Пищевая Индустрия №4 (30) сентябрь 2016
07.12.2016 • Views
Share Embed Flag

Пищевая Индустрия №4 (30) сентябрь 2016

ePAPER READ
DOWNLOAD ePAPER
rosfood.info

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

START NOW

<strong>Пищевая</strong><br />

№ 4 (<strong>30</strong>) <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong><br />

www.rosfood.info<br />

ИНДУСТРИЯ

2<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

3

4<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

5

СОДЕРЖАНИЕ<br />

8<br />

Мерилом всего<br />

является финансовый<br />

результат<br />

Маркетинг..................................................... 8 - 11<br />

Мерилом всего является<br />

финансовый результат...............................................8 - 11<br />

Аналитика....................................................12 - 14<br />

Региональные особенности<br />

стратегического развития АПК..........................12 - 13<br />

Государственные инструменты поддержки<br />

пищевой и перерабатывающей отрасли..............14<br />

18<br />

Инновационные<br />

технологии мясопереработки<br />

с добавками<br />

Могунции<br />

32<br />

Чизкейк<br />

по-ставропольски<br />

42<br />

Чем удивлять будете?<br />

Снеки и продукты<br />

быстрого<br />

приготовления:<br />

обзор вкусовых<br />

тенденций<br />

от флейвористов<br />

ГК «СОЮЗСНАБ»<br />

44<br />

Качество выпечки,<br />

надежность<br />

и экономическая<br />

эффективность<br />

хлебопекарного<br />

оборудования<br />

54<br />

Упаковочная тара<br />

– визитная карточка<br />

товара<br />

Мясная индустрия.....................................16 - 29<br />

Дмитровский белковый комбинат<br />

– новейший инвест-проект!.................................16 - 17<br />

Инновационные технологии мясопереработки<br />

с добавками Могунции...........................................18 - 19<br />

ИСИТ – надежный партнер...................................20 - 21<br />

Расширение ассортимента ветчин<br />

реструктурированных<br />

функциональной направленности..................22 - 23<br />

Применение баранины в технологии<br />

производства полуфабрикатов.........................24 - 25<br />

Технология производства сырокопченых<br />

колбас и пути ее совершенствования...........26 - 29<br />

Молочная индустрия.................................<strong>30</strong> - 36<br />

Использование функциональных компонентов<br />

для производства молочных продуктов<br />

специального назначения.............................................<strong>30</strong><br />

Потомок карачаевского князя, подарившего<br />

России кефир, узнал в сернурской<br />

продукции настоящий айран.......................................31<br />

Чизкейк по-ставропольски..................................32 - 33<br />

В помощь сыроделам..............................................34 - 35<br />

От любви до сыра................................................................36<br />

<strong>Индустрия</strong> напитков..................................37 - 41<br />

Виноградная лоза как любовь, или как<br />

производить вино на Кавказе.....................................37<br />

Обеспеченность населения России<br />

кофейной продукцией в современный<br />

период и на перспективу......................................38 - 39<br />

Фиточай кипрей-микс.............................................40 - 41<br />

<strong>Индустрия</strong> ингредиентов..........................42 - 43<br />

Чем удивлять будете? Снеки и продукты быстрого<br />

приготовления: обзор вкусовых тенденций<br />

от флейвористов ГК «СОЮЗСНАБ»...................42 - 43<br />

<strong>Индустрия</strong> хлебопечения..........................44 - 47<br />

Качество выпечки, надежность<br />

и экономическая эффективность<br />

хлебопекарного оборудования........................44 - 45<br />

Бездрожжевой хлеб — это миф........................46 - 47<br />

Кондитерская индустрия...........................48 - 49<br />

Производство печенья<br />

из нетрадиционного сырья.................................48 - 49<br />

<strong>Индустрия</strong> упаковки..................................50 - 55<br />

Бесконечность – не предел..................................50 - 51<br />

Прокладка-уплотнитель с мембраной<br />

из алюминиевой фольги........................................52 - 53<br />

Упаковочная тара<br />

– визитная карточка товара.................................54 - 55<br />

Производство.............................................56 - 61<br />

Новые решения для безопасности<br />

пищевых производств............................................56 - 57<br />

Области применения, технологические<br />

схемы и эффективность применения<br />

мембранных процессов при модернизации<br />

пищевых предприятий...........................................58 - 61<br />

Детское питание........................................62 - 64

Научно-практический журнал<br />

для профессионалов пищевой<br />

отрасли<br />

«<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong>»<br />

№ 4 (<strong>30</strong>) <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong><br />

Генеральный директор,<br />

кандидат биологических наук<br />

Зинаида Хализова<br />

Коммерческий директор<br />

Евгений Разумовский<br />

Отдел рекламы Наталья Кобзева,<br />

Виктория Степанова, Наталья Чеглакова,<br />

Людмила Чадранцева<br />

Пресс-служба Сергей Бузмаков<br />

Анастасия Назарова<br />

Дизайн, верстка Евгений Иванов<br />

Контент-менеджер Арина Поспелова<br />

www.rosfood.info<br />

Зарегистрирован Федеральной службой по<br />

надзору в сфере связи, информационных<br />

технологий и массовых коммуникаций<br />

(Роскомнадзор).<br />

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084<br />

от 24.09.2010<br />

Издатель:<br />

ООО «ПРОФПРЕССА»<br />

Учредитель: Н.Н. Хализов<br />

Адрес редакции и издателя:<br />

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17<br />

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88,<br />

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60<br />

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru,<br />

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru,<br />

agro77.5@mail.ru<br />

Тираж отпечатан<br />

в типографии ООО «Аркол»,<br />

г. Ростов-на-Дону.<br />

Подписано в печать 26.09.<strong>2016</strong> г.<br />

Печать офсетная.<br />

Общий тираж 20 000 экз.<br />

Заказ № 172825.<br />

Цена свободная.<br />

Редакция не несет ответственности<br />

за содержание рекламной информации.<br />

Перепечатка материалов<br />

без разрешения редакции<br />

запрещена.<br />

Претензии принимаются<br />

в течение двух недель после выхода номера.

МАРКЕТИНГ<br />

Мерилом всего является финансовый<br />

результат<br />

Дмитрий, расскажите, как начиналась<br />

ваша деятельность<br />

в торговле.<br />

Основной опыт я получил в компании<br />

«САН ИнБев» – ​это российское<br />

подразделение одного из крупнейших<br />

международных пивных концернов,<br />

по сути, лидера рынка на<br />

сегодняшний день. Здесь в течение<br />

семи лет прошел карьерный путь<br />

от торгового представителя до<br />

территориального менеджера по<br />

8<br />

продажам. Более трех лет отвечал<br />

за направление трейд-маркетинга,<br />

потом за продажи в Петербурге и Ленинградской<br />

области, в Краснодарском<br />

крае. Различный функционал,<br />

который был в моей практике за это<br />

время, позволил детально изучить<br />

организацию бизнеса на примере<br />

успешного предприятия.<br />

В 2009 году получил приглашение<br />

в компанию «Рошен» на позицию<br />

регионального менеджера по продажам<br />

– ​курировал практически все<br />

Поволжье, 7 регионов от Астраханской<br />

области до Мордовии. Через<br />

три года стал национальным директором<br />

по сетевому направлению,<br />

в моей зоне ответственности были<br />

все российские торговые сети. Здесь<br />

приобрел хороший опыт работы<br />

именно в сегменте B2B. В 2013 году,<br />

после известных событий, «Рошен»<br />

стала сворачивать бизнес в России,<br />

и в декабре того года я принял предложение<br />

возглавить коммерческое<br />

направление в «АгроПромкомплектации».<br />

Чем интересен, на ваш взгляд,<br />

опыт работы в западных компаниях?<br />

Опыт работы в крупных западных<br />

компаниях в первую очередь<br />

ценен тем, что там четко отлажены<br />

бизнес-процессы, все поставлено на<br />

системный уровень.<br />

Немного поясню. Все бизнес-процессы<br />

приходят к нам с Запада уже<br />

отлаженными, доказавшими свою<br />

эффективность и только адаптируются<br />

под российские экономические<br />

реалии. Конечно, при адаптации могут<br />

возникать определенные сложности,<br />

связанные главным образом<br />

с недостатком специалистов, либо<br />

с их недостаточной компетентностью.<br />

Если вспомнить, еще лет 10 назад<br />

запуск в «САН ИнБев» распространённой<br />

сейчас системы CRM сопровождался<br />

рядом проблем. Не существовало<br />

подготовленных кадров,<br />

которые могли бы наладить работу<br />

этой системы, и не было квалифицированных<br />

исполнителей, умеющих<br />

правильно ее использовать. В CRM<br />

все бизнес-процессы досконально<br />

описаны, зафиксированы и подлежат<br />

плотному контролю исполнения.<br />

Соответственно, и в компании, наряду<br />

с коммерческими структурами,<br />

должны создаваться подразделения<br />

по развитию бизнеса, отвечающие<br />

за постановку стратегических задач<br />

и контроль их исполнения. Сегодня<br />

без использование такой системы<br />

невозможна эффективная деятель-<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

ность ни одного коммерческого<br />

предприятия.<br />

Возникают ли трудности при<br />

внедрении западных технологий<br />

в российский бизнес?<br />

Сегодня руководство многих российских<br />

компаний, видя коммерческий<br />

успех западных конкурентов,<br />

пытаются внедрять их опыт. Наиболее<br />

распространённая практика<br />

– ​приглашать зарубежных специалистов<br />

или их российских коллег,<br />

имеющих большой опыт работы<br />

в иностранных компания и умеющих<br />

применить эффективно работающую<br />

коммерческую модель к российскому<br />

бизнесу.<br />

Основная сложность при внедрении<br />

западных технологий – ​убедить<br />

собственников, акционеров в необходимости<br />

это сделать. Нужно аргументированно<br />

доказать, что компания<br />

прошла очередную стадию<br />

роста, что настало время автоматизировать<br />

деятельность, всё ставить<br />

на системный поток.<br />

Вторая сложность – ​консерватизм<br />

сотрудников, привыкших работать<br />

по давно отработанным, но не всегда<br />

эффективным схемам. Они с трудом<br />

принимают новые правила, не до<br />

конца понимают, для чего это нужно.<br />

Их следует переубеждать, и это титанический<br />

труд – ​объяснить людям,<br />

что необходимо изменить в своей<br />

работе для достижения новых, гораздо<br />

более высоких результатов.<br />

Как можно повысить эффективность<br />

использования трудовых<br />

ресурсов компании?<br />

На предприятии, где применяется<br />

эффективная бизнес-модель, каждый<br />

сотрудник находится в жестких<br />

рамках своих полномочий, не выходя<br />

из них – ​как деталь отлаженного<br />

механизма.<br />

Под определенную задачу задействован<br />

специалист, который разбирается<br />

в своей области досконально.<br />

Если это IT-специалист, занимающийся<br />

автоматизацией розницы – ​он должен<br />

иметь большой опыт работы<br />

именно в автоматизации торговой<br />

розницы, а не в веб-программировании,<br />

например. Так поставлена<br />

работа в нашем коммерческом департаменте.<br />

Каждый должен быть<br />

на своем месте.<br />

Необходимо правильно выстроить<br />

и систему мотивации персонала.<br />

Руководитель любого уровня<br />

должен ясно представлять степень<br />

загруженности своих подчиненных.<br />

Когда человек загружен работой<br />

не на 100%, а, например на 80%, то<br />

оставшиеся 20% свободного времени<br />

направляются не в то русло, что<br />

в итоге приводит к его профессиональному<br />

«разложению». Следует<br />

грамотно определить максимальную<br />

нагрузку на сотрудника, тогда и КПД<br />

его будет на высоком уровне.<br />

Четкое разграничение функционала<br />

любого специалиста крайне<br />

важно. Нередко в российских компаниях<br />

руководитель подразделения<br />

отвечает за большой фронт работы,<br />

имеет широкий спектр деятельности.<br />

В таких случаях довольно сложно<br />

оценить его работу, его KPI. Вроде<br />

он и загружен работой полностью,<br />

но не совсем понятно, насколько он<br />

правильно все делает и в нужном ли<br />

направлении ведет коллектив.<br />

Как построена работа с кадрами<br />

в вашем департаменте?<br />

Критерии оценки эффективности<br />

работников, если взять нашу коммерческую<br />

иерархию, на каждом<br />

уровне свои. Торговому представителю<br />

поставить критерием оценки<br />

какой-либо финансовый показатель<br />

будет неправильным – ​такой сотрудник<br />

измеряется своей производительностью<br />

труда. Он, допустим,<br />

обслуживает 100 торговых точек,<br />

выполняет установленные планы<br />

продаж, не превышает допустимый<br />

предел дебиторской задолженности<br />

– ​это его показатели. У руководящего<br />

состава KPI совершенно иной.<br />

В конечном счете, весь топ-менеджмент<br />

завязан на финансовый результат<br />

предприятия.<br />

Что лучше – ​привлекать успешных<br />

профессионалов с большим<br />

опытом работы или растить<br />

свои кадры?<br />

Конечно, можно пригласить<br />

людей с большим опытом работы<br />

в своей отрасли, но растить своих<br />

специалистов – ​это высший пилотаж.<br />

Важно, когда сотрудник формируется<br />

внутри компании, пропитывается<br />

9

ее культурой. Он прекрасно понимает<br />

все нюансы компании, знает<br />

сильные и слабые стороны, и развивает<br />

эти слабые стороны. Человеку,<br />

пришедшему «со-стороны», в этом<br />

плане будет гораздо сложнее.<br />

При всей внешней схожести, коммерческие<br />

бизнес-процессы у предприятий,<br />

работающих в одной сфере,<br />

отличаются. Можно путем сравнительного<br />

анализа определить кто<br />

работает лучше, кто хуже. Но любое<br />

предприятие выстраивает свою деятельность<br />

так, как это будет для<br />

него коммерчески эффективней. Все<br />

работают на прибыль. Мерилом всего<br />

является финансовый результат – ​<br />

важнейший показатель эффективности<br />

работы команды.<br />

Какие задачи вы перед собой поставили,<br />

придя в Группу компаний?<br />

Каких результатов удалось<br />

достичь?<br />

Первоочередной задачей стала<br />

оценка текущей оперативной деятельности.<br />

После диагностики работы<br />

существующих предприятий<br />

и процессов, существующей команды<br />

продаж, наметил план действий<br />

на 2014 год и приступил к его исполнению.<br />

В итоге, тот год мы закрыли<br />

с отличными показателями. По сравнению<br />

с 2013 годом, рост по колбасным<br />

изделиям в тоннаже превысил<br />

<strong>30</strong>%, а в денежном эквиваленте составил<br />

57%, по всей номенклатуре<br />

производимой нами продукции – ​<br />

мясные, колбасные и молочные изделия<br />

– ​рост составил 44%.<br />

В 2014 году основной упор сделал<br />

на повышение качества работы<br />

сотрудников. Ввел новые стандарты,<br />

направленные на максимальную производительность<br />

труда. Параллельно<br />

произвел смену управленческого<br />

состава менеджеров – ​директоров<br />

10<br />

розничной и оптовой торговли.<br />

В целом, 2014 год прошел под<br />

лозунгом – ​качество работы. Все<br />

сотрудники, особенно торговые<br />

представители, регулярно проходили<br />

обучение, участвовали в тренингах,<br />

чему у нас уделяется очень<br />

важное значение. В обучении 20%<br />

это теория, остальное – ​практика.<br />

Теорию закрепляем «в полях». По<br />

нашим бизнес-процессам торговый<br />

представитель «в полях» не брошен<br />

– ​обязательно раз в неделю он<br />

проходит совместный коучинг с супервайзером.<br />

Что изменилось в работе торговых<br />

представителей?<br />

Сотрудники Корпоративного<br />

университета Группы компаний совместно<br />

с нашими IT-специалистами<br />

создали программу «8 шагов визита»,<br />

предназначенную для повышения<br />

эффективности работы торгового<br />

представителя. Ее уникальность<br />

в том, что она разработана специально<br />

под наши стандарты работы.<br />

Это своего рода форма он-лайн контроля<br />

взаимодействия сотрудника<br />

с контрагентами.<br />

Каждый торговый представитель<br />

имеет планшет с установленной<br />

программой и, отметившись в закрепленной<br />

за ним торговой точке,<br />

должен все шаги выполнять в строгой<br />

последовательности – ​нельзя<br />

перейти к очередному шагу, не выполнив<br />

предыдущего. Все данные<br />

фиксируются и ежедневно отправляются<br />

на главный сервер, где работающие<br />

с отчетами менеджеры их<br />

анализируют. Сегодня я могу констатировать,<br />

что система доказала свою<br />

эффективность.<br />

На что еще были поставлены<br />

акценты в 2015 году?<br />

2015 год у нас прошел под эгидой<br />

развития собственной розницы. Если<br />

в январе фирменная торговая сеть<br />

включала в себя около 50-ти объектов,<br />

то при закрытии года –уже 108,<br />

а сегодня – ​115.<br />

Работа с внешними клиентами,<br />

как мы называем федеральные и локальные<br />

торговые сети, розничные<br />

продуктовые магазины – ​это всегда<br />

фактор переговоров. Не удалось<br />

договориться – ​либо продукция<br />

уходит из сети, либо применяются<br />

невыгодные коммерческие условия.<br />

И в том, и в другом случае страдает<br />

экономика предприятия.<br />

Но от развития оптовой торговли<br />

мы не отказываемся. Только по<br />

реализации колбасной продукции<br />

в 2015 году рост составил 11% в тоннаже<br />

и 19% в денежном эквиваленте.<br />

На 25% увеличилось количество<br />

торговых точек, где на полках можно<br />

встретить нашу продукцию – ​с 2800<br />

в начале года до 3600 в конце.<br />

Фирменная розница – ​это потенциальный<br />

канал сбыта нашей про-<br />

www.Rosfood.info

дукции. И он постоянный. Более<br />

того – ​достаточно эффективный.<br />

Анализ сопоставимых продаж Like-<br />

For-Like за март 2015 и март <strong>2016</strong> гг.,<br />

показал рост реализации всей продуктовой<br />

линейки в фирменной<br />

рознице. Сегодня с гордостью могу<br />

сказать, что на 115 наших фирменных<br />

торговых точек приходится <strong>30</strong>% от<br />

всего объема продаж.<br />

Как с вашим приходом в Группу<br />

компаний изменился подход к организации<br />

продаж?<br />

Первое, что мы с командой сделали<br />

– ​приступили к автоматизации<br />

фирменной торговли. Разрабатываем<br />

новое программное обеспечение,<br />

устанавливаем новые кассовые решения,<br />

что необходимо для унификации<br />

торговых процессов. Во всех<br />

наших торговых точках выкладка<br />

товара и стандарт обслуживания<br />

не должны отличаться. Сейчас весь<br />

мир идет по пути экономии времени<br />

потребителя, и выигрывают те, кто<br />

больше об этом думает. Покупатель,<br />

придя в любой фирменный магазин,<br />

должен быстро сориентироваться,<br />

сказать: «… я знаю, что и где лежит».<br />

В этом и есть успех.<br />

Второе – ​идет постоянная работа<br />

над повышением качества обслуживания.<br />

К продавцам мы предъявляем<br />

самые строгие требования.<br />

Необходимо, чтобы каждый покупатель<br />

захотел снова вернуться в наш<br />

магазин. И здесь мы тоже достигли<br />

значительных успехов.<br />

Третье – ​мы уплотнили нашу структуру.<br />

Выделили директора розничной<br />

сети с функционалом идеолога,<br />

под него завели региональных<br />

директоров. Благодаря этому, повысился<br />

контроль за каждой фирменной<br />

торговой точкой, за каждым<br />

продавцам.<br />

О результате нашей работы красноречиво<br />

свидетельствуют цифры.<br />

За первое полугодие <strong>2016</strong> года<br />

фирменная розница показывает<br />

54% рост реализации всей линейки<br />

продукции относительного этого<br />

же периода 2015 года. При этом,<br />

в стране наблюдается общий спад<br />

потребления и переход покупателей<br />

более дешевый ценовой сегмент.<br />

Отмечаем, также, и заметный рост<br />

качества обслуживания.<br />

Какие задачи стоят перед вашим<br />

департаментом в ближайшей<br />

перспективе?<br />

В ближайшее время Группа компаний<br />

откроет новый мясоперерабатывающий<br />

комплекс в Курской<br />

области и новый молочный завод<br />

в Тверской области. Необходимо уже<br />

сейчас разрабатывать схемы реализации<br />

возросших объемов мясной<br />

и молочной продукции. Конечно,<br />

мы прекрасно понимаем, что сейчас<br />

идет регрессия в экономике и рассчитывать<br />

на тот рост потребления,<br />

какой был в 2014 и 2015 годах, не стоит.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

В этом году я определил стратегическим<br />

направление – ​количественный<br />

рост реализации нашей<br />

продукции. Сейчас создана сильная<br />

команда региональных менеджеров<br />

для осуществления экспансии на новые<br />

территории – ​в те регионы, где<br />

мы практически не представлены.<br />

Завершаются переговоры о входе<br />

в торговые сети Петербурга. В Орловскую<br />

область мы уже зашли с оптовыми<br />

продажами через дистрибьютеров.<br />

Это совершенно новый проект.<br />

Всегда мы дистрибьютировали через<br />

собственные торговые дома, а сейчас<br />

развиваем партнерскую сеть.<br />

Партнеры будут создавать эксклюзивные<br />

торговые команды под нашу<br />

продукцию, что позволит на 100%<br />

гарантировать ее качество и свежесть.<br />

Так мы сможем выйти в новые<br />

регионы.<br />

Сегодня в нашей коммерческой<br />

структуре 3 основных направления.<br />

Первое – ​работа через собственные<br />

торговые дома на зафиксированных<br />

территориях: Москва и Московская<br />

область, Курский и Тверской регионы,<br />

Ярославль и Владимир. Второе – ​<br />

развитие дистрибьютерской сети<br />

в Петербурге и Ленинградской области,<br />

Нижегородской, Смоленской,<br />

Рязанской и Орловской областях.<br />

Третье – ​автоматизация собственной<br />

розницы и открытие фирменных магазинов<br />

на новых территориях.<br />

Участвуя в стратегии развития<br />

ГК «АгроПромокомплектация» в направлении<br />

«от поля до прилавка»,<br />

мы должны сделать доступными качественные<br />

и натуральные мясные<br />

и молочные продукты большему<br />

числу жителей страны.<br />

Специально для журнала<br />

«<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong>»<br />

11

АНАЛИТИКА<br />

Аникеева Наталья Васильевна<br />

доцент кафедры ЭУ Волгоградского технического университета, канд.с-х. наук<br />

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ<br />

СТРАТЕГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ АПК<br />

(на материалах Волгоградской области)<br />

Введение. По мере развития в России<br />

рыночных отношений менеджмент<br />

предприятий пищевой промышленности<br />

все острее ощущает потребность<br />

в конкурентоспособной продукции<br />

– ​основе конкурентоспособности<br />

предприятий. На<br />

12<br />

форуме «Справедливая<br />

Россия» Медведев Д. А.<br />

подчеркнул, что кризис<br />

ударил по всем, но в России<br />

экономический спад<br />

оказался более глубоким,<br />

чем в большинстве стран.<br />

Сегодня период точечных<br />

решений в экономике<br />

прошел. Для новой экономики<br />

нужен принципиально<br />

иной подход:<br />

экономика стимулов к инновациям,<br />

а не экономика<br />

директив, на мотивацию<br />

к созданию и повсеместному<br />

внедрению технологических<br />

новшеств. То<br />

есть таких решений, таких<br />

технологий, за счет<br />

которых можно выиграть<br />

конкуренцию не только<br />

на российском, но и на<br />

мировых рынках[4].<br />

Обсуждение проблемы.<br />

Имеющийся потенциал<br />

пищевой промышленности<br />

страны практически<br />

полностью может<br />

удовлетворить потребность<br />

населения в основных продуктах<br />

питания: мясе, молокопродуктах, хлебе<br />

и хлебобулочных изделиях, муке,<br />

крупах, которые конкурентоспособны<br />

по качеству и по цене. Анализ предприятий<br />

пищевой промышленности<br />

Таблица 1<br />

Покупательная способность денежных доходов населения<br />

Волгоградской области, кг<br />

Наименование продукции<br />

Говядина<br />

(кроме бескостного мяса)<br />

ГОДА<br />

2014 % к 2013 % к 2012 % к 2011 % к 2010<br />

61,82 146,9 108,0 100 96,5<br />

Свинина 55,18 119,2 113,2 100 83,9<br />

Рыба мороженная 132,52 118,6 119,5 116,6 107,6<br />

Масло сливочное 82,4 114,7 116,3 107,0 102,0<br />

Масло растительное 202,68 121,0 126,9 110,0 96,0<br />

Маргарин 190,38 118,4 121,2 115,1 100,1<br />

Творог 119,32 106,7 110,2 106,2 100,0<br />

Цельное молоко, л 544,69 109,4 114,2 107,6 111,8<br />

Сыры сычужные твердые 60,48 109,6 118,9 103,9 100,0<br />

Яйца столовые, шт. 3392 118,9 127,6 102,6 118,0<br />

Сахар-песок 407,61 124,7 96,4 145,7 144,1<br />

Мука пшеничная 652,27 134,5 124,3 106,1 103,6<br />

Хлеб из пшеничной муки<br />

1 и 2 сортов<br />

489,68 121,2 118,6 106,7 132,3<br />

Крупы 593,27 135,4 115,4 108,0 96,0<br />

Горох и фасоль 548,57 123,9 115,1 105,4 98,7<br />

Рис 384,26 113,1 117,3 101,9 112,6<br />

Макаронные изделия 317,<strong>30</strong> 118,1 121,1 111,6 104,0<br />

Картофель 796,40 102,3 99,7 117,7 120,3<br />

Капуста свежая 651,53 84,6 124,4 97,8 97,8<br />

Лук репчатый 6<strong>30</strong>,61 131,3 95,9 105,8 100,8<br />

Свекла 585,10 95,9 111,5 129,4 100,0<br />

Морковь 525,70 98,9 109,4 116,4 100,0<br />

Яблоки 221,72 116,1 107,4 111,5 100,0<br />

показал, что ежегодный рост инвестиций<br />

в отрасль за последние два<br />

года (2013-2014 г. г.) составил 193%<br />

и 232% в сравнении с 2012 г. и 2013 г.<br />

соответственно, что позволило восстановить<br />

работоспособность многих<br />

предприятий, повысить конкурентоспособность<br />

отечественной пищевой<br />

продукции, успешно противостоять<br />

импорту и увеличить долю отечественной<br />

продукции в объеме потребления<br />

продуктов питания с 60 до 70%. Принимая<br />

во внимание, что по многим<br />

видам этот уровень уже достигнут,<br />

т. е. импортозамещение в отрасли целесообразно<br />

по конкретным видам<br />

пищевой продукции. Например, на<br />

рынке хлеба и хлебопродуктов преобладает<br />

отечественная продукция,<br />

доля которой составляет более 98%.<br />

Однако низкие реальные доходы<br />

большинства населения (более 60%)<br />

делают продовольствие недоступным<br />

в необходимом для нормального жизнеобеспечения<br />

объеме. По величине<br />

прожиточного минимума Волгоградская<br />

область входит в двадцатку территорий<br />

с наименьшим промежуточным<br />

минимумом. Так, опережающими<br />

темпами в 2013 г. по Волгоградской<br />

области увеличились среднедушевые<br />

денежные доходы у 18% самого обеспеченного<br />

населения области на 28%.<br />

В остальных группах доходы в анализируемый<br />

период уменьшились на 20-<br />

22%. Все это обусловило дальнейшую<br />

поляризацию общества.<br />

На долю 10% наиболее<br />

обеспеченного населения<br />

приходится в 2014 г. 22,7%<br />

всех доходов (в 2013 г. –<br />

24,3%), а на долю 10% наименее<br />

обеспеченного населения<br />

– ​2,5% (2013 г. – 2,4%).<br />

Соотношение в уровнях доходов<br />

этих двух крайних социальных<br />

групп составило<br />

10,32 раза против 8,2 раза<br />

в 2013 г.[1].<br />

Распределение денежных<br />

доходов по покупательной<br />

способности продовольственных<br />

товаров<br />

характеризуется следующими<br />

данными (табл. 1).<br />

Данные таблицы 1 показывают,<br />

что наибольший<br />

рост покупательной способности<br />

денежных доходов<br />

был отмечен в 2012 году по<br />

всем группам продовольственных<br />

товаров, кроме<br />

картофеля (99,7%), лука<br />

репчатого (95,9%) и сахара-песка<br />

(96,4%). Однако<br />

темпы роста покупательной<br />

способности денежных до-<br />

www.Rosfood.info

ходов населения в 2013 и 2014 годах<br />

снизились по всем группам продовольственных<br />

товаров, кроме картофеля<br />

(120,3%) и пшеничного хлеба<br />

(132,3%). Такой факт объясняется подорожанием<br />

продовольственных товаров<br />

и низкой платежеспособностью.<br />

Многие аналитики сходятся во мнении,<br />

что подорожание сельхозпродукции<br />

обусловлено в первую очередь<br />

действиями транснациональных агрокорпораций<br />

и торговых компаний,<br />

монополизирующих импорт сельхозсырье<br />

из развивающихся стран, его<br />

переработку и последующую доставку<br />

готового продовольствия странам-импортерам<br />

[2].<br />

Вторая причина – ​нестабильность<br />

курса доллара США, к которому привязано<br />

большинство экспортно-импортных<br />

контрактов в сферах сельского<br />

хозяйства и пищевой промышленности.<br />

Кроме того, агрохимия резко<br />

увеличила цены на свою продукцию<br />

в связи с ростом энергопотребления.<br />

Тенденция удорожания продовольствия<br />

в России практикуется пока только<br />

«замораживанием розничных цен».<br />

Но цены на многие сельхозтовары продолжают<br />

расти, и в этом весомая доля<br />

ответственности торговых компаний,<br />

в том числе посредников. Так, Федеральная<br />

антимонопольная служба<br />

России недавно провела проверки по<br />

фактам монопольного повышения цен<br />

на продукты питания. Выяснилось, что<br />

ряд производителей и торговых компании<br />

«придерживали» товары и тем<br />

самым провоцировали искусственный<br />

дефицит, точнее – ​создавали почву для<br />

повышения цен. Увеличиваются ценовые<br />

накрутки посредников в связи<br />

с нестабильностью курса доллара.<br />

Вдобавок растет стоимость морского<br />

фрахта для перевозок импортного<br />

продовольствия. Важно и то, что размер<br />

снижения пошлины – ​не только<br />

в России – ​на импорт продовольствия<br />

и сельхозсырье можно сказать «повторяются»<br />

в диапазонах повышения<br />

агроэкспертами и в РФ (и в другие<br />

страны) цен, прежде всего на мясо-молочную<br />

и плодоовощную продукцию [3].<br />

Качество питания играет также важную<br />

роль в обеспечении продовольственной<br />

безопасности населения:<br />

в целом достаточное по калорийности,<br />

но не сбалансированное по элементам<br />

питание может также нести угрозу нации.<br />

Широкие эпидемиологические<br />

исследования, организованные в последние<br />

годы, по состоянию питания<br />

убедительно показали, что структура<br />

питания населения России характеризуется<br />

продолжающимся снижением<br />

потребления наиболее ценных<br />

в биологическом отношении пищевых<br />

продуктов. В результате на первый<br />

план выходят следующие нарушения<br />

пищевого статуса: дефицит животных<br />

Наименование<br />

продукции<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Таблица 2<br />

Уровень обеспечения продовольствием населения<br />

в Волгоградской области<br />

Количественное значение<br />

критического параметра<br />

на 1 человека в год, кг<br />

Значение количественного<br />

показателя,%<br />

2010г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г.<br />

Мясо и мясопродукты 26,7 444,2 <strong>30</strong>2,0 <strong>30</strong>2,3 280,0 290,1<br />

Хлебобулочные изделия 128,2 315,0 382,0 453,0 484,0 639,0<br />

Овощи 98,3 88,7 82,4 78,3 66,2 66,2<br />

Фрукты и ягоды 19,4 98,4 114,3 112,7 136,9 136,9<br />

Масло растительное 6,4 261,7 316,7 401,9 442,2 424,8<br />

Сахар и кондитерские<br />

изделия<br />

20,7 15,7 19,6 18,9 27,6 39,8<br />

Рыба и рыбопродукты 11,7 187,2 157,9 135,4 113,3 105,3<br />

Молоко и молокопродукты 210,4 236,6 258,8 295,5 318,2 355,8<br />

Картофель 124,2 90,5 75,3 63,9 64,1 62,7<br />

Яйца столовые, шт. 152,0 187,5 223,2 284,8 292,3 345,0<br />

белков, достигающий от 15-20 до 50%<br />

от рекомендуемых величин, особенно<br />

в группах населения с низкими доходами,<br />

дефицит полиненасыщенных кислот<br />

на фоне избыточного поступления<br />

животных жиров, богатых холестерином,<br />

и выраженный дефицит большинства<br />

витаминов, особенно группы В,<br />

С, а также макро- и микроэлементов – ​<br />

йода, кальция, железа и др. Основными<br />

причинами дефицита белков, полноценных<br />

по аминокислотному составу<br />

являются общая нехватка сырьевых<br />

ресурсов, низкая платежеспособность<br />

населения и недостаток информации<br />

об источниках полноценных белков,<br />

путях их пополнения в рационах питания<br />

[5].<br />

Так же надо отметить, что в последнее<br />

время качество продовольственных<br />

товаров, поступающих на потребительский<br />

рынок области, не всегда<br />

отвечает требуемым стандартам, о чем<br />

свидетельствуют данные Волгоградского<br />

территориального управления<br />

Госторгинспекции. Из числа проинспектированных<br />

товаров забраковано<br />

и снижено в сортности 27,4% молока<br />

и молочных продуктов, более 50%<br />

мяса и мясопродуктов. Товары бракуются<br />

в основном из-за серьезных<br />

нарушений, допущенных изготовителями,<br />

а также из-за несоблюдения<br />

правил санитарных норм реализации<br />

и хранения товаров на предприятиях<br />

торговли.<br />

Количественные значения критических<br />

параметров по обеспечению продовольствием<br />

населения Волгоградской<br />

области с учетом среднегодовых<br />

норм потребления продуктов питания<br />

на душу населения в год представлены<br />

в таблице 2.<br />

Проведенные нами расчеты свидетельствуют<br />

о том, что обеспеченность<br />

основными продуктами питания<br />

в соответствии с потребностями<br />

Волгоградской области без учета<br />

экспортно-импортных операций за<br />

2010-2014 г. г. составила: картофелем – ​<br />

90,5% – ​62,7%; овощами – ​88,7% – ​66,2%;<br />

мясопродуктами – ​444,2% – ​290,1%; молочными<br />

продуктам – ​236,6% – ​355,8%;<br />

яйцом – ​187,5% – ​345,0%; кондитерскими<br />

изделиями – ​15,7% – ​39,8%.<br />

Выводы.<br />

Следовательно, низкие реальные<br />

доходы граждан, рост цен на продовольственные<br />

товары делают для<br />

населения области продовольствие<br />

недоступным в необходимом для нормального<br />

жизнеобеспечения объеме.<br />

Кроме того, по-прежнему наблюдается<br />

высокое потребление углеводсодержащих<br />

продуктов. Неполноценное питание<br />

является причиной роста заболеваемости<br />

и ухудшения показателей<br />

здоровья населения. В связи с этим<br />

необходимы комплексные программы<br />

по обеспечению продовольственной<br />

безопасности страны в целом и региона<br />

в частности и контролю над качеством<br />

продовольствия. Разработка<br />

программ по отраслям АПК позволит<br />

значительно повысить степень инвестиционной<br />

привлекательности, увеличит<br />

производство и переработку<br />

собственных продуктов, сырья и уровень<br />

жизни населения региона.<br />

Литература:<br />

1.Основные показатели финансово-хозяйственной<br />

деятельности<br />

сельскохозяйственных предприятий<br />

// Каталог 2014 г. – ​Волгоград.<br />

Федеральная служба государственной<br />

статистики, 2014. – 34 с.<br />

2.Концепция долгосрочного социально-экономического<br />

развития Российской Федерации на<br />

период до 2020 г. от 17 ноября 2008 г. № 1662-р.<br />

3. Аникеева Н. В. Конкурентные преимущества<br />

предприятий пищевой отрасли// Стратегия<br />

и тактика управления предприятием в переходной<br />

экономике: межвуз. сб. науч. тр. Вып.17/<br />

ВолгГТУ. – ​Волгоград, 2009. – ​С. 27-31.<br />

4. Выступление Дмитрия Медведева на форуме<br />

«Россия 2008-2020. Управление ростом»<br />

[Электронный ресурс]. – ​Режим доступа: www/<br />

naloglib.net/includes/database.mysqli.inc(опубликовано:<br />

13.03.2008).<br />

5. Аникеева Н. В. Кризисные явления в экономике<br />

пищевой отрасли / Н. В. Аникеева<br />

// Учетно-аналитические инструменты развития<br />

инновационной экономики: матер. Междунар.<br />

науч. – ​практ. конф. (16-17 мая 2009 г.) / ФГОУ ВПО<br />

«Астраханский гос. техн. ун-т» [и др.]. – ​Астрахань,<br />

2009. – ​Т. 1. – ​С. 42-45.<br />

6. Аникеева Н. В. Реализация национальных<br />

интересов в финансово-экономической деятельности<br />

холдинговых компаний АПК в регионе<br />

// Национальные интересы: приоритеты и безопасность.<br />

– 2008. –№ 9. – ​С. 45-51.<br />

7. Аникеева Н. В. Подход к реформированию<br />

предприятий потребкооперации// Менеджмент<br />

в России и за рубежом. –2009. –№ 2. – ​С. 140-141.<br />

13

АНАЛИТИКА<br />

Алена Вячеславовна Лаврова, к.т.н. Российский национальный контактный центр<br />

