Пищевая Индустрия № 3(29) июнь 2016

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 3 (29) июнь 2016 

Индустрия 

.

КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА» 

ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 

ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»: 

ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU 

ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 

ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР 

ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК 

WWW. OMEGA-TECH.RU 

WWW.OMEGA-RUS.COM

10 

Содержание 

Мировое макаронное 

господство 

Актуально .....................................................8 - 11 

Помидоры будут ждать своего часа..................8 - 9 

Мировое макаронное господство................ 10 - 11 

Маркетинг.................................................. 12 - 13 

Памяти вопреки...................................................... 12- 13 

16 

ИСИТ – надежный 

партнер 

18 

Международный 

стандарт IFS 

в производстве 

и переработке 

продукции 

птицеводства 

28 

Козоводы фермы 

Лукоз представили 

новинку на 

рынке молочной 

продукции 

Марий Эл 

40 

Мария Беляева: 

Конкурировать нужно 

не ценой, а сервисом и 

качеством 

54 

«Сила России — 

в неповторимом 

разнообразии кухни» 

Мясная индустрия .................................... 14 - 25 

Инновационные технологии Могунции 

на IFFA-2016............................................................. 14 - 15 

ИСИТ – надежный партнер............................... 16 - 17 

Международный стандарт IFS 

в производстве и переработке продукции 

птицеводства.......................................................... 18 - 21 

Дмитровский Белковый Комбинат – 

новейший инвест-проект!................................. 22 - 23 

Ольга Попенова: «Покупатели все чаще 

обращают внимание на экологически 

чистый продукт».................................................... 24 - 25 

Молочная индустрия................................ 26 - 29 

В помощь сыроделам.......................................... 26 - 27 

Козоводы фермы Лукоз представили 

новинку на рынке молочной продукции 

Марий Эл................................................................... 28 - 29 

Индустрия упаковки................................. 32 - 44 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги.................................... 32 - 33 

Ребусы на упаковке.............................................. 34 - 35 

DAIRY PACKAGING-2016 собрал 

производителей молока со всей России... 36 - 38 

Мария Беляева: Конкурировать нужно 

не ценой, а сервисом и качеством................ 40 - 41 

Безупречная упаковка – лучший продавец 

и гарантия сохранности вашей 

продукции................................................................ 42 - 43 

Индустрия хлебопечения......................... 46 - 48 

Хлеб из композитных мучных смесей......... 46 - 48 

Здоровое питание .................................... 49 - 51 

Исследование физико-химических 

характеристик киселей, не требующих 

варки........................................................................... 49 - 51 

Наука ......................................................... 52 - 53 

«Науки девушек питают».................................... 52 - 53 

Гастрономический туризм ...................... 54 - 56 

«Сила России — в неповторимом 

разнообразии кухни».......................................... 54 - 56

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 3 (29) июнь 2016 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Наталья Кобзева, Виктория Степанова, 

Наталья Чеглакова, Татьяна Бондаренко, 

Сергей Овчаров 

Дизайн, верстка Юлия Кабанова 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

www.rosfood.info 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

ООО «ПРОФПРЕССА» 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 06.06.2016 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 15 000 экз. 

Заказ № 166420. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

8 

№3, июнь, www.rosfood.info 

Актуально 

Анатолий Костырев, Анастасия Дуленкова 

Помидоры будут ждать своего часа 

Продовольственное эмбарго продлят до конца 2017 года 

Почти сразу после известия о планах стран G7 продлить санкции в отношении России премьер Дмитрий 

Медведев заявил о намерении увеличить срок продовольственного эмбарго до конца 2017 года. За 

почти два года его действия поставщики и ритейлеры адаптировались к новым условиям и не ждут 

от продления ответных санкций особых изменений в своем существовании. 

Введенный в августе 2014 года запрет на ввоз продовольствия 

из ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии 

планируется продлить до конца 2017 года. Об этом 

заявил глава правительства Дмитрий Медведев. «Наши 

производители неоднократно выступали за сохранение 

продовольственного эмбарго на аграрные товары и сельхозтовары 

из стран, которые ввели санкции в отношении 

РФ или впоследствии к ним присоединились»,— отметил 

премьер. Ранее он неоднократно говорил, что действия 

России в вопросе продэмбарго будут зависеть от позиции 

названных стран. Британский премьер Дэвид Кэмерон 

заявил о согласии стран G7 продлить в июне санкции в 

отношении России до «выполнения минских соглашений». 

России не торгуется с соседями 

В результате западных санкций, российских контрсанкций 

и падения цен на сырье объем торговли России с 

рядом восточно-европейских стран только в прошлом году 

упал на треть. К такому выводу пришли в Financial Times, 

проанализировав торговую статистику стран Балтии, Чехии, 

Словакии, Польши, Венгрии и Болгарии 

Изначально западные санкции в отношении российских 

оборонных, сырьевых и банковских компаний, а также 

ряда чиновников и бизнесменов были введены в июле 

2014 года из-за ситуации на Украине и вхождения Крыма 

в состав РФ. Россия в ответ запретила импорт мясных и 

молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов и орехов. 

В июне 2015 года обе стороны противостояния продлили 

взаимные санкции до августа 2016 года. 

В апреле этого года в докладе аналитического центра 

при правительстве отмечалось, что существенного отрицательного 

воздействия продовольственных «антисанкций» 

в России сегодня нет. По мнению экспертов центра, 

рынок сумел адаптироваться к новым условиям. Фактор 

продления эмбарго не повлияет на инфляцию и рост цен 

на продукты, считает начальник центра экономического 

прогнозирования Газпромбанка Дарья Снитко. 

Плоды замещения 

Центробанк в декабре подвел итоги импортозамещения 

продуктов, ввоз которых Россия ограничила в рамках ответных 

санкций США, ЕС, Канаде, Норвегии и Австралии. 

По большинству категорий товаров полностью восполнить 

образовавшийся дефицит предложения не удалось. 

Значительнее всего сократилось предложение говядины, 

сливочного масла, рыбы и овощей 

Сейчас Россия полностью обеспечивает себя птицей и 

примерно на 90% свининой, отмечают в группе «Черкизово». 

Однако зависимость от импорта в самой отрасли 

сохраняется: около 20% отечественной курятины производится 

из импортных инкубационных яиц, а племенных 

свиней за границей закупают почти все российские свиноводы, 

говорит один из участников рынка. Доля импортной 

говядины на российском рынке в 2015 году превышала 

20%, и введение эмбарго на объем ее ввоза из-за рубежа 

почти не повлияло, так как запрет коснулся лишь около


4% поставок, говорит глава Национальной мясной ассоциации 

Сергей Юшин. 

На российском молочном рынке продэмбарго привело 

к сокращению доли импорта с 22,5% в 2013 году до 21,8% 

в 2014 году, подсчитали в Национальном союзе производителей 

молока («Союзмолоко»). Сейчас доля импортных 

продуктов на рынке уже около 20%, уточняет исполнительный 

директор союза Артем Белов. Всплеска интереса 

инвесторов к рынку из-за продления эмбарго господин 

Белов не ожидает. По его словам, полтора года — слишком 

короткий горизонт планирования при том, что сроки 

окупаемости в производстве сырого молока достигают 15 

лет, а в переработке — шести-семи лет. 

«Выход только один: идти на разумные 

компромиссы» 

Премьер-министр России Дмитрий Медведев в интервью 

немецким журналистам указал на готовность России 

к отмене европейских санкций. По мнению господина 

Медведева, отношения России и Запада проходят через 

кризисный период, преодолеть который можно лишь путем 

диалога и компромисса 

Доля импортных овощей в России в 2015 году достигала 

13,2%, фруктов — 63%, за год они сократились на 2,7 и 7 

процентных пункта соответственно, следует из данных 

Национального союза производителей плодов и овощей. 

При этом там подчеркивают, что в России до сих пор почти 

нет производства многих видов востребованных овощей, 

таких как цветная капуста или чеснок. 

Рыбной отрасли эмбарго только навредило: по словам 

исполнительного директора Рыбного союза Сергея Гудкова, 

из-за ограничений цены на сырье выросли на 50%, что, 

соответственно, привело к удорожанию рыбы, падению 

спроса и сокращению производства. В результате сейчас в 

отрасли сложилась почти нулевая рентабельность, сетует 

№3, июнь, www.rosfood.info 9 

господин Гудков. Доля импорта на отечественном рыбном 

рынке после введения эмбарго снизилась с 25% до 20%, 

добавил он. 

Как санкционная еда шла через 

Белоруссию 

Федеральная таможенная служба (ФТС) в январе огласила 

список стран, через которые в Россию поступала еда, 

запрещенная ввозу из-за контрсанкций. Основной поток, 

как ожидали участники рынка, шел через Белоруссию. Хотя 

в августе Россия начала уничтожать санкционную еду, ее 

поток не остановился. 

Потери стран-экспортеров от российского эмбарго аналитический 

центр при правительстве оценил в $9,3 млрд. 

Но последствия от «контрсанкций» для экспортеров были 

«ограниченными», отмечают эксперты РАНХиГС. «Общие 

размеры экспорта продовольствия из этих государств 

уменьшились лишь на 7% (по стоимости), поскольку товарные 

потоки были в значительной степени перенаправлены 

на другие рынки»,— поясняют они в апрельском 

мониторинге. 

Давно адаптировались к эмбарго опрошенные нами 

ритейлеры. Представитель Metro Cash & Carry Оксана 

Токарева говорит, что основные товарные группы в сети 

были замещены практически сразу, по отдельным категориям 

работа продолжается. В Х5 Retail Group («Пятерочка», 

«Перекресток», «Карусель») тоже заявили, что 

давно перестроились и продление санкций на бизнес в 

текущей ситуации «совершенно не повлияет». Директор по 

внешним связям ГК «Дикси» Екатерина Куманина говорит, 

что результатом эмбарго стало развитие партнерства с 

российскими производителями. В пресс-службе «Ленты» 

отметили, что в 2015 году на долю местных поставщиков 

пришлось более 50% всех закупок в сегменте свежих 

продуктов питания.

10 



Константин Гурдин 

Мировое макаронное господство 

С началом кризиса в России разразился макаронный взрыв. По части деликатесов народ положил 

зубы на полку. Зато выпуск доступной еды, прежде всего разнообразных спагетти, кручёных рожков, 

ракушек, спиралек, макаронных бабочек и т.д., резко рванул вверх и подрос до таких величин, что с 

налёта превзошёл недостижимый ранее уровень 1990 года. 

Глобальная доля 

Все слышали про отличные урожаи последних лет, но 

лишь специалистам известно, что происходит с пшеничным 

потоком, на какие он распадается рукава. На деле далеко не 

всё втекает в хлебное море. Макаронная промышленность, 

второй после хлебопёков потребитель муки, забирает до 

четверти помола. То есть, если хлеб – это Чёрное море, 

макароны по сравнению с ним – как Белое. 

Масштабы макаронного дела становятся яснее, если 

учесть, что в 2015 г. выпуск этого продукта в РФ достиг 1,15 

млн тонн. Это исторический пик. При этом последние два 

года выпуск продукта рвёт вверх на 7–8% в год. Поэтому 

в 2016 г. эксперты предсказывают взятие новой планки, на 

сей раз в 1,2 млн тонн. Для сравнения: даже в 1990 г. выпуск 

макарон был меньше нынешнего. В момент максимального 

напряжения советская пищевая промышленность выдала 

на-гора 1,03 млн тонн. Что говорить про середину девяностых, 

когда выпуск народного продукта, несмотря на 

голодные времена, ухитрился рухнуть почти вдвое, до 603 

тыс. т в год. Планку в миллион макаронных тонн удалось 

перейти вновь только на рубеже 2005–2006 годов. Но c тех 

пор, вплоть до недавних событий, рост производства был 

относительно невелик, в 2007 г. выпуск даже падал. 

Самое приятное, в прошлом году пекарные достижения 

вывели Россию с четвёртого на третье место в мире по 

макаронному выпуску. Что логично для страны, в 2015 г. 

с триумфом прочно занявшей место второго в мире крупнейшего 

экспортёра хлеба и претендующей на то, чтобы 

вскоре стать первой. Между прочим, за последние 10 лет 

доля нашего основного зернового соперника, США, на 

глобальном рынке экспорта пшеницы сократилась с 30 

до 16%, тогда как РФ нарастила её с нуля до 14%. Теперь 

по части хлеба наши страны бодаются по всему миру, 

причём РФ выигрывает. Дошло до того, что российское 

зерно потеснило североамериканский товар не только 

в Азии и Африке, но даже в Мексике! В 2015 г. Мехико 

закупил огромный объём – 406 тыс. т российской пшеницы. 

Надо сказать, раньше наше зерно в эту страну не 

поставлялось. Что касается макарон, их экспорт тоже 

немаленький. Разумеется, российскими спагетти, рожками 

и т.д. с удовольствием обедают практически все соседние 

страны. Крупнейший импортёр – Казахстан, в прошлом 

году мы отправили туда более 50 тыс. тонн. Также наши 

макароны неплохо расходятся в Белоруссии и Средней 

Азии. Общий объём макаронного экспорта на все страны 

в 2015 г. зашкалил за 150 тыс. тонн. 

Самое интересное, более 10 тыс. т российских макарон 

в 2015 г. закупила Германия. Значит, товар неплох. 

Другая причина – российские макароны по-прежнему 

очень доступны. В отличие от подавляющего большинства


остальных продуктов они спокойно пережили ценовой 

взрыв последних лет. По данным Росстата, в 2010 г. килограмм 

российских макарон из муки высшего сорта в 

среднем стоил 45 руб., в 2015 г. цена поднялась до 51 

рубля. То есть за пять лет подорожание не превысило 

14%, что в несколько раз ниже реальной инфляции. Всем 

бы продуктам такую ценовую скромность. В свою очередь 

макаронные импортёры, процветавшие ещё несколько 

лет назад, сейчас опустили носы. В 2015 г. импорт этого 

продукта в РФ, некогда достигавший 300 тыс. т, рухнул 

ниже отметки 100 тысяч. Традиционно более 55% ввоза 

идёт из Италии, где в макаронах знают толк и выпускают 

немало видов продукта, которых нет в других странах. 

Ещё четверть экспорта даёт Азия, в основном Вьетнам. 

Оно понятно, поскольку экзотические рисовые, гречневые 

и пр. виды азиатских макарон в РФ тоже не выпускают. 


Куда тянутся макароны 

В общем, макароны в РФ – полноводный бизнес гигантских 

масштабов. Такие производства не шутки, обороты 

крупнейших фабрик достигают многих десятков 

миллиардов рублей в год. Судя по недавнему скандалу, 

который разразился в Омске, владельцы и руководство 

живут неплохо. 

Как выяснилось, местный макаронный завод выплатил 

шести членам правления нескромную премию за полгода, 

каких-то 2,5 млн руб. на каждого. При том что работники 

предприятия получают 25–30 тыс. руб. в месяц. Кто претендует 

на звание макаронного короля? По статистике, 

в нашей стране порядка пяти сотен производителей, но 

пять крупнейших предприятий держат более 40% вала. Что 

интересно, в самом хлебном Южном федеральном округе 

сосредоточено только 12% общероссийского макаронного 

производства, причём последние пять лет макаронная 

доля ЮФО падает. На Северо-Западе теперь и то выпускают 

на 1% больше. Само собой, крупнейший макаронный округ 

страны – Центральный регион, в котором сосредоточена 

почти половина выпуска, но это понятно. 

Поражает другой факт, родиной трети российских макарон 

оказался Южный Урал, где производство продукта 

в 2015 г. вымахало до 320 тыс. тонн. Разгадка такая, в этом 

регионе базируются два очень крупных агрохолдинга. 

Помимо прочего они исторически развивали макаронное 

дело, в результате постепенно построили под Челябинском 

громадные профильные мощности. Ещё одной макаронной 

звездой первой величины на российской карте стал 

Алтай. Здесь выращивают очень подходящие для макарон 

качественные твёрдые сорта зерна, поэтому логичным образом 

в Барнауле возникли макаронные предприятия, на 

которых сосредоточилось 7% российского производства. 

На макаронах порой держится экономика крупных 

регионов. Они даже способны вытянуть города из экономической 

ямы. Например, в Иркутской области, на 

Байкале, после закрытия знаменитого целлюлозного 

комбината разразился кризис. Без работы остались 

1,45 тыс. человек, тогда как свободных вакансий в окрестностях 

предприятия было только 36. Чтобы занять 

людей, построили огромную макаронную фабрику мощностью 

2,5 тыс. т в месяц и зернохранилище на 30 тыс. 

тонн. Правда, байкальские макароны были дороги, 

поскольку зерно закупают в Иркутске, затем его приходится 

везти в Бурятию для перемолки, только потом 

оно попадает на Байкал. Проблему решило строительство 

мельницы, которая даже стала самой передовой 

в России. Как развивается дело в кризис? В принципе 

ещё до всех неприятных экономических событий пять 

макаронных титанов поделили рынок. До недавнего 

времени единственным поводом для беспокойства 

у них было стратегическое наступление итальянцев. 

Ситуация тут такая: две крупнейшие компании родом 

из этой солнечной страны давно и прочно поработили 

мировые макаронные прилавки и всерьёз поглядывали 

на российские. Они – как макаронные пепси и кола. Надо 

сказать, до кризиса у итальянцев в РФ были хорошие 

шансы. В мире полукилограммовая пачка итальянской 

пасты, спагетти и т.д. в переводе на докризисный курс 

стоила 15–25 рублей. То есть реальные цены были даже 

ниже, чем на средний российский продукт. Мало того, 

при невысокой стоимости качество итальянских макарон 

высочайшее. Тут, мягко говоря, есть чему поучиться 

некоторым отечественным производителям. Идеальный 

состав макарон очень простой. Это пшеница лучших, 

твёрдых сортов плюс вода, порой яичный желток. 

Но в Италии любые добавки, даже яйцо, запрещены 

законом. При этом зерно для пасты мелют крупнее, чем 

для хлеба. В теории российские макароны не хуже итальянских. 

В отечественном ГОСТе на макаронные изделия 

лучшая макаронная продукция называется «группа А». 

По составу и качеству она не уступает лучшим мировым 

образцам. Менее дорогие группы Б и В разрешено делать 

из обычной муки, смолотой из мягкой пшеницы. 

К несчастью, на практике по-настоящему качественный 

продукт на российских прилавках ещё поискать, в составе 

макарон порой находят неожиданные компоненты. 

Скажем, весной 2015 г. крупная сеть (с зарубежными 

корнями) отозвала 100-тонную партию макарон, продававшихся 

под её маркой, потому что в продукте обнаружилась 

соя. Как рассказывают эксперты, в России 

по правильным, не замутнённым самодеятельностью 

производителей технологиям, выпускают от силы треть 

макарон. В кризис доля упала до четверти. Что интересно, 

в магазине макароны из твёрдой и мягкой пшеницы 

не отличит даже специалист. Это 20 лет назад твёрдые 

макароны имели чистый янтарный цвет, а мягкие получались 

серыми. Современные пищевые технологии 

позволяют производить внешне красивые изделия из 

любой пшеницы. Приход внешних производителей мог 

бы дать серьёзного пинка традиционным макаронным 

королям и заставить их крепко задуматься о качестве. 

К тому же в конце концов они развернули бы крупные 

мощности внутри нашей страны и стали бы таким же 

российским производителем, как остальные. Но грянул 

кризис, итальянский поход на восток временно отменился. 

С другой стороны, повод для гордости остаётся. 

Сырьё для своих продуктов итальянцы берут всё равно 

во многом российское. 

Зерновая гордость нашего агропрома Сибирь и Алтай, 

где климат и земли идеально подходят для выращивания 

лучших в мире твёрдых сортов пшеницы. Италия, несмотря 

на тёплый климат и пр., завозит более 80% лучшей 

макаронной пшеницы, при этом примерно пятая часть 

идёт из России. Иными словами, с учётом огромной доли 

итальянцев на мировом рынке, выходит, значительная доля 

планеты по-любому питается макаронами из нашего зерна. 

Осталось сделать всего один логичный шаг до мирового 

макаронного господства.

12 


Маркетинг 

Мила Кретова 

Памяти вопреки 

Советская символика покоряет рынки 

У человеческой памяти есть забавное качество: она приукрашивает прошлое, рисуя картины радости 

и счастья. В детстве деревья были выше, мороженое вкуснее, а улицы краше. 

Для большинства платежеспособного населения России 

детство и юность пришлись на времена СССР, поэтому многое 

из советского прошлого вызывает симпатию, а иногда и 

умиление. На этих положительных эмоциях и зарабатывают 

предприниматели в самых разных сегментах рынка – от 

продуктов до недвижимости. 

Например, на улицах можно увидеть рекламу, которая 

имитирует плакаты Маяковского и наглядно агитацию советского 

времени, иногда даже иллюстрации из знаменитой 

микояновской «Книги о вкусной и здоровой пище». 

Появляются бренды, имитирующие характерные сокращенные 

названия советских организаций, 

такие как «Главпродукт», «Главпивторг», «Главпивтрест», 

«Главлинза». 

Вновь набирают популярность советские 

бренды – пельмени «Останкинские», колбаса 

«Докторская», шоколад «Аленка». 

Для товаров создают специальные ностальгические 

упаковки и этикетки – достаточно 

посмотреть на сине-белые банки со сгущенкой 

или молоко, упакованное в знакомые 

каждому советскому человеку бумажные 

пирамидки. 

В некоторых барах появились большие 

стеклянные конусы для разливного сока 

– как в советских продуктовых магазинах. 

Ну и, конечно, настоящим поветрием 

стало использование порядковых номеров 

в названиях точек общепита – «Столовая 

№57», «Чебуречная №1», «Чайхона №1». 

«Те, кто застал советскую эпоху, в большинстве 

своем помнят только о позитивных 

моментах, таких как стабильность, 

социальная защищенность, соответствие 

качества продукции нормам ГОСТа, и в 

целом идеализируют советское прошлое 

и качество товаров, – поясняет основатель 

и креативный директор «Студии 

Чарского» Евгений Чарский. – Более молодые 

поколения находят в этом определенную 

романтику. Если говорить о визуальной коммуникации, 

то потребитель устал от сложных дизайнерских решений, 

многослойности символов и элементов. Простота, чистота 

и лаконичность линий оформления упаковки эффектно 

выделяют продукцию, стилизованную под советскую. Яркие 

примеры – известная марка пельменей «Останкинские», 

«Чебуречная №1», которые с точки зрения дизайнерского 

решения четко демонстрируют советский стиль». 

Мода на советское базируется на ностальгии и романтике. 

Впрочем, есть и третий ее движитель – патриотизм. На 

волне импортозамещения хорошим тоном стало покупать 

российское и гордиться империей. Забавно, что, успешно 

продвигая на рынке отлакированное советское прошлое, 

никто не вспоминает, как все было на самом деле. 

