Прочие пищевые добавки<br />
Е-1001 - Соли и эфира холина<br />
Е-1503 - Касторовое масло<br />
Е-1400- 1450- Модифицированные<br />
крахмалы<br />
Почему покупают у нас:<br />
• конкурентные цены<br />
• возможность рассрочки платежей<br />
• постоянное наличие товара на складе<br />
• всем клиентам - бесплатные пробные<br />
образцы<br />
109153, Москва,<br />
1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1<br />
Тел. +7(495) 727-22-87<br />
www.bioamin.ru<br />
Представительство в Краснодарском крае:<br />
тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64,<br />
8 (86131) 2-00-32 e-mail: ufo@iodine.ru
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Cмесители SILVERSON предназначены для<br />
смешивания, эмупьгирования, гомогенизации,<br />
дезинтеграции, растворения многокомпонентных<br />
смесей.<br />
Первый вариант технологической<br />
установки<br />
Для производства небольших партий. Данная установка<br />
позволяет производить различные по составу<br />
партии майонеза, быстро перестраивается под другие<br />
производства и другую рецептуру. (Схема 1)<br />
Стадия 1<br />
Вода непрерывно циркулирует между резервуаром и<br />
системой благодаря встроенному гомогенизатору специальной<br />
конструкции. Яичный желток (в виде порошка<br />
или жидкости) добавляется в резервуар, при этом<br />
порошок быстро смачивается и диспергируется в быстром<br />
потоке жидкости.<br />
Стадия 2<br />
Затем оставшиеся компоненты водной фазы добавляются<br />
в резервуар или через воронку для добавления<br />
порошков, в зависимости от размера партии и свойств<br />
порошка. Перемешивание продолжается до полной<br />
дисперсии и смачивания компонентов.<br />
Стадия 3<br />
Масло добавляется через вторую воронку. При открывании<br />
клапана оно поступает в водную фазу на<br />
контролируемой скорости. Затем компоненты водной<br />
и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую<br />
головку встроенного гомогенизатора, где подвергаются<br />
действию интенсивных сдвигающих сил. Это способствует<br />
немедленному образованию мелкодисперсной<br />
эмульсии масла в водной фазе. Уксус (и лимонный<br />
сок) добавляется вместе с последней порцией масла.<br />
Стадия 4<br />
Продукт продолжает циркулировать для создания<br />
однородной консистенции и повышения вязкости. После<br />
кратковременной фазы циркуляции готовый продукт<br />
сливается в резервуар.<br />
Преимущества: данная малотоннажная установка<br />
идеальна для немедленного использования, минимальное<br />
насыщение воздухом готового продукта, исключает<br />
ошибки оператора, установка «под ключ», эконом<br />
вариант, высокая повторяемость качества готового<br />
продукта, полное смачивание сырья, полное диспергирование<br />
всех компонентов, позволяет работать<br />
с вязкими продуктами, не требует дополнительных насосов,<br />
можно производить разные типы продукции по<br />
разным рецептурам.<br />
Сила Компании SILVERSON заключается в производстве<br />
собственных РОТОР/ СТАТОР насадок разного<br />
типа с очень малым зазором по диаметру. Ротор/статор<br />
особой конструкции с большим усилием сдвига<br />
обеспечивает образование эмульсий (обычно в пределах<br />
0,5-5 микрон) и полное растворение всех компонентов.<br />
Это позволяет снизить время перемешивания<br />
на 90 % по сравнению с использованием обычных<br />
смесителей и мешалок.<br />
Функции смесителей могут быть модифицированы с<br />
помощью взаимозаменяемых головок. Непревзойденная<br />
универсальность позволяет использовать один аппарат<br />
для самых разнообразных целей, включая перемешивание,<br />
эмульгирование, гомогенизацию, механическое<br />
разрушение, растворение, смешивание, перетирание,<br />
измельчение и разрушение твердых частиц.<br />
Основой технологического производства большинства<br />
масложировых продуктов, таких как майонез,<br />
маргарин, пасты с низким содержанием жира и т.д, является<br />
смешивание, гомогенизация и дезинтегрирование<br />
компонентов из которых приготавливается конкретная<br />
масложировая продукция.<br />
Компания SILVERSON разработала для производства<br />
майонеза два варианта технологических установок<br />
с использованием гомогенизаторов собственного<br />
производства. Все модели смесителей выпускаются в<br />
гигиеническом исполнении, удовлетворяющим всем<br />
требованиям GMP.<br />
Второй вариант технологической<br />
установки<br />
Для крупномасштабного производства.<br />
Встроенные гомогенизаторы SILVERSON используются<br />
в данной технологической схеме. (Схема 2)<br />
Два встроенных гомогенизатора устанавливаются<br />
последовательно, первый для смешивания водной<br />
фазы с частью масла (20%). Остальное масло (80%)<br />
вводится перед вторым встроенным гомогенизатором.<br />
Все жидкости подаются с помощью регулируемого<br />
насоса. Такая технологическая схема легко позволяет<br />
достичь высокой производительности готовой продукции<br />
— более 5 тонн в час.<br />
Группа компаний СИМАС<br />
Тел. +7 (495) 980-29-37<br />
E-mail: info@simas.ru<br />
www.simas.ru www.test-machines.ru<br />
19
Пищевое оборудование<br />
Каждому из нас когда-нибудь<br />
попадались в еде косточки от<br />
рыбы, осколки раковины в мидиях<br />
и косточки в сухофруктах.<br />
Подобные случаи не просто неприятны,<br />
но чреваты потребителям<br />
проблемами с пищеводом<br />
и кишечником, поскольку<br />
осколки могут вызывать перфорацию<br />
слизистой, а производителям<br />
– претензиями и судебными<br />
разбирательствами.<br />
Сегодня проблема устранения<br />
инородных предметов в пище<br />
имеет решение – профессиональные<br />
X-RAY (рентгеновские)<br />
сортировщики.<br />
РЕНТГЕН ДЛЯ<br />
ПИЩЕВОЙ<br />
ПРОМЫШЛЕННОСТИ –<br />
заметить<br />
незаметное<br />
Современные фотосепараторы Сапсан производства<br />
«Смарт Грэйд» способны различить в пищевых<br />
продуктах несъедобные «добавки» - камни, песок,<br />
землю, косточки, осколки раковин и стекла, нитки,<br />
щепки, металлические фракции и т.п.<br />
Принцип работы рентгеновских сортировщиков Сапсан<br />
заключается в следующем. В загрузочный бункер подается<br />
продукт, который затем, с помощью вибропитателя,<br />
попадает на транспортерную ленту. По мере продвижения<br />
продукт оказывается в зоне контроля X-RAYдетектора.<br />
В рентгеновском диапазоне просматриваются косточки,<br />
камни и другие инородные объекты, отличающиеся<br />
по плотности от исходного продукта. Вычислительный<br />
блок, обрабатывающий изображения, фактически – система<br />
принятия решения, передает сигнал на эжекторы,<br />
которые «выбивают» ненужные примеси. Таким образом<br />
20 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Отделяемый скелет рыбы от филе<br />
годный продукт отделяется от инородных объектов и попадает<br />
в приемный бункер. Конечный продукт может проходить<br />
дальнейшую обработку и упаковку, и производитель уверен<br />
в его соответствии санитарным правилам и системе НАССР.<br />
Фоновое излучение при применении X-RAY<br />
сортировщика Сапсан составляет менее 1 мк Зв/час, поэтому<br />
он абсолютно безопасен для пищевой промышленности.<br />
Многолетний опыт компании «Смарт Грэйд» доказывает не<br />
только безопасность, но и эффективность фотосепараторов.<br />
Компания «Смарт Грэйд» уже заключила контракты с крупнейшими<br />
производителями замороженных мидий, креветок,<br />
кальмаров, морских водорослей. В настоящий момент обсуждается<br />
поставка ленточных фотосепараторов Сапсан на<br />
предприятия, которые занимаются производством полуфабрикатов,<br />
замороженных ягод, сухофруктов, горошка и ку-<br />
курузы. Сапсан решает задачи удаления косточек, камней<br />
и других посторонних предметов в ягодах, а также<br />
потемневших или пораженных патологией сухофруктов.<br />
Уникальность X-Ray сортировщика заключается<br />
в его безопасности, возможности работы при отрицательных<br />
температурах и высочайшем разрешении<br />
(до 0,1 мм). Последнее позволило найти интересное<br />
решение в области переработки рыбы.<br />
Это рентгеновский сортировщик Сапсан, способный<br />
«видеть» скелет рыбы и полностью отделять<br />
филе от кости – быстро, качественно и с высокой<br />
производительностью.<br />
Компания «Смарт Грэйд» ведет новейшие в России<br />
разработки при поддержке Минобрнауки, Минпромторга,<br />
Минсельхоза РФ, ВУЗов, фондов инноваций<br />
и развития.<br />
Уже сейчас в фотосепараторах Сапсан используются<br />
инновационные оптические системы регистрации<br />
и обработки изображения, гибридные<br />
осветители для улучшения цветопередачи. Все<br />
НИОКР, которые компания проводит в интересах<br />
предприятий пищевой промышленности, нацелены<br />
на повышение качества и<br />
безопасности продуктов<br />
питания.<br />
Россия, 394056,<br />
г. Воронеж.<br />
Индустриальный парк<br />
«Масловский»<br />
+7 (473) 212-01-03<br />
FSapsan.ru<br />
Сортировка вареников, пельменей<br />
ЕДА БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ<br />
21
Молочная индустрия<br />
ИННОВАЦИИ В ТРАДИЦИЯХ<br />
Открытое Акционерное<br />
Общество «Завод<br />
имени В.А. Дегтярева»<br />
является современным<br />
многопрофильным<br />
предприятием,<br />
крупнейшим во<br />
Владимирской области<br />
и одним из ведущих<br />
машиностроительных<br />
заводов страны.<br />
Предприятие<br />
поддерживает деловые<br />
отношения более чем<br />
с 1000 организаций<br />
и фирм как в России,<br />
так и за ее пределами.<br />
Гражданская и оборонная<br />
продукция с маркой «ЗиД»<br />
экспортируется в десятки<br />
стран мира, с успехом<br />
демонстрируется на<br />
крупнейших всероссийских<br />
и международных<br />
выставках и ярмарках.<br />
Наше предприятие<br />
никогда не стояло на<br />
месте и во все времена<br />
стремилось к высшему<br />
качеству исполнения, так<br />
и в отношении фасовочноупоковочных<br />
автоматов.<br />
На протяжении белее чем<br />
25 лет оттачиваем своё<br />
мастерство и лидерство<br />
на рынке упаковочного<br />
оборудования.<br />
Данное оборудование дозирует и фасует пастообразные продукты,<br />
такие как сливочное масло, творог, сладкую творожную<br />
массу, фарш и дрожжи в брикеты различных размеров, в зависимости<br />
от пожелания потребителя. Упаковочным материалом<br />
служит пергамент, линкавер или кашированная фольга.<br />
Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях,<br />
так и независимо от другого оборудования. Качество<br />
всей номенклатуры фасовочного оборудования подтверждено<br />
Декларациями соответствия Таможенного Союза<br />
<strong>№</strong> ТС RU Д-RU.MH06.B.00092 и <strong>№</strong> ТС RU Д-RU.MH06.B.00165. Указанные<br />
автоматы выпускаются нашим предприятием и эксплуатируются<br />
во всех регионах России, а также в Казахстане, Белоруссии,<br />
Украине, Молдове, Латвии, Болгарии, Чехии, республиках<br />
Средней Азии.<br />
Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия<br />
постоянно проводят модернизацию автоматов с целью<br />
улучшения их потребительских свойств. Несмотря на разнообразие<br />
новых способов упаковки, брикет остается самым<br />
экологически чистым и широко востребованным покупателем.<br />
За последнее время, упаковочный автомат<br />
производства ОАО «ЗиД» претерпел следующие<br />
существенные изменения:<br />
• Ограждения изготавливаются из нержавеющей стали - это<br />
значительно улучшает внешний вид оборудования, а так<br />
же его эксплуатационные характеристики. Рабочие поверхности<br />
станка не подвергаются коррозии, в результате чего,<br />
возможна его долгосрочная работа без дополнительных затрат<br />
на обслуживание, с соблюдением всех норм СанПиН.<br />
22 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
• Упаковочное оборудование оснащено конструкцией<br />
устройства центрирования рисунка<br />
(фотометкой), которое позволяет более<br />
точно располагать изображение на пачке.<br />
Установка дополнительной опции не отражается<br />
на производительности фасовочного<br />
автомата и позволяет работать, как на<br />
упаковочном материале с центральным рисунком<br />
(по метке) так и на материале с обезличенной<br />
этикеткой (бесконечный рисунок).<br />
• Материал, из которого изготавливается ряд<br />
конструктивно важных деталей, изменен<br />
на более современный: гильза, поршень,<br />
выталкиватель и пуансон производятся из<br />
сверхвысокомолекулярного полиэтилена,<br />
разрешенного для контакта с пищевыми<br />
продуктами. Такая замена позволяет обеспечить<br />
более высокие эксплуатационные<br />
характеристики.<br />
• Система смазки также претерпела изменения,<br />
в ходе которых точки смазки подвижных<br />
соединений вынесены в наиболее удобные<br />
места, на щит и боковую стойку.<br />
• По желанию Заказчика автомат оснащается<br />
термопечатающим устройством, что позволяет<br />
расширить информацию об упакованном<br />
продукте.<br />
• На автомате установлен оптический датчик<br />
с функцией автоматической остановки машины<br />
при отсутствии упаковочного материала<br />
в зоне формующей матрицы, что позволяет<br />
более качественно формировать<br />
пакет под брикет.<br />
• Наряду с автоматом М6-АР2ТМ запущена в<br />
серийное производство модель оборудования<br />
для упаковки масла М6-АР2ТМ-10 с<br />
горизонтальной подачей продукта и двумя<br />
шнеками в бункере.<br />
Их наличие дает возможность фасовать продукт<br />
в более широком температурном диапазоне.<br />
По желанию заказчика, бункер и шнеки могут<br />
быть выполнены как из пищевого алюминиевого<br />
сплава, так и из нержавеющей стали. Станок<br />
оснащен автономным приводом шнеков подачи<br />
продукта в дозатор. В существующую модель<br />
станка внедрен ограничитель выдергивания<br />
пачки, что обеспечивает непрерывный<br />
Выпускаемые модели упаковочных автоматов:<br />
Характеристика/<br />
модель<br />
Фасуемый<br />
продукт<br />
М6-АР2Т<br />
Творог, сладкая<br />
творожная<br />
масса<br />
М6-АР2ТМ<br />
Сливочное<br />
масло,<br />
творог, сладкая<br />
творожная<br />
масса<br />
М6-АР2ТМ-<br />
10(АРМ)<br />
Сливочное масло<br />
(горизонтальная<br />
подача продукта)<br />
М6-АР2С<br />
Сладкая<br />
творожная<br />
масса, творог<br />
Тип автомата Карусельный, периодического действия<br />
Производительность<br />
техническая,<br />
брикетов/мин<br />
Масса<br />
брикета, г<br />
М6-<br />
АР2ТМ-10/2<br />
(АРМ)<br />
(450-500г)<br />
Сливочное масло<br />
(горизонтальная<br />
подача<br />
продукта)<br />
М6-АР2ТД<br />
Прессованные<br />
дрожжи<br />
30-72 30-72 30-72 30-82 30-50 30-70<br />
180-250 180-250 180-250<br />
100-125 450-500<br />
100<br />
или<br />
250<br />
ГМГ гомогенизатор<br />
Сливочное масло<br />
Роторный, непрерывного<br />
действия<br />
Максимальная<br />
производительность<br />
1200 кг/ч<br />
Габариты, мм<br />
длина<br />
ширина<br />
высота<br />
2920<br />
1470<br />
1620<br />
2920<br />
1470<br />
1765<br />
2920<br />
2490<br />
1540<br />
2920<br />
1470<br />
1620<br />
2920<br />
2490<br />
1540<br />
2920<br />
1470<br />
1765<br />
1392<br />
740<br />
1465<br />
23
Молочная индустрия<br />
цикл работы без задержек. Кран оснащен решеткой,<br />
что позволяет более качественно фасовать<br />
продукт с пониженной вязкостью. Комплектация<br />
автомата двумя частотными преобразователями<br />
позволяет плавно регулировать<br />
производительность, повышает надежность<br />
оборудования.<br />
За последние два года предприятие<br />
расширило выпуск оборудования<br />
для агропромышленного<br />
комплекса. В серийное производство<br />
ОАО «Завод имени В.А.<br />
Дегтярева» запушены следующие<br />
модели:<br />
• Гомогенизатор – предназначен для гомогенизации<br />
сливочного масла, полученного методом<br />
сбивания, с целью улучшения консистенции<br />
и распределения влаги, а также используется<br />
для обработки масла после хранения<br />
перед мелкой фасовкой. Комплектуется<br />
роторами с разным количеством лопастей<br />
по согласованию с Заказчиком.<br />
• Спроектирована линия «Флоу-пак». Разработанный<br />
конструкторами ОАО «ЗиД» узел,<br />
соединяет два станка и перекладывает готовый<br />
брикет с одного автомата на другой,<br />
тем самым делает возможным организовать<br />
непрерывную линию для двойной упаковки:<br />
фольга или пергамент и «Флоу-пак».<br />
• Изготовлен и реализован упаковочный автомат<br />
для фасовки масла под требования ЕС<br />
(евросоюза), где предусмотрены: крепёж из<br />
нержавеющей стали, уплотнения в поршне,<br />
электро-шкаф управления в верхней части<br />
автомата, неподвижный кран, вынос точек<br />
смазки на панель, отсутствие смазки в зоне<br />
формирования пачки и фасовки, в дальнейшем<br />
– комплектование упаковщика системой<br />
автоматической смазки.<br />
• Проходит испытания автомат по фасовке и<br />
упаковке сливочного масла в брикеты массой<br />
1 кг.<br />
• Предприятие осуществляет по согласованию<br />
с заказчиком сервисное обслуживание<br />
упаковочных автоматов, которое предоставляет<br />
возможность продлить срок гарантийного<br />