«<strong>Пищевая</strong> безопасность,сельское, лесное и рыбное хозяйство,<br />

морские исследования и водные ресурсы, биотехнологии и Биоэкономика»<br />

Государственные инструменты<br />

поддержки пищевой<br />

и перерабатывающей отрасли.<br />

Мировой опыт развития<br />

инноваций в АПК.<br />

14<br />

На сегодняшний день, согласно реестру<br />

внебюджетных фондов для финансирования<br />

научных исследований и экспериментальных<br />

разработок, в области АПК заявлены<br />

3 организации. Однако, грантовой<br />

поддержки научным исследованиям они<br />

не предоставляют, а ряд находится в стадии<br />

ликвидации. Мерой государственной<br />

отраслевой поддержки можно считать<br />

Конкурсный отбор инновационных проектов<br />

в рамках Государственной программы<br />

развития сельского хозяйства и регулирования<br />

рынков сельскохозяйственной<br />

продукции, сырья и продовольствия на<br />

2013-2020 годы, подпрограммы «Техническая<br />

и технологическая модернизация,<br />

инновационное развитие» Министерства<br />

сельского хозяйства Российской Федерации<br />

и еще ряда инструментов.<br />

Отечественная пищевая промышленность,<br />

как центральное звено продовольственной<br />

безопасности, сегодня<br />

требует обновление материально-технической<br />

а также технологической базы,<br />

что в свою очередь должно базировать<br />

на научно-технологических достижениях.<br />

Однако, мы наблюдаем разбалансировку<br />

усилий как в отрасли, так и между курирующими<br />

министерствами и ведомствами.<br />

Ведомством, отвечающим за развитие научно-технологического<br />

и кадрового потенциала<br />

отраслей, является Министерство<br />

образования и науки России.<br />

С 2014 года Минобрнауки РФ запущена<br />

Федеральная целевая программа «Исследования<br />

и разработки по приоритетным<br />

направлениям развития научно-технологического<br />

комплекса России на 2014-<br />

2020 годы» – ​сумма мероприятий, через<br />

которые государство осуществляет научно-технологическую<br />

политику в областях<br />

науки и технологии, которые признаны<br />

приоритетными.<br />

Принцип проведения конкурсов по мероприятию<br />

1.3. и большинства конкурсов<br />

блока 2, един в части наличия софинансирования<br />

– ​для блока 1.3 это отечественный<br />

бизнес (предприятие реального сектора<br />

экономики), в международных конкурсах<br />

мероприятий 2.1 и 2.2 это иностранный<br />

партнер. Целью программы является формирование<br />

конкурентоспособного сектора<br />

прикладных научных исследований<br />

и разработок. В рамках данных мероприятий<br />

представлены тематики сельского<br />

хозяйства, промышленных и пищевых<br />

биотехнологий и т. д.<br />

Так же, данные тематики в 2015 году<br />

были представлены в конкурсах проектов<br />

Российского научного фонда, Фонда<br />

содействия развитию малых форм предприятий<br />

в научно-технической сфере.<br />

РНФ в 2015 году поддержал 241 проект<br />

по 8 приоритетным направлениям<br />

исследований, включая направление «Новые<br />

агротехнологии управления основными<br />

звеньями трофической цепи для<br />

оптимизации питания населения России»<br />

и направление «Перспективные промышленные<br />

биотехнологии»<br />

Перед пищевой промышленностью,<br />

находящейся в условиях жесткой конкуренции<br />

стоит задача создания инновационных,<br />

достаточно дешевых продуктов,<br />

и безусловно предпринимающихся мер<br />

недостаточно. Необходимо накопленный<br />

за 20 лет объем научных исследований,<br />

адаптировать к реалиям рынков и внедрять<br />

на предприятия, а также осуществлять<br />

создание новых перерабатывающих<br />

комплексов для промышленных продуктов<br />

питания.<br />

Таким отраслевым инструментом призвана,<br />

в определенной степени, стать Национальная<br />

технологическая инициатива.<br />

Дорожная карта «ФудНет» НТИ АСИ предполагает<br />

развитие персонифицированного<br />

питания, поиска дешевых и натуральных<br />

источников сырья, рост эффективности<br />

земледелия. Задачами Дорожной<br />

карты должны стать не только показатели<br />

объемов инновационных производств, но<br />

выявление новых трендов и их поддержка.<br />

Очень важно, при внедрении новых<br />

инструментов поддержки НИОКТР и внедрения<br />

инноваций учитывать опыт развитых<br />

стран. Так, за последние десять лет,<br />

в области агропромышленного комплекса<br />

(а это значит целый комплекс исследований,<br />

включая сельскохозяйственные биотехнологии,<br />

пищевую и перерабатывающую<br />

промышленность) прошли несколько<br />

программ поддержки в ЕС, некоторые из<br />

них в <strong>2016</strong>-2017 году будут иметь продолжение.<br />

В период с 2008-2013 была реализована<br />

Тематическая программа ЕС по охране<br />

окружающей среды и устойчивому<br />

управлению природными ресурсами,<br />

в том числе энергетики (ENRTP – ​Thematic<br />

Programme for Environment and Sustainable<br />

Management of Natural Resources, including<br />

Energy), направленная на исследования<br />

в области сельского хозяйства, рыболовства,<br />

промышленности, кооперации.<br />

Была запущена программа подготовки<br />

кадров для контролирующих органов по<br />

вопросам законодательства ЕС в области<br />

продуктов питания, кормов, здоровья<br />

и благополучия животных и растений «Лучший<br />

тренинг по повышению безопасности<br />

пищевых продуктов» (Better training for<br />

safer food). Согласно обновленным 8 февраля<br />

<strong>2016</strong> года данным, ориентировочный<br />

годовой бюджет составит 15 млн. Евро.<br />

Инициатива была запущена в 2005 году<br />

с целью обучения специалистов в области<br />

пищевого законодательства, технологий<br />

производства кормов, здоровья животных<br />

и правил содержания животных, а также<br />

фито-санитарных норм. Подавать заявки<br />

на участие смогут учебные центры, международные<br />

организации как из развивающихся<br />

стран, ЕС, так и со всего мира.<br />

Департамент сельского хозяйства США<br />

(U. S. Department of Agriculture (USDA)<br />

в мае <strong>2016</strong> года объявил о выделении<br />

21 млн. долларов США для поддержки<br />

развития региональных систем в области<br />

устойчивого развития биоэнергетики<br />

и биопродукции, включая обучение и подготовку<br />

следующего поколения ученых,<br />

что позволит расширить доступность возобновляемых,<br />

устойчивых товаров и энергии.<br />

Это финансирование предоставляется<br />

в рамках Инициативы сельского хозяйства<br />

и продовольственных исследований<br />

(Agriculture and Food Research Initiative<br />

(AFRI), и управляется Национальным институтом<br />

продовольствия и сельского<br />

хозяйства США (NIFA National Institute of<br />

Food and Agriculture (NIFA).<br />

Таким образом, для России, сегодня<br />

очень важно сосредоточиться на точечной<br />

поддержке отраслей. Следует отделять<br />

задачи стоящие перед пищевой<br />

перерабатывающей промышленностью<br />

и сельским хозяйством страны. Данные<br />

отрасли в совокупности являются четвертой<br />

экономико-образующей системой для<br />

страны. И необходимо четко осознавать,<br />

что без развитого машиностроения и перерабатывающей<br />

отрасли, только с помощью<br />

экспорта сельскохозяйственного<br />

сырья, невозможно достичь ожидаемых<br />

для ВВП и макроэкономики результатов.<br />

Необходимо не только повышать объемы<br />

производства сельскохозяйственной<br />

продукции, но и развивать собственную<br />

переработку. Высокая добавленная стоимость<br />

перерабатывающих производств,<br />

глубокая переработка собственного сырья<br />

позволит придать АПК устойчивость, создать<br />

новые рабочие места, а также конкурировать<br />

на мировом рынке продуктов<br />

и ингредиентов.<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

ВЫСТАВКА №1 В РОССИИ*<br />

6−10<br />

2017<br />

февраля<br />

24-я международная<br />

выставка продуктов<br />

питания, напитков<br />

и сырья для их<br />

производства<br />

Организатор:<br />

При поддержке Министерства<br />

сельского хозяйства РФ<br />

Под патронатом Торгово-промышленной<br />

палаты РФ<br />

Россия, Москва, ЦВК «Экспоцентр»<br />

www.prod-expo.ru<br />

Проверенные рецепты<br />

для успешного бизнеса<br />

* Согласно Общероссийскому рейтингу выставок. Подробнее о рейтинге − www.exporating.ru<br />

15

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

Дмитровский белковый комбинат<br />

– новейший инвест-проект!<br />

Емкость Российского рынка свиных<br />

коллагеновых белков в год составляет<br />

около 5000 тонн. До 2015 года эта<br />

потребность удовлетворялась в основном<br />

за счет импорта из стран ЕС,<br />

преимущественно из Дании, Голландии<br />

и Испании. В настоящее время<br />

на ООО «ДБК» реализовал первый<br />

этап производственной программы – ​<br />

мощность завода достигла 2 500 тонн<br />

коллагенового белка в год, то есть<br />

50% потребности рынка может быть<br />

удовлетворено объемами нашего производства.<br />

В настоящий момент в полном<br />

обьеме идет реализация второго<br />

этапа производственной программы<br />

развития предприятия, реализация<br />

которого приведет к повышению производительности<br />

до 5000 тонн в год,<br />

что позволит удовлетворить потребность<br />

Российского рынка на 100%.<br />

Введены в эксплуатацию новые производственные<br />

линии, расширяющие<br />

ассортимент выпускаемой продукции.<br />

Неоспоримым преимуществом выпускаемой<br />

продукции является тот<br />

факт, что в качестве сырья на 100%<br />

используется отечественное сырье, которое<br />

на сегодняшнее время не имеет<br />

ценовых скачков и произведенная из<br />

него продукция не зависит от колебания<br />

курса валют.<br />

Все произведенные линейки предприятия<br />

созданы технологами ООО<br />

«ДБК» на основе анализа передового<br />

опыта западных аналоговых предприятий,<br />

и при комплектации завода были<br />

использованы технические приемы, не<br />

имеющие аналогов в мировой практике<br />

и позволяющие максимально сохранить<br />

нативность и функциональность<br />

коллагенового белка, а также стабильно<br />

производить продукт высокого качества<br />

независимо от вариативности<br />

качества входящего сырья. Многочисленные<br />

сравнительные анализы<br />

независимых лабораторий и практические<br />

выработки на предприятиях<br />

говорят о том, что производимый нами<br />

продукт отвечает высоким мировым<br />

стандартам и составляет серьезную<br />

конкуренцию продуктам европейского<br />

производства.<br />

Комплектация технологического<br />

оборудования произведена с привлечением<br />

компаний – ​мировых лидеров<br />

по переработке сырья животного происхождения.<br />

Технология переработки<br />

запатентована и является интеллектуальной<br />

собственностью компании.<br />

Система управления качеством<br />

предприятия сертифицирована на<br />

соответствие требованиям ГОСТ ISO<br />

9001-2011.<br />

16<br />

В 2015 году в Московской области (г. Дмитров) состоялся запуск<br />

Дмитровского Белкового Комбината (ООО «ДБК»). Это новейший<br />

инвест-проект, реализованный в рамках импортозамещающей<br />

стратегии, объявленной Правительством РФ и направлен на<br />

более глубокую переработку продуктов убоя. Предприятие<br />

выпускает высокофункциональные коллагеновые свиные и<br />

куриные белки для применения в пищевой промышленности,<br />

а так же и сопутствующий продукт – топленый животный жир,<br />

который нашел широкое применение в пищевой промышленности,<br />

косметологии и производстве кормов для животных.<br />

Предприятие имеет собственную<br />

аттестованную лабораторию, оснащенную<br />

современным оборудованием,<br />

позволяющим инструментально<br />

оценивать качество всего входящего<br />

сырья и готового продукта, а также<br />

проводить измерения в контрольных<br />

точках производства, влияющих<br />

на качество выпускаемого продукта.<br />

Большие инвестиции направляются на<br />

освоение передовых систем аналитического<br />

экспресс анализа, что позволяет<br />

быстро и точно контролировать<br />

все технологические процессы и постоянно<br />

поддерживать установленные<br />

технологические параметры, позволяющие<br />

выпускать высококачественную<br />

продукцию.<br />

На предприятии успешно внедрена<br />

система менеджмента безопасности<br />

пищевой продукции на основе принципов<br />

НАССР. Предприятие включенно<br />

в Реестр Таможенного Союза, открывающего<br />

широкие перспективы по реализации<br />

производимой продукции.<br />

Выпускаемая продукция производится<br />

на основании утвержденных<br />

и зарегистрированных технических<br />

условий, проходит процедуру подтверждения<br />

соответствия и производственного<br />

контроля в аккредитованных<br />

испытательных центрах и органах<br />

по сертификации и соответствует всем<br />

параметрам по безопасности и качеству.<br />

Продукция выпускается под торговыми<br />

марками «Пробелкон» (свиной<br />

белок) и «Белкомикс» (куриный белок):<br />

Белки произведены исключительно<br />

без использования каких-либо<br />

химических компонентов, не имеют<br />

дополнительных пищевых добавок,<br />

им не присвоен индекс Е и они не содержат<br />

ГМО.<br />

Белки производится под жестким<br />

ветеринарным контролем государственных<br />

организаций и имеют все<br />

установленные законодательством<br />

сопроводительные ветеринарные<br />

документы.<br />

«Пробелкон » – ​концентрат соединительнотканного<br />

белка (свиной<br />

животный белок) обладает высоким<br />

коэффициентом жиро- и влагосвязывания,<br />

предназначен для изготовления<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

эмульгированных продуктов (вареные<br />

колбасы, сосиски, паштеты), полукопченых<br />

и копченых колбас, полуфабрикатов,<br />

варено-копченых продуктов<br />

и ветчин.<br />

«Пробелкон» улучшает экономические<br />

показатели производства за счет:<br />

- снижения себестоимости продукции<br />

(1 часть белка связывает 8-9 частей<br />

воды, что заменяет 9-10 кг мясного<br />

сырья);<br />

- снижения потерь при термической<br />

обработке;<br />

- возможность использования мясосырья<br />

пониженной сортности с пороками<br />

PSE и ДГД с высоким содержанием<br />

жировой и соединительной ткани.<br />

Белок используется без предварительной<br />

подготовки (гидротации)<br />

в сухом виде. Вносится в начальной<br />

стадии фаршесоставления.<br />

Так же продукт используется в виде<br />

гранул для производства варено-копченых<br />

и полукопченых колбас при гидрaтации<br />

1:7.<br />

«Пробелкон» может использоваться<br />

в составе белкового стабилизатора<br />

при производстве изделий колбасных<br />

вареных, выпускаемых по ГОСТ<br />

52196 на основании технологической<br />

инструкции по изготовлению и применению<br />

белкового стабилизатора<br />

для производства мясных продуктов,<br />

разработанной и утвержденной Директором<br />

ФГБНУ «ВНИИ мясной промышленности<br />

им. В. М. Горбатова».<br />

На предприятии освоен выпуск<br />

высокофункционального белка для<br />

инжектирования «Пробелкон 9510».<br />

Производственные испытания показали,<br />

что данный продукт успешно<br />

«проходит» через все используемые<br />

системы инжектирования, не засоряя<br />

иглы и фильтры, обеспечивая высокие<br />

показатели готовой продукции по всем<br />

органолептическим показателям.<br />

Особое место занимает первый<br />

в своем роде высокофункциональный<br />

куриный белок торговой марки «Белкомикс».<br />

Данный продукт не имеет<br />

аналогов на Российском рынке и является<br />

прямой альтернативой изоляту соевого<br />

белка. При этом сохраняются все<br />

технологические подходы и режимы,<br />

используемые при работе с соевыми<br />

белками, что делает переход с соевого<br />

белка на куриный максимально<br />

простым, не требующим пересчета<br />

рецептуры<br />

«Белкомикс» можно использовать<br />

в сухом виде при производстве колбасных<br />

изделий при гидратации 1:5-6,<br />

а так же при производстве гранул при<br />

гидратации 1:3-4.<br />

Контакты:<br />

ООО «ДБК»<br />

Россия, МО, 141800,<br />

Дмитровский район,<br />

дер. Поддубки, дом 49.<br />

Телефон:<br />

+7 (495) 609-61-01;<br />

+7 (495) 609-63-64<br />

E-mail: info@dbc-rus.com<br />

www.dbc-rus.com<br />

17

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

В.В.Прянишников, канд.техн.наук, профессор РАЕ, ООО “Могунция - Интеррус”<br />

Инновационные технологии<br />

мясопереработки с добавками Могунции<br />

Могунция – ​одна из самых известных<br />

и авторитетных фирм в мире по производству<br />

ингредиентов для пищевой<br />

промышленности, прежде всего, для<br />

мясопереработки. Фирма основана<br />

в 1903 году, в России мы работаем<br />

с 1995 года.<br />

Наша миссия – ​соединить воедино<br />

достижения мировых технологий<br />

с многовековыми традициями русского<br />

вкуса. Для этого мы предлагаем более<br />

<strong>30</strong>0 различных добавок для всех групп<br />

мясных продуктов от варёных колбас<br />

до сырокопчёных. Ассортимент постоянно<br />

обновляется. Этому способствуют<br />

тесные контакты между российскими<br />

специалистами и нашими немецкими<br />

и австрийскими коллегами – ​сотрудниками<br />

научно – ​исследовательского<br />

института АРОТОП, принадлежащего<br />

нашей фирме. Он находится в городе<br />

Майнц (Германия) и оснащён самым<br />

современным оборудованием. Русские<br />

технологи постоянно выезжают<br />

туда, чтобы совместно протестировать<br />

новые ингредиенты, разработанные<br />

по ТЗ из России, внести необходимые<br />

коррективы в рецептуры и технологические<br />

приёмы.<br />

Мы расскажем сегодня о новых добавках<br />

Могунции для инновационных<br />

технологий мясных продуктов, ставших<br />

очень востребованными и эффективными<br />

на российском рынке. Среди<br />

них –более 50 добавок, разработанных<br />

с нашим участием, по нашим ТЗ для<br />

российского рынка.<br />

Как говорится: встречают по одежке.<br />

В формировании внешнего вида<br />

мясных продуктов важная роль принадлежит<br />

красителям.<br />

18<br />

Пищевые красители – ​природные<br />

или синтетические компоненты, которые<br />

используются для окрашивания<br />

продуктов, а также улучшения их внешнего<br />

вида. В настоящее время используются<br />

как натуральные красители, так<br />

и синтетические. Натуральные красители<br />

обычно выделяют из природных<br />

источников в виде смеси различных по<br />

своей химической природе соединений,<br />

состав которых зависит от источника<br />

и технологии получения. Красители<br />

совершенно не оказывают влияния<br />

на вкусовые качества продуктов и на<br />

процесс усвоения их организмом человека.<br />

В ассортименте нашей компании<br />

полный спектр красителей, предлагаем<br />

рассмотреть самые популярные из них:<br />

Комплексная пищевая добавка<br />

2<strong>30</strong>76 «Актив Ред»<br />

Добавка успешно используется ведущими<br />

предприятиями России.<br />

Гемоглобин – ​натуральный краситель,<br />

не имеет индекса Е. Используется<br />

при окрашивании всех видов колбасных<br />

изделий, деликатесов, полуфабрикатов,<br />

ветчин.<br />

Состав: гемоглобин, полученный из<br />

свиной крови, декстроза.<br />

Дозировка: 1-3 г на 1 кг мяса или<br />

фарша;<br />

0,5-1,0 г на 1 кг массы инъецированного<br />

сырья.<br />

Для легкого растворения и предотвращения<br />

пенообразования, рекомендуется<br />

перемешать с солью или растворить<br />

в небольшом количестве теплой<br />

воды. «Актив Ред» не окрашивает жир,<br />

при варке не теряет интенсивности<br />

окраски и не окрашивает воду.<br />

Краситель включен в перечень продуктов,<br />

разрешенных к применению<br />

в производстве колбасных изделий по<br />

ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые<br />

для детского питания. ТУ»<br />

и ГОСТ Р 53645-2009 «Колбасные изделия<br />

вареные мясные для питания<br />

детей старше 3 лет».<br />

Комплексная пищевая добавка<br />

«Редколор»<br />

Хотим обратить Ваше внимание на<br />

новинку «Редколор»! Применяя современные<br />

технологии производства,<br />

нам удалось добиться оптимального<br />

соотношения цены и качества добавки,<br />

что делает применение красителя<br />

экономически целесообразным.<br />

Гемоглобин – ​краситель, обеспечивающий<br />

натуральный цвет готового<br />

изделия. Благодаря натуральному происхождению,<br />

гемоглобин более предпочтителен<br />

при окрашивании мясных<br />

продуктов, так как не имеет индекса<br />

Е. Используется при окрашивании всех<br />

видов колбасных изделий, деликатесов,<br />

полуфабрикатов, ветчин.<br />

Состав: гемоглобин в порошке,<br />

декстроза.<br />

Дозировка: 0,3-3,0 г на 1 кг фарша;<br />

Для улучшения смешивания с фаршем,<br />

рекомендуется предварительное<br />

растворение красителя в воде в отношении<br />

1:5 или перемешать с солью.<br />

Комплексная пищевая добавка «Рубиново-красный<br />

плюс»<br />

Представляет собой смесь натуральных<br />

красителей для производства<br />

всех видов колбас, ветчин, деликатесов<br />

и окрашивания эмульсий.<br />

Дозировка: 2-4 г на 1 кг массы фарша;<br />

Состав: гемоглобин (свиной) в порошке,<br />

антиокислитель Е316, декстроза,<br />

www.Rosfood.info

краситель Е120, растительное масло.<br />

Рекомендуется внесение следующими<br />

способами:<br />

- в виде раствора;<br />

- в сухом виде.<br />

В сухом виде краситель вносится<br />

на первом этапе куттерования или<br />

перемешивания на нежирное сырье.<br />

При этом его рекомендуется предварительно<br />

перемешать с сухими ингредиентами<br />

фарша, а затем равномерно<br />

распределить по поверхности.<br />

При использовании в виде раствора,<br />

краситель рекомендуется растворить<br />

в теплой воде в соотношении 1:2-3.<br />

Учитывая сложившуюся обстановку<br />

в мясной промышленности (недостаток<br />

и дорогая цена сырья), нашими<br />

специалистами разработан технологический<br />

процесс его замены с помощью<br />

окрашивания куриной грудки. Грудки<br />

куриные окрашенные рекомендуется<br />

использовать при выработке варено-копченых,<br />

полукопченых, сырокопченых<br />

колбас, ветчин, варено-копченых<br />

рулетов взамен свинины и говядины<br />

Комплексная пищевая добавка 59902<br />

«Рубиналь Ред»<br />

Используется для окрашивания всех<br />

видов мясных изделий.<br />

Дозировка: 0,5-1,5 г/кг массы.<br />

Добавку можно использовать как<br />

в сухом виде, так и в виде раствора.<br />

При окрашивании фарша колбасных<br />

изделий вносится на нежирное сырье.<br />

Состав: декстроза, соль, краситель<br />

Е120 (1%).<br />

Субфет универсальный. Этот<br />

инновационный альгинатный препарат,<br />

применяемый при изготовлении всех<br />

видов колбас, выгодно отличается<br />

от подобных тем, что прекрасно<br />

взаимодействует с солью. Это<br />

заметно увеличивает срок хранения<br />

термостабильной жировой эмульсии<br />

и шпика, так как соль используется<br />

как консервант. В составе субфета:<br />

клетчатка, стабилизаторы Е401, Е412,<br />

Е170 (i), Е450 (i), уплотнитель Е516.<br />

Плотная, упругая и термостабильная<br />

эмульсия получается при составе: 1<br />

часть субфета: 5 частей жиросырья или<br />

растительного масла: 17 частей воды.<br />

В этом году акцент был сделан на<br />

добавках для производства сырокопченых<br />

и сыровяленых продуктов.Могунция<br />

– ​одна из немногих фирм, производящих<br />

стартовые культуры. К хорошо<br />

известным технологиям с БессаСТАРТ<br />

и ПёкельСТАРТ с использованием смеси<br />

сахаров Кристаллют добавились<br />

стартовые культуры АромаСТАРТ,<br />

ПрестоСТАРТ и РедСТАРТ, придающие<br />

вкус от выраженного мясного до средиземноморских<br />

ноток. А препарат<br />

ПротекСТАРТ, подавляя нежелательную<br />

микрофлору, гарантирует высокое<br />

качество, в том числе и с использованием<br />

в качестве сырья мяса птицы.<br />

Он подавляет листерии и другие энтеробактерии<br />

и сокращает количество<br />

сальмонелл.<br />

Фришин 3Д – ​препарат для сохранения<br />

свежести. Он ограничивает развитие<br />

микроорганизмов в практически<br />

любых мясных продуктах.Используя<br />

препарат во время подготовки или во<br />

время переработки можно добиться<br />

идеального микробиологического статуса<br />

продуктов.<br />

Впервые созданные несколько десятков<br />

лет назад Пёкельфиты – ​комплексные<br />

фосфатосодержащие препараты<br />

для цельномышечных продуктов<br />

и вареных ветчинных изделий необычайно<br />

популярны во многих странах.<br />

Россия –не является исключением!<br />

Очень востребованы сейчас Пёкельфиты:<br />

Санторини, Пармонелла, Ароматик,<br />

с можжевельником и другие.<br />

Могунция была первой фирмой<br />

в России, которая внедрила в пищевую<br />

промышленность пшеничную клетчатку<br />

Витацель.Она и сегодня остается<br />

лучшей на рынке пищевых клетчаток.<br />

Мы предлагаем также соевую клетчатку<br />

Могуцель.<br />

Мы предлагаем также весь спектр<br />

животных белков.Они используются<br />

для всех видов мясных продуктов, продуктов<br />

из мяса птицы, для консервов,<br />

эмульсий, рассолов для шприцевания…<br />

Апропорк – ​100% плазма свиной крови.<br />

Типро 900 – ​высокофункциональный<br />

нативный коллагеновый белок. Типро<br />

800 – ​концентрат сывороточного белка.<br />

Около 20 наших добавок в соответствии<br />

с “Технологической инструкцией<br />

по применению …”, разработанной<br />

совместно с ВНИИМП им.В.М.Горбатова<br />

разрешено применять при произвдстве<br />

вареных колбасных изделий по ГОСТ Р<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Таблица №1. Применение добавки «Рубиново-красный плюс».<br />

Виды фаршей<br />

Фарш, содержащий куриное филе<br />

и неокрашенные гранулы.<br />

Фарш, содержащий куриное филе<br />

и окрашенные гранулы.<br />

Фарш, содержащий свинину<br />

и неокрашенные гранулы.<br />

Фарш, содержащий свинину<br />

и окрашенные гранулы.<br />

Фарш, содержащий говядину,<br />

свинину и неокрашенные гранулы.<br />

Фарш, содержащий говядину,<br />

свинину и окрашенные гранулы<br />

Рецептура: Замена мясного сырья<br />

окрашенным мясом птицы<br />

Наименование сырья и<br />

пищевых ингредиентов<br />

Количество,<br />

кг<br />

Филе куриной грудки 100<br />

Итого: 100<br />

Вода теплая для растворения<br />

красителя<br />

1<br />

Рубиново - красный плюс для<br />

говядины/свинины<br />

0,4/0,35<br />

Всего: 101,4/101,35<br />

Дозировка<br />

для варено-копченых<br />

колбас<br />

2,5 – 3,0 г/кг мясной массы<br />

1,5 – 2,0г/кг мясной массы<br />

2,5 –3,0г/кг мясной массы<br />

1,5– 2,0 г/кг мясной массы<br />

2,0 – 2,5г/кг мясной массы<br />

1,0 – 1,5г/кг мясной массы<br />

Дозировка<br />

для сырокопченых<br />

колбас<br />

3,0 – 3,5 г/кг<br />

мясной массы<br />

2,0 – 2,5г/кг<br />

мясной массы<br />

2,5 – 3,0г/кг<br />

мясной массы<br />

2,0 – 2,5г/кг<br />

мясной массы<br />

1,5 – 2,5г/кг<br />

мясной массы<br />

1,5 – 2,0г/кг<br />

мясной массы.<br />

52196-2011.<br />

Особое внимание мы уделяем растущему<br />

тренду – ​работе с мясом птицы.<br />

Идет интенсивная замена сырья<br />

в традиционных рецептурах на мясо<br />

птицы и выпуск продуктов из мяса птицы.<br />

Комплексные и вкусовые добавки<br />

дают возможность производства широкого<br />

ассортимента востребованных<br />

продуктов.<br />

Их можно будет продегустировать<br />

на выставке Агропродмаш на<br />

нашем стенде 1Е07 в 1 павильоне.<br />

ООО “Могунция - Интеррус”<br />

127273 г.Москва,<br />

Березовая аллея,<br />

Д. 5А, стр.1-3, офис 601<br />

Тел. : +7 495 234 08 18<br />

Факс : +7 495 234 18 58<br />

Е-mail : moguntia@moguntia.ru<br />

www.moguntia.ru<br />

Литература<br />

1. Прянишников В. В., Ильтяков А. В.,<br />

Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки<br />

в мясных технологиях. Краснодар:<br />

Экоинвест, 2012. – 200 с.<br />

2. Глотова И. А., Прянишников В. В.,<br />

Артемов Е. С., Пелевина Г. А. Использование молочной<br />

сыворотки в рецептуре колбасы “Любительская”// Известия<br />

высших учебных заведений. <strong>Пищевая</strong> технология.<br />

2012. –№ 2-3 (326-327).С.63-64.<br />

3. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В.,<br />

Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология<br />

мяса и мясных продуктов. – ​Часть I. Инновационные<br />

приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное<br />

пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. – 209 c.<br />

3. Прянишников В. В. Животные белки «Могунции»<br />

для антикризисной программы// Мясная индустрия,<br />

2009 г, № 3, С. 46-47<br />

5. Черкасов О. В., Прянишников В. В., Толкунова<br />

Н. Н., Жучков А. А. Пищевые волокна и белки:<br />

научные основы производства, способы введения<br />

в пищевые системы. – ​Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ,<br />

2014. – 183 с.<br />

6. Пищевые волокна и белковые препараты<br />

в технологиях продуктов питания функционального<br />

назначения// О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев,<br />

В. В. Прянишников и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» – ​Рязань,<br />

– 2013. – 160 c.<br />

7. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Левин П. В.,<br />

Ступин А. В. Производство вареных колбасных изделий<br />

по ГОСТу с добавками фирмы “Могунция”// Мясная<br />

индустрия, <strong>2016</strong>. № 2, С. 32-33.<br />

8. Прянишников В. В. Инновационные технологии<br />

производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица<br />

и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54-57.<br />

9. Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии<br />

мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников,<br />

Г. И. Касьянов. – ​Краснодар: Экоинвест, 2011. – 152 с.<br />

10. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов<br />

Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке.<br />

– ​Краснодар: Экоинвест, 2011. – 163 с.<br />

19

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

ИСИТ –<br />

надежный партнер<br />

Компания «ИСИТ» поставляет программное обеспечение на<br />

основе MES (управление производственными процессами),<br />

которое не только обеспечивает учет материальных потоков<br />

на мясоперерабатывающем производстве, но и способно<br />

управлять абсолютно всем имеющимся оборудованием и<br />

производственными процессами на данном предприятии.<br />

20<br />

Очевидно, что ни одно IT-решение<br />

в стандартной поставке не будет в<br />

полной мере соответствовать специфическим<br />

запросам и потребностям<br />

того или иного заказчика. И здесь<br />

справедливо встает вопрос о гибкости<br />

продукта. Распространенная<br />

ошибка – брать, что дают, полагаясь<br />

на сведения про лучшие практики<br />

отрасли, на которых будет построена<br />

автоматизация. Если после внедрения<br />

информационной системы<br />

какие-то бизнес-процессы перестанут<br />

нормально работать – это шаг<br />

назад, а не вперед. Поэтому крайне<br />

важно, чтобы выбранная программа<br />

была адаптируема «под клиента».<br />

Специалисты компании «ИСИТ»<br />

совместно со специалистами мясоперерабатывающих<br />

предприятий<br />

стремятся разрабатывать новые, более<br />

совершенные алгоритмы контроля<br />

и категоризации сырья, чтобы<br />

оптимизировать технологии переработки<br />

мяса с учетом нестабильных<br />

качественных показателей сырья<br />

и специфики каждого конкретного<br />

предприятия.<br />

В отрасли, где конкуренция с<br />

каждым днем все острее, производствам,<br />

работающим со свежими<br />

продуктами питания, необходимо<br />

успевать за растущими запросами<br />

розничных сетей и потребителей.<br />

В первую очередь это касается качества,<br />

безопасности пищевых продуктов;<br />

визуальной привлекательности<br />

предлагаемых продуктов; прозрачности<br />

предоставляемой продовольственной<br />

информации о товаре, в<br />

частности о его происхождении, ингредиентах,<br />

которые могут вызвать<br />

аллергическую реакцию.<br />

Чтобы успевать за требованиями<br />

сетей розничной торговли и потребителей,<br />

мясоперерабатывающим<br />

предприятиям требуется быстро и<br />

точно реализовывать необходимые<br />

факторы автоматизации и предоставлять<br />

потребителям качественную,<br />

свежую продукцию. При этом<br />

огромное значение имеют соблюдение<br />

санитарно-гигиенических<br />

норм и отслеживание всего рабочего<br />

цикла.<br />

Производители европейской мясной<br />

промышленности в настоящее<br />

время ставят перед собой следующие<br />

задачи:<br />

• добиться минимума потерь при<br />

максимуме эффективности;<br />

• создать трудосберегающую и<br />

эргономичную рабочую среду;<br />

• организовать кратчайший цикл<br />

переработки, увеличить срок годности<br />

продукции;<br />

• обеспечить поточный процесс с<br />

контролем каждого этапа и каждого<br />

участка.<br />

Программное обеспечение ISIT:<br />

для управления производством<br />

– это современное комплексное<br />

решение для перерабатывающих<br />

предприятий, охватывающее весь<br />

рабочий цикл – от получения сырья<br />

до отправки продукции и обеспечивающее<br />

для каждого этапа все<br />

основные производственные показатели.<br />

К ним относятся: выход<br />

продукции, производительность,<br />

эффективность, отклонения в весе<br />

(перевес), уровень качества, объем<br />

складских запасов, потери продаж и<br />

рентабельность. Чтобы отслеживать<br />

самые важные показатели в режиме<br />

реального времени, программа ISIT:<br />

предполагает гибкую интеграцию<br />

в рабочий цикл оборудования, что<br />

обеспечивает оптимальную про-<br />

Генеральный директор<br />

ООО «ИСИТ » Поваляев А.Н.<br />

изводительность. В то же время<br />

управление и автоматический сбор<br />

данных с отдельных устройств и со<br />

всей производственной системы позволяют<br />

управлять предприятием с<br />

большей эффективностью благодаря<br />

удобной системе отчетности в программах<br />

«ИСИТ».<br />

Для мясной отрасли в компании<br />

«ИСИТ» разработаны специальные<br />

программные продукты. В частности,<br />

для убоя и первичной переработки<br />

предназначена программа<br />

ISIT::Slaughter («ИСИТ::Бойня»).<br />

Этот программный продукт состоит<br />

из нескольких модулей, решающих<br />

весь комплекс производственных<br />

задач в отделениях приемки, убоя<br />

и первичной переработки.<br />

IТ-решение ISIT::Meat &<br />

ISIT::Manufacture («Мясосырье и<br />

Производство») позволяет реализовывать<br />

прослеживаемость движения<br />

продукта в течение всего<br />

технологического процесса, анализировать<br />

ситуацию и управлять<br />

потерями, возникающими на различ-<br />

www.Rosfood.info

ных этапах, а также контролировать<br />

соблюдение требуемых технологических<br />

характеристик.<br />

IТ-решение управления складом<br />

ISIT::WMS («Адресный склад»)<br />

предназначено для автоматизации<br />

всего спектра логистических бизнес-процессов<br />

на складе. Система<br />

автоматизированного адресного<br />

склада подразумевает интеллектуальное<br />

управление складскими<br />

операциями с помощью заданий<br />

(автоматически сформированный<br />

алгоритм) или рекомендаций (с возможностью<br />

выбора последующих<br />

действий), поступающих на терминалы<br />

сбора данных сотрудников.<br />

Система «MES::ИСИТ» обеспечивает<br />

эффективность производства<br />

и адаптивного управления производственными<br />

процессами из единого<br />

диспетчерского пункта, единую<br />

информационную среду производства,<br />

интеграцию с данными<br />

АСУ инженерных систем и систем<br />

безопасности производственного<br />

предприятия.<br />

В заключение хочется отметить,<br />

что «ИСИТ» – российский разработчик<br />

IT-решений. И если говорить об<br />

отечественных IT-разработках, то<br />

они по сравнению с зарубежными<br />

располагают рядом преимуществ.<br />

К явным плюсам можно отнести<br />

территориальную<br />

близость разработчика,<br />

его ориентацию<br />

на российские<br />

предприятия (специфика<br />

отчетности,<br />

менталитет работающих<br />

с ПО людей).<br />

Кроме того, по<br />

сравнению с западными<br />

разработками<br />

отечественные<br />

решения не имеют<br />

за собой многолетней<br />

истории<br />

(зачастую насчитывающей<br />

десятилетия)<br />

применения, а<br />

располагают более<br />

гибкой основой,<br />

на которой должно<br />

быть построено<br />

настоящее ПО,<br />

используемое для<br />

управления каждым<br />

отдельно взятым<br />

предприятием.<br />

Актуальность,<br />

востребованность, гибкость, инновационность<br />

разработанных<br />

специалистами компании «ИСИТ»<br />

программных продуктов подтверждены<br />

десятками успешно реализованных<br />

проектов на крупнейших<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

предприятиях мясной отрасли: в<br />

ООО «ГК Агро-Белогорье», Агрохолдинг<br />

«Охотно», МПЗ «САВА»,<br />

МПЗ « Ратимир», ООО «Дымовское<br />

колбасное производство», ЗАО<br />

«Краснобор», на мясокомбинате<br />

«Сетунь» и многих других.<br />

21

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

Чепеленко М.Н., магистрант ВолгГТУ, руководитель Сложенкина М.И.<br />

Волгоградский государственный технический университет<br />

РАСШИРЕНИЕ<br />

АССОРТИМЕНТА ВЕТЧИН<br />

РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ<br />

ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ<br />

НАПРАВЛЕННОСТИ<br />

22<br />

В настоящее время высокую значимость<br />

в области здорового питания<br />

получило направление развития<br />

функционального питания, под которым<br />

подразумевается использование<br />

натуральных продуктов, обладающих<br />

высокой пищевой ценностью<br />

и оказывающих при употреблении<br />

регулирующее действие на организм.<br />

Проблема снижения употребления<br />

пищевых волокон в рационе питания<br />

населения имеет массу негативных<br />

последствий. Дефицит пищевых волокон<br />

в ежедневном рационе сопровождается<br />

нарушениями в работе желудочно-кишечного<br />

тракта, дисбактериозами,<br />

ослаблением иммунного<br />

статуса, ухудшением деятельности<br />

сердечно-сосудистой системы, ожирением,<br />

сахарным диабетом, обострением<br />

хронических патологий.<br />

В сложившихся условиях, для<br />

решения проблемы дефицита натуральных<br />

продуктов питания повышенной<br />

биологической ценности<br />

и невысокой реализуемой стоимости,<br />

используя мясные сырьевые ресурсы,<br />

необходимы комплексные инновационные<br />

подходы.<br />

Цель работы -разработка технологий<br />

и рецептур мясных продуктов<br />

из птицы с растительными добавками<br />

с целью увеличения содержания<br />

пищевых волокон, макро-, микроэлементов,<br />

витаминов, а также<br />

расширения ассортимента мясного<br />

рынка, функционально значимыми<br />

и биологически ценными профилактическими<br />

компонентами.<br />

При создании нового продукта основополагающими<br />

факторами выбора<br />

составных компонентов служило<br />

массовое его употребление и решение<br />

задачи по снижению цены готового<br />

изделия.<br />

Ветчина относится к продукту широкого<br />

спроса для потребителей. Использование<br />

в качестве сырья мясо<br />

птицы обеспечивает поступление минеральных<br />

веществ (калий, магний,<br />

фосфор и железо), а также витаминов<br />

(В2, В6, В12, А и Е) не содержит грубых<br />

волокон, поэтому хорошо усваивается<br />

организмом. В представленной<br />

рецептуре используется белое<br />

мясо, получаемое из области грудных<br />

мышц и красное – ​бедренной части<br />

тушки. Содержание белка составляет<br />

16-19%.<br />

Придание мясному продукту статуса<br />

функционально-профилактического<br />

осуществляется методом внесения<br />

ингредиентов направленной<br />

биологической ценности.<br />

По биологической ценности белок<br />

нута близок к белку животного<br />

происхождения. Входящие в состав<br />

семян нута линолевая и линоленовая<br />

жирные кислоты являются важным<br />

источником ренеративных процессов<br />

в организме. По содержанию<br />

углеводов в зернобобовых культурах<br />

нут является источником ценных<br />

сахаров – ​фруктозы и глюкозы. Зерно<br />

нута богато витаминами, макрои<br />

микроэлементами.<br />

Использование белков бобовых<br />

растений, обусловлено высоким содержанием<br />

в составе данных культур<br />

соле- и водорастворимых фракций,<br />

которые обеспечивают хорошие<br />

эмульгирующие и стабилизирующие<br />

свойства.<br />

Применение растительных белковых<br />

компонентов наряду с улучшением<br />

пищевой ценности ветчины<br />

вареной реструктурированной из<br />

куриного мяса, белок которого обладает<br />

невысокой водосвязывающей<br />

способностью, решает и другие важные<br />

технологические задачи.<br />

Использование нута в мясной<br />

системе обеспечивает повышение<br />

величины водосвязывающей способности<br />

в мясном продукте за счет<br />

повышения концентрации раство-<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