Лучшая рыба – это колбаса 

«Использование тематики СССР очень выигрышно выглядит 

в продовольственном сегменте, – констатирует сооснователь 

компании Cmyk Laboratory Ольга Берек. – Это 

продукты питания, рестораны и любой другой общепит, 

продовольственные магазины и вывески на них. Почти все 

марки в этой категории до сих пор вызывают доверие и 

ностальгию у наших потребителей. ГОСТ – это маркетинг в 

чистом виде, который не требует раскрутки новой торговой 

марки. «Детский мир», «Докторская», «Аленка», «48 копеек» 

– все это будто бы дает потребителю гарантию того самого 

качества и давно забытого вкуса». 

Со вкусами, однако, в Союзе было сложно. На портале 

Sovietime.ru читаем: «Как утверждают некоторые историки – 

специалисты по советскому периоду, вареная колбаса «для 

народа» – та, которая в целлофановой оболочке (колбаса в 

оболочке из натуральных кишок предназначалась строго для 

номенклатурных спецотделов, для партийного и иного руководства), 

– на 30% состояла из соевого белка. Нарезанные 

ломти расслаивались и практически 

не пахли настоящей колбасой. Люди 

предпочитали обжаривать колбасу 

на маргарине – тогда она получалась 

почти как настоящая мясная». 

На сайте Topru.org есть рассказ 

дочери советского товароведа, шефредактора 

издания «Эхо Петербурга» 

Анастасии Марковой. «По ГОСТу, в сосисках 

было от 5% мяса, колбасы сдабривали 

для сохранения цвета селитрой, 

маргарин тогда был не растительный, а 

с добавлением минеральных масел – побочных 

продуктов нефтепереработки, с 

ними же и масло «Бутербродное» делали, 

– пишет Анастасия. – Пальмовое масло, 

кстати, и тогда ввозили. Консерванты, стабилизаторы, 

красители были допотопные. 

На производстве картофельных чипсов 

(длинные пластинки под названием «для 

тучных») масло для жарки меняли раз в 

восемь месяцев. Сливочное мороженое 

встречалось разве что в мегаполисах, провинциалы 

довольствовались молочным 

с растительным жиром, в лучшем случае 

мороженое было двух сортов – в стаканчике 

и на палочке, обычно шоколадного или 

ягодного окраса (или пополам, называлось 

«Забава»). За пирожным «Картошка» и тортом «Полено» 

давились в очередях, а лепили их из оставшихся на конвейере 

бисквитных крошек, перемешанных с маргарином 

и сгущенным молоком». 

Но об ужасах приготовления советской колбасы сейчас не 

вспоминают. В ежегодном рейтинге компании Online Market 

Intelligence «Любимый бренд россиян» вот уже более семи 

лет подряд первое место в номинации «Лучшие мясные и 

рыбные консервы» занимает компания «Главпродукт». 

ЗАО «Главпродукт» основано в 1999 г. 99% компании 

принадлежит ООО «Главпродукт-инвест», которым владеет 

американская Universal Beverage Company. Президент и 

вице-президент холдинга – граждане США Леонид Смирнов 

и Исаак Гутман. Под брендом «Главпродукт» производятся 

мясные, рыбные, молочные и овощные консервы. 

Получить комментарий в ЗАО «Главпродукт» не удалось, 

но, по мнению опрошенных маркетологов, бренд «Главпродукт» 

стал одной из первых ласточек моды на советское. 

«Мода на советскую стилистику в нейминге, брендинге или 

рекламе появилась тогда, когда прошел поросячий западнический 

восторг и накатило разочарование в навязываемых 

извне модели мироустройства, образе жизни, продукции,

Маркетинг 

– говорит креативный директор PR2B Group Михаил Дряшин. 

– То есть первые ростки имперской ностальгии можно 

датировать серединой 1990-х». 

Скромное обаяние советского 

общепита 

«В ресторане как-то дед скушал комплексный обед. 

И теперь не платит дед ни за газ и ни за свет» – эти сатирические 

куплеты Павла Рудакова и Вениамина Нечаева многие 

помнят по фильму «Москва слезам не верит». Советский 

кинематограф, кстати, часто высмеивал общепит. В фильме 

«Вокзал для двоих» героиня-буфетчица, когда собирается 

пообедать в своем заведении, просит поджарить котлеты 

на нормальном масле, а в мороженое ничего не добавлять. 

Потому что продукты «экономились» в чудовищных масштабах 

– чай заваривался на жженом сахаре с минимальным 

добавлением заварки, сметана разводилась кефиром, супы 

варились на костях и комбижире. Отдельного внимания 

заслуживает обслуживание. 

«Баба Нюра в советских закусочных 

не только наполняла титаны с кофе и 

чаем, но также выполняла общественно 

важную функцию – отбивала аппетит у 

посетителей, – пишет блогер Germanych. 

– Например, купили вы свои сосиски с 

кофе и пристроились за липкий, весь в 

кофейных лужах столик, как вдруг – тут 

как тут баба Нюра с дежурной половой 

тряпкой, которой она начинала прямо 

перед вашим носом размазывать по всей 

поверхности стола эти кофейные лужи. 

У меня такое ощущение, что в Совдепе 

было какое-то тайное учебное заведение 

для подготовки баб Нюр, ибо в совершенно 

разных забегаловках разных городов 

ухватки этих работников общепита были 

примерно одинаковыми». 

И, несмотря на то, что в народе в 

принципе еще жива память о том, каким 

на самом деле был советский общепит, сегодняшний 

рынок с удовольствием делает 

отсылки к прошлому. И клиентам это нравится. Так, например, 

в ГУМе существует «Столовая №57». В меню – салат «Витаминный», 

котлеты по-киевски и другие блюда из советского 

прошлого. Цены, кстати, тоже вполне социалистические – не 

дороже всякого импортного фастфуда. 

В Санкт-Петербурге и вовсе есть сеть «Столовая №1 Копейка». 

Однако, по словам ее представителей, сеть сейчас «уходит 

от советской символики, в сторону русского авангарда». 

«Мода на «совстиль» появилась неслучайно – ностальгия 

по советским временам в обществе довольно сильна, – констатирует 

эксперт по коммуникациям Алена Август. – Причем 

стоит отметить, что поколения Z и Y воспринимают советские 

времена как романтичные, ведь сами опыта жизни при 

Союзе не имеют, а значит, у товаров, снабженных советской 

символикой и выполненных в соответствующей стилистике, 

помимо ностальгирующих взрослых потребителей, появляются 

юные, для которых, что война с Наполеоном, что 

ДнепроГЭС – героические истории из учебников. То, что 

многое, если не все, было в дефиците, – об этом не вспоминают. 

Зато «совок» – это ГОСТы, подтвержденные знаком 

качества вкусы и составы и доступные цены, а значит – готов 

набор работающих аргументов для маркетолога». 

То, чего не может быть 

Советский стиль помогает продавать не только те товары 

и услуги, которые были в СССР, но даже и те, которых тогда 

и в помине не было. Спорт в СССР был, а фитнес-центров не 

было. Однако в Москве и ближайшем Подмосковье вполне 

успешно работает сеть фитнес-центров «С.С.С.Р.» («Сеть 

спортивных сооружений России»), успешно эксплуатируя 

романтизированное представление нынешних жителей РФ 


об СССР. Оборот сеть не раскрывает, но на данный момент 

она насчитывает 16 точек. 

Не было в Советском Союзе и офисных центров – были 

конторы, заводы, фабрики, учреждения и другие заведения, 

никак не ассоциирующиеся с популярными сегодня бизнеспарками. 

Но и в этом сегменте, как выяснилось, советская 

стилистика приемлема. 

На территории бывшего Авиамоторного научно-технического 

комплекса работает бизнес-парк «Союз», которым 

управляет компания City&Malls PFM. «Бизнес-центр расположен 

на территории бывшего Авиамоторного научнотехнического 

комплекса, который функционировал там 

с 1943 г. и был ведущим предприятием по разработке и 

сопровождению двигателей для самолетов и ракет, а также 

газотурбинных энергетических установок, – говорит коммерческий 

директор City&Malls PFM Сергей Шиферсон. – В 

ходе реновации управляющей компанией были сохранены 

исторический облик и архитектурная концепция комплекса, 

а также сложившаяся годами атмосфера и стилистика, нашедшая 

свое второе рождение в качестве 

loft-пространства. На бывшей проходной, 

во входной группе бизнес-парка, 

выставлен многотонный авиационный 

двигатель, который был когда-то произведен 

на предприятии. И даже в 

разработанном логотипе бизнес-парка 

сохранена стилистика советских 

времен. Другой объект в управлении 

City&Malls PFM, также сохранивший 

следы советского прошлого, – многофункциональный 

комплекс «Бадаевский». 

Он расположен на территории, 

где прежде, еще с дореволюционных 

времен, размещался одноименный 

пивоваренный завод. В 1934 г. заводу 

было присвоено имя советского партийного 

и государственного деятеля 

Алексея Бадаева. В 2006 году завод 

был остановлен, а его народное название 

– «Бадаевский» – перешло по 

наследству к МФК. Архитектурный 

комплекс зданий из красного кирпича сохранил исторический 

облик. Сейчас на территории «Бадаевского» есть и 

офисы, и разнообразные досуговые заведения – рестораны, 

квесты, танцевальные студии». 

И все же, по мнению маркетологов, эксплуатация советского 

стиля через несколько лет станет неэффективной. «На 

протяжении нескольких десятилетий аудиторию знакомили 

с конкретными продуктами, которые стали мерилом качества, 

и выстроили четкий ассоциативный ряд, – рассуждает 

маркетолог маркетингового агентства «Биплан» Анна-Мари 

Саркисян. – А если учесть, что на рынке практически не существовало 

конкуренции, то подобные бренды были обречены 

на успех. После распада Советского Союза на российских 

прилавках появились заграничные марки, которые, словно 

запретный плод, манили потребителей. Люди жадно поглощали 

все, что запрещалось им ранее. Время шло, уровень 

насыщения рос с каждым годом, а поколение 1980–1990-х 

взрослело. Широкий ассортимент избаловал аудиторию и 

поспособствовал пробуждению ностальгических чувств. 

Подобные эмоции вы испытываете, когда вспоминаете бабушкины 

пирожки. Можно съесть много круассанов, слоек и 

прочей сдобы, но вкус все равно будет проигрывать, потому 

что он привязан к определенным впечатлениям, настроению 

и восприятию мира. Потребители, пусть и на короткое 

время, захотели с помощью продукта вернуть себе те самые 

ощущения, воспринимая такие названия как связь с другой 

эпохой и не отталкиваясь от качества или цены товара. Для 

подрастающего поколения эти ассоциации неактуальны, так 

как у них есть свои предпочтения, которые маркетологи 

станут использовать через 10–15 лет».

14 


мясная индустрия 

Прянишников В.В., профессор РАЕ и СГАУ, к.т.н., Старовойт Т.Ф. 

ООО “Могунция-Интеррус” 

Инновационные технологии Могунции 

на IFFA-2016 

Более 60 лет выставка IFFA во Франкфурте-на-Майне является событием №1 в мясной отрасли (первая 

выставка прошла в 1949 г.). Один раз в 3 года она предлагает специалистам широкий выбор добавок, 

оболочек, оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. Это – своеобразная мясная 

Олимпиада! Выставку поддерживают практически все отраслевые национальные и международные 

союзы. 

Наш журнал Пищевая индустрия пользовался вниманием на IFFA. 

Слева направо: Д-р Вольфганг Лутц –научный руководитель и Директор Немецкого мясного союза, 

Хайнц-Вернер Зюсс –Президент Немецкого мясного союза, В.В. Прянишников – генеральный директор ООО 

«Могунция-Интеррус» 

Выставку IFFA в 2016 г. посетили более 63 000 посетителей 

из 143 стран, что примерно на 5% больше по 

сравнению с предыдущей выставкой в 2013 г. (60,509 

посетителей из 144 стран). Более 60% всех посетителей 

выставки приехали из России, Италии, Нидерландов, 

Испании, Польши, Австрии, США, Швейцарии и Китая. 

Было много специалистов из Австралии, Южной Америки 

и Восточной Европы. 

В этом году, как и раньше, компания «Могунция-Интеррус» 

приняла участие в выставке IFFA-2016 в экспозиции 

материнской фирмы «Могунция-Фуд АГ». Большой, 

светлый, удобный стенд стал для многих российских 

посетителей выставки поистине «уголком России» в 

Германии, где можно было встретиться с коллегами, 

отдохнуть, перекусить, а заодно узнать про новинки от 

нашей фирмы. На стенде также были представлены журналы 

“Пищевая индустрия” за несколько лет с нашими 

статьями. Они вызвали живой интерес. 

Во время таких встреч можно было решить множество 

вопросов: определить образцы добавок, которые 

необходимо разослать на предприятия для пробных 

отработок продукции, наметить выезды технологов. 

На стенде работала большая команда технологов и 

менеджеров из нашего московского бюро – 7 сотрудников! 

Никто не остался без внимания. 

В этом году «Могунция-Интеррус» традиционно привезла 

с собой своих клиентов из России. Это – генеральные 

директора, главные технологи предприятий 

из различных городов. Все они на протяжении многих 

лет уже не только наши партнеры, но и близкие друзья. 

Так, генеральный директор одного из крупных мясоперерабатывающих 

предприятий г.Ангарска, С.С. Матусевич


отметил: «Почти двадцать лет назад, когда мы выбирали 

своих поставщиков, мы приняли приглашение от компании 

«Могунция» поучаствовать в технологическом 

семинаре и посмотреть ее завод в Германии. С тех пор 

мы плодотворно сотрудничаем и считаем верным свой 

стратегический выбор.” 

В этом году в новых разработках акцент был сделан 

на добавках для производства сырокопченых и 

сыровяленых продуктов. 

Разработав препарат ПротектСТАРТ®, подавляющий 

нежелательную микрофлору, мы доказали свою инновационную 

силу. После выпуска препаратов ПрестоСТАРТ® 

и АромаСТАРТ® компания МОГУНЦИЯ увеличила ассортимент 

стартовых культур. Это стало возможным только 

благодаря интенсивной исследовательской работе ее 

сотрудников. 

Огромный интерес у специалистов и руководителей 

предприятий вызвала технология SKIND EASY – революционное 

производство безоболочных продуктов. 

На стенде все пробовали несколько видов кабаносси 

– колбасок, изготовленных из говядины, свинины или 

птицы.Прекрасный вкус и высокая технологичность 

процесса! 

В области производства варено-копченых колбасных 

изделий использование препаратов показало насколько 

эффективным может быть вспомогательное средство 

для инъекций. Мы являемся одним из немногих 

предприятий, которое производит продукты для всех 

отраслей пищевой промышленности. Пряности и высокотехнологичные 

комплексные препараты, стартовые 

культуры как результат исследований и инновационных 

разработок, производство ароматических веществ и 

экстрактов и возделывание пряностей и овощей по 

экологическим стандартам – такой широкий спектр 

изделий не представлен ни на одном предприятии по 

производству пищевых добавок. При этом мы делаем 

ставку на новейшие экологические стандарты, в том 

числе с использованием солнечной энергии и собственной 

очисткой воды, а также на выращивание культур по 

экологическим принципам. 

Самую высокую надежность продуктов гарантируют 

сертификаты наших добавок ISO, BRC, IFS, BIO и Халяль. 

Теперь о конкурсе качества продуктов. Это не обычный 

конкурс, а именно конкурс качества. И каждый 

продукт обязательно получает медаль, если он отвечает 

высоким требованиям качества. 

В нынешнем году значительно ужесточились ветеринарно 

– санитарные требования ввоза мясной 

продукции в Германию. Поэтому мы организовали совместно 

с ВНИИМП им. В.М. Горбатова приезд 8 немецких 

экспертов в Москву и здесь провели международный 

квалификационный конкурс, на котором были представлены 

высококачественные колбасы, деликатесная 

продукция и ветчины. Конкурс прошёл в прекрасном 

дегустационном зале ВНИИМП. Руководство и сотрудники 

ВНИИМ уделили конкурсу огромное внимание. 

Российские специалисты консультировали зарубежных 

экспертов, объясняли им особенности мясных традиций 

и вкусов России. Все, кто привезли свои продукты на 

конкурс, получили медали или кубки – поистине заслуженные 

награды. Условия конкурса были очень жесткие, 

а требования к готовой продукции - самые высокие. 

Это был взгляд на российскую мясную продукцию 

через “немецкие очки”. Всего в конкурсе участвовало : 39 

российских предприятий, 7 белорусских, 3 монгольских 

и 1 –Казахстан ( 50 предприятий) .Общее количество 

образцов 317. 

Из них 264-Россия, 41-Беларусь, 11- Монголия, 1- Казахстан. 

Общее количество медалей российских предприятий: 

Золото-186, Серебро-59, Бронза-10. 


Больше всех наград получил наш партнер – мясокомбинат 

“Звениговский”. На торжественной церемонии 

вручения наград зам. директора этого предприятия 

Н.И. Казанкова получила 33 медали и специальный 

Первый Кубок Победителя от немецкого мясного союза. 

Кубками были награждены 16 российских предприятий. 

Церемония вручения наград руководством выставки и 

Немецкого мясного союза превратилась в подлинный 

триумф российской мясоперерабатывающей промышленности. 

Компания «Могунция» постаралась окружить всех 

своих клиентов заботой и вниманием не только во время 

работы выставки, но и организовать различные вечерние 

мероприятия, в том числе совместно и с нашими партнерами 

– европейскими поставщиками ингредиентов. 

Самый лучший и запоминающийся вечер состоялся в 

пригороде Майнца – столицы земли Рейнланд-Пфальц, 

куда мы пригласили на ужин 60 гостей. 

Роль Майнца очень значима в жизни нашей фирмы. 

В этих местах жил основатель фирмы «Могунция» – 

мясник Фридрих Буххольц, который имел мельницу по 

размолу специй и пряностей. Чтобы вкус колбас оставался 

неизменным он впоследствии предложил делать 

стандартизованные смеси специй. 

И название нашей фирмы тоже связано с Майнцем. 

Именно здесь, 2000 лет тому назад, когда древний Рим 

завоевывал Европу, располагался лагерь древнеримских 

легионеров, и это место называлось Могунция в честь 

древнего кельтского бога силы «Могу». По пути своего 

продвижения вдоль берегов Рейна римские легионеры 

сажали виноградные лозы. И с тех пор в этих местах 

начало развиваться виноделие, а рейнские вина пользуются 

успехом у ценителей. 

На ферме потомственных немецких виноделов по 

фамилии Рёслер, которые уже много поколений делают 

прекрасные вина, у всех была возможность не только 

попробовать настоящие рейнские вина, но и продегустировать 

разные виды мясных продуктов, приготовленных 

на гриле в маринадах и специях фирмы «Могунция». 

Сейчас лето – время отпусков, и спрос на маринады 

существенно вырос и в России . 

Все наши клиенты остались очень довольны посещением 

выставки: каждый из них нашел здесь то, ради чего 

он приехал на этот крупнейший международный форум. 

Литература 

1. Микляшевски П., Использование соевых белков в переработке 

мяса / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В.Бабичева., 

А.В. Ильтяков // Все о мясе.-2006. - №3. – С.10-13. 

2. Прянишников В.В. Современные технологии производства 

мясных продуктов / В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. 

– 2011. -№1. – С. 11-12. 

3. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Микляшевски П., Прянишников 

В.В.// Творожный десерт. Патент на изобретение RUS 2170518 

от 08.02.2000. 

4. Глотова И.А. Использование молочной сыворотки в рецептуре 

колбасы “Любительская” / И.А. Глотова, В.В. Прянишников, 

Е.С. Артемов, Г.А. Пелевина // Известия высших учебных заведений. 

Пищевая технология. – 2012. -№ 2-3 (326 -327). – С.63-64. 

5. Гущин В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях 

/ В.В. Гущин, В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. 


6. Черкасов О.В. Пищевые волокна и белки: научные основы 

производства, способы введения в пищевые системы / 

О.В.Черкасов, В.В. Прянишников, Н.Н. Толкунова, А.А. Жучков 

// Рязань.- Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ.-2014.- 183 с. 

7. Боллингер Х. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ – уникальный 

продукт XXI века / Х.Боллингер, В.В. Прянишников, 

Т.А.Банщикова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 

2004.-№1.-С.22-24. 

8. Прянишников В.В. Производство варёных колбас по ГОСТ Р 

52196-2011 с добавками фирмы “Могунция”/ В.В. Прянишников, 

Т.Ф. Старовойт // Пищевая индустрия - 2016.-№2 (28).- C. 13-15.

16 


ИСИТ – 

надежный партнер 

Компания «ИСИТ» поставляет программное обеспечение на основе MES 

(управление производственными процессами), которое не только обеспечивает 

учет материальных потоков на мясоперерабатывающем производстве, 

но и способно управлять абсолютно всем имеющимся оборудованием и 

производственными процессами на данном предприятии. 

Очевидно, что ни одно IT-решение в стандартной 

поставке не будет в полной мере соответствовать 

специфическим запросам и потребностям того или 

иного заказчика. И здесь справедливо встает вопрос 

о гибкости продукта. Распространенная ошибка – 

брать, что дают, полагаясь на сведения про лучшие 

практики отрасли, на которых будет построена автоматизация. 

Если после внедрения информационной 

системы какие-то бизнес-процессы перестанут 

нормально работать – это шаг назад, а не вперед. 

Поэтому крайне важно, чтобы выбранная программа 

была адаптируема «под клиента». 

Специалисты компании «ИСИТ» совместно со специалистами 

мясоперерабатывающих предприятий 

стремятся разрабатывать новые, более совершенные 

алгоритмы контроля и категоризации сырья, чтобы 

оптимизировать технологии переработки мяса с учетом 

нестабильных качественных показателей сырья 

и специфики каждого конкретного предприятия. 

В отрасли, где конкуренция с каждым днем все 

острее, производствам, работающим со свежими 

продуктами питания, необходимо успевать за растущими 

запросами розничных сетей и потребителей. 

В первую очередь это касается качества, безопасности 

пищевых продуктов; визуальной привлекательности 

предлагаемых продуктов; прозрачности 

предоставляемой продовольственной информации о 

товаре, в частности о его происхождении, ингредиентах, 

которые могут вызвать аллергическую реакцию. 

Чтобы успевать за требованиями сетей розничной 

торговли и потребителей, мясоперерабатывающим 

предприятиям требуется быстро и точно реализовывать 

необходимые факторы автоматизации и 

предоставлять потребителям качественную, свежую 

продукцию. При этом огромное значение имеют 


Генеральный директор 

ООО «ИСИТ » Поваляев А.Н. 

