Пищевая Индустрия 1 (31) февраль 2017

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 1 (31) февраль 2017 

ИНДУСТРИЯ 

С 1951 года производим и запускаем комплектные линии переработки 

фруктов и овощей в соки и пюре. От приемки до асептической упаковки. 

Приемка, мойка, сортировка, турбо 

экстракция, прессование, деактивация 

энзимов, осветление, фильтрация, 

концентрация, стерилизация, 

асептическая упаковка, 

автоматическое смешивание 

ингредиентов. 

www.ingarossi.com 

ARONPAK (входит в группу компаний Ing.A.Rossi)– Итальянский 

производитель комплектных линий фасовки густых жидких продуктов в 

стекло, жесть, PET. Мы производим: депаллетизаторы, ополаскиватели, 

наполнители, закатчики, укупорки, паллетизаторы. 

Проекты «под ключ» для автоматической 

упаковки в пищевой промышленности. 

www.aronpak.com

Санкт-Петербург, 24-я линия В.О., д. 3-7 

Тел.-факс +7 (812) 334-56-38 

info@provita.ru, www.provita.ru 

АЗОТОСОДЕРЖАЩИЕ ГАЗОВЫЕ СМЕСИ 

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Области применения инертных газовых смесей: 

Молочная промышленность Мясные полуфабрикаты Переработка мяса птицы 

Упаковка чая и кофе Производство снеков Упаковка растительного масла 

Упаковка мягких сыров Упаковка печенья Фасовка специй 

Розлив соков и вина Фасовка орехов и семечек 

АДСОРБЦИОННЫЕ АЗОТНЫЕ УСТАНОВКИ ПРОВИТА 

Марка генератора 

Провита N60 







Производительность по азоту 

при его чистоте 99,99% 

1,4 куб.м/ч 





13,2 куб.м/ч 

17,8 куб.м/ч 

Концентрация азота* 

Концентрация азота, вырабатывемого 

генераторами ПРОВИТА 

для пищевой промышленности 

99,9-99,999%

ГОД ВЫВЕЛ АГРОХОЛДИНГ «ЛУКОЗ» 

2016 В ЛИДЕРЫ ОТРАСЛИ 

стр. 14 

СОДЕРЖАНИЕ 

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.................................................. 8-10 

Рынок безглютеновой продукции..........................................8-10 

ИНДУСТРИЯ МОРОЖЕНОГО...................................................12-13 

С Днем рождения, эскимо!.............................................................12 

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ.........................................................14-20 

2016 год вывел агрохолдинг «Лукоз» 

в лидеры отрасли........................................................................ 14-15 

В помощь сыроделам................................................................ 16-17 

Анализ потерь молочного сырья 

и задачи по повышению 

эффективности использования ресурсов....................... 18-20 

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ................................................................21-27 

ИСИТ – надежный партнер..................................................... 22-23 

Инновационные продукты из мяса птицы...................... 24-26 

РЫНОК БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ 

ПРОДУКЦИИ 

стр. 8 

И 

стр. 24 

ННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ 

ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 

Новая книга: 

«Технологические основы 

переработки мяса»............................................................................27 

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ................................................28-30 

Качество выпечки, надежность 

и экономическая эффективность 

хлебопекарного оборудования........................................... 28-29 

Интервью с заместителем генерального директора 

Тверского завода пищевого оборудования 

Андреем Анатольевичем Галаевым...........................................30 

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ...........................................................31-41 

История упаковки хлеба.......................................................... 34-36 

Мария Беляева: 

Конкурировать нужно не ценой, 

а сервисом и качеством........................................................... 38-39 

стр. 28 

КАЧЕСТВО ВЫПЕЧКИ, НАДЕЖНОСТЬ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

Упаковочная тара – 

визитная карточка товара....................................................... 40-41 

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ................................................42-45 

Чем удивлять будете? 

Снеки и продукты быстрого приготовления: 

обзор вкусовых тенденций от флейвористов 

ГК «Союзснаб»............................................................................... 42-43 

Пищевые ингредиенты в хлебопечении. 

Тенденции на хлебопекарном рынке................................ 44-45 

МАРИЯ БЕЛЯЕВА: 

КОНКУРИРОВАТЬ НУЖНО 

НЕ ЦЕНОЙ, А СЕРВИСОМ И 

КАЧЕСТВОМ 

стр. 38 

стр. 42 

ЧЕМ УДИВЛЯТЬ БУДЕТЕ? 

СНЕКИ И ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОБЗОР ВКУСОВЫХ 

ТЕНДЕНЦИЙ ОТ ФЛЕЙВОРИСТОВ 

ГК «СОЮЗСНАБ» 

РЫБНАЯ ИНДУСТРИЯ.................................................................46-47 

Размораживание рыбы............................................................. 46-47 

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ.....................................................................48-52 

Закономерности применения эйкозапентаеновой 

и докозагексаеновой жирных кислот 

для специализированных продуктов, 

обладающих комплексом свойств 

по укреплению здоровья и улучшению 

зрения у детей.............................................................................. 48-52 

ВЫСТАВКИ.......................................................................................53-61 

Международная выставка «Агропродмаш‐2016» ....... 54-57

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 1 (31) февраль 2017 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Наталья Кобзева, Виктория Степанова, 

Чадранцева Людмила, Любанская Елена, 

Чеглакова Наталья 

Дизайн, верстка Петр Ступень 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

ООО «ПРОФПРЕССА» 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 27.01.2017 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 15 000 экз. 

Заказ № 590. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ 

РЫНОК БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ 

Многие исследовательские компании включают рост спроса на 

безглютеновые продукты в число наиболее популярных трендов 

мирового рынка продуктов питания. Чаще всего, производство 

безглютеновой продукции рассматривается как составная часть такого 

тренда как «чистая» этикетка (gluten free – или «свободные» от глютена 

продукты) или же тренда «здоровое питание». 

Такая позиция вполне объяснима и понятна – ведь 

в связи с неблагоприятным воздействием окружающей 

среды, ростом генетических и аллергических 

заболеваний, спрос на диетическое и функциональное 

питание в последние годы растет достаточно активно. 

Любопытно, что при этом позиция безглютеновых продуктов 

на российском и мировом рынке достаточно 

сильно отличается. 

Так, если на мировом 

рынке интерес к безглютеновой 

продукции возник 

изначально именно 

как к продуктам, позволяющим 

решить конкретную медицинскую 

проблему – а именно, непереносимость 

одного из компонентов белка злаковых – проламина 

(глютена), то на текущий момент безглютеновые продукты 

в большей степени воспринимаются как в целом 

более полезные для здоровья. В результате, на западном 

рынке безглютеновые продукты воспринимаются 

потребителей в большей степени, как продукты в 

целом полезные для здоровья, тогда как в России их 

воспринимают скорее, как продукты специализированного 

питания. 

Глютеновая энтеропатия или целиакия на настоящий 

момент считается одним из основных генетических 

заболеваний двадцатого века, что обусловлено ее 

широкой распространенностью, трудностями диагностики 

и отсутствием опыта профилактики и лечения. 

Согласно научным представлениям, которые сложились 

в XX столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos 

– кишечный, страдающий расстройством кишечника; 

синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная 

энтеропатия и др.) – это хроническое генетически 

детерминированное заболевание, возникающее 

вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого 

кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых 

культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее 

с поражением практически всех органов и 

систем организма, с последующими многообразными 

нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ. 

Ранее считалось, что целиакия встречается довольно 

редко – с частотой 1:3000. Современные исследования 

населения показали, что ген, ответственный за 

предрасположенность к целиакии, встречается довольно 

часто, а само заболевание имеется примерно 

у 0,5–1% населения. Учеными Центрального научноисследовательского 

института гастроэнтерологии и 

Американской гастроэнтерологической ассоциацией 

было установлено, что наибольшая вероятность заболевания 

целиакией характерна для европейского 

населения – в среднем один человек на 250. В США 

вероятность заболевания составляет один человек 

на 4700, а в целом в мире более 5% населения имеют 

генетическую предрасположенность к данному заболеванию. 

В нашей стране целиакия долгое время считалась 

редким заболеванием, но многие эксперты сходятся 

во мнении, что причиной этому послужили скорее 

проблемы с диагностикой заболевания – в последние 

8 www.Rosfood.info

годы не появилось большее количество 

заболевших, просто выявлять 

и ставить диагноз «целиакия» 

стали чаще, чем раньше. В целом, 

россияне страдают от этого заболевания 

примерно также часто, как и 

европейцы в целом (один человек 

из 100–250). 

Как уже упоминалось, целиакия 

характеризуется непереносимостью 

проламина – компонента 

белка злаковых культур. Проламин, 

содержащийся в белках пшеницы и 

ржи называется глиадином и глютелином, 

в ячмене – это гордеин, 

в овсе – авенин. Чаще же всего, в 

СМИ данное заболевание определяют, 

как непереносимость глютена. 

Целиакия характеризуется нарушением 

кишечного всасывания и 

основным методом, позволяющим 

облегчить и улучшить состояние 

человека, страдающего от данного 

заболевания, является строгая 

безглютеновая диета. Проблема 

состоит в том, что пшеница, рожь, 

ячмень и овес активно используются 

в хлебопекарном, макаронном и 

кондитерском производствах. При 

этом, наиболее высокая концентрация 

проламина характерна прежде 

всего для самых популярных злаков 

– а именно, для пшеницы и ржи. 

С ростом осведомленности потребителей 

о существовании целиакии 

начал расти и спрос на продукцию, 

не содержащую глютен. 

Именно поэтому, производители 

во многих странах и начали разработку 

подобной продукции с использованием 

тапиокового крахмала, 

рисовой муки, кукурузного и 

картофельного крахмала и других 

ингредиентов, позволяющих заменить 

глютен в составе продукта. 

Любопытно, что существенным 

фактором роста спроса на безглютеновые 

продукты стало то, что потребители 

считают такие продукты 

более полезными, нежели обычные. 

Кроме того, достаточно часто безглютеновые 

продукты воспринимаются 

как продукты, способствующие 

похудению. 

Наиболее часто безглютеновые 

продукты выпускаются в сегментах 

зерновых, хлебобулочных продуктов 

и снеков – то есть именно в тех 

сегментах, где потребитель чаще 

всего заинтересован в том, чтобы 

получить вкусный, но не вредящий 

фигуре и здоровью продукт. 

Именно поэтому доля кондитерских 

и хлебобулочных изделий на 

рынке безглютеновой продукции 

достаточно высока – так, аналитики 

компании Markets and Markets 

прогнозируют, что к 2018 году эта 

цифра составит 46%. 

Что касается объема рынка, то 

по оценкам исследовательской 

компании Marketsandmarkets.com 

прогнозируется рост рынка безглютеновых 

продуктов на 10.4% с 4.63 

миллиарда долларов США в 2015 

году до 7.59 миллиардов долларов 

США в 2020. Немного отличается 

оценка, предлагаемая компанией 

Динамика рынка безглютеновых продуктов в разных странах 

(по данным AOECS) 

Страны 

Объем продаж, 

млн.$ 

Research and Markets, согласно которой 

к 2018 году глобальный рынок 

безглютеновых продуктов составит 

$6,2 млрд., а совокупные темпы годового 

роста достигнут показателя 

в 10,2%. 

Наибольшей популярностью безглютеновые 

продукты пользуются 

на рынке Северной Америки – так, 

если на мировом рынке по данным 

компании Innova Market Insights, в 

2014 году среди новых продуктов и 

напитков, выпущенных на мировой 

рынок, всего лишь 9% были продуктами, 

не содержащими глютен, то в 

США этот показатель достиг 17%. 

К апрелю 2015 года уже каждый 

10-й запущенный новый продукт во 

всем мире был без глютена. Наибольшее 

число новинок отмечалось 

в хлебобулочной отрасли (хлеб‐9% от 

общего объема, печенье – 8% от общего 

объема аналогичной продукции). 

2004 2009 2014 

На душу населения, 

$ 


млн.$ 


$ 


млн.$ 


$ 

№1 февраль 2017 

Пищевая Индустрия 

Объем продаж безглютеновых 

продуктов в США в 2014 году, 

по оценке AOECS (Association of 

European Celiac Societies, AOECS), составил 

2298,5 млн. долл., при этом он 

вырос в два раза с 2004 года. В Европе 

наибольшие рынки в Великобритании 

(374,2 млн. долл.) и Германии 

(324,0 млн. долл.). В России объем 

продаж безглютеновых продуктов 

оценивается в 63,4 млн. долл., это 

далеко до уровня продаж в странах 

– лидерах потребления, но больше, 

чем в Швеции (34,2 млн. долл.) или 

Нидерландах (57,2 млн. долл.). 

Совокупный 

среднегодовой 

темп роста 04–09 

Совокупный 

среднегодовой 

темп роста 09–14 

Франция 105,7 1,7 158,4 2,5 233,1 3,5 8,4% 8,0% 

Германия 100,6 1,2 191,5 2,3 324,0 3,9 13,7% 11,1% 

Италия 145,5 2,5 205,5 3,5 273,2 4,7 7,1% 5,8% 

Нидерланды 35,6 2,2 46,7 2,8 57,2 3,4 5,6% 4,1% 

Россия 40,0 0,3 57,9 0,4 63,4 0,5 7,7% 1,8% 

Испания 77,6 1,8 134,5 3,0 200,8 4,3 11,6% 8,3% 

Швеция 16,5 1,8 24,6 2,7 34,2 3,7 8,3% 6,8% 

Великобритания 113,8 1,9 228,3 3,7 374,2 6,0 14,9% 10,4% 

Бразилия 22,3 0,1 55,5 0,3 100,7 0,5 20,0% 12,7% 

США 1 134,0 3,9 1 754,3 5,7 2 298,5 7,1 8,1% 5,6% 

Австралия 38,4 1,9 69,9 3,3 96,6 4,4 12,7% 7,1% 

Китай 22,0 0,0 34,6 0,0 44,4 0,0 8,5% 5,1% 

Индия 24,3 0,0 47,3 0,0 69,1 0,1 14,2% 7,9% 

Япония 21,6 0,2 40,1 0,3 58,0 0,5 13,2% 7,7% 

Корея 25,1 0,5 63,9 1,3 114,1 2,3 20,6% 12,3% 

ВСЕГО 1 923,3 0,5 3 113,1 0,8 4 343,4 1,1 10,1% 6,9% 

Настолько высокие показатели 

потребления безглютеновой продукции 

в США и Европе связаны, 

прежде всего, с тем, что потребители, 

как уже упоминалось ранее, 

воспринимают безглютеновые 

продукты как более полезные для 

здоровья. 

Согласно исследованию компании 

Mintel в США в 2015 году 

безглютеновые продукты покупали 

уже 25% потребителей (это на 

67% больше показателя 2013 года). 

При этом 90% потребителей удовлетворены 

качеством продуктов 

без глютена, а 35% опрошенных 

утверждают, что качество безглютеновых 

продуктов стало выше, 

чем раньше. Более того, часть потребителей 

даже готова платить 

больше за продукты без глютена 

(это подтверждается исследованиями 

и других компаний, демонстри- 

9

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ 

рующими существенную разницу в розничной цене 

продуктов, не содержащих глютен, и аналогичных 

продуктов с глютеном). 

Исследование Mintel показало, что основная часть 

потребителей – это не те люди, которые страдают 

непереносимостью глютена, а население, более тщательно 

заботящееся о своем здоровье. Согласно исследованию, 

в США 37% потребителей сообщили, что они 

едят безглютеновые продукты, потому что это лучше 

для их здоровья в целом, 16% делают это, потому что 

слышали негативную информацию о глютене, еще 11% 

потребителей покупают безглютеновые продукты, потому 

что врачи предложили им исключить клейковину 

из своего рациона. 

Немного иные данные были получены в ходе исследования 

Statista в 2015 году в США, но они также 

Причины, не связанные с отсутствием глютена 

Причины покупки безглютеновой продукции 

Не знаю / не готов дать ответ 

Потеря веса 

Аллергия на глютен (дерматологическая реакция) 

Непереносимость глютена 

Улучшение самочувствия 

Аллергия на глютен (гастроинтестинальная) 

Источник: http://www.statista.com/statistics/304324/us-consumers-reasons-for-eating-gluten-free-food/ 

12% 

19% 

подтверждают, что целиакия не является основной 

причиной потребления безглютеновой продукции. 

На самом деле, строгая необходимость в безглютеновой 

продукции существует лишь у людей, страдающих 

целиакией. Что же касается обычного потребителя, 

то полезность безглютеновых продуктов для него 

будет определяются уже дополнительными характеристиками 

продукта. Дело в том, что при отсутствии 

глютеновых белков получить хлеб традиционного 

внешнего вида с разрыхленной структурой мякиша, 

свойственным вкусом и запахом достаточно трудно. 

Более того, безглютеновые хлебобулочные изделия 

характеризуются низким содержанием витаминов, 

минеральных и балластных веществ, пресным и «пустым» 

вкусом, недостаточно выраженным запахом, так 

как при их производстве в качестве основного сырья 

чаще всего используется разные виды крахмала, относящиеся 

к малоценным пищевым ингредиентам. 

Именно поэтому, использовать безглютеновые продукты 

обычным потребителям имеет смысл только в 

2% 

7% 

8% 

9% 

43% 

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 

том случае, если производитель готов предложить 

рынку безглютеновый продукт с улучшенными потребительскими 

свойствами и повышенной пищевой 

ценностью. Возможно такое предложение в том случае, 

если в производстве используются обогащающие 

состав хлеба ингредиенты. Примером подобным ингредиентов 

могут служить различные растительные 

экстракты, содержащие значительные количества 

ценных веществ – витаминов, клетчатки, белка, микроэлементов 

и др. 

В России спрос на безглютеновую продукцию в 

меньшей степени, нежели в Европе и США связан с 

трендом «здоровое питание». Дело в том, что на рынке 

в целом не так широк спектр продукции, не содержащей 

глютен. С учетом того, что данная продукция зачастую 

существенно дороже традиционной продукции 

с глютеном, основной спрос 

на безглютеновую продукцию 

наблюдается именно со 

стороны потребителей, страдающих 

от целиакии. 

На настоящий момент на 

российском рынке постепенно 

появляются и отечественные 

безглютеновые продукты, 

хотя доля импорта в этом 

сегменте рынка все еще высока. 

Так, производство безглютеновой 

продукции было 

запущено несколько лет назад 

«Корпорацией «Ди энд 

Ди» – российским производителей 

кондитерских изделий. 

