Пищевая Индустрия № 3(29) июнь 2016
50 №3, июнь, www.rosfood.info Здоровое питание теристики [3]. Известно, что крахмальные клейстеры являются структурированными коллоидными системами, в которых частицы дисперсной фазы связаны молекулярными силами в сплошную структурно - пространственную сетку. Такие системы характеризуются структурной вязкостью, для определения которой мы использовали вискозиметр с весами, позволяющий измерять вязкость в широких пределах. Предварительно была определена точность метода при измерении вязкости наших образцов на вискозиметре с весами, для чего вязкость каждого из исследуемых объектов определяли в 25 повторностях. Математическая обработка результатов исследования показала, что применяемый метод имеет достаточно хорошую воспроизводимость результатов, поскольку коэффициент вариации составляет около 3% и примерно одинаков для всех исследованных образцов. Исследования по определению физико-химических показателей многокомпонентных продуктов для детского питания проводили на двух видах киселей: киселе, не требующем варки на яблочном пюре (разработанным институтом) и киселе на яблочном экстракте (по традиционной технологии). В качестве контрольных образцов использовали нативный и набухающий картофельный крахмал. Все модельные образцы были приготовлены из расчета содержания в них 1,5 г абсолютно сухого крахмала на 100 г клейстера. Важной потребительской характеристикой качества киселя является стабильность его клейстера. Нестойкий клейстер быстро подвергается расслоению, в нем образуется осадок, что ухудшает консистенцию и внешний вид готового киселя. В настоящей работе исследовано влияние механического перемешивания и продолжительности выдерживания на стабильность клейстеров набухающего картофельного крахмала и киселя, не требующего варки. Влияние механического перемешивания - изучали на 4% крахмальных клейстерах (для киселя вводили пересчет на крахмал). Восстановленный кисель, не требующий варки, и клейстер набухающего крахмала перемешивали с помощью электрической мешалки в течение двух часов при 600 об.мин. В процессе перемешивания периодически измеряли вязкость испытываемых образцов. Результаты измерений представлены на рисунке 2. При перемешивании вязкость клейстеров сначала незначительно возрастает (в первые 30 мин.), а затем монотонно убывает со временем. Однако, в результате перемешивания в течение двух часов вязкость киселя убывает незначительно (на 17%). В несколько большей степени уменьшается вязкость клейстера набухаюшего крахмала (примерно на 25%). Относительно небольшое убывание вязкости при интенсивном и продолжительном перемешивании свидетельствует о том, что структура клейстеров киселя и набухающего крахмала является достаточно стабильной по отношению к механическому воздействию. Более высокая стабильность клейстера в киселе, по-видимому, связана с наличием в нем пектина, органических кислот и сахара, способствующих упрочнению структуры Исследование вязкостных характеристик многокомпонентных продуктов, не требующих варки, для детского питания показали, что эти продукты обладают достаточно высокой стабильностью. Проводились также исследования набухаемости и содержания водорастворимых веществ, являющимися основными показателями качества. Они определяют способность концентрата восстанавливаться в холодной воде. Набухаемость киселей на яблочном пюре Рисунок 1. Схема хроматограммы нативного картофельного крахмала (а), набухающего крахмала (б), и крахмала, входящего в состав киселя, не требующего варки (в): 1 – зона амилозы, 2 – зона амилопектина Рисунок 2. Изменение вязкости клейстеров киселя на яблочном пюре и набухающего крахмала в зависимости от продолжительности механического перемешивания при 20 о С Рисунок 3. Степень набухания в зависимости от длительности процесса и яблочном экстракте определяли при температуре 20º С и 90º С. На рисунке 3 представлены результаты измерения степени набухаемости киселей и крахмалов в зависимости от длительности процесса при указанных значениях температуры. Как видно из рисунков, кисель на яблочном пюре набухает сразу же после смешивания с водой как при 20º С, так и при 90º С. При этом непосредственно после смешивания достигается максимальная степень