обслуживания оборудования сроком на<br />
6 месяцев после осмотра состояния автомата<br />
и замены быстроизнашиваемых деталей.<br />
Также ОАО «Завод имени В.А.<br />
Дегтярева» предлагает:<br />
• пуско-наладочные работы;<br />
• сервисное обслуживание упаковочных автоматов.<br />
• запчасти к данному оборудованию;<br />
• изготовление упаковочного оборудования<br />
под оригинальный размер брикета.<br />
• Автомат по фасовке масла в брикет весом<br />
500 грамм с размером пачки европейского<br />
типа 195х65х43мм.<br />
Наряду с мероприятиями по модернизации<br />
существующих моделей<br />
оборудования ОАО «ЗиД»<br />
готовит к выходу на рынок новые<br />
разработки по данному направлению,<br />
среди них:<br />
Наше предприятие всегда готово к плодотворному<br />
и взаимовыгодному сотрудничеству.<br />
Квалифицированные специалисты<br />
предоставят любую информацию и<br />
вышлют подробное коммерческое предложение.<br />
По всем интересующим вопросам можно<br />
обратиться в Управление маркетинга<br />
и продаж завода,<br />
по телефонам (49232) 9-17-01, 9-11-83<br />
или электронным адресам:<br />
zid@zid.ru, trostin_vp@zid.ru, koom@zid.ru.<br />
24 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Данилова Е.С., инженер<br />
Топникова Е.В., конд. техн. наук, ВРИО директора<br />
ФГБНУ ВНИИМС<br />
ОЦЕНКА ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА<br />
СЛИВОЧНОГО МАСЛА<br />
Контроль за качеством и безопасностью продуктов питания - главная задача защиты прав потребителей<br />
от недобросовестности изготовителя (продавца) продукции[1].Важную роль в этом контроле<br />
играют установленные нормы показателей, позволяющие однозначно оценить качество и безопасность<br />
продукции, методы испытаний и правильность их применения испытательными лабораториями.<br />
В настоящее время контрольнонадзорной<br />
деятельностью занимается<br />
целый ряд государственных,<br />
общественных и коммерческих<br />
организаций, действия которых<br />
направлены на оценку качества<br />
исследуемой продукции и выявление<br />
ее фальсификации. На территории<br />
нашей страны в различных<br />
регионах открыто большое<br />
количество аккредитованных испытательных<br />
лабораторий и центров,<br />
к услугам которых прибегают<br />
вышеуказанные надзорные<br />
службы и сами предприятия, проводя<br />
мониторинг входного сырья.<br />
Основываясь на полученных результатах<br />
от испытательных лабораторий<br />
и центров, делается вывод<br />
о ее соответствии установленным<br />
требованиям и принимается<br />
решение о дальнейшем использовании<br />
исследованной продукции.<br />
В этом случае, важным моментом<br />
является правильная и максимально<br />
достоверная интерпретация<br />
представляемых результатов<br />
проведенных испытаний, так как<br />
от этого зависит точность формулируемого<br />
заключения о составе<br />
и качестве продукта.<br />
В последнее время для контроля<br />
качества и безопасности молока<br />
и продуктов его переработки<br />
широко используют газохроматографические<br />
методы с использованием<br />
современного оборудования<br />
и капиллярных колонок, которые<br />
позволяют получать достоверные<br />
и воспроизводимые результаты<br />
их оценки. С помощью<br />
этих методов можно выявить наличие<br />
в молочных продуктах многих<br />
посторонних веществ (антибиотиков,<br />
консервантов, красителей<br />
и др.), подтвердить его натуральность<br />
или выявить фальсификацию.<br />
Контролем химического состава<br />
продукции является вычисление,<br />
обработка и сопоставление<br />
результатов проведенного анализа.<br />
Это дает четкое представление<br />
о точности выполняемых анализов<br />
и качестве продукции. Степень<br />
точности измерения зависит от совершенства<br />
измерительного прибора<br />
и от надежности операции<br />
измерения. Полученный результат<br />
при решении той или иной задачи<br />
имеет ценность лишь в том случае,<br />
если известна степень его точности.<br />
Решение любого вопроса путем<br />
экспериментальных и вычислительных<br />
операций может быть<br />
не эффективным, если неизвестна<br />
погрешность числа, выражающего<br />
искомый результат.<br />
Приемы вычисления и обработки<br />
данных анализа эффективны в<br />
случае, если исходные данные получены<br />
с помощью правильных<br />
аналитических методов и техники<br />
их выполнения, а именно:<br />
• yправильный пробоотбор;<br />
• yпервичные данные анализа<br />
получены при отсутствии<br />
какого-либо случайного фактора,<br />
сильно искажающего все<br />
результаты анализа;<br />
• yотсутствие систематической<br />
погрешности в применяемых<br />
методиках;<br />
• yисключение из расчетов данных,<br />
являющихся следствием<br />
грубых ошибок [2].<br />
Метод определения жирнокислотного<br />
состава сливочного масла<br />
является наиболее распространенным<br />
методом выявления его<br />
фальсификации. Различие диапазонов<br />
в жирнокислотном составе,<br />
например, одного и того же<br />
вида сливочного масла обусловлено<br />
климатическими условиями,<br />
особенностями рациона кормления<br />
вовсе не указывают погрешности.<br />
Вследствие чего очень сложно<br />
оценить животных, особенностями<br />
лактации (порода животных,<br />
возраст и др.). Все это приводит<br />
к разбросу данных по жирнокислотному<br />
составу [3]. В связи с этим<br />
нормируемые диапазоны содержания<br />
жирных кислот и их соотношений<br />
в сливочном масле указаны<br />
во всех национальных и межгосударственных<br />
стандартах на сливочное<br />
масло в виде диапазонов.<br />
25
Молочная индустрия<br />
Таблица - Расчетные значения относительной погрешности<br />
измерений для жирных кислот, содержащихся в молочном<br />
жире, выделенном из сливочного масла<br />
Наименование<br />
жирной кислоты<br />
Диапазон значений<br />
по ГОСТ<br />
32261-2013<br />
для сладкосливочного<br />
масла, %<br />
Среднее значение<br />
жирной<br />
кислоты, %<br />
Абсолютная<br />
погрешность<br />
по ГОСТ<br />
32915-2014,%<br />
Относительная<br />
погрешность<br />
по ГОСТ<br />
32915-2014,%<br />
Масляная 2,4-4,2 3,3 ±0,4 ±12,1<br />
Капроновая 1,5-3,0 2,3 ±0,4 ±17,4<br />
Каприловая 1,0-2,0 1,5 ±0,4 ±26,7<br />
Каприновая 2,0-3,8 2,9 ±0,4 ±13,8<br />
Деценовая 0,2-0,4 0,3 ±0,4 ±133,3<br />
Лауриновая 2,0-4,4 3,3 ±0,4 ±12,1<br />
Миристиновая 8,0-13,0 10,5 ±2,2 ±21,0<br />
Миристолеиновая 0,6-1,5 1,1 ±0,4 ±36,4<br />
Пальмитиновая 21,0-33,0 27,0 ±2,2 ±8,1<br />
Пальмитолеиновая 1,5-2,4 2,0 ±0,4 ±20,0<br />
Стеариновая 8,0-13,5 10,8 ±2,2 ±20,4<br />
Олеиновая (в сумме<br />
изомеров)<br />
Линолевая (в сумме<br />
изомеров)<br />
Линоленовая (в сумме<br />
изомеров)<br />
20,0-32,0 26,0 ±2,2 ±8,5<br />
2,2-5,5 3,9 ±0,4 ±10,3<br />
До 1,5 0,8 ±0,4 ±50,0<br />
Арахиновая До 0,3 0,2 ±0,4 ±200,0<br />
Бегеновая До 0,1 0,05 ±0,4 ±800,0<br />
Прочие 4,0-6,5 5,3 ±2,2 ±41,5<br />
Полученный результат испытаний<br />
должен оцениваться в сравнении<br />
с установленными диапазонами с<br />
учетом неопределенности или погрешности<br />
измерений.<br />
Следует отметить, что зачастую<br />
лаборатории и испытательные<br />
центры представляют свои<br />
результаты жирнокислотного состава<br />
по-разному.<br />
Согласно методике выполнения<br />
измерений жирнокислотный состав<br />
определяется методом газовой<br />
хроматографии с использованием<br />
насадочных и капиллярных<br />
колонок. Подход к выполнению<br />
анализа один и тот же, но пробоподготовка<br />
и условия проведения<br />
самого анализа могут отличаться.<br />
Для определения жирнокислотного<br />
состава молочной продукции<br />
лабораториями применяются<br />
ГОСТ 32915-2014 «Молоко<br />
и молочная продукция. Определение<br />
жирнокислотного состава<br />
жировой фазы методом газовой<br />
хроматографии» и ГОСТ<br />
31663-2012 «Масла растительные<br />
и жиры животные. Определение<br />
методом газовой хроматографии<br />
массовой доли метиловых<br />
эфиров жирных кислот». В<br />
обоих стандартах в качестве исходного<br />
объекта, направляемого<br />
на хроматографические испытания,<br />
используется смесь метиловых<br />
эфиров жирных кислот жировой<br />
фазы продукта, полученная<br />
по ГОСТ 31665-2012 «Масла<br />
растительные и животные. Получение<br />
метиловых эфиров жирных<br />
кислот». Согласно этому стандарту<br />
получению метиловых эфиров<br />
предшествует подготовка пробы<br />
(растительного масла, животных<br />
топленых жиров и других жировых<br />
продуктов - маргаринов, кулинарных<br />
и кондитерских жиров,<br />
жиров для хлебопекарной промышленности,<br />
спредов и топленых<br />
смесей, масла и пасты масляной<br />
из коровьего молока). ГОСТ<br />
32915-2014 дополнительно содержит<br />
порядок выделения жировой<br />
фазы из испытуемых жидких<br />
и вязких, пастообразных и твердообразных<br />
молочных и молочных<br />
составных продуктов (за исключением<br />
масла и пасты масляной).Оценка<br />
полученного результата<br />
испытаний в лаборатории<br />
проводится с учетом предела повторяемости<br />
(расхождение между<br />
двумя параллельными измерениями<br />
показателей одного и того<br />
же объекта, выполненными одним<br />
и тем же оператором при одних<br />
и тех же условиях не должно<br />
превышать установленных отклонений),<br />
а также с учетом предела<br />
воспроизводимости (в случае<br />
определения показателя одного<br />
и того же объекта измерения двумя<br />
операторами или его определения<br />
параллельно на двух хроматографах<br />
- расхождение между<br />
измерениями не должно превышать<br />
установленных отклонений).<br />
В ГОСТ 32915-2014 в разделе<br />
метрологических характеристик<br />
отражен контроль точности результатов<br />
измерений, где,кроме<br />
пределов повторяемости и воспроизводимости,<br />
указаны границы<br />
абсолютной погрешности метода<br />
определения жирнокислотного<br />
состава жировой фазы продукта,<br />
при доверительной вероятности<br />
0,95. Эти границы привязаны<br />
к двум диапазонам измерений:<br />
при содержании определяемых<br />
компонентов менее<br />
5 % абсолютная погрешность составляет<br />
±0,4 %, а равном или более<br />
5 %- ±2,2 %. Такая привязка существенно<br />
нивелирует разницу в<br />
абсолютных погрешностях измерений<br />
массовой доли метиловых<br />
эфиров жирных кислот, содержащихся<br />
в продукте в разных количествах,<br />
и одновременно искажает<br />
относительную погрешность<br />
измерения (см. таблицу).<br />
Как видно из представленных<br />
данных, относительная погрешность<br />
для средних значений жирных<br />
кислот, если использовать метрологические<br />
характеристики<br />
ГОСТ 32915, составляет от 8,1 до<br />
800,0 %. Следовательно, при таком<br />
представлении данных с абсолютными<br />
погрешностями измерений<br />
±0,4 % (для жирных кислот,<br />
содержащихся в количестве<br />
менее 5 %) и ±2,2 % (для жирных<br />
кислот, содержащихся в количестве<br />
5 и боле %) часть предприятий<br />
может вполне оспорить представленный<br />
в протоколе испытаний<br />
результат.<br />
Особенно важно, каким образом<br />
учитываются погрешности измерений<br />
при оценке содержания<br />
жирных кислот на границе их предельных<br />
значений. Например, при<br />
высоком содержании пальмитино-<br />
26 www.Rosfood.info
ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ<br />
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
вой кислоты - 32,0% (т.е.ближе к<br />
верхнему ее пределу установленного<br />
диапазона), представление<br />
измеренного значения с абсолютной<br />
погрешностью (32,0 ± 2,2 %),<br />
указывает на то, что истинное значение<br />
измеренной величины находится<br />
в диапазоне от 29,8 до 34,2 %.<br />
Это означает, что в области от 33,0<br />
до 34,2 % содержание пальмитиновой<br />
кислоты уже не укладывается<br />
в рамки нормируемого диапазона(21,0-33,0%),<br />
указанного в<br />
ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное.<br />
Технические условия» Приложение<br />
Б.<br />
При содержании масляной кислоты<br />
ближе к нижнему пределу<br />
2,6 % измеренное значение будет<br />
также свидетельствовать о том,<br />
что с учетом абсолютной погрешности<br />
± 0,4 % - нижняя граница измеренного<br />
показателя (2,2-3,0 %)<br />
уже не укладывается в нормируемый<br />
диапазон (2,4-4,2 %).<br />
Отдельными лабораториям в<br />
таких случаях делается однозначный<br />
вывод о фальсификации масла.<br />
Вместе с тем, с учетом метрологических<br />
характеристик такой<br />
вывод можно делать только тогда,<br />
когда есть 100 % уверенность<br />
в том, что с учетом неопределенности<br />
измерений значение выходит<br />
за установленные границы.<br />
Т.е. для приведенных примеров<br />
и использованных в расчете значений<br />
абсолютных погрешностей<br />
это <strong>35</strong>,3 % пальмитиновой кислоты<br />
и 1,9% масляной кислоты.<br />
В случае если содержание<br />
одной из анализируемых кислот<br />
меньше 1 %, то оценка полученного<br />
значения с учетом установленной<br />
абсолютной погрешности<br />
существенно искажается. Например,<br />
содержание деценовой кислоты,<br />
которой в молочном жире,<br />
выделенном из сливочного масла<br />
должно быть от 0,2 до 0,4 %, при<br />
полученном результате 0,3 ± 0,4 %,<br />
на нижнем пределе полностью исключает<br />
ее содержание в продукте,<br />
а на верхнем пределе значение<br />
- содержание данной кислоты<br />
увеличивается в два раза, что<br />
также приводит к неправильному<br />
выводу.<br />
Для предупреждения таких<br />
случаев при постановке методики<br />
в лаборатории целесообразно<br />
провести ее валидацию по ГОСТ Р<br />
ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность<br />
и прецизионность) методов<br />
и результатов измерений.<br />
Использование значений точности<br />
на практике», и установить метрологические<br />
характеристики в<br />
соответствии с условиями проведения<br />
анализа, которые оформляются<br />
в виде отчета и в дальнейшем<br />
могут использоваться как<br />
абсолютные или относительные<br />
погрешности в протоколах испытаний.<br />
Вместе с тем, при небольших отклонениях<br />
жирнокислотного состава<br />
авторитетная лаборатория<br />
всегда проверяет выводы о фальсификации<br />
на основании дополнительных<br />
испытаний жировой фазы<br />
продукта по стериновому составу<br />
(ГОСТ 31979-2012 или ГОСТ 33490-<br />
2015), чтобы исключить выдачу<br />
ложноположительного результата.<br />
Литература<br />
1. Панов В.П., Смурыгина Н.В., Краюшкина<br />
И.В., Гордеева Е.Ю. и др. Критерии натуральности<br />
молочного жира / Труды Всероссийского<br />
НИИ маслоделия и сыроделия<br />
РАСХН. Углич, 1997. Вып. 60. С. 60-66.<br />
2. Лазарев А.И., Харламов И.П., Яковлев<br />
П.Я., Яковлева Е.Ф. Справочник химикааналитика.<br />
- М.: «Металлургия». - 1976.<br />
- С. 172.<br />
3. Рудаков О.Б. Развитие метода интерпретации<br />
хроматограмм при идентификации<br />
растительных масел. // Химия растительного<br />
сырья, 2001. <strong>№</strong>4. С. 77-82.<br />
27
Молочная индустрия<br />
Божкова С.Е., канд. биол. наук,<br />
Пилипенко Д.Н., канд. с.-х. наук<br />
Поволжский научно-исследовательский институт производства и<br />
переработки мясомолочной продукции<br />
НОВЫЙ КОМБИНИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ<br />
ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ СМЕТАНЫ<br />
В последнее время наблюдается значительное увеличение заболеваний эндокринной системы человека.<br />
Самым распространенным заболеванием является сахарный диабет, что можно связать с неправильным<br />
питанием населения, урбанизацией, с увеличенной стрессовой нагрузкой. Провоцирующими<br />
факторами в развитии болезни нередко бывают питание, особенно злоупотребление сладостями,<br />
стрессовые состояния, др. Кроме того, появилось много случаев так называемого «скрытого диабета»,<br />
когда болезнь до поры до времени ничем себя не проявляет и протекает скрытно. [1]<br />
Поэтому в настоящее время требуется соблюдение в первую очередь профилактического питания.<br />
В рацион не рекомендуется включать такие продукты как сахар, глюкозу и продукты, их содержащие.<br />
Особое место в диетическом питании отводится комбинированным молочным продуктам. [2]<br />
Сметана в рационе питания так<br />
же необходима, как и другие молочные<br />
продукты. В ней содержится<br />
группа особо востребованных<br />
организмом витаминов (А, С,<br />
Е, B, D, Н и др.), необходимых любому<br />
человеку, микрои макроэлементы<br />
(цинк, кальций, калий,<br />
кремний, др.). Для профилактики<br />
сахарного диабета и ожирения<br />
лучше подойдет продукт на<br />
основе сметаны с низкой жирностью<br />
(10-15%).<br />
Для расширения ассортимента<br />
диетических продуктов предлагается<br />
разработанный комбинированный<br />
сметанный продукт – десерт<br />
с комплексом витаминов и<br />
минеральных элементов.<br />
В качестве источника функциональных<br />
ингредиентов рецептура<br />
сметанного продукта включает<br />
масло тыквенное «Волгоградское»<br />