По словам генерального 

директора ООО «Корпорация 

«Ди энд Ди» Артема Брунова, 

в данный момент российские 

компании только начинают 

осваивать производство 

безглютеновой продукции. 

Ранее она по большей части 

поставлялась из-за границы. После санкций торговые 

сети стали обращать внимание на российских производителей, 

которых пока не так уж и много. 

«У России большой потенциал в этой сфере, объем 

продаж безглютеновых продуктов оценивается здесь 

примерно в $64 млн., что далеко до уровня продаж в 

странах Северной Америки и Европы – лидерах потребления. 

Di&Di за пару лет увеличила объем продаж 

в 3 раза.» – сообщил Артем Брунов. 

Еще больше высока доля импорта в сегменте безглютеновых 

ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской 

промышленности, так как российское производство 

подобных ингредиентов на текущий момент 

не может обеспечить потребности отечественных 

потребителей. Именно поэтому, весьма актуальными 

являются любые инициативы российских производителей 

в области производства безглютеновых пищевых 

ингредиентов для хлеба, печенья, снеков и иных 

продуктов питания с улучшенными потребительскими 

свойствами и повышенной пищевой ценностью. 

10 www.Rosfood.info

ИНДУСТРИЯ МОРОЖЕНОГО 

С Днем рождения, эскимо! 

Эскимо – это сливочное мороженое на палочке, покрытое шоколадной 

глазурью. День рождения эскимо отмечает 24 января. Парадоксально, 

не находите? Ведь популярность лакомства приходится на более теплый 

период. Эскимо – символ беззаботных летних дней, потрясающий вкус 

детства, любовь к которому многие сохранили на долгие десятилетия. 

Культ мороженого в Советском 

Союзе начался в 1936 году, когда 

нарком продовольствия Анастас 

Микоян, приехав из Америки, сформулировал 

следующую задачу: «Сделать 

мороженое массовым продуктом, 

выпуская его по доступным ценам». 

Уже через год выпустили первую партию. 

Лакомство выпускали по единому 

ГОСТу, поэтому в каждом городе огромной 

страны люди ели один и тот же вид мороженого. 

Первое десятилетие советское эскимо 

готовили исключительно вручную: каждый 

глазированный брикет упаковщицы бережно 

заворачивали в бумагу. 

Первое эскимо выпускали без деревянной 

палочки – своего нынешнего незаменимого 

атрибута. Появилась она лишь через несколько 

лет. Еще неизвестный Фрэнк Эпперсон как-то 

оставил на морозе стакан лимонада с палочкой 

для перемешивания, и спустя время обнаружил 

ледяной фруктовый цилиндр с вмерзшей 

палочкой. Это значительно облегчило процесс 

поедания лакомства. Так, в 1905 году Эпперсон 

стал готовить замороженные лимонады на палочке. 

А потом эту идею подхватили производители 

и мороженое приобрело вид «того самого» 

эскимо на палочке. 

Одним из самых вкусных считалось эскимо 

с названием, не имеющим, казалось, ничего 

общего с мороженым, – «Каштан». Расставались 

с 28 копейками за порцию не глядя – слишком 

редко можно было отыскать «Каштан» в продаже. 

Еще реже – встретить не сливочный пломбир 

«Каштан», а шоколадный. 

Надо отдать должное и контролю над качеством 

продукции. Эскимо изготавливали из высокосортных 

сливок, что очень ценили в советском 

мороженом. За потрясающий вкус его любили 

не только на родине, ежегодно на экспорт 

отправлялось более 2 тысяч тонн продукта. 

За границей советское мороженое относили 

к престижному классу. Его подавали 

исключительно в дорогих ресторанах 

по далеко не «советской» цене. 

Наряду с отменным вкусом, эскимо 

служит источником некоторых витаминов 

и полезных веществ. Среди витаминного 

комплекса нужно отметить 

такие, как тиамин, С, А. Плюс ко всему, 

эскимо богато аминокислотами, например 

Л-триптофан, который образует серотонин, 

необходимый для хорошего 

самочувствия человека. 

В среднем, летом мороженое продаётся 

каждые 3 секунды. Едим ли мы какие-либо 

продукты чаще? Конечно, нет! На вопрос, 

в чем феномен советского мороженого, которым 

многие восторгаются с детства, ответ знает жительница 

Москвы: «Эскимо свело меня с моей 

любовью!» – рассказывает Татьяна. 

«Это были послевоенные годы, жизнь толькотолько 

начала приобретать прежние краски. 

Прогуливаясь по парку им. Горького, я решила 

побаловать себе любимым лакомством. Дойдя 

до киоска, наскребла по карманам 28 копеек, 

и уже предвкушала нежный сливочный вкус редкого 

«Каштана». Но, прямо перед моим носом, заветный 

брикет забирает молодой симпатичный 

парнишка. Не скрывая своей печали, я двинулась 

прочь от ларька, расстроенная до невозможности. 

Вдруг чья-то рука касается моего плеча, 

и я слышу: «Красавица, не грусти-угощайся!» 

С тех самых пор на протяжении 57 лет муж 

на каждую годовщину дарит мне большую коробку, 

под завязку набитую эскимо на палочке, 

которую мы съедаем вместе со своими внуками. 

Так это лакомство сделало мою жизнь ещё 

слаще!» 

Лилия Филипович

Новинки 2017 года! 

ООО «Кубань-Мороженое» 

350031, г. Краснодар, ул. Профессора Рудакова, 67 

тел/факс: 8 (861) 274-96-79 – приёмная 

8 (861) 274-96-76 – отдел продаж 

kuban-moroz@mail.ru 

http://kuban-morozhenoe.ru

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ 

2016 ГОД ВЫВЕЛ АГРОХОЛДИНГ «ЛУКОЗ» 

В ЛИДЕРЫ ОТРАСЛИ 

Прошедший год для козоводов из Марий Эл и Татарстана получился успешным. Особенно 

динамично развивалась в 2016 года ферма «Лукоз Саба». «Мы впервые вышли на положительный 

финансовый результат, – рассказал директор «Лукоз Саба» Тарас Кожанов. – Прибыль по итогам 

года – около 2 млн. руб. Для сравнения в 2015 году убыток составлял 15 млн. руб. Это стало 

возможным благодаря увеличению поголовья дойных коз на 15% до 1340 голов и увеличению 

среднего надоя на 29%. В 2016 году удавалось получать по 1, 61 кг молока с козы. Общий надой 

за год составил 770 тонн. За счет увеличения надоя выручка выросла на 50% по сравнению с 2015 

годом и составила более 50 миллионов рублей. На предприятии расширился штат работников, 

удалось повысить среднюю заработную плату до 20 тыс. руб.». 

Летом 2016 года произошло событие, 

значимое в масштабах не только агрохолдинга, 

но и всей страны. Компания «Лукоз» 

и Ставропольский всероссийский НИИ козоводства 

официально презентовали новый 

тип зааненской породы коз – «Марийский». 

Такими достижениями в молочном козоводстве 

ранее не могли похвастаться ни 

российские, ни советские селекционеры. 

Вся работа по выведению нового типа проходила 

на ферме «Лукоз». Использовались 

местные молочные козы и чистопородные 

зааненские козлы из племенных репродукторов 

страны. 

Сразу несколько престижных наград 

получил в минувшем году входящий в 

агрохолдинг Сернурский сырзавод. Среди 

них – золотые медали международной 

выставки продуктов питания «Продэкспо‐2016» 

(г. Москва) и агропромышленной выставки 

«Золотая осень‐2016» (г. Москва). Продукция 

сырзавода в очередной раз вошла в список «100 

лучших товаров России». А биойогурт «Козимель» 

пришелся по вкусу даже жюри конкурса сыров и 

продуктов из козьего молока во Франции, где он 

завоевал бронзовую медаль. Мероприятие прошло 

в рамках международной выставки по козоводству 

Capr’Inov. 

Классические и оригинальные сыры, творог, сметана 

и другие продукты агрохолдинга «Лукоз» уже доступны 

жителям Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Нижнего 

Новгорода и других городов европейской части 

России. В планах – поставки молочной продукции в 

регионы Урала и Сибири. Кроме того, для москвичей 

работает интернет-магазин Сернурского сырзавода – 

http://sernur.club/ 

Жители российской столицы могут заказать свежие 

фермерские продукты с доставкой на дом. 

14 www.Rosfood.info



Прошедший год показал, что коллективу агрохолдинга 

не чужд и дух авантюризма. На «конкурс невест» для 

знаменитого на всю страну козла Тимура из Приморского 

сафари-парка были отправлены две «представительницы» 

«Лукоза» – козочки Ксюша и Саира. Чтобы побороться 

за сердце приморской «звезды», они преодолели 9 

тысяч километров: до Москвы доехали на специальном 

«Коземобиле», а затем перебрались на борт самолета. 

Следить за приключениями козочек-путешественниц 

можно было в их личном инстаграме. В каждом городе, 

где «Коземобиль» делал остановку, всех желающих угощали 

сернурским сыром и парным молоком, а кто-то 

на этих встречах вообще впервые увидел коз живьем. 

Планы на будущее у козоводов из Марий Эл и Татарстана 

весьма амбициозные. Сейчас ферма «Лукоз Саба» 

производит треть козьего молока в России, а к 2019 

году может стать крупнейшей козьей фермой в мире. 

По словам директора фермы Тараса Кожанова, «Лукоз» 

намерен получить статус племенного репродуктора, 

открыть селекционно-генетический центр и учебный 

центр по подготовке молочных козоводов. Кстати, в агрохолдинге 

не собираются ограничиваться только козами. 

В составе предприятия уже есть и овечья ферма на 300 

голов, производится йогурт и сыр из овечьего молока. 

Ожидается пополнение ассортимента продукции, которая 

выпускается на Сернурском сырзаводе. Среди 

новинок – камамбер, шевр, корковые и другие сыры. На 

производстве будет открыта новая бутылочная линия для 

выпуска тары разного объема – от 190 до 900 г. 

Не останется без внимания руководства агрохолдинга и 

такое перспективное направление бизнеса, как экотуризм: 

для тех, кто хочет примерить на себя жизнь фермера, открыт 

гостевой дом. Кстати, у агрохолдинга «Лукоз», 

заработал обновленный сайт, яркий, понятный, 

лаконичный, где можно не только ознакомиться с 

предприятием и выпускаемой продукцией, но и записаться 

на экскурсию или обучение – www.kozi.ru 

https://www.youtube.com/watch?v=0df67UfNLNE 

15


16 www.Rosfood.info



17


УДК 637.1 

А. А. Майоров, д. т. н., проф., директор 

О. Н. Мусина, к. т. н., доц., ученый секретарь, зав. сектором 

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», Барнаул 

Анализ потерь молочного сырья 

и задачи по повышению 

эффективности использования ресурсов 

Вопросы повышения эффективности производства молочных продуктов всегда представляли, 

и будут представлять интерес для производителей продукции. Вопросам экономического 

анализа переработки молока в литературе уделяется недостаточно внимания. В основном, 

анализ касается отдельных операций обработки молока и полуфабрикатов, и, зачастую, 

акцентирует внимание на положительных моментах совершенствования технологических 

операций на основе технических решений (ультрафильтрация, современные методы 

термической обработки сырья и продуктов, их транспортирования, упаковки и т. д.). Большей 

частью такая информация представлена разработчиками новых образцов оборудования 

и технологических процессов. 

На экономику предприятия влияет 

множество факторов, которые 

следует разделить на внешние и 

внутренние. К внешним факторам 

следует отнести цены на сырье 

и готовую продукцию, стоимость 

энергоресурсов, радиус зоны заготовки 

и реализации продукции, 

цены на информационное обеспечение 

деятельности (реклама, обмен 

информацией) и т. д. 

К внутренним факторам следует 

отнести такие показатели, как соотношение 

максимальной мощности 

предприятия к реальной на текущий 

момент, уровень оснащенности 

предприятия технологиями переработки, 

организация производства, 

вид применяемого топлива, 

численность персонала и др. 

Рассмотрение влияния внешних 

факторов на деятельность молокоперерабатывающих 

предприятий 

– вопрос, который требует отдельного 

рассмотрения. Задачей этой 

статьи является рассмотрение факторов, 

влияющих на эффективность 

работы молокоперерабатывающих 

предприятий. 

Если не принимать во внимание 

вопросы общей организации переработки 

молока (фермерский бизнес 

или переработка при коллективном 

хозяйстве, в рамках холдинга и пр.), 

то в первую очередь нужно принять 

во внимание, на наш взгляд, моменты, 

отраженные на рис. 1. 

Кстати, об ассортименте молочной 

продукции. Одним из элементов 

анализа является составление 

калькуляции себестоимости продукции. 

При выпуске одного вида 

продукции составить калькуляцию 

не представляет труда. Сложнее составить 

калькуляцию на каждый вид 

продукции, когда этой продукции 

десятки, а иногда и сотни наименований. 

Определить долю затрат на 

электроэнергию, заработную плату, 

и другие позиции практически невозможно. 

Зачастую это берется 

просто пропорционально объему 

произведенной той или иной продукции. 

Отсутствие объективной 

информации о формировании себестоимости 

того или иного продукта 

не дает возможности составить 

оптимальный план выпуска 

продукции предприятия. 

Выходом из такой ситуации может 

быть разработка специальной 

программы, позволяющей на основе 

информации о технологических 

возможностях предприятия, ограничений 

по спросу, ценах на сырье 

и используемые ингредиенты, 

проводить расчеты и формировать 

проекты структуры ассортимента 

предприятия на тот или иной период 

времени. 

Но это предмет отдельного рассмотрения. 

Нас в большей степени 

интересуют вопросы, связанные с 

максимальным использованием 

компонентов молока. Идеалом в 

этом случае явилось бы производство, 

которое использовало бы все 

компоненты молока, не выделяя 

при этом никаких веществ в окружающую 

среду, не потребляя энергии 

и физического труда людей. 

18 www.Rosfood.info

На практике это нереально, т. к. 

даже если просто молоко пастеризовать 

(это в существующих условиях 

обязательно) и разливать 

по пакетам, без сепарирования, 

охлаждения, то все равно автомолцистерны 

нужно мыть, нужно 

мыть оборудование для приемки 

молока, автоматы для розлива и 

т. д. Поэтому необходимо провести 

постадийный анализ потерь, а затем 

рассмотреть варианты их сокращения 

и необходимые затраты 

для реализации идеи. 

Лучше всего рассматривать возможности 

экономии сырья, полуфабрикатов 

и продукции, анализируя 

технологический процесс 

выработки продукции, в данном 

случае сыра и масла. При этом не 

стоит пренебрегать любыми, даже 

самыми малейшими возможностями 

экономии. 

На рис. 2. приведена общая схема 

переработки молока на масло и 

сыр. Это традиционно сложившаяся 

схема переработки молока на эти 

продукты, 

Из схемы видно, что при технологии 

производства сыра и масла 

на выходе формируются несколько 

потоков: 

1. основные целевые – сыра и 

масла; 

2. второстепенные – пахта, сыворотка; 

3. отходы производства – смывные 

воды; 

4. безвозвратные потери – потери 

влаги сыра (усушка). 

К безвозвратным или частично 

возвращаемым потерям следует 

также отнести не указанные на 

схеме потери рассола (соли). 

Рассматривать потери на производстве 

следует с приемки молока. 

В зависимости от системы транспортировки 

молока к месту приемки 

и наличия оборудования для его 

приемки, меры снижения потерь 

отличаются. 

При промышленной переработке 

молока и доставке автомолцистернами 

основными потерями на 

этой стадии являются неправильная 

установка молочных цистерн на 

разгрузочной площадке, неисправность 

соединительных устройств, 

большая длина молокопроводов, 

несовершенство устройств для 

взвешивания молока или измерения 

его объема. 

Следует учесть, что в цистерне 

при перевозке молока происходит 

отстой и сбивание сливок, которые 

влияют и на массовую долю жира 

в поставленном молоке и в целом 

на объем поставленного сырья, поскольку 

расчет за поставку идет с 

учетом массы жира. Эти проблемы 

касаются больше поставщиков 

молока, так, как потери молока до 

взвешивания идут за его счет, но в 

тех случаях, когда молоко поставляется 

из собственных хозяйств, с 

этим следует считаться. 

Серьезные потери молока приходятся 

на его внутризаводской 

транспорт. Система молокопроводов 

представляет собой большую 

емкость, в которой после завершения 

процесса перекачки молока 

из одного аппарата в другой, 

остается часть молока. Эта часть 

при плохой организации процесса 

мойки может безвозвратно теряться. 

Существующая система централизованной 

мойки, снабженная 

датчиками, определяющими границу 

раздела «молоко/вода», позволяет 

сократить потери молока, 

а также расход моющих веществ 

и воды для ополаскивания трубопроводов. 

Конечно, большое 

значение имеет протяженность 

трубопроводов, их расположение, 

количество распределителей и их 

конструкция. Эти вопросы касаются 

организации производства 

и их следует решать при проектировании 

предприятия, компак- 

Молоко на переработку 

Приемка молока, очистка, 

охлаждение 

Хранение молока, пастеризация, 

сепарирование 

Факторы, влияющие на 

эффективность работы 

молокоперерабатывающих 


Факторы, 

влияющие на эффективность 

работы молокоперерабатывающих 


Загруженность предприятия 

(соотношение максимальной 

производительности предприятия 

и имеющейся загруженности) 

Организация производства и уровень 

технологической дисциплины 

Системы заготовки сырья и его качество 

Техническая оснащенность предприятия 

Инженерная обеспеченность (тепловая 

и электрическая энергия, канализование 

стоков, обеспеченность водой) 

Ассортимент выпускаемой продукции 

Спрос на отдельные виды молочной 

продукции 

Рис. 2. 

Общая схема выработки сыра и масла 

Нормализация смеси 

Выработка сырного зерна 

Отделение сыворотки, формование 

Прессование 

Посолка 

Созревание 



Охлаждение сливок 

Выработка масла 

Пахта 

Сыворотка 

Масло 

Потеря влаги (усушка сыра) 

Созревание 

Пахта 

Смывные воды в систему очистки 

Рис. 1. 

19


тно расположив оборудование на 

территории цеха. В данном случае 

термин «компактно» не означает 

нагромождение оборудования 

вплотную друг к другу. Следует 

оставлять достаточные зоны для 

его обслуживания, т. к. это позволит 

сэкономить время при ремонте, 

обслуживании, монтаже. 