римых белков. Немаловажную роль<br />

в процессе повышения гидрофильных<br />

свойств мясной эмульсии и улучшения<br />

внутренних связей оказывало<br />

применение нутовой добавки в текстурированном<br />

виде.<br />

Понятие «экструзия» (от латинского<br />

extrudo – ​выталкивать) характеризует<br />

метод, включающий термо- и механическую<br />

обработку сырья с целью<br />

придания новых свойств и структурных<br />

характеристик.<br />

Данный способ обработки растительного<br />

сырья способствовал<br />

повышению качества продуктов<br />

с сохранением питательной ценности,<br />

обеспечил снижение развития<br />

патогенной микрофлоры, улучшил<br />

структурно-механические свойства<br />

и позволил расширить ассортимент<br />

разрабатываемых продуктов за счет<br />

введения растворимых пищевых волокон,<br />

придающих продукту функциональную<br />

направленность.<br />

Применение органического йода<br />

как биологического активатора жизненно<br />

необходимых функций организма<br />

способствовало улучшению<br />

пищевых качеств производимого<br />

продукта. Восполнение суточной потребности<br />

в органическом йоде за<br />

счет ежедневного употребления обогащенной<br />

ветчины, явилось важным<br />

звеном поддержания гомеостатического<br />

баланса организма, нормального<br />

функционирования различных<br />

органов и систем.Содержание йода<br />

в 100г продукта составило 6-8 мкг.<br />

В сочетании с физико-химическими<br />

методами оценки продукта согласно<br />

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные.<br />

Общие условия проведения органолептической<br />

оценки» проводились<br />

органолептические исследования.<br />

При визуальной оценке вкус и запах<br />

стали более приятными, отмечено<br />

увеличение доли сахаров за счет деструкции<br />

полисахаридов.<br />

Нутовый экструдат, обработанный<br />

методом горячей экструзии при<br />

температуре 120-160 °C и давлении<br />

до 50атм, претерпел ряд структурномеханических<br />

преобразований,<br />

обеспечивающих преобладание растворимых<br />

пищевых волокон в готовом<br />

продукте и оптимальных для<br />

ферментативной обработки в желудочно-кишечном<br />

тракте.<br />

В задачи исследований входило<br />

определение соотношения нутового<br />

экструдата и фаршевого элемента.<br />

При расчете компонентного состава<br />

показателями оптимизации служили<br />

органолептические характеристики<br />

(внешний вид, цвет, структура, вкус)<br />

и технологические параметры.<br />

В результате проведенной работы<br />

выявлено, что оптимальное количество<br />

добавляемого в фарш экструдата<br />

составило 5%. При расчете<br />

рецептуры и по органолептическим<br />

показателям образцов было установлено<br />

проведение гидратации нутового<br />

экструдата в соотношении 1:3.<br />

В ходе исследований проведен<br />

анализ влияния вводимого растительного<br />

компонента на физико-химические<br />

показатели готовых мясных<br />

продуктов. В разработанном<br />

продукте увеличилось содержание<br />

белка до уровня 20%. Способность<br />

нутового экструдата к удерживанию<br />

влаги уменьшило потери массы готового<br />

изделия, о чем свидетельствует<br />

увеличение выхода продукта<br />

до 1<strong>30</strong>%.<br />

Разработанная технология позволяет<br />

расширить ассортимент функциональных<br />

продуктов питания<br />

широкого диапазона потребления<br />

и обеспечить профилактику йодной<br />

недостаточности.<br />

Список литературы<br />

1. Горлов, И. Ф. Создание<br />

системных технологий производства<br />

продукции животноводства:<br />

статья / И. Ф. Горлов<br />

// Вестник мясного скотоводства. – ​Т. 1. № 63. – ​<br />

Оренбург, 2010 г. – ​С. 9-15.<br />

2. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых<br />

продуктов повышенной биологической<br />

ценности: научная статья / И. Ф. Горлов<br />

// Хранение и переработка сельхозсырья. –<br />

№ 3. – ​Москва, 2005 г. – ​С. 57-58.<br />

23

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

УДК 637.5’63<br />

Филатов А.С. доктор сельскохозяйственных наук, профессор;<br />

Мельников А.Г.аспирант ;<br />

Петрухина Е.А. кандидат биологических наук, доцент;<br />

Чамурлиев Н.Г. доктор сельскохозяйственных наук, профессор<br />

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции<br />

ПРИМЕНЕНИЕ БАРАНИНЫ В ТЕХНОЛОГИИ<br />

ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ<br />

Изучены показатели качества замороженных<br />

полуфабрикатов из баранины.<br />

По органолептическим и физико-химическим<br />

показателям полуфабрикаты,<br />

изготовленные из баранины,<br />

соответствовали требованиям ГОСТ Р<br />

52675-2006 «Полуфабрикаты мясные<br />

и мясосодержащие. Общие технические<br />

условия».<br />

Согласно доктрине продовольственной<br />

безопасности Российской Федерации<br />

одна из стратегических задач – ​<br />

увеличение емкости рынка продуктов<br />

питания животноводческого происхождения<br />

[5].<br />

<strong>Индустрия</strong> переработки мяса – ​одна<br />

из центральных отраслей народного<br />

хозяйства. Несмотря на то, что<br />

продукция мясоперерабатывающих<br />

предприятий не является жизненно<br />

необходимой для человека, она пользуется<br />

устойчивым спросом вследствие<br />

своей способности удовлетворять нужды<br />

рынка во вкусной и питательной<br />

пище. Кроме того, традиционно отрасли<br />

производства и переработки мяса<br />

рассматриваются в качестве гарантов<br />

продовольственной безопасности государства<br />

[4].<br />

В рационе питания человека мясо – ​<br />

основной источник полноценного белка,<br />

который незаменим для поддержания<br />

жизненных процессов в организме.<br />

Белок, содержащийся в мясе, обладает<br />

высокой биологической активностью.<br />

Кроме того, мясо содержит железо, хорошо<br />

усваиваемое организмом, а также<br />

большое количество минеральных<br />

веществ и витаминов.<br />

Мясо баранины – ​источник белков<br />

и незаменимых аминокислот в рационе<br />

человека. Баранина отличается<br />

от говядины рядом особенностей химического<br />

состава, вкусовых качеств<br />

и некоторых других признаков, однако<br />

не уступает ей по общей питательности.<br />

Баранина хорошо подходит для питания<br />

людей преклонного возраста, а молодая<br />

баранина полезна детям [6,7].<br />

Ягнятина считается диетической<br />

продукцией и в ее жире содержится<br />

мало холестерина: в 100 г свиного содержится<br />

74-126 мг, говяжьем – ​75 мг,<br />

в бараньем – ​только 53 мг.<br />

В 100 г баранины содержится: 70 мг<br />

натрия, 370 мг калия, 150 мг фосфора,<br />

1,9 мг железа, 5,3 мг цинка, 0,24 мг<br />

витамина В 2<br />

, 5,7 мг витамина В 3<br />

, 1 мкг<br />

24<br />

Таблица 1 - Органолептические показатели продукта<br />

Показатели Требования ГОСТ Р 52675-2006<br />

Внешний<br />

вид<br />

Вид<br />

на разрезе<br />

Вкус<br />

и запах<br />

вареных<br />

пельменей<br />

Консистенция<br />

Форма, состояние поверхности и на<br />

срезе, соответствующие данному<br />

на именованию полуфабриката, с<br />

учетом используемых рецептурных<br />

компо нентов, в том числе пряностей,<br />

со усов, маринадов и панировки,<br />

преду смотренных рецептурой<br />

Свойственные данному наименованию<br />

полуфабриката с учетом используемых<br />

рецептурных компонентов,<br />

в том чис ле пряностей, соусов,<br />

маринадов и па нировки, предусмотренных<br />

рецепту рой<br />

Свойственный цвету используемого<br />

в данном наименовании полуфабриката<br />

кускового или измельченного<br />

мясного сырья с учетом используемых<br />

рецеп турных компонентов, в том<br />

числе пря ностей, соусов, маринадов<br />

и паниров ки, предусмотренных рецептурой<br />

Характеристика опытной<br />

партии<br />

Пельмени не слипшиеся,<br />

неде формированные. Форма<br />

круг лая. Края хорошо<br />

заделаны, фарш не выступает.<br />

Фарш хорошо перемешан,<br />

крас ного цвета с растительными<br />

включениями, имеет<br />

выражен ную структуру<br />

У вареных пельменей приятные<br />

вкус и аромат, характерные<br />

для баранины.<br />

Фарш сочный, с аро матом<br />

лука, пряностей<br />

Вареные пельмени сочные,<br />

фарш нежной консистенции<br />

www.Rosfood.info

витамина В 12<br />

, 0,29 МЕ (0,004 мг) витамина<br />

Е, что свидетельствует о высокой<br />

биологической ценности мяса. В 100 г<br />

бараньей печени содержится: 2,02 мг<br />

витамина А, 0,41 мг витамина В 1<br />

3,28 мг<br />

витамина В 2<br />

, 16,9 мг витамина В 3<br />

, 275<br />

мкг фолиевой кислоты, 104 мкг витамина<br />

В 12<br />

[3].<br />

Мясные полуфабрикаты делятся: на<br />

натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые,<br />

порционные, порционные<br />

панированные); рубленые; полуфабрикаты<br />

в тесте; мясной фарш. Полуфабрикаты<br />

в тесте – ​фаршированный<br />

полуфабрикат, изготовленный из теста<br />

и начинки в виде фарша или кусковых<br />

мясных или кусковых мясных и немясных<br />

ингредиентов.<br />

Последние несколько десятилетий<br />

происходит планомерный рост темпа<br />

жизни человека, что ведет к повышению<br />

популярности продуктов быстрого<br />

приготовления – ​полуфабрикатов,<br />

среди которых можно выделить множество<br />

различных подгрупп. Самой<br />

продаваемой категорией являются<br />

пельмени, их продажи составляют 54%<br />

от продаж всех мясных замороженных<br />

полуфабрикатов в натуральном выражении.<br />

Второе и третье место по продажам<br />

занимают мясные котлеты (12,4%)<br />

и блины с мясом (6,5%). В 2014 году<br />

одним из наиболее емких сегментов<br />

рынка замороженных полуфабрикатов<br />

были пельмени/блинчики/вареники –​<br />

эта продукция занимала 27-28% рынка<br />

замороженных полуфабрикатов [2].<br />

Сырьем для производства пельменей<br />

послужило мясо овец калмыцкой<br />

породы.<br />

Для оценки качества пельменей,<br />

изготовленных из баранины, была<br />

изготовлена опытная партия. В лаборатории<br />

органолептическую оценку<br />

качества исследуемых пельменей и их<br />

дегустацию. В состав дегустационной<br />

комиссии входило 5 экспертов.<br />

При органолептической оценке полуфабрикатов<br />

были изучены следующие<br />

показатели: внешний вид, форма,<br />

толщина, цвет, запах, вкус, консистенция<br />

(для пельменей).<br />

Внешний вид пельменей определяли<br />

в мороженом состоянии. Толщину<br />

теста измеряли линейкой на поперечном<br />

разрезе замороженных пельменей<br />

и вычисляли среднюю арифметическую<br />

величину. Для определения содержания<br />

мясного фарша в пельменях,<br />

замороженные пельмени (20 шт.)<br />

взвешивали с точностью до 1 г, затем<br />

отделяли фарш от теста и тоже взвешивали.<br />

Полученный результат выражали<br />

в процентах. Вкус и аромат определяли<br />

в вареном виде.<br />

При изучении физико-химических<br />

показателей, были исследованы:<br />

- массовая доля влаги;<br />

- массовая доля жира;<br />

- массовая доля поваренной соли.<br />

Показатели<br />

Основные технологические операции<br />

при производстве пельменей<br />

включали следующие основные операции:<br />

жиловка, получение шрота, подготовка<br />

материалов, приготовление<br />

фарша, замес теста, формование пельменей,<br />

заморозка пельменей, хранение<br />

пельменей.<br />

Пельмени вырабатывались категории<br />

В.<br />

Из таблицы 2 видно, что общая<br />

оценка готового продукта составила<br />

4,6 балла, что соответствует отличному<br />

качеству.<br />

Физико-химические показатели<br />

готовых пельменей проводили по<br />

стандартным методикам, результаты<br />

представлены в таблице 3.<br />

Из проведенных исследований можно<br />

сделать вывод, что выработанные<br />

пельмени с использованием баранины<br />

по балльной оценке соответствуют<br />

отличному качеству, по органолептическим<br />

и физико-химическим показателям<br />

соответствуют нормативной<br />

документации.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Таблица 2 - Средняя оценка выработанного продукта<br />

по 5 балльной шкале<br />

Внешний<br />

вид<br />

Консистенция<br />

Вкус Запах Цвет<br />

Пельмени из баранины 4,4 4,6 4,4 4,8 4,8 4,6<br />

Общая<br />

оценка<br />

Список литературы<br />

1. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты<br />

мясные и мясосодержащие.<br />

Общие технические условия<br />

[Текст]/ Введ. 1998-01-01. – ​М: Стандартинформ,<br />

2008. – 18 с.<br />

2. Гончиг. Г. Разработка технологии<br />

рубленых полуфабрикатов из мяса овец<br />

монгольского экотипа / Г. Гончиг, М. Б. Данилов,<br />

Н. В. Колесникова // Техника и технология пищевых<br />

производств, 2010. – № 2 (17).<br />

3. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сырья<br />

и продуктов питания [Текст]/ Л. В. Донченко,<br />

В. Д. Надыкта // М.: <strong>Пищевая</strong> промышленность,<br />

1999. – 352 с.<br />

4. Куштавкин, Д. Е. Современное состояние<br />

российского рынка мяса и продуктов мясопереработки<br />

[Текст]/ Д. Е. Куштавкин // Политематический<br />

сетевой электронный научный журнал Кубанского<br />

государственного аграрного университета, 2007. –<br />

№ 27. – ​С 1-19<br />

5. Трухачев, В. И. Мясной рынок России: анализ<br />

состояния и перспективы развития [Текст]/<br />

В. И. Трухачев, М. Г. Лещева, Ю. А. Юлдашбаев // Достижения<br />

науки и техники АПК, 2012. – № 11. – ​С. 3-9<br />

6. Филатов, А. С. Морфологический, сортовой<br />

состав и биологическая полноценность мяса молодняка<br />

овец бакурской и волгоградской пород<br />

и их помесей с эдильбаевской [Текст]/ А. С. Филатов,<br />

М. В. Забелина, Р. В. Радаев, В. Н. Кочтыгов<br />

// Технология и продукты здорового питания: мат.<br />

V Междунар. науч. – ​практ. конф. – ​Саратов: изд-во<br />

«Кубик», 2011. – ​С. 52-55.<br />

7. Чамурлиев, Н. Г. Качественные показатели<br />

мяса молодняка овец при использовании антистрессовых<br />

препаратов [Текст]/ Н. Г. Чамурлиев,<br />

О. В. Чапуркина // Известия Нижневолжского университетского<br />

комплекса: наука и высшее профессиональное<br />

образование. Волгоград: ИПК Волгоградский<br />

ГАУ «Нива», 2014. – № 3 (35). – ​С. 135-138<br />

Таблица 3 - Физико-химические показатели пельменей<br />

Показатель<br />

Массовая доля жира, % <strong>30</strong>,6<br />

Массовая доля поваренной соли, % 1,6<br />

Массовая доля влаги, % 58,5<br />

Содержания мясного фарша,% 55,6<br />

Толщина теста, мм:<br />

в среднем составила, 1,6<br />

в местах заделки 2,1<br />

Значение показателя<br />

25

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

УДК 637.523.034<br />

Третьяков Н.А .,канд. техн. наук ,СПбГАУ;<br />

Пенькова Ю.А.,соискатель,Университет ИТМО<br />

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА<br />

СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС И ПУТИ<br />

ЕЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ<br />

26<br />

Сырокопченые колбасы являются<br />

одним из самых потребляемых продовольственных<br />

продуктов среди колбасных<br />

изделий. Как правило, содержание<br />

мяса, а не сои в ней, по сравнению<br />

с другими видами колбас, больше,<br />

технология производства сложнее,<br />

цена выше. В соответствии с этим можно<br />

сказать, что именно этот продукт<br />

является своеобразным деликатесом,<br />

соответственно подход потребителей<br />

к покупке данного продукта является<br />

более тщательным и основательным.<br />

В настоящее время производится<br />

огромное разнообразие сырокопченых<br />

колбас, которые имеют особенности<br />

в технологии производства и<br />

отличаются большим выбором вкуса.<br />

Огромный ассортимент колбас,<br />

представленный в магазинах на сегодняшний<br />

день, вырабатывается по<br />

Государственным стандартам, а также<br />

Техническим условиям.<br />

Все виды колбасных изделий занимают<br />

четвертую позицию по шкале<br />

продуктов, которые пользуются постоянным<br />

спросом у россиян и уступают<br />

только молочным продуктам, фруктам,<br />

овощам и хлебобулочным изделиям.<br />

Российский рынок колбасных изделий<br />

- один из самых быстро оборачиваемых<br />

в российской пищевой промышленности.<br />

Сырокопченые колбасы были созданы<br />

для длительного хранения и<br />

консервации белка, когда еще не существовало<br />

холодильников, так как<br />

свежее мясо, содержащее много питательных<br />

веществ и имеющее высокую<br />

активность воды, представляет<br />

прекрасную питательную среду для<br />

микроорганизмов. Кроме того, благодаря<br />

содержанию оксигенированных<br />

форм миоглобина и гемоглобина в<br />

мясе протекают спонтанные окислительные<br />

процессы.<br />

В связи с тем, что существует корреляция<br />

между красным цветом мяса<br />

и его свойствам, стабильностью железопорфириновых<br />

комплексов и<br />

лигандами [1] влиянием металл-лигандного<br />

взаимодействия на цвет мяса<br />

[2] и способностью мяса к хранению,<br />

разработаны различные способы его<br />

обработки, увеличивающие продолжительность<br />

хранения.<br />

Прежде всего, необходимо отметить<br />

обработку с целью усиления антиокислительных<br />

свойств мяса [3], включая и<br />

обработку дрожжевым экстрактом [4].<br />

Разработаны также методы обработки<br />

мяса аминокислотой глицином, газовыми<br />

средами различного состава и<br />

лактатом натрия [5]. Последние три<br />

вида обработки оказывают комплексное<br />

воздействие на свежее мясо, включающее<br />

антимикробное действие и<br />

усиление антиокислительных свойств.<br />

При производстве сырокопченых<br />

колбас используются некоторые из<br />

перечисленных обработок. Так, ряд<br />

компонентов коптильного дыма оказывает<br />

антиокислительное действие,<br />

а препараты лактобактерий применяются<br />

для производства молочной<br />

кислоты и влияния на величину pH,<br />

необходимого для оптимизации процессов,<br />

происходящих в сырокопченых<br />

колбасах в ходе их производства<br />

и последующего хранения.<br />

Получение качественных сырокопченых<br />

колбас невозможно без соответствующих<br />

оболочек.<br />

Очевидно, что среди большого ассортимента<br />

колбасных изделий сырокопченые<br />

колбасы являются одним<br />

из самых потребляемых продовольственных<br />

продуктов. Внедрение новых<br />

ингредиентов и проведение фундаментальных<br />

исследований, направленных<br />

на совершенствование технологии,<br />

позволит не только создать<br />

уникальный функциональный продукт,<br />

но и способный заинтересовать самых<br />

изощренных гурманов.<br />

Все сырье и вспомогательные материалы<br />

должны соответствовать стандартам<br />

или техническим условиям,<br />

утвержденным в России. В первую очередь,<br />

качество продукта обусловлено<br />

качеством сырья.<br />

При подборе сырья очень большое<br />

значение играют следующие факторы:<br />

возраст и пол животного, технологическая<br />

пригодность и термическое состояние<br />

мяса. Сырокопченые колбасы<br />

высших сортов в своем составе могут<br />

содержать мясо: свинины, говядины,<br />

www.Rosfood.info

баранины, конины, а также мясо диких<br />

животных, шпик.<br />

К производству сырокопченых колбас<br />

подходят со всей серьезностью,<br />

поэтому сырью, которое входит в состав<br />

этих колбас, уделяют особое внимание,<br />

при этом лучше всего подходят<br />

задняя и лопаточная часть. Говяжье<br />

мясо берут от взрослых особей, без<br />

жировых отложений, высшего сорта;<br />

свинина при этом не должна превышать<br />

возраста двух лет.<br />

Мясо свинины берут из лопаточной<br />

части, поскольку оно содержит в своем<br />

составе гликоген, который обеспечивает<br />

кислотность, необходимую для<br />

ферментации. Грудинка свинины, в которой<br />

мясная ткань не превышает 25%,<br />

должна быть плотной консистенции.<br />

К производству не допускается мясо<br />

некастрированных самцов (хряков);<br />

шпик хребтовой или боковой при этом<br />

должен быть наивысшего качества -<br />

плотной консистенции, белого или с<br />

розовым оттенком цвета от свиней<br />

хлебного откорма. Также не должно<br />

быть большого количества свиного<br />

жира, ведь он плохо сказывается на<br />

связывающейся способности фарша.<br />

В настоящее время сырье для<br />

производства сырокопченых колбас<br />

оценивается в основном субъективно<br />

органолептически, по его жесткости,<br />

которая зависит в первую очередь<br />

от содержания в нем влаги. Для производства<br />

этих колбас используют<br />

только мясо, у которого величина pH<br />

низкая в пределах от 5,4 до 5,8. Для<br />

производства не допускается сырье,<br />

у которого значения pH превышает<br />

величину 5,8.<br />

Нормальный сдвиг в кислую сторону<br />

pH говядины достигает 5,3 - 5,7<br />

в течение 12 - 24 часов после убоя<br />

животного, в свинине процесс гликолиза<br />

протекает гораздо быстрее и pH<br />

достигает уменьшения от 7,2 до 5,4 - 5,8<br />

продолжительностью от 6 до 12 часов.<br />

Мясо с признаками PSE хорошо<br />

подходит для производства сырокопченых<br />

колбас, поскольку гликолиз в<br />

таком мясе проходит очень быстро,<br />

в течение одного часа и величина pH<br />

становится ниже 5,8. За счет этого такое<br />

мясо имеет низкую влагосвязывающую<br />

способность, в нем повышенное<br />

содержание молочной кислоты, она<br />

препятствует быстрой порче и придает<br />

кисловатый вкус. Как указывалось<br />

выше, для изготовления сырокопченых<br />

колбас необходимо использовать<br />

мясо с низким значением pH. Очевидно,<br />

что этот параметр определяет качество<br />

конечного продукта.<br />

Из мяса удаляются все кости, хрящи<br />

и жилки. Посол осуществляется для<br />

придания технологических свойств<br />

готовому продукту (консистенция,<br />

вкус, аромат и цвет), а также для предохранения<br />

микробиологической порчи<br />

продукта. Главным компонентом<br />

в посоле служит поваренная соль,<br />

она оказывает большое влияние на<br />

протекающие во время созревания<br />

химические и микробиологические<br />

процессы, а также на вкус сырокопченой<br />

колбасы. Гигроскопические<br />

свойства соли позволяют извлекать<br />

воду и растворимые в ней вещества из<br />

мышечных волокон мяса, что способствует<br />

образованию структуры фарша<br />

сырокопченых колбас.<br />

Процесс посола мяса для выработки<br />

сырокопченых колбас состоит из<br />

следующих этапов: измельчение мяса,<br />

смешивание его с солью и выдержка<br />

посоленного мяса.<br />

Мясо измельчают на куски, которые<br />

не должны быть весом более 0,4 кг.<br />

В мясо добавляют такое количество<br />

соли, чтобы ее концентрация после<br />

сушки оказалась достаточной для<br />

максимального уничтожения жизнедеятельности<br />

микроорганизмов. Для<br />

этого необходимо 3,5 - 4% соли по<br />

отношению к используемому сырью.<br />

Мясо при этом перемешивают с<br />

солью и нитритом натрия, выдерживают,<br />

как правило, не более 5-7 суток<br />

в бочках, в холодильных камерах, при<br />

температуре 3-4°С.<br />

Выдержанное в посоле мясо измельчают<br />

на волчках, в которых диаметр<br />

отверстия для каждого вида имеет<br />

свое значение. Шпик определенного<br />

размера приготовляют на шпигорезках.<br />

Перемешивание и составление<br />

фарша производится в куттере, в который<br />

добавляют вначале нежирное<br />

сырье, мясо говядины, затем вносится<br />

поваренная соль, раствор нитрит натрия,<br />

различные пряности и коньяк,<br />

в течение 3-5 минут, затем вносится<br />

шпик и мясо свинины. Уже готовый<br />

фарш после перемешивания выкладывают<br />

слоем до 25 см и охлаждают в<br />

холодильной камере до температуры<br />

3-4°С в течение 24 часов.<br />

Измельчение - это один из важнейших<br />

процессов в формировании<br />

структуры колбасного фарша [6]. Степень<br />

измельчения мяса определяет<br />

глубину технологической обработки и<br />

влияет на форму связи влаги, изменяя<br />

структурно-механические свойства.<br />

В отличие от вареных колбас, в сырокопченые<br />

колбасы влагу не добавляют,<br />

а наоборот, ее удаляют в процессе<br />

сушки, до определенной стандартной<br />

влажности [7].<br />

Заполнение оболочки происходит<br />

шприцами в натуральные или искусственные<br />

оболочки. Для сохранности<br />

кишечную оболочку солят. Чтобы избежать<br />

брака готовой продукции, перед<br />

применением ее необходимо тщательно<br />

промыть от остатков соли. Оболочку<br />

необходимо промыть так, чтобы она<br />

увеличилась в размерах, тем самым<br />

поглотила максимальное количество<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

воды и достигла своего первоначального<br />

объема. Это все необходимо для<br />

того, чтобы при шприцевании и дальнейшей<br />

технологической обработке<br />

избежать разрывов оболочки.<br />

Применение искусственных оболочек<br />

уменьшает бактериальное обсеменение,<br />

ограничивающее сроки<br />

хранения. Набивка оболочки должна<br />

быть плотной, а воздух, который попал<br />

в батон вместе с фаршем, удаляется<br />

путем прокалывания оболочки. Вязка<br />

происходит по степени набивки фарша<br />

в оболочку. Вид вязки характеризует<br />

определенный тип продукции.<br />

Осадка - это первая операция завершающего<br />

этапа технологического<br />

процесса. В период осадки развиваются<br />

ферментативные и микробиологические<br />

процессы, в результате<br />

которых формируется вкус и аромат,<br />

стабилизируется окраска и происходит<br />

вторичное структурообразование.<br />

Во время осадки под низкими температурными<br />

условиями происходит<br />

селективное развитие бактерий, которые<br />

положительно влияют на фарш<br />

сырокопченых колбас и подавляют<br />

нежелательную микрофлору. Именно<br />

благодаря этому в глубине батона<br />

в процессе копчения не возникает<br />

порчи.<br />

Осадка происходит в специальных<br />

камерах, где соблюдается температурный<br />

режим и относительная влажность<br />

воздуха. Сырокопченые колбасы<br />

подвергаются длительной осадке в<br />

течение 5-7 суток, при температуре<br />

2 - 4°С, относительная влажность воздуха<br />

в камере не должна быть слишком<br />

высокой - от 85 до 90%. Для некоторых<br />

видов сырокопченых колбас применяют<br />

прессование под чистыми досками<br />

в течение 3 суток.<br />

Осадка происходит путем подвешивания<br />

батонов на палки, интервал<br />

между ними должен быть 10 см.<br />

При длительной осадке должна быть<br />

естественная циркуляция воздуха, так<br />

как при искусственной на периферии<br />

батона может образовываться корочка<br />

засохшего фарша, которая будет<br />

препятствовать диффузии влаги из<br />

центральной части.<br />

Копчение сырокопченых колбас<br />

включает в себя четыре различных<br />

процесса: копчение, обезвоживание,<br />

биохимические изменения, структурообразование.<br />

Во избежание денатурации белков<br />

и микробиальной порчи сырокопченые<br />

колбасы коптят только холодным<br />

способом при температуре 18 - 22°С.<br />

В зависимости от сорта колбас продолжительность<br />

копчения составляет<br />

от 2 до 7 суток. Так как температуру<br />

в коптильне устанавливают согласно<br />

техническим требованиям, а относительная<br />

влажность является функцией<br />

температуры, главным образом ход<br />

27

сушки в процессе копчения определяется<br />

скоростью движения воздушно-дымовой<br />

смеси в коптилке. Скорость<br />

движения воздуха колеблется от<br />

8 и до 15 см/с, при меньшей скорости<br />

замедляется сушка, а при большей -<br />

возрастает расход топлива.<br />

Сушка - один из наиболее длительных<br />

и дорогостоящих процессов на<br />

протяжении всей технологии производства<br />

сырокопченых колбас. Во<br />

время сушки происходят сложные<br />

биохимические и микробиологические<br />

процессы в мясном фарше [8].<br />

Сушку проводят в сушильных камерах<br />

зального типа. В зависимости от вида<br />

колбасы ее сушат при температуре<br />

воздуха 10 - 12°С, и относительной<br />

влажности воздуха 80 - 85% на протяжении<br />

5-7 суток, затем при относительной<br />

влажности 75 - 78% в течение<br />

25 - <strong>30</strong> суток.<br />

Способ кратковременного копчения<br />

по циклу - 6 часов холодного копчения,<br />

18 часов выдержки при температуре<br />

12°С и относительной влажности<br />

воздуха 90% в течение трех суток<br />

позволяет использовать коптильные<br />

камеры в свободное (ночное) время.<br />

При копчении сырокопченых колбас<br />

используют жидкие коптильные<br />

препараты. Они удобны в использовании,<br />

так как имеется возможность<br />

точной дозировки ароматических и<br />

вкусовых веществ.<br />

При формировании структуры сырокопченых<br />

колбас происходит сложный<br />

комплекс физико-химических и<br />

биохимических процессов, в которых<br />

большое значение принадлежит<br />

исходным свойствам мясного сырья<br />

[8]. Понимание этих процессов и целенаправленное<br />

регулирование их<br />

развития необходимо для повышения<br />

качества и выхода готовых изделий.<br />

Получение фарша с требуемыми<br />

свойствами и обеспечение процессов,<br />

происходящих в ходе вторичного<br />

структурообразования и необходимых<br />

для производства определенного вида<br />

колбасных изделий, в большей части<br />

зависит от количества поваренной<br />

соли, используемой в соответствии с<br />

рецептурой и от глубины измельчения<br />

мышечной ткани [8].<br />

Для получения сырокопченых колбас<br />

эти параметры должны обеспечить<br />

минимизацию влагосвязывающей<br />

способности белков фарша. В производстве<br />

вареных колбас, напротив,<br />

необходимо, чтобы фарш обладал<br />

максимальной влагосвязывающей<br />

способностью.<br />

При производстве сырокопченых<br />

колбас фарш должен быть грубого<br />

(неглубокого) помола и с повышенным<br />

содержанием поваренной соли<br />

для минимизации влагосвязывающей<br />

способности белков и осуществления<br />

вторичного структурообразования.<br />

28<br />

Количество поваренной соли в производстве<br />

сырокопченых колбас составляет<br />

около 3,5% от массы основного<br />

сырья, также оно возрастает в<br />

ходе сушки по мере испарения воды<br />

после завершения технологического<br />

процесса [8].<br />

Рецептуры сырокопченых колбас<br />

содержат более высокое содержание<br />

поваренной соли по сравнению с вареными<br />

колбасами. При увеличении<br />

NaCI возникает высаливающий эффект.<br />

Он представляет собой конкуренцию<br />

за молекулы воды между ионами Na +<br />

и CI, с одной стороны, и заряженными<br />

группами белков - с другой.<br />

Монолитная белковая масса сырокопченых<br />

колбас возникает в ходе<br />

вторичного структурообразования<br />

при превращении коагуляционной<br />

структуры в конденсационную [8].<br />

Исходная грубо дисперсная фаршевая<br />

масса, получаемая неглубоким измельчением<br />

мышечной ткани, превращается<br />

в монолитную и значительно<br />

больше гомогенную конденсационную<br />

структуру при условии активности внутритканевых<br />

ферментов катепсинов и<br />

участии ферментов микроорганизмов<br />

в гидролитическом расщеплении белков<br />

мышечной ткани.<br />

Особенность катепсинов, ферментов,<br />

находящихся в лизосомах, заключается<br />

в проявлении максимальной<br />

активности около pH 5. В живом состоянии<br />

клеток мышечной ткани окружающая<br />

лизосомы цитоплазма имеет<br />

слабощелочное значение pH. При этом<br />

слабощелочная среда цитоплазмы защищает<br />

клетки от повреждения гидролитическими<br />

ферментами в случае<br />

разрушения лизосом или утечек из них<br />

указанных ферментов. Поэтому фарш<br />

для производства сырокопченых колбас<br />

должен иметь кислую среду, необходимую<br />

для активизации катепсинов<br />

и протекания в дальнейшем процессов<br />

вторичного структурообразования.<br />

Развитие патогенной микрофлоры в<br />

кислой среде замедляется. Кислая среда<br />

в фарше создает более благоприятные<br />

условия для испарения воды,<br />

так как белки мышечной ткани имеют<br />

изоэлектрическую точку в диапазоне<br />

5,2 - 5,4. Поэтому кислая среда с рП совпадающей<br />

или близкой к изоэлектрической<br />

точке белков мышечной ткани<br />

необходима для беспрепятственного<br />

удаления избыточной воды.<br />

Таким образом, на качество конечного<br />

продукта преобладающее<br />

влияние оказывает такой показатель,<br />

как pH. На его величину оказывают<br />

влияние различные причины, такие<br />

как: состояние исходного сырья; его<br />

способность к дальнейшему снижению<br />

pH в результате распада до молочной<br />

кислоты содержащегося в нем гликогена;<br />

действие молочно кислых бактерий;<br />

глубина измельчения мясного<br />

сырья; наличие стартовых культур и<br />

другие [8].<br />

В свою очередь pH оказывает влияние<br />

на активность внутритканевых<br />

ферментов и процесс созревания колбасы,<br />

структурообразование (консистенцию),<br />

которое завершается образованием<br />

конденсационной структуры<br />

колбас, оказывает влияние на цвет,<br />

запах, аромат.<br />

Регуляторы кислотности - это<br />

вещества, которые устанавливают и<br />

поддерживают в пищевом продукте<br />

определенное значение pH. В производстве<br />

мясопродуктов, особенно<br />

сырокопченых колбас, они нашли применение<br />

для поддержания реакции<br />

среды, необходимой для протекания<br />

процессов созревания, в частности,<br />

для предотвращения развития нежелательной<br />

микрофлоры и повышения<br />

эффективности использования нитритов;<br />

для этих целей используют глюконо-дельта-лактон.<br />

Обычно добавляют<br />

0,1% лимонной кислоты или 0,2-0,3%<br />

глюконо-дельта-лактона.<br />

Глюконо-дельта-лактон является<br />

пищевой добавкой с номером Е575.<br />

<strong>Пищевая</strong> индустрия активно использует<br />

глюконо-дельта-лактон для сокращения<br />

этапа созревания продуктов<br />

и приобретения необходимого цвета.<br />

Действие Е575 заключается в том, что<br />

он усиливает эффект антиоксидантов.<br />

Все технологические этапы, где участвует<br />

эта пищевая добавка, сокращаются.<br />

Она влияет также на выход<br />

готового продукта.<br />

Показано, что пищевая добавка<br />

Е575 не является опасным компонентом<br />

для здоровья человека, поэтому<br />

она допущена к применению в пищевой<br />

промышленности. Глюконо- дельта-лактон<br />

встречается в натуральных<br />

продуктах, например, в сухофруктах.<br />

Он имеет природное происхождение,<br />

следовательно, является абсолютно<br />

безопасным компонентом.<br />

Для придания сырокопченой колбасе<br />

пикантной терпкости и кислинки в<br />

состав фарша могут добавляться такие<br />

культуры, как ягоды можжевельника<br />

и барбариса.<br />

Технический результат достигается<br />

приготовлением фарша и внесением<br />

в него биологически активной добавки<br />

растительного происхождения.<br />

В качестве растительных компонентов<br />

вводят смесь измельченных плодов<br />

можжевельника и барбариса в соотношении<br />

1:0,25, общее количество<br />

добавки при этом составило 0,5-0,7%<br />

от массы сырья.<br />

Способ осуществляется следующим<br />

образом. В мясной фарш на стадии<br />

куттерирования вносят измельченную<br />

смесь плодов можжевельника и барбариса<br />

и продолжают процесс в соответствии<br />

с технологической схемой<br />

производства сырокопченых колбас.<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Интенсивная окраска плодов барбариса<br />