в количестве 3% [3]. Натуральное<br />
масло из семян тыквы,<br />
полученное методом холодного<br />
прессования на базе ГНУ НИ-<br />
ИММП, содержит большее количество<br />
витамина Е, которое защищает<br />
клетки от «атаки» свободных<br />
радикалов, улучшает работу мозга<br />
и мышц. Для придания десерту<br />
однородной плотной консистенции<br />
целесообразно использовать<br />
пищевой агар – самый сильный<br />
желирующий агент.<br />
Для повышения пищевой и<br />
функциональной ценности продуктов<br />
питания рекомендуется<br />
обогащать комплексом биологически<br />
активных веществ, за счет<br />
которых компенсируется потребность<br />
организма в эссенциальных<br />
компонентах. [4, 5, 6, 7]<br />
Для улучшения органолептических<br />
свойств продукта предлагается<br />
использовать фруктозу<br />
и овощной сироп на её основе.<br />
Фруктоза – современный заменитель<br />
сахара с широким спектром<br />
положительных свойств.<br />
Наиболее важным является высокая<br />
степень сладости, хорошая<br />
растворимость. Больным диабетом<br />
и людям, страдающим ожирением,<br />
фруктоза рекомендована<br />
в первую очередь.<br />
Технология нового комбинированного<br />
продукта состоит из<br />
следующих операций: нормализация<br />
сливок, гомогенизация и<br />
пастеризация их, охлаждения до<br />
температуры заквашивания, сквашивания,<br />
охлаждения и созревания.<br />
В настоящее время сметану<br />
изготовляют преимущественно<br />
резервуарным способом. Вследствие<br />
неизбежных механических<br />
воздействий на сгусток сметанного<br />
десерта при смешивании с<br />
фруктозой и агаром, и последующей<br />
операцией фасования происходит<br />
заметное разрушение его<br />
структуры, что разжижает продукт,<br />
изменяет его структурновязкостные<br />
показатели. В производстве<br />
сметанного десерта сливки<br />
рекомендуется пастеризовать<br />
после гомогенизации, так как существует<br />
вероятность повторно-<br />
Рисунок – Основные стадии производства продукта<br />
28 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Таблица 1 – Органолептические показатели<br />
экспериментальных образцов<br />
Характеристика<br />
Показатель<br />
Образец <strong>№</strong>1 Образец <strong>№</strong>2<br />
Вкус и запах молочный чистый<br />
молочный, с приятным<br />
тыквенным ароматом<br />
Внешний вид<br />
однородная консистенция,<br />
без сыворотки<br />
однородная консистенция,<br />
без сыворотки<br />
Цвет однородный белый однородный, светло-бежевый<br />
Вкус и запах сметанный, сладковатый, свежий сметанный с тыквенным привкусом<br />
Таблица 2 – Основные физикохимические<br />
показатели<br />
продуктов<br />
Характеристика<br />
Показатель<br />
Сметана 10% жирности<br />
Сметанный продукт с<br />
заменителем<br />
молочного жира<br />
Содержание жиров, % 10,0 10,0<br />
белков, % 2,7 2,7<br />
углеводов, % 3,9 3,9<br />
Калорийность, ккал 119 119<br />
Кислотность, ºТ 90 80<br />
Срок годности<br />
10 суток<br />
10 суток<br />
го обсеменения сливок в процессе<br />
гомогенизации. Основные стадии<br />
производства продукта представлены<br />
на рисунке.<br />
В ходе экспериментальной части<br />
работы были произведены два<br />
образца (<strong>№</strong>1 и <strong>№</strong>2) комбинированного<br />
сметанного десерта и проведена<br />
их органолептическая оценка,<br />
результаты которой отражены<br />
в таблице 1. Для обогащения<br />
вкуса при производстве образца<br />
<strong>№</strong>2 использовался натуральный<br />
сироп «Тыквенный» на фруктозе<br />
(«Bio National», Россия) в количестве<br />
3%.<br />
В таблице 2 приведены основные<br />
физико-химические показатели<br />
нового комбинированного сметанного<br />
продукта (образец <strong>№</strong>2) в<br />
сравнении с контрольным образцом<br />
– сметаной 10% жирности.<br />
Тыквенное масло обладает выгодным<br />
сочетанием ненасыщенных<br />
жирных кислот. Это позволяет<br />
ему приводить жировой баланс<br />
в организме в норму, придавать<br />
эластичность сосудам, снижать<br />
уровень в крови «вредного»<br />
холестерина. Масло используют<br />
для лечения почечнокаменной<br />
болезни, болезней желчевыводящих<br />
путей и печени, ожирения<br />
и сахарного диабета.<br />
Таким образом, применение<br />
тыквенного масла позволяет обогатить<br />
продукт комплексом витаминов,<br />
микрои макроэлементами,<br />
Литература<br />
1. Балаболкин, М.И. Диагностика и классификация<br />
сахарного диабета. / Балаболкин<br />
М.И., Клебанова Е.М., Креминская В.М. //<br />
Сахарный диабет. – 1999. – <strong>№</strong> 3. – С. 11-18.<br />
2. Лапшинская, Н.А. Молочные продукты с<br />
комбинированной жировой фазой. / Лапшинская<br />
Н.А., Драгун Н.А., Аленичева Ю.Ю.<br />
// Сибирский торгово-экономический<br />
журнал. – 2009. – <strong>№</strong> 8. – С. 163-165.<br />
3. ТУ 9141-121-10514645-06 Масло тыквенное<br />
«Волгоградское». – введ. 01.09.2012. –<br />
Волгоград: Поволжский научноисследовательский<br />
институт производства<br />
и переработки мясомолочной продукции.<br />
– 2012. – 18 с.<br />
4. Биологически активная добавка к пище<br />
/ Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Юрина Е.С.,<br />
Мосолов А.А., Сложенкина М.И., Лупачева<br />
Н.А. // патент на изобретение RU 2370151,<br />
приоритет 20.10.2008.<br />
5. Биологически активная добавка к пище<br />
/ Горлов И.Ф., Мосолов А.А., Божкова С.Е.,<br />
Юрина Е.С., Абдрозякова Е.В., Балышев А.В.<br />
// патент на изобретение RU 2400107, приоритет<br />
28.01.2009.<br />
6. Божкова, С.Е. Использование функциональных<br />
компонентов для производства<br />
молочных продуктов специального назначения<br />
/ Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н.,<br />
Духанина Е.Г. // Разработка инновационных<br />
технологий производства животноводческого<br />
сырья и продуктов питания<br />
на основе современных биотехнологических<br />
методов: мат. Междунар. науч.-практ.<br />
конф. Волгоград, 2016. – С. 417-419.<br />
7. Пилипенко, Д.Н. Новые наполнители для<br />
кисломолочных продуктов / Пилипенко<br />
Д.Н., Божкова С.Е., Юрина Е.С. // Интеграционные<br />
процессы в науке, образовании<br />
и аграрном производстве – залог<br />
успешного развития АПК мат. Междунар.<br />
науч.-практ. конф. в 4-х томах. Волгоград,<br />
2011. С. 369-372.<br />
тем самым повышая биологическую<br />
ценность продукта. Использование<br />
в рецептуре фруктозы и<br />
овощного сиропа на её основе позволяют<br />
рекомендовать сметанный<br />
продукт для профилактического<br />
питания, в том числе для питания<br />
больных сахарным диабетом.<br />
29
МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />
Изделия ООО «Агротех» из<br />
г. Златоуст хорошо известны<br />
большинству Российских предприятий<br />
, производящих сыры .<br />
Универсальны , надежны , очень<br />
практичны пресса туннельного<br />
типа , аппараты формовочные ,<br />
сыроизготовители с оригинальным<br />
режуще-вымешивающим<br />
механизмом . Большой ассортимент<br />
сырных форм , различных<br />
типоразмеров – для сыров , массой<br />
от 200 гр до «евроблоков»<br />
20-25 кг. При этом может быть<br />
использовано различное перфорированное<br />
полотно – «щелевидное»<br />
, «клиновидное» или<br />
гладкое с круглыми отверстиями<br />
требуемого диаметра .<br />
За последние годы предприятие расширило линейку выпускаемого<br />
оборудования.<br />
Востребованы линии для дезинфекции и сушки сыров, линии для мойки<br />
сырных форм. Оборудование легко встраивается в производственную<br />
цепочку и имеет малый срок окупаемости.<br />
Применение линий позволяет сократить технологические перевозки,<br />
освободить производственные площади, значительно снизить риск появления<br />
плесени в процессе созревания сыров. Значительный эффект<br />
достигается за счёт уменьшения потерь в весе от «усушки» сыра при использовании<br />
линии сушки сыра. Пожалуй, это основной аргумент в пользу<br />
её применения.<br />
Практика показала, что при объеме производства в 8‐10 тонн сыра<br />
в сутки, окупаемость линии сушки сыра не превышает 3‐4-х месяцев.<br />
Налажен выпуск универсальных машин для резки блоков сыра брусковой<br />
или округлой форм. Произведены десятки машин различных модификаций,<br />
в результате чего оборудование детально проработано, учтены<br />
замечания и предложения заказчиков.<br />
Практичные комплексы для сыров<br />
Чечил, Сулугуни, Моцарелла.<br />
30 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Практика показала, что при объеме<br />
производства в 8‐10 тонн сыра в сутки,<br />
окупаемость линии сушки сыра<br />
не превышает 3‐4-х месяцев.<br />
Отдельная тема – это оборудование для сыров<br />
группы «Паста Филата». Эти сыры пользуются возрастающим<br />
спросом.<br />
Нами разработано и успешно производится линейка<br />
оборудования для чеддеризации, плавления, вымешивания<br />
и формообразования сыров этой группы.<br />
До 200 кг в час, с высокой степенью гигиеничности,<br />
позволяют произвести эти комплексы сыров<br />
типа чечил, сулугуни, моцарелла.<br />
Интерес к оборудованию высокий как со стороны<br />
малых фермерских хозяйств, так и крупных предприятий,<br />
желающих расширить ассортимент выпускаемой<br />
продукции .<br />
31
Мясная индустрия<br />
Корешков В.Н., канд. техн. наук,<br />
Лапшин В.А., канд. техн. наук,<br />
Хохлова Л.М.,<br />
ФГБНУ ВНИХИ<br />
О МЕРОПРИЯТИЯХ ПО УМЕНЬШЕНИЮ ПОТЕРЬ<br />
МЯСНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ<br />
НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ<br />
Потери массы мяса и мясопродуктов, происходящие от испарения (усушки), вытекания сока, сукровицы<br />
и др. на всех стадиях от выработки до потребления регламентированы соответствующими контрольными<br />
нормами естественной убыли, причём наибольшие потери (от 2/3 до 4/5 общих) приходятся<br />
на процессы охлаждения, замораживания и размораживания [ 1, 2 ].<br />
Действующие отраслевые нормы естественной убыли<br />
являются предельно-допустимыми и напряженными<br />
для большинства предприятий и полностью в них<br />
довольно сложно уложиться из-за многофакторности<br />
явления. Более того, не редко имеют место повышенные<br />
(сверхнормативные) потери мясного сырья и готовой<br />
продукции по отдельным видам ассортимента<br />
и процессам обработки и хранения, что предопределяет<br />
необходимость специальных мероприятий по<br />
уменьшению потерь.<br />
Основная причина несоответствия фактических и<br />
нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов на<br />
холодильниках мясоперерабатывающих предприятий<br />
– это несоблюдение основных параметров работы<br />
камер и процессов холодильной обработки и хранения,<br />
предусмотренными действующими технологической<br />
инструкцией, паспортом холодильника и компрессорного<br />
цеха, инструкцией по эксплуатации приборов<br />
и оборудования и, соответственно, заложенным<br />
совокупным условиям при разработке этих норм [ 3 ].<br />
Для сокращения потерь мяса и мясопродуктов<br />
предполагается решение ряда организационных, технологических,<br />
технических и эксплуатационных мероприятий,<br />
рассмотренных ниже.<br />
Внедрять прогрессивные способы холодильной обработки<br />
и хранения: быстрое одностадийное и сверхбыстрое<br />
двухстадийное охлаждение, однофазное замораживание,<br />
применение аппаратных способов обработки,<br />
упаковку в полимерную плёнку и транспортную<br />
тару, нанесение на поверхность мяса пищевого<br />
плёнкообразующего покрытия перед холодильной обработкой,<br />
гидроаэрозольная обработка полутуш при<br />
охлаждении, электростимуляция полутуш с последующей<br />
разделкой парного мяса для выработки замороженных<br />
упакованных блоков или непосредственного<br />
использования для выработки колбасных изделий и др.<br />
Проводить исследования качества поступающих на<br />
холодильник мяса и мясопродуктов, выделяя с пороками<br />
кормления и содержания (PSE, DFD и др.) и организуя<br />
дифференцированную холодильную обработку<br />
и целенаправленное использование такого с невысокими<br />
технологическими свойствами мяса.<br />
Не допускать попадания в камеры холодильника переувлажнённого<br />
мяса и мясопродуктов, так как никакие,<br />
даже самые прогрессивные способы холодильной обработки<br />
не справятся с повышенными потерями массы в<br />
результате испарения и стекания слабосвязанной влаги.<br />
И на холодильниках к тому же не имеется каких-либо<br />
прибыльных статей для перекрытия или корректировки<br />
показателей, кроме норм естественной убыли.<br />
Применять более плотную укладку в штабеля, подгонку<br />
полутуш друг к другу, добиваясь максимальной<br />
загрузки камер, поскольку относительные потери массы<br />
находятся в обратно-пропорциональной зависимости<br />
от степени загрузки этих камер. Не допускать<br />
совместного хранения в камерах упакованных и неупакованных<br />
грузов; для неупакованных грузов следует<br />
создавать микроклимат, укрывая штабеля замороженного<br />
мяса брезентом, синтетической плёнкой<br />
или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури<br />
и подсыпая под штабель слой чистого снега или<br />
дробленного льда (3-5 см). Создавать в камерах хранения<br />
замороженных неупакованных мяса и мясопродуктов<br />
высокую относительную влажность (не менее<br />
90%), в частности за счёт использования аэрозольных<br />
распылителей. Уделять особое внимание к мерам<br />
повышения влажности воздуха, индивидуальной<br />
и групповой упаковки (укрытию), понижению температуры<br />
хранения до минус 18 о С и ниже при хранении<br />
замороженных грузов в камерах с воздушной системой<br />
охлаждения.<br />
Для поглощения теплопритоков у пристенных батарей,<br />
наружных стен и стен от камер, вестибюлей, лестничных<br />
клеток с более высокими температурами необходимо<br />
устанавливать ледяные экраны или теплозащитную<br />
воздушную рубашку. Неупакованные замороженные<br />
мясо и мясопродукты следует размещать на хранение<br />
преимущественно в камерах средних этажей холодильников,<br />
как имеющих меньшие внешние теплопритоки,<br />
а камеры верхних этажей холодильников использовать<br />
для хранения упакованных и затаренных грузов.<br />
Для уменьшения теплопритоков в камеры следует<br />
иметь шторы (хлопушки) в дверных проёмах или отсекатели<br />
воздуха на проёмах низкотемпературных камер;<br />
своевременно проводить ремонт дверей, обогрева<br />
дверных проёмов и грунта под низкотемпературными<br />
камерами, выключение освещения, покраску кровли<br />
и наружных стен в светлые тона (краска, известь и<br />
32 www.Rosfood.info
др.); ремонт поддонов и сливных патрубков воздухоохладителей,<br />
и рентабельность. не допуская тем самым Чтобы попадания отслеживать талой самые воды<br />
продаж<br />
важные на стены, показатели пол и продукцию, в режиме что кроме реального дополнительного времени,<br />
программа расхода холода ISIT: на предполагает погашение этих гибкую теплопритоков интеграцию недопустимо<br />
рабочий по санитарно цикл оборудования, гигиеническим что соображениям обеспечивает и<br />
в<br />
из-за ухудшения эксплуатационных характеристик оборудования<br />
быстро<br />
оптимальную производительность.<br />
осаждаемым инеем («снеговая<br />
В то же<br />
шуба»).<br />
время<br />
управление Не допускать и автоматический объединения систем сбор хладоснабжения<br />
данных с отдельных<br />
камер замораживания устройств и охлаждения, со всей производственной<br />
хранения замороженных<br />
и позволяют охлаждённых управлять грузов в предприятием единую систему, с боль-<br />
обе-<br />
системы<br />
шей спечивая эффективностью тем самым минимально благодаря допустимый удобной системе перепад<br />
температур (не более 10 о С) между поверхностью приборов<br />
охлаждения и окружающего воздуха или поверх-<br />
отчетности в программах «ИСИТ».<br />
ностью Для мясной полутуш. отрасли в компании «ИСИТ» разработаны<br />
Регулярно специальные проводить программные очистку продукты. и оттайку В частности,<br />
приборов<br />
охлаждения, для убоя и первичной в том числе переработки и промоттайку, предназначена<br />
используя систему<br />
программа отделения ISIT::Slaughter смазочного («ИСИТ::Бойня»). масла от аммиака Этот с целью программный<br />
продукт<br />
уменьшения разности<br />
состоит<br />
между<br />
из<br />
температурами<br />
нескольких модулей,<br />
кипения<br />
хладагента и воздуха в камере.<br />
решающих Постоянно весь поддерживать комплекс производственных высокую эффективность задач в<br />
изоляции, отделениях своевременно приемки, убоя производя и первичной её ремонт переработки. (восстановление)<br />
IТ-решение или замену ISIT::Meat старой & ISIT::Manufacture на более качественную, («Мясосырье<br />
как и потери Производство») массы продукции позволяет почти пропорциональ-<br />
реализовывать<br />
так<br />
ны прослеживаемость количеству тепла, проникающего движения продукта в камеры в через течение наружные<br />
ограждения.<br />
всего<br />
Проводить<br />
технологического<br />