В последнее время вопросам 

рационального использования сырья 

и вспомогательных материалов 

уделяется все больше внимания. 

При этом используются современные 

достижения в области технологии 

изготовления полимерных 

материалов, сварки материалов, 

электроники. В частности существуют 

интересные предложения 

по применению специальных 

разделителей потоков (скребков) 

для молокопроводов. Они применяются 

для разделения потоков 

молока и промывной воды и позволяют 

снизить потери молока и 

затраты на мойку оборудования. 

Такой скребок представляет собой 

подвижную перегородку, которая 

помещается между молоком и вытесняющей 

его водой. В простейшем 

случае скребок может представлять 

собой резиновый шарик, 

диаметром, соответствующим вну- 

Рис. 3. 

Базы данных, необходимые 

для повышения эффективности 

производства. 

БАЗЫ ДАННЫХ 

Состав продуктов 

Требования к составу оборудования для 

производства конкретного продукта 

Удельные затраты по 

энергопотреблению с учетом вида 

энергоносителя и типа применяемого 

оборудования 

Удельные затраты по труду и требования к 

квалификации персонала 

Удельные затраты по потреблению воды, 

нагрузке на экологию (стоки) 

Наличие технической документации 

Удельные расходы на вспомогательные 

материалы (упаковка, транспортная тара, 

моющие вещества, ингредиенты для 

производства и др.) 

треннему сечению трубопровода. 

Остается только поместить его в 

нужный момент в трубопровод, 

подать вытесняющую воду, и, по 

завершении процесса вытеснения 

молока в нужный аппарат или емкость, 

извлечь скребок из трубопровода. 

Это осуществляется специальными 

станциями, смонтированными 

на концах трубопровода, 

управляемыми компьютерами. Конечно, 

такие устройства критичны 

к качеству сварных швов, радиусам 

поворота молокопровода, наличию 

распределительной арматуры 

на трассе движения, но в ряде 

случаев их применение может быть 

вполне экономически оправдано. 

Это только один из вариантов, 

предлагаемых разработчиками для 

снижения затрат на мойку оборудования 

и компенсации за ущерб 

экологии, а также сокращения потерь 

молока. 

Самые большие расходы в настоящее 

время при переработке 

молока требует утилизация сточных 

вод, поскольку плата за нанесение 

ущерба экологии весьма значительна. 

Сокращение количества сточных 

вод и снижение концентрации 

содержащихся в них веществ, 

становится все более актуальной 

задачей молочной промышленности. 

Количество сточных вод, содержащих 

белок, жир, молочный 

сахар, моющие вещества вполне соизмеримо, 

а иногда и превосходит 

объем перерабатываемого молока. 

Поэтому вопросы очистки стоков 

всегда будут стоять перед производителями 

молочной продукции. 

Основным источником загрязнений 

сточных вод являются смывы, 

образующиеся при мойке и ополаскивании 

оборудования. Они содержат 

помимо молочного белка 

и жира, достаточно большое количество 

лактозы. В составе сточных 

вод также имеется большое количество 

моющих веществ. Содержание 

этих компонентов в том или ином 

виде регламентируется нормативами, 

превышение которых ведет 

к штрафам. 

Одним из распространенных 

и эффективных методов очистки 

сточных вод является применение 

мембранных методов. При этом, используя 

обратный осмос, можно 

иметь значительное количество 

чистой воды, которую можно использовать 

для технологических и 

инженерных целей (приготовление 

рассола, вода для парогенераторов, 

мойка оборудования и тары и др.). 

Вопросам анализа эффективности 

производства к сожалению 

уделяется недостаточно внимания, 

нет систематизированной аналитической 

информации, позволяющей 

грамотно сформировать производственный 

план, подобрать оборудование 

и оптимальную технологию, 

рассчитать затраты на потребное 

количество энергоносителей и т. д. 

Это весьма сложная задача, поскольку 

необходимо учитывать 

большое количество влияющих 

факторов, часть из которых является 

непредсказуемыми, такими, 

как уровень спроса, цена на молоко 

и пр. 

Однако, для грамотного рассмотрения 

перспектив развития 

предприятия, эффективности деятельности 

существующего производства 

необходимо провести ряд 

организационных и исследовательских 

работ, основной задачей которых 

явилось бы формирование баз 

данных, позволяющих решать эти 

задачи. На наш взгляд, необходимыми 

базами данных являются базы, 

перечисленные на рис. 3. 

На первом этапе необходимо 

разработать структуру конкретной 

базы данных, систему формализации 

данных в базе, иерархию связей 

в системе баз данных, типовые 

сценарии расчетов. Базы должны 

иметь возможность оперативного 

пополнения и коррекции, система 

должна иметь понятный интерфейс 

общения, постановки и представления 

результатов выполнения поставленной 

задачи. 

Такими задачами могут быть: подбор 

оптимального комплекта оборудования, 

подбор ассортимента 

выпускаемой продукции, анализ 

перспектив расширения производства, 

изменения типа энергоносителя, 

диверсификации производства. 

Отдельно следует рассматривать 

вопросы организации производства, 

где внимание должно быть 

уделено использованию оборудования 

(ритмичность, загруженность, 

обслуживание); рациональному 

использованию рабочей силы 

(совмещение профессий, стимулирование 

за качество, экономию 

ресурсов; четкому планированию 

работы, формированию суточных, 

недельных и месячных программ с 

учетом поступления сырья, заявок 

торговли, сезона года); организации 

труда на рабочем месте (бытовые 

условия, прием пищи, социальная 

защита, спецодежда и пр.); гибкому 

управлению ассортиментом продукции 

с учетом времени года и 

спроса, а также другим вопросам, 

влияющим на эффективность деятельности 

предприятия. 

20 www.Rosfood.info

КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА» 

ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 

ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»: 

ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU 

ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 

ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР 

ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК 

WWW. OMEGA-TECH.RU 

WWW.OMEGA-RUS.COM

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ 

ИСИТ – 

надежный партнер 

Компания «ИСИТ» поставляет программное обеспечение на основе MES 

(управление производственными процессами), которое не только обеспечивает 

учет материальных потоков на мясоперерабатывающем производстве, 

но и способно управлять абсолютно всем имеющимся оборудованием 

и производственными процессами на данном предприятии. 

Генеральный директор 

ООО «ИСИТ » Поваляев А.Н. 

Очевидно, что ни одно IT-решение в стандартной 

поставке не будет в полной мере соответствовать специфическим 

запросам и потребностям того или иного заказчика. 

И здесь справедливо встает вопрос о гибкости 

продукта. Распространенная ошибка – брать, что дают, 

полагаясь на сведения про лучшие практики отрасли, 

на которых будет построена автоматизация. Если после 

внедрения информационной системы какие-то 

бизнес-процессы перестанут нормально работать – это 

шаг назад, а не вперед. Поэтому крайне важно, чтобы 

выбранная программа была адаптируема «под клиента». 

Специалисты компании «ИСИТ» совместно со специалистами 

мясоперерабатывающих предприятий 

стремятся разрабатывать новые, более совершенные 

алгоритмы контроля и категоризации сырья, чтобы 

оптимизировать технологии переработки мяса с учетом 

нестабильных качественных показателей сырья и 

специфики каждого конкретного предприятия. 

В отрасли, где конкуренция с каждым днем все 

острее, производствам, работающим со свежими 

продуктами питания, необходимо успевать за растущими 

запросами розничных сетей и потребителей. 

В первую очередь это касается качества, безопасности 

пищевых продуктов; визуальной привлекательности 

предлагаемых продуктов; прозрачности предоставляемой 

продовольственной информации о товаре, в 

частности о его происхождении, ингредиентах, которые 

могут вызвать аллергическую реакцию. 

Чтобы успевать за требованиями сетей розничной 

торговли и потребителей, мясоперерабатывающим 

предприятиям требуется быстро и точно реализовы- 

вать необходимые факторы автоматизации и предоставлять 

потребителям качественную, свежую продукцию. 

При этом огромное значение имеют соблюдение 

санитарно-гигиенических норм и отслеживание всего 

рабочего цикла. 

Производители европейской мясной промышленности 

в настоящее время ставят перед собой следующие 

задачи: 

‣ ¾ добиться минимума потерь при максимуме эффективности; 

‣ ¾ создать трудосберегающую и эргономичную рабочую 

среду; 

‣ ¾ организовать кратчайший цикл переработки, 

увеличить срок годности продукции; 

‣ ¾ обеспечить поточный процесс с контролем каждого 

этапа и каждого участка. 

Программное обеспечение ISIT: для управления производством 

– это современное комплексное решение 

для перерабатывающих предприятий, охватывающее 

весь рабочий цикл – от получения сырья до отправки 

продукции и обеспечивающее для каждого этапа 

все основные производственные показатели. К ним 

относятся: выход продукции, производительность, 

эффективность, отклонения в весе (перевес), уровень 

22 www.Rosfood.info

качества, объем складских запасов, потери продаж и 

рентабельность. Чтобы отслеживать самые важные 

показатели в режиме реального времени, программа 

ISIT: предполагает гибкую интеграцию в рабочий 

цикл оборудования, что обеспечивает оптимальную 

производительность. В то же время управление и автоматический 

сбор данных с отдельных устройств и со 

всей производственной системы позволяют управлять 

предприятием с большей эффективностью благодаря 

удобной системе отчетности в программах «ИСИТ». 

Для мясной отрасли в компании «ИСИТ» разработаны 

специальные программные продукты. В частности, 

для убоя и первичной переработки предназначена 

программа ISIT::Slaughter («ИСИТ::Бойня»). Этот программный 

продукт состоит из нескольких модулей, 

решающих весь комплекс производственных задач в 

отделениях приемки, убоя и первичной переработки. 

IТ-решение ISIT::Meat & ISIT::Manufacture («Мясосырье 

и Производство») позволяет реализовывать прослеживаемость 

движения продукта в течение всего 

технологического процесса, анализировать ситуацию 

и управлять потерями, возникающими на различных 

этапах, а также контролировать соблюдение требуемых 

технологических характеристик. 

IТ-решение управления складом ISIT::WMS («Адресный 

склад») предназначено для автоматизации всего 

спектра логистических бизнес-процессов на складе. 

Система автоматизированного адресного склада подразумевает 

интеллектуальное управление складскими 

операциями с помощью заданий (автоматически сформированный 

алгоритм) или рекомендаций (с возмож- 



ностью выбора последующих действий), поступающих 

на терминалы сбора данных сотрудников. 

Система «MES::ИСИТ» обеспечивает эффективность 

производства и адаптивного управления производственными 

процессами из единого диспетчерского 

пункта, единую информационную среду производства, 

интеграцию с данными АСУ инженерных систем и систем 

безопасности производственного предприятия. 

В заключение хочется отметить, что «ИСИТ» – российский 

разработчик IT-решений. И если говорить об 

отечественных IT-разработках, то они по сравнению 

с зарубежными располагают рядом преимуществ. К 

явным плюсам можно отнести территориальную близость 

разработчика, его ориентацию на российские 

предприятия (специфика отчетности, менталитет работающих 

с ПО людей). Кроме того, по сравнению с 

западными разработками отечественные решения не 

имеют за собой многолетней истории (зачастую насчитывающей 

десятилетия) применения, а располагают 

более гибкой основой, на которой должно быть построено 

настоящее ПО, используемое для управления 

каждым отдельно взятым предприятием. 

Актуальность, востребованность, гибкость, инновационность 

разработанных специалистами компании 

«ИСИТ» программных продуктов подтверждены десятками 

успешно реализованных проектов на крупнейших 

предприятиях мясной отрасли: в ООО «ГК 

Агро-Белогорье», Агрохолдинг «Охотно», МПЗ «САВА», 

МПЗ « Ратимир», ООО «Дымовское колбасное производство», 

ЗАО «Краснобор», на мясокомбинате «Сетунь» 

и многих других. 

23


Прянишников В. В., директор, канд.техн.наук, профессор РАЕ, 

Старовойт Т. Ф., заместитель генерального директора, 

Колыхалова В. В., ведущий менеджер, 

Захарова В. К., руководитель направления ООО «Могунция-Интеррус» 

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ 

ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 

На прилавках магазинов мы видим разнообразие мяса птицы различных торговых марок. Всё больше 

становится и готовых продуктов из мяса птицы. Мясо птицы – это универсальный продукт. Два 

главных направления использования мяса птицы: замена части сырья в традиционных продуктах на 

мясо птицы и продукты из собственно мяса птицы. Многие фирмы предлагают различные технологии 

и ингредиенты для производства современных продуктов из мяса птицы. Так, широко известная 

немецкая фирма Могунция, работающая на Российском рынке около 25 лет, предлагает не только 

простые, но и уникальные технологии производства продуктов из мяса птицы. Рассмотрим некоторые 

из них. Они произведены с добавками Могунции, созданными в последние несколько лет. 

Весьма популярны сейчас «Котлеты по-Киевски 

Экстра». Великолепное сочетание сметанно – сливочного 

препарата арт. 50201 Масло с травами фреш 

с мясом птицы просто необходимо для котлет по- 

Киевски Экстpа. Масло, которое должно добавляться 

в котлету, предварительно обволакивают в арт.50201 

для придания сливочного вкуса с небольшим количеством 

зелени укропа. 

Бастурма из мяса птицы. Обычно бастурма – это 

вяленая вырезка из говяжьего мяса, но здесь речь 

идет о мясе птицы, поэтому мы предлагаем следующее 

решение по рецептуре Табл. 1. 

Табл. 1. 

Рецептура посолочной смеси филе птицы 

На 100 кг мясного сырья: добавки 

и пряности 

Количество, кг 

Соль поваренная пищевая 1,5 

НПС (0,6% нитрита натрия) 3,0 

50514 Ро-Пекельфит Санторини* 1 

7360 Кристаллют 0,5 

8928 Пекельстарт 0,06 

*В данной рецептуре вместо 50514 Ро-Пекельфит Санторини 

можно использовать любую из добавок серии Ро-пекельфит. 

8928 Пекельстарт – стартовые культуры;7360 Кристаллют 

– смесь сахаров. 

Мясное сырьё солится сухой посолочной смесью 

вручную (сначала добавить Ро –Пекельфит+ 

7360 Кристаллют + 8928 Пекельстарт, потом Нитритно-посолочная 

смесь) либо в мешалке, после 

чего плотно укладывается в ёмкости и оставляется 

под прессом на 3 суток. В процессе посола через 

каждые сутки нижние слои перекладывают наверх 

для равномерного посола. Количество и время 

копчения зависит от внешнего вида желаемого 

продукта. Перед термической обработкой мясное 

сырьё подпетливают и навешивают на рамы. 

Оставляют для стекания влаги на 1,5–2 часа. Термическая 

обработка проводится в универсальных 

термокамерах. После термообработки продукт 

выдерживают в прохладном проветриваемом 

помещении для понижения температуры 4–6 ч. 

После чего продукт готов к реализации. 

Буженина из мяса птицы. Буженина – это разновидность 

запеченного, варёно-запеченного или 

копчено-запеченного цельнокускового продукта, 

изготавливаемого из бескостного мяса без использования 

фиксаторов окраски – нитратов и нитритов. 

Многие привыкли к традиционной буженине из 

свинины. Мы же предлагаем Вам простой рецепт 

буженины из мяса птицы (Табл. 2). 

24 www.Rosfood.info

Буженина из мяса птицы 

Табл.2 



Наименование сырья, пряностей и 

материалов 

Количество, кг 

Основное сырье 

Мясо птицы с кожей (шаурма) 100 

Рассол (1‐е массирование, 25%) 

Вода/лед 21,5 

Средство для шприцевания Кулинарос 

0,8 

7651 Цертерлинг Пауэр 2,0 

Соль поваренная 1,2 

Созревание 1 день 

Добавки (внести перед 2‐м массированием) 

Крахмал 0,5 

Типро 601 0,5 

55592 Домашняя (смесь специй: чеснок, 

перец, кориандр) 

0,5 

50132 Суперферм 0,1 

Добавка-декор 

4090 Гриль-унд-Братен 0,15 

Буженину упаковывают в фольгу, в вакуумную упаковку 

или коллагеновой оболочке. Готовый продукт 

имеет форму шара, весом 400–600 г. 

Сырокопченая колбаса из дичи. Все привыкли 

к традиционным колбасам из свинины, говядины и 

птицы. Но, все больше потребителей ищут на рынке 

диковинку. Могунция предлагает сырокопченые 

колбасы из диких видов птиц. Для этой цели подойдут 

добавки арт. 52513 Салями Коньячная, арт.59216 

Медитеран, арт.51428 Де Люкс, арт.52409 Пармская 

Элит, арт.52237 Салями Гольштейн, арт.52227 Бессавит 

салями по – Гольштински. 

Сырокопченые чипсы и куриные палочки изготавливаются 

по той же технологии, только предварительно 

перед посолом, замороженное мясо птицы 

режут на слайсере кусочками в виде пластов (чипсы) 

или прямоугольными кусочками(палочки). В рецептурах 

дополнительно можно применить краситель 

Рубиново-красный плюс, представляющий смесь натуральных 

гемоглобина и кармина для производства 

имитационного мясного сырья; для окрашивания 

фарша всех видов колбасных изделий, сырокопченых 

колбас, ветчин; рассола деликатесов. Также можно 

использовать Арт.8929 ПротектСтарт® – стартовые 

культуры для производства сырокопчёных колбас, 

особенно быстрого созревания. 

Данные стартовые 

культуры предназначены 

для того, чтобы наряду с 

осуществлением классической 

ферментации с/к колбас 

снижать количество энтеробактерий, 

таких как сальмонеллы, 

и подавлять рост листерий. 

Для мяса птицы – это 

особенно актуально. 

Сырокопченые и варено-копченые колбаски 

«Скинд Изи» без оболочки из мяса птицы. Представляем 

Вам новейшую технологию производства 

безоболочных колбасок -SKIND Easy®. Эта технология 

подразумевает применение комплексных компонентов, 

которые представляют собой смесь на основе 

гидроколлоидной функциональной части, натуральных 

специй, красителя. Комплексы изготовлены из 

экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов. 

С помощью препаратов серии SKIND Easy® 

можно выпускать сырокопченые, варено-копченые 

колбаски и охлажденные колбаски для гриля. Арт. 

G22600 «Колбаски Венгерские» и арт. G23680 «Колбаски 

Болгарские» наиболее подходят для мяса птицы. 