соблюдение санитарно-гигиенических норм и отслеживание 

всего рабочего цикла. 

Производители европейской мясной промышленности 

в настоящее время ставят перед собой 

следующие задачи: 

• добиться минимума потерь при максимуме эффективности; 

• создать трудосберегающую и эргономичную 

рабочую среду; 

• организовать кратчайший цикл переработки, 

увеличить срок годности продукции; 

• обеспечить поточный процесс с контролем каждого 

этапа и каждого участка. 

Программное обеспечение ISIT: для управления 

производством – это современное комплексное 

решение для перерабатывающих предприятий, 

охватывающее весь рабочий цикл – от получения 

сырья до отправки продукции и обеспечивающее 

для каждого этапа все основные производственные 

показатели. К ним относятся: выход продукции, 

производительность, эффективность, отклонения в 

весе (перевес), уровень качества, объем складских 

запасов, потери продаж и рентабельность. Чтобы 

отслеживать самые важные показатели в режиме 

реального времени, программа ISIT: предполагает


гибкую интеграцию в рабочий цикл оборудования, 

что обеспечивает оптимальную производительность. 

В то же время управление и автоматический 

сбор данных с отдельных устройств и со всей производственной 

системы позволяют управлять предприятием 

с большей эффективностью благодаря 

удобной системе отчетности в программах «ИСИТ». 

Для мясной отрасли в компании «ИСИТ» разработаны 

специальные программные продукты. В частности, 

для убоя и первичной переработки предназначена 

программа ISIT::Slaughter («ИСИТ::Бойня»). 

Этот программный продукт состоит из нескольких 

модулей, решающих весь комплекс производственных 

задач в отделениях приемки, убоя и первичной 

переработки. 

IТ-решение ISIT::Meat & ISIT::Manufacture («Мясосырье 

и Производство») позволяет реализовывать 

прослеживаемость движения продукта в течение 

всего технологического процесса, анализировать 

ситуацию и управлять потерями, возникающими на 

различных этапах, а также контролировать соблюдение 

требуемых технологических характеристик. 

IТ-решение управления складом ISIT::WMS («Адресный 

склад») предназначено для автоматизации 

всего спектра логистических бизнес-процессов на 

складе. Система автоматизированного адресного 

склада подразумевает интеллектуальное управление 

складскими операциями с помощью заданий 

(автоматически сформированный алгоритм) или 

рекомендаций (с возможностью выбора последующих 

действий), поступающих на терминалы сбора 

данных сотрудников. 


Система «MES::ИСИТ» обеспечивает эффективность 

производства и адаптивного управления производственными 

процессами из единого диспетчерского 

пункта, единую информационную среду производства, 

интеграцию с данными АСУ инженерных 

систем и систем безопасности производственного 

предприятия. 

В заключение хочется отметить, что «ИСИТ» – российский 

разработчик IT-решений. И если говорить 

об отечественных IT-разработках, то они по сравнению 

с зарубежными располагают рядом преимуществ. 

К явным плюсам можно отнести территориальную 

близость разработчика, его ориентацию на 

российские предприятия (специфика отчетности, 

менталитет работающих с ПО людей). Кроме того, 

по сравнению с западными разработками отечественные 

решения не имеют за собой многолетней 

истории (зачастую насчитывающей десятилетия) 

применения, а располагают более гибкой основой, 

на которой должно быть построено настоящее ПО, 

используемое для управления каждым отдельно 

взятым предприятием. 

Актуальность, востребованность, гибкость, инновационность 

разработанных специалистами компании 

«ИСИТ» программных продуктов подтверждены 

десятками успешно реализованных проектов на 

крупнейших предприятиях мясной отрасли: в ООО 

«ГК Агро-Белогорье», Агрохолдинг «Охотно», МПЗ 

«САВА», МПЗ « Ратимир», ООО «Дымовское колбасное 

производство», ЗАО «Краснобор», на мясокомбинате 

«Сетунь» и многих других.

18 


УДК 388.242.2 (658.562:64) 


Канд. техн. наук, Прянишников В.В., профессор СГАУ и РАЕ, 

генеральный директор ООО «Могунция-Интеррус» 

Д-р техн. наук, доц. Глотова И.А., Литовкин А.Н. 

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I (ФГБОУ ВО) 

Канд. техн. наук Куцова А.Е. 

Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВО) 

Ильтяков А.В. депутат ГД РФ 

Международный стандарт IFS 

в производстве и переработке продукции 

птицеводства 

В настоящее время целевой функцией внедряемых систем менеджмента качества продукции животноводства, 

включая продукты глубокой переработки основных и вторичных ресурсов птицеперерабатывающей 

отрасли, является обеспечение конкурентоспособности продукции. Эта закономерность 

касается внутреннего, а в условиях глобализации и тенденций региональной интеграции – и внешних 

рынков [1]. 

В современных исследованиях, посвященным проблемам 

качества сельскохозяйственной продукции, дефиниция 

понятий «качественная, безопасная и экологически 

чистая продукция» соотносится прежде всего 

со стандартом ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007). 

При этом конкурентоспособность в сфере качества продукции 

животноводства непосредственно зависит от ее 

соответствия международным стандартам. 

В сфере производства и переработки животноводческой 

продукции на протяжении последних лет стабильно 

растёт как российский, так и мировой рынок продуктов 

переработки мяса птицы [2]. 

В настоящее время Россия занимает пятое место среди 

мировых лидеров по производству мяса птицы и шестое – 

среди производителей яиц. Структуру отечественной 

отрасти птицеводства отличает подавляющее доминирование 

производства куриного мяса, преимущественно – 

мяса цыплят-бройлеров. 

По Федеральным округам и регионам производство 

мяса птицы распределено довольно неоднородно (таблица), 

что объясняется различиями в развитии инфраструктуры 

и природными условиями [3, 4]. 

Таблица 

Производство мяса птицы в сельскохозяйственных 

на 01.06.2015 года 

Федеральные округа 

(ФО) 

Производство мяса 

птицы, тыс. тонн 

На 

На 

01.06.2014 01.06.2015 

г. 

г. 

2015 г. к 2014 

г. 

% +,- 

Российская Федерация 

2054,3 2247,1 109,4 +192,83 

Центральный ФО 761,9 845,5 111,0 +83,67 

Северо-западный ФО 190,4 208,6 109,6 +18,23 

Южный ФО 172 180 104,7 +8,02 

Северо-кавказский ФО 102,8 122,3 119,0 +19,50 

Приволжский ФО 392,6 453,4 115,5 +60,79 

Уральский ФО 208,1 217,5 104,5 +9,35 

Сибирский ФО 166,0 168,1 101,3 +2,09 

Дальневосточный ФО 27,5 25,6 93,1 -1,90 

Крымский ФО 33,0 26,1 79,1 -6,92 

По субъектам Российской Федерации объемы производства 

мяса птицы распределяются в следующей пропорции. 

Лидирующее положение занимает Белгородская 

область – 13,8 %, далее следуют Челябинская (5,8 %) и 

Ленинградская (5,3 %) области, Краснодарский (5,1 %) и 

Ставропольский (4,1 %) края, Республика Татарстан (3,4 %). 

В первую десятку регионов - производителей мяса птицы 

входят Московская (3,1 %) и Брянская (2,8 %) области, 

Республика Марий Эл (2,8 %), а также Пензенская и Липецкая 

области (по 2,7 %). Во второй десятке регионов 

по объемам производства мяса птицы находятся Курская 

(2,6 %) и Свердловская области (2,4 %), Республика 

Мордовия (2,4 %), Воронежская и Ростовская (по 2,3 %), 

Тамбовская (2,2 %) области, Новосибирская область и 

Республика Башкортостан (1,7 %), Республика Крым (1,6 %). 

На долю других регионов РФ в сумме приходится 29,1 % 

производства мяса птицы. 

В последние несколько лет в нашей стране стало активно 

развиваться производство мяса индейки. Темпы роста 

производства данного вида мяса очень высоки, ведь еще 

5 лет назад объем производства мяса индейки был в два 

раза меньше. При этом стоит отметить, что объем производства 

индюшатины в хозяйствах населения остается на 

одном уровне все последние годы, и основной рост обеспечивается 

только за счет увеличения промышленного 

производства. Изменения в объемах производства других 

видов мяса птицы, кроме куриного, пока не оказывают 

серьезного влияния на общую динамику этого сегмента 

мясного рынка. 

Темпы развития производства и промышленной переработки 

мяса птицы и яиц на яйцепродукты позволяют не 

только удовлетворять потребности внутреннего рынка, 

но и формировать тенденции к экспортной ориентации 

предприятий по производству и переработке продукции 

птицеводства [5]. 

Для современных тенденций в области общественного 

производства характерно усиление интеграции 

производства и потребления, экономических интересов 

производителей и потребителей [1]. Это ставит перед производителями 

задачу обеспечить соответствие качества 

продукции птицеводства не только национальным, но и 

международным стандартам [6].


Анализ международных стандартов и их международных 

аналогов позволяет сформировать следующий минимизированный 

перечень применительно к предприятиям 

пищевой промышленности: 

– ISO 9001:2008 - «Системы менеджмента качества. 

Требования»; 

– ISO 14001:2005 - «Системы экологического менеджмента. 

Требования»; 

– OHSAS 18001:2007 - «Система менеджмента профессиональной 

безопасности и здоровья. Требования»; 

– НАССР - Анализ рисков и критические точки контроля; 

– ISO 22000:2005 - « системы управления Безопасностью 

пищевых продуктов - Требования для любой организации 

в пищевой цепи». 

Все стандарты из приведенного перечня характеризуются 

взаимными связями, поэтому выбор предприятием 

даже одного стандарта для реализации будет предполагать 

учет части требований других стандартов (рис.1). 

ИСО 9001:2008 можно охарактеризовать как наиболее 

универсальный среди международных стандартов качества. 

Более чем в 150 странах, включая Россию, которая 

входит в двадцать стран с его наиболее широким распространением, 

насчитывается около миллиона предприятий, 

сертифицированных на соответствие его требованиям. 


Выбор стандарта для сертификации системы менеджмента 

зависит от объёма и уровня требований, предъявляемых 

к продукции птицефабрики. При этом методологический 

подход к выбору стандарта иллюстрируется 

схемой, представленной на рис. 2. 

На сегодняшний день около четверти всех птицеводческих 

предприятий России работают в соответствии 

с требованиями внедренной системы ХАССП. Однако 

она может позиционироваться лишь как первый этап в 

системе сертификации продукции на соответствие международным 

стандартам. На некоторых птицефабриках 

предприняты следующие шаги в этом направлении и 

внедрены системы сертификации, которые гарантируют 

соответствие системы менеджмента безопасности пищевых 

продуктов требованиям ISO 22000:2005. Сертификат 

IQNet гарантирует мировое признание безопасности 

продукции птицепереработки. 

Рис. 2. Методология выбора стандарта 

Рис. 1. Условная взаимосвязь стандартов 

С другой, стороны, в связи с универсальностью стандарта 

ИСО 9001:2008 его сложно применять на предприятиях 

птицеводческой и пищевой промышленности. Для этого 

необходимо соотносить требования стандарта и специфические 

особенности отраслей, в первую очередь технологические 

условия и режимы и специальные требования 

безопасности продукции для потребителей. Хотя в этих 

отраслях производители уже широко применяют стандарт 

ИСО 22000: 2005 и систему ХАССП, внедрение стандарта 

IFS особенно актуально для предприятий, имеющих или 

желающих успешно продвигать собственные бренды на 

отечественном и международном рынке. 

Наряду с минимальными законодательными требованиями 

в последние 10-15 лет очень большое значение 

приобрели добровольные системы обеспечения качества. 

Эти системы особенно форсирует торговля (прежде 

всего крупные сети), которая таким образом преследует 

цель стабилизировать надежность поставщиков пищевой 

продукции. 

Начало переводу взаимоотношений между изготовителем 

и потребителем продукции в русло рыночной 

экономики в России было положено законом «О техническом 

регулировании», в котором предусмотрена новая 

концепция по стандартизации продукции. При этом 

стандартизация рассматривается в качестве одного из 

элементов технического регулирования, а именно, «роль 

и принципы стандартизации должны быть адекватны 

происходящим переменам и соответствовать международной 

практике» [7]. 

Систему менеджмента безопасности пищевой продукции 

на птицефабриках разрабатывают в соответствии с 

требованиями ISO 22000:2005. Партнёром птицефабрик 

при разработке и внедрении систем менеджмента безопасности 

пищевой продукции выступает Российское 

отделение DQS-UL Group ООО по сертификации систем управления 

«ДЭКУЭС». Птицефабрикам выдают сертификаты 

DQS, гарантирующие соответствие системы менеджмента 

требованиям ISO 22000:2005 (на немецком, английском и 

русском языках с логотипом предприятия) и сертификат 

IQNet на английском языке. В настоящее время этой 

структурой ведется работа по сертификации продукции 

на соответствие требованиям IFS. Koмпания «Прoдукты 

Питания» (г. Калининград), крупнейший производитель замороженных 

полуфабрикатов в России прошла процедуру 

подтверждения и получила Международный сертификат 

IFS (International Food Standard). 

Такая сертификация дает официальное и независимое 

подтверждение, что компания «Продукты Питания» 

производит безопасные продукты наилучшего качества 

в соответствии с международным стандартом. А первым 

предприятием мясоперерабатывающей отрасли в России, 

полностью внедрившим систему менеджмента IFS 

стал недавно МП «Велес» (г. Курган). На очереди – ОАО 

«Угличская птицефабрика». 

Основные цели стандартизации и сертификации 

определены в Концепции развития национальной 

системы стандартизации, одобренной распоряжением 

Правительства РФ от 28.02.2006 г. (№ 266-р). Эти цели 

могут изменяться, дополняться и корректироваться, 

исходя из приоритетов социально-экономической 

политики [8, 9].

20 



В настоящий момент система IFS представляет собой 

всеобъемлющий, самый современный инструмент управления 

качеством в области сырья, упаковки, производства 

и реализации пищевых продуктов. Поскольку IFS возник на 

основе существующих элементов предшествующих систем 

менеджмента качества, IFS можно рассматривать как синтез 

GMP, НАССР и ISO в определенных пропорциях. Например, 

чтобы удовлетворять требованиям IFS, система НАССР 

должна соответствовать требованиям Пищевого кодекса. 

Часть IFS, коррелирующая с требованиями GMP, устанавливает 

требования к помещениям и персоналу и т. д. 

В соответствии с ISO 9001 формулируются требования к 

документации. Кроме того, IFS охватывает в качестве основного 

требования законодательно регулируемую сферу. 

Наряду с IFS существует специфический английский 

вариант, система BRC, требования которой более чем на 

55 % идентичны и на 30 % аналогичны требованиям IFS. 

Торговые сети заинтересованы во внедрении IFS по 

ряду причин: 

- создание единой базы для оценки всех поставщиков 

сети; 

- единство аудиторских требований и взаимное признание 

результатов аудита; 

- полная сопоставимость результатов аудита среди 

поставщиков. 

Структура требований IFS включает следующие разделы: 

– требования к системе обеспечения качества; 

– ответственность менеджмента; 

– менеджмент ресурсов; параметры, регламентирующие 

процесс производства; 

– метрологическое обеспечение измерений, процессы 

анализа и улучшения. 

Для внедрения на предприятии системы управления 

качеством на основе IFS необходимо осуществить следующие 

подготовительные этапы. 

1. Назначить специалиста, ответственного за систему 

управления качеством, коммуникативно компетентного 

в области иностранного языка, предпочтительно владеющего 

английским или немецким языком, областью ответственности 

которого будет вся установочная документация. 

2. Сформировать команду НАССР, в которую следует, 

кроме специалиста, ответственного за систему управления 

качеством, включить начальника производства, 

начальника цеха. 

3. Четко идентифицировать и документально оформить 

все процессы: производства, снабжения, сбыта, управления 

качеством, исследования и развития, обработки 

рекламаций, управления документооборотом и т.д.). 

4. Разработать и сертифицировать систему НАССР на 

основе детализированного анализа производственных 

процессов с учетом их специфики на конкретном предприятии. 

5. Разработать и документально оформить единый 

справочник качества, содержащий следующие обязательные 

разделы: цели предприятия, его общую структуру 

(органиграмма, управление документацией, обработка 

рекламаций, закупки/снабжение, производство, сбыт, 

меры по исправлению, ответственность). 

6. Внедрить ISO 9001 и только после этого внедрить 

систему IFS. 

Анализ и структурирование факторов, формирующих 

целевую направленность (1) и преимущества (2) IFS, представлен 

на рис. 3. 

Будущее систем менеджмента качества и безопасности 

состоит в дальнейшем совершенствовании и развитии, в 

том числе в связи с разработкой новых продуктов питания, 

включая использование пищевых модулей заданного 

Рис. 3. Взаимосвязь факторов, обусловливающих 

целевую направленность и преимущества IFS: 

1 – цели; 2 – преимущества, 1.1 - улучшение процессов 

производства и контроля внутри предприятия; 2.1 – улучшение 

позиции предприятия на рынке; 1.2, 2.2 – снижение 

расходов благодаря улучшению процессов управления 

предприятием; 1.3 – четкое документирование процессов; 

2.3 – обеспечение прослеживаемости результатов; 2.4 

– возможность корректной сравнительной оценки производительности 

офферентов рынка; 2.5 – отсутствие 

требований аудита со стороны клиентов и торговых 

партнеров. 

состава и свойств применительно к производству конкретных 

ассортиментных групп пищевой продукции. [10]. 

Стандарт IFS является условием конкурентоспособности 

предприятия при производстве и реализации птицеводческой 

продукции. Для не сертифицированных 

птицеводческих предприятий будет чрезвычайно велик 

риск быть вытесненными с мирового и отечественного 

рынков [9]. 

Таким образом, обеспечение конкурентоспособности 

продукции отрасли по производству и переработке птицы 

на внутреннем и внешнем рынке связано с внедрением 

интегрированных систем менеджмента (ИСМ). Методологической 

основой для разработки ИСМ применительно к 

условиям конкретного предприятия является взаимосвязь 

международных стандартов и их российских аналогов в 

области управления качеством и пищевой безопасностью, 

а также соотношение объёма и уровня требований, 

предъявляемых к продукции перерабатывающей отрасли 

как со стороны производителя, так и со стороны торговых 

сетей, выступающих в роли заказчика. 

Интегрированная система менеджмента (ИСМ) - это 

взаимосвязанная совокупность двух и более систем менеджмента, 

которые функционируют как одно целое. 

В последнее время многие предприятия часто внедряют


несколько ИСМ для того, чтобы активно развиваться и 

повышать уровень конкурентоспособности. 

Система управления качества по ГОСТ ISO 9001-2011, 

экологического менеджмента по ГОСТ Р ИСО 14001 и управления 

охраной труда по ГОСТ 12. 0. 230-2007 (OHSAS 

18001) - наиболее распространенные составляющие ИСМ 

[9]. 

Таким образом, в результате интеграции систем менеджмента 

предприятия получают следующие преимущества: 

• большая привлекательность для потребителей и 

инвесторов; 

• создание единой стандартизированной структуры 

управления; 

• совмещение процессов планирования, анализа, управления 

документацией, внутренних аудитов и т.д.; 

• повышение уровня технологичности разработки систем, 

их внедрения и функционирования; 

• уменьшение уровня затрат на разработку, функционирование 

и сертификацию систем; 

• повышение степени адаптации к меняющимся условиям 

хозяйственной деятельности. 

Предприятие, которым была внедрена и сертифицирована 

ИСМ, всегда находится в более выигрышном 

положении по отношению к потребителям, инвесторам, 

страховым компаниям, акционерам, российским и зарубежным 

партнерам. Система сертификации ИСМ значительно 

прибавляет перспективы её дальнейшего роста и 

позволяет существенно укрепить потенциал предприятия 

как на внешнем, так и внутреннем рынках. Опыт международных 

организаций показывает, что предприятия, 

внедрившие интегрированные системы менеджмента, 

смогли достичь стабильного успеха и укрепить позиции 

на мировом рынке. 


Список литературы 

1. Сокорутова С.С. Проблемы внедрения систем управления качеством 

продукции в отечественном животноводстве/ С.С. Сокорутова// 

Вестник СВФУ. – 2012, том 9. – С. 90-94. 

2. Бобылева, Г.А. Состояние птицеводческого комплекса России и 

перспективы его развития [Текст] / Птица и птицепродукты. – 2014. 

– № 6 – С.18-22. 

3. Производство мяса птицы в России - рейтинги регионов [Электронный 

ресурс] // Портал «АБ Центр», URL: http://ab-centre.ru/news/ 

proizvodstvo-myasa-pticy-v-rossii---reytingi-regionov (дата обращения 

20.07.2015). 

4. Минсельхоз России: производство птицы на убой в живом весе в 

стране увеличилось на 9,4% [Электронный ресурс] // «Сделано у нас», 

URL: http://sdelanounas.ru/blogs/64164/ (дата обращения 22.07.2015). 

5. Михайлов М.В. Птицеводство – современная альтернатива 

свиноводству в ставропольском крае // Сборник научных трудов 

Ставропольского научно-исследовательского института животноводства 

и кормопроизводства. - 2013. - Т. 3. - № 6. С. 394-396. 

6. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Фесген В. IFS –международный 

пищевой стандарт для производства продуктов питания //Пищевая 

промышленность - 2007, - № 4, с.2-3. 

7. Чернуха И.М., Прянишников В.В, Фесген В. IFS –международный 

пищевой стандарт: гарантия качества пищевых продуктов // 

Материалы IV международной научно - практической конференции 

«Мясная индустрия 2007». – М., 2007, с. 23–27 

8. Ильтяков А.В., Прянишников В.В.,Касьянов Г.И. Белковые компоненты 

в технологии мясных продуктов.-Краснодар, 2011,152с. 


мясных продуктов// Птица и птицепродукты- 2011,-№ 1.С. 11-12. 

10. Галочкина Н.А. Исследование молекулярно-массового распределения 

белковых фракций при модификации пищевых биополимерных 

систем / Н.А. Галочкина, А.Н. Литовкин, И.А. Глотова, 

И.А. Свешникова // Современные наукоемкие технологии. 2014. 

№ 5-1. С. 187a. 


мясных продуктов / В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. 


12. Глотова И.А. Использование молочной сыворотки в рецептуре 

колбасы “Любительская” / И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.С. Артемов, 

Г.А. Пелевина // Известия высших учебных заведений. Пищевая 

технология. – 2012. -№ 2-3 (326 -327). – С.63-64. 

13. Микляшевски П., Использование соевых белков в переработке 

мяса / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В.Бабичева., А.В. Ильтяков 

// Все о мясе.-2006. - №3. – С.10-13.