и антисептические свойства<br />

можжевельника способствуют снижению<br />

массовой доли нитрита натрия<br />

в рецептуре сырокопченых колбас.<br />

Можжевельник - вечнозеленый<br />

хвойный кустарник, многие части<br />

которого используют в качестве пряности.<br />

Хорошо известны антисептические<br />

свойства можжевельника. Один<br />

гектар зарослей можжевельника может<br />

очистить атмосферу целого города<br />

за сутки. Помимо фитонцидов в нем<br />

много полезных веществ: витамины,<br />

флавоноиды, органические кислоты,<br />

пектиновые, дубильные и другие вещества.<br />

Барбарис - ценное пищевое растение<br />

семейства барбарисовых. В пищу<br />

употребляют зрелые плоды. Сушеные<br />

молотые или истолченные плоды<br />

барбариса используют как приправу<br />

для мясных блюд и супов. Ягоды дают<br />

хорошую краску, поэтому используются<br />

для окрашивания. О лечебных<br />

свойствах барбариса знали еще вавилоняне.<br />

Использовали его в качестве<br />

народного средства в Древней Индии<br />

и Египте.<br />

Барбарис обладает вяжущим, противовоспалительным,<br />

бактерицидным,<br />

обезболивающим, кровоостанавливающим,<br />

спазмолитическим,<br />

жаропонижающим, желчегонным,<br />

противоопухолевым действием, благодаря<br />

чему лекарственные препараты<br />

на его основе находят широкое<br />

применение в медицинской практике.<br />

Введение растительных добавок<br />

из смеси плодов барбариса и можжевельника<br />

способствуют обогащению<br />

колбасных изделий витаминами,<br />

эфирными маслами, органическими<br />

кислотами и другим. Однако колбасы,<br />

в фарш которых будет вноситься<br />

смесь измельченных плодов барбариса<br />

и можжевельника в соотношениях<br />

1:1 и 1:0,5, будет выражать горький<br />

вкус. Поэтому оптимальным вариантом<br />

признан вариант, где соотношение<br />

барбариса и можжевельника<br />

в смеси соответственно составило<br />

1:0,25. Из-за содержащегося в барбарисе<br />

каротина колбаса будет иметь<br />

привлекательную окраску. Благодаря<br />

своим антимикробным свойствам,<br />

плоды можжевельника будут способствовать<br />

замедлению процесса развития<br />

микроорганизмов в готовых<br />

изделиях, что позволит снизить количество<br />

вводимого в фарш нитрита<br />

натрия приблизительно на <strong>30</strong>%.<br />

Добавление аниса в производство<br />

сырокопченой колбасы приведет к<br />

специфическому привкусу, который<br />

понравится не всем, но многим придет<br />

по вкусу. Анис - это пряность, обладающая<br />

интенсивным специфическим<br />

запахом и сладковатым вкусом.<br />

Плоды и полученное из них анисовое<br />

масло находят широкое применение<br />

в хлебопечении, в рыбной и мясной<br />

промышленности, кондитерском производстве<br />

и производстве напитков.<br />

Содержит до 5% эфирного масла.<br />

В семенах аниса содержится также 16-<br />

20% растительных масел. Масла аниса<br />

не только стимулируют пищеварение,<br />

но и оказывают противовоспалительное<br />

действие.<br />

Таким образом, решающее значение<br />

при производстве сырокопченых<br />

колбас имеет грубое измельчения<br />

мяса. Кратность измельчения мяса<br />

оказывает существенное влияние на<br />

pH получаемого продукта. Требуемую<br />

величину pH фарша обеспечивают,<br />

во-первых, использованием мясного<br />

сырья с низким, в пределах 5,4 - 5,8<br />

значением и способного к дальнейшему<br />

снижению этого показателя. За<br />

счет того, что гликоген в мышечной<br />

ткани распадается, продолжается понижение<br />

уровня pH. Во-вторых, в ходе<br />

протекания различных процессов<br />

производства сырокопченой колбасы<br />

происходит дополнительное понижение<br />

величины pH. Это, например,<br />

жизнедеятельность молочнокислых<br />

бактерий.<br />

Кроме того, для понижения pH в<br />

производстве сырокопченых колбас<br />

используют различные добавки, такие<br />

как: глюконо-дельта-лактон, лимонная<br />

кислота, сахара и другие, которые<br />

способствуют быстрому понижению<br />

pH в необходимых значениях.<br />

Введение растительных добавок<br />

из смеси плодов барбариса, можжевельника<br />

и аниса будет способствовать<br />

обогащению колбасных изделий<br />

витаминами, эфирными маслами, органическими<br />

кислотами и созданию<br />

неповторимого вкуса.<br />

Благодаря своим антимикробным<br />

свойствам, плоды можжевельника<br />

будут способствовать снижению<br />

в рецептуре нитрита натрия приблизительно<br />

на <strong>30</strong>%. Таким образом, вводимые<br />

в технологию производства<br />

сырокопченых колбас добавки, такие<br />

как глюконо-дельта-лактон, ягоды<br />

можжевельника, барбариса и семена<br />

аниса, приведут к повышению их<br />

биологической ценности и высоким<br />

органолептическим показателям.<br />

Литература<br />

1. Парамонова А.П., Мурашев С.В.<br />

Стабильность железопорфириновых<br />

комплексов красного цвета и свойства<br />

лиганд // Научный журнал НИУ ИТМО.<br />

Серия: Процессы и аппараты пищевых<br />

производств. - 2014. - № 4(22). - С. 139-144.<br />

2. Мурашев С.В., Большакова О.С. Влияние металл-лигандного<br />

взаимодействия в гемовой группе<br />

на цвет форм миоглобина // Научный журнал НИУ<br />

ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств.<br />

- 2014. - № 3(21). - С. 152-163.<br />

3. Мурашев С.В., Жемчужников М.Е. Усиление<br />

антиокислительных свойств свежего мяса для стабилизации<br />

его естественного цвета и увеличения<br />

сроков хранения // Известия Санкт- Петербургского<br />

государственного университета низкотемпературных<br />

и пищевых технологий. -2009. -№2. -С.29-32.<br />

4. Мурашев С.В., Жемчужников М.Е. Исследование<br />

цветовых характеристик мясного сырья для оценки<br />

антиокислительных свойств дрожжевого экстракта<br />

// Все о мясе. - 2010. - № 6. - С. 52-56.<br />

5. Жемчужников М.Е., Мурашев С.В. Влияние лактатов<br />

натрия и кальция на сохранение цвета мясного<br />

сырья // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - С.62-64.<br />

6. Мурашев С.В., Кодиров У.О. Влияние глубины<br />

измельчения на свойства фарша говядины // Научный<br />

журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты<br />

пищевых производств. - 2014. - № 1(19).<br />

7. Мурашев С.В., Курбанов Б.М. Зависимость<br />

свойств фарша баранины от степени измельчения<br />

сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы<br />

и аппараты пищевых производств. - 2014. - №2(20).<br />

8. Мурашев С.В., Гаврилова А.Н. Глубина измельчения<br />

мышечной ткани и формирование конденсационной<br />

структуры сырокопченых колбас // Научный<br />

журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты<br />

пищевых производств. - 2015. - № 4(26). - С. 35-42.<br />

29

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

УДК 637.142<br />

Божкова С.Е. , кандидат биологических наук ;<br />

Пилипенко Д.Н. , кандидат сельскохозяйственных наук;<br />

Духанина Е.Г. , кандидат химических наук;<br />

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции<br />

Волгоградский государственный технический университет<br />

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ<br />

КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА<br />

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО<br />

НАЗНАЧЕНИЯ<br />

В статье рассматриваются возможность<br />

применения биологически<br />

активных компонентов в рецептурах<br />

молочных продуктов.<br />

Предлагаемые пути расширения<br />

ассортимента молочных напитков<br />

и кисломолочных продуктов позволяют<br />

получать продукты специального<br />

назначения.<br />

В настоящее время актуально обогащение<br />

продуктов массового потребления<br />

веществами, позволяющими<br />

восполнить погрешность современного<br />

питания, а также способствующими<br />

профилактике различных заболеваний.<br />

Была разработана технология производства<br />

молочных продуктов для<br />

геро- диетического и лечебно-профилактического<br />

питания – ​молочных<br />

напитков и кисломолочных продуктов<br />

(йогуртов) с использованием новых<br />

немолочных компонентов для улучшения<br />

технологических, качественных<br />

и физиологических свойств готовых<br />

продуктов. [1, 2]<br />

Молочные напитки рекомендуется<br />

обогащать следующими добавками:<br />

лецитином, витаминами (С, А, Е, D 3<br />

),<br />

макро- и микроэлементами. В производстве<br />

кисломолочных продуктов<br />

(йогуртов) предлагается использовать<br />

комбинированные наполнители – ​топинамбур,<br />

богатый инулином, лактулозу,<br />

янтарную кислоту.<br />

В таблице представлены данные по<br />

рекомендуемым величинам суточного<br />

потребления рассмотренных биологически<br />

активных веществ для взрослых<br />

в составе продуктов диетического<br />

(лечебного и профилактического)<br />

питания [3].<br />

Лецитин (Е322) представляет собой<br />

комплекс фосфолипидов, включающий<br />

также полиненасыщенные жирные<br />

кислоты, является природным эмульгатором<br />

и антиокислителем. Его основными<br />

компонентами являются холин<br />

и инозитол, относящиеся к витаминам<br />

группы B. Холин играет важную роль<br />

в процессах метаболизма, участвует<br />

в синтезе гормонов и ацетилхолина – ​<br />

вещества, отвечающего за передачу<br />

нервных импульсов. Инозитол, необходим<br />

для правильного функционирования<br />

и роста нервных клеток для<br />

нормальной работы мозга, поджелудочной<br />

железы, почек, печени.<br />

Лецитин удерживает холестерин<br />

в растворенном состоянии, не позволяя<br />

ему откладываться на стенках сосудов,<br />

а также стабилизирует уровень<br />

триглицеридов в крови и повышает<br />

уровень гемоглобина. Суточная потребность<br />

в лецитине 7,15 г. [3]<br />

С технологической стороны вопроса,<br />

натуральный лецитин используют<br />

для исключения расслаивания масляного<br />

раствора жирорастворимых<br />

витаминов при их добавлении в молоко.<br />

Лецитин стабилизирует капли<br />

жира в эмульсии, окружая их защитным<br />

слоем. Оптимальная доза лецитина<br />

– ​0,5% от массы молочного напитка.<br />

Использование лецитина в количестве<br />

меньшем, чем 0,5% к массе готового<br />

продукта, не позволяет достичь требуемого<br />

технологического эффекта. Применение<br />

лецитина в количестве более<br />

0,5% не способствует значительному<br />

улучшению свойств целевого продукта<br />

и экономически нецелесообразно.<br />

Таким образом, оптимизация компонентного<br />

состава молочных продуктов<br />

внесением функциональных<br />

ингредиентов, положительно влияющих<br />

на технологические и физиологические<br />

свойства готовых продуктов,<br />

открывает новые возможности для<br />

совершенствования ассортимента<br />

продуктов питания специального назначения.<br />

Список литературы<br />

1. Пат. 2490917 РФ, МПК<br />

A23C9/123. Способ получения нежирного<br />

йогурта / Горлов И. Ф., Осадченко<br />

И. М., Божкова С. Е., Погодина М. С.,<br />

Тарлыгина Н. В., Власкина Е. А.; ГНУ Повожский НИИ<br />

производства и переработки мясомолочной продукции<br />

РАСХН, ВолгГТУ. – 2013.<br />

2. Пат. 2478296 РФ, МПК A23C23/00. Способ<br />

получения низколактозного молочного напитка для<br />

геродиетического питания / Горлов И. Ф., Божкова<br />

С. Е., Духанина Е. Г., Погодина Н. С., Храмова В. Н.,<br />

Антипова Т. А.; ГНУ НИИММП Россельхозакадемии,<br />

ВолгГТУ. – 2013.<br />

3. Рекомендуемые уровни потребления питания<br />

пищевых и биологически активных веществ МР<br />

2.3.1.1915-04 // Москва, 2004-34 с.<br />

Таблица - Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ<br />

Биологически<br />

актив ные<br />

компо ненты<br />

пищи<br />

Традиционные<br />

пищевые<br />

продукты<br />

Альтернативные<br />

источники<br />

Адекватный<br />

уровень<br />

потребления<br />

Верхний<br />

допустимый<br />

уровень<br />

потребления<br />

инулин<br />

лактулоза<br />

янтарная<br />

кислота<br />

<strong>30</strong><br />

топинамбур, ци корий<br />

топленое и стерилизованное<br />

молоко<br />

крыжовник, ви ноград,<br />

сморо дина, спаржа,<br />

батат, кисломо лочные<br />

продук ты, выдержанные<br />

сыры<br />

лопух большой, корни (Arctium lappa); колючник<br />

бесстебельный, корни, (Carlina acaulis); расторопша<br />

пятнистая, корни, (Silybum marianum);<br />

одуванчик ле карственный, корень (Ta raxacum<br />

officinale Web.)<br />

10 г 20 г<br />

получаемая путем изоме ризации лактозы 2 г 10 г<br />

получаемая путем хими ческого синтеза 200 мг 500 мг<br />

www.Rosfood.info

Потомок карачаевского<br />

князя, подарившего России<br />

кефир, узнал в сернурской<br />

продукции настоящий айран<br />

История появления кефира могла бы стать отличной основой<br />

для сюжета голливудского фильма. В ней есть все: шпионаж,<br />

погоня, любовь и неожиданное продолжение.<br />

ЛЮБОВЬ И КЕФИР<br />

Многие столетия способ приготовления<br />

кефира (в горах Кавказа его<br />

называют айран) хранил в секрете Карачаевский<br />

народ. Горцы с радостью<br />

угощали им гостей, но тайну<br />

приготовления и главный<br />

секрет кефира – кефирный<br />

грибок, карачаевцы хранили<br />

пуще зеницы ока. Чтобы получить<br />

его известному молокозаводчику<br />

Николаю Бландову<br />

пришлось пойти на хитрость.<br />

За кефирным грибком на<br />

Кавказ отправили молодую<br />

красивую девушку – Ирину<br />

Сахарову. С делегацией<br />

от молочного предприятия<br />

Бландова Ирина проникла<br />

в дом дворянина и богатого<br />

скотовода Бека-Мурзы Байчорова.<br />

Байчоров был настоящим<br />

карачаевцем и любил<br />

принимать гостей. Несколько<br />

дней делегация прожила<br />

в его усадьбе в Кисловодске,<br />

и князь Бек-Мурза проникся<br />

настоящим глубоким чувством<br />

к красавице и умнице Ирине.<br />

По официальной версии,<br />

следуя традиции умыкания<br />

невесты, Байчоров похитил<br />

Ирину Сахарову и попытался уговорить<br />

ее выйти за него замуж. Но девушка<br />

отказала Бек-Мурзе. Был страшный<br />

скандал, судебное разбирательство,<br />

но все кончилось миром. Сахарова<br />

простила князя в обмен на 10 фунтов<br />

Кефир терм.<br />

3,2% 0,45<br />

Кефир терм.<br />

1% 0,45<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

кефирных грибков и секрет приготовления<br />

кефира.<br />

Есть у истории и другая версия. По<br />

ней у Бек-Мурзы и Ирины был бурный<br />

роман. Но юную Сахарову послали на<br />

Кавказ за секретом кефира. И девушке<br />

пришлось предать любовь ради<br />

дела. Тайна кефира, наконец, была<br />

раскрыт, Ирина вернулась в Петербург,<br />

а Бек-Мурза продолжил жить в<br />

Карачае, разводить скот и горевать<br />

по утраченной любви. Казалось бы,<br />

вот он счастливый конец. Но история<br />

недавно получила совсем неожиданное<br />

развитие.<br />

«ВКУС КОТОРЫЙ ЗНАЕТ ВСЯ<br />

МОЯ СЕМЬЯ!»<br />

Находясь по делам в Москве один<br />

из потомков того самого Бек-Мурзы<br />

Байчорова попробовал сернурский<br />

однопроцентный термостатный кефир.<br />

Неожиданно для себя карачаевский<br />

гость обнаружил, что это тот<br />

самый домашний кефир, который с<br />

незапамятных времен делали на его<br />

малой родине. Открытие так его потрясло,<br />

что он решил связаться с отделом<br />

продаж Сернурского сырзавода и<br />

поблагодарить их за хороший продукт.<br />

Сотрудники завода связались с одним<br />

из потомков князя Бек-Мурзы, чтобы<br />

узнать, чем его удивил сернурский<br />

кефир из далекой и совсем не горной<br />

республики.<br />

– Тот самый вкус, та самая кислинка.<br />

Даже запах в бутылке – тот самый! –<br />

рассказал он. – Мы все его знаем с<br />

детства, вся наша семья!<br />

Найти такой кефир в Карачае сейчас<br />

практически невозможно. В промышленных<br />

масштабах его практически<br />

не выпускают. Поэтому когда<br />

мужчина узнал в сернурской<br />

продукции знакомый с детства<br />

айран, сразу купил себе<br />

небольшой запас.<br />

На весть о том, что сернурскуй<br />

кефир делают в Поволжье,<br />

он удивился еще сильнее. Ведь<br />

традиционный айран всегда<br />

делали из лучшего молока коров,<br />

которые паслись на альпийских<br />

лугах, на склонах Эльбруса.<br />

Экологически чистые<br />

пастбища, уникальные травы,<br />

растущие высоко в горах, обилие<br />

источников с минеральной<br />

водой – все это было неотъемлемой<br />

частью настоящего<br />

карачаевского кефира.<br />

Впрочем, с экологией,<br />

источниками и травами в<br />

нашем крае тоже все очень<br />

хорошо. И к традициям у нас<br />

относятся также бережно, как в<br />

Карачае. Видимо поэтому Сернурский<br />

кефир такой вкусный<br />

и полезный.<br />

31

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

Чизкейк по-ставропольски<br />

Чизкейк – относительно новый для России продукт, который<br />

уже успел завоевать сердца искушённых сладкоежек.<br />

32<br />

Десерт, название которого дословно<br />

можно перевести как «сырный<br />

торт», пришел к нам с Запада, из<br />

европейской и американской кухни.<br />

Сырным его величают неспроста,<br />

ведь главный ингредиент блюда – ​<br />

сливочный или творожный сыр.<br />

В последние годы чизкейк можно<br />

заказать во многих кафе, пекарнях,<br />

кофейнях, ресторанах и даже пиццериях.<br />

Удивительно, но самый крупный<br />

и качественный производитель этого<br />

лакомства в стране находится у нас под<br />

боком, примерно в десяти километрах<br />

от Ставрополя.<br />

Как появилось такое мощное производство<br />

в провинции, в чём сложность<br />

изготовления чизкейков и чем сейчас<br />

живёт предприятие, корреспондент<br />

отправился узнать прямиком в офис<br />

компании «CHEESEBERRY» в Михайловске.<br />

Упорство приносит плоды<br />

– История компании «Чизберри»<br />

берёт своё начало в 2006 году, – ​рассказывает<br />

исполнительный директор<br />

Виталий Чернов. – ​Это был такой стартап<br />

нашего владельца и технолога из<br />

США. Американец в те годы хотел<br />

привить интерес к чизкейкам в России,<br />

а владелец искал возможности<br />

для расширения бизнеса. Ниша тогда<br />

была совершенно свободной, и они<br />

организовали мини-пекарню, которая<br />

должна была выпускать чизкейки для<br />

собственного кафе.<br />

Рецепт американца не предполагал<br />

промышленных масштабов,<br />

и у старт-апа начались первые проблемы<br />

с производственным процессом.<br />

Нужно было подобрать правильные<br />

ингредиенты, выпекать всё в печи,<br />

расфасовывать. Оказалось, что найти<br />

подходящее сырьё для чизкейка в России<br />

совсем не просто – ​требования<br />

к качеству высоки. Американец тогда<br />

от дела отошёл, решил, что в России<br />

сырьё не такое, как в Штатах, и ничего<br />

не получится. Старт-ап этот развалился,<br />

но идея осталась.<br />

Уже в 2007 году в Ставрополе открывается<br />

другая мини-пекарня. Поначалу<br />

чизкейки получались солёными, кислыми,<br />

жидкими, твёрдыми – ​любыми,<br />

но не такими, какими должны были<br />

быть. В этот момент компания и находит<br />

главного технолога – ​Бэлу Суюнчеву,<br />

которая занялась разработкой<br />

рецептуры и технологии приготовления<br />

чезкейков.<br />

Важным шагом в выходе на российский<br />

рынок стало собственное производство<br />

сыра для чизкейков. Чтобы<br />

испечь хороший чизкейк, нужен хороший<br />

сыр. Можно, конечно, покупать<br />

импортный, но в этом случае компания<br />

сильно зависит от внешних факторов,<br />

в первую очередь от экономических<br />

колебаний. А сейчас импортная молочная<br />

продукция вообще попала под<br />

продовольственное эмбарго. Немало<br />

времени ушло на поиск подходящего<br />

сырья и обучения персонала, зато<br />

в итоге компания «Чизберри» полностью<br />

обеспечила себя сыром для<br />

производства собственных чизкейков.<br />

Более того, сейчас творожные сыры<br />

и кремы постепенно выходят в продажу<br />

как самостоятельный продукт<br />

и успешно конкурируют с самыми<br />

именитыми представителями отрасли.<br />

С 2009 года «Чизберри» начинает<br />

выходить на российский рынок. Первыми<br />

крупными покупателями были<br />

оптовики из Москвы и Санкт-Петербурга.<br />

Сначала отправляли в столицу<br />

по одной фуре в месяц, затем объёмы<br />

стали расти.<br />

– В один момент мы просто перестали<br />

справляться с объёмами производства<br />

в этом маленьком цехе. Тогда<br />

мы приняли решение переехать.<br />

Приобрели базу в Михайловске, как<br />

раз эту, где сейчас находимся. Реконструировали<br />

производственные<br />

помещения, которые тут были. Часть<br />

достроили, подвели коммуникации,<br />

и тут уже запустили то производство,<br />

которое имеем сейчас.<br />

Как всё устроено<br />

Заходим с Виталием Черновым<br />

в святая святых «Чизберри» – ​цех, в котором<br />

делаются чизкейки. Санитарная<br />

безопасность на первом месте. Сразу<br />

на входе в здание надеваем халаты,<br />

бахилы, шапочки.<br />

– Все наши работники одеваются<br />

так же. Если волос попадёт в готовый<br />

продукт, заказчик может перестать<br />

с нами сотрудничать. Случаев таких<br />

у нас не было и в будущем быть не<br />

должно.<br />

На производстве в две смены трудятся<br />

около 150 человек, в основном<br />

из Ставрополя и Михайловска, а всего<br />

в компании, учитывая российские<br />

и заграничные представительства,<br />

263 работника. Компания, как говорят<br />

сотрудники, является социально<br />

ответственным работодателем: зарплата<br />

строго два раза в месяц, никаких<br />

задержек. К тому же каждый работник<br />

проходит медосмотры за счёт компании.<br />

На входе ставим ноги на щётки,<br />

а руки вставляем в специальное отверстие,<br />

где они обрабатываются спиртом.<br />

Загорается зелёная лампочка – ​можно<br />

зайти в цех. Здесь немного шумно.<br />

– Фотографировать мы не разре-<br />

www.Rosfood.info

шаем, чтобы не плодить конкуренцию.<br />

Есть в России производства, которые<br />

хотели бы выпускать чизкейки, как<br />

мы, но пока им этого не позволяем, – ​<br />

с улыбкой говорит Виталий.<br />

Первое, что бросается в глаза, – ​это<br />

десятки стеллажей, на которых стоят<br />

алюминиевые посудины – ​формы для<br />

будущих чизкейков.<br />

– Там склад хранения сухого и холодного<br />

сырья, дальше идёт просеивание<br />

сырья, подготовка теста. Потом<br />

идёт замешивание. В основе, конечно,<br />

собственный сыр. Он смешивается<br />

с различными ингредиентами:<br />

сахаром, шоколадом, фруктовыми<br />

начинками – ​всё зависит от конкретного<br />

рецепта. Дальше идёт розлив,<br />

здесь через дозатор замешенное тесто<br />

разделяется по формам, – ​показывает<br />

главный технолог Бэла Суюнчева зону<br />

своей ответственности.<br />

Тесто не похоже на обычное, которое<br />

мы привыкли видеть. Оно<br />

скорее напоминает густую сметану.<br />

Затем формы ставятся на ленту, которая<br />

невероятно медленно заползает<br />

в печь. При первом взгляде трудно<br />

даже понять, что лента движется. Один<br />

чизкейк «едет» по печи около трёх<br />

часов, чтобы он пропекся, но остался<br />

белым и не потрескался.<br />

Вообще, рецептура и технология<br />

производства очень сложные. Чизкейк<br />

крайне капризный продукт, и партия<br />

может испортиться от малейших неточностей.<br />

Процесс ввода новой рецептуры<br />

довольно трудоёмкий и долгий.<br />

На основании расчётов, опросов<br />

или после проработки продукции<br />

конкурентов отдел маркетинга даёт<br />

техническое задание.<br />

– Мы решаем, какой вид нам нужно<br />

ввести. Даём предварительное задание<br />

на производство. Бэла Олеговна<br />

рассчитывает, как всё будет, запускает<br />

опытный образец в производство.<br />

В течение нескольких дней он выпускается.<br />

Потом мы расширенным составом<br />

обязательно проводим дегустацию,<br />

пробуем, высказываем своё<br />

мнение, записываем отзывы о вкусе,<br />

цвете, консистенции. Всю информацию<br />

собираем, потом принимаем решение<br />

– ​нужно ли что-то дорабатывать, – ​<br />

делится Виталий Чернов.<br />

После этого опытные образцы,<br />

которые согласовали на производстве,<br />

отправляются в Москву в отдел<br />

продаж. Там менеджеры развозят образцы<br />

клиентам. Если всё хорошо, то<br />

решается вопрос о вводе нового вида<br />

в промышленное производство.<br />

После выпечки чизкейки остывают<br />

и поступают в камеру шоковой заморозки.<br />

Сейчас температура –27 градусов<br />

по Цельсию, а некоторые виды<br />

замораживаются при температуре –35.<br />

Дальше уже замороженные чизкейки<br />

достают и специальной машиной<br />

аккуратно выталкивают из формы.<br />

Теперь изделие режется на порции<br />

с одновременным вкладыванием пергаментной<br />

прокладки. Остаётся только<br />

упаковать готовый продукт в плёнку<br />

и коробку. Для кафе и ресторанов коробки<br />

бесцветные, а вот для розничной<br />

торговли в магазинах цветные,<br />

чтобы привлечь внимание покупателя.<br />

Кстати, на линии стоит даже металлодетектор,<br />

так что можно быть уверенным<br />

на 100%, что никакая деталь<br />

с производства не окажется в вашем<br />

чизкейке.<br />

Сегодня и завтра<br />

Итак, производство действительно<br />

оказалось впечатляющим. Чистота,<br />

блеск оборудования, выверенная точность.<br />

Я бывал на многих производствах,<br />

но, честное слово, такого у нас<br />

в крае видеть пока не доводилось.<br />

Нужно прибавить к этому, что компания<br />

полностью ориентирована на<br />

импортозамещение и выпускает продукцию,<br />

аналогичную европейским<br />

и американским торговым маркам.<br />

Уже сейчас продукция поставляется<br />

в федеральные сети «Метро»,<br />

«Перекрёсток», «Карусель», «Бахетле»,<br />

«О’Кей», «Ленту», а также во многие региональные<br />

сети. Но основной клиент<br />

и рынок сбыта «Чизберри» – ​это кафе<br />

и рестораны по всей стране. Территория<br />

продаж, только представьте,<br />

от Калининграда до Хабаровска и Петропавловска-Камчатского.<br />

Большая<br />

часть, конечно, идёт в европейскую<br />

часть. Есть даже представительство<br />

в Шанхае. Недавно продукция начала<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