Колбаски можно производить «отрезками» длинной 

по 15см, диаметр до 20мм или жгутом по 120–150г 

в упаковке. 

Сезон шашлыков близок и все предприятия отрабатывают 

новые виды продуктов – гриль. Могунция 

предлагает купаты из мяса птицы с препаратом «Булгур 

с томатами, паприкой и красной фасолью». Добавка 

придает колбаскам гриль пряный вкус, со вкусом томатов, 

паприки и фасоли. Булгур, входящий в состав 

препарата – крупа, которая известна в восточных 

странах, там это один из самых распространенных 

гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам. 

Булгур представляет собой пшеницу, собранную в 

период молочной зрелости, высушенную, очищенная 

от отрубей и измельченную. 

Колбаски гриль «Французские» с арт.59875 Маринетте 

Парижская зелень. Знаменитые белые колбаски 

из куриного филе с комплексным препаратом, 

арт.59875, сливочного вкуса с чесноком, укропом, 

репчатым луком, петрушкой. 

25


Задайте вопрос профессиональному 

шеф-повару, как он готовит 

любое мясо. Поверьте, он обязательно 

скажет, что мясо необходимо 

мариновать. Это необходимо, чтобы 

получить более выраженный вкус мяса 

или яркий и оригинальный вкус. К тому же 

после маринования мышечные волокна становятся 

мягче, блюдо нежнее и сочнее. С помощью 

маринадов Вы сможете удивлять новыми блюдами 

каждый день. 

Куриное филе в экзотических ягодных маринадах 

Арт.4551 Маринетте Брусничный и арт. 4277 

Арометте Клюква. Арт.4551 МАРИНЕТТЕ® Брусничный 

– жидкий красный маринад с пряным пикантным красным 

вином и со сладкой терпкой брусникой. 

Куриное филе в маринаде. Арт.4482 МАРИНЕТТЕ® 

Маринованные огурчики с горчицей. Жидкий кремовый 

маринад с яркой пряной горчицей и кусочками 

огурцов добавит мясу интересный вкус. Шпревальд 

– заповедная местность в земле Бранденбург, откуда 

поставляются знаменитые огурчики, которые входят в 

состав маринада. Этот красивейший край расположен 

в 100 км на юго-восток от столицы Германии. 

Мясо птицы в маринадах арт. 4212 Арометте Джинлимон-апельсин 

и арт.4325 Арометте Чили-Апельсин 

привлекут покупателей своими интересными вкусами. 

Нотки апельсина и можжевельника, чеснок; видимые 

включения трав маринада арт.4212 выделят вашу птицу 

на прилавках сетей. Арт.4325 «Чили-Апельсин» выгодно 

применять на мясе курицы, индейки, утке, т. к. апельсиновый 

сок, апельсиновая цедра очень хорошо сочетаются с 

данными видами сырья. Куриные крылья в маринадах 

арт.4296 Арометте Кайен и арт.59346 

Арометте Чили с медом обновят вкус 

традиционных «острых крыльев». 

Благодаря широкому ассортименту 

ингредиентов для мяса 

птицы компания Могунция может 

предложить птицепереработчикам 

не только вкусные, но 

и качественные продукты. Можно 

выделить десять особенностей 

производства ингредиентов 

группы компаний «Могунция 

Фуд Групп»: 114 летний опыт работы, 

производство в 5-ти странах – в 

Австрии, Германии, Англии, Швейцарии 

и Китае, технология Clean-Tek (кратковременная 

обработка острым паром), измельчение специй 

резанием (не помол!), использование специй с собственных 

плантаций в Шри-Ланке и Юго-Восточной 

Азии, полностью автоматизированные переработка, 

упаковка и логистика производимых ингредиентов, 

производство без аллергенов, только из высококачественных 

специй, производство методом контейнерного 

смешивания без участия человека, сертификаты 

ISO, IFS, BRC, BIO, Halal, собственный научно-исследовательский 

центр Аротоп. На все представленные выше 

ингредиенты Могунции есть ТУ и ТИ. 

Литература 

1. Миколайчик И. Н., Морозова Л. А., Ильтяков А. В., Прянишников 

В. В. Технологические основы переработки мяса. – Курган: 

изд-во Курганской ГСХА, 2016.-366с. 

2. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., 

Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. 

– Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных 

продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. – 209 c. 

3. Гущин В. В. Соевые и животные белки в мясных технологиях/ Гущин В. В., 

Прянишников В. В.// Птица и птицепродукты. 2011.-№ 6.-С.17–18. 

4. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства мясных 

полуфабрикатов/ Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Колыхалова В. В.// 

Мясная индустрия. 2013.-№ 4.-С.52–54 

5. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов 

питания функционального назначения// О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, 

А. П. Нечаев, В. В. Прянишников и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» – Рязань, – 

2013. – 160 c 

6. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Левин П. В., Ступин А. В. Производство 

вареных колбасных изделий по ГОСТу с добавками фирмы 

«Могунция» // Мясная индустрия, 2016. № 2, С. 32–33. 

7. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов 

из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54–57. 

8. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии 

в мясопереработке. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 163 с. 

9. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф. Инновационные технологии Могунции 

на IFFA‐2016 // Пищевая индустрия. – 2016. – № 3. – С. 13–14 

10. Прянишников В. В., Глотова И. А., Литовкин А. Н., Куцова А. Е. Международный 

стандарт IFS в производстве и переработке продукции 

птицеводства // Пищевая индустрия. – 2016. – № 3. – С. 23–26. 

26 www.Rosfood.info



E621 Ãëóòàìàò 

íàòðèÿ E640 Ãëèöèí 

E270 Ìîëî÷íàÿ 

êèñëîòà 

E296 ßáëî÷íàÿ 


E200 Ñîðáèíîâàÿ 


E202 Ñîðáàò 

êàëèÿ 

E501 Êàëèé 

êàðáîíàò E524 Íàòð 

åäêèé 

E330 Ëèìîííàÿ 

êèñëîòà E322 Ëåöèòèí 

ñîåâûé 

E363 ßíòàðíàÿ 

êèñëîòà E334 Âèííàÿ 


E211 Áåíçîàò 

íàòðèÿ 

E412 ãóàðîâàÿ 

êàìåäü 

E415 êñàíòàíîâàÿ 

E900 Àãàð-Àãàð 

E1520 Ïðîïèëåíãëèêîëü 

Более 50 наименований ингредиентов для 

всех отраслей пищевой промышленности 

постоянно на нашем складе ! 

ЗВОНИТЕ НАШИМ МЕНЕДЖЕРАМ 

И ОТПРАВЛЯЙТЕ СВОИ ЗАЯВКИ 

НА НАШ САЙТ! 

êàìåäü 

109153, г. Москва, 1-ый Люберецкий пр-д, 2, стр. 1 

тел.: +7 (495) 727-22-87, факс: +7 (495) 705-49-17, 

e-mail: info@iodine.ru www.iodine.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

8 (86131) 2-00-32 e-mail: ufo@iodine.ru 

«Технологические 

основы переработки 

мяса» 

Индустрия переработки мяса – одна из крупнейших 

отраслей российской пищевой промышленности. 

Эффективность производства мясных 

продуктов в значительной мере зависит от качества 

исходного сырья, технической оснащённости 

мясоперерабатывающих предприятий, квалификации 

персонала и, наконец, применяемых технологий. 

Вот почему с таким интересом в отрасли 

была встречена книга «Технологические основы 

переработки мяса» авторов Миколайчика И. Н., Морозовой 

Л. А., Ильтякова А. В. и Прянишникова В. В., 

вышедшая недавно в издательстве Курганской 

ГСХА им. Т. С. Мальцева. В составе авторского коллектива 

– два профессора сельскохозяйственной 

академии, основатель и директор МПК «Велес» 

и директор немецкой фирмы «Могунция» – производителя 

ингредиентов для мясопереработки. 

Традиционно отрасль производства и переработки 

мяса рассматривается как гарант продовольственной 

безопасности России. Современный 

российский рынок мясных изделий за последние 

годы качественно изменился. Производители внедряют 

технологические инновации, позволяющие 

расширить ассортимент, снижать себестоимость 

без ущерба для качества продуктов. 

Издание этой книги вызвано необходимостью удовлетворить 

потребности в знаниях по важнейшим направлениям 

мясоперерабатывающей отрасли. Восемь глав издания рассматривают 

все многообразие вопросов, начиная от подробного 

словаря терминов и определений до применения 

животных и растительных белков, клетчаток, красителей 

и других ингредиентов в инновационных технологиях. Важное 

место отведено первичной обработке убойных животных, 

переработке побочных продуктов, химическому составу 

и пищевой ценности мяса. 

Предисловие к книге написала Заслуженный деятель науки 

РФ, д. т. н., профессор Л. В. Антипова. 

В. В. Прянишников 

pryanishnikov@moguntia.ru 

27

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

КАЧЕСТВО ВЫПЕЧКИ, НАДЕЖНОСТЬ 

И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

Тверской завод пищевого 

оборудования входит в тройку 

лидеров среди производителей и 

поставщиков, включая страны ЕС, 

хлебопекарного оборудования 

на рынке России. Миссия завода 

заключается в обеспечении трех 

целей: 

• Производство хлебопекарного 

оборудования, 

обеспечивающего высочайшее 

качество выпечки и работы с 

тестом. 

• Высокое, европейского 

уровня, качество и надежность 

оборудования, позволяющее 

заместить дорогостоящий 

импорт не просто без потери 

качества, а с его улучшением. 

• Экономическая эффективность 

хлебопекарного оборудования 

в процессе эксплуатации. 

Причем не только по 

производительности, а и по 

низким удельным затратам 

на единицу выпечки при 

безусловном обеспечении 

качества. 

Взятый курс оправдал себя и позволил 

нам в 2016 году удвоить объемы 

производства и продаж, за счет 

растущего спроса на наше оборудование, 

признание его качества и нашей 

ориентации на потребности хлебозаводов 

и пекарен. Этот впечатляющий 

результат мы разделяем с нашими 

партнерами – дилерами и конечными 

потребителями – хлебозаводами и 

пекарнями, благодаря эффективной 

работе которых стали возможны и 

модернизация хлебопекарен, и повышение 

качества нашей продукции. 

В наших планах на 2017 год – расширение 

линейки производимого 

оборудования и увеличение объемов 

производства и продаж, как 

минимум в 1,5 раза. Планируется 

приобретение новых станков, завершение 

сертификации производства 

по ИСО 9000, расширение 

сервисных и гарантийных услуг. 

В настоящее время, производимые 

на ТвЗПО ротационные хлебопекарные 

печи серии «Ротор-Агро», 

– лучшие среди импортных и отечественных 

ротационных печей на 

рынке России и ЕАС за счет европейского 

уровня качества, надежности 

и цены, приемлемой и экономически 

оправданной для российского 

рынка. Уже сейчас каждая седьмая 

ротационная печь, поступившая в 

хлебозавод или пекарню – нашего 

производства. Ротационные печи 

«Ротор-Агро» занимают 14% всего 

рынка ротационных печей России 

и ЕАС, заметно опережая такие популярные 

европейские модели, как 

Miwe, Revent, Forni, Sveba dahlen, 

Bongard, Bassanina и другие. 

Мы связываем эти результаты с непрерывной 

работой по повышению 

качества выпечки на нашем оборудовании, 

его надежностью и экономической 

эффективностью, снижением 

эксплуатационных издержек 

при работе на нашем оборудовании. 

Будем благодарны всем коллегам по 

благородному делу хлебопечения за 

рекомендации и советы по улучшению 

качества и просто за отзывы о 

нашем оборудовании и сервисе. 

Тверской завод кроме известных 

ротационных печей производит: 

‣ ¾ Оптимизированные готовые комплекты 

оборудования для пекарен, 

мини пекарен и хлебозаводов 

под ключ производительностью 

от 1 до 10 тонн хлебобулочных 

изделий в смену. 

28 www.Rosfood.info

‣ ¾ Расстойные шкафы (расстоечные 

шкафы) для изотермической 

предварительной, динамической 

и окончательной расстойки теста 

и тестовых заготовок серий 

«Климат-Агро», «Релакс-Агро» 

различных размеров и производительности. 

‣ ¾ Тестоформующие машины: тестозакатывающие 

и тестораскатывающие 

машины «Агро- 

Форм», тестоокруглительные 

машины «Агро-Сфера». 

‣ ¾ Промышленные хлеборезательные 

машины высокого качества 

и производительности модели 

«Агро-Слайсер». 

‣ ¾ Оборудование для оснащения 

складов бестарного хранения 

муки и сыпучих продуктов, необходимое 

пекарям и хлебозаводам 

для хранения, транспортировки, 

просеивания и дозирования сыпучих 

продуктов (ХТДСП) в большом 

ассортименте. 

‣ ¾ Нейтральное и вспомогательное 

оборудование для хлебопекарной 

промышленности. 

Всего производится более сотни 

наименований хлебопекарного 

оборудования. 

Нашей первоочередной задачей 

является полное и качественное 

обеспечение хлебопекарных производств 

и мини пекарен всем 

необходимым для экономически 

эффективного бесперебойного производства 

качественного хлеба и 

выпечки. Совместно с Федеральным 

Государственным НИИ хлебопекарной 

промышленности мы 

оказываем технологические консультации 

пекарям, обеспечиваем 

их необходимыми нормативными 

документами, техническими условиями 

и рецептурой на популярные 

и новые сорта хлеба и хлебобулочных 

изделий. 

Большое внимание уделяется 

сервисному и гарантийному обслуживанию 

хлебопекарного оборудования. 

Предоставляемый гарантийный 

срок на хлебопекарное 

оборудование нашего производства 

максимальный на рынке. На 

сервисное обслуживание и ремонт 

принимается и хлебопекарное оборудование 

других производителей. 

Представители завода и сертифицированные 

дилеры – поставщики 

действуют во всех регионах России, 

а также Казахстане и Белоруссии. 

Они же обеспечивают оперативные 

консультации и обслуживание оборудования 

хлебозаводов. 

Современное производство, проходящее 

системную модернизацию 



и оптимизацию, высококвалифицированный 

технический и производственный 

персонал способны предложить 

вам любое нестандартное 

оборудование, востребованное в 

хлебопекарном и пищевом производстве. 

Получить всю необходимую 

информацию о продукции 

и услугах Тверского завода 

пищевого оборудования 

можно по телефону: +7 (4822) 

33–28–63, 77–61–52, 53–78–71, а 

также по e-mail: mail@tverzpo.ru 

Подробный список контактов, 

адресов дилеров, каталог 

продукции и услуг размещен на 

www.tverzpo.ru 

29

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

ООО «Тверской завод пищевого оборудования» 

Заместитель генерального директора 

Андрей Анатольевич Галаев. 

Интервью с заместителем 

генерального директора 

Тверского завода пищевого 

оборудования Андреем 

Анатольевичем Галаевым. 

– Андрей Анатольевич, какие бизнес задачи 

Вы хотели решить на выставке «Агропродмаш»? 

– Выставка «Агропродмаш» для нас – продуктивный 

инструмент бизнеса. Это эффективная бизнесплощадка 

для привлечения новых клиентов. Выставка 

– это хорошая возможность представить свое 

оборудование и продемонстрировать его в работе. 

Она ежегодно дает возможность установить крепкие 

деловые связи между клиентами и партнерами. 

Такого рода встречи очень важны для дальнейшего 

развития и продвижения. 

В выставке участвуем не первый год. Задачи все 

те же – увеличение клиентской базы, объёма продаж, 

презентация нового оборудования, встречи, переговоры… 

Наша цель – поиск новых партнёров, дилеров, 

агентов и клиентов среди конечных потребителей. 

Участники выставки – уважаемые партнёры, крупные 

организации, которые из года в год участвуют 

в выставке и являются ведущими предприятиями 

в своих направлениях. 

– Тверской завод пищевого оборудования 

участвует в данном профессиональном форуме 

не первый год. Что представили вниманию 

специалистов отрасли в этом году? 

– На международной выставке «Агропродмаш- 

2016» Тверской завод пищевого оборудования представил 

вниманию посетителей ротационную хлебопекарную 

печь «Ротор-Агро 202» с газовым обогревом. 

Это универсальная печь для выпечки широкого ассортимента 

хлебобулочных и кондитерских изделий. 

Также представлена новинка – хлеборезательная 

машина собственного производства «Агро-Слайсер». 

Ежегодно совместно с нашими партнёрами – Государственным 

НИИ хлебопекарной промышленности 

и ООО «Индустрия Холдинг» – традиционно проводим 

презентации особых сортов хлебобулочных изделий. 

– Как оцениваете результат участия 

в выставке? Каких достигли договоренностей? 

Заключили ли контракты? 

– За время выставки были заключены несколько 

серьёзных контрактов о поставке оборудования, проведены 

десятки конструктивных переговоров с потенциальными 

клиентами и дилерами. Достигнуты 

договорённости с рядом компаний, производящих 

аналогичное хлебопекарное оборудование. 

Заинтересованные посетители смогли наглядно 

ознакомиться с нашим оборудованием. Нам очень 

приятно, что посетители выставки отметили высокое 

качество производимого нашим заводом оборудования. 

Кроме традиционного лидера продаж 

ротационной хлебопекарной печи «Ротор-Агро» 

особый интерес у посетителей вызвала новая хлеборезательная 

машина «Агро-Слайсер», впервые 

представленная на выставке. Посетители могли увидеть 

ее не только в работе, но и попробовать свежий 

румяный хлеб только что нарезанный на их глазах. 

Международная выставка «Агропродмаш‐2016» 

дала возможность проанализировать потребительские 

предпочтения, укрепить связи с постоянными 

клиентами и партнерами, привлечь новых заказчиков, 

а также определить дальнейшие перспективы завода. 

30 www.Rosfood.info

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ 

История упаковки хлеба 

Для того, чтобы понять, что происходит на современном рынке упаковки для хлеба и попробовать 

заглянуть в будущее, начнем с истории. 

Около 10 лет назад мы видели 

на прилавках магазинов хлебобулочные 

изделия без упаковки. Конечно, 

с одной стороны, это экономически 

выгодно – производитель 

не тратится на упаковку, но, в итоге, 

мы получаем черствеющий, сохнущий 

хлеб, из которого сыплются 

крошки и зерна, такой продукт имеет 

короткий период реализации. 

Если в те времена такое положение 

вещей казалось нормальным, 

то сегодня хлеб без упаковки уже 

не удовлетворяет большинство покупателей, 

как по гигиеническим, 

так и по эстетическим соображениям. 

