Пищевая Индустрия № 2(28) апрель 2016

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 2 (28) апрель 2016 

Индустрия 

.

КОМПЛЕКСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ «ОМЕГА» 

ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 

ГРУППА КОМПАНИЙ «ОМЕГА»: 

ТЕЛ. +7 (495) 777- 42 -98, E-MAIL: INFO@OMEGA-TECH.RU 

ОМЕГА - НЕВА - Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 

ОМЕГА - ЮГ - Г. КРАСНОДАР 

ОМЕГА - СИБИРЬ - Г. НОВОСИБИРСК 

WWW. OMEGA-TECH.RU 

WWW.OMEGA-RUS.COM

8 

Содержание 

Кому в России нужны 

экологические 

продукты 

18 

В российской колбасе 

не нашли колбасу 

26 

Приключения 

пармезана в России 

32 

Влияние соевой 

муки на свежесть 

хлеба 

38 

Клининг на пищевом 

производстве, 

основанный на 

принципах ХАССП 

48 

Агротуризм 

по-кубански: 

лопата, седло 

и бокал вина 

Экологические продукты..............................8 - 9 

Кому в России нужны экологические 

продукты .......................................................................8 - 9 

Мясная индустрия .................................... 10 - 19 

Рынок мяса приморозило................................. 10 - 12 

Производство варёных колбас 

по ГОСТ Р 52196-2011 

с добавками фирмы «Могунция»................... 13 - 15 

Склад мясоперерабатывающего 

производства - готовность к переменам... 16 - 17 

В российской колбасе не нашли колбасу.. 18 - 19 

Молочная индустрия................................ 20 - 27 

Юлия Елисеева, Danone: Один из важнейших 

аспектов техрегламентов – контроль качества 

сырого молока....................................................... 20 - 21 

Павел Розенфельд: Молоко разное даже 

в одном хозяйстве.........................................................22 

Какое молоко выбрать................................................23 

В помощь сыроделам.......................................... 24 - 25 

Приключения пармезана в России............... 26 - 27 

Индустрия хлебопечения......................... 28 - 33 

Температура воды для замеса теста......................28 

Стратегическое развитие предприятий 

пищевой промышленности в условиях 

экономического кризиса.................................. 30 - 31 

Влияние соевой муки на свежесть хлеба.. 32 - 33 

Кондитерская индустрия.......................... 34 - 35 

Меняющаяся экономика: технологическая 

инициатива для кондитерской отрасли..... 34 - 35 

Санитария и гигиена ............................... 36 - 39 

Безопасная утилизация отходов производства 

пищевых продуктов............................................. 36 - 37 

Клининг на пищевом производстве, 

основанный на принципах ХАССП................ 38 - 39 

Функциональное питание................................. 40 

Оценка содержания селена в кофе зеленом из 

разных стран происхождения.................................40 

Индустрия напитков................................. 41 - 42 

Круто заварили...............................................................41 

«Настоящая Алкогольная Компания» – 

розлив «под ключ»........................................................42 

Торговая марка.................................................. 43 

СТМ: реакция на кризис..............................................43 

Роскачество ............................................. 44 - 45 

Треть подсолнечного масла 

не соответствует стандарту качества.......... 44 - 45 

Индустрия упаковки................................. 46 - 47 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги.................................... 46 - 47 

Агротуризм................................................ 48 - 49 

Агротуризм по-кубански: лопата, седло 

и бокал вина............................................................ 48 - 49 

Конференция ..................................................... 50 

Масложировой комплекс России: 

новые аспекты развития............................................50 

Выставки.................................................... 51 - 56 

XXV Международная продовольственная выставка 

«Петерфуд-2016»..............................................51 

Итоги выставки «ПРОДЭКСПО-2016»........... 52 - 53

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 2 (28) апрель 2016 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Наталья Кобзева, Виктория Степанова, 

Наталья Чеглакова 

Дизайн, верстка Юлия Кабанова 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

www.rosfood.info 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

ООО «ПРОФПРЕССА» 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 18.04.2016 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 15 000 экз. 

Заказ № 165800. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

8 №2, апрель, www.rosfood.info 

Экологические продукты 

КОМУ В РОССИИ НУЖНЫ ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ 

ПРОДУКТЫ 

Бытует мнение, что органические продукты – это еда для «золотого миллиарда», а органическое 

сельское хозяйство – это бизнес для олигархов. Проще говоря, еда которую олигархи производят для 

других олигархов. 

Если посмотреть на факты и данные исследовательской 

компании TNS, то сегодня органику в России в первую 

очередь покупают домохозяйки, мамы для своих детей 

и близких – 45%, приверженцы здорового образа жизни 

– 30%, те, кто по состоянию здоровья вынужден есть здоровую 

еду (аллергики, диетики, беременные, кормящие 

и т.д.) – 10%. А это уже 85% всего потребления органики. 

И лишь 10% — это сегмент Luxury и 5% те, для кого органика 

– дань моде. Говорить об органике как о еде для богатых 

не приходится. Согласно другому исследованию компании 

РОМИР, 58% россиян готовы покупать экологически чистые 

продукты питания. Согласно данным исследования Фонда 

посткризисный 21% населения России, хорошо знает, что 

такое органические и экологически чистые продукты и 

стремится покупать именно такие. 

Мы видим, что население очень обеспокоено качеством 

продуктов питания. И беспокойство это не напрасно. Люди 

стали осознавать прямую взаимосвязь между питанием и 

болезнями. Что болеть стали чаще и серьезнее. И что чтото 

не так с продуктами. Количество «болезней из тарелок» 

растет в геометрической прогрессии. По данным НИИ питания 

РАМН, от 30-50% всех заболеваний в России связаны 

с нарушениями питания, что приносит государству ежегодный 

экономический ущерб до 13 трлн. Рублей. Смертность 

от алиментарно-зависимых заболеваний в России намного 

выше, чем в развитых странах. Среди факторов риска, убивающих 

россиян, недоедание фруктов и овощей занимает 

13% и находится на четвертом месте после употребления 

табака. И это при тех земельных и климатических ресурсах, 

которые есть у России. Большинство заболеваний, связанных 

с питанием (сердечно-сосудистые, онкологические, 

ожирение, сахарный диабет и др) относятся к управляемым 

патологиям, т.е. смертность от этих заболеваний можно 

снизить благодаря более качественному питанию. 

Сегодня Россия на 16 месте по уровню смертности в мире 

среди всех стран. Наши соседи в рейтинге смертности Зимбабве, 

Чад, Сомали. И если здоровье почти на 50% зависит 

от правильного и качественного питания, то такой уровень 

заболеваемостью болезнями, связанными с питанием, говорит 

о катастрофической ситуации с качеством продуктов, 

о чем интуитивно и догадываются люди. Стремление есть 

здоровую пищу – это вопрос национальной безопасности 

и сохранения жизни россиян. Люди хотят иметь в своем 

выборе органические и экологически чистые продукты, 

произведенные без химии. 

По данным профессионального экодвижения «Опытное 

поле», сегодня негативное влияние продуктов питания на 

здоровье россиян складывается из двух составляющих: 

1) в составе продуктов есть вредные для здоровья вещества: 

химические удобрения и средства защиты растений, 

ГМО, гормоны роста, антибиотики, пищевые добавки, 

трансжиры. Система контроля качества в России настолько 

несовершенна, что техрегламенты и ограничения на 

практике не соблюдаются и не контролируются. После 

отмены ГОСТов должны были появится 300 техрегламентов, 

а реально появилось не более 30, остальная продукция 

производится по техусловиям, которые пишут сами 

производители. Фактически, отечественные лаборатории 

обеспечивают только микробиологическую и радиационную 

безопасность продуктов. На качество продукты вовсе 

не проверяются только на элементарную безопасность. 

В России мало оснащенных лабораторий, параметры проверки 

продуктов снижены до их возможностей. Так, реально 

в российских лабораториях продукты проверяют лишь на 

наличие четырех пестицидов, а остальные 450, которые 

при превышении концентрации оказывают негативное 

влияние на здоровье и запрещены к применению, остаются 

на совести производителей. Из 35-40 антибиотиков, 

применяющихся в сельском хозяйстве продукты проверяют 

на 4-5. В Америке контролируется 3 тыс. пищевых добавок, 

у нас из разрешенных к применению 476 (консерванты, 

красители, ароматизаторы, стабилизаторы) нет контроля 

ни за одной. Между тем, в год человек употребляет от 2,5 

до 9 кг веществ, не относящихся к продуктам питания, т.е. 

пищевых добавок. 

2) из-за многочисленных переработок и заморозок продукты 

теряют свои естественные свойства и необходимые 

организму витамины, минералы и микронуклиенты. 

Последствия для здоровья от этого катастрофические. 

«С пищей необходимо получать все необходимые компоненты 

(около 200 соединений). Причем больше половины 

из них незаменимые. Если мы их не получим извне, то 

выработаться у нас они не могут. Их недополучение для 

нас опасно. Длительное нарушение этих законов приводит 

к болезни. Очень серьезное и длительное – к смерти», — 

говорит директор НИИ питания РАМН Виктор Тутельян. 

Некачественное питание – это мина замедленного действия. 

В результате некачественного питания, изменения 

в организме происходят медленно, ослабляя иммунитет, 

усиливая хронические заболевания, что в конечном итоге 

становится фактором риска, провоцирующим целый ряд 

заболеваний, при этом истинную причину заболевания 

установить крайне сложно. Доступ горожан к здоровой 

пище сегодня практически отсутствует. Импорт продуктов 

в крупных городах достигает 80% и большинство из этих 

продуктов напичкано гормонами, антибиотиками, химикатами, 

ГМО. Действует принцип «ешь, что дают». 

Мало кто знает, что у россиян есть законное право 

на здоровую пищу. Федеральный закон «О качестве и 

безопасности пищевых продуктов», ст.17 п. 3 гласит: «При 

изготовлении продуктов детского питания и продуктов 

диетического питания не допускается использовать продовольственное 

сырье, изготовленное с использовани-

Экологические продукты 

ем кормовых добавок, стимуляторов роста животных 

(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов 

лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и 

других опасных для здоровья человека веществ и соединений». 

Этим требованиям на сегодняшний день могут 

соответствовать только органические (экологические) 

продукты, где проверяется весь жизненный цикл продукта 

от поля до прилавка и где полностью запрещено 

использование вышеперечисленных вредных веществ. 

Во всех остальных случаях никакой гарантии их отсутствия 

нет. 

Только органические продукты сегодня могут стопроцентно 

гарантировать отсутствие вреда для здоровья. 

Получается, что право на экологически безопасную пищу в 

России имеют дети – 26 миллионов человек, беременные и 

кормящие – около 3 миллионов человек и диетики – сложно 

даже подсчитать сколько человек. Одних аллергиков около 

40 миллионов человек. А это уже никак не узкий рынок. 

И дело государства обеспечить россиянам соблюдение 

прав на экологическое питание. Это право на здоровье, 

это сохранение нации, как бы патетично это не звучало, 

но это насущная необходимость, иначе русские обречены 

на вымирание. С 90-ых годов смертность в России по 

прежнему превышает рождаемость в нашей стране и это 

очень тревожный показатель. 

Кстати, право на здоровье гарантирует россиянам Конституция 

(ст. 41) и Федеральный закон от 21.11.2011 N 323- 

ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской 

Федерации». 

Ст 4. Основными принципами охраны здоровья являются: 

1) соблюдение прав граждан в сфере охраны здоровья и 

обеспечение связанных с этими правами государственных 

гарантий; 

3) приоритет охраны здоровья детей; 

5) ответственность органов государственной власти и 

органов местного самоуправления, должностных лиц организаций 

за обеспечение прав граждан в сфере охраны 

здоровья; 

8) приоритет профилактики в сфере охраны здоровья; 

Статья 7. Приоритет охраны здоровья детей. 

1. Государство признает охрану здоровья детей как одно 

из важнейших и необходимых условий физического и психического 

развития детей. 

№2, апрель, www.rosfood.info 9 

2. Дети независимо от их семейного и социального благополучия 

подлежат особой охране, включая заботу об их 

здоровье и надлежащую правовую защиту в сфере охраны 

здоровья. 

А у нас реально в школы и детские сады по условиям 

госзакупок закупаются самые дешевые и низкокачественные 

продукты. В результате более чем у 30 процентов 

российских детей наблюдается задержка роста и дефицит 

массы тела, рост неинфекционных заболваний из-за неправильного 

питания в школах и детских садах. Дети, вступая 

во взрослую жизнь, тянут уже целый шлейф нарушений 

здоровья. 

Получается, что органические (экологические) продукты 

– это еда для десятков миллионов россиян, которые в силу 

возрастных или иных причин для сохранения здоровья 

должны есть здоровую пищу. Сейчас их законное право 

никак не реализуется. И более того, государство молчит 

о вреде для здоровья той пищи, которую мы ежедневно 

упортебляем. 

Также необходимо защитить интересы тех, кто по собственной 

воле хочет есть экологически безопасную пищу. 

Сегодня такой возможности у большинства россиян просто 

физически нет. 

Конституция РФ, статья 41. 

1. Каждый имеет право на охрану здоровья и медицинскую 

помощь. 

2. В Российской Федерации финансируются федеральные 

программы охраны и укрепления здоровья населения, 

принимаются меры по развитию государственной, муниципальной, 

частной систем здравоохранения, поощряется 

деятельность, способствующая укреплению здоровья человека, 

развитию физической культуры и спорта, экологическому 

и санитарно-эпидемиологическому благополучию. 

3. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, 

создающих угрозу для жизни и здоровья людей, 

влечет за собой ответственность в соответствии с федеральным 

законом. 

Статья 42. 

Каждый имеет право на благоприятную окружающую 

среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение 

ущерба, причиненного его здоровью или имуществу 

экологическим правонарушением. 

Так где же наше право на здоровое питание и экологию?

10 

№2, апрель, www.rosfood.info 

мясная индустрия 

Сергей Кисин 

Рынок мяса приморозило 

ЮЖНОРОССИЙСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ И ПЕРЕРАБОТЧИКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ПЕРЕЖИВАЮТ 

СЕРЬЁЗНЫЙ СПАД НА ВНУТРЕННЕМ РЫНКЕ, НО ИМЕЮТ ШАНС ДЛЯ ЭКСПАНСИИ В БЛИЖНЕЕ ЗАРУ- 

БЕЖЬЕ, РЕГИОНЫ ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ И БЛИЖНЕГО ВОСТОКА 

С одной стороны, ответные меры на санкции российского 

правительства резко снизили поступление мяса 

из Евросоюза, с другой — взрывообразный спрос на 

мясопродукты отмечен в регионах Юго-Восточной Азии и 

Закавказья, куда производители юга России могут сбывать 

свою продукцию. Это — шанс для южнороссийских производителей. 

Тему обсудили участники организованного 

в Краснодаре круглого стола «Южный рынок мяса: как 

видят перспективы производители и переработчики?», 

прошедшего при поддержке КБ «Кубань Кредит». 

Внутренний кризис 

В нынешних экономических условиях отрасль животноводства 

и мясопереработки является одной из наиболее 

востребованных. Война санкций привела к тому, что сырьё 

и продукция из Евросоюза ушли с российского рынка и 

полок магазинов, что дало отечественным производителям 

шанс заполнить опустевшую нишу. Но они оказались 

к этому не готовы по причинам малой мощности своих 

предприятий. А теперь, спустя два санкционных года, 

столкнулись с проблемой падения внутреннего спроса 

на высокомаржинальную и премиальную мясную продукцию. 

По данным отраслевых аналитиков, порядка 60% 

покупателей из-за падения платёжеспособности намерены 

скорректировать свои гастрономические предпочтения 

в пользу более дешёвого мяса и мясопродуктов, а 30 

процентов уйдут в эконом-сегмент, половина покупателей 

собирается следить за акциями и распродажами. На этом 

фоне программа импортозамещения может вовсе потерять 

свой смысл, если производители просто не будут знать, 

куда сбывать то, чем они надеялись заместить зарубежную 

ветчину и окорока. 

У Краснодарского края, одного из лидеров мясного 

рынка России, в отрасли заняты порядка 300 предприятий. 

По информации заместителя начальника управления 

пищевой и перерабатывающей промышленности 

кубанского минсельхоза Натальи Подгорной, нынешние 

совокупные мощности заводов региона способны 

ежегодно перерабатывать до 300 тысяч тонн мясной 

продукции в живом весе. Тем не менее, сегодня средняя 

загрузка мощностей по производству колбасных 

изделий в крае составляет всего 50%, а у ряда крупных 

предприятий — ещё меньше. Это, по мнению г-жи Подгорной, 

связано со снижением потребностей населения 

в приобретении колбасных изделий (в 2015 году оно 

составило 14-15% к 2014 году) и уходом его в сегмент 

полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности 

(рост на 35%). 

При этом в крае выбыл из игры ряд заметных игроков 

— закрылись Краснодарский, Бабаевский мясокомбинаты, 

на Медведовском мясокомбинате идёт процедура 

банкротства. Вопрос о возможном увольнении 200 человек 

в связи со снижением сбыта возник и на Тихорецком 

комбинате. Новейший Павловский мясокомбинат мощностью 

переработки 150 тысяч тонн в год в живом весе 

загружен всего на четверть. 

«Мы готовы производить больше, но из-за падения 

покупательной способности девать продукцию некуда, 

— говорит заместитель директора мясокомбината 

“Каневской” (входит в одну структуру с Павловским МПК) 

Андрей Щётка. — Если в прошлом году в этот период у 

нас реализация была 25–28 тонн в сутки, то сегодня — не 

более 15–18 тонн во всех сегментах. Я не знаю, что будет 

дальше — остаётся только ждать начала курортного сезона, 

когда спрос вырастет благодаря туристам». 

«Наше предприятие загружено на 30 процентов, клиент 

не готов сегодня брать мясо по тем ценам и в том 

объёме, которые нас бы устраивали. Сильно ударила по 

производителям постоянная нестабильность рынка, цены 

то поднимаются, то падают. Если год назад цены между 

производителями колебались в рамках 5–10 рублей, 

то сегодня — до 30 рублей», — добавил генеральный


директор компании «Мясные традиции Кубани» Павел 

Полтинин. 

Крупные переработчики сходятся во мнении, что в 

ближайшее время среди заметных рыночных игроков 

вообще ожидается волна банкротств. 

Проблему кубанские власти видят в «навязанной отрасли» 

компартментализации — речь идёт о ряде карантинных 

процедур по защите поголовья свиней для 

предотвращения эпизоотии. Крупные мясокомбинаты, 

которые получили самый высокий, IV, компартмент санитарной 

защиты по ветеринарным требованиям, сегодня 

испытывают трудности при получении сырья из хозяйств 

соответствующего компартмента. В Краснодарском крае 

их недостаточно для загрузки мощностей. «Вспышка АЧС 

лишила краевых переработчиков собственной сырьевой 

базы свинопоголовья, которая сегодня закрывается за 

счёт поставок из других регионов, главным образом из 

ЦФО», — заметила Наталья Подгорная. При этом колбасный 

импорт в регионе сегодня составляет не более 

9% рынка. 

В этой ситуации, считают эксперты, отечественные 

«мясники» должны обратить внимание на экспорт. 

Внешний вектор 

«Впервые в новейшей истории Россия становится 

нетто-экспортёром мяса, — уверен руководитель отдела 

аналитики рынков ЗАО “Юг Руси” Леонид Соболев. — 

В этом году даже ожидается некоторое перепроизводство 

птицы и свинины, развития требует только сектор 

крупного рогатого скота. Доля импорта с 2013 года снизилась 

в 4,5 раза по свинине (с 960 до 200 тысяч тонн), 

по птице — в 3 раза (с 750 до 150 тысяч тонн). Сегодня 

перед российскими производителями стоит задача поиска 

рынков сбыта». 

В прошлом году из России было экспортировано около 

15 тысяч тонн свинины, 70 тысяч тонн птицы. При этом 

прирост производства свинины ожидается на уровне 60 

тысяч тонн, птицы — около 170 тысяч тонн. Поскольку 

внутренний спрос ограничивается покупательской способностью 

населения, то излишек мяса при падении национальной 

валюты может с успехом поглотить дальнее 

зарубежье. 

«В последние годы в странах Юго-Восточной Азии 

наблюдается взрыво образный спрос на мясо, — отметил 

г-н Соболев. — В Южной Корее, Китае и Японии сегодня 

отмечается рост импорта свинины и птицы в два-четыре 

раза, во Вьетнаме удвоено производство свинины и ожидается 

резкое увеличение спроса на этот вид продукции». 

Кроме того, интерес к закупкам южнороссийской свинины 

уже озвучили Грузия и Армения. Как раз Закавказье 

по логистическим соображениям является наиболее 

предпочтительным рынком сбыта для мясной продукции 

Юга. 

По словам начальника отдела по продаже продукции 

АО «Фирма „Агрокомплекс“ им. Н. И.Ткачёва» Александра 

Семеренко, прошлогодние показатели экспорта в 

15 тысяч тонн — это лишь «начальные шаги некоторых 

передовых товарищей, прощупывание рынков». Возможности 

для работы с внешними рынками сегодня 

действительно выглядят неплохо в ситуации резкого 

падения курса рубля, однако технически выход на экспорт 

представляет собой достаточно сложную процедуру — 

одни только межправительственные согласования могут 

тянуться месяцами. К тому же ещё отнюдь не факт, что 

российских производителей ждут на азиатских рынках с 

распростёртыми объятиями. «Завоевание новых рынков 


— это огромный пласт работы. Её надо начинать, но с 

пониманием того, что будет непросто. Это перспектива 

более дальняя, чем текущий момент, а проблемы у всех 

переработчиков начались ещё в 2014 году», — считает 

г-н Семеренко. 

Малым формам нужна консолидация 

Малый и средний бизнес находит пути выхода из ситуации, 

делая ставку на новые формы реализации своей 

продукции. «Сегодня в мясопереработке существует два 

параллельных мира, которые практически не конкурируют 

друг с другом — крупные агрохолдинги и предприятия 

средней руки, — считает Владимир Касьянов, генеральный 

директор ООО “Восток”. — Крупные компании по 

праву сильного могут позволить себе демпинговать, но 

конкурируют они не с нами, а с такими же крупными 

игроками из Центральной России — белгородскими, 

тамбовскими, липецкими, воронежскими. Средние же 

компании имеют свои плюсы — чем меньше производство, 

тем лучше оно приспосабливается к изменяющейся 

рыночной ситуации. Наш клиент — это все заведения у 

дорог, все шашлычники, наш путь к покупателю значительно 

короче. Поэтому у малого и среднего бизнеса 

растут новые бойни, бизнес развивается. Потребление 

свинины будет только расти». 