поставляться в Саудовскую Аравию,<br />

была отгрузка в Корею, в сентябре<br />

впервые поедет контейнер в Гонконг.<br />

– По СНГ поставляем в Беларусь,<br />

Грузию и Казахстан. С Украиной по<br />

понятным причинам сейчас не получается,<br />

– ​уточняет Чернов.<br />

Сейчас компания находится в фазе<br />

стремительного подъёма. В июле<br />

и сентябре компания «Чизберри»<br />

успешно прошла два аудита, на основании<br />

которых уже в следующем<br />

месяце им должны выдать международный<br />

сертификат качества FSSC. Он<br />

действует на территории Европы, США<br />

и Латинской Америки.<br />

– Конкуренция там большая. Есть<br />

очень серьёзные производители<br />

в Италии, в Германии, которые работают<br />

на рынке 70 лет, представляете. Но<br />

если переводить стоимость чизкейка<br />

из рублей в евро, то получится, что<br />

даже с учётом транспорта и растаможки<br />

он будет стоить дешевле аналогов,<br />

ну а качеством мы не уступаем. Европейский<br />

потребитель вряд ли сможет<br />

отличить наш продукт от итальянского.<br />

И смысл тогда платить больше?<br />

Конечно, чтобы конкурировать<br />

с маститыми западными производителями,<br />

нужно постоянно быть в тренде<br />

и придумывать что-то новое, уникальное.<br />

– В разных вкусовых и весовых вариациях<br />

у нас сейчас 47 наименований.<br />

Плюс мы запускаем новые продукты.<br />

Собственно, мы сейчас будем развивать<br />

три линейки: одна эконом-сегмент, вторая<br />

– ​наш классический, а третья – ​премиальный<br />

сегмент для искушённых. Это<br />

в первую очередь для международных<br />

сетевых кофеен типа «Старбакс» и других,<br />

– ​делится планами руководитель<br />

отдела маркетинга Тамара Бондарь.<br />

Но сколько бы рецептов чизкейка<br />

ни придумывали, самым популярным<br />

всё равно остаётся классический «Нью-<br />

Йорк». Это самый продаваемый чизкейк<br />

у всех без исключения производителей.<br />

В перспективе «Чизберри» планирует<br />

построить ещё несколько производственных<br />

цехов на этой же территории.<br />

Тем более что планов уйма,<br />

например, десерты в мелкой фасовке<br />

по 60-80 граммов в стаканчиках с ложками.<br />

А ещё комплекс по переработке<br />

молока. Ведь сейчас компания всё же<br />

зависит от закупного творога и масла.<br />

Итак: компания «CHEESEBERRY» – ​<br />

современное предприятие с производственными<br />

площадками,<br />

собственными лабораториями для<br />

проведения различных видов мониторинга<br />

ингредиентов и продукции<br />

в готовом виде, торговыми домами<br />

и офисами как на территории России,<br />

так и за ее пределами.<br />

Михаил Сухарев<br />

33

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

В помощь сыроделам<br />

ВЫБИРАЕМ ФОРМАТ СЫРНОЙ ГОЛОВКИ<br />

В последнее время на торговых полках растет доля не<br />

только сыров в нарезке, но и сыров в более мелком потребительском<br />

формате – ​по 200-<strong>30</strong>0 г и даже меньше. Поэтому<br />

у некоторых производителей сыра востребованы сырные<br />

формы меньших размеров по сравнению со стандартными,<br />

и компания «Агротех» такие формы изготавливает.<br />

«Агротех» предлагает большой ассортимент перфорированных<br />

сырных форм и крышек. Это металлические<br />

перфорированные формы, которые можно использовать<br />

для прессования сыров полутвердых и твердых сортов на<br />

прессах вертикального или туннельного типа. Выпускаются<br />

также варианты групповых сырных форм, которые позволяют<br />

изменить и расширить номенклатуру выпускаемых<br />

сыров, повысить их привлекательность для покупателя.<br />

При этом не требуется замена основного оборудования.<br />

Перфорированное полотно на формах, выпускаемых<br />

компанией «Агротех», имеет конструктивное отличие от<br />

существующих аналогов, облегчающее процесс вынимания<br />

отпресованной головки из формы.<br />

Все сырные формы и крышки изготовлены из нержавеющей<br />

стали 12Х18Н10Т ГОСТ 199904-90, обработаны<br />

методом электрохимического полирования.<br />

Предлагаемые варианты перфорированных сырных<br />

форм неоднократно опробованы и работают в различных<br />

регионах как с использованием сывороткоотделителя,<br />

так и формовочной ванны для предварительного прессования,<br />

позволяя расширить номенклатуру выпускаемых<br />

сыров, не заменяя при этом дорогостоящего основного<br />

оборудования.<br />

МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗКИ СЫРА<br />

Другие производители предпочитают получать нужный<br />

формат и вес сыра путем резки на части большой головки.<br />

Сама машина для резки особой сложности в изготовлении<br />

не представляет. Важно качественно сделать ножи<br />

для такой машины и раму для их монтажа. Но поскольку<br />

г. Златоуст славен тем, что здесь еще с демидовских времен<br />

налажено производство спецсталей для холодного<br />

оружия и их изготовление, то «Агротех» с этой задачей<br />

справился успешно.<br />

Машина может быть оснащена двумя или одним рабочим<br />

столом. В первом случае резка может осуществляться<br />

в горизонтальной и вертикальной плоскостях. Оптимальное<br />

количество ножей при вертикальном резании составляет<br />

4-6 шт. Но может быть установлено до 10 ножей в два или<br />

три уровня для получения меньших форматов за один<br />

проход ножевой рамы.<br />

Управление – ​электропневматическое или пневматическое<br />

в соответствии с желанием заказчика. Вес машины<br />

не превышает 150 кг.<br />

Габариты машины с одним рабочим столом – ​700 х<br />

700 мм. Производительность – ​до 15 циклов в минуту. Так,<br />

например, если нужно порезать головки брусковой формы<br />

весом 5-6 кг на части по <strong>30</strong>0-350 г, то, используя ножевую<br />

раму с шестью ножами, за 1 ч можно разрезать около 900<br />

шт. головок общим весом 4-5 т. При этом поверхность реза<br />

получается идеально ровной и аккуратной.<br />

Для проведения качественной санитарной обработки<br />

все рабочие элементы легко могут быть демонтированы.<br />

ЛИНИЯ СУШКИ СЫРА<br />

Для предотвращения появления плесени на головках<br />

сыра в процессе созревания и хранения, разработан и внедрен<br />

в производство комплекс оборудования, формируемый<br />

в единую линию.<br />

В состав линии входят: туннель мойки сыра от остатков<br />

солевого раствора, туннель обработки против плесени,<br />

туннель сушки.<br />

Эффективную сушку обеспечивают четыре калориферных<br />

установки, которые могут быть смонтированы непосредственно<br />

на линии, либо установлены в отдельном<br />

помещении.<br />

Система управления предусматривает регулировку<br />

34<br />

www.Rosfood.info

скорости движения всех конвейеров, регулировку<br />

температуры и мощность обдува<br />

в сушильной камере.<br />

Габариты линии: общая длина линии – ​14 м,<br />

ширина – ​0,8 м. Линия может быть встроена<br />

«по прямой» или «с разворотом». Производительность<br />

линии для сыров типа Российский,<br />

Голландский составляет не менее 2 т/ч.<br />

Использование линии исключает появление<br />

плесени на сыре в процессе созревания.<br />

Но, что не менее существенно, практика использования<br />

линии показала, что значительно<br />

снижаются потери веса от «усушки» сыра,<br />

и, как следствие, при объемах производства<br />

10-15 т сыра в сутки окупаемость линии составит<br />

2-3 мес.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

СПРАВКА О КОМПАНИИ<br />

ООО «ПТК Агротех» создано в 1992 г. на<br />

базе Златоустовского машиностроительного<br />

завода. Приоритетным направлением<br />

работы компании является производство<br />

оборудования и запасных частей для<br />

предприятий сыродельного производства.<br />

В перечне выпускаемой продукции -<br />

сыроизготовители, аппараты плавильные<br />

и формообразующие для сыра Моцарелла,<br />

Сулугуни, Чечилл, прессы туннельные,<br />

машины термоусадочные, фильтрплиты,<br />

формы сырные.<br />

Освоен широкий спектр запасных частей и<br />

быстроизнашиваемой комплектации для<br />

оборудования сыродельного производства.<br />

Имеющееся в распоряжении техническое<br />

оснащение и сильная конструкторскотехнологическая<br />

база позволяют выполнять<br />

заказы по изготовлению нестандартного<br />

оборудования.<br />

35

МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

От любви до сыра<br />

О чудесной силе любви сложено<br />

много песен и написаны тысячи книг.<br />

Не секрет, что человек, который любит<br />

свое дело и вкладывает в него<br />

душу, получает прекрасный результат.<br />

Согласитесь, что мамины пирожки,<br />

приготовленные с любовью, самые<br />

вкусные? А что бывает, когда любовь<br />

вдохновляет сыродела?<br />

Недавно на прилавках магазинов<br />

появились сыры «Сернурского сырзавода»<br />

серии «Marsental». Они были<br />

рождены благодаря квинтэссенции<br />

любви – ​к сыру и женщине. Эта история<br />

о том, как невозможная любовь<br />

превратилась в целую линейку сыров.<br />

Ее поведал нам сам главный герой,<br />

пожелавший остаться инкогнито.<br />

Молодой сыродел из Марий Эл<br />

впервые попал на стажировку в Швейцарию.<br />

Надо ли говорить, какой восторг<br />

у юноши вызвала поездка в эту<br />

страну, где в горах прячутся сказочные<br />

замки и делают самые знаменитые<br />

в мире сыры. Семья, которая пригласила<br />

к себе ученика из российской<br />

глубинки, жила в живописном местечке<br />

Таль, где на холмах простираются<br />

огромные зеленые пастбища.<br />

На выходных гостя пригласили поехать<br />

в Лозанну, где проходил крупный<br />

танцевальный конкурс. Но в первый же<br />

вечер поездка не задалась. Вся семья<br />

уехала на конкурс, а наш герой хотел<br />

прогуляться, но дождь загнал его обратно<br />

в отель. Через несколько часов<br />

надежда провести вечер за пределами<br />

отеля пропала окончательно, и он<br />

решил отправиться в бар. Старичок<br />

за стойкой налил в стакан с толстым<br />

дном какой-то популярный у клиентов<br />

крепкий напиток и поставил его на<br />

неприметный флаер, приглашавший<br />

на выступление балетной труппы из<br />

Франции. Через сорок минут наш герой<br />

уже стоял в небольшой очереди<br />

у входа в зал. Пока билетерша болтала<br />

с посетителями, он заметил молодую<br />

женщину в балетной пачке, которая<br />

поправляла прическу у зеркала в коридоре.<br />

Тонкие пальцы, поправлявшие<br />

непослушные прядки у прекрасного<br />

лица, мгновенно завоевали сердце<br />

нашего героя.<br />

Следующие двадцать минут он<br />

вглядывался в лица балерин на сцене,<br />

пока, наконец, не увидел, что соло из<br />

«Лебединого озера» танцует та самая<br />

прекрасная незнакомка из коридора.<br />

Она кружилась в фуэте, а у нашего героя<br />

кружилась голова. Едва рассвело,<br />

а наш герой уже пытался выспросить<br />

у сотрудников концертного зала хоть<br />

что-нибудь о вчерашнем концерте.<br />

Труппа уехала сразу после выступления,<br />

но ему удалось получить адрес<br />

театра, из которого приехали артисты.<br />

36<br />

Он сел на поезд до маленького<br />

городка во Франции, купил билет<br />

на ближайший спектакль и самый<br />

красивый букет. Когда она застыла<br />

в финальной арабеске, он подошел<br />

и положил букет на край сцены. Решимость<br />

переполняла нашего героя.<br />

Он написал своей незнакомке письмо,<br />

раздобыл в театре ее адрес, и на следующее<br />

утро отправился завоевывать<br />

свою избранницу. Но двери открыл ее<br />

муж. Наш герой сделал вид, что ошибся<br />

адресом и ушел.<br />

Вскоре он вернулся домой, но мысли<br />

о прекрасной балерине не покидали<br />

его. Со временем ее образ остался<br />

легкой дымкой в его памяти. До тех<br />

пор, пока он не начал разрабатывать<br />

новую линейку сыров. Он достал свою<br />

тетрадь, в которой бережно записывал<br />

секреты швейцарского сыродела, а вечерами<br />

рисовал на полях кружащуюся<br />

балерину. Чувство восхищения и нежности<br />

захлестнули его с новой силой.<br />

Нежность, восхищение и несчастная,<br />

но чудесная юношеская любовь стала<br />

«основой» сыра. Герой решил увековечить<br />

свое чувство в том, что любил,<br />

пожалуй, даже больше своей французской<br />

незнакомки – ​сыре.<br />

В названии линейки «Марсенталь»<br />

зашифрованы три места, которые связаны<br />

с этим сыром – ​Марий Эл, Сернур<br />

и Таль. Взяв за основу старинные<br />

балканские рецепты и секреты швейцарских<br />

сыроделов, он создал рецептуру,<br />

которая позволила получить три<br />

разных сыра – ​таких похожих, и таких<br />

разных одновременно. В этом помогла<br />

технология созревания сыра – ​молодой<br />

созревает месяц, а выдержанный – ​<br />

год. В сырах сохранены все полезные<br />

свойства козьего молока, которое содержит<br />

необходимые детям и взрослым<br />

витамины и микроэлементы. Сыры<br />

«Марсенталь» можно использовать<br />

для приготовления салатов, горячих<br />

блюд или в качестве самостоятельной<br />

закуски. Калорийность козьего сыра<br />

ниже, чем у сыра из коровьего молока,<br />

а полезных веществ в нем гораздо<br />

больше. Кроме того, козьим сыром<br />

могут полакомиться люди с непереносимостью<br />

лактозы и те, кто страдает<br />

аллергией на коровье молоко.<br />

Особенно козий сыр будет полезен<br />

для растущего организма – ​это самая<br />

настоящая «витаминная бомба».<br />

В молодом сыре «Арабеск» сыродел<br />

передал свою нежность – ​именно это<br />

танцевальная поза стала для него символом<br />

начала его чувства. Сыр созревает<br />

<strong>30</strong> дней, его вкус как эйфория влюбленности<br />

– ​нежный и изысканный. Он<br />

прекрасно сочетается с полусладким<br />

красным вином и романтическим настроением.<br />

Во вкусе «Фуэте», который созревает<br />

90 дней, чувствуется головокружительная<br />

страсть. Это насыщенный сыр,<br />

не способный оставить равнодушным<br />

ни одного гурмана. «Фуэте» обладает<br />

выраженным вкусом козьего молока.<br />

Попробуйте «Фуэте» с тостом из черного<br />

хлеба, свежими фруктами и орехами.<br />

Начните свой день с завтраком из<br />

козьего сыра и фруктов – ​вы получите<br />

заряд отличного настроения.<br />

Апогеем коллекции стал «Турне»,<br />

получивший название в честь медленного<br />

и прекрасного элемента танца.<br />

«Турне» созревает целый год, чтобы<br />

подарить ценителям элитного сыра<br />

уникальный вкус и аромат, такие же<br />

сильные, как горечь потери. «Турне»<br />

создан для наслаждения и сам по себе<br />

станет изысканным украшением вашего<br />

праздничного стола. Его изумительный<br />

вкус прекрасно сочетается<br />

с сухим красным вином.<br />

www.Rosfood.info

ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ<br />

Виноградная лоза как<br />

любовь, или как производить<br />

вино на Кавказе<br />

Северный Кавказ – ​один из самых<br />

густонаселенных федеральных<br />

округов России, гостеприимство его<br />

народов и невероятная традиционная<br />

кухня известны по всему миру.<br />

Несмотря на то, что экономически<br />

округ остается дотационным, в последние<br />

годы в республиках округа<br />

наблюдается подъем промышленности<br />

– ​строительство, добыча<br />

и переработка полезных ископаемых,<br />

производство.<br />

Кавказ – ​это тепло и плодородные<br />

земли, и в аграрном секторе здесь<br />

наблюдается впечатляющий подъем<br />

– ​в республиках восстанавливается<br />

овощеводство, там быстрее всего<br />

в России идет закладка фруктовых<br />

садов и, конечно, виноградников.<br />

Северный Кавказ традиционно<br />

был поставщиком хороших коньяков.<br />

Однако виноград – ​это прежде<br />

всего вино, вот им и решил заняться<br />

Тембулат Эркенов. Бывший бригадир<br />

колхоза, впоследствии несколько лет<br />

возглавлявший министерство сельского<br />

хозяйства Кабардино-Балкарии,<br />

экономист, аграрник больше 20 лет<br />

назад начал возрождать сельскохозяйственное<br />

производство в республике.<br />

А с 2008 года – ​виноградники. Сейчас<br />

это почти тысяча гектаров, на которых<br />

выращивается 57 сортов винограда.<br />

КАБАРДИНСКАЯ МЕЧТА<br />

«Здесь были сплошные болота еще<br />

несколько лет назад, а сейчас – ​посмотрите,<br />

красота какая», – ​показывает на<br />

раскинувшиеся на километры виноградники<br />

один из работников «Завода<br />

Эркенова Тембулата» (ЗЭТ). Маленький<br />

населенный пункт Черная речка, 20 минут<br />

езды от столицы Кабардино-Балкарии<br />

Нальчика. Жарко, воздух липкий,<br />

и не скажешь, что август. «Специально<br />

для вас такая погода установилась,<br />

еще вчера дожди лили», – ​продолжает<br />

собеседник. Виноградные шпалеры,<br />

уходящие на сотни метров вглубь<br />

территории, на которых висят уже<br />

созревшие гроздья, сноровисто стряхивает<br />

куда-то себе внутрь огромный<br />

комбайн. ЗЭТ – ​один из крупнейших<br />

в России частных производителей<br />

вина и шампанского.<br />

«Первые саженцы были наши, отечественные<br />

– ​ростовские, ставропольские,<br />

в 2008 году высаживали», – ​рассказывает<br />

сам Эркенов. «Сначала были<br />

сорта винограда отечественные – ​«Подарок<br />

Магарача», «Платовский», мы<br />

поддерживаем традиции отечественного<br />

виноградарства», – ​добавляет он.<br />

Кроме этого, концерн выращивает<br />

виноград из Италии, Австрии, Сербии,<br />

Молдовы – ​Рислинг, Мерло, Каберне,<br />

Шардоне, Каберне Совиньон, Анчелотта,<br />

Кристалл, Совиньон Блан, Каберне<br />

Фран, Пино Нуар, Ниагара, Конкорд<br />

и Мускат.<br />

«У нас 944 гектара, на которых растет<br />

57 технических сортов винограда.<br />

В среднем от болезней погибает от<br />

10% до 15% в год, с гектара мы собираем<br />

9-10 тонн винограда, некоторые<br />

сорта, более устойчивые – ​и до<br />

15-<strong>30</strong> тонн с гектара», – ​рассказывает<br />

агроном Олег Маремуков.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

СОЗДАТЬ, ПРОДАТЬ<br />

«В этом году у нас может быть 12-13<br />

миллионов бутылок вина, у нас еще<br />

прошлогодний урожай остался», – ​говорит<br />

Эркенов.С дороги можно увидеть<br />

«мираж» – ​средневековый замок<br />

с башенками, прудом, мостом, перекинутым<br />

через ров – ​«Шато Эркен», он<br />

и стал торговой маркой вин Эркенова.<br />

Замок построили по его собственному<br />

проекту. В подвале, как и положено,<br />

хранятся тысячи бутылок лучшего вина<br />

завода.<br />

«Внуков пошлю учиться на виноделов»,<br />

– ​мечтательно говорит он. Сейчас<br />

у Эркенова есть собственные магазины<br />

в самой Кабардино-Балкарии – ​два<br />

в Нальчике, один в Прохладном, но он<br />

уже планирует расширение географии:<br />

от юга страны – ​Ставрополь, Пятигорск,<br />

Краснодар, Ростов, Сочи – ​до Москвы.<br />

«Будем развивать собственную сеть,<br />

хотя бы 50 магазинов хотим открыть<br />

в течение двух лет, в Москве хотим 10<br />

магазинов открыть», – ​говорит глава<br />

концерна.<br />

ПОМОЧЬ НЕ МЕШАТЬ<br />

Во всем мире виноградарей считают<br />

одними из последних романтиков – ​<br />

лозу они холят и лелеют, укрывают от<br />

холодов и града, разговаривают с ней.<br />

Однако в России частные виноделы<br />

вынуждены заниматься еще и решением<br />

большого количества бюрократических<br />

проблем.<br />

«Нет конкретного решения вопроса<br />

по двум статьям – ​получения справки<br />

государственного реестра – ​сколько<br />

же у меня винограда – ​и нет порядка<br />

декларирования винограда – ​вот эти<br />

два вопроса все ломают», – ​рассказывает<br />

соратник Эркенова, председатель<br />

Союза виноградарей и виноделов Кабардино-Балкарии<br />

Нариман Шамсиев.<br />

«Вся Россия обладает 66 тысячами гектаров<br />

плюс 33 тысячи гектаров виноградников<br />

в Крыму, получается около<br />

100 тысяч», – ​рассказывает он. «Сейчас<br />

на всех совещаниях говорят – ​надо расширять<br />

площади, надо увеличивать<br />

производство вина, а если коснемся<br />

конкретно, огромные проблемы – ​куда<br />

девать натуральное вино, куда девать<br />

виноград?» – ​разводит руками винодел.<br />

Он добавляет, что натуральное<br />

вино, без добавления виноматериалов<br />

не может сейчас конкурировать<br />

с «напитками». «Рядом продается за<br />

<strong>30</strong> рублей бутылка так называемого<br />

«вина», мы продаем за 60-70, а нас еще<br />

спрашивают – ​почему так дорого?» – ​<br />

говорит Шамсиев. «Бутылка ординарного<br />

вина не может стоить меньше<br />

100 рублей, а качественное вино не<br />

может стоить ниже 500 рублей за бутылку»,<br />

– ​заключает он.<br />

Ирина Андреева<br />

37

ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ<br />

УДК 664<br />

Кожин Н.А., Добровольский В.Ф., д.т.н., Зиновьева С.В., Логвинчук Т.М.<br />

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой<br />

технологии (НИИ ПП и СПТ)<br />

Обеспеченность населения России<br />

кофейной продукцией в современный<br />

период и на перспективу<br />

Кофейная продукция – ​кофе жареный<br />

в зерне, кофе молотый, кофе<br />

растворимый является любимым<br />

продуктом у населения, пользуется<br />

в настоящее время большим спросом.<br />

Кофе придает бодрость, выносливость,<br />

поднимает настроение.<br />

В ретроспективный период, ввиду<br />

объективных и субъективных причин<br />

динамика производства продукции<br />

от отечественных производителей<br />

имела следующие особенности:<br />

1990-1995 г. г. – ​глубокий спад в 8,4<br />

раза ввиду сильной инфляции, резкого<br />

снижения покупательного платежного<br />

спроса и других негативных<br />

факторов, за базу сопоставления<br />

взят 1990 год – ​наиболее благоприятный<br />

период перед началом<br />

перехода страны к рынку;<br />

1995-2015 г. г. – ​тенденция интенсивного<br />

роста в 18 раз, благодаря<br />

налаживанию макроэкономических<br />

показателей, увеличения<br />

спроса, улучшения состояния<br />

предприятий.<br />

Уровень производства от отечественных<br />

производителей<br />

38<br />

в 2015 году превысил уровень базового<br />

1990 года в 2,5 раза.<br />

По результатам проведенных нами<br />

аналитических расчетов за 2012-2015<br />

годы выявлен среднегодовой индекс<br />

роста показателя по Российской Федерации<br />

в размере 1,080 (относительно).<br />

Соответственно прогнозные<br />

значения объемов производства кофейной<br />

продукции будут следующими<br />

(таблица 1):<br />

Динамика<br />

увеличения объема производства<br />

кофейной продукции по РФ на прогнозный<br />

период от отечественных<br />

производителей.<br />

(тыс. тонн) Таблица 1<br />

Среднегодовой<br />

индекс роста<br />

(относит.)<br />

Исходный<br />

период<br />

Прогноз развития<br />

2015 г. <strong>2016</strong> г. 2017 г.<br />

2018<br />

г.<br />

1,080 104,0 112 121 131<br />

Лабораторией экономических<br />

исследований и маркетинга научно-исследовательского<br />

института пищеконцентратной<br />

промышленности<br />

и специальной пищевой технологии<br />

(НИИПП и СПТ) по заданию Россельхозакадемии<br />

в 2012 году проведена<br />

работа в условиях вступления во<br />

Всемирную торговую организацию<br />

(ВТО) – ​по формированию оптимальной<br />

структуры потребления кофейной<br />

продукции на прогнозный период.<br />

Структура потребления (потребности)<br />

того или иного продукта на<br />

прогнозный период определяется,<br />

исходя из баланса абсолютных показателей:<br />

ПТ = ПР + ИМ (тыс. тонн) (а)<br />

или в долях δ пр<br />

+ δ им<br />

= 100 (%) (б)<br />

где δ пр<br />

– ​доля потребности от отечественных<br />

производителей,%<br />

(δ пр<br />

= ПР/ПТ х 100)<br />

δ им<br />

– ​доля потребности от поступлений<br />

по импорту,%<br />

(δ им<br />

= ИМ/ПТ х 100)<br />

На основе выявленной нами за<br />

период 2012-2015 годы тенденции<br />

в соотношении долей, ниже в таблице<br />

2 представлена модель числового<br />

ряда динамики показателей:<br />

Модель<br />

оптимизации долей обеспечения<br />

потребности в кофейной продукции<br />

www.Rosfood.info

Кофейная<br />

продукция<br />

Таблица 2<br />

Исходный<br />

период<br />

Прогнозный период<br />

2015 г. <strong>2016</strong> г. 2017 г. 2018 г.<br />

δ пр<br />

, % 66 68 70 72<br />

δ им<br />

, % 34 32 <strong>30</strong> 28<br />

Итого, % 100 100 100 100<br />

от отечественных производителей и по импорту<br />

на прогнозный период.<br />

Как видно из таблицы, доли потребности от<br />

отечественных производителей – ​в целях обеспечения<br />

продовольственной независимости<br />

и безопасности, имеют в прогнозный период<br />

(<strong>2016</strong>-2018 г. г.) тенденцию плавного увеличения,<br />

а импорта – ​понижения.<br />

В нижеследующем числовом ряду с использованием<br />

исходных данных 2015 года, прогнозных<br />

значений по кофейной продукции (таблица 1),<br />

а также модели оптимизации долей (таблица 2)<br />

приводятся абсолютные значения данных показателей<br />

на прогнозный период<br />

по Российской Федерации.<br />

Оптимизация<br />

поступления в балансе кофейной<br />

продукции от отечественных производителей<br />

и по импорту по РФ на<br />

прогнозный период.<br />

Из приведенных данных виден<br />

плавный рост показателя кофейной<br />

продукции от отечественных производителей<br />

на прогнозный период<br />

в среднем на 8% в год; по импорту<br />

Оптимальный<br />

интервал доли<br />

импорта, %<br />

Δδ им<br />

(опт.)<br />

20 ÷ 35<br />

идет замедленное понижение в среднем<br />

на 1,9% в год. Данное соотношение<br />

двух динамик является необходимым<br />

условием снижения доли импорта<br />

до оптимально задаваемых границ<br />

интервала (20-35%) в целях<br />

обеспечения продовольственной<br />

независимости и безопасности.<br />

Вследствие использования в практике<br />

работы предприятий рекомендуемых<br />

нами (НИИ ПП и СПТ) динамик соотношений<br />

показателей, создаются реальные стимулы<br />

развития производства кофейной продукции<br />

в условиях работы во Всемирной торговой<br />

организации с сопутствующей жесткой конкуренцией.<br />

При этом идет непрерывный<br />

процесс улучшения качества, расширения,<br />

обновления ассортимента, относительного<br />

понижения оптовых, розничных цен продажи,<br />

что благотворно отражается на удовлетворении<br />

повышающихся запросов покупателей.<br />

(тыс. тонн) Таблица 3<br />

Кофейная продукция<br />

Исходный<br />

период<br />

Прогнозный период<br />

2015 г. <strong>2016</strong> г. 2017 г. 2018 г.<br />

Производство 104 112 121 131<br />

Импорт 54 53 52 51<br />

Потребность*<br />

(потребление)<br />

158 165 173 182<br />

* Потребление указано для 2015 года, а потребность – на прогнозный<br />

период.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

39

ИНДУСТРИЯ НАПИТКОВ<br />

УДК 663.969 : 615.322<br />

Сычева О.В., Стародубцева Г.П., Любая С.И., Кононова М.А., Мезина Д.К.<br />

ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет»<br />

ФИТОЧАЙ КИПРЕЙ-МИКС<br />

В Ставропольском ГАУ разработаны новые композиции – миксы<br />

фиточаев с использованием в качестве основы кипрея узколистого<br />

(иван-чая), натурального подсластителя «Стевия-ВИТ»<br />

и лекарственных душистых трав, произрастающих в урочище<br />

Стрижамент. В зависимости от желаемых свойств напитка дополнительно<br />

в состав микса включают: мелиссу, мяту, душицу<br />

и др. компоненты.<br />

Травы-целители всегда стояли на<br />

страже здоровья, бодрости и долголетия<br />

людей. Однако не всегда целебные<br />

настои и отвары были приятными<br />

для употребления. Зачастую горький<br />

вкус, неприятный запах «отбивали»<br />

охоту к употреблению такого напитка<br />

здоровья.<br />

Современная фитотерапия пришла<br />

к тому, что, используемые в практике<br />

оздоровления и укрепления организма<br />

фиточаи, не только полезны, но<br />

и приятны на вкус, запах, что в целом<br />

обусловливает более желательное<br />

восприятие любого продукта или<br />

напитка.<br />

Само определение «фиточай» – ​это<br />

не моно настой, а композиция, составленная<br />

на основе трав, соцветий, ягод,<br />

почек и других растительных компонентов.<br />

Принцип купажирования<br />

одновременно и прост и невероятно<br />

сложен. Простота заключается в том,<br />

чтобы использовать исключительно<br />

натуральные, проверенные<br />

временем и практикой ингредиенты,<br />

для положительного<br />

воздействия на органы или<br />

функции организма.<br />

Сложность состоит в том,<br />

чтобы получаемые напитки<br />

обладали не только гармоничными<br />

органолептическими<br />

характеристиками, но и были<br />

максимально действенными.<br />

При этом весьма желательным<br />

является достижение эффекта<br />

синергизма, путем реализации<br />

принципа взаимодополнения<br />

элементов, чтобы целебные<br />

травы и другие компоненты<br />

в составе композиции не подавляли,<br />

а, наоборот, усиливали<br />

действие друг друга.<br />

Важнейшим компонентом любого<br />

напитка является вода. Именно ей<br />

целебные травы отдают свою энергию,<br />

и она, выполняя функцию растворителя<br />

компонентов, входящих в их<br />

состав, поглощает в себя жизненную<br />

силу растений. Поэтому водная основа,<br />

её безупречная чистота и природное<br />

происхождение является одним из<br />

условий проявления оздоровительного<br />

эффекта.<br />

При этом напиток должен быть<br />

40<br />

приятным во всех отношениях (вкус,<br />

цвет, запах) и вызывать эстетическое<br />

наслаждение. Именно эти посылы являются<br />

определяющими при разработке<br />

новых композиций фиточаев,<br />

опираясь на имеющийся опыт и положительную<br />

практику.<br />

На Руси с давних времен был известен<br />

и достаточно популярен напиток<br />

(чай) из кипрея (Epilobium<br />

angustifolium) – ​многолетнего травянистого<br />

растения из семейства кипрейные,<br />

отсюда и другое название<br />

этой травы – ​иван-чай. Растение распространено<br />

по всему северному<br />

полушарию Земли. Растёт на сухих<br />

песчанистых местах в светлых лесах,<br />

часто на вырубках и опушках, вдоль<br />

железнодорожных насыпей и канав,<br />

возле посевов, у воды, на хорошо увлажненной<br />

почве. Оптимальный срок<br />

сбора травы – ​в начале цветения пока<br />

не образовались плотные опушенные<br />

семена (рисунок 1).<br />

Рисунок 1 – Кипрей в начале цветения<br />

Напиток из этой травы имеет органолептические<br />

характеристики, сходные<br />

с характеристиками традиционного<br />

чая: интенсивный коричнево-зеленоватый<br />

цвет настоя, насыщенный<br />

цветочный вкус и аромат.<br />

В монастырях и скитах, где часто запрещалось<br />

употребление чая и кофе,<br />

как возбуждающих напитков, чай из<br />

кипрея был к месту, и заготавливался<br />

на всю зиму. Причем употребляли настой<br />

из иван-чая и как напиток и как<br />

лекарство от различных недугов, так<br />

как настои и отвары обладают противовоспалительным,<br />

антибактериальным,<br />

вяжущим, потогонным и обволакивающим<br />

действием.<br />

Следует отметить, что напиток на основе<br />

кипрея был не просто травяным<br />

настоем, а именно чаем, так как листья<br />

растения перетирали, ошпаривали,<br />

просушивали с помощью раскалённых<br />

камней, то есть практически проводили<br />

ферментацию и сушку. Примерно<br />

почти так же в Китае обрабатывали листочки,<br />

собранные с чайных кустов [3].<br />

Для Ставрополья культовым напитком,<br />

впитавшим всю природную<br />

силу целебных трав горы Стрижамент,<br />

является одноименная настойка-бальзам.<br />

В рецептуру настойки включены<br />

девять трав, произрастающих в этой<br />

местности, а именно: мелисса; тысячелистник;<br />

душица; зверобой; дягиль;<br />

мята; полынь горькая; иссоп; донник<br />

[1]. Все травы настаиваются на смеси<br />

выдержанного коньяка и очищенной<br />

водки. Помимо этих ингредиентов,<br />

в рецепт настойки Стрижамент входят:<br />

натуральный яблочный сок, липа,<br />

корень солодки, дубовая кора. Настойка<br />

заслужила исключительную популярность<br />

среди населения не только<br />

Ставрополья, но и всей России. Однако<br />

в качестве экстрагента для данной<br />

настойки используется крепкий<br />

алкоголь, поэтому позиционировать<br />

её как продукт для оздоровления<br />

организма можно<br />

очень ограниченно.<br />

Вместе с тем этот букет лекарственных<br />

душистых трав,<br />

послуживших в качестве основы<br />

для алкогольной настойки,<br />

вполне может быть использован,<br />

как в комплексе, так и по<br />

отдельности в составе фиточая.<br />

Опираясь на опыт в разработке<br />

рецептурных композиций<br />

фиточаев серии «Стевиана»<br />

(рисунок 2), на основе<br />

черного краснодарского чая,<br />

в которые обязательно входила<br />

медовая трава стевия [2, 4],<br />

были разработаны новые композиции<br />

– миксы с использованием<br />

в качестве основы кипрея<br />

узколистого (иван-чая) и лекарственных<br />

душистых трав, произрастающих<br />

в урочище Стрижамент.<br />

В состав фиточаев серии «Кипрей-микс»<br />

обязательно входит сухой<br />

ферментированный лист иванчая,<br />

обусловливающей основные<br />

органолептические характеристики<br />

и свойства, приготовленный по оригинальной<br />

технологии с применением<br />

обработки импульсным электриче-<br />

www.Rosfood.info

ским полем наносекундной<br />

длительности, а также подсластитель<br />

«Стевия-ВИТ».<br />

Подсластитель натуральный<br />

«Стевия-ВИТ» изготовлен<br />

по СТО 00668620-002-2010.<br />

Для его получения используются<br />

высушенные и измельченные<br />

до размеров частиц<br />

от 0,71 до 1,5 мкм листья стевии, собранные<br />

в период их кондиционной<br />

зрелости, что обеспечивает в них максимальное<br />

содержание сухих веществ.<br />

Химический состав сухой травяной<br />

Рисунок 2 – Фиточаи серии «Стевиана»<br />

Таблица – Химический состав основы фиточая<br />

«Кипрей-микс»<br />

Наименование<br />

Массовая доля, %<br />

Жир<br />

Влага Белки Углеводы<br />

(эфирные масла)<br />

Кипрей - сырье 5,4 4,6 31,7 1,8<br />

Стевия-Вит 6,6 11,0 7,8 2,7<br />

основы представлен в таблице.<br />

Соотношение сухого листа кипрея<br />

и стевии установлено органолептически.<br />

Оно обеспечивает насыщенный<br />

цвет напитка, нежный цветочный аромат<br />

и приятную сладость.<br />

Фиточай – ​основа<br />

(кипрей плюс стевия)<br />

является вполне самодостаточным<br />

напитком.<br />

Однако в зависимости<br />

от желаемых<br />

свойств напитка,<br />

дополнительно в состав<br />

микса включают:<br />

мелиссу, мяту, душицу<br />

и др. компоненты. Разработано<br />

и проверено<br />

органолептически<br />

более 20 комбинаций<br />

фиточаев серии «Кипрей-микс».<br />

Известно, что мелисса<br />

используется<br />

при функциональных<br />

расстройствах сердечно-сосудистой<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

и нервной системы,<br />

сниженном иммунитете,<br />

избыточной массе тела.<br />

Мята и душица обладают<br />

мягким успокаивающим<br />

эффектом. Напиток с этими<br />

фитокомпонентами<br />

полезен при чрезмерной<br />

возбудимости, повышенной<br />

гиперактивности, снижении<br />

концентрации внимания, а также для<br />

улучшения сна.<br />

Можно с уверенностью сказать,<br />

что эта новая серия фиточаев «Кипрей-микс»,<br />

безусловно, полезна для<br />

здоровья, а органолептические характеристики<br />

каждый потребитель<br />

выбирает по своему вкусу.<br />

Литература:<br />

1 . http://samogoniche.<br />

ru/nastojki/istoriya-i-tradiciiizgotovleniya-nastojkistrizhament.html<br />

Justification<br />

for the Selection of Components<br />

In Phyto-Teas: Steviana / V. I. Trukhachev,<br />

G. P. Starodubtseva, S. I. Lubaya, O. V. Sycheva<br />

// Research Journal of Pharmaceutical, Biological<br />

and Chemical Sciences. 2015. No 6(4).<br />

pp. 990-995.<br />

2. Сычева О. В., Стародубцева Г. П., Любая<br />

С. И. Возрождаем копорский чай? // Технологии<br />

пищевой и перерабатывающей<br />

промышленности АПК – ​продукты здорового<br />

питания. <strong>2016</strong>. № 4 (12). С. 82-85.<br />

3. Целебная сила растений в фиточаях<br />

серии «Стевиана» / В. И. Трухачев, Г. П. Стародубцева,<br />

С. И. Любая, О. В. Сычева // Технологии<br />

пищевой и перерабатывающей промышленности<br />

АПК – ​продукты здорового питания.<br />

<strong>2016</strong>. № 1 (9). С. 28-34.<br />

41

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ<br />

ЧЕМ УДИВЛЯТЬ БУДЕТЕ?<br />

Снеки и продукты быстрого приготовления:<br />

обзор вкусовых тенденций от флейвористов<br />

ГК «СОЮЗСНАБ»<br />

Продукты быстрого приготовления<br />

и снеки давно стали неотъемлемым<br />

атрибутом жизни современного жителя<br />

мегаполиса. Это категории ежедневного<br />

спроса с достаточно сильной<br />

конкуренцией брендов. Один из<br />

способов завоевать потребительскую<br />

лояльность – это предложить новинки,<br />

в том числе и вкусовые. Что в моде<br />

сейчас и на что будет спрос завтра –<br />

актуальные вкусовые предложения от<br />

флейвористов ГК «СОЮЗСНАБ».<br />

Новое - хорошо, но привычное<br />

ближе<br />

Особенность российских потребителей,<br />

в отличие от западных, - это<br />

постоянный поиск нового, но всё<br />

же предпочтения отдаются сначала<br />

проверенным вкусам и лишь потом<br />

постепенно нарастает лояльность к<br />

новинке, но только в случае<br />

положительных отзывов о<br />

ней со стороны друзей и<br />

знакомых. Как свидетельствует<br />

статистика, 76% россиян<br />

интересуются новыми<br />

продуктами и вкусами, но<br />

только 15% готовы купить<br />

новинку сразу, - остальные<br />

дождутся, пока это сделает<br />

кто-то другой, и посмотрят,<br />

что из этого выйдет. Именно<br />

поэтому по-прежнему<br />

популярны традиционные<br />

для России вкусы: «холодец<br />

с хреном», «лук со сметаной»,<br />

«чеснок», «русская<br />

горчица», а также вкусы,<br />

любимые во всем мире:<br />

«сыр», «бекон», «томат с зеленью».<br />

Что касается рынка<br />

продуктов быстрого приготовления,<br />

тенденция популярности<br />

классических вкусов<br />

здесь также актуальна:<br />

в сегменте супов, бульонов,<br />

соусов по-прежнему лидируют<br />

такие вкусы как «курица»,<br />

«говядина», «грибы»,<br />

«свинина (или бекон)» и т.д., а также<br />

модификации этих вкусов, например,<br />

«курица на гриле», «копченый бекон».<br />

Такие «классические» вкусы занимают<br />

особое место в ароматической<br />

коллекции Del’Ar®. Каждый из них<br />

представлен в нескольких вариациях<br />

для создания вкусовых нюансов и решения<br />

актуальных задач производителей.<br />

Например, ВАД Лук со сметаной<br />

42<br />

Del’Ar 10.05.482 Nut отличается<br />

усиленной концентрацией вкусоароматической<br />

части и более<br />

мелкодисперсным составом, а ВАД<br />

Лук со сметаной Del’Ar 10.05.482 P<br />

имеет большее количество сушеной<br />

зелени в составе.<br />

Линейка каждого вкуса разрабатывалась<br />

таким образом, чтобы предоставить<br />

производителям выбор в<br />

плане натуральности добавки (полностью<br />

натуральный состав или же<br />

идентичный натуральному), её технологичности<br />

и концентрации вкусоароматической<br />

части.<br />

Хит, созданный в рамках данной<br />

тенденции рынка, - ВАД Сало с горчицей<br />

Del’Ar 10.05.167 (+caps)! Первый<br />

ароматизатор, горчичный ароматический<br />

компонент для которого ГК «СО-<br />

ЮЗСНАБ» производит уже несколько<br />

лет от стадии синтеза, в то время как<br />

другие российские производители,<br />

как правило, работают на зарубежных<br />

ароматических базах! Собственное<br />

производство - это гарантия стабильного<br />

качества ароматизаторов Del’Ar®<br />

и выгодной цены, не зависящей от<br />

курсов валют.<br />

Привычное ближе, но новинки –<br />

привлекают!<br />

Несмотря на некоторый консерватизм<br />

и осторожность в плане новых<br />

вкусов, российские потребители всё<br />

же открыты инновациям. Например,<br />

за последний год появились и завоевывают<br />

рынок новые вкусы, не характерные<br />

для российского рынка снеков,<br />

которые также нашли отражение в<br />

ароматической коллекции Del’Ar®. Это<br />

вкусы: «креветка», «краб», «кальмар»,<br />

«морские водоросли». В сегменте картофельных<br />

чипсов набирают популярность<br />

вкусы: «мексиканские специи»,<br />

«оливки с зеленью», «прованские травы»,<br />

«соус песто». Пользуются потребительским<br />

спросом и сложные вкусы,<br />

имитирующие профиль популярного<br />

фастфуда – «чизбургера», «картофеля<br />

фри с кетчупом» и т.п. Такие ароматизаторы<br />

также представлены в ассортименте<br />

группы компаний «СОЮЗСНАБ».<br />

Больше вкуса, больше аромата<br />

Еще одна тенденция рынка – большая<br />

лояльность потребителей к продуктам<br />

с ярко выраженным<br />

вкусом и ароматом. Производители<br />

отреагировали<br />

на данную тенденцию<br />

введением в производство<br />

снеков и продуктов<br />

быстрого приготовления<br />

инкапсулированных ароматизаторов<br />

и вкусоароматических<br />

добавок.<br />

ГК «СОЮЗСНАБ» первой<br />

наладила выпуск такой<br />

ароматики на российском<br />

рынке. Для снеков и продуктов<br />

быстрого приготовления<br />

предлагается более<br />

<strong>30</strong> вкусов.<br />

В инкапсулятах часть<br />

ароматических соединений<br />

заключена в специальные<br />

капсулы, что обеспечивает<br />

яркий аромат<br />

и сохранение вкуса без<br />

изменений на протяжении<br />

всего срока годности снеков<br />

(более 6-ти месяцев) и<br />

продуктов быстрого приготовления,<br />

в том числе<br />

подвергающихся замораживанию.<br />

Натуральность в приоритете<br />

Российский потребитель все больше<br />

стал походить на западного «коллегу»:<br />

неплохо разбирается в теме<br />

здорового и функционального питания,<br />

рационально подходит к процессу<br />

выбора, и, разглядывая этикетку<br />

товара, хочет видеть только натуральный<br />

состав. 60% потребителей<br />

готовы переплачивать за экопродук-<br />

www.Rosfood.info

ты. Избавиться от кода Е на<br />

этикетке, приблизить вкус к<br />

натуральному и убрать такие<br />

усилители вкуса, как глутамат<br />

натрия, помогут специи,<br />

травы, эфирные масла, ингредиенты,<br />

полученные из<br />

натурального животного<br />

или растительного сырья.<br />

Например, рыбные порошки,<br />

растительные экстракты,<br />

продукты переработки молока<br />

– сырный и йогуртовый<br />

порошки и т.д.<br />

В частности, производителям<br />

смесей для домашней<br />

выпечки ГК «СОЮЗСНАБ»<br />

предлагает использовать йогуртовый<br />

порошок Denmilk®<br />

– 100% натуральный продукт,<br />

который обладает<br />

приятным кисломолочным<br />

вкусом и ароматом. Наличие<br />

сухого йогурта в составе смесей<br />

для выпечки или приготовления<br />

крема повышает их<br />

потребительскую привлекательность<br />

- привносит вкус натурального йогурта<br />

в готовый продукт, а также обогащает<br />

его легкоусвояемым молочным белком<br />

и лактобактериями.<br />

Также для сегмента продуктов быстрого<br />

приготовления специалисты<br />

ГК «СОЮЗСНАБ» разработали линейку<br />

сухих сырных соусов премиум-класса<br />

на основе натурального сырного порошка<br />

собственного производства.<br />

Вообще, сырный вкус, по<br />

прогнозам экспертов станет<br />

лидером по потребительским<br />

предпочтениям в<br />

грядущем 2017 году. Особенно<br />

будет востребован вкус<br />

сыра «Чеддер». Уже сегодня<br />

в США - это вкус номер один,<br />

который просто «взорвал»<br />

рынок. С этим вкусом выпускаются<br />

чипсы, крекеры, печенья,<br />

кукурузные палочки<br />

и другие продукты. В ассортименте<br />

ГК «СОЮЗСНАБ» 4<br />

вкусоароматические добавки<br />

для снеков и продуктов<br />

быстрого приготовления с<br />

профилем чеддера, в том<br />

числе инкапсулированные!<br />

Немного фактов<br />

Разработкой и созданием<br />

ароматизаторов Del’Ar® занимается<br />

группа флейвористов,<br />

высокий уровень<br />

профессионализма которых<br />

подтверждён сертификатом профессионального<br />

сообщества международного<br />

уровня British Society of Flavourists.<br />

На сегодняшний день ГК «СОЮЗСНАБ»<br />

располагает уникальными методиками<br />

в области синтеза отдельных ароматических<br />

компонентов, а также всем необходимым<br />

современным оборудованием<br />

для их производства. В компании<br />

действует один из крупнейших в Восточной<br />

Европе специализированных<br />

Испытательно-лабораторных центров.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Исследовательская деятельность<br />