Таким образом, экономически 

производитель не выигрывает. 

Следующим этапом развития 

индустрии упаковки в хлебобулочной 

отрасли стало упаковывание 

изделий в полиэтиленовые пакеты. 

Но в данном случае, если пакеты 

открыты, потребитель снова сталкивается 

с антисанитарией и сохнущим 

хлебом. Покупатель отчетливо 

понимает, что за время доставки 

от завода изготовителя до торговой 

точки изделие могло соприкасаться 

со всевозможными загрязненными 

поверхностями и руками грузчиков, 

на хлеб могли садиться насекомые, 

он мог, допустим, упасть. Так было 

до недавнего времени, когда хлеб 

упаковывали непосредственно перед 

продажей. В наши дни почти все 

крупные хлебозаводы ушли от этой 

практики, теперь все больше становится 

популярным упаковывать 

хлебобулочные изделия. Пекарни, 

использующие дрожжи хлебопекарные, 

упаковывают предварительно 

нарезанный хлеб в полимерные 

пакеты, запечатанные клипсой или 

скотчем. Готовая к продаже продукция 

имеет эстетичный внешний 

вид и выгодно выделяется среди 

аналогов благодаря яркой печати, 

которую можно наносить на пакет 

и внешнему виду упаковки, напоминающей 

подарочный пакет. Но вернемся 

к истории. Вслед за полиэтиленовыми 

пакетами, с введением санитарно-гигиенических 

норм на хлебобулочную 

продукцию, хлеб стали 

упаковывать в полиэтиленовую (ПЭ) 

стретч-пленку на горячих столах. 

Принцип действия данного оборудования 

основан на свойствах упаковочного 

материала. Дело в том, что 

стретч-пленка имеет свойство «налипать» 

на саму себя. упаковывание 

осуществляется на оборудовании, 

которое называется горячими столами. 

Но в настоящее время большинство 

производителей отошли от упаковывания 

хлеба в стретч-пленку. 

В настоящее время распространена 

упаковка в стретч-пленку мелкоштучных 

хлебобулочных (слойки, 

пирожки) и кондитерских изделий 

(печенье, конфеты). Упаковывание 

осуществляется на подложке непосредственно 

в месте продажи, чаще 

всего это супер- и гипермаркеты. 

Кроме того, на подложке в стретчпленку 

упаковывают овощные, 

мясные и рыбные полуфабрикаты, 

а так же готовые продукты. Горячие 

столы могут быть ручного, автоматического 

и полуавтоматического типа. 

У полуавтоматического и автоматического 

оборудования есть существенное 

преимущество перед 

горячими столами ручного типа – это 

экономный расход упаковочного 

материала (в ручных машинах оператору 

приходится самому отмерять 

необходимое количество стретчпленки). 

Единственное важное замечание 

– продукты нельзя упаковывать 

в горячем виде, т. к. стрейч 

пленка оплавляется, а что касается 

хлеба – на пленке будет образовываться 

конденсат, во время хранения 

может развиваться плесень. 

34 www.Rosfood.info

АВТОМАТИЧЕСКИЕ 

УПАКОВОЧНЫЕ МАШИНЫ 

ГОРИЗОНТАЛЬНОГО ТИПА 

Еще одним видом упаковки хлеба 

является его оборачивание БОПП 

пленкой на автоматических машинах 

горизонтального типа. Этот 

тип упаковки подходит для крупных 

хлебозаводов, т. к. производительность 

такого оборудования 

достигает 250 упаковок в минуту. 

Их главными качествами являются 

надежность швов, деликатное 

обращение с нежными и хрупкими 

изделиями, а так же возможность 

упаковывания продуктов 

различных габаритов. Кроме того, 

при использовании данного типа 

оборудования становится возможным 

упаковывать хлебобулочные 

изделия в специальных условиях: 

в модифицированной атмосфере 

для увеличения сроков реализации 

продукции и с использованием перфорации 

– для «дыхания» изделий, 

что особенно актуально для горячего 

хлеба. Но при использовании 

перфоррованной пленки необходимо 

учитывать, что продукт будет 

сохнуть быстрее, чем упакованный 

в неперфорированный материал. 

Таким образом, производитель подбирает 

необходимые опции, исходя 

из желаемого срока хранения хлебобулочных 

изделий, температуры 

продукта и планируемых сроков 

реализации (в случае с перфорированной 

пленкой товар должен быть 

продан в кратчайшие сроки). Кроме 

различной хлебобулочной продукции, 

на упаковочных машинах 

горизонтального типа можно упаковывать 

широкий спектр кондитерских 

изделий, а так же штучные 

непищевые товары. Несомненным 

плюсом упаковывания в биориентированную 

полипропиленовую 

пленку (БОПП) является возможность 

нанесения на ее поверхность 

яркой печати, т. е. сам продукт становится 

рекламоносителем. 

ТЕРМОУСАДОЧНАЯ УПАКОВКА 

Следующим историческим этапом 

упаковывания хлебобулочной 

продукции стала термоусадка изделий. 

При этом используются специальные 

пленки, которые как бы 

сжимаются – усаживаются – при воздействии 

температуры. По степени 

автоматизации термоусадочное 

оборудование можно разделить 

на ручное, полуавтоматическое 



и автоматическое. Для хлебопекарной 

промышленности чаще всего 

используются машины ручного 

и полуавтоматического типа. Они 

компактны и просто не заменимы 

для мини-пекарен и супермаркетов, 

в которых осуществляется выпечка 

изделий непосредственно 

в торговой точке. Выбору упаковочного 

материала следует уделить 

особенное внимание. По мнению 

большинства специалистов, упаковка 

в ПВХ пленку пищевых продуктов 

может оказать негативное 

влияние на организм человека. При 

упаковке хлебобулочных изделий 

предпочтительнее использовать 

полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые 

(ПО) пленки. Возможно 

использование термоусадочных 

перфорированных материалов 

(перфорация наносится при производстве 

пленки) для упаковывания 

продукции в горячем виде. Такая 

пленка обладает превосходной паропроницаемостью 

вследствие наличия 

мельчайших дырочек, через 

которые и уходит излишняя влага. 

Таким образом, производитель экономит 

время и производственные 

площади на остывании продукции. 

Но с другой стороны хлеб быстро 

35


сохнет, т. к. через ту же перфорацию 

в упаковку поступает воздух. 

Продукт в такой упаковке рекомендуется 

хранить не более суток, т. к. 

перфорация, нанесенная во время 

изготовления пленки очень частая. 

Тем не менее, небольшая перфорация 

необходима, особенно для 

полиолефиновой пленки, которая 

не пропускает воздух. Для перфорирования 

материала на термоусадочном 

оборудовании часто ставится 

специальный блок, посредством 

которого наносится один ряд отверстий. 

Для того, чтобы можно было 

упаковывать горячий хлеб, необходима 

пре-перфорированная полиолефиновая 

пленка, на которую наносится 

перфорация механически, 

уже после экструзии (производства) 

пленки. Перфорация выполняется 

в несколько рядов, с одной стороны, 

хлеб «дышит» и излишняя влага 

испаряется, не конденсируясь 

на пленке изнутри, с другой стороны, 

хлеб сохнет не быстро, т. к. 

перфорация редкая. Мелкие хлебобулочные 

и кондитерские изделия 

(пирожки, слойки, печенье, конфеты 

и пр.) рекомендуется упаковывать 

на термоусадочных машинах с использованием 

специальной подложки, 

чтобы товар не рассыпался 

и продукт на витрине выглядел 

презентабельно. Крупные изделия 

(батоны, плюшки и пр.) упаковывают 

без подложки. Кроме того, на термоусадочном 

оборудовании упаковывают 

коробки разных габаритов, это 

могут быть и коробки шоколадных 

конфет, и «телевизоры» для печенья 

и пряников. Помимо кондитерской 

и хлебобулочной продукции, при 

помощи термоусадочного оборудования 

формируют групповую 

упаковку стеклянных и жестяных 

банок, ПЭТ-бутылок, полипропиленовых 

пакетов и пр. Так же термоусадка 

популярна для полиграфических 

изданий, CD- и DVD-дисков. 

ЧТО ВЫБРАТЬ? 

Подводя итоги имеющегося 

на современном упаковочном 

рынке оборудования, можно порекомендовать 

начинающим производителям 

выбирать машины 

для хлебобулочных изделий, исходя 

из формы и размеров продукта, 

желаемого срока хранения, 

выбора метода охлаждения после 

выпечки и, конечно же, внешнего 

вида будущей упаковки. 

Если заглядывать в будущее, 

то с уверенностью можно сказать, 

что в ближайшие несколько лет 

хлеб, не упакованный непосредственно 

на производстве, исчезнет 

с прилавков наших магазинов 

и супермаркетов. Реформа уже 

началась, в первую очередь она 

затронет крупные города, но постепенно 

хлеб в упаковке дойдет 

и до наших регионов. Все более 

становится популярным нарезанный 

хлеб, упакованный в пакет 

с клипсой. Для пекарен, применяющих 

сухие дрожжи, которые 

выпекают хлеб непосредственно 

перед продажей оптимальной упаковкой 

можно назвать бумажный 

пакет со вставкой из полимерной 

пленки с перфорацией. Такая 

упаковка позволяет упаковывать 

хлеб в горячем виде. Хлебозаводам 

предоставляется прекрасная 

возможность упаковывать хлеб 

на высокопроизводительном оборудовании 

горизонтального типа, 

причем так же возможна и автоматическая 

загрузка изделий 

в машины, а яркая полиграфия 

позволит «не потеряться» нарезным 

батонам и Дарницкому хлебу 

в ярком многообразии продукции 

хлебопекарен. 

Источник: dbipackaging.ru 

36 www.Rosfood.info


МАРИЯ БЕЛЯЕВА: 

КОНКУРИРОВАТЬ НУЖНО НЕ ЦЕНОЙ, 

А СЕРВИСОМ И КАЧЕСТВОМ 

АВТОМАТИЗАЦИЯ, КАК КЛЮЧ К УСПЕХУ, И 

ПОЧЕМУ НУЖНО ВСЁ СЧИТАТЬ. 

Я родилась в Санкт-Петербурге, в семье инженеров 

судостроительной отрасли. После окончания школы 

поступила в академию печати по специальности 

экономист полиграфической промышленности. Тогда 

судьба и связала меня с типографиями. 

Сначала я работала в типографии офсетной печати, 

где возглавляла отдел закупок. Дальше — опыт в 

питерской типографии флексопечати. Исключая 

ООО «Полимерконтейнер», в России в то время 

полипропиленовая плёнка не производилась. Я была 

вынуждена снабжать типографию плёнкой импортных 

производителей из Бразилии, Аргентины, Индии, Польши, 

Китая. 

Купить даже импортную плёнку на территории России 

было крайне сложно — этим бизнесом мало кто занимался, 

поставщиков были единицы. А упаковка из БОПП-пленки 

только начинала свою историю. Тогда и родилась идея 

открыть собственный бизнес и удовлетворить спрос 

российских компаний на полипропиленовую плёнку. 

С НУЛЯ ДО КРУПНЕЙШЕГО ТРЕЙДЕРА РЫНКА 

ЗА 10 ЛЕТ. 

В 2005 году открылись несколько заводов по 

производству БОПП-плёнки в России, а в начале 

2006 года я основала собственную компанию. Было 

непросто: предпринимательского опыта не было вообще, 

производственного опыта — крайне мало. Но было 

огромное желание учиться, развиваться и делать своё 

дело. 

Сначала появились первые склады, потом первые 

станки, цеха. Площади росли, мы шаг за шагом завоёвывали 

рынок. За несколько лет работы, накопив багаж знаний, 

практический опыт и став экспертами в отрасли, я поняла, 

Генеральный директор ООО «Руспленки» 

Беляева Мария Владимировна 

38 www.Rosfood.info



что пришло время квантового скачка. Поставили цель: 

ввести полную автоматизацию процессов компании, 

внедрить CRM-системы, мониторинг адресного хранения 

на складах. 

Действия дали результат. И сегодня наши объемы 

реализации БОПП-плёнки составляют свыше 500 тонн 

в месяц. Наша компания — крупнейший трейдер на 

территории России. 

ПОКОЙ НАМ ТОЛЬКО СНИТСЯ! 

И мы не останавливаемся! Сейчас масштабируемся 

в регионах, открываем филиалы и склады по всей 

стране: Краснодар, Ростов-на-Дону, Воронеж, Курск, 

Нижний Новгород, Казань, Самара, Ижевск , Пермь и 

Минеральные Воды. 

Растут и продажи. Объем реализации к концу 2016 

года запланирован 1 000 тонн в месяц. Оперативность 

исполнения заказов мы обеспечиваем за счет серьезной 

технической базы и автоматизации большинства 

процессов в компании. Схема работы выстроена так, что 

предприятие работает 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. 

Еще в 2015 году, благодаря автоматизации, мы сократили 

время выполнения заказа в два раза. Теперь доставка 

плёнки после заказа осуществляется всего за два дня. 

Наш склад — 2 000 м 2 — один из самых больших в России 

среди тех, кто работает с БОПП-пленками. Ежемесячно 

на складе хранится до 500 тонн полипропиленовой 

пленки. На этом основано одно из наших преимуществ 

— отлаженная логистика и достаточный товарный запас, 

чтобы оперативно пополнять склады наших заказчиков. 

У клиентов всегда есть пленка с запасом. 

В любой успешной компании самое главное — люди. 

Наш коллектив не исключение. Это дружная команда 

экспертов, которые знают и любят свое дело. Топменеджмент 

с более чем пятилетним опытом в сфере 

производства БОПП. Мы развиваем наших сотрудников: 

постоянно проводим обучающие тренинги и семинары, 

отправляем на повышение квалификации в другие 

страны, и организовываем выездные корпоративные 

мероприятия. 

РЫНОК ПУЗЫРЬКОВ 

Сейчас компания «РусПлёнки» расширяет свой 

ассортимент упаковочных материалов и услуг. Мы 

предлагаем нашим клиентам услуги флексопечати, 

стрейч-плёнку, термоусадочный ПВД, услуги перфорации, 

ПОФ-пленку. 

Мы рады сотрудничеству и считаем, что на рынке 

нет конкурентов. Есть партнёры, с которыми нужно 

выстраивать правильные взаимоотношения, а не воевать. 

Но анализ рынка показывает следующие тренды: 

1. К продажам никто не подходит как к системе, как 

к сервису. Никто не считает показатели, все страдают от 

собственной неэффективности. 

2. Отсюда начинается демпинг, компании получают 

низкую маржу, рекламации, претензии. В итоге 

закрываются от собственной неэффективности. А клиенты 

кочуют от одного поставщика к другому. Образуется такой 

рынок пузырьков — компании открываются и лопаются, 

открываются и лопаются. 

Вот как мы подошли к собственным бизнес-процессам: 

автоматизировали, посчитали, создали отдел продаж, 

который ежедневно обрабатывает 500 звонков и 

собирает 40 заявок. Мы считаем эффективность каждого 

менеджера, каждого звена в цепи. 

Мы делаем всё для того, чтобы конкурировать не 

ценой, а сервисом и качеством. Это наша точка роста и 

мы призываем именно к такому подходу. Потому что от 

этого выиграют все — и поставщики, и клиенты. 

Как лидеры отрасли, мы несем эту идею рынку. Мы 

готовы помогать и хотим, чтобы у большинства компаний 

нашей отрасли было также. Точка роста находится внутри 

каждого! 

ООО «РусПленки» 

Тел/факс: +7 (812) 448-05-71 

8 (800) 775-65-71 

Email: corp@rusplenki.com 

www.rusplenki.com 

39


40 www.Rosfood.info



41

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ 

42 www.Rosfood.info



43

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ 

Сергей Краус, д. т. н., профессор, 

Председатель Правления Союза Производителей Пищевых Ингредиентов 

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. 

ТЕНДЕНЦИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНОМ РЫНКЕ. 

Современный рынок продуктов питания – это сложный рынок товаров с высокой конкуренцией, 

высокой чувствительностью к индексам покупательской способности и активности. При этом 

ключевым фактором в потребительских предпочтениях остается соотношение цены и качества 

продукта. 

На фоне жесткой конкуренции потребительские предпочтения 

стали играть ключевою роль, как для самого 

продуктового рынка, так и рынка пищевых ингредиентов. 

Наряду с этим, растет общая информированность 

населения в вопросах здорового питания. Все чаще при 

выборе продукта потребитель склоняется в сторону более 

здоровых продуктов. Такие потребительские предпочтения 

характерны для всех сегментов рынка продуктов и 

напитков, в том числе для сегмента хлебобулочных изделий. 

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают значимое 

место в рационе питания российского потребителя. По 

данным исследования агентства GFK (август 2016 года), 

на хлебобулочные изделия приходится 3,3% потребительской 

корзины населения, в 2015 году в среднем каждый 

россиянин тратил на эту продукцию 136,3 руб. в месяц. 

В прошлом году этот показатель вырос на 19% по сравнению 

с данными 2014 года. По данным агентства GFK, 

в 2016 году продажи в сегменте хлебобулочных изделий 

снизились по сравнению с предыдущим годом. При этом 

падение наблюдается во всех категориях хлебобулочных 

изделий за исключением хлебцев, что косвенно подтверждает 

тренд выпекания хлеба дома. Самое значимое 

падение было в категории «сдоба сладкая», в которой 

из-за повышения цен (на 21%) уменьшились и частота, 

и объем покупки. 

На российском хлебопекарном рынке в настоящее 

время господствуют следующие основные тенденции: 

−− 

снижение объемов потребления традиционных изделий; 

−− 

глобализация ассортимента производимых изделий 

почти на каждом предприятии (прайс более 100 

позиций); 

−− 

рост потребления европейских хлебобулочных изделий 

(чиабатта, багеты, рустикальный хлеб); 

−− 

увеличение потребления тостовых сортов хлеба; 

−− 

расширение ассортимента заварных хлебобулочных 

изделий. 

Сегодня на хлебопекарном рынке происходит перетекание 

объемов производства от хлебозаводов к 

мелким пекарням «у дома» или в пекарни при супермаркетах, 

где хлебобулочные изделия считаются кулинарией. 