«В Краснодарском крае серьёзно развивается малый 

и средний бизнес. Если ещё пять лет назад мы говорили 

о высоком удельном весе крупных производителей, 

мощности переработки на которых составляют порядка 

150 тысяч тонн колбасных изделий, то за прошлый год 

они выработали не более 70 тысяч тонн, — сообщила 

Наталья Подгорная. — Часть продукции перетекает в 

более дешёвую нишу малого и среднего бизнеса, особенно 

в производстве мясных полуфабрикатов, а также 

закрывается продукцией из других регионов России». 

По данным кубанского минсельхоза, в свиноводстве 

наблюдается значительный прирост — в 2016 году поголовье 

увеличится на 700 тысяч голов. Это будет уже 

солидное подспорье, чтобы обеспечить сырьём не только 

собственных производителей, но и Крым, создав серьёзную 

конкуренцию сегодняшним поставкам сырья из ЦФО. 

«За три года мы увеличили производство в десять 

раз. Такой темп роста означает дефицит оборотных 

средств. Это все понимают, кроме банков. Но для банковской 

системы животноводство — слишком тяжёлый 

бизнес для кредитования, поэтому нам необходимо наладить 

доступ к вменяемым и, что главное, своевременным 

финансовым ресурсам, — считает директор ООО 

“Тимашевскмясопродукт” Александр Шуть. — Необходимо 

также развивать сырьевую базу, выращивать крупный 

рогатый скот мясного направления, а то сегодня животноводы 

делают упор на более продуктивное молочное 

Группа компаний ОМЕГА - 

отечественный производитель 

ингредиентов для пищевой промышленности, 

на предприятии 

внедрена интегрированная система 

менеджмента, отвечающая 

требованиям международных 

стандартов ISO 9001, FSSC 22000. 

141009, МО, г. Мытищи, 

Олимпийский проспект, стр. 10 

+7 (495) 777-42-98 

www.omega-tech.ru www.omega-rus.com

12 



поголовье. Животноводы должны представлять, откуда 

они возьмут сырьё, корма, финансы и куда затем будут 

сбывать продукцию. Необходима консолидация для среднего 

бизнеса — создание единой системы структуры 

бизнеса и взаимоотношений. В 1999 году в Тимашевском 

районе было семь колбасных цехов со своими бойнями 

и переработкой. Мы попытались объединиться, взять хорошего 

технолога, поставщиков. Все отказались, решили 

выживать в одиночку. В итоге в районе не осталось ни 

одного колбасного цеха. То же самое может случиться с 

малым бизнесом, если не наладим партнёрских отношений 

между собой». 

Впрочем, нужно отметить, что отдельные банки сами 

ищут дорогу к производителям. 

«АПК является одним из наиболее приоритетных клиентов 

нашего банка, — заметила начальник управлениякредитования 

малого и среднего бизнеса КБ “Кубань Кредит” 

Светлана Мороз. — В прошлом году предприятиям 

АПК и переработки мы выдали порядка 4 миллиардов 

рублей кредитов (3 миллиарда рублей в 2014 году) на 

строительство складов глубокой заморозки, приобретение 

оборудования и другие проекты по ставке 11,7–13 

процентов. За прошлый год банк пять раз снижал ставку 

по краткосрочным кредитам». 

Господдержка эволюционирует 

«В 2016 году ожидается рост производства говядины, что 

сможет компенсировать выбывшие из-за эмбарго объёмы 

импортного мяса, — считает Тимур Бирюков, директор 

ООО “Южный региональный филиал EMBA «Росэкспертиза»”. 

— К рискам можно отнести проблемы с субсидированием. 

В 2013-15 годах государством на поддержку АПК 

было выделено порядка 618 миллиардов рублей. При этом 

отрасль балансирует на уровне нулевой рентабельности. 

Получается, что господдержка неэффективна и нуждается 

в модернизации системы. В Счётной палате считается, 

что у нас избыточное количество различных программ 

субсидирования, несвоевременное доведение субсидий 

до адресатов и дублирование различных субсидий». 

В качестве мер господдержки, отметил эксперт, с 2017 

года запланированы ряд изменений в программе субсидирования. 

Их общее количество с нынешних 40 будет 

сокращено вдвое. С другой стороны, Минсельхоз намерен 

убрать обязательное требование софинансирования 

программ развития АПК из регионального бюджета, так 

как казна в подавляющем большинстве регионов пока 

что дефицитна. 

«Переработчикам имеет смысл идти в сырьевой сектор, 

так как государство сегодня больше поддерживает 

производителей мяса и молока», — считает руководитель 

департамента обеспечения животноводства и перерабатывающей 

промышленности АО «Росагролизинг» 

Константин Каравайный. 

Господдержка может выражаться и в том, чтобы обеспечить 

местных поставщиков гарантированным рынком 

сбыта. «Моё предприятие не имеет возможности 

поставлять мясо в детские сады, школы нашего района. 

Поставщиками выступают непонятно какие предприниматели 

с неизвестной продукцией. Как происходит выбор 

поставщиков, непонятно. Мы можем поставлять качественное, 

свежее мясо, в выигрыше будут все», — сетует 

генеральный директор ООО «Кущёвский пищекомбинат» 

Руслан Галка. 

«Государство должно поучаствовать в профилактических 

мерах по предотвращению АЧС, — уверен начальник 

отдела маркетинга УК “Агрохолдинг «Кубань»” Станислав 

Ветошкин. — Мы сегодня не знаем, откуда берётся эпизоотия, 

какие конкретно шаги необходимо предпринимать 

для борьбы с ней. В этом нам могут помочь государственные 

и надзорные структуры». 

Все участники «круглого стола» сошлись во мнении, 

что государству необходимо выработать для мясного 

рынка долгосрочные и устойчивые правила игры, снижать 

административные барьеры и упрощать согласительные 

процедуры. А пока производители мяса не всегда могут 

ориентироваться в быстро меняющейся политической, 

экономической, финансовой обстановке. И это мешает 

инвестировать в модернизацию.



Прянишников В.В., профессор РАЕ и СГАУ, к.т.н. 

Старовойт Т.Ф. 

ЗАО «Могунция-Интеррус» 

Производство варёных колбас 

по ГОСТ Р 52196-2011 

с добавками фирмы «Могунция» 

Koлбасные изделия составляют основной объём производства мясоперерабатывающих предприятий 

в РФ. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 2,5 млн. тонн в год. 

Последние годы мы стали свидетелями кризисных явлений в отрасли. В связи со снижением покупательской 

и произошедшей переориентацией потребителей на натуральное мясо рынок колбасных 

изделий демонстрирует снижение. 

Coкращение рынка началось ещё в 2013 году, когда 

падение составило 4%. По итогам 9 месяцев 2015 года 

объём производства колбасных изделий снизился на 

4,45% (по данным Росстата). В прошлом году с рынка 

практически исчез импорт, которого так опасались в 2013 

году в связи со вступлением в ВТО. 

В ассортименте колбасных изделий насчитывается 

более двухсот наименований. Наибольшим спросом у 

населения пользуются вареные колбасные изделия, изготовленные 

согласно ГОСТ Р 52196-2011. Вареные колбасы 

— изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые 

обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной 

консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими 

свойствами. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего 

сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. 

Они отличаются соотношением основных видов сырья 

в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и 

формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и 

размером батона, характером вязки. 

В России с 13.12.2011 г. в мясной промышленности 

утвержден и введен в действие новый стандарт на 

производство вареных колбасных изделий - ГОСТ Р 

52196 - 2011 «Изделия колбасные вареные», который 

распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, 

сосиски, сардельки, шпикачки и хлебы колбасные. 

Стандарт установил перечень разрешенных к использованию 

пищевых ингредиентов и добавок. В отношении 

использования ингредиентов и добавок импортного 

производства в пунктах 4.3.4 и 4.3.5 данного ГОСТа 

указывается: 

4.3.4. Применение комплексных пищевых добавок, в 

том числе импортного производства, содержащих односоставные 

пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные 

для использования ГОСТ Р, не допускается. 

4.3.5. Применение пищевых добавок, в том числе импортного 

производства, аналогичных по составу, а также 

не уступающих по качеству и безопасности требованиям 

ГОСТ Р, допускается по согласованию с разработчиком 

национального стандарта (т.е. со ВНИИМПом) и в 

соответствии с технологическими инструкциями по их 

применению, утвержденными в установленном порядке. 

Характеристика запаха (аромата) пищевых добавок 

представлена ниже. Характеристика запаха (аромата) 

пищевых добавок представлена в таблице 1. 

Учитывая, что практически все мясоперерабатывающие 

предприятия имеют в своем ассортименте наименования 

данного стандарта (вареные колбасы «Докторская», 

«Любительская», «Русская», «Молочная», «Чайная» и др.), 

фирма «Могунция» обратилась во ВНИИ мясной промышленности 

с просьбой разработать технологическую 

инструкцию по применению комплексных пищевых 

Таблица 1 

Добавки 

«Сосиски Русские» «Колбаса вареная Молочная» «Сардельки обыкновенные» «Сосиски молочные» 

-Соответствующий составу пищевых добавок. без посторонних запахов, с ароматом: 

ореха мускатного, перца черного 

(белого) 


(белого) 

Кориандра, перца черного (белого) 

и чеснока 

Добавки 

«Колбаса вареная Московская» «Традиционная вареная комби» «Докторская комби» «Фарбфест» 

-Соответствующий составу пищевых добавок, без посторонних запахов, с ароматом: 

перца черного (белого), перца перца черного (белого), перца 

без запаха 

душистого и чеснока 

душистого и чеснока 

ореха мускатного 


(белого)

14 


добавок приведена на 1 кг фарша и на 100 кг основного 

сырья для каждого вида добавки и вида продукта, что 

удобно для производителей мясных продуктов, т.к. ГОСТ 

Р 52196-2011 предусматривает диапазон по количеству 

воды (льда), добавляемому к массе куттеруемого сырья. 

Также в инструкции представлены требования к характеристике 

и маркировке продукции с использованием 

пищевых добавок. Технологическая инструкция допускает 

дополнительно использовать чеснок, отдельные пряности 

или их экстракты. 

Применение добавок фирмы «Могунция» предусмотрено 

для следующих варёных колбасных изделий по ГОСТ 

Р 52196-2011: 

Добавки: 

«Сосиски Русские». Колбаса вареная Молочная» и 

«Сосиски Молочные» для: 

• колбас: «Любительская», «Любительская Свиная», 

«Телячья», «Столичная», Краснодарская», «Молочная» 

• сосисок: «Сливочные», «Любительские», «Молочные» 

и «Русские» 

• хлебов колбасных: «Заказной» и «Любительский» 

«Колбаса вареная «Московская».Традиционная вареная 

комби» для: 

• колбас: «Русская», «Московская», «Отдельная», «Отдельная 

баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная» 

и «Ветчинно-рубленая» 

• хлебов колбасных: «Отдельный», «Говяжий» и «Ветчинный» 

«Докторская комби» для: 

• колбасы: «Докторская» 

«Сардельки Обыкновенные» для: 

• колбас: Чайная», «Закусочная» и «Заказная» 

• сарделек: «Говяжьи», «Обыкновенные» и «Свиные» 

• хлебов колбасных: «Чайный 

Оптимально подобранный состав комплексных добавок 

на основе экстрактов пряностей используется с низкой 

дозировкой - 5 г на 1 кг фарша. Вареные колбасные изделия 

с добавками фирмы «Могунция» по вкусу, аромату 

и консистенции полностью соответствуют требованиям 

ГОСТ Р 52196 к готовой продукции. Благодаря использованию 

в комплексах экстрактов пряностей и стабилизаторов 

цвета, готовая продукция имеет отличный вид 

на разрезе. Кроме этого, использование комплексных 

пищевых добавок с экстрактами пряностей в отличие от 

натуральных пряностей способствует снижению общего 

обсеменения фарша и увеличению стойкости продукции 

в процессе хранения. Выработка продукции по ГОСТ Р 

52196 с комплексными пищевыми добавками фирмы 

«Могунция» экономически выгодна и удобна. 

Наряду с комплексными препаратами, включающими 

в себя специи, технологическая инструкция предусматмясная 

индустрия 

добавок для производства вареных колбасных изделий 

по ГОСТ Р 52196. 

Сотрудники лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов 

ВНИИ мясной промышленности провели 

комплексное изучение состава, органолептических и 

физико-химических свойств пищевых добавок, предоставленных 

фирмой «Могунция». На основании полученных 

результатов были отобраны пищевые добавки, 

соответствующие требованиям национального стандарта 

и разработана «Технологическая инструкция по применению 

комплексных пищевых добавок фирмы «Могунция- 

Интеррус» для производства вареных колбасных изделий 

по ГОСТ Р 52196, в которой рекомендуется использовать 

следующие добавки: 

Арт. 5320 «Сосиски русские» 

Арт. 5461 «Традиционная вареная комби» 

Арт. 5464 «Колбаса вареная Молочная» 

Арт. 5465 «Колбаса вареная Московская» 

Арт. 5322 «Сардельки Обыкновенные» 

Арт. 5447 «Докторская комби» 

Арт. 5323 «Сосиски молочные» 

- бесфосфатные: 

Арт. 54523 «Докторская с мускатом» 

Арт. 54569 Колбаса молочная с мускатом, сосиски молочные 

с мускатом 

- Добавку арт. 7440 «Фарбфест» используют для производства 

всех наименований колбасных изделий. 

Эти добавки, кроме «Фарбфест», содержат: стабилизаторы: 

пирофосфаты Е 450 и трифосфаты Е 451; декстрозу; 

соль поваренную; усилитель вкуса и аромата; глютамат 

натрия Е 621; антиокислитель; аскорбиновую кислоту Е 

300; экстракты пряностей. 

Указанные пищевые добавки, применяют для производства 

вареных колбасных изделий в качестве стабилизирующих, 

цветообразующих и вкусоароматических 

добавок взамен отдельных пряностей, сахара, глютамата 

натрия, пищевых фосфатов и аскорбината натрия. 

Tехнологическая инструкция содержит требования к 

составу и характеристике пищевых добавок по органолептическим 

показателям, физико-химическим (массовые 

доли фосфора, аскорбиновой кислоты, значение рН), по 

содержанию токсичных элементов и радионуклидов, по 

микробиологическим показателям. В инструкции указаны 

правила маркировки, упаковывания и транспортирования 

пищевых добавок, изложены правила входного контроля 

на пред приятиях и методы отбора проб и испытаний для 

контроля качества добавок, указаны сроки и условия их 

хранения. Изложен технологический процесс производства 

вареных колбасных изделий с применением пищевых 

добавок, в котором представлены основные этапы производства 

согласно ГОСТ Р 52196-2011, в том числе подготовка, 

норма закладки и способ применения пищевых 

добавок. Следует отметить, что норма закладки пищевых

ривает использование препарата арт. 7440 «Фарбфест». 

Он представляет собой специально подобранный состав 

из сахаров и аскорбиновой кислоты и рекомендуется для 

использования совместно с комплексными добавками 

для стабилизации цвета готовой продукции. 

Использование белковых стабилизаторов из изолятов 

соединительнотканного белка “Типро 601” («Tipro 601») 

и “Типро 900” («Tipro 900»), изготавливаемые фирмой 

“Scanflavour A/S”, Дания, разрешено к применению при 

производстве продуктов по ГОСТ Р 52196-2011, уполномоченные 

органами ВНИИ мясной промышленности им. 

В.М. Горбатова в установленном порядке. 

Наименование 

животного 

белка 


Массовая 

доля 

белка, 

% 

Рекомендуемое 

соотношение 

животного 

белка и 

воды 

Рекомендуемое 

соотношение 

животного белка, 

свиной шкурки и 

воды (бульона) 

“Типро 601” 88-94% 1 : (10-15) 1 : 15 : 30 

“Типро 900” 88-94% 1 : (10-18) 1 : (15-20) : (30-40) 


Р 52196-2011, полукопчёных колбас и варёно-копчёных 

колбас, ливерных колбас, паштетов и полуфабрикатов 

Литература 

1. Гиро Т.М., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н. Использование 

белковых препаратов в мясных технологиях: учебное 

пособие.-Саратов: Издательство “Саратовский источник”,2013.- 

205 с. 

2. Прянишников В.В. Современные технологии производства 

мясных продуктов / Прянишников В.В.//Птица и 

птицепродукты.-2011.-№1.- С.11-12. 

3. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые 

компоненты в технологии мясных продуктов.- Краснодар: 

Экоинвест, 2011.- 152 с. 

4. Глотова И. А., Прянишников В.В., Артемов Е.С., Пелевина 

Г.А. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы 

“Любительская”/ Глотова И. А., Прянишников В.В., Артемов 

Е.С., Пелевина Г.А.// Известия высших учебных заведений. 

Пищевая технология.-2012.-№2-3 (326-327).- С.63-64. 

5. Гущин В.В., Прянишников В.В. Соевые и животные белки 

в мясных технологиях/ Гущин В.В., Прянишников В.В.// Птица 

и птицепродукты.-2011.-№6.- С.17-18. 

Совместно с ВНИИМП им. В.М. Горбатова нами разработано 

изменение №2 к «Технологической инструкции по 

изготовлению белкового стабилизатора для производства 

мясных продуктов». 

Дата введения изменения №2 к Технологической инструкции 

с 17 марта 2014 года. 

Данная инструкция предусматривает использование 

изолятов соединительнотканного белка “Типро 601” («Tipro 

601») и “Типро 900” («Tipro 900»), изготавливаемых фирмой 

“Scanflavour A/S”, Дания. 

Животные белки «Могунции» используются при выработке 

варёных колбасных изделий, в том числе ГОСТ

16 



А. Н. Поваляев, компания «ИСИТ» (Индустриальные системы и технологии) 

Склад мясоперерабатывающего 

производства - готовность к переменам 

Специфика мясоперерабатывающего предприятия – обширный ассортимент 

продукции с малыми сроками хранения; огромное количество заявок от 

торговых организаций со множеством позиций. И с каждым годом задача 

усложняется – ведь требования торговли все более ужесточаются, ассортимент 

растет, количество торговых точек увеличивается. Что делать компаниипроизводителю, 

чтобы поддержать репутацию надежного делового партнера? 

О компании: 

Компания «ИСИТ» («Индустриальные системы и 

технологии») разрабатывает программное обеспечение 

для предприятия, которое является органичной 

частью всех производственных процессов. 

Компания видит свою миссию в том, чтобы превратить 

ПО в равноправного «участника» непрерывного 

бизнес-общения в рамках всех производственных 

циклов. Разрабатываемые здесь комплексные IT-решения 

для предприятий мясоперерабатывающей 

отрасли являются аппаратно-программными. 

Компания предлагает программное обеспечение 

для всех участков мясокомбината от приема сырья 

до отгрузки готовой продукции, инновационные 

идеи, эффективные решения для операционных 

процессов. 

Для реализации решений по автоматизации 

поставляется роботизированное оборудование 

для склада, конвейерные системы, автоматизированные 

системы хранения и мойки тары, а также 

обвалочное оборудование и рельсовые системы, 

стальные конструкции, специализированное оборудование. 

Здесь можно получить техническую поддержку, 

автоматизированные технологии, SPS-программирование. 

121357, Москва, ул. Верейская, д. 29А, офис 45. 

Тел.: 8 (495) 221-59-10; факс: 8 (495) 221-59-10. 

Автоматизация склада – 

решение проблем 

Мясоперерабатывающие предприятия, традиционно очень 

консервативные, с высокой долей ручного труда, ранее не 

были в числе лидеров внедрения автоматизации. Но практика 

последних лет показала, что без автоматизации склада в мясопереработке 

уже не обойтись. В условиях, когда необходимо 

оперативно реагировать на поступающие заявки, при этом 

четко соблюдая сроки хранения продукции на складе, избегая 

пересортицы и недовыполнения заявок по количеству и 

ассортименту, человеческий фактор все чаще выступает как 

помеха в организации работы склада. 

Готовые IT-решения в мясной отрасли, как выяснилось, не 

работают эффективно. Именно потому на рынке WMS стали 

появляться решения, ориентированные именно на мясное 

производство, учитывающие его важные нюансы и особенности. 

Одна из таких разработок – ISIT::WMS (Адресный склад). 

Концепция адресного склада подразумевает интеллектуальное 

управление складскими операциями посредством заданий (автоматически 

сформированный алгоритм) или рекомендаций 

(с возможностью выбора системой последующих действий), 

поступающих от системы к сотрудникам, на терминалы сбора 

данных. 

Это IT-решение позволяет автоматизировать все логистические 

бизнес-процессы на складе. Для тех, кто только начинает 

внедрять решения по автоматизации, есть возможность автоматизации 

отдельных процессов или участков производства. 

Поступление товара на склад 

Технологическая цепочка производства мясных изделий 

начинается с приемки сырья на склад, с предварительной 

оценкой и сортировкой сырья в зависимости от показателей 

жирности, массы, содержания мышечной ткани и др., 

Заканчивается технологический процесс приемкой готовой 

мясной продукции на склад для ее хранения, сбора заказов 

и их отгрузки. 

В течение рабочей смены происходят возвраты неистраченного 

сырья и материалов, а также продукции незавершенного 

производства на склад. 

Все эти особенности технологии учтены в системе ISIT::WMS 

(Адресный склад). Система позволяет осуществить и зафиксировать 

все перемещения сырья, полуфабриката и готовой 

продукции с формированием и распечаткой накладных. 

Система адресного склада сама определяет наиболее подходящее 

место на складе для дальнейшего хранения принятых 

товаров. Товары, подходящие по признакам к единой группе 

(по артикулу, по заявке и т. д.), могут объединяться на одной 

палете. Для каждой упаковки хранения и сформированной 

для хранения палеты система создает и печатает этикетку со 

штрихкодом (групповую или единичную), используя данные 

с терминалов сбора данных. 

В системе предусмотрен контроль качества входящей продукции 

и обеспечение заданных условий ее хранения (по температуре, 

влажности, срокам хранения и другим параметрам). 

Приемка и отпуск товара осуществляется путем сканирования 

штрихкодов и ввода количества упаковок на терминале 

сбора данных. 

При возникновении расхождения между поступающим и 

перемещаемым товаром система оповещает об этом оператора 

любым способом – подачей звукового или светового сигнала, 

объявлением на мониторе терминала, СМС-сообщением на 

зарегистрированное в системе мобильное устройство. 