проводится с<br />

использованием самого<br />

современного оборудования,<br />

необходимого<br />

для детального анализа<br />

сырьевых ингредиентов,<br />

включая газовую<br />

хромотографию и масспектрометрию.<br />

Данное<br />

оборудование позволяет<br />

определить качественно<br />

и количественно исходные<br />

душистые вещества,<br />

создающие ароматический<br />

профиль. Для совершенствования<br />

технологии<br />

существующих<br />

производств, реализации<br />

новых разработок и получения<br />

высокотехнологичных<br />

ароматизаторов<br />

и вкусоароматических<br />

добавок используются<br />

современное пилотное<br />

оборудование гомогенизации<br />

высокого давления, реакторы<br />

высокого давления, биореакторы и<br />

др. Специалисты Испытательно-лабораторного<br />

центра ГК «СОЮЗСНАБ»<br />

используют свыше 2 000 современных<br />

методик анализа исходного сырья,<br />

ароматизаторов и готовой продукции<br />

по российским и международным<br />

стандартам качества. Техническая<br />

компетентность и независимость<br />

Центра подтверждены Федеральным<br />

агентством по техническому<br />

регулированию и<br />

метрологии РОСТЕСТ.<br />

Коллекция ароматизаторов<br />

и вкусоароматических<br />

добавок Del’Ar® для<br />

выпуска снеков и продуктов<br />

быстрого приготовления<br />

включает более 200<br />

наименований. Специалисты<br />

ГК «СОЮЗСНАБ» всегда<br />

готовы оказать предприятиям<br />

технологическую<br />

поддержку и доработать<br />

любой ингредиент под<br />

индивидуальные нужды<br />

производителя, а также<br />

предоставить готовые рецептуры,<br />

которые могут<br />

стать отличными идеями<br />

по расширению ассортимента<br />

выпускаемых изделий<br />

разного ценового<br />

сегмента.<br />

Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ» 143405, Россия, МО,<br />

г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6<br />

тел.: (495) 937-87-37 e-mail: mail@ssnab.ru, www.ssnab.ru<br />

43

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ<br />

КАЧЕСТВО ВЫПЕЧКИ, НАДЕЖНОСТЬ<br />

И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ<br />

ХЛЕБОПЕКАРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.<br />

44<br />

Тверской завод пищевого оборудования<br />

входит в тройку лидеров среди<br />

производителей и поставщиков,<br />

включая страны ЕС, хлебопекарного<br />

оборудования на рынке России. Миссия<br />

завода заключается в обеспечении<br />

трех целей:<br />

• Производство хлебопекарного<br />

оборудования, обеспечивающего высочайшее<br />

качество выпечки и работы<br />

с тестом.<br />

• Высокие, европейского уровня,<br />

качество и надежность оборудования,<br />

позволяющие заместить дорогостоящий<br />

импорт не просто без потери<br />

качества, а с его улучшением.<br />

• Экономическая эффективность<br />

хлебопекарного оборудования в процессе<br />

эксплуатации. Причем не только<br />

по производительности, а и по низким<br />

удельным затратам на единицу выпечки<br />

при безусловном обеспечении<br />

качества.<br />

Взятый курс оправдал себя и позволил<br />

в первом полугодии <strong>2016</strong> года увеличить<br />

объемы заказов более чем на<br />

80%, по сравнению с прошлым годом,<br />

и в 2 раза в июле <strong>2016</strong>, по сравнению<br />

с 2015 годом (также весьма успешным<br />

годом для завода).<br />

В настоящее время, производимые<br />

на ТвЗПО ротационные хлебопекарные<br />

печи серии Ротор-Агро, – ​лучшие<br />

среди импортных и отечественных<br />

ротационных печей на рынке России<br />

и ЕАС за счет европейского уровня<br />

качества, надежности и цены, приемлемой<br />

и экономически оправданной<br />

для российского рынка. Уже сейчас<br />

каждая седьмая ротационная печь,<br />

поступившая в хлебозавод или пекарню<br />

– ​нашего производства: ротационные<br />

печи Ротор-Агро занимают<br />

14% всего рынка ротационных печей<br />

России и ЕАС, заметно опережая такие<br />

популярные европейские модели, как<br />

Miwe, Revent, Forni, Sveba dahlen, Bongard,<br />

Bassanina и другие.<br />

Мы связываем эти результаты с непрерывной<br />

работой по повышению<br />

качества выпечки на нашем оборудовании,<br />

его надежностью и экономической<br />

эффективностью, снижению<br />

эксплуатационных издержек при работе<br />

на нашем оборудовании. Будем<br />

благодарны всем коллегам по благородному<br />

делу хлебопечения за рекомендации<br />

и советы по улучшению<br />

качества и просто за отзывы о нашем<br />

оборудовании и сервисе.<br />

Тверской завод кроме известных<br />

ротационных печей производит:<br />

• Оптимизированные готовые<br />

комплекты оборудования для пекарен,<br />

мини пекарен и хлебозаводов<br />

под ключ, производительностью от<br />

1 до 10 тонн хлебобулочных изделий<br />

в смену.<br />

• Расстойные шкафы (расстоечные<br />

шкафы) для изотермической предварительной,<br />

динамической и окончательной<br />

расстойки теста и тестовых<br />

заготовок серий Климат-Агро, Релакс-Агро<br />

различных размеров и производительности.<br />

• Тестоформующие машины: тестозакатывающие<br />

и тестораскатывающие<br />

машины Агро-Форм, тестоокруглительные<br />

машины Агро-Сфера.<br />

• Промышленные хлеборезательные<br />

машины высокого качества и про-<br />

www.Rosfood.info

изводительности модели Агро-Слайсер.<br />

• Оборудования для оснащения<br />

складов бестарного хранения<br />

муки и сыпучих продуктов:<br />

необходимое пекарям<br />

и хлебозаводам<br />

оборудование<br />

ХТДСП – ​для<br />

хранения,<br />

транспортировки,<br />

просеивания<br />

и дозирования<br />

сыпучих продуктов<br />

в большом ассортименте.<br />

• Нейтральное и вспомогательное<br />

оборудование для хлебопекарной<br />

промышленности.<br />

Всего производится более сотни<br />

наименований хлебопекарного оборудования.<br />

Нашей первоочередной задачей<br />

является полное и качественное<br />

обеспечение хлебопекарных производств<br />

и мини пекарен всем необходимым<br />

для экономически эффективного<br />

бесперебойного производства<br />

качественного хлеба и выпечки.<br />

Совместно с Федеральным Государственным<br />

НИИ Хлебопекарной Промышленности<br />

мы оказываем технологические<br />

консультации пекарям,<br />

обеспечиваем их необходимыми<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

нормативными<br />

документами,<br />

техническими<br />

условиями и рецептурой на популярные<br />

и новые сорта хлеба и хлебобулочных<br />

изделий.<br />

Большое внимание уделяется сервисному<br />

и гарантийному обслуживанию<br />

хлебопекарного оборудования.<br />

Предоставляемый гарантийный срок<br />

на хлебопекарное оборудование нашего<br />

производства максимальный на<br />

рынке. На сервисное обслуживание<br />

и ремонт принимается и хлебопекарное<br />

оборудование других производителей.<br />

Представители завода и сертифицированные<br />

дилеры – ​поставщики<br />

действуют во всех регионах России,<br />

а также Казахстане и Белоруссии.<br />

Они же обеспечивают оперативные<br />

консультации<br />

и обслуживание оборудование<br />

хлебозаводов.<br />

Современное<br />

производство,<br />

проходящее<br />

системную<br />

модернизацию<br />

и оптимизацию, высококвалифицированный<br />

технический и производственный<br />

персонал способны<br />

предложить вам любое нестандартное<br />

оборудование, востребованное в хлебопекарном<br />

и пищевом производстве.<br />

Получить всю необходимую<br />

информацию о продукции<br />

и услугах Тверского завода<br />

пищевого оборудования можно:<br />

Тел.: +7 (4822) 33-28-63, 77-61-52,<br />

53-78-71, а также по e-mail:<br />

mail@tverzpo.ru<br />

Подробный список контактов,<br />

адресов дилеров, каталог<br />

продукции и услуг размещен на<br />

www.tverzpo.ru<br />

45

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ<br />

Бездрожжевой хлеб — это миф<br />

В последнее время на хлебопекарном рынке участились случаи<br />

недобросовестной рекламы. «Бездрожжевой хлеб» и «хлеб<br />

на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит<br />

потребителя в заблуждение.<br />

46<br />

Рекламный трюк<br />

Разоблачая мифы, эксперты приводят<br />

факты, известные любому специалисту,<br />

имеющему отношение к хлебобулочным<br />

изделиям.<br />

Учитывая, что в России более <strong>30</strong>%<br />

хлебобулочных изделий производится<br />

в частных пекарнях и супермаркетах,<br />

нужно быть особенно осторожными<br />

с незнакомыми производителями.<br />

«Когда в качестве альтернативы<br />

продукту, изготовленному с использованием<br />

промышленных дрожжей,<br />

приводится якобы бездрожжевой<br />

хлеб на закваске, это некорректно,<br />

так как закваска тоже содержит дрожжи.<br />

Ее смешивают с нужным объемом<br />

муки, воды и оставляют на сутки для<br />

заквашивания», – ​поясняет Виктория<br />

Кращенко, завкафедрой пищевой<br />

биотехнологии Института пищевых<br />

производств Дальневосточного государственного<br />

технического рыбохозяйственного<br />

университета.<br />

В состав любой закваски входят: лактобактерии,<br />

молочнокислые бактерии<br />

и стартовая культура, которая обязательно<br />

содержит дрожжи, поясняют<br />

специалисты.<br />

Все помнят «растительное масло<br />

без холестерина» – ​очередной трюк<br />

маркетологов, ставший показательным<br />

в качестве примера недостоверной<br />

рекламы. «Хлеб на живой закваске»<br />

– ​уловка из той же серии, потому<br />

что «неживых заквасок» попросту не<br />

бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске»<br />

– ​абсолютный миф, ведь в данном<br />

случае маркировка означает, что<br />

продукт изготовлен без использования<br />

прессованных, жидких или сухих<br />

пекарских дрожжей, которые, к слову<br />

сказать, были изобретены в 19 веке,<br />

когда ученые, изучив микроорганизмы<br />

закваски под микроскопом, научились<br />

культивировать их, чтобы процесс<br />

ферментации проходил быстрее. То<br />

есть речь идет о технологии изготовления,<br />

а использование промышленных<br />

или «диких» микроорганизмов на полезность<br />

изделия никак не влияет, тем<br />

более наукой доказано, что все они,<br />

вне зависимости от происхождения,<br />

погибают при температуре выпекания<br />

хлеба. Микробиологические исследования<br />

по обнаружению клеток<br />

дрожжей в мякише ржано-пшеничных<br />

изделий и изделий из пшеничной<br />

муки, проведенные ГНУ «ГОСНИИХП»<br />

(Государственным научно-исследовательским<br />

институтом хлебопекарной<br />

промышленности Россельхозакадемии),<br />

показали, что в готовых изделиях<br />

дрожжевых клеток нет.<br />

«Любые дрожжи гибнут при температуре<br />

60 °C. При выпекании хлеба<br />

температура в печи – ​более 200 °C,<br />

в центре мякиша – ​95-98 °C», – ​говорит<br />

Татьяна Быковченко, заведующая<br />

лабораторией микробиологии ГНУ<br />

«ГОСНИИХП».<br />

«Отмирание дрожжей при нагревании<br />

зависит главным образом от<br />

их вида и температуры. В процессе<br />

выпекания в центре мякиша температура<br />

достигает 95-97 °C, независимо<br />

от того, по какой технологии осуществлялось<br />

приготовление теста. A что<br />

касается вида дрожжей, то в хмелевых<br />

заквасках, как известно, содержатся<br />

главным образом те же самые<br />

S. сerevisiae, что и в прессованных или<br />

сушеных дрожжах, что было доказано<br />

еще в 1937 г. В. А. Николаевым», – ​сообщает<br />

отдел микробиологии Государственного<br />

НИИ хлебопекарной<br />

промышленности.<br />

Буквально недавно в студии Общественного<br />

телевидения России<br />

Марина Костюченко, замдиректора<br />

по науке НИИ ХПочередной раз<br />

подняла тему о хлебном мифотворчестве:<br />

«Вообще, это миф в масштабах<br />

нашей огромной страны, потому что<br />

бездрожжевого хлеба не бывает. Если<br />

он имеет пористость, то за счет дрожжей,<br />

и бояться их не стоит. Никто ведь<br />

не боится съесть яблоко, на котором<br />

тоже есть дрожжевые клетки, или грушу.<br />

Производители используют этот<br />

миф как маркетинговый ход».<br />

Нет ни одного исследования, подтверждающего<br />

наличие дрожжевых<br />

www.Rosfood.info

клеток в готовом хлебобулочном изделии.<br />

Так что покупателю, столкнувшемуся<br />

с некорректной формулировкой,<br />

следует помнить – ​его дезинформируют.<br />

Любые дрожжи гибнут<br />

при температуре 600С<br />

Антидрожжевой заговор<br />

Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка<br />

– ​к примеру, армянский лаваш,<br />

итальянская фокачча, еврейская маца,<br />

индийская чапати, цельнозерновые<br />

хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты<br />

уверены – ​не стоит в их пользу<br />

отказываться от традиционного хлеба<br />

с хрустящей корочкой и пышным мякишем.<br />

Минздравом России в 2012 г. учреждены<br />

рекомендации по питанию для<br />

лечебных учреждений, которые служат<br />

ориентиром и для широкого населения.<br />

«Взрослой» нормой считается<br />

150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба<br />

ежедневно. Современному человеку,<br />

учитывая его ритмы жизни, необходимо<br />

2500 ккал, а при тяжелом физическом<br />

труде – ​4-4,5 тыс. ккал. Съедая <strong>30</strong>0 г хлеба<br />

в день, он обеспечивает почти треть<br />

требуемой энергии, а также обогащает<br />

свой организм ценнейшими белками<br />

и медленными углеводами. «Правильный»<br />

хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного<br />

тракта, укрепляет сердечно-сосудистую<br />

систему, регулирует<br />

уровень холестерина в крови, является<br />

источником антиоксидантов, препятствует<br />

развитию склероза. Особенно<br />

полезны изделия из муки грубого помола,<br />

отрубей.<br />

Что касается дрожжей, то они фигурируют<br />

среди вредных ингредиентов<br />

только в мифотворческих статьях «о<br />

правильном питании», без конца тиражируемых<br />

электронными СМИ. Каких<br />

только ужасов не придумывают их авторы.<br />

«Термофильные дрожжи опасны<br />

для здоровья», «хлеб – ​путь к раку»,<br />

«дрожжи-убийцы», «дрожжи – ​биологическое<br />

оружие, созданное фашистами»,<br />

«яд, или сухие дрожжи», «дрожжи<br />

нас убивают» и т. д. и т. п. Этот снежный<br />

ком продолжает расти, чем пользуются<br />

производители, спешащие заявить, что<br />

в их продукции «опасных термофильных<br />

дрожжей» нет. И действительно, откуда<br />

им там взяться?<br />

«Начнем с того, что термофильных<br />

дрожжей не существует не только в природе,<br />

но и в лабораториях химиков. Существуют<br />

термофильные бактерии, но<br />

к дрожжам, которые являются грибами,<br />

они не имеют ни малейшего отношения.<br />

К слову, термофильные бактерии тоже<br />

безопасны», – ​сообщает Ирина Матвеева,<br />

доктор технических наук, профессор<br />

кафедры технологии хлебопекарного<br />

и макаронного производств<br />

Московского государственного университета<br />

пищевых производств.<br />

Кроме того, напоминают специалисты,<br />

дрожжи рода Saccharomyces постоянно<br />

поступают в организм человека<br />

– ​они выделяются с поверхности<br />

ягод винограда, слив, яблок, малины,<br />

клубники, смородины. Для изготовления<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

вина, в производстве пива и кваса также<br />

используются штаммы Sассharomусеs<br />

сerevisiae (ранее именовавшиеся S. vini,<br />

S. сarlsbergensis и т. д.). В так называемых<br />

кефирных грибках, в других кисломолочных<br />

напитках и сырах также зачастую<br />

присутствуют дрожжи вида S. сerevisiae.<br />

Выбираем хлеб с головой<br />

Авторы явно заказных статей пользуются<br />

неосведомленностью широкого<br />

потребителя, поддерживая<br />

«антидрожжевую кампанию». Между<br />

тем наличие в процессе изготовления<br />

«диких» или культивированных<br />

дрожжей – ​последнее, на что должен<br />

смотреть потребитель, выбирая качественный<br />

продукт. Учитывая, что<br />

в России более <strong>30</strong>% хлебобулочных<br />

изделий производится в частных пекарнях<br />

и супермаркетах, нужно быть<br />

особенно осторожными с незнакомыми<br />

производителями. Многие участники<br />

рынка до сих пор не наладили<br />

входной контроль качества сырья<br />

и готовой продукции. Также не на<br />

всех предприятиях работают специалисты,<br />

контролирующие соблюдение<br />

технологии производства. Что уж говорить<br />

о нелегальных пекарнях,<br />

которые являются серьезной<br />

проблемой отрасли.<br />

Недобросовестные производители<br />

гонятся за дешевизной,<br />

и часто то, что сегодня<br />

представлено на прилавках,<br />

хлебом назвать можно<br />

с большой натяжкой. Однако<br />

и высокая цена не является<br />

показателем. Она может быть<br />

просто очередным маркетинговым<br />

ходом, рассчитанным<br />

на покупателя, который уверен,<br />

что «если дорого, значит,<br />

качественно». Поэтому следует<br />

внимательно выбирать<br />

хлебобулочную продукцию,<br />

а маркировка «бездрожжевой»<br />

на упаковке должна<br />

сразу насторожить покупателя,<br />

ведь если тебя ввели<br />

в заблуждение один раз, не<br />

исключено, что это только<br />

верхушка айсберга.<br />

47

КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ<br />

УДК 664.68<br />

Древин В.Е., к. х. н., доцент,<br />

Крючков Е.И., к. с.-х. н., доцент<br />

Крючкова Т.Е., ассистент,<br />

Корниенко А.В., студент<br />

ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет<br />

ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ<br />

ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ<br />

В настоящее время наметилась устойчивая<br />

тенденция повышения спроса<br />

населения на мучные кондитерские изделия.<br />

При этом приоритет за продукцией<br />

длительного хранения и высоких<br />

вкусовых достоинств преимущественно<br />

из отечественного сырья [3].<br />

При производстве мучных кондитерских<br />

изделий рекомендуется использовать<br />

муку пшеницы, не отличающуюся<br />

высокими хлебопекарными достоинствами.<br />

Основная масса производимой<br />

мукомольными заводами муки предназначена<br />

для производства хлебных изделий.<br />

Поэтому вызывает определённый<br />

интерес использовать при производстве<br />

кондитерских изделий муку других культур.<br />

Нами была предпринята попытка<br />

использовать при производстве печенья<br />

муку, получаемую из зерна тритикале<br />

[1, 2].<br />

48<br />

Таблица 1 - Рецептура печенья «Ванильное»<br />

(на 1 кг продукции)<br />

Наименование сырья<br />

Контрольный<br />

образец<br />

Опытный образец<br />

Пшеничная мука, г 4<strong>30</strong> -<br />

Мука тритикале, г - 4<strong>30</strong><br />

Сахарная пудра, г 164 164<br />

Масло (маргарин), г 360 360<br />

Толчёный лесной орех, г 143 143<br />

Ваниль, г 5 5<br />

Корица, г 2 2<br />

Технология приготовления сахарного<br />

печенья предусматривает использование<br />

сырья с большим диапазоном<br />

изменений показателей качества и нестабильными<br />

свойствами. Вместе с тем,<br />

отсутствие комплексных исследований<br />

и научно обоснованной базы для совершенствования<br />

технологического<br />

процесса значительно снижает технико-экономические<br />

показатели производства.<br />

Нестабильность процесса также<br />

характеризуется высокими потерями<br />

сухих веществ, большим количеством<br />

возвратных отходов и снижением его<br />

технологической надёжности.<br />

Одна из основных операций приготовления<br />

мучной кондитерской продукции<br />

– ​получение теста с определёнными<br />

физико-химическими показателями для<br />

каждой группы изделий. Тесто – ​это дисперсная<br />

система, сочетающая жидкую<br />

дисперсную среду и твёрдую дисперсную<br />

фазу.<br />

Разрыхление теста – ​важная технологическая<br />

стадия производства выпеченных<br />

изделий, влияющая на структуру<br />

и, как следствие, на вкусовые достоинства<br />

продукта. Однако применение<br />

излишних количеств химических разрыхлителей<br />

приводит к появлению постороннего<br />

привкуса. Кроме того, при<br />

использовании углеаммонийных солей<br />

в атмосферу выделяется большое количество<br />

аммиака [4].<br />

Попытка проведения пробной выпечки<br />

печенья из муки тритикале обосновывалась<br />

тем, что клейковинный комплекс<br />

этой культуры не такой сильный, как<br />

у пшеницы. Поэтому мы были вправе<br />

ожидать, что печенье из тритикале будет<br />

более рыхлым, чем из пшеницы.<br />

Методикой исследований предусма-<br />

Таблица 2. - Рецептура печенья “Масляное”<br />

(на 1 кг продукции)<br />

Наименование сырья Контрольный образец Опытный образец<br />

Пшеничная мука, г 4<strong>30</strong> -<br />

Мука тритикале, г - 4<strong>30</strong><br />

Масло, г 215 215<br />

Сахар, г 215 215<br />

Меланж, г 140 140<br />

Лимонная пудра, г 10 10<br />

Разрыхлитель, г 5 5<br />

www.Rosfood.info

Таблица 3. - Рецептура печенья “Гусарское”<br />

(на 1 кг продукции)<br />

Наименование сырья<br />

Контрольный<br />

образец<br />

Опытный образец<br />

Пшеничная мука, г 470 -<br />

Мука тритикале, г - 470<br />

Масло (маргарин), г 220 220<br />

Сахарная пудра, г 180 180<br />

Меланж, г 120 120<br />

Лимонная пудра, г 20 20<br />

Ваниль, г 5 5<br />

тривалось сравнительное производство<br />

трёх сортов печенья с использованием<br />

пшеничной муки (контрольный образец)<br />

и муки тритикале (опытный образец).<br />

Пробная выпечка проводилась в технологической<br />

лаборатории Волгоградского<br />

государственного аграрного университета.<br />

Использовалась мука тритикале<br />

сорта Водолей. В таблице 1 приведена<br />

рецептура печенья «Ванильное».<br />

Способ приготовления: замес теста.<br />

Из замешенного теста сформировать<br />

квадратные полоски. Разрезать на маленькие<br />

порции и раскатать. Выпекать<br />

при температуре 190 °C до появления золотистой<br />

окраски корочки. После выпечки<br />

печенье посыпать сахарной пудрой.<br />

Калорийность печенья “Ванильное” из<br />

пшеничной муки составляет 510,4 ккал,<br />

из муки тритикале – ​512,1 ккал. В таблице<br />

2 приведена рецептура печенья “Масляное”.<br />

Способ приготовления: замесить<br />

тесто и сформировать его в длинные<br />

полоски. Полоски порезать<br />

на ленты шириной<br />

1,5 см и обмакнуть<br />

в термостойкий крупный<br />

сахар. Выпекать<br />

при температуре<br />

190 °C до появления<br />

золотистой корочки.<br />

Калорийность печенья<br />

“Масляное” из пшеничной<br />

муки составляет<br />

370,5 ккал, из муки<br />

тритикале – ​372,2 ккал.<br />

В таблице 3 приведена<br />

рецептура печенья “Гусарское”.<br />

Способ приготовления: замесить тесто<br />

и сформовать из него полоски. Полоски<br />

порезать на маленькие кусочки<br />

теста, которые сформовать в шарики.<br />

В шариках теста сделать по центру углубления.<br />

Помазать раствором меланжа<br />

и обмакнуть в стружку лесного ореха.<br />

В углубление впрыснуть каплю малинового<br />

джема и выпекать при температуре<br />

190 °C до появления золотистой корки.<br />

После выпечки печенье посыпать сахарной<br />

пудрой. Калорийность печенья “Гусарское”<br />

из пшеничной муки составляет<br />

371,6 ккал, из муки тритикале – ​373,4 ккал.<br />

Замес теста с использованием всех<br />

ингредиентов проводился вручную. Замешенное<br />

тесто имело различные органолептические<br />

показатели. Пшеничное<br />

тесто обладало упругой консистенцией.<br />

Тесто из тритикале было более рыхлым.<br />

Выпечка производилась в лабораторной<br />

печи в течение трёх минут.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Печенье, выпеченное из пшеничной<br />

и тритикалевой муки, несколько различалось<br />

по своим качественным характеристикам.<br />

Печенье из тритикале<br />

имело светло-кремовую, с золотистым<br />

оттенком окраску. Печенье из пшеничной<br />

муки – ​белую с золотистым оттенком<br />

окраску.<br />

Печенье из муки тритикале было более<br />

рыхлым по сравнению с пшеничным.<br />

Оба вида печенья отличались хорошими<br />

вкусовыми достоинствами.<br />

В таблице 4 представлена экономическая<br />

эффективность производства<br />

печенья из муки тритикале и пшеничной<br />

муки.<br />

Анализ экономической эффективности<br />

производства печенья из нетрадиционного<br />

сырья – ​муки тритикале, а также<br />

из пшеничной муки, позволяет сделать<br />

вывод о том, что производство печенья<br />

из муки тритикале увеличивает прибыль<br />

от реализации продукции и повышает<br />

уровень рентабельности.<br />

Тритикале является одним из перспективных<br />

видов сырья для производства<br />

хлебобулочных и мучных кондитерских<br />

изделий. Данная культура характеризуется<br />

высокой урожайностью,<br />

стойкостью к заморозкам и болезням,<br />

низкой ценой. Белок тритикале по содержанию<br />

незаменимых аминокислот более<br />

полноценен и лучше усваивается, чем<br />

белок пшеницы. Применение муки тритикале<br />

позволяет получить продукцию,<br />

не уступающую по органолептическим<br />

показателям продукции из пшеничной<br />

муки. Ключевым моментом является<br />

то, что при приготовлении печенья из<br />

муки тритикале не требуется добавление<br />

разрыхлителя. Проведённые нами<br />

исследования позволяют судить о целесообразности<br />

использования при производстве<br />

мучных кондитерских изделий<br />

муки нетрадиционной на данный момент<br />

культуры – ​тритикале.<br />

Таблица 4. - Экономическая эффективность производства печенья<br />

Список литературы<br />

1. Бакулина, О. Н. Ингредиенты для<br />

индустрии здорового питания. / О. Н. Бакулина,<br />

Т. Н. Некрасова // Пищевые ингредиенты<br />

– ​сырьё и добавки. – 2007. –<br />

№ 1. – ​С. 32…34.<br />

2. Веденеева, М. М. Полезное печение / М. М. Веденеева<br />

// Кондитерское производство. – 2007. – № 5. – ​<br />

С. 16.<br />

3. Кауц, Е. В. Пути развития кондитерской отрасли<br />

/ Е. В. Кауц // Кондитерское производство. – 2008. –<br />

№ 5. – ​С. 4.<br />

4. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских<br />

изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов,<br />

Т. Н. Мирошникова. – ​СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.<br />

“Ванильное” “Масляное” “Гусарское”<br />

Показатель<br />

Кон трольный<br />

об разец<br />

Опыт ный образец<br />

Кон трольный<br />

об разец<br />

Опыт ный<br />

об разец<br />

Кон трольный<br />

об разец<br />

Опытный<br />

образец<br />

Полная себестои мость 1 кг печенья, руб. 87,16 85,28 48,67 46,75 53,95 51,99<br />

Цена реализации 1 кг, руб. 100 100 60 60 60 60<br />

Прибыль на 1 кг, руб. 12,84 14,72 11,33 13,25 6,05 8,01<br />

Уровень рентабель ности, % 14,7 17,3 23,3 28,3 11,2 15,4<br />

49

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ<br />

Бесконечность – не предел<br />

Как новосибирская компания<br />

НЕО-ПАК за три года из местного<br />

startup выросла в крупного современного<br />

производителя гибкой<br />

упаковки<br />

Упаковка в России получает новое<br />

рождение. Из простой тары для транспортировки<br />

она давно превратилась<br />

в мощное орудие по продвижению<br />

продукции. Эффектная и качественная<br />

упаковка стала дополнительным<br />

удобством для потребителей, а для<br />

производителей – средством в увеличении<br />

доли товара на рынке. Несмотря<br />

на общую стагнацию в экономике,<br />

российский рынок упаковки<br />

стремится вверх, причиной чему стал<br />

прошлогодний рывок отечественных<br />

производителей. А это, в свою очередь,<br />

открывает перспективы для развития<br />

компаний – производителей упаковочной<br />

продукции. Сегодня новосибирская<br />

компания НЕО-ПАК выпускает<br />

упаковку для таких известных брендов<br />

как Unilever, Pepsi, Геркулес, Эвалар и<br />

многих других. На 21-й международной<br />

выставке RosUpack в конкурсе на<br />

лучшую упаковку, выпущенные НЕ-<br />

О-ПАК продукты для компании «RG<br />

Brands Kazakhstan» и «Мэлон Фэшн<br />

Груп» (бренд ZARINA) получили высочайшую<br />

оценку печати и качества, сам<br />

НЕО-ПАК стал лауреатом в номинации<br />

«Производитель Года». В Новосибирске<br />

Группа Компаний Гофромастер и<br />

Нео-Пак на основании заключения<br />

Экспертного Совета за успехи и лидерство<br />

в экономике Новосибирской<br />

области стали лауреатами на XX Конкурсе<br />

«За успешное развитие бизнеса<br />

в Сибири».<br />

Кризис. Новая надежда.<br />

Три года назад компания НЕО-ПАК<br />

получила медали в «Новосибирск Экспоцентре»<br />

ITE на выставке «Упаковка<br />

Сибири-2013». Тогда представители<br />

компании рассказывали в одном из<br />

интервью, что у НЕО-ПАК нет конкурентов<br />

в Сибири, - все медали здесь<br />

получили новосибирцы. Компания<br />

и сегодня продолжает побеждать в<br />

Сибири, а тогда как раз начинался<br />

кризис, связанный с введением против<br />

России экономических санкций,<br />

и сибиряки быстро осознали уникальность<br />

создавшейся ситуации. Импортозамещение<br />

открыло дорогу новым<br />

производствам, а они потребовали для<br />

себя громадное количество упаковки.<br />

Еще в феврале 2013 года компания<br />

НЕО-ПАК запустила в работу крупнейшую<br />

за Уралом трехслойную экструзионную<br />

линию. На ней успешно<br />

производится широкий ассортимент<br />

продукции: от термоусадочной пленки<br />

для кейсовой упаковки, толстых пленок<br />

по упаковке паллет, до сложной<br />

50<br />

Уникальная и, в то же время, умная концепция новой флексопечатной<br />

машины Optima приносит компании НЕО-ПАК неоспоримые преимущества<br />

пленки стрейч худ. К 2014 году на НЕ-<br />

О-ПАК была полностью подготовлена<br />

технологическая база для производства<br />

упаковки любой сложности. Добавьте<br />

к этому команду профессионалов,<br />

не первый год работающую на<br />

рынке и исторически сложившуюся<br />

географическую близость к сырьевым<br />

ресурсам: заводов по выпуску гранул,<br />

- сырья для производства пленки и<br />

заводов по выпуску плёнки БОПП.<br />

НЕО-ПАК быстро стал крупнейшим в<br />

Сибири закупщиком этого сырья.<br />

Таким образом, в столице Сибири<br />

быстро сформировался новый<br />

центр по производству качественной<br />

упаковочной продукции полного<br />

цикла.<br />

И уже сюда, а не на Урал или в Москву,<br />

потянулись сибирские, алтайские,<br />

дальневосточные производители,<br />

и конечно, дружественный нам Казахстан.<br />

Мелкие, средние российские компании<br />

в конце 2014 года начали активно<br />

импортозамещать, а любая продукция<br />

для продажи требует упаковку. Увеличение<br />

числа заказов повлекло за<br />

собой необходимость приобретения<br />

на производство НЕО-ПАК новой флексопечатной<br />

машины. Покупка этой машины<br />

состоялась в рамках проекта<br />

расширения производства упаковки,<br />

под который выделен кредит на 150 мл<br />

рублей на 7 лет банком «Левобережный»<br />

через МСП банк, кредитующий<br />

предприятия по льготным ставкам.<br />

Весной <strong>2016</strong> года компания НЕО-ПАК<br />

приобрела в Чехии среднерулонную<br />

машину Optima, которая представляет<br />

Союз компаний Гофромастер и НЕО-ПАК получает<br />

признание местных и столичных экспертов<br />

www.Rosfood.info

последнее поколение современного<br />

флексографического оборудования и<br />

удачно заполняет нишу между узко- и<br />

широкорулонными машинами. Уникальная<br />

и, в то же время, умная концепция<br />

новой флексопечатной машины<br />

Optima принесла компании НЕО-ПАК<br />

неоспоримые преимущества.<br />

НЕО-ПАК. Пробуждение силы.<br />

Изначально НЕО-ПАК задумывался<br />

как предприятие, выполняющее высококлассные<br />

работы в области печати.<br />

Сегодня компания представляет собой<br />

производство упаковочных материалов<br />

и пакетов полного цикла. Здесь<br />

из гранул выдувают пленки, ламинируют<br />

их, печатают на них изображения,<br />

режут, скатывают в рулоны. В линейке<br />

продуктов компании «Нео-Пак» есть<br />

практически все: продукция с прямой<br />

печатью, сложные пленки с барьерными<br />

свойствами: дуплекс, и триплекс.<br />

Предприятие выпускает пакеты для<br />

скоростной автоматической фасовки<br />

мяса, полуфабрикатов, хлеба, термоусадочную,<br />

молочную, этикеточную<br />

пленки и многое другое. Отдельное<br />

производство выделено под пакеты.<br />

На предприятии налажен выпуск авторских,<br />

дизайнерских и фирменных<br />

шопинг-пакетов, особенно востребованных<br />

в работе крупных торговых<br />

сетей.<br />

С приобретением нового оборудования<br />

в компании появилась возможность<br />

помимо крупных заказчиков,<br />

производителей пищевых продуктов и<br />

промышленных товаров, обслуживать<br />

представителей малого бизнеса, заказ<br />

которых не превышает тонны. Такие<br />

объемы многим производителям упаковки<br />

невыгодны, однако новая флексопечатная<br />

машина Optima позволяет<br />

НЕО-ПАК работать на взаимовыгодных<br />

условиях и с этой категорией заказчиков.<br />

Рынок упаковки очень сложный,<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