Здоровое питание набухания, которая в дальнейшем в течение пяти часов практически не изменяется. Степень набухания при 90º С незначительно выше, чем при 20º С. В то же время кисель на яблочном экстракте при комнатной температуре практически не набухает, а при 90º С набухает медленно. Показана зависимость степени набухания киселя на яблочном экстракте и, для сравнения, нативного крахмала от длительности процесса. Степень набухания монотонно возрастает со временем, однако даже через 5 часов эта величина для киселя на яблочном экстракте и нативного крахмала существенно меньше, чем для киселя на яблочном пюре и набухающего крахмала. Содержание водорастворимых веществ по результатам определений в киселе яблочном, не требующим варки, составляет 89,7%, а в набухающем крахмале - 68,2%. Таким образом, концентрат киселя на яблочном пюре почти полностью состоит из водорастворимых веществ, что является одной из причин его хорошей восстанавливаемости в холодной воде. Более высокое содержание водорастворимых веществ в киселе яблочном, не требующем варки, по сравнению с набухающим крахмалом связано с наличием в составе киселя значительного количества сахаров, а также растворимого пектина. Хорошая набухаемость киселя на яблочном пюре и набухающего крахмала в холодной воде, а также высокое содержание водорастворимых веществ в киселе обусловлены ослаблением и нарушением структуры гидратированных молекул крахмала, сопровождающимися перестройкой молекулярных связей, за счет гидротермической обработки и механических воздействий при сушке. Кислая среда, создаваемая органическими кислотами, способствует разрушению крахмальных молекул. Проведенные исследования позволяют обосновать №3, июнь, www.rosfood.info 51 тот факт, что кисель на яблочном пюре, полученный по нашей технологии, не требует варки при приготовлении, в отличие от традиционного киселя на яблочном экстракте, что значительно облегчает его использование как в домашнем, так и в общественном питании. Литература 1. Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, В.Б. Чен. Разработка усовершенствованной технологии концентратов сладких блюд функционального назначения, ж. Пищевая технология, 2008г, № 2-3, с.114-115. 2. Л.В. Бабиченко. К вопросу о свойствах пшеничного крахмала и муки, измененных сушкой . Сб « Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питании», вып. 2,М, МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1974 г. Стр. 130. 3. А.Н. Пирогов, А.А. Леонов, А.В. Шилов. Инженерная реология. Реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, Кемерово, ТИПП, 2008 г.
- Page 1: Пищевая www.rosfood.info №
- Page 6 and 7: 10 Содержание Миров
- Page 8 and 9: 8 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 10 and 11: 10 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 12 and 13: 12 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 14 and 15: 14 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 16 and 17: 16 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 18 and 19: 18 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 20 and 21: 20 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 22 and 23: 22 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 24 and 25: 24 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 26 and 27: 26 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 28 and 29: 28 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 30: ВЫС ТАВКА №1 В РОСС
- Page 33 and 34: индустрия упаковки
- Page 35 and 36: Индустрия упаковки
- Page 37 and 38: Индустрия упаковки
- Page 40 and 41: 40 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 42 and 43: 42 №3, июнь, www.rosfood.info
- Page 45 and 46: №3, июнь, www.rosfood.info 45
- Page 47 and 48: Индустрия хлебопеч
- Page 49: Здоровое питание №
- Page 53 and 54: Наука им пробные об
- Page 55 and 56: Гастрономический т
50<br />
<strong>№</strong>3, <strong>июнь</strong>, www.rosfood.info<br />
Здоровое питание<br />
теристики [3]. Известно, что крахмальные клейстеры<br />
являются структурированными коллоидными системами,<br />
в которых частицы дисперсной фазы связаны молекулярными<br />
силами в сплошную структурно - пространственную<br />
сетку. Такие системы характеризуются структурной<br />
вязкостью, для определения которой мы использовали<br />
вискозиметр с весами, позволяющий измерять вязкость<br />