Управление размещением 

Помещение склада предварительно делится на зоны по 

тем или иным параметрам (например, скоропортящаяся продукция 

и продукты длительного хранения, полуфабрикаты, 

колбасы полукопченые, колбасы вареные и т. д.). Ассортимент 

продукции логически привязывается к зонам или группам 

ячеек. Принятая единица товара автоматически размещается 

в соответствующей ячейке склада. При этом программа учитывает 

весовые характеристики и другие свойства товара и 

их соответствие вместимости и другим свойствам упаковки 

и складской ячейки.


Для более точного исполнения всех складских бизнес-процессов 

в решении ISIT::WMS предусмотрен так называемый 

АВС-анализ – метод классификации ресурсов по степени 

их важности и влияния на общий результат деятельности 

компании. Этот метод может быть применен к любому производственному 

ресурсу и другим элементам бизнес-процессов 

(к запасам сырья, материалов, готовых продуктов, объему 

продаж, поставщикам и др.). Что касается ассортимента, то в 

результате АВС-анализа все товары, представленные на складе, 

разбиваются на несколько групп, например: 

– наиболее ценные товары (20 % ассортимента, 80 % продаж); 

– промежуточные товары (30 % ассортимента, 15 % продаж); 

– наименее ценные товары (50 % ассортимента, 5% продаж). 

Также система может оценивать и любые другие параметры 

и атрибуты продукции (трудоемкость упаковки, продолжительность 

производственного цикла и др.). 

Далее, в зависимости от степени автоматизации, система 

размещает товар в ячейке или выдает на терминалы сбора 

данных задание по размещению для персонала склада. При 

необходимости может быть реализована возможность выбора 

нужного варианта из рекомендуемого набора ячеек. 

Управление пополнением склада 

На основе заданных минимального требуемых остатков 

товара, приоритета и важности той или иной позиции и других 

параметров система автоматически формирует задания на 

пополнение складских запасов (оптового и зоны малых количеств). 

Таким образом осуществляется поддержка наиболее 

полного выполнения заявок от торговли – как по количеству, 

так и по ассортиментным позициям. 

Управление подбором заявок 

При выдаче товара со склада сырья в производственную 

зону предусмотрена синхронизация результатов приемки и 

передачи. Это дает возможность отслеживания остатков на 

складе и в производстве в режиме реального времени. 

Система формирует он лайн задания на основе заявок от 

торговых организаций и анализа запасов готовой продукции 

на складе. В зависимости от статуса заявки (срочности 

ее выполнения и значимости получателя), а также с учетом 

остатков готовой продукции меняются режимы обработки и 

устанавливается очередность выполнения. В ходе выполнения 

заявки соблюдаются принципы FIFO/LIFO для принятой 

на склад продукции. 

Подбор товарных позиций для выполнения заявки может 

быть осуществлен как автоматически, так и силами персонала. 

Отслеживание выполнения заявки по позициям осуществляется 

с помощью технических средств (радиотерминалов, 

RFID-меток, сканированием штрихкодов на этикетках и др.). 


Система поддерживает любой способ набора товаров, и 

при ручной обработке перечень позиций сортируется в соответствии 

с логикой обхода складского помещения. Перечень 

может быть выведен на экран терминала или распечатан на 

бумажном носителе. 

Крупные оптовые заказы могут быть разделены между 

несколькими терминалами. 

При необходимости крупные оптовые партии товара могут 

быть направлены из производства непосредственно на терминалы 

экспресс-подбора, минуя размещение в ячейках склада. 

Управление 

розничным подбором 

Мелкооптовые и розничные заявки подбираются по онлайн 

заданиям, сформированным системой ISIT::WMS. При 

этом реализуется точный весовой доподбор позиций заявки 

после завершения подбора ее оптовой части. Подбор позиций 

разделяется между несколькими терминалами в соответствии 

с ассортиментными зонами склада. 

Здесь, также как и в подборе оптовых заявок, реализован 

принцип FIFO/LIFO, а также организация логики обхода 

склада. Кроме того, для розничного подбора предусмотрено 

автоматическое определение технологических свойств продукции 

при подборе с соблюдением FIFO (для уменьшения 

количества полуавтоматического ввода информации о подбираемом 

продукте). 

Комплектация 

подобранных заказов 

Подобранные товарные позиции далее размещаются на 

палетах. При комплектовании палет производится контроль 

содержимого с помощью сравнения информации, считанной 

со штрихкодов на упаковках с данными заявки. Контроль 

осуществляется через автоматическое рабочее место мастера 

данной зоны склада. 

При необходимости возможна организация объединения 

двух и более транспортных единиц с продукцией на одной 

паллете с сохранением всей информации о каждом виде 

продукта. Эта функция помогает максимально эффективно использовать 

транспорт при доставке заказов в торговые точки. 

Управление размещением 

и отгрузкой укомплектованных заказов 

Каждый заказ сопровождается палетными листами с детальной 

информацией об их содержимом. Печать листов на бумаге 

или на этикетке производится в автоматическом режиме. 

Контроль правильности отгрузки осуществляется с помощью 

терминала сбора данных путем сканирования этикетки 

с групповой палеты. 

Возможен также поштучный контроль отгрузки подобранного 

заказа с помощью сканирования палеты, ее разборки и 

детального просмотра ее содержимого. 

Внутрискладские операции 

В решении ISIT::WMS реализованы также другие операции, 

обеспечивающие бесперебойную работу склада, в том числе 

инвентаризация. 

Программа дает возможность провести как общую инвентаризацию, 

так и контроль выборочной ячейки с корректировкой 

количества, массы и иных характеристик продукции, 

хранящейся в ячейке. 

Прием и передача: выдача и размещение в ячейке продукции 

может производиться как вручную, с помощью персонала, так 

и автоматически. 

О других возможностях программного решения ISIT::WMS 

читайте в следующих публикациях.

18 



Иван Медведев 

В российской колбасе не нашли колбасу 

«Росконтроль» провел проверку самых популярных в России сортов колбасы. Оказалось, что в большинстве 

случаев эксперты имеют дело с подделкой. В колбасе обнаружили крахмал, целлюлозу, 

влагоудерживающие вещества. 

75% популярных в России колбас — фальсификат. Эти 

данные объявило общество защиты прав потребителей 

«Росконтроль». Многие производители используют знак 

ГОСТ, которому традиционно доверяют покупатели, но заявленные 

стандарты не соблюдают, заявляет организация. 

«Росконтроль» исследовал 33 сорта варено-копченых 

и полукопченых колбас популярных производителей, 25 

из них не соответствуют требованиям к качеству, сообщает 

организация. 

В продуктах нашли дешевые заменители говядины и 

свинины — соевый и коллагеновый белок, мясо птицы 

и даже шкуру животных. Колбасы содержат крахмал, 

целлюлозу, влагоудерживающие вещества. 

Ранее «Росконтроль» протестировал «докторскую» 

колбасу разных брендов. Проверка показала, что 10 из 13 

сортов «докторской» опасны для здоровья. В результатах 

этой проверки усомнился председатель Общества защиты 

прав потребителей Михаил Аншаков. Но он подтвердил, 

что качество российских колбас заметно ухудшилось. 

Михаил Аншаков, председатель Общества защиты 

прав потребителей: 

«При всем уважении к «Росконтролю», эти результаты 

нельзя считать объективными и презентативными. 

Потому что это организация, которая на мизерный 

бюджет закупает некоторое количество образцов, буквально 

3-5 образцов, и на основании анализа этих образцов 

закупленных, как правило, в одной торговой точке, 

делает какие-то выводы. Очень приблизительно по тем 

исследованиям, которые мы делали раньше, примерно 

50% — это несоответствие заявленных требований или 

информации на упаковке и состава. Ну, это может быть 

все, что угодно, от несоблюдения ГОСТов и маркировки 

до недовложения каких-то ингредиентов. Понятно, что с 

качеством колбасных изделий у нас все очень плохо, так 

как производители в период кризиса вынуждены сокращать 

издержки. На них оказывается серьезное давление 

по поводу замораживания цен, а замораживать они их 

могут только за счет снижения качества. Государственные 

контролирующие органы здесь вполне сознательно 

ослабляют контроль, который и раньше-то не блистал 

своей эффективностью. А вот снижение доли импорта 

как раз и приводит к тому, что в условиях уменьшенной 

конкуренции еще меньше оснований говорить о том, 

что производители будут бороться за потребителя». 

Среди колбас, не прошедших проверку «Росконтроля», 

— продукция популярных брендов «Ремит», «Черкизовский», 

«Мясницкий ряд», «Мортадель», «Дымов». 

Кроме этих брендов, есть и другие. Вообще с конкуренцией 

на российском колбасном рынке сейчас все в 

порядке, а вот с контролем, действительно, не очень, 

считает основатель компании «Дымов» Вадим Дымов. 

Вадим Дымов, основатель ГК «Дымов»: 

«Я достаточно неплохо знаю отрасль, есть те, которых, 

может быть, и следовало лишить лицензии и права 

выпускать продукты, но так вот в целом обобщать, 

это очень смело, очень смело. На протяжении всего постперестроечного 

времени индустрия питания росла, и 

если вспомнить 90-е годы и посмотреть сейчас на полки, 

количество товаров, произведенных в России, просто 

колоссально. В России люди умеют производить, занимаются 

бизнесом, вкладываются в сельское хозяйство. 

На протяжении последних 10 лет, в принципе, промышленность 

прибавила. Из всего этого нет нужды завозить 

какие-то товары из-за границы, это позитивный тренд. 

ГОСТы у нас достаточно строгие, такие же строгие, как 

и правила дорожного движения. Вопрос — соблюдают ли


их люди, и насколько принципиальными здесь являются 

органы контролирующие. Я считаю, что сама система 

контроля, она, в принципе, нуждается в каком-то изменении. 

Надо больше внимания уделять вопросам стимулирования 

людей производить качественные продукты 

питания, а не ужесточать вот эту контролирующую, 

карающую суть контроля». 

Напомним, что в 2014 году «Росконтроль» взбудоражил 

соцсети отчетом о качестве питьевой воды в бутылках, 

когда популярные марки негазированной минералки 

были названы опасными, а вода одной из торговых сетей 

низкобюджетного сегмента заняла в рейтинге лидирующие 

позиции. На сайте организации говорится, что существует 

она на взносы и пожертвования граждан. Член 

правления Национального союза мясопереработчиков 

Сергей Шмелев не верит. 

Сергей Шмелев, член правления Национального 

союза мясопереработчиков: 

«Что это за пожертвования? Они живут так же, как и 

все СМИ за счет рекламы, то есть канал, рейтинг, реклама, 

прибыль. Понимаете, и вот здесь идет, извините, порицание 

мясной промышленности, мы говорим сейчас про мясо. 

Это раз. И второе - Роспотребнадзора и Россельхоза. Двух 

параллельных крупнейших организаций, которые у нас не вылезают 

из предприятий, которые нас уже достали просто. 

И мы, Национальный союз мясопереработчиков, запросив 

«Росконтроль» по этому факту, попросили акты отбора 

проб и акты экспертиз. Что вы с ними будете делать - был 

нам ответ. И на этом наш разговор с ними закончился. 

Они больше нам ничего не дают. Вот эти псевдоэксперты 

колбасу в лучшем случае видели на сковородке с яичницей». 

Сколько должна стоить колбаса, чтобы покупатель 


мог быть уверен хотя бы в ее безопасности, а в лучшем 

случае и в качестве продукта? 

Татьяна Еремкина, гендиректор мясоперерабатывающего 

предприятия «Русский сорт»: 

«Гостовская колбаса «докторская» в целлофане — 

385-415 рублей за килограмм, в сети мы отпускаем. 

Понимаете? Но это настоящий ГОСТ, сделан из охлажденного 

сырья, из фермерского. Например, в магазине 

она будет стоить 500-600 рублей за килограмм. Я не 

знаю, магазины разные наценки делают. Но не факт 

то, что и дорогая колбаса, которая стоит 600 рублей, 

что она будет соответствовать. Но то, что если 

она стоит дешевле 400-500 рублей килограмм, это 

однозначно колбаса не может гостовская столько 

стоить в магазине. Но если сейчас свинина на кости, 

средняя цена — 200 рублей, говядина — где-то 250 рублей 

килограмм, на кости, понимаете. Никак не может 

колбаса нормальная стоить очень дешево. Поэтому 

та же шейка запеченная, не может она в магазине, 

даже с наценкой стоить меньше 1000-1200 рублей. 

Она просто не может этого стоить. Вы знаете, мы 

не делаем сырокопченую колбасу. Мы сырокопченые 

деликатесы делаем, вот они не менее тысячи рублей за 

килограмм, 1 300. Говядина, например, у нас она вообще 

не меньше 2,5 тысяч рублей за килограмм стоит, но 

это, извините, спинка, это вообще тот деликатес, 

одна штучка идет с одной коровы, поэтому она очень 

дорогая. Поэтому вот так». 

Россельхознадзор, в свою очередь, заявил, что не 

ставит под сомнение безопасность колбасы, производимой 

на российских предприятиях, и не видит причин 

для внеплановых проверок.

20 


Молочная индустрия 

Юлия Елисеева, Danone: Один из важнейших 

аспектов техрегламентов – контроль качества 

сырого молока 

В середине марта в Москве в рамках выставки «Молочная и мясная 

индустрия» прошла конференция «Техническое регулирование молочной 

отрасли, качество и безопасность». О проблемах и путях их 

решения рассказала Юлия Елисеева, директор по вопросам технического 

регулирования Группы компаний Danone в России. 

Юлия Елисеева, директор по 

техническому регулированию 

Danone 

Грамотный фермер – 

качественное молоко 

- Юлия, какие вопросы сейчас волнуют отрасль в 

первую очередь? 

- Тема технического регулирования молочной отрасли 

– не случайно такое название получила и сама конференция. 

С 1 января 2016 года вступили в силу новые 

технические регламенты, а значит и новые требования к 

производству молока и молочной продукции. Изменения 

в регулировании довольно существенные. Раньше основным 

документом, регламентировавшим требования 

к производству молока, был 88-й Федеральный закон и 

сопутствующие ему стандарты, нормы и правила. Сейчас 

ввели так называемые горизонтальные технические регламенты. 

Они устанавливают общие требования ко всем 

пищевым продуктам, включая молочные. Появились и 

вертикальные технические регламенты, описывающие 

требования уже к конкретным видам пищевой продукции. 

Изменились очень многие процессы, значимые для 

работы всей отрасли. Очень интересно было обсудить 

на конференции эти изменения со специалистами, выяснить, 

какие трудности возникли у производителей, 

какие вопросы еще требуют решения. 

-А какие еще? 

- Один из важнейших аспектов, отраженных в новых 

регламентах – контроль качества сырого молока. 

С 2017 года отменяется понятие сортности, и остаются 

только два вида сырого молока – соответствующее требованиям 

для переработки на пищевые продукты и не 

соответствующее. В этой связи особенно актуальным 

становится вопрос контроля над содержанием антибиотиков 

и других химических веществ в молоке. Сегодня, 

согласно требованиям новых технических регламентов, 

для содержания потенциально опасных веществ - всех 

так называемых контаминантов - установлен минимальный 

допустимый уровень, а подтверждать соответствие 

сырого молока установленным требованиям призвана 

лишь одна процедура – ветеринарная сертификация. 

В теории, выпуску молока в обращение должна предшествовать 

ветеринарно-санитарная экспертиза. Но 

по факту, документы, которые мы получаем сегодня от 

производителей, не содержат отсылок на протоколы 

исследований по антибиотикам и тяжелым металлам, 

другим контаминантам. 

- Как решают этот вопрос в Danone? 

- В компании действует специальная программа по 

обучению фермеров методам контроля качества сырого 

молока непосредственно на ферме. Как грамотно 

работать с животными, получающими медикаменты? 

Как предотвращать попадание антибиотиков в товарное 

молоко? В результате действия этой программы, 

объем молока, который мы возвращали поставщикам 

из-за наличия в нем антибиотиков, снизился вчетверо 

– с 0,8% до 0,2%. Кроме того, мы значительно усилили 

входной контроль сырья на заводах. Благодаря новым 

экспресс-тестам наши эксперты успевают проверить 

молоко на соответствие требованиям законодательства 

и требованиям Danone, пока молоковоз стоит в приемном 

боксе. То есть попадание на производство молока, 

содержащего антибиотики, полностью исключено. Но 

нам важно, чтобы обязанность контролировать качество 

молока, в том числе на наличие в нем сторонних примесей, 

была возложена, в том числе непосредственно 

на производителя. А проведение ветеринарно-санитарной 

экспертизы по всем показателям, установленным 

техническими регламентами, должно подтверждаться 

соответствующими протоколами.

Молочная индустрия 

- Многие эксперты видят решение проблемы качества 

сырого молока в системе электронной ветеринарной 

сертификации. А какая позиция у Danone? 

- Мы полностью поддерживаем введение такой 

системы. Во-первых, она позволит исключить ошибки, 

которые допускают сегодня ветеринарные службы в 

оформлении документов. Нередко в результате таких 

ошибок мы вынуждены задерживать молоковозы или 

даже отправлять их обратно. Во-вторых, с введением 

электронной сертификации ветеринарно-санитарная 

безопасность молока будет подтверждаться на каждую 

отдельную партию, а не авансом на месяц вперед, как 

это происходит сейчас. Компания Danone начала большую 

работу в этом направлении, и мы надеемся, что 

все наши поставщики скоро перейдут на электронные 

ветеринарные документы. Но вот что касается ветеринарной 

сертификации готовой продукции – такую меру 

мы не поддерживаем. В ней просто нет смысла. Мы ведь 

обеспечиваем стопроцентный входной контроль сырья, 

и, кроме того, все ветеринарные риски заканчиваются 

на этапе пастеризации молока. Гораздо рациональнее 

предотвращать проблему по месту ее возникновения, 

то есть на этапе получения сырого молока, а не в конце 

производственной цепочки. Тогда мы реально будем 

предотвращать риск, а не управлять его последствиями. 

- С подачи регуляторов много говорится о том, чтобы 

привязать каждую конкретную банку йогурта или 

бутылку молока к ферме, на которой это молоко произведено. 

Насколько оправдана такая инициатива? 

- Она не только не оправдана, но и противоречит 

самому принципу организации молочного производства. 

Ведь это сложный многоступенчатый процесс – одна 

партия сырого молока может смешиваться с другой, 


затем эта «смесь» разделяется на сливки и обезжиренное 

молоко, которые, в свою очередь смешиваются с другими 

компонентами в разных пропорциях. В результате, проследить, 

с какой фермы поступило молоко в конкретную 

бутылку в режиме «онлайн»– просто невозможно. Более 

того – в этом нет смысла, ведь такая система никак не 

решает проблему фальсификации продукции, обеспечения 

ее безопасности. Это очень напоминает ситуацию с 

пальмовым маслом, когда предлагается проверять все 

молочные продукты на его наличие. Но в России пальмы 

не растут. Не проще ли взять под контроль импорт 

пальмового масла? Нам предлагают избыточно сложные 

механизмы регулирования, затратные для бизнеса без 

гарантии их эффективности. 

- В связи с многочисленными изменениями, происходящими 

в отрасли, каковы задачи компании 

на этот год? 

- В первую очередь, это реализация наших пилотных 

проектов по электронной ветеринарной сертификации 

сырого молока. В 2016 году на такую систему должны 

перейти два завода Danone. Компания планирует внедрить 

на своих предприятиях стандарты менеджмента 

пищевой безопасности FSSC 22000 – одни из самых 

передовых в мире на сегодняшний день. Это большие, 

знаковые проекты, но, конечно, много изменений у нас 

будет происходить в плановом режиме – обновление 

оборудования и выпуск новых продуктов, продолжение 

работы по поддержанию и контролю «холодовой цепочки» 

– от завода до полки магазина. Словом, в наших 

планах оставаться одной из самых передовых компаний 

молочной индустрии в России, миссия которой – нести 

здоровье через продукты питания, а основные приоритеты 

- качество и безопасность продукции.

22 


молочная индустрия 

Павел Розенфельд: Молоко 

разное даже в одном хозяйстве 

Качество сырого молока в России волнует всех переработчиков. 

И дело даже не только в том, что сырья 

высшего сорта, который нужен чаще всего, не хватает на 

всех, но и в том, что молоко в хозяйствах выпускается 

с нестабильными параметрами. В России не принято 

измерять какие-либо параметры сырого молока кроме 

белка и жира, в то время как в мире уже измеряют физико-химические 

показатели, которые важны для работы 

импортного оборудования. 

Генеральный директор Московского завода плавленых 

сыров «КАРАТ» Павел Розенфельд рассказал что сейчас 

проихсходит с качеством сырого молока: 

В России существует дефицит качественного сырья. 

Возник он когда закрыли импорт молочной продукции из 

некторых стран в связи с продовольственным эмбарго. 

В итоге к нам поехала продукция из Аргентины, которая 

тоже закупается за валюту, а потому и Белоруссия 

сравняла цены в новых условиях. Качественного сырья все 

равно не хватало и переработчики стали бороться за 

хорошее сырье, чем подняли цены. 

Но даже качественное по российским параметрам сырое 

молоко не всегда подходит для импортного оборудования. 

Например, у нас стоит две линии - датская и немецкая. 

Одна делает зерненый творог, другая - творожный сыр 

Violette. Когда немцы приезжают к нам на производство, 

они говорят, что их оборудование работает на молоке, 

а у нас перерабатывается не молоко, а что-то другое, 

из-за чего у нас постоянно идут сбои по сепараторам, 

по сухим веществам, потому что компьютер не может 

поддерживать стабильные параметры. 

Поэтому у нас всегда стоят операторы и следят за 

колебаниями параметров сырья. Но с нашим оборудованием 

должно само все работать. Сбои происходят потому, 

что с одного и того же хозяйства сырье может приехать 

разным. Состав по жиру и белку может быть одинаковым, 

потому что в России их принято измерять, но остальное 

различается. За другими параметрами просто не следят, 

а технологии шагнули уже гораздо дальше и в Германии 

знают состав молока вплоть до минеральных ингредиентов 

и могут по нему подбирать сырье для определенного 

вида сыра. В России этого нет еще. 

У нас поставки по сырому молоку порядка 100 т/сутки. 

60-80 т/сутки из них мы получаем от крупных молочных 

трейдеров, которые собирают партии из разных хозяйств, 

объединяют их и привозят к нам. Закупки у них 

в Нижегородской, Ярославской, Владимирской областях. 

Кроме того, у нас есть два крупных хозяйства, которыми 

мы пользуемся - Можайский совхоз и Вощажниково. Часто 

«Карат» использует комбинированный сорт, потому 

что по выходу не всегда выгодно взять высший сорт и 

достаточно первого. 