при заключении договора учитывается<br />

все, сервис, качество, условия сотрудничества.<br />

Поэтому новая ниша и новые<br />

возможности на рынке не остаются без<br />

внимания его участников.<br />

Каждый заказчик получает в компании<br />

НЕО-ПАК полноценный спектр<br />

услуг, а запросы иногда поражают своим<br />

разнообразием, ведь возможности<br />

упаковки выходят на новый уровень.<br />

Сегодня заказчик любит комбинировать:<br />

на одной поверхности упаковки<br />

матовое и глянцевое изображения,<br />

а новые машины уже позволяют сопоставлять<br />

и печатать на дюймовом<br />

расстоянии немыслимое количество<br />

оттенков и узоров. Уже никого не удивляет<br />

упаковка или пакеты, которые<br />

на 100% биоразлагаемые, и быстро<br />

утилизируются. Эту возможность прорекламировать<br />

себя, как социально<br />

ответственную компанию, производители<br />

используют все чаще. И вряд<br />

ли мы удивимся, если через пару лет<br />

будем узнавать новости о компании<br />

НЕО-ПАК, производящей упаковку,<br />

которая, например, меняет форму,<br />

объем, цвет или отвечает на вопросы<br />

покупателя. Если сегодня эта компания<br />

удивляет нас скоростью роста объема<br />

производства, а качество здесь всегда<br />

было на высоте, то теперь здесь интересуются<br />

инновациями, - следующим<br />

направлением, которое начали разрабатывать<br />

в НЕО-ПАК.<br />

Компания «Нео-Пак»:<br />

ул. Тайгинская, 13, к. 2<br />

тел.: (383) 373-28-13,<br />

(383) 373-28-14, (383) 373-28-15<br />

факс: (383) 240-93-50<br />

e-mail: of@n-pak.ru<br />

www.n-pak.ru<br />

Выпущенные НЕО-ПАК продукты для компании «RG Brands Kazakhstan»,<br />

получили высочайшую оценку печати и качества.<br />

Эта машина расплавляет крошку<br />

и волной горячего воздуха высотой<br />

в 16 метров выдувает пленку вверх.<br />

Уже никого не удивляет упаковка или пакеты, которые на 100%<br />

биоразлагаемые, и быстро утилизируются.<br />

51

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ<br />

Прокладка-уплотнитель с мембраной<br />

из алюминиевой фольги<br />

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно<br />

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки.<br />

В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка<br />

из картона или полимера. Ведущие производители<br />

растворимого кофе и какао практически во всем мире<br />

отказались от расфасовки этих продуктов в жестяные<br />

банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого<br />

уплотнителя. Жестяная вдавливаемая крышечка<br />

негерметична, и продукт при хранении после вскрытия<br />

банки быстро теряет свои ароматические и вкусовые<br />

качества, горкнет от проникающего снаружи влажного<br />

воздуха. К тому же, такая крышка крайне неудобна - всякий<br />

раз ее нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее<br />

ногти. Да и толстую мембрану при вскрытии приходится<br />

удалять ножом, оставляя неровный край.<br />

Винтовая или твист-крышка, оснащенная<br />

уплотнительной прокладкой, позволяет хранить вскрытую<br />

банку в домашних условиях плотно закрытой и очень<br />

удобна в пользовании.<br />

Один из ведущих европейских производителей всех<br />

видов уплотнительной и запечатывающей прокладки<br />

- немецкая компания Meyer Seals Alfelder Kunststoffwerke<br />

Herm. Meyer GmbH. Компания основана в<br />

1879 году и до 1958 года занималась производством<br />

корковой пробки. В настоящее время, помимо заводов<br />

в Альфельде и Лиммаре, Meyer Seals имеет дочерние<br />

компании в Таиланде (производство и продажа),<br />

Китае (коммерческое подразделение со складами) и<br />

представительства во многих странах (Испания, Россия,<br />

Иран, Индия, Гватемала). Meyer Seals - давний поставщик<br />

многих мультинациональных гигантов, в том числе Nestle<br />

Food, Kraft Food, Тсhibo, Texaco.<br />

Алюминиевая фольга - материал,<br />

уникальный по своим барьерным<br />

свойствам. Мембрана из фольги<br />

обеспечивает полную герметичность<br />

упаковки, что значительно увеличивает<br />

продолжительность складской жизни<br />

продукта. Это особенно важно для<br />

таких чувствительных к влаге воздуха<br />

продуктов, как растворимый кофе<br />

и какао, сухое молоко, порошковое<br />

детское питание.<br />

фальсификации - растворимого кофе и моторных масел.<br />

ИНДУКЦИОННЫЙ МЕТОД ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО<br />

ГИГИЕНИЧЕН.<br />

Все материалы основы, соединительного и барьерного<br />

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно<br />

безвредны для здоровья. Продукция соответствует<br />

международным нормам безопасности Ассоциации<br />

производителей пищевой и фармацевтической продукции<br />

(FDA) и более строгим нормам Порядка использования<br />

предметов потребления, применяемым в Германии (BGA,<br />

BGvV, LMBG).<br />

ИНДУКЦИОННЫЕ МЕМБРАНЫ НОВОГО<br />

ПОКОЛЕНИЯ<br />

PIERCE ‘N’ PEEL<br />

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает<br />

с одной стороны, традиционную запайку горловины<br />

банки, а с другой стороны помогает потребителю легко<br />

вскрыть запечатанную банку - достаточно надавить<br />

пальцем на участок поверхности, выделенный печатью<br />

и подготовленный к легкому вскрытию нанесением<br />

перфорации по ПЭТ слою. Как и традиционная мембрана,<br />

прокладка Pierce ‘n’ Peel (буквально - «проколи и сними»)<br />

имеет высокие барьерные свойства благодаря слою<br />

алюминия, ПЭТ и материалу подложки, что позволяет<br />

сохранить содержимое банки свежим и продлить срок<br />

его хранения.<br />

Печать и дизайн перфорации для прокалывания<br />

мембраны могут быть адаптированы к требованиям<br />

заказчика. Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для<br />

запечатывания сухих растворимых продуктов питания<br />

и напитков, например, растворимого кофе.<br />

Использование уплотнителя с мембраной из<br />

алюминиевой фольги далеко не ограничивается<br />

пищевыми продуктами. Прокладку-мембрану закупают<br />

крупнейшие российские производители моторных масел,<br />

технических жидкостей, ядохимикатов, косметики,<br />

тонер-порошков. Моторные масла, другие технические<br />

жидкости и реактивы не подтекают, если в результате<br />

перевозки и перегрузки ослабляется завинчивание<br />

колпака. Это обеспечивает сохранность товарного вида, а<br />

в случае с химреактивами и ядохимикатами - физическую<br />

и экологическую безопасность при погрузо-разгрузочных<br />

работах, транспортировке, хранении и пользовании. При<br />

этом мембрана является эффективным средством защиты<br />

продукции от подделки. Именно поэтому прокладку<br />

с защитной мембраной используют производители<br />

продуктов, наиболее часто становящихся объектами<br />

52<br />

TURBINE TAB<br />

Для тех, кто предпочитает мембрану с язычком<br />

для удобства вскрытия банки, предлагаем прокладку<br />

с мембраной для индукционной запайки Turbine Tab.<br />

Прокладка имеет преимущества как для потребителя -<br />

удобство вскрытия благодаря язычку и легкости снятия<br />

фольги, так и для производителя продукта - удобство<br />

при упаковывании продукта. Мембрана может запаивать<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

любые виды банок и контейнеров (стекло, разные виды<br />

пластиков). Размеры язычков могут варьироваться в<br />

зависимости от пожеланий заказчика.<br />

Прокладка идеальна для упаковки растворимого кофе<br />

(и иных видов растворимых напитков) и для спредов<br />

(арахисовое масло, ореховые пасты и т.п.).<br />

ALU FREE TAB<br />

Широко известны мембраны с большими язычками из<br />

алюминия. Однако, мы предлагаем альтернативу - большой<br />

язычок без алюминия, применение которого обеспечит<br />

100% равномерное индукционное запечатывание<br />

мембраны поверхности горловины банки, при котором<br />

исключено появление точек с более слабой заклейкой, что<br />

дает максимальную герметизацию упакованного продукта.<br />

Для потребителя наличие на горловине большого ярко<br />

окрашенного язычка очевидно помогает легко вскрыть<br />

банку, ухватившись за него. Отслаивается данная<br />

мембрана легко, без усилия и не требует дополнительных<br />

подручных средств.<br />

Прокладка с индукционной мембраной применима на<br />

контейнерах как с сухим, так и жидким продуктом.<br />

По вопросам закупки и консультаций по выбору<br />

уплотнительных и запечатывающих материалов<br />

производства компании Meyer Seals в России можно<br />

обращаться в представительство в Санкт-Петербурге:<br />

ООО «Вест-Трейд»<br />

198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41<br />

тел. +7 (812) 401 6717 musinova@west-trade.ru<br />

53

ИНДУСТРИЯ УПАКОВКИ<br />

УПАКОВОЧНАЯ ТАРА<br />

– ВИЗИТНАЯ<br />

КАРТОЧКА<br />

ТОВАРА<br />

Почему производители юга России<br />

сотрудничают с «ЭкоПакЮг»?<br />

В условиях постоянного развития<br />

рынка, потребители относятся весьма<br />

избирательно к выбору пищевых<br />

продуктов. Производители продуктов<br />

питания стараются соответствовать<br />

ожиданиям своих потребителей. Поэтому<br />

их силы направлены на сохранение<br />

потребительских свойств и качеств<br />

производимых ими товаров. Одним<br />

из условий правильного хранения<br />

продуктов является качественная упаковка.<br />

Все эти факторы крайне важны<br />

при выборе поставщика упаковочных<br />

материалов.<br />

Партнеры компании могут рассчитывать<br />

на своевременную поставку широкого<br />

ассортимента упаковочных материалов<br />

для: хлебобулочного, кондитерского<br />

производства, мясо- и птицеперерабатывающей<br />

промышленности,<br />

а также: лакокрасочных производств<br />

и химической промышленности, торговых<br />

сетей местного и федерального<br />

значения.<br />

– Основной задачей предприятия<br />

является: развитие и работа для того,<br />

54<br />

Встречают по одежке. Эту часть известной русской пословицы,<br />

можно отнести не только к внешнему виду человека. Даже для<br />

конфетки важен фантик! Все усилия маркетологов, направленные<br />

на привлечение внимания потребителей, будут бессмысленны,<br />

если товар будет выглядеть не эстетично. Именно поэтому<br />

красивая и качественная упаковка является важным элементом<br />

на пути товара от производителя к покупателю.<br />

Современные упаковочные материалы, отвечающие самым<br />

высоким критериям качества, предлагает своим клиентам<br />

«ЭкоПакЮг». Краснодарская компания, основанная в 2006 году,<br />

за 10 лет работы выросла в одного из ведущих поставщиков<br />

упактары в Южном Федеральном округе. Среди клиентов компании<br />

«ЭкоПакЮг» известные предприятия малого, среднего и<br />

большого бизнеса Юга России, среди которых мясокомбинаты,<br />

хлебозаводы, птицефабрики, молокозаводы, элеваторы, торговые<br />

сети местного и федерального значения, предприятия по<br />

производству лакокрасочных материалов.<br />

www.Rosfood.info

чтобы вместе с клиентом сделать его<br />

продукцию узнаваемой, привлекательной<br />

и экологически-безопасной для потребителя,<br />

– ​объясняет генеральный<br />

директор ООО «ТД УПАКОВКА ЮГА»<br />

Вадим Корнев. – ​Кроме стандартных<br />

форм, мы можем предложить нашим<br />

клиентам эксклюзивные формы с тиснением<br />

логотипа на крышке или внутри<br />

лотка-говорит Вадим Корнев. Таким<br />

образом, клиент получает индивидуальную<br />

упаковку, легко узнаваемую<br />

потребителем. Не надо беспокоиться<br />

нашим клиентам и о том, где приобрести<br />

упаковочное оборудование. Мы<br />

реализуем действительно широкий<br />

спектр товаров для обеспечения всего<br />

производственного процесса предприятия.<br />

Никто из серьезных производителей<br />

не будет спорить с тем, что упаковка<br />

многофункциональна, она определяет,<br />

как покупатель воспринимает<br />

товар, предотвращает порчу товара<br />

во время транспортировки, обеспечивает<br />

удобную расфасовку. Ассортимент<br />

компании позволяет предложить<br />

упаковочные материалы, отвечающие<br />

условиям многофункциональности<br />

упаковки. Весь товар сертифицирован<br />

и отвечает всем санитарным и эпидемиологическим<br />

нормам. Ориентируясь<br />

на высокое качество, привлекательный<br />

дизайн, приемлемые цены, клиенты<br />

и выбирают «ЭкоПакЮг».<br />

«ЭкоПакЮг» предлагает взаимовыгодные<br />

условия сотрудничества<br />

Упаковка продукта влияет на его<br />

привлекательность, а привлекательность<br />

и спрос влияет на прибыль предприятия<br />

в том случае, если выбрана<br />

правильная упаковка.<br />

Многолетнее сотрудничество<br />

с крупными и известными<br />

производителями упаковочной<br />

тары и оборудования, позволяет<br />

«ЭкоПакЮг» держать цены на<br />

приемлемом уровне. А также<br />

постоянно обновлять ассортимент<br />

товара инновационными<br />

предложениями заводов – ​производителей<br />

упаковки. Что делает<br />

сотрудничество с компанией<br />

«ЭкоПакЮг» выгодным<br />

и своевременно-прогрессивным<br />

для наших клиентов.<br />

– Чтобы строить<br />

долгосрочные рабочие<br />

отношения с нашими<br />

клиентами, компания<br />

использует гибкую ценовую<br />

политику, – ​рассказывает<br />

Вадим Корнев.<br />

– ​Хочется отметить,<br />

что компания<br />

предлагает не только<br />

выгодные цены, а также<br />

профессиональные консультации<br />

по подбору<br />

упаковочных материалов,<br />

адресную доставку<br />

до предприятий, магазинов<br />

и складов наших клиентов.<br />

Наши менеджеры<br />

подберут упаковку или<br />

оборудование в соответствии<br />

с пожеланиями<br />

клиента, с учетом его<br />

финансового статуса.<br />

Многолетнее сотрудничество с производителями<br />

упаковочной тары и оборудования<br />

позволяет «ЭкоПакЮгу» держать<br />

цены на приемлемом уровне, что<br />

делает сотрудничество с компанией выгодным<br />

для многочисленных клиентов.<br />

Доставка товара клиенту – ​это наша<br />

забота.<br />

Компания «ЭкоПакЮг» имеет собственный<br />

автопарк, что позволяет оперативно<br />

осуществлять доставку товара<br />

в любую точку Южного Федерального<br />

Округа.<br />

Головной офис компании находится<br />

в городе Краснодаре, филиал в г. Ростове-на-Дону<br />

так же имеется склад<br />

ответственного хранения в г. Грозном.<br />

«ЭкоПакЮг» реализует:<br />

Лотки подложки из ВСП.<br />

Пищевые контейнера.<br />

Салатники.<br />

Упаковка для тортов.<br />

Банки.<br />

Ведра для пищевых и лакокрасочных<br />

производств.<br />

Пищевые ПВХ стретч-пленки.<br />

Полиолифиновые пленки.<br />

Термоусадочные пленки ПВХ.<br />

Самоклеющие этикетки и ценники.<br />

Преформы и ПЭТ бутылки.<br />

Одноразовую одежду и хозяйственные<br />

товары.<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

«ЭкоПакЮг» реализует:<br />

- Датирующие устройства<br />

- Индукционные запайщики<br />

- Упаковочные системы<br />

- Пельменное и<br />

мясоперерабатывающее оборудование<br />

- Ручные и ножные запайщики<br />

- Конвейерные запайщики<br />

с проставлением даты<br />

- Термоусадочное оборудование<br />

- Вакуум-упаковочное оборудование<br />

- Вертикальные фасовочноупаковочные<br />

машины<br />

- Горизонтальные упаковочные<br />

машины<br />

- Картонажное оборудование<br />

- Дозаторы и укупорочные машины<br />

- Мешкозашивки, горячие столы,<br />

клипсаторы<br />

Доставка упаковочных материалов<br />

клиентам производится еженедельно.<br />

На складах всегда поддерживается<br />

ассортимент и стратегический запас<br />

для наших постоянных клиентов.<br />

Поэтому тратить время на ожидание<br />

поступления товара от производителя,<br />

не требуется. Ресурсы компании<br />

позволяет обеспечить упаковочными<br />

материалами и оборудованием не только<br />

предприятия Юга России, а также<br />

предприятия других регионов<br />

Компания предоставляет и такую услугу,<br />

как доставка бесплатных образцов<br />

продукции. Клиенты могут оценить качество<br />

предлагаемых упаковочных материалов<br />

без выезда на склады и офис<br />

поставщика.<br />

Адрес, телефоны.<br />

8 800 555 42 92<br />

(Единый многоканальный телефон)<br />

Россия 350080 Краснодарский край<br />

г. Красндар, пгт. Пашковский, ул.<br />

Бородинская, 154/3<br />

www.ugecopack.ru<br />

тел.: +7 (861) 266-82-88,<br />

266-45-36, 237-38-55<br />

e-mail: office@ugecopack.ru<br />

Россия, 346720, Ростовская область,<br />

г. Аксай, ул. Шолохова, д. 3<br />

тел.: +7 (863) 265-85-68<br />

+7 (863) 265-85-69<br />

e-mail: rostov_office@ugecopack.ru<br />

55

ПРОИЗВОДСТВО<br />

Антонов А.Е. – технический директор ООО «Петро-Люб»<br />

Ширяев Д.С. – руководитель отдела развития ООО «Петро-Люб»<br />

Сенютин Д. – коммерческий директор ООО «Петро Маркет Плюс»<br />

«ПЕТРО МАРКЕТ ПЛЮС»<br />

8 (863) 240-05-75,<br />

247-78-50, 296-98-34<br />

г. Ростов-на-Дону<br />

E-mail: td.pm@yandex.ru<br />

НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ<br />

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ<br />

56<br />

Технический регламент Таможенного<br />

Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности<br />

пищевой продукции»<br />

сделал обязательным создание на<br />

предприятии системы безопасности<br />

пищевой продукции, основанной на<br />

принципах ХАССП. В качестве одного<br />

из потенциально слабых мест в этой<br />

работе можно назвать процессы технического<br />

обслуживания оборудования.<br />

Этому есть объективные причины.<br />

Например, в Советском Союзе,<br />

и в России до сих пор не производятся<br />

специальные смазочные материалы<br />

для оборудования пищевой<br />

промышленности. Соответственно<br />

понимания необходимости и опыта<br />

применения этих материалов на<br />

большинстве российских пищевых<br />

предприятий нет.<br />

Создание системы менеджмента<br />

безопасности пищевой продукции<br />

начинается с идентификации потенциальных<br />

рисков и установления мер<br />

для их контроля. Анализ риска на этапе<br />

производства первоначально состоит<br />

из его оценки, возможности передачи<br />

этого риска на последующие<br />

этапы, и разработки мер управления<br />

риском на анализируемом этапе.<br />

ГОСТ Р51705-2001 «Системы качества.<br />

Управление качеством пищевых<br />

продуктов на основе принципов<br />

ХАССП. Общие требования» требует<br />

(п. 4.2.2.2) на блок-схемах технологических<br />

процессов привести сведения<br />

о пунктах возможных загрязнений<br />

смазочными материалами. Чаще всего<br />

речь может идти об оборудовании,<br />

расположенном выше, так называемой<br />

технологической линии. Для<br />

идентификации и управления, группа<br />

ХАССП предприятия должна правильно<br />

определить к появлению какого<br />

вида опасности может привести использование<br />

общеиндустриальных<br />

смазочных материалов в этих пунктах.<br />

В первую очередь – это конечно<br />

опасность химического загрязнения.<br />

Индустриальные смазочные материалы<br />

могут быть источником таких опасных<br />

для здоровья человека веществ,<br />

как полициклические ароматические<br />

углеводороды, тяжёлые металлы,<br />

токсичные микроэлементы, нитраты,<br />

нитриты и т. п. Для оценки вероятности<br />

появления риска на данном<br />

технологическом этапе достаточно<br />

посмотреть на то, как часто на оборудовании<br />

проводится техническое<br />

обслуживание.<br />

Вероятность передачи химического<br />

загрязнения на последующие<br />

этапы производства при применении<br />

общеиндустриальных смазочных материалов<br />

равна практически 100%.<br />

Методов оперативного (межоперационного)<br />

обнаружения такого рода<br />

загрязнений нет. И факт химического<br />

загрязнения смазочными материалами<br />

фиксируется только на конечной<br />

стадии производства. И, следовательно,<br />

вся партия продукции становится<br />

браком.<br />

Управление риском химического<br />

загрязнения продукции заключается<br />

в применении специальных<br />

смазочных материалов пищевого<br />

класса. Принадлежность к смазочным<br />

материалам пищевого класса<br />

определяется регистрацией в «Белой<br />

книге NSF International». Классификация<br />

смазочных материалов NSF<br />

International включает материалы<br />

категории H1, для которых допустим<br />

«случайный» контакт с сырьём. Эти<br />

смазочные материалы не содержат<br />

в своём составе полициклические<br />

углеводороды, тяжёлые металлы<br />

и микроэлементы, имеющими токсикологическое<br />

значение. К категории<br />

H2 относятся смазочные материалы,<br />

которые используются в оборудова-<br />

www.Rosfood.info

нии, где исключена возможность их<br />

попадания в продукты питания. Для<br />

них нет ограничений на компоненты,<br />

но в своём составе они не содержат<br />

тяжелых металлов, канцерогенных,<br />

мутагенных, тератогенных веществ<br />

и минеральных кислот. И наконец,<br />

в паспорте безопасности смазочного<br />

материала (MSDS) указывается не<br />

только категория, с которой продукт<br />

зарегистрирован в NSF International,<br />

но и то, что он предназначен для применения<br />

в оборудовании пищевой<br />

промышленности.<br />

Правильное управление рисками<br />

загрязнения включает в себя не<br />

только правильное<br />

использование<br />

смазочных материалов<br />

по назначению.<br />

Оно подразумевает<br />

и правильное<br />

хранение, и разделение<br />

смазочных материалов<br />

пищевого и непищевого<br />

класса. Смазочные материалы<br />

пищевого и непищевого<br />

класса имеют<br />

право на существование<br />

на одном предприятии,<br />

но они должны храниться<br />

отдельно и использоваться<br />

надлежащим<br />

образом, во избежание<br />

риска взаимного загрязнения. Поможет<br />

избежать ошибок и цветовая<br />

кодировка смазочного оборудования,<br />

применяемого для технического<br />

обслуживания. План ХАССП предприятия<br />

должен определить, кто имеет<br />

право применять смазочные материалы<br />

пищевого класса и как эти люди<br />

должны быть обучены.<br />

Вот какой вклад в создание системы<br />

менеджмента безопасности<br />

пищевой продукции на предприятии<br />

должны внести специалисты технических<br />

служб. И самое главное они<br />

должны предложить технически обоснованные<br />

решения для обеспечения<br />

производительности оборудования.<br />

В настоящее время, компания<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

«Petro-Canada» предлагает в своём ассортименте<br />

более 40 различных смазочных<br />

материалов пищевого класса.<br />

Это гидравлические, компрессорные<br />

и вакуумные жидкости, редукторные<br />

и цепные масла, жидкости для закаточных<br />

машин и троллейные жидкости,<br />

белые масла и масло-теплоноситель,<br />

смазки различного назначения.<br />

Все эти продукты имеют допуск Н1,<br />

т. е. их случайный контакт с пищевым<br />

сырьём не наносит в дальнейшем<br />

ущерба для здоровья человека. Благодаря<br />

использованию ультрачистых<br />

базовых масел и специальных пакетов<br />

присадок наши продукты обеспечивают<br />

ресурс работы в пищевом<br />

оборудовании равный ресурсу работы<br />

традиционных смазочных<br />

материалов в обычном<br />

оборудовании. Продукты<br />

семейства Purity FG компании<br />

«Petro-Canada» имеют<br />

все надлежащие одобрения<br />

NSF International,<br />

и мы можем представить<br />

нашим потребителям все<br />

необходимые документы<br />

в соответствии с требованиями<br />

Технического регламента<br />

«О требованиях<br />

к смазочным материалам,<br />

маслам и специальным<br />

жидкостям».<br />

57

ПРОИЗВОДСТВО<br />

В.Л.Кудряшов, канд. техн. наук, зав. лаборатории мембранных технологий<br />

ВНИИПБТ – филиал ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии»<br />

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ<br />

СХЕМЫ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ<br />

МЕМБРАННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ<br />

МОДЕРНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ<br />

Модернизируемые и вновь создаваемые пищевые предприятия<br />

должны быть экспортоориентированными, а не просто<br />

импортозамещающими. Иначе, после снятия санкций, усилия<br />

и затраты могут оказаться напрасными. В н. вр. это возможно<br />

только за счет внутренних кредитно-финансовых источников и<br />

освоения нового технологического уклада, в который, наряду с<br />

другими, входят также нанобиотехнологические и развивающиеся<br />

с ними в системном единстве - мембранные процессы (МП).<br />

Существует широкий класс МП, которые<br />

различаются движущими силами<br />

и свойствами мембран (диаметром<br />

пор, используемыми материалами<br />

и др. параметрами) [1].<br />

В АПК наиболее распространены<br />

баромембранные процессы (БМП):<br />

микрофильтрация (МФ), ультрафильтрация<br />

(УФ), нанофильтрация (НФ)<br />

и обратный осмос (ОО). В них под действием<br />

гидростатического давления<br />

(Р, МПа) на полупроницаемых мембранах<br />

в зависимости от молекулярной<br />

массы (ММ) осуществляется разделение<br />

и концентрирование многокомпонентых<br />

растворов. Основные их преимущества<br />

предопределяются отсутствием<br />

фазовых переходов и необходимости<br />

нагревания обрабатываемых<br />

растворов. Поэтому, они позволяют<br />

исключить тепловую денатурацию<br />

и сохранить в нативном биологически<br />

активном состоянии белки, аминокислоты,<br />

витамины, ферменты и др. биологически<br />

активные (ценные) вещества<br />

(БАВ), а следовательно, производить<br />

продукты питания повышенной пищевой<br />

и биологической ценности.<br />

58<br />

Входящая в ядро нового уклада<br />

современная биотехнология может<br />

эффективно развиваться только в системном<br />

единстве с МП, обусловленном<br />

необходимостью выделять, очищать<br />

и концентрировать продукты<br />

микробиосинтеза с сохранением БАВ.<br />

Для этих целей интенсивно создаются<br />

и внедряются мембранные биореакторы<br />

(МБР), основанные на оптимальном<br />

сочетании биореакторов (дрожжегенераторов,<br />

аэротенков, метантенков)<br />

с мембранными модулями и мембранными<br />

установками (МУ) [2].<br />

БМП отличаются низкими энергозатратами,<br />

что подтверждают данные<br />

табл. 1<br />

Видно, что самые низкоэнергоемкие<br />

процессы – ​центрифугирование,<br />

фильтрование и отстаивание. Но, их<br />

существенный недостаток – ​они не позволяют<br />

выделять и концентрировать<br />

растворенные сухие вещества (СВ).<br />

Кроме того, они часто требуют использования<br />

коагулянтов, флокулянтов,<br />

а также вспомогательных фильтрующих<br />

материалов и сорбентов.<br />

Перспективные области применения<br />

БМП укрупненно представлены<br />

в табл. 2 за исключением общих для<br />

этой отрасли, к которым относятся:<br />

- подготовка воды непосредственно<br />

вводимой в алкогольные и безалкогольные<br />

напитки, для восстановления<br />

(разведения) соков, молока и др.[3-5],<br />

а также для паровых и водогрейных<br />

котлов [6];<br />

- очистка оборотной воды и стоков<br />

в аэротенках и метантенках;<br />

При использовании БМП достигаются: углубление переработки;<br />

исправление некачественного, вовлечение вторичного; обедненного<br />

и нетрадиционного сельхозсырья; холодная «стерилизация»,<br />

уменьшение потерь продуктов питания при хранении.<br />

- регенерация моющих растворов.<br />

На основе собственных НИР и анализа<br />

литературы специалисты лаборатории<br />

мембранных технологий (ЛМТ)<br />

ВНИИПБТ считают целесообразным<br />

дополнительно выделить следующие<br />

перспективные области использования<br />

БМП, а именно:<br />

1. Получение гидролизатов<br />

(автолизатов, ферментолизатов)<br />

дрожжей (ГД) Saccharomyces, Torula<br />

и Candida с различной ММ, которые<br />

в зависимости от последней имеют<br />

специфический вкус с преобладанием<br />

в различных сочетаниях оттенков<br />

хлебного, мясного, сладкого, кислого,<br />

острого, жаренного и горького. Это<br />

создает возможность при оптимизации<br />

состава, вкуса и аромата различных<br />

пищевых продуктов подбирать ГД<br />

с соответствующей ММ [19].<br />

Следует отметить важность создания<br />

в РФ импортозамещающего производства<br />

таких гидролизатов для<br />

мясной и др. отраслей, так как они<br />

позволяют заменять запрещенные (Дополнением<br />

№ 8 к СанПиН 2, 3, 2.1078-<br />

01 с 01.07.2008 г.) к применению в ряде<br />

продуктов синтетические усилители<br />

вкуса – ​глютаминовую кислоту (Е‐620)<br />

и глютамат натрия (Е‐621).<br />

2. Производство комплексного<br />

ферментного препарата супероксиддисмутазы<br />

(СОД), обладающего<br />

чрезвычайно высокой антиоксидантной<br />

активностью – ​нейтрализует один<br />

из самых опасных свободных радикалов<br />

– ​супероксид. [20].<br />

Он относится к натуральным БАВ,<br />

так как содержится в слюне, а также,<br />

крови человека и представляет собой<br />

одну из форм естественной защиты<br />

организма от действия мутагенов, снижая<br />

уровень Н 2<br />

О 2<br />

и О 2<br />

. Кроме того,<br />

СОД повышает иммунитет и оказывает<br />

высокий положительный эффект<br />

при лечении повреждений сердечной<br />

мышцы, атеросклероза, диабета,<br />

анемии, лейкемии и онкологических<br />

заболеваний.<br />

Он перспективен в качестве натурального<br />

пищевого антиокислителя,<br />

например, взамен синтетического бутилгидротолуола.<br />

В ЛМТ из пекарских и пивных дрожжей<br />

Saccharomyces cerevisiae после обработки<br />

их ультразвуком (УЗ) отработан<br />

процесс выделения и концентрирования<br />

СОД с ММ = 32,5 кДа (Cu, Zn – ​<br />

СОД) и с ММ = 86…88 кДа (Mn – ​СОД)<br />

с помощью МФ – ​и УФ мембран [20].<br />

Создана совмещенная технология одновременного<br />

производства СОД и ГД.<br />

3. Переработка молочной сыворотки<br />

(МС) – ​крупнотоннажного<br />

вторичного ценного белково-угле-<br />

www.Rosfood.info

Таблица 1 Сравнительные энергозатраты в различных процессах<br />

разделения и концентрирования растворов и суспензий<br />

Тип процесса разделения и концентрирования<br />

(удаления влаги)<br />

Энергозатраты,<br />

МДж/м 3<br />

БМП: - теоретическое значение для однонаправленного потока в<br />

тупик (dead-end-flow) при Р = 5 МПа;<br />

4,9<br />

- достигаемые на рулонных ОО - и НФ установках в проточном<br />

режиме (cross flow);<br />

- наблюдаемые в УФ –, НФ - и МФ установках в режиме cross flow<br />

с высокой тангенциальной скоростью в открытых межмембранных<br />

каналах<br />

15…25<br />

100…150<br />

Вакуум-выпаривание в 4-х корпусной установке 566<br />

Сушка 2270<br />

Вымораживание 336<br />

Центрифугирование 13<br />

Фильтрование на вакуумных фильтрах 35…45<br />

Осаждение (отстаивание) 0<br />

водного сырья. В РФ ее образуется<br />

до 5 млн.т / год. При этом до 75% из<br />

этого количества скармливается скоту<br />

в нативном виде или вообще сбрасывается<br />

в окружающую среду и только<br />

порядка 25% перерабатывается молокозаводами<br />

в пищевые продукты,<br />

добавки и ингредиенты, в том числе<br />

с применением биотехнологии и МП<br />

[10;11].<br />

3.1.Переработка в кормовую протеин-лактулозную<br />

пробиотическую<br />

добавку. Скармливание МС скоту<br />

ограничено из-за быстрого закисания,<br />

низкого содержания СВ при высоком<br />

содержании плохоусваиваемой лактозы<br />

и минеральных веществ. В то же<br />

время рационы КРС в РФ дефицитны по<br />

протеину на 20…25%, а по углеводам – ​<br />

на 50%. Решить эту проблему можно<br />

за счет использования МС.<br />

В РФ и мире разработано много<br />

способов ее переработки с применением<br />

биотехнологии и МП, в том<br />

числе конверсией лактозы в пребиотик<br />

лактулозу, а также в лактозил-мочевину<br />

– ​источник сырого протеина.<br />

Недостатком этих известных способов<br />

производства лактулозы и лактозил-мочевины<br />

является наличие (после<br />

их синтеза) стадии нейтрализации:<br />

первой – ​кислотой, а второй – ​щелочью<br />

(причем в значительных количествах),<br />

что, естественно, приводит к повышенному<br />

содержанию в них солей.<br />

Эффективными в н. вр. считаются<br />

также кормовые добавки с синбиотическими<br />

свойствами, содержащими<br />

как пребиотики, так и пробиотические<br />

культуры.<br />

Разработанный нами способ устраняет<br />

эти недостатки, является низкоэнергоемким<br />

и простым. Он рассчитан<br />

на производство синбиотической протеин-лактулозной<br />

кормовой добавки<br />

и предназначен для переработчиков<br />

молока расположенных недалеко от<br />

его производителей. Аппаратурно-технологическая<br />

блок-схема способа<br />

представлена на рис. 1.<br />

Таблица 2 - Области применения БМП в пищевой промышленности<br />

Отрасль<br />

Сферы применения<br />

Спиртовая<br />

Переработка зерновой и вторичной барды, очистка конденсатов выпарных<br />

установок, производство ультраконцентратов ферментов [7; 8]<br />

Ликёроводочная<br />

Очистка ликёроводочных изделий и полуфабрикатов (морсов, соков и<br />

экстрактов), водок и воды [3;4]<br />

Пивобезалкогольная<br />

пива и напитков; производство концентратов пивного сусла [9]<br />

Переработка остаточных дрожжей и дробины; очистка и стерилизация<br />

Переработка пахты, обрата, сыворотки с концентрированием белка и лактозы;<br />

концентрирование (сырного и творожного сгустка); нормализация и<br />

Молочная, сыромаслодельная<br />

холодная «стерилизация» молока по технологии «Бактотеч» [10;11]<br />

Мясная и птицепереработка<br />

Крахмалопаточная<br />

Масложировая<br />

Плодоовощная<br />

Сахарная<br />

Винодельческая<br />

Дрожжевая<br />

Регенерация посолочных рассолов; выделение и концентрирование желатина,<br />

сычужных ферментов, белков из бульонов, плазмы крови, яиц, пера и<br />

субпродуктов [12]<br />

Переработка картофельного сока, глютена, кукурузного экстракта; очистка<br />

мальтозных, глюкозных и глюкозо-фруктозных сиропов [13; 14]<br />

Производство концентратов и изолятов белка из шротов масличных культур<br />

и сои [15]; очистка растительных масел и соапстока<br />

Очистка, холодная «стерилизация» и концентрирование соков; производство<br />

пектина [16]<br />

Очистка диффузионного и преддефекованного сока и жомопрессовой<br />

воды; производство пектина из жома [17;18]<br />

Очистка, исправление (некондиционного), холодная «стерилизация» вина<br />

и коньяка перед розливом, переработка коньячной барды<br />

(www.technofilter.ru; express-eco.ru)<br />

Переработка бражки после выделения пекарских дрожжей (А.с. СССР<br />

№1634710); производство супероксиддисмутазы и аминокислот [19; 20]<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Способ учитывает результаты фундаментальных<br />