в широких пределах.<br />
Предварительно была определена точность метода<br />
при измерении вязкости наших образцов на вискозиметре<br />
с весами, для чего вязкость каждого из исследуемых<br />
объектов определяли в 25 повторностях.<br />
Математическая обработка результатов исследования<br />
показала, что применяемый метод имеет достаточно<br />
хорошую воспроизводимость результатов, поскольку<br />
коэффициент вариации составляет около 3% и примерно<br />
одинаков для всех исследованных образцов.<br />
Исследования по определению физико-химических<br />
показателей многокомпонентных продуктов для детского<br />
питания проводили на двух видах киселей: киселе, не<br />
требующем варки на яблочном пюре (разработанным<br />
институтом) и киселе на яблочном экстракте (по традиционной<br />
технологии). В качестве контрольных образцов<br />
использовали нативный и набухающий картофельный<br />
крахмал. Все модельные образцы были приготовлены<br />
из расчета содержания в них 1,5 г абсолютно сухого<br />
крахмала на 100 г клейстера.<br />
Важной потребительской характеристикой качества<br />
киселя является стабильность его клейстера. Нестойкий<br />
клейстер быстро подвергается расслоению, в нем образуется<br />
осадок, что ухудшает консистенцию и внешний<br />
вид готового киселя. В настоящей работе исследовано<br />
влияние механического перемешивания и продолжительности<br />
выдерживания на стабильность клейстеров<br />
набухающего картофельного крахмала и киселя, не требующего<br />
варки.<br />
Влияние механического перемешивания - изучали<br />
на 4% крахмальных клейстерах (для киселя вводили<br />
пересчет на крахмал). Восстановленный кисель, не<br />
требующий варки, и клейстер набухающего крахмала<br />
перемешивали с помощью электрической мешалки в<br />
течение двух часов при 600 об.мин. В процессе перемешивания<br />
периодически измеряли вязкость испытываемых<br />
образцов. Результаты измерений представлены<br />
на рисунке 2.<br />
При перемешивании вязкость клейстеров сначала<br />
незначительно возрастает (в первые 30 мин.), а затем<br />
монотонно убывает со временем. Однако, в результате<br />
перемешивания в течение двух часов вязкость киселя<br />
убывает незначительно (на 17%). В несколько большей<br />
степени уменьшается вязкость клейстера набухаюшего<br />
крахмала (примерно на 25%). Относительно небольшое<br />
убывание вязкости при интенсивном и продолжительном<br />
перемешивании свидетельствует о том, что структура<br />
клейстеров киселя и набухающего крахмала является<br />
достаточно стабильной по отношению к механическому<br />
воздействию. Более высокая стабильность клейстера<br />
в киселе, по-видимому, связана с наличием в нем пектина,<br />
органических кислот и сахара, способствующих<br />
упрочнению структуры Исследование вязкостных характеристик<br />
многокомпонентных продуктов, не требующих<br />
варки, для детского питания показали, что эти продукты<br />
обладают достаточно высокой стабильностью.<br />
Проводились также исследования набухаемости и<br />
содержания водорастворимых веществ, являющимися<br />
основными показателями качества. Они определяют<br />
способность концентрата восстанавливаться в холодной<br />
воде. Набухаемость киселей на яблочном пюре<br />
Рисунок 1. Схема хроматограммы нативного картофельного<br />
крахмала (а), набухающего крахмала (б), и<br />
крахмала, входящего в состав киселя, не требующего<br />
варки (в): 1 – зона амилозы, 2 – зона амилопектина<br />
Рисунок 2. Изменение вязкости клейстеров киселя<br />
на яблочном пюре и набухающего крахмала в<br />
зависимости от продолжительности механического<br />
перемешивания при 20 о С<br />
Рисунок 3. Степень набухания в зависимости от<br />
длительности процесса<br />
и яблочном экстракте определяли при температуре<br />
20º С и 90º С.<br />
На рисунке 3 представлены результаты измерения<br />
степени набухаемости киселей и крахмалов в зависимости<br />
от длительности процесса при указанных значениях<br />
температуры. Как видно из рисунков, кисель на яблочном<br />
пюре набухает сразу же после смешивания с водой как<br />
при 20º С, так и при 90º С. При этом непосредственно<br />
после смешивания достигается максимальная степень
Change language