Но для некоторых продуктов используется только 

высший сорт молока. Иногда берем разрешенное к употреблению 

сортовое молоко - мы его осаждаем и в плавку 

добавляем вместо творога. Фактически получается то 

же самое. Молоко с антибиотиками мы не берем и возвращаем 

его производителям. Ключевым фактором для возврата 

является и бакобсемененость молока. Проблемы 

с этим возникают когда оно хранилось в неправильных 

условиях или коровы доились неправильно.



Анна Снежина 

Какое молоко выбрать 

Многообразие предложений от производителей молока порой ставит покупателя в тупик. Чего тут 

только нет: и бутылки, и мягкие пакеты, и жесткие, и коробки... При этом сроки годности продукта 

могут варьироваться от 3 суток до 6 месяцев. Почему же так различаются сроки хранения? 

Изучаем упаковку 

В поисках ответа на этот вопрос мы обратились к 

производителю молочных продуктов на один из крупнейших 

молочных заводов Поволжья АО «АЛЕВ» в Ульяновске. 

Инженер-технолог завода Т.В.Ивакина объяснила, 

что срок годности продукта напрямую связан со 

способом обработки сырья и упаковкой. Начнем с самого 

простого. Мягкие пакеты - полиэтиленовая пленка 

Финпак. Пленка Финпак - один из экономичных видов 

упаковки. За счет этого ниже цена конечного продукта 

на полке. В такие пакеты разливают пастеризованное 

молоко со сроком годности не более 7 суток. 

Пастеризованное молоко продают и в пластиковых 

ПЭТ-бутылках. Срок годности продукта в такой упаковке 

обычно составляет от 3 до 14 суток. 

В жестких пакетах ТФА и коробках ТБА с крышечкой 

или без нее продают молоко со сроком хранения от трех 

месяцев до полугода. В торговых сетях это молоко обычно 

стоит на специально выделенной полке. На упаковке 

указано, что оно прошло ультрапастеризацию. 

Изучаем технологии 

Главное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного 

- в технологической обработке. Первое 

нагревается от 63 до 98 градусов по Цельсию и хранится 

от 3 до 14 суток, сохраняя все полезные микроэлементы. 

Ультрапастеризованное молоко проходит более глубокую 

обработку. Было время, когда при длительном нагреве 

ультрапастеризация сказывалась на полезных свойствах 

молока. Сейчас молоко обрабатывается при температуре 

139 градусов по Цельсию с мгновенным нагревом всего 

за 4 секунды. Такой способ обеспечивает сохранение 

полезных микроэлементов в продукте. Для ультрапастеризованного 

молока используют специальную упаковку 

и технологию розлива. 

Разливают ультрапастеризованное молоко в асептических 

условиях без доступа воздуха и упаковывают в 

пакеты ТФА или коробки ТБА. Для ТБА используют более 

многослойную упаковку, следовательно, срок годности 

продукта больше и может достигать полугода. 

Изучаем сырье 

Качество продукции в переработке - наше все. На 

молочном рынке выигрывает тот, кто держит под строгим 

контролем качество сырья. При поступлении на 

предприятие сырье проходит обязательный спектранализ. 

В лабораториях молоко проверяют на жирность, 

кислотность, белок, плотность, термоустойчивость, аммиак 

и соду. Если сырье по какому-либо показателю не 

соответствует нормам, его не принимают и не используют 

в производстве. 

Основным сырьем для производства молочных продуктов 

служит цельное натуральное коровье молоко. Его 

высокая пищевая ценность обусловлена оптимальным 

содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных 

веществ и витаминов. Известно более 200 различных 

компонентов молока. Главные из них - вода, белки, жиры, 

углеводы, минеральные вещества. 

Как пастеризованное, так и ультрапастеризованное 

молоко строго соответствует ГОСТу и имеет стандартную 

жирность. 

Готовый продукт также проверяют на спектр-анализ. 

Если все показатели в норме, свежее пастеризованное молоко 

отправляется в продажу. А вот ультрапастеризованное 

молоко, прежде чем отправить к покупателям, в течение 

трех дней держат в специальных термостатах при определенной 

температуре, чтобы избежать вздутия упаковки. 

Делаем выводы 

Срок годности зависит от способа обработки и упаковки 

молока. Выбирайте то, что больше подойдет по срокам 

хранения, и не сомневайтесь в качестве. Вкусный, свежий 

и полезный продукт гарантирован.

24 



В помощь сыроделам 

Выбираем формат сырной головки 

В последнее время на торговых полках растет доля 

не только сыров в нарезке, но и сыров в более мелком 

потребительском формате – по 200–300 г и даже меньше. 

Поэтому у некоторых производителей сыра востребованы 

сырные формы меньших размеров по сравнению 

со стандартными, и компания «Агротех» такие формы 

изготавливает. 

«Агротех» предлагает большой ассортимент перфорированных 

сырных форм и крышек. Это металлические 

перфорированные формы, которые можно использовать 

для прессования сыров полутвердых и твердых сортов 

на прессах вертикального или туннельного типа. Выпускаются 

также варианты групповых сырных форм, 

которые позволяют изменить и расширить номенклатуру 

выпускаемых сыров, повысить их привлекательность для 

покупателя. При этом не требуется замена основного 

оборудования. 

Перфорированное полотно на формах, выпускаемых 

компанией «Агротех», имеет конструктивное отличие от 

существующих аналогов, облегчающее процесс вынимания 

отпресованной головки из формы. 

Все сырные формы и крышки изготовлены из нержавеющей 

стали 12Х18Н10Т ГОСТ 199904-90, обработаны 

методом электрохимического полирования. 

Предлагаемые варианты перфорированных сырных 

форм неоднократно опробованы и работают в различных 

регионах как с использованием сывороткоотделителя, 

так и формовочной ванны для предварительного прессования, 

позволяя расширить номенклатуру выпускаемых 

сыров, не заменяя при этом дорогостоящего 

основного оборудования. 

машины для резки сыра 

Другие производители предпочитают получать нужный 

формат и вес сыра путем резки на части большой 

головки. Сама машина для резки особой сложности 

в изготовлении не представляет. Важно качественно 

сделать ножи для такой машины и раму для их монтажа. 

Но поскольку г. Златоуст славен тем, что здесь еще с де- 

мидовских времен налажено производство спецсталей 

для холодного оружия и их изготовление, то «Агротех» 

с этой задачей справился успешно. 

Машина может быть оснащена двумя или одним рабочим 

столом. В первом случае резка может осуществляться 

в горизонтальной и вертикальной плоскостях. 

Оптимальное количество ножей при вертикальном резании 

составляет 4–6 шт. Но может быть установлено до 

10 ножей в два или три уровня для получения меньших 

форматов за один проход ножевой рамы. 

Управление – электропневматическое или пневматическое 

в соответствии с желанием заказчика. Вес машины 

не превышает 110 кг. 

Габариты машины с одним рабочим столом – 

700 х 700 мм. Производительность – до 15 циклов 

в минуту. Так, например, если нужно порезать 

головки брусковой формы весом 5–6 кг на части 

по 300–350 г, то, используя ножевую раму с шестью 

ножами, за 1 ч можно разрезать около 900 шт. 

головок общим весом 4–5 т. При этом поверхность 

реза получается идеально ровной и аккуратной. 

При проведении качественной санитарной обработки 

все рабочие элементы легко могут быть демонтированы. 

Линия антибактериальной обработки 

и сушки сыра 

Для предотвращения появления плесени на головках 

сыра в процессе созревания и хранения, разработан и 

внедрен в производство комплект оборудования, формируемый 

в единую линию. 

В состав линии входят: туннель мойки сыра от остатков 

солевого раствора, туннель обработки против 

плесени, туннель сушки. 

Эффективную сушку обеспечивают четыре калориферных 

установки, которые могут быть смонтированы 

непосредственно на линии, либо установлены в 

отдельном помещении. 

Система управления предусматривает регулировку 

скорости движения всех конвейеров, регулировку



температуры и мощность обдува в 

сушильной камере. 

Габариты линии: общая длина линии 

– 14 м, ширина – 0,8 м. Линия 

может быть встроена «по прямой» 

или «с разворотом». Производительность 

линии для сыров типа 

Российский, Голландский составляет 

не менее 2 т/ч. 

Использование линии исключает 

появление плесени на сыре 

в процессе созревания. Но, что не 

менее существенно, практика использования 

линии показала, что 

значительно снижаются потери 

веса от «усушки» сыра, и, как следствие, 

при объемах производства 

10–15 т сыра в сутки окупаемость 

линии составит 2–3 мес. 

Справка о компании 

ООО «ПТК Агротех» создано в 1992 г. на базе 

Златоустовского машиностроительного завода. 

Приоритетным направлением работы 

компании является производство оборудования 

и запасных частей для предприятий 

сыродельного производства. В перечне выпускаемой 

продукции – оборудование для 

производства сыров (твердые, полутвердые, 

Моцарелла и другие сыры группы Паста Филата), 

сыроизготовители, аппараты плавильные 

и формообразующие для сыра Моцарелла, 

прессы туннельные, машины термоусадочные, 

фильтрплиты, формы сырные. 

Освоен широкий спектр запасных частей и 

быстроизнашиваемой комплектации для 

оборудования сыродельного производства. 

Имеющееся в распоряжении техническое 

оснащение и сильная конструкторско-технологическая 

база позволяют выполнять 

заказы по изготовлению нестандартного 

оборудования.

26 



Светлана Макарова, Известия 

Приключения пармезана в России 

С 2014 года, когда в нашей стране были введены продуктовые санкции, количество сыра, сваренного 

в России, увеличилось на 100 тыс. т в год и достигло 500 тыс. т. По планам Минсельхоза для замещения 

оставшихся 185 тыс. т необходимо построить или реконструировать порядка 25 сыродельных 

заводов. В министерстве также планируется рассмотреть варианты включения инвестпрограмм по 

созданию мини-сыроварен в программу государственной поддержки молочной отрасли РФ. 

Светлана Макарова 

После введения продуктового эмбарго многие 

частные сыровары переключились на изготовление 

полюбившихся россиянам пармезана и маасдама. 

За три санкционных года кому-то из них, как, например, 

Западной сыродельной компании «Три Короны», 

удалось восполнить ассортимент исчезнувших с прилавков 

сортов в отдельно взятом регионе. Генеральный 

директор компании Максим Огурной еще в 2005 

году купил сыроваренный завод в Брянской области. 

«На этом предприятии еще советской формации варили 

традиционные сорта: российский, голландский и 

пошехонский, — вспоминает он. — Но нам это быстро 

надоело — и мы перешли на другие, более интересные, 

как нам тогда казалось, форматы, например, 

700-граммовые цилиндрики «Арбатского». Объемы 

производства росли, фирма закупила испанскую автоматизированную 

линию, а вот качественного молока, 

наоборот, не хватало. С этой проблемой рано или 

поздно сталкиваются все российские сыровары: в стране, 

издавна славящейся своим сельским хозяйством, 

дефицит сыропригодного молока, а сыр — это самый 

молокоемкий продукт. Мало того что на килограмм 

сыра нужно 10 л молока, так еще и молоко это должно 

быть отменного качества. 

За последние три года во многих регионах появились 

крестьянско-фермерские хозяйства, молочная 

продукция которых удовлетворяет всем необходимым 

критериям. Но в конце 2000-х таких хозяйств было 

мало и брянские сыровары перешли на сырный продукт 

— из сухого масла с добавлением растительных 

жиров. И сегодня такой продукт можно встретить во 

многих отечественных супермаркетах — мало кто из 

производителей честно указывает на этикетке, что сыр 

не настоящий. Пригодное для сыров молоко Максим 

Огурной нашел на Алтае и в Ставрополье. 

Полностью отказавшись от суррогата, на нескольких 

площадках, расположенных в сыропригодных регионах, 

компания варит по итальянской технологии пармезан, 

грана граппа, чеддер и другие сорта. Полуготовый 

продукт привозят в Брянск, где сыр дозревает и покрывается 

специальным покрытием. «Элитный сыр не 

может быть в целлофане, — обращает внимание Максим 

Огурной. — Только латекс, парафин или воск позволяют 

сыру правильно созревать и придают ему определенные 

органолептические и вкусовые свойства». 

Еще одна проблема, о которую спотыкаются начинающие 

сыровары, — кредитование. «Юристу в банке 

легче проработать одну заявку на 100 млн, чем возиться 

со 100 заявками на миллион, — объясняет Ольга Башмачникова, 

заместитель исполнительного директора 

Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и 

сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР). — 

Сегодня в результате тесного сотрудничества АККОР 

с Россельхозбанком разработаны шесть банковских 

продуктов для малого бизнеса». Однако тем сыроделам, 

кто начинал свое дело до введения санкций, не 

повезло: кому-то из них приходилось брать кредит по 

грабительской ставке в 29% годовых, кому-то — вытаскивать 

деньги из других проектов. В целом на то, 

чтобы запустить небольшую сыроварню, с объемом переработки 

молока до одной тонны в день, потребуется 

порядка 18 млн рублей. Сумма немалая, но несопоставимая 

с инвестициями в другие отрасли, например в 

строительство. Да и деньги здесь отбиваются гораздо 

быстрее. Вот почему сыроваренная отрасль сегодня 

буквально бурлит. 

Следующий этап — реализация продукта. «Фермерам 

и малым перерабатывающим предприятиям достаточно 

сложно попасть на рынок, — поясняет Ольга 

Башмачникова. — Есть определенные условия входа в



сеть, поставщик платит за мерчендайзинг, размещение 

товара на прилавке. Если ты не крупный поставщик, 

то тебе могут задерживать платежи, что невыгодно 

для мелких предпринимателей». Брянская компания 

реализует свою продукцию через дистрибуторов в 

несколько региональных и одну федеральную торговую 

сеть. Но самые трудоемкие сорта, например, 

качокавалло, которые производятся вручную и малым 

объемом — около 500 кг в месяц, в сеть пока не идут. 

Этот сорт сыра выпускают всего два–три предприятия в 

России. Сливочно-золотистые «груши» (сыр вызревает в 

головках грушевидной формы) расходятся по местным 

рестораторам и магазинам элитного питания. 

Некоторые сыровары, как, например, Мария Коваль 

из Ярославской области, стараются адаптировать западные 

сыры к российским реалиям, создавая уникальные 

авторские сорта. Несмотря на то что объем производства 

на этой сыроварне небольшой, шеврон, бри-норд 

и рикота от Марии Коваль пользуются спросом далеко 

за пределами Ярославской области. Эта сыроварня, 

кстати, одна из немногих, чья продукция подпадает 

под определение «импортозамещение». «Молоко от 

коров Ярославской породы, корма отечественные, техника 

тоже российского производства», — перечисляет 

Мария Коваль. Причем сначала, в 2012 году, открылась 

сыроварня, затем в области стали появляться молочно-фермерские 

хозяйства, поставляющие качественное 

молоко, подтянулось растениеводство, а потом 

на местном рынке стало появляться отечественное 

оборудование. Сегодня компания развивается еще в 

одном популярном направлении импортозамещения 

— туризме: сыроварня находится возле одной из достопримечательностей 

Ярославской области, Плещеева 

озера, а в последнее время и сама стала частью туристического 

маршрута. 

«Продуктовые санкции, принятые нашей страной 

в 2014 году, дают возможность активно развивать 

свой бизнес, — подчеркнула Мария Коваль. — И в 

то же время беспокоит некая временность принятых 

мер. Необходимо разрабатывать комплекс мер, 

которые защищали бы местного производителя на 

региональном и федеральном уровнях». Такая поддержка, 

кстати, существует во многих европейских 

странах, где в продуктовых магазинах мало импорта 

на прилавках. 

У нас в стране до недавнего времени складывалась 

абсолютно противоположная ситуация: торговые сети 

были заинтересованы получить как можно более дешевый 

продукт, а предприятия включались в бесконечную 

гонку за понижение цены, отчего, понятно, страдало 

качество. «Сейчас на рынке много малых сыроварен, 

которые дорожат своим именем, поэтому им невыгодно 

выпускать фальсификат, — говорит Мария Коваль. — 

Кроме того, мелкому производителю легче найти качественное 

молоко». 

Уже есть примеры, когда малые крестьянско-фермерские 

хозяйства стали объединяться, чтобы выходить на 

региональный рынок, минуя торговые сети. Например, 

в Татарстане 1500 фермерских хозяйств сдают свою молочную 

продукцию в кооператив-интегратор, который 

реализует ее по адекватной цене. В результате без лишних 

посредников получилось идеальное соотношение 

цена-качество, и продукция местных фермеров потеснила 

крупных производителей молочной продукции.

28 


Индустрия хлебопечения 

Температура воды для замеса теста 

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. 

От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. 

Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. 

В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью. 

Пониженная температура приводит 

к более длительному созреванию 

теста. Тесто дольше остается 

«молодым». При пониженных температурах 

формируется влажное, 

липкое, не стабильное, «плывущее» 

тесто. 

Тесто с повышенной температурой 

(особенно при замесе на тихоходных 

тестомесах) слишком быстро 

созревает и «старится» практически 

на стадии разделки, еще до попадания 

в печь. 

Повышенная температура приводит 

к формированию таких 

свойств, как: 

• сухость теста, склонность к образованию 

заветренной корочки; 

• излишнее уплотнение теста при 

созревании; 

• слабая эластичность теста; 

• нестабильность при брожении. 

Продукты из теста с повышенной 

температурой обладают малым объемом, 

бледным цветом, им свойственны 

излишне тонкая корочка, 

грубая пористость. Такие изделия 

быстро черствеют. 

Приведенные данные свидетельствуют 

о том, что температура воды, 

используемой для замеса теста, может 

оказать очень большое влияние 

на качество готового продукта. 

Следует помнить, что температура 

воды, вносимой в дежу, не должна 

превышать 47 о С. Горячая вода 

способствует завариванию муки 

(свертыванию белков и клейстеризации 

крахмала), что отрицательно 

отражается на качестве хлеба. 

В холодное время года муку перед 

использованием хранят в отапливаемом 

помещении. Температура муки 

перед внесением в дежу должна составлять 

не менее 10 о С. 

Для достижения точного результата 

важна каждая деталь процесса 

создания конечного продукта. Компания 

ООО «ДИВо» предлагает своё 

решение и представляет линейку дозаторов-смесителей 

воды Aqualine 

собственного производства. Серия 

дозаторов воды Aqualine от компании 

«ДИВо» получила своё признание в 

разных уголках России у многих крупных 

брендов, таких как Хлебозавод 

«Юнис» (г. Н. Новгород), «Зеленодольский 

хлебокомбинат» (Республика 

Татарстан), ОАО «Новгородхлеб» 

(г. Великий Новгород), «Кавалеровский 

хлебокомбинат» (Приморский 

край), Кондитерская Фабрика «Хлебный 

спас» (Калужская область), Хлебозавод 

«Ванта» (Ростовская область). 

В этом году компания «ДИВо» была 

представлена на выставке «Пищевая 

индустрия – 2016», и была награждена 

медалью ВК «Красноярская 

ярмарка за собственное производство 

высококачественных дозаторовсмесителей 

воды Aqualine.


№2, апрель, www.rosfood.info 29

30 


УДК 637.659.657 


к.с.х.н. Аникеева Н.В. 

Волгоградский государственный технический университет 

Стратегическое развитие предприятий 

пищевой промышленности в условиях 

экономического кризиса 

Введение 

Экономический кризис в нашей стране коснулся всех 

отраслей народного хозяйства, в том числе и хлебопекарную 

отрасль. В значительной мере это связано с большой 

зависимостью от зарубежных поставщиков. В связи с 

этим, в экономическом развитии хлебопекарной отрасли 

становится особенно актуальным переход на ускоренное 

импортозамещение, которое рождает внутреннюю конкуренцию. 

Экономический кризис вскрыл проблемы предприятий 

хлебопекарной отрасли Российской Федерации, 

которые являются закономерным следствием процессов, 

происходящих в импортозависимой экономике России. 

Обсуждение проблемы 

Рынок, являясь эффективным инструментом регулирования 

экономики, диктует свои жесткие условия, побуждает 

предприятия выходить на качественно новый 

уровень производственно-коммерческой деятельности, 

усиливать такую ее составляющую, как стратегическое 

планирование. 

Основная продукция хлебопекарной отрасли – хлеб и 

хлебобулочные изделия – относится к категории национальных, 

традиционных и основных продуктов питания 

россиян. Изменение рынка продукции хлебопекарной 

промышленности идет в основном эволюционным путем, 

когда основной упор делается на развитие существующих 

рынков за счет повышения качества хлебопродуктов, 

удлинения сроков их хранения, гигиеничной и информационной 

упаковки, освоения новых видов продукции и т.д. 

В условиях ускоренного импортозамещения, первостепенной 

задачей предприятий хлебопекарной отрасли, 

в процессе конкуренции на рынке, становится 

поиск компромисса между интересами производителя, 

направленными на получение максимальной прибыли, 

и интересами потребителя, предпочитающего получение 

продукта с высокой потребительской ценностью по 

приемлемой для него цене. 

Обострение конкуренции побуждает руководителей 

предприятий оперативно принимать меры для сохранения 

своих конкурентных позиций на рынке. Для обеспечения 

конкурентоспособности высшему менеджменту 

предприятия необходимо: 

- уметь прогнозировать и учитывать изменения внешней 

среды; 

-грамотно вести постоянную борьбу за потребителя, 

за сохранение своей доли на рынке на основе предварительно 

составленного плана; 

-предлагать продукты высокого качества, удовлетворяющие 

потенциальные потребности, по конкурентным 

ценам. 

Стратегия деятельности предприятия определяется 

видом рынка. Российские хлебопекарные предприятия 

ведут свою деятельность на различных рынках: на рынках 

олигополии, чистой и монополистической конкуренции. 

В условиях чистой конкуренции, когда все предприятия 

выпускают массовую, однородную стандартизированную 

продукцию, на первый план выступают ценовые 

методы конкуренции, оттесняя на второй план качество 

самой продукции. В конкурентной борьбе преимущество 

предприятиям обеспечивается сложившимся или складывающимся 

положительным имиджем предприятия, 

эффективностью деятельности торгово-сбытовой сети и 

использованием различных инструментов маркетинга по 

продвижению продукции на рынки. 

Для олигополии характерна ситуация, когда основная 

часть рынка контролируется несколькими производителями. 

В этом случае наблюдаются высокие барьеры 

входа, значительные расходы на рекламу, патенты и 

лицензии. Производственный ассортимент продукции 

широко варьируется: от нескольких наименований до 

дифференцированной номенклатуры. Управленческое 

решение принимается с учетом возможных ответных 

действий конкурентов, а стремление к стабильности цен 

переводит конкурентную борьбу в неценовую область. 

Конкурентными преимуществами выступают: 

-товарное предложение лучшей продукции; 

-предложение продукции по более низкой цене; 

-высокоэффективный сбыт. 