НИР [21] показавших,<br />

что трансформацию лактозы в лактулозу<br />

следует проводить при высоких<br />

концентрациях и при отсутствии<br />

в растворе:<br />

- белков – ​для недопущения образования<br />

меланоидинов (что достигается<br />

за счет УФ установки);<br />

- хлорид-ионов – ​для недопущения<br />

образования хлорорганических соединений<br />

(что достигается за счет НФ<br />

установки).<br />

По данным Пановой Н. М. синтез<br />

лактозил-мочевины также эффективнее<br />

протекает при более высокой<br />

концентрации лактозы, что также достигается<br />

нами за счет НФ установки.<br />

При этом сокращаются расход кислоты<br />

и энергозатраты.<br />

На первом этапе из нативной сыворотки<br />

с помощью УФ установки поз.1<br />

выделяются и концентрируются высокомолекулярные<br />

сывороточные белки,<br />

которые используются после дополнительной<br />

обработки (или без) по одной<br />

из известных технологий [10;11].<br />

Лактозил-мочевину синтезируют<br />

в поз.3 по известной из литературы<br />

технологии, которая адаптирована<br />

нами применительно к производству<br />

НФ концентратов лактозы.<br />

В НФ концентрат после подкисления<br />

до рН 1,6…2,5 серной или фосфорной<br />

кислотой вносится мочевина.<br />

Синтез осуществляется при 65…70 °C<br />

за 15…16 часов. В результате кислотного<br />

гидролиза лактоза расщепляется<br />

на глюкозу и галактозу, которые<br />

при взаимодействии с мочевиной<br />

образуют гликозил-мочевину, галактозил-мочевину<br />

и лактозил-мочевину.<br />

Для сокращения процесса до 4-х часов<br />

в среду вносится кристаллизующее<br />

вещество – ​сернокислый натрий. Установлено,<br />

что до 65% мочевины вступает<br />

в химическую реакцию с лактозой<br />

и продуктами ее гидролиза.<br />

Биотрансформация лактозы в лактулозу<br />

осуществляется в поз.4 также<br />

по известной технологии и адаптированной<br />

нами применительно к использованию<br />

ее НФ концентратов.<br />

Процесс проводится при рН = 11,5<br />

(доза внесения NaOH порядка 0,15%),<br />

температуре 82 °C и продолжительности<br />

40 мин.<br />

В поз. 5 культивируются бифидобактерии<br />

или др. пробиотики.<br />

Лактозил-мочевина смешивается<br />

с лактулозой в соотношении, обеспечивающим<br />

рН смеси 6,5…7,5, а затем<br />

в смесь вводится пробиотик.<br />

Существенным преимуществом<br />

способа является то, что при смешении<br />

лактозил-мочевины и лактулозы<br />

обеспечивается взаимная их нейтрализация<br />

без дополнительного использования<br />

кислот и щелочей.<br />

Аналогичный способ производства<br />

59

Рисунок 1 - Обобщенная блок-схема производства кормовой<br />

протеин-лактулозной пробиотической добавки<br />

1 – УФ установка; 2 – НФ установка; 3, 4 и 5 – биореакторы; 6 – сборник<br />

лактозил-мочевины разработан также<br />

и для случая создания централизованной<br />

линии переработки сыворотки,<br />

свозимой с небольших близлежащих<br />

молокозаводов, на которых осуществляется<br />

предварительное ее концентрирование<br />

на НФ установках в 4…5<br />

раз по объему. На централизованных<br />

же заводах устанавливаются УФ<br />

установки для отделения белков от<br />

лактозы и остальное оборудование<br />

в соответствии со схемой рис. 1.<br />

3.2. Производство биоконсерванта<br />

бактериоцина низина, включаещее<br />

следующие оптимально совмещенные<br />

стадии: культивирования<br />

штамма L lactis в анаэробных условиях<br />

на молочной сыворотке и обрате; выделение,<br />

очистку и концентрирование<br />

низина с помощью БМП, электродиализа,<br />

ионообмена, адсорбции и сушки<br />

[22].<br />

Так как низин практически не ингибирует<br />

грамотрицательные бактерии<br />

и дрожжи, то его применение позволяет<br />

предотвращать инфицирование<br />

при производстве этанола, вина, пива,<br />

пекарских дрожжей и др. продуктов<br />

микробиосинтеза за счет подавления<br />

посторонней грамположительной микрофлоры.<br />

4, Производство функциональных<br />

белков при глубокой переработке<br />

яиц, путем отделения основного<br />

(95% от общего количества) яичного<br />

легкоусвояемого (не требующего ферментов<br />

для усвоения) белка овальбумина<br />

(расщепленный полипептид,<br />

ММ = 46000) от другого яичного белка<br />

– ​овамукоида (способен ингибировать<br />

активность протеаз, ММ = 28000).<br />

Это позволяет повысить пищевую<br />

ценность овальбумина, а овомукоид<br />

использовать в медицинских препаратах<br />

для детоксикации организма<br />

при патологиях, сопровождающихся<br />

активацией протеолиза, а также в пероральных<br />

препаратах инсулина.<br />

5. Переработка пивной дробины<br />

и остаточных дрожжей. В источнике<br />

[9] описана линия переработки дробины,<br />

дрожжей и др. вторичного сырья<br />

крупных пивзаводов в сухие кормовые<br />

и пищевые добавки за счет применения<br />

МП и биотехнологи. Для малых<br />

и средних пивзаводов разработана<br />

и представлена на рис. 2 упрощенная<br />

схема производства кормовых добавок<br />

для жидкого кормления.<br />

Для минимизации транспортных<br />

затрат эти добавки следует развозить<br />

централизованно кустовым<br />

способом спецтранспортом<br />

высокой грузоподъемности<br />

таким образом,<br />

чтобы одним рейсом<br />

обеспечивались ими близлежащие<br />

животноводческие<br />

хозяйства.<br />

6. Получение высокоценных<br />

растворимых пищевых<br />

функциональных<br />

изолятов и концентратов<br />

белков из цитоплазматической<br />

фракции листостебельной<br />

массы красного клевера, люцерны<br />

и др. сеяных трав путем ее отделения<br />

от клетчатки и хлоропластовой<br />

(кормовой) фракции с последующей<br />

очисткой и концентрированием на<br />

УФ- и НФ мембранах [23].<br />

Зеленый сок, отжатый из люцерны<br />

и красного клевера, содержит высокое<br />

количество белка (до 45%) и витаминов<br />

группы С, Е, К, В, Д и бета-керотина.<br />

Кроие того, красный клевер содержит<br />

большое количество флавоноидов,<br />

которые чрезвычайно эффективны<br />

для лечения и профилактики широко<br />

распространенной болезни века – ​атеросклероза.<br />

БАВы люцерны обладают<br />

антиаллергическими, общеукрепляющими,<br />

антистрессовыми и противовосполительными<br />

свойствами, нейтрализуют<br />

гепатотоксическое и побочное<br />

действие лекарств, повышают<br />

умственную работоспособность.<br />

Эти растительные недорогие (дешевле<br />

соевых) добавки эффективны<br />

для обогащения белком мясных, молочных,<br />

хлебобулочных и др.продуктов<br />

питания.<br />

По аналогичной технологии [23]<br />

можно перерабатывать сою, ламинарию<br />

с производством анальгината<br />

натрия, топинамбур и цикорий с производством<br />

инулина.<br />

Эффективность, особенности<br />

и база для широкого освоения БМП.<br />

Благодаря низкой энергоемкости (см.<br />

табл. 1) и др. описанных здесь преимуществ,<br />

БМП обеспечивают высокий<br />

технико-экономический эффект.<br />

В тоже время анализ показывает, что<br />

он достигается не при прямом встраивании<br />

отдельных БМП в существующие<br />

технологии, а только при целенаправленном<br />

системном синтезе принципиально<br />

новых технологических систем<br />

Рисунок 2 - Схема переработки пивных<br />

дробины и дрожжей<br />

Низин (единственный антибиотик допущенный в пищевой<br />

промышленности) наиболее эффективен в сыродельной,<br />

молочной, консервной и хлебопекарной<br />

промышленности. При его применении: на 15…25%<br />

снижаются теплоэнергозатраты и температура стерилизации<br />

(а, следовательно, сохраняются БАВ); повышается<br />

допустимая температура и продлеваются сроки хранения<br />

пищи; создается возможность ее транспортировки<br />

и хранения вне холодильников.<br />

60<br />

1 - виброфильтр; 2 – УФ установка; 3- излучатель<br />

ультрафиолета; 4- РПА; 5 и 6 - сборники<br />

www.Rosfood.info

С помощью мембран из яичного белка можно одновременно<br />

выделить и сконцентрировать антибактериальный (катализирует<br />

гидролиз полисахарида, входящего в состав клеточных стенок<br />

ряда бактерий) фермент лизоцим (ММ = 14600). Он отнесен<br />

к «идеальным» природным иммуномодуляторам, в обязательном<br />

порядке входит в состав поликомпонентных продуктов питания<br />

детей (особенно раннего возраста) и чрезвычайно востребован<br />

на рынке.<br />

(линий, потоков) высокого уровня целостности<br />

на основе оптимального их<br />

совмещения с другими современными<br />

процессами.<br />

Сотрудники ЛМТ совместно с соисполнителями<br />

могут как адаптировать<br />

описанные здесь технологии так<br />

и разработать новые применительно<br />

к условиям и потребностям каждого<br />

конкретного предприятия. При этом<br />

в России имеется возможность их внедрения<br />

на отечественном импортозамещающем<br />

конкурентоспособном<br />

мембранном оборудовании за счет:<br />

- создания крупнейшего в Европе<br />

предприятия по производству соответствующих<br />

мировому уровню полимерных<br />

мембран и мембранных элементов<br />

(MEMBRANIUM TM ) – ​АО «РМ Нанотех»;<br />

- организации производства керамических<br />

мембранных фильтров<br />

в ООО НПО «Керамикфильтр»;<br />

- большого количества (больше<br />

50-ти) инжениринговых фирм, в том<br />

числе ЗАО « НПК Медиана-Фильтр»,<br />

ООО «ГИДРОТЕХ», ООО «Альтаир» и др.<br />

Керамические мембранные фильтры ООО НПО «Керамикфильтр»<br />

Промышленная обратноосмотическая установка<br />

(создана совместно ВГБНУ ВНИИПБТ и ООО «ГИДРОТЕХ»)<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

Литература<br />

1. Свитцов А. А. Введение в мембранные<br />

технологии. М.: ДеЛипринт,<br />

2007. 280 с.<br />

2. Кудряшов В. Л. Разработка<br />

перспективного многоступенчатого<br />

мембранного биореактора для биокатализа ценных<br />

веществ // В кн. «Перспективные ферментные<br />

препараты и биотехнологические процессы<br />

в технологиях продуктов питания и кормов». М.:<br />

ВНИИПБТ. 2012. С. 159-168.<br />

3. Рябчиков Б. Е. Современная водоподготовка.<br />

М.: ДеЛипринт. 2013. 679 с.<br />

4. Бурачевский И. И. Технология ликероводочного<br />

производства. М.: <strong>Пищевая</strong> промышленность,<br />

2010. 360 с.<br />

5. Кудряшов В. Л. Нанофильтрация – ​перспективный<br />

способ подготовки воды для производства<br />

спирта // Пр-во спирта и ликероводочных изделий.<br />

2011. № 3. С. 20-25.<br />

6. Кудряшов В. Л. Подготовка воды для питания<br />

паровых и водогрейных котлов // Пр -во спирта<br />

и ликероводочных изделий. 2003. № 2. С. 28-29.<br />

7. Кудряшов В. Л. Эффективность и перспектива<br />

использования мембранных процессов для импортозамещения<br />

линий переработки барды // Спиртовое<br />

и ликероводочное пр-во. 2015. № 2. С .4-9.<br />

8. Кудряшов В. Л., Погоржельская Н. С. Производство<br />

отечественных ультраконцентратов ферментов<br />

// Производство спирта и ликёроводочных изделий.<br />

2001. № 1. С. 25-28.<br />

9. Кудряшов В. Л., Кислов А. С., Пресняков<br />

О. П. Комплексная линия переработки вторичного<br />

сырья пивзаводов на основе мембранных<br />

процессов // Пиво и напитки. 2008. № 2. С. 22-25.<br />

10. Кудряшов В. Л. Перспективные инновационные<br />

технологии с применением мембран для<br />

молочной промышленности // Сб. докл. VII Межд. научно-практ.<br />

конф. (г. Минск, 2-3 окт. 2008 г.). Минск:<br />

НПЦ НАН Белоруси. 2008. С. 320-325.<br />

11. Евдокимов И. А. и др. Обработка молочного<br />

сырья мембранными методами // Молочная промышленность.<br />

2012. № 2. С. 34-37.<br />

12. Кудряшов В. Л., Погоржельская Н. С., Курбатова<br />

Е. И. Роль и эффективность сквозных аграрно-пищевых<br />

технологий с применением мембран<br />

в повышении конкурентоспособности мясной отрасли<br />

// Сб. трудов 17‐й Междун. научно-практ. конф.<br />

«Теоретические и практические аспекты управления<br />

технологиями пищевых продуктов в условиях<br />

усиленной международной конкуренции (11-12 дек.<br />

2014 г. ВНИИМП). М.: ВНИИМП. С. 128-132.<br />

13. Кудряшов В. Л., Лукин Н. Д. Примененике<br />

мембранных технологий в крахмалопаточной<br />

промышленности // Тр. Межд. научно-практ. конф.<br />

«Крахмал и крахмалопродукты, состояние и перспективы<br />

развития». М.: ООО «НИПКЦ Восход-А».<br />

2011. С. 210-213.<br />

14. Кудряшов В. Л. Ультраконцентрат кукурузного<br />

экстракта – ​новая пищевая добавка // <strong>Пищевая</strong><br />

промышленность. 2014. № 3. С. <strong>30</strong>-33.<br />

15. Шишков В. А., Поляков В. А., Кудряшов В. Л. Получение<br />

изолятов соевого белка с применением<br />

ферментативного гидролиза и мембранных процессов<br />

// Хранение и переработка сельхозсырья.<br />

2007. № 3. С. 49-52.<br />

16. Гореньков Э. С. и др. Биотехнологические способы<br />

переработки плодово-ягодного сырья в производстве<br />

соков // Сб. мат. Всерос. научно-практ.<br />

конф. РАСХН (сент. 2009 г.). Углич. 2009. С. 47-50.<br />

17. Патент РФ № 2281335. Способ очистки жомопрессовой<br />

воды / Горбатюк А. В., Горбатюк В. И..;<br />

Заявл. 29.03.2005. Опубл.08.10.2006.<br />

18. Патент РФ № 2235478. Способ производства<br />

пектинового концентрата из свекловичного жома<br />

/ Игнатьева Г. Н., Молотилин Ю. И., Заявл. 12.06.2002.<br />

Опубл.10.09.2004.<br />

19. Курбатова Е. И., Кудряшов В. Л., Борщова Ю. А.<br />

и др. Исследование и разработка гибридного способа<br />

производства глубокоочищенных жидких<br />

и сухих гидролизатов дрожжей // Перспективные<br />

ферментные препараты и биотехнологические процессы<br />

в технологиях продуктов питания и кормов.<br />

Сборник научных трудов ВНИИПБТ. М.: ВНИИПБТ.<br />

<strong>2016</strong>. С. 180-189.<br />

20. Павлова Е. С., Кудряшов В. Л. Выделение фермента<br />

супероксиддисмутазы из дрожжей // В кн.<br />

«Микробные биокатализаторы для перерабатывающих<br />

отраслей АПК». М.: ВНИИПБТ. 2006. С. 88-97.<br />

21. Храмцев А. Г. и др. Научные основы получения<br />

бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного<br />

сырья // Хранение и переработка<br />

сельхозсырья. 2005. № 2. С. 39-43.<br />

22. Кудряшов В. Л. Синтез биоконсерванта низина<br />

на отходах и вторичном сырье ряда биотехнологических<br />

производств // Биотехнология. 1995.<br />

№ 2. С. 25-28.<br />

23. Кудряшов В. Л. Производство белково-витаминных<br />

добавок из листостебельной биомассы<br />

// <strong>Пищевая</strong> промышленность. 2010. № 2. С. 13-15.<br />

61

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ<br />

Исаев В.А., Академик РАЕН, д.б.н., профессор, МГУ ТиУ им. К.Г. Разумовского.<br />

Симоненко С. В., д.т.н., Институт детского питания НИЦ питания,<br />

биотехнологии и безопасности пищи ФАНО.<br />

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ<br />

ЭЙКОЗАПЕНТАЕНОВОЙ И ДОКОЗАГЕКСАЕНОВОЙ<br />

ЖИРНЫХ КИСЛОТ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ<br />

ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ КОМПЛЕКСОМ<br />

СВОЙСТВ ПО УКРЕПЛЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ<br />

И УЛУЧШЕНИЮ ЗРЕНИЯ У ДЕТЕЙ<br />

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕ-<br />

ДОВАНИЯ<br />

Объектами исследований являлись<br />

молоко и молочные продукты,<br />

полиненасыщенные жирные кислоты<br />

морского происхождения, антиоксиданты,<br />

продукты растительного происхождения,<br />

в т.ч. модифицированные<br />

крахмалы и мука зародыша пшеницы,<br />

используемые для специализированных<br />

продуктов, предназначенных для<br />

улучшения зрения у детей.<br />

Представлена структурно-логическая<br />

схема проведения экспериментальных<br />

исследований, раскрывающая<br />

последовательность этапов при реализации<br />

поставленной цели и задач<br />

научной работы (рис. 1).<br />

Методы контроля и показатели<br />

качества и безопасности используемых<br />

в технологии специализированных<br />

продуктов для детей – ПНЖК<br />

w-3 – Эйконола в микрокапсулах<br />

по ТУ 9197-004-29388404-15 приведены<br />

ниже.<br />

Методы исследования качества<br />

зрения и симптомы нарушения кровеносной<br />

системы глаза (конъюнктивы)<br />

и оценка результатов коррекции<br />

этих нарушений за счет использования<br />

ПНЖК w-3 – Эйконола базируются на<br />

принципах и положениях, изложенных<br />

в научной работе Панкова О.П. и<br />

Исаева В.А. «Безоперационное восстановление<br />

зрения» 2014 года издания.<br />

Основными симптомами нарушений<br />

зрения по этой методике являются<br />

семь показателей:<br />

1. Бессосудистые поля;<br />

2. Микрогемморагии;<br />

3. Замедление кровотока;<br />

4. Внутрисосудистая агрегация;<br />

5. Извитость артериол;<br />

6. Отложение липидов на стенках<br />

капилляров;<br />

7. Нарушение прозрачности хрусталика.<br />

Показатели нарушений до и после<br />

коррекции даются в процентах по отношению<br />

к качеству зрения абсолютно<br />

здоровых людей.<br />

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ<br />

Закономерности получения специализированных<br />

продуктов на молочно-растительной<br />

основе для детей<br />

старше 1 года формируются на базе<br />

рекомендаций ВОЗ по общим принципам<br />

регуляции роста, развития и функционирования<br />

организмов, а также<br />

рекомендаций резолюции «Глобальная<br />

стратегия ВОЗ в области питания,<br />

физической активности и здоровья<br />

(57.17. май 2004 г.). Учтены положения<br />

«Стратегии развития охраны здоровья<br />

населения РФ на период до 2020 года»<br />

(ноябрь 2013 г.). При этом учитывается<br />

и особая роль детского контингента в<br />

составе населения РФ. Питание детей<br />

62<br />

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований<br />

www.Rosfood.info

и подростков является важнейшим<br />

фактором гармоничного развития<br />

человека и, поэтому, крайне важно,<br />

чтобы в составе их пищевого рациона<br />

были не только и не столько основные<br />

компоненты энергетического ряда, а<br />

незаменимые компоненты, такие как<br />

полиненасыщенные жирные кислоты,<br />

микро- макроэлементы, витамины, бифидо-<br />

и лактобактерии. Причем все<br />

эти составляющие должны быть уже в<br />

составе рациона беременных и кормящих<br />

грудью матерей, а еще лучше и в<br />

составе меню молодых людей, планирующих<br />

рождение ребенка. Оценивая<br />

источники питания растительного и<br />

животного происхождения и осознавая<br />

исключительную роль гидробионтов,<br />

в том числе морские рыбы,<br />

морепродукты, морские водоросли,<br />

содержащие всю таблицу Менделеева<br />

и полноценные белки и жиры, нами<br />

подобраны комплексные продукты,<br />

основу которых составляют эти компоненты<br />

.<br />

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ<br />

КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ<br />

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ<br />

ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ<br />

ОСНОВЕ, ОБОГАЩЕННЫХ<br />

МИКРОКАПСУЛАМИ ЭЙКОНОЛА,<br />

ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЗРЕНИЯ<br />

ШКОЛЬНИКОВ<br />

Известно, что молоко является<br />

проверенным и надежным поставщиком<br />

белков животного происхождения,<br />

а также хорошо известно, что<br />

наряду с достоинствами молочные<br />

белки характеризуются определенными<br />

недостатками, в связи с чем<br />

уже известно, что их доля в общей<br />

калорийности питания не должна<br />

превышать 15%, а в последние годы<br />

эта цифра снижается еще больше. Поэтому<br />

в научном плане НИИ ДП предусматривается<br />

создание комплексного<br />

продукта, в котором часть белков<br />

молочного происхождения заменяется<br />

на растительные компоненты. Но<br />

на этом не останавливается мысль<br />

о специальном питании для детей.<br />

На современном этапе перехода от<br />

еды для сытости к еде для здоровья<br />

основным требованием становится<br />

сбалансированность питания. Задача<br />

эта из года в год становится все актуальней<br />

и вызвана эта озабоченность<br />

все более заметной дефицитностью в<br />

натуральных продуктах животного и<br />

растительного происхождения многих<br />

незаменимых факторов питания,<br />

таких как микро- макроэлементы и<br />

витамины. С решением задачи по<br />

предупреждению весенних паводков<br />

и затоплений, с постройкой дамб, водохранилищ,<br />

гидроэлектростанций<br />

земля перестала получать от размываемых<br />

тающим снегом и льдом<br />

горных пород минералов, 21 из которых<br />

отнесены к незаменимым (O,<br />

H, C, N, Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg, Si, Zn, Fe,<br />

Cu, J, Mn, V, Mo, Co, Se), 12 – к структурным,<br />

4 – к эндокринным и 7 – к<br />

биокатолитическим .<br />

Задачу по обогащению детского<br />

организма минералами должны<br />

решить два компонента проектируемого<br />

нами специализированного<br />

продукта – мука зародышей пшеницы<br />

и ламинария.<br />

У людей еще нет привычки, поедая<br />

пищу, оценивать, в какой степени эта<br />

еда покрывает дефицит в разных ее<br />

компонентах. А их не один десяток<br />

и никто никогда не знает, хватило ли<br />

сегодня организму, скажем, цинка<br />

или железа.<br />

Наиболее известными незаменимыми<br />

компонентами пищи являются<br />

некоторые аминокислоты, входящие<br />

в состав белков. Общеизвестно мнение<br />

о полноценных животных белках<br />

и неполноценных растительных<br />

белках. Это различие основывается<br />

на содержании незаменимых аминокислот,<br />

которых в животных белках<br />

всегда больше, чем в растительных.<br />

Задачу по обеспечению ребенка<br />

полноценными белками животного<br />

и растительного происхождения в<br />

созданном нами по изучаемой теме<br />

продукте детского питания выполняют<br />

нежирный творог и мука зародышей<br />

пшеницы.<br />

Эссенциальными компонентами<br />

пищи, безусловно, являются и так называемые<br />

омега-3 жирные кислоты,<br />

роль которых исключительно важна.<br />

Большинство витаминов и все минеральные<br />

компоненты также надо<br />

отнести к категории незаменимых<br />

(эссенциальных) компонентов пищи.<br />

Решение о полном составе компонентов<br />

специализированного продукта<br />

дополняют микрокапсулированный<br />

Эйконол, ЛАТЛ, мука зародыша пшеницы<br />

и ламинария.<br />

Некоторые компоненты пищи выполняют<br />

функцию активаторов обмена<br />

веществ, принимают участие в<br />

защите организма от вредного действия<br />

активированного кислорода<br />

(антиоксиданты) и других химических<br />

агентов. Они также представляют<br />

группы незаменимых компонентов<br />

пищи. Этими компонентами<br />

в нашем случае выступают Антиоксидант<br />

ЛАТЛ, сквален, физиологически<br />

активные составы творога и<br />

зародыша пшеницы.<br />

Незаменимые аминокислоты, как<br />

и жиры в равной степени могут<br />

быть причислены и к энергетическому<br />

сырью для организма наряду<br />

с общей массой белков, жиров и<br />

углеводов. Но дозы их потребления<br />

обычно бывают намного ниже, чем<br />

для основных источников энергии<br />

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

и, соответственно, вклад их в энергетику<br />

организма должен быть невелик.<br />

Незаменимые компоненты<br />

пищи используются, главным образом,<br />

как строительный материал, и<br />

в этом качестве, они ничем не могут<br />

быть заменены в полном соответствии<br />

со своим названием. Чаще<br />

они должны поступать в организм<br />

в малых количествах и их называют<br />

микронутриентами. Носителями этих<br />

незаменимых компонентов в предлагаемых<br />

продуктах служит весь состав<br />

подобранной нами композиции.<br />

Существенной характеристикой<br />

питания человека является, во- первых,<br />

достаточное по массе и составу<br />

компонентов, как микро-, так и<br />

макронутриентов, и, во-вторых, недопущение<br />

систематического избыточного<br />

их потребления. Для каждого<br />

компонента питания существуют<br />

свои нормативы, выход за пределы<br />

которых вреден для здоровья. Более<br />

определенны и хорошо изучены<br />

дозы для макронутриентов (белков,<br />

жиров, углеводов, кальция, калия и<br />

магния). Однако для микронутриентов,<br />

число которых достигает двух<br />

десятков, выдерживать дозировки<br />

крайне трудно, да они и не всегда<br />

еще твердо установлены.<br />

В процессе создания композитных<br />

продуктов питания требуется особая<br />

аккуратность, особенно для продуктов<br />

детского питания и питания беременных.<br />

Следует исключать присутствие<br />

в этих композициях сырья<br />

антагонистических характеристик и<br />

приветствовать использование синергических<br />

компонентов.<br />

Наиболее общим и распространенным<br />

отклонением от норм питания<br />

считается дефицит по витаминам<br />

и минеральным солям. Многие дефициты<br />

по йоду, цинку и другим микронутриентам<br />

являются характерным<br />

признаком питания населения<br />

больших географических регионов.<br />

Известным примером хронического<br />

дефицита отдельных микроэлементов,<br />

характерного для мегаполисов<br />

является йод. Суточная потребность<br />

в нем составляет около 150 мкг. Там,<br />

где его не хватает, люди заболевают<br />

зобом, у детей может возникать умственное<br />

недоразвитие, кретинизм.<br />

Во многих странах уже давно вводят<br />

соединения йода в пищевую соль. А в<br />

Китае недавно провели эксперимент.<br />

Соль йода вносили в реку, разливы<br />

которой орошают поля. Йод из воды<br />

попадал в почву, из почвы в пищевые<br />

растения, а с ними в организмы<br />

людей. Пишут, что удалось снизить<br />

смертность населения. Эту задачу в<br />

нашем случае должна решить ламинария<br />

и другие компоненты биодобавки<br />

Марина, Хитомарин и др.<br />

63

Конечно, очень много минеральных<br />

солей нужно детскому организму<br />

и об этом написано немало. Но<br />

мы остановимся на дефиците цинка.<br />

Любопытно, что о нем заговорили<br />

совсем недавно: немногим более <strong>30</strong><br />

лет назад. Сначала в Иране, а затем<br />

во многих других странах Азии и<br />

Латинской Америки. Этот дефицит<br />

питания вызывал низкорослость у<br />

людей и некоторые другие аномалии<br />

в развитии, в частности в половой<br />

сфере .<br />

В последние годы появилась информация,<br />

что железозависимая<br />

анемия также может быть связана с<br />

дефицитом цинка. Ежедневная норма<br />

его потребления составляет примерно<br />

15 мг. Поскольку нормы даются на<br />

химический элемент, а в пищу употребляются<br />

его соединения, чаще<br />

всего соли, то для соли эта цифра может<br />

возрасти в 2 и более раз. Дефицит<br />

по цинку, как впрочем, и по другим<br />

минеральным солям (кальцию, магнию,<br />

железу, меди и т.д.), может быть<br />

вызван избыточным потреблением<br />

так называемых нерастворимых пищевых<br />

волокон, которые в большом<br />

количестве представлены в зерновой<br />

пище. Цельнозерновые и отрубяные<br />

продукты содержат в своем составе<br />

вещества, которые прочно связывают<br />

ионы металлов, в том числе цинка.<br />

Эта информация помогла нам при<br />

подборе растительных компонентов<br />

для включения в специализированные<br />

продукты оздоровительного<br />

действия для детей старше 1 года<br />

сделать правильный выбор, и он<br />

остановился на зародыше пшеницы.<br />

Цинк играет очень видную роль<br />

в обмене веществ, т.к. его дефицит<br />

может вызывать дефицит и по другим<br />

компонентам пищи вследствие<br />

взаимосвязи обменных процессов.<br />

В настоящее время достаточно твердо<br />

установлено, что при недостатке<br />

цинка плохо усваивается и железо.<br />

А недостаток железа — это, прежде<br />

всего анемия, и очень многие, к сожалению,<br />

знакомы с этим неприятным<br />

состоянием. В мире анемией<br />

страдает 2 миллиарда человек. Как<br />

и другие минеральные соединения,<br />

железо различается по биодоступности.<br />

Можно много кушать железосодержащих<br />

продуктов, но мало<br />

сохранять его в крови, т.к. оно либо<br />

плохо всасывается из кишок, либо<br />

слишком хорошо выводится из организма<br />

через почки. Интересно,<br />

что, по мнению некоторых исследователей,<br />

употреблявшаяся в старые<br />

времена чугунная посуда обогащала<br />

пищу биодоступным железом, и высказывается<br />

рекомендация особенно<br />

людям, страдающим анемией, готовить<br />

пищу в железных горшках.<br />

64<br />

Влияние цинка на биодоступность<br />

распространяется не только<br />

на железо или другие минеральные<br />

соли, но и на такие существенные<br />

микронутриенты как витамины. Нашли,<br />

что для поддержания необходимого<br />

уровня витамина В не должно<br />

быть дефицита в организме по цинку.<br />

Для женщин, планирующих рождение<br />

детей, рекомендуется с самого<br />

начала обогащать организм такими<br />

элементами как йод, цинк, кальций и<br />

железо. В нашем случае это решается<br />

обогащением специализированного<br />

продукта ламинарией.<br />

По затронутым в этом разделе проблемам<br />

требуется сделать, по крайней<br />

мере, две оговорки, чтобы не<br />

отвлекать исследователей на ненужные<br />

поиски. Во-первых, несмотря на<br />

важность цинка для обмена веществ<br />

нельзя употреблять его в пищу сверх<br />

установленной нормы, т.к. в таком<br />

случае цинк становится ядовитым<br />

элементом. Во-вторых, к зерновым<br />

и отрубяным продуктам питания не<br />

следует создавать негативного отношения,<br />

т.к. они очень полезны по<br />

другим причинам. Здесь же отметим,<br />

что при умеренном их употреблении<br />

они не вызывают негативных сдвигов<br />

в минеральном обмене и показаны<br />

к употреблению без ограничений по<br />

потребителям.<br />

Дефициты по отдельным компонентам<br />

пищи могут иметь специфический<br />

характер. И примером тому<br />

служит дефицит фолиевой кислоты.<br />

Этот витамин имеет важное значение<br />

для человека в любом возрасте, но<br />

для женщины, готовой стать матерью,<br />

его дефицит может серьезно<br />

отразиться на здоровье ее ребенка<br />

во взрослом состоянии. Установлено,<br />

что причиной некоторых нервно-психических<br />

заболеваний людей<br />

является дефицитное состояние их<br />

матерей по фолиевой кислоте. Для<br />

преодоления такого состояния будущая<br />

мать еще до зачатия и в течение<br />

12 недель беременности должна обеспечить<br />

свой организм полноценным<br />

поступлением фолиевой кислоты (не<br />

менее 400 мкг в день). Больше того,<br />

даже рекомендуют всем женщинам<br />

детородного возраста (от 16 до 45<br />

лет) постоянно принимать этот витамин.<br />

В число необходимых компонентов<br />

пищи детей и беременных<br />

женщин также входят полиненасыщенные<br />

жирные кислоты морского<br />

происхождения.<br />

Дефицит имеет одно коварное качество,<br />

с которым мы столкнулись и<br />

повторим еще раз. Организм может<br />

реагировать на дефицит отдельных<br />

незаменимых компонентов питания<br />

чувством голода, как например, на<br />

недостаточное потребление некоторых<br />

незаменимых аминокислот.<br />

По калориям человек мог принять<br />

дозу, значительно превышающую<br />

норму, но нехватка лишь одной аминокислоты<br />

например триптофана будет<br />

все равно давать сигнал голода и<br />

требовать новых порций пищи. А ведь<br />

люди особенно дети, никогда прежде<br />

не считали, в каком количестве они<br />

принимают с пищей отдельные компоненты.<br />

Здесь уместно напомнить старые<br />

традиции здорового питания. Пища<br />

должна быть разнообразной и чего<br />

нет в одном продукте, то может оказаться<br />

в другом или в третьем. А современная<br />

жизнь нам предоставляет<br />

вообще богатые возможности, т.к.<br />

требуемые количества для большинства<br />

пищевых компонентов хорошо<br />

известны и их продают, например,<br />

в аптеках в виде наборов витаминов,<br />

микроэлементов и прочих препаратов.<br />

Не менее богатый источник многих<br />

незаменимых компонентов (кроме<br />

аминокислот) и активаторов находится<br />

в растительной пище. Видимо, не<br />

случайной стала рекомендация Мирового<br />

фонда раковых исследований,<br />

выданная в 1997 г., всем людям для<br />

гарантий от заболевания раком принимать<br />

с пищей ежедневно от 400 до<br />

700 г фруктов и овощей (кроме картофеля<br />

и бобовых, которые учитываются<br />

отдельно). Эта мера также призвана в<br />

значительной степени гарантировать<br />

детям и профилактику от сосудистых<br />

заболеваний.<br />

В науке все чаще используют понятие<br />

об адекватном питании. Слово<br />

«адекватный» употребляется вместо<br />

слова «сбалансированный» и оно нацеливает<br />

не только на устранение<br />

дефицита, но и на устранение излишней<br />

еды. Только адекватное питание<br />

может быть здоровым. Это понятие,<br />

по-видимому, в большей степени способно<br />

считаться с индивидуальными<br />

особенностями каждого человека.<br />

Сюда, прежде всего, относится калорийность<br />

пищи, которая может значительно<br />

(от 1500 до <strong>30</strong>00 килокалорий<br />

в день) колебаться для обычных, неэкстремальных<br />

условий. Спортсмены,<br />

люди, занимающиеся тяжелым<br />

физическим трудом, люди, живущие<br />

и затрачивающие много физического<br />

труда в условиях Севера, нуждаются<br />

в более высокой калорийности пищи<br />

— до 6000-7000 килокалорий. Старые<br />

люди, ведущие малоподвижный образ<br />

жизни, особенно больные диабетом,<br />

должны обходиться нижней границей<br />

(для мужчин 1500, для женщин 1200<br />

килокалорий). А взрослые городские<br />

жители, для которых характерен сидячий<br />

образ жизни, могут получить<br />

до 2000 килокалорий в день.<br />

продолжение в следующем номере<br />

www.Rosfood.info

<strong>№4</strong> <strong>сентябрь</strong> <strong>2016</strong>г.<br />

<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />

65

Международная специализированная<br />

выставка для хлебопекарного<br />

и кондитерского рынка<br />

Москва, ЦВК «Экспоцентр»,<br />

павильон 7, павильон «Форум»<br />

13–16 марта 2017<br />

Оснащение<br />

ресторанов, кафе,<br />

магазинов<br />

Холодильное<br />

оборудование и технологии<br />

Сырье,<br />

ингредиенты и добавки<br />

Пищевые технологии<br />

и оборудование<br />

Гигиена<br />

производства<br />

Упаковка,<br />

хранение<br />

и транспортировка<br />

пищевых<br />

продуктов<br />

Услуги<br />

www.modern-bakery.ru

АГРОПРОДМАШ<br />

<strong>2016</strong><br />

10 – 14 ОКТЯБРЯ<br />

ЭКСПОЦЕНТР<br />

СТЕНД № 1 D 15<br />

ПАВИЛЬОН № 1<br />

КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА»<br />

ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ<br />

ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»:<br />

ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU<br />

ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ<br />

ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР<br />

ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК<br />

WWW. OMEGA-TECH.RU<br />

WWW.OMEGA-RUS.COM

logo

products

Resources

Company

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!