Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
66<br />
<strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info<br />
Магазиностроение<br />
Артем Сергеев<br />
Ошибки в организации производства<br />
в супермаркете<br />
Последний год заставил многих ритейлеров пересмотреть ассортиментную матрицу,<br />
заменить, а то и убрать часть товаров, оставив наиболее продаваемые. Одновременно<br />
все большее развитие получает концепция собственного производства: качественные и<br />
свежие еда и полуфабрикаты собственного приготовления дают серьезные конкурентные<br />
преимущества ритейлеру, а уникальные предложения позволяют привлечь и «привязать»<br />
покупателя.<br />
Александр Князев, директор по собственному производству<br />
ГК «Ассорти», и Владимир Ройтман, генеральный<br />
директор фабрики-кухни «Славянская Трапеза» в рамках<br />
конгресса Retexpo-2015 рассказали об ошибках, с которыми<br />
наиболее часто сталкиваются ритейлеры при<br />
организации собственного производства.<br />
Непродуманный ассортимент<br />
Сейчас большим спросом пользуются суши, гриль,<br />
пицца, выпечка в тандыре, шаурма: «Например, в новосибирском<br />
гипермаркете «Быстроном» продается до 400<br />
лепешек за день, наценка за 300%. Рентабельность очень<br />
большая – более 100%», - рассказывает Александр Князев.<br />
Спрос на блюда собственного приготовления во многом<br />
зависит от формата магазина.<br />
В супермаркете предпочтительнее иметь пекарню и<br />
производство популярных среди молодежи продуктов -<br />
суши, гриль и пицца. Как отмечают специалисты, после<br />
установки собственной пекарни за счет расширения<br />
ассортимента хлеба и выпечки продажи увеличиваются<br />
более чем в два раза – до 4-5%.<br />
В формате магазин «у дома» акценты окончательно<br />
смещаются в сторону выпечки и кондитерских изделий.<br />
Также можно готовить гриль с централизованным производством<br />
полуфабрикатов. «Горячее предложение по<br />
кулинарии и кондитерские изделия можно сделать в виде<br />
кафетерия при входе», - предлагает Александр Князев.<br />
Составление ассортиментной матрицы с учетом трафика<br />
и предпочтений покупателей позволит минимизировать<br />
потери на списании непроданной продукции.<br />
Рентабельность – не главное<br />
Выбор позиций в ассортиментную матрицу, основанный<br />
только на показателе наценки, может привести к<br />
неприятным последствиям – при высокой рентабельности,<br />
прибыль будет минимальной.<br />
Владимир Ройтман так объясняет этот аспект: «Если<br />
следовать такой логике, то нужно бросить все силы производства<br />
на кондитерку – нигде нет выше наценки. Или<br />
на производство дешевых роллов из краснодарского<br />
риса, с огурцом и майонезом. Но прибыли все равно не<br />
будет, потому что мы изначально производим продукцию<br />
с низкой себестоимостью».<br />
Задача магазина - не нагнать товар с высокой рентабельностью,<br />
а найти разумный баланс между рентабельностью<br />
и нужным оборотом в единицу времени с<br />
единицы площади.<br />
Дорого и не вкусно<br />
Даже при вроде бы отлаженном производстве может<br />
сложиться такая ситуация, что какие-то блюда просто<br />
не продаются, тогда как у конкурентов те же позиции<br />
расходятся на ура.<br />
«Самая часто встречающаяся ошибка, когда в компании<br />
считают, что если наше подразделение производит,<br />
значит, это самое лучшее. Это не так», - говорит Владимир<br />
Ройтман. Если сторонний производитель предлагает<br />
более выгодные цены или вкуснее готовит – значит<br />
необходимо либо пересматривать технологию собственного<br />
производства, либо отказываться от него. Решить<br />
подобную проблему может выделение производства в<br />
отдельный хозяйствующий субъект и построение отношений<br />
с торговым залом в рамках «производитель-оператор».<br />
Это позволит производить именно те позиции,<br />
которые пользуются спросом.<br />
Каждый должен заниматься своим<br />
делом<br />
Зачастую составлением ассортиментной матрицы,<br />
экономическими расчетами и функциями занимается<br />
завпроизводством. Распыление специалиста на сторонние<br />
задачи снижает эффективность выполнения основной.
Change language