В условиях рынка монополистической конкуренции 

производственно-коммерческая деятельность хлебопекарных 

предприятий отличается широкой диверсификацией, 

выпуском дифференцированной продукции. В этом 

случае основными факторами конкурентоспособности 

предприятия выступают: 

-качество выпускаемого продукта; 

-неценовые методы конкуренции, такие, как упаковка, 

срок хранения, ассортимент, репутация изготовителя и др. 

Характерной чертой хлебопекарной отрасли является 

концентрация производственных мощностей на крупных 

предприятиях. Одновременно отмечается увеличение ко-


личества малых предприятий различных форм собственности, 

прежде всего индивидуальных предпринимателей 

без образования юридического лица (ИПБЮЛ). 

Исследования показали, что в условиях экономического 

кризиса некоторые хлебопекарные предприятия 

действуют в сегменте виолентной (силовой) стратегии 

конкурентной борьбы. Эта стратегия ориентирована на 

снижение издержек производства, которая достигается 

за счет эффекта масштаба. Конкурентным преимуществом 

в этом случае выступает массовое производство 

продукции хорошего качества по низким ценам. Помимо 

внутренней конкуренции они конкурируют еще и с минипроизводителями 

– малыми предприятиями и мини-пекарнями. 

Производственно-коммерческая деятельность 

этих предприятий характеризуется: 

-низкими затратами на инфраструктуру; 

-высокой технологической и сбытовой гибкостью; 

-мобильностью денежных средств за счет использования 

в расчетах за закупаемое сырье наличных («живых») 

денег; 

-уход от налогообложения за счет использования наличных 

расчетов. В значительной степени это искажает 

реальные результаты производственно-коммерческой 

деятельности, что не всегда учитывается при анализе 

экономической эффективности таких предприятий. 

Отличительной чертой малых предприятий и частных 

мини-пекарен является использование упрощенной 

технологии выпуска продукции. В этих целях вместо 

дрожжей они используют исключительно разрыхлители. 

Основы упрощенной технологии позволяют ускорить 

процесс выпечки хлебобулочных изделий во времени. 

Это не хлеб в классическом смысле слова, так как отказ 

от процесса брожения приводит к снижению потребительских 

свойств: вкуса, аромата, состояния мякиша, 

длительности сохранения своего первоначального качества. 

Единственная привлекательная для покупателей 

ценность такого хлеба – его свежесть и воздушность. В 

определенной мере это свидетельствует: 


-о снижении в России культуры потребления хлеба, потребитель 

становится менее разборчивым к его качеству; 

-хлебопекарные предприятия недостаточно занимаются 

формированием у населения понимания истинного 

представления о потребительских свойствах хлеба; 

-маркетинговые службы хлебопекарных предприятий 

не уделяют должного внимания формированию положительного 

имиджа о выпускаемой продукции и о самом 

предприятии; 

-сбыт хлебобулочной продукции большинства предприятий 

идет в основном в автоматическом режиме, ибо 

этот продукт есть продукт ежедневного потребления. 

Среди экономистов, исследующих проблемы деятельности 

хлебопекарных предприятий, и практических работников 

отсутствует единство взглядов на развитие 

этой отрасли народного хозяйства. Одни исследователи 

полагают, что экономическое развитие отечественных 

промышленных предприятий должно идти: 

-в направлении увеличения объема выпускаемой продукции 

и расширения предоставляемых потребителям 

услуг; 

-через повышение их конкурентоспособности на основе 

низких цен и высокого качества, что обеспечить 

одновременно весьма сложно. 

Другие специалисты вполне обоснованно придерживаются 

государственной позиции. Она заключается в 

том, что экономическое регулирование пищевой отрасли 

можно эффективно осуществлять только при условии 

финансовой поддержки со стороны государства. И это 

также вполне обоснованно, ибо поддержка производителей 

аграрной продукции со стороны государства является 

практикой западных стран, прежде всего США и стран 

Европейского Союза. 

Вывод 

Для предприятий сегодняшней хлебопекарной отрасли 

стратегия на повышение конкурентоспособности означает 

укрепление, а при благоприятных условиях и расширение 

существующих позиций на рынке, прежде всего, на внутреннем 

рынке. Достижение поставленных предприятием 

целей требует осуществления ряда процедур: 

-совершенствование технологических процессов и технологии 

производства хлебобулочной продукции, в том 

числе на основе нового технологического оборудования; 

-разработка новых рецептур и освоение новых видов 

хлебобулочной продукции, обеспечивающих потребителям, 

как ее высокое качество, так и оздоровительные и 

лечебные свойства; 

-совершенствование управления как организационно 

- экономического процесса, в основе которого положено 

планирование производственно-коммерческой деятельности. 

Литература: 

1. Аникеева Н.В. Реализация национальных интересов в финансово-экономической 

деятельности холдинговых компаний 

АПК в регионе // Национальные интересы: приоритеты и безопасность.- 

2008.-№9.-С.45-51 

2. Аникеева Н.В. Подход к реформированию предприятий потребкооперации// 

Менеджмент в России и за рубежом.-2009.-№2.- 

С.140-141 

3. Аникеева Н.В. Конкурентные преимущества предприятий 

пищевой отрасли// Стратегия и тактика управления предприятием 

в переходной экономике: межвуз. сб. науч. тр. Вып.17/ 

ВолгГТУ.- Волгоград, 2009. - С. 27-31. 

4. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности 

Российской Федерации на период до 2020 года// 

Программа Утверждена распоряжением Правительства Российской 

Федерации от 17 апреля 2012 г. N 559-р. http://www.stat.kz/ 

digital/vnesh_torg/Pages/default.aspx.

32 



Петровская Ирина Валерьевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры земледелия и 

ТХРП ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет 

Чижова Инна Александровна, студентка ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет 

ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА СВЕЖЕСТЬ ХЛЕБА 

Изучено влияние соевой муки, приобретенной в Миллеровском филиале ОАО АСТОН, Ростовской 

области, г. Миллерово, на физические свойства формового хлеба. Добавка соевой муки придает 

мякишу хлеба значительно большую мягкость, эластичность и влагоудерживающую способность, 

обеспечивая лучшие вкусовые качества хлеба. 

«Хлеб - всему голова!» - гласит старинная 

русская пословица. Да, Хлеб 

всегда был важнейшим продуктом, 

мерилом всех ценностей. И в наш 

век научнотехнических достижений 

он составляет первооснову жизни 

народов. Люди вырвались в космос, 

покоряют реки, моря, добывают 

нефть, газ, а хлеб остается хлебом. 

История показывает, что хоть и не 

хлебом единым жив человек, но все 

-таки именно раньше всего им мы 

определяем меру человеческого благополучия. 

В мире мало ценностей, которые, 

как хлеб, ни на день, ни на час не 

теряли бы своего значения. 

Хлебные изделия являются одними 

из основных продуктов питания 

человека. Суточное потребление 

хлеба в разных странах составляет 

от 150 до 500 г на душу населения. 

В России его потребляют традиционно 

много — в среднем до 330 г 

в сутки. В периоды экономической 

нестабильности потребление хлеба 

неизбежно возрастает, так как хлеб 

относится к наиболее дешевым продуктам 

питания (1). 

Хлебопродукты - служат одним из 

основных источников необходимых 

организму пищевых веществ: растительных 

белков, углеводов, витаминов, 

макро- и микро-элементов, 

пищевых волокон. 

Велика и энергетическая ценность 

хлеба. Особенность его как продукта 

питания - отсутствие несъедобной 

части. При правильной технологии 

производства вся масса (100%) хлеба 

съедобна, в то время как у капусты 

белокочанной несъедобная часть составляет 

20% , у картофеля-28% (2). 

В последние годы в мире большое 

внимание уделяется обогащению 

хлеба различными полезными веществами, 

придающими ему лечебные и 

профилактические свойства (3). 

Целью работы является изучение 

физических показателей пшеничного 

хлеба с добавлением высокобелко- 

вой соевой муки. Пробная выпечка, а 

затем и оценка качества проводились 

в лабораторных условиях кафедры 

«Земледелия и технологии хранения 

растениеводческой продукции» 

ДонГАУ. 

Для лабораторных исследований 

использовалась мука пшеничная 

хлебопекарная высшего сорта, слабая 

по «силе», с выходом сырой 

клейковины 28,0%, ИДК - 90,0, растяжимостью 

18 см и мука из семян 

продовольственной сои сорта Лира, 

включенного в Госреестр и широко 

возделывающегося в Краснодарском 

крае. Эта мука была приобретена 

в Миллеровском филиале 

ОАО АСТОН, Ростовской области, г. 

Миллерово. Контрольные образцы 

хлеба вырабатывали без добавки 

соевой муки. Метод выпечки хлеба 

безопарный, с использованием 

муки, воды, соли и дрожжей. Белки 

соевой муки плохо набухают при 

замесе теста, поэтому соевую муку 

разводили в воде в соотношении 

1:2, тщательно перемешивали и 

выдерживали в течение 30-40 минут 

при температуре 20-22 0 С. На 

последней стадии вымешивания 

соевый гель добавляли в тесто и 

вымешивали до полной готовности 

теста. Приготовление теста проводилось 

по рецептуре, представленной 

в таблице 1. 

Как видно из таблицы 1 добавление 

15, 20 и 25% соевой муки взамен 

пшеничной муки способствовало 

увеличению водопоглотительной 

способности теста, поэтому в рецептуре 

указано расчетное количество 

воды (Петровская И.В.,2013). 

Таблица 1 - Рецептура хлеба 

Показатель 

Хлеб пшеничный 

Хлеб соевый 

15% 20% 25% 

Мука пшеничная, г 1000 850 800 750 

Мука соевая, г 0 150 200 250 

Дрожжи хлебопекарные прессованные, 

г 

30 30 30 30 

Соль поваренная пищевая, г 15 15 15 15 

Сахар,г 15 15 15 15 

Вода, г 574 600 620 646


Таблица 2. Физические свойства хлеба 


Хлеб 


пшеничный 15% 20% 25% 

Упек, % 9,0 8,2 7,9 7,8 

Усушка, % 2,6 4,7 4,7 4,9 

Таблица 3. Свежесть хлеба, балл 


Хлеб 


пшеничный 15% 20% 25% 

Через 4 ч после выпечки 

Мягкость 5 5 5 5 

Эластичность 5 5 5 5 

Через 3 суток хранения 

Мягкость 3,5 5 5 5 

Эластичность 3 4,5 4,7 5 

Через 5 суток хранения 

Мягкость 2,5 4,2 4,4 4,6 

Эластичность 2 4 4,2 4,5 

Введение соевой муки в рецептуру 

хлеба влияет на упек, усушку и черствение 

хлеба. 

Как видно из таблицы 1 добавление 

15, 20 и 25% соевой муки взамен 

пшеничной муки способствовало 

увеличению водопоглотительной 

способности теста, поэтому в рецептуре 

указано расчетное количество 

воды (Петровская И.В.,2013). 

Введение соевой муки в рецептуру 

хлеба влияет на упек, усушку и черствение 

хлеба. 

Хлеб, вынутый из печи, остывает 

и теряет в массе, т.е. происходит его 

усушка. Остывание и потеря хлебом 

массы (усушка) протекают одновременно. 

Температура корки хлеба в момент 

выхода из печи на всех изучаемых 

вариантах на поверхности составила 

приблизительно 180 0 С, температура 

мякиша - 98 0 С. Остывание начиналось 

с поверхностных слоев хлеба, 

постепенно перемещаясь к центру 

мякиша хлеба. Влажность корки после 

выпечки практически равна нулю, 

а через 4 часа увлажнилась у пшеничного 

хлеба до 14%, а у соевого до 

16%. Объяснить это можно тем, что 

в неостывшем хлебе разница между 

температурой корки и мякиша хлеба 

значительная. Вследствие этого 

происходит перемещение влаги от 

мякиша к корке. 

Упек – самая большая затрата в 

производстве хлеба, которая составила 

на контроле 9,0%, а на изучаемых 

вариантах 8,2%, 7,9 и 7,8% соответственно. 

Так как упек происходит 

в результате образования корок и в 

основном за счет верхней корки, то 

за счет большей степени увлажнения 

тестовой заготовки, на изучаемых 

вариантах позже образовалась корка 

и этим было обеспечено снижение 

упека. Усушка на контроле составила 

2,6%, что в среднем на 2,2% меньше, 

чем на вариантах с применением сои. 

Это можно объяснить тем, что хлеб 

с соей имел большую влажность, 

тонкие корки. Для снижения усушки 

следует быстро охладить изделия и 

хранить в контейнере или в полиэтиленовых 

пакетах. 

При хранении хлеба при температуре 

25 0 С в течении 5 суток изменилось 

и его качество в результате 

процесса черствения (табл.3). 

На всех изучаемых вариантах у 

мякиша, снизилась эластичность, он 


стал более жестким и крошащимся, 

снизился аромат хлеба, свойственный 

свежему изделию. Хрупкая после 

выпечки корка превратилась в 

мягкую и эластичную. Однако на вариантах 

с соевой мукой черствение 

наступало медленнее, так как она 

тормозит движение воды от крахмала 

к клейковине и этим задерживает 

наступление черствости. 

Таким образом, соевая мука придает 

мякишу хлеба значительно 

большую мягкость, эластичность и 

влагоудерживающую способность, 

обеспечивая лучшие вкусовые качества 

хлеба. 


1. Петровская И.В. Использование 

«Мажимикса Серого» для улучшения 

качества пшеничного хлеба //И.В. Петровская. 

мат. межд. науч. - практ. конф. 

«Современные тенденции развития 

агропромышленного комплекса», том 

II, п. Персиановский - 2006 г. с. 106-108. 

2. Петровская И.В. Применение морской 

капусты для улучшения качества 

пшеничного хлеба //И.В. Петровская, 

Т.В.Корнева.- мат. межд. науч. - практ. 

конф.«Развитие инновационного потенциала 

агропромышленного производства, 

науки и аграрного образования».- 

п.Персиановский.-2009 

г.-с.113-116. 

3. Петровская И.В. Влияние соевой 

муки на выход и качество формового 

хлеба //И.В. Петровская, А.А. 

Спорышова.- мат. межд. науч.-практ. 

конф. «Инновационные пути развития 

АПК: проблемы и перспективы».- п. 

Персиановский.-2013г.- с.56-59.

34 №2, апрель, www.rosfood.info 

Кондитерская индустрия 

Лаврова Алена Вячеславовна, кандидат технических наук 

МЕНЯЮЩАЯСЯ ЭКОНОМИКА: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 

ИНИЦИАТИВА ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ 

Продовольственные товары и сырье – одна из самых крупных статей импорта РФ. Так, согласно Товарной 

структуре импорта РФ в октябре 2015 г. его объем составил 2,213 млрд. долл. США. В основном 

импортируются следующие виды продуктов – фрукты (более 47,8%), мясо и сыр (свыше 55,4%), масло 

растительное, вино виноградное, сахар (более 31,1%), молоко (около 11%), что означает недостаток 

этих продуктов не только в розничной продаже, но и свидетельствует о нехватке ингредиентов для 

пищевых предприятий различных подотраслей. 

Российская промышленность сегодня 

по большей части реализуется 

через линейную систему производства, 

в рамках которой сырье перерабатывается, 

затем распределяется, 

потребляется и утилизируется (рис.1). 

Зависимость от импорта в таком случае 

представляется наиболее опасной 

не только на внутреннем рынке, но и 

с точки зрения меняющихся экономик 

других стран. 

Можно предположить, что экспортно-импортные 

отношения между государствами 

в ближайшее десятилетие 

могут измениться до неузнаваемости, 

как только целым рядом развитых стран 

будет выстроена внутренняя «круговая 

экономика» (Circular economy) (рис.2), 

направленная на решение проблемы 

истощения целого ряда ресурсов. 

В декабре 2015 г. Европейской 

комиссией был принят новый пакет 

документов, призванный помочь европейскому 

бизнесу и потребителям 

Рисунок 2. Промышленные циклы круговой экономики. 

Рисунок 1. Линейная система производства. 

усилить круговую экономику, где ресурсы 

используются с большей эффективностью. 

Данное решение должно 

способствовать «закрытию контура» 

экономики, т.е. замыканию жизненных 

циклов продукции за счет глубокой 

переработки сырья и вторичного использования, 

что благотворно скажется 

на окружающей среде, в том числе. 

Переход на новый тип экономики будет 

осуществляться через инструмент 

Европейского структурного и инвестиционного 

фонда (European structural 

and investment funds (ESIFs)), а также 

финансовую составляющую программы 

«Горизонт 2020» (около 650 млн 

Евро), 5,5 млрд Евро из структурных 

фондов для менеджмента вторичного 

сырья и отходов, и наконец инвестиции 

на национальных уровнях. 

Таким образом, сегодня необходимо 

готовить отечественную экономику 

и производителей к возможному изменению 

торговых балансов, не только 

для отрасли добычи полезных ископаемых, 

но и для сельского хозяйства и 

перерабатывающей промышленности. 

Пищевая и перерабатывающие отрасли 

занимают второе место среди 

всех отраслей по объемам производства 

(объемы отгруженных товаров в 

2013 г составили 4 271 775 млн руб) 

в Российской Федерации. 

Чем более независима от импорта 

пищевая промышленность, тем 

больше потенциальная безопасность 

страны и возможность автономного 

выживания страны в критических макроэкономических 

условиях. 

Решением задачи импортозамещения 

может стать направление раз-

Кондитерская индустрия 


работки новых технологий глубокой 

переработки сырья и ингредиентов. 

Повышение выхода готового продукта, 

использование отечественного оборудования 

и технологий, при этом сохраняя 

широкий ассортимент продуктов 

питания – это те цели, которые должны 

решаться сегодня. 

Следует отметить, что большинство 

технологий глубокой переработки 

пищевого сырья обеспечивается биотехнологическими 

методами. Такими 

методами получают натуральные ароматизаторы, 

ферменты, эмульгаторы, 

обеспечены новые способы консервирования 

продуктов питания. Одним из 

трендов является безотходное производство, 

где продукты переработки возвращаются 

в производственный цикл, 

или применяются в смежных отраслях. 

Наибольший интерес для развития 

представляют технологии, где производство 

продукта обеспечивается 

обработкой сырья и полуфабрикатов 

с одновременным химическим превращением. 

Так, одним из самых распространённых 

процессов при производстве 

кондитерских изделий является 

измельчение. Чаще оно происходит 

с одновременным диспергированием 

и эмульгированием. Следует заметить 

при этом, что при механической обработке 

в водной среде происходит 

ускорение процессов извлечения питательных 

компонентов. 

Для механической обработки в водных 

смесях применяется различное 

оборудование. Например, гидродинамическое 

кавитационное оборудование, 

направленное на одновременное 

диспергирование и экстрагирование 

в процессе обработки. 

Для решения задач по измельчению 

сырья с одновременным диспергированием 

или гомогенизацией, создано 

множество видов оборудования. 

Однако, остается актуальной задача 

по созданию многофункциональной 

установки и технологий, способных 

обеспечить широкий диапазон размеров 

частиц, энергоэффективность, 

что особенно важно для производства 

шоколада. 

Работами ВНИИ кондитерской промышленности 

теоретически обоснована 

и экспериментально доказана 

эффективность использования современного 

вида подвода энергии – кавитации 

для обработки жидкообразных 

систем, обеспечивающей максимальное 

диспергирование частиц твердой 

фазы за короткий промежуток времени, 

достижение технологического 

эффекта в условиях сниженных температур, 

с ликвидацией стадии кипячения 

и, как следствие, обеспечение 

максимальной сохранности витаминов 

и минеральных веществ. 

Разработка инновационной многоцелевой 

установки, обеспечивающей 

глубокую переработку сырья 

и полуфабрикатов, высокий выход 

продукта при низких энергозатратах, 

одновременно снижающего давление 

на окружающую среду («eco friendly») 

позволит производителям выбирать 

между отечественным и иностранным 

оборудованием. 

Список использованной 

литературы: 

1. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов 

Т.В. Технологии производства полуфабрикатов 

для мучных кондитерских 

изделий с применением кавитационных 

способов обработки // Вестник российской 

академии сельскохозяйственных 

наук. — 2013. — № 4. — с. 70 — 71. 

2. Сахарова Л.А., Лаврова А.В. Факторы 

конкурентоспособности российской 

промышленности // Фундаментальные 

исследования. — 2014. — № 12-5. — с. 

1057 — 1062. 

3. Семенов Г.В., Краснова И.С., Лаврова 

А.В. Сушка термолабильных продуктов в 

вакууме - инновационная технология xxi 

века // Пищевая индустрия. — 2014. — 

№ 2. — с. 56 — 61.

36 


Санитария и гигиена 

С.И. Яковлев, кандидат технических наук. 

Заместитель Генерального директора ООО Фирма «ЭКОТРАК». 

Безопасная утилизация отходов 

производства пищевых продуктов 

Утилизация продуктов питания — одна из актуальных проблем пищевой промышленности: утилизация 

и вывоз пищевых отходов — обязательные условия работы перерабатывающих предприятий, 

комбинатов общественного питания, столовых, торговых компаний. Наиболее часто утилизация 

отходов пищевой промышленности необходима в тех случаях, когда продукты питания теряют свои 

потребительский свойства: практически все продукты питания имеют срок гарантийного хранения, 

после окончания которого использование продуктов опасно для здоровья человека. 

По истечении срока годности реализации продуктов 

запрещена п. 3 ст. 5 Закона РФ от 07.02.92 № 2300-1 

«О защите прав потребителей» и такая продукция должна 

утилизироваться на специализированных предприятиях, 

имеющих соответствующие лицензии. 

Большинство предприятий, занимающихся утилизацией 

пищевых отходов, размещает их на полигонах, что 

не является удовлетворительным решением. Проблема 

усложняется тем, что пищевые отходы имеют высокую 

влажность (в среднем около 80%), быстро прокисают, 

загнивают и становятся источниками заражения патогенными 

микроорганизмами. Гниющие продукты являются 

пищей для различных видов переносчиков болезней 

(мухи, тараканы, грызуны и др.). Жидкие стоки пищевых 

продуктов содержат большое количество органических 

кислот. Они способствуют извлечению тяжелых металлов 

из толщи полигона в растворимые формы, увеличивая 

токсичность полигонного фильтрата [1]. 

В тоже время существуют действительно экологически 

безопасные и безотходные способы утилизации отходов 

производства пищевых продуктов. 

Один из таких способов применяет ООО Фирма 

«ЭКОТРАК». Компания использует лучший мировой опыт 

ресурсосберегающей переработки отходов с получением 

вторичной продукции для последующего производственного 

использования. 