При разработке ассортимента наблюдается 

такая тенденция, как «возвращение к традициям», к 

выпуску изделий проверенного временем вкуса и 

качества. Это влечет за собой возвращение к традиционным 

технологиям производства, использованию 

традиционного сырья. При изготовлении продукта 

акцент делается на внешнем виде изделия, основными 

лозунгами становятся: «внимание к деталям», 

«хлеб как источник наслаждения», «удовольствие 

от каждого кусочка». Производители понимают, что 

современный потребитель второй раз купит только 

вкусный хлеб. Еще одна важная тенденция на российском 

хлебопекарном рынке – развитие сегмента 

функциональных продуктов. К ним относятся изделия, 

обогащенные функциональными ингредиентами; не 

содержащие глютен, лактозу; имеющие низкое содержание 

жира, углеводов и т. д. Рост популярности 

сектора низкокалорийных продуктов связан с растущей 

заботой потребителей о здоровье и стремлении 

к сбалансированному питанию. С этим направлением 

тесно связан тренд натуральности, т. е. отход от применения 

искусственных добавок в пользу натуральных 

ингредиентов при производстве продуктов, в том 

числе хлебобулочных изделий. Говоря об основной 

тенденции – стремлении к натуральности, стоит вновь 

обратиться к потребительскому выбору. В силу различных 

причин российские покупатели начинают 

уделять больше внимания наличию нежелательных 

ингредиентов в продуктах питания, чем взыскательные 

европейские покупатели. На сегодняшний день мы 

наблюдаем переоценку российскими потребителями 

своего рациона в пользу здорового питания, и даже 

в условиях жесткой экономии они внимательно подходят 

к выбору продуктов питания и напитков. 

44 www.Rosfood.info

В таких условиях особую важность приобретает информация, 

указанная на упаковке товара, – о происхождении 

продукта, его составе. Современный потребитель стремится 

покупать здоровые продуты, с коротким списком 

ингредиентов в составе, в котором отсутствуют ингредиенты 

с индексом Е или пищевыми добавками, имеющими 

природные источники получения (clean label). Но не 

стоит забывать, что в современных рыночных условиях 

продукты должны быть не только вкусными и полезными 

для здоровья, но конкурентоспособными, и решению 

этих задач может способствовать только применение 

инновационных технологий, разработок и ингредиентов. 

Поэтому, зачастую (clean label) становится средством манипуляции 

потребительским вниманием и основывается 

лишь на маркетинговом подходе. 

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 

Для создания конкурентоспособной пищевой продукции 

с высокими потребительскими свойствами 

необходимы не только качественные сырьевые компоненты, 

но и целый ряд микроингредиентов, нужных 

как для реализации современных технологий, так и 

для обогащения производимой продукции ценными 

пищевыми веществами и функциональными минорными 

ингредиентами. В современном представлении 

«пищевые ингредиенты» это не только основополагающие 

сырьевые компоненты для производства продуктов 

питания, но и пищевые добавки, ароматизаторы, 

технологические вспомогательные средства, в том 

числе и комплексные добавки полифункционального 

действия, хлебопекарные улучшители, ферментные 

препараты. Компоненты, которые часто объединяют 

под общим названием «пищевые микроингредиенты», 

получают разными способами – путем глубокой 

переработки сельскохозяйственного сырья, химическим 

и микробиологическим синтезом. Широкое использование 

пищевых добавок в последние годы при 

производстве продуктов питания объясняется рядом 

причин – это и совершенствование существующих 

технологий, и появление новых технологических решений 

при получении как традиционных, так и новых 

продуктов питания. Сегодня масштабы применения 

пищевых ингредиентов достаточно широки. Традиционно 

основными потребителями пищевых ингредиентов 

являются пищевая и перерабатывающая отрасли, 

также они активно используются в фармацевтической 

и косметической промышленности. Пищевые технологии 

начинаются с ингредиентов, безопасность которых 

является основой качества продукции. Обеспечение 

стабильного качества готовой продукции основывается 

на оптимальном способе ведения технологического 

процесса с учетом показателей качества сырья, а 

также на направленном и обоснованном применении 

микроингредиентов, в том числе комплексных добавок 

полифункционального действия, и внедрении 

современных методов техно-химического контроля 

качества сырь, полуфабрикатов и готовой продукции. 

В современных пищевых технологиях применяется более 

600 сырьевых компонентов и ингредиентов, в том 

числе пищевых добавок. Для обеспечения стабильного 

качества готовой продукции необходимо разработать, 

внедрить и поддерживать процедуры, основанные на 

принципах НАССР. Вопросы безопасности и качества 

пищевых микроингредиентов, выпуск в обращение и 

оценка соответствия в РФ регулируется национальным 

и международным законодательством в рамках 

ЕАЭС (Таможенного союза) – одним из самых строгих 

законодательств в мире по регламентации применения 

пищевых добавок! Требования к регламентации 

закреплены Техническими регламентами Таможенного 

союза и гармонизированы с регламентами ЕС и Codex 

Alimentarius. 

Российский рынок пищевых ингредиентов: высокая 

импортозависимость В нашей стране разрешены для 

применения при производстве продуктов питания 364 

пищевых добавок, в том числе 356 добавок с индексом 

Е и 8 – без индекса Е, не считая комплексных пищевых 

добавок, количество которых постоянно растет. Номенклатура 

и объемы производства пищевых добавок 

существенно изменились за последние 25 лет. Если в 

условиях плановой экономики в стране производили 

10 наименований пищевых кислот, ряд консервантов, 

красителей, антиокислителей, гидроколлоидов, эмульгаторов, 

усилителей вкуса, до 15 видов модифицированных 

крахмалов, ароматизаторы и ванилин, то в настоящее 

время, и это необходимо признать, российские производители 

пищевых ингредиентов, в большинстве 

случаев, не могут составить конкуренцию иностранным 

фирмам ни по номенклатуре, ни по объемам выпуска 

практически по всем классам пищевых добавок. На долю 

российского рынка приходится около 9–10% мирового 

рынка пищевых ингредиентов. Объем российского рынка 

в 2014-м и 2015 году оценивался в 3,0 и 3,2 млрд. долл., 

среднегодовой темп роста составлял 7%. Доля импорта 

на отечественном рынке пищевых ингредиентов является 

подавляющей – 98,3% в стоимостном выражении. 

Затраты на импорт пищевых микроингредиентов составляют 

ежегодно не менее 1,5–1,9 млрд. долл. Отечественное 

производство пищевых микроингредиентов, имея 

темпы роста выше средних показателей по пищевой 

промышленности в целом, в основном сконцентрировано 

на выпуске комплексных пищевых добавок и 

композиционных ароматизаторов на основе импортных 

индивидуальных пищевых добавок и баз ароматических 

веществ. Объемы импорта пищевых ингредиентов в 2015 

году оценивались в 1,6 млрд. долл., против 1,9 млрд. 

долл. в 2014 году. Такой рост связан с колебаниями 

курса валют, так как в натуральном выражении объемы 

остались на одном уровне – 520 тыс. тонн. К числу 

факторов, сдерживающих развитие отечественного производства 

ингредиентов, часто относят отсутствие или 

недостаток сырьевых источников. С этим выводом можно 

согласиться частично, так как сырьевая база достаточно 

емкая, но есть дефицит сырья сложного химического 

синтеза, а также инновационных технологий глубокой 

переработки сельскохозяйственного сырья. 

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 



Хлебопекарное производство имеет свою сырьевую 

специфику, в современных технологиях хлебопечения 

применяются как традиционные, так и нетрадиционные 

виды сырья. Тем не менее, в хлебопечении роль 

микроингредиентов (улучшителей, заквасок и ферментов) 

значительна и порой является определяющей при 

формировании качественных и потребительских характеристик 

хлебобулочных изделий. На российском рынке 

активно работает большое количество зарубежных и 

российских компаний, поставляющих разнообразные 

ингредиенты для изготовления хлебобулочных изделий. 

Это такие компании, как «Пуратос», «Ирекс», CSM, 

«Бакальдрин»,»Лейпурин Тукку», «Дальняя мельница» 

и др. Анализ современного состояния хлебопекарной 

промышленности в нашей стране показывает, что отрасль 

сегодня развивается слабо. Можно сказать, что она 

находится в состоянии застоя, что особенно характерно 

для регионов РФ. Применение улучшителей при производстве 

хлебобулочной продукции – эффективная мера, 

необходимая для прогрессивного развития отрасли, а 

правильный выбор которых позволяет, в максимальной 

степени учитывая состав сырья и особенности технологии, 

организовать выработку широкого ассортимента высококачественной 

продукции, сохраняющей потребительские 

свойства при хранении. 

45

РЫБНАЯ ИНДУСТРИЯ 

Размораживание рыбы 

Размораживание одно из ключевых процессов на рыбных заводах. Для того, чтобы разморозить блок 

рыбы необходимы следующие дорогостоящие процессы: разморозка, глазирование и последующая 

заморозка. Если завод занимается только переработкой, то таких процессов избежать нельзя. А если 

переупаковкой рыбы, то ему необходимо только разделить замороженный блок на тушки. Давайте 

разберемся, какие способы дефростации существуют сегодня. 

Дефростация – процесс размораживания 

замороженного сырья для 

его готовности к дальнейшей переработке. 

Большая часть сырья на 

рыбозаводы поступает в замороженном 

виде в форме блоков, стандартные 

размеры которых 800х250х60 

мм. В этом случае дефростация сводится 

к двум операциям: 

1. Разделение блока на тушки. 

2. Доведение температуры внутри 

каждой тушки от температуры 

хранения (от -12 °C до – 

35 °C) до –1 °C. Достижение 

данной температуры и есть 

конечная цель операции. 

Размораживание – заключительная 

операция в непрерывной 

холодильной цепи, осуществляемая 

непосредственно перед 

выпуском пищевых продуктов в 

розничную продажу, перед промышленной 

переработкой или 

перед кулинарной обработкой. 

При выборе способов размораживания 

следует принимать во 

внимание следующие особенности 

пищевых продуктов: 

1. Виды пищевых продуктов. 

2. Состояние пищевого продукта 

3. Форма пищевого продукта, и его 

размеры. 

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СРАВНЕНИЕ С ВОЗДУШНО-ПАРОВЫМ ДЕФРОСТЕРОМ 

1 

№ Статьи затрат 

Затраты на электроэнергию 

Единица 

измерения 

Экономия 

Воздушно-паровой 

дефростер 

Вариант 

Разморозка с применением 

электрогидроудара 

руб./т 6,48 2,81 +3,67 

2 Затраты на холодную воду руб./т 0 49,3 – 49,3 

3 Затраты на пар руб./т 168,57 0 +168,57 

4 

Затраты на заработную 

плату 

руб./т 170 114 +56 

5 Затраты на ЕСН руб./т 44,2 29,64 +14,56 

6 Затраты на амортизацию руб./т 53,30 52,36 +0,94 

7 

Затраты на текущий ремонт 

и содержание 

руб./т 35,53 34,90 +0,63 

Итого на 1 т руб./т 478,1 283,01 +195,1 

Профилограмма предварительно проведенных испытаний наглядно показывает улучшение 

таких показателей, как внешний вид, цвет, запах, консистенция мышц рыбы при 

размораживании с применением ЭГУ. Данное исследование было проведено в лаборатории 

предприятия ООО «Магистр». Оценка проводилась по 5 бальной системе. 

Все разнообразие методов размораживания 

можно разделить на 

две основные группы: традиционные 

и инновационные методы. 

К первым, безусловно, относятся 

процессы размораживания в воздушной 

и в водной средах. Размораживание 

в воздушной среде может 

происходить пониженной или при 

повышенной температуре воздуха. 

К инновационным способам 

размораживания можно отнести 

размораживание c применением 

электрогидравлического удара. 

Размораживание в воздушной 

среде – это тепловая обработка 

мороженых продуктов в воздушной 

среде. И такой метод является 

наиболее распространенным. При 

всех способах тепловой обработки 

мороженых пищевых продуктов в 

воздушной среде создают повышенную 

влажность воздуха в пределах 

85–95%. Основным недостатком 

этого метода является использование 

воздуха как теплоносителя, 

который при минимальной теплоемкости 

и массе, без специальных 

методов обеззараживания, является 

сильным источником бактериальной 

заражения продукта и как 

46 www.Rosfood.info

следствие, потери качества. Учитывая 

долгое время обработки, особую 

опасность представляют бактерии, 

плесневые грибы, дрожжи. 

Размораживание в водной среде 

обеспечивает наиболее эффективный 

теплообмен с продуктом и 

использование воды для размораживания 

на порядки эффективней, 

чем использование воздуха. Однако 

следует учесть металлоемкость и 

стоимость эксплуатационных расходов 

для размораживания продуктов 

при использовании воды и 

воздуха с учетом обеспечения необходимых 

санитарных требований. 

Размораживание в жидкости 

имеет ряд как преимуществ, так 

и недостатков. К последним относятся: 

повышенное количество 

микроорганизмов в воде, высокая 

коррозирующая способность хлорированной 

воды, большие потери 

белка и жира, большие затраты 

энергоресурсов. Также недостатками 

метода размораживания в 

воде следует считать большой ее 

расход, дополнительные затраты 

на ее очистку от смываемой с поверхности 

рыбы слизи и расход 

тепловой энергии. 

Процесс размораживания мяса в 

паровоздушной среде существенно 

сокращает продолжительность 

процесса (по сравнению с процессом 

в воздушной среде), но при 

этом затрачивается немалое количество 

энергии и качество продукта 

рядом исследователей считается 

удовлетворительным. 

Микроволновый разогрев основан 

на воздействии коротких волн на 

молекулы воды. Чем больше воды в 

продукте – тем быстрее он нагревается. 

Но продукт чаще всего неоднороден 

– кости, жир, мясо содержат 

разное количество воды. Отсюда 

перепад температур, который особенно 

проявляется при размораживании 

до плюсовых температур. 

И последний инновационный 

способ – это размораживание продукта 

с помощью электрогидравлического 

удара. Сущность способа 

состоит в том, что при осуществлении 

внутри объема жидкости 

высоковольтного разряда вокруг 

его зоны возникают сверхвысокие 

гидравлические давления, способные 

разделить замороженный блок 

на отдельные тушки. Такой метод 

позволяет осуществить разморозку 

за 10–15 минут, без потерь продукта 

и уникальной для дефростации 

функции – обеззараживание всей 

поверхности блока рыбы. Также потери 

при разморозке составляют от 

0,3 до 0,7%. Именно этот уникальный 

способ разморозки, а точнее 

разделение блоков на тушки особо 

интересен переупаковщиком рыбы. 

Ведь тогда они смогут избежать 

сразу трех процессов: разморозка, 

глазирование и последующая заморозка. 

Если продукт только разделять 

без повышения температуры, 

то процесс протекает за секунды. 

Это ли не настоящая находка для 

переупаковщиков? 

Недостатков у данного способа 

не выявлено. Ключевые показатели 

такие, как затраты воды и электроэнергии 

в пределах допустимых для 

подобного оборудования. Большинство 

рыбных заводов в России 

хотят перейти на такой способ дефростации. 

Технологи предварительно 

посчитали, что такое инновационное 

оборудование позволяет 

сэкономить около 5 млн. рублей в 

месяц за счет уменьшение потери 

до 10–15 раз. Также многие заводы 

задумываются об увеличении производительности 

в будущем. 

Сегодня проводятся испытания, 

чтобы таким способом размораживать 

мясо и птицу, а в дальнейшем 

и ягоды. И это действительно станет 

маленькой революцией в области 

дефростации. 

Ключевые параметры для размораживания 

продуктов следующие: 

1. Производительность установки 

и ее энергопотребление; 

2. Стоимость установки и расходы 

на ее эксплуатацию; 

3. Скорость размораживания и ее 

гибкость; 

4. Возможность использования для 

пищевых продуктов (сырья) с 

различной формой; 

5. Потеря сока при размораживании; 

6. Однородность размораживания; 

7. Производство пищевых продуктов, 

пригодных после размораживания 

для механической 

обработки. 

И ни один из существующих традиционных 

способов не отвечает 

всем вышеперечисленным требованиям. 

Но новый способ инновационного 

размораживания отвечает всем 

необходимым характеристикам и 

по мнению специалистов является 

оборудованием, которое изменит 

весь технологический процесс на 

заводах. За счет своей второй функции 

по мимо размораживания, а 

именно разделение продукта без 

разморозки. Такая функция будет 

особо актуальна для заводов, которые 

занимаются переупаковкой 

продукта. Ведь за счет исключения 

таких процессов как разморозка, 

глазирование и повторная заморозка 

можно будет сэкономить не 

только деньги, но и время. 



СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ 

ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ 

Приемка сырья 

Хранение (-12ºС) 

Разделение блоков на тушки 

с помощью 

элетрогидроудара. 

Интенсивное 

размораживание 10-15 минут 

Филетирование 

Обесшкуривание 

Зачистка 

Мойка 

Закрепление филе 

Фасовка 

Вакуумирование 

и упаковка 

Замораживание 

Хранение (-12º) 

Реализация 

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ 

ПРИ ПЕРЕУПАКОВКЕ РЫБЫ 

Приемка сырья 

Хранение (-12ºС) 

Разделение блоков на тушки 

с помощью 

электрогидроудара 

Без размораживания 

Переупаковка 

Хранение (-12º) 

Реализация 

47

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 

Исаев В. А., Академик РАЕН, д. б. н., профессор, МГУ ТиУ им. К. Г. Разумовского. 

Симоненко С. В., д. т. н., Институт детского питания НИЦ питания, 

биотехнологии и безопасности пищи ФАНО. 

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ 

ЭЙКОЗАПЕНТАЕНОВОЙ И ДОКОЗАГЕКСАЕНОВОЙ 

ЖИРНЫХ КИСЛОТ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ 

ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ КОМПЛЕКСОМ 

СВОЙСТВ ПО УКРЕПЛЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ 

И УЛУЧШЕНИЮ ЗРЕНИЯ У ДЕТЕЙ 

(продолжение, начало в журнале «Пищевая индустрия» №4 (30) 2016) 

Наконец, в самое последнее 

время появилось еще одно выражение 

– функциональное питание, 

хотя его принцип используется в 

диетологии давно. Собственно к 

такому питанию можно отнести 

всю диетотерапию. Тем не менее, 

введение такого понятия, видимо, 

оправдано, потому что в отличие 

от традиционной диетотерапии в 

данном случае для детей используются 

предпочтительно не целые 

продукты питания (яблоки, орехи, 

фрукты или что-то другое), а более 

или менее индивидуальные компоненты 

пищи, обладающие избирательным 

действием. 