реконструкцию<br />
процесса,<br />
и техперевооружение<br />
анализировать<br />
холодильников<br />
ситуацию и управлять и компрессорных потерями, цехов, возникающими устанавливая при на<br />
этом различных более современное этапах, а также оборудование контролировать для интенсификацидение<br />
процессов требуемых и поддержания технологических (возможно характеристик.<br />
низких тем-<br />
соблюператур<br />
IТ-решение хранения: управления минус 18 складом о С и ниже ISIT::WMS для замороженных<br />
(«Адресный<br />
и<br />
склад»)<br />
минус 1…0<br />
предназначено о С для охлаждённых<br />
для автоматизации<br />
грузов) оптимальных<br />
параметров работы камер и технологических процес-<br />
всего<br />
сов спектра по температуре логистических и времени. бизнес-процессов Иметь соответствие на складе. с рекомендациями<br />
Система автоматизированного удельную поверхность адресного приборов склада охлаждения<br />
подразумевает в камерах интеллектуальное под конкретные процессы управление надлежащее складскими<br />
операциями с помощью направлению заданий и (автоматиче-<br />
скорости воз-<br />
воздухораспределение<br />
духа ски сформированный в камерах. алгоритм) или рекомендаций<br />
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>№</strong>3 июнь 2017<br />
<strong>Пищевая</strong><br />
<strong>Пищевая</strong><br />
<strong>Индустрия</strong><br />
<strong>Индустрия</strong><br />
Использовать для размораживания мяса оборудование<br />
возможностью и технологию выбора с паровоздушной последующих средой действий), и с автома-<br />
по-<br />
(с<br />
ступающих тическим контролем на терминалы и регулированием сбора данных сотрудников.<br />
основных параметров<br />
Система процесса «MES::ИСИТ» и продукта обеспечивает (температура, эффективность относительная<br />
влажность, и адаптивного скорость движения управления среды производ-<br />
и про-<br />
производства<br />
должительность обработки), согласуя окончание процесса<br />
с непосредственной<br />
ственными процессами из<br />
передачей<br />
единого диспетчерского<br />
мясного сырья<br />
пункта, на промпереработку.<br />
единую информационную среду производства,<br />
интеграцию Установить с постоянный данными АСУ контроль инженерных за работой систем камер и систем<br />
ходом безопасности технологических производственного процессов (подготовка, предприятия. загруз-<br />
и<br />
ка, В размещение, заключение выгрузка, хочется отметить, температурный, что «ИСИТ» влажностный,<br />
скоростной и временной режим), с использова-<br />
– российскинием<br />
соответствующих<br />
разработчик IT-решений.<br />
приборов и<br />
И<br />
оборудования<br />
если говорить<br />
для<br />
об<br />
отечественных замера параметров IT-разработках, камер и продукции то они по (в том сравнению числе в<br />
с автоматическом зарубежными режиме) располагают и с регистрацией рядом преимуществ. этих сведений<br />
в специальных плюсам можно журналах. отнести территориальную бли-<br />
К<br />
явным<br />
зость Унифицировать разработчика, весовое его ориентацию хозяйство на на предприятии<br />
российские<br />
между цехами и между предприятиями – грузоотправителями<br />
и грузополучателями,<br />
предприятия (специфика<br />
причём<br />
отчетности,<br />
отвесы<br />
менталитет<br />
вести с учётом<br />
минимальной с ПО цены людей). деления Кроме (отсчета). того, по сравнению<br />
работающих<br />
с западными Таким образом, разработками в настоящей отечественные статье обобщён решения ряд организационных,<br />
имеют собой технологических, многолетней технических истории (зачастую и эксплу-<br />
не<br />
насчитывающей атационных мероприятий, десятилетия) решение применения, которых целесообразно<br />
для сокращения потерь мясного сырья и гото-<br />
а располагаювой<br />
продукции<br />
более<br />
при<br />
гибкой<br />
холодильной<br />
основой,<br />
обработке<br />
на которой<br />
и хранении<br />
должно<br />
быть на предприятиях.<br />
построено настоящее ПО, используемое для<br />
управления каждым отдельно взятым предприятием.<br />
Литература<br />
Актуальность, востребованность, гибкость, инновационность<br />
1. Сборник технологических разработанных инструкций специалистами и норм усушки при холодильной<br />
обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях<br />
компании<br />
мясной «ИСИТ» промышленности. программных М.: ВНИХИ, продуктов 1993 г. подтверждены<br />
десятками 2. Корешков В.Н. успешно Анализ и структура реализованных новых норм естественной проектов убыли<br />
мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и<br />
на<br />
крупнейших транспортировке. предприятиях – «Всё о мясе», 2008. мясной – <strong>№</strong> 2. – отрасли: стр. 43-47. в ООО<br />
«ГК 3. Лапшин Агро-Белогорье», В.А., Корешков В.Н. О Агрохолдинг безопасных условиях «Охотно», работ на холодильниках.<br />
/ Сборник научных трудов к 75-летию ВНИХИ «Научное обеспе-<br />
МПЗ<br />
«САВА»,<br />
чение холодильной<br />
МПЗ « Ратимир»,<br />
промышленности».<br />
ООО<br />
–«Дымовское М.: 2005. – стр. 201-218.<br />
колбасное<br />
производство», ЗАО «Краснобор», на мясокомбинате<br />
«Сетунь» и многих других.<br />
33<br />
39
Мясная индустрия<br />
УДК 637.5.04:636.1<br />
Д.А. Плотников, к.т.н.<br />
О.В. Рявкин, к.с.н.<br />
О.Н. Сороколетов, к.с.н.<br />
Новосибирский государственный аграрный университет<br />
АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ<br />
В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА<br />
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ<br />
Особое место в рационе российских потребителей занимает мясная гастрономия. К сожалению,<br />
качество данной категории мясных продуктов зачастую не соответствует ожиданиям<br />
потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно<br />
значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего,<br />
с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции.<br />
Современные технологии производства мясной гастрономии нацелены на повышение<br />
содержания влаги в продукте путем использования влагосвязывающих ингредиентов с целью<br />
увеличения рентабельности производства [1].<br />
Как известно, в последние годы самым популярным<br />
и эффективным способом улучшения качества и снижения<br />
себестоимости мясных продуктов, прежде всего,<br />
изготовленных из низкосортного мясного сырья и немясных<br />
ингредиентов, является внесение дополнительных<br />
белков в фарш или рассол для шприцевания [2].<br />
Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу<br />
и позволяют получить устойчивую водножировую<br />
эмульсию.<br />
В переработке мяса убойных животных и птицы<br />
используются белки как животного, так и растительного<br />
происхождения [3].<br />
По мнению В. Буханцова, применение белков соединительных<br />
тканей (коллагенсодержа-щего свиного<br />
сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать<br />
недостаток мышечных белков, увеличить<br />
выход готовой продукции и ее прочность при<br />
одновременном снижении расхода мясного сырья,<br />
стабилизировать качество продукции, снизить потери<br />
при термообработке, себестоимость сырья и<br />
готовой продукции, повысить пищевую и биологическую<br />
ценность мясных продуктов [4].<br />
Изоляты белков соединительных тканей выпускают<br />
в форме порошков различной степени измельчения.<br />
Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются<br />
способностью равномерно распределяться<br />
в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество<br />
используется при приготовлении рассолов<br />
для шприцевания. Порошки с более крупными частицами<br />
применяют в производстве фаршевых изделий.<br />
Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного<br />
как горячим, так и холодным способом,<br />
в виде белковой эмульсии, белково-жировой<br />
эмульсии или гранул. Рекомендуемая дозировка в<br />
рубленые изделия обычно составляет 0,3-2 % к массе<br />
сырья, дозировка 0,5 % достаточна для заметного<br />
улучшения текстуры. В рассол для шприцевания<br />
рекомендуется вводить 1,0-2,5% белка [3].<br />
В производстве ветчины порошок из шкурки используется<br />
двумя способами:<br />
1. Добавляется к рассолу для непосредственного<br />
впрыскивания в мышечную массу.<br />
2. Добавляется в посолочный барабан.<br />
Рекомендуется сначала смешивать порошок свиной<br />
шкурки с фосфатами, сахаром и солью, а затем<br />
диспергировать эту смесь в ледяной воде. Порошок<br />
34 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
свиной шкурки добавляют в посолочный барабан перед<br />
началом обработки. Использование и дозировка<br />
в составе рассола для шприцевания цельномышечных<br />
и реструктурированных продуктов зависят от<br />
соотношения мясного сырья и рассола, т.е. от планируемого<br />
выхода готового продукта [5].<br />
В производстве отдельных видов колбасных изделий,<br />
в основном вареных, давно используют сухие<br />
молочные продукты [6]. В стандартных рецептурах<br />
колбас «Докторская», «Молочная», «Московская»,<br />
сосисок «Молочные» дозировка сухого молока<br />
составляет от 10 до 30 кг на 1 т несоленого сырья.<br />
Часть или все сухое молоко можно заменять сухой<br />
сывороткой, деминерализованной сухой сывороткой,<br />
СБК или пермеатом. При этом удается снизить<br />
себестоимость готовой продукции и облегчить<br />
переработку сырья. Во вновь разрабатываемых рецептурах<br />
дозировка сухого молочного сырья может<br />
составлять до 10% от массы продукта [6].<br />
Молочные белки в форме казеинов, казеинатов<br />
или молочных белковых концентратов (МБК) применяют<br />
в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения<br />
себестоимости продукции и улучшения качества<br />
готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных<br />
белков и белковых гидролизатов в настоящее<br />
время активно используют в составе различных<br />
комплексных белковых добавок для переработки<br />
мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют<br />
фарши и уплотняют структуру изделий. Они<br />
активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую<br />
способность, позволяя снижать потери<br />
при термообработке, повышая упругость и стабилизируя<br />
консистенцию мясных изделий в процессе<br />
производства и хранения. Молочные белковые<br />
концентраты также улучшают органолептические<br />
характеристики мясных изделий, облагораживают<br />
их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид,<br />
продлевают сроки сохранения. Для максимального<br />
увеличения влагосвязывающей способности мяса<br />
молочные белки рекомендуется добавлять в сухое<br />
мясное сырье в начале куттерования. Рекомендуемая<br />
дозировка составляет 0,1-1,0% [6].<br />
В вареных фаршевых мясных изделиях до 20%<br />
мясных белков можно заменить на СБК. Благодаря<br />
гелеобразующей способности сывороточных белков<br />
в процессе варки они поддерживают образование<br />
пространственной полимерной сетки, укрепляя<br />
текстуру готового продукта. Высокие влаго- и<br />
жиросвязывающие свойства сывороточных белков,<br />
а также их эмульгирующая способность позволяют<br />
создавать эмульсии с соотношением «белок : жир :<br />
вода» 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 — с холодной.<br />
Благодаря тому, что СБК образуют в воде низковязкие<br />
растворы, их можно вводить в состав рассолов<br />
для шприцевания цельномышечных мясных<br />
изделий, особенно из мяса птицы [6].<br />
Лабораторными исследованиями доказана целесообразность<br />
использования молочной сыворотки<br />
при производстве реструктурированных мясных<br />
продуктов в составе рассола (5 % от массы несоленого<br />
сырья) [7]. Это не приводит к ухудшению<br />
органолептических показателей, а выход изделий<br />
увеличивается почти на 8 %, улучшаются их цветовые<br />
характеристики и прочностные свойства.<br />
Напряжение среза возрастает на 32,5 %, а работа<br />
резания - на 14,5 %. Микроструктурные исследования<br />
образцов ветчины, изготовленных с сывороткой<br />
и без нее, продемонстрировали более плотную<br />
компоновку структурных элементов. Введение молочной<br />
сыворотки в рассол для шприцевания способствует<br />
повышению степени набухания мышечных<br />
волокон. На поперечном срезе они характеризуются<br />
округлой формой, плотно прилегают друг к<br />
другу. Образование на поверхности мяса мелкозернистой<br />
белковой массы улучшает условия формования<br />
продукта из отдельных кусочков и повышает<br />
его монолитность [4].<br />
Незаменимыми ингредиентами в производстве<br />
мясопродуктов являются препараты соевых белков.<br />
Они используются в производстве вареных колбас,<br />
сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых,<br />
варено-копченых и сырокопченых колбас, различных<br />
видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных<br />
продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных<br />
консервов и рубленых полуфабрикатов.<br />
Использование соевых белковых продуктов является<br />
наиболее популярным способом улучшения<br />
качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового<br />
мясного сырья [8]. Применяют два способа<br />
внесения белка:<br />
1. Непосредственно при куттеровании фарша;<br />
2. Путем предварительного приготовления<br />
белково-жировой эмульсии.<br />
Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется<br />
замачивать соевые белковые препараты<br />
в воде для гидратации. Препарат смешивают с водой<br />
в определенной пропорции и используют полученный<br />
гель. Можно исключить гидратацию для препаратов,<br />
используемых в дозировке не более 2%. Их<br />
вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным<br />
сырьем. Гидратации не всегда подвергаются текстурированные<br />
соевые белки (текстураты). При производстве<br />
сырокопченых колбас соевые белки вносят<br />
в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию.<br />
Белок поглощает влагу мяса, что снижает<br />
влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.<br />
Соевые белковые изоляты обладают высокими<br />
гидратирующими, эмульгирующими и связывающими<br />
свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и<br />
жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий,<br />
обогащают продукты ценными белками. Однако<br />
эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны<br />
при вторичной термической обработке и<br />
в циклах «замораживание - оттаивание», а также в<br />
процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности<br />
при контакте с солью. Эту особенность<br />
изолятов необходимо учитывать при производстве<br />
рубленых полуфабрикатов, начинок для пельменей,<br />
пирожков и т.д.<br />
Концентраты соевых белков в основном используются<br />
как заменители мяса и для уплотнения структуры<br />
колбасных изделий. Образуемые функциональными<br />
соевыми белковыми концентратами эмульсии<br />
остаются стойкими при высоких температурах и многократной<br />
тепловой обработке и не чувствительны к<br />
соли. Концентраты легко поглощают жир и удерживают<br />
его при повторной тепловой обработке, поддерживая<br />
или улучшая монолитность изделий [4].<br />
Текстурированные соевые концентраты сохраняют<br />
функциональные свойства даже после многочисленных<br />
тепловых обработок. Они используются для<br />
улучшения структуры колбасных изделий, обеспечивая<br />
плотную, волокнистую консистенцию, для снижения<br />
содержания жира в мясных продуктах, а также<br />
для обеспечения необходимой текстуры и структуры<br />
вегетарианских блюд.<br />
Соевые белковые продукты повышенной растворимости,<br />
образующие низковязкие растворы, используются<br />
в составе рассолов для шприцевания.<br />
Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок<br />
становится неотъемлемой частью мясного продукта,<br />
так как образует гель и связывает воду и мясной<br />
сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изо-<br />
<strong>35</strong>
Мясная индустрия<br />
ляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно<br />
используют в цельномышечных продуктах с высокими<br />
выходами, как правило, в дозировке 5-40<br />
г/кг готового продукта. Одну часть соевого изолята<br />
для шприцевания разводят примерно в пяти частях<br />
воды (на 1 часть соевого концентрата берут 4<br />
части воды). Способность соевого изолята эмульгировать<br />
жир в данном случае не имеет значения.<br />
Добавка соевых изолятов приводит к образованию<br />
геля, который обеспечивает текстуру и нарезываемость<br />
готового продукта [1]. Соевый концентрат не<br />
образует геля, поэтому его влияние на прочность<br />
готового продукта существенно меньше, но внесение<br />
в рассол каррагинана или крахмала нивелирует<br />
это отличие. Установлено, что использование в производстве<br />
мясных продуктов из говядины соевого<br />
изолята в количестве, не превышающем 3 % (замена<br />
не более 15% мяса), не снижает интенсивность<br />
цвета готового продукта. Увеличение доли соевого<br />