Компания готова обеспечить надежное уничтожение 

больших партий отходов производства пищевых продуктов 

с потерей товарного вида, при дроблении в шредере 

ДУ 2-2/400 (Россия), молотковой дробилке 4800 (США). 

Технический процесс ликвидации товарного вида проводиться 

в присутствии представителей Заказчиков или 

видеосъемкой с предоставлением Заказчику отснятых 

материалов процесса уничтожения товарной продукции. 

Измельченные материалы полностью используются для 

изготовления сертифицированной продукции: 

• Жидкие сливы используются при получении альтернативных 

топлив для производства темных нефтепродуктов 

(ТУ 0251-010-84050842-2013). 

Продукция представляет собой сложную суспензию 

органических веществ в воде (с содержанием воды от 15 

до 30%). Продукция поставляется на специализированные 

предприятия для получения темных нефтепродуктов (от 

печного топлива до мазута) методом высокоскоростного 

пиролиза. 

После завершения пиролиза содержание влаги не 

превышает оптимальных значений для углеводородных 

топлив, составляющих 5-8% масс, и вся вода распределена 

в топливе на молекулярном уровне. Такое распределение 

способствует более полному сгоранию углеводородных 

топлив и улучшению его экологических параметров. 

• Твердые остатки перерабатываются с получением 

добавок для производства цемента, соответствующих 

ТУ 5743-001-84050842-2009 или ТУ 5743-004-84050842-


2013. Добавки представляют собой конгломерат специально 

подобранных органических и неорганических 

компонентов, представляющих собой вязкопластичные, 

порошкообразные и кусковые вещества. 

Полученная продукция используется на цементных 

заводах, обеспечивая ресурсосбережение. Происходит 

полезное использование как минеральной, так и 

органической(энергетической) части добавок. Использование 

отходов в цементных печах в качестве специальных 

добавок позволяет достичь следующих экологических и 

технологических преимуществ [2]: 

• Частичной замены дорогостоящих видов топлива 

с одновременным сокращением объемов захоронения 

отходов; 

• Превращения утилизации отходов в безотходный 

процесс: негорючая часть отходов полностью переходит 

в цементный клинкер; 

• Снижения выбросов кислых газов (HCl, SO 2 

и др.) за 

счет наличия в печи щелочной среды; 

• Полного выжигания органической части отходов за 

счет высокой температуры во вращающейся печи (более 

1500° С); 

• Предотвращения образования диоксинов и фуранов 

благодаря времени пребывания отходящих газов в температурной 

зоне выше 1200° С в течение 4-5 с. 

В соответствии с лицензией № 077 125 от 29.12.2015 г. 

на осуществление деятельности по сбору, транспортированию, 

обработке, утилизации, обезвреживанию отходов 

1-4 классов опасности, а также ветеринарным удостоверением 

250 №0028430 от 29.10.2015 г. ООО Фирма «ЭКОТРАК» 

осуществляет комплексное экологическое обслуживание 

ведущих Российских предприятий, включающее: 

• Утилизацию широкой номенклатуры отходов 1-4 

классов опасности (304 вида); 


• Утилизацию неликвидной продукции, включая отходы 

производства пищевых продуктов, кормов для животных, 

алкогольной и безалкогольной продукции и др.; 

• Вывоз и утилизацию жидких отходов, включая отходы 

мороженого, майонеза, виноматериалов и других жидких 

отходов пищевых производств; 

• Утилизацию биологических отходов (мясо, рыба и 

другие отходы, полученные при переработке сырья животного 

происхождения). 

Переработка биологических отходов с получением 

добавок для производства цемента позволяет в 2,5-3 раза 

снизить затраты на их утилизацию по сравнению с обезвреживанием 

в специальных печах. Это направление также 

осуществляет ООО Фирма «ЭКОТРАК» с использованием 

современного комплекса термического обезвреживания 

отходов КТО-50. 

Наши технологии получили поддержку ветеринарных 

врачей «Подольской городской станции по борьбе с 

болезнями животных» с получением ветеринарного удостоверения 

на производственную площадку 250 №0028430 

от 29.10.2015 г. 

Таким образом, ООО Фирма «ЭКОТРАК» обеспечивает 

надежную, экологически-безопасную и полностью безотходную 

утилизацию отходов производства пищевых 

продуктов и биологических отходов. 

Отходы не размещаются на полигонах, предотвращая 

опасное загрязнение окружающей среды. 


1. Ю.Н.Гуськов, С.И. Яковлев. Безопасная утилизация неликвидной 

продукции// Твердые бытовые отходы. 2010, №4.С 48-49. 

2. Н.В. Михайлова, А.Ю. Феоктистов. Термическая переработка 

отходов в цементной промышленности// Твердые бытовые 

отходы. 2009, №2. С 30-34.

38 



Кисина Татьяна Евгеньевна, к.б.н., руководитель направления 

«ВЕТЕРИНАРИЯ, ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, КЛИНИНГ, HoReCa» ООО «НПО СпецСинтез», 

Санкт-Петербург. 

Клининг на пищевом производстве, 

основанный на принципах ХАССП 

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется около 

600 млн случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных 

недоброкачественными продуктами питания. Основными микроорганизмами, вызывающими 

инфекцию являются разновидности Norovirus, Salmonella, Campylobacter. В России подобная статистика 

не ведется, однако по европейскому региону ВОЗ приводятся цифры по заболеваемости порядка 

23 млн. случаев в год. 

Поэтому для пищевой промышленности одно из главных 

требований – безопасность пищевых продуктов. Использование 

продуктов питания не должно приводить к пищевым 

отравлениям, а сами продукты не должны содержать 

опасных веществ и посторонних предметов. Для этого и 

предусмотрена система безопасности продукции, основанная 

на принципах ХАССП. Эта концепция предусматривает 

систематическую идентификацию, оценку и управление 

опасными факторами, существенно влияющими на безопасность 

продукции. ХАССП – это русская транскрипция 

английской аббревиатуры HACCP, образованной от первых 

букв слов Hazard Analysis Critical Control Points (анализ 

опасностей и критические контрольные точки). 

В России система ХАССП начала внедряться еще с 2001 

года, когда Госстандарт осуществил регистрацию системы 

добровольной сертификации и разработал государственный 

стандарт ГОСТ Р 51705.1. С 01.01.2008г. в России вступил 

в действие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента 

безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, 

участвующим в цепи создания пищевой продукции. 

Со вступлением страны в ВТО в августе 2012 ситуация 

поменялась. Функционирование системы качества 

ХАССП является строго обязательным для всех государств, 

входящих во ВТО. Кроме того, с 2013 года вступает в силу 

технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности 

пищевой продукции», прямо предписывающий введение 

принципов НАССР. Согласно статье 2 данного регламента 

целью его принятия является защита жизни и (или) здоровья 

человека. А статья 10 п.2 данного технического регламента 

обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, 

внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах 

ХАССП. 

С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы 

контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя 

может быть наложено административное наказание, 

начиная от солидного штрафа и вплоть до приостановления 

деятельности. 

Исходя из принципов ХАССП, ответственные специалисты 

на предприятии изучают каждую операцию технологической 

линии, выявляя все возможные факторы, которые могут 

угрожать качеству продукта: физические, механические, 

микробиологические, биологические, токсикологические. 

После этого определяются критические точки (объекты 

контроля), где данные факторы могут возникнуть. На основе 

полученной информации разрабатывается система мониторинга, 

определяются контролирующие, предупреждающие, 

а также корректирующие действия, которые надо будет 

предпринять в случае выхода ситуации из-под контроля. 

Большое внимание уделяется документированию всех процедур 

системы, регистрации данных, ведению журналов. 

Рассмотрим факторы, которые влияют на безопасность и 

качество продуктов питания. Методология поиска опасных 

факторов подробно описана в ГОСТ Р ИСО 22000/2007. 

Опасные факторы можно разделить на микробиологические, 

химические и физические. К физическим опасным 

факторам относятся все посторонние предметы, случайно 

попавшие в продукт, например стекло, металл, камни, 

ветки, листья, -дерево, украшения. К химическим опасным 

факторам - различные химикаты, пестициды/ фунгициды, 

инсектициды, гербициды, средства для борьбы с грызунами, 

токсические металлы, нитриты и нитраты, мигрирующие 

химические вещества из упаковки и пластификаторов, остатки 

ветеринарных препаратов (антибиотики, гормоны) и 

т.п. К биологическим опасным факторам относят вредные 

бактерии, грибы, вирусы, паразиты, водоросли, грызуны 

и их фрагменты. 

В ТР ТС 021/2011 слово «мойка» встречается 11 раз, а «дезинфекция» 

– 15 раз. Статьи с 10 по 17 данного регламента 

содержат требования к содержанию производственных 

помещений и оборудования, личной гигиене персонала, 

процессам уборки, обращению с отходами и перевозке 

продуктов. А согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 (п.4.2.2.) производство 

должно разработать блок-схемы со сведениями 

о процедурах уборки, дезинфекции и гигиены персонала. 

Таким образом, санация – ключевой пункт системы ХАССП. 

На производстве путей микробной контаминации продукции 

несколько. А именно: через контаминированное сырье, 

недостаточно чистые оборудование, рабочие поверхности 

и инвентарь, тару и транспорт, а также через руки персонала. 

Последний пункт особенно важен, т.к. руки являются 

важнейшим фактором передачи любых инфекций: будь то 

от человека человеку, от человека животному или от человека 

продукту. Задача предприятия «перекрыть» эти пути 

для микроорганизмов, контролируя санитарию и гигиену 

на каждом этапе производства. 

Профессиональные решения этих задач предлагает отечественный 

производитель дезинфицирующих и моющих 

средств компания ООО «НПО СпецСинтез». Предприятие 

является научно-производственным объединением и работает 

уже более 10 лет по принципу полного цикла: от 

идеи до готового продукта. Специалисты СпецСинтез, а


это химики, биологи, ветеринарные врачи, постоянно отслеживают 

последние научные тенденции. В структуре 

компании целый комплекс лабораторий – это и лаборатория 

контроля качества, и лаборатория перспективных научных 

разработок, а также технологическая и производственная 

группы. Такая обширная лабораторная база в комплексе 

обеспечивает разработку наукоемких рецептур моющих и 

дезинфицирующих средств. Все средства имеют в основе 

много компонентов, создается эффект синергизма - сочетание 

в рецептуре нескольких действующих веществ 

позволяет достичь сильного бактерицидного дезинфицирующего 

эффекта. 

Документальное обеспечение средств СпецСинтез включает 

в себя полный комплект: Регистрационное удостоверение 

Единого таможенного союза, Декларация о соответствии, 

Инструкции производителя, утвержденные 

ведомственными учреждениями Минздравсоцразвития 

и Роспотребнадзора, паспорта безопасности на каждое 

средство, паспорта качества на каждую партию конкретного 

средства, технологические карты и схемы (например схема 

6 движений обработки рук). 

Среди продуктов из ассортимента СпецСинтез в пищевой 

промышленности наиболее востребованы: 

Триосепт-МИКС – дезинфицирующее средство с моющим 

действием на основе четвертичных аммониевых солей 

(ЧАС), без красителей и отдушек, совместимое со всеми 

видами поверхностей и материалов. 

Триосепт-ОКСИ - дезинфицирующее средство с моющим 

действием на основе перекиси водорода и ЧАС, которое 

подходит для дезинфекции скорлупы яиц. 

Триосепт-ЭКСПРЕСС - дезинфицирующее средство с 

моющим действием с многокомпонентным составом на 

спиртовой основе, позволяющее проводить быструю дезинфекцию. 


3Д-СЕПТ – дезинфицирующее средство с моющим действием, 

эксклюзивная рецептура, не имеющая аналогов. 

Средство тройного действия: дезинфекция, мойка, дезодорация. 

Последний эффект осуществляется за счет 

содержания в составе натуральных терпеновых масел 

цитрусовых растений. 

Серия «АНТЕЙ» - щелочные моющие средства для термического 

оборудования, прекрасно справляются с пригарами 

и застарелыми жирами. 

Большое внимание СпецСинтез уделяет разработке линейки 

для гигиены рук персонала. Среди продуктов есть 

все необходимое: высококачественное жидкое мыло серии 

«ШЕЛК», в т.ч. с дезинфицирующим эффектом, антисептики 

на спиртовой и водной основе, ухаживающие и защитные 

кремы серии «Ньюгард». Стоит особо отметить еще одну 

рецептуру, являющуюся ноу-хау компании СпецСинтез – это 

бесспритовой кожный антисептик Триосепт-АКВА. Триосепт- 

АКВА это инновационный продукт с многокомпонентной 

рецептурой на основе полигуанидина, который рекомендуется 

для людей склонных к аллергии, не имеет запаха и 

обладает пролонгированным действием. 

В заключение, хочется отметить особо, что в виду высокой 

важности пищевой безопасности следует с большим 

вниманием и ответственностью относиться к процедурам 

клининга на пищевых производствах. А отечественная 

компания НПО СпецСинтез способна предложить предприятиям 

российской пищевой промышленности качественные 

дезинфицирующие и моющие средства, не уступающие 

импортным аналогам, что укладывается в принятую в настоящее 

время стратегию импортозамещения. 


WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: 

foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. 

I.World Health Organization.

40 


УДК 663.93 

Функциональное питание 

Семенова Л.И., к.х.н., Пономарева С.М., к.б.н., Логвинчук Т.М., Субботина Л.М. 

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной 

пищевой технологии (ФГБНУ НИИ ПП и СПТ) 

Оценка содержания селена в кофе 

зеленом из разных стран происхождения 

Известно, что микроэлемент селен (Se) - необходимый нутриент для нормального функционирования 

организма человека, так как входит в состав многих белков, энзимов. Основной механизм действия 

селена антиоксидантный. Селен активно участвует в обмене веществ, в биосинтезе тиреоидных гормонов, 

является активным иммуномодулятором. Этот микроэлемент поступает в организм по цепи 

почва – растения - пища. Следовательно, уровень селена в крови и тканях человека является функцией 

его содержания в пищевых продуктах и питьевой воде, в растениях, в горных породах и почвах, 

особенно вулканического происхождения [1]. 

В справочниках по химическому составу пищевых продуктов 

данные по содержанию селена обычно отсутствуют. 

Одной из причин этого является существенное 

варьирование уровня селена в зависимости от региона, 

т.е от почвенно-геохимических и климатических условий 

выращивания кофе. 

В зависимости от места культивирования поступающие 

на мировой рынок торговые наименования (сорта) зеленого 

кофе подразделяются на три группы: американские, 

азиатские и африканские. Каждое торговое наименование 

зеленого кофе носит название страны-производителя 

(местности) или порта, через который его экспортируют 

в другие страны, и другие характеристики зерна (степень 

твердости, размеры зерна) [2]. 

Целью данной работы являлось определение содержания 

селена в зернах кофе зеленого, полученном из 

основных зон возделывания – Центральной и Южной 

Америки, Северной Африки, Индии и Индонезии. 

Определение содержания селена в зернах зеленого 

кофе проводили аттестованным флуориметрическим методом 

с использованием анализатора жидкости «Флюорат 

02-3М» фирмы Люмекс. Метод основан на проведении мокрой 

минерализации пробы с обратным холодильником с 

целью перевода селена из органических и неорганических 

форм в селенит-ион, проведении реакции селенит-иона 

с реактивом 2,3-диаминонафталином в кислой среде с 

образованием 4,5-бензопиазоселенола, экстрагируемого 

гексаном, и измерении интенсивности флуоресценции 

экстракта на анализаторе жидкости «Флюорат-02-3М» 

фирмы Люмэкс [3]. 

Результаты исследований представлены в таблице 1. 

Из таблицы 1 видно, что для зерен кофе зеленого из 

Южной и Центральной Америки характерны довольно 

близкие значения содержания селена (от 12,1 до 19,2 

мкг/100 г). Исключение составляет сорт Марагоджип из 

Мексики и Никарагуа, в зернах которого наблюдается 

пониженное содержание селена по сравнению с другими 

образцами кофе из этих регионов. Это можно объяснить 

более низкой степенью твердости зерна Марагоджип, 

обычно выращиваемого на высоте 600 – 700 м над уровнем 

моря, по сравнению с зернами кофе SHG, выращенных 

на высоте более 1500 метров на вулканических почвах 

и, следовательно, относящихся к группе сортов высокогорной 

Арабики. 

В зернах зеленого кофе из африканского континента по 

сравнению с кофе, выращенным в Южной и Центральной 

Америке, наблюдается более высокое содержание селена, 

в частности, в кофе сорта АА из Кении и Танзании, выращенного 

на горных склонах. Кофе из Эфиопии (сорт Йир- 

Таблица 1- Содержание селена (мкг/100 г) в кофе зеленом из 

разных стран происхождения. 

Страна происхождения 

и наименование 

кофе 


селена, 

мкг/100г 

Страна происхождения 

и наименование 

кофе 


селена, 

мкг/100г 

Арабика, Америка 

Арабика, Африка 

Бразилия, Ипанема 19,2 Кения, АА 24,2 

Бразилия, Сантос 12,8 Танзания, АА 23,7 

Бразилия, Парана 12,1 

Эфиопия, 

Йиргачеф 

19,8 

Гватемала, SHB 13,2 Арабика, Азия 

Гватемала, SHG 15,9 

Суматра, Индонезия 

26,1 

Доминикана, Барахона 16,3 Робуста, Азия 

Колумбия, Супремо 13,9 

Индия, Черри 

АВ 

24,4 

Коста-Рика, Тарразу 12,5 

Индонезия, 

Ява 

22,3 

Мексика, Марагоджип 8,7 

Мексика, SHG 15,4 

Никарагуа, SHG 16,8 

Никарагуа,Марагоджип 9,8 

гачеф) содержит селена несколько меньше по сравнению 

с другими исследованными образцами из этого региона, 

что может быть обусловлено природными и сортовыми 

особенностями. 

Зеленые кофейные зерна (как Арабика, так и Робуста) из 

Африки и Азии более обогащены селеном по сравнению 

с кофе из Южной и Центральной Америки, что отражает 

геохимическую специфику этих регионов. 

Таким образом, исходя из суточной потребности человека 

в селене 70-150 мкг можно сделать вывод, что 

для зеленого кофе характерно относительно низкое содержание 

этого микроэлемента, независимо от стран 

происхождения. 

Литература: 

1. В.А. Барабой. Биологические функции, метаболизм и механизмы 

действия селена. Успехи современной биологии, 2004, 

том 124, № 2, с. 157-168. 

2. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. ОТУ. 

3. Методика М 04-33-2004 (издание 2013 года). Пищевые продукты 

и продовольственное сырье, комбикорма и комбикормовое 

сырье. Методика измерений массовой доли селена флуориметрическим 

методом на анализаторе жидкости «Флюорат-02».

Индустрия напитков 


Иван Карасев 

Круто заварили 

Самый северный в мире чай - адыгейский. 

Собранный в республике чай продается здесь же дороже цейлонского. В чем причина? В прошлом 

году в Адыгее собрана тонна сырого чайного листа. Эту ценную культуру выращивают на плантациях 

поселка Цветочный Майкопского района республики. В этом сезоне аграрии региона планируют собрать 

урожай в три раза больше нынешнего. 

Переработкой чая занимаются в Адыгейском филиале 

НИИ цветоводства и субтропических культур, первые посадки 

здесь появились 76 лет назад. А недавно местные 

селекционеры вывели и запатентовали уникальный сорт. 

Успешно завершившийся эксперимент показал, что чайные 

кусты могут выдержать температуру в –15 0 . 

К новому сезону чаеводы Адыгеи 

планируют увеличить площадь посадки 

с шести до 10 гектаров. 

Как уверяют специалисты, самый северный в мире 

чай - адыгейский. То, что таковым считается краснодарский 

(выращивается в окрестностях Сочи), связано с тем, 

что на Кубани более высокие объемы производства этой 

культуры. Однако уже через несколько лет Адыгея вполне 

может конкурировать с соседним регионом. 

- Местный климат наделил наш чай уникальными свойствами, 

ведь обычная зона произрастания чая - субтропическая, 

а Адыгея находится в зоне умеренного климата, 

- говорит директор Адыгейского филиала НИИ Эдуард 

Пчихачев. - Эта географическая особенность и специфика 

возделывания значительно увеличивают содержание 

танина в чайном листе - до 16%, тогда как в других 

сортах, даже самых лучших, - всего девять процентов. 

А по насыщенности микроэлементами и витаминами «Адыгейский 

чай» может конкурировать с лучшими мировыми 

брендами. Выпускается он пока небольшими сувенирными 

партиями, но со временем мы хотим довести производство 

до промышленных масштабов. 

В Адыгее чай сажают семенами, которые были привезены 

из Сочи и Грузии, и черенками, взятыми от местных 

образцов. Отбирают для размножения только те кусты, 

которые лучше всего акклиматизировались. Чайные плантации, 

защищенные от ветров деревьями, расположены 

в поселке Цветочном на высоте 347 метров над уровнем 

моря. К новому сезону чаеводы Адыгеи планируют увеличить 

эту площадь с шести до 10 гектаров. 

Как считают местные власти, если до сих пор символом 

республики является адыгейский сыр, то еще одной визитной 

карточкой скоро станет адыгейский чай. 

Кстати 

В Национальном музее Адыгеи прошла выставка, 

посвященная старинным традициям чаепития в регионах 

страны. Как рассказала директор музея Фатима 

Джигунова, еще в XVIII веке энтузиасты намеревались 

выращивать чайные кусты в районе Кизляра (город на 

территории современного Дагестана), в самой южной 

точке тогдашней Российской империи. Однако в то 

время дальше планов дело не пошло. 

Мнение 

Инвер Калашаов, председатель комитета Республики 

Адыгея по туризму и курортам: 

- Сам я неоднократно пробовал адыгейский чай. Вкус, 

конечно, отличается насыщенностью, но для меня 

главное, чтобы чай был не в пакетиках. Адыгейский 

чай можно свободно купить в Майкопе, правда, цена по 

сравнению с цейлонским выше. Чайный бренд еще только 

формируется, поэтому пока специальные программы 

по предложению его нашим туристам находятся в 

проекте.

42 


Индустрия напитков 

«Настоящая Алкогольная Компания» – 

розлив «под ключ» 

Закрепившись на лидирующих позициях в области качества крепких напитков, «Настоящая Алкогольная 

Компания» ставит задачу загрузки собственного производственного комплекса в городе Дмитров 

Московской области. Расширяя дистрибьюцию, компания предложила рынку услуги гостевого розлива. 

последующего продвижения собственной 

торговой марки. 

Ряд преимуществ, предлагаемых 

компанией, увеличился еще на одну 

позицию – компания предлагает партнерам 

минимизировать затраты на 

стеклобутылку: заключен договор 

с «Дмитровским стеклотарным заводом», 

потребителями продукции 

которого уже стали многие лидеры 

ликеро-водочной промышленности. 

