Пищевая Индустрия №4(34) сентябрь 2017

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 4 (34) сентябрь 2017 

Индустрия

FLAVOURSOME SOLUTIONS 

since 1903 

Могунция — вкус успеха! 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ, ЭМУЛЬГАТОРЫ И СТАБИЛИЗАТОРЫ: 

Субфет • Сафтекс ® • Оптипралл ® • Майстермикс ® 

КОМБИ ДОБАВКИ И СМЕСИ СПЕЦИЙ: 

Бессавит® • Фиксрайф® • Ро-Пекельфит® Пекельфит® • Цертерлинг® 

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ: 

Бессастарт® • Престостарт® • Протектстарт • Пекельстарт® 

КОНСЕРВАНТЫ И ОСВЕЖИТЕЛИ: 

Фришин® • Фришин 3D 

КРАСИТЕЛИ: 

Рубиново-красный плюс • Рубиналь Ред • Актив Ред 

МАРИНАДЫ: 

Арометте® • Маринетте® 

ПШЕНИЧНАЯ И СОЕВАЯ КЛЕТЧАТКА: 

Витацель • Могуцель • Витагель 

СОЕВЫЕ БЕЛКИ: 

Майсол • Сойтекс 

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ: 

Типро • Могель 

КАРРАГИНАН: 

Гумгель М 9114 

Уважаемые 

партнеры! 

Приглашаем Вас 

посетить стенд 

нашей компании 

на выставке 

9 –13 

октября2017 

Ждем Вас 

Павильон 3 

Cтенд 3D40 

ООО «МОГУНЦИЯ-ИНТЕРРУС» MOGUNTIA FOOD GROUP WWW.MOGUNTIA.RU 

127273 Москва, Березовая аллея, вл. 5а, стр. 1-3, оф. 601 

Тел.: +7 (495) 234-08-18 • Факс: +7 (495) 234-18-58 

e-mail.: moguntia@moguntia.ru

ЦЕХА ПО УБОЮ СКОТА 

МОБИЛЬНЫЕ БОЙНИ 

ЦЕХА ПО ПЕРЕРАБОТКЕ 

МЯСА 

ЦЕХА ПО УБОЮ И 

ПЕРЕРАБОТКЕ КРОЛИКОВ 

ЦЕХА ПО УБОЮ И 

ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ 

РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ 

ЦЕХА 

ХЛЕБОПЕКАРНИ 

МОЛОЧНО-ТОВАРНЫЕ 

ФЕРМЫ (МТФ) 

МИНИ-ЗАВОДЫ ПО 

ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА 

ОВОЩЕХРАНИЛИЩА 

ООО ПМП " СтройЦехТехнология " на постоянной и системной основе 

обеспечивает производственно-технологические условия и помощь 

отечественным фермерам в открытии и развитии своих предприятий по 

переработке отечественного сельскохозяйственного сырья для удовлетворения 

продовольственных нужд населения. 

• Полная прозрачность процесса исполнения 

договора 

• Документально подтверждаем целевое 

использование полученных денежных средств 

от Заказчика 

• Предоставляем промежуточные отчеты о 

проделанной работе до полного введения 

объекта в эксплуатацию 

• Формируем и предоставляем полный пакет 

документации на цех (проектно-строительная, 

технологическая) 

• Производим сервисное обслуживание на 

протяжении всего срока эксплуатации 

• Оказываем помощь в получении 

разрешительных документов, ветеринарных 

удостоверений на цех от гос. структур 

Мини-заводы «СоНаДа» -это надежные технологические предприятия с 

качественным оборудованием , которые позволяют перерабатывать и 

выпускать продукцию на высшем уровне 

Москва, м. Румянцево, Бизнес парк "Румянцево". Тел. 8 800 30 117 30, 8 (495) 135 25 45 

E-mail zakaz@sonada.ru, www.sonada.ru 

Филиалы в г. Барнаул, г. Тюмень, г. Ульяновск, Р. Казахстан г. Алматы

ЕНТГЕН ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ – 

Рзаметить незаметное 

Развитие переработки 

продукции 

растениеводства в 

Ставропольском крае 

стр. 20 

Технологии производства 

полуфабрикатов высокой 

степени готовности и 

готовых блюд 

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ БИОМЕМБРАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ 

ЗАМКНУТОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО 

ПОКОЛЕНИЯ 

стр. 46 

Экстракты розмарина – 

перспективы 

использования в качестве 

антиоксидантов. Оценка 

антиоксидантной 

активности 

стр. 8 

стр. 29 

стр. 38 

стр. 52 

Инновационные 

технологии кондитерского 

производства со 

стабилизаторами ВитаГель 

Содержание 

Презентация ...................................................................................8-9 

Рентген для пищевой промышленности – 

заметить незаметное...................................................................... 8-9 

Маркетинг ...................................................................................10-11 

Точки роста прибыли. Цикл статей о развитии маркетинга 

и продаж пищевого предприятия. 

Часть четвертая: «Минимальные ассортиментные 

матрицы»........................................................................................ 10-11 

Аналитика ..................................................................................12-19 

Все свое: 

рынок товаров private label продолжает расти............ 12-13 

Региональные аспекты молочного животноводства и 

рынка молока и молочных продуктов: тенденции и 

прогнозы......................................................................................... 16-19 

Регионы ........................................................................................20-23 

Развитие переработки продукции растениеводства в 

Ставропольском крае............................................................... 20-23 

Экология питания ................................................................24-26 

Некоторые экологические проблемы при производстве 

продуктов питания..................................................................... 24-26 

Актуально ......................................................................................... 28 

Есть ли жизнь после отмены продовольственного 

эмбарго?.................................................................................................28 

Мясная индустрия ...............................................................29-31 

Технологии производства полуфабрикатов высокой 

степени готовности и готовых блюд.................................. 29-31 

Молочная индустрия ........................................................32-43 

Агротех – производственно-технический комплекс .32-33 

Экологическая составляющая биомембранной 

технологии замкнутого цикла производства молочных 

продуктов нового поколения............................................... 38-39 

Усовершенствованная технология производства шубата и 

кумыса ............................................................................................. 40-43 

Индустрия ингредиентов ...............................................44-49 

«Пицца микс» – гарантия качества и исключительного 

вкуса вашей пиццы ................................................................... 44-48 

Экстракты розмарина – перспективы использования в 

качестве антиоксидантов. Оценка антиоксидантной 

активности............................................................................................46 

Индустрия хлебопечения ...............................................50-51 

Завод ПАО «Пензмаш» предлагает на российском рынке 

достаточно востребованную продукцию – 

хлебопекарное оборудование ...................................................50 

Кондитерская индустрия ...............................................52-55 

Инновационные технологии кондитерского 

производства со стабилизаторами ВитаГель................. 52-53 

Использование молочной сыворотки при 

производстве карамели.......................................................... 54-55 

Качество продукции ..........................................................56-58 

Оценка качества и безопасности мёда натурального 

разных регионов......................................................................... 56-58 

Детское питание .......................................................................... 59 

Десерты для детского питания 

с плодовыми добавками...............................................................59 

Стандартизация ....................................................................60-51 

Разработка технических документов – важный этап в 

разработке технологий пищевых продуктов................ 60-51 

Индустрия упаковки ..........................................................62-64 

Выставки ......................................................................................65-68

www.pharms.ru 

www.extract-spb.ru 

ÎÎÎ «Õàðìñ» 

Ðîññèéñêèé ïðîèçâîäèòåëü 

âîäîðàñòâîðèìûõ ðàñòèòåëüíûõ 

ñóõèõ è ãóñòûõ ýêñòðàêòîâ 

è ñóõèõ ñîêîâ. 

Åñòü êîíòðàêòíîå ïðîèçâîäñòâî 

èç äàâàëü÷åñêîãî ñûðüÿ. 

Âñÿ ïðîäóêöèÿ ñåðòèôèöèðîâàíà. 

196084 Санкт-Петербург. Митрофаньевское шоссе, 

д.29, лит. А.,оф. 312 

Тел.: +7(812)387-60-90, 387-42-05, 309-77-99, +7(921)183-99-78 

e-mail: 3876090@mail.ru www.bogatir-spb.ru 

Îòãðóçêè èç Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà. 

òåë.(812)3270776, 3272732 

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 4 (34) сентябрь 2017 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Наталья Кобзева, 

Виктория Степанова, 

Наталья Никанова 

Дизайн, верстка Светлана Синкевич 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

Институт развития сельского хозяйства 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 26.09.2017 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 25 000 экз. 

Заказ № 178415. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ 

Каждому из нас когда-нибудь 

попадались в еде косточки от 

рыбы, осколки раковины в мидиях 

и косточки в сухофруктах. 

Подобные случаи не просто неприятны, 

но чреваты потребителям 

проблемами с пищеводом 

и кишечником, поскольку 

осколки могут вызывать перфорацию 

слизистой, а производителям 

– претензиями и судебными 

разбирательствами. 

Сегодня проблема устранения 

инородных предметов в пище 

имеет решение – профессиональные 

X-RAY (рентгеновские) 

сортировщики. 

РЕНТГЕН ДЛЯ 

ПИЩЕВОЙ 

ПРОМЫШЛЕННОСТИ – 

заметить 

незаметное 

Современные фотосепараторы Сапсан производства 

«Смарт Грэйд» способны различить в пищевых 

продуктах несъедобные «добавки» - камни, песок, 

землю, косточки, осколки раковин и стекла, нитки, 

щепки, металлические фракции и т.п. 

Принцип работы рентгеновских сортировщиков Сапсан 

заключается в следующем. В загрузочный бункер подается 

продукт, который затем, с помощью вибропитателя, 

попадает на транспортерную ленту. По мере продвижения 

продукт оказывается в зоне контроля X-RAYдетектора. 

В рентгеновском диапазоне просматриваются косточки, 

камни и другие инородные объекты, отличающиеся 

по плотности от исходного продукта. Вычислительный 

блок, обрабатывающий изображения, фактически – система 

принятия решения, передает сигнал на эжекторы, 

которые «выбивают» ненужные примеси. Таким образом 

8 www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2017 

Пищевая Индустрия 

Отделяемый скелет рыбы от филе 

годный продукт отделяется от инородных объектов и попадает 

в приемный бункер. Конечный продукт может проходить 

дальнейшую обработку и упаковку, и производитель уверен 

в его соответствии санитарным правилам и системе НАССР. 

Фоновое излучение при применении X-RAY 

сортировщика Сапсан составляет менее 1 мк Зв/час, поэтому 

он абсолютно безопасен для пищевой промышленности. 

Многолетний опыт компании «Смарт Грэйд» доказывает не 

только безопасность, но и эффективность фотосепараторов. 

Компания «Смарт Грэйд» уже заключила контракты с крупнейшими 

производителями замороженных мидий, креветок, 

кальмаров, морских водорослей. В настоящий момент обсуждается 

поставка ленточных фотосепараторов Сапсан на 

предприятия, которые занимаются производством полуфабрикатов, 

замороженных ягод, сухофруктов, горошка и ку- 

курузы. Сапсан решает задачи удаления косточек, камней 

и других посторонних предметов в ягодах, а также 

потемневших или пораженных патологией сухофруктов. 

Уникальность X-Ray сортировщика заключается 

в его безопасности, возможности работы при отрицательных 

температурах и высочайшем разрешении 

(до 0,1 мм). Последнее позволило найти интересное 

решение в области переработки рыбы. 

Это рентгеновский сортировщик Сапсан, способный 

«видеть» скелет рыбы и полностью отделять 

филе от кости – быстро, качественно и с высокой 

производительностью. 

Компания «Смарт Грэйд» ведет новейшие в России 

разработки при поддержке Минобрнауки, Минпромторга, 

Минсельхоза РФ, ВУЗов, фондов инноваций 

и развития. 

Уже сейчас в фотосепараторах Сапсан используются 

инновационные оптические системы регистрации 

и обработки изображения, гибридные 

осветители для улучшения цветопередачи. Все 

НИОКР, которые компания проводит в интересах 

предприятий пищевой промышленности, нацелены 

на повышение качества и 

безопасности продуктов 

питания. 

Россия, 394056, 

г. Воронеж. 

Индустриальный парк 

«Масловский» 

+7 (473) 212-01-03 

FSapsan.ru 

Сортировка вареников, пельменей 

ЕДА БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ 

9

МАРКЕТИНГ 

Роман Калинин 

Генеральный директор отраслевого агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» * 

Точки роста прибыли 

Цикл статей о развитии маркетинга и продаж 

пищевого предприятия 

Часть четвертая: «Минимальные ассортиментные матрицы» 

В этом номере мы коснемся ключевой задачи службы продаж пищевого предприятия, ее альфа и омеги,- 

минимальной ассортиментной матрицы. Порой можно увидеть аббревиатуру MML, что означает 

Minimum Must List — дословно: «минимальный перечень продуктов, которые должны быть на полке». 

Введение на предприятии управления минимальными 

ассортиментными матрицами, и их внедрение в каналы 

дистрибуции кардинальным образом меняет целеполагание 

службы продаж. Ранее продажи были нацелены 

на тоннаж (выручку) и планы ставились соответственно: 

«Прирост на Х% в тоннах, литрах, штуках 

(рублях)». После введения ассортиментных матриц, планы 

ставятся в терминах развития дистрибьюции: качественной 

(расширение полки в торговых точках, где 

вы уже представлены) и количественной (вход в новые 

торговые точки). 

Изменение целеполагания меняет результат продаж. 

От несфокусированных попыток нарастить выручку 

мы переходим к управляемому росту маржинального 

дохода. 

До внедрения минимальных ассортиментных матриц, 

полезно поставить перед службой продаж 

два вопроса: 

• z Вопрос 1: Чем обычно занята служба продаж? 

Варианты ответа: «У нас очень много дел: прием 

заказа от точек и его корректировка, дебиторская 

задолженность, недопоставка / неправильная 

поставка, рекламации по качеству, возврат 

продукции, документооборот, отчеты для 

руководства. Да на нас предприятие держится!». 

• z Вопрос 2: Чем должна быть занята служба 

продаж? 

Единственно правильный ответ: «Развитием дистрибьюции 

и продвижением новинок.» 

Безусловно, ответы перечисленные в вопросе 1, — 

важны для предприятия. НО приоритет должен быть 

установлен на дистрибьюцию. У каждого подразделения 

предприятия – широкий перечень задач, но есть 

ОСНОВНАЯ задача. И у службы продаж эта задача не 

ТОННАЖ/ВЫРУЧКА, а развитие дистрибьюции предприятия. 

Сегодня ситуация на многих предприятиях такова, 

что менеджерам с их загрузкой по текущим административным 

задачам, НЕКОГДА посещать торговые 

точки. Неисполнение административных задач 

(задолженность, отчеты, документы и т.д.) проконтролировать 

легко и за это торгового представителя 

обыкновенно наказывают. Регулярность и качество 

визитов в торговые точки обычно вообще не 

контролируется, следовательно посещение розницы 

становится весьма нерегулярным и необязательным 

событием. А в продажах, как и во всем, регулярность 

крайне важна. 

Что такое минимальная ассортиментная 

матрица 

Минимальная ассортиментная матрица – перечень 

продуктов предприятия, которые обязательно должны 

присутствовать в торговой точке. В матрицу входят продукты 

с обязательным соблюдением двух критериев: 

1. Рентабельность для предприятия; 

2. Привлекательность для торговли 

(уходимость с полки). 

Например, если предприятие выпускает массовый продукт 

– молоко, хлеб, сосиски и привлекательный для торговли, 

но рентабельность его крайне низка (или не отрицательная), 

- то этот продукт не попадет в минимальную 

матрицу. Это не означает, что такой продукт не надо 

продавать / производить. Дело в том, что обычно такой 

продукт не требует особых усилий со стороны службы 

продаж, - «продает сам себя». А значит, он не должен находиться 

в матрице, - фокусе усилий службы продаж. После 

проведения аудита, обыкновенно мы рекомендуем вообще 

изымать массовые, «социальные» продукты из мотивационной 

составляющей службы продаж, – если не открываются 

какие либо особенные ситуации. 

Кто делает матрицу 

Разрабатывают ассортиментные матрицы маркетологи. 

Бренд менеджер на основании аналитики делает 

предложения по своей товарной категории, - мы рекомендуем 

использовать модифицированную матрицу 

BCG (матрица ВАТЕЛЬ) для дискретного категорийного 

анализа. Руководитель службы маркетинга создает общую 

ассортиментную матрицу предприятия. Руководитель 

службы продаж привлекается в процессе работы 

над матрицей для консультаций. Согласовывают матрицы 

финансисты, утверждает генеральный директор. 

Форматы торговли 

Понятие «минимальной ассортиментной матрицы» неразрывно 

связано с понятием «форматы торговых точек». 

И это естественно, так как очевидно, что в минимальные 

матрицы для ларька и супермаркета – разные. Разделяются 

форматы обычно по площади полочного пространства 

и способу торговли: самообслуживание или торговля из-за 

прилавка. Более «продвинутая» категоризация по форматам 

торговых точек учитывает потенциал продаж магазина: 

потребительский спрос на территории расположения, 

проходимость. Приемлемое количество форматов от 3-х 

(меньше неэффективно) до 5-ти (больше – сложно). Для 

фирменной торговли, канала «Сети» всегда разрабатываются 

индивидуальные матрицы. 

10 www.Rosfood.info



Ассортиментная матрица 

Как может выглядеть ассортиментная матрица для 

хлебопекарного предприятия при разделении клиентской 

базы по трем форматам. 

Формат 

«Булочная» 

Формат 

«Магазин 

самообслуживания» 

Формат 

«Супермаркет» 

1 Батон ГОСТ Батон ГОСТ Батон ГОСТ 

2 Батон ТУ Батон ТУ Батон ТУ 

3 Хлеб ржанопшеничный 

4 Хлеб 

пшеничноржаной 

Хлеб ржанопшеничный 

Хлеб 


5 Лаваш Хлеб заварной 

классический 

6 Сдоба классическая 

0,15 

7 Сдоба слоеная 

с клубникой 

8 Корж молочный 

/ Кекс 

9 Сушки обыкновенные 

Хлеб многозерновой 

Мультисид 

Булочка с отрубями 

Лаваш 

Сдоба классическая 

0,15 

10 Сдоба классическая 

0,3 




со сгущенкой 

Батон высокорецептурный 

Хлеб ржанопшеничный 

Хлеб 


Хлеб заварной 

классический 

Хлеб многозерновой 

Мультисид 

Хлеб заварной 

многозерновой 

Порционные 

хлеба 

Булочка с отрубями 

Лаваш 

Сдоба классическая 

0,15 

13 Кекс Сдоба классическая 

0,3 

14 Корж молочный 

Сдоба слоеная 


15 Рулет с маком Сдоба слоеная 

со сгущенкой 

16 Сушки обыкновенные 

17 Пряники шоколадные 

Круассан с шоколадом 

Рулет с маком 

18 Рулет тип бриошь 

с кремфилл 

19 Сушки обыкновненные 

20 Сушки ванильные 

21 Пряники шоколадные 

22 Пряники фруктовые 

Безусловно, - эта матрица не образец, а демонстрационная. 

Количество форматов торговых точек, продуктов 

в матрице будет индивидуально для каждого 

предприятия отдельно. 

Для фирменной торговли матрица разрабатывается 

отдельно. 

Если у предприятия широкий ассортимент долгосрочной 

продукции – разрабатываются отдельные матрицы. 

Обычно, - не только матрицы отдельные, но и 

каналы дистрибьюции и планы продвижения. 

Внедрение матрицы в службе продаж 

Работа по матрице – это работа по принципу: «Что нужно 

продавать предприятию». Так как приоритетным критерием 

для попадания в матрицу продукта является его 

маржинальность, то естественным образом в матрицу попадают 

не самые дешевые продукты предприятия. И это 

не нравится службе продаж – к этому нужно быть готовым. 

Очередность внедрения 

Процесс внедрения матриц – «от простого к сложному». 

Мы рекомендуем начинать с самой простой матрицы 

и при ее внедрении в более чем 80% АКБ переходить 

к следующей. Сложно внедрять сразу все матрицы. 

Алгоритм внедрения 

1. Определяются форматы торговых точек по существующей 

клиентской базе. 

2. Разрабатываются ассортиментные матрицы для каждого 

формата. 

3. Определяется текущая степень представленности 

матриц по форматам. 

4. Разрабатывается система мотивации для торгового 

персонала по расстановке матриц. 

5. Разрабатывается план на месяц по увеличению представленности 

минимальной матрицы. 

6. Руководитель службы продаж определяет текущий 

уровень представленности для каждого менеджера 

и разрабатывает адресные программы по расстановке 

матрицы на месяц. 

7. По окончании месяца анализируются результаты, при 

необходимости корректируется матрица и план на 

следующий месяц. 

Кому некомфортно от внедрения матриц? 

Многим подразделениям хлебозавода ассортиментные 

матрица – лишняя обуза. 

Маркетологам 

Нужно разрабатывать и контролировать исполнение 

расстановки по матрицам. Преодолевать сопротивление 

торговых представителей. 

Службе продаж 

Потому что, для постановки на полку таких продуктов 

нужно прилагать усилия: посещать торговые точки, беседовать 

с продавцами, дегустировать, убеждать. 

Потому что, при работе по матрицам для каждого 

сотрудника ставятся очень четкие, конкретные задачи 

– каждому необходимо демонстрировать свой личный 

результат. 

IT службе 

Нужно вносить изменения в информационную систему 

предприятия. 

Финансистам 

Нужно строить планы продаж / производства исходя 

из планов развития дистрибьюции. 

Кадровикам 

Нужно менять существующую систему мотивации 

сотрудников отдела продаж. А после внедрения новой 

системы, когда часть сотрудников решат сменить 

место работы, нужно будет закрывать вакансии – еще 

дополнительная работа. 

Результат от внедрения ассортиментных 

матриц 

Начало работ по внедрению ассортиментных матриц – 

один из наиболее сложных процессов на предприятии, так 

как он весьма трудоемкий и встречающий наибольшее сопротивление. 

В то же время – это процесс, гарантирующий 

быстрый и наглядный эффект: подтвержденный рост представленности 

, а следовательно и продаж, маржинальных позиций 

уже через квартал после начала работ по матрицам. 

Этого и мы хотели, не так ли? 

11

АНАЛИТИКА 

Все свое: 

рынок товаров private label продолжает расти 

В 2016 г. потребительский спрос продолжил снижаться, что обусловлено ухудшением условий жизни 

россиян, вызванном комплексом факторов: низкие доходы, рост цен на товары и услуги, высокий 

уровень долговой нагрузки по ипотечным и потребительским кредитам. Традиционно рынок FMCGритейла 

более устойчив к подобным негативным влияниям, поскольку продовольственные товары 

относятся к списку товаров первой необходимости, однако длительный негативный тренд в потребительском 

поведении и вызванные им изменения модели потребительского поведения россиян привели 

к замедлению темпов операционных показателей игроков FMCG-рынка в целом. 

Изменилась основная потребительская модель 

россиян, по мнению аналитиков M.A. Research, ее 

условно можно назвать «от потребления к сбережению». 

Вырос спрос на более дешевые товары, в 

том числе товары под СТМ, покупатели стали более 

осторожно подходить к покупкам в целом. 1 

Товары под марками торговых сетей (товары под 

собственными марками торговых сетей (СТМ), или 

private label,прочно вошли в жизнь российских потребителей, 

постепенно став привычными. В настоящее 

время товары под СТМ присутствуют в различных 

отраслях промышленности, торговли и услуг, причем 

их ассортимент постоянно расширяется. Чаще 

всего они позиционируются как более дешевая альтернатива 

брендированной продукции (в среднем 

на 10-15%, в отдельных категориях разница в розничной 

цене может достигнуть 35-40%). 

В сегменте FMCG товары под частными марками 

появились раньше, чем в остальных отраслях, и на 

сегодняшний день именно в FMCG-сегменте прода- 

1 https://www.iriworldwide.com/IRI/media/IRI- 

Clients/IRI-articlePDF/Private-Label-Special-Report_ 

Final-2.pdf 

ется больше всего товаров под СТМ. По данным исследовательской 

компании IRI, в 2015 г. доля товаров 

под СТМ в обороте рынка FMCGсоставила 38,3%. 1 

Каким же образом потребители могут сэкономить 

на торговых марках? По оценке IRI, сделанной в конце 

2016 года, покупатели США могут сэкономить 44 миллиарда 

долларов в год, выбирая продукты для частных 

марок по сравнению с национальными брендами. 

Периодические исследования, проведенные международной 

ассоциации PLMA, показывают, что при 

поездке в типичный супермаркет покупатели экономят 

около одной трети от стоимости основных продуктов 

и предметов домашнего обихода, предпочитая 

бренды магазинов над национальными брендами. 

В России направление товаров под частными марками 

в сегменте FMCG начало развиваться в 2004 г., 

инициаторами выступили иностранные торговые 

сети («Ашан», «МЕТРО»), для которых товары private 

label–часть стратегии развития во всех странах присутствия. 

Российские ритейлеры начали экспериментировать 

с частными марками несколько позже. 

Начиная с 2007 г., развитие направления СТМ 

в FMCG-сетях активизировалось, в период кризиса 

(2009-2010 гг.) став одним из наиболее перспектив- 

12 www.Rosfood.info



ных в ассортиментной политике продовольственных 

сетей. Снижение доходов россиян на фоне улучшения 

качества товаров под СТМ и расширения их ассортимента 

привело к росту доли private label в выручке 

FMCG-ритейлеров. 

По данным компании Nielsen, в апреле 2017 года 

84% российских потребителей сказали, что они регулярно 

покупают частные марки, половина из них 

совершают такую покупку «часто» или «довольно часто». 

Доля покупателей СТМ в России практически 

не изменилась по сравнению с ноябрем 2015 года, 

когда так же ответили 83% респондентов. 

В настоящее время товары под собственными торговыми 

марками присутствуют в ассортименте большинства 

российских торговых сетей, включая специализированные 

продовольственные сети. Именно 

за счет товаров под СТМ ритейлеры увеличивают 

маржу в последние годы, когда рост розничных 

цен по многим товарным группам растет опережающими 

темпами. По оценке M.A. Research, в среднем 

доля продаж товаров под СТМ в международных и 

федеральных сетях составила около 15% от совокупной 

выручки компаний в 2015 году (2014 г.: 12,2%). 

В 2015 г. лидером по доле СТМ в выручке были 

сети «Мария-Ра» и «Ашан», где на долю частных марок 

приходилось 23% и 20% выручки компании соответственно. 

В сети «Ашан» портфель СТМ составляет 

более 3300 SKU, выпускаемых 400 поставщиками. 

В сети «Мария-Ра», крупнейшем FMCG-операторе 

Сибирского федерального округа, на текущий момент 

порядка 700 SKU товаров под СТМ. 

На третьем месте – сеть «Пятерочка», где доля СТМ 

в обороте составила около 17%. Чуть меньше доля 

СТМ в обороте у «Дикси» - 16 процентов. 

Таблица 1. Компании-лидеры по доле товаров 

под СТМ в обороте сети, %, 2015-2016 гг. 

Название сети/ 

компания 

Формат торговой 

сети 

Доля СТМ в общем 

объеме продаж 

Мария-Ра Мультиформатная 23,0 (2015 год) 

Ашан Гипермаркет 20,0 (оценка) 

Пятерочка Дискаунтер 17,0 (1П2016 г.) 

Дикси 

Мультиформатная 

16,0 (2015 год), 25% (план 

до 2019 года) 

МЕТРО Cash&carry 13,0 (оценка) 

Лента Гипермаркет 12,3 (2015 г.) 

Магнит 


11,0 (2015 г.), 10,0 

(30.09.2016) 

Азбука Вкуса Магазин у дома 10,5 

Prisma Мультиформатная 10,0 

ГК Лама Мультиформатная 10,0 

Вестер Мультиформатная 10,0 

Перекресток Супермаркет 5,0-6,0 (1П2016 г. 

Карусель Гипермаркет 5,0-6,0 (1П2016 г.) 

О'Кей 


4,6 (2015 г.), 6% (1П2016 

г.), более 10% (план на 

2017 год) 

Глобус Гипермаркет 3,8 (2014 г.) 

Источник: данные компаний, публикации в СМИ, 

оценка M.A. Research 

В сетевых магазинах компании «Магнит» доля 

товаров под СТМ в выручке снизилась по сравнению 

с 2014 г. и составила 10,5%, компания сократила 

количество товаров под СТМ и планирует сократить 

еще. На 30.06.2017 г. доля товаров под СТМ составляла 

9,89% розничной выручки компании. В настоящее 

время в ассортименте магазинов сети 600 

SKUтоваров под СТМ, из которых 82,4% - это продовольственные 

товары. 

В Х5 RetailGroup долю товаров под СТМ за 2015 

год в целом по компании составила 14,1%, компания 

продолжила реализовывать новую стратегию 

развития собственных торговых марок на основе 

монобрендовой концепции, а к 2016 г. были полностью 

заменены кросс-форматные СТМ, для каждой 

сети был создан собственный портфель СТМ. Финансовый 

директор X5 RetailGroup Елена Милинова 

в интервью агентству «Интерфакс» сообщила следующее: 

«Если раньше товары под маркой “Красная 

цена” продавались во всех сетях, то теперь только 

в “Пятерочке”. “Перекресток” и “Карусель” запустили 

собственные торговые марки “Просто” и “Круглый 

год” в III-IV кварталах. Сейчас доля собственных 

торговых марок в “Пятерочке” составляет 17%, 

половина приходится на марку “Красная цена” для 

товаров первой цены. В “Перекрестке” и в “Карусели” 

на долю СТМ приходится около 5-6%, но в будущем 

доля СТМ в этих сетях должна быть больше. 

цВ целом по Х5 мы рассчитываем за два-три года 

увеличить долю собственных торговых марок примерно 

до 20%. В России это очень сложная задача, 

потому что компаний, которые готовы производить 

качественные товары и наращивать мощности под 

наши возможности продаж, не так много. То есть возможности 

по сбыту продукции у сетевых ритейлеров 

стали настолько большими, что заказы на производство 

СТМ мы вынужденно дробим между разными 

производителями». 

По данным годового отчета компании за 2016 г., 

доля товаров под СТМ в выручке компании планируется 

нарастить до более 20% в среднесрочной 

перспективе. 

В сетях ГК «Дикси» доля товаров под СТМ в выручке 

составила 16% в 2015 г., показав прирост в 6 

процентных пунктов. В краткосрочной перспективе 

компания планирует довести долю СТМ в продажах 

до 25%, а количество SKU– до 700 наименований. 

Доля СТМ в «Метро Кэш энд Керри» составляет 

10,9% от оборота, при этом компания планирует 

увеличить ее в течение ближайших трех-пяти лет. 2 

Продолжает расширять ассортимент товаров под 

СТМ сеть «О’Кей»: по результатам 2015 г. доля таких 

товаров в продажах составила 4,6% в 2015 г., 

6% по итогам первого полугодия 2016 г. В среднесрочной 

перспективе увеличится доля товаров 

под СТМ за счет импортных товаров из Китая, Индии 

и Италии, а также товаров российских производителей. 

К 2017 г. доля товаров под СТМ в обороте 

составит, согласно планам руководства компании, 

более 10%. “О’кей” обновил продуктовую линейку 

СТМ, включая рестайлинг, с помощью которого 

рассчитывает сделать их “заметнее в торговом 

зале”. Кроме того, сеть усилила пул производителей. 

2 http://www.rbc.ru/business/23/03/2017/58d2 

67cb9a7947df5d18c78d 

13


На долю российских теперь приходится 85% ассортимента 

в категории food. “Продукты СТМ, не обремененные 

рекламными и другими маркетинговыми 

расходами, будут стоить на 20-30% дешевле брендовых 

аналогов”, - уточняет компания. 3 

Доля товаров под СТМ сети «Лента» – 12,3% по 

итогам 2015 года, компания планирует увеличивать 

данный показатель. 

Что касается ценовой сегментации, то с 2010 г. 

отмечается прирост числа товаров под СТМ среднеценового 

и премиального сегментов. Однако 

введение продовольственного эмбарго изменило 

стратегию развития СТМ у многих сетей, поскольку 

ритейлеры вводили в ассортимент СТМ товары 

из санкционного списка, произведенные в Италии, 

Испании, Германии и других странах, продукция которых 

вошла в санкционный список. Главным образом 

это были сыры, морепродукты и другие товары. 

В итоге компаниям пришлось исключать эти 

товары из ассортимента или искать российских 

производителей. 

По мнению IpsosComcon наиболее популярными 

товарными категориями, в которых домохозяйства 

приобретают товары под собственными 

торговыми брендами сетей являются: каши и крупы 

— 22%, бумажная продукция — 21% и молочные 

товары — 20%. Наименьшая вероятность покупки 

СТМ существует в категориях, где высокая 

эмоциональная привязка к бренду, и потребитель 

платит не только за товар, но и за бренд. 

Динамично развиваются СТМ в категории соков 

(12% в натуральном выражении в 2014 году против 

10% в 2012), питьевой воды (9% против 5% соответственно) 

и растительного масла (16% против 11%). 

Среди непродовольственных товаров наибольшую 

долю СТМ занимают в категории влажные салфетки 

(32% в денежном выражении в 2014 году), салфетки 

для снятия макияжа (27%) и детские влажные 

салфетки (21%). В категориях бытовой химии СТМ 

наиболее распространены среди средств для чистки 

окон (8%), освежителей воздуха (7%) и средств 

для чистки труб (5%). 

По данным Nielsen в 2015 году, продовольственных 

категориях доля private labels увеличилась до 

7%, в непродовольственных - до 11%. 4 

Как было упомянуто выше, на текущий момент 

направление товаров под СТМ развивается во всех 

крупных сетях, как иностранных, так и российских, 

в среднем количество наименований СТМв ассортименте 

крупных сетей составляет примерно 2000 

SKU, в среднем по России – 1000 SKU. Количество 

товаров под СТМ пропорционально объему выручки 

розничной сети, поскольку эффект от СТМ 

заметен на больших объемах продаж. В большинстве 

региональных сетей количество товаров под 

СТМ находится на уровне 100-400 SKU. 

В последнее время владельцы частных марок 

стремятся продвигать товары и услуги более высокого 

класса, однако в России производство товаров 

под СТМ ценового сегмента «средний плюс» 

и «премиум» находится в начальной стадии. Отметим, 

что среди производителей товаров под СТМ 

3 http://anrt.info/news/retail/21437-okeysobiraetsya-v-2017-godu-narastit 

4 http://www.ipls-russia.ru/ru/home/market/ 

присутствуют как российские, так и зарубежные 

производители, в основном из Китая и стран Европы. 

Производством товаров под марками торговых 

сетей занимаются как крупные, так и небольшие 

компании, поскольку данный вид бизнеса приносит 

стабильный доход и является практически безубыточным. 

Однако для компаний, занимающихся 

контрактным производством, существуют и минусы 

– зависимость от стратегии развития ритейлера, 

отсутствие собственных сильных брендов, снижение 

рентабельности производства и другие. 

Рисунок 1. Оборот сегмента товаров под СТМ 

продуктовых сетей, работающих в России, 

млрд руб., 2011-2016 гг. и прогноз до 2019 года 

Объем продаж товаров под СТМ через 

продуктовые розничные сети, млрд руб. 

1 800 

1 600 

1 400 

1 200 

1 000 

800 

600 

400 

200 

0 

43,2% 

25,2% 

31,8% 

27,8% 

30,8% 30,2% 

113,8% к 2016 г. 

221,2 277,0 365,1 466,6 610,4 795,0 1 700,0 

2011 2012 2013 2014 2015 2016Е 2019F 

Источник: данные компаний, прогноз и оценка 

M.A. Research 

120% 

100% 

По оценкам M.A. Research, в 2015 г. на долю товаров 

под СТМ пришлось 8,6% оборота продовольственного 

сетевого ритейла, что на 2,2 п.п. ниже результатов 

2014 года. Темпы прироста продаж товаров 

под СТМ в рублевом эквиваленте выросли, составив 

в 2015 г. 30,8 процента. 

В среднесрочной перспективе рынок товаров 

под СТМ продолжит расти, по оценке M.A. Research 

в 2016 г. оборот СТМ в FMCG-сетях приблизился к 

800 млрд рублей, а к 2019 г., при сохранении динамики, 

достигнет уже 1700 млрд рублей, увеличившись 

более чем в два раза. 

Аналитики M.A. Research предполагают, что рынок 

товаров под СТМ в сегменте сетевого FMCG-ритейла 

будет развиваться под влиянием следующих трендов: 

• yувеличение доли товаров под СТМ в выручке 

крупнейших ритейлеров (топ-20 FMCGсетей) 

за счет роста спроса со стороны покупателей; 

• yрасширение ассортимента товаров под СТМ 

на фоне роста доли товаров российского производства; 

• yувеличение доли товаров среднего ценового 

сегмента в ассортименте и выручке FMCGсетей; 

• yактивизация работы по созданию и выводу 

на рынок товаров под СТМ высокоценового 

и премиального сегментов. 

Анна Синявская, партнер и совладелец 

исследовательского агентства M.A. Research 

(www.ma-research.ru) 

80% 

60% 

40% 

20% 

0% 

© M.A.Research 

14 www.Rosfood.info

Анализаторы текстуры — производства «Stable 

Micro Systems Ltd» (Великобритания) — проводят 

исследование структурно-механических свойств 

образцов путем испытания на сжатие или 

растяжение с огромным выбором различных 

зондов, насадок и принадлежностей. 

Анализаторы текстуры оценивают свойства текстуры, 

регистрируя силу, расстояние и время со скоростью 

до 500 данных в секунду, затем отображают их 

с помощью уникального программного обеспечения 

Exponent Software. 

Анализ текстуры таких образцов, как сливочное 

масло, маргарин, кондитерские изделия, желе, майонезы, 

йогурты, плавленый сыр, мясные продукты, макаронные 

изделия и прочее, – позволяет получить информацию 

о структурно-механических свойствах данных 

объектов. 

Анализатор текстуры в комплекте с новым набором 

насадок для тестирования качества яиц особенно может 

быть полезен НИИ по птицеводству и производителям 

яиц, которые ищут способ определить, как изменения 

в кормовом рационе влияют на качество яиц. 

Знание полученных сведений на Анализаторе текстуры 

даёт возможность технологам и исследователям 

управлять процессом производства с целью получения 

продуктов с требуемыми характеристиками. 

Предлагаемое дополнительное оборудование – анализатор 

сыпучести порошков, термостаты с поддержкой 

температуры в диапазоне от –40°С до +180°С, акустический 

амплитудный детектор – значительно расширяют 

технические возможности Анализаторов текстуры. 

Анализаторы текстуры «Stable Micro Systems Ltd» 

(Великобритания) внесены в Реестр средств измерений 

РФ – Рег. № 60020‐15. 

Измеритель размеров VolScan Profiler VSP600 

и VSP300 – производства «Stable Micro Systems Ltd» 

(Великобритания) – представляет собой лазерный сканер 

настольного исполнения, предназначенный для 

измерения объема хлебобулочных и других выпеченных 

изделий. 

Данная система предоставляет преимущества в проведении 

бесконтактных измерений и позволяет избежать 

погружного метода, обычно используемого для 

точного измерения объема; обеспечивает быструю трехмерную 

оцифровку геометрических размеров и вычисление 

объема хлебобулочных изделий. 

Результаты могут быть считаны в момент измерения, 

сохранены в различных форматах и затребованы 

в любой момент по запросу пользователя. 

С помощью измерителя размеров VolScan Profiler 

производители получают точный и удобный метод 

контроля объема хлебобулочных изделий, а также 

возможность оперативно контролировать качество 

ингредиентов и соблюдение технологии 

производства. 

Основные функции: 

• быстрое и точное измерение; 

• время измерения и обработки результатов не более 

60 с; 

• простая установка изделия; 

• автоматическое взвешивание изделия; 

• полная оцифровка поверхности; 

• возможность фрагментировать сканирование 

по поверхности изделия; 

• простая калибровка; 

• архивирование результатов в табличной форме; 

• двухмерная и трехмерная оцифровка; 

• возможность редактирования текста; 

• совместимость со считывателем штрих кода; 

• проведение измерений без вмешательства пользователя. 

Измеритель размеров VolScan Profiler будет очень 

полезен для использования в отраслях: мукомольная, 

выпечка хлеба и изделий из теста, поставки сырья для 

хлебопечения, исследовательские институты в области 

производства пищевых продуктов и питания. 

Группа компаний СИМАС 

Тел. +7 (495) 980-29-37 

E-mail: info@simas.ru 

www.simas.ru www.test-machines.ru


УДК 338.439.5:637.1(470.61) 

А.Н. Тарасов, директор 

ФГБНУ «Всероссийский НИИ экономики и нормативов» 

РЕГИОНАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ МОЛОЧНОГО 

ЖИВОТНОВОДСТВА И РЫНКА МОЛОКА И 

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: ТЕНДЕНЦИИ И ПРОГНОЗЫ 

В статье обобщены результаты исследования регионального молочного рынка Ростовской области, 

состояния молочного животноводства донского региона. Рассмотрены наиболее общие тенденции 

производства молока, его переработки и реализации. Приведены данные о ключевых игроках регионального 

рынка молока и молочных продуктов в Ростовской области. Исследованиями установлено, 

что мясные производители в наибольшей степени представлены в сегменте цельномолочной 

продукции (46%), а в целом в пересчете на цельное молоко ростовские производители контролировали 

чуть более 23% регионального молочного рынка. Результаты прогнозов свидетельствуют, что 

рыночная доля местных производителей молочных продуктов на может достигнуть более 30% при 

прогнозном росте численности коров в период 2017-2023 года до 287 тыс. тонн и ежегодном росте 

молочной продуктивности коров в этот период времени 2,2%. 

Среди регионов Юга России 

Ростовская область уже в течение 

ряда лет демонстрирует высокие 

темпы развития сельского 

хозяйства. В 2016 году по сравнению 

с 2015 годом прирост продукции 

сельского хозяйства составил 

15,1% [1], тогда как в экономике 

Кубани темпы экономического 

роста в аграрном секторе 

ее экономики составили более 

6% [2]. В сельском хозяйстве 

области рост объемов производства 

обеспечили как отрасли растениеводства, 

так и животноводства. 

Среди отраслей животноводства 

существенный вклад в развитие 

сельскохозяйственного производства 

внесло молочное скотоводство. 

Зв 2010-2016 годы производство 

сырого молока увеличилось 

на 8,5%. 

Как свидетельствуют результаты 

исследований ученых ФГБНУ 

«Всероссийский НИИ экономики и 

нормативов» наибольшая численность 

поголовья крупного рогатого 

скота и коров среди субъектов 

Федерации Юга России сосредоточено 

в Ростовской области [3]. По 

значению этих показателей донской 

регион занимает первое и 

второе место в Южном федеральном 

округе соответственно [3]. 

В последние четыре года в молочной 

отрасли животноводства области 

развивается тенденция снижения 

численности поголовья КРС 

и коров. За 2013-2016 годы численность 

крупного рогатого скота 

снизилась на 6,9%, коров - на 3,5% 

и составила в 2016 году 280 тыс. 

коров (прогноз - 281,1 тыс. гол.). 

В случае реализации кластерных 

проектов «Молочное кольцо Ростова», 

прогнозируемая численность 

коров к 2023 году может 

составить 287,1-287,5 тыс. голов. 

В период с 2010 года по 

2016 год молочная продуктивность 

коров в хозяйствах всех 

категорий в сельской экономике 

Ростовской области выросла на 

16,5%, что позволило региональному 

сельскому хозяйству занять 

третье место среди субъектов Федерации 

Юга России. По молочной 

16 www.Rosfood.info



продуктивности коров Ростовская 

область почти на 20% превышала 

этот показатель в целом по Южному 

федеральному округу и на 

10% национальный уровень надоев 

молока от одной коровы в год. 

Однако молочная продуктивность 

коров в сельском хозяйстве Дона 

остается более чем на 27% ниже 

уровня надоев молока в хозяйствах 

всех категорий Краснодарского 

края и почти на 7% ниже 

продуктивности коров в агарном 

секторе экономики Республики 

Адыгея, занимающими по этому 

показателю первое и второе ранговые 

места в Южном федеральном 

округе соответственно [3]. По 

нашим прогнозам продуктивность 

коров в хозяйствах Ростовской области 

к 2023 году может достигнуть 

5390-543-ткг в год. Однако, 

несмотря на высокие ранговые 

места по общей численности коров 

и объемам производства молока 

по показателям концентрации 

молочного животноводства 

и валовом производстве сырого 

молока в расчете на 100 га сельхозугодий, 

Ростовская область занимает 

среди субъектов Федерации 

Юга России предпоследнее 

место (табл. 1). 

Такое положение в молочном 

скотоводстве Ростовской области 

определяется общим уровнем его 

технологического развития. 

Индексный метод оценки уровня 

технологического развития животноводства 

и его отраслей [4] 

позволяет определить границы 

ступеней технологического развития 

молочной отрасли животноводства 

Ростовской области. Для 

анализа и оценки технологического 

развития молочного скотоводства 

нами используется индекс 

уровня технологического развития 

(I утр 

), который представляет 

собой отношение годовой молочной 

продуктивности коров к прямым 

затратам труда на производство 

1 ц продукции, выращенное 

в баллах. 

Результаты анализа значительного 

массива технико-экономической 

информации о технологическом 

состоянии молочных 

ферм Краснодарского края и Ростовской 

области позволили установить 

технологические границы 

развития молочного скотоводства. 

Так было установлено, что значение 

индекса I утр 

от 0 до 20 баллов 

соответствует низкому, от 21 

до 40 баллов - среднему, от 41 до 

60 баллов - умеренно-высокому, 

от 61 до 80 баллов - высокому и 

более 81 баллу - интенсивному 

уровню технологического развития 

производства молока [4]. Значение 

индекса уровня технологического 

развития животноводства 

в 2015 году составил 23,6 балла, в 

2016 году - 23,8 баллов. Таким образом, 

молочное животноводство 

Ростовской области находится на 

среднем уровне технологического 

развития. 

Годы 

Значение показателей 

поголовье коров, гол. валовое производство молока, т 

2016 3,3 14,4 

Таблица 1 - Концентрация коров и валовое производство 

молока в Ростовской области в расчете на 100 га сельхозугодий 

Вид продукции, 

Годы 

товаров 

2011 2012 2013 2014 2015 

Молоко питьевое 65909,7 80328,0 60612,5 37793,2 43982,1 

Сыры 1845,0 2833,0 2424,8 2548,8 3862,1 

* 

Составлено по данным Ростовстата. 

Таблица 2 - Динамика продаж отдельных видов молочной 

продукции в крупных и средних организациях оптовой 

торговли Ростовской области, тонн * 

Основными производителями 

сырого молока в области являются 

ЛПХ населения, производящие 

более 85% валового его производства 

с уровнем товарности 

30%. Около 5% валового производства 

молока в сельском хозяйстве 

Ростовской области производят 

фермерские хозяйства. Товарность 

этой отрасли животноводства 

в этой категории сельхозтоваропризводителей 

составляет 

65%. И до 10% областного производства 

сырого молока производилось 

на молочных фермах и 

комплексах сельхозорганизаций. 

В 2016 году 78 сельхозорганизаций 

произвели 112 тыс. тонн сырого 

молока, из них 16 крупных - 72,1 

тыс. тонн, или 64,4% всего валового 

производства молока в этом 

секторе хозяйств. По сравнению с 

2015 годом сельскохозяйственные 

организации произвели сырого 

молока на 3,5% больше. Товарность 

молочного производства в 

сельхозорганизациях составила 

чуть более 92%, а по крупным - 

93,1%. В целом в 2016 году всеми 

категориями хозяйств Ростовской 

области было произведено 

1088,1 тыс. тонн сырого молока, 

что составило 99,9% от значения 

прогнозных показателей, рассчитанных 

учеными ФГБНУ «Всероссийский 

НИИ экономики и нормативов» 

с использованием программы 

для ЭВМ «FAR-AREA, 4.0» [5, 6]. 

Результаты производства сырого 

молока во всех категориях хозяйств 

Ростовской области указывают 

на вероятную возможность 

достижения в 2020 году объемного 

порога его производства в 

1113-1204,1 тыс. тонн, в 2023 году - 

1127,6-1270,9 тыс. тонн. Наиболее 

вероятный темп ежегодного прироста 

производства молока в сельском 

хозяйстве области в период 

2016-2023 годов может составить 

0,52%, молочной продуктивности 

коров - 2,2% в год. 

Важнейшим звеном в молочной 

продуктовой цепочке являются 

молокоперерабатывающие 

предприятия. По данным Министерства 

сельского хозяйства и 

продовольствия Ростовской области 

закупкой, переработкой и 

производством молочных продуктов 

занимаются 21 молочный 

завод и компании, и целый ряд 

малых предприятий и цехов с годовой 

мощностью переработки 

473 тыс. тонн. При этом 95,8% мощностей 

по переработке сырого молока 

приходится на 21 молзавод и 

компании, и их загрузка составляет 

60,7%. Однако, как свидетельствуют 

результаты нашего исследования, 

производственные мощности 

по производству цельномолочной 

продукции загружены 

на 32,6%, масла сливочного - на 

22,3%, сыров - 100%. В 2016 году 

молочными заводами и молочными 

компаниями было произведено 

99 тыс. тонн цельномолочной 

продукции (88,1% от уровня 

2015 года), 2 тыс. тонн сливочного 

масла (74,1% уровня 2015 года) и 

21,6 тыс. тонн твердых сыров 

(203,8% от уровня 2015 года), что 

17


является следствием сжатия регионального 

молочного рынка в отдельных 

его продуктовых сегментах. 

Наибольшее сжатие на ростовском 

региональном рынке молока и 

молочных продуктов произошло в 

сегменте питьевого молока (табл. 2). 

За 2011-2015 годы продажа в этом 

продуктовом сегменте областного 

молочного рынка сократились 

на 33,3%. Аналогичная тенденция 

свое развитие и в продуктовом сегменте 

«сливочное масло». За 2014- 

2015 годы продажи в Ростовской 

области сливочного масла сократились 

на 14,5%. В 2016 году тенденция 

сжатия этих продуктовых 

сегментов регионального рынка 

молочной продукции продолжила 

свое развитие. Так, например, только 

за январь-ноябрь 2016 года по 

сравнению с аналогичным периодом 

2015 года продажи сливочного 

масла упали на 22,2%, а питьевого 

молока - на 30,7%. Что и отразилось 

на объемах их общего производства 

в Ростовской области. 

Наиболее динамично развивающимся 

продуктовым сегментом 

областного молочного рынка 

стали сыры. За 2011-2015 годы 

объемы продаж сыров удвоились. 

Эта повышительная тенденция 

сохранилась и в 2016 году. 

Только за одиннадцать месяцев 

2016 года оптовыми торговыми 

организациями области было 

продано 4608,7 тонн сыров [5], что 

на 32,9% превысило показатели 

продаж за аналогичный период 

2015 года и на 19,3% были 

превышены объемы годовых 

продаж сыра за весь 2015 год. Эта 

тенденция и привела к удвоению 

объемов производства сыров в 

2016 году. В целом в 2011-2015 годы 

потребление молочных продуктов 

населением Ростовской области 

уменьшилось на 3,4%, но наиболее 

существенно под воздействием 

демографических и экономических 

факторов региональный рынок 

молока и молочной продукции 

«просел» в период с 2012 года по 

2015 год. Ежегодное снижение 

личного потребления молочных 

продуктов составляло 1,6%. Как 

свидетельствуют результаты 

наших прогнозов [5], выполненных 

по авторской методике [6], при 

волевой реализации региональных 

кластерных программ в период 

с 2017-2021 годы потребление 

молочной продукции (в пересчете 

на цельное молоко) населением 

Ростовской области вероятнее 

Изготовители 

всего стабилизируется на уровне 

1150-1160 тыс. тонн, и до 2021 года 

потребление этих продуктов питания 

может расти ежегодными темпами в 

1,3%. Прогнозный уровень личного 

потребления молочных продуктов 

в расчете на душу населения в 

Ростовской области в период 2017- 

2021 годов может достичь 264-266 кг, 

а к 2023 году - 268 кг при нынешнем 

уровне потребления 261 кг. 

Как известно, уровень производства 

и потребления молока и молочных 

продуктов определяется и 

ценовой конъюнктурой рынка. 

В таком сегменте регионального 

молочного рынка, как сырое молоко 

фактические закупочные цены с 

2012 года и до марта 2016 года 

имели тенденцию к росту. За этот 

период времени закупочная цена 

выросла на 59,8% с 14,14 руб./л 

до 22,60 руб./л. Начиная с марта 

Продуктовые сегменты рынка 

молоко 

питьевое 

кисломолочные 

продукты 

творог 

масло 

сливочное 

сметана 

национальные 

сыры 

и 

брынза 

сычужные 

сыры 

Молочные заводы и компании 

Ростовской области 

46,0 27,3 16,1 13,0 18,5 20,2 20,0 

Молочные заводы, комбинаты 

и компании Краснодарского 

края 

52,6 59,1 64,5 34,8 44,4 46,7 25,0 

Молочные заводы и компании 

других регионов России, 

зарубежья 

1,4 13,6 19,4 52,2 37,1 33,3 55,0 

*) 

Составлено автором по результатам исследований, декабрь 2016 г. 

Таблица 3 - Рыночная доля участников молочного рынка 

Ростовской области, % *) 

Молочные 

продукты 

Значения цен на молочную продукцию, руб.кг(л) 

фактические цены прогнозные цены на 

по состоянию на: прогнозные периоды 

ноябрь 

2017г. в 

% к ноябрю 

I XI 

средняя 

2016 2016 

I XI 

средняя 

цена 

2017 2017 

цена 2016г. 

Молоко питьевое цельное 

пастеризованное 2,5-3,2% 48,5 49,0 48,5 48,4 48,4 48,4 98,8 

Молоко питьевое цельное 

стерилизованное 2,5-3,2% 65,2 70,5 68,1 71,4 76,1 73,8 107,9 

Сливочное масло 334,6 395,6 356,5 395,0 458,9 426,3 116,0 

Кисломолочные продукты 62,7 65,7 63,7 65,2 67,4 66,3 102,6 

Сметана 169,1 182,6 173,9 182,5 195,7 189,3 107,2 

Творог жирный 234,2 255,4 242,4 254,0 270,5 262,3 105,9 

Творог нежирный 235,8 257,5 247,1 261,2 281,2 271,2 109,2 

Сыры сычужные твердые 

и мягкие 396,9 425,4 407,3 419,8 437,7 428,8 102,9 

Национальные сыры и 

брынза 371,8 411,4 390,1 421,0 465,6 443,3 113,2 

* 

Составлено автором. 

Таблица 4 - Динамика и прогноз цен на рынке молочных 

продуктов Ростовской области * 

2016 года на ростовском молочном 

рынке намечается тенденция 

снижения закупочных цен на 

сырое молоко. В июне закупочная 

цена сырого молока составила 

22,2 руб./л, в сентябре - 21,2 руб./л. 

За три месяца цены на сырое 

молоко упали на 6,2%. По итогам 

четвертого квартала закупочная 

цена на сырое молоко «просела» 

до 19 руб./л. Таким образом, за 

2016 год закупочные цены на 

молоко снизились на 15,9%, что 

может быть объяснено снижением 

потребления молочных продуктов 

населением Ростовской области и 

более высокими требованиями к 

качеству сырья при производстве 

твердых сырья, которое закупалось 

по цене 25,38 руб. за 1 литр сырого 

молока. 

Ценовая динамика потребительского 

сегмента рынка молока 

18 www.Rosfood.info

и молочной продукции Ростовской 

области, которая характеризуется 

доминированием кубанских производителей 

молочных продуктов 

(табл. 3) в целом отражала общероссийский 

тренд. Цены на молочные 

продукты во всех товарных группах в 

течение всего 2016 года повышались. 

Так, например, цены на молоко 

питьевое цельное пастеризованное 

2,5-3,2% жирности выросли на 1%, 

молоко цельное стерилизованное 

2,5-3,2% жирности - на 8,1%, 

кисломолочные продукты - на 4,8%, 

сметану - на 8,0%, масло сливочное 

- на 18,2%, творог нежирный - на 

9,2%, творог жирный - на 9,1%, 

национальные сыры и брынзу - 

10,7%, сыры сычужные твердые и 

мягкие - на 7,2%. 

Как свидетельствуют результаты 

наших прогнозов (табл. 4), высока 

вероятность того, что за декабрь 

2016 года - ноябрь 2017 года цены на 

молоко питьевое стерилизованное 

2,5-3,2% вырастут на 7,9%, 

на сливочное масло - 16%, на 

кисломолочные продукты - 2,6%, на 

сметану - 7,2%, на творог жирный 

- 5,9%, на творог нежирный - 9,2%, 

на сыры сычужные твердые и 

мягкие - 2,9%, на национальные 

сыры и брынзу - на 13,2%. И только 

в таком продуктовом сегменте 

регионального рынка молока и 

молочной продукции, как молоко 

питьевое цельное пастеризованное 

2,5-3,2% жирности возможно 

ожидать снижение рыночной 

цены. В годовом исчислении цены 

на этот молочный продукт могут 

снизиться на 1,2%. 

Результаты нашего анализа 

тенденций развития молочного 

скотоводства и рынка области, 

материалы прогнозных расчетов 

свидетельствуют о том, чтобы 

с табилизировать, а затем и 

поднять уровень потребления 

молочной продукции населением 

о б л а с т и ц е л е с о о б р а з н о 

создать п р о и з в одс твенные 

мощнос ти дос таточные д ля 

дополнительного производства 

не мене 100 тыс. тонн сырого 

м о л о к а . Э т о п о т р е б у е т 

и н в е с тиций в с у м м е 1 7 - 1 9 

млрд. рублей, дополнительное 

м а т о ч н о е п о г о л о в ь е 

численностью 19,2 тыс. голов, 

у в е л и ч е н и е п р о и з в о д с т в а 

к о р м о в н а 1 2 0 т ы с . т о н н 

кормовых единиц. Решение этой 

технико-экономической задачи 

обеспечит и решение важнейшей 

социальной задачи. 



Литература 

1. Папушенко М.В. Ростовская область 

- один из локомотивов южнороссийской 

экономики // Южно- 

Российский Вестник. - 2017. - №2. 

- С.36-37. 

2. Галась И.П. Экономика Кубани: пик 

трудностей позади, но руки опускать 

рано // Южно-Российский Вестник. - 

2017. - №2. - С.34-35. 

3. Кавардаков, В. Я. Динамика численности 

сельскохозяйственных животных 

и птицы в хозяйствах Южного федерального 

округа / В. Я. Кавардаков, 

И. А. Семененко // Эффективное животноводство. 

- 2017. - № 1 (130). - С. 12-14. 

4. Инновационно-технологическое развитие 

молочного скотоводства Российской 

Федерации / Тарасов А. Н., 

Кавардаков В. Я., Кайдалов А. Ф. и др. 

– Ростов н/Д: Изд-во ГНУ ВНИИЭиН 

Россельхозакадемии, 2014. – 285 с. 

5. Функционирование и подготовка прогноза 

экономического развития регионального 

рынка молока и молочных 

продуктов инновационного кластера 

«Донские молочные продукты» 

на среднесрочную перспективу. Отчет 

НИР / Рукопись. - Ростов н/Д: ФГБНУ 

ВНИИЭиН, 2016. - 50с. 

6. Тарасов А.Н. Прогноз сельскохозяйственного 

производства в сельском 

административном районе (FAR- 

AREA,4.0). Пр. для ЭВМ / А.Н. Тарасов, 

Г.И. Грачева, В.Л. Дунаев и др. // Свидетельство 

об официальной регистрации 

№2005610582 от 4 марта 2005 г. 

19

РЕГИОНЫ 

О.В. Сычева, доктор с.-х. наук, профессор, 

Е.А. Скорбина, канд. биол. наук, 

И.А. Трубина, канд. техн. наук 

ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ, г. Ставрополь 

Развитие переработки продукции 

растениеводства в Ставропольском крае 

Традиционно Ставропольский 

край считается 

сельскохозяйственным 

районом. Сельское хозяйство 

Ставропольского края в 

2015 году вывело регион 

на 6-е место по объему 

произведенной продукции в 

стоимостном выражении (175,7 

млрд руб.). Доля края в общей 

стоимости произведенной 

сельскохозяйственной 

продукции в РФ составила 

3,5%. Ставропольский край 

имеет многоотраслевую 

пищевую и перерабатывающую 

промышленность, которая 

включает 38 видов 

экономической деятельности. 

Располагая достаточным 

производственным 

потенциалом, пищевая 

и перерабатывающая 

промышленность в 

значительной степени 

обеспечивает население 

края основными 

продуктами питания и 

способна переработать 

всю производимую в крае 

сельскохозяйственную 

продукцию, за исключением 

зерна и сахарной свеклы. 

В крае производится около 8-10% российских объемов зерна, более 

4% сахарной свеклы, 5% подсолнечника. Ставрополье сохраняет 

позиции одного из крупнейших в России зернопроизводящих регионов 

и поставщика высококачественного зерна, производство которого 

стабилизировалось на уровне 7,3 млн. тонн. 

Учитывая, что край располагает значительным потенциалом сырьевых 

ресурсов, одной из основных задач является глубокая переработка 

сельскохозяйственной продукции. В этой связи планируется 

довести объемы переработки зерновых культур к 2020 году до 

3 млн. тонн. 

Удивительный факт. Обладая богатейшими ресурсами пшеницы 

твердых и сильных сортов, из которой производятся макаронные изделия, 

еще 20 лет назад в крае не было качественных макарон. Отечественные 

макароны значительно уступали по свойствам импортным: 

они были неприглядного сероватого цвета, очень сильно разваривались, 

значительно увеличиваясь в размерах, а вода после отваривания 

макарон превращалась в клейстер. Поэтому население стремилось 

«доставать» импортную продукцию, в частности, знаменитые 

итальянские спагетти. Почему же у нас не было развито собственное 

макаронное производство? Ведь основные ингредиенты: мука и яйцо 

производились в крае всегда. 

Сейчас Ставрополье стало бесспорным лидером по производству 

макаронных изделий на юге России: их выпуск превысил 60 тыс. т. 

Следует отметить, что на душу населения здесь производится 22 кг в 

год макаронных изделий, что в 2,5 раза выше среднедушевого их потребления 

в целом по России. В целом достаточно хорошая ситуация 

и по производству других видов продукции из растительного сырья 

(таблица 1). 

Экономическая ситуация, развитие рыночных отношений, предпринимательства 

и торговли, когда продажа необработанной сельхозпродукции 

стала невыгодным бизнесом, подтолкнула к развитию 

собственной переработки. В крае стали появляться предприятия различных 

форм собственности, нацеленные на переработку урожая, полученного 

на благодатной ставропольской земле. 

Сегодня продукция под торговыми марками «Петровские Нивы», «Корона 

Ставрополья», «Байсад», «Ника», «Гео-Простор» известна не только 

на Ставрополье. Макаронные изделия, подсолнечное масло, майонезы, 

кетчупы и др. по достоинству оценили в 57 субъектах Российской 

Федерации, а также в Беларуси, Азербайджане, Армении, Узбекистане, 

Туркменистане, Китае. 

Таблица 1. Производство пищевых продуктов в 

Ставропольском крае, тыс. тонн 

Вид продукции 2012 2013 2014 2015 2016 

Мука из зерновых и зернобобовых 

культур 

465,6 413,8 391,5 467,3 387,3 

Крупа 54,9 52,8 54,8 49,5 37,8 

Масла растительные нерафинированные 

66,9 35,5 68,4 44,7 34,6 

Макаронные изделия 53,0 45,0 50,5 62,3 60,0 

20 www.Rosfood.info



Рисунок 1. Майонез «Байсад» 

Рисунок 2. Макароны марки «Байсад» 

Важную лепту в организацию комплексной переработки 

сельхозпродукции вносит закрытое акционерное 

общество «Байсад». Свою деятельность 

компания начала в 1990 году в прекрасном курортном 

городе Кисловодске с производства майонеза 

(рисунок 1). 

В настоящее время «Байсад» – это современное 

многопрофильное предприятие, работающее в сфере 

переработки сельхозпродукции, производства и 

сбыта продуктов питания. Благодаря высокому качеству, 

продукция быстро завоевала популярность 

у клиентов, и предприятие стало расширять производимый 

ассортимент. 

Спустя некоторое время под торговой маркой 

«Байсад» стали выпускаться макароны. В 2012 году 

представили новую торговую марку макарон – «Кисловодские» 

(рисунок 2). Это марка среднеценового 

сегмента, создана для людей, которые ценят природную 

чистоту продуктов питания по доступной цене. 

К 2015 году налажено производство замороженного 

картофеля фри, картофельного пюре и картофельных 

хлопьев, новых для нашего рынка и очень 

востребованных продуктов. Это стало важным этапом 

в истории компании и вывело ее в лидеры на 

рынке региона. Сегодня компания «Байсад» производит 

картофель фри, майонезы, кетчупы, томатную 

пасту, макаронные изделия, муку, печенье, кексы 

и др. (рисунок 3). 

В будущем предприятие планирует расширять 

ассортимент и держать высокую планку качества, 

чтобы партнеры (оптовые компании, торговые сети, 

компании сегмента HoReCa и другие) могли предлагать 

конечному потребителю качественные востребованные 

продукты. 

Предприятие по переработке сельхозпродукции 

«Корона Ставрополья» (г. Светлоград) – одно из самых 

динамично развивающихся предприятий в отрасли 

переработки зерновых и масличных культур 

Ставропольского края. За 22 года компания «Корона 

Ставрополья», имеющая в самом начале только 

прессовый цех производительностью 12 тонн в сутки 

по семенам подсолнечника, выросла в широкопрофильное 

перерабатывающее предприятие. Сегодня 

оно перерабатывает не только семена подсолнечника, 

но и пшеницу, кукурузу, выпуская широкий 

ассортимент разнообразной продукции: мука, 

крупы, макаронные изделия, масло растительное, 

сахарное печенье, хлебобулочные бараночные изделия 

(рисунок 4). 

«Корона Ставрополья» начинает свою историю с 

мая 1993 года, когда на территории в 2 га был построен 

завод по переработке семян подсолнечника, 

производительностью 12 тонн в сутки. При 

увеличении покупательского спроса было принято 

решение о модернизации всей линии, поэтому 

в 1995 году была увеличена производительность 

предприятия по переработке семян подсолнечника 

до 60 тонн в сутки. А уже в 2003 году производительность 

была увеличена до 120 тонн в сутки, выпуск 

достигал 1 000 000 бутылок в месяц. Наряду 

Рисунок 3. Линейка продукции ЗАО «Байсад» 

Рисунок 4. Производственные мощности 

компании «Корона Ставрополья» 

21

РЕГИОНЫ 

с усовершенствованиями в этом же году были построены 

цеха по рафинации и дезодорации подсолнечного 

масла. 

На этих достижениях руководитель предприятия 

Пащенко Анатолий Ильич не собирался останавливаться, 

и в 2005 году был пущен в эксплуатацию 

первый мельничный комплекс турецкой фирмы 

«CandegirmenMakinalari», производительностью 

70 тонн в сутки. Мука, выпускаемая под торговой 

маркой «Корона Ставрополья», вырабатывается из 

зерна, прошедшего специальное кондиционирование 

для сохранения питательных веществ, витаминов 

и микроэлементов, отвечает требованиям высшего 

сорта, имеет белый цвет со слабым кремовым 

оттенком и характеризуется высокой калорийностью 

и легкой усвояемостью. Такая мука лучше хранится, 

обладает высокими хлебопекарными свойствами, из 

нее получается отличный белый хлеб. 

Через два года, в 2007 году, был запущен второй 

мельничный комплекс все той же турецкой фирмы 

«CandegirmenMakinalari», производительностью 

уже 130 тонн в сутки. И уже в 2008 году, была запущена 

линия по производству крупы манной марки 

М. Манная крупа «Короны Ставрополья» содержит 

белки, крахмал, витамины В1, В2, В6, Е, минеральные 

вещества – калий, кальций, натрий, магний, 

фосфор, железо. 

В 2009 году был запущен комплекс по переработке 

кукурузы итальянской фирмы «Ocrim». В этом же 

году была установлена линия по переработке кукурузного 

зародыша в кукурузное масло. В 2009 году 

заключен контракт на поставку оборудования швейцарского 

концерна «Buhler» по производству коротко 

резанных макаронных изделий. В итоге, в 2010 

году, было пущено в эксплуатацию оборудование 

производительностью 50 тонн в сутки, которое отвечает 

самым высоким требованиям и гарантирует 

получение безупречных изделий высшего сорта. 

В начале 2011 года пущена в эксплуатацию линия 

по производству длиннорезаных макаронных 

изделий швейцарского концерна «Buhler» производительностью 

более 36 тонн в сутки. С конвейера 

сошли такие макаронные изделия как: спагетти, букатини, 

лингвини, лазанья. А уже в конце 2011 года 

был произведён пуск линии по производству штампованных 

макаронных изделий известной итальянской 

фирмы «NiccolaiTrafile», производительностью 

более 25 тонн макаронных изделий в сутки, на линии 

изготавливаются макаронные изделия такие как: 

бабочки, бантики, лукошко. 

В этом же году произведена модернизация 

мельничного комплекса турецкой фирмы 

«CandegirmenMakinalari», что позволило увеличить 

мощность переработки до 320 тонн перерабатываемой 

продукции в сутки. 

В октябре 2013 года был произведён пуск в эксплуатацию 

линии по производству сахарного печенья 

производительностью 1400 кг/ч., от ведущих 

мировых производителей оборудования «Imaforni», 

«Apinox». На сегодняшний день уже изготовлено более 

20 различных видов печенья с разнообразными 

наполнителями: орех кешью, изюм, цукаты и т. д. 

В октябре 2014 года был произведен запуск линии 

по производству сушек и баранок. По технологическим 

возможностям линия способна выпускать свыше 

20 видов бараночных изделий. 

Кондитерские изделия и изделия хлебобулочные 

пользуются большим спросом как у населения 

города Светлограда, так по всей России и ближнему 

зарубежью. Своим качеством, полезными свойствами 

и уникальными формами печенье «Корона 

Ставрополья» завоевывает сердца людей повсюду. 

Но, несмотря на большой опыт, компания 

продолжает совершенствовать производственные 

технологии. 

На щедрой петровской земле успешно функционирует 

компания ООО «Петровские Нивы» (г. Светлоград). 

За 17-ти летнюю историю она прочно зарекомендовала 

себя как производитель высококачественных 

и натуральных бакалейных продуктов. 

На сегодняшний день компания «Петровские Нивы» 

изготавливает и реализует продукты питания оптом 

под следующими торговыми марками: «Петровские 

Нивы» и «Витель». 

Широкий ассортимент продукции высокого качества 

поставляется в многочисленные регионы России 

и страны ближнего и дальнего зарубежья. Компания 

вывозит муку оптом на экспорт, макароны оптом на 

экспорт, а также остальную продукцию (рисунок 5). 

Рисунок 5. Продукция под брендом 

«Петровские Нивы» 

В ассортиментном перечне группы компаний «Петровские 

Нивы» мука занимает особое место: именно 

с ее производства началась история предприятия, 

и за годы работы предприятие добилось серьезных 

успехов в сегменте. В настоящее время производственные 

мощности ООО «Петровские Нивы» представлены 

следующими участками:мукомольный, макаронный 

и крупяной. 

Мукомольное производство включает в себя 

3цеха, которые оснащены высокопроизводительным 

оборудованием турецкой фирмы «Unormak» общей 

производительностью 600 тонн в сутки. 

В настоящее время в продуктовой линейке представлено 

несколько наименований: мука пшеничная 

первого и высшего сортов, «Экстра» и мука общего 

назначения. 

Налажено также производство готовых мучных 

смесей, которое осуществляется с помощью оборудования 

фирмы «Astro» (Чехия), которое позволяет 

выпускать продукцию с хорошими вкусовыми характеристиками. 

Изготавливаются смеси для выпе- 

22 www.Rosfood.info



Рисунок 6. Линии производства готовых 

мучных смесей и фасовки 

кания оладьев, блинов, тортов, кексов и т.д. Общая 

производительность - 48 тонн в сутки. Вся продукция 

расфасована в упаковки разных форматов – от 

1 кг до 50 кг (рисунок 6). 

В макаронном производстве функционируют три 

линии ведущих фирм по выработке коротко резанных 

и длинно резанных макаронных изделий: Buhler, 

Anselmo, Fava. Общая производительность 120 тонн 

в сутки. Высокотехнологичное оборудование обеспечивает 

автоматизацию всех процессов, экономию 

энергетических и трудозатрат, переход к безотходному 

производству и выпуску высококачественной 

продукции. 

Рисунок 7. Образцы продукции ООО «ТРАНС» 

Производство круп. На сегодняшний день компанией 

«Петровские Нивы» выпускается широкий ассортимент 

круп, чтобы удовлетворить спрос большинства 

потребителей. Цех оснащен высокопроизводительным 

комплексным оборудованием общей 

производительностью 40 тонн в сутки. 

На степной ставропольской земле в г. Зеленокумске 

функционирует еще одно современное, высокотехнологичное 

предприятие ООО «ТРАНС», основной 

продукцией которого является мука пшеничная высшего 

сорта, спагетти и более 30 видов макаронных 

изделий, известных под брендом «НИКА» (рисунок 7). 

Мука, используемая в производстве макаронных 

изделий, вырабатывается из продовольственной 

пшеницы, выращенной на Юге России. Мука непревзойденного 

качества вырабатывается на мукомольных 

комплексах турецкой фирмы «Unormak», 

принадлежащих ООО «ТРАНС», отличается превосходными 

хлебопекарными качествами, без добавок 

и консервантов, качество полностью соответствует 

требованиям ГОСТ. Макаронные изделия «НИКА» 

производятся на оборудовании мирового лидера в 

разработке и производстве технологических линий, 

итальянской фирмы Pavan и Braibanti. 

При производстве макарон используется мука 

высшего сорта из ставропольской пшеницы, которая 

вырабатывается на мукомольных комплексах 

ООО «ТРАНС», оборудованных комплектами турецкой 

фирмы Unormak. В состав макаронных изделий 

входит только вода и пшеничная мука, богатая клейковиной, 

которая в значительной степени определяет 

пластические и упругие свойства теста для макаронных 

изделий, поэтому они обладают отличными 

вкусовыми качествами и имеют привлекательный 

товарный вид. Благодаря тому, что эти макаронные 

изделия сделаны по передовой технологии с применением 

современного оборудования, срок хранения 

их увеличивается до 24 мес. 

Таким образом, Ставрополье стало не только житницей 

России, способной обеспечивать страну высококачественной 

пшеницей и другими зерновыми 

и масличными культурами, но и сумело организовать 

её глубокую переработку, освоив выпуск макаронных 

изделий, подсолнечного масла и других 

видов продукции, отвечающих требованиям мировых 

стандартов. 

В целях реализации Доктрины продовольственной 

безопасности Российской Федерации и Стратегии 

развития пищевой и перерабатывающей промышленности 

Российской Федерации до 2020 года 

главным приоритетом развития отрасли, является 

обеспечение населения продуктами питания за счет 

развития внутренних продовольственных ресурсов 

и уменьшение диспропорции между сырьевой базой 

и действующими мощностями переработки, увеличения 

их объемов реализации. Располагая достаточным 

производственным потенциалом, край по многим 

продовольственным позициям достиг высокой 

степени самообеспечения. 


1. Аграрная экономика Ставропольского края: приоритеты и перспективы 

инновационного развития / Трухачев В.И., Костюкова 

Е.И., Герасимов А.Н. и др. Ставрополь, 2016. 272 с. 

2. Ставропольский край в цифрах, 2016: Краткий статистический 

сборник / Ставропольстат. 2016. – 252 с. 

3. Сычева О.В.Перспективы инновационного развития перерабатывающих 

отраслей АПК Ставропольского края // В сборнике: Современные 

достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного 

дела материалы V Международной научно-практической конференции. 

Северо-Кавказский федеральный университет. 2015. С. 338. 

4. Формирование эффективной сбытовой политики предприятий АПК 

/ Трухачев В.И., Кусакина О.Н., Агаларова Е.Г. и др. // Международный 

журнал экспериментального образования. 2017. № 2. С. 113-114. 

5. https://www.k-agent.ru/catalog/2625022347-1022601165014 

6. https://www.koronastav.ru 

7. https://www.baisad.com/ 

23

ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ 

Сложенкина М.И., доктор биол. наук 

Горлов И.Ф., профессор, академик РАН 

НЕКОТОРЫЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ 

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

На II Всероссийском форуме Продовольственной безопасности, который прошел в мае т.г. в г. Ростовена-Дону, 

озвучен новый ракурс Минсельхоза – народосбережение. Было особо подчеркнуто, что «экологически 

чистые продукты – основа здоровья нации». 

ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА 

Как известно, проблема негативного 

влияния загрязнения окружающей 

среды на здоровье человека 

в последние годы становится 

все более острой. Она переросла 

национальные границы и стала 

глобальной. Интенсивное развитие 

промышленности, химизация сельского 

хозяйства приводит к тому, 

что в окружающей среде появляются 

в больших количествах химические 

соединения, вредные для 

организма человека. Вместе с тем 

успехи науки позволяют регулировать 

содержание этих вредных веществ 

и доводить их концентрацию 

до безопасных величин. Это касается 

как всей окружающей среды, так 

и отдельных пищевых продуктов. 

Известно, что значительная часть 

чужеродных веществ поступает в 

организм человека с пищей (например, 

тяжелых металлов – до 70%). 

Поэтому знания о загрязняющих 

веществах, попадающих в продукты 

питания имеет большое практическое 

значение. Наличие в пищевых 

продуктах загрязняющих веществ, 

не обладающих пищевой и биологической 

ценностью или токсичных, 

угрожает здоровью человека. Естественно, 

что эта проблема, касающаяся 

как традиционных, так и новых 

продуктов питания, стала особенно 

острой в настоящее время. 

Всемирная организация здравоохранения 

и другие международные 

организации вот уже около 

40 лет усиленно занимаются этими 

проблемами, а органы здравоохранения 

многих государств пытаются 

их контролировать и внедрять 

сертификацию пищевых продуктов. 

Загрязняющие вещества могут 

попадать в пищу случайно в виде 

контаминантов-загрязнителей, а 

иногда в виде пищевых добавок, 

связанных с технологической необходимостью. 

В пище загрязняющие 

вещества могут в определенных 

условиях стать причиной пищевой 

интоксикации, которая представляет 

собой опасность для здоровья 

человека. Химические вещества, 

которые попадают в продукты 

питания из окружающей среды, 

создают проблемы, решение 

которых является насущной необходимостью. 

В результате этого необходимо 

оценить биологическое 

значение угрозы этих веществ для 

здоровья человека и раскрыть ее 

связь с патологическими явлениями 

в организме человека. 

Воздух Почва Воздух 

Растения 

(корма) 

Животные 

Пищевые продукты 

Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды в 

пищевые продукты 

Классификация 

загрязняющих веществ 

пищевых продуктов 

В медико-биологических требованиях 

и санитарных нормах качества 

продовольственного сырья и 

пищевых продуктов, утвержденных 

Минздравом СССР 01.08.89, 

приводится следующее понятие. 

Пищевые добавки — природные 

или синтезированные вещества, 

преднамеренно вводимые в пищевые 

продукты с целью придания им 

заданных свойств и не употребляемые 

сами по себе в качестве пищевых 

продуктов или обычных компонентов 

пищи. Пищевыми добавками 

называют вещества или смеси 

веществ, добавление которых в 

продукты питания закономерно по 

составу или содержанию питательных 

веществ. Эти добавки должны 

быть получены из пищевого сырья 

с применением пищевой технологии. 

Витамины, провитамины, приправы, 

ароматические и вкусовые 

вещества естественного происхождения, 

вещества, имеющие аналогичную 

химическую структуру. 

На наш взгляд целесообразно 

провести классификацию загрязняющих 

веществ в зависимости от 

химической природы соединений 

и их воздействия на организм человека. 

Все загрязняющие соединения 

разбиты на девять групп. 

К первой группе относят радионуклиды, 

которые могут попасть в 

пищевые продукты случайно или в 

результате специальной обработки. 

Особенно остро встала проблема 

загрязнения пищевых продуктов 

после аварии на Чернобыльской 

атомной станции. 

Ко второй группе относят тяжелые 

металлы и другие химические 

элементы, которые в концентрациях 

выше физиологической потребности 

вызывают токсическое 

или канцерогенное воздействие 

на организм человека. Основную 

массу загрязняющих тяжелых металлов 

и соединений составляют: 

фтор, мышьяк и алюминий, а также 

24 www.Rosfood.info

хром, кадмий, никель, олово, медь, 

свинец, цинк, сурьма и ртуть. 

К третьей группе относят микотоксины 

— соединения, накапливающиеся 

в результате жизнедеятельности 

плесневых грибов. Как правило, 

грибы развиваются на поверхности 

пищевых продуктов, а продукты 

их метаболизма могут проникать и 

вовнутрь. На сегодня известно свыше 

400 микотоксинов, но наиболее 

известны афлатоксины и патулин. 

В четвертую группу включают 

пестициды и гербициды. Эти соединения 

используются для защиты 

растений в сельском хозяйстве 

и попадают чаще всего в пищевые 

продукты растительного происхождения. 

В настоящее время известно 

более 300 наименований пестицидов 

и гербицидов. Обычно определяют 

два – пять наиболее применяемых 

в данном регионе. 

В пятую группу относят нитраты, 

нитриты и их производные нитрозамины. 

Соединения азотной и 

азотистой кислот в нашем организме 

не метаболируются, поэтому их 

поступление приводит к нарушению 

биохимических процессов в организме 

в виде токсических и канцерогенных 

проявлений. 

К шестой группе загрязняющих 

веществ относят детергенты (моющие 

средства). При производстве 

и переработке пищевых продуктов 

используют оборудование из нержавеющей 

стали. После каждой 

рабочей смены оборудование моют 

с применением дезинфицирующих 

или моющих средств. При плохом 

ополаскивании оборудования первые 

порции пищевой продукции будут 

содержать детергенты. 

В седьмую группу загрязняющих 

веществ относят антибиотики, 

антимикробные вещества и 

успокаивающие средства. Эти соединения, 

используемые при производстве 

животноводческой продукции 

Понятие «чужеродное вещество» 

стало центром, вокруг которого 

до сих пор разгораются дискуссии. 

поступая с продуктами питания, 

воздействуют на микроорганизмы 

толстого кишечника и способствуют 

развитию у человека дисбактериоза, 

а также привыканию патогенных 

микроорганизмов к этим 

антибиотикам. 

К восьмой группе относят антиоксиданты 

и консерванты. Эти вещества 

используют для продления 

срока хранения пищевых продуктов, 

за счет блокирования химических и 

биохимических процессов. При поступлении 

в организм человека данные 

соединения блокируют отдельные 

биохимические процессы, либо 

воздействуют на бифидобактерии 

желудочно-кишечного тракта человека. 

Это способствует развитию дисбактериоза. 

В девятую группу загрязняющих 

веществ входят соединения, образующиеся 

при длительном хранении 

или в результате высоко- температурной 

обработки пищевых продуктов. 

К ним относят продукты химического 

разрушения сахаров, жиров, 

аминокислот и продукты реакций 

между ними. Эти простые и комплексные 

соединения организм человека 

не может метаболировать, что 

приводит к накоплению этих соединений 

в печени человека, а возможно 

и к нарушению биохимических процессов 

в организме. Загрязняющие 

вещества пищевых продуктов можно 

классифицировать также по характеру 

действия на организм человека, 

токсичности и степени опасности. 

По характеру действия различают, 

с одной стороны, вещества, оказывающие 

общее действие (раздражающее, 

аллергическое, канцерогенное) 

с другой — вещества, действующие 

на определенные системы и органы 

(нервную, кроветворную, печень, 

желудочно-кишечный тракт и т. д.). 

Характеристика отдельных 

групп загрязняющих 

веществ 

Микотоксины 

Микотоксинами называют ядовитые 

продукты обмена веществ (метаболизма) 

плесневых грибов, образующиеся 

на поверхности пищевых 

продуктов и кормов. Эти токсины 

могут попадать и внутрь продуктов. 

Из плесеней, развивающихся 

на пищевых продуктах, примерно 

60-75% следует рассматривать 

как токсичные. 

Афлатоксины, как и все другие 

микотоксины, попадают в пищевые 

продукты из следующих источников: 

1) из видимо заплесневелого сырья; 

2) из сырья без видимой плесени; 

3) из растительных продуктов, 

в которых присутствие плесени не 

доказано; 4) из продуктов животного 

происхождения, в которых наличие 

афлатоксинов обусловлено характером 

корма; 5) из продуктов 

ферментации. 

Загрязнение пестицидами и 

гербицидами 

В настоящее время ядохимикаты 

широко используются как эффективное 

средство борьбы с вредителями 

и болезнями растений, как средство 

защиты животных от эктопаразитов 

и т. д. Ядохимикаты также применяются 

для борьбы с грызунами, переносчиками 

заразных болезней (энцефалит, 

малярия, сыпной и возвратный 

тифы, сонная болезнь и многие другие). 

Причиной отравления человека 

и животных ядохимикатами является 

попадание их в пищевые продукты и 

воду. Особенно опасны для человека 

и животных те ядохимикаты, которые 



длительно сохраняются в почве, воде, 

растениях и некоторых других объектах. 

Минздравом РФ утверждены максимально 

допустимые уровни содержания 

остаточных количеств 298 пестицидов. 

По производственному назначению 

пестициды относятся к таким 

основным группам: 

• yгербициды — вещества и препараты, 

уничтожающие сорняки 

(агалон, акрил, алахлор и многие 

другие); 

• yинсектициды — убивают вредных 

насекомых (абат, алдрин, 

амбуш и др.); 

• yфунгициды — уничтожают вредоносные 

грибы (афос, арцерид, 

бордоская жидкость и др.); 

• yрегуляторы роста — стимулируют 

рост растений или тормозят 

рост в высоту (А-1, алар, 

гидрозит малеиновой кислоты, 

декстрел и др.); 

• yпротравители семян — химические 

средства обеззараживания 

семенного материала (бронокот, 

гексахлорбензол, киномет 

15 и др.); 

• yдефолианты — вызывают опадение 

листвы у растений. Применяют 

их для облегчения машинной 

уборки хлопчатника и 

других сельскохозяйственных 

растений (гидрол, дропп, кампозан 

и др.); 

• yфумиганты — пестициды, применяемые 

в газо- или парообразном 

состоянии (бромистый 

метил, дихлорэтан, метиллилхлорид 

и др.); 

• yмоллюскоциды — химические 

средства уничтожения улиток 

и слизней, повреждающих 

сельскохозяйственные культуры. 

Применяют для обработки 

зерновых и овощных культур, 

садов, пастбищ и водоемов (метальдегид 

и др.); 

• yратициды — химические средства 

уничтожения мышей и крыс 

(препарат 242-хлорпикрин и др.); 

• yрепелленты — отпугивают преимущественно 

насекомых, грызунов, 

птиц. Наиболее широко 

их используют против кровососущих 

насекомых, мух и клещей 

(оксамат и др.). Максимально допустимые 

уровни содержания пестицидов 

в некоторых растительных 

и животных пищевых продуктах 

приведены в «Медико- биологических 

требованиях и санитарных 

нормах качества продовольственного 

сырья и пищевых 

продуктах», утвержденных 1.08.89 

№ 5061-89. Особенно строгий 

контроль должен быть за содержанием 

пестицидов в продуктах, 

предназначенных для детского и 

диетического питания. 

25

ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ 

Нитраты и нитриты 

Нитраты и нитриты содержатся 

в растениях в качестве нормальных 

метаболитов или накапливаются 

в результате нерационального 

использования азотных удобрений. 

Нитрит и нитрат калия или 

натрия применяются как добавка 

при посоле мяса и мясных продуктов 

для сохранения красного 

цвета. При посоле красный мясной 

краситель – миоглобин, превращающийся 

при кипячении в 

серо-коричневый метмиоглобин, 

реагирует с нитритами, образуя 

красный нитрозомиоглобин. Это 

соединение, придающее мясным 

изделиям типичный красный цвет 

соленого мяса, не изменяется при 

кипячении и более устойчиво, нежели 

миоглобин, к воздействию 

кислорода воздуха. Наряду со стабилизацией 

окраски нитраты и нитриты 

совместно с поваренной солью 

оказывают консервирующее 

действие. 

Консерванты и 

антиокислители 

Консерванты воздействуют, прежде 

всего, на микроорганизмы. 

Но в желудочно-кишечном тракте 

человека также находятся полезные 

микроорганизмы (бифидобактерии), 

которые обитают в толстом 

кишечнике и, гидролизуя гемицеллюлозы, 

поставляют в наш 

организм другие (кроме глюкозы) 

биологически активные моносахариды. 

Длительное применение пищевых 

продуктов с консервантами 

приводит к угнетению бифидобактерий 

и способствует развитию у 

человека дисбактериоза. В качестве 

консервантов применяются 

неорганические соединения, органические 

кислоты и их производные, 

а также специальная группа 

консервантов. 

Соединения, образующиеся 

при хранении и переработке 

пищевых продуктов 

Количество химических реакций, 

которые могут протекать при 

хранении, переработке и приготовлении 

пищевых продуктов, бесконечно. 

При длительном хранении 

пищевых продуктов, либо 

под воздействием высоких температур, 

основные компоненты продуктов 

питания (белки, жиры, углеводы, 

витамины) могут вступать в 

химические взаимодействие между 

собой или под воздействием 

органических кислот – разрушаться. 

При этом за счет уменьшения 

содержания сахаров, белков снижается 

пищевая ценность продуктов 

питания и увеличивается 

их загрязненность. Наиболее изученными 

соединениями являются 

продукты реакции Майяра. На 

первой стадии этой реакции происходит 

взаимодействие сахаров 

с аминокислотами (например, лизин) 

с образованием комплексных 

соединений и дальнейшим их разрушением. 

В результате образуются 

такие соединения как ацетальдегид, 

глицеральдегид, метиоглиоксаль, 

бензальдегид, фурфурол, 

оксиметил- фурфурол, ацетон, диацетил, 

мальтол и многие другие. 

Биологически активные амины 

Пищевые продукты содержат 

большое количество физиологически 

активных аминов. Большинство 

из них – это органические 

основания с низкой молекулярной 

массой, которые не представляют 

опасности для человека, если не 

употребляются в большом количестве, 

а также при условии, что катаболические 

механизмы не имеют 

генетических отклонений и не ингибируются 

лекарствами. В пищевых 

продуктах находятся многие 

физиологически активные производные 

гистамина, тирамина и фенетиламина, 

включая триптамин и 

его гидроксилированное производное 

серотонин, которые обнаруживаются 

в помидорах, бананах, 

фруктах и фруктовом соке. Химические 

реакции, протекающие при 

нагреве жиров и масел, могут привести 

к образованию различных 

гидрокси-, эпокси- и пероксисоединений, 

причем некоторые из 

них, предположительно, отличаются 

токсичностью из-за высокой 

реактивности по отношению к составным 

частям клеток организма 

человека. Нитриты, которые появляются 

в рационе питания человека 

из-за распространенности в 

природе или преднамеренного добавления, 

при определенных условиях 

могут реагировать с вторичными 

аминами и образовывать нитрозамины. 

Нитрозамины для организма 

человека являются канцерогенами, 

то есть веществами, 

вызывающими раковые заболевания. 

Нитрозирование происходит 

при жарении бекона нитритного 

посола, а также в пищеварительном 

тракте. В качестве источников 

нитрозаминов называют следующие 

продукты: копченую колбасу, 

жареный бекон, ветчину, салями, 

сыровяленные колбасы, копченую 

сельдь и другую рыбу, сыр, 

молоко, муку, пшеницу и грибы. 

Проблема ГМО в России 

ГМО – любой живой организм, 

обладающий новой комбинацией 

генетического материала, полученной 

благодаря современной 

биотехнологии. Почти третья часть 

пищевых продуктов, употребляемых 

в европейских странах, являются 

«генетически модифицированными 

организмами» (ГМО), 

в США этот показатель достигает 

60%. 

Генномодифицированную продукцию 

выпускают и в России. По 

данным выборочного тестирования, 

от 30 до 40% продуктов, продаваемых 

в Москве, содержат ГМкомпоненты. 

Широкое применение генетически 

модифицированных продуктов, 

по всей видимости, опасно для 

здоровья человека, поскольку еще 

не выяснено их влияние на здоровье 

нынешнего и будущих поколений 

людей, а также и на окружающую 

природную среду. Интенсификация 

сельскохозяйственного 

производства за счет внедрения 

и расширения угодий, занятых 

ГМ-растениями, может привести к 

потере существующего естественного 

биоразнообразия. 

Н е к о т о р ы е п р о д у к т ы и з 

генетически-модифицированных 

источников закреплены на российском 

рынке официально. В основном 

это импортные концентраты 

и изоляты соевого белка, соевая 

мука, генномодифицированная 

соя, пищевые волокна из бобов 

сои, сухой питательный напиток из 

тех же бобов, крупа соевая, специальный 

витаминизированный напиток, 

заменитель молока (предназначен 

для спортсменов). 

Постановлением Санэпиднадзора 

вводится новый процентный барьер 

на содержание ГМО – 0.9 %. 

Если в продукте содержится меньшее 

количество ГМО, то он может 

продаваться без маркировки. Это 

– европейский стандарт, внедрение 

которого в России — безусловно, 

положительный момент. 

Таким образом, для создания 

экологически безопасных пищевых 

продуктов необходима оценка 

экологических условий их производства 

на всех этапах биотехнологической 

цепи. 


1. Горлов И.Ф. Основы адаптивной технологии 

содержания крупного рогатого скота: 

монография / И.Ф. Горлов. – Волгоград: 

Перемена, 1995. – 284 с. 

2. Горлов И.Ф. Оценка мясной продуктивности 

бычков казахской белоголовой, калмыцкой 

пород и их помесей / О.Б. Гелунова, 

Л.Ф. Григорян, А.А. Кайдулина, В.Н. 

Храмова, И.Ф. Горлов // Молочное и мясное 

скотоводство. – 2012. – № 2. – С. 23-24 

3. Горлов И.Ф. Новые биологически активные 

вещества для обеспечения экологической 

безопасности и повышения качества 

молока / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, 

Е.Ю. Злобина // Пищевая промышленность. 

– 2012. – № 12. – С.32-34. 

4. Горлов И.Ф. Тенденция развития мирового 

животноводства / И.Ф. Горлов, Л.А. Бреусова 

// Вестник Российской сельскохозяйственной 

науки. – 2013. – № 1. – С. 31 

26 www.Rosfood.info

АКТУАЛЬНО 

Эмбарго - идеальные условия 

для работы! Но у рынка свои 

законы… 

Известно, что санкционная 

борьба между Россией и Евросоюзом 

продолжится до конца 

2018 г. Продукты питания остаются 

единственным направлением 

контрсанкций нашей страны. 

Это уже обеспечило определенный 

успех. Например, в 2016 году 

в структуре валового внутреннего 

продукта доля отечественного 

сельского хозяйства составила 

4,4% (самый высокий показатель 

с 2003 г.). Следовательно, 

ответные меры благотворно 

сказались на состоянии дел в 

российском аграрном секторе, и 

это позволило нашему государству 

увеличить свои валютные 

доходы, а также решить ряд вопросов, 

представлявших угрозу 

национальной продовольственной 

безопасности. 

Есть ли жизнь после отмены 

продовольственного 

эмбарго? 

Необходимо учитывать и то, что 

санкции не будут продлеваться постоянно. 

«Если наши партнеры санкции 

будут снимать, мы тоже должны будем 

это делать, иначе столкнемся с проблемами 

в рамках ВТО», — заявил во время 

прямой линии 15 июня 2017 г. Президент 

России Владимир Путин, который 

также посоветовал отечественному 

агарному сектору приложить максимальные 

усилия, чтобы стать конкурентоспособным 

в будущем. 

Не секрет, что за период санкций 

количество предложений на внутреннем 

рынке свинины и птицы снизилось, 

а цены на мясо и яйцо выросли, 

что положительно сказалось 

на рентабельности сельского хозяйства. 

Производители и переработчики, 

ранее имевшие незагруженные 

мощности, смогли увеличить объемы. 

Благодаря этому доля импорта 

свинины сократилась с 16–18% 

до 9%, мяса птицы — с 17–19% до 

10–11% в 2016 году по сравнению с 

2014 годом. 

Отечественные предприниматели 

научились работать в новых условиях 

и сегодня открыто выражают свое 

мнение («ни в коем случае продуктовое 

эмбарго не отменять»). Они осознают, 

что после снятия экономических 

ограничений отпускные цены 

на продукцию снизятся, поскольку 

возобновятся поставки дешевого импортного 

товара и зарубежные производители 

получат возможность вернуть 

утраченные позиции на российском 

рынке. 

Устранение торговых барьеров 

ухудшит ситуацию в таких отраслях, 

как свиноводство и птицеводство. Однако, 

по мнению экспертов, это произойдет 

не сразу, а через какое-то время, 

и существенная доля импортных 

продуктов снова отвоюет место на 

нашем внутреннем рынке. И санкций 

как ни бывало! 

Наиболее уязвимыми окажутся 

крестьянские (фермерские) и личные 

подсобные хозяйства. Да и среди 

крупных предприятий функционировать 

будут те, кому удастся сохранить 

объемы продаж. Кроме того, отмена 

ответных экономических мер на 

санкции может стать причиной банкротства 

производств, которые появились 

именно в 2014 году. 

По прогнозам аналитиков, с ростом 

импорта сельхозпродукции цены на 

мясо и товарное яйцо упадут, а значит, 

хозяйства вряд ли покроют расходы 

на их производство. К тому же 

снизятся объемы государственной помощи, 

и тогда положение в мясной и 

яичной отраслях может стать критическим. 

Это объясняется тем, что вхождение 

крупных импортеров на российский 

рынок создаст такие условия, 

при которых более дорогая отечественная 

продукция потеряет конкурентоспособность. 

Вот почему сегодня необходимо серьезно 

задуматься о повышении качества 

и снижении себестоимости выпускаемых 

в России товаров и выбрать 

стратегию развития экономики после 

отмены ограничения на импорт продуктов 

питания. 

Одно из наиболее перспективных 

направлений — грамотное кормление 

сельскохозяйственных животных 

и птицы, необходимость обогащения 

их рационов специальными кормовыми 

средствами. Это позволит улучшить 

конверсию корма, получить качественную 

продукцию и в конечном итоге 

повысить рентабельность хозяйства. 

Не стоит забывать, что при отмене 

санкций выиграет потребитель, который 

из широкого ассортимента товаров 

сможет выбрать понравившийся 

по соотношению «цена - качество». 

Но сделает ли он свой выбор именно 

в пользу продукции отечественных 

предприятий? 

Алексей Гусев, директор 

ООО «Евро Технологии» 

28 www.Rosfood.info



МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Старовойт Т.Ф., заместитель генерального директора 

Бабичева Е.В., коммерческий директор 

Прянишников В.В., директор, канд. техн. наук, профессор РАЕ 

Колыхалова В.В., ведущий менеджер, 

ООО «Могунция-Интеррус 

Европейский рынок полуфабрикатов 

высокой степени готовности 

или готовых блюд существует 

более 50 лет. За это время появились 

множество инновационных 

технологий, что позволяет производителям 

изготавливать не только 

качественные, вкусные, полезные 

продукты, но и хранить их в 

течение длительного времени, без 

изменения качества. 

В России производство замороженных 

полуфабрикатов высокой 

степени готовности стало активно 

развиваться еще в девяностых годах 

и предназначалось, главным 

образом, для реализации в розничной 

торговле. Новое направление 

рынка полуфабрикатов - производство 

охлажденных готовых 

блюд, которое является перспективным 

для мясоперерабатывающих 

и предприятий общественного 

питания, таких, как кафе, баров, 

ресторанов, фабрик-кухонь, 

комбинатов питания. 

Технологии производства 

полуфабрикатов высокой степени 

готовности и готовых блюд 

Технологии для готовых замороженных и 

охлажденных блюд и полуфабрикатов 

Для выпуска большого объема продукции необходимо увеличение срока 

годности. Данный вопрос решается с помощью современных технологий: 

«cook&chill», «sous vide» и применением различных добавок. 

Технология «cook&chill» базируется на этапах -варка, жарка, запекание продукта 

с последующим его резким охлаждением до минус 2 - 4ºС, что обеспечивает 

быстрое достижение необходимых температур для более длительного 

хранения готового продукта. За счет резкого охлаждения продукта нежелательная 

микрофлора не успевает развиться и это способствует увеличению 

срока годности. Применение технологии «cook&chill» позволяет хранить готовый 

продукт при температуре +2 - +4 ºС в течение 5-15 суток. 

Технология «sous vide» подразумевает термообработку продукта в вакуумной 

герметичной упаковке. В переводе с французского языка «sous 

vide» означает «под вакуумом». Данная технология производства готовых 

блюд - универсальная, т.е. подходит и для промышленного производства, 

и для общественного питания. В процессе термообработки используется 

уникальный метод варки продуктов в щадящих температурных условиях 

в вакуумной герметичной упаковке. Благодаря такой технологии в готовых 

блюдах сохраняются все питательные вещества, витамины, натуральный 

вкус и аромат. 

С помощью технологии «sous vide» можно приготовить огромный ассортимент 

готовых блюд - супы, блюда с гарнирами, соусы, а также запеканки, 

омлеты, каши, салаты, компоты. Срок годности таких продуктов при температуре 

+2 – 4ºС составляет 45 суток. 

29

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Могунция предлагает специальные добавки для 

увеличения срока годности продуктов: арт. 5135 Консервант, 

арт. 7610 Фришин, арт. 7626 Фришин 3D, 

арт.7651 Цертерлинг Пауэр, арт. 7652 Цертерлинг 

Фруктовый, арт.5132 Фришемикс. 

Арт. 5135 Консервант- регулятор кислотности для 

увеличения сроков хранения мясных продуктов, применяется 

в дозировке 0,5-1 г на кг массы, вносят его в сухом 

виде при составлении фарша. В виде раствора вносится 

в рассол при шприцевании мясного сырья, мяса 

птицы перед термообработкой. 7610 Фришин -препарат 

для сохранения свежести, улучшения вкусовых качеств 

готовых изделий, стабилизации качества продукции, 

применяется в дозировке 1-3 г препарата на 1 кг 

мяса или фарша, при необходимости допускается увеличение 

дозировки до 5 г на 1 кг мяса или фарша. Фришемикс 

арт.5132 - комплексная пищевая добавка, вспомогательное 

средство для куттерования на основе цитратов 

и ацетатов для производства готовых полуфабрикатов. 

Также рекомендуется для производства рубленых 

полуфабрикатов. Цертерлинг Пауэр арт.7651 – многофункциональная 

комбинированная добавка на основе 

ацетатов и цитратов натрия. Использование Цертерлинг 

Пауэр арт.7651 в производстве готовых блюд позволяет 

улучшить консистенцию мяса за счет увеличения 

сочности и размягчения мышечных волокон, стабилизировать 

цвет, улучшить микробиологические показатели 

полуфабрикатов, снизить себестоимость за счет 

увеличения выхода на 10-25 %, исключить использование 

фосфатов для влагосвязывания мясного сырья. 

У Могунции появилась новинка для рынка готовых блюд, 

арт.7626 Фришин 3D, который подавляет нежелательную 

микрофлору, в том числе листерии и кишечную палочку, 

обеспечивает стабильность цвета, для изделий 

без упаковки, а также фарша, мясных и рыбных полуфабрикатов. 

Продукт не имеет индекса Е. Также разработан 

новый препарат без Е-добавок арт.7652 Цертерлинг 

Фруктовый, который не только увеличивает выход 

готовых полуфабрикатов, но и размягчает мясо при 

приготовлении, подходит для продуктов с применением 

томления, жарения, запекания. 

Для продуктов запекания предлагается широкий ассортимент 

маринадов Могунции серии Арометте® и Маринетте®. 

Набирают популярность экзотические фруктовоягодные 

маринады «Маринетте Брусничный» (арт. 4551) 

и «Арометте Клюква» (арт. 4277), «Маринетте Фикс фруктовый» 

(арт.4580), «Арометте яблочный» (арт.73980), Маринетте 

Фикс фруктовый» (арт.4580). «Маринетте Брусничный» 

— это жидкий красный маринад с пряным, пикантным 

вкусом с терпкой брусникой и ароматом вина. 

Ассортимент полуфабрикатов, которые сейчас развиваются, 

можно условно разделить на две группы: готовые 

кулинарные блюда и полуфабрикаты высокой 

степени готовности. Готовые кулинарные замороженные 

блюда включают в себя так уже довольно известные 

лазанью, котлету по-киевски с пюре, бифстроганов 

с рисом, стейк рыбы с рисом или картофелем. Это готовые 

блюда, которые можно разогреть в микроволновке 

у себя на работе или дома и съесть как полноценный 

обед или ужин. Для таких продуктов Могунция 

предлагает серию «Перлет». ПЕРЛЕТ ®– великолепная 

гранулированная приправа для большой кухни. 

Абсолютно новая серия с 24 вариантами вкусовых 

приправ, быстро растворимых и простых в применении. 

Приправы изготовлены из первоклассного сырья 

и не отверждённых жиров последнего поколения без 

вредных транс - жирных кислот. Предлагается множество 

вкусовых вариантов: пряный тайский карри, типичный 

вкус итальянской пасты и песто, классические соусы 

высшего качества. Применяются «Перлеты» в качестве 

загустителья соусов без аллергенов, для приправления 

супов и соусов, овощей, приготовления фаршей 

и начинок. Арт.05236 ПЕРЛЕТ® соус по-голландски 

(приправа с выраженным вкусом сливочного масла) 

был награжден Немецким сельскохозяйственным обществом 

золотой медалью. Арт. 01309 ПЕРЛЕТ® Крем 

фрэш (сливочный белый соус с луком, без дрожжей 

и глютенсодержащих добавок) и арт. 01099 ПЕРЛЕТ® 

соус для жареной говядины были отмечены золотом 

в 2012 на немецкой выставке продуктов. Вместе с 

ПЕРЛЕТ® ваши покупатели откроют для себя новое измерение 

тонкого вкуса. Интересен арт.59351 Сырный 

соус бело-желтого цвета, имеет сливочно-сырный вкус. 

Этот соус рекомендуется для котлет, наггетсов, колбасок 

гриль, спагетти. Его растворяют в количестве 

200 г смеси в 1 л слегка теплой воды, доводят до кипения 

и варят на медленном огне при постоянном помешивании 

2-3 минуты. 

30 www.Rosfood.info



Соусы серии КУИЗИНОР® бывают пастообразными 

и в порошке. Широко используются в Европе для готовых 

блюд такие продукты, как 9503 Куизинор® Бешамель, 

1067 Куизинор ® Соус Бернез, 1310 Куизинор ® Сливочный 

соус для дичи, 1306 Куизинор ® Соус с лесными грибами. 

Они разводятся в количестве 200-360 г на 1л воды. 

Полуфабрикаты высокой степени готовности включают 

такие популярные бренды, как жареные пельмени 

«Чебупелли», «Бельмяши», «Бульмени». К этой 

группе продуктов можно добавить готовые чебуреки, 

мини-чебуреки, готовые фрикадельки, блинчики с различными 

начинками, наггетсы, роллы. Нашими специалистами 

разработана уникальная высокофункциональная 

добавка Вита Гель МЦ, позволяющий эффективно 

регулировать реологические свойства готовых мясных 

продуктов, употребляемых в пищу в горячем виде. Рекомендован 

к применению при производстве сосисок, 

сарделек, рубленных мясных и овощных полуфабрикатов, 

мясных, овощных и творожных начинок изделий из 

теста по рецептурам как эконом -, так и среднего сегмента. 

В составе жировых эмульсий применяется по 

формуле: 1:(2-15):24 (Вита Гель МЦ: жировое сырьё: 

вода/лёд). Количество жирного сырья, применяемого 

для изготовления эмульсии, варьируется от 2 до 15 кг 

и зависит от желаемого экономического результата. 

«Кусаемость» готового продукта улучшается с увеличением 

закладки жира при приготовлении эмульсии. 

Количество вводимой в рецептуры мясных продуктов 

эмульсии зависит от вида продукта и может составлять 

от 10 до 30%. Допускается использовать Вита Гель МЦ 

в сухом виде в дозировке от 0,5 до 2 кг на 100 кг фарша 

в зависимости от рецептуры. 

Еще одним решением для сохранения влаги в продукте 

является пищевая добавка «ВитаГель ВАК». Ее 

вносят в фарш в сухом виде на стадии обработки нежирного 

сырья, в дозировке10-12 г на 1 кг фарша. Это 

отличный препарат для сосисок, хот-догов, бутербродов, 

готовых бифштексов и котлет для бургеров. 

Многие маркетологи считают, что рынок готовых 

блюд будет развиваться с темпами прироста не менее 

2-4% в год. Сейчас развивается такое направление готовых 

продуктов как салаты, блинчики, роллы, бутерброды, 

суши в охлажденном виде. Срок годности таких 

продуктов невелик – 5 -7суток, но они востребованы 

у молодежи, артистов, актеров, бизнесменов, людей, 

которые экономят время на приготовление пищи 

и пользуются услугами доставки еды на дом. Особенно 

данный вопрос касается крупных городов и областных 

центров. 

Интересно развитие рынка готовых соусов для макания, 

соусов в дипе, пакетиках или бутылках. Так, Могунция 

разработала специальные соусы для готовых 

полуфабрикатов, таких как бургеры, наггетсы, стрипсы, 

багеты, хот-доги, корн-доги, шаурма, роллы, бифштексы 

и другие. Вкусовые направления их оригинальны: 

• yарт.59208 Барбекю соус кисло-сладкий пряный 

тёмно-коричневого цвета с томатами и отчётливой 

ноткой копчения; 

• yАрт.59209 Цитрусовый соус сладко - кислый 

пряный жёлто - зелёного цвета с нотками лимона 

и кориандра; 

• y Арт. 02074 Сладкий соус чили оранжевого 

цвета с кусочками манго; 

• yАрт. 59350 Соус для гамбургера с ярким копченым 

вкусом и ароматом говядины; 

• yАрт. 02076 Соус Барбекю Американа - пряный 

сладко-кислый соус с нотками томатов, перца и 

дыма создан в американских традициях, отлично 

подойдет для бургеров, салатов или просто 

как соус для макания; 

• yАрт. 59348 Медово-горчичный соус пряный 

песочно-жёлтого цвета, слегка островатый, с 

нотками мёда и горчицы. 

Для рубленных полуфабрикатов Могунция предлагает 

арт. 9371 Влагоудерживающая соль. Эта соль уменьшает 

потери при термообработке, при хранении полуфабрикатов 

не позволяет влаге отсекаться от продукта. 

Она равномерно втирается в поверхность куска мяса 

или перемешивается с мелко нарезанным мясом. Добавлять 

в фарш вместо обычной соли в пропорции 1:1. 

Современные технологии 

производства готовых блюд и 

полуфабрикатов позволяют: 

• yполучить высококачественные продукты по доступной 

цене; 

• yрасширить ассортимент выпускаемой продукции 

предприятий; 

• yобеспечить доступность ресторанных блюд всем 

категориям населения; 

• yзначительно увеличить сроки хранения и реализации 

готовой продукции; 

• yоптимизировать логистику, снизить издержки; 

• yобеспечить питанием любые категории потребителей; 

• yсократить влияние человеческого фактора на 

производстве; 

• yсократить время на приготовление пищи; 

• yобеспечить безопасность пищевой продукции 

и контроль качества. 

Таким образом, расширение ассортимента готовых 

блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности 

позволяет производителям идти в ногу со временем. 

Прянишников Вадим Валентинович 

e-mail: pryanishnikov@moguntia.ru 


1. Старовойт Т.Ф., Прянишников В.В.,Ступин А.В.,Колыхалова В.В. NOY- 

XAY “Могунции” для расширения ассортимента продукции// Мясная 

индустрия. 2017.-№2.-С.32-34. 

2. Прянишников В.В. Современные технологии производства мясных 

продуктов // Птица и птицепродукты. — 2011. — №1. — С.11 – 12. 

3. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии 

мясных продуктов / ФГБОУ ВПО “Саратовский ГАУ”.- 

Саратов,2012.-124 с. 

4. Гущин В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях / В.В. 

Гущин, В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. — 2011. — 

№ 6. — С. 17–18. 

5. Миколайчик И.Н., Морозова Л.А., Ильтяков А.В., Прянишников В.В. 

Технологические основы переработки мяса. — Курган: Изд-во Курганской 

ГСХА, 2016. — 366 с. 

6. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов 

питания функционального назначения / О.В. Черкасов, Д.А. 

Еделев, А.П. Нечаев, В.В. Прянишников и др. — Рязань: ФГБОУ ВПО 

РГАТУ, 2013. — 160 c. 

7. Прянишников В.В., Старовойт Т.Ф., Левин П.В., Ступин А.В. Производство 

вареных колбасных изделий по ГОСТ с добавками фирмы 

«Могунция» // Мясная индустрия. — 2016. — № 2. — С. 32–33. 

8. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов 

из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. — 

№ 6. — С. 54–57. 

9. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных 

полуфабрикатов / В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова 

// Мясная индустрия. — 2013. — № 4. — С. 52–54. 

31

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Изделия ООО «Агротех» из 

г. Златоуст хорошо известны 

большинству Российских предприятий 

, производящих сыры . 

Универсальны , надежны , очень 

практичны пресса туннельного 

типа , аппараты формовочные , 

сыроизготовители с оригинальным 

режуще-вымешивающим 

механизмом . Большой ассортимент 

сырных форм , различных 

типоразмеров – для сыров , массой 

от 200 гр до «евроблоков» 

20-25 кг. При этом может быть 

использовано различное перфорированное 

полотно – «щелевидное» 

, «клиновидное» или 

гладкое с круглыми отверстиями 

требуемого диаметра . 

За последние годы предприятие расширило линейку выпускаемого 

оборудования. 

Востребованы линии для дезинфекции и сушки сыров, линии для мойки 

сырных форм. Оборудование легко встраивается в производственную 

цепочку и имеет малый срок окупаемости. 

Применение линий позволяет сократить технологические перевозки, 

освободить производственные площади, значительно снизить риск появления 

плесени в процессе созревания сыров. Значительный эффект 

достигается за счёт уменьшения потерь в весе от «усушки» сыра при использовании 

линии сушки сыра. Пожалуй, это основной аргумент в пользу 

её применения. 

Практика показала, что при объеме производства в 8‐10 тонн сыра 

в сутки, окупаемость линии сушки сыра не превышает 3‐4-х месяцев. 

Налажен выпуск универсальных машин для резки блоков сыра брусковой 

или округлой форм. Произведены десятки машин различных модификаций, 

в результате чего оборудование детально проработано, учтены 

замечания и предложения заказчиков. 

Практичные комплексы для сыров 

Чечил, Сулугуни, Моцарелла. 

32 www.Rosfood.info



Практика показала, что при объеме 

производства в 8‐10 тонн сыра в сутки, 

окупаемость линии сушки сыра 

не превышает 3‐4-х месяцев. 

Отдельная тема – это оборудование для сыров 

группы «Паста Филата». Эти сыры пользуются возрастающим 

спросом. 

Нами разработано и успешно производится линейка 

оборудования для чеддеризации, плавления, вымешивания 

и формообразования сыров этой группы. 

До 200 кг в час, с высокой степенью гигиеничности, 

позволяют произвести эти комплексы сыров 

типа чечил, сулугуни, моцарелла. 

Интерес к оборудованию высокий как со стороны 

малых фермерских хозяйств, так и крупных предприятий, 

желающих расширить ассортимент выпускаемой 

продукции . 

33

Весь товар сертифицирован 

согласно требованиям Таможенного Союза. 

Декларация о соответствии: № ТС RU Д-RU.МН06.В.00092 

(сливочное масло, творог, сладкая творожная масса, дрожжи, фарш) 

фасовка в брикеты 

массой от 100 до 500 грамм 

изготовление по индивидуальным 

(нестандартным) 

размерам пачки 

производство, 

пуско-наладочные работы, 

гарантийное обслуживание, 

производство запасных частей. 

601900 Россия, г. Ковров Владимирской области, ул. Труда 4 

Телефон: (49232) 9-13-33, 9-17-01 

Факс: (49232) 3-01-84, 5-35-64 

E-mail: zid@zid.ru Сайт: www.zid.ru

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Трухачев В.И., академик РАН, 

Молочников В.В., член-корреспондент РАН 

Ставропольский государственный аграрный университет 

Храмцов А.Г., академик РАН 

Северо-Кавказский федеральный университет 

Орлова Т.А., д.т.н. 

Ставропольский институт кооперации (филиал) БУКЭП 

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ БИОМЕМБРАННОЙ 

ТЕХНОЛОГИИ ЗАМКНУТОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА 

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

В результате многолетних целенаправленных исследований сформирована биомембранная 

технология (БМТ) производства молочных продуктов нового поколения в замкнутом технологическом 

цикле переработки молочного сырья [1-4]. Бренд продуктов нового поколения 

имеет притягательный феноменологический термин жизнеутверждающего кода – «Био-Тон». 

Сущность БМТ заключается во фракционировании 

исходного молока на четыре сырьевые составляющие – 

сливки (концентрат жира), обезжиренное молоко, концентрат 

натурального казеина (казеин-кальций-фосфатный 

комплекс в мицеллярной форме – КНК) и сывороточнополисахаридную 

фракцию – СПФ, которая образуется вместо 

молочной сыворотки. Сливки и обезжиренное молоко 

получают традиционным путём, а новые составляющие 

– путём фракционирования обезжиренного молока 

при введении полисахаридов различных видов (явление 

самопроизвольного обратного осмоса) – биомембранная 

технология. Соотношение компонентов этих фракций 1:6 

(15% КНК и 85% СПФ). 

Остановимся на характеристике этих фракций. 

Концентрат натурального казеина (КНК) содержит 

основные компоненты молока: белки, углеводы, минеральные 

вещества и жир. Массовая доля сухих веществ 

в нём доходит до 20%. Главным компонентом, определяющим 

его свойства, питательную и биологическую ценность, 

является казеин - кальций-фосфатный комплекс, 

содержание которого в концентратах, полученных с использованием 

различных полисахаридов, практически 

не меняется. Степень перехода общего белка и казеина 

при содержании сухих веществ в обезжиренном молоке 

8,5% и казеина 2,2-2,5% составляет соответственно 

65-70%, в том числе казеина 97-98%. Содержание сывороточных 

белков незначительно, т. к. сывороточные белки, 

как водорастворимая фракция, распределяется равномерно 

по всему объёму пропорционально разделению 

воды. При разделении объём смеси молоко-полисахарид 

распределяется так: 15% – КНК, 85% – сывороточно полисахаридная 

фракция. Специфика разделения обезжиренного 

молока полисахаридом обуславливает распределение 

основных макроэлементов между казеиновой и 

сывороточной фракциями. Около 70% кальция и 45% фосфата 

переходит в концентрат казеина, что свидетельствует 

о сохранении минерального равновесии в казеиновом 

комплексе. Минеральный состав КНК богат микроэлементами 

(железом, цинком, магнием и др.). В процессе концентрирования 

жир полностью увлекается белковой частью. 

Сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ) является 

новым продуктом фракционирования молока по- 

38 www.Rosfood.info



лисахаридами и относится к полноценному молочному 

сырью. Это однородная жидкость с чистым вкусом, лёгким 

привкусом молока и запахом используемого полисахарида, 

например, цитрусовый или яблочный пектин. 

В этой фракции практически полностью концентрируется 

весь внесённый полисахарид, что придаёт ей специфические 

функции. Основными компонентами сывороточнополисахаридной 

фракции (СПФ) являются не денатурированные 

растворимые сывороточные белки (около 95% 

от содержания их в молоке), лактоза (более 85% лактозы 

молока) и около 70% минеральных веществ. В её состав 

также входят полипептиды, аминокислоты и другие биологически 

активные компоненты. СПФ по составу близка 

к казеиновой сыворотке, а по соотношению титруемой и 

активной кислотности сходна с подсырной сывороткой. 

По содержанию кальция она занимает промежуточное 

положение между подсырной и творожной сыворотками. 

Сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), содержащая 

всю водную фракцию молока, кроме казеина и жира, 

обладает, согласно медикобиологической оценке, специфической 

активностью, повышающей устойчивость организма 

к вредным воздействиям окружающей среды и даёт 

возможность смягчить отрицательное влияние временных 

физических и эмоциональных перегрузок на человека. 

Основное отличие новой технологии «Био-Тон» от традиционно 

принятой в отрасли заключается в том, что она 

предусматривает использование при производстве молочных 

продуктов питательных веществ, которые ранее 

удалялись при выработке белковых продуктов типа сыра 

и творога. 

Данная технология предусматривает использование 

концентрата натурального казеина (КНК) для производства 

белковых продуктов или обогащения молочных либо 

комбинированных, в т. ч. поликомпонентных, продуктов 

питания биологически активным белковым комплексом. 

Сочетание КНК со сливками или растительными жирами 

даёт возможность производить разнообразные белковожировые 

продукты. Структурирующие достоинства СПФ 

позволяют вырабатывать из неё широкий ассортимент молочных 

продуктов типа желе, суфле, коктейлей, мороженного 

и т. д. Сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), 

в отличие от традиционной молочной сыворотки, полностью 

вовлекается в технологический цикл производства 

молочных продуктов. 

При разработке технологии производства молочных 

продуктов в замкнутом цикле необходимо соблюсти основной 

принцип: количество получаемой продукции (компонентов) 

всего ассортимента должно соответствовать количеству 

исходного сырья (компонентов), за исключением 

незначительных нормативных технологических потерь. 

Ассортимент продукции определяет необходимое сочетание 

промежуточных продуктов и их количество, которое 

взаимно увязано. 

Основным требованием к ассортименту соблюдение 

условия: количество сухих веществ в ассортименте готовой 

продукции должно равняться их количеству в исходном 

сырье. В результате получают молочные продукты, 

в которых до 30 % казеина заменено на сывороточнополисахаридный 

комплекс. 

Технология «Био-Тон» может быть реализована на любых 

молочных предприятиях с различным количеством перерабатываемого 

сырья от сотен килограммов (фермерские 

хозяйства, мини-цеха) до сотен тонн (специализированные 

заводы), а также в системе общественного питания. 

В заключение краткой информации – обоснования предлагаемой 

новации ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА по замкнутому 

технологическому циклу с брендом «Био-ТОН» необходимо 

отметить следующее. Если данная технология не будет 

востребована отечественными товаропроизводителями, 

она «придет» к нам «в зарубежном сарафане». Об этом кстати 

в свое время, работая над прогнозом молочного дела в 

ХХ1 веке, нам писал в назидание, академик Н.Н. Липатов 

(ст) [5]. 


1. Молочников, В.В. Основные принципы производства молочных 

продуктов нового поколения / В.В. Молочников, Т.А. Орлова [Текст] 

/ Переработка молока. – 2008. № 11.С. 52-54. 

2. Храмцов, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование 

биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата 

[Текст] / Дисс.…. д-ра техн. наук: 

3. 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич. – М.: Всероссийский научноисследовательский 

институт мясной промышленности, 1999. – 405 с. 

4. Орлова, Т.А. Технологические принципы производства функциональных 

молочных продуктов с применением полисахаридов [Текст] / 

дис…. докт. техн. наук: 05.18.04 // Орлова Татьяна Александровна. 

– Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический 

университет, 2010. – 362 с. 

5. Трухачев, В.И. Концентраты белков молока: получение и применение 

[Текст] / В.И. Трухачев, В. В. Молочников, Т.А. Орлова. – Ставрополь: 

АГРУС, 2009. – 152 с. 

6. Липатов, Н.Н. Молочная промышленность в XXI веке [Текст] / Вопросы 

питания. – 1994. – № 6. – С. 39-42. 

39

МОЛОЧНАЯ индустрия 

УДК 636.295 

Баймуканов Дастанбек Асылбекович – главный научный сотрудник ТОО «Казахский научно 

– исследовательский институт животноводства и кормопроизводства», доктор с.-х. наук, 

член – корреспондент Национальной академии наук Республики Казахстан, 

г.Алматы, Казахстан 

Акимбеков Амин Ричардович – главный научный сотрудник ТОО «Казахский научно – 

исследовательский институт животноводства и кормопроизводства», доктор с.-х. наук, 

г.Алматы, Казахстан 

Мусатилла Тоханов – директор НИИ «Проблем агропромышленного комплекса и водных 

ресурсов» Южно - Казахстанского государственного университета имени М.Ауэзова, 

кандидат с.-х. наук, г.Чимкент, Казахстан 

Омирзакова Айжан – старший научный сотрудник отдела животноводства НИИ 

«Проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов» Южно - Казахстанского 

государственного университета имени М.Ауэзова, кандидат с.-х. наук, г.Чимкент, Казахстан 

УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 

ПРОИЗВОДСТВА ШУБАТА И КУМЫСА 

Верблюдоводство и коневодство в жизни населения полупустынных и пустынных зон Евразийского 

континента играет особую важную роль [1]. 

Анализ современного состояния потенциала молочной индустрии Казахстана показывает, что в последние 

годы в производстве отечественных молочных продуктов наметились положительные тенденции: 

расширяется ассортимент и улучшается качество производимой продукции, обновляется и 

модернизируется производство, внедряются новые технологии и рациональные способы переработки 

исходного сырья. 

В настоящее время наиболее 

остро ощущается крайняя необходимость 

создания и внедрения отечественных 

комбинированных молочных 

продуктов, обогащенных 

всеми необходимыми питательными 

веществами для организма человека 

за счет рационального использования 

местного сырья. Наиболее 

востребованным является верблюжье 

и кобылье молоко и продукция 

их переработки. 

Верблюжье и кобылье молоко и 

продукты из него в настоящее время 

пользуются большой популярностью 

в виду высокого содержания необходимых 

веществ для организма человека 

и при этом легко усваиваются [2]. 

Импортная мясомолочная продукция 

не может составить конкуренцию 

биологически ценной отечественной 

продукции верблюдоводства 

и коневодства в условиях 

резкоконтинентального климата Казахстана. 

Производство отраслевой 

продукции верблюдоводства, коневодства 

имеет возможность занять 

40 www.Rosfood.info



нишу премиум-класса [3]. 

При производстве верблюжьего 

и кобыльего молока и кисломолочных 

продуктов необходимо соблюдать 

основные принципы стандарта 

«халяль», для выхода на внешние 

рынки Ближнего Востока и Северной 

Африки, Индонезии, Ирана 

и Турции. 

В результате сложных микробиологических 

и физико-химических 

изменений получаются следующие 

виды продукции: из верблюжьего 

молока - шубат, балкаймак, шалап 

(шубатный напиток), иримшик, 

курт, сузбе, сметана, сливки; из кобылего 

молока – кумыс, саумал. В 

последние годы приобретает популярность 

йогурт из верблюжьего 

молока и мороженое из кобыльего 

молока [4]. 

Качество получаемого шубата и 

кумыса во многом зависит от породы 

животных, технологии пастбищного 

кормления и содержания [5]. 

Однако, имеющиеся научные данные 

по производству верблюжьего 

и кобыльего молока, продуктов их 

переработки являются ограниченными 

и недоступными в технологическом 

плане. 

В настоящее время в связи с широким 

использованием шубата и кумыса 

в диетологии, большое значение 

имеют способы их приготовления 

с длительным сроком хранения. 

Одним из эффективных способов 

повышения качества шубата и 

кумыса по органолептическим свойствам 

является использование стерилизованного 

молока[6]. 

Выбор направлений 

исследований 

Традиционная технология приготовления 

шубата и кумыса предполагает 

использование парного 

или пастеризованного молока. 

Предлагаемая нами усовершенствованная 

технология полагает 

кипячение молока – то есть стерилизацию 

в течении 10 секунд или 

5-15 секунд. Связано это с тем, что 

пастеризация верблюжьего и кобыльего 

молока осложняется тем, 

что невозможно соблюдать температурный 

режим (65ºС и.т.д). Кипячение 

определяется с момента 

закипания молока. В связи с этим 

усовершенствованная технология 

становится доступной для всех без 

исключения. 

Методика исследований 

Технологический процесс и схема 

получения шубата и кумыса приведена 

в таблице 1. 

Схема получения шубата и кумыса. 

Верблюжье и кобылье молоко 

принимают по действующим 

стандартам с анализом физикохимических 

свойств молока. Затем 

парное верблюжье и кобылье молоко 

фильтруют через двойной слой 

марли и кипятят при температуре 

+100˚С в течение 10-30 секунд (не 

менее 10 секунд), затем охлаждают 

до 30˚С. 

Прокипяченное и охлажденное 

молоко разливают в соответствующие 

емкости и добавляют шубатную 

и кумысную закваски в объеме 

¼ от количества молока. Готовую 

смесь перемешивают мутовкой 

в течении 5 минут. Смесь отстаивают 

в течение 12 часов при температуре 

от +25˚С до 30˚С для их созревания. 

Спустя 12 часов созревший 

шубат и кумыс интенсивно перемешивают 

в течение 5 минут. Готовый 

продукт охлаждают до +8˚ С и разливают 

в емкости объемом 1,0 – 5,0. 

Готовый шубат и кумыс хранят 

при температуре не выше +8° С, что 

позволяет реализовывать готовый 

продукт спустя 14 дней – без изменения 

органолептических свойств. 

Результаты исследований 

Для получения шубата и кумыса 

высокого качества, не пенящегося 

при откупорке сосуда, с улучшенными 

органолептическими свойствами 

отработана методика, технологический 

процесс и схема получения. 

Все параметры технологического 

процесса выработки шубата и кумыса 

приведены в таблице 2. Провели 

контрольные выработки шубата и 

кумыса из смеси стерилизованного 

молока в количестве ¾ объема, 

закваски в количестве ¼ объема по 

режимам разработанной технологической 

инструкции по производству 

натурального шубата и кумыса с 

соответствующей корректировкой. 

Верблюжье и кобылье молоко 

в количестве 10 л, нормализованная 

по жиру (3,5% для верблюжьего 

молока, 1,9% для кобыльего молока) 

простерилизовали при температуре 

100,4° С в течении 10 секунд, 

добавили готовую закваску 

кислотностью 125°Т в количестве 

2,5 л. Смесь вымешивали в течение 

10 минут и охладили до температуры 

сквашивания 30º С. Смесь периодически 

вымешивали через каждые 

60-75 минут. 

Готовая смесь созревала до кислотности 

75ºТ. Процесс дозревания 

проходил в течении 12 часов до кислотности 

95°Т, после этого готовый 

шубат и кумыс разливали в сосуды 

и охлаждали до температуры +6-8ºС. 

Спустя сутки кислотность оставалась 

на прежнем уровне 95°Т, две 

сутки кислотность повысилась до 

105°Т, три сутки до 115°Т, четыре 

сутки 120°Т, пять суток 125°Т, шесть 

суток 135°Т. На седьмые сутки шубат 

и кумыс дозревал до кислотности 

150°Т. 

Наименование операции 

Продолжительность процесса 

1. Дойка 3-5 минут 

2. Фильтрование парного молока 2-3 минуты 

3. Очищение от механических примесей При наличии 

4. Стерилизация молока при 

температуре+100,4-100,8°С 

3-15 секунд 

5. Охлаждение молока до +30°С 

6. Приготовление основной закваски с 

кислотностью 

120-150 0 Т 

7. Приготовление производственной закваски 

с кислотностью 

105-115 0 Т 

8. Добавление стерилизованного молока 

в соотношении 

1:1 

9. Созревание шубата и кумыса 

12-20 часов в зависимости от температуры 

окружающей среды или помещения 

10. Перемешивание До 1 часа через каждые 5-10 минут 

11. Выдержка смеси при температуре 

6 часов 

+30 0 С в течение 

12. Охлаждение готового продукта в холодильной 

камере и его хранение 

До +6-8°С в течение 3-14 суток 

через каждые 4-6 ч в соотношении 1/1. 

В тех случаях, если необходима длительная 

13. Омолаживание шубатной и кумысной экспозиция закваски (10-12 ч), освежение 

закваски 

производится двойным разведением (1:2), 

то есть к закваске добавляют двойную порцию 

молока. 

14. Определение готовности закваски если кислотность ее достигает 120-130 0 Т. 

Таблица 1 - Технологический процесс и схема получения шубата 

и кумыса из стерилизованного молока 

41

МОЛОЧНАЯ индустрия 

Дегустация готового продукта 

проводилась на всех стадиях выработки 

и хранения. При розливе 

спустя сутки шубат и кумыс имел 

кисломолочный чистый привкус, 

без постороннего запаха, при переливании 

слегка пенилась. По пятибалльной 

шкале получила 5 баллов. 

Консистенция однородная, на стенках 

сосуда имеются мелкие хлопья, 

Рисунок 1 - Машинное доение 

кобыл 

Рисунок 2 – Ручная дойка 

верблюдоматок 

ощущается бархатистый и ароматный 

вкус при пробе на язык. 

На вторые и третьи сутки кисломолочный 

привкус сохранялся, появляются 

средние хлопья, кислотность 

приятная. Общая органолептическая 

оценка 5,0 баллов. 

На четвертые и пятые сутки шубат 

и кумыс сильно газируется, при 

переливании пенится, кислотность 

средняя и соответствует 4,0 баллам, 

бархатистость и ароматность вкуса 

при пробе на язык ослабевает. 

Общая органолептическая оценка 

4,5 баллов. 

На шестые сутки шубат и кумыс 

кислый, консистенция не однородная 

– необходимо взбалтывать 4,0 

балла, цвет 5 баллов. Общая органолептическая 

оценка 4,0 баллов. 

На седьмые сутки шубат и кумыс 

сильно кислый 3,0 балла. Консистенция 

не однородная – смесь разделяется 

на густую и жидкую часть – поэтому 

необходимо взбалтывать перед 

употреблением. 

Сравнительный анализ шубата 

приготовленный традиционным 

способом (Инновационный патент 

РК (13) А 4 (11) № 20925 «Способ получения 

шубата». Опубл. 16.03.2009, 

бюл. № 3.) с шубатом полученный 

при предлагаемом способе (I вариант) 

показал превосходство по содержанию 

жира и белка в молоке, 

среднюю тируемую кислотность (таблица 

3). 

Сравнительный анализ кумыса 

приведен в таблице 4. Предлагаемый 

способ получения шубата и кумыса 

апробирован в лаборатории 

НИИ проблем АПК и водных ресурсов 

ЮКГУ имени М.Ауезова. 

Способ, предложенный в производство, 

не требует дополнительных 

расходов на модернизацию существующей 

технологии производства 

шубата и кумыса, самое главное 

прост при исполнении. 

Параметры технологического 

процесса выработки шубатного напитка 

приведены в таблице 4. Верблюжье 

молоко в количестве 10 л, 

простерилизовали при температуре 

100,4° С в течении 5-7 секунд, 

добавили готовую шубатную закваску 

кислотностью 150°Т в количестве 

10 л. Смесь вымешивали в течение 

5 минут и охладили до температуры 

сквашивания 35 ºС. Смесь 

периодически вымешивали через 

каждые 60 минут по 5 минут. 

Через 6 часов готовую смесь 

вновь смешивали с питьевой водой 

молоком в соотношении 1:0,5. 

Выводы 

Проанализировав технологические 

режимы и результаты выработки 

шубата и кумыса из стерилизованного 

молока установили: 

во-первых, готовый продукт хранить 

при температуре не выше +6°, что 

позволит снизить естественное повышение 

кислотности шубата и кумыса 

разлитый в тару; во- вторых, 

при их созревании увеличить интенсивность 

перемешивания для 

лучшего насыщения смеси кислородом 

воздуха (аэрации). 

Наименование и последовательность операции 

Показатели 

Количество верблюжьегои кобыльего молока, л 10 

Первоначальная кислотность свежевыдоенного молока, °Т 19 

Жирность верблюжьего молока,% 4,2 

Жирность кобыльего молока, % 1,9 

Температура стерилизации молока, ºС 100,4 

Экспозиция времени стерилизации молока, секунд 10 

Температура охлаждения стерилизованного молока, ºС 30 

Количество закваски, внесенное в стерилизованное молоко, л 2,5 

Кислотность закваски, °Т 125 

Экспозиция вымешивания смеси молоко+закваска, минут 10 

Интенсивность перемешивания при созревании – работа мутовкой по 10 минут 

через каждые, минут 

60 

Кислотность после вымешивания, ºС 75 

Экспозиция дозревания смеси молоко+закваска, часов 12 

Кислотность готового продукта, °Т 95 

Разлив в сосуды, охлаждение в камере, ºС +6-8 

Органолептическая оценка шубата и кумыса после хранения в камере, в течение 

5 

24 часов, баллов 

2 сутки 105 

Кислотность готового продукта, °Т, через 



5 суток 125 



Таблица 2 - Схема контрольной выработки шубата и кумыса 

42 www.Rosfood.info




Способ 

Предлагаемый (I) Базовый (II) 

Массовая доля влаги 86,5 86,0 

Массовая доля белков 3,3 3,2 

Массовая доля жира 4,2 4, 1 

Массовая доля золы 0,8 0,9 

Титруемая кислотность Т˚ после охлаждения 1-ый день 95 115 

Титруемая кислотность Т˚ на 7-ой день после хранения 105 125 

Консистенция и внешний вид 

Густая, плотная, 

среднегазированный, 

однородная 

Густая, плотная, 


однородная без 

без хлопьев, при переливании 

хлопьев, выделяется 

пенится небольшая пена 

Цвет Молочно-белый Молочно-белый 

Содержание спирта 0,9 

Таблица 3 - Сравнительная характеристика шубата 

Способ 


Предлагаемый (I) Базовый (II) 

Титруемая кислотность Т˚ после охлаждения 1-ый день 95 135 

Титруемая кислотность Т˚ на 7-ой день после хранения 

105 150 


среднегазирован- 

Консистенция и внешний вид 

однородная ный, однородная без 

без хлопьев, при переливании 

хлопьев, выделяется 

пенится небольшая пена 

Цвет Молочно-белый Молочно-белый 

Содержание спирта 1,0 

Таблица 4 - Сравнительная характеристика кумыса 


1. 1. Баймуканов Д.А., Юлдашбаев Ю.А., 

Дошанов Д.А. Верблюдоводство (Бакалавриат): 

(ISBN 978-5-906818-14-0). Учебное 

пособие. - Москва: Издательство 

КУРС, НИЦ ИНФРА - Москва, 2016. - 184 с. 

2. 2. Imamura К. Camel Production in 

Kazakhstan // 名古屋学院大学論集人 

文・自然科学篇第 52 巻第 1 号 . 2015. 

Рp. 1―13. 

3. 3. Дошанов Д.А., Баймуканов Д.А., Юлдашбаев 

Ю.А. Продуктивность верблюдов, 

разводимых в условиях полуострова 

Мангышлак. – Москва: ФГБОУ ВПО МГАУ, 

2014. -154с. (ISBN978-86785-301-3). 

4. 4. Баймуканов Д.А., Омбаев А.М., Баймуканов 

А. Тоханов М., Дошанов Д. 

Физико-химические свойства верблюжьего 

молока. // Актуальные проблемы 

сельского хозяйства горных территории: 

материалы V – ой Международной 

научно-практической конференции. 

– Горно-Алтайск: РИО ГАГУ, 2015. 

– С.306-308. 

5. 5. Омбаев А.М., Баймуканов Д.А., Тоханов 

М. Молочная продуктивность верблюдов 

разных генотипов и физико – химические 

свойства верблюжьего молока /Материалы 

4-ой конференции ISOCARD «Верблюды 

шелкового пути: исследования камелидов 

для устойчивого развития //Ж.Ветеринария, 

№2, 2015. – С. 411-412. 

6. 6. Baimukhanov D.A., Baimukhanov A., 

Tokhanov M., Uldashbaev U.А., Doshanov 

D. Breeding and genetic monitoring 

of dromedary group camels of south 

- kazakhstan population // Bulletin of 

national academy of sciences of the 

Republic of Kazakhstan. – Almaty. – Volime 

5, Number 363 (2016). Рр 14-27. (in Engl.). 

МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО URSCHEL 

+74952120576, 88003333859 

rusbana@yandex.ru 

www.rusbana.ru 

43

Представляем наш новый продукт в линейке Grand Chef - «Пицца Микс»!



E621 Ãëóòàìàò 

íàòðèÿ E640 Ãëèöèí 

E270 Ìîëî÷íàÿ 

êèñëîòà 

E296 ßáëî÷íàÿ 


E200 Ñîðáèíîâàÿ 


E202 Ñîðáàò 

êàëèÿ 

E501 Êàëèé 

êàðáîíàò E524 Íàòð 

åäêèé 

E330 Ëèìîííàÿ 

êèñëîòà E322 Ëåöèòèí 

ñîåâûé 

E363 ßíòàðíàÿ 

êèñëîòà E334 Âèííàÿ 


E211 Áåíçîàò 

íàòðèÿ 

E412 ãóàðîâàÿ 

êàìåäü 

E415 êñàíòàíîâàÿ 

E900 Àãàð-Àãàð 

E1520 Ïðîïèëåíãëèêîëü 

Более 50 наименований ингредиентов для 

всех отраслей пищевой промышленности 

постоянно на нашем складе ! 

ЗВОНИТЕ НАШИМ МЕНЕДЖЕРАМ 

И ОТПРАВЛЯЙТЕ СВОИ ЗАЯВКИ 

НА НАШ САЙТ! 

êàìåäü 

109153, г. Москва, 1-ый Люберецкий пр-д, 2, стр. 1 

тел.: +7 (495) 727-22-87, факс: +7 (495) 705-49-17, 

e-mail: info@iodine.ru www.iodine.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

8 (86131) 2-00-32 e-mail: ufo@iodine.ru 

La Pizza 

Пицца Микс 

С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ 

100% СМЕСЬ 

«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком, 

сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты 

гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто, 

улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам 

технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта! 

«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12 

тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru 

45

Мясная ИНДУСТРИЯ индустрия ИНГРЕДИЕНТОВ 

Валентина Киселёва, к.х.н. 

ведущий специалист 

ООО «Фабрики ароматов «ФАБАРОМ» 

С древних времён антиоксиданты 

применяются для предотвращения 

порчи пищевых продуктов. 

В странах с жарким климатом, 

таких как Индия, Таиланд, 

некоторые районы Китая продлевали 

срок хранения пищи, добавляя 

пряности. В настоящее 

время использование антиоксидантов 

носит целенаправленный 

характер. Антиоксиданты 

(АО) – это вещества, которые 

ингибируют окисление ненасыщенных 

жирных кислот и препятствуют 

ухудшению качества 

пищевых продуктов. 

В организме АО снижают риск 

развития дегенеративных заболеваний, 

возникающих в результате 

окислительного стресса. 

Антиоксиданты, используемые 

в пище или присутствующие 

в ней, могут быть либо эндогенными, 

либо специально 

добавляются в продукты при их 

производстве. В пищевой промышленности 

в основном используются 

синтетические антиоксиданты, 

но из-за токсичности 

и канцерогенного воздействия 

некоторых из них на животных 

в высоких концентрациях 

всё больший интерес вызывают 

природные АО[1]. 

Экстракты розмарина – 

перспективы использования в 

качестве антиоксидантов 

Оценка антиоксидантной 

активности 

Исследования показали, что эффективными антиоксидантами являются 

экстракты и эфирные масла пряностей, таких как гвоздика, шалфей, 

орегано, розмарин и тимьян. Такие свойства пряностей обеспечивают 

присутствующие в них фенольные соединения, в том числе 

летучие фенолы, флавоноиды и фенольные кислоты. 

Розмарин имеет давнюю историю применения в кулинарии и народной 

медицине. Лекарственные свойства розмарина обусловлены 

наличием ароматических эфирных масел, но в тоже время сильный 

аромат ограничивает использование его в кулинарии. Первые 

исследования антиоксидантных свойств экстракта розмарина были 

представлены ещё в 1955г. В 1977г разработан метод извлечения антиоксидантных 

компонентов из розмарина и уменьшения аромата 

экстрактов путем удаления части эфирных масел. Это позволило использовать 

экстракт розмарина как ингредиента для сохранения питательных 

и вкусовых характеристик продуктов. Применение розма- 

46 www.Rosfood.info



Наименование 

Препарат розмарина Р-126 



Ионол 

Аскорбил пальмитат 

Таблица 1. Характеристика препаратов. 

Характеристики 

Вязкая жидкость зеленовато-жёлтого цвета, водорастворима, растворитель – полисорбат-80 

Вязкая жидкость коричневого цвета, водорастворима, растворители – полисорбат-80 и 

пропиленгликоль 

Вязкая маслянистая жидкость зелёного цвета жирорастворимая, растворители – подсолнечное 

масло и моно- и диглицериды жирных кислот. 

Липофильный порошок белого цвет 

Водорастворимый порошок белого цвета 

рина в качестве антиоксиданта обусловлено наличием 

фенольных соединений с уникальными химическими 

характеристиками. Основными из 34 фенольных 

соединений, выделенных из розмарина, 

являются карнозиновая кислота, карнозол и розмариновая 

кислота. 

Розмариновые препараты производятся путем 

экстрагирования пищевыми растворителями, включая 

гексан, этанол, воду или смеси из них. Растворители 

удаляются потом посредством нагревания 

и вакуумирования, также удаляется большая часть 

эфирных масел, обусловливающих нежелательный 

аромат экстракта. Розмариновые препараты 

охарактеризованы по содержанию карнозиновой 

кислоты, смеси карнозиновой кислоты и карнозола 

или розмариновой кислоты. Препараты содержат 

соответствующие разбавители - растительное 

масло, полисорбат-80, пропиленгликоль. Эти розмариновые 

препараты, как правило, жиро- или водорастворимы, 

хотя при этом могут представлять 

довольно вязкие пасты. 

При выборе натурального антиоксиданта для 

стабилизации срока годности упакованных продуктов 

к нему предъявляется ряд требований. Вопервых, 

антиоксидант не должен изменять вкусовой 

профиль самой пищи. Количество летучих масел, 

оставшихся в природном антиоксиданте, необходимо 

контролировать, чтобы добавить эффективную 

дозу антиоксиданта, не влияя на сенсорные 

характеристики продукта. Во-вторых, антиоксиданты 

следует добавлять в липидные фракции, 

то есть те, которые требуют максимальной защиты. 

Для продуктов, подвергающихся тепловой обработке, 

следует учитывать термостойкость антиоксидантных 

компонентов в препаратах. 

Препараты розмарина в сочетании с другими натуральными 

ингредиентами, предлагают производителям 

и потребителям продуктов питания альтернативу 

синтетическим антиоксидантам, и могут 

использоваться при производстве мясных, молочных, 

кондитерских и хлебобулочных изделий, а также 

масел, напитков, кормов для животных. 

В данной работе были исследованы антиоксидантные 

свойства трех коммерческих образцов 

препаратов розмарина с содержанием карнозиновой 

кислоты 4,1-4,2 % фирмы «AKAY» (Индия) и 

Рис.1 Степень окисления каротиноидов паприки в присутствии АО препаратов розмарина 

47

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ 

Степень окисления, % 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

Контроль Р-126 Р-127 Р-128 

2% 

4% 

Рис. 2 Степень окисления паприки без и с 

добавлением АО препаратов розмарина (2% и 4 %) 

через 17 дней хранения 

сопоставлены с другими коммерческими синтетическими 

антиоксидантами ионол и аскорбил пальмитат. В таблице 

1 приведены характеристики исследованных препаратов 

розмарина и синтетических АО. 

В качестве метода оценки эффективности АО использовали 

модельную систему автоокисления каротиноидов 

паприки. Эти соединения имеют интенсивную окраску от 

желтой до темно-оранжевой благодаря наличию в их молекулах 

системы сопряженных двойных связей. При окислении 

активными кислород-содержащими радикалами из 

воздуха каротиноиды быстро обесцвечиваются, теряя характерный 

оранжевый цвет. Добавление антиоксидантов 

приводит к ингибированию обесцвечивания каротиноидов, 

которое фиксируют фотометрически при 430-470 нм. 

Экстракт паприки получают экстракцией гексаном, эти- 

лацетатом или дихлорэтаном высушенных 

и измельченных плодов красного 

сладкого перца. Изученный препарат 

(контроль) был получен экстракцией 

этилацетатом, представляет собой вязкую 

маслянистую жидкость, которая 

содержит около 49% капсантина, 28% 

капсорубина и 19% - каротина. 

Из приведённых рисунков видно, 

что коммерческие препараты розмарина 

эффективны как натуральные 

антиоксиданты в сравнении с синтетическими 

антиоксидантами и могут 

применяться как стабилизирующая 

добавка при производстве жиросодержащих 

продуктов, чувствительных 

к прогорканию, а также продуктах, 

содержащих натуральные красители, 

п р е п ятс тву я и х п о рч е и 

обесцвечиванию. 

Москва, 

ул. Ивана Бабушкина, 3-1 

8-495-775-00-10 

www.fabаrom.ru 

80 

70 

Степень окисления, % 

% 

я 

, 

е 

н 

и 

с 

л 

о 

к 

и 

ь 

е 

н 

т 

е 

п 

С 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

Контроль Р-126 Р-127 Р-128 Ионол Аскорбил 

пальмитат 

17 23 

Рис. 3 Степень окисления каротиноидов паприки в 

присутствии натуральных и синтетических АО 

48 www.Rosfood.info



20 лет 

вместе с Вами! 

49

Индустрия хлебопечения 

Завод ПАО «Пензмаш» предлагает на российском 

рынке достаточно востребованную продукцию – 

хлебопекарное оборудование 

Предприятие приступило к разработке и освоению данной продукции 

с 1998 года. За это время специалистами нашей компании были проанализированы 

и внедрены в производство все тонкости работы оборудования данной 

сферы применения, как отечественного так и зарубежного производства. 

На заводе работают квалифицированные инженера и рабочие, благодаря 

чему мы быстро реагируем на изменения рыночных условий и своевременно 

производим модернизацию выпускаемого нами оборудования. Мы постоянно 

улучшаем качество нашего хлебопекарного оборудования. Так же 

менеджеры завода, выслушав ваши пожелания, подберут лично для ваших 

потребностей оптимальный вариант, перечня оборудования. В частности, 

это касается объемов производства. Ведь нерентабельно приобретать пищевое 

оборудование, которое производит больше продукции, чем в состоянии 

реализовать торговая сеть. 

Изделия нашего предприятия не раз представлялись на выставках, занимая 

призовые места. Оборудование обладает высоким качеством изготовления, 

оно знакомо как многим потребителям России, так и стран ближнего 

зарубежья. 

В ассортименте компании вы найдете: 

‣ ¾ тестомесильные машины в комплекте с дежами; 

‣ ¾ мукопросеивающие машины; 

‣ ¾ тестораскаточные машины; 

‣ ¾ расстойные шкафы; 

‣ ¾ хлебопекарные печи; 

‣ ¾ дополнительное пекарное оборудование (контейнера хлебные, лотки, 

формы для выпечки хлеба, столы тесторазделочные) 

За время выпуска тестомесильных ТММ‐140 и ТММ‐330 и мукопросеивающих 

МПМ‐800М машин, конструкция претерпела значительных изменений, 

что позволило улучшить качество и дизайн изделий. 

На ТММ изменили конструкцию подкатной дежи, произведена замена чугунной 

тележки на сварной вариант, с колёсами на резиновом ходу. Модернизирован 

пульт управления, защитный кожух заменен на пластик. Согласно 

просьбам хлебопеков начали изготовление ТММ с 2-х скоростным вращением 

привода. С июля 2017 начинаем изготовление ТММ‐330 2-х скоростных. 

В мукопросеивающей машине МПМ‐800М произвели модернизацию просеивающего 

узла, что позволило полностью исключить попадание посторонних 

предметов веществ в муку. 

На все поставляемое хлебопекарное оборудование предоставляется гарантия 

завода-изготовителя. У нас есть склад комплектующих и запасных 

частей, необходимый для вашей бесперебойной работы. 

Оборудование для хлебопекарни от завода ПАО «Пензмаш» отличается 

высокой степенью автоматизации, что позволяет минимизировать участие 

человека в процессе приготовления продукции. Кроме этого, можно значительно 

сократить количество работников и, соответственно, сэкономить 

на выплате заработной платы. 

Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией, производится 

непосредственно в ее производственных цехах, то есть, является продуктом 

собственного производства. Соответственно, мы стремимся сделать все, 

чтобы ее покупатели имели дело с современным и качественным оборудованием, 

которое приносило бы доход и радость его обладателям. 

Преимущества пекарного оборудования производства ПАО «Пензмаш»: 

‣ ¾ высокое качество пищевого оборудования и его полное соответствие 

действующим нормам и правилам, которые предъявляются к нему; 

‣ ¾ высокая производительность, позволяющая экономить большое количество 

времени и энергии для питания оборудования; 

‣ ¾ гарантия производителя; 

‣ ¾ наличие зап. частей, быстрая доставка, ремонт и обслуживание от изготовителя. 

Надеемся, что Вы по достоинству оцените работу 

нашего предприятия и еще не раз будете приобретать 

производимую нами продукцию. 

50 www.Rosfood.info



51

Мясная КОНДИТЕРСКАЯ индустрия ИНДУСТРИЯ 

Т.Ф.Старовойт, заместитель генерального директора, 

В.В.Прянишников, директор, к. т. н., профессор РАЕ, 

П.Микляшевски, 

Т.А.Банщикова 

ООО «Могунция-Интеррус» 

Столетняя немецкая фирма «Могунция» 

уже более 20 лет поставляет 

пищевой промышленности 

технологические и вкусовые ингредиенты, 

позволяющие производить 

широкий спектр продуктов 

питания высокого качества с 

улучшенными экономическими 

показателями. Самыми популярными 

среди продуктов «Могунции» 

для кондитерского производства 

являются пищевые растительные 

волокна: пшеничные, 

яблочные, цитрусовые, соевые, 

волокна какао; ароматизаторы 

«Элитарома», агары, эмульгаторы: 

лецитины (жидкие и сухие) и 

пастообразные, а также улучшители 

муки, разрыхлители. 

Недавно «Могунция» вывела на 

рынок функциональных пищевых 

добавок стабилизаторы серии ВитаГель 

на основе коллоидной микрокристаллической 

целлюлозы. 

Инновационные технологии 

кондитерского производства 

со стабилизаторами ВитаГель 

Принципиальное отличие стабилизаторов ВитаГель от аналогов заключается 

в том, что они обладают комплексными функциональными свойствами 

и одновременно проявляют себя как стабилизаторы, загустители 

и гелеобразователи. Обеспечивают технологический эффект образования 

и стабилизации дисперсной системы с заданными реологическими 

свойствами, а также позиционируются и как заменители жира. 

Стабилизаторы ВитаГель способны регулировать консистенцию рецептурной 

пищевой массы за счет взаимодействия с водной фазой и 

стабильно прочного связывания воды, в том числе в готовом продукте. 

В качестве загустителя и гелеобразователя – формирует консистенцию 

за счет построения собственной коллоидной структуры и ее взаимодействия 

с другими ингредиентами пищевой системы. Благодаря уникальным 

функциональным свойствам стабилизаторы ВитаГель компенсируют 

текстурирующие свойства жиров в пищевых продуктах, что позволяет 

значительно снижать в рецептурах массовую долю жира. Снижение 

закладки жира положительно сказывается как на себестоимости, так и 

на понижении калорийности и продлении сроков годности продуктов 

питания, в том числе кондитерских начинок, майонезов, соусов и т.п. 

Одним из важнейших функциональных свойств стабилизаторов Вита- 

Гель является прочное связывание и удержание воды в пищевых продуктах. 

Активация ВитаГелей производится при дисперсии в воде на обору- 

52 www.Rosfood.info



довании с режущей силой/силой сдвига (обработка 

в блендере, гомогенизаторе, куттере при скорости 

вращения до 10000 об/мин.). В результате образуется 

очень прочный нерастворимый гель. Плотность 

геля или количество связываемой ВитаГелем воды 

определяется заданной консистенцией для каждого 

конкретного продукта. 

В отличие от известных типовых загустителей, которые 

связывают воду менее прочным химическим 

способом, связывание воды у ВитаГелей происходит 

физическим способом. Поэтому коллоидная структура 

этих гелей отличается от обычных гелеобразных 

загустителей, благодаря чему гарантируется полное 

отсутствие синерезиса, а пищевые массы приобретают 

необходимые вязко-пластичные и тиксотропные 

свойства. ВитаГель проявляет синергетический 

эффект с другими загустителями или гелевыми системами, 

эмульгаторами. 

Коллоидные гели ВитаГель характеризуются повышенной 

устойчивостью, в том числе при критическом 

значении рН 3,5 и ниже, в то время как другие 

гелеобразователи не работают в таких стрессовых 

условиях. Качество и устойчивость гелей ВитаГель не 

зависит от температуры, наличия ионов металлов, 

S=S связей, величины BRIX и других критичных технологических 

показателей пищевых сред. Гели Вита- 

Гель обеспечивают отличную суспендирующую способность, 

то есть возможность поддержания в равновесном 

состоянии твердых наполнителей - кусочков 

орехов, фруктов, цукатов без их оседания или 

всплывания на поверхность в жидко-вязких пищевых 

продуктах. Кроме того, они предотвращают миграцию 

влаги из наполнителей в «тело» продукта и 

ухудшение (разжижение) его текстуры при хранении. 

В производстве взбиваемых начинок и наполнителей 

ВитаГели обеспечивают максимальное удержание 

воздуха при аэрации начинок, что позволяет 

стабилизировать структурно-механические характеристики 

начиночных масс. Известно, что аэрированные 

начинки более прочно фиксируются и меньше 

вытекают при прослаивании выпеченных полуфабрикатов, 

обладают улучшенной текстурой и органолептическими 

свойствами. 

В жировых, карамельных, творожных начинках ВитаГели 

замещают часть рецептурного жира, формируют 

идеальную структуру «тела» начинки, образуют 

гомогенную, пышную шелковистую массу с усиленными 

вкусо-ароматическими показателями, повышенной 

влагоудерживающей способностью, устойчивостью 

к действию повышенных температур или 

замораживанию. 

Применение ВитаГелей в качестве нерастворимого 

тиксотропного желирующего компонента позволяет 

вырабатывать мороженое с содержанием 3% жира, 

шербеты и другие. продукты с отличными сенсорными 

качествами. Применение гелей допускает высокий 

порог перетекстурации, обеспечивает устойчивость 

к тепловому шоку и таянию, контролирует 

рост кристаллов льда, поддерживает или полностью 

заменяет сетевую структуру из агломерированных 

частиц жира в виде воздушно-жировых шариков. 

В конце прошлого года в ассортименте «Могунции» 

появился новый продукт - ВитаГель Крем-Б 

- высокофункциональная стабилизационная система 

для термостабильных начинок, обладающая всеми 

свойствами ВитаГелей. 

В составе продукта: пищевые волокна, стабилизаторы 

Е460, Е466, соль поваренная пищевая, декстроза, 

краситель Е171. 

Рекомендуется для производства: кондитерских 

кремов, термостабильных начинок и наполнителей 

для сладостей и кондитерских изделий, для конфет, 

желе и пудингов. 

Стандартизированный состав добавки значительно 

упрощает процесс производства, предотвращает 

синерезис при хранении. Позволяет производить 

продукцию однородной структуры с глянцевой поверхностью, 

яркой наполненностью вкуса, соответствующей 

данному продукту. 

Универсальные стабилизаторы коллоидных волокон 

«Могунции», разработанные с учетом последних 

инновационных достижений в области пищевой 

науки и технологии, нацелены на оптимальное 

использование при выработке как массовых пищевых 

продуктов, так и группы здорового питания. 

Многие предприятия пищевой промышленности 

России успешно используют добавки «Могунции» в 

производстве пищевых продуктов. 


1. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ 

// Мясная индустрия.-2006.-№9.- С.43-45. 

2. Боллингер Х., Прянишников В.В., Банщикова Т.А. 

Пищевые волокна Витацель – уникальный продукт 

XXI века // Пищевые ингредиенты: сырьё и 

добавки.-2004.-№1.- С. 25 

3. Черкасов О.В., Прянишников В. В., Толкунова Н.Н., 

Жучков А.А. Пищевые волокна и белки в пищевых 

системах: монография. – Рязань: Изд-во ФГБОУ 

ВПО РГАТУ, 2014. – 183с. 

4. Прянишников В.В., Бакерс Т., Ярошенко М.В., Жучкова 

С.В. Витацель – пшеничная клетчатка для хлебопекарной 

и кондитерской промышленности // 

Хлебопечение России. 1998.-№3.- С.28 

5. Черкасов О.В., Прянишников В. В., Толкунова Н.Н., 

Жучков А.А. Пищевые волокна и белки: научные 

основы производства, способы введения в пищевые 

системы – Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГА- 

ТУ, 2014. – 183с. 

6. Прянишников В.В. Свойства клетчаток и применение 

их в технологии мясных продуктов / 

ФГБОУ ВПО Саратовский ГАУ.- Саратов, 2012.- 124с. 

7. Прянишников В., Гунар Е., Иванова Н., Иванова О. 

Растительная клетчатка “Витацель” для продуктов 

здорового питания // Хлебопродукты. - 2006.- 

№9.-С.46-47 

8. Прянишников В. В., Микляшевски П. Функциональные 

добавки направленного действия для 

пищевой промышленности // Пищевая промышленность.- 

1998.- №6. – С.21. 

9. Прянишников В.В., Козичева М.А., Толкунова Н.Н. 

Использование гидролизованных лецитинов в 

производстве хлебобулочных изделий, обогащённых 

пищевыми волокнами // Хлебопродукты.- 

2017. - №1. – С.58 -59. 

53

КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ 

Крылова Э.Н. к.т.н., 

Савенкова Т.В. д.т.н. 

ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ 

ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ 

Данные исследования проводились с целью увеличения использования сырья животного происхождения, 

в частности, молочной сыворотки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий. 

В качестве предмета исследований выбрана леденцовая карамель, которая состоит из сахара и патоки, 

то есть имеет низкую пищевую ценность и большое количество углеводов ~97%. 

Молочную сыворотку использовали вследствие 

того, что она содержит значительное количество 

белка (12-14)% , лактозы до 73%, микроэлементы. 

Белки сыворотки легко усваиваются и являются 

источником незаменимого в питании белка. Сывороточные 

белки являются полноценными и используются 

организмом для синтеза белков печени, образования 

гемоглобина и плазмы крови. Они служат 

дополнительным источником аминокислот, представленных 

восемью незаменимыми аминокислотами. 

Сыворотка содержит также до 73% лактозы – натурального 

сахара. Лактоза важна с точки зрения 

пищевой ценности, так как способствует усвоению 

кальция и фосфора в организме и признана источником 

сахарного вещества мозговой ткани. 

В сыворотке содержатся минеральные соли, представленные 

фосфатами и цитратами кальция и магния, 

а также микроэлементы. Ценность сыворотки 

повышает содержащийся в ней молочный жир. Он 

более диспергирован (76% жировых шариков ди- 

Таблица 1- Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки 

1. 

№ 

№ 

Вид сыворотки 

Сухая молочная сыворотка 

(творожная) 

Массовая доля, % 

влаги белка лактозы жира 

Титруемая кислотность, 

о Т 

4,2 12,0 72,0 1,0 50,0 

Таблица 2 – Содержание микроэлементов в молочной сыворотке 


Массовая доля микроэлементов, мг 

Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо 

Сухая молочная сыворотка 

(творожная) 1100 1400 1100 150 1200 1500 

54 www.Rosfood.info



Таблица 3 – Характеристика карамельной массы 

Температура 

массы, о С 

Вязкость карамельной массы, Па·с 

Температура перехода из жидкого 

в пластическое состояние,оС 

Температура затвердевания, о С 

с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой 

100 26 11 92-90 85-87 58-54 65-62 

90 86 47 

80 658 854 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность карамели 


образца 

Массовая доля, г/ 100 г продукта 

углеводы 

(без лактозы) 

Массовая доля, мг/ 100 г продукта 

белки жиры лактоза Na K Ca Mg P Fe 

Энергетическая 

ценность, 

ккал 

Карамель 

с сывороткой 

Карамель с патокой 

84,0 1,0 6,7 5,0 76 154 76 10 83 104 403 

97 - - - 1 2 14 6 6 0,2 370 

аметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое 

и полное усвоение организмом. 

Проведенные исследования показали, что для производства 

леденцовой карамели рекомендована сухая молочная 

сыворотка (творожная) с физико-химическими 

показателями, представленными в таблице 1, и микроэлементами 

таблица 2. 

При проведении исследований необходимо было 

установить оптимальное количество сыворотки, 

при котором процесс получения карамельной массы 

проходил бы без ее пригорания до температуры 

уваривания ~ 150 о С. 

Для предотвращения комкования и равномерного 

распределения сухой молочной сыворотки ее необходимо 

предварительно смешать с рецептурным 

количеством сахара. 

Поскольку сывороточные белки под воздействием 

высоких температур свертываются: лактоальбумин 

– при температуре около 100 о С, лактоглобулин 

– около 72 о С, для предотвращения их пригорания 

в рецептуру необходимо вводить жир в количестве 

~ 7% на 1 т изделий. 

Проведенные исследования показали, что оптимальным 

являются добавление ~8% молочной сыворотки 

творожной с кислотностью 50 о Т. 

Для получения необходимого количества редуцирующих 

веществ к карамельной массе необходимо 

добавить молочную кислоту 1,5% по массе сахара 

для увеличения инверсии сахарозы. 

При использовании молочной кислоты не требуется 

проведения ее нейтрализации, так как ее инверсионная 

способность невелика, инвертный сахар 

нарастает постепенно и плавно. 

В процессе инверсии сахарозы происходит ее 

уменьшение и увеличивается доля глюкозы, фруктозы 

и таким образом образуется оптимальное количество 

редуцирующих веществ ~ 22%. 

Исследования показали, что активность воды в карамели 

с добавлением сыворотки и молочной кислоты 

составляет ~ 0,650, то есть данная карамель 

не гигроскопична. 

Использование молочной сыворотки вместо патоки 

влияет также и на структурно- механические показатели 

карамельной массы – на ее вязкость, которая 

влияет на процесс формования карамели, на 

процесс перехода массы из пластического состояния 

в хрупкое. 

Исследования показали, что карамельная масса 

с сывороткой по структурно- механическим показателям 

отличается от карамельной массы с патокой. 

Из таблицы видно, что при понижении температуры 

массы до 80 о С вязкость карамельной массы значительно 

повышается и уже при температуре 65 о С 

масса затвердевает, то есть переход массы из пластического 

состояния в твердое происходит за более 

короткий промежуток времени. 

Вследствие этого, карамель с сывороткой рекомендуется 

вырабатывать леденцовую, так как у нее 

процесс формования проходит значительно быстрее, 

чем у карамели с начинкой. 

В результате проведенной работы разработана 

технология и рецептура леденцовой карамели, с использованием 

сухой творожной сыворотки кислотностью 

50 о Т, добавлением 1,5% молочной кислоты. 

Показатели пищевой и энергетической ценности 

карамели представлены в таблице 4. 

Данная разработка позволит расширить ассортимент 

продукции профилактического назначения, 

так как в карамели с сывороткой уменьшено количество 

углеводов и значительно увеличено количество 

минеральных веществ. 


1. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые 

уровни потребления пищевых и биологических активных 

веществ, 2004. 

2. Покровский А.А. Руководство по изучению питания и здоровья 

населения / А.А. Покровский.- Медицина, 1964.-280 с. 

55

Качество продукции 

Мижевикина А.С., Лыкасова И.А., Мижевикин Д.А. 

Оценка качества и безопасности мёда 

натурального разных регионов 

Мёд - один из древнейших продуктов питания человека. Он обладает не только уникальной пищевой 

ценностью, но и многосторонними фармакологическими свойствами. Получение натурального 

пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный 

мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. В ряде случаев, чтобы продать 

некачественный мёд и заработать на этом, в него добавляют различные примеси: падевый мёд, воду, 

фруктовые соки, крахмальную, свекловичную или кукурузную патоки, сахарный сироп, инвертированный 

сахар, сахарин и крахмал. Встречаются и такие случаи, когда в качестве добавки используют 

мел и песок [Заикина В.И., 2006, с.55-57]. 

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными 

лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Фальсифицированный мёд имеет низкое 

качество, а иногда совсем не пригоден ни в качестве продукта питания, ни тем более в качестве 

лекарственного средства [Балашова Е.Ю., Фарамазян А.С., 2010, с. 3-5]. 

Исходя из вышеуказанного, целью нашего исследования являлась оценка качества и безопасности 

мёда из разных регионов. 

В качестве объектов исследований 

были взяты образцы мёда цветочного 

из разных регионов, пользующиеся 

наибольшим покупательским 

спросом среди населения, вырабатываемые 

по ГОСТ Р 54644-2011 различными 

предприятиями-изготовителями 

и реализуемые в торгово-розничной 

сети: проба №1 мёд натуральный цветочный 

сибирский; проба № 2 мёд натуральный 

цветочный алтайский; проба 

№ 3 мёд натуральный цветочный 

Санкт-Петербургский; проба № 4 мёд 

натуральный цветочный уральский. 

В пробах мёда определяли органолептические 

показатели качества 

по ГОСТ Р 54644-2011: цвет; аромат; вкус; 

консистенция; внешний вид; физикохимические 

показатели качества мёда 

по ГОСТ 19792-2001: массовую долю 

воды; амилазную (диастазную) активность; 

общую кислотность; наличие 

пыльцевых зерен; наличие механических 

примесей. Также проводили дополнительные 

исследования: определение 

падевого мёда и фальсификации 

мёда крахмальной и свекловичной (сахарной) 

патокой. Для оценки безопасности 

мёда определяли содержание 

химических элементов: свинца и кадмия 

в аккредитованном испытательном 

центре филиала ФГУЗ «Центр гигиены 

и эпидемиологии Челябинской области» 

методом атомно-абсорбционной 

спектрометрии. 

Результаты оценки качества по органолептическим 

показателям представлены 


Как видно из таблицы 1 все исследуемые 

образцы по органолептическим 

показателям отклонений от требований 

ГОСТ Р 54644-2011 не имеют. 

Все обладают сладким приятным 

вкусом без посторонних привкусов, 

характерный для данного вида меда 

56 www.Rosfood.info



Таблица 1. Результаты оценки качества натурального цветочного мёда по органолептическим 

показателям 

Наимено 

вание показателя 

Цвет 

Аромат 

Вкус 

Внешний вид (консистенция) 

Требования по ГОСТ Р 

54644-2011 

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 

От бесцветного до коричневого, 

с преобладанием светлых 

Темно-коричневый Коричневый Светло- коричневый Светло- коричневый 

тонов 

Приятный, от слабого до 

сильного, без постороннего 

запаха 

Сладкий, приятный, без постороннего 

привкуса 

Свойствен 

ный данному виду 

меда, приятный, без 

постороннего запаха 

Сладкий, приятный, 

без посторонних 

привкусов 













без посторонних привкусов 

Жидкий, полностью или частично 

Вязкий Вязкий Жидкий Жидкий 

закристаллизованный 








Кристаллизация 

От мелкозернистой до 

крупнозернистой 

Начальные признаки 

кристаллизации 

Признаков кристалли 

зации не обнаружено 

Признаков кристалли 

зации не обнаружено 

Признаков кристалл 

изации не обнаружено 

Таблица 2. Результаты оценки качества натурального цветочного 

мёда по физико – химическим показателям ( X+S x 

, n=5) 

Наименования 

показателя 

Массовая 

доля воды, % 

не более 

Диастазное 

число, единиц 

Готе, не 

менее 

Требования 

по ГОСТ Р 

54644-2011 

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 

20 20,4±1,89 21,2±1,45 18,0±1,34 16,6±0,62 

8 10,0±0,74 5,0±0,01 10,0±0,2 5±0,1 

Общая кислотность, 

см 3 Не более 4 10,0±0,67 8,0±0,34 5,0±0,09 5,0±0,11 

Примесь цветочной 

пыльцы 

Не обнаружено 

Механические 

примеси 

Примесь падевого 

мёда 

Свекловичная 

патока 

Крахмальная 

патока 

Не норми 

руется 

Не допус 

каются 


кается 


кается 


кается 

Пыльца гречихи 

Не обнаружено 

Пыльца подсолнечника 

Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют 

Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует 

Изменения 

цвета раствора 

и образования 

осадка 

в нем не наблюдалось 

Раствор не 

изменяет 

цвет, образования 

декстрина 

не наблюдается, 

примесь отсутствует 




осадка 











осадка 











осадка 








приятный аромат, характерный цвет 

и консистенцию. 

Из физико-химических показателей 

определяли: массовую долю воды, 

амилазную активность, общую кислотность, 

примесь цветочной пыльцы, 

наличие механических примесей. 

Способы фальсификации меда 

очень разнообразны и многочисленны. 

Некоторые из них обнаружить несложно. 

Фальсификация меда возможна 

также добавлением инвертного 

сахара, одуванчикового варенья, сахарного 

сиропа и др. Для определения 

возможной фальсификации мёда 

в пробах определяли свекловичную 

патоку и крахмальную патоку. Результаты 

проведенных исследований отражены 


При исс ледовании физикохимических 

показателей (таблица 2) 

подозрение вызвали образцы №1 и 

№2 из-за содержания воды значительно 

превышающей нормативные показатели, 

что может свидетельствовать 

о незрелости меда. Этот мёд не подлежит 

хранению, т.к. повышенное содержание 

влаги стимулирует развитие 

процессов брожения, что приводит 

к вспениванию мёда. 

Во всех образцах мёда была отмечена 

высокая кислотность - это может 

быть маркером того, что в мёде 

развиваются процессы закисления. 

С другой стороны, повышенная кислотность 

может быть следствием 

фальсификации мёда. 

Диастазное число – это показатель 

активности фермента амилазы. Диастазное 

число в 2-х пробах мёда было 

на 62,5% ниже показателя, регламентируемого 

ГОСТ. Этот показатель отмечает 

наличие фермента организма пчелы 

в мёде, и в определенной мере может 

служить показателем натуральности. 

По ГОСТу мёд с диастазным числом 

ниже 8 единиц в реализацию не допускается, 

а идет на кулинарную переработку, 

как мёд низкого качества. Кроме 

того, диастазное число снижается при 

длительном хранении мёда или при 

его прогревании при t≥40 0 С. Считается, 

что за год хранения теряется в мёде 

50% ферментной активности. 

57

Качество продукции 

Рисунок 1 – Содержание свинца в мёде, % от ДУ 

Рисунок 2 – Содержание кадмия в мёде, % от ДУ 

ПРОМО 

КОД 276 

Во всех 4-х образцах не обнаруженно 

механических примесей, примеси пади, 

крахмальной и свекловичной патоки. 

Мёд – это продукт переработки нектара 

цветков ферментами организма 

пчелы. В образцах мёда, с низким показателем 

диастазного числа, не было 

обнаружено пыльцы растений, это подвергает 

сомнению натуральность происхождени 

мёда. 

Для установления безопасности 

мёда для здоровья человека, нами были 

проведены исследования по определению 

уровня содержания токсичных элементов. 

На рисунках 1 и 2 представлены 

результаты анализа мёда на соответствие 

требованиям Технического регламента 

Таможенного союза 021/2011, 

по содержанию токсичных элементов. 

Содержание свинца и кадмия в мёде 

всех производителей было в пределах 

нормативного уровня и соответствовало 

требованиям ТР ТС 021/2011. 

Таким образом, проведенные нами 

исследования позволили установить, 

что образцы мёда натурального, выработанные 

в разных регионах, по органолептическим 

показателям и показателям 

безопасности полностью соответствуют 

требованиям НТД. Однако, 

отдельные физико-химические показатели 

не соответствовали нормативным, 

поэтому, все образцы мёда должны 

быть отправлены на промышленную 

переработку. 


1. Балашова Е.Ю, Фарамазян А.С. Есть 

ли в России экологически чистый 

мед? // Пчеловодство. - 2010. - № 

9. - С.3-5. 

2. ГОСТ Р 19792-2001. Мёд натуральный. 

Технические условия. - Взамен 

ГОСТ 19792-87; Введ.01.07.2002. – Москва: 

Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации. 

М.: Стандартинформ, 2001. -15с.- 

(Межгос. стандарт). 

3. ГОСТ Р 54644-2011. Мёд натуральный. Технические 

условия. Введ.01.01.2013. – Российская 

Федерация: Технический комитет 

по стандартизации ТК 432 «Пчеловодсто». 

М.: Стандартинформ, 2012. – 11с.- ( Национальный 

стандарт). 

4. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения 

его фальсификации. - М.: Дашков, 

2006. - 142 с. 

5. Технический регламент Таможенного союза 

021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 

[Электронный ресурс]: docs.cntd. 

ru [web-сайт]. Режим доступа: http://docs. 

cntd.ru/document/902320560. Дата обращения 

01.06.2016. 

58 www.Rosfood.info

УДК 613.14 

С.С. Хованская,к.т.н., 

Н.В. Дремина ,к.т.н., 

С.Ф.Толстихина, к.т.н. 

ФГБНУ НИИ ПП и СПТ 



ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 

Десерты для детского питания 

с плодовыми добавками 

Правильное и сбалансированное питание ребенка второго года жизни обеспечивает его полноценный 

рост и развитие, а также может предотвратить в дальнейшем как у ребенка, так и 

у взрослого человека, развитие таких состояний, как ожирение и его последствия, сердечнососудистые 

заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и др. 

При разработке рецептурных композиций десертов 

с целью повышения их пищевой ценности в качестве 

основного компонента рецептуры было использовано 

плодовое пюре, при этом не ипользовались 

ароматизаторы, красители и пищевые кислоты. 

Вкус и аромат продуктов обеспечивались за 

счет введения в рецептуру плодового пюре. 

В соответствии с теорией сбалансированного питания 

при разработке продуктов для детей особое 

внимание уделяется незаменимым компонентам 

пищи, т.е. таким, которые ферментными системами 

не синтезируются, однако крайне необходимы 

для жизнедеятельности детского организма. К таким 

компонентам относятся витамины, макро- и микроэлементы, 

органические кислоты, пектиновые вещества 

и другие биологически активные составляющие. 

Особую ценность плодов для детского организма 

представляют минеральные вещества: калий, кальций, 

магний, железо, медь, марганец и др. Они способствуют 

выравниванию кислотно-щелочного равновесия 

и создают детскому организму запас щелочных 

минеральных веществ, что улучшают работу 

желудочно-кишечного тракта. 

В наших исследованиях по разработке рецептурных 

композиций десертов для детей мы использовали 

яблочное, абрикосовое и сливовое пюре. 

Наиболее распространенным и доступным продуктом 

из плодов являются яблоки, представляющие 

собой источник ценных минеральных веществ ( калий, 

железо, магний, марганец, медь), витаминов (В, С, Р, 

провитамин А) , а также пектиновых веществ и клетчатки. 

Это обусловливает пользу яблок для всех систем 

организма, в частности, укрепляет стенки кровеносных 

сосудов, улучшает их эластичность и проницаемость. 

Яблоки обладают мягким слабительным 

и мочегонным действием, связывают и выводят из 

организма токсичные вещества. Яблоки – природный 

антиоксидант в связи с этим регулярное их употребление 

способствует профилактике вирусных и инфекционных 

заболеваний. 

Полезные свойства абрикосов обусловливаются 

богатым содержанием незаменимых для детского 

организма веществ: витаминов А, В, С, органических 

кислот, минеральных веществ ( калия, железа, магния, 

фосфора). Полезные свойства абрикосов доказаны 

при использовании их для укрепления иммунитета, 

улучшения работы мозга, повышения уровня гемоглобина. 

Слива отличается высоким содержанием ценных 

минеральных веществ (калий, магний, фосфор, железо), 

витаминов ( С,. А, каротин, ниацин) , приятными 

вкусовыми свойствами. 

В процессе исследований и определения органолептических 

характеристик разрабатываемых десертов 

одобрены следующие композиции: 

• десерт яблочный с 70% яблочного пюре; 

• десерт сливовый с 60 % сливового пюре; 

• десерт абрикосовый с 50% абрикосового пюре. 

В настоящей работе исследовали минеральный 

состав яблочного десерта и получены следующие данные 

в мг %: калий -146,6; натрий- 21,7; кальций- 46,6; 

магний- 13,1; железо- 3,67; медь- 0,33. 

Результаты исследований показали, что в минеральном 

составе преобладают щелочные металлы, 

которым принадлежит важная роль в поддержании 

кислотно-щелочного равновесия в организме ребенка, 

а также в регулировании водного обмена. Новый 

вид десерта отличается высоким содержанием железа 

и меди, участвующих в процессах кроветворения 

тканевого дыхания, а также магния, способствующего 

нормальной деятельности нервной системы. 

59

СТАНДАРТИЗАЦИЯ 

Пряничникова Н.С. к.т.н., 

Макеева И.А., д.т.н. 

ФГБНУ «ВНИМИ», лаборатория стандартизации, 

метрологии и патентно-лицензионных работ, г. Москва 

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ – 

ВАЖНЫЙ ЭТАП В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЙ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

Поскольку документы по стандартизации – технические условия (ТУ), а также результаты собственных 

исследований (испытаний) и измерений предприятия являются доказательными материалами 

при подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов Таможенного 

союза (ТР ТС), то к разработке ТУ необходимо отнестись очень внимательно. 

В России пищевые продукты производят не только 

по межгосударственным и национальным стандартам, 

но и по технической документации. В настоящее 

время техническая документация получила новую, 

более точную правовую форму – согласно Федеральному 

закону от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О 

стандартизации в Российской Федерации» (пункт 1 

статьи 2) документ по стандартизации – это документ, 

в котором для добровольного и многократного 

применения устанавливаются общие характеристики 

объекта стандартизации, а также правила 

и общие принципы в отношении объекта стандартизации, 

за исключением случаев, если обязательность 

применения документов по стандартизации 

устанавливается № 162-ФЗ. Требования к документам 

по стандартизации установлены в главе 4 ФЗ 

«О стандартизации в РФ». Согласно данному Закону 

стандарты организаций, в том числе технические 

условия, относят к документам по стандартизации. 

При разработке ТУ необходимо учитывать требования 

как национальных документов, так и системы 

документов Таможенного союза – технических регламентов, 

межгосударственных и национальных стандартов, 

являющийся базой нормативных документов, 

применяемых во исполнение требований ТР ТС. 

К нормативным документам, необходимым для 

разработки комплекта ТУ, относятся ГОСТ Р 51740- 

2001 «Технические условия на пищевую продукцию. 

Общие требования к разработке и оформлению» (далее 

– ГОСТ Р 517402001) и ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты 

молочные и молокосодержащие. Технологическая 

инструкция. Общие требования к оформлению, 

построению и содержанию» 2 , а также национальные 

и межгосударственные стандарты вида 1 . 

Помимо стандартов при разработке ТУ применяют 

классификаторы продукции, например, исполь- 

1 В настоящее время это единственный стандарт, устанавливающих 

требования к оформлению и содержанию технологических 

инструкций технических и общих технических 

условий на различные виды продуктов и на методы их контроля. 

зуемый в обозначении документа «Общероссийский 

классификатор продукции по видам экономической 

деятельности» ОК-34-2014. После введения 

в действие регламентов – ТР ТС 005/2011 «О безопасности 

упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности 

пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая 

продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 029/2012 

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов 

и технологических вспомогательных 

средств», а также регламентов на конкретную пищевую 

продукцию, например, ТР ТС 024/2011 «Технический 

регламент на масложировую продукцию», 

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной 

продукции» и др., вся пищевая продукция, производимая 

и реализуемая на территории ТС, по идентификационным 

показателям, по качеству и безопасности, 

а также по маркировке должна соответствовать 

требованиям ТР ТС. 

Сложность при разработке ТУ вызывает именно одновременное 

внедрение целой системы международных 

и национальных нормативных правовых актов. 

Структурирование современных требований к техническим 

условиям авторы предлагают осуществлять путем 

использования механизма системного параметрического 

проектирования документа, обеспечивающего 

применение научно-инженерных решений при его 

разработке, научно обоснованных данных при установлении 

норм, пределов изменения параметров в критических 

контрольных точках и нормирования допусков 

в процессных точках; выявление условий, влияние 

которых на выходные характеристики продукта 

не существенны [1]. 

Новое кодирование продукции и 

соответствующее изменение в 

обозначении ТУ 

С 01 января 2017 года введены в действие новые 

классификаторы – Общероссийский классификатор 

видов экономической деятельности (ОКВЭД2) ОК 

029-2014 (КДЕС РЕД. 2) и Общероссийский классификатор 

продукции по видам экономической дея- 

60 www.Rosfood.info



тельности (ОКПД2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008). В связи 

с этим опубликована соответствующая Поправка 

в ГОСТ Р 51740-2001. Обозначение ТУ формируется 

из следующих данных: 

• индекса – ТУ; 

• отделенных от него пробелом первых шести 

знаков кода продукции по ОК 034 (ОКПД2); 

• отделенного от них тире трехразрядного регистрационного 

(порядкового) номера документа; 

• отделенного от него тире кода держателя подлинника 

ТУ по Общероссийскому классификатору 

предприятий и организаций (ОКПО) по ОК 007; 

• отделенных от него тире четырех цифр года 

утверждения ТУ, Например, ТУ 10.51.11-376- 

00419785-2017. 

Новое оформление и содержание ТУ 

В 2016 году разработана новая редакция ГОСТ Р 

51740-2016 «Технические условия на пищевые продукты. 

Общие требования к разработке и оформлению». 

Стандарт утвержден приказом Росстандарта 

от 28.11.2016 г. № 1816ст. и устанавливает общие 

требования к построению, изложению, содержанию, 

оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, 

регистрации, обновлению и отмене технических 

условий на пищевую продукцию, а вводится в 

действие с 01.01.2018 г. При этом принцип добровольности 

применения стандартов позволяет применять 

его с момента опубликования. 

Наименование ТУ 

• Наименование конкретного пищевого продукта, 

используемое в ТУ, должно соответствовать 

требованиям ТР ТС и национальным стандартам 

к терминам и определениям на конкретную 

категорию продукции. 

• Общие требования к построению наименований 

установлены в ТР ТС 022/2011 (пункт 4.4), 

дополнительные – в соответствующих «вертикальных» 

регламентах (при их наличии). Например, 

терминирование молочных продуктов проводят 

с учетом требований ТР ТС 022/2011 и ТР 

ТС 033/2013, а также национальных и межгосударственных 

стандартов (при наличии). 

• Наименование пищевого продукта, используемое 

в ТУ, должно позволять относить продукцию 

к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать 

и позволять отличать ее от другой 

пищевой продукции. При этом наименование 

должно быть кратким, но позволяющим потребителям 

безошибочно идентифицировать 

пищевой продукт по принадлежности к определенной 

группе однородной продукции, характеризующейся 

общностью назначения, состава 

(сырья), состояния, способа изготовления 

и (или) других факторов. При этом наименование 

продукта может быть дополнено придуманным 

названием. Придуманное название пищевой 

продукции может не отражать ее потребительские 

свойства и не должно заменять собой 

наименование пищевой продукции. 

• При формировании наименования продукции 

следует учитывать наименование соответствующей 

классификационной группировки по ОКПД2 

на уровне подкатегории, а при ее отсутствии 

– категории. 

Если на продукт распространяется стандарт вида 

общих технических условий, то наименование продукта 

в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании 

этого стандарта и (или) раздела «Классификация». 

При разработке ТУ на продукты смешанного сырьевого 

состава первостепенной задачей является 

проектирование наименования, которое позволит 

идентифицировать данный вид продукции по его 

сырьевому происхождению, технологии изготовления 

и назначению. В случае если пищевой продукт 

не относится к объектам технического регулирования 

действующих ТР ТС, то разработчик ТУ может 

установить один или несколько терминов с соответствующими 

определением, достоверно характеризующими 

виды продукта и отличающими его от 

другой пищевой продукции [2 и 3]. 

В ТУ на продукты, понятия к которым в ТР ТС или 

в стандартах не установлены, можно внести подраздел 

«Термины и определения». Например, для комбинированного 

эмульсионного пищевого продукта 

(продукт из молочного сырья с ЗМЖ в количестве 

более 51%): 

«В технических условиях использованы основные 

понятия Технического регламента Таможенного союза 

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 

а также следующий термин с соответствующим 

определением. 

Молокорастительный продукт: Пищевой продукт, 

произведенный из молока и (или) его составных 

частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных 

продуктов переработки молока и заменителя 

молочного жира, содержание которого составляет 

более 50 % от жировой фазы готового продукта». 

Заключение. В соответствии с вышесказанным 

не вызывает сомнения, что разработка документа 

по стандартизации (ТУ или СТО) – неотъемлемая и 

важнейшая часть работы при разработке технологии 

производства нового пищевого продукта, особенно, 

если продукт не является объектом регулирования 

«вертикального» регламента. В таком случае 

производитель устанавливает в ТУ (или СТО) не 

только новые понятия, но и все идентификационные 

показатели продукта, а также показатели качества 

и безопасности, технологию его производства, 

необходимые и достаточные в качестве доказательных 

материалов производителя при подтверждении 

соответствия (декларирования или госрегистрации) 

его продукции требованиям ТР ТС. 

ЛИТЕРАТУРа 

1. Макеева, И.А. Научные основы проектирования нормативных и 

технических документов молочной промышленности: монография 

[Текст]/ И.А. Макеева – М.: МГУПБ, 2006. – 159 с. 

2. Макеева, И.А. Научное обоснование проектирования технической 

терминологии для продуктов, не включенных в правовое поле ТР 

ТС 033/2013. Историческая справка (часть 1) [Текст] / Макеева И.А., 

Пряничникова Н.С., Стратонова Н.В., Иванилова И.Г. // Молочная 

промышленность. – 2016. – №8. – С.63-64. 

3. Макеева, И.А. Научное обоснование проектирования технической 

терминологии для продуктов, не включенных в правовое поле ТР ТС 

033/2013. Методика проектирования технических терминов (часть 2) 

[Текст] / И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова, Н.В. Стратонова, И.Г. Иванилова 

// Молочная промышленность. – 2016. – №10. – С.10-12. 

61

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ 

64 www.Rosfood.info



+74952120576, 88003333859 

rusbana@yandex.ru www.rusbana.ru 

ЛЮБЫЕ РЕШЕНИЯ 

ОТ ПОЛЯ ДО ВИЛКИ 

ДЛЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ДОСТУПНА 

МАШИНА ДЛЯ ОЧИСТКИ ЛУКА 

И БАКЛАЖАН ОГНЕМ. 

ПРЕИМУЩЕСТВА: 

НОВИНКА 

Минимальный процент отхода; 

Возможность очистки не 

калиброванного продукта; 

Большая производительность; 

Улучшает микробиологию. 

65

Пищевая Индустрия №4(34) сентябрь 2017

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?