изолята в рецептуре до 10% (замена 50% мяса) приводит<br />
к заметному снижению интенсивности цвета<br />
продукта [2]. Для усиления влагосвязывания и текстурирования<br />
к соевым концентратам и изолятам,<br />
используемым в производстве мясных продуктов,<br />
добавляют соевые белковые гидролизаты.<br />
Соевые белковые препараты в производстве фаршевых<br />
мясных изделий можно заменять изолятами<br />
пшеничных и гороховых белков. При этом надо учитывать<br />
некоторые особенности их использования.<br />
Пшеничные белки в полной мере проявляют свое<br />
влияние на структуру только после термообработки.<br />
До нее консистенция продукта остается более<br />
жидкой, чем при использовании соевых препаратов.<br />
Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить<br />
в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации<br />
(рекомендуемая дозировка - 1-3 %). Следует<br />
иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих<br />
свойств у изолята горохового белка можно<br />
только в системе «белок : вода : жир» при соотношении<br />
компонентов 1:5: 5. Получается стабильная<br />
эмульсия, которую можно резать ножом через<br />
8 ч хранения в холодильнике. Как отмечают исследователи,<br />
общим недостатком большинства пшеничных<br />
и гороховых белковых изолятов является присутствие<br />
характерного вкуса растительного сырья,<br />
искажающего вкус мясных изделий [2].<br />
Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшеничных<br />
белков используют в составе рассолов для шприцевания.<br />
Пшеничные белки хорошо диспергируются<br />
в рассоле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные<br />
белковые изоляты практически нечувствительны к<br />
поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно<br />
составляет 1-2% от массы готового продукта для<br />
цельно-мышечных рассольных продуктов и более<br />
4% - для реструктурированных рассольных ветчинных<br />
продуктов с высокими выходами.<br />
Соевые белковые изоляты можно заменять белковыми<br />
гидролизатами. Например, экспериментально<br />
установлено, что замена 1 % соевого изолята тем<br />
же количеством гидролизатов мясокостного остатка<br />
в рецептуре колбасы «Докторская» приводит к<br />
улучшению ее качества. Колбаса получается менее<br />
водянистой, структура ее более монолитная, особенно<br />
по краям.<br />
Все более широкое применение в качестве влагосвязывающих<br />
добавок, не взаимодействующих с<br />
белками, в переработке мяса птицы находят нерастворимые<br />
пищевые волокна (клетчатка) различного<br />
происхождения (пшеничные, соевые, овсяные, гороховые,<br />
яблочные, тыквенные, цитрусовые и т.д.). Одна<br />
часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7<br />
частей жира. Используют два типа пищевых волокон.<br />
В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы,<br />
фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты)<br />
это волокна длиной 200-250 мкм, а в производстве<br />
рассольных продуктов - длиной около 40 мкм. Толщина<br />
волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм),<br />
они нерастворимы в воде. Помимо функции обогащения<br />
продуктов пищевые волокна позволяют сокращать<br />
количество используемого жира, улучшать<br />
консистенцию и формоустойчивость изделий, получать<br />
более сочные и вкусные продукты, увеличивать<br />
их выход, сокращать потери при термообработке<br />
и сохранять структуру при замораживании и<br />
оттаивании. В производстве эмульгированных продуктов<br />
рекомендуемая их дозировка составляет 1-<br />
3 % от массы готового продукта, в производстве рассольных<br />
цельномышечных продуктов - 0,7-1,5 % от<br />
массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования<br />
в рассольных продуктах с невысокими<br />
выходами (120-1<strong>35</strong>%). Если требуется существенно<br />
увеличить выход, то более эффективно использование<br />
каррагинанов, соевых изолятов или крахмалов.<br />
Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна)<br />
добавляют в мясной фарш в сухом или гидратированном<br />
виде. Ее гидратируют при соотношении<br />
«клетчатка : вода»1 : 5 или 1 : 4 (в зависимости<br />
от назначения) в куттере или фаршемешалке<br />
при интенсивном перемешивании с холодной водой.<br />
В сухом виде ее добавляют непосредственно в куттер<br />
или фаршемешалку в начале приготовления фарша<br />
с добавлением необходимого количества воды для<br />
гидратации. В грубоизмельченные фарши (рубленые<br />
полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, полукопченые<br />
колбасы и др.) клетчатку добавляют в количестве<br />
до 8-10% в гидратированном виде. При производстве<br />
такой продукции рекомендуется использовать<br />
волокна совместно с соевыми белковыми текстуратами<br />
или концентратами. В тонкоизмельченные<br />
фарши (вареные колбасы, сардельки, сосиски и т.п.)<br />
клетчатку добавляют в количестве 5-10% в гидратированном<br />
виде. При этом она может использоваться<br />
совместно с соевым изолятом или концентратом.<br />
Проведенными исследованиями и практикой использования<br />
гидроколлоидов в чистом виде или в<br />
виде смесей определены оптимальные количества<br />
используемых добавок - в пределах 0,3-1 %. Превышение<br />
этих показателей не дает необходимого технологического<br />
эффекта, при этом ухудшаются реологические<br />
свойства фарша и органолептические<br />
показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые<br />
производители не понимают этого, увеличивая<br />
закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит<br />
к обратному эффекту.<br />
Литература<br />
1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения.<br />
- СПб:. Профессия, 2009. - 324 с.<br />
2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных<br />
продуктов // Пищ.пром-сть. - 2006. - <strong>№</strong> 4. - С. 68-69.<br />
3. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутъева Л.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов.<br />
- М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.<br />
4. Буханцов Ю.А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов<br />
//Мясные технологии. -2016. - <strong>№</strong> 10. - С. <strong>35</strong>-42.<br />
5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей<br />
и нитрита натрия для производства мясопродуктов. - М.: Изд-во<br />
ВНИИМП, 2005.<br />
6. Омаров Р. С, Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах<br />
// Мясные технологии. - 2016. - <strong>№</strong> 10. - С. <strong>35</strong>-42.<br />
7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса<br />
и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.<br />
8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология<br />
мяса. - М.: КолосС,2009.-С. 1<strong>35</strong>-178.<br />
36 www.Rosfood.info
КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА»<br />
ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ<br />
ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»:<br />
ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU<br />
ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ<br />
ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР<br />
ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК<br />
WWW. OMEGA-TECH.RU<br />
WWW.OMEGA-RUS.COM
Рыбная индустрия<br />
Панасюк Л.Н., консультант по стандартизации<br />
Российская Федерация, Калининград<br />
НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ<br />
МАРКИРОВКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ<br />
Участники пищевой индустрии Российской Федерации и Евразийского экономического Союза с нетерпением<br />
встретили появление на таможенном пространстве нового технического регламента -<br />
«О безопасности рыбы и рыбной продукции» - ТР ЕАЭС 040/2016 [1]. Следует заметить, что не все<br />
пищевые индустрии имеют собственные отраслевые регламенты - например, у «мясников» он присутствует<br />
– ТР ТС 034/2013 [2], а у «овощников» - нет. Молочные предприятия вот уже четвертый год<br />
работают по специализированному отраслевому документу – ТР ТС 033/2013 [3], а кондитерская отрасль,<br />
например, вынуждена применять общий правовой акт – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой<br />
продукции» [4]. В разработке находится проект, регламентирующий критерии безопасности<br />
сельскохозяйственной птицы и продуктов ее переработки [5] - он крайне необходим всем: переработка<br />
сельскохозяйственной птицы, ее нормативы, особенности, маркировка отличаются от процессов<br />
переработки мяса (говядина, свинина, баранина, конина и иные). Вот почему «рыбный» регламент<br />
так ожидаем – ведь в нем прописаны существенные особенности, присущие только рыбным продуктам.<br />
В частности, по маркировке (раздел «IX Требования к упаковке и маркировке пищевой рыбной<br />
продукции» ТР ЕАЭС 040/2016).<br />
Так, например, в пункте 73 представлен алгоритм моделирования<br />
«Товарного наименования пищевой рыбной<br />
продукции», - подробнейшим образом и в определенной<br />
последовательности изложены его составляющие<br />
элементы, необходимые фразы и дополнительные<br />
сведения для определенных групп рыбной продукции,<br />
а именно: вид пищевой рыбной продукции, зоологическое<br />
наименование вида водного биологического<br />
ресурса или объекта аквакультуры, вид разделки, вид<br />
обработки, информация об имитации.<br />
Наряду с этим предполагаю появление ряда вопросов<br />
– где брать это самое зоологическое наименование?<br />
В ГОСТ и ГОСТ Р на рыбопродукцию? А может быть<br />
из ТН ВЭД [6]? Существует также и Приказ Минсельхоза<br />
России <strong>№</strong> 165 [7] с зоологическими наименованиями<br />
рыб. Какой документ является первоисточником?<br />
Или как поступать в случае, если элемент «Вид пищевой<br />
рыбной продукции» («Подкопченная пищевая<br />
рыбная продукция» из пункта 2 раздела I регламента)<br />
дублирует элемент «Вид обработки» («Подкопченная»),<br />
например? Также возможен вариант моделирования<br />
«Товарного наименования пищевой рыбной продукции»,<br />
когда совпадают целых 3 (три) элемента - «Вид<br />
обработки» «Вид пищевой рыбной продукции» и «Термическое<br />
состояние продукции» - и тем самым повторяют<br />
друг друга (например, «Мороженая рыбная продукция»).<br />
Как правило, вопросы возникают по неконсервированной<br />
продукции - охлажденная, мороженая, соленая<br />
и копченая рыбная продукция.<br />
Товарное наименование пищевой рыбной продукции<br />
в настоящее время с учетом требований ТР ТС<br />
022/2011 [8] и ТР ТС 005/2011 [9] представляет собой<br />
довольно сложную текстовую конструкцию, его моделирование<br />
достаточно затруднительно, вызывает массу<br />
вопросов, сомнений и разночтений, особенно при<br />
первом опыте разработки.<br />
Вот еще одно нововведение, касающееся Товарного<br />
38 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
наименования пищевой рыбной продукции в переработанном<br />
виде (соленая, копченая, маринованная, провесная<br />
рыбопродукция, икра, пресервы). На этикетках<br />
наименование следует дополнять надписью «Охлажденная<br />
продукция». Единственное условие при этом<br />
- охлаждение продукции до температурного интервала<br />
в толще продукта не выше плюс 5 * С и не ниже температуры<br />
замерзания тканевого сока. Эту долгожданную<br />
привлекательную возможность «рыбники» получили<br />
благодаря именно Регламенту. Надпись «Замороженная<br />
продукция», например, на этикетке с малосолеными<br />
ломтиками кеты, нам знакома, требование регламентируется<br />
с 2010 года, а вот сообщение на этикетке<br />
о том, что эти самые же подкопченные ломтики при<br />
определенных условиях хранения являются охлажденными,<br />
- такая фраза появляется впервые.<br />
Далее - маркирование рыбных консервов с применением<br />
ассортиментных номеров (знаков). Регламент<br />
предоставляет возможность Изготовителю рыбных консервов<br />
(стерилизованных и пастеризованных) штамповать<br />
или не штамповать на крышке или донышке банки<br />
указанные обозначения. Формат данного норматива<br />
в «рыбном» регламенте - «при наличии» - позволяет<br />
Изготовителю самостоятельно принимать решение об<br />
использовании или неиспользовании Ассортиментных<br />
знаков (номеров). А сам «Реестр ассортиментных знаков»<br />
находится в свободном доступе [10].<br />
Ассортиментные номера рыбных консервов - идентификационный<br />
аспект продукции - имеет интереснейшую<br />
историею. Линейка первых ассортиментных знаков<br />
на консервную продукцию - и наименования и порядковые<br />
номера - «рассказывают» о многом: «Консервы<br />
«Белуга натуральная» - 001; «Осетр натуральный» - 002;<br />
«Севрюга натуральная» - 003; « «Сельдь атлантическая<br />
натуральная» -014; «Угорь речной в желе» - 025.<br />
А еще - «Мидии копченые в масле» - 011»; «Печень<br />
трески натуральная» - 010 и пресервы «Сардина тихоокеанская<br />
(иваси) крупная жирная специального и пряного<br />
посолов - 004 и 005 соответственно.<br />
Именно они были первыми! Только в те времена<br />
«сардина тихоокеанская (иваси)» - небольшая жирная<br />
рыбка в жестяных 5-ти килограммовых банках - называлась<br />
«Сельди иваси».<br />
И до сих пор перечисленные Ассортиментные номера<br />
прекрасно работают, «находятся в теме», популярны,<br />
а значит востребованы. И никому в голову не<br />
приходит отказываться от них. Ассортиментные номера<br />
предназначены не конечному потребителю в гражданском<br />
обороте - не надо ему искать и подробно изучать<br />
«Реестр» [10]. Маркировочные знаки из Реестра<br />
необходимы специалистам с компетенциями для идентифицирования<br />
консервов.<br />
Следующая особенность - маркировка имитированной<br />
рыбопродукции. Для рыбной отрасли актуально и<br />
свойственно создание имитированной пищевой рыбной<br />
продукции (в отличие, скажем, от мясной и молочной<br />
отраслей). Речь идет об имитации рыбных деликатесов<br />
- икры осетровых и лососевых рыб и крабов. Поэтому<br />
для пищевой рыбной продукции, воспроизводящей<br />
органолептические показатели заданного имитируемого<br />
продукта, слова «Имитированная рыбная продукция»<br />
должны присутствовать на этикетке в самом<br />
товарном наименовании пищевой рыбной продукции<br />
или в непосредственной близости от него (выполненные<br />
крупным шрифтом).<br />
Рыбная продукция ряда «Аналоги икры осетровых или<br />
лососевых видов рыб», так называемая, «Царская икра»»,<br />
а также «Крабовые» палочки» и « Крабовое» мясо» пользуются<br />
достаточностно большим спросом у широких слоев<br />
населения. Как в Российской Федерации, так и на территории<br />
Евразийского экономического пространства.<br />
И особенно «Крабовое» мясо», поразительным образом<br />
копирующее внешний вид и цветовую гамму<br />
мяса (мышечная ткань клешненосных и ходильных<br />
конечностей), извлеченного из конечностей - передних<br />
клешней ракообразных нерыбных объектов промысла<br />
(крабы, омары, лангусты): « Розочка», «Коленце»,<br />
«Фаланга», «Шейка (приклешневый членик)» или<br />
«Членик (толстый)». В полном соответствии с ассортиментными<br />
наименованиями и видами разделки требований<br />
ГОСТ 7403-2015 [11] или ГОСТ 33802 - 2016<br />
[12]. А сочный нежный вкус и «крабовый запах» особенно<br />
привлекательны для неискушенного среднего<br />
покупателя. Вот именно для таких потребителей, в<br />
первую очередь – неприхотливых и непритязательных,<br />
не знающих вкуса мяса настоящих крабов и тем<br />
более лангустов, и не работающих в рыбной отрасли<br />
– и следует рассказать об удачной имитации рыбного<br />
деликатеса, «спустив его – потребителя - таким<br />
образом на землю» (не в обидном смысле этого понятия).<br />
Ведь «Крабовое мясо в виде розочки (плечевая<br />
часть)» или «Мясо камчатского краба (передние<br />
клешни)» состоят из фарша рыбы (сурими), питьевой<br />
воды, крахмала, растительного масла и яичного белка,<br />
приправленных сахаром, поваренной солью и пищевыми<br />
добавками - ароматизатор идентичный натуральному<br />
«крабовый», красители, усилители вкуса и<br />
аромата и загустители.<br />
В законодательных и нормативных документах данная<br />
процедура называется «введение мер по запрещению<br />
информации, вводящей в заблуждение потребителя».<br />
А еще – это главный постулат философии маркировочной<br />
матрицы - предоставление потребителю полной<br />
(исчерпывающей) информации о данном продукте<br />
с целю осуществления его осознанного выбора». Ключевое<br />
слово - «осознанный выбор».<br />
Информация для потребителя должна быть однозначно<br />
понимаемой, полной и достоверной. Чтобы потребитель<br />
не мог быть обманут или введен в заблуждение<br />
относительно состава, свойств, пищевой ценности,<br />
природы, происхождения, способа изготовления. Чтобы<br />
потребитель не мог ошибочно принять данный продукт<br />
за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим<br />
органолептическим показателям.<br />
Далее о маркировке икры. Разумеется, речь идет о<br />
маркировке зернистой и паюсной икры осетровых и лососевых<br />
видов рыб, а не об икре сельди атлантической,<br />
мойвы или минтая, например. На этикетках необходимо<br />
указывать вид рыбы, наименование гибрида, код гибрида,<br />
сочетание видов рыбы, индивидуальные идентификационные<br />
коды, слово «гибрид» с указанием родительского<br />
вида, надпись «Произведена из икры прижизненного<br />
получения» (овулировавшая икра), идентификационный<br />
код для смешанной икры и идентификационные<br />
коды по Рекомендациям СИТЕС [13].<br />
Также «рыбный» регламент придал юридическое сопровождение<br />
еще одному нормативу, выполнение которого<br />
уже осуществлялось с 2010 года согласно требованиям<br />
национального стандарта (ГОСТ Р 51074 [14].<br />
Речь идет об обязательном «сообщении» потребителю<br />
и приобретателю, что используется рыба, «…содержащаяся,<br />
разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных<br />
условиях или искусственно созданной среде<br />
обитания….» (ГОСТ 32366-2013 [15]) , то есть о надписи<br />
на этикетке «Рыба акавакультуры».<br />
В заключение приведу ряд особенностей при маркировании<br />
некоторых групп пищевых рыбных продуктов.<br />
• y Для непереработанной пищевой рыбной продукции.<br />
На этикетке необходимо указывать «Район добычи<br />
водных биологических ресурсов» согласно международным<br />
систематикам ФАО (FAO) [16] или ИКЕС<br />
(ICES) [17] - надписи «Рыбопромысловый район ФАО<br />
<strong>№</strong> 27» или « FAO 27». Фактически мы имеем реквизит<br />
«Место происхождения продукции», - один из важнейших<br />
маркеров этикетки рыбной продукции.<br />
39
Рыбная индустрия<br />
• yДля рыбной продукции, упакованнной в условиях<br />
модифицированной атмосферы, отличающейся<br />
по составу от атмосферного воздуха. На этикетке<br />
необходимо помещать надпись: «Упаковано в модифицированной<br />
газовой среде. Состав модифицированной<br />
газовой среды - смесь диоксида углерода<br />
Е 290 и азота Е 941» ( при использовании именно Е<br />
290 и азота Е 941).<br />
• yДля мороженой глазированной пищевой рыбной<br />
продукции. На этикетке необходимо указывать слова:<br />
«Масса нетто без глазури» ( а не просто «Масса нетто»).<br />
Даная информация – о массе нетто мороженой рыбы<br />
без массы глазури - предназначена в первую очередь<br />
рядовому потребителю, а технический регламент закрепляет<br />
эту норму законодательно. Простое указание<br />
реквизита в редакции «Масса нетто», ссылаясь на<br />
ГОСТ 31339-2006 [18], где под массой нетто подразумевается<br />
вес филе трески, например, освобожденной<br />
от глазури, - совершенно недостаточно. Редакция информации,<br />
выносимой на этикетку, должна быть предельно<br />
понятной для рядового человека, не читающего<br />
ГОСТы (и технические регламенты тоже).<br />
• yДля осетровых видов рыб. На этикетке необходимо<br />
помещать следующие надписи:<br />
‣ ¾ «Использование рыбы с нерестовыми изменениями»<br />
(для консервов);<br />
‣ ¾ «При засыпании рыбу незамедлительно потрошить<br />
с удалением сфинктера» (для живой<br />
рыбы).<br />
РЕЗЮМЕ<br />
Особенности маркировки пищевой рыбной продукции<br />
изложены в регламенте «О безопасности рыбы и рыбной<br />
продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), а также в национальных<br />
и межгосударственных стандартах на рыбную продукцию.<br />
Литература<br />
1. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности<br />
рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), принятый Решением<br />
Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г <strong>№</strong> 162.<br />
2. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 « О безопасности<br />
мяса и мясной продукции», принятый Решением Совета Евразийской экономической<br />
комиссии от 9 октября 2013 г. <strong>№</strong> 68.<br />
3. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 « О безопасности<br />
молока и молочной продукции», принятый Решением Совета Евразийской<br />
экономической комиссии от 9 октября 2013 года <strong>№</strong> 67.<br />
4. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности<br />
пищевой продукции», утвержденный Комиссией Таможенного союза<br />
от 09.12.2011 г. <strong>№</strong> 880.<br />
5. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС _ 2014 « О безопасности<br />
мяса птицы и продуктов ее переработки» (проект).<br />
6. «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского<br />
экономического Союза (ТН ВЭД ЕАЭС)», принята решением Совета Евразийской<br />
экономической комиссии от 16.07.2012 N 54 .<br />
7. Приказ Минсельхоза России от 03.04.2013 г. <strong>№</strong> 165.<br />
8. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «<strong>Пищевая</strong> продукция<br />
в части ее маркировки», утвержденный Комиссией Таможенного союза<br />
от 09.12.2011 г. <strong>№</strong> 881.<br />
9. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности<br />
упаковки», утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16.08.2011 г. <strong>№</strong> 799.<br />
10. «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных<br />
объектов и рыбопродукции. – М.: Изд-во ВНИРО, 2007 г., утверждено Приказом<br />
директора ФГУП ВНИРО от 11 декабря 2006 года <strong>№</strong> 67.<br />
11. ГОСТ 7403-2015 « Консервы из краба натуральные. Технические условия»,<br />
принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и<br />
сертификации (протокол от 27 августа 2015 г. N 79-П).<br />
12. ГОСТ 33802-2016 «Крабы мороженые. Технические условии», принят Межгосударственным<br />
советом по стандартизации, метрологии и сертификации<br />
(протокол от 25 мая 2016 г. N 88-П ).<br />
13. Рекомендации Резолюции 12.7 «Сохранение и торговля осетровыми и веслоносыми»<br />
Конференции Сторон Конвенции о международной торговле<br />
видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения»<br />
от 03.03.1973 (СИТЕС).<br />
14. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие<br />
требования», утвержден Постановлением Госстандарта России от 29 декабря<br />
2003 г. N 401-ст.<br />
15. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», принят Межгосударственным<br />
советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол<br />
от 18 октября 2013 г. N 60-П).<br />
16. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) - Продовольственная<br />
и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО).<br />
17. ICES ( International Council for the Exploration of the Sea) - Международный Совет<br />
по использованию моря (ИКЕС).<br />
18. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки<br />
и методы отбора проб», принят Межгосударственным советом по стандартизации,<br />
метрологии и сертификации (протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.) .<br />
МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ<br />
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ<br />
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО URSCHEL<br />
+74952120576, 88003333859<br />
rusbana@yandex.ru<br />
www.rusbana.ru<br />
40 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
20 лет<br />
вместе с Вами!<br />
41
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
Завод ПАО «Пензмаш» предлагает на российском<br />
рынке достаточно востребованную продукцию –<br />
хлебопекарное оборудование<br />
Предприятие приступило к разработке и освоению данной продукции<br />
с 1998 года. За это время специалистами нашей компании были проанализированы<br />
и внедрены в производство все тонкости работы оборудования данной<br />
сферы применения, как отечественного так и зарубежного производства.<br />
На заводе работают квалифицированные инженера и рабочие, благодаря<br />
чему мы быстро реагируем на изменения рыночных условий и своевременно<br />
производим модернизацию выпускаемого нами оборудования. Мы постоянно<br />
улучшаем качество нашего хлебопекарного оборудования. Так же<br />
менеджеры завода, выслушав ваши пожелания, подберут лично для ваших<br />
потребностей оптимальный вариант, перечня оборудования. В частности,<br />
это касается объемов производства. Ведь нерентабельно приобретать пищевое<br />
оборудование, которое производит больше продукции, чем в состоянии<br />
реализовать торговая сеть.<br />
Изделия нашего предприятия не раз представлялись на выставках, занимая<br />
призовые места. Оборудование обладает высоким качеством изготовления,<br />
оно знакомо как многим потребителям России, так и стран ближнего<br />
зарубежья.<br />
В ассортименте компании вы найдете:<br />
‣ ¾ тестомесильные машины в комплекте с дежами;<br />
‣ ¾ мукопросеивающие машины;<br />
‣ ¾ тестораскаточные машины;<br />
‣ ¾ расстойные шкафы;<br />
‣ ¾ хлебопекарные печи;<br />
‣ ¾ дополнительное пекарное оборудование (контейнера хлебные, лотки,<br />
формы для выпечки хлеба, столы тесторазделочные)<br />
За время выпуска тестомесильных ТММ‐140 и ТММ‐330 и мукопросеивающих<br />
МПМ‐800М машин, конструкция претерпела значительных изменений,<br />
что позволило улучшить качество и дизайн изделий.<br />
На ТММ изменили конструкцию подкатной дежи, произведена замена чугунной<br />
тележки на сварной вариант, с колёсами на резиновом ходу. Модернизирован<br />
пульт управления, защитный кожух заменен на пластик. Согласно<br />
просьбам хлебопеков начали изготовление ТММ с 2-х скоростным вращением<br />
привода. С июля 2017 начали изготовление ТММ‐330 2-х скоростных.<br />
В мукопросеивающей машине МПМ‐800М произвели модернизацию<br />
просеивающего узла, что позволило полностью исключить попадание посторонних<br />
предметов веществ в муку.<br />
На все поставляемое хлебопекарное оборудование предоставляется гарантия<br />
завода-изготовителя. У нас есть склад комплектующих и запасных<br />
частей, необходимый для вашей бесперебойной работы.<br />
Оборудование для хлебопекарни от завода ПАО «Пензмаш» отличается<br />
высокой степенью автоматизации, что позволяет минимизировать участие<br />
человека в процессе приготовления продукции. Кроме этого, можно значительно<br />
сократить количество работников и, соответственно, сэкономить<br />
на выплате заработной платы.<br />
Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией, производится<br />
непосредственно в ее производственных цехах, то есть, является продуктом<br />
собственного производства. Соответственно, мы стремимся сделать все,<br />
чтобы ее покупатели имели дело с современным и качественным оборудованием,<br />
которое приносило бы доход и радость его обладателям.<br />
Преимущества пекарного оборудования производства ПАО «Пензмаш»:<br />
‣ ¾ высокое качество пищевого оборудования и его полное соответствие<br />
действующим нормам и правилам, которые предъявляются к нему;<br />
‣ ¾ высокая производительность, позволяющая экономить большое количество<br />
времени и энергии для питания оборудования;<br />
‣ ¾ гарантия производителя;<br />
‣ ¾ наличие зап. частей, быстрая доставка, ремонт и обслуживание от изготовителя.<br />
Надеемся, что Вы по достоинству оцените работу<br />
нашего предприятия и еще не раз будете приобретать<br />
производимую нами продукцию.<br />
42 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
, ТММ-330.2<br />
43
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
Сычева О.В., доктор с.-х. наук, профессор,<br />
Скорбина Е.А., кандидат биол. наук, доцент,<br />
Пальчикова К.В., магистрант<br />
ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ, г. Ставрополь<br />
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТРЕНДЫ<br />
РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ<br />
Производство и потребление хлеба для России – очень важный жизненный индикатор. Хлеб – это не<br />
только один из основных продуктов питания, но и культовый продукт, которому поклоняются россияне<br />
всех возрастов, а также по потреблению хлеба можно судить об уровне жизни населения. Причем,<br />
чем выше доходы, чем больше россиянину доступно других продуктов, и тем меньше он употребляет<br />
хлеба. Безусловно, на объемах и культуре потребления хлеба сказываются национальные<br />
традиции и обычаи, принципы здорового питания, а также ряд других факторов. По данным Росстата<br />
[1] в 2012-2014 гг. российский рынок хлеба стабильно сокращался в объеме (рис. 1). Значительное<br />
влияние на это оказали постепенное повышение уровня жизни граждан и тренд на здоровый образ<br />
жизни в потребительском поведении.<br />
В 2015 г. объем предложения<br />
на рынке хлеба и хлебобулочных<br />
изделий незначительно<br />
вырос (0,3%) в натуральном<br />
выражении, что обусловлено<br />
в первую очередь снижением<br />
реальных доходов россиян<br />
и переориентацией населения<br />
на экономность в потребительском<br />
поведении. Однако в<br />
2016 г. тренд на снижение продолжился,<br />
составив около 2%<br />
по отношению к 2014 г.<br />
В структуре производства<br />
хлеба и хлебобулочных изде-<br />
7000<br />
6950<br />
6900<br />
6850<br />
6800<br />
6750<br />
6700<br />
6650<br />
6600<br />
6550<br />
6500<br />
6964,9<br />
6829,2 6816,1<br />
6833,3<br />
6685,7<br />
2012 2013 2014 2015 2016<br />
Рисунок 1 – Динамика производства хлеба в Российской<br />
Федерации, тыс. т<br />
44 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
34%<br />
4%<br />
1%<br />
1%<br />
8%<br />
2%<br />
16%<br />
14%<br />
Рисунок 2 – Структура производства хлебобулочных<br />
изделий в 2016 г.<br />
лий (рис. 2) 58% составляют изделия<br />
хлебобулочные из пшеничной<br />
муки, вырабатываемые<br />
по традиционным технологиям.<br />
Большая доля рынка (34%)<br />
приходится на долю хлебобулочных<br />
изделий из смеси пшеничной<br />
и ржаной муки. Хлеб из<br />
только ржаной муки занимает<br />
всего 4% рынка, при этом его<br />
потребление характеризуется<br />
стабильностью. Не случайно<br />
20%<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной муки высшего<br />
сорта неупакованные<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной муки высшего сорта<br />
упакованные<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной муки первого сорта<br />
неупакованные<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной муки первого сорта<br />
упакованные<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной муки с добавлением<br />
зернопродуктов<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
пшеничной, ржаной муки и их<br />
смеси, прочие<br />
Изделия хлебобулочные из<br />
ржаной муки<br />
Изделия хлебобулочные из смеси<br />
ржаной и пшеничной муки<br />
различных сортов<br />
в средней полосе России хлебом<br />
называют только ржаной<br />
или ржано-пшеничный, который<br />
употребляют за обедом.<br />
Остальные хлебобулочные изделия<br />
– это «булка», которая<br />
может служить дополнением<br />
к завтраку или ужину.<br />
Значительно вырос интерес<br />
к зерновому хлебу, который<br />
входит в категорию полезной<br />
продукции, хотя доля рынка<br />
пока относительно невелика –<br />
всего 2%. При этом 2% приходится<br />
на прочие виды хлеба и<br />
хлебобулочных изделий.<br />
К прочим относятся хлебобулочные<br />
изделия специального<br />
и профилактического назначения:<br />
диетический, диабетический,<br />
с пониженной кислотностью,<br />
с повышенным содержанием<br />
пищевых волокон и ряд<br />
других видов. Среди прочих<br />
также инновационные виды<br />
хлебобулочных изделий, рассчитанные<br />
на гурманов. В этом<br />
просматривается тренд на переход<br />
к индивидуальному питанию<br />
в будущем.<br />
В этой связи приведем пример,<br />
характерный для сравнительно<br />
небольшого города краевого<br />
значения – Ставрополя.<br />
Ставропольский край издавна<br />
славится своими хлебобулочными<br />
изделиями, которые<br />
каждый день выпекают более<br />
300 хлебопекарных предприятий.<br />
Использование разнообразных<br />
ингредиентов позволяет<br />
создавать хлебобулочные<br />
изделия направленного состава,<br />
текстуры, вкуса, цвета, аромата,<br />
сохранять свежесть при<br />
хранении [2 – 4].<br />
Рисунок 3 – Студенты Ставропольского ГАУ в пекарне «Хлеб Хмельницкого»<br />
45
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
В Ставрополе с 1995 г. на<br />
хлебном рынке функционирует<br />
компания «Хлеб Хмельницкого».<br />
Сегодня она известна<br />
как активный участник городских<br />
и краевых ярмарок, выставок,<br />
победитель конкурса<br />
«100 лучших товаров России<br />
– 2016», победитель конкурса<br />
«Лучший предприниматель<br />
2015 года», победитель краевого<br />
конкурса лучших производителей<br />
пищевой промышленности<br />
– «Лучший производитель<br />
хлеба» 2017 г.<br />
Миссия компании – сохраняя<br />
высокую культуру хлебопечения,<br />
изготавливать простой<br />
ежедневный продукт с<br />
такой любовью и уважением,<br />
чтобы вместе с ним менялось<br />
качество жизни, как в городе,<br />
так и в стране. Имя этой компании<br />
узнаваемо не только в<br />
г. Ставрополе и Ставропольском<br />
крае, но и за его пределами<br />
[5].<br />
Компания «Хлеб Хмельницкого»<br />
активно растет и развивается.<br />
В городе появилась<br />
собственная розничная торговая<br />
сеть «Хмельницкие булочные»,<br />
которая на данный<br />
момент насчитывает пятнадцать<br />
магазинов.<br />
«Хлеб Хмельницкого» – это<br />
современное высокотехнологичное<br />
производство (рис. 3),<br />
специалисты которого передают<br />
свой опыт и знания<br />
молодым специалистам, пришедшим<br />
на производство, а<br />
также студентам, изучающим<br />
азы профессии.<br />
Компания перестроила и<br />
модернизировала свое производство<br />
в соответствии с<br />
современными вызовами.<br />
Важным этапом этого процесса<br />
является замещение традиционных<br />
сортов хлеба продуктами<br />
органического происхождения<br />
(wellness), отвечающими<br />
стремлению человечества<br />
к здоровому образу<br />
жизни. Следует отметить,<br />
что при изготовлении такого<br />
хлеба используется традиционный<br />
старинный способ<br />
тестоведения (slowbaking).<br />
К примеру, при ускоренном<br />
способе изготовления теста<br />
(которое используется в настоящее<br />
время повсеместно)<br />
от замеса до выхода готовой<br />
продукции проходит<br />
3 – 4 часа, а при традиционном<br />
– этот процесс занимает<br />
от 16 до 36 часов. Для этого<br />
используются уникальные<br />
технологии и инновационное<br />
оборудование от лучших мировых<br />
производителей.<br />
Думая о будущем, и ориентируясь<br />
на мировые тренды<br />
отрасли, компания «Хлеб<br />
Хмельницкого» значительно<br />
отличается от своих конкурентов:<br />
предприятие практически<br />
не выпускает традиционный<br />
хлеб, а поставляет на<br />
прилавки магазинов, к столу<br />
ставропольцев эксклюзивные<br />
виды хлебобулочных изделий.<br />
Например, цельнозерновой<br />
хлеб – кладезь полезных<br />
компонентов для человека,<br />
следящего за своей фигурой.<br />
Этот хлеб готовится с добавлением<br />
морской соли и овсяных<br />
хлопьев из 70% цельного<br />
БИО зерна, выращенного в<br />
соответствии с экологическими<br />
стандартами без применения<br />
химических удобрений,<br />
стимуляторов роста, ГМО, пестицидов<br />
и гербицидов, смолотого<br />
на собственной мельнице<br />
с каменными жерновами.<br />
Полбяной хлеб – бездрожжевой<br />
ремесленный хлеб на<br />
полбяной закваске, с добавлением<br />
полбяной муки, пшеничной<br />
муки высшего сорта,<br />
цельного зерна полбы и морской<br />
соли. Полба – это полудикий<br />
сорт пшеницы. Хлеб из<br />
полбы обладает многими полезными<br />
и даже лечебными<br />
свойствами. Полба по сравнению<br />
с другими злаковыми<br />
культурами содержит самое<br />
большое количество белка –<br />
от 27 до 37%. Также в ней более<br />
высокое содержание железа,<br />
магния, протеина и витаминов<br />
группы В и Е, чем в<br />
обычной пшенице.<br />
В ассортименте «Хмельницких<br />
булочных» можно найти<br />
разнообразные сорта ремесленного<br />
выдержанного хлеба,<br />
выпеченного на каменном<br />
поду по уникальным рецептурам<br />
с использованием дробленого<br />
зерна ржи, цельного<br />
зерна пшеницы, полбы, семян<br />
льна, тыквы, подсолнечника,<br />
кукурузы, морской соли. Мука,<br />
используемая в производстве<br />
компании «Хлеб Хмельницкого»,<br />
исключительно российского<br />
производства.<br />
Помимо широкого ассортимента<br />
выдержанных хлебов<br />
компания «Хлеб Хмельницкого»<br />
выпускает уникальные<br />
выдержанные сдобные<br />
и слоеные изделия премиум<br />
класса на натуральном сливочном<br />
масле. Благодаря инновационным<br />
идеям и подходам<br />
к хлебопечению, использованию<br />
различных видов<br />
муки, ингредиентов, хлебобулочные<br />
изделия от компании<br />
«Хлеб Хмельницкого»<br />
призваны удовлетворить различные<br />
вкусы и запросы потребителей.<br />
Литература<br />
1. Производство основных видов продукции<br />
в натуральном выражении (годовые<br />
данные – с 2010 г.) [Электронный<br />
ресурс] URL : http://www.gks.ru/wps/wcm/<br />
connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/<br />
enterprise/industrial/#.<br />
2. Скорбина Е.А. Развитие функционального<br />
и специализированного хлебопечения<br />
в Ставропольском крае // <strong>Пищевая</strong> индустрия.<br />
2015. <strong>№</strong> 4 (26). С. 50-51.<br />
3. Скорбина Е.А. Применение натуральных<br />
добавок на основе лекарственных<br />
трав в производстве хлебобулочных изделий<br />
// В сборнике: Современные технологии<br />
в производстве и переработке<br />
сельскохозяйственной продукции.<br />
Сборник научных статей по материалам<br />
77-й региональной научно-практической<br />
конференции «Аграрная наука – Северо-<br />
Кавказскому федеральному округу». 2013.<br />
С. 118-121.<br />
4. Скорбина Е.А. Инновационные подходы<br />
к технологии продуктов хлебопекарного<br />
производства // В сборнике: Инновации<br />
и современные технологии в производстве<br />
и переработке сельскохозяйственной<br />
продукции. Сборник научных<br />
статей по материалам международной<br />
научно-практической конференции студентов,<br />
аспирантов, научных сотрудников<br />
и преподавателей. 2016. С. 221-223.<br />
5. http://hmelbakery.ru/ Хлеб Хмельницкого.<br />
Ставрополь.<br />
46 www.Rosfood.info
XXIV Международная<br />
специализированная выставка<br />
для хлебопекарного<br />
и кондитерского рынка<br />
12–15 марта <strong>2018</strong>, Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум»<br />
Быть на шаг впереди –<br />
быть с Modern bakery!<br />
ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ<br />
И ОБОРУДОВАНИЕ<br />
47 стр выставка<br />
современное<br />
хлебопечение ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ<br />
И ТЕХНОЛОГИИ<br />
Food tech кажется<br />
твой<br />
бесплатный билет<br />
получите Бесплатный Билет на www.modern-bakery.ru!<br />
УПАКОВКА<br />
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛя ВЫПЕчКИ<br />
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИй<br />
ОСНАЩЕНИЕ РЕСТОРАНОВ,<br />
КАФЕ, МАГАЗИНОВ<br />
ГИГИЕНА<br />
ПРОИЗВОДСТВА<br />
УСЛУГИ<br />
тел.: +7 495 649 87 75<br />
www.modern-bakery.ru<br />
e-mail: modernbakery@russia.messefrankfurt.com
Представляем наш новый продукт в линейке Grand Chef - «Пицца Микс»!
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
La Pizza<br />
Пицца Микс<br />
С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ<br />
100% СМЕСЬ<br />
«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком,<br />
сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты<br />
гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто,<br />
улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам<br />
технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта!<br />
«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12<br />
тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru<br />
49
Кондитерская индустрия<br />
Кондратьев Н.Б., д.т.н.,<br />
Парашина Ф.И., к.х.н.,<br />
Петрова Н.А.<br />
ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности<br />
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛИПОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ<br />
СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ<br />
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ<br />
Сохранность кондитерских изделий, изготовленных с использованием жиров лауринового типа, зависит<br />
от множества факторов, среди которых проблема появления мылкого привкуса является одним<br />
из наиболее значимых факторов порчи.<br />
Основными причинами этого являются<br />
микробиологическая обсемененность,<br />
обуславливающая наличие липолитических<br />
ферментов и использование<br />
жиров лауринового типа.<br />
При производстве ряда кондитерских<br />
изделий используются кокосовый<br />
и пальмоядровый жиры, которые<br />
привлекательны своей технологичностью<br />
и относительно недорогой<br />
стоимостью. Такие жиры имеют<br />
высокие показатели окислительной<br />
стабильности.<br />
Однако, при длительном хранении<br />
ряда изделий, изготовленных с<br />
использованием жиров лауринового<br />
типа, может происходить значительное<br />
ухудшение вкуса.<br />
Это объясняется наличием неприятного<br />
мылкого привкуса, характерного<br />
для гидролизованных жиров лауринового<br />
типа. Лауриновая и миристиновая<br />
жирные кислоты, не обладают<br />
сильным характерным запахом<br />
прогорклого жира, однако они придают<br />
изделиям в процессе их хранения<br />
неприятный мылкий привкус [1-5].<br />
Жирные кислоты с более длинной<br />
углеродной цепью молекул (пальмитиновая,<br />
стеариновая, олеиновая и<br />
др.) не обладают характерным запахом<br />
или вкусом, поэтому потребитель<br />
из практически не чувствует, даже после<br />
гидролитической порчи.<br />
Проведены исследования содержания<br />
липазы в различных видах кондитерских<br />
изделий и сырья для их<br />
производства.<br />
Для обеспечения качества кондитерских<br />
изделий предложен комплекс<br />
мероприятий, включающих микробиологический<br />
контроль изделий и сырья.<br />
Таблица 1 – Липаза в сырье и полуфабрикатах, используемых<br />
для производства для кондитерских изделий<br />
<strong>№</strong> Наименование<br />
Количество исследованных<br />
образцов<br />
Положительный тест на липазу<br />
активность липолитических<br />
количество исследованных<br />
ферментов по<br />
образцов 10-ти балловой<br />
шкале<br />
1 Какао порошок 19 11 3 – 7<br />
3 Кондитерская глазурь 11 6 2 – 5<br />
4 Сухое молоко 8 4 2 – 8<br />
5 Сухой яичный порошок 4 3 2 – 7<br />
6 Сухой яичный белок 5 3 1 – 5<br />
7 Заменитель молочного жира 5 2 1 – 3<br />
8 Заменитель масла какао 10 3 1 – 3<br />
Особое внимание обращено на<br />
кондитерские изделия, изготовленные<br />
из нескольких полуфабрикатов<br />
с использованием жиров лауриновой<br />
группы, с повышенным риском<br />
образование мылкого привкуса при<br />
хранении.<br />
При увеличении влажности сырья<br />
или частей кондитерского изделия<br />
количество микроорганизмов<br />
увеличивается, что повышает<br />
риск микробиологической порчи<br />
и обуславливает увеличение содержания<br />
липазы.<br />
Контроль содержания липазы при<br />
производстве кондитерских изделий<br />
позволит предотвратить нежелательные<br />
гидролитические процессы<br />
и обеспечить стабильность органолептических<br />
характеристик в течение<br />
заданного срока годности.<br />
Литература<br />
1. <strong>Пищевая</strong> химия. Нечаев А. П., Траубенберг<br />
С. Е., Кочеткова А. А. – Санкт-<br />
Петербург: Гиорд, 2012. – 668 с.<br />
2. Срок годности пищевых продуктов: Расчет<br />
и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с<br />
англ. – СПб.: Профессия, 2006. – С. 183 199<br />
3. Purr I.A. Detection of lipase activity// Revue<br />
Int. Choc. – 1962. <strong>№</strong>17. – р. 567.<br />
4. Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов<br />
М.В., Скокан Л.Е. Липаза и потребительские<br />
характеристики кондитерских изделий<br />
// Материалы десятой Юбилейной<br />
международной конференции «Кондитерские<br />
изделия XXI века» / Международная<br />
промышленная академия 16-18<br />
февраля 2015 г. – М.: Пищепромиздат,<br />
2015 С. 43-44.<br />
5. Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В.,<br />
Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И. Липаза<br />
как один из факторов конкурентоспособности<br />
кондитерских изделий // Кондитерское<br />
производство. – 2015. <strong>№</strong> 4. – С. 19-21.<br />
50 www.Rosfood.info
<strong>Индустрия</strong> УПАКОВКИ<br />
Петер Ротвайлер, директор Meyer-Seals<br />
Прокладка-уплотнитель с мембраной<br />
из алюминиевой фольги<br />
Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно<br />
приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки.<br />
В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка из картона или полимера. Ведущие производители<br />
растворимого кофе и какао практически во всем мире отказались от расфасовки этих продуктов<br />
в жестяные банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого уплотнителя. Жестяная вдавливаемая<br />
крышечка негерметична, и продукт при хранении после вскрытия банки быстро теряет свои<br />
ароматические и вкусовые качества, горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. К тому же,<br />
такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти.<br />
Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять ножом, оставляя неровный край.<br />
Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной<br />
прокладкой, позволяет хранить вскрытую<br />
банку в домашних условиях плотно закрытой и<br />
очень удобна в пользовании.<br />
Один из ведущих европейских производителей<br />
всех видов уплотнительной и запечатывающей прокладки<br />
- немецкая компания Meyer Seals Alfelder<br />
Kunststoffwerke Herm. Meyer GmbH. Компания основана<br />
в 1879 году и до 1958 года занималась производством<br />
корковой пробки. В настоящее время, помимо<br />
заводов в Альфельде и Лиммаре, Meyer Seals<br />
имеет дочерние компании в Таиланде (производство<br />
и продажа), Китае (коммерческое подразделение<br />
со складами) и представительства во многих<br />
странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала).<br />
Meyer Seals - давний поставщик многих мультинациональных<br />
гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft<br />
Food, Тсhibo, Texaco.<br />
Алюминиевая фольга - материал, уникальный<br />
по своим барьерным свойствам. Мембрана из<br />
фольги обеспечивает полную герметичность упаковки,<br />
что значительно увеличивает продолжительность<br />
складской жизни продукта. Это особенно<br />
важно для таких чувствительных к влаге воздуха<br />
продуктов, как растворимый кофе и какао,<br />
сухое молоко, порошковое детское питание.<br />
Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой<br />
фольги далеко не ограничивается пищевыми<br />
продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие<br />
российские производители моторных масел,<br />
технических жидкостей, ядохимикатов, косметики,<br />
тонер-порошков. Моторные масла, другие<br />
технические жидкости и реактивы не подтекают,<br />
если в результате перевозки и перегрузки ослабляется<br />
завинчивание колпака. Это обеспечивает<br />
сохранность товарного вида, а в случае с химреактивами<br />
и ядохимикатами - физическую и экологическую<br />
безопасность при погрузо-разгрузочных работах,<br />
транспортировке, хранении и пользовании. При<br />
этом мембрана является эффективным средством защиты<br />
продукции от подделки. Именно поэтому прокладку<br />
с защитной мембраной используют производители<br />
продуктов, наиболее часто становящихся<br />
объектами фальсификации - растворимого кофе<br />
и моторных масел.<br />
Индукционный метод исключительно<br />
гигиеничен<br />
Все материалы основы, соединительного и барьерного<br />
слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно<br />
безвредны для здоровья. Продукция соответствует<br />
международным нормам безопасности Ассоциации<br />
производителей пищевой и фармацевтической<br />
продукции (FDA) и более строгим нормам Порядка<br />
использования предметов потребления, применяемым<br />
в Германии (BGA, BGvV, LMBG).<br />
Индукционные мембраны нового<br />
поколения<br />
Pierce ‘n’ Peel<br />
Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает<br />
с одной стороны, традиционную запайку горловины<br />
банки, а с другой стороны помогает потребителю<br />
легко вскрыть запечатанную банку - достаточно<br />
надавить пальцем на участок поверхности, выделенный<br />
печатью и подготовленный к легкому вскрытию<br />
нанесением перфорации по ПЭТ слою. Как и традиционная<br />
мембрана, прокладка Pierce ‘n’ Peel (буквально<br />
- “проколи и сними”) имеет высокие барьерные<br />
свойства благодаря слою алюминия, ПЭТ и материалу<br />
подложки, что позволяет сохранить содержимое<br />
банки свежим и продлить срок его хранения.<br />
Печать и дизайн перфорации для прокалывания<br />
мембраны могут быть адаптированы к требованиям<br />
заказчика. Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания<br />
сухих растворимых продуктов питания<br />
и напитков, например, растворимого кофе.<br />
52 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Turbine Tab<br />
Для тех, кт предпочитает мембрану<br />
с язычком для удобства<br />
вскрытия банки, предлагаем прокладку<br />
с мембраной для индукционной<br />
запайки Turbine Tab.<br />
Прокладка имеет преимущества<br />
как для потребителя - удобство<br />
вскрытия благодаря язычку и<br />
легкости снятия фольги, так и для<br />
производителя продукта - удобство<br />
при упаковывании продукта.<br />
Мембрана может запаивать<br />
любые виды банок и контейнеров<br />
(стекло, разные виды пластиков).<br />
Размеры язычков могут<br />
варьироваться в зависимости от<br />
пожеланий заказчика.<br />
Прокладка идеальна для упаковки<br />
растворимого кофе (и<br />
иных видов растворимых напитков)<br />
и для спредов (арахисовое<br />
масло, ореховые пасты и т.п.).<br />
По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных и<br />
запечатывающих материалов производства компании Meyer Seals в<br />
России можно обращаться в представительство в Санкт-Петербурге:<br />
ООО “Вест-Трейд”. 198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41<br />
тел. +7 (812) 401 6717<br />
musinova@west-trade.ru<br />
Alu Free Tab<br />
Широко известны мембраны<br />
с большими язычками из алюминия.<br />
Однако, мы предлагаем альтернативу<br />
- большой язычок без<br />
алюминия, применение которого<br />
обеспечит 100% равномерное индукционное<br />
запечатывание мембраны<br />
поверхности горловины<br />
банки, при котором исключено<br />
появление точек с более слабой<br />
заклейкой, что дает максимальную<br />
герметизацию упакованного<br />
продукта. Для потребителя наличие<br />
на горловине большого ярко<br />
окрашенного язычка очевидно<br />
помогает легко вскрыть банку,<br />
ухватившись за него. Отслаивается<br />
данная мембрана легко, без<br />
усилия и не требует дополнительных<br />
подручных средств.<br />
Прокладка с индукционной<br />
мембраной применима на контейнерах<br />
как с сухим, так и жидким<br />
продуктом.<br />
53
Мясная ВЫСТАВКИ индустрия<br />
Итоги выставки<br />
2017<br />
22-я международная выставка<br />
«Оборудование, технологии, сырье<br />
и ингредиенты для пищевой<br />
и перерабатывающей промышленности<br />
- «Агропродмаш-2017»<br />
• 808 компаний из 37 стран + 10%<br />
по сравнению с 2016 г.<br />
• Более 24 000 посетителей из 84<br />
субъектов РФ и 65 стран + 10%<br />
по сравнению с 2016 г.<br />
• 450 – российские участники<br />
• 61 712 кв. м площадь выставки<br />
• Насыщенная деловая программа<br />
– более 45 мероприятий<br />
С 9 по 13 октября 2017 года в Москве в Центральном выставочном<br />
комплексе «Экспоцентр» проходила 22-я международная<br />
выставка оборудования, технологий, сырья и ингредиентов<br />
для пищевой и перерабатывающей промышленности<br />
«Агропродмаш-2017».<br />
Проект, реализованный «Экспоцентром», в очередной раз<br />
доказал свой статус крупнейшего в России тематического смотра,<br />
демонстрирующего широкий диапазон машин, оборудования<br />
и технологических решений для предприятий самых разных<br />
отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.<br />
Выставка проводилась при официальной поддержке Министерства<br />
сельского хозяйства РФ, Министерства промышленности<br />
и торговли РФ, под патронатом Торгово-промышленной<br />
палаты РФ.<br />
В церемонии открытия выставки приняли участие председатель<br />
Комитета Государственной Думы ФС РФ по аграрным вопросам<br />
Владимир Кашин, первый заместитель председателя Комитета<br />
Совета Федерации ФС РФ по аграрно-продовольственной<br />
политике и природопользованию Сергей Лисовский, президент<br />
Торгово-промышленной палаты РФ Сергей Катырин,<br />
директор Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности<br />
Министерства сельского хозяйства РФ Евгений<br />
Ахпашев, ректор Московского Государственного университета<br />
технологий и управления имени К.Г. Разумовского Валентина<br />
Иванова, Генеральный директор АО «Экспоцентр» Сергей Беднов,<br />
представители отраслевых ассоциаций, союзов и другие<br />
официальные лица.<br />
Участники официального открытия ознакомились с экспозицией<br />
и по достоинству оценили представленное новейшее<br />
оборудование и инновационные технологические разработки<br />
для нужд агропромышленного комплекса страны.<br />
ЭКСПОЗИЦИЯ<br />
В этом году выставка «Агропродмаш» расширилась весьма<br />
значительно. По сравнению с прошлым годом экспозиционная<br />
площадь выросла на 11,7%, количество участников, а также<br />
посетителей увеличилось на 10%. Рост экспозиции говорит<br />
об интенсивном развитии рынка пищевой промышленности и<br />
агропромышленного комплекса в нашей стране.<br />
На площади 61 712 кв. м. свои технологические решения<br />
представили 808 компаний из 37 стран мира. Германия,<br />
Польша и Китай организовали национальные экспозиции.<br />
В выставке приняли участие 450 российских компаний.<br />
Смотр посетили более 24 000 человек, из них 92%<br />
– специалисты отрасли.<br />
19 тематических алонов «Агропродмаш-2017» наглядно<br />
продемонстрировали развитие всех сегментов пищепрома,<br />
достижения отечественных и зарубежных производителей.<br />
Были премьеры технологических решений для самых разных<br />
отраслей индустрии продовольствия и новые участники.<br />
В крупнейшем салоне «Оборудование для переработки<br />
мяса и птицы» приняли участие 152 компании из 19 стран.<br />
Экспозиция пополнилась новыми экспонентами из Австрии,<br />
Италии, Дании и Словении. Национальные и коллективные<br />
стенды представили компании из Германии, Польши. Впервые<br />
коллективным стендом выступила Воронежская область.<br />
Широкий ассортимент натуральных и искусственных оболочек<br />
представили 29 компаний из 7 стран. К салону присоединились<br />
участники из России и Республики Беларусь.<br />
По сравнению с прошлым годом на 31% увеличилась площадь<br />
салона «Технологии для кондитерской и хлебопекар-<br />
54 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
ной промышленности». Актуальные и инновационные решения<br />
представили интеграторы из России и Европы. В работе<br />
экспозиции приняли участие 104 ведущих производителя<br />
специализированного оборудования для производства хлеба<br />
и кондитерской продукции.<br />
В экспозиции выставки отразилась тема импортозамещения.<br />
По сравнению с 2016 годом существенно выросли салоны<br />
«Производство молочных продуктов, сыров» (70 компаний),<br />
«Оборудование для производства напитков. Розлив»<br />
(105 компаний). Доля отечественных производителей в<br />
этой отрасли составила порядка 60%.<br />
В салоне «Оборудование для консервирования. Переработка<br />
овощей и фруктов» приняли участие 41 экспонент из Нидерландов,<br />
России, Венгрии, Италии, Германии, Болгарии, Франции, Китая.<br />
В салоне «Рыбпромресурс» акцент был сделан на производителей<br />
холодильного оборудования и решения для рыбной<br />
отрасли. Экспозиция пополнилась новыми компаниями<br />
из России и Нидерландов. В зоне презентаций участники<br />
салона имели возможность представить новое оборудование<br />
для переработки рыбы и морепродуктов. Всего на<br />
выставке решения для рыбной промышленности представили<br />
99 компаний.<br />
Дальнейшее развитие получил салон «Ингредиенты, добавки,<br />
специи». За три года его площадь увеличилась на 22%.<br />
В этом году салон располагался в двух крупных павильонах <strong>№</strong> 7<br />
и 3. Участниками салона стали 100 компаний из 20 стран. Впервые<br />
принимала участие Турция. Салон пополнился компаниями<br />
из России, Турции, Германии и Нидерландов.<br />
В этом году более представительным удалось сделать салон<br />
«Упаковочное оборудование и материалы». Салон вырос<br />
и в количественном, и в качественном отношении. Экспозиция<br />
вместе с разделами весового оборудования, решений<br />
по автоматизации и складским оборудованием располагалась<br />
в павильоне <strong>№</strong> 1 и стала одной из наиболее посещаемых.<br />
Новые упаковочные материалы, машины и целые упаковочные<br />
линии представила 161 компания из 17 стран.<br />
Профессиональный интерес вызвал салон «Холодильное<br />
и климатическое оборудование», который также представил<br />
новых участников. В этом году к инжиниринговым и сервисным<br />
компаниям присоединились производители агрегатов,<br />
компрессорных станций, установок для охлаждения жидкостей,<br />
воздухоохладителей, а также климатических систем.<br />
Свою продукцию продемонстрировали <strong>35</strong> компаний.<br />
Одним из ключевых трендов развития пищевых производств<br />
является салон «Санитария и гигиена производства». За последние<br />
три года площадь салона выросла почти на 40%. В 2017<br />
году 40 участников представили моющие средства, уборочное<br />
и моечное оборудование для очистки сточных сооружений,<br />
промышленные полы и экологически безопасные покрытия.<br />
На выставке «Агропродмаш-2017» были продемонстрированы<br />
решения, посвященные контролю качества, автоматизации<br />
производства, складированию, логистике и транспортировке.<br />
В этом году в выставке приняли участие 160 отечественных<br />
производителей пищевого оборудования. Российские<br />
компании представили свои новинки и перспективные разработки<br />
для животноводческих, птицеводческих и фермерских<br />
хозяйств, молокоперерабатывающих производств, сыроделов,<br />
производителей соков и напитков, переработчиков<br />
овощей и фруктов, мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих<br />
производств и т.д.<br />
На выставке «Агропродмаш-2017» продолжил осуществление<br />
проект «Экспоцентр» – за выставки без контрафакта»,<br />
направленный на противодействие экспонированию контрафактных<br />
товаров на выставочных мероприятиях. Работали<br />
Консультационный центр ингредиентов и Консультационный<br />
центр холодильных технологий, где участники и посетители<br />
выставки получили экспертную консультацию по интересующим<br />
их вопросам. Консультации по трудоустройству и<br />
карьерному развитию провели специалисты Центра подбора<br />
персонала.<br />
55
ВЫСТАВКИ<br />
ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА<br />
Масштабная деловая программа выставки охватила проблематику<br />
ключевых отраслей пищепрома. Состоялись крупные<br />
международные отраслевые форумы, конгрессы, конференции,<br />
семинары. Прошли многочисленные круглые столы,<br />
мастер-классы, презентации, авторитетные профессиональные<br />
конкурсы.<br />
Форум «Пищевое машиностроение-2017», организованный<br />
Ассоциацией «Росспецмаш», Минпромторгом России и<br />
«Экспоцентром», стал самым масштабным мероприятием для<br />
отрасли за последние годы. В форуме приняли участие более<br />
200 человек, в том числе президент Ассоциации «Росспецмаш»<br />
Константин Бабкин, директор Департамента сельскохозяйственного,<br />
пищевого и строительно-дорожного машиностроения<br />
Минпромторга России Евгений Корчевой, руководство<br />
ООО «Амата Скейл», АО «Чувашторгтехника», ЗАО «Кропоткинский<br />
завод МиССП», ООО «СиСорт», АО «Шебекинский<br />
машиностроительный завод», ЗАО «Единство», ООО «Русская<br />
Трапеза», ООО «Молочные технологии», а также потребители<br />
продукции пищевого машиностроения.<br />
В ходе форума также прошли две отраслевые секции на темы:<br />
«Меры поддержки спроса на внутреннем и внешних рынках»<br />
и «Меры поддержки инноваций».Важные для отрасли мероприятия<br />
провел Союз производителей пищевых ингредиентов.<br />
Темой общего собрания СППИ стала: «Рынок пищевых ингредиентов:<br />
порядок обращения и регулирования». Участники<br />
расширенного заседания обсудили состояние российского<br />
и зарубежного рынка пищевых ингредиентов, основные<br />
тенденции и прогнозы на <strong>2018</strong> год; перспективы развития<br />
инвестиционного потенциала РФ и мер государственной<br />
поддержки отрасли ингредиентов в стратегии импортозамещения<br />
и экспортного ориентирования рынка; вопросы организации<br />
и осуществления предпринимательской деятельности<br />
в отрасли пищевых ингредиентов и т.д.<br />
Наиболее сложным проблемам молокоперерабатывающего<br />
рынка был посвящен XII Всероссийский Форум «Инновационные<br />
технологии и оборудование в молочной промышленности».<br />
В нем приняли участие свыше 200 представителей<br />
рынка: руководители молокоперерабатывающих предприятий,<br />
производители оборудования и разработчиков систем<br />
автоматизации, поставщики ингредиентов, маркетологи,<br />
СМИ, профильные Ассоциации, Союзы и НИИ.<br />
На Форуме обсуждались вопросы, касающиеся изменений<br />
на рынке, обусловленных как конъюнктурой рынка, так и финансовым<br />
положением дел в России.<br />
II Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской<br />
промышленности «Хлебное дело» был посвящен наиболее<br />
важным вопросам хлебопекарного рынка, находящегося в состоянии<br />
изменений, обусловленных конъюнктурой рынка и<br />
экономическими сложностями в стране. На Форуме выступили<br />
крупнейшие ученые и представители хлебопекарной и кондитерской<br />
индустрий.<br />
По мнению выступающих на обоих форумах, важнейшим<br />
источником изменений молокоперерабатывающих и хлебопекарных<br />
предприятий являются в первую очередь сами потребители,<br />
которые задают тон технологам и производителям конечной<br />
продукции, а они, в свою очередь – производителям<br />
и поставщикам техники.<br />
Оба мероприятия завершил семинар «Бережливое производство<br />
на предприятии: максимальная эффективность при<br />
минимальных затратах» в рамках цикла «Звезды Российского<br />
Консалтинга». Семинар собрал более 80 участников, среди<br />
которых генеральные директора, руководители производств,<br />
технологи, специалисты по качеству и начальники отделов по<br />
организации труда. Вячеслав Снегирев, руководитель отдела<br />
по развитию Бережливого производства, Завод Диамант, дал<br />
не только стратегически важную информацию по сокращению<br />
издержек за счет правильной организации труда на предприятии,<br />
но и на конкретных и живых примерах показал участникам<br />
семинара, как этого можно достичь.<br />
56 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Особого внимания заслуживает конференция информационного<br />
агентства The DairyNews «Как построить завод?». Эксперты<br />
и участники рынка рассказали о текущем состоянии молочной<br />
отрасли, назвали тенденции и представили анализ потребительского<br />
спроса и емкости рынка..<br />
Заметными событиями на выставке стали мероприятия, посвященные<br />
технологиям переработке мяса.<br />
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова<br />
РАН в рамках выставки провел VII Международный мясной<br />
конгресс, посвященный внедрению электронной ветеринарной<br />
сертификации, где участники смогли получить максимально<br />
подробную и актуальную информацию по взаимодействию<br />
с Федеральной государственной информационной системой<br />
«Меркурий».<br />
Зрелищным событием стал мастер-класс по обвалке свинины.<br />
Свой высокий профессионализм продемонстрировал<br />
мастер Обнинского колбасного завода Александр Петрухин.<br />
Национальный Союз Мясопереработчиков провел Всероссийское<br />
совещание владельцев и руководителей мясоперерабатывающих<br />
предприятий.<br />
Интересным мероприятием на выставке стала Четвертая<br />
ежегодная конференция «Современное оборудование и<br />
технологии по переработке овощей и фруктов», организованная<br />
«Экспоцентром» совместно с отраслевым информационным<br />
агентством FruitNews.<br />
Модератор конференции – генеральный директор<br />
FruitNews Ирина Козий – рассказала о существующей в России<br />
сырьевой базе для перерабатывающей промышленности.<br />
По информации агентства, на высокий уровень выходит производство<br />
картофеля, взрывной рост производства лука, перспективный<br />
кандидат на переработку – морковь, фермерские<br />
хозяйства наращивают переработку томатов. По мнению Ирины<br />
Козий, хорошие перспективы для развития переработки ягод.<br />
На конференции с докладами выступили генеральный директор<br />
компании «Технологии Роста» Тамара Решетникова,<br />
руководитель аппарата Картофельного союза Татьяна Губина,<br />
технолог компании «Агропак» Андрей Шакин, партнер<br />
компании ГК «КОН» Арас Нитин, генеральный директор АО<br />
«Озеры» Сергей Прямов. Выступления экспертов и практиков<br />
вызвали большой интерес, в ходе конференции было задано<br />
много вопросов.<br />
Впервые для технологов-кондитеров при участии «Школы Шоколада»<br />
была организована серия обучающих мастер-классов<br />
по изготовлению конфет ручной работы, мини-композиций из<br />
карамели, кишей, декорированию мини-пирожных для баров,<br />
кафе, ресторанов.<br />
Деловую программу выставки «Агропродмаш-2017» дополнили<br />
содержательные разнопрофильные семинары:<br />
• y«Листерия как проблема безопасности пищевых продуктов<br />
и как ее можно контролировать». Организатор:<br />
Vikan A/S.<br />
• y«Новые разработки компании Hydrosol». Организатор:<br />
Компания КТ «ООО Штерн Ингредиентс».<br />
• y«Профессионалы об упаковке в лоток». Организатор:<br />
АО «Георг Полимер».<br />
• y«Вопросы применения и маркировки пищевых добавок<br />
в мясных продуктах в соответствии с действующим<br />
законодательством». Организатор: ООО «Мельница<br />
приправ Нессе».<br />
Выставка «Агропродмаш-2017» получила много положительных<br />
отзывов участников и посетителей выставки.<br />
Они оценили профессиональный уровень организации выставки,<br />
комфортную атмосферу, масштабную интересную<br />
экспозицию, а также количество и качество полученных<br />
во время работы контактов.<br />
Следующая 23-я международная выставка «Агропродмаш-<strong>2018</strong>»<br />
пройдет в ЦВК «Экспоцентр» с 8 по 12 октября<br />
<strong>2018</strong> года.<br />
57