Благодаря этому сотрудничеству 

партнеры «Настоящей Алкогольной 

Компании» могут использовать имеющуюся 

в наличии стеклотару или 

Успешный опыт, в основе которого 

мастерство технологов и безупречная 

работа восьми современных 

технологических линий, «Настоящая 

Алкогольная Компания» предлагает 

тем, кто планирует выйти на 

рынок крепких спиртных напитков 

в ближайшее время. Услуги розлива 

частных марок на заводе компании, 

чья продукция отмечена золотыми 

и серебряными медалями международных 

конкурсов, могут стать 

предпосылкой успешного старта и 

изготовить эксклюзивную стеклобутылку 

для розлива своей торговой марки, что 

сократит многие издержки производства 

и упростит весь процесс. 

Производство высококачественной 

продукции по оптимальным ценам является 

стратегическим направлением деятельности 

«Дмитровского стеклотарного 

завода», специалисты которого всегда 

окажут помощь при разработке новых 

дизайнов бутылки, дадут грамотные консультации 

при разработке проектной 

документации на формокомплекты, а 

также помогут с размещением заказов 

на их изготовление.

Торговая марка 

СТМ: реакция на кризис 


В условиях экономического кризиса потребительское поведение россиян меняется. Начинает преобладать 

адаптивно-сберегательная модель потребления. Как следствие – неуклонный рост интереса 

как со стороны покупателей, так и ритейлеров к собственным торговым маркам (СТМ). 

Сегодня практически все ритейлеры, которые занимаются 

СТМ, фиксируют повышение спроса на собственные 

марки – их доля в среднем чеке неуклонно растет. Дмитрий 

Шевцов, директор по работе с розничными сетями 

Восточной Европы компании Nielsen, объясняет подобное 

положение дел новой экономической реальностью, тем, 

что более 70% потребителей по данным исследований 

компании начали экономить, в том числе и на продуктах 

питания. 

СТМ Дикси, по словам Матье Кабарера, директора по 

маркетингу сети «Ашан» в текущей экономической ситуации 

структура спроса россиян меняется, и это непосредственным 

образом влияет на рынок СТМ. В прошлом году 

инфляция составила 12,9%, лидерами по росту цен стали 

молочная, мясная продукция, сахар. Например, на крупы 

и сахар в 2015 г. цены поднялись в среднем на 40%, морепродукты 

показали рост в 28%, фрукты и овощи – 30% и 

т.д. Однако средний чек, несмотря на инфляцию, которая, 

казалось бы, должна его увеличивать, наоборот регрессирует. 

Так, в «Ашане» он уменьшился примерно на 10%. 

Собственные торговые марки в этих условиях становятся 

для сетевых ретейлеров, по сути, антикризисным инструментом. 

Они позволяют предложить покупателю привычный 

ему товар, но по более низкой цене. При надлежащем 

контроле качества и грамотном маркетинге покупателя 

можно довольно успешно переключить на СТМ, и это будет 

выгодно и ему, и ритейлеру. 

«Каждый год мы задаем нашим респондентам вопрос о 

том, знают ли они что такое частная марка, – рассказывает 

Дмитрий Шевцов. – И сегодня подавляющее большинство 

потребителей – 83% – отвечают на этот вопрос утвердительно. 

Более того, 57% из них покупает СТМ регулярно, а 28% 

целенаправленно ищут их на полках в магазинах. Всего же 

по нашим замерам в 2015 г. доля СТМ в российской рознице 

достигла 4,5% в денежном выражении, при том, что в 2014 г. 

она составляла 3,9%». Очевидно, что в отдельных торговых 

форматах доля СТМ будет в разы выше. Это, в первую очередь, 

дискаунтры, для которых собственные торговые марки 

являются фактически составной частью концепции (доля 

СТМ в российских дискаунтерах колеблется на уровне 10- 

20%). Очень хорошо могут развиваться собственные марки 

и в торговых сетях формата дрогери. Так, Константин Алексанов, 

руководитель товарного направления торговой сети 

«Улыбка Радуги» («Стокист»), состоящей из 380 магазинов 

формата дрогери, рассказывает о 20-процентной доли СТМ 

в своих магазинах. При этом в среднесрочной перспективе 

компания планирует увеличить эту цифру в два раза. 

пятерочка СТМ 

Конечно же, частная марка – это инструмент, которым 

могут воспользоваться, в первую очередь, торговые сети. 

Связано это с тем, что только они могут обеспечить тот 

минимальный объем закупок, который будет интересен 

производителю. Ведь нужно убедить его, по сути, выпускать 

тот же самый товар, но под брендом вашей СТМ, да еще и с 

серьезным дисконтом. Разница в цене между аналогичным 

товаром, выпущенным под брендом производителя и под 

СТМ-маркой, может колебаться в очень широких пределах 

– от 3-5% до 20-30%. 

Для небольших сетей и одиночных магазинов, желающих 

все-таки поработать с СТМ, выходом может 

стать участие в программах объединения закупок. По 

словам Любови Кузьминой, руководителя комитета СТМ 

«Дрогери Союза» и генерального директора дрогерисети 

«Шик», консолидация закупочной деятельности 

позволяет создавать СТМ, которые принадлежат отраслевому 

объединению, но при этом используются 

всеми входящими в него участниками. При этом сетиучастники 

могут параллельно развивать и собственные 

проекты в области СТМ. Например, в сети «Шик» доля 

СТМ составляет 12,6%. Из-за того, что сеть недостаточно 

крупная, объемы ее закупок не позволяют ей создавать 

собственные торговые марки во многих категориях. 

Но благодаря общим СТМ «Дроггери Союза» итоговая 

представленность собственных торговых марок на полках 

оказывается вполне достойной. 

Еще одна возможность для небольших игроков расширить 

СТМ в своих магазинах – это обмен торговыми 

марками с другими сетями. Например, одна сеть все усилия 

направляет на создание СТМ в той категории, в продажах 

которой она наиболее сильна, а затем обменивается ими 

с другой сетью, создающий СТМ по такому же принципу. 

В итоге, обе получают синергетический эффект от объединения 

усилий. Очевидно, что подобный обмен также предпочтителен 

в рамках и под патронажем отраслевого союза, 

который сглаживает противоречия между конкурентами. 

СТМ 

Какие же товарные категории наиболее привлекательны 

для создания СТМ? В первую очередь это food-сектор: 

молоко и молочные продукты, бакалея, хлебобулочные 

и кондитерские изделия. В non-food секторе преобладает 

туалетная бумага, салфетки, средства для ухода за домом. 

Именно через эти товары современный российский потребитель 

входит в мир СТМ. Затем он начинает интересоваться 

собственными марками и в других товарных категориях, 

постепенно расширяя их круг. При этом потребитель, и это 

отмечают большинство экспертов, становится исключительно 

лояльным к СТМ, начинает приобретать их на регулярной 

основе. В этих условиях торговому предприятию очень 

важно не упустить такого потребителя, поддерживать его 

лояльность. А сделать это можно опять-таки только строгим 

контролем качества СТМ и регулярным предложением 

СТМ-новинок. 

Потенциал рынка СТМ исключительно высок, сегодняшние 

экономические реалии при сохранении тех же 

тенденций обеспечат его развитие на ближайшие 2-3 года. 

Потом произойдет неизбежное насыщение и придется искать 

новые инструменты развития и увеличения прибыли. 

Но это будет уже совсем другая история. 

По материалам XII форума производителей 

и ритейлеров «Собственная торговая марка»

44 


Треть подсолнечного масла 

не соответствует стандарту качества 

Российская система качества (Роскачество) провела 

масштабное веерное исследование подсолнечного 

нерафинированного масла, так называемого, «живого» 

масла. 

Роскачество 

Как показали лабораторные испытания, национальный 

продукт способен соответствовать самым строгим требованиям 

опережающих стандартов Роскачества. Лишь 30% 

масла на рынке не смогли соответствовать параметрам 

качества, требования которых предъявляются для получения 

государственного Знака качества. 

Как сообщил Илья Лоевский, заместитель руководителя 

Роскачества, веерное исследование включало в себя 

испытание 17 брендов. Согласно результатам экспертизы, 

12 образцов соответствуют повышенным требованиям, 

предъявляемым Роскачеством к потенциальным получателям 

российского Знака качества. 

Большинство товаров успешно выдержали серьезный 

экзамен на качество, но для получения государственного 

Знака качества также требуется практически стопроцентная 

локализация производства на территории Российской 

Федерации. 

«Мы выявили 12 потенциальных претендентов на российский 

Знак качества, сейчас проводим аудит производств, 

в ходе которого исследуем уровень локализации, 

а также целый ряд параметров, отвечающих за качество 

сырья. Для данной категории технический комитет Роскачества 

утвердил очень высокий уровень локализации 

производства на территории России – не менее 98%, т.е. 

и семечка, из которой сделано масло, и поле, на котором 

она выращена, и упаковка, и само производство должны 

быть российскими», – уточнил Лоевский. 

Однако, несмотря на позитивные результаты потребительских 

испытаний и высокую культуру производства в 

данной отрасли, Роскачество также выявило ряд нарушений. 

В частности, две торговые марки масла признаны небезопасными 

по показателю перекисного числа, который 

характеризует степень окисления продукта. Если масло 

хранилось неправильно (например, продавец хранил его 

на светлом складе), значения перекисного числа могут 

превысить допустимые уровни. Одновременно у продукта 

будет снижаться срок годности и может появиться 

характерный прогорклый вкус. Исходя из полученных 

от лабораторий данных, требованиям обязательного 

регламента по безопасности не смогли соответствовать 

товары под торговыми марками: Солнце моё (11,4 ед.) и 

Золотой подсолнух (12 ед.). Информация о выявленных 

нарушениях была отправлена в Роспотребнадзор. 

Не менее важен при исследовании экспертами нерафинированного 

подсолнечного масла такой показатель как 

цветное число, оно рассказывает о степени очистки масла. 

Стоит отметить, что два товара «Селяночка» и «Юг Руси» 

«прошли» по верхней границе требований – их цветное

Роскачество 


число было равно 15. А вот «Золотой подсолнух» не смог 

соответствовать повышенному стандарту Роскачества, его 

цветное число составило 16 единиц. 

Как сообщила Ольга Токмина, директор департамента 

испытаний Роскачества, стандарт Российской системы 

качества для нерафинированного подсолнечного масла 

в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более 

высокие требования к цветному и кислотному числам, 

которые свидетельствуют о качестве и степени очистке 

продукта. Повышенный стандарт Роскачества также более 

строго рассматривает параметры массовой доли влаги и 

летучих веществ в продукте и массовой доли нежировых 

примесей и исключает применение антиокислителей, 

ароматизаторов и других пищевых добавок. 

Ранее Роскачество опубликовало результаты веерного 

исследования подсолнечного рафинированного масла. 

Детальный отчет о результатах всероссийских веерных 

исследований, проведенных Роскачеством, и информацию 

о лучших товарах, представленных на полках магазинов, 

можно получить на портале ведомства. 

www.Retail.ru 

Отличия от рафинированного: 

Нерафинированное подсолнечное масло, как и 

сотни лет назад, при производстве подвергается 

исключительно механической очистке в отличие от 

рафинированного (очищенного в т.ч. и химически) 

продукта, который был исследован Роскачеством 

ранее. Поэтому оно обладает интенсивной окраской, 

ярко выраженным вкусом и запахом. Внешний 

вид этого товара допускает наличие лёгкого помутнения, 

осадка, поскольку в нерафинированном 

масле присутствуют сопутствующие вещества 

(фосфолипиды, токоферолы, каратиноиды и 

воск), существенно повышающие физиологическую 

ценность продукта. Нерафинированное масло – 

продукт достаточно капризный: он не выносит 

света и может храниться только при комнатной 

температуре, а вскрытая упаковка должна сразу 

отправляться в холодильник. По ГОСТу срок годности 

нерафинированного подсолнечного масла 

составляет 4 месяца. При покупке не забывайте 

обращать внимание на дату изготовления: учитывайте, 

что его нужно достаточно быстро употребить 

в пищу. Кроме того, стоит знать, что самое 

качественное нерафинированное масло получают 

из свежего урожая (в августе – сентябре). 

Иногда чтобы продлить срок годности, производители 

прибегают к гидратации, подвергая 

масло дополнительной обработке водой. Благодаря 

этому процессу фосфатиды, слизистые и другие 

гидрофильные вещества выпадают в осадок в виде 

хлопьев, после чего их удаляют. Эксперты отмечают, 

что гидратированное масло по внешнему 

виду значительно бледнее, а по вкусу и запаху беднее 

«классического» нерафинированного продукта. 

Среди исследованных образцов гидратированного 

подсолнечного масла не было. 

Справка: 

В ходе веерного исследования нерафинированного 

подсолнечного масла были изучены 

характеристики качества и безопасности 

17 отечественных товаров под торговыми 

марками: Затея, Кубаночка, Золотая семечка, 

Солнце моё, Дары Придонья, Дары Кубани, 

ВкусВилл, Алёнушка, GLOBUS, Селяночка, Россиянка, 

Юг Руси, Кубанское любимое, Каждый день, 

Золотой подсолнух, Слобода. Закупка образцов 

была произведена в различных торговых 

точках Москвы и Московской области. Товары 

тщательно исследовали по 31 показателю. 

Стоимость отобранных образцов на момент 

закупки составила от 75 до 130 рублей. 

В ходе исследования у масел торговых марок: 

Солнце моё и Золотой подсолнух было 

обнаружено превышение допустимого значения 

перекисного числа по ТР ТС. Информация 

о выявленных фактах несоответствия была 

отправлена в Роспотребнадзор. 

Повышенным требованиям Российской системы 

качества смогли соответствовать 

товары под торговыми марками: Затея, Кубаночка, 

Дары Придонья, Дары Кубани, Алёнушка, 

GLOBUS, Селяночка, Юг Руси, Кубанское любимое, 

Золотая семечка, Каждый день и Слобода. 

Справка про постное масло: 

Более тёмное с характерным запахом и ароматом 

по сравнению со своим очищенным собратом нерафинированное 

подсолнечное масло долгое время было 

важной составляющей национальной русской кухни. 

Позднее, когда промышленность научилась очищать 

масло от различных элементов, мешающих жарке, 

многие домохозяйки решили отказаться от нерафинированного 

масла. В настоящее время отношение к 

нерафинированному продукту кардинально изменилось, 

его «правильное» применение сделало масло желанным 

гостем на кухне. Оно идеально подходит для заправки 

салатов и закусок, придавая блюдам такой привычный 

для россиян неповторимый вкус и аромат. Кстати, 

особым вниманием подсолнечное масло пользуется 

в пост, его второе название – постное масло. Кроме 

того, нерафинированное подсолнечное масло – это 

кладезь витаминов групп А, D, E и F, фосфолипидов и 

микроэлементов, при этом оно лишено опасного холестерина. 

Однако не всегда этот продукт бывает 

свежим и безопасным. Роскачество провело веерное 

исследование российского рынка нерафинированного 

подсолнечного масла.

46 


В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка 

из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире 

отказались от расфасовки этих продуктов в жестяные 

банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого 

уплотнителя. Жестяная вдавливаемая крышечка негерметична, 

и продукт при хранении после вскрытия банки 

быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества, 

горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. 

К тому же, такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее 

нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять 

ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую банку в 

домашних условиях плотно закрытой и очень удобна в 

пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей всех 

видов уплотнительной и запечатывающей прокладки - 

немецкая компания Meyer Seals Alfelder Kunststoffwerke 

Herm. Meyer GmbH. Компания основана в 1879 году и до 

1958 года занималась производством корковой пробки. 

В настоящее время, помимо заводов в Альфельде и Лиммаре, 

Meyer Seals имеет дочерние компании в Таиланде 

(производство и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). Meyer 

Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, 

уникальный по своим барьерным 

свойствам. Мембрана из фольги 

обеспечивает полную герметичность 

упаковки, что значительно увеличивает 

продолжительность складской жизни 

продукта. Это особенно важно для 

таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе 

и какао, сухое молоко, порошковое 

детское питание. 

Индустрия упаковки 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

продуктов, наиболее часто становящихся объектами 

фальсификации - растворимого кофе и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен. 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации производителей 

пищевой и фармацевтической продукции 

(FDA) и более строгим нормам Порядка использования 

предметов потребления, применяемым в Германии (BGA, 

BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю легко 

вскрыть запечатанную банку - достаточно надавить пальцем 

на участок поверхности, выделенный печатью и подготовленный 

к легкому вскрытию нанесением перфорации 

по ПЭТ слою. Как и традиционная мембрана, прокладка 

Pierce ‘n’ Peel (буквально - «проколи и сними») имеет высокие 

барьерные свойства благодаря слою алюминия, 

ПЭТ и материалу подложки, что позволяет сохранить 

содержимое банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания мембраны 

могут быть адаптированы к требованиям заказчика. 

Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания сухих 

растворимых продуктов питания и напитков, например, 

растворимого кофе. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, технических 

жидкостей, ядохимикатов, косметики, тонер-порошков. 

Моторные масла, другие технические жидкости 

и реактивы не подтекают, если в результате перевозки 

и перегрузки ослабляется завинчивание колпака. Это 

обеспечивает сохранность товарного вида, а в случае 

с химреактивами и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных 

работах, транспортировке, хранении и пользовании. 

При этом мембрана является эффективным средством 

защиты продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

Turbine Tab 

Для тех, кто предпочитает мембрану с язычком для 

удобства вскрытия банки, предлагаем прокладку с мембраной 

для индукционной запайки Turbine Tab. Прокладка 

имеет преимущества как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и легкости снятия фольги, так

Индустрия упаковки 


и для производителя продукта - удобство при упаковывании 

продукта. Мембрана может запаивать любые виды 

банок и контейнеров (стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки растворимого кофе 

(и иных видов растворимых напитков) и для спредов 

(арахисовое масло, ореховые пасты и т.п.). 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны с большими язычками из 

алюминия. Однако, мы предлагаем альтернативу - большой 

язычок без алюминия, применение которого обеспечит 

100% равномерное индукционное запечатывание 

мембраны поверхности горловины банки, при котором 

исключено появление точек с более слабой заклейкой, что 

дает максимальную герметизацию упакованного продукта. 

Для потребителя наличие на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно помогает легко вскрыть 

банку, ухватившись за него. Отслаивается данная мембрана 

легко, без усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной мембраной применима на 

контейнерах как с сухим, так и жидким продуктом. 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных 

и запечатывающих материалов производства 

компании Meyer Seals в России можно обращаться в 

представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО «Вест-Трейд» 

198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 musinova@west-trade.ru

48 



Анастасия Аврамова 

Агротуризм по-кубански: лопата, седло и 

бокал вина 

В преддверии нового курортного сезона мы узнали, какие виды агротуризма отдыхающие могут найти 

в Краснодарском крае. 

Агротуризм ассоциируется с отдыхом «с тяпкой в руках» или дачными выходными под лозунгом «Мир. 

Труд. Май»: когда туристы, вместо экскурсий и многочасовых лежаний на пляже, встают с деревенскими 

петухами и приобщаются к трудовым будням селян. Однако на практике все это выглядит несколько 

иначе. Владельцы агротуристических хозяйств стремятся создать максимально комфортные условия 

для отдыхающих: оборудуют комнаты, включают в список услуг питание и экскурсии. Работа на грядках 

— исключительно по желанию. 

Условно объекты, занятые в сфере агротуризма, можно 

поделить на отрасли: виноградарство, садоводство, чай, 

рыболовство и уход за животными. 

За сочной гроздью 

Наибольшей популярностью, за исключением посещения 

побережья и горнолыжных курортов, в крае пользуются 

экскурсии на винодельни. Чаще всего туристы приезжают 

для того, чтобы посмотреть процесс производства 

и продегустировать авторские и коллекционные вина. 

Основные предприятия находятся в Анапе, Новороссийске, 

Крымском и Темрюкском районах. 

В фермерских хозяйствах отдыхающие могут не только 

увидеть конечный результат производства, но и поучаствовать 

в процессе. Конечно, давить виноград традиционным 

способом — ногами — туристам не доверят. А вот 

приобщить гостей к сбору урожая — дело общепринятое. 

В фирме «Вилла Виктория» на хуторе Ленинский Путь 

под Новороссийском для туристов проводят экскурсии 

на виноградники. 

«По желанию отдыхающие могут принять участие в 

сборе урожая. Сделать это можно в период с сентября 

по ноябрь», — рассказала PR-менеджер фирмы Жанна 

Якова. 

Однако желающих поработать в поле, по ее словам, не 

так много. Большинство людей все же приезжают на отдых. 

Опыт привлечения туристов к уборке урожая использовали 

и в хозяйстве «Лефкадия» в селе Молдаванском 

Крымского района. Сейчас это направление находится в 

стадии разработки. 

В «Шато ле Гран Восток», которое находится на хуторе 

Садовом Крымского района, туристам доверяют и более 

ответственную работу. 

«Кроме уборки урожая гости могут поучаствовать в 

сортировке гроздей. Также контролируют процесс на 

гребнеотделителе», — пояснили в компании. 

После работы на виноградной плантации можно познакомиться 

с французской технологией винного производства, 

поучаствовать в различных мастер-классах. 

В большинстве своем хозяйства ждут туристов все же 

для отдыха. Производители с удовольствием расскажут 

о технологиях и похвастаются уникальными продуктами. 

К процессу производства на многих предприятиях не 

допускают. 

Курорт на грядке 

Как правило, предприниматели в этом направлении 

предлагают гостям посетить сады с декоративными растениями, 

а также включают в программу пикники, отдых 

в беседках, туристические походы, дегустацию свежих 

фруктов и овощей. Но это лайт-версия. Те, кто решил 

отдохнуть с размахом, могут заняться уборкой урожая. 

Выходить в поля можно с мая по ноябрь — зависит от того, 

какой вид плодов выращивают в хозяйстве. Однако, по 

мнению представителей бизнеса, такой досуг популярен 

только вкупе с другими видами отдыха.


Например, в хозяйстве «Баракаевские умельцы» в Мостовском 

районе проходят мастер-классы по вырезанию 

деревянной ложки, мокрому валянию изделий из шерсти, 

изготовлению народных кукол, вышивке, кружевоплетению, 

а также чаепитие с медом с местных пасек. Особенно 

трудолюбивые гости могут поучаствовать в посадке 

сельхозкультур, сборе урожая и колке дров. 

Руководитель Шапсугского центра здоровья и отдыха 

Наталья Мусиенко считает, что основой агротуризма в 

России должен стать экотуризм. По ее словам, традиционным 

агротуризмом с сельской работой на подворье 

интересуются только иностранцы. Русскому человеку, 

говорит Мусиенко, такой вид досуга непонятен. 

«Наш человек на курорте привык отдыхать. Поэтому 

желающих поработать тяпкой в огороде немного. В основном 

люди приезжают на экскурсии, провести время 

на свежем воздухе, порыбачить и пожарить шашлык», 

— пояснила она. 

В центре для этого разработали систему ярмарок, на 

них продают свежие овощи, устраивают выступления 

творческих коллективов. Организаторы хотят таким образом 

возродить казачьи традиции, а также привлечь в 

село молодежь. 

За чашкой чая 

Бренд «Краснодарский чай» узнаваем еще с советских 

времен. Но если раньше на чайных хозяйствах ограничивались 

самоварными застольями с сушками и медом, 

теперь предлагают туристам самостоятельно поработать 

на плантациях. 

По словам руководителя хозяйства «Дом чая», которое 

находится в деревне Верхняя Мамедка, Татьяны Погадаевой, 

поучаствовать в уборке урожая могут не только 

туристы, но и все желающие. Работы бесплатные, но часть 

урожая можно забрать с собой. 

В «Хоста-чае» в селе Калиновое Озеро не наблюдают 

активного интереса к уборке. Однако заявки все же 

поступают. 

Сезон работы на плантациях начинается в конце мая 

и длится все лето. 

Порыбачишь — отдохнешь 

Рыболовные хозяйства больше делают упор на межсезонье 

— весну и начало осени. В основном отдыхающие 

проводят время с удочкой у пруда. Рыбалка подходит как 

для семей, так и для больших компаний, корпоративного 

отдыха. 

В ООО «ДВВ-Агро» в Кущевском районе рассказали, 

что чаще всего на отдых приезжают фермеры и жители 

из соседних районов Краснодарского края и Ростовской 

области. 

«Такие люди, как правило, хотят отдохнуть и порыбачить. 

Их не заманишь дополнительной сельскохозяйственной 

работой, от которой они устали дома», — пояснили 

в хозяйстве. 

В отдельных случаях туристам предлагают помочь в заготовке 

кормов и благоустройстве территорий. Например, 

в Анапе на базе «Родные просторы» можно покормить 

рыб. Развлекательную программу наполняют экскурсиями, 

дегустациями, соревнованиями, опять-таки в рыбной 

ловле и стрельбе из лука и арбалета. 

Порыбачить можно практически в каждом районе края: 

в Анапе, Армавире, Динском, Калининском, Новокубанском 

и других районах. 


считалось, что чисткой лошадей отдыхающих не заманишь, 

но практика показала обратное. Работа с лошадьми доставляет 

удовольствие не только взрослым, но и детям. 

Генеральный директор Кабардинского конного завода 

Аникеева Сергей Аникеев рассказал, что предприятие 

в станице Баговской Мостовского района занимается 

разведением племенных лошадей кабардинской породы. 

В 2015 году завод приобрел федеральный статус. Также 

здесь создали агротуристическую базу «Рыбный ручей». 

Отдыхающие могут покататься на лошадях, отправиться 

в поход. В частности, организаторы проводят двух-трехдневные 

походы в горы. Также туристы могут поучаствовать 

в уходе за лошадьми — правильно обращаться с 

животными научат берейторы. 

Сергей Аникеев отметил, что больше всего отдыхающих 

приезжает летом. Но база работает в любое время года. 

Здесь уникальный климат: благодаря южным ветрам зимой 

сохраняется солнечная и теплая погода. 

Руководитель конно-туристического клуба «Диана» в 

станице Отрадной Армен Срапян обратил внимание на 

проблемы, которые есть в этой отрасли. 

«Те, кто занимается лошадьми, должны обязательно 

иметь дополнительный заработок. Уход за животными требует 

больших затрат, соответственно, это влияет на цены 

на катание на лошадях и прочие услуги», — отметил он. 

Впрочем, на других подворьях туристы могут поухаживать 

за птицей, козами и коровами, хотя некоторые 

фермеры предлагают ограничиться позированием перед 

фотоаппаратом возле козы. 

«Конечно, в большинстве своем люди приезжают для 

того, чтобы отдохнуть на свежем воздухе. Но многие не 

против поучаствовать в сельхозработах», — уверена 

предприниматель Лариса Бардадым. 

Ее фермерское хозяйство находится в станице Смоленской. 

Хозяйка предлагает отдыхающим пожить в настоящем 

сельском доме. Здесь гости могут поучаствовать в стрижке 

овец и в мастер-классах по дрессировке караульных и 

пастушьих собак. 

Агротуризм на Кубани сильно отличается от того 

значения, которое вкладывают в него на Западе, где 

людей потянуло к сельскому аскетизму. Привыкшие 

к мегаполисам иностранцы хотят отдохнуть душой, 

проверить на прочность свои силы в тяжелой 

сельской работе, а детям показать, что овощи не 

сходят с конвейера, коровы не ходят на двух ногах, 

а молоко не черпают из молочных рек. В России же 

о деревенской жизни знают не понаслышке. Многие 

горожане в праздники и выходные едут на дачи и там, 

не разгибая спины, проводят время в огороде. Поэтому 

от курорта люди ждут совсем другого и, когда выпадает 

возможность отдохнуть, готовы много часов 

проводить на экскурсиях, пробовать экзотические 

блюда и просто отдыхать на свежем воздухе. Вот и 

агротуризм в Краснодарском крае приобрел совсем не 

европейский оттенок. И не ясно, нужно ли его менять? 

На коне 

Конные прогулки давно стали неотъемлемой развлекательной 

составляющей кубанских курортов. Раньше

50 


конференция 

МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПЛЕКС РОССИИ: 

НОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ 

IХ Международная конференция 

30 мая – 1 июня 2016 г. Москва, Россия 

Организаторы конференции: 

• Масложировой Союз России 

• Ассоциация производителей и потребителей масложировой 

продукции 

• Союз производителей растительных масел 

• ФГБНУ ВНИИ жиров 

• Союз производителей пищевых ингредиентов 

• Международная промышленная академия 

При поддержке: 

• Министерства сельского хозяйства РФ 

• Ассоциация отраслевых союзов АПК 

• ФГБНУ НИИ питания 

Информационная поддержка: 

• «Масложировая промышленность» 

• «Пищевая промышленность» 

• «Хлебопечение России» 

• «Кондитерское производство» 

• «Масла и жиры» 

• «Кондитерское и хлебопекарное производство» 

• «Комбикорма» 

• «Империя холода» 

• «Пищевая индустрия 

В программе конференции будут рассмотрены следующие 

вопросы: 

• Масложировой комплекс России и Евразийского 

экономического союза: современное состояние и приоритетные 

направления развития 

• Реформа технического регулирования стран ЕАЭС. 

Технические регламенты и стандарты в современных 

условиях 

• Отечественная сырьевая база. Перспективы производства 

масличных культур 

• Требования смежных отраслей к масложировой 

продукции 

• Прогрессивные технологии для производства высококачественных 

масел 

• Роль жиров в питании человека. Жировые продукты 

для здорового питания 

• Состояние и развитие отечественного и зарубежного 

машиностроения для отрасли 

• Пищевые ингредиенты в продукции масложировой 

промышленности: современное состояние и перспективы 

использования 

• Маркетинг и брендинг масложировых продуктов 

• Упаковка и маркировка масложировых продуктов 

• Безотходные технологии, экология и безопасность 

производства 

• Контроль производства масложировой продукции 

• Таможенно – тарифное регулирование экспорта и 

импорта масложировой продукции. Особенности таможенного 

оформления 

• Информационное и кадровое обеспечение масложировой 

промышленности 

В рамках конференции предусмотрены: 

• Выставка отечественных и зарубежных предприятий 

и фирм-производителей оборудования, сырья, ингредиентов, 

вспомогательных и упаковочных материалов для 

производства масложировых продуктов 

• Деловые встречи и переговоры 

• Выставка-продажа отраслевой научно-производственной 

и нормативной литературы 

Справки и заявки: 

(495) 959-66-51 (тел.) - Иунихина Вера Сергеевна 

959-66-86 (тел./факс) - Чибисова Елена Серафимовна 

959-66-52 (тел./факс) - Ткаченко Ольга Петровна 

959-71-01 (тел./факс) – Масальцева Ольга Ивановна 

(499) 235-40-68 (тел./факс) – Александрова 

Ирина Львовна 

235-95-79 (тел./факс) - деканат 

E-mail: iunikhina@grainfood.ru, 

chibisovaelena@grainfood.ru, 

masaltseva@grainfood.ru, maslova@grainfood.ru, 

aleksandrova@grainfood.ru, dekanat@grainfood.ru 

Сайт МПА: http://www.grainfood.ru

Выставки 


XXV Международная продовольственная выставка 

«Петерфуд-2016» 

15-17 ноября 2016, Санкт-Петербург, КВЦ ЭкспоФорум, 

Петербургское шоссе, 64/1 

Выставка «Петерфуд» - главная выставка Северо-Запада в сфере продовольственной торговли, которая 

более 24 лет является лучшей возможностью для установления деловых контактов и продвижения 

своего товара на рынке региона. «Петерфуд» - единственная выставка продуктов в стране, которая 

обеспечивает экспонентам гарантированный контакт с закупщиками розничных сетей прямо на стендах. 

Пять главных событий деловой 

программы: 

• Специальная программа «Активные сетевые 

продажи»: поставщики-участники программы проведут 

дегустацию всей линейки собственных брендов и 

переговоры с закупщиками 40 ведущих региональных и 

федеральных розничных сетей на «своей территории». 

Закупщики, в сопровождении координаторов, посетят 

стенды в соответствии с пожеланиями экспонентов и 

предлагаемым ассортиментом. 

• Форум «Торговля Большого Города» - центральное 

событие деловой программы. Новые подходы и 

практические решения для современного меняющегося 

рынка представят ведущие эксперты, а топ-менеджеры 

крупнейших розничных сетей дадут информацию об ассортиментной 

политике и критериях отбора поставщиков. 

• В рамках Форума пройдет Центр Закупок Сетей 

Северо-Запада - прямые индивидуальные переговоры о 

поставках с закупщиками и руководителями направлений 

СТМ 40 розничных сетей 

• Конкурсы для производителей: «Выбор сетей», 

«Наша марка» и «Инновационный продукт» - универсальные 

рекламные возможности, работающие на престиж 

компании и повышающие доверие потребителей. 

• Для участников выставки ежегодно проводится 

Театральный Банкет Директоров с участием топ-менеджеров 

розничных сетей, производителей, дистрибуторов 

и Звезд Российского Консалтинга. 

Профессиональная специализация 

За годы успешной организации деловых мероприятий 

на крупнейших продовольственных выставках России 

компанией «Империя» создана уникальная база производителей, 

оптовиков, розничных сетей и других компаний 

отрасли. Мы подготовим для Вас встречи с представителями 

оптовых компаний, закупщиками розничных сетей 

и продовольственных магазинов, заинтересованными 

именно в Вашем товаре. 

Статистика выставки «Петерфуд-2015»: 

• 6700 посетителей-специалистов; 

• 8000 переговоров с сетями на стендах экспонентов 

и в Центре Закупок Сетей; 

• 180 экспонентов из 15 стран: России, Азербайджана, 

Армении, Беларуси, Бельги, Египта, Казахстана, Латвии, 

Ливана, Польши, Румынии, Словакии, Сербии, Турции, 

Туниса, Чехии; 

• более 100 закупщиков из 46 розничных сетей и закупочных 

союзов; 

• 200 поставщиков в Центре Закупок Сетей; 

• 250 участников Форума «Торговля Большого Города»; 

• свыше 300 участников Открытых семинаров для специалистов 

продовольственного рынка. 

Выставка проходит при поддержке: 

КЭРППР Санкт-Петербурга 

Ассоциация Компаний Розничной 

Торговли 

Союз Независимых Сетей России 

Федеральный Закупочный Союз 

ЗАО «Система «Т3С» 

Руспродсоюз

52 



Итоги выставки «ПРОДЭКСПО-2016» 

С 8 по 12 февраля 2016 года в Москве, в ЦВК «Экспоцентр» с успехом прошла 23-я международная 

выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2016» - крупнейший 

продовольственный форум в России и Восточной Европе. Выставочный проект, организованный 

Экспоцентром, традиционно проходил при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под 

патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. 

Выставка «Продэкспо-2016» вновь порадовала участников 

и гостей масштабными экспозициями, безупречной 

организацией и интересной многоплановой деловой 

программой. Она оказалась знаковой и полезной для 

понимания перемен и конъюнктуры продовольственного 

рынка. 

На церемонии официального открытия Генеральный 

директор ЗАО «Экспоцентр» Сергей Беднов отметил: «Уже 

третье десятилетие этот крупнейший в России и Восточной 

Европе международный форум определяет основные 

тенденции развития рынков продовольствия и напитков, 

играет стратегическую роль в формировании и развитии 

продовольственного сектора российской экономики». 

В этом году в выставке приняли участие свыше 1950 

компаний из 67 стран продемонстрировали свои лучшие 

образцы продуктов питания и напитков. Выставку «Продэкспо-2016» 

посетили более 54 тысяч человек. 

В приветствии к участникам и организаторам «Продэкспо-2016» 

Министр сельского хозяйства Александр Ткачев 

подчеркнул, что этот «масштабный форум зарекомендовал 

себя как авторитетная выставочная и дискуссионная 

площадка, объединяющая крупнейших производителей 

со всего мира, ведущих представителей экспертного сообщества 

и отраслевых специалистов». Разнообразная и 

насыщенная программа деловых мероприятий выставки, 

по его словам, «определяет главные ориентиры развития 

продовольственного рынка». 

На церемонии открытия Заместитель Министра сельского 

хозяйства РФ Евгений Громыко назвал «Продэкспо» 

«знаковым событием не только для Российской 

Федерации, но и для всех стран и партнеров, которые и 

в дальнейшем собираются работать вместе с Россией». 

На церемонии открытия выставки присутствовали 

статс-секретарь, Заместитель председателя Банка России 

Александр Торшин, губернатор Ставропольского края 

Владимир Владимиров, а также многочисленные иностранные 

делегации и гости, в числе которых Министр 

животноводства, сельского хозяйства и рыболовства 

Уругвая Табаре Агэрре, Заместитель Министра сельского 

хозяйства Венгрии Иштван Надем, Заместитель Министра 

экономики Армении Сергей Аветисян, Генеральный 

секретарь министерства сельского хозяйства Греции 

Харалампос Казинс, официальные представители Аргентины, 

Бразилии, Мексики, Никарагуа, Парагвая, Перу, 

Сербии, Туниса. 

Самой представительной на «Продэкспо-2016» была 

отечественная экспозиция. Достижения в нашей пищевой 

и перерабатывающей индустрии продемонстрировали 

почти 1400 российских компаний, что на 10% больше, 

чем в 2015 году. 

По сравнению с предыдущим годом увеличилось количество 

региональных коллективных экспозиций. Наряду 

с уже хорошо известными экспозициями Пензенской, Кировской, 

Новосибирской, Костромской, Томской, Тульской 

областей впервые были сформированы коллективные 

стенды Ставропольского, Краснодарского краев и Тверской 

области. Это говорит о том, что взятый Россией курс 

на импортозамещение приносит достойный результат. 

В выставке активно участвовали предприятия Крыма. 

По мнению Генерального директора ЗАО «Экспоцентр» 

Сергея Беднова, «Продэкспо» уже давно стала зеркалом 

пищевой и перерабатывающей отраслей. Как развивается 

наша отечественная индустрия питания, можно судить 

по активности российских экспонентов на выставке, что 

говорит о том, что отечественные пищевики довольно 

комфортно развиваются в условиях западных санкций. 

Геополитическая обстановка внесла свои коррективы, в 

связи с этим тема импортозамещения стала лейтмотивом 

для большинства экспонентов выставки. Тем не менее 

Австрия, Венгрия, Испания, Италия, Португалия, Франция, 

Чехия, Болгария, Уругвай, Македония, Мексика, Парагвай, 

Польша, Сербия, Таиланд, ЮАР и другие страны приняли 

участие в выставке в формате национальных стендов. 

Очень солидно представили свою продукцию на выставке 

страны Латинской Америки. На российский продовольственный 

рынок пришли новые компании из Индонезии, 

Ирана и Шри-Ланки. Впервые на национальном уровне 

участвовали Алжир и Тунис. 

Следует отметить появление новых участников, среди 

которых Непал, Фиджи, Сирия. Это говорит о том, что больше 

стран проявляют интерес к России, чтобы заполнить 

пустующие ниши, которые освободили иностранные участники, 

ушедшие с российского рынка продовольствия.


На «Продэкспо-2016» продолжилось осуществление 

проекта «Экспоцентр» – за выставки без контрафакта», 

направленного на уменьшение случаев демонстрации 

контрафактной продукции на выставках. 

Большой интерес вызвала и деловая программа «Продэкспо-2016». 

Ее заявленные главные темы стали живым 

откликом на ситуацию в отрасли. В мероприятиях приняли 

участие ключевые игроки продовольственного рынка, 

топ-менеджеры агрохолдингов, корпораций, крупных 

торговых сетей, а также профильные министры из нескольких 

стран, зарубежные послы в РФ, губернаторы 

российских регионов. 

В первый день работы выставки прошел круглый стол 

«Сокращение производства и оборота фальсифицированной 

молочной продукции: от слов к делу». Его организовали 

Международная ассоциация «Антиконтрафакт», 

Ассоциация переработчиков по противодействию фальсификации 

молочной продукции, Ассоциация торговли, 

Национальный союз защиты прав потребителей, Российский 

союз предприятий молочной отрасли. 

В ходе обсуждений была затронута текущая ситуация 

в отрасли: структура рынка молока и молочной продукции; 

стратегия противодействия незаконному ввозу, 

производству и обороту промышленной; здоровье нации 

и фальсификация молочной продукции; методы и способы 

борьбы потребителей за качество и безопасность 

молочных продуктов; фальсифицированная продукция в 

розничной сети и другие темы. 

В рамках деловой программы выставки прошел круглый 

стол «Практические рекомендации Россельхознадзора РФ 

и сетевого ритейла странам, ранее не поставлявшим свою 

продукцию в Россию. Возможности и перспективы». Его 

организовали Рабочая группа депутатов Госдумы ФС РФ 

«По поддержке производителей и поставщиков пищевой 

промышленности» и ЗАО «Экспоцентр». 

Одним из важных мероприятий деловой программы 

стала конференция «Импортозамещение – шанс не только 

укрепить свои позиции, но и расширить экспортный 

потенциал», организованная Министерством сельского 

хозяйства РФ, Россельхознадзором, НО «Союз оптовых 

продовольственных рынков России», Московским Государственным 

университетом технологий и управления 

им. К.Г. Разумовского и ООО фирмой «Агроэкспосервис». 

В рамках выставки «Продэкспо-2016» состоялся XI 

Всероссийский Продфорум «Поставщик в сети». Организатор 

– КВК «Империя», генеральный партнер – ЗАО 

«Экспоцентр». 

Одним из самых заметных событий выставки «Продэкспо-2016» 

стали XI АЛКОКОНГРЕСС и II Винный Форум. 

Главной темой АЛКОКОНГРЕССА стала борьба с контрафактным 

алкоголем, а на Винном Форуме участники 


обсудили текущие проблемы российского виноделия. 

Организаторы мероприятий - группа «АЛКОЭКСПЕРТ» . 

Впервые в рамках выставки «Продэкспо» состоялась 

международная конференция «Аквакультура-2016. Производство, 

логистика, переработка и реализация товарного 

рыболовства», инициатором и организатором которой 

выступил издательский дом «Сфера». 

Вопросы детского питания в современных условиях 

обсуждались на 3-й ежегодной конференции, организованной 

Экспоцентром и ФГБНУ «НИИ Питания». 

Ключевой темой обсуждения стала проблема излишнего 

веса у детей. 

В ходе выступлений была затронута роль школы в 

формировании полезных привычек и культуры питания. 

Также говорилось о пользе органических продуктов питания 

для детей, были озвучены технологические и технические 

аспекты производства натуральных консервов, 

способствующих нормальному функционированию детей 

раннего возраста. 

В рамках III Международного ЭкоБиоСалона на выставке 

«Продэкспо-2016» состоялась конференция «Рынок 

органических продуктов в России сегодня. Перспективы 

развития». Организаторы – Международный ЭКО БИО 

Центр и ЗАО «Экспоцентр». 

Союз мороженщиков России провел в рамках выставки 

круглый стол «Школа технолога мороженого». Выступления 

участников затронули вопросы, связанные 

с производством мороженого и десертов, продуктами 

переработки фруктов для расширения ассортимента продукции 

отрасли, развитием направлений производства 

мороженого и десертов функционального назначения. 

Важным инструментом повышения качества продовольствия, 

поступающего на российский рынок, являются 

профессиональные конкурсы, которые прошли в рамках 

международной выставки «Продэкспо-2016». 

На выставке были подведены итоги 11-го международного 

конкурса на лучшую упаковку и этикетку для 

пищевой и парфюмерно-косметической продукции и 

напитков «ПродЭкстраПак-2016». Конкурс организован 

Национальной конфедерацией упаковщиков, журналом 

«Тара и упаковка» при поддержке ТПП РФ и ЗАО «Экспоцентр». 

В рамках выставки «Продэкспо-2016» был проведен 

дегустационный конкурс пищевой и перерабатывающей 

отрасли «Лучший продукт-2016». 

По традиции ведущий отраслевой конкурс был организован 

фирмой «Агроэкспосервис» и проведен Центральной 

дегустационной комиссией Министерства сельского 

хозяйства РФ с целью поддержки отечественных производителей, 

расширения ассортимента и продвижения 

их продукции на отечественный и зарубежный рынок. 

На «Продэкспо-2016» состоялось также подведение 

итогов и награждение победителей XVIII Дегустационного 

конкурса по алкогольной продукции (Организатор: 

компания «Столичный Стиль»). 

Высокая результативность участия, эффективность 

деловых встреч, большой приток посетителей, в первую 

очередь отраслевых специалистов, потенциальных 

партнеров и заказчиков свидетельствуют о высоком авторитете 

международной выставки «Продэкспо-2016» и 

ее значимости для российской и мировой продовольственной 

индустрии. 

Ждем Вас на следующей 24-й международной 

выставке «Продэкспо-2017», которая пройдет с 6 

по 10 февраля 2017 года в ЦВК «Экспоцентр». 

Пресс-служба ЦВК «Экспоцентр»

Пищевая Индустрия № 2(28) апрель 2016

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?