22 



Дмитровский белковый комбинат – 

новейший инвест-проект! 

За последние 25 лет мясная отрасль России прошла периоды глубокого спада, обновления и возрождения. 

Сформировалась новая высококонкурентная среда на рынке мяса и мясопродуктов. Одновременно 

сформировались современные компании с достаточной компетенцией и знаниями в области 

производства и переработки мяса. 

В 2015 году в Московской области (г. Дмитров) состоялся 

запуск Дмитровского белкового комбината (ООО 

«ДБК»). Это новейший инвест-проект, реализованный в 

рамках импортозамещающей стратегии, объявленной 

Правительством РФ, и направленный на более глубокую 

переработку продуктов убоя. Предприятие выпускает 

высокофункциональные коллагеновые свиные и куриные 

белки для применения в пищевой промышленности, а 

также сопутствующий продукт – топленый животный 

жир, который нашел широкое применение в пищевой 

промышленности, косметологии, производстве кормов 

для животных и мыловарении. 

Емкость российского рынка свиных коллагеновых белков 

в год составляет около 5 000 тонн. До 2015 года эта 

потребность удовлетворялась в основном за счет импорта 

из стран ЕС, преимущественно из Дании, Голландии и 

Испании. По состоянию на сегодня ООО «ДБК» уже реализован 

первый этап программы – производственная 

мощность завода достигла 2 500 тонн коллагенового 

белка в год, то есть 50% потребностей рынка могут быть 

удовлетворены объемами нашего производства. После 

реализации второго этапа производственной программы 

развития предприятия, намеченной на 2017 год, планируется 

увеличить производительность до 5 000 тонн в год, 

что позволит удовлетворить потребность российского 

рынка на все 100%. 

При этом сегодня нам приходится конкурировать все с 

теми же западными производителями, которые при избытке 

мясосырья в Европе на фоне санкций на поставку мяса в 

РФ ведут демпинговую ценовую политику на продаваемые 

в РФ коллагеновые белки и создают нездоровую экономическую 

обстановку для местных российских производителей, 

в частности для нашей компании. Эти сложности 

явились катализатором создания конкурентоспособного 

продукта, на 100% произведенного из отечественного 

сырья. Продукта, превосходящего европейские аналоги 

как по технологическим показателям, так и по ценовым 

критериям, которые формируются без влияния курсовых 

скачков валюты. 

Все произведенные линейки предприятия созданы 

технологами ООО «ДБК» на основе анализа передового 

опыта западных аналоговых предприятий. При комплектации 

завода были использованы технические приемы, не 

имеющие аналогов в мировой практике и позволяющие 

максимально сохранить нативность и функциональность 

коллагенового белка, а также стабильно производить 

продукт высокого качества независимо от колебаний качества 

входящего сырья. Многочисленные сравнительные 

анализы независимых лабораторий и практические выработки 

на предприятиях говорят о том, что производимый 

нами продукт отвечает высоким мировым стандартам и 

составляет серьезную конкуренцию продуктам европейского 

производства. 

Комплектация технологического оборудования произведена 

с привлечением компаний – мировых лидеров 

по переработке сырья животного происхождения. Технология 

переработки запатентована и является интеллектуальной 

собственностью компании. 

Система управления качеством предприятия сертифицирована 

на соответствие требованиям ГОСТ ISO 9001- 

2011. 

Предприятие имеет собственную аттестованную лабораторию, 

оснащенную современным оборудованием, 

позволяющим инструментально оценивать качество всего 

входящего сырья и готового продукта, а также проводить 

измерения в контрольных точках производства, влияющих 

на качество выпускаемого продукта. 

В настоящий момент система менеджмента безопасности 

пищевой продукции на основе принципов НАССР 

проходит процедуру подтверждения соответствия. 

Выпускаемая продукция производится на основании 

утвержденных и зарегистрированных технических условий, 

проходит процедуру подтверждения соответствия и 

производственного контроля в аккредитованных испытательных 

центрах и органах по сертификации и соответствует 

всем параметрам по безопасности и качеству. 

Несколько слов о самом продукте, который выпускается 

под торговыми марками «Пробелкон» (свиной белок) и 

«Белкомикс» (куриный белок). 

Белки произведены исключительно без использования 

каких-либо химических компонентов, не имеют дополнительных 

пищевых добавок, им не присвоен индекс Е, и 

они не содержат ГМО. 

Белки производятся под жестким ветеринарным контролем 

государственных организаций. Сырье, имеющее 

какие-либо пороки (щетину, кровоподтеки, посторонний 

запах), отбраковывается на стадии захода на предприятие. 

«Пробелкон» - концентрат соединительнотканного 

белка (свиной животный белок), обладает высоким коэффициентом 

жиро- и влагосвязывания, предназначен 

для изготовления эмульгированных продуктов (вареные 

колбасы, сосиски, паштеты), полукопченых и копченых 

колбас, полуфабрикатов, варено-копченых продуктов и 

ветчин. 

«Пробелкон» улучшает экономические показатели 

производства за счет:



- снижения себестоимости продукции (1 часть белка 

связывает 8-9 частей воды, что заменяет 9-10 кг мясного 

сырья); 

- снижения потерь при термической обработке; 

- возможность использования мясосырья пониженной 

сортности с пороками PSE и ДГД с высоким содержанием 

жировой и соединительной ткани. 

Белок используется без предварительной подготовки 

(гидратации) в сухом виде. Вносится в начальной стадии 

фаршесоставления. 

Также продукт используется в виде гранул для производства 

варено-копченых и полукопченых колбас при 

гидратации 1:7. 

«Пробелкон» может использоваться в составе белкового 

стабилизатора при производстве изделий колбасных 

вареных, выпускаемых по ГОСТ 52196 на основании технологической 

инструкции по изготовлению и применению 

белкового стабилизатора для производства мясных продуктов, 

разработанной и утвержденной директором ФГБ- 

НУ «ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова». 

Особое место занимает первый в своем роде высокофункциональный 

куриный белок торговой марки 

«Белкомикс». Данный продукт не имеет аналогов на 

российском рынке и является прямой альтернативой 

изолята соевого белка. При этом сохраняются все технологические 

подходы и режимы, используемые при 

работе с соевыми белками, что делает переход с соевого 

белка на куриный максимально простым, не требующим 

пересчета рецептуры. 

«Белкомикс» можно использовать в сухом виде при 

производстве колбасных изделий при гидратации 1:5-6, 

а также при производстве гранул при гидратации 1:3-4. 

По вопросам приобретения данных продуктов обращайтесь 

в коммерческий отдел ООО «ДБК». 

Контакты: 

ООО «ДБК» 

Россия, МО, 141800, 

Дмитровский район, 

дер. Поддубки, дом 49 

Телефон: +7 (495) 609-61-01; 

+7 (495) 609-63-64 

E-mail: info@dbc-rus.com 

www.dbc-rus.com

24 



Ольга Попенова: «Покупатели все чаще 

обращают внимание на экологически чистый 

продукт» 

Руководитель пищевого предприятия рассказала, от чего зависит цена пельменей и других полуфабрикатов, 

а также о секретах производства. 

Ольга Ивановна, ваше предприятие известно своей 

продукцией в Кировской области и за ее пределами. 

В чем секрет успеха, ведь конкуренция на рынке 

продовольственных товаров (полуфабрикатов) достаточно 

высока? 

Смотря, что считать конкуренцией, да, на данный момент, 

в магазинах представлен очень широкий ассортимент пельменей 

и других полуфабрикатов, но наши пельмешки – ручной 

лепки с полностью натуральным составом без добавок 

– такие продукты в нашем веке современных технологий 

можно назвать уникальным предложением. 

Небольшому производителю сложно конкурировать 

с гигантами отрасли, но, как нам кажется, проще 

отвечать за качество продукции и контролировать 

процесс «от» и «до». На что вы обращаете внимание 

в процессе производства? 

Да, вы правы, в нашей компании ведется строгий контроль 

за качеством: все поступающее сырье проходит ветеринарный 

и внутренний контроль, прежде чем попасть 

в производство, и это не только проверка на технические 

показатели, каждую партию мяса мы проверяем на вкус; 

затем проверяем качество каждого пельмешка, чтобы соответствовал 

принятому стандарту по весу и соотношению 

мяса и теста, следим за соблюдением условий хранения и 

транспортировки – доставляем продукцию собственным 

специализированным транспортом с холодильным оборудованием. 

Говорить о соблюдении качества в нашей компании 

можно часами, ведь в целом, отличное качество продукции 

создается на максимальной ответственности каждого сотрудника 

за свою работу, а их у нас более 50 человек. 

Ваши ставшие знаменитыми пельмени «Мечта» пользуются 

повышенным спросом, особенно среди людей, 

которые могут себя причислить к ценителям вкуса. 

Чем пельмешки из Пижанки привлекают гурманов? 

Да, в последнее время покупатели все чаще и чаще обращают 

внимание на экологически чистый продукт. И к 

нашей продукции особое внимание. Как любят говорить 

в нашей компании, ничего вкуснее, чем натуральное, еще 

не придумали. 

Рецепты приготовления пельменей передавались из рук 

в руки на протяжении нескольких поколений. Мои родители 

родом из деревни и я не понаслышке знаю вкус настоящих 

пельменей! 

Пельмени всегда готовили к празднику и не просто готовили, 

а это был целый ритуал! 

Мы делаем пельмени так же, как бы вы стали готовить 

дома: берем хорошее мясо, без сортового разруба – все 

лучшее в пельмени, настоящие яйца высшего сорта, а не 

яичный порошок, отборную муку и лепим руками. 

Все сотрудники нашей компании сами кушают пельмешки 

нашего производства и кормят свои семьи, своих деток – а 

это наши главные гурманы и ценители. По сути, мы делаем 

нашу продукцию как для себя, только в больших масштабах. 

На сайте вашего предприятия pelmeni-mechta.ru мы с 

удивлением узнали, что в месяц производится более 

полутора миллионов пельменей, тем более, что ваши 

пельмени ручной лепки! В чем преимущество такого 

способа производства? 

Для приготовления способом ручной лепки можно соблюсти 

все тонкости старинных рецептов. А вот для машинного 

производства такой фарш и такое тесто не подойдет, 

там своя сложная технология. 

Вы - эксперт в этой отрасли - подскажите, как правильно 

выбирать пельмени и другие полуфабрикаты 

в магазине. На какие моменты стоит обратить 

внимание среди огромного ассортимента товаров? 

Наверняка есть какие-то секреты! 

Прежде всего, конечно рекомендую обращать внимание 

на состав. В настоящих пельменях должны быть только мясо,



мука, яйца, лук и приправы. Даже наличие соевого белка 

говорит о том, что производитель экономит на качестве 

товара. Используемые приправы должны быть перечислены, 

а не упоминаться одним выражением «специи для пельменей». 

Обязательно в составе вы должны найти воду, так без 

нее невозможно сделать ни фарш, ни тесто. 

Еще, если пельмешки натуральные, без добавок, то они 

быстро готовятся, нашу продукцию мы рекомендуем варить 

4-5 минут после закипания. 

И лучше видеть товар лицом - а не в закрытой упаковке, 

например, наша продукция, в прозрачных пакетах – покупатель 

сразу видит, как хранилась продукция, нет ли трещин, 

не слиплись ли пельмешки. 

От чего зависит цена пельменей и других полуфабрикатов? 

По какой цене вы продаете свою продукцию 

и где можно приобрести продукты пижанского 

производства? 

Цена полностью зависит от стоимости сырья, а сырье, 

как вы понимаете, качественное дешевым быть не может. 

Удивляет, как при средней стоимости килограмма вырезки 

свинины и говядины до 400 рублей, может получиться килограмм 

пельменей за 100 рублей. 

У нас в этом плане арифметика проста, килограмм пельменей 

выходит в среднем около 290 рублей, есть и более экономичные 

варианты с добавлением капусты или картофеля. 

Нашу продукцию можно приобрести в супермаркетах 

г. Кирова «Глобус», «Красногорский», «Продуктовая лавка», 

«Удобный продуктовый» в ЦУМе, «Пингвин», «Вятушка», 

«Время Простора», «Впрок» и многих других магазинах. 

Вы можете написать нам на нашем сайте и мы подберем 

ближайшие магазины от вашего дома. 

Каких новинок можно ожидать из Пижанки? Во времена 

импортозамещения многие расширяют производство, 

выводя на рынок новые линейки продукции 

или совсем новые, казалось бы, не свойственные 

продукты. 

Мы постоянно расширяем линейку полуфабрикатов, 

например, недавно ввели голубцы в капусте и ленивые 

голубцы, сейчас разрабатываем зразы. 

В нашей компании есть еще производство обжаренных 

семян подсолнечника – на полках оно представлено как 

марка «Жар-птица». 

Для сети продуктовых магазинов и кафе «Мечта» в Пижанке 

мы производим выпечку и хлеб. В целом, живем по 

принципу, хочешь сделать хорошо, сделай сам – и производим 

только натуральные продукты. 

Кировская область, п.г.т. Пижанка, ул.Советская, 6. 

тел.8(83355)2-13-76, e-mail:mechta21376@mail.ru

26 


молочная индустрия 

В помощь сыроделам 

Выбираем формат сырной головки 

В последнее время на торговых полках растет доля 

не только сыров в нарезке, но и сыров в более мелком 

потребительском формате – по 200–300 г и даже меньше. 

Поэтому у некоторых производителей сыра востребованы 

сырные формы меньших размеров по сравнению 

со стандартными, и компания «Агротех» такие формы 

изготавливает. 

«Агротех» предлагает большой ассортимент перфорированных 

сырных форм и крышек. Это металлические 

перфорированные формы, которые можно использовать 

для прессования сыров полутвердых и твердых сортов 

на прессах вертикального или туннельного типа. Выпускаются 

также варианты групповых сырных форм, 

которые позволяют изменить и расширить номенклатуру 

выпускаемых сыров, повысить их привлекательность для 

покупателя. При этом не требуется замена основного 

оборудования. 

Перфорированное полотно на формах, выпускаемых 

компанией «Агротех», имеет конструктивное отличие от 

существующих аналогов, облегчающее процесс вынимания 

отпресованной головки из формы. 

Все сырные формы и крышки изготовлены из нержавеющей 

стали 12Х18Н10Т ГОСТ 199904-90, обработаны 

методом электрохимического полирования. 

Предлагаемые варианты перфорированных сырных 

форм неоднократно опробованы и работают в различных 

регионах как с использованием сывороткоотделителя, 

так и формовочной ванны для предварительного прессования, 

позволяя расширить номенклатуру выпускаемых 

сыров, не заменяя при этом дорогостоящего 

основного оборудования. 

машины для резки сыра 

Другие производители предпочитают получать нужный 

формат и вес сыра путем резки на части большой 

головки. Сама машина для резки особой сложности 

в изготовлении не представляет. Важно качественно 

сделать ножи для такой машины и раму для их монтажа. 

Но поскольку г. Златоуст славен тем, что здесь еще с де- 

мидовских времен налажено производство спецсталей 

для холодного оружия и их изготовление, то «Агротех» 

с этой задачей справился успешно. 

Машина может быть оснащена двумя или одним рабочим 

столом. В первом случае резка может осуществляться 

в горизонтальной и вертикальной плоскостях. 

Оптимальное количество ножей при вертикальном резании 

составляет 4–6 шт. Но может быть установлено до 

10 ножей в два или три уровня для получения меньших 

форматов за один проход ножевой рамы. 

Управление – электропневматическое или пневматическое 

в соответствии с желанием заказчика. Вес машины 

не превышает 110 кг. 

Габариты машины с одним рабочим столом – 

700 х 700 мм. Производительность – до 15 циклов 

в минуту. Так, например, если нужно порезать 

головки брусковой формы весом 5–6 кг на части 

по 300–350 г, то, используя ножевую раму с шестью 

ножами, за 1 ч можно разрезать около 900 шт. 

головок общим весом 4–5 т. При этом поверхность 

реза получается идеально ровной и аккуратной. 

При проведении качественной санитарной обработки 

все рабочие элементы легко могут быть демонтированы. 

Линия антибактериальной обработки 

и сушки сыра 

Для предотвращения появления плесени на головках 

сыра в процессе созревания и хранения, разработан и 

внедрен в производство комплект оборудования, формируемый 

в единую линию. 

В состав линии входят: туннель мойки сыра от остатков 

солевого раствора, туннель обработки против 

плесени, туннель сушки. 

Эффективную сушку обеспечивают четыре калориферных 

установки, которые могут быть смонтированы 

непосредственно на линии, либо установлены в 

отдельном помещении. 

Система управления предусматривает регулировку 

скорости движения всех конвейеров, регулировку



температуры и мощность обдува в 

сушильной камере. 

Габариты линии: общая длина линии 

– 14 м, ширина – 0,8 м. Линия 

может быть встроена «по прямой» 

или «с разворотом». Производительность 

линии для сыров типа 

Российский, Голландский составляет 

не менее 2 т/ч. 

Использование линии исключает 

появление плесени на сыре 

в процессе созревания. Но, что не 

менее существенно, практика использования 

линии показала, что 

значительно снижаются потери 

веса от «усушки» сыра, и, как следствие, 

при объемах производства 

10–15 т сыра в сутки окупаемость 

линии составит 2–3 мес. 

Справка о компании 

ООО «ПТК Агротех» создано в 1992 г. на базе 

Златоустовского машиностроительного завода. 

Приоритетным направлением работы 

компании является производство оборудования 

и запасных частей для предприятий 

сыродельного производства. В перечне выпускаемой 

продукции – оборудование для 

производства сыров (твердые, полутвердые, 

Моцарелла и другие сыры группы Паста Филата), 

сыроизготовители, аппараты плавильные 

и формообразующие для сыра Моцарелла, 

прессы туннельные, машины термоусадочные, 

фильтрплиты, формы сырные. 

Освоен широкий спектр запасных частей и 

быстроизнашиваемой комплектации для 

оборудования сыродельного производства. 

Имеющееся в распоряжении техническое 

оснащение и сильная конструкторско-технологическая 

база позволяют выполнять 

заказы по изготовлению нестандартного 

оборудования.

28 


Козоводы фермы Лукоз представили 

новинку на рынке молочной продукции 

Марий Эл 

Козье молоко производства Сернурского сырзавода давно пользуется популярностью среди жителей 

республики. Уже стали привычными и биойогурты на основе молока коз, творог и сыры. 

С недавних пор в магазинах Москвы, 

С. Петербурга, Н.Новгорода, Казани 

и других городов можно увидеть 

новый продукт из козьего молока - 

сливочное масло. Это эксклюзивная 

разработка Сернурского сырзавода. 

Новинка выпускается в стеклянных 

банках по 150 граммов. 

«Масло производится в заводских 

условиях. Для его изготовления 

используются только натуральные 

сливки, в нем нет консервантов и 

иных добавок. У нашего масла нет 

неприятного запаха или привкуса», - 

рассказал заместитель директора по 

производству Сергей Черных. 

Как отмечают диетологи, козье 

молоко - в отличие от коровьего 

- гипоаллергенно и подходит всем. 

В его составе нет сложных белков, 

которые зачастую и становятся причиной 

аллергии. 

Основным компонентом масла 

является молочный жир. Молекулы 

молочная индустрия


жира козьего молока в 10 раз меньше молекул коровьего, 

поэтому оно легко переваривается и хорошо 

усваивается. Козье масло содержит гипоаллергенный 

белок казеин, оно богато ненасыщенными жирными 

кислотами, в нем много микроэлементов и витаминов 

всех групп. К примеру, витамина A в козьем масле 

почти вдвое больше, чем в коровьем. Молочный жир, 

содержащийся в масле, благотворно влияет на развитие 

детей: его компоненты защищают неокрепший организм 

№3, июнь, www.rosfood.info 29 

от инфекций, делают кожу эластичной, помогают сохранению 

хорошего зрения. Сливочное масло усиливает 

лактацию и способствует улучшению состава молока 

у кормящих матерей. Также оно незаменимо в пище 

истощенных больных. 

Помимо употребления в пищу, масло из козьего молока 

может применяться в качестве косметического 

средства. Об этом нам рассказала косметолог Светлана 

Бердникова: 

- Козье масло можно использовать в домашней косметологии. 

В его жире содержится коэнзим Q10, который 

участвует в реакциях тканевого дыхания. Синтез 

этого коэнзима в человеческом организме с возрастом 

снижается, что приводит к уменьшению дыхательной 

активности клеток и их старению. Восстановление уровня 

коэнзима Q10 нормализует тканевое дыхание и обеспечение 

организма энергией. 

Масло козы обладает всеми теми же лечебными и 

профилактическими свойствами, что и козье молоко. Оно 

помогает при язве желудка, благодаря своим обволакивающим 

и антацидным свойствам. Его используют для 

натирания при болях в суставах. Высокое содержание 

фтора, хлора и кремния помогают в профилактике сахарного 

диабета. Бета-каротин, содержащийся в козьем 

молоке и масле уменьшит риск возникновения онкологических 

заболеваний. 

Особенно приятно, что этот уникальный и особенный 

продукт теперь производят в Марий Эл. Оценить 

вкусовые характеристики козьего масла можно, приобретя 

его в одном из фирменных магазинов Сернурского 

сырзавода или в супермаркетах столицы республики, в 

магазинах продуктов «Избенка» (Москва), в сетях магазинов 

Фруктовая лавка (С. Петербург), в магазинах Бахетле 

(С. Петербург и Н. Новгород ), подробнее на сайте 

www.kozi.ru.

ВЫС ТАВКА №1 В РОССИИ* 

6−10 

2017 

февраля 

24-я международная 

выставка продуктов 

питания, напитков 

и сырья для их 

производства 

Организатор: 

При поддержке Министерства 

сельского хозяйства РФ 

Под патронатом Торгово-промышленной 

палаты РФ 

Россия, Москва, ЦВК «Экспоцентр» 

www.prod-expo.ru 

Проверенные рецепты 

для успешного бизнеса 

* Согласно Общероссийскому рейтингу выставок. Подробнее о рейтинге − www.exporating.ru

32 


В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка 

из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире 

отказались от расфасовки этих продуктов в жестяные 

банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого 

уплотнителя. Жестяная вдавливаемая крышечка негерметична, 

и продукт при хранении после вскрытия банки 

быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества, 

горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. 

К тому же, такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее 

нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять 

ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую банку в 

домашних условиях плотно закрытой и очень удобна в 

пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей всех 

видов уплотнительной и запечатывающей прокладки - 

немецкая компания Meyer Seals Alfelder Kunststoffwerke 

Herm. Meyer GmbH. Компания основана в 1879 году и до 

1958 года занималась производством корковой пробки. 