После того, как в сознание людей 

было внедрено понятие о пищевых 

волокнах, широкое распространение 

получил термин «западное 

питание» или «западная диета». Его 

характеризуют два главных отличия: 

относительное превышение 

жиров в распределении энергетических 

компонентов (белки, жиры 

и углеводы) за счет пониженного 

потребления углеводов и очень 

низкая норма потребления пищевых 

волокон. Норму для волокон 

оценивают величиной в 70–75 г в 

день, а реальное потребление их 

при «западном питании», т. е. во 

всех богатых (цивилизованных) 

странах мира находится где-то на 

уровне 20–25 г. 

То, что люди едят, как и, сколько 

едят, наряду с особенностями 

быта, определяет и стиль жизни. По 

оценкам ученых, причиной раковых 

заболеваний в двух третях случаев 

оказывается неоптимальный стиль 

жизни людей. Точно также сердечнососудистые 

заболевания возникают 

большей частью по причине 

нездорового образа жизни. 

Известны приемы и лечебного 

питания детей и взрослых, смягчающие 

или устраняющие многие 

симптомы болезней. Такое лечение 

называют еще диетотерапией. 

Трудно обозначить принципиальное 

отличие терапии диетой от терапии 

медикаментами. Особенно 

тогда, когда в диетотерапии применяют 

биологически активные 

пищевые добавки. Зато в обоих 

видах лечения легко проследить 

общее. Оба вида терапии применяются 

для того, чтобы устранить 

уже сложившиеся изменения, патологии. 

Детским и, особенно школьным, 

питанием занимается министерство 

образования. Вообще медицина 

имеет дело, главным образом, с уже 

сформировавшейся патологией и в 

меньшей степени с профилактикой 

или предотвращением дегенеративных 

изменений в здоровом организме. 

Последний вариант называют еще 

превентивной медициной. Превентивная 

медицина направлена на 

предотвращение тех дегенеративных 

изменений в обмене веществ организма 

человека, которые обычно завершаются 

выраженной патологией. 

Превентивная медицина, которую 

мы взяли за основу при создании 

специализированных продуктов для 

детей, в глобальном масштабе решает 

эту задачу иным способом, а 

именно без терапии. Для пояснения 

опять возьмем сердечнососудистые 

заболевания. Здесь важно добиться 

того, чтобы на стенках сосудов не 

откладывались жиры, чтобы стенка 

сохраняла свою первозданную чистоту, 

чтобы кровь могла свободно 

перемещаться по сосудам. Прямой и 

непосредственный путь к этому находится 

в организации правильного 

(здорового) питания. 

48 www.Rosfood.info

Мы уже привыкли к мысли о всеобъемлющей 

роли науки в нашей 

жизни. Однако именно в вопросах 

питания достаточно часто имеем 

дело с парадоксом: с одной стороны, 

всеобщий пристальный интерес 

к проблеме, а, с другой стороны, 

сохранение устаревших взглядов 

на обоснование норм питания. Неспециалистам 

мало известно о правильном 

составе пищевого продукта, 

о количественных нормах для отдельных 

нутриентов. Человек часто 

не знает, какая пища ему нужна, а 

торгующие фирмы злоупотребляют 

этим, безудержно рекламируя свои 

собственные товары. Из большого 

множества предлагаемой продукции 

простому человеку надо выбрать 

что-то для себя. А сделать это, 

по-настоящему, может только хорошо 

подготовленный специалист. 

Поэтому мы проектируем тот состав 

продукта, который гарантирует растущему 

организму здоровье. 

Основная масса «практически 

здоровых» людей должна сама ориентироваться 

в безбрежном потоке 

продуктов лечебного питания, используя 

такие источники информации 

как заметки и статьи в газетах и 

журналах, а также отдельные книги, 

но не всегда этот родник полезной 

информации обеспечивает человека 

качественной продукцией. Поэтому 

мы проектируем вместе со 

специализированной продукцией 

дать школам и родителям информационную 

поддержку. 

Как правило, человек должен 

хорошо знать состав пищевых продуктов, 

который ему потребуется для 

самосохранения здоровья. Мир переживает 

своеобразный бум лечебных 

пристрастий, они концентрируют свое 

внимание на том, что можно съесть, а 

что из пищевых продуктов лучше не 

использовать или, говоря радикальнее, 

выбросить из рациона, чтобы не 

навредить своему здоровью. Люди 

постепенно приобретают навыки контроля 

и регуляции обмена веществ в 

своем организме, чтобы не допускать 

дегенеративных нарушений обмена, 

конечным пунктом которых является 

патология и смерть. И эту задачу 

надо решать с подключением преподавателей 

и родителей детских и 

образовательных учреждений. 

Любая современная пища содержит 

одновременно полезные и вредные 

для здоровья компоненты. Взять, 

к примеру, молоко, которое мы исследуем. 

Оно представляет собой самый 

богатый из известных «натуральных» 

источников кальция, что ставит его в 

разряд пищевых продуктов первой 

важности. Но людей не устраивает 

его жировой состав, точнее – высокое 

содержание насыщенных жиров в 

молоке. Отчасти такое противоречие 

устраняется благодаря использованию 

снятого молока. Однако и здесь 

нет полного решения, поскольку в 

молочном жире, который мы теряем 

при употреблении снятого молока, 

помимо насыщенных жиров есть и 

другие компоненты, полезные для 

здоровья. Такое же положение с мясом 

и другими пищевыми продуктами 

животного происхождения. Хотим 

мы того или не хотим, но от решения 

этой проблемы не уйти и на сегодняшний 

день решение этой задачи 

видится в переходе на расширение 

рациона, чем оно разнообразней, тем 

больше шансов на поддержание хорошего 

здоровья и предупреждение 

дефицитов в растущем организме. 

В XXI веке человечество переходит 

от простого питания к функциональному 

и, по сути, решая задачу, 

поставленную в этой научной работе, 

мы, создавая рецептуру формируемого 

продукта для детей, приняли 

за основу несколько положений, 

гарантирующих достижение цели. 



1. Молоко и молочные продукты. 

Эти компоненты принимаются 

безусловно, т. к. заложены в 

задание по теме. Главное было 

назвать эти продукты и исследовать 

на достоинства с 

учетом содержания липидов, 

белков, кальция и совместимости 

с другими компонентами 

специализированного продукта. 

В нашем случае мы включили в 

состав специализированного 

продукта творог нежирный. 

2. Полиненасыщенные жирные кислоты 

морского и растительного 

происхождения. В данном 

случае выбор пал на хорошо изученный 

Эйконол. 

3. Антиоксиданты, для защиты 

от радикального окисления 

ПНЖК w‐3. Здесь выбор остановился 

на отечественном 

комплексе ЛАТЛ с селеном и 

скваленом, доказавшем за последние 

10 лет свою эффективность 

и гарантированную надежность. 

4. Растительные компоненты 

детского питания – выбор остановлен 

на зародышах пшеницы, 

обогащенных цитратом кальция 

и витаминами, а также 

морских водорослях Ламинария 

в порошках. 

5. Растительные компоненты используются 

в нативном состоянии 

и в виде предварительно 

подвергающихся тепловой обработке 

(например, обжаривание), 

которая способствует положительному 

изменению вкуса 

на приятный, характерный для 

таких диетических продуктов, 

как орехи, шоколад, какао. 

ВЛИЯНИЕ ЖИРНОСТИ 

МОЛОЧНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ 

(ТВОРОГА) И МАССОВОЙ ДОЛИ 

РАСТИТЕЛЬНОЙ 

СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОДУКТА 

НА ФУНКЦИОНАЛЬНО- 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 

ПОЛУЧЕННЫХ КОМПОЗИЦИЙ 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО 

ПРОДУКТА 

Качество специализированных 

продуктов на основе кисломолочных 

составляющих во многом 

определяется его функциональнотехнологическими 

свойствами, в 

том числе влагосвязывающей способностью, 

влагоудерживающей 

способностью и эмульгирующей 

способностью, а эти характеристики 

зависят от состава композиции 

(% растительного компонента, в 

роли которого выступает мука зародышей 

пшеницы) и жирности 

используемого молочного продукта 

(творога). Приготовлены 

различные смеси этих компонентов 

и проведены исследования, 

результаты которых приведены в 

таблицах 1–3. 

Показатель влагосвязывающей 

способности кисломолочной основе 

(творог) отражает поглощение и 

удержание воды в процессе технологических 

процессов с белками 

компонентов продукта. На характер 

взаимодействия компонентов 

специализированного продукта 

оказывают влияние такие факторы, 

как концентрация, вид и состав белка, 

степень пористости белковой 

структуры, определяющей общую 

площадь поверхности сорбции. 

Показатель влагоудерживающей 

способности специализированного 

продукта (ВУС) характеризует 

способность компонентов 

смеси удерживать влагу в процессе 

технологической обработки, 

что, в первую очередь влияет на 

выход продукции и позволяет его 

регулировать. 

Эмульгирующая способность 


определяется, в первую очередь, 

соотношением белок: жир, чем 

выше эта величина, тем более 

высока устойчивость эмульсии. 

Наличие большого количества гидрофильных 

и гидрофобных групп 

в белках специализированного 

продукта обуславливает ориента- 

49


Таблица 1. 

Влагосвязывающая способность (в %) специализированных 

продуктов на основе творога с растительными добавками 

Виды изделий 

Количество растительных компонентов,% 

контроль 5 10 15 

Творог с 18% жира 65,0±1,9 67,1±2,0 72,2±2,0 78,3±2,1 

Творог с 9% жира 68,3±2,0 71,4±2,1 75,3±2,2 82,5±2,0 

Творог нежирный 72,6±2,0 74,8±1,9 80,1±2,0 84,3±2,1 


Влагоудерживающая способность (% к содержанию влаги в образце) 

специализированных продуктов на основе творога с растительными 

добавками 




Творог с 18% жира 64,7±1,5 66,2±1,6 70,4±1,7 75,0±1,9 

Творог с 9% жира 67,2±1,9 68,9±1,7 73,8±1,6 78,8±1,5 



Эмульгирующая способность (%) специализированных продуктов на 

основе творога с растительными добавками 




Творог с 18% жира 50,2±1,9 53,0±2,0 54,8±1,8 56,2±1,7 

Творог с 9% жира 52,8±1,9 54,6±1,8 56,8±2,0 59,0±1,9 


Варианты продукта 

цию полярных групп к воде, а не 

полярных – к маслу, в результате 

чего образуется межфазный адсорбционный 

слой. 

Все показатели, приведенные в 

таблицах 1–3 и характеризующие 

функционально технологические 


Специализированные продукты питания и оценка их качества 

Состав на 50 г продукта, в г 

Творог нежирный 

Мука зародышей 

пшеницы 

Эйконол в микро 

капсулах 

Антиок-сидант ЛАТЛ 

Мука зародыша прожаренная 

Ламинария 

Вкус 

Запах 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 

1 47,45 2,5 0,5 0,05 - - 

Приятный свойственный 

Слабомолочный, 

свойственный 

2 45,7 3,5 0,75 0,05 - - 

Легкий привкус 

рыбы 

Легкий рыбный 

3 44,95 5,0 0,5 0,05 - - 


Свойственный 

4 43,45 6,0 0,5 0,05 - - 


Свойственный 

5 41,7 7,5 0,75 0,05 - - 

Легкий привкус 

рыбы 

Отдаленный запах 

рыбы 

6 46,45 - 0,5 0,05 2,5 1,0 


Приятный отдаленно 

ореховый, 

свойственный 

7 44,7 - 0,75 0,05 3,5 1,0 То же То же 

8 43,95 - 0,5 0,05 5,0 1,0 -»- -»- 

9 42,45 - 0,5 0,05 6,0 1,0 -»- -»- 

10 40,7 - 1,0 0,05 7,5 1,0 


с привкусом 

жареного 

Приятный с 

легким ароматом 

ореха 

жареных орехов 

свойства специализированных продуктов 

для детей старше одного 

года, показали, что внесение растительных 

компонентов в пределах 

от 5 до 15% от массы продукта 

не снижают пластических свойств, 

причем в указанных пределах наилучшие 

показатели достигаются при 

15% растительной добавки. Небезынтересно 

выглядит и картина 

этих показателей в зависимости от 

массовой доли жира в молочном 

продукте (творог), взятом для формирования 

специализированного 

продукта. Наилучшие показатели 

получены при использовании нежирного 

творога по сравнению с 

9%-ным и 18%-ным продуктом. 

ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО 

ПРОДУКТА 

НА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ОСНОВЕ 

НА ВКУС, ЗАПАХ И ДРУГИЕ 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ 

ПОКАЗАТЕЛИ 

Результаты исследований подтвердили 

правильность подбора 

композиций специализированного 

продукта на молочнокислой основе 

с обогащением компонентами 

ПНЖК w‐3 морского происхождения, 

антиоксидантом ЛАТЛ, мукой 

зародыша пшеницы и ламинарией. 

Причем очень удачным был вариант 

предварительной обжарки муки 

зародыша пшеницы, который обогатил 

вкус с приятным ощущением 

присутствия жареного ореха. 

В случаях увеличения доли Эйконола 

в микрокапсулах до 1,5% 

ощущался легкий отдаленный запах 

рыбы, эти два варианта № 2, 5 дегустационным 

советом отклонены. 

Лучшие показатели у вариантов 4 и 

10 (табл. 4). 

Проведены работы по оценке показателей 

гидролитического расщепления 

и перекисного окисления 

липидов специализированного 

продукта на основе творога, муки 

зародышей пшеницы, ПНЖК w‐3, 

стабилизированных Антиоксидантом 

ЛАТЛ с селеном и скваленом. 

Испытаниям подвергли 10 образцов 

продукта на основе маложирного 

творога в течение 10 суток 

– через каждые два дня после изготовления. 

Установлено, что мука 

зародыша пшеницы и антиоксидант 

ЛАТЛ тормозят и гидролитический 

процесс, и перекисное окисление 

липидной фракции. В табл. 5 показаны 

результаты исследований. 

Из таблицы видно, что устойчивость 


на основе нежирного творога 

при температуре хранения 2–4 °C 

во всех образцах находилась в 

норме и возрастала по мере увеличения 

в композиции доли муки 

зародыша пшеницы. Наилучший 

результат (образец № 10) получен 

при добавлении в композицию 15% 

50 www.Rosfood.info

муки зародыша пшеницы в прожаренном 

виде. 

Показатели перекисного окисления 

в липидах находились в норме 

(норма 10 ммоль/кг) и устойчивость 

к окислению благодаря присутствию 

в композиции компонента 

ЛАТЛ возрастала по мере увеличения 

в готовом продукте доли муки 

зародыша пшеницы до 15% и использованию 

в композиции этого 

компонента в прожаренном виде. 

Надо отметить, что высокие показатели 

качества по уровню КЧ и 

ПЧ жира гармонировали со свойственным 

запахом и вкусом специализированного 

продукта и даже 

отличались приятным привкусом 

орехов и, отчасти, шоколада. 

КОРРЕКЦИЯ НАРУШЕННОГО 

КАЧЕСТВА ЗРЕНИЯ 

Присутствие в биодобавках докозагексаеновой 

и эйкозапентаеновой 

жирных кислот, а также антиоксиданта 

ЛАТЛ с селеном и скваленом 

является основанием относить 

эти продукты к составу, обладающему 

антиатерогенным действием, что 

для школьников является желательным, 

т. к. в процессе четырехлетнего 

эксперимента, проведенного Министерством 

образования и науки 

по оценке качества питания в 34 

субъектах РФ были отмечены всё 

возрастающие случаи нарушения 

в сердечнососудистой системе и в 

системе кровообращения. 

Вместе с тем заметное ухудшение 

зрения подтолкнуло нас к идее проверки 

гипотезы о том, что качество 

зрения во многом определяется 

состоянием конъюнктивы глаза и ее 

способностью не столько питания 

глаза белками, жирами, углеводами, 

минорными пищевыми компонентами 

и кислородом, сколько эвакуационными 

способностями для 

связывания и вывода из системы 

метаболитов белковой составляющей 

пищи, осколков умерших 

клеток, жизнь которых составляет 

лишь 4 месяца. 

Как правило, ухудшение зрения 

сочетается с нарушениями в сосудистой 

системе конъюнктивы, 

где в нормальном состоянии на 

внутренней поверхности век наблюдается 

большое количество 

здоровых сосудов, а при различных 

нарушениях зрения, в том 

числе при катаракте, появляются 

бессосудистые поля, наблюдаются 

микрогемморагии, замедляется 

скорость кровотока. При этот наблюдается 

и отложение липидов и 

холестерина ЛПНП, уменьшается 

просвет сосудов, артериолы не 

№ образца 


Показатели устойчивости липидов специализированного продукта 

от гидролитического расщепления и перекисного окисления 

Показатели гидролитического 

расщепления, КЧ, в мг КОН/г 

успевают за кровотоком и извиваются. 

Появляется внутрисосудистая 

агрегация, идёт нарушение 

прозрачности хрусталика. Степень 

каждого из перечисленных симптомов 

нарушений состояния 

конъюнктивы глаза оценивается 

от 15 до 38%. После двухмесячного 

приёма ПНЖК w‐3 в составе 

Эйконола (Эйфитола) симптомы 

изменились и в несколько (2–3) 

раз степень их нарушений уменьшилась 

(рис. 2). 

Рис. 2 

Влияние Эйфитола на 

состояние конъюнктивы глаза 

ВЫВОДЫ 



Показатели перекисного окисления, 

ммоль активного кислорода/кг 

Сроки хранения, дни 

Сроки хранения, дни 

1 2 4 6 8 10 2 4 6 8 10 

1 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 5,0 6,0 6,0 7,0 8,0 

2 1,5 1,5 1,6 1,6 1,6 5,0 6,0 6,0 6,0 8,0 

3 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 5,0 6,0 6,0 6,0 7,0 

4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 5,0 5,0 6,0 6,0 7,0 

5 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 5,0 5,0 5,0 6,0 6,0 

6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,7 4,0 4,0 5,0 5,0 6,0 

7 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7 4,0 5,0 5,0 6,0 6,0 

8 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 

9 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 

10 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 

1. Научно обоснован выбор компонентов 

растительного происхождения, 

являющихся продуктами 

репродукции злаковых культур 

и морских водорослей, богатых 

всеми незаменимыми микронутриентами 

и белками, совместимыми 

с молочнокислой основой 

специализированных продуктов 

питания, обогащенных ПНЖК w‐3, 

стабилизированных антиоксидантами 

и предназначенных для 

детей старше одного года. 

2. Закономерности получения 

специализированных 

продуктов на 

молочно-растительной 

основе 

для детей сформированы 

на базе 

рекомендаций ВОЗ 

по общим принципам 

регуляции роста, 

развития и 

функционирования 

организмов, а также 

резолюции «Глобальная 

стратегия 

ВОЗ в области 

питания, физической 

активности 

и здоровья» (57.17. 

май 2004 г.), что 

придает настоящей 

разработке 

высокую значимость 

не только 

федерального, но и 

интернационального 

уровня. 

51


3. Компоненты, используемые в составе специализированных 

продуктов для питания детей, проверены 

в условиях клиники, где подтвердили свою 

способность по укреплению здоровья испытуемых, 

в том числе заметного улучшения зрения за счет 

коррекции 7 симптомов нарушения функционирования 

конъюнктивы глаза. 

4. Получены специализированные пищевые продукты 

на молочнокислой основе, которые за 

счет ПНЖК w‐3 в микрокапсульной форме и 

компонентов растительного происхождения 

отличаются оздоровительным действием для 

питания детей старше одного года и обладают 

приятным вкусом и запахом, что упрощает 

их прием в пищу, а также являются носителями 

незаменимых факторов питания, в том 

числе докозагексаеновой и эйкозапентаеновой 

жирных кислот семейства w‐3, витаминов, 

микроэлементов, пищевой клетчатки и антиоксидантов. 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

1. Адо А. Д. О некоторых свойствах и взаимодействии рецепторов 

мембран лимфоцитов // Иммунология. М., 1993. № 6. –С. 12–17. 

2. Андреенко Л. Г., Антипова Т. А., Симоненко С. В. Вопросы питания 

пожилых. М.: РАСХН, 2007. – 276 с. 

3. Аткинс Р. Биодобавки доктора Аткинса. Владимир: Кн. тип. Госкомпечати, 

1999. – 474 с. 

4. Ашмарин И. П., Исаев В. А., Самсонов М. А. Физиологические аспекты 

применения Эйконола и других содержащих ПНЖК w‐3 продуктов при 

заболеваниях сердечно-сосудистой системы: Методические рекомендации 

/ МГУ. Биологический факультет. М., 1999. – 21 с. 

5. Биологически активные добавки к пище: Справочник компании Nutri 

Power. N.Y., 1998. – 156 с. 

6. Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного 

симпозиума, Санкт-Петербург, 22–24 мая 2000 г. М.: VIP 

рubl., 2000. – 304 с. 

7. Большой медицинский словарь. Оксфорд. Под редакцией профессора 

Билича Г. Л., перевод с английского. М.: ВЕЧЕ, АСТ. 1998. – 592 с. 

8. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Гичева и 

Э. Огановой. Новосибирск: Академмед, 1998. – 216 с. 

9. Верткин А. Л., Исаев В. А., Лазебник Л. Б., Маличенко С. Б. Позитивное 

действие Эйконола на состояние центральной и периферической гемодинамики, 

психоповеденческую и нервную сферы больных старшего 

возраста // Лечащий врач (The Practitioner). М., 1999. № 10. – С. 16–17. 

10. Верткин А. Л., Мартынов А. И., Исаев В. А. и др. Новые антиатерогенные 

компоненты пищевого рациона // Клиническая фармакология и 

терапия. 1994. № 3. – С. 23–25. 

52 www.Rosfood.info

Международная специализированная 

выставка для хлебопекарного 

и кондитерского рынка 

Москва, ЦВК «Экспоцентр», 

павильон 7, павильон «Форум» 

13–16 марта 2017 

Оснащение 

ресторанов, кафе, 

магазинов 

Холодильное 

оборудование и технологии 

Сырье, 

ингредиенты и добавки 

Пищевые технологии 

и оборудование 

Гигиена 

производства 

Упаковка, 

хранение 

и транспортировка 

пищевых 

продуктов 

Услуги 

www.modern-bakery.ru

ВЫСТАВКИ 

Международная выставка 

«Агропродмаш‐2016» 

С 10 по 14 октября 2016 года в Москве в Центральном выставочном комплексе «Экспоцентр» 

прошла 21-я международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и 

перерабатывающей промышленности «Агропродмаш‐2016». 

Выставка, организованная «Экспоцентром», проводилась при поддержке 

Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства промышленности 

и торговли РФ, Федерального агентства по рыболовству, под патронатом 

Торгово-промышленной палаты РФ. 

В официальной церемонии открытия выставки «Агропродмаш‐2016» 

приняли участие: председатель Комитета Государственной Думы по аграрным 

вопросам Владимир Кашин, председатель Комитета Государственной 

Думы по экономической политике, промышленности, инновационному 

развитию и предпринимательству Сергей Жигарев, директор Департамента 

пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства 

сельского хозяйства РФ Евгений Ахпашев, другие официальные лица, 

давшие высокую оценку выставки «Агропродмаш». 

В этом году общая площадь выставки составила более 63 000 кв. м. 

В ней приняли участие 732 компании из 34 стран Европы, Азии и Америки. 

Германия, Индия и Китай организовали национальные экспозиции. 

Россию на выставке представили 395 компаний. Смотр посетили около 

22 000 человек. 

19 тематических салонов выставки продемонстрировали положительную 

динамику и ознакомили специалистов отрасли с новыми участниками, 

брендами, технологическими решениями. 

154 компании из 20 стран стали участниками самого масштабного 

салона решений для мясной отрасли. Свое новое оборудование представили 

его постоянные участники: «Бегарат», «Матимэкс», «Антес», GEA, 

MPS, Marel, Jarvis, Sventa, «Единство», «Стар», Marel Foodsystems, «Кон» 

и другие, а также дебютанты – немецкие компании Autotherm и Voran 

и российские – «Виста» и «Рутекс». Вырос также раздел птицеводства 

54 www.Rosfood.info

и птицепереработки, в котором приняли участие такие известные фирмы, 

как Foodmate, «Алвик Центр», Hartmann, Meyn Food Processing Technology. 

Хорошие результаты в этом году показал салон «Оборудование, технологии 

и ингредиенты для кондитерской и хлебопекарной промышленности, 

переработки зерна». Решения для данного направления на выставке 

представили более 150 компаний. Среди его участников – российские 

компании НПП «Восход», J4, «Гольфстрим», «Сладкие технологии/Шоколенд», 

«Рикерманн», «Русконд», «ДИТО Груп», «Ферросталь», «Ревент Рус», 

«Шебекинский машиностроительный завод», «В.А.М.-Москва», «Восток 

Техно», «КондитерХаус», «Копвест Сервис», «Тверской завод пищевого 

оборудования». Впервые в салоне приняли участие «Свердловский Экспериментальный 

Механический завод», «Тертый калач». В числе зарубежных 

участников – Van Meer, Ozstar Makina, Cagri (Алханрус), а также новые 

компании – ведущие производители европейского оборудования – «Рондо 

Русь» (Швейцария) и «Антон Олерт» (Германия). 

Новый салон выставки «Рыбпромресурс» отразил важную тему добычи, 

воспроизводства и переработки водных биоресурсов и продемонстрировал 

всю технологическую цепочку в рыбной отрасли. Раздел был выделен 

в самостоятельную экспозицию впервые. Решения для рыбной промышленности 

продемонстрировали компании из России, Дании, Испании, 

Литвы, Норвегии, в числе которых Оptimar Kapp, Haarslev Industries, «Технологическое 

оборудование», «Икс Сити» и другие. В целом на выставке 

решения в области добычи, переработки, упаковки, доставки, хранения, 

транспортировки и сбыта рыбной продукции представили 107 компаний. 

Специалисты рыбной промышленности ознакомились с предложениями 

компаний ОАО «НПО «Рыбтехцентр», «КОН», ФГБНУ «Атлантический научно-исследовательский 

институт рыбного хозяйства и океанографии» 

(«АтлантНИРО»), ООО «СИА ГРУПП», ООО «Ярмарка ППИ», ОАО «Конструкторское 

бюро автоматических линий им. Л. Н. Кошкина», «МилКо 

Санкт-Петербург», ООО «Флоттвег Москау», ГК СОЮЗСНАБ, АО «ЖАСКО», 

ООО «Пищевые технологии и оборудование», Eco-constructions. 

В салонах «Оборудование для переработки овощей и фруктов» и «Оборудование 

для производства консервов» приняли участие 95 компаний 

из Италии, Китая, Голландии, России, Германии, Венгрии, Франции, Норвегии, 

Болгарии, Сербии и других стран. Свое оборудование продемонстрировали 

компании «Русбана», KRONEN GmbH Nahrungsmitteltechnik, 

Boema S.p.A., ООО НПКФ «Флайт-М», Trading Complex Kft, Fenco, «Интерагро», 

«Аппартек», «Воплощение». 

Свыше 80 компаний из Австрии, Бельгии, Венгрии, Германии, Израиля, 

Италии, Ирландии, Латвии, Таджикистана, Нидерландов, России, Республики 

Беларусь, Словакии, Польши и других стран стали участниками салона 

ингредиентов, добавок, специй. В этом году расширилась география зарубежных 

участников. Впервые в рамках салона свои разработки представили 

компании из Великобритании, Франции, а компании из Индии 

и Китая организовали коллективные стенды. Среди участников – Swiss 

flavours, «Акмэ», «Ингредико», ВВКЗ, «Промфуд-С», а также новые компании 

Campus SRL, Metroz Essences, Mane, Rovita, Omya Algol, «Биопродукт 

соя», «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов», «ВТ Логистик», 

«НД-техник», «Русхимсеть». Фирмы «Крист», «Текспро», Hydrosol (Stern) 

увеличили площадь в 1,5 раза. Возобновили свое участие компании 

Tate&Lyle (Великобритания), а также фирмы «Новая Эра», «Аромадон», 

«Дена-трейд», «Союзснаб» (Россия) и другие. 

Салон упаковочных решений продемонстрировал стенды более 120 

компаний из 13 стран. В выставке приняли участие компании Sealed 

Air, ECI Limited, «Таурас-Феникс», «Русская Трапеза», «Мерпаса», Ishida 

Europe, Schur Flexibles Rus, «Камоцци Пневматика», «Илапак», «Бестром», 

«ДПО-Пластик», «Русская Трапеза», «Нотис», «Сигнал-Пак», МИИСП, «Зонд 

Пак». После перерыва к участию вернулись ключевые представители 

упаковочной отрасли – «Мультивак», «Фрешпак Солюшнс», «Простор-К», 

Klockner Pentaplast. Появились крупные всемирно известные компании, 

среди которых – Linde Gas, Tavil Inde, Ima Industries, Ilpra spa, Mespack, 

Ixapack и другие. 

Положительную динамику показал салон оборудования для производства 

молочных продуктов и сыров. Современное оборудование и техноло- 



55

ВЫСТАВКИ 

гии для молочной промышленности на выставке продемонстрировали 148 

компаний из России, Польши, Италии, Испании, Китая, Голландии, Индии, 

Болгарии, Республики Беларусь, Швеции, Бельгии и других стран. В числе 

премьер – компании Fibosa, Nichtome, G. Larssons Mekaniska Verkstad AB, 

ООО «Агротек», «Белпроминжиниринг», ООО «Клевер Машинз». 

Наряду с традиционными разделами активность проявили представители 

салонов «Холодильное и климатическое оборудование», «Оболочки 

и сопутствующие материалы», «Промышленная санитария», «Производство 

растительных масел, соусов», «Оборудование для производства напитков», 

«Складское оборудование. Логистика. Транспорт», «Весовое оборудование. 

Контрольно-измерительное и лабораторное оборудование» и других. 

На выставке «Агропродмаш‐2016» работал проект «Экспоцентр» – 

за выставки без контрафакта», направленный на уменьшение случаев 

демонстрации контрафактных товаров на смотрах. 

Впервые на выставке Россоюзхолодпром организовал работу Консультационного 

центра холодильных технологий. Участники и посетители 

салона холодильного и климатического оборудования получили экспертную 

консультацию представителей Российского союза предприятий 

холодильной промышленности. 

В Центре подбора персонала специализированное кадровое агентство 

«Афина» ежедневно проводило более 30 консультаций. Работодателям 

предоставлялась возможность разместить вакансии своих компаний, 

специалистам – свои резюме. Самыми дефицитными в пищевой отрасли 

остаются опытные технологи различных пищевых производств, в особенности, 

мясоперерабатывающих. Значительно вырос спрос на технологов 

предприятий по производству сыров. Востребованы инженеры, технические 

специалисты, специалисты по продажам со знанием технологии 

производства и профильным образованием в сфере пищепрома, а также 

квалифицированные рабочие. 

В рамках выставки «Агропродмаш‐2016» состоялось Отраслевое совещание 

по машиностроению для пищевой и перерабатывающей промышленности, 

на котором стороны обсудили взаимодействие министерства 

и представителей производственных компаний, а также вопросы по разработке 

Стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей 

промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. 

Крупнейшей деловой встречей переработчиков молока и молочной 

продукции, поставщиков российского и иностранного оборудования стал 

XI Всероссийский Форум «Инновационные технологии и оборудование 

в молочной промышленности». Организатором выступила Конгрессно- 

Выставочная Компания «Империя», генеральным партнером – АО «Экспоцентр». 

В Форуме приняли участие более 120 топ-менеджеров отрасли. 

Их выступления затронули самые острые проблемы молочной промышленности. 

Докладчики сделали акцент на конкретных путях выхода 

из сложившегося системного кризиса: кризиса дороговизны кредитов, 

дефицита молока, меняющихся законодательных правил. Обсуждались 

и перспективные технологии переработки, хранения и транспортировки 

молочной продукции. 

Более 300 топ-менеджеров хлебопекарной и кондитерской отрасли 

собрал Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности 

«Хлебное дело», на котором обсуждались перспективные 

технологии производства продукции, введения поправок в закон 

о торговле, работе с розницей, вопросы автоматизации, новые проекты 

в хлебопечении, упаковочное оборудование и маркетинг. 

Оба мероприятия завершились семинаром, на котором участники узнали 

об уникальной технологии бережливого производства, максимальной 

эффективности при максимальных затратах. 

В рамках выставки прошло расширенное заседание Правления Союза 

производителей пищевых ингредиентов и руководителей компаний 

участников рынка пищевых ингредиентов. На обсуждение были вынесены 

вопросы состояния рынка пищевых ингредиентов Российской Федерации, 

перспективы развития отрасли в условиях нового законодательства и экономических 

реалиях 2016 года, а также вопросы, связанные с развитием 

внутреннего производства ингредиентов согласно Стратегии повышения 

качества пищевой продукции РФ до 2030 года и другие важные темы. 

56 www.Rosfood.info

Особого внимания заслуживают мероприятия, посвященные технологиям 

переработке мяса. 

Уникальный пул спикеров и экспертов собрал VI Международной 

мясной конгресс «Стратегия прорыва. Новые рынки. Новые возможности», 

организованный Всероссийским научно-исследовательским 

институтом мясной промышленности имени В. М. Горбатова. 

Широкую заинтересованность среди представителей делового сообщества, 

представителей прессы и государственных структур вызвали 

вопросы и проблематика III Всероссийского совещания владельцев 

и руководителей мясоперерабатывающих предприятий «Работа отрасли 

в новых реалиях», проведенного НП СРО «Национальный Союз 

Мясопереработчиков» совместно с Минсельхозом и Минпромторгом 

России. Тема взаимодействия с потребителем стала одной из ключевых 

на Всероссийском совещании мясопереработчиков. 

Зрелищным событием стал конкурс профессионального мастерства 

представителей рабочих профессий – обвальщиков, организованный 

ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Победу одержал 

представитель компании «Велес» Михаил Евдокимов. Антон Кармацких, 

представляющий ту же компанию, занял второе место, а третье 

место досталось обвальщику из агропромышленного комплекса 

«Дубинино» Константину Затумину. За участие в конкурсе дипломы 

получили обвальщики Александр Холодный из компании «Ремит» 

и Михаил Николаев. По завершении конкурса победителей поздравил 

депутат Государственной Думы Александр Вертяков. 

Большой интерес у специалистов вызвала Третья ежегодная конференция 

«Современные технологии и оборудование для переработки 

овощей и фруктов», организованная «Экспоцентром». В ходе мероприятия 

обсуждались проблемы производства собственной продукции в рамках 

фермерских хозяйств, перспективы работы в аграрной отрасли оптовораспределительных 

центров. Вниманию участников были предложены 

современные способы упаковки, инновационные технические и технологические 

решения для переработки плодоовощной продукции. С докладами 

выступили генеральный директор информационного портала 

FruitNews Ирина Козий, руководитель аппарата Картофельного Союза 

Татьяна Губина, директор Института аграрного маркетинга Елена Тюрина 

и другие ведущие эксперты отрасли. 

Деловую программу выставки «Агропродмаш‐2016» дополнили содержательные 

разнопрофильные семинары: 

«Требования к упаковке, маркировке и этикетированию в странах 

ЕАЭС в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 

«О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011», организованный Национальной 

конфедерацией упаковщиков» и журналом «Тара и упаковка» 

«Промышленная упаковка в лоток. Прогрессивные решения и подходы», 

организованный АО «Георг Полимер». 

«Инновации в гигиене 2016». Организатор: Vikan. 

«Реальный проект внедрения ИТ-технологий в пищевой промышленности: 

сложности, их решение и повышение эффективности». 

Организатор: компании Plaut и SLA. 

«Современные технологии механизированной переработки икры» 

и «Современные технологии переработки отходов жирных видов 

рыб». Организатор: ООО «Технологическое оборудование». 

«Антикризисные решения в мясоперерабатывающей промышленности 

с использованием натуральной оболочки, комплексных 

пищевых добавок «ЛайТ» и коллагеновой оболочки «ColfiX». Организатор: 

ООО «ВЕЛЕС». 

Семинары компании TETRA PAK. 

«Инновационные решения для производства хлебобулочных 

и кондитерских изделий». Организатор: Группа компаний «НХЛ» – 

Нижегородский хлеб. 



Следующая 22-я международная выставка 

«Агропродмаш‐2017» пройдет в ЦВК «Экспоцентр» 

с 9 по 13 октября 2017 года. 

www.agroprodmash-expo.ru 

57

Пищевая Индустрия 1 (31) февраль 2017

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?