В настоящее время, помимо заводов в Альфельде и Лиммаре, 

Meyer Seals имеет дочерние компании в Таиланде 

(производство и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). Meyer 

Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, 

уникальный по своим барьерным 

свойствам. Мембрана из фольги 

обеспечивает полную герметичность 

упаковки, что значительно увеличивает 

продолжительность складской жизни 

продукта. Это особенно важно для 

таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе 

и какао, сухое молоко, порошковое 

детское питание. 

индустрия упаковки 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

продуктов, наиболее часто становящихся объектами 

фальсификации - растворимого кофе и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен. 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации производителей 

пищевой и фармацевтической продукции 

(FDA) и более строгим нормам Порядка использования 

предметов потребления, применяемым в Германии (BGA, 

BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю легко 

вскрыть запечатанную банку - достаточно надавить пальцем 

на участок поверхности, выделенный печатью и подготовленный 

к легкому вскрытию нанесением перфорации 

по ПЭТ слою. Как и традиционная мембрана, прокладка 

Pierce ‘n’ Peel (буквально - «проколи и сними») имеет высокие 

барьерные свойства благодаря слою алюминия, 

ПЭТ и материалу подложки, что позволяет сохранить 

содержимое банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания мембраны 

могут быть адаптированы к требованиям заказчика. 

Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания сухих 

растворимых продуктов питания и напитков, например, 

растворимого кофе. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, технических 

жидкостей, ядохимикатов, косметики, тонер-порошков. 

Моторные масла, другие технические жидкости 

и реактивы не подтекают, если в результате перевозки 

и перегрузки ослабляется завинчивание колпака. Это 

обеспечивает сохранность товарного вида, а в случае 

с химреактивами и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных 

работах, транспортировке, хранении и пользовании. 

При этом мембрана является эффективным средством 

защиты продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

Turbine Tab 

Для тех, кто предпочитает мембрану с язычком для 

удобства вскрытия банки, предлагаем прокладку с мембраной 

для индукционной запайки Turbine Tab. Прокладка 

имеет преимущества как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и легкости снятия фольги, так



и для производителя продукта - удобство при упаковывании 

продукта. Мембрана может запаивать любые виды 

банок и контейнеров (стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки растворимого кофе 

(и иных видов растворимых напитков) и для спредов 

(арахисовое масло, ореховые пасты и т.п.). 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны с большими язычками из 

алюминия. Однако, мы предлагаем альтернативу - большой 

язычок без алюминия, применение которого обеспечит 

100% равномерное индукционное запечатывание 

мембраны поверхности горловины банки, при котором 

исключено появление точек с более слабой заклейкой, что 

дает максимальную герметизацию упакованного продукта. 

Для потребителя наличие на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно помогает легко вскрыть 

банку, ухватившись за него. Отслаивается данная мембрана 

легко, без усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной мембраной применима на 

контейнерах как с сухим, так и жидким продуктом. 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных 

и запечатывающих материалов производства 

компании Meyer Seals в России можно обращаться в 

представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО «Вест-Трейд» 

198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 musinova@west-trade.ru

34 


Индустрия упаковки 

Алла Чередниченко 

Ребусы на упаковке 

Ритейлеры готовы на любые маркетинговые уловки, чтобы 

переманить покупателя 

В последнее время поход в магазин превращается в запутанный квест, где надо не только найти качественный 

продукт по адекватной цене, но и суметь разгадать маркетинговые шифровки, которыми 

пестрит упаковка товаров, водя за нос потребителя. 

Плохая компания 

Первыми путать покупателей начали производители 

молочных продуктов и соков, потом к ним присоединились 

производители сахара и круп. Сначала покупатели 

не заметили, что упаковки молока и сахара, продаваемые 

по старой цене, существенно потеряли в весе. А потом... 

привыкли. И то, что классический килограммовый пакет 

сахара сегодня может весить и 900, и 800 граммов, никого 

не удивляет, даже если они продаются по одной 

цене. Не надо забывать: масса нетто продукта на самом 

деле меньше заявленного на пачке, ведь в массе брутто 

учитывается около 100 граммов веса самой упаковки. 

Визуально весовые метаморфозы практически не заметны, 

так как объем очень легко маскируется. К примеру, 

объем сметаны уменьшают за счет вогнутого донышка 

баночки, в которую она расфасована. А бутылочку 

шампуня стараются делать высокой и плоской, с более 

широкой передней частью, что зрительно увеличивает 

общий объем тары. Естественно, что, зная всю эту маркетинговую 

математику, читать на упаковке рекламные 

надписи «25% бесплатно» даже смешно. 

Минус пельмень 

Сегодня даже упаковочное оборудование придумывают 

и заказывают... маркетологи, подгоняя в технических 

заданиях стандартные машины под свои идеи по 

увеличению продаж. 

«Стандартное упаковочное оборудование уже никто 

не покупает, – подтверждает вице-президент ГК «Таурас- 

Феникс» Анатолий Петров. – Одним нужна трехгранная 

крышечка для молочной бутылки, потому что она привлекает 

потребителя, как удобная инновация, другим – пакеты 

для сахара не с «подушкой», а с плоским дном, чтобы 

они красиво стояли на полке. Но самая распространенная 

просьба заказчиков – сделать оборудование, позволяющее 

экономить. В пользу производителя, конечно». 

Самый показательный пример такой экономии – 

современное оборудование для упаковки пельменей. 

А именно – система взвешивания на таком оборудовании 

всегда запрограммирована по принципу «минус пельмень» 

(ни в коем случае не «плюс пельмень»). То есть при 

формировании порции пельменей дозатор «вычитает» 

из нее один пельмень в свою пользу. В результате в 

конце смены, благодаря грамотно настроенному оборудованию, 

производитель получит тонну неучтенных 

яств. Выгода потребителя в данном случае никого не 

интересует. Главное, чтобы он купил. Но здесь к делу 

подключаются дизайнеры и художники, ведь основным 

драйвером продаж того или иного продукта служит 

картинка на упаковке. 

Как раньше, не проходит 

Сильнее всего конкуренция картинок на «конфетной 

поляне». Россияне, по традиции, при покупке конфет 

выбирают дорого оформленную коробку. В последнее 

время традиции не срабатывают: конфеты – это все-таки 

продукт питания, а не сувенир. 

Современная маркетинговая тенденция – чем внушительнее 

размер коробки и чем больше в названии 

«золотых» букв, тем дороже конфеты. При этом в большинстве 

случаев размер и супердизайн коробки прямо 

пропорциональны качеству самих конфет и их весу. Не 

редки случаи, когда две коробки конфет весят одинаково. 

Только вот в одной из них действительно много конфет, 

а в другой – несколько штук, зато каждая из них имеет 

дополнительную макулатуру в виде индивидуальной 

гофрированной подложки с золотыми вензельками. 

Анализируя конфетный рынок, эксперты утверждают, 

что намного выгоднее приобретать весовые конфеты. 

Популярная маркетинговая тема – эксплуатация патриотизма 

и ассоциаций с СССР. Это и ностальгические 

надписи на упаковке «как раньше», и картонные молочные 

пирамидки, и металлические банки для сгущенного 

молока. На самом же деле «как раньше» оказывается 

«как всегда». Молочные пирамидки (очень дорогие в 

производстве) наполняются некачественным молоком, 

чтобы сбалансировать цену на полке. При этом современная 

технология выпуска полимерной тары позволяет 

упаковывать и сохранять продукты куда лучше жестяной 

банки. И будет при этом стоить дешевле. Отсюда вывод: 

выбирая продукт, надо здраво оценивать ситуацию, внимательно 

читать состав и пытаться разгадывать квесты 

маркетологов. 

Оливковая иллюзия 

Еще одна распространенная маркетинговая уловка 

связана с оливковым майонезом. Конечно, есть добросовестные 

производители, которые честно добавляют в 

свой майонез немного (5 – 10%) оливкового масла, чтобы


оправдать название. Но в большинстве случаев сочные 

оливки присутствуют в майонезе только в качестве яркой 

картинки на упаковке. 

Дело в том, что в современном отечественном производстве 

майонеза используют преимущественно подсолнечное 

масло. Производство майонеза на основе 

оливкового масла в промышленных масштабах нецелесообразно 

не только из экономических соображений, но 

и с технологической точки зрения. Оливковое масло при 

охлаждении застывает, что не лучшим образом влияет 

на консистенцию майонеза, особенно в процессе транспортировки 

продукта от производителя к потребителю 

и его хранения. Майонез на основе оливкового масла 

выглядел бы не однородной массой, а эдакой расслоенной 

эмульсией. 

Аналогичная ситуация с майонезом «на перепелиных 

яйцах». Наличие яиц никак не влияет на его пищевую 

ценность, вкус и полезность соуса. Все яйца очень близки 

по составу. То, что в перепелиных больше фосфора, железа 

и калия, на пищевой ценности майонеза уж точно 

не отражается. А в то, что производители будут работать 

себе в убыток, используя дорогие перепелиные яйца, 

верится с трудом. 

Штирлицу и не снилось 

Сегодня поход в супермаркет требует от нас не только 

четкого понимания, что мы хотим купить, но и дотошности 

шпиона вкупе с внимательностью эксперта. Потому 

что кроме известных ингредиентов в составе многих 

продуктов можно прочитать (зачастую только с помощью 

лупы) много непонятных слов, обозначающих добавки, 

красители и усилители вкуса. 


«Потребителям надо постоянно повышать свои знания, 

– рекомендует профессор кафедры гигиены питания 

Северо-Западного медицинского университета имени 

И. И. Мечникова Виктор Закревский. – Прежде чем положить 

продукт в корзину, стоит обязательно изучить 

информацию на этикетке. И если в ингредиентном списке 

вы столкнулись с каким-то непонятным термином, не 

поленитесь найти его значение в Интернете». 

Раскроем секреты некоторых слов. Фальсификат часто 

маскируют под натуральный продукт, меняя пару-тройку 

букв. Так возникают «творожок» вместо творога, «сметанка» 

или «сметанушка» вместо сметаны. В этих случаях 

производитель не претендует на то, что это настоящие 

творог или сметана. Соответственно, в составе таких 

продуктов совершенно законно могут присутствовать 

растительные жиры и прочие добавки. 

Еще один характерный подлог современной упаковки 

– это пакеты, которые все чаще рвутся в руках покупателей, 

иногда у самой кассы. Дело в том, что пакеты, 

которые предлагаются нам в супермаркетах, изготовлены 

не из полноценного полиэтилена, который во времена 

СССР можно было стирать и выдавать детям в качестве 

тары для сменки. Современные хлипкие пакеты сделаны 

из ПНД (полиэтилена низкого давления), у которого 

очень низкая прочностная структура. При этом реальная 

стоимость пакетика, который мы покупаем на кассе за 

1,50 – всего... 16 копеек. А 4-рублевая полиэтиленовая 

тара изначально стоит 57 копеек. 

...Пока я дописывала этот текст, моя скучающая собака 

стащила и размотала по комнате рулон туалетной 

бумаги, длина которого оказалась меньше указанной на 

упаковке на пять сантиметров.

36 


DAIRY PACKAGING-2016 собрал 

производителей молока со всей России 

Машиностроительный завод ТАУРАС-ФЕНИКС провел в Санкт-Петербурге III ежегодный бизнес-семинар 

DAIRY PACKAGING-2016. Гостями и участниками семинара, который продлился с 18 по 19 мая, стали 

топ-менеджеры крупнейших компаний по производству и переработке молока из разных регионов 

России и зарубежных стран, руководители федеральных розничных сетей, представители Правительства 

Санкт-Петербурга и СМИ. 

Традиции петербургских 

встреч 

Организатором и идейным вдохновителем 

семинара DAIRY PACKAGING 

(«Молочная упаковка») является 

ТАУРАС-ФЕНИКС – один из ведущих 

российских производителей фасовочно-упаковочного 

и технологического 

оборудования. 

Бизнес-семинар DAIRY PACKAGING 

ежегодно проводится в Северной столице 

с 2014 года. Для масштабного 

выставочного проекта три года – срок 

весьма недолгий. Однако, этого оказалось 

достаточно, чтобы организуемый 

машиностроителями бизнес-семинар, 

стал одним из авторитетных и 

ожидаемых событий для российской 

молочной отрасли. 

В этом году DAIRY PACKAGING собрал 

под свои знамена более сотни 

гостей и участников из разных регионов 

России, а также – из Беларуси, 

Греции, Казахстана, Узбекистана. 

Многие из них представляли крупные 

компании по производству и переработке 

молока, чьи бренды хорошо 

известны российским и зарубежным 

потребителям. 

Официальными партнерами 

ТАУРАС-ФЕНИКС по проведению 

DAIRY PACKAGING-2016 стали компания-производитель 

пластиковой 

тары «Мир Упаковки» и компания по 

производству систем промышленной 

автоматизации FESTO. В роли информационного 

партнера выступил 

Центр изучения молочного рынка 

The Dairy News. 

Основные события первого дня 

бизнес-семинара развернулись на 

площадке машиностроительного завода 

ТАУРАС-ФЕНИКС. 


Российское оборудование 

– российским 

производителям! 

То р ж е с т в е н н а я ц е р е м о н и я , 

посвященная открытию DAIRY 

PACKAGING-2016, состоялась в новом 

выставочном зале. 

С приветственным словом к гостям 

и участникам бизнес-семинара обратился 

президент ГК ТАУРАС-ФЕНИКС 

Сигитас Мицкус. 

Машинос троительный завод 

ТАУРАС-ФЕНИКС постоянно совер- 

шенствует свою продукцию, выводя 

на рынок новые модели фасовочно-упаковочного 

и технологического 

оборудования, отметил Сигитас 

Мицкус. 

В прошлом году была проведена 

глубокая модернизация многих машин, 

серийно выпускаемых заводом. 

Благодаря этому удалось существенно 

повысить их универсальность, 

надежность и производительность, 

привести в соответствие с современными 

европейскими требованиями. 

Только за последние полгода завод 

запустил в серийное производство 

ряд новых автоматов и технологических 

линий. В том числе, автоматов по 

розливу молока, фасовке и упаковке 

молочных продуктов. 

Завершая выступление, Сигитас 

Мицкус выразил уверенность, что 

участники DAIRY PACKAGING-2016 

смогут не только ознакомиться с 

производственными возможностями 

машиностроительного завода и его 

продукцией, но и подобрать обору-



дование для реализации проектов 

по модернизации и переоснащению 

своих предприятий. 

Приветствуя участников бизнессеминара, 

главный специалист отдела 

торговли и общественного питания 

Управления развития потребительского 

рынка Комитета по развитию 

предпринимательства и потребительского 

рынка Санкт-Петербурга Тамара 

Ломоносова пожелала им успешной 

работы, интересных дискуссий и новых 

выгодных контрактов. 

Собравшихся также приветствовали 

топ-менеджеры компаний-партнеров 

– генеральный директор АО «Мир 

Упаковки» Марк Дагин, руководитель 

департамента продаж Европейской 

части России ООО «ФЕСТО-РФ» Иван 

Знаменский. 

Производители молока 

и ритейлеры в поисках 

компромисса 

Пленарное заседание бизнес-семинара 

было организовано в формате 

панельной дискуссии по теме «Алгоритм 

работы с розничными сетями 

в Санкт-Петербурге». Ее основными 

участниками стали руководители и 

специалисты федеральных сетевых 

компаний О`КЕЙ, X5 RETAIL GROUP, РЕ- 

АЛЪ, ОПТОКЛУБ РЯДЫ. Кратко представив 

свои компании, представители 

сетей рассказали о том, как они работают 

с поставщиками. 

Выяснилось, что в настоящее время 

у всех ритейлеров выстроились 

сходные схемы взаимодействия с 

компаниями-поставщиками: через 

сайт и официальные заявки. При 

этом представители сетей отмечали 

особую важность хорошо развитой 

и эффективной обратной связи, как 

с клиентами, так и с поставщиками. 

Вслед за тем наступило время вопросов 

слушателей. Участники бизнессеминара 

в полной мере воспользовались 

этой возможностью, обсудив 

с ритейлерами наиболее интересующие 

их вопросы, в том числе – методы 

государственного регулирования 

торговой наценки, маркетинговые 

бонусы и бонусы за размещение товаров 

на полках сетей. 

Под конец дискуссий представители 

сетей отметили, что прошло время 

«злых торговых сетей» и призвали, 

как своих коллег-ритейлеров, так и 

производителей молочных продуктов 

к конструктивному сотрудничеству. 

По завершении панельной дискуссии 

руководители молочных компаний 

смогли в индивидуальном порядке 

обсудить с представителями 

сетей практические вопросы сотрудничества. 

Знакомство с заводомлидером 

Особый интерес представителей 

молочных компаний, ритейлеров и 

журналистов вызвали деловые экскурсии 

на завод ТАУРАС-ФЕНИКС. 

Президент ГК ТАУРАС-ФЕНИКС 

Сигитас Мицкус и вице-президент 

Анатолий Петров провели гостей по 

всей цепочке машиностроительного 

производства – от участков по обработке 

металлопроката до цехов, 

где производится сборка, отладка и 

точная настройка готовых машин. 

Гостям были показаны производства 

фасовочно-упаковочного 

и технологического оборудования 

ТАУРАС-ФЕНИКС, весовых комбинационных 

дозаторов АМАТА SCALE, 

полиэтиленовых пакетов и пленки 

ТАУРАС-ПЛАСТ. Благодаря этому участники 

бизнес-семинара смогли лично 

убедиться, что ТАУРАС-ФЕНИКС – это 

действительно мощный промышленный 

комплекс, а не одно из тех «отверточных» 

предприятий, которые 

могут числиться «производствами» 

только на бумаге! 

Ознакомившись с уровнем технического 

оснащения завода, гости 

с восхищением отмечали, что лишь 

очень немногие российские предприятия, 

работающие в отрасли упаковочного 

машиностроения, могут 

«похвастаться» столь серьезной проектно-конструкторской 

и производственной 

базой. 

Оборудование – отечественное, 

качество – европейское! 

Программа первого дня DAIRY 

PACKAGING-2016 также включала осмотр 

современного оборудования 

ТАУРАС-ФЕНИКС для молочных производств. 

Участникам бизнес-семинара 

демонстрировались новейшие 

серийные модели ТАУРАС-ФЕНИКС. 

Особый интерес вызвала работа 

высокопроизводительного автомата

38 №3, июнь, www.rosfood.info 


типа триблок «ТФ 6000» по розливу 

и укупорке молока, кефира, ряженки 

и других жидких молокопродуктов в 

ПЭТ-бутылки. 

Внимания гостей было приковано 

и к автомату карусельно-линейного 

типа «ТФ-РПП 3000» по фасовке и упаковке 

жидких молочных продуктов 

в прямоугольные картонные пакеты 

типа Pure-Pak. Можно было увидеть, 

как происходит процесс формирования 

пакета из плоской заготовки, 

приварки штуцера к пакету ультразвуком, 

точное объемное дозирование 

продукта, герметичное запечатывание 

пакета и нанесение даты. 

На выставке, развернутой в новом 

корпусе завода, демонстрировалась 

работа автоматической линии транспортно-групповой 

упаковки в термоусадочную 

пленку. Ядром этой линии 

стала теромоусадочная машина нового 

поколения «ТУРБОПАК-186». 

Также на выставке была представлена 

этикетировочная машина по 

нанесению полипропиленовой этикетки 

на стеклянные, металлические 

и ПЭТ-бутылки и банки, и ряд других 

действующих моделей оборудования. 

Новые технологии и успешные 

кейсы 

В рамках программы второго дня 

состоялись выступления и презентации 

компаний-партнеров ТАУРАС- 

ФЕНИКС. 

Участники бизнес-семинара посетили 

завод компании «Мир Упаковки» 

и осмотрели производство упаковки 

под мороженное, плавленый сыр и 

творог, жидкие молокопродукты. 

С презентацией «Современные 

упаковочные решения для молочного 

рынка на базе жесткой полимерной 

упаковки» выступил генеральный директор 

компании «Мир Упаковки» 

Марк Дагин. 

Компания «ФЕСТО-РФ» (российское 

представительство международной 

компании FESTO) представила 

свои новейшие разработки в области 

автоматизации производственных 

процессов. 

Менеджер по развитию направления 

«Энергосбережение» Михаил 

Шадрин рассказал о том, какой 

экономический эффект можно получить 

за счет более рационального 

использования пневмосистем, обеспечивающих 

работу технологических 

установок и оборудования. Он привел 

примеры конкретных предприятий 

различных отраслей, которым 

проведение аудита и модернизация 

пневмосистем позволили ежегодно 

экономить миллионы рублей. 

Инновационные решения FESTO 

в сфере робототехники представил 

менеджер по развитию направления 

«Электроприводы» Дмитрий Васильев, 

выступив с презентацией «Решения 

FESTO для групповой и конечной 

упаковки». 

Участники семинара смогли ознакомиться 

с возможностями современных 

электронных и робототехнических 

систем, которые будут внедряться 

компанией FESTO совместно 

с ТАУРАС-ФЕНИКС. 

Большой интерес собравшихся 

вызвала и презентация «Инновационные 

упаковочные решения от компании 

«Элопак». 

Заместитель коммерческого директора 

компании «Элопак» Алексей 

Соловьев рассказал, как благодаря 

правильному выбору формы и дизайна 

упаковки повысить прибыльность 

молочного производства, не изменяя 

состав продукции и, конечно, не снижая 

ее качество. 

Алексей Соловьев привел примеры 

успешных кейсов, позволивших 

клиентам «Элопак» – компаниямипроизводителям 

молока – добиться 

существенного увеличения объемов 

сбыта только за счет применения новых 

упаковочных решений. 

В рамках презентации «Чуть больше, 

чем просто упаковка», финансовый 

директор компании «Куттерер- 

Рус» Вадим Рассоленко представил 

успешный кейс по созданию оригинальной 

упаковки для компаниипроизводителя 

молока и молочной 

продукции «Молочная Культура». 

О производстве сыра фета рассказал 

представитель компании Kapelis 

Packaging Панос Капелис. В своем 

выступлении он раскрыл некоторые 

«секреты», удивившие даже профессионалов. 

Многие участники бизнессеминар 

выразили интерес к тому, 

чтобы развивать производство сыра 

фета на базе своих предприятий. 

Остается добавить, что участники 

DAIRY PACKAGING-2016 смогли обсудить 

как коммерческие, так технические 

вопросы, получить всю 

необходимую информацию об оборудовании 

ТАУРАС-ФЕНИКС, установить 

или укрепить деловые контакты 

с компаниями-ритейлерами, обсудить 

с коллегами широкий круг профессиональных 

вопросов. 

«На полях» бизнес-семинара прошло 

множество деловых встреч и 

переговоров, результатом которых 

станут новых контракты по поставкам 

фасовочно-упаковочных автоматов и 

линий ТАУРАС-ФЕНИКС на предприятия 

молочной индустрии в различные 

регионы России и за рубеж. 

Впечатления участников 

Молочный комбинат «Пензенский», 

Пензинская область 

Заместитель генерального директора 

по техническим вопросам 

Дмитрий Федулов: 

– ТАУРАС-ФЕНИКС – один из крупнейших 

производителей фасовочноупаковочного 

оборудования в России. 

Мы уже второй раз приезжаем 

на семинар DAIRY PACKAGING и очень 

приятно видеть, что предприятие развивается, 

не стоит на месте. 

Мы тесно сотрудничаем с заводом 

ТАУРАС-ФЕНИКС по проектам реконструкции 

и модернизации нашего комбината. 

На сегодня у нас в работе 

уже достаточно много единиц оборудования. 

Автоматы ТАУРАС-ФЕНИКС 

обеспечивают фасовку и упаковку в 

стаканчик сметаны, творога, ряженки, 

термостатных йогуртов, другой 

нашей продукции. 

В этом году мы приехали на семинар, 

чтобы провести переговоры с 

представителями завода по новому 

проекту. Кроме того, мы смогли пообщаться 

с коллегами, установить 

новые деловые контакты. Будем рады 

в следующем году снова приехать на 

семинар. 

Саткинский молочный завод, 

Челябинская область 

Начальник сбыта Надежда Мальцева: 

– На семинар DAIRY PACKAGING 

мы приехали впервые. Впечатления 

очень хорошие. Меня, как руководителя 

службы сбыта, особенно заинтересовала 

панельная дискуссия 

между производителями молока и 

представителями сетей ритейл. 

Технический директор Валентин 

Алексеев: 

– Главной целью моего участия в 

семинаре стали практические вопросы, 

связанные с оборудованием 

ТАУРАС-ФЕНИКС. Особенно заинтересовал 

автомат по фасовке творога в 

мягкую упаковку.

40 №3, июнь, www.rosfood.info 


Мария Беляева: 

Конкурировать нужно не ценой, 

а сервисом и качеством 

Автоматизация, как ключ к успеху, и почему 

нужно всё считать. 

Я родилась в Санкт-Петербурге, в семье инженеров судостроительной 

отрасли. После окончания школы поступила 

в академию печати по специальности экономист полиграфической 

промышленности. Тогда судьба и связала меня с 

типографиями. 

Сначала я работала в типографии офсетной печати, где 

возглавляла отдел закупок. Дальше — опыт в питерской 

типографии флексопечати. Исключая ООО «Полимерконтейнер», 

в России в то время полипропиленовая плёнка не 

производилась. Я была вынуждена снабжать типографию 

плёнкой импортных производителей из Бразилии, Аргентины, 

Индии, Польши, Китая. 

Купить даже импортную плёнку на территории России 

было крайне сложно — этим бизнесом мало кто занимался, 

поставщиков были единицы. А упаковка из БОПП-пленки 

только начинала свою историю. Тогда и родилась идея 

открыть собственный бизнес и удовлетворить спрос российских 

компаний на полипропиленовую плёнку. 

С нуля до крупнейшего трейдера рынка 

за 10 лет. 

В 2005 году открылись несколько заводов по производству 

БОПП-плёнки в России, а в начале 2006 года я 

основала собственную компанию. Было непросто: предпринимательского 

опыта не было вообще, производственного 

опыта — крайне мало. Но было огромное желание учиться, 

развиваться и делать своё дело. 

Сначала появились первые склады, потом первые станки, 

цеха. Площади росли, мы шаг за шагом завоёвывали рынок. 

За несколько лет работы, накопив багаж знаний, практический 

опыт и став экспертами в отрасли, я поняла, что 

пришло время квантового скачка. Поставили цель: ввести 

полную автоматизацию процессов компании, внедрить 

Генеральный директор ООО «Руспленки» 

Беляева Мария Владимировна



CRM-системы, мониторинг адресного хранения на складах. 

Действия дали результат. И сегодня наши объемы реализации 

БОПП-плёнки составляют свыше 500 тонн в месяц. Наша 

компания — крупнейший трейдер на территории России. 

Покой нам только снится! 

И мы не останавливаемся! Сейчас масштабируемся в 

регионах, открываем филиалы и склады по всей стране: 

Краснодар, Ростов-на-Дону, Воронеж, Курск, Нижний Новгород, 

Казань, Самара, Ижевск , Пермь и Минеральные Воды. 

Растут и продажи. Объем реализации к концу 2016 года 

запланирован 1 000 тонн в месяц. Оперативность исполнения 

заказов мы обеспечиваем за счет серьезной технической 

базы и автоматизации большинства процессов в компании. 

Схема работы выстроена так, что предприятие работает 24 

часа в сутки, 7 дней в неделю. Еще в 2015 году, благодаря 

автоматизации, мы сократили время выполнения заказа в 

два раза. Теперь доставка плёнки после заказа осуществляется 

всего за два дня. 

Наш склад — 2 000 м 2 — один из самых больших в России 

среди тех, кто работает с БОПП-пленками. Ежемесячно на 

складе хранится до 500 тонн полипропиленовой пленки. На 

этом основано одно из наших преимуществ — отлаженная 

логистика и достаточный товарный запас, чтобы оперативно 

пополнять склады наших заказчиков. У клиентов всегда есть 

пленка с запасом. 

В любой успешной компании самое главное — люди. Наш 

коллектив не исключение. Это дружная команда экспертов, 

которые знают и любят свое дело. Топ-менеджмент с более 

чем пятилетним опытом в сфере производства БОПП. Мы 

развиваем наших сотрудников: постоянно проводим обучающие 

тренинги и семинары, отправляем на повышение 

квалификации в другие страны, и организовываем выездные 

корпоративные мероприятия. 

Рынок пузырьков 

Сейчас компания «РусПлёнки» расширяет свой ассортимент 

упаковочных материалов и услуг. Мы предлагаем 

нашим клиентам услуги флексопечати, стрейч-плёнку, термоусадочный 

ПВД, услуги перфорации, ПОФ-пленку. 

Мы рады сотрудничеству и считаем, что на рынке нет 

конкурентов. Есть партнёры, с которыми нужно выстраивать 

правильные взаимоотношения, а не воевать. Но анализ 

рынка показывает следующие тренды: 

1. К продажам никто не подходит как к системе, как 

к сервису. Никто не считает показатели, все страдают от 

собственной неэффективности. 

2. Отсюда начинается демпинг, компании получают низкую 

маржу, рекламации, претензии. В итоге закрываются от 

собственной неэффективности. А клиенты кочуют от одного 

поставщика к другому. Образуется такой рынок пузырьков — 

компании открываются и лопаются, открываются и лопаются. 

Вот как мы подошли к собственным бизнес-процессам: 

автоматизировали, посчитали, создали отдел продаж, который 

ежедневно обрабатывает 500 звонков и собирает 40 

заявок. Мы считаем эффективность каждого менеджера, 

каждого звена в цепи. 

Мы делаем всё для того, чтобы конкурировать не ценой, 

а сервисом и качеством. Это наша точка роста и мы 

призываем именно к такому подходу. Потому что от этого 

выиграют все — и поставщики, и клиенты. 

Как лидеры отрасли, мы несем эту идею рынку. Мы готовы 

помогать и хотим, чтобы у большинства компаний нашей 

отрасли было также. Точка роста находится внутри каждого! 

ООО «РусПленки» 

Тел/факс: +7 (812) 448-05-71 

8 (800) 775-65-71 

Email: corp@rusplenki.com 

www.rusplenki.com

42 



БЕЗУПРЕЧНАЯ УПАКОВКА – ЛУЧШИЙ ПРОДАВЕЦ 

И ГАРАНТИЯ СОХРАННОСТИ ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ 

Роль упаковки в наше время трудно переоценить: она 

используется в качестве защиты продуктов от воздействия 

внешней среды, служит защитой от механических 

воздействий в ходе транспортировки и играет важную 

роль в продвижении продукта, как один из самых важных 

инструментов продажи и рекламы бренда и самого товара. 

Сегмент гибкой полимерной упаковки развивается 

быстрее рынка упаковки в целом. Гибкая упаковка замещает 

традиционные консервные банки, жесткие пластики, 

стеклянную тару, не говоря уже о бумаге и картоне. Сейчас 

в гибкую полимерную упаковку фасуют практически всё: 

от строительных смесей до готовых блюд и напитков. 

И это не случайно, ведь гибкая упаковка обладает рядом 

преимуществ над остальными материалами: она легче, 

удобнее, а, самое главное, ей можно придавать практически 

любые свойства и любую форму. 

На сегодняшний день, можно выделить несколько основных 

тенденций развития гибкой упаковки: 

- увеличение барьерных свойств; 

- устойчивое развитие; 

- удобство для конечного потребителя; 

- экономичность. 

АО «Уралпластик-Н» всегда следует за тенденциями 

рынка, предлагая своим Клиентам самые лучшие решения 

в области гибкой полимерной упаковки. 

Завод «Уралпластик-Н» был запущен в октябре 2011 

года совместно с ОАО «РОСНАНО» (местонахождение – 

г. Арамиль, Свердловская область). И на сегодняшний день 

является единственным заводом в России, на котором реализован 

полный цикл производства гибкой полимерной 

упаковки: изготовление мастербатчей и пленок, нанесение 

флексо и глубокой печати, ламинация и изготовление 

готовых пакетов. 

Гордостью завода является цех по производству пленок. 

На арамильской площадке установлена полностью 

автоматизированная система дозирования сырья, которая 

позволяет воспроизводить рецептуру полимерных материалов 

с высокой точностью. Все составляющие для производства 

пленок подаются к экструзионным линиям по 

десятикилометровому пневмотранспорту. Стоит отметить, 

что данная система не имеет аналогов в России. Кроме 

того, на новом заводе запущена единственная в России 

десятислойная экструзионная линия, которая позволяет 

производить высокобарьерную упаковку. 

Высокобарьерная пленка под брендом Polyelf® используется 

для упаковки мясных, колбасных и рыбных 

изделий, молочных продуктов, готовых первых и вторых 

блюд, кормов для животных и многого другого. Благодаря 

высоким барьерным свойствам она сохраняет свежесть 

продуктов на долгое время. Polyelf® используется в качест-

ве покрывного материала для лотков и стаканов, в качестве 

формуемого низа, для изготовления высокобарьерных 

пакетов и для фасовки продукта в упаковку типа флоу-пак. 

Polyelf® может быть использован для упаковки в газовой 

модифицированной атмосфере. 

Также «Уралпластик-Н» предлагает среднебарьерную 

пленку для вакуумной упаковки. 

Высокая прочность на разрыв и растяжение позволяет 

работать на оборудовании любой степени сложности и 

производительности. Наши пленки отлично себя зарекомендовали 

на следующих упаковочных машинах: VARIOVAC, 

MULTIVAC, ULMA, CFS, Webomatic, Tiromat, Henkovac, Hajek, 

GEA, Ilapack и др. 

Характеристики и преимущества барьерных пленок 

«Уралпластик-Н»: 

- За счет высокой прочности сварных швов отсутствие 

разваукумации; 

- Увеличение срока хранения продукции за счет высокого 

барьера к кислороду и газу; 

Параметры 

Газопроницаемость 

N 2 


O 2 


CO 2 

Паропроницаемость 

H 2 

O 


Ед. 

изм. 

мл/ 

м 2 /24ч 

мл/ 

м 2 /24ч 

мл/ 

м 2 /24ч 

г/ 

м 2 /24ч 

ПЭТ с 

EVOH 12 

мкм 

Материал 

ОПА 

25 

мкм 

ОПА 18 

мкм 

ПЭТ 12 

мкм 

1 12 18 15 

3 30 40 125 

8 105 140 250 

7 7 7 7 

Условия замеров: газы (23°C, 0%RH), водяной пар (38°C, 

90%RH) 

- Инертность материала к микробиологической порче; 

- Отсутствие окислительных процессов; 

- Высокий глянец и прозрачность; 

- Возможность применения ANTIFOG-эффекта (исключает 

запотевание); 

- Функция легкого вскрытия (PEEL-эффект); 

- Возможность применения RECLOSABLE-эффекта (многократное 

закрытие); 

- Отличная формуемость; 

- Высокая стойкость на удар и прокол; 

- Сохранение механических свойств пленки при заморозке. 

На сегодняшний день, завод «Уралпластик-Н» производит 

более 400 видов готовой продукции. Заказчиками 

компании являются более 700 производителей товаров 

из России, Казахстана, Белоруссии и Украины. 

В компании создан собственный исследовательский 

центр (R&D) и дизайн-студия. Наши дизайнеры оказывают 


услуги по разработке оригинал-макетов и допечатной 

подготовке. 

В R&D центре компании работают специалисты высокого 

уровня, которые на протяжении долгих лет занимаются 

развитием гибкой полимерной упаковки. Постоянные 

исследования позволяют нам предлагать уникальные 

продукты, а также максимально адаптировать их для 

нашего Клиента. Наши специалисты, используя самые 

современные методы анализа и генерации инновационных 

решений, разрабатывают рецептуры пленок и 

готовые упаковочные решения с учетом характеристик, 

предъявляемых к упаковке того или иного продукта, и 

фасовочного оборудования Заказчика. Некоторые позиции 

продуктов и изобретений запатентованы и не 

имеют аналогов в России и странах СНГ. 

Среди последних новинок — материл PLF®. 

PLF®(paper-like-film) — это полимерный материал, 

внешне похожий на бумагу за счет содержания в нем 

большого количества минеральных компонентов. Текстура 

материала шероховатая и матовая. Сфера его применения 

достаточно широка: от упаковки сливочного масла 

и творога до упаковки круп, специй и влажных салфеток. 

Высокая белизна и шероховатая поверхность PLF® 

привлекают взгляд потребителя, а необычная на ощупь 

структура пленки выделяет продукт на фоне продуктов 

конкурентов. Дополнительной возможностью материала 

является то, что на всю поверхность пленки можно 

нанести высококачественную печать. 

PLF® обладает отличными влаго-, масло- и жиростойкостью. 

Структура материала обеспечивает УФ-фильтр, 

высокую прочность и жесткость упаковки, а также длительный 

срок хранения продукта (до 18 месяцев). Помимо 

того, материал PLF производится с твист-эффектом 

(эффект памяти), без которого не обойтись при упаковке 

продуктов в брикетах (творог, сливочное масло, растительные 

жиры и т. д.). 

Материал можно использовать как для упаковки 

продуктов в брикет, так и для формирования пакета на 

фасовочных линиях. PLF со сварочным слоем можно 

использовать как самостоятельный материал, к примеру 

для замены лам. бумаги, так и в составе с BOPP, PET, OPA, 

что придает композиции большую прочность, жесткость 

и привлекательный внешний вид. Данный вид упаковки 

нашел свое применение в разных отраслях промышленности 

(целлюлозно-бумажной, пищевой, фармацевтической, 

химической, парфюмерной). 

АО «Уралпластик-Н» уделяет особое внимание качеству 

и безопасности своей продукции. Именно поэтому 

мы реализуем постоянный продуктовый и процессный 

контроль от момента разработки продукта и покупки 

сырья до поставки упаковки нашему Клиенту. 

Компания сертифицирована по стандарту ISO 

9001:2008, BRC и проходит ежегодную аудиторскую проверку 

экспертов с Procter&Gamble, Lactalis, SCA и других 

транснациональных компаний. 

АО «Уралпластик-Н» 

624000, Свердловская область 

г.Арамиль, ул. Клубная 25 

+7 (343) 288-27-45 

upn@uralplastic.ru www.uralplastic.com

№3, июнь, www.rosfood.info 45

46 


Индустрия хлебопечения 

Колмаков Юрий Владимирович, д.с.-х.н., с.н.с., зав. лаб. качества зерна, 

Зелова Людмила Афанасьевна, к.с.-х.н., вед. н.с., лаб. качества зерна, 

Пахотина Ирина Владимировна, к.с.-х.н., с.н.с., лаб. качества зерна, 

Сибирский НИИ сельского хозяйства, г. Омск. 

ХЛЕБ ИЗ КОМПОЗИТНЫХ МУЧНЫХ 

СМЕСЕЙ 

№ 

вар. 

Введение 

Хлеб является основным продуктом 

питания, поэтому исследования 

по повышению его качества с увеличенным 

содержанием белка и других 

необходимых для человека веществ, 

за счёт добавляемых натуральных 

компонентов, достаточно значимые. 

Использование нетрадиционного 

для хлебопечения, но высокобелкового 

сырья из зерна новых сортов 

голозёрного овса и ячменя [1], а также 

фасоли способствует повышению белковости 

готового хлеба, но негативно 

влияет на его объём и товарный вид, 

структуру мякиша [2]. В связи с этим, 

при поиске нового ассортимента хлеба 

повышенной белковости на основе 

бесклейко-винных мучных компонентов, 

возникает необходимость максимально 

снизить ухудшение качества 

хлеба и его объёма [3]. Наряду с повышением 

белковости хлеба выявлялись 

сорта с добавлением кукурузной муки 

ярко-жёлтого цвета, обусловленного 

содержанием в ней жёлтых пигментов. 

Цель исследования — выявить соотношение 

высокобелковых мучных 

компонентов для получения хлеба 

хорошего качества и повышенной 

белковости. 

Материал и методы 

исследований 

По содержанию белка исходные 

мучные компоненты для исследований 

значительно различались: мука 

пшеничная 1-го сорта — 13,17%, мука 

общего назначения М75-23 — 10,37, 

овсяная — 15,73, ячменная — 17,94, 

фасолевая — 24,00, кукурузная — 6,55, 

ржаная обдирная — 10,37%. Все варианты 

(14) выпечки хлеба изучали 

тремя методами (опарный, безопарные 

на заварке [4] и интенсивный) 

Госкомиссии по сортоиспытанию с 

улучшителями [5, 6]. Контрольным вариантом 

выпечки хлеба была взята 

пшенично-ржаная при соотношении 

60% (пшеничной) : 40% (ржаной). 

Оценка качества хлеба проводилась 

по внешнему виду (форма, цвет, поверхность) 

и структуре (цвет, пористость, 

эластичность) с расчетом общей 

хлебопекарной оценки. По вкусу готовых 

изделий комиссионной оценки 

не проводилось. Содержание белка в 

муке и хлебе определяли по модификации 

метода Къельдаля [7]. Исследования 

выполняли на современном 

оборудовании и приборах в лаборатории 

качества зерна СибНИИСХ. 

Результаты исследований 

Полученные данные качества хлеба 

из композитных смесей муки разных 

культур представлены в таблице 1. 

Таблица 1 

Качество хлеба из 4-5-компонентных мучных смесей 

(мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта), приготовленного 3 методами 

Доля муки,% Опарный На заварке По Госкомиссии 

V, 

см 3 

пшеничная 

ячменная 

овсяная 

фасолевая 

кукурузная 

внешний 

вид, 

балл 

общ. 

х/п, 

оц., 

балл 

белок, 

% 

V, 

см 3 


вид, 

балл 

общ. 

х/п, 

оц., 

балл 

белок, 

% 

V, 

см 3 


вид, 

балл 

1 60+40* 400 3,5 3,6 13,17 350 3,5 3,4 12,54 580 4,3 4,2 12,77 

2 80 5 5 5 5 282 3,1 3,1 15,16 408 4,0 3,8 13,54 365 3,8 3,8 14,42 

3 60 10 10 10 10 264 3,2 2,9 15,53 288 3,7 3,3 14,79 295 3,7 3,5 14,76 

4 40 15 15 15 15 212 3,2 2,7 14,76 240 3,4 3,0 14,08 225 3,6 3,1 14,19 

5 70 10 10 10 242 3,2 2,8 14,45 298 3,6 3,2 15,08 325 3,6 3,4 14,99 

6 55 15 15 15 238 3,2 2,8 14,42 272 3,4 3,0 15,36 295 3,5 3,2 15,50 

7 55 15 20 10 230 3,2 2,8 15,53 268 3,6 3,1 15,76 285 3,6 3,3 14,71 

8 55 15 20 10 225 3,2 2,7 15,99 258 3,5 3,0 15,56 295 3,6 3,2 14,76 

9 65 10 15 10 280 3,4 3,0 15,24 310 3,6 3,2 15,22 320 3,7 3,5 14,93 

10 65 10 15 10 270 3,3 3,0 16,10 262 3,6 3,1 15,21 315 3,6 3,4 14,42 

11 65 15 15 5 228 3,2 2,8 14,76 302 3,6 3,2 14,68 293 3,7 3,4 14,36 

12 65 15 15 5 270 3,3 2,9 15,73 270 3,7 3,2 15,36 305 3,7 3,4 15,56 

13 55 10 15 15 5 205 3,2 2,7 16,08 265 3,6 3,0 15,28 270 3,6 3,2 14,99 

14 55 15 10 15 5 255 3,4 2,8 15,96 232 3,5 3,0 15,02 255 3,6 3,1 14,76 

15 55 10 10 20 5 225 3,3 2,8 15,93 252 3,5 3,0 15,28 250 3,6 3,1 15,50 

Ср. 

(14) 

245 3,24 2,84 15,11 280 3,59 3,15 15,02 292 3,64 3,33 14,85 

Примечание. *Контроль-вариант выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки. 

общ. 

х/п, 

оц., 

балл 

белок, 

%



№ 

вар. 

Таблица 2 

Качество хлеба лучших вариантов выпечки 3 методами из многокомпонентных мучных смесей 

Доля муки, % Мука 1-го сорта М 75-23 

V, 

см 3 

В среднем по 14 экспериментальным вариантам 

больший объём хлеба получен по варианту выпечки 

интенсивным методом с лучшим внешним 

видом и общей хлебопекарной оценкой при 

наиболее продолжительной расстойке тестовых 

заготовок (96 мин.). 

Разброс вариантов по объёму хлеба оказался 

наибольшим при выпечке на заварке 232-408 см 3 , 

а наименьшим — при опарном методе 205-282 см 3 . 

Независимо от метода выпечки наибольший 

объём хлеба получен при добавлении к муке 

1-го сорта по 5% ячменной, овсяной, фасолевой 

и кукурузной муки, при этом содержание белка 

в готовых изделиях увеличилось на 1,00-1,99% 

к контролю. Вариант с низким объёмом хлеба 

оказался меняющимся в зависимости от метода 

выпечки, а в среднем по 3 методам выпечки это 

был вариант 4 (226 см 3 объём хлеба и 14,34% 

содержание белка) при минимуме (40%) пшеничной 

муки. 

Повышение доли всех 4 мучных компонентов 

до 40% (вариант 3), добавляемых по 10% каждого 

к пшеничной муке, обеспечило снижение 

объёма к варианту 2 на 18-120 см 3 , дальнейшее 

повышение доли по 15% (вариант 4) еще снизило 

объём хлеба на 48-70 см 3 , при этом содержание 

белка понизилось на 0,57-0,77%. 

Вариант с добавлением к 65% пшеничной 

муки 1-го сорта 10% ячменной, 15% фасолевой 

и 10% кукурузной обеспечил получение хлеба с 

относительно высоким объёмом (280-320 см 3 ) и 

содержанием белка, на 2,07-2,68% превысившим 

контрольный вариант. Этот экспериментальный 

вариант выпечки из 4 компонентной мучной 


вид, 

балл 

пшеничная 

ячменная 

овсяная 

фасолевая 

кукурузная 

порист., 

балл 

общ. 

х/п, оц., 

балл 

белок, 

% 

V, 

см 3 


вид, 

балл 

порист., 

балл 

Опарный метод 

1 80+20 460 4,0 3,7 3,4 13,17 440 4,1 3,8 3,4 10,15 

2 80 5 5 5 5 500 4,1 3,6 3,5 15,22 336 4,0 3,7 3,2 11,34 

5 70 10 10 10 360 3,1 3,5 2,8 15,16 330 3,6 3,6 2,9 13,22 

9 65 10 15 10 350 3,6 3,4 2,9 14,84 330 3,9 3,5 3,0 12,60 

12 65 15 15 5 360 3,6 3,5 2,9 15,96 324 3,8 3,6 3,0 13,17 

10 65 10 15 10 346 3,1 3,4 2,7 14,76 304 3,6 3,5 2,9 11,80 

Среднее (п=5) 383 3,5 3,5 3,0 15,19 325 3,8 3,6 3,0 12,43 

На заварке 

1 80+20 430 4,2 3,8 3,4 12,37 320 3,8 3,8 3,0 10,77 

2 80 5 5 5 5 430 4,1 3,7 3,4 14,76 350 3,8 3,8 3,1 10,77 

5 70 10 10 10 350 3,6 3,5 2,9 14,76 336 3,6 3,6 2,9 12,82 

9 65 10 15 10 314 3,8 3,4 2,8 14,93 300 3,6 3,5 2,9 12,20 

12 65 15 15 5 410 4,1 3,8 3,3 15,39 312 3,6 3,6 2,9 12,94 

10 65 10 15 10 348 3,9 3,7 3,0 14,76 320 3,5 3,4 2,8 12,60 

Среднее (п=5) 370 3,9 3,6 3,1 14,92 324 3,6 3,6 2,9 12,27 

По Госкомиссии 

1 80+20 476 4,0 3,9 3,4 12,31 494 3,9 3,8 3,5 10,15 

2 80 5 5 5 5 490 4,3 4,1 3,7 14,84 340 3,8 3,7 3,1 10,77 

5 70 10 10 10 360 3,5 3,6 2,8 14,59 344 3,7 3,8 3,0 12,20 

9 65 10 15 10 420 4,0 3,8 3,3 14,76 334 3,8 3,5 2,9 12,14 

12 65 15 15 5 390 4,3 3,9 3,2 14,93 340 3,7 3,6 2,9 11,91 

10 65 10 15 10 340 3,4 3,3 2,6 14,36 290 3,7 3,4 2,8 12,54 

Среднее (п=5) 400 3,9 3,7 3,1 14,70 330 3,7 3,6 2,9 11,91 

общ. 

х/п, 

оц., 

балл 

белок, 

%

48 



смеси (вариант 9), как и 5 компонентный (вариант 2) с 

равной минимальной долей добавляемой по 5% муки 4 

нетрадиционных для выпечки хлеба культур, могут иметь 

перспективу в производстве высокобелкового хлеба. Эти 

же экспериментальные варианты (№ 9 и № 2) из многокомпонентных 

мучных смесей на основе пшеничной муки 

общего назначения М 75-23 заслуживают внимания при 

выработке высокобелкового хлеба. 

Выделенные из 14 экспериментальных по отдельным 

показателям 5 вариантов выпечки многокомпонентных 

мучных смесей были изучены в сравнении с улучшенным 

контролем пшенично-ржаного хлеба при соотношении 

компонентов 80:20 (табл. 2). 

Дополнение к пшеничной муке 1-го сорта (80%) по 5% 

муки 4 нетрадиционных для хлебопечения культур либо 

сохраняет объём хлеба и его общую хлебопекарную оценку 

на уровне контроля, либо повышает их на 14-40 см 3 и 

на 0, 1 -0,3 балла соответственно. По содержанию белка 

хлеб превышает контрольную выпечку на 2,05-2,53%. 

Один из показателей структуры хлеба — пористость был 

в этом экспериментальном варианте на 0,1 балла хуже, 

а при интенсивном методе выпечки — лучше контроля 

на 0,2 балла. 

На основе муки общего назначения этот вариант 2 

выпечки многокомпонентных мучных смесей повысил 

содержание белка в готовой продукции на 0,62-1,19%, 

а при выпечке на заварке белковость не отличалась от 

контроля. Объём же хлеба превысил контроль на 30 см 3 , 

а в выпечке по опарному методу и интенсивному оказался 

ниже на 104-154 см 3 . Очевидно, такая дозировка 

без-клейковинной муки высокобелковых культур к муке 

пшеничной общего назначения не оправданна, либо в 

основе таких выпечек должно быть более качественное 

пшеничное сырье. 

Варианты выпечки 5 и 12 довольно близкие по большинству 

сравниваемых показателей, несмотря на различие 

в 5% по добавляемым мучным белковым компонентам. 

Уровень содержания белка в хлебе этих вариантов выше 

контроля на 1,99-3,02% (мука 1-го сорта) и на 1,76-3,07% 

(мука общего назначения). По оценке внешнего вида хлеба, 

как и по пористости, более предпочтителен вариант 

12 (65% пшеничная, 15% ячменная, 15% фасолевая, 5% 

кукурузная). 

Сравнивая варианты 9 и 12, различающиеся по доле 

ячменной и кукурузной муки при той же общей доле 

безклейковинных компонентов, следует выделить из них 

последний с 15%-ными и 5%-ными добавками ячменной 

и кукурузной муки соответственно (табл. 2). Этот вариант 

может дополнить ассортимент хлебобулочных изделий. 

Выводы 

Для выявления лучшего варианта производства хлеба 

с повышенным содержанием белка на основе многокомпонентных 

мучных смесей из высокобелковых безклейковинных 

культур лучше использовать интенсивный метод 

Госкомиссии по сортоиспытанию. Этот метод выпечки 

способствует получению хлеба повышенного качества 

и объёма. 

Лучшими вариантами белкового хлеба из многокомпонентных 

смесей в качестве дополнения к имеющемуся 

ассортименту являются: 

- композит 1 — 80% пшеничная, по 5% ячменная, овсяная, 

фасолевая, кукурузная мука — сохраняет максимальный 

объём хлеба и его качество при невысоком 

повышении белковости; 

- композит 2 — 65% пшеничная, 15% ячменная, 15% 

фасолевая, 5% кукурузная мука — обеспечивает получение 

наиболее белкового хлеба пониженного объёма 

хорошего качества. 

В качестве основного компонента для производства 

белкового хлеба из композитных смесей предпочтительна 

мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта. Мука общего 

назначения оказывает фоновое ухудшение качества 

менее белкового готового хлеба из многокомпонентных 

мучных смесей. 

Библиографический список 

1. Ширшова Н.Н. Новое применение зерна овса и 

продуктов его переработки // Новейшие направления 

развития аграрной науки в работах молодых ученых: тр. 

IV Междунар. конф. — Новосибирск, 2010. — Ч. II. — С. 

519-522. 

2. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В., Веденёва 

М.В. Композитные мучные смеси в хлебопечении и кондитерском 

производстве // Практические рекомендации. 

— Омск: ООО ИПЦ Сфера, 2010. — 92 с. 

3. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Казыдуб Н.Г., Клинг А.П. 

Фасолевый компонент в хлебобулочных и кондитерских 

изделиях: методическое пособие. — Омск: Полиграфический 

центр КАН, 2013. — 50 с. 

4. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. 

— М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 106-156. 

5. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных 

культур // Технологическая оценка 

зерновых, крупяных и зернобобовых культур. — М., 1988. 

— С. 70-74. 

6. Оценка качества зерна: справочник / И.И. Василенко, 

В.И. Комаров. — М.: Агропромиздат, 1987. — 208 с. 

7. Базавлук И.М. Ускоренный метод полумикро Къельдаля 

для определения азота в растительном материале при 

генетических и селекционных исследованиях // Цитология 

и генетика. — 1968. — Т. II. — № 3. — С. 249-250.

Здоровое питание 


УДК 613.14 

Дремина Н.В. ,к.т.н., Толстихина С.Ф., к.т.н., Хованская С.С. к.т.н., Королёв А.А. к.т.н. 

ФГБНУ НИИ ПП и СПТ 

Исследование физико-химических 

характеристик киселей, не требующих 

варки 

Известно, что состав и свойства крахмальных полисахаридов в значительной степени определяют 

качество готового продукта, его структуру и консистенцию [1]. Способность концентратов киселей, 

разработанных отделом детского питания, восстанавливаться без варки, его усвояемость существенно 

зависит от степени изменения углеводного комплекса на стадиях технологического процесса. 

Углеводы, входящие в состав киселя и представленные, 

в основном, сахаром и картофельным крахмалом, 

подвергаются при производстве концентрата киселя 

гидротермической обработке в присутствии органических 

кислот яблочного пюре. 

Исследования по изменению крахмальных полисахаридов 

проводили на примере киселя с яблочным пюре. 

Можно предполагать, что указанные условия способствуют 

деполимеризации крахмальных полисахаридов, 

что может привести к потере крахмалом способности к 

образованию вязкого клейстера. 

Имеются данные о воздействии высокой температуры 

и обработки кислотой на структуру полисахаридов 

крахмала. Однако, данные о совместном воздействии 

высокой температуры и органической кислоты, по-видимому, 

отсутствуют. 

Для объективной качественной оценки изменения 

степени деполимеризации крахмальных полисахаридов 

был применен метод хроматографирования на колонках 

из окиси алюминия, основанный на избирательном распределении 

полисахаридов с различным молекулярным 

весом на разных зонах колонки, а также на зависимости 

интенсивности окрашивания полисахаридов йодом от их 

молекулярного веса [2]. Этот метод позволяет выделить 

фракции амилозы и амилопектина, а также их субфракции, 

что дает возможность более полного исследования 

особенностей строения полисахаридов крахмала и воздействия 

на полисахариды технологического процесса. 

На рисунке 1 представлены хроматограммы картофельного 

крахмала нативного, крахмала набухающего, а 

также крахмала, входящего в состав яблочного киселя, 

не требующего варки, из которых можно заключить, что 

в центрифугатах растворов крахмала количество амилозы, 

перешедшее в раствор, возрастает от нативного 

крахмала к набухающему и далее к яблочному киселю. 

Кроме того, в клейстеризованных растворах набухающего 

крахмала и, в особенности, яблочного киселя, амилоза 

находится в частично деполимеризованном состоянии. 

Появление синих и синефиолетовых оттенков в этой части 

колонки свидетельствует о том, что гидротермическая 

обработка крахмала с последующим высушиванием на 

вальцовой сушилке приводит к ослаблению структуры 

амилозы и ее частичной деполимеризации. 

Из сравнения хроматограмм набухающего и входящего 

в состав киселя крахмалов следует, что разрыв 

амилозных цепей у крахмала в присутствии яблочного 

пюре происходит в большей степени. Очевидно, в этом 

проявляется влияние кислой среды, создаваемой органическими 

кислотами яблочного пюре, однако, зон с 

низкополимеризованной амилозой, характеризующихся 

фиолетово-коричневой, красновато-коричневой, а иногда 

и желтой окраской, ни на хроматограммах нативного 

крахмала, ни на хроматограммах крахмала яблочного 

киселя, не было обнаружено. 

Изменение окраски в кислой части колонки от темно-фиолетовых 

к светло-фиолетовым тонам говорит о 

довольно значительном уменьшении размеров молекул 

амилопектина, причем в этой части колонок не отмечается 

разницы между нативным крахмалом и киселем 

на яблочном пюре. 

Проведенные исследования по изменению углеводного 

комплекса методом хроматографирования 

на колонках из окиси алюминия показали, что в результате 

гидротермической обработки крахмала и его 

высушивания на вальцах крахмальные полисахариды 

подвергаются частичной деполимеризации, молекулы 

амилозы при этом становятся несколько короче, однако, 

существенного расщепления молекул амилозы не 

происходит. Молекулы амилопектина, вероятно, в значительной 

степени теряют свою разветвленность, однако, 

при их распаде увеличивается количество длинных 

линейных цепей. Этим можно объяснить способность 

набухающего крахмала и крахмала, входящего в состав 

киселя на яблочном пюре, образовывать довольно 

вязкие клейстеры. 

В процессе работы определяли влияние технологических 

факторов на стабильность крахмальных клейстеров, 

которые являются важной потребительской характеристикой 

качества киселя. 

Одним из важных физико–химических показателей 

качества киселя является его консистенция, для объективной 

оценки которой применяли вязкостные харак-

50 



теристики [3]. Известно, что крахмальные клейстеры 

являются структурированными коллоидными системами, 

в которых частицы дисперсной фазы связаны молекулярными 

силами в сплошную структурно - пространственную 

сетку. Такие системы характеризуются структурной 

вязкостью, для определения которой мы использовали 

вискозиметр с весами, позволяющий измерять вязкость 

в широких пределах. 

Предварительно была определена точность метода 

при измерении вязкости наших образцов на вискозиметре 

с весами, для чего вязкость каждого из исследуемых 

объектов определяли в 25 повторностях. 

Математическая обработка результатов исследования 

показала, что применяемый метод имеет достаточно 

хорошую воспроизводимость результатов, поскольку 

коэффициент вариации составляет около 3% и примерно 

одинаков для всех исследованных образцов. 

Исследования по определению физико-химических 

показателей многокомпонентных продуктов для детского 

питания проводили на двух видах киселей: киселе, не 

требующем варки на яблочном пюре (разработанным 

институтом) и киселе на яблочном экстракте (по традиционной 

технологии). В качестве контрольных образцов 

использовали нативный и набухающий картофельный 

крахмал. Все модельные образцы были приготовлены 

из расчета содержания в них 1,5 г абсолютно сухого 

крахмала на 100 г клейстера. 

Важной потребительской характеристикой качества 

киселя является стабильность его клейстера. Нестойкий 

клейстер быстро подвергается расслоению, в нем образуется 

осадок, что ухудшает консистенцию и внешний 

вид готового киселя. В настоящей работе исследовано 

влияние механического перемешивания и продолжительности 

выдерживания на стабильность клейстеров 

набухающего картофельного крахмала и киселя, не требующего 

варки. 

Влияние механического перемешивания - изучали 

на 4% крахмальных клейстерах (для киселя вводили 

пересчет на крахмал). Восстановленный кисель, не 

требующий варки, и клейстер набухающего крахмала 

перемешивали с помощью электрической мешалки в 

течение двух часов при 600 об.мин. В процессе перемешивания 

периодически измеряли вязкость испытываемых 

образцов. Результаты измерений представлены 

на рисунке 2. 

При перемешивании вязкость клейстеров сначала 

незначительно возрастает (в первые 30 мин.), а затем 

монотонно убывает со временем. Однако, в результате 

перемешивания в течение двух часов вязкость киселя 

убывает незначительно (на 17%). В несколько большей 

степени уменьшается вязкость клейстера набухаюшего 

крахмала (примерно на 25%). Относительно небольшое 

убывание вязкости при интенсивном и продолжительном 

перемешивании свидетельствует о том, что структура 

клейстеров киселя и набухающего крахмала является 

достаточно стабильной по отношению к механическому 

воздействию. Более высокая стабильность клейстера 

в киселе, по-видимому, связана с наличием в нем пектина, 

органических кислот и сахара, способствующих 

упрочнению структуры Исследование вязкостных характеристик 

многокомпонентных продуктов, не требующих 

варки, для детского питания показали, что эти продукты 

обладают достаточно высокой стабильностью. 

Проводились также исследования набухаемости и 

содержания водорастворимых веществ, являющимися 

основными показателями качества. Они определяют 

способность концентрата восстанавливаться в холодной 

воде. Набухаемость киселей на яблочном пюре 

Рисунок 1. Схема хроматограммы нативного картофельного 

крахмала (а), набухающего крахмала (б), и 

крахмала, входящего в состав киселя, не требующего 

варки (в): 1 – зона амилозы, 2 – зона амилопектина 

Рисунок 2. Изменение вязкости клейстеров киселя 

на яблочном пюре и набухающего крахмала в 

зависимости от продолжительности механического 

перемешивания при 20 о С 

Рисунок 3. Степень набухания в зависимости от 

длительности процесса 

и яблочном экстракте определяли при температуре 

20º С и 90º С. 

На рисунке 3 представлены результаты измерения 

степени набухаемости киселей и крахмалов в зависимости 

от длительности процесса при указанных значениях 

температуры. Как видно из рисунков, кисель на яблочном 

пюре набухает сразу же после смешивания с водой как 

при 20º С, так и при 90º С. При этом непосредственно 

после смешивания достигается максимальная степень


набухания, которая в дальнейшем в течение пяти часов 

практически не изменяется. Степень набухания при 90º С 

незначительно выше, чем при 20º С. 

В то же время кисель на яблочном экстракте при 

комнатной температуре практически не набухает, а при 

90º С набухает медленно. 

Показана зависимость степени набухания киселя 

на яблочном экстракте и, для сравнения, нативного 

крахмала от длительности процесса. Степень набухания 

монотонно возрастает со временем, однако даже через 

5 часов эта величина для киселя на яблочном экстракте 

и нативного крахмала существенно меньше, чем для 

киселя на яблочном пюре и набухающего крахмала. 

Содержание водорастворимых веществ по результатам 

определений в киселе яблочном, не требующим варки, 

составляет 89,7%, а в набухающем крахмале - 68,2%. 

Таким образом, концентрат киселя на яблочном пюре 

почти полностью состоит из водорастворимых веществ, 

что является одной из причин его хорошей восстанавливаемости 

в холодной воде. Более высокое содержание 

водорастворимых веществ в киселе яблочном, не требующем 

варки, по сравнению с набухающим крахмалом 

связано с наличием в составе киселя значительного 

количества сахаров, а также растворимого пектина. 

Хорошая набухаемость киселя на яблочном пюре и 

набухающего крахмала в холодной воде, а также высокое 

содержание водорастворимых веществ в киселе 

обусловлены ослаблением и нарушением структуры гидратированных 

молекул крахмала, сопровождающимися 

перестройкой молекулярных связей, за счет гидротермической 

обработки и механических воздействий при 

сушке. Кислая среда, создаваемая органическими кислотами, 

способствует разрушению крахмальных молекул. 

Проведенные исследования позволяют обосновать 


тот факт, что кисель на яблочном пюре, полученный по 

нашей технологии, не требует варки при приготовлении, 

в отличие от традиционного киселя на яблочном 

экстракте, что значительно облегчает его использование 

как в домашнем, так и в общественном питании. 

Литература 

1. Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, В.Б. Чен. Разработка усовершенствованной 

технологии концентратов сладких блюд 

функционального назначения, ж. Пищевая технология, 

2008г, № 2-3, с.114-115. 

2. Л.В. Бабиченко. К вопросу о свойствах пшеничного 

крахмала и муки, измененных сушкой . Сб « Вопросы технологии 

приготовления пищи и продуктов общественного 

питании», вып. 2,М, МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1974 г. Стр. 130. 

3. А.Н. Пирогов, А.А. Леонов, А.В. Шилов. Инженерная реология. 

Реологические свойства сырья, полуфабрикатов и 

готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского 

производства, Кемерово, ТИПП, 2008 г.

52 


Наука 

«Науки девушек питают» 

Захотелось изменить известную фразу, которую использовал великий ученый, мыслитель Михаил 

Ломоносов в своей оде в день восшествия на престол Елизаветы Петровны. «Науки юношей питают» 

нам не подходит, потому что в нашем случае речь пойдет о молодой особе, которая увлекается наукой 

и учится в аспирантуре на кафедре технологического оборудования. О своих научных разработках и 

достижениях нам рассказала Татьяна Юрьевна Бурмагина, аспирант 3 года обучения специальности 

«Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» Вологодской государственной 

молочно-хозяйственной академии имени Н.В. Верещагина. 

Почему решили заняться наукой и пойти в аспирантуру? 

В науку пришла, когда училась на четвертом курсе. 

С Анной Ивановной Гнездиловой в течение двух лет 

готовила свой диплом «Разработка консервированного 

молокосодержащего продукта с солодом». Это процесс 

длительный, в первый год мы проводили различные 

исследования. За время подготовки дипломной работы 

меня настолько увлекло занятие наукой, что решила 

продолжить обучение в аспирантуре, и научным руководителем 

выбрала Анну Ивановну. 

Расскажи, пожалуйста, про обучение в аспирантуре. 

Обучение в аспирантуре начинается со вступительных 

экзаменов. Первый год мы изучали иностранный 

язык, философию и специальные дисциплины и сдавали 

кандидатский экзамен по философии и иностранному 

языку. В течение второго-третьего года обучения у нас 

были специальные дисциплины, которые позволяют 

грамотно подготовить и сделать необходимые расчеты 

по диссертации. В конце третьего года обучения сдаем 

кандидатский экзамен по специальности. 

Над чем сейчас Вы работаете? Как продвигается 

научная работа в аспирантуре? 

Занимаюсь разработкой технологии консервированного 

молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом. 

Уже прошли производственные испытания, 

заказываем различные исследования, в том числе в НИИ 

питания, Центре гигиены и эпидемиологии в Вологодской 

области, ВНИИМП имени В.М. Горбатова. Мы провели 

разносторонние исследования, как по безопасности продукта, 

так и по изменению самих показателей качества 

продукта при введении добавки. 

В чем особенность разработанного Вами продукта? 

В чем его полезность? 

Во-первых, за счет введения солодового экстракта 

вместо сахара при рекомбинированном методе мы снижаем 

стоимость продукта. Во-вторых, солодовый экстракт 

содержит много витаминов, минеральных веществ. 

Получены результаты исследования, что по некоторым 

минеральным веществам и витаминам повышение их 

количества составляет до 40% по сравнению с традиционным 

продуктом. 

Данный сгущенный продукт мы вырабатываем на 

занятиях со студентами в экспериментальном цехе. 

По органолептическим качествам он близок к сгущенному 

молоку с кофе и по цвету, и по вкусу. В разведенном 

состоянии напоминает молочно-солодовый продукт, 

который выпускали в 80-е годы. Сгущенное молоко с 

солодовым экстрактом можно употреблять также как 

любимую сгущенку. 

Имеется ли патент на данный продукт? 

Да, мы получили патент на данный продукт. У нас два 

патента: один – на способ производства, второй – на 

пищевую сладкую смесь (в соавторстве с другими аспирантами 

и преподавателями). 

Есть возможность коммерциализации разработки? 

Мы стараемся наладить сотрудничество с одним московским 

заводом по выпуску нашего продукта. Выслали

Наука 

им пробные образцы, по органолептике им понравилась 

наша сгущенка, но чтобы начать производство, нужно 

все просчитать. Пока ответ нам не дали. 

А будет ли пользоваться спросом новая сгущенка? 

Мы проводили анкетирование в самом начале работы 

над новым продуктом. Спрашивали о необходимости 

разработки нового сгущенного продукта, об ожидаемой 

цене. От 80 до 90% опрошенных респондентов по разным 

критериям отметили, что хотят потреблять данный 

продукт. Потенциальные потребители изъявили желание, 

чтобы вводились нутриенты (витамины, минеральные 

вещества и т.д.) натуральные, а не витаминные комплексы, 

премиксы. Многие пожелали, чтобы цена продукта 

была ниже. 

Какая цена у вашего продукта? 

Мы рассчитывали год назад, когда сырье стоило дешевле. 

Разница между традиционной сгущенкой и нашим 

продуктом составила 13-14 рублей. Если сгущенка стоила 

50 рублей, то наш продукт – 36-37 рублей. 

В каких научных конкурсах и конференциях Вы 

участвовали за время обучения академии? 

Принимала участие во всех научных конференциях, 

которые проходили в академии. Сейчас все не вспомнить. 

В 2013 году стала победителем программы «Участник 

молодежного научно-инновационного конкурса» 

(У.М.Н.И.К). Благодаря этому гранту мы смогли провести 

все дорогостоящие исследования по составу продукта 

и показателям качества. 

Призовые места были на конференции по экономической 

составляющей моей работы (по рентабельности) 

в Вологодской ГМХА и Вологодском институте бизнеса 

(«Леденцовские чтения»), международной конференции 

«Студенты в научном обеспечении развития АПК» 

(Санкт-Петербургский ГАУ). В Питере конференция была 

посвящена актуальным вопросам импортозамещения, 

отечественным разработкам в период продовольственного 

эмбарго. Принимала участие в III этапе Всероссийского 

конкурса на лучшую научную работу среди студентов, 

аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений 

Минсельхоза России, который проходил в Саратове. Там 

внимание комиссии привлекли больше разработки новых 

аппаратов и машин, нежели технология производства 

новых продуктов. 

Как обстоит дело с научными публикациями? Какие 

требования к аспирантам сейчас? 

Когда я поступала в аспирантуру, нужно было иметь 

одну статью ВАК (высшая аттестационная комиссия). 

Потом показатель изменился, сейчас нужно три. Подготовка 

статьи ВАК – нелегкое дело. Не всем удается с 

первого раза соблюсти требования по ней, да и найти 

рецензируемый журнал бывает непросто. По нашей 

специальности из более известных журналов из «списка 

ВАК» 3-4. Поэтому некоторые аспиранты выбирают такой 

способ – печатать статью за деньги. А это стоит примерно 

6000-8000 рублей. 

Как проходит твоя педагогическая практика? 

Я работаю заведующей лабораторией в экспериментальном 

цехе УОМЗ ВГМХА имени Н.В. Верещагина. 

В основном, мне приходится готовить лаборатории для 

проведения учебных занятий (это подготовка оборудования 

и необходимого сырья) и вести документооборот. 

Экспериментальный цех состоит из пяти отделов. 

В четырех из них ведется производство продуктов: первый 

цех – производство и исследование цельномолочных 


продуктов, второй – масла, третий – молочных консервов, 

четвертый – сыра. Также в экспериментальном цехе 

расположена лаборатория применения и исследования 

мембранных технологий, пожалуй, самая современная. 

В ней установлено оборудование, на котором работают 

все наши аспиранты. Там стоят установки нано- и ультрафильтрации, 

мембранной обработки продуктов. В целом, 

все оборудование такое же, как и в промышленности, 

только в десятки раз меньше. 

В экспериментальном цехе у меня проходят производственные 

испытания в цехе молочных консервов. 

В прошлом году в рамках реконструкции установили 

емкость, в котором можно выработать продукт рекомбинированым 

методом (смешения сухих компонентов). 

Насколько важна роль научного руководителя при 

обучении в аспирантуре и подготовке диссертационной 

работы? 

На самом деле, очень важна! С Анной Ивановной мы 

встречаемся каждую неделю и обсуждаем дальнейшие 

продвижение научной работы, ведем дискуссии, обсуждаем 

новые задачи, не говоря уже о постоянной 

переписке по электронной почте. На начальных этапах, 

когда я только училась «варить» сгущенку, она была со 

мной и помогала. 

Анна Ивановна Гнездилова проходит весь путь обучения, 

написания и защиты диссертационной работы вместе 

с аспирантом. Можно сказать, что это научно-творческий 

тандем (смеется). 

Вы согласны с утверждением, что занятие наукой 

– это творческий процесс? 

Да, конечно. Здесь важны не только глубокие знания по 

своему направлению, но и желание, интерес заниматься 

наукой. Здесь важно изучать и творить. 

Какие ближайшие планы? Есть ли желание заняться 

педагогической деятельностью? 

Я заканчиваю обучение в аспирантуре академии. 

В июне или сентябре мы планируем выйти на предзащиту, 

а к середине 2017 года – защитить диссертацию. Защиту 

планируем пройти во ВНИИМП имени В.М. Горбатова в 

Москве. 

Желание продолжить научную деятельность и стать 

преподавателем, конечно, есть. Меня привлекает работа 

со студентами. Мне нравится ход проведения занятия: 

мы приходим и не садимся за парты, а идем проводить 

анализы, вырабатывать продукты. Преподавание и обучение 

проходит в постоянном движении. Если преподаватель 

расскажет вам технологию приготовления сыра 

или стерилизованного молока, в ходе которого вам нужно 

совершить 14 операций, запомните ли вы их? А когда на 

практике вы изготовите этот продукт сами, вы и запомните 

лучше, и экзамен сдавать легче. Но в связи с сокращением 

бюджетного финансирования академии, я рассматриваю 

и вариант работы на молочном заводе. 

Что пожелаете тем, кто задумывается над этой 

стезей? 

Прежде чем идти в науку, нужно попробовать окунуться 

в эту среду еще в студенчестве – «хлебнуть», так 

сказать. Занятие наукой – это тоже труд, и нелегкий. 

Важную роль здесь играет – самообразование, умение 

работать с большим количеством литературы. И, конечно, 

необходимо постоянно поддерживать тесную связь 

с научным руководителем, от которого можно много 

почерпнуть.

54 


«Сила России — в неповторимом 

разнообразии кухни» 

Президент МЭЦ Леонид Гелибтерман о феномене 

гастрономического туризма 

Президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов 

и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной 

туристской организации ООН, писатель и путешественник Леонид Гелибтерман рассказал о 

национальной кухне как антиглобалистском явлении, способе познания мира, поиска корней и 

мотивации к путешествию. 

Леонид Владимирович, прежде всего, давайте определимся 

с понятиями. Что такое гастрономический 

туризм? В чем разница между гастрономическим туризмом 

и ролью гастрономии для туризма? 

Леонид Гелибтерман: Четкого определения того, что 

считать гастрономическим туризмом, не существует. Эта 

проблема заметна даже на лингвистическом уровне. Так, 

например, исследования в США показывают, что люди 

понимают совершенно разные вещи под такими вроде бы 

схожими понятиями как food tourism, culinary tourism или 

gastronomy tourism. Думаю, что и для русскоговорящей 

аудитории ситуация примерно похожая. 

На мой взгляд, под гастрономическим туризмом в строгом 

смысле слова следует понимать: 

• специальные винные и гастрономические туры; 

• посещение объектов гастрономического туризма (специализированные 

музеи, сыроварни, винодельни, пивоварни 

и т.п.); 

• посещение ресторанов с региональной кухней; 

• посещение кулинарных курсов при отелях, а также 

специализированных кулинарных центров и школ; 

• посещение фермерских хозяйств; 

• посещение сельскохозяйственных (фермерских) рынков; 

• продовольственные выставки и ярмарки; 

• гастрономические и винные (пивные и т.п.) фестивали. 

А вот что касается роли гастрономической составляющей 

для туризма, то, как известно, «еда — одно из немногих 

удовольствий, доступных человеку всю жизнь». Это высказывание 

принадлежит великому русскому ученому, лауреату 

Нобелевской премии в области физиологии и медицины 

Илье Мечникову, и оно как нельзя лучше отражает роль 

гастрономической составляющей в нашей жизни, в том 

числе и во время путешествий. 

По данным Всемирной туристской организации (UNWTO, 

исследование Global Report on Food Tourism), 79 процентов 

путешественников выстраивают маршрут, предварительно 

изучив календарь гастрономических событий и особенности 

местной кухни. Каждый третий турист в мире рассматривает 

национальную кухню как важную составляющую 

мотивации к путешествию, причем на питание приходится 

около 30 процентов общих затрат в поездке. 

Уровень региональной кухни определяет качество отдыха 

в целом, удовлетворяя не только физиологические, 

но и социальные потребности путешественников. Через 

гастрономию мы познаём местную культуру и образ жизни 

на новых для себя территориях. По данным исследований 

UNWTO, 88,2 процента респондентов считают гастрономию 

важной составляющей бренда территории. По словам моей 

коллеги, мексиканского эксперта по туризму Всемирной туристской 

организации ООН Марии Изабель Рамос Абаскаль, 

важно не просто соединить культуру и природные богатства 

региона «на одной тарелке», но помнить, что цель любого 

путешествия — это прежде всего контакты между людьми. 

Туристов нужно накормить. Массовый турист при этом 

Гастрономический туризм 

должен быть накормлен еще и быстро, и недорого. Но 

наиболее продвинутые в гастрономическом туризме регионы 

включают в традиционный стандартный обед блюда 

местной кухни, способные вызвать у туриста интерес к 

дальнейшему исследованию местных гастрономических 

специалитетов. 

Какое место гастрономический туризм занимает в 

ряду других туристических направлений? В чем между 

ними сходство и в чем принципиальное различие? 

Если мы говорим о гастрономическом туризме в чистом 

виде, когда фудди готовы ехать в Намибию за устрицами 

из Свакопмунда или в Новую Зеландию за медом из мануки, 

то это очень узкая ниша в туризме. Она, несомненно, 

существует, но не определяет тенденции. 

Давайте разберем ситуацию на примере событийного 

туризма. На мой взгляд, в России есть следующие виды 

событийного туризма: 

• государственные (региональные) праздники и приуроченные 

к ним мероприятия; 

• спортивные события (Олимпиады, чемпионаты мира, 

Европы, России, крупные международные турниры); 

• музыкальные фестивали и конкурсы; 

• кинофестивали; 

• театральные фестивали; 

• конкурсы красоты; 

• показы мод; 

• выставки, ярмарки, фестивали, вернисажи; 

• бизнес-форумы, конференции, ассамблеи, конгрессы; 

• съезды политических партий. 

В случае со специализированными выставками, ярмарками, 

фестивалями и приуроченными к региональным 

праздникам мероприятиями мы можем напрямую говорить 

о гастрономическом туризме. В остальном речь идет о событийном 

туризме с той или иной гастрономической составляющей. 

В целом, я не сторонник проведения разделительных 

полос между разными видами туризма. Гастрономический


туризм в той или иной степени является элементом любого 

типа туров. Причем знакомство с национальной (региональной) 

кухней и продуктами конкретной территории может 

стать главным мотивом поездки. 

Гастрономический туризм сегодня явно в моде. С чем 

связана его стремительно возрастающая популярность 

во всем мире? 

Во-первых, с изменениями традиций потребления пищи. 

Мы все чаще едим вне дома. Поход в ресторан перестал 

быть выдающим событием. А интерес к новым вкусам и 

кухням зовет к открытиям и путешествиям. 

Во-вторых, большое влияние оказывает глобализация. 

В современном мире расстояния сокращаются, пространство 

сжимается. В супермаркете в двух шагах от дома можно 

найти продукты из разных климатических зон, расположенных 

на разных континентах. Вместе с тем глобализация 

странным образом пробуждает у людей интерес к собственным 

корням. Современный человек находится в поиске 

самоидентичности, в том числе и через национальную 

кухню, через локальные эногастрономические традиции. 

На рост интереса к гастрономическому туризму влияет 

позитивный имидж раскрученных гастрономических брендов 

и регионов, таких как Прованс, Тоскана или Грузия, 

пармиджано, хамон, китайский чай, узбекский плов, севиче, 

а также гастроли звездных шеф-поваров, иные из которых 

давно превратились в настоящих шоуменов. 

Показательно, что 88,2 процента респондентов воспринимают 

гастрономический туризм как стратегический элемент 

брендового имиджа региона, а привлекательность 

локальной кухни и высокий уровень сервиса в общепите 

— важнейший мотив при покупке жилья за границей. 

Гастрономический туризм очень важен для экономики, 

он создает инфраструктуру и новые рабочие места, позволяет 

сохранить национальные культурные традиции и даже 

возродить отсталые районы. Не стоит забывать и о том, что 

ЮНЕСКО признает гастрономию частью исторического и 

культурного наследия человечества. 

Каковы основные общемировые тенденции (в контексте 

спроса и предложения) в развитии гастрономического 

туризма? 

Объем мирового рынка гастрономического туризма 

оценивается в 42 миллиарда долларов. Здесь есть свои 

лидеры, конечно. В Европе это, например, Франция, Италия, 

Испания. В Азии за звание гастрономической столицы 

отчаянно сражаются Сингапур и Гонконг. А на все это со 

стороны с улыбкой посматривает Япония, ведь только в 

Токио насчитывается 217 мишленовских ресторанов. Этих 

гастрономических гигантов подпирают Индия, Таиланд, 

Южная Корея. Растет спрос на гастрономический туризм в 

Латинскую и Южную Америку, прежде всего в Перу и Мексику. 

Неслучайно именно в Лиме в мае 2016 года прошел 

Второй глобальный форум Всемирной туристской организации 

ООН по гастрономическому туризму. 

Гастрономические туристы готовы преодолевать многие 

тысячи километров, чтобы попробовать экзотические для 

них блюда и напитки. Самыми большими поклонниками 

этого вида путешествий зарекомендовали себя немцы, 

англичане, американцы и японцы. 

Активно привлекают гастрономических туристов итальянцы. 

Гастрономическое наследие Италии насчитывает 

около пяти тысяч типичных блюд, которые готовятся по 

традиционным рецептам на протяжении как минимум 25 

лет. На Аппенинском полуострове производится 1438 видов 

хлеба и макаронных изделий, 764 разновидности ветчины 

и 472 сорта сыра. Многие продукты имеют сертификаты 

DOP (Защищенное наименование по происхождению), IGP 

(Защищенное географическое происхождение) и STG (Гарантированный 

традиционный типичный продукт). Такое 

разнообразие, естественно, способствует развитию эногастрономического 

туризма в Италии, число поклонников 


которого ежегодно растет как среди иностранных гостей, 

так и среди самих итальянцев. По данным Национального 

управления Италии по туризму, не менее 10 процентов туристов 

прибывают на Аппенинский полуостров для участия 

во всевозможных гастрономических и винных турах. 

Две трети британцев заявили, что на их решение о том, 

куда ехать отдыхать, в той или иной степени влияет возможность 

хорошо поесть и выпить. И жители Туманного 

Альбиона в этом не одиноки. Если говорить о спросе на 

гастрономический туризм, то он, как я уже сказал, растет 

не только среди «золотого миллиарда». 

Насколько нов гастрономический туризм для нашей 

страны? Есть ли историческая ретроспектива? Развивается 

ли он сегодня с опорой на эту традицию или 

формируется на иных основаниях? Если на иных, то 

на каких именно? 

Гастрономический туризм для России явление не новое, 

с довольно солидной историей. Это видно, например, по 

литературному наследию. В письмах Пушкина к Соболевскому 

есть такие строки: 

У Гальяни иль Кольони 

Закажи себе в Твери 

С пармезаном макарони 

Да яичницу свари. 

Или вот еще: 

На досуге отобедай 

У Пожарского в Торжке, 

Жареных котлет отведай 

И отправься налегке. 

Основой российского гастрономического туризма могут 

и должны служить исторические корни. Возьмем для 

примера такой известный всем продукт как пряники. Пряники 

на Руси делали печатные, когда сверху прикладывали 

специальную пряничную доску (печать), чтобы получился 

рисунок; фигурные (вырезные) в виде фигурок животных 

и т.п.; лепные — архангельские козули. 

В Москве были пряники с липовым медом и черной 

патокой. В Твери — мятные пряники. О печатных пряниках 

упоминал Пушкин в «Сказке о рыбаке и рыбке». Алеша Попович 

с гостями у князя Владимира «учили добры молодцы 

есть пряники печатные, запивать их винами заморскими». 

Купец Баранов из Твери, торговавший пряниками, держал 

магазины в Париже, Лондоне и Берлине. Это история. 

В наши дни историческим пряничным контекстом активнее 

всех пользуется Тула. В городе есть музей пряников, 

привлекающий многочисленных посетителей. И самое 

главное, тулякам удалось создать в головах россиян устойчивый 

стереотип: если пряник, то он тульский. Так и 

формируются на федеральном уровне гастрономические 

региональные специалитеты. 

Еще пример — знаменитая коломенская пастила. Ее очень 

любила Екатерина II, о ней писал Достоевский. В 2009 году 

в Коломне открылся Музей пастилы, в котором благодаря 

проведенным исследованиям и восстановленным технологиям 

можно попробовать целую коллекцию забытых вкусов, 

порядка 20 видов пастилы, в том числе любимую пастилу 

Федора Михайловича. 

Город Белёв в Тульской области в свое время был известен 

в Европе как поставщик яблочной пастилы. Сейчас 

несколько предприятий Белёва активно работают на рынке 

подавляющего большинства российских регионов, продают 

свой продукт в Европе и способствуют приезду в город 

туристов. 

Если смотреть на мировой опыт, каковы, на ваш 

взгляд, основные трудности в развитии гастрономического 

туризма? Что нужно сделать для успешного 

развития этого направления туризма в нашей стране 

сейчас? 

Как я уже говорил ранее, в мире есть небольшая группа 

стран, где гастрономический туризм уже превратился в

56 



стабильно работающую отрасль, приносящую ощутимый 

доход в казну и развивающую региональную экономику. 

В Баскском гастрономическом центре осенью приступит к 

занятиям первая группа студентов, которая получит степень 

«Мастер гастрономического туризма». Но для подавляющего 

большинства стран гастрономический туризм остается 

терра инкогнита. 

Наука и методологии серьезно отстают от реальных потребностей 

отрасли. По результатам форума в Лиме, эксперты 

UNWTO обобщают результаты дискуссий и выступлений. 

Полагаю, что скоро выйдет специальный доклад, который 

можно будет использовать как практическое руководство 

к действию. 

Что касается России, то работы здесь непочатый край. 

Для начала необходимо консолидировать усилия заинтересованных 

министерств и ведомств, таких как Министерство 

культуры, Минпромторг, Минсельхоз, Минэкономразвития, 

МИД, Россотрудничество, Ростуризм, властных структур 

субъектов Федерации, общественных организаций, таких 

как ФРиО, Национальная ассоциация кулинаров, Гильдия 

шеф-поваров, Союз виноградарей и виноделов России, 

Национальная ассоциация хранителей гастрономического 

наследия и туризма «Очаг», профильные ВУЗы. А также 

привлечь отельеров, рестораторов, производителей продуктов 

питания и напитков, представителей туристического 

бизнеса, музейных работников, историков, краеведов. 

На каких региональных кухнях/локальных гастрономических 

традициях/оригинальных блюдах русской 

(и не только) кухни следует сосредоточиться прежде 

всего, чтобы успешно представить Россию в мире как 

исключительно интересное направление для гастрономического 

туризма? 

На этот вопрос у меня нет простого ответа. Очевидно, 

что надо, так или иначе, использовать водочную тематику. 

Думаю, что стоит уделить внимание тем немногим блюдам, 

которые ассоциируются в мире с Россией. Я имею в виду 

говядину по-строгановски, русский салат, щи, пельмени, 

блины с икрой. Но давайте не забывать, что в России проживает 

порядка 180 народов, и у каждого свои уникальные 

гастрономические традиции и кухня. Все зарубежные эксперты, 

с кем я обсуждал этот вопрос, в один голос говорили: 

«Продавайте свое неповторимое разнообразие». 

Есть ли сегодня успешные гастрономические туристические 

проекты в России? 

Да. Прежде всего выделю комплексный проект, созданный 

в Абрау-Дюрсо (Краснодарский край). Немало отличных 

проектов в Алтайском крае, Тверской и Тульской областях, 

на Урале. Практически в каждом субъекте РФ есть свои 

гастрономические события: фестиваль адыгейского сыра, 

день черкесской груши, праздник карася в Новосибирской 

области, фестиваль шадринского гуся в Кургане, «Великая 

ростовская уха» в Ярославской области, праздник 

тамбовской картошки, праздник помидоров в Сызрани 

и фестиваль «Жигулевская вишня» в Самарской области, 

«Его величество Огурец» в Смоленской области, фестиваль 

капусты в Чувашии, «Заварим кашу» в Кашине (Тверская 

область), праздник Бууз в Бурятии, «Соль-илецкий арбуз» 

в Оренбургской области, Балаковский фестиваль клубники, 

«Раненбургское застолье» в Липецкой области, «Баранье 

воскресенье» в Архангельской области и многие другие. 

Существует даже интернет-проект «Гастрономическая карта 

России». Но полной объективной информацией на эту тему 

не владеет, насколько я знаю, никто. 

Кто и как вообще создает или должен создавать 

новый продукт в сфере гастрономического туризма? 

Какова в этом роль государства, туристических организаций, 

частного бизнеса? 

Продукт в сфере гастрономического туризма в нашей 

стране должен создаваться совместными усилиями властей 

и частного бизнеса. Должно работать столь желанное, но 

редко реализуемое на практике, частно-государственное 

партнерство. 

Как известно, санкции неожиданно всколыхнули 

интерес к локальным продуктам и локальной кухне. 

Не прервется ли этот процесс с их отменой? 

Интерес к локальным продуктам и региональной кухне — 

общемировой тренд, и Россия здесь не исключение. Отмена 

глобализации нам не грозит, а значит у людей не ослабнет 

интерес к поискам своих корней, к самоидентификации 

через культуру, в том числе и гастрономическую. 

Беседовал Александр Сидоров

Пищевая Индустрия № 3(29) июнь